中國營養師培訓教材

膳食、營養與人民生活息息相關，合理營養是健康的基礎。隨著我國社會經濟的發展和人民生活水平的提高，人們對營養與健康日漸重視，科學飲食、合理營養、促進健康已成為社會的基本需求。但是，當前我國居民對營養知識了解較少，營養人才嚴重缺乏。為了廣泛普及營養知識，提高全民營養素質，培養專業營養技術人員已成為當前我國社會的迫切需求。　　中國營養學會作為我國營養學專業學術機構，具有顯著的學科及專家優勢，為社會培養營養學專業人才責無旁貸。為推動我國營養專業技術隊伍的發展，滿足我國社會對營養專業人才的需要，中國營養學會正在全國範圍內啟動營養師培訓和認證工作。　　《中國營養師培訓教材》是針對參加培訓人員的專用教材，同時也是從事營養、食品專業工作人員的參考教材。它包括：基礎營養、食物營養與食品衛生、人群營養、公共營養、營養缺乏與營養過量、疾病營養、營養強化與保健食品以及食品加工與烹飪等篇。　　本教材由全國數十位相關領域的專家編撰、審定，具有較強的科學性。本教材考慮到我國營養工作的實際需要，增加了「營養強化與保健食品」「食品加工與烹飪」等、篇，內容比一般的營養與食品衛生學教材更豐富、全面，具有較強的實用性。　　本教材是按照培訓營養師的需要編寫的，適合於有大專以上教育程度的讀者。對於助理營養師的培訓，需要對教材內容有選擇地進行講授和閱讀。因此，我們另外編寫了「營養師教學考試大綱」和「助理營養師教學考試大綱」 ，規定了不同級別培訓的具體要求，幫助教員和學員掌握教和學的要點。　　由於編撰時間比較倉促，編者的水平有限，缺點、錯誤在所難免。特別是本教材還沒有經過實踐的考驗，在實際培訓工作中一定會發現更多不足之處。希望廣大教員和學員能不吝賜教，幫助本教材逐步完善。　　編者年 7 月 20 日第一篇 基礎營養「營養」作為一個名詞、術語已為眾所慣用，但對它的確切定義卻未必準確了解。 「營」　　在漢字里是謀求的意思， 「養」是養生或養身，兩個字組合在一起應當是「謀求養生」的意思。確切地說，應當是「用食物或食物中的有益成分謀求養生」「營養」一詞確切而比較完 。　　整的定義應當是： 「機體通過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。 」研究人體以及其他生物的營養問題的學問被稱為營養學。　　人類在生命活動過程中需要不斷地從外界環境中攝取食物， 從中獲得生命活動所需的營養物質，這些營養物質在營養學上稱為「營養素」 。　　人體所需的營養素有碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質、維生素，共 5 大類，其中營養素不能在體內合成，而必需從食物中獲得，稱為「必需營養素」 。其中包括 9 種氨基酸：　　異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸；2 種脂肪酸：亞油酸、僅一亞麻酸；碳水化合物； 。7 種常量元素：鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯；8 種微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻、鉬、鈷；14 種維生素：維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K、維生素 B1、維生素 B2、維生素 B6、維生素 C、煙酸、泛酸、葉酸、維生素 B12、膽鹼、生物素；加上水等，共計 40 余種。　　其中碳水化合物、脂類和蛋白質因為需要量多，在膳食中所佔的比重大，稱為「宏量營養素」 礦物質和維生素因需要的相對較少，； 在膳食中所佔比重也較小， 稱為「微量營養素」 ；礦物質中有 7 種在人體內含量較多，叫做「常量元素」，有 8 種在人體內含量較少，稱「微量元素」 。　　這些營養素在體內有三方面功用：一是供給生活、勞動和組織細胞功能所需的能量；二是提供人體的「建築材料」 ，用以構成和修補身體組織；三是提供調節物質，用以調節機體的生理功能。營養素有這三方面的作用，可見營養素是健康之本，是健康的物質基礎。　　為了指導居民合理營養、平衡膳食，許多國家制訂有膳食營養素推薦供給量，RDAs）。RDAs 值基本上是根據預防缺乏病提出的參考值，沒有考慮預防慢性病，也沒有考慮過量的危害，於是近年歐美等國家提出了「膳食營養素參考攝人量」（dietary reference intakes，DRIs）新概念，並制訂出新的 DRIs，用以取代 RDAs。中國營養學會根據國際上的發展趨勢，結合我國具體情況，於 2000 年制訂並推出了《中國居民膳食營養素參考攝人量》 。　　「膳食營養素參考攝人量」是一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。 包括「平均需要量」（EAR）、「推薦攝人量」（RNI）、「適宜攝人量」（AI）、「可耐受最高攝人量」（UL）。　　是群體中各個體需要量的平均值，由個體需要量研究資料計算而得；是根據某些指標進行判斷， 可以滿足某一特定性別、 年齡及生理狀況群體中 50％個體需要的攝入水平；這一攝入水平不能滿足另外 50％個體對該營養素的需要； 是制訂推薦人量（RNI）的基礎。　　相當於傳統使用的 RDAs，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體絕大多數（97％～98％）個體需要量的攝人水平；長期攝入 RNI 水平，可以滿足身對該營養素的需要，保持健康和維持組織中有適當的儲備。RNI 是以 EAR 為基礎制的，主要用途是作為個體每日攝人該營養素的目標值。　　當某種營養素的個體需要量的研究資料不足而無法計算 EAR， 進而不能推算 RNI 時，可設定 AI 用以代替 RNI。AI 是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素攝量。亦可用作個體攝入量的目標，該量可滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。　　是平均每日可以攝人該營養素的最高量； 「可耐受」是指這一攝入水平是可時耐受的，對一般人群幾乎所有個體都不至於損害健康，當攝入量超過 UL 而進一步增加時，損害健康的危險性也隨之增加。　　第一章……人體構成及食物的消化吸收第一節 人體構成人體是以物質為基礎的一個有機體，根據人們對機體認識的程度，可以從五個層次上來認識人體，即原子水平、分子水平、細胞水平、組織水平以及最後整體水平。　　一、原子水平在原子水平上，目前已知的元素有一百三十餘種，其中人體內含有的元素有六十多種，主要為氧、氫、碳、氮、鈣及磷等，其中氧含量約為 65％，碳約為 18％，氫約為 10%，氮為 3.0%，鈣為 2.0%，磷為 1.0%。氧、碳、氫、氮就佔了人體總重量的 96％。其他元素雖然在人體內所佔的比例很小，但並不代表著它們不重要，如血紅蛋白是體內氧的攜帶者，而鐵則是血紅蛋白的重要組成成分。　　二、分子水平在分子水平上，人體是由蛋白質、脂類、碳水化合物、水及礦物質等構成的。　　一名體重為 65kg 男性為例，其體內的水量約為 40kg，占體重的 60％多；脂類約為，占體重的 14％，其中估計有 lkg 為生命活動所必需，其餘為能量貯備，可以根據熱人體的活動狀況而改變；蛋白質約為 llkg，占體重的 17％，大部分蛋白質在身體內作為基本構成成分而存在，損失超過 2kg 就會導致嚴重的生理功能失調。碳水化合物在體內主要是以糖原形式存在，可以用於消耗的貯備不超過 200g。　　三、細胞水平在細胞水平上，人體是由細胞、細胞外液及細胞外固體組成的。細胞是身體行使功能的主要組分。按照細胞存在的組織通常將其分為肌肉細胞、脂肪細胞、上皮細胞、神經細胞等類型。　　四、組織水平在組織水平上， 人體是由組織、器官及系統構成的， 這樣體重就等於脂肪組織、 骨骼肌、骨、血及其他如內臟器官等的總和。脂肪組織包括脂肪細胞、血管及一些支撐性結構成分，是貯存脂肪的主要地方。骨骼肌有 400 多塊，占體重的比例因性別、年齡不同而有差異。成年男性約佔 40％，成年女性約佔 35％。四肢肌約佔全身肌肉重量的 80％，其中下肢肌約％，上肢肌約佔 30％。正常人的總血量占體重的 8％左右。一個 50kg 體重的人，約有血液，而真正參與循環的血量只佔全身血液的 70％～80％，其餘的則貯存在肝、脾等「人體血庫」內，當人體出現少量失血時，貯存在「人體血庫」中的血液，便會立即釋放出來，隨時予以補充。骨骼是人體的支架系統。有 206 塊骨頭，成年人骨骼的重量大約有 9kg。　　五、整體水平需要說明的是，人體在各個水平上的構成是一個動態的過程。對一個個體來說，在胎兒、嬰兒、幼兒、青春期、成年、老年等各個時期，身體成分會呈現一定的變化，在疾病、應激等狀態下也會發生一定的改變。但通常情況下，在某一特定時間內，如以月或年為單位來衡量時，人體的構成在各個水平上都是相對穩定的，就是說，各組成部分間呈現穩定的定量關係。所以，可以通過在整體水平上的人體測量確定各個水平上身體的構成。這也是身高、體重、皮褶厚度、體質指數（BMI）等人體測量學指標在人體營養狀況評價中得到普遍應用的理論基礎之一。　　第二節 食物的消化吸收人體攝人的食物必須在消化道內被加工處理分解成小分子物質後才能進入體內， 這個過程稱為消化（digestion）。消化是由消化道來完成的，人的消化道由不同的消化器官相延續而成。消化有兩種方式：一種是通過機械作用，把食物由大塊變成小塊，稱為機械消化；另一種是在消化酶的作用下，把大分子變成小分子，稱為化學消化。通常食物的機械消化與化學消化是同時進行的。 食物經消化後，其中所含營養素所形成的小分子物質通過消化道進入血液或淋巴液的過程，稱為吸收（absorption）。　　一、消化系統的組成與功能一）口腔口腔位於消化道的最前端，是食物進入消化道的門戶。口腔內參與消化的器官有：　　牙齒 牙齒是人體最堅硬的器官，通過牙齒的咀嚼，食物由大塊變成小塊。　　舌 在進食過程中，舌使食物與唾液混合，並將食物向咽喉部推進，用以幫助食物吞咽；同時舌是味覺的主要器官。　　唾液腺 人的口腔內有 3 對大的唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺，還有無數散在的小唾液腺，唾液就是由這些唾液腺分泌的混合液。　　唾液為無色、無味近於中性的低滲液體。唾液中的水分約佔 99.5％，有機物主要為粘蛋白，還有唾液澱粉酶、溶菌酶等，無機物主要有鈉、鉀、鈣、硫、氯等。　　唾液的作用 ①唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺；②唾液可清潔和保護口腔，當有害物質進人口腔後，唾液可起沖洗、稀釋及中和作用，其中的溶菌酶可殺滅進人口腔內的微生物；③唾液可使食物細胞粘成團， 便於吞咽； ④唾液中的澱粉酶可對澱粉進行簡單的分解，但這一作用很弱，且唾液澱粉酶僅在口腔中起作用，當進人胃與胃液混合後，pH 值下降，此酶迅速失活。 食物在口腔內的消化過程是經咀嚼後與唾液合成團， 在舌的幫助下送到咽後壁，經咽與食管進入胃。食物在口腔內主要進行的是機械性消化，伴隨少量的化學性消化，且能反射性地引起胃、腸、胰、肝、膽囊等器官的活動，為以後的消化做準備。　　二）咽與食管咽位於鼻腔、口腔和喉的後方，其下端通過喉與氣管和食管（esophagus）相連，是食物與空氣的共同通道。當吞咽食物時，咽後壁前移，封閉氣管開口，防止食物進入氣管而發生嗆咳。食團進入食管後，在食團的機械刺激下，位於食團上端的平滑肌收縮，推動食團向下移動，而位於食團下方的平滑肌舒張，這一過程的往複，便於食團的通過。　　三）胃胃位於左上腹，是消化道最膨大的部分，其上端通過賁門與食管相連，下端通過幽門與十二指腸相連。胃的肌肉由縱狀肌肉和環狀肌肉組成，內襯粘膜層。肌肉的舒縮形成了胃的運動，粘膜層則具有分泌胃液的作用。　　胃的運動胃的容受性舒張：胃在充盈的狀態下體積可增大到 1000～1500ml，使胃可以很容易的接受食物而不引起胃內壓力的增大。 胃的容受性舒張的生理意義是使胃的容量適應於大量食物的湧入，以完成儲存和預備消化食物的功能。　　緊張性收縮：胃被充滿後，就開始了它的持續較長時間的緊張性收縮。在消化過程中，緊張陛收縮逐漸加強，使胃腔內有一定壓力，這種壓力有助於胃液滲入食物，並能協助推動食物向十二指腸移動。　　胃的蠕動：胃的蠕動由胃體部發生，向胃底部方向發展。蠕動的作用是使食物與胃液充分混合，以利胃液的消化作用並把食物以最適合小腸消化和吸收的速度向小腸排放。　　胃液 胃液為透明、淡黃色的酸性液體，pH 為 0.9～1.5。胃液主要由以下成分組成：　　胃酸：胃酸由鹽酸構成，由胃粘膜的壁細胞分泌。胃酸主要有以下功能：①激活胃蛋白酶原，使之轉變為有活性的胃蛋白酶；②維持胃內的酸性環境，為胃內的消化酶提供最合適的 pH，並使鈣、鐵等礦質元素處於遊離狀態，利於吸收；③殺死隨同食物進入胃內的微生物；④造成蛋白質變性，使其更容易被消化酶所分解。　　胃蛋白酶： 胃蛋白酶是由胃粘膜的主細胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，胃蛋白酶原在胃酸的作用下轉變為具有活性的胃蛋白酶。 