大廚秘方，經典川味冷盤「紅油雞片」的三種升級做法

06-14

在夏季，經典川味冷盤紅油雞片爽滑可口，開胃下飯。不過平時在飯店才吃得到的這道菜，今天我們來講講它的做法，學會這道菜的製作方法，相信全家的飯量都能增加一碗。

【紅油雞片】

紅油雞片是川菜館裡的一道經典冷盤，這道菜的特點是咸鮮香辣，回味略甜。

傳統製法是把仔公雞治凈後，入開水鍋里煮至剛熟時撈出，入冷開水中漂涼，然後撈出搌干水分，去骨改刀裝盤，淋上紅油味汁即可。但因為煉紅油的方法各有不同，所加調料的種類和分量不一樣，所以各家店製作出的紅油雞片的味道千差萬別，有的麻辣味重，有的香辣回甜。

不難看出，一道紅油雞片要做得出彩，關鍵因素是紅油的質量。

【傳統紅油】

紅油的香味、辣度和色澤，由選用的辣椒品種決定，廚師一般是以二荊條幹辣椒增香、干小米椒提辣、新一代干辣椒提色。不管選用什麼辣椒，都應該先炕香，再打成較粗的碎塊，這樣效果才好。另外，紅油不宜長期保存，最好在三四天內用完，這樣香味和色澤才最佳。

每個廚師煉紅油的方式都有不同，有的加紫草提色，有的加多種香料提香。加了紫草的紅油，剛煉出時顏色特別紅亮，但兩三天後，色會變暗，味道會返苦。同理，煉紅油也不宜加過多香料，因時間稍長也會返苦。

而農村常用的最樸素的煉紅油的方法是一種不錯的選擇：鍋里放入菜油，燒至50℃時，投入薑片和蔥段，炸香後撈出棄用，待油溫升至280℃時關火，溫度降至140℃時，把油分次舀進裝有辣椒面的大桶里，邊淋邊用勺不斷攪拌，油舀完後，再放入白芝麻攪勻，靜置晾冷，即可使用。

在紅油雞片的基礎上，各家店變化出了不同的做法，大多是在配料上做文章，加入油酥花生米、大蔥節、小蔥節、芹菜節、脫水青筍片、嫩筍節、豆腐乾等不同的配料，比如丁胖土碗香的泡菜雞片和小鮮堂家宴館加了南瓜的革命雞片。

【泡菜雞片】

紅油雞片里加泡菜的做法，既增了脆爽的口感，也添了泡菜的風味。在泡菜的選用上，丁胖土碗香的大廚曾做過多次嘗試，分別用過泡兒菜、泡青菜、泡子姜等，最後才確定了口感、味道和色澤都不錯的泡蘿蔔片。

拌這道冷盤，除了要用到紅油提辣出香，還需要加入花椒面增麻、鹽和醬油定咸、香醋添香、白糖加鮮，這裡加香醋和白糖，只是為了增香加鮮，並不是要吃出明顯的酸味和甜味，因此用量一定要少。在調味汁時，還要加少許芝麻醬，以增加稠度，使其能更好地附著在雞片上面，同時，芝麻醬也有增香添鮮的作用。

【革命雞片】

這道涼拌雞片是選用不老不嫩的三黃公雞為主料。配以老南瓜和青紅鮮椒製作出帶回甜的鮮椒味，成菜後味型頗有亮點。此菜製作者小鮮堂家宴館的總廚劉奉軍認為，老南瓜的甜和青紅椒的辣能組合出特別的口感，此外這道菜在取名上也別出心裁，紅椒的紅色是激情，青椒的綠是軍綠，因此得名革命雞片。

將三黃雞宰殺治凈，放開水鍋里煮熟後撈出，去除雞骨後，取凈雞肉200克，把雞肉捲成卷，晾涼定形後切成片待用;將老南瓜150克去皮，切成大小均勻的塊，上籠蒸熟;把青椒、紅椒各75克分別剁成碎末待用。

將蒸熟的老南瓜塊墊入盤底，然後把雞片鋪在表面蓋住南瓜。青紅椒碎末分別入盆，加入適量生清油、鹽、味精、雞精、蚝油和麻辣鮮露調味，最後將調好的青紅椒碎分別蓋在雞片上，即成。

【觀音茶香雞】

有的餐廳為了跟餐廳的文化氛圍和主題相配合，在原料的搭配和組合裝盤上做文章，比如成都薛濤茶藝河鮮館的廚師在紅油雞片基礎上進行了大膽創新，變化出了觀音茶香雞——把紅油雞片、涼麵分別裝在小碗里，配一壺鐵觀音，然後組合在茶具里一起上桌。

此道創意菜的做法並不難，把熟筍片分別放小碗里墊底，逐一擺上熟雞片後，淋入調好的紅油味汁。客人吃完雞片，再把涼麵倒進去，用剩下的湯汁將涼麵拌勻了吃，最後，再倒上一杯茶來清口。

這壺鐵觀音與眾不同——是用高級雞湯沖泡出來的。在吊雞湯時，火一定要小，不能讓湯汁變渾濁，同時還要用豬肉泥和雞肉泥清湯，以去掉渣滓和油脂。