胃蛋白酶可對食物中的蛋白質進行簡單分解，主要作用於含苯丙氨酸或酪氨酸的肽鍵，形成脲和腖，但很少形成遊離氨基酸，當食糜被送人小腸後，隨 pH 升高，此酶迅速失活。　　粘液：粘液的主要成分為糖蛋白。它覆蓋在胃細胞膜的表面，形成一個厚約 500μ的凝膠層，具有潤滑作用，使食物易於通過；粘液還保護胃黏膜不受食物中粗糙成分的機械損傷；粘液為中性或偏鹼性，可降低 HCl 胃酸酸度，減弱胃蛋白酶活性，從而防止酸和胃蛋白酶對胃細胞膜的消化作用。　　內因子：由壁細胞分泌，可以和維生素 B12 結合成複合體，有促進迴腸上皮細胞吸收維生素 B12 的作用。　　四）小腸小腸是食物消化的主要器官。在小腸，食物受胰液、膽汁及小腸液的化學性消化。絕大部分營養成分也在小腸吸收，未被消化的食物殘渣，由小腸進入大腸。小腸位於胃的下端，長 5～7m，從上到下分為十二指腸、空腸和迴腸。十二指腸長約 25cm，在中間偏下處的腸管稍粗，稱為十二指腸壺腹，該處有膽總管的開口，胰液及膽汁經此開口進入小腸，開口處有環狀平滑肌環繞，起括約肌的作用，稱為 Oddi 括約肌，防止腸內容物返流入膽管。　　小腸的運動緊張性收縮：小腸平滑肌的緊張性是其他運動形式有效進行的基礎，當小腸緊張性降低時，腸腔擴張，腸內容物的混合和轉運減慢；相反，當小腸緊張性增高時，食糜在小腸內的混合和轉運過程就加快。　　節律性分節運動：由環狀肌的舒縮來完成，在食糜所在的一段腸管上，環狀肌在許多點同時收縮，把食糜分割成許多節段；隨後，原來收縮處舒張，而原來舒張處收縮，使原來的節段分為兩半，相鄰的兩半則合攏為一個新的節段。如此反覆進行，食糜得以不斷地分開，又不斷地混合。分節運動的向前推進作用很小，它的作用在於：①使食糜與消化液充分混合，便於進行化學性消化；②使食糜與腸壁緊密接觸，為吸收創造條件；③擠壓腸壁，有助於血液和淋巴的迴流。　　蠕動：蠕動是一種把食糜向著大腸方向推進的作用。蠕動由環狀肌完成。由於小腸的蠕動很弱，通常只進行一段短距離後即消失，所以食糜在小腸內的推進速度很慢，為 1～／min。　　進入小腸的消化液胰液：胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌，所分泌的胰液進入胰管，流經胰管與膽管合併而成的總膽骺位於十二指腸處的總膽管開口進入小腸。 胰液為無色、 無嗅的弱鹼性液體，值為 7.8～8.4，含水量類似於唾液；無機物主要為碳酸氫鹽，其作用是中和進入十二指腸的胃酸， 使腸細胞膜免受強酸的侵蝕， 同時也提供了小腸內多種消化酶活動的最適 pH 值；有機物則為由多種酶組成的蛋白質。①胰澱粉酶：為α澱粉酶；②胰脂肪酶類：胰液中消化脂類的酶有胰脂肪酶、磷脂酶 A2、膽固醇酯酶和輔脂酶；③胰蛋白酶類：胰液中的蛋白酶基本上分為兩類，即內肽酶和外肽酶。胰蛋白酶、糜蛋白酶和彈性蛋白酶屬於內肽酶；外肽酶主要有羧基肽酶 A 和羧基肽酶 B。胰腺細胞最初分泌的各種蛋白酶都是以無活性的酶原形式存在的，進入十二指腸後被腸致活酶所激活。　　除上述三類主要的酶外， 胰液中還含有核糖核酸酶和脫氧核糖核酸酶。胰液中的所有酶類的最適 pH 值為 7.0 左右。　　膽汁：膽汁是由肝細胞合成的，儲存於膽囊，經濃縮後由膽囊排出至十二指腸。膽汁是一種金黃色或橘棕色有苦味的濃稠液體，其中除含有水分和鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等無機成分外，還含有膽鹽、膽色素、脂肪酸、磷脂、膽固醇和細胞蛋白等有機成分。膽鹽是由肝臟利用膽固醇合成的膽汁酸與甘氨酸或牛磺酸結合形成的鈉鹽或鉀鹽， 是膽汁參與消化與吸收的主要成分。一般認為膽汁中不含消化酶。膽汁的作用是：①膽鹽可激活胰脂肪酶，使後者催化脂肪分解的作用加速；②膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂等都可作為乳化劑，使脂肪乳化呈細小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面積，使其對脂肪的分解作用大大加速；③膽鹽與脂肪的分解產物如遊離脂肪酸、甘油一酯等結合成水溶性複合物，促進了脂肪的吸收；④通過促進脂肪的吸收，間接幫助了脂溶性維生素的吸收。此外，膽汁還是體內膽固醇和膽色素代謝產物排出體外的主要途徑。　　腸液：小腸液是由十二指腸腺細胞和腸腺細胞分泌的一種弱鹼性液體， 約為 7.6。　　小腸液中的消化酶包括氨基肽酶、α-糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；主要的無機物為碳酸氫鹽；小腸液中還含有腸致活酶，可激活胰蛋白酶原。　　五）大腸人類的大腸內沒有重要的消化活動。 大腸的主要功能在於吸收水分，大腸還為消化後的食物殘渣提供臨時儲存場所。一般地，大腸並不進行消化，大腸中物質的分解也多是細菌作用的結果，細菌可以利用腸內較為簡單的物質合成 B 族維生素和維生素 K，但更多的是細菌對食物殘渣中未被消化的碳水化合物、 蛋白質與脂肪的分解，所產生的代謝產物也大多對人體有害。　　大腸的運動 大腸的運動少而慢， 對刺激的反應也較遲緩，這些有利於對糞便的暫時儲存。　　袋狀往返運動：由環狀肌無規律的收縮所引起，可使結腸袋中的內容物向兩個方向作短距離位移，但並不向前推進。　　分節或多袋推進運動：由一個結腸袋或一段結腸收縮完成，把腸內容物向下一段結腸推動。　　蠕動：由一些穩定向前的收縮波組成，收縮波前方的肌肉舒張，後方的肌肉收縮，使這段腸關閉合併排空。　　大腸內的細菌活動 大腸中的細菌來自於空氣和食物， 它們依靠食物殘渣而生存，同時分解未被消化吸收的蛋白質、脂肪和碳水化合物。蛋白質首先被分解為氨基酸，氨基酸或是再經脫羧產生胺類，或是再經脫氨基形成氨，這些可進一步分解產生苯酚、吲哚、甲基吲哚和硫化氫等，是糞便臭味的主要來源；碳水化合物可被分解產生乳酸、醋酸等低級酸以及、沼氣等；脂肪則被分解產生脂肪酸、甘油、醛、酮等，這些成分大部分對人體有害，有的可以引起人類結腸癌。可溶性膳食纖維，可加速這些有害物質的排泄，縮短它們與結腸的接觸時間，有預防結腸癌的作用。　　二、食物的吸收吸收（absorption）是指食物成分在消化道（主要）上皮細胞吸收進入血液或淋巴從而進入肝臟的過程。　　一）吸收部位食物吸收的主要部位是小腸上段的十二指腸和空腸。 迴腸主要是吸收功能的儲備， 用於代償時的需要，而大腸主要是吸收水分和鹽類。　　在小腸內壁上布滿了環狀皺褶、絨毛和微絨毛。經過這些環狀皺褶、絨毛和微絨毛的放大作用，使小腸的吸收面積可達 200m ；且小腸的這種結構使其內徑變細，增大了食糜流動時的摩擦力，延長了食物在小腸內的停留時間，為食物在小腸內的吸收創造了有利條件。　　二）吸收形式小腸細胞膜的吸收作用主要依靠被動轉運與主動轉運來完成。　　被動轉運：被動轉運過程主要包括被動擴散、易化擴散、濾過、滲透等作用。　　被動擴散：通常物質透過細胞膜，總是和它在細胞膜內外的濃度有關。不藉助載體，不消耗能量， 物質從濃度高的一側向濃度低的一側透過稱被動擴散。 由於細胞膜的基質是類脂雙分子層， 脂溶性物質更易進入細胞。 物質進入細胞的速度決定於它在脂質中的溶解度和分子大小，溶解度越大，透過越快；如果在脂質中的溶解度相等，則較小的分子透過較快。　　＋ ＋易化擴散：指非脂溶性物質或親水物質如 Na 、K 、葡萄糖和氨基酸等，不能透過細胞膜的雙層脂類， 需在細胞膜蛋白質的幫助下， 由膜的高濃度一側向低濃度一側擴散或轉運的過程。 與易化擴散有關的膜內轉運系統和它們所轉運的物質之間， 具有高度的結構特異性，即每一種蛋白質只能轉運具有某種特定化學結構的物質； 易化擴散的另一個特點是所謂的飽和現象，即擴散通量一般與濃度梯度的大小成正比，當濃度梯度增加到一定限度時，擴散通量就不再增加。　　濾過作用：消化道上皮細胞可以看作是濾過器，如果胃腸腔內的壓力超過毛細血管時，水分和其他物質就可以濾人血液。　　滲透：滲透可看作是特殊情況下的擴散。當膜兩側產生不相等的滲透壓時，滲透壓較高的一側將從另一側吸引一部分水過來，以求達到滲透壓的平衡。　　主動轉運在許多情況下，某種營養成分必須要逆著濃度梯度（化學的或電荷的）的方向穿過細胞膜，這個過程稱主動轉運。營養物質的主動轉運需要有細胞上載體的協助。所謂載體，是一種運輸營養物質進出細胞膜的脂蛋白。營養物質轉運時，先在細胞膜同載體結合成複合物，複合物通過細胞膜轉運人上皮細胞時，營養物質與載體分離而釋放人細胞中，而載體又轉回到細胞膜的外表面。主動轉運的特點是：載體在轉運營養物質時，需有酶的催化和提供能量，能量來自三磷酸腺苷的分解；這一轉運系統可以飽和，且最大轉運量可被抑制；載體系統有特異性， 即細胞膜上存在著幾種不同的載體系統， 每一系統只運載某些特定的營養物質。　　第二章……能 量新陳代謝是一切生命活動的基本特徵。人體在生命活動過程中不斷從外界環境中攝取食物，從中獲得人體必需的營養物質，其中包括碳水化合物、脂類和蛋白質，一般稱之為三大營養素。三大營養素經消化轉變成可吸收的小分子物質被吸收入血，這些小分子物質在一方面經過合成代謝構成機體組成成分或更新衰老的組織；另一方面經過分解代謝釋放出所蘊藏的化學能。這些化學能經過轉化便成為生命活動過程中各種能量的來源，所以分解代謝是放能反應，而合成代謝則需要供給能量，因此是吸能反應。而機體在物質代謝過程中所伴隨的能量釋放、轉移和利用則構成了整個能量代謝過程，是生命活動的基本特徵之一。　　第一節 能量單位「能」（energy）在自然界有多種形式有如太陽能、化學能、機械能、電能，它們之間可以相互轉換。 為了計量上的方便， 國際上制訂統一的單位， 即焦耳（Joule， 或卡（calorie）。　　，指 1000g 純水的溫度由 15℃上升到 16℃所需要的能量。而 1 焦耳（joule，J）則是指用 1 牛頓（N）力把 lkg 物體移動 lm 所需要的能量。 1000J 等於 1 千焦耳」（kilo joule，「 kJ）；等於 1「兆焦耳」（mega joule，MJ）。兩種能量單位的換算如下：　　第二節 能量來源人體在生命活動過程中，都需要能量，如物質代謝的合成和分解反應、心臟跳動、肌肉收縮、腺體分泌等。而這些能量來源於食物。已知，生物的能量來源於太陽的輻射能。其中，植物藉助葉綠素的功能吸收利用太陽輻射能，通過光合作用將二氧化碳和水合成碳水化合物；植物還可以吸收利用太陽輻射能合成脂類、蛋白質。而動物在食用植物時，實際上是從植物中間接吸收利用太陽輻射能，人類則是通過攝取動、植物性食物獲得所需的能量。動、植物性食物中所含的營養素可分為五大類：碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質和維生素，如果加上水，則為六大類。其中，碳水化合物、脂類和蛋白質經體內代謝可釋放能量。三者統稱為「產能營養素」或能源物質。　　一、產能營養素一）碳水化合物碳水化合物是機體的重要能量來源。 我國人民所攝取食物中的營養素， 以碳水化合物所佔的比重最大。一般說來，機體所需能量的 50％以上是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物經消化產生的葡萄糖被吸收後，有一部分以糖原的形式貯存在肝臟和肌肉中。肌糖原是骨骼肌中隨時可動用的貯備能源，用來滿足骨骼肌在工作的情況下的需要。肝糖原也是一種貯備能源，貯存量不大，主要用於維持血糖水平的相對穩定。　　腦組織消耗的能量相對較多， 在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化合物的有氧的條件下氧化，因而腦組織對缺氧非常敏感。另外，腦組織細胞貯存的糖原又極少，代謝消耗的碳水化合物主要來自血糖，所以腦功能對血糖水平有很大的依賴性。　　二）脂類機體內的脂類分為組織脂質和貯存脂質兩部分。組織脂質主要包括膽固醇、磷脂等，是組織、細胞的組成成分，在人體飢餓時也不減少，但不能成為能源。貯存脂質主要是脂肪，也稱甘油三酯或中性脂肪。在全部貯存脂質中，脂肪約佔 98％。其中一部分是來自食物的外源性脂肪； 另一部分是來自體內碳水化合物和氨基酸轉化成的內源性脂肪。 脂肪含能量最高是體內各種能源物質的主要貯存形式。　　在正常情況下，人體所消耗的能源物質中有 40％～50％來自體內的脂肪，其中包括從食物中攝取的碳水化合物所轉化成的脂肪； 在短期飢餓情況下， 則主要由體內的脂肪供給能量。脂肪酸可直接供給很多組織利用，也可在肝臟轉化成丙酮酸再供給其他組織利用。不但骨骼肌、心肌等可利用脂肪酸和酮體，在飢餓時，腦組織也可利用酮體。所以，脂肪也是重要的能源物質，但它不能在機體缺氧條件下供給能量。　　三）蛋白質蛋白質是由氨基酸構成的， 在機體蛋白質代謝中，也主要是利用氨基酸進行合成和分解代謝。體內氨基酸有兩個來源， 一是來自食物蛋白質消化所產生的氨基酸， 由小腸吸收入血；二是在機體新陳代謝過程中，組織、細胞蛋白質分解所產生的氨基酸。這兩部分氨基酸主要用於合成細胞成分以實現自我更新，也用於合成酶、激素等生物活性物質。氨基酸也可以作為能源物質，但這是用較高的代價而取得的。　　氨基酸在體內經過脫氨基作用或氨基轉換作用，分解為非氮成分和氨基。其中非氮成分α-酮酸）可以氧化供能，氨基則經過處理後主要由腎臟排出體外。人體在一般情況下主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情況下，機體所需能源物質供能不足，如長期不能進食或消耗量過大時， 體內的糖原和貯存脂肪已大量消耗之後，將依靠組織蛋白質分解產生氨基酸來獲得能量，以維持必要的生理功能。　　進食是周期性的，而能量消耗則是連續不斷的，因而貯備的能源物質不斷被利用，又不斷補充。當機體處於飢餓狀態時，碳水化合物的貯備迅速減少，而脂肪和蛋白質則作為長期能量消耗時的能源。　　二、食物的卡價人體所需要的能量來源於動物性和植物性食物中的碳水化合物、 脂類和蛋白質三種產能營養素。每克產能營養素在體內氧化所產生的能量值稱為「食物的熱價」或「食物的能量卡價」 ，亦稱「能量係數」 。　　一）食物在體外的燃燒熱物質燃燒時所釋放出的熱， 稱為燃燒熱。 食物可在動物體內氧化， 也可在動物體外燃燒。　　體外燃燒和體內氧化的化學本質是一致的， 每克產能營養素在體外燃燒時所產生的能量值稱為「物理卡價」 。　　食物的燃燒熱通常採用「彈式熱量計」測定。 「彈式熱量計」的基本構造是兩中空形金屬球（或帶蓋小鋼罐），即鋼彈。鋼彈內安放能放電的電極及其引出的導線。操作時先將定量的食物或產能營養素樣品置於鋼彈內電極附近， 然後緊閉鋼彈， 從氣口充人純氧至一定壓力；置鋼彈於定量的特製水箱內， 水箱中置一精密溫度計。 導線通電後可使鋼彈內食物或產能營養素樣品在純氧的環境中充分燃燒； 燃燒所產生的熱量經過鋼彈傳導給水箱中的水， 於是水溫上升，再根據樣品的重量、水箱中的水量和水溫上升的度數推算出所產生的燃燒熱。　　二）食物在體內的燃燒熱產能營養素在體內的燃燒（生物氧化）過程和在體外燃燒過程不盡相同， 體外燃燒是在氧作用下完成的，化學反應激烈，伴隨著光和熱；體內氧化是在酶的作用下緩慢進行的，比較溫和；特別是最終產物不完全相同，所以產生的熱量（即能量）也不完全相同。據用「彈式熱量計」測定，lg 碳水化合物在體外燃燒時平均產生能量 17.15kJ（4.1kcal）；1g 脂肪平均產能 39.54kJ（9.45kcal）；lg 蛋白質平均產能 23.64kJ（5.65 kcal）。但在體內氧化時，碳水化合物和脂肪與體外燃燒時的最終產物均為二氧化碳和水， 所產生的能量也相同。 蛋白質在體內氧化時的最終產物為二氧化碳、水、尿素、肌酐及其他含氮有機物；而在體外燃燒時的最終產物則為二氧化碳、水、氨和氮等，體內氧化不如體外燃燒完全。若將 lg 蛋白質在體內氧化的最終產物收集起來，繼續在體外燃燒，還可產生能量 5.44kJ（1.3 kcal）。如果用「 彈 式 熱 量 計 」 體 外 燃 燒 試 驗 推 算 體 內 氧 化 產 生 的 能 量 值 應 為 ： lg 碳 水 化 合 物， lg 脂 肪 ： 39.54kJ（9.45 kcal） ， lg 蛋 白 質 則 為。　　另外，食物中的營養素在消化道內並非 100％吸收。一般混合膳食中碳水化合物的吸收率為 98％、脂肪 95％、蛋白質 92％。所以，三種產能營養素在體內氧化實際產生能量則為：　　碳水化合物：17.15kJ×98％脂肪：39.54kJ×95％蛋白質：18.2kJ×92％三、能量來源分配三類產能營養素在體內都有其特殊的生理功能並且彼此相互影響，如碳水化合物與脂肪的相互轉化及它們對蛋白質有節約作用。因此，三者在總能量供給中應有一個恰當的比例。根據我國的飲食特點，成人碳水化合物供給的能量以佔總能量的 55％～65％，脂肪占 20％～30％，蛋白質占 10％～15％為宜。年齡越小，蛋白質及脂肪供能占的比例相應增加。成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的 30％。　　第三節 能量消耗能量從一種形式轉化為另一種形式的過程中， 其能量既不增加也不減少。 這是所有形式的能量互相轉化的一般規律，即能量守恆定律，機體的能量代謝也遵循這一普遍規律。即在整個能量轉化過程中， 機體所利用的蘊藏於食物中的化學能與最終轉化成的能量和所做的外功，按能量折算是完全相等的。也就是說，機體的能量需要與消耗是一致的。在理想的平衡狀態下，個體的能量需要量等於其消耗量。成年人的能量消耗主要用於維持基礎代謝、體力活動和食物生熱效應；孕婦還包括子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長及體脂儲備；乳母則需要合成乳汁；兒童、青少年則應包括生長發育的能量需要；創傷病人康復期間等也需要能量。　　一、基礎代謝一）基礎代謝與基礎代謝率基礎代謝（basal metabolism，BM）是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要。測定方法是在清晨而又極端安靜狀態下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環境溫度等因素影響時的能量代謝。 而單位時間內的基礎代謝， 稱為基礎代謝率（basal metabolic rate，。一般是以每小時所需要的能量為指標。　　基礎代謝的測量一般都在清晨未進餐以前進行，距離前一天晚餐 12～14 小時，而且測量前的最後一次進餐不要吃得太飽， 膳食中的脂肪量也不要太多， 這樣可以排除食物熱效應作用的影響。測量前不應做費力的勞動或運動，而且必須靜卧半小時以上，測量時採取平卧姿勢，並使全身肌肉盡量鬆弛，以排除肌肉活動的影響。測量時的室溫應保持在 20～25℃之間，以排除環境溫度的影響。　　二）基礎代謝的測量氣體代謝法能量代謝始終伴隨著氧的消耗和二氧化碳的產生。 故可根據氧的消耗量推算能量消耗量。目前臨床常用的是一種特製的代謝車。　　用體表面積計算基礎代謝一般以每小時、 每平方米體表面積的產熱量為單位。 傳統以／（m ·h）表示，現按國際制單位則以 kJ／（m ·h）表示。基礎代謝消耗的能量常根據體表面積或體重和基礎代謝率計算。　　基礎代謝=體表面積（m ）×基礎代謝率[kJ／（m ·h）或 kcal／（m ·……人體的體表面積，可根據身高和體重來推算。Stevenson 根據在中國人體的測量結果提出體表面積計算公式為：　　身高（cm）+0.0128 體重（kg）-0.1529……世紀 80 年代趙松山等測量了 56 名 18～45 歲成年人的體表面積， 提出中國人的體表面積計算公式：　　身高（cm）+0.0126 體重（kg）-0.1603……中國人正常基礎代謝率平均值[kJ／（m ·h）]，見表 1-2-1。　　表 1-2-1 中國人正常基礎代謝率平均值[kJ／（m ·年齡（歲） 11～15 16～17 18～19 20～30 31～40 41～男女註：（ ）內數值為 kcal／（m ·三）影響基礎代謝的因索體表面積 基礎代謝率的高低與體重並不成比例關係，而與體表面積基本上成正比。因此，用每平方米體表面積為標準來衡量能量代謝率是比較合適的。　　年齡在人的一生中，嬰幼兒階段是整個代謝最活躍的階段，其中包括基礎代謝率，以後到青春期又出現一個較高代謝的階段。成年以後，隨著年齡的增加代謝緩慢地降低，其中也有一定的個體差異。　　性別實際測定表明， 在同一年齡、 同一體表面積的情況下， 女性基礎代謝率低於男性。　　激素激素對細胞的代謝及調節都有較大影響。 如甲狀腺功能亢進可使基礎代謝率明顯升高；相反，患粘液水腫時，基礎代謝率低於正常。去甲腎上腺素可使基礎代謝率下降％。　　季節與勞動強度基礎代謝率在不同季節和不同勞動強度人群中存在一定差別， 說明氣候和勞動強度對基礎代謝率有一定影響。例如，寒季基礎代謝高於暑季；勞動強度高者高於勞動強度低者。　　四）靜息代謝靜息代謝是一種與基礎代謝很接近的代謝狀態，是在測定中僅省略攝人食物的這個條件，測定過程要求全身處於休息狀態，不用早上睡醒測量，但不是空腹而是在進食 3～4 小時後測量。 此時機體仍在進行著若干正常的消化活動， 這種狀態比較接近於人們正常生活中處於休息的狀態， 在這種條件下測出的代謝率， 稱為靜息代謝率。RMR 與 BMR 相差約 10％，故在實際工作中可以採用。RMR 一般佔總能量消耗的大部分％～75％）。　　表 1-2-2 人體 24 小時靜息代謝參考值年齡（歲） 體重男性～～～～女性～～～～二、體力活動除了基礎代謝外，體力活動是人體能量消耗的主要因素。因為生理情況相近的人，基礎代謝消耗的能量是相近的，而體力活動情況卻相差很大。 機體任何輕微活動都可提高代謝率，人在運動或勞動時耗氧量顯著增加。這是因為運動或勞動等體力活動時肌肉需要消耗能量，而能量則來自營養物質的氧化， 這就必然導致機體耗氧量增加。 機體耗氧量的增加與肌肉活動的強度呈正比關係。耗氧量最多可達到安靜時的 10～20 倍。通常各種體力活動所消耗的能量約佔人體總能量消耗的 15％～30％。　　人們每天的工作和生活包括多種活動， 這些活動都需要肌肉做功來完成。在人體的整個能量消耗中，肌肉活動或體力活動占較大比例。因為一切活動都需要能量。　　影響體力活動能量消耗的因素：①肌肉越發達者，活動能量消耗越多；②體重越重者，能量消耗越多；③勞動強度越大、持續時間越長，能量消耗越多；④與工作的熟練程度有關。　　其中勞動強度和持續時間是主要影響因素，而勞動強度主要涉及勞動時牽動的肌肉多少和負荷的大小。　　三、食物熱效應食物熱效應的概念食物熱效應（thermic effect of food，TEF）是指由於進食而引起能量消耗增加的現象。過去稱為食物的特殊動力作用（specific dynamic action，SDA）。例如，進食碳水化合物可使能量消耗增加 5％～6％，進食脂肪增加 4％～5％，進食蛋白質增加％～40％。一般混合膳食約增加基礎代謝的 10％。　　食物熱效應只能增加體熱的外散，而不能增加可利用的能；換言之，食物熱效應對於人體是一種損耗而不是一種收益。 當只夠維持基礎代謝的食物攝入後， 消耗的能量多於攝人的能量，外散的熱多於食物攝人的熱，而此項額外的能量卻不是無中生有的，而是來源於體內的營養貯備。 因此，為了保存體內的營養貯備， 進食時必須考慮食物熱效應額外消耗的能量，使攝入的能量與消耗的能量保持平衡。　　四、生長發育及影響能量消耗的其他因素處在生長發育過程中的兒童，其一天的能量消耗還應包括生長發育所需要的能量。　　懷孕的婦女，由於子宮內胎兒的發育，孕婦間接地承擔並提供其迅速發育所需的能量，加上自身器官及生殖系統的進一步發育需要特殊的能量，尤其在懷孕後半期。　　除上述影響基礎代謝的幾種因素對機體能量消耗有影響之外， 還受情緒和精神狀態影響。腦的重量只佔體重的 2％，但腦組織的代謝水平是很高的。例如，精神緊張地工作，可使大腦的活動加劇，能量代謝約增加 3％～4％，當然，與體力勞動比較，腦力勞動的消耗仍然相對地少。　　第四節 能量消耗測定人體各項活動消耗的能量及每目的總能量消耗，有不同測定方法。人體總能量消耗，TEE）測定是研究能量需要量的常用方法。　　一、直接測熱法直接測熱法（direct calorimetry）測定能量消耗較精確的方法是直接測定人體在某一時間內向外散失的熱量。此法是將受試者關閉在直接量熱器內。量熱器是用銅板特製的小室，整個室又用鋅板及木板包圍。銅板、鋅板及木板中間各隔一層空氣，使其不易傳熱。室頂裝置銅管，借冷水在管內的流動以吸收受試者散出的熱量並維持室內溫度的恆定。 受試者在室內呼出的二氧化碳和水， 分別用氫氧化鉀及濃硫酸吸收；所消耗的氧，則設法補充；並用壓力調節器以調節室內壓力的恆定。　　受試者所放出的熱，一部分用以蒸發排出的水使之變為水蒸氣，隨空氣流出室外。　　所以即可根據空氣中水蒸氣含量及被濃硫酸吸收的水量計算水蒸發時所需的熱量； 另一部分則被室頂銅管內的冷水所吸收，所以測定水的循環量及流人和流出量熱室的溫度差，即可計算隨水流出室外的熱量。 因為整個量熱室溫度恆定。 受試者的體溫亦無改變，所以水蒸發時所需的熱量及隨水流出室外的熱量之和即為受試者的能量消耗量。　　多年來，直接測熱裝置有不少改進。例如，用空氣代替水來吸收受試者所散發的熱量，即將調節到一定溫度的空氣送入隔熱的受試者居室中， 然後使這些空氣通過熱交換裝置，以測算受試者在一定時間內散發的熱量。 這種測熱裝置適用於人和大動物， 而且同早期的測熱裝置相比更為精確。　　由於這種測熱裝置設計、製造複雜，應用受到限制，目前主要用於肥胖和內分泌系統功能障礙等研究工作。　　二、問接測熱法在化學反應中，反應物的量和生成物的量之間呈一定的比例關係，即定比關係。例如，氧化 1mol 葡萄糖，需要 6mol02，同時產生 6molC02 和 6molH20，並釋放一定的能量。　　同一種化學反應，不論經過什麼樣的中間步驟，也不管反應條件差異有多大，這種定比關係不變。例如，在體內氧化 1mol 葡萄糖與體外燃燒 lmol 葡萄糖都要消耗 6mol02，產生 6molC02，和 6molH20，而且產生的能量也相等。因為測定時，人體所用的能量可由蛋白質、脂類及碳水化合物提供，不同的比例產能也不同，故在測定呼出氣體中可求出呼吸商（RQ），以準確求出能量消耗，總的來說可根據生活勞動過程中氧的消耗與二氧化碳的排出測定、推算能量消耗量。　　二）雙標記水法其基本方法是給實驗對象喝少量雙標記水（嬰兒劑量 0.3g／kg），然後每 1～2 天收集一次尿樣，用同位素質譜儀測定尿樣 H 和 0 的丰度（enrichment）。根據 H 和 0 的消失率計算能量消耗量。　　三）生活觀察法即記錄被測定對象一日生活和工作的各種動作及時間，然後查《能量消耗率表》 ，再經過計算，得一日能量消耗量。　　例如某調查對象，身高 173cm，體重 63kg，體表面積為 1.72m ，則該被調查對象小時能量消耗量見表 1-2-3。　　表 1-2-3 生活觀察法能量消耗量計算表動作名稱 動作所用時間 能量消耗率 能量消耗量穿脫衣服大小便擦地板跑步洗漱刮臉讀外語走路聽課站立聽講坐著寫字看書站著談話坐著談話吃飯打籃球唱歌鋪被睡眠合計註：校正體表面積，5886.3×加食物熱效應，10124.4（1+10％四）心率監測法用心率監測器和氣體代謝法同時測量各種活動的心率和能量消耗量，推算出心率-能量消耗多元回歸方程式。 目前已有幾種簡便儀器用於監測個體自由活動的心率， 這種方法誤差較大，因為心理活動也可以影響心率。　　第五節 需要量及膳食參考攝入量人體能量代謝的最佳狀態是達到能量消耗與能量攝人的平衡。這種能量平衡能使機體保持健康並能勝任必要的社會生活。 能量代謝失衡， 即能量缺乏或過剩都對身體健康不利。　　一、能量需要量的確定迄今， 直接測定成年人在自由活動情況下的能量消耗量仍十分困難。 由於 BMR 約佔總能量消耗的 60％～70％，所以它是估算成年人能量需要量的重要基礎。WHO（1985）、美國、日本（1990）修訂推薦攝人量時均採用了「要因加演算法」（factorl approach）估算成年人的能量需要量。即以 BMR 乘以體力活動水平（physical ctivity level，PAL）計算人體的能量消耗量或需要量。即能量需要量=BMR×PAL。對兒童、孕婦、乳母等特殊生理情況下尚需考慮其特殊需要。　　表 1-2-4 按體重計算 BMR 的公式年（歲） 男 女～～～～～註：m=體重按體重推算 BMR 公式已被 WHO（1985）採納，現已成為估算人群能量需要量的重要依據（表 1-2-4）。按 Schofield 公式計算亞洲人的 BMR 可能偏高，亞洲人的 BMR 可能比歐洲人低 10%。據我國以往實測成年人的 BMR 也呈現這種偏低的趨勢。 為此， 我國在應用 WHO 推薦的 BMR 計算公式時， 採取減 5％的辦法作為計算 18～歲和 45～59 歲兩個人群的 BMR.。　　成年人的 PAL 受勞動強度的影響，不同勞動強度的 PAL 值見表 1-2-5。　　表 1-2-5 不同勞動強度的 PAL 值活動強度 PAL 值輕 1.0～中 2.6～重 4.0～二、膳食能量推薦攝人量根據上述 BMR 和 PAL 的計算方法，並按 BMR×PAL=能量推薦攝入量計算公式，推算中國居民成年人膳食能量推薦攝入量（RNI），見表 1-2-6。　　表 1-2-6 中國成年膳食能量推薦攝入量年齡（歲男 女 男 女～輕體力活動中體力活動重體力活動～輕體力活動中體力活動重體力活動～輕體力活動中體力活動～輕體力活動中體力活動～在一定的時間內，了解人的能量是否平衡，精確了解體重的變化，是一個可行的自我監測方法，測定時應先排便，除去衣物用可靠的稱量工具來測定。　　第六節 能量的食物來源人體的能量來源是食物中的碳水化合物、 脂類和蛋白質。 這三類營養素普遍存在於各種食物中。糧穀類和薯類食物含碳水化合物較多，是膳食能量最經濟的來源；油料作物富含脂肪；動物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白質；但大豆和堅果類例外，它們含豐富的油脂和蛋白質；蔬菜和水果一般含能量較少。　　表 1-2-7 常見食物能量含量（每食 物 能 量 食 物 能 量小麥粉（標準粉） 344 1439 蠶豆粳米（標一） 343 1435 綠豆燦米（標一） 346 1448 赤小豆玉米（干） 335 1402 花生仁玉米面 341 1427 豬肉（肥瘦第三章……蛋白質蛋白質（protein）是化學結構複雜的一類有機化合物，是人體的必需營養素。蛋白質一詞源於希臘文的 proteios，是「頭等重要」的意思，表明蛋白質是生命活動中頭等重要物質。　　現已證明，生命的產生、存在和消亡都與蛋白質有關，蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。　　第一節 蛋白質的組成和分類一、蛋白質的組成蛋白質是自然界中一大類有機物質，從各種動、植物組織中提取出的蛋白質，其元素組成為：碳（50％～55％）、氫（6.7％～7.3％）、氧（19％～24％）、氮（13％～19％）及硫（O％～4％）；有些蛋白質還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等其他元素。由於碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質是人體氮的惟一來源，碳水化合物和脂肪不能代替。　　大多數蛋白質的含氮量相當接近，平均約為 16％。因此在任何生物樣品中，每克氮相當於 6.25g 蛋白質（即 100÷16），其折算係數為 6.25。只要測定生物樣品中的含氮量，就可以算出其中蛋白質的大致含量：　　樣品中蛋白質的百分含量（g％）=每克樣品中含氮量（g）×6.25×100％但不同蛋白質的含氮量是有差別的，故折算係數不盡相同，見表 1-3-l。　　表 1-3-1 氮折算蛋白質的折算係數食物 折算係數 食物 折算係數全小麥 5.83 芝麻、葵花子小麥胚芽 6.31 杏仁大米 5.95 花生燕麥 5.83 大豆大麥及黑麥 5.83 雞蛋（全玉米 6.25 肉類和魚類小米 6.31 乳及乳製品二、蛋白質的分類蛋白質的化學結構非常複雜， 大多數蛋白質的化學結構尚未闡明，因此無法根據蛋白質的化學結構進行分類。目前只能依照蛋白質三方面性質：即化學組成、溶解度和形狀進行分類。在營養學上也常按營養價值分類。　　一）按化學組成分類首先根據蛋白質的化學組成的複雜程度，將蛋白質分為單純蛋白質與結合蛋白質兩大類；然後再按其形狀和溶解度分成各類蛋白質。單純蛋白質只由氨基酸組成，其水解的最終產物只是氨基酸； 結合蛋白質是由單純蛋白質與非蛋白質結合而成，其中非蛋白質稱為結合蛋白質的輔基。因此，結合蛋白質在徹底水解後，除產生氨基酸外，尚有所含的輔基。　　單純蛋白質單純蛋白質又可按其溶解度、受熱凝固性及鹽析等物理性質的不同分為清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、魚精蛋白、組蛋白和硬蛋白等 7 類。　　結合蛋白質按輔基不同，結合蛋白質分為：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等 5 類。　　二）按蛋白質形狀分類按蛋白質形狀，蛋白質分為纖維狀蛋白和球狀蛋白。纖維狀蛋白多為結構蛋白，是組織結構不可缺少的蛋白質， 由長的氨基酸肽鏈連接成為纖維狀或蜷曲成盤狀結構，成為各種組織的支柱，如皮膚、肌腱、軟骨及骨組織中的膠原蛋白；球狀蛋白的形狀近似於球形或橢圓形。許多具有生理活性的蛋白質，如酶、轉運蛋白、蛋白類激素與免疫球蛋白、補體等均屬於球蛋白。　　三）按蛋白質的營養價值分類食物蛋白質的營養價值取決於所含氨基酸的種類和數量， 所以在營養上尚可根據食物蛋白質的氨基酸組成，分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質三類。　　完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，並能促進兒童生長發育，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。　　半完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發育，如小麥中的麥膠蛋白等。　　不完全蛋白所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結締組織和肉皮中的膠質蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。　　第二節 蛋白質的生理功能一、構成和修復組織蛋白質是構成機體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質。在人體的瘦組織中，如肌肉組織和心、肝、腎等器官均含有大量蛋白質；骨骼、牙齒、乃至指、趾也含有大量蛋白質；細胞中，除水分外，蛋白質約佔細胞內物質的 80％。因此，構成機體組織、器官的成分是蛋白質最重要的生理功能。 身體的生長發育可視為蛋白質的不斷積累過程。蛋白質對生長發育期的兒童尤為重要。　　人體內各種組織細胞的蛋白質始終在不斷更新。例如，人血漿蛋白質的半壽期約為天，肝中大部分蛋白質的半壽期為 1～8 天，某些蛋白質的半壽期很短，只有數秒鐘。只有攝入足夠的蛋白質方能維持組織的更新。身體受傷後也需要蛋白質作為修復材料。　　二、調節生理功能機體生命活動之所以能夠有條不紊的進行，有賴於多種生理活性物質的調節。而蛋白質在體內是構成多種重要生理活性物質的成分，參與調節生理功能。如核蛋白構成細胞核並影響細胞功能；酶蛋白具有促進食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有維持機體免疫功能的作用；收縮蛋白，如肌球蛋白具有調節肌肉收縮的功能；血液中的脂蛋白、運鐵蛋白、視黃醇結合蛋白具有運送營養素的作用；血紅蛋白具有攜帶、運送氧的功能；白蛋白具有調節滲透壓、維持體液平衡的功能；由蛋白質或蛋白質衍生物構成的某些激素，如垂體激素、甲狀腺素、胰島素及腎上腺素等等都是機體的重要調節物質。　　三、供給能量蛋白質在體內降解成氨基酸後，經脫氨基作用生成的僅一酮酸，可以直接或間接經三羧酸循環氧化分解，同時釋放能量，是人體能量來源之一。但是，蛋白質的這種功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供給能量是蛋白質的次要功能。　　第三節 氨基酸氨基酸（amino acid）是組成蛋白質的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類含有複合官能團的化合物， 具有共同的基本結構。 由於它是羧酸分子的α碳原子上的氫被一個氨基取代的化合物，故又稱α氨基酸。按化學結構式分為脂肪族、芳香族氨基酸和雜環氨基酸。　　一、氨基酸的分類和命名組成蛋白質的氨基酸有 20 多種， 但絕大多數的蛋白質只由 20 種氨基酸組成。按化學結構式分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、雜環氨基酸。　　一）脂肪族氨基酸這類氨基酸又可按其分子中含有的氨基或羧基的數目以及是否含有某些特殊元素或基團分成以下各類。　　一氨基一羧基酸包括不含其他基團的一氨基一羧基酸：甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸。　　含羥基的一氨基一羧基酸：絲氨酸、蘇氨酸。　　含硫的一氨基一羧基酸：半胱氨酸、蛋氨酸。　　含醯胺的一氨基一羧基酸：天冬醯胺、谷氨醯胺。　　一氨基二羧基酸：天冬氨酸、谷氨酸。　　二氨基一羧基酸：精氨酸、賴氨酸。　　二）芳香族氨基酸苯丙氨酸、酪氨酸。　　三）雜環氨基酸脯氨酸、組氨酸、色氨酸。　　其中天冬氨酸和谷氨酸含有兩個酸性的羧基，常稱為酸性氨基酸；精氨酸和賴氨酸都含有兩個鹼性的氨基和一個酸性的羧基，組氨酸的含氮雜環具有微鹼性，三者統稱為鹼性氨基酸；其他氨基酸通常都叫做中性氨基酸。　　二、必需氨基酸在人體和食物蛋白質的 20 余種氨基酸中，只有一部分可以在體內合成，其餘的則不能合成或合成速度不夠快。不能合成或合成速度不夠快的氨基酸，必須由食物供給，故稱為必需氨基酸（essential amino acid）；能在體內合成的則稱為非必需氨基酸。非必需氨基酸並非體內不需要，只是可在體內合成，食物中缺少了也無妨。　　迄今，已知人體的必需氨基酸有 9 種，見表 1-3-2。　　表 l-3-2 人體的必需氨基酸必需氨基酸 非必需氨基酸 條件必需氨基酸異亮氨酸 isoleucine（Ile） 天門冬氨酸 aspartic acid（Asp） 半胱氨酸亮氨酸 leucine（Leu） 天門冬醯胺 asparagine（Asn） 酪氨酸賴氨酸 lysine（Lys） 谷氨酸蛋氨酸 methionine（Met） 谷氨醯胺苯丙氨酸 phenylalanine（Phe）甘氨酸蘇氨酸 hreonine（Thr） 脯氨酸色氨酸 tryptophan（Trp） 絲氨酸纈氨酸 valine（Val） 精氨酸組氨酸 histidine（His） 胱氨酸丙氨酸三、條件必需氨基酸氨基酸除了必需與非必需氨基酸之外還應當有第三類氨基酸，即「條件必需氨基酸」　　。這組氨基酸有兩個特點：①在合成氨基酸中用其他氨基酸作為碳的前體， 並且只限於某些特定器官， 這是與非必需氨基酸在代謝上的重要區別。有些條件必需氨基酸（如酪氨酸）的前體是一種必需氨基酸（苯丙氨酸）；而其他條件必需氨基酸（如精氨酸、脯氨酸和甘氨酸）的前體則是一種非必需氨基酸；還有一些其他條件必需氨基酸（如半胱氨酸）需要必需氨基酸（蛋氨酸作為硫的前體）和非必需氨基酸（絲氨酸）兩者作為前體。在代謝水平上，機體合成條件必需氨基酸的能力受適宜氨基酸前體的可利用性所限制；②條件必需氨基酸合成最高速度可能是有限的，並可能受發育和病理生理因素所限制。出生體重非常低的嬰兒不僅不能合成半胱氨酸，並可能缺乏合成足夠量甘氨酸的能力。 後者是一種很重要的氨基酸， 因為人乳蛋白質的甘氨酸含量很低。　　半胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成， 如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少 30％和 50％。所以 半 胱 氨 酸 和 酪 氨 酸 稱 為 條 件 必 需 氨 基 酸 或 半 必 需 氨 基 酸。在計算食物必需氨基酸組成時，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合併計算。　　四、氨基酸模式及限制氨基酸一）氨基酸模式氨基酸模式是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。 即根據蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為 1 計算出的其他氨基酸的相應比值。幾種食物蛋白質和人體蛋白質氨基酸模式，見表 1-3-3。　　表 1-3-3 幾種食物蛋白質和人體蛋白質氨基酸模式氨基酸 全雞蛋 牛奶 牛肉 大豆 麵粉 大米 人體異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸（二）限制氨基酸人體所需蛋白質來源於多種食物， 凡蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在體內的利用率就高，反之則低。例如，動物蛋白質中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式較接近， 從而所含的必需氨基酸在體內的利用率就較高， 因此被稱為優質蛋白質。其中雞蛋蛋白質的氨基本模式與人體蛋白質氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質營養價值時常作為參考蛋白質（。 而食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低， 導致其他必需氨基酸在體內不能被充分利用而使蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的氨基酸稱為限制氨基酸。即由於這些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的稱第一限制氨基酸，余者類推。植物蛋白質中，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量相對較低，所以營養價值也相對較低。　　五、肽鍵與肽鏈將氨基酸連接起來的鍵，稱為肽鍵（peptide bond）。肽鍵（-CO-NH-）是由氨基酸的儀一羧基與相鄰氨基酸的僅一氨基脫水縮合而成。 蛋白質就是氨基酸以肽鍵連接在一起， 並形成一定空間結構的大分子。由兩個以上氨基酸以肽鍵相連接成的化合物稱肽（peptide）。例如由甘氨酸和丙氨酸組成的肽，稱二肽（dipeptide）；由 3 個氨基酸組成的 3 肽，稱三肽；通常將 10 個以下氨基酸組成的肽叫寡肽（oligopeptide）；11 個以上氨基酸組成的肽稱多肽（polypeptide）。　　多肽和蛋白質之間沒有嚴格區別， 它們都是氨基酸的多聚物。 多肽是指含氨基酸數目較少的多聚物，蛋白質則是含氨基酸數目較多的多聚物。　　第四節 蛋白質的消化吸收及代謝一、蛋白質的消化蛋白質未經消化不易吸收，有時某些抗原、毒素蛋白可少量通過粘膜細胞進入體內，會產生過敏、毒性反應。一般情況下，食物蛋白質水解成氨基酸及小肽後方能被吸收。由於唾液中不含水解蛋白質的酶，所以食物蛋白質的消化從胃開始，但主要在小腸。　　一）胃內消化胃內消化蛋白質的酶是胃蛋白酶（pepsin）。 胃蛋白酶是由胃粘膜主細胞合成並分泌的胃蛋白酶原（pepsinogen）經胃酸激活而生成的； 胃蛋白酶也能再激活胃蛋白酶原生成新的胃蛋白酶。胃蛋白酶的最適宜作用的 pH 值為 1.5～2.5，對蛋白質肽鍵作用的特異性較差，主要水解芳香族氨基酸、 蛋氨酸或亮氨酸等殘基組成的肽鍵。 胃蛋白酶對乳中的酪蛋白有凝乳作用，這對嬰兒較為重要，因為乳液凝成乳塊後在胃中停留時間延長，有利於充分消化。　　二）小腸內消化食物在胃內停留時間較短， 蛋白質在胃內消化很不完全， 消化產物及未被消化的蛋白質在小腸內經胰液及小腸粘膜細胞分泌的多種蛋白酶及肽酶的共同作用，進一步水解為氨基酸。所以，小腸是蛋白質消化的主要部位。蛋白質在小腸內消化主要依賴於胰腺分泌的各種蛋白酶，可分為兩類：①內肽酶（endopeptidase）可以水解蛋白質分子內部的肽鍵，包括胰蛋白酶、 糜蛋白酶和彈性蛋白酶； ②外肽酶（exopeptidase）可將肽鏈末端的氨基酸逐個水解，包括氨基肽酶（aminopeptidase）和羧基肽酶（carboxypeptidase）。　　腸粘膜細胞的刷狀緣及細胞液中還存在一些寡肽酶（oligopeptidase）， 例如，氨基肽酶及二肽酶（dipeptidase）等。氨基肽酶從肽鏈的末端逐個水解釋放出氨基酸， 最後生成二肽。　　二肽再經二肽酶水解，最終生成氨基酸。　　二、蛋白質的吸收一）氨基酸和寡肽的吸收經過小腸腔內和膜的消化，蛋白質被水解為可被吸收的氨基酸和 2～3 個氨基酸的小肽。過去認為只有遊離氨基酸才能被吸收，現在發現 2—3 個氨基酸的小肽也可以被吸收。　　二）整蛋白的吸收在低等動物，吞噬是攝人大分子的基本方式。而在高等動物，只有在胚胎動物仍保持這種低級的原始機制。例如，母乳中的抗體可通過腸粘膜細胞的吞噬作用傳遞給嬰兒。關於成年人對整蛋白吸收問題已有許多研究。有人將胰島素和胰蛋白酶抑製劑同時注入大鼠的隔離腸袢，發現可引起血糖降低，說明有一部分胰島素被吸收；人的血液中存在食物蛋白質的抗體，這說明食物蛋白質可進入血液而起抗原的作用。但一般認為，大分子蛋白質的吸收是微量的，無任何營養學意義，只是應當注意腸內細菌的毒素、食物抗原等可能會進入血液成為致病因子。　　三、蛋白質的代謝一）蛋白質的分解與合成蛋白質的分解進食正常膳食的正常人每日從尿中排出的氮約 12g。 若攝人的膳食蛋白質增多，隨尿排出的氮也增多；若減少，則隨尿排出的氮也減少。完全不攝入蛋白質或禁食一切食物時，每日仍隨尿排出氮 2～4g。這些事實證明，蛋白質不斷在體內分解成為含氮廢物，隨尿排出體外。　　蛋白質的合成蛋白質在分解的同時也不斷在體內合成， 以補償分解。 蛋白質合成經兩個步驟完成。第一步為轉錄（transcription），即生物體合成 RNA 的過程，亦即將 DNA 的鹼基序列抄錄成 RNA 鹼基序列的過程；第二步為翻譯（translation），是生物體合成 mRNA 後，中的遺傳信息（DNA 鹼基順序）轉變成蛋白質中氨基酸排列順序的過程， 是蛋白質獲得遺傳信息進行生物合成的過程。翻譯在細胞內進行。成熟的 mRNA 穿過核膜進入胞質，在核糖體及 tRNA 等參與下，以各種氨基酸為原料完成蛋白質的生物合成。　　二）氨基酸的分解代謝氨基酸分解代謝的最主要反應是脫氨基作用。脫氨基方式有：氧化脫氨基、轉氨基、聯合脫氨基和非氧化脫氨基等，其中，以聯合脫氨基最為重要。氨基酸脫氨基後生成的α-酮酸進一步代謝：①經氨基化生成非必需氨基酸；②轉變成碳水化合物及脂類；③氧化供給能量。　　氨基酸脫氨基作用產生的氨， 在正常情況下主要在肝臟合成尿素而解毒； 只有少部分氨在腎臟以銨鹽的形式由尿排出。　　體內氨基酸的主要功用是合成蛋白質和多肽。此外，也可以轉變成某些生理活性物質，如嘌呤、嘧啶、腎上腺素等。正常人尿中排出的氨基酸極少。各種氨基酸在結構上具有共同特點，所以也有共同的代謝途徑；但不同的氨基酸由於結構的差異，也各有其特殊的代謝方式。　　個別氨基酸代謝氨基酸代謝除了一般代謝過程， 有些氨基酸還有特殊代謝途徑。 例如，氨基酸的脫羧基作用和一碳單位的代謝、含硫氨基酸、芳香氨基酸及支鏈氨基酸的代謝等。　　脫氨基作用：氨基酸分解代謝的主要途徑是脫氨基作用。但是，部分氨基酸也可以進行脫羧基作用生成相應的胺。生成的胺類含量雖然不高，但具有重要生理意義。例如，谷氨酸脫羧基生成的γ-氨基丁酸（γ-amino butyric acid，GABA），在腦組織中含量較多，是抑制性神經遞質， 對中樞神經有抑制作用； 半胱氨酸脫羧基生成的牛磺酸在腦組織中含量也頗高，對腦發育和腦功能有重要作用；組氨酸脫羧基生成的組胺在體內分布廣泛，在乳腺、肺、肝、肌肉及胃粘膜中含量較高，組胺是一種強烈的血管舒張劑，並能增加毛細血管的通透性；色氨酸脫羧基生成的 5-羥色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）廣泛分布體內各組織，除神經組織外，還存在於胃腸道、血小板及乳腺細胞中，腦中的 5-羥色胺作為神經遞質，具有抑制作用，在外周組織中的 5-羥色胺有收縮血管的作用等。　　一碳單位的代謝：某些氨基酸在分解代謝過程中可以產生含有一碳原子的基團，稱一碳單位。 體內重要的一碳單位有： 甲基（-CH3）、甲烯基（-CH2）、甲炔基（-CH=）、甲醯基（-CHO）、亞甲氨基（-CH=NH）等。一碳單位不能遊離存在，常與四氫葉酸結合而轉運和參加代謝。一碳單位主要來源於絲氨酸、甘氨酸、組氨酸及色氨酸的代謝。一碳單位的主要生理功能是作為合成嘌呤及嘧啶的原料，故在核酸的生物合成中佔有重要地位。　　含硫氨基酸的代謝：體內的含硫氨基酸有三種：蛋氨酸、半胱氨酸及胱氨酸。這三種氨基酸的代謝是相互聯繫的， 蛋氨酸可以轉變為半胱氨酸和胱氨酸， 半胱氨酸和胱氨酸也可以互變， 但半胱氨酸及胱氨酸不能轉變為蛋氨酸， 所以半胱氨酸及胱氨酸是非必需氨基酸或條件必需氨基酸，而蛋氨酸則是必需氨基酸。　　芳香氨基酸的代謝：芳香氨基酸包括苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。苯丙氨酸和酪氨酸在結構上相似， 在正常情況下苯丙氨酸的主要代謝途徑是經苯丙氨酸羥化酶的作用生成酪氨酸；當苯丙氨酸羥化酶先天性缺乏時，苯丙氨酸不能正常轉變成酪氨酸，體內的苯丙氨酸蓄積，並可經轉氨基作用生成苯丙酮酸，後者進一步轉變成苯乙酸等衍生物，尿中出現大量苯丙酮酸等代謝產物，稱為苯丙酮尿症（phenyl ketonuria，PKU），是一種先天性代謝性疾病。苯丙酮酸的堆積對中樞神經系統有毒性，故患兒的智力發育障礙。對此種患兒的治療原則是早期發現，並適當控制膳食苯丙氨酸含量。　　酪 氨 酸 經 酪 氨 酸 羥 化 酶 的 作 用 ， 生 成 多 巴 [3 ， 4- 二 羥 苯 丙 氨 酸 （3 ，，doba）]；再經多巴脫羧酶的作用生成多巴胺（dopamine）。多巴胺是腦中的一種神經遞質，帕金森病（Parkinson』disease）患者，多巴胺生成減少。多巴胺在腎上腺髓質中可再被羥化，生成去甲腎上腺素（norepinephrine），再經 N-基轉移酶催化，由活性甲硫氨酸提供甲基，轉變成腎上腺素（epinephrine）。多巴胺、去甲腎上腺素、腎上腺素統稱為兒茶酚胺（catecholamine）。　　酪氨酸的另一條代謝途徑是經酪氨酸酶合成黑色素， 當人體缺乏酪氨酸酶時， 黑色素合成障礙，皮膚、毛髮等發白，稱白化病（albinism）。酪氨酸還可經酪氨酸轉移酶的作用生成對羥苯丙酮酸， 再經尿黑酸等中間產物進一步變成延胡索酸和乙醯乙酸， 二者分別參加碳水化合物和脂肪代謝。當體內尿黑酸酶先天性缺乏時，尿黑酸分解受阻，可出現尿黑酸尿症。　　色氨酸除經代謝轉變成 5-色胺外， 本身還可分解代謝生成犬尿酸、 丙氨酸與乙醯輔酶 A。　　此外，色氨酸分解還可以產生煙酸，這是體內合成維生素的特例。　　支鏈氨基酸的代謝：支鏈氨基酸（branch chain amino acid，BCAA）包括亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸， 它們都是必需氨基酸。 這三種氨基酸在開始階段經轉氨基作用生成各自相應的α-酸；然後再經過若干代謝步驟，纈氨酸分解生成琥珀酸輔酶 A；亮氨酸和異亮氨酸生成乙醯輔酶 A 及乙醯乙醯輔酶 A。所以，這三種氨基酸分別是生糖氨基酸、生酮氨基酸及生糖兼生酮氨基酸。 支鏈氨基酸的分解代謝主要在骨骼肌中進行， 而其他氨基酸多在肝臟代謝，這對外科手術、創傷應激等狀態下肌肉蛋白質的合成與分解具有特殊重要作用。支鏈氨基酸可以作為合成肌肉蛋白質的原料； 可被肌肉用作能源物質氧化供能； 還發現亮氨酸可以刺激蛋白質合成，並抑制分解，在臨床營養中有重要意義。　　氨基酸代謝的調節必需氨基酸的分解代謝主要受下列四種因素的影響。　　膳食中蛋白質的氨基酸模式與機體氨基酸需要相符的程度：這直接反映某種蛋白質在生長過程（如生長、哺乳）中的利用率，並且是造成膳食蛋白質生物價不同的主要因素。對這種因素變異的適應，要求機體單獨調節個別必需氨基酸的分解代謝。　　個體總氮攝人量與總氮需要量的接近程度：此因素一般影響氨基酸的代謝，並反映對尿素合成的適應性。　　必需和非必需氨基酸之間的平衡：膳食必需氨基酸占蛋白質貯存所需氨基酸總量的％，以及占維持所需氨基酸總量的 30％，其他則由非必需氨基酸組成。雖然非必需氨基酸在膳食中可有可無， 但機體對這些氨基酸仍有代謝上的需要， 如果膳食不提供這些非必需氨基酸，則必須由內源合成來提供。如果食物中必需氨基酸與非必需氨基酸之間不平衡，則需要分解必需氨基酸提供氮，來合成非必需氨基酸。　　能量攝人要與能量需要匹配：機體最終必須維持 ATP 的合成，氨基酸的分解也是機體能量供應的一部分。最明顯的例子是禁食時的氮平衡[約為 150mg／（kg·d）]和膳食中蛋白質為零時的氮平衡[約為 50mg／（kg·d）]差別。此外，非蛋白質能量攝入量的變化對總的氨基酸分解代謝有迅速和顯著的影響。 同樣， 在營養上的變異會影響全面的氨基酸分解代謝。　　氨基酸代謝的器官特異性氨基酸代謝的主要部位是小腸、肝、肌肉和腎。全身的谷氨醯胺和腸道（膳食）中的谷氨酸主要在小腸中代謝。 肝臟對調節來自門靜脈血的氨基酸並將其分配到身體其他部位的量和比例起重要作用。 肝臟是惟一能夠分解所有氨基酸的器官， 儘管肝分解支鏈氨基酸比分解其他必需氨基酸慢，但仍有部分支鏈氨基酸在肝臟分解代謝。　　第五節 食物蛋白質的營養評價食物蛋白質由於氨基酸組成的差別，營養價值不完全相同，一般來說動物蛋白質的營養價值優於植物蛋白質。評價食物蛋白質營養價值主要從「量」和「質」兩個方面。　　總的評價方法，可概括為生物學法和化學分析法。　　一、食物蛋白質含量食物蛋白質含量是評價食物蛋白質營養價值的一個重要方面。 蛋白質含氮量比較恆定，故測定食物中的總氮乘以蛋白質折算係數 6.25，即得蛋白質含量。　　二、食物蛋白質消化率食物蛋白質消化率（digestibility）是反映食物蛋白質在消化道內被分解和吸收的程度的一項指標；是指在消化道內被吸收的蛋白質占攝入蛋白質的百分數； 是評價食物蛋白質營養價值的生物學方法之一。 一般採用動物或人體實驗測定， 根據是否考慮內源糞代謝氮因素，可分為表觀消化率和真消化率兩種方法。　　一）蛋白質（N）表觀消化率即不計內源糞氮的蛋白質消化率。通常以動物或人體為實驗對象，在實驗期內，測定實驗對象攝人的食物氮（攝入氮）和從糞便中排出的氮（糞氮），然後按下式計算：　　蛋白質（N）表觀消化率（％）=（I-F）／I×式中 l 代表攝入氮，F 代表糞氮二）蛋白質（N）真消化率考慮糞代謝時的消化率。 糞中排出的氮實際上有兩個來源。 一是來自未被消化吸收的食物蛋白質； 二是來自脫落的腸粘膜細胞以及腸道細菌等所含的氮。 通常以動物或人體為實驗對象，首先設置無氮膳食期，即在實驗期內給予無氮膳食，並收集無氮膳食期內的糞便，測定氮含量，無氮膳食期內的糞氮即糞代謝氮。成人 24 小時內糞代謝氮一般為 0.9～1.2g；然後再設置被測食物蛋白質實驗期，實驗期內攝取被測食物，再分別測定攝人氮和糞氮。從被測食物蛋白質實驗期的糞氮中減去無氮膳食期的糞代謝氮， 才是攝人食物蛋白質中真正未被消化吸收的部分，故稱蛋白質（N）真消化率。計算公式如下：　　蛋白質（N）真消化率（％）=I-（F-Fk）／I×式中 I 代表攝入氮，F 代表糞氮，Fk 代表糞代謝氮由於糞代謝氮測定十分繁瑣，且難以準確測定，故在實際工作中常不考慮糞代謝氮，特別是當膳食中的膳食纖維含量很少時，可不必計算 Fk；當膳食中含有多量膳食纖維時，成年男子的 Fk 值，可按每天 12mgN／kg 體重計算。　　食物蛋白質消化率受到蛋白質性質、膳食纖維、多酚類物質和酶反應等因素影響。一般來說，動物性食物的消化率高於植物性食物。如雞蛋、牛奶蛋白質的消化率分別為 97％、％，而玉米和大米蛋白質的消化率分別為 85％和 88％。　　三、食物蛋白質的利用率指食物蛋白質被消化吸收後在體內被利用的程度， 是食物蛋白質營養評價常用的生物學方法。測定食物蛋白質利用率的方法很多，大體上可以分為兩大類。一類是以體重增加為基礎的方法；一類是以氮在體內儲留為基礎的方法。以下介紹兩種常用方法。　　一）蛋白質功效比值蛋白質功效比值（protein efficiency ratio，PER）是以體重增加為基礎的方法；是指實驗期內，動物平均每攝人 1g 蛋白質時所增加的體重克數。例如，常作為參考蛋白質的酪蛋白的 PER 2.5，即指每攝人 1g 酪蛋白，可使動物體重增加 2.5g。一般選擇初斷乳的雄性大鼠，用含 10％被測蛋白質飼料餵養 28 天，逐日記錄進食量，每周稱量體重，然後按下式計算蛋白質功效比值。　　實驗期內動物體重增加量實驗期內蛋白質攝入量由於同一種食物蛋白質，在不同實驗室所測得的 PER 值重複性常不佳， 故通常設酪蛋白參考蛋白質）對照組，並將酪蛋白對照組 PER 值換算為 2.5，然後校正被測蛋白質（實驗組）PER。　　實驗組蛋白質功效比值被測蛋白質PER = ×對照組蛋白質功效比值幾種常見食物蛋白質 PER：全雞蛋 3.92、牛奶 3.09、魚 4.55、牛肉 2.30、大豆 2.32、精製麵粉 0.60、大米 2.16。　　二）生物價生物價（biological value，BV）是反映食物蛋白質消化吸收後，被機體利用程度的一項指標；生物價越高，說明蛋白質被機體利用率越高，即蛋白質的營養價值越高，最高值為。通常採用動物或人體實驗。實驗期內動物食用含被測蛋白質的合成飼料，收集實驗期內動物飼料和糞、尿樣品，測定氮含量；另在實驗前給實驗動物無氮飼料，收集無氮飼料期糞、尿樣品，測定氮含量，得糞代謝氮和尿內源氮數據（人體實驗時可按成人全日尿內源氮～2.5g，糞代謝氮 0.91～1.2g 計）；然後按下式計算被測食物蛋白質的生物價。　　）（U ? Um）氮儲留良 （× 100 = ×）氮吸收量 （、F、U 分別為攝人氮、糞氮、尿氮為無氮飼料期糞代謝氮為無氮飼料期尿內源氮生物價是評價食物蛋白質營養價值較常用的方法。常見食物蛋白質生物價，見表 1-3-4。　　表 1-3-4 常見食物蛋白質的生物價蛋白質 生物價 蛋白質 生物價 蛋白質 生物價雞蛋蛋白質 94 大米 77 小米雞蛋白 83 小麥 67 玉米雞蛋黃 96 生大豆 57 白菜脫脂牛奶 85 熟大豆 64 紅薯魚 83 扁豆 72 馬鈴薯牛肉 76 蠶豆 58 花生豬肉 74 白麵粉四、氨基酸分氨基酸分（amino acid score，AAS）亦稱蛋白質化學分（chemical score，CS），是目前廣為應用的一種食物蛋白質營養價值評價方法， 不僅適用於單一食物蛋白質的評價， 還可用於混合食物蛋白質的評價， 該法的基本操作步驟是將被測食物蛋白質的必需氨基酸組與推薦的理想蛋白質或參考蛋白質氨基酸模式進行比較，並按下式計算氨基酸分。　　被測食物蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量（mg）×參考蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量（mg）參考蛋白質可採用 FAO／WHO 專家委員會（1973）制訂的「暫定氨基酸分模式」見表。在實際計算某種氨基酸評分時， 首先將被測食物蛋白中必需氨基酸與參考蛋白質中的必需氨基酸進行比較，比值較低者，為限制氨基酸。由於限制氨基酸的存柱，使食物蛋白質的烈照受烈限就 j 被涮 I 食物蛋白質的第一限黼氨基酸與參考蛋白質中同種必需氨基酸的比值乘以 100，即為該種蛋白質的氨基酸分。　　例如，小麥粉蛋白質必需氨基酸與 FAO／WHO 1973 暫定氨基酸分模式相比較，限制氨基酸為異亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸和纈氨酸，其中賴氨酸的比值最低，為第一限制氨基酸，故小麥蛋白質的氨基酸分為 46.7，表 l-3-5。　　氨基酸分有許多可取之處， 因為它可以明確其限制氨基酸， 也可以看出其他氨基酸的不足，對於應當補充或強化的氨基酸也比較清楚。　　表 1-3-5 氨基酸分計算舉例氨基酸 小麥粉（標準粉） FAO/WHO，1973 氨基酸（mg/g 蛋白） 分模式（mg/g 蛋白）異亮氨酸亮氨酸（1） （2）賴氨酸蛋氨酸+胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸第六節 蛋白質的互補作用兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達 到 較 好 的 比 例 ， 從 而 提 高 蛋 白 質 利 用 率 的 作 用 ， 稱 為 蛋 白 質 互 補 作 用。例如，玉米、小米、大豆單獨食用時，其生物價分別為 60、57、，如按 23％、25％、52％的比例混合食用，生物價可提高到 73；如將玉米、麵粉、干豆混合食用，蛋白質的生物價也會提高。這是因為玉米、麵粉、小米、大米蛋白質中負氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質恰恰相反，混合食用時賴氨酸和呈氨酸兩者可相互補充；若在植物性食物的基礎上再添加少量動物性食物，蛋白質的生物價還會提高，如麵粉、小米、大豆、牛肉單獨食用時，其蛋白質的生物價分別為 67、57、64、76，若按 39％、％、22％、26％的比例混合食用，其蛋白質的生物價可提高到 89，可見動、植物性混合食用比單純植物混合還要好，見表 l-3-15。　　幾種食物混合後蛋白質的生物價，見表 1-3-6。　　表 1-3-6 幾種食物混合後蛋白質的生物價食物名稱 單獨食用 BV 混合食用所佔比例（%）小麥 67 37 …大米大豆豌豆 48 15 … …玉米 60 … 40 …牛肉乾 76 … …混合食用若以氨基酸分為指標，亦明顯可見蛋白質的互補作用。例如，穀類、豆類氨基酸分為、68，若按穀類 67％、豆類 22％、奶粉 11％的比例混合評分，氨基酸分可達 88，見表。　　表 1-3-7 幾種食物混合後蛋白質的氨基酸分蛋白質來源 蛋白質氨基酸含量（%） 氨基酸分賴氨酸 含硫氨基酸 蘇氨酸 色氨酸 （限制氨基酸）標準穀類 2.4 3.8 3.0 1.1 44（賴氨酸豆類 7.2 2.4 4.2 1.4 68（含硫氨基酸奶粉 8.0 2.9 3.7 1.3 83（含硫氨基酸混合食用 5.1 3.2 3.5 1.2 88（蘇氨酸我國北方居民許多食物的傳統食用方法，從理論和實踐上都證明是合理和科學的。 為充分發揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循三個原則：①食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好； ②搭配的種類愈多愈好；③食用時間愈近愈好，同時食用最好，因為單個氨基酸在血液中的停留時間約小時，然後到達組織器官，再合成組織器官的蛋 A 質，而合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發揮互補作用，合成組織器官蛋白質。　　第七節 蛋白質需要量及膳食參考攝入量一、蛋白質需要量研究蛋白質需要量的方法主要有兩種：一是要因加演算法；二是氮平衡法。　　一）要因加演算法要因加演算法（factorial approach method）的基本原理是以補償從尿、糞便、皮膚，以及其他方面不可避免或必要氮損失（obligatory nitrogen loss）為基礎，再加上諸多因素來確定蛋白質需要量的方法。　　例如：　　不可避免丟失氮： 58mg／kg 體重成人對雞蛋蛋白質利用率： 55％應激因素安全率： 10％混合膳食蛋白質利用率（相當於卵蛋白質利用率的百分比）： 80％個體差異： 30％則蛋白質需要量=58×100／55×100／80×1.1×／kg×蛋白質／kg 體重二）氮平衡法氮平衡（nitrogen balance）是指氮的攝入量和排出量的關係。通常採用測定氮的方去，推算蛋白質量。氮平衡常用於蛋白質代謝、機體蛋白質營養狀況評價和蛋白質需要量研究。　　氮的攝入量和排出量的關係可用下式表示：B=I 一：氮平衡；I：攝人氮；排出氮（U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚氮通常以健康人為實驗對象，給予不同水平蛋白質膳食，收集每日排出氮；根據攝人氮與排出氮數據，求出直線回歸方程式；該回歸方程式的斜率與氮平衡為零時的交叉點（截距即為蛋白質需要量。　　二、膳食參考攝人量年，中國營養學會在 RDA 的基礎上，重新修訂了推薦的膳食營養素攝入量，並採用了 DRIs 新概念。新修訂的蛋白質推薦攝人量（RNIs），成年男、女輕體力活動分別為／d 和 60g／d； 中體力活動分別為 80g／d 和 70g／d； 重體力活動分別為 90g／d 和 80g／d。　　三、氨基酸需要量年 FAO／WHO／UNU 專家委員會對不同研究資料進行了歸納，提出了不同年齡組人群對必需氨基酸需要量的估計值（表 1-3-8）。關於組氨酸，過去認為只是嬰幼兒的必需氨基酸，但近年研究認為組氨酸也是成人的必需氨基酸，而且經實驗證實，其需要量為 8～／（kg·d）。　　表 1-3-8 必需氨基酸需要量的估計值[mg／（kg·必需氨基酸 嬰兒 2 歲幼兒 10～12 歲 成人組氨酸 28 ? ? （8～異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸合計第八節 蛋白質的營養狀況評價一、膳食蛋白質攝人量膳食蛋白質攝人量， 是評價機體蛋白質營養狀況的背景材料或參考材料， 與機體蛋白質營養狀況評價指標結合起來，有助於正確判斷機體蛋白質營養狀況。　　二、身體測量是鑒定機體蛋白質營養狀況的重要依據， 評定生長發育狀況所採用的身體測量指標主要包括體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍以及生長發育指數等。　　三、生化檢驗一）血液蛋白質（表表 1-3-9 血液蛋白質評價指標及正常參考值血液蛋白質 正常參考值血清白蛋白（Bel"UlII albumin） 35～55g／前白蛋白（prealbumin，transthyretin） 200～500mg／血清運鐵蛋白（serum transferrin） 2～4g／纖維結合蛋白（fibronectin） 200～280mg／視黃醇結合蛋白（retl-binding protein） 40～70μ二）尿液指標常用指標有尿肌酐、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸。　　第九節蛋白質的食物來源蛋白質的食物來源可分為植物性蛋白質和動物性蛋白質兩大類。植物蛋白質中，穀類含蛋白質 lO％左右，蛋白質含量不算高，但由於是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質，特別是大豆含蛋白質高達 36％～40％，氨基酸組成也比較合理，在體內的利用率較高，是植物蛋白質中非常好的蛋白質來源。　　蛋類含蛋白質 11％～14％，是優質蛋白質的重要來源。奶類（牛奶）一般含蛋白質％～3.5％，是嬰幼兒蛋白質的最佳來源。　　肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質 15％～22％，肌肉蛋白質營養價值優於植物蛋白質，是人體蛋白質的重要來源。　　為改善膳食蛋白質質量， 在膳食中應保證有一定數量的優質蛋白質。一般要求動物性蛋白質和大豆蛋白質應占膳食蛋白質總量的 30％～50％。　　常見食物蛋白質含量見表 1-3—10。　　表 l-3-10 常見食物蛋白質含量（g／食 物 蛋白質 食 物 蛋白質小麥粉（標準粉） 11.2 黃豆梗米（標一） 7.7 綠豆秈米（標一） 7.7 赤小豆玉米（干） 8.7 花生仁玉米面 8.1 豬肉（肥瘦小米 9.0 牛肉（肥瘦高粱米 10.4 羊肉（肥瘦馬鈴薯 2.0 雞甘薯 0.2 雞蛋蘑菇（干） 21.1 草魚紫菜（干） 26.7 牛奶第四章……脂 類營養學上重要的脂類（1ipids）主要有甘油三酯（triglycerides）、磷脂（phospholipid。　　和固醇類（sterols）物質。食物中的脂類 95％是甘油三酯，5％是其他脂類。人體貯存的脂類中甘油三酯高達 99％。脂類是人體必需的一類營養素，是人體的重要成分，包括脂肪和類脂。通常所說的脂肪包括脂和油，常溫情況下呈固體狀態的稱「脂」 ；呈液體狀態的叫作「油」。脂和油都是由碳、氫、氧三種元素組成的，先組成甘油和脂肪酸，再由甘油和脂肪酸組成甘油三酯，也稱「中性脂肪」 。日常食用的動、植物油，如豬油、菜油、豆油、芝麻油等均屬於脂肪和油，也就是說，日常的食用油就是脂肪。類脂是與脂和油很類似的物質，種類很多，主要有：卵磷脂、神經磷脂、膽固醇和脂蛋白等。　　第一節 脂類的分類脂類（1ipids）包括脂肪（fat，oil）和類脂（1ipoids）。　　一、脂 肪脂肪又稱甘油三酯（triacylglycer01）， 是由一分子甘油和三分子脂肪酸結合而成。　　膳食脂肪主要為甘油三酯。組成天然脂肪的脂肪酸種類很多，所以由不同脂肪酸組成的脂肪對人體的作用也有所不同。通常 4～12 碳的脂肪酸都是飽和脂肪酸，碳鏈更長時可出現 1 個甚至多個雙鍵，稱為不飽和脂肪酸。　　不飽和脂肪酸中由於雙鍵的存在可出現順式及反式的立體異構體。 天然的不飽和脂肪酸幾乎都是以不穩定的順式異構體形式存在。脂肪酸中順反構型對熔點有一定的影響，如順式油酸熔點為 14℃，而反式則為 44℃。　　人體組織中的脂肪皆以軟脂酸（棕櫚酸 C16:0）和油酸（C18:1）為其主要組成成分， 其他動物也類似，但牛、羊脂肪中則硬脂酸（C～s：o）含量高，而油酸和亞油酸含量少。　　二、類 脂類脂包括磷脂（phospholipids）和固醇類（sterols）。　　一）磷脂磷脂按其組成結構可以分為兩類： 一類是磷酸甘油酯， 包括： 磷脂酸、磷脂醯膽鹼（卵磷脂，lecithin）、磷脂醯乙醇胺（腦磷脂，cephalin）、磷脂醯絲氨酸（phosphatidyline serine）和磷脂醯肌醇（phosphatidyl inosit01）；另一類是神經鞘脂。　　機體主要的神經鞘脂是神經鞘磷脂（sphingomyelin），其分子結構中不含甘油，但含有脂肪醯基、磷酸膽鹼和神經鞘氨醇。　　二）固醇類固醇類為一些類固醇激素的前體，如 7-脫氫膽固醇即為維生素 D3 的前體。膽固醇是人體中主要的固醇類化合物。人體內的膽固醇有些已酯化，即形成膽固醇酯。動物性食物所含的膽固醇，有些也是以膽固醇酯的形式存在的，所以，膳食中的總膽固醇是膽固醇和膽固醇酯的混合物。　　膽固醇酯中的脂肪酸通常含有 16～20 個碳原子，且多屬單烯酸或多烯酸。人體組織內最常見的膽固醇酯為膽固醇的油酸酯和膽固醇的亞油酸酯。 這些酯類在血漿脂蛋白、腎上腺皮質和肝中都大量存在。低密度脂蛋白（LDL）中約有 80％的總膽固醇是以膽固醇酯的形式存在；高密度脂蛋白（HDL）中則含 90％。在動脈粥樣硬化病灶中，堆積在動脈壁的脂類以膽固醇酯最多。 膽固醇酯作為體內固醇類物質的一種貯存形式， 也是人體組織中非極性最大的脂類。膽固醇酯在細胞膜和血漿脂蛋白之間，或在各種血漿脂蛋白之間，都不容易進行交換，與遊離的膽固醇不同。　　植物中不含膽固醇， 所含有的其他固醇類物質統稱為植物固醇， 其固醇的環狀結構和膽固醇完全一樣，僅側鏈有所不同。　　第二節 脂類的生理功能脂類是人體必需營養素之一，它與蛋白質、碳水化合物是產能的三大營養素，在供給人體能量方面起著重要作用；脂類也是構成人體細胞的重要成分，如細胞膜、神經髓鞘膜都必須有脂類參與構成。其主要生理功能如下：　　一、供給能量一般合理膳食的總能量有 20％～30％由脂肪提供。儲存脂肪常處於分解（供能）與合成儲能）的動態平衡中。哺乳類動物一般含有兩種脂肪組織， 一種是含儲存脂肪較多的白色脂肪組織，另一種是含線粒體、細胞色素較多的褐色脂肪組織，後者較前者更容易分解供能。　　初生嬰兒上軀幹和頸部含褐色脂肪組織較多， 故呈褐色。由於嬰兒體表面積與體脂之比值較高，體溫散失較快，褐色脂肪組織即可及時分解生熱以補償體溫的散失。 在體脂逐漸增加後，白色脂肪組織也隨之增多。lg 脂肪在體內氧化可產能 37.56kJ，相當於 9kcal 的能量。　　二、構成身體成分正常人按體重計算含脂類約 14％～19％，胖人約含 32％，過胖人可高達 60％左右。絕大部分是以甘油三酯形式儲存於脂肪組織內。 脂肪組織所含脂肪細胞， 多分布於腹腔、皮下、肌纖維間。這一部分脂肪常稱為儲存脂肪（stored fat），因受營養狀況和機體活動的影響而增減，故又稱之為可變脂。一般儲脂在正常體溫下多為液態或半液態。皮下脂肪因含不飽和脂肪酸較多，故熔點低而流動度大，有利於在較冷的體表溫度下仍能保持液態，從而進行各種代謝。機體深處儲脂的熔點較高，常處於半固體狀態，有利於保護內臟器官，防止體溫喪失。類脂包括磷脂和固醇類物質，是組織結構的組成成分，約佔總脂的 5％，這類脂類比較穩定不太受營養和機體活動狀況影響故稱為定脂。 類脂的組成因組織不同而有差異。　　人體脂類的分布受年齡和性別影響較顯著。例如，中樞神經系統的脂類含量，由胚胎時期到成年時期可增加一倍以上。又如，女性的皮下脂類高於男性，而男性皮膚的總膽固醇含量則高於女性。　　細胞膜、內質網膜、線粒體膜、核膜、神經髓鞘膜以及紅細胞膜是機體主要的生物膜。脂類，特別是磷脂和膽固醇，是所有生物膜的重要組成成分。生物膜按重量計，一般含蛋白質約 20％，含磷脂 50％～70％，含膽固醇 20％～30％，糖脂和甘油三酯的含量甚低或無。由於功能不同，各種膜的脂類含量也有顯著差異。亞細胞結構的膜含磷脂較高，因而膽固醇與磷脂之比值較低，細胞膜及紅細胞膜含膽固醇較高，故比值較高。　　神經髓鞘膜除含較多的膽固醇、磷脂和腦苷脂外，尚含一定量的糖脂。磷脂中的不飽和脂肪酸有利於膜的流動性，飽和脂肪酸和膽固醇則有利於膜的堅性。所有生物膜的結構和功能與所含脂類成分有密切關係，膜上許多酶蛋白均與脂類結合而存在並發揮作用。　　三、供給必需脂肪酸必需脂肪酸是磷脂的重要成分， 而磷脂又是細胞膜的主要結構成分， 故必需氨基酸與細胞的結構和功能密切相關； 亞油酸是合成前列腺素的前體，前列腺素在體內有多種生理功能；必需脂肪酸還與膽固醇代謝有密切關係。必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚受損（出現皮疹）等；另外，還可引起肝臟、腎臟、神經和視覺等多種疾病。　　此外，脂肪還可提供脂溶性維生素並促進脂溶性維生素的吸收；保護臟器和維持體溫；節約蛋白質；脂肪還可增加膳食的美味和增加飽腹感；脂肪具有內分泌作用，構成參與某些內分泌激素。　　第三節脂肪的消化吸收脂肪的消化膳食中的脂類主要為甘油三酯，少量磷脂及膽固醇。胃液酸性強，含脂肪酶甚少，故脂肪在胃內幾乎不能被消化。 胃的蠕動能促使食入的脂肪被磷脂乳化成分散在水相內的細小油珠而排入小腸腔內， 即與肝臟分泌的磷脂膽固醇複合體結合成膽汁酸鹽微團。小腸蠕動可使微團中的脂肪油珠乳化成脂肪小滴， 增加了酶與脂肪分子的接觸面，然後被激活的胰脂肪酶水解為甘油和脂肪酸。食入的甘油三酯約 70％被水解為單醯甘油和兩分子脂肪酸；其餘約％的甘油三酯被小腸粘膜細胞分泌的腸脂肪酶繼續水解為脂肪酸及甘油，未被消化的少量脂肪則隨膽汁酸鹽由糞便排出。單醯甘油和脂肪酸均是表面活性劑。故能促進乳化作用。　　二、脂肪的吸收通常食物中的油脂皆為由長鏈脂肪酸組成的甘油三酯，主要為含 16C 和 18C 的脂肪酸。　　和 18C 以及其他長鏈脂肪酸代謝時必須在小腸粘膜細胞內重新合成甘油三酯， 然後以乳糜微粒的形式，少量以極低密度脂蛋白的形式經淋巴從胸導管進入血循環。而中鏈脂肪酸～12C）組成的甘油三酯則可不經消化，不需膽鹽即可完整地被吸收到小腸粘膜細胞的絨毛上皮或進入細胞內，催化其分解的是細胞內的脂酶，而不是分泌到腸腔的胰脂酶。最後，產生的中鏈脂肪酸不重新酯化， 亦不以乳糜微粒形式分泌入淋巴，而是以脂肪酸形式直接擴散入門靜脈，與血漿清蛋白呈物理性結合，並以脂肪酸形式由門脈循環直接輸送到肝臟。　　第四節脂肪酸脂肪酸的分類與命名脂肪酸的化學式為 R-C00H，式中的 R 為由碳原子所組成的烷基鏈。脂肪酸的分類方法之一是按其鏈的長短，即按鏈上所含碳原子數目來分類。碳原子數 2～5 為短鏈脂肪酸；6～為中鏈脂肪酸；14 以上為長鏈脂肪酸。人體血液和組織中的脂肪酸大多數是各種長鏈脂肪酸。　　自然界中的脂肪酸幾乎都是含雙數碳原子的脂肪酸。 脂肪酸從結構形式上可分為飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）和不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，USFA），不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸，PUFA）。飽和脂肪酸不含雙鍵，即每個碳原子價數是滿的，不飽和脂肪酸含有一個或多個雙鍵， 含有一個不飽和鍵的稱為單不飽和脂肪酸， 具有兩個或多個不飽和鍵的稱為多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸的雙鍵為每相隔三個碳原子一個雙鍵， 這使其對自動氧化作用或過氧化作用有較大的防護能力。 一般植物和魚類的脂肪含多不飽和脂肪酸比畜、禽類脂肪含量高。　　脂肪酸命名規則： 脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯數字編號定位通常有兩種系統。 △編號系統從羧基碳原子算起；n 或ω編號系統則從離羧基最遠的碳原子算起。　　示例： CH3 一 CH2 一 CH2 一 CH2 一 CH2 一 CH2 一 CH2 一 CH2 一 CH2—△編號系統或ω編號系統不飽和脂肪酸按 n 或ω編號系統分為四類（表 1-4—每一類都是由一系列脂肪酸組成。該系 表 1-4-1 不飽和脂肪酸類別列的各個脂肪酸均能在生物體內從母體脂肪 母體脂肪酸 類別酸合成，例如花生四烯酸（C20:4，n-6）由棕櫚油 n-7（ω-7）類母體亞油酸（C18:2，n-6）合成。然而生物體油酸 n-9（ω-9）不能把某一類脂肪酸轉變為另一類脂肪酸。　　亞油酸 n-6（ω-6）就是說，油酸類（n-9）的脂肪酸沒有一個能夠亞麻酸 n-3（ω-3）轉變為亞油酸或 n-6 類任何一種脂肪酸（表 1-4-2）。　　表 1-4-2 脂肪酸的去飽和轉變系 n-9 系 n-6 系 n-3 系棕櫚酸 C16：0 硬脂酸（C18 或 C18：0） 亞油酸 α-亞麻酸，12 9， 12，↓△ 去飽和 ↓△ 去飽和 （△ C18 或 C18：2 n-6） （△ C18 或 C18：3 n-3）棕櫚油酸 油酸 ↓△ 去飽和 ↓△ 去飽和（16：1 n-7） （△ C18 或 C18：1 n-9） γ-亞麻酸 十八碳四烯酸，， 6， 12，，↓△ 去飽和 ↓△ 去飽和 （△ C18 或 C18： n-6） （△ C18 或 C18： n-3）十六碳二烯酸 十八碳二烯酸 ↓羧基端延長 ↓羧基端延長，（16：2 n-7） （△ C18 或 C18： n-9） 二十碳三烯酸 二十碳四烯酸，， 8，11，14，↓延長 ↓羧基端延長 （△ C20或 C20： n-6） （△ C20 或 C20：　　：2 n-7） 二十碳二烯酸 ↓去飽和 n-3），十八碳二烯酸 （△ C20 或 C20 ： 2 花生四烯酸 ↓去飽和，8，11，↓△ 去飽和 n-9） （△ C20 或 C20：4 二十碳五烯酸， 11，，十八碳三烯酸 ↓去飽和 n-6） （△ C20 或 C20： n-3）：2 n-7） 二十碳三烯酸 ↓羧基端延長 ↓羧基端延長，8，↓延長 （△ C20 或 C20：3 二十二碳四烯酸 二十二碳五烯酸，8，11，14，：3 n-7） n-9） （C22：4 n-6） （△ C22 或 C22：　　二十碳三烯酸 ↓羧基端延長 ↓去飽和 n-3）二十二碳三烯酸 二十二碳五烯酸 ↓去飽和（C22：3 n-9） （C22：5 n-6） 二十二碳六烯酸（C22：6 n-3）一般來說，人體細胞中不飽和脂肪酸的含量至少是飽和脂肪酸的兩倍，但各種組織中二者的組成有很大差異，並在一定程度上與膳食中脂肪的種類有關。　　二、必需脂肪酸人體除了從食物得到脂肪酸外，還能自身合成多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。有些脂肪酸是人體不能自身合成的，如亞油酸（1inoleic acid，，n-6）和α-亞麻酸（1inolenic acid，C18:3，n-3），而植物能合成。亞油酸是維持人體健康所必需，它的衍生物是某些前列腺素的前體，而且只要能供給足夠量的亞油酸，人體就能合成所需要的其他 n-6 類脂肪酸，但亞油酸必需通過食物供給人體，因此稱為「必需脂肪酸」 ；α-亞麻酸也屬必需脂肪酸，其可衍生為二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA，，n-3）和二十二碳六烯酸（docasa hexaenoic acid，DHA，C22:6，n-3）；花生四烯酸，AAC20:4，n-6）是由亞油酸衍生而來，但在合成數量不足時，也必須由食物供給，故花生四烯酸也曾被稱為必需脂肪酸。　　動物長期攝取不含必需脂肪酸的膳食， 就會發生必需脂肪酸缺乏症。 在人體尚未發生過缺乏症的全部症候群， 但嬰兒缺乏亞油酸可出現濕疹， 長期攝人不含脂肪膳食的人會發生皮炎和傷口難於癒合，通過口服或靜脈滴注給予病人多不飽和脂肪酸，可使癥狀消失。某些由亞油酸衍生物合成的前列腺素由於缺乏亞油酸而合成不足會出現有關的臨床表現。 亞油酸缺乏對維持膜的正常功能和氧化磷酸化的正常偶聯均會發生一定影響。　　二十二碳六烯酸（DHA，C22:6，n-3）是視網膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，它由食物中的α-亞麻酸衍生而來。 是維持視紫紅質正常功能所必需，大鼠飼料缺乏亞麻酸時， 可引起大鼠桿狀細胞外段盤破壞， 光激發盤散射減弱以及光線誘導的光感受器細胞死亡，所以亞麻酸對增強視力有良好作用。此外，長期缺乏亞麻酸（n-3）時對調節注意力和認知過程有不良影響，這可能與大腦皮質額葉中的多巴胺和 5-羥色胺發生改變有關。DHA、EPA 在體內具有降血脂、改善血液循環、抑制血小板凝集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對心腦血管病有良好的防治效果等等。DHA 亦可提高兒童的學習機能，增強記憶。　　花生四烯酸（AA，C20:4，n-6）是合成前列腺素的主要成分。前列腺素 D，是花生四烯酸在腦中的主要代謝產物，它在腦內涉及有關睡眠、熱調節和疼痛反應等功能。DHA 和 AA 是大腦中最豐富的兩種長鏈多不飽和脂肪酸， 從出生前至出生後兩歲在嬰兒前腦中持續增加， 從妊娠第 26 周開始在胎兒大腦中積累，到妊娠末期 3 個月中持續增加，但早產兒由於縮短了積累時間， 故胎齡小於 28 周的早產兒腦組織中的 DHA 和 AA 的總量和累積量都遠遠低於足月；同時由於早產兒體內△-4 去飽和酶活力較低，自身由亞麻酸和亞油酸合成 DHA 和 AA 的能力下降， 又因早產兒生長發育快使必需脂肪酸多數氧化用於供能， 所以早產兒應及時補充和 AA。一般母乳中 AA 的含量為 0.5％～0.7％，DHA 為 0.3％。　　必需脂肪酸的供給量通過研究得出，膳食亞油酸占膳食能量的 3％～5％，亞麻酸（C18:3，占 0.5％～l％時，可使組織中 DHA 達最高水平和避免產生任何明顯的缺乏症。至於二者比例不當時是否可產生不良的生理學作用尚待研究。　　三、多不飽和脂肪酸、n-6 和 n-9 系統都有多不飽和脂肪酸（PUFA），但有重要生物學意義的是 n-3 和。其中的亞油酸和僅一亞麻酸是人類必需脂肪酸，它們分別是 n-3 和 n-6 高不飽和脂肪酸的前體。30 年代以來對亞油酸降血脂等生物學功能研究甚多，直至 20 世紀 80 年代始對 n-3 PUFA 引起重視，研究進展飛速。20 世紀 90 年代對 PUFA 在體內平衡的重要生理意義研究進展很快並用於實踐。　　多不飽和脂肪酸的另一重要生理作用即形成類二十烷酸（eicosanoids）。20:3，n-6、，n-6 和 20:5，n-3 脂肪酸經環氧化酶和脂氧合酶的酶代謝作用可生成一系列的類二十烷酸。 這些類二十烷酸為很多生化過程的重要調節劑， 在協調細胞間生理的相互作用中起著重要作用。　　不飽和脂肪酸對人體健康雖然有很多益處，但易產生脂質過氧化反應， 因而產生自由基和活性氧等物質，對細胞和組織可造成一定的損傷；此外，n-3 多不飽和脂肪酸還有抑制免疫功能的作用。因此在考慮脂肪需要量時，必須同時考慮飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪三者間的合適比例。　　四、單不飽和脂肪酸等在七國心血管病的流行病學調查中發現， 在地中海地區的一些國家居民， 其冠心病發病率和血膽固醇水平皆遠低於歐美國家，但其每日攝人的脂肪量很高，供熱比％。究其原因，主要是該地區居民以橄欖油為主要食用油脂，而橄欖油富含單不飽和脂肪酸（MUFA），由此引起了人們對單不飽和脂肪酸的重視。食用油脂中所含單不飽和脂肪酸主要為油酸（C18:1），茶油和橄欖油油酸含量達 80％以上，棕櫚油中含量也較高，約％以上。　　據多數研究報道，單不飽和脂肪酸降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇的作用與多不飽和脂肪酸相近，但大量攝人亞油酸在降低 LDL—C 的同時，高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）也降低，而大量攝人油酸則無此種情況。同時單不飽和脂肪酸不具有多不飽和脂肪酸潛在的不良作用，如促進機體脂質過氧化、促進化學致癌作用和抑制機體的免疫功能等。所以在膳食中降低飽和脂肪酸的前提下，以單不飽和脂肪酸取代部分飽和脂肪酸有重要意義。　　五、食物中的脂肪酸天然食物中含有各種脂肪酸， 多以甘油三酯的形式存在。 一般來說， 動物性脂肪如牛油、奶油和豬油比植物性脂肪含飽和脂肪酸多。 但椰子油主要由含 12C 和 14C 的飽和脂肪酸組成，僅含有 5％的單不飽和脂肪酸和 l％～2％的多不飽和脂肪酸，但這種情況較少。總的來說，動物性脂肪一般約含 40％～60％的飽和脂肪酸，30％～50％的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。相反，植物性脂肪約含 10％～20％的飽和脂肪酸和 80％～90％的不飽和脂肪酸，而多數含多不飽和脂肪酸較多，也有少數含單不飽和脂肪酸較多，如茶油和橄欖油中油酸（C18:1）含量達 79％～83％，紅花油含亞油酸（C18:2）75％，葵花籽油、豆油、玉米油中的亞油酸含量也達 50％以上。但一般食用油中亞麻酸（C18:3）的含量很少。常用食用油脂中主要脂肪酸組成見表 1-4-3。　　表 1-4-3 常用食用油脂中主要脂肪酸的組成（食物中脂肪總量的百分數不飽和脂肪酸食用油脂 飽和脂肪酸 其他脂肪酸油酸（C18:1） 亞油酸（C18:2） 亞麻酸可可油椰子油橄欖油菜子油花生油茶油葵花子油豆油棉子油大麻油芝麻油玉米油棕櫚油米糠油文冠果油豬油牛油羊油黃油註：主要為芥酸系多不飽和脂肪酸由寒冷地區的水生植物合成， 以這些食物為生的魚類組織中含有大量的 n-3 系多不飽和脂肪酸， 如鯡魚油和鮭魚油富含二十碳五烯酸（C20:5， n-3）和二十二碳六烯酸（C22:6，n-3）。N-3 系多不飽和脂肪酸具有降低血脂和預防血栓形成的作用。　　反式脂肪酸：按空間結構，即 H 在不飽和鍵的同側或兩側。脂肪酸又可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸（trans—fatty acid），H 在不飽和鍵兩側的脂肪酸為反式脂肪酸。反式脂肪酸不是天然產物，通常食用西餐的人其組織中有反式脂肪酸。反式脂肪酸是氫化脂肪產生的，如人造黃油，在氫化過程中某些天然存在的順式雙鍵轉變為反式構型。　　人體攝人這些食物後， 其中的反式脂肪酸或被氧化掉， 或摻合到結構脂類中去。 近期有報道，反式脂肪酸攝人量多時可使血漿 LDL-C 上升，HDL-C 下降，增加了冠心病的危險性。　　第五節磷脂及膽固醇一、磷 脂磷脂不僅是生物膜的重要組成成分， 而且對脂肪的吸收和運轉以及儲存脂肪酸、 特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。磷脂主要含於蛋黃、瘦肉、腦、肝和腎中，機體自身也能合成所需要的磷脂。磷脂按其組成結構可以分為兩類：磷酸甘油酯和神經鞘磷脂。前者以甘油為基礎，後者以神經鞘氨醇為基礎。　　一）磷酸甘油酯紅細胞膜的脂類約 40％為磷脂，線粒體膜的脂類約 95％為磷脂。磷酸甘油酯通過磷脂酶水解為甘油、脂肪酸、磷酸及含 N 鹼物質。磷酸甘油酯的合成有兩條途徑：一為全程合成途徑， 是從葡萄糖起始經磷胳酸合成磷脂的整個途徑。 卵磷脂和腦磷脂主要經全程途徑合成。　　另一個合成磷脂的途徑稱為磷脂酸途徑或半程途徑， 這一途徑是從糖代謝的中間產物磷脂酸開始的。磷脂酸途徑主要是生成心磷脂和磷脂醯肌醇。　　必需脂肪酸是合成磷脂的必要組分， 缺乏時會引起肝細胞脂肪浸潤。 在大量進食膽固醇的情況下，由於膽固醇競爭性地與必需脂肪酸結合成膽固醇酯，從而影響了磷脂的合成，是誘發脂肪肝的原因之一。食物中缺乏卵磷脂、膽鹼，或是甲基供體如蛋氨酸等，皆可引起脂肪肝。這是由於膽鹼缺乏影響了肝細胞對卵磷脂的合成，而增加了甘油三酯的合成，因此促進了肝細胞的脂肪浸潤。　　二）神經鞘磷脂神經鞘磷脂的分子結構中含有脂肪醯基、磷酸膽鹼和神經鞘氨醇，但不含甘油。神經鞘氨醇是由軟脂醯 CoA 和絲氨酸合成。神經鞘磷脂是膜結構的重要磷脂， 它與卵磷脂並存於細胞膜外側。神經髓鞘含脂類約為乾重的 97％，其中 1 1％為卵磷脂，5％為神經鞘磷脂。人紅細胞膜的磷脂中約 20％～30％為神經鞘磷脂。　　三）食物中的磷脂人體除自身能合成磷脂外， 每天從食物中也可以得到一定量的磷脂， 含磷脂豐富的食物有蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動物內臟，尤其蛋黃含卵磷脂最多，達 9.4％。除動物性食物外，植物性食物以大豆含量最豐富，磷脂含量可達 1.5％～3％，其他植物種子如向日葵子、亞麻籽、芝麻籽等也含有一定量。大豆磷脂在保護細胞膜、延緩衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面具有良好效果。　　二、膽固醇人體各組織中皆含有膽固醇， 在細胞內除線粒體膜及內質網膜中含量較少外， 它是許多生物膜的重要組成成分。　　一）膽固醇的消化吸收膽固醇是機體內主要的固醇物質。它既是細胞膜的重要組分，又是類固醇激素、維生素及膽汁酸的前體。人體每千克體重含膽固醇 2g。人們從每天膳食中可攝入約 300～的外源性膽固醇，主要來自肉類、肝、內臟、腦、蛋黃和奶油等。食物中膽固醇酯不溶於水，不易與膽汁酸形成微膠粒， 不利於吸收， 必須經胰液分泌的膽固醇酯酶將其水解為遊離膽固醇後，方能吸收。未被吸收的膽固醇在小腸下段被細菌轉化為糞固醇，由糞便排出。　　影響膽固醇吸收的因素：①膽汁酸是促進膽固醇吸收的重要因素，膽汁酸缺乏時，明顯降低膽固醇的吸收。食物中脂肪不足時，也會影響膽固醇的吸收；因為高脂肪膳食不僅具有促進膽汁分泌的作用， 脂肪水解產物還有利於形成混合微膠粒， 並能促進膽固醇在粘膜細胞中進一步參與形成乳糜微粒，轉運入血，所以高脂肪膳食易於導致血膽固醇升高；②膽固醇在腸道中的吸收率隨食物膽固醇含量增加而下降； ③膳食中含飽和脂肪酸過高， 可使血漿膽固醇升高，攝入較多不飽和脂肪酸，如亞油酸，血漿膽固醇即降低，這是由於不飽和脂肪酸能促進卵磷脂的合成和提高卵磷脂膽固醇脂肪醯轉移酶（LCAT）活性， 生成較多膽固醇酯， 由高密度脂蛋白轉運至肝， 再經腸道排出體外； ④植物食物中的谷固醇和膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而可降低血膽固醇；⑧年齡、性別的影響：隨著年齡的增長，血漿膽固醇有所增加。50 歲以前，男女之間差別不太明顯，60 歲後，女性顯著升高，超過男性，在 65 歲左右達到高峰，此與婦女絕經有關。血漿膽固醇的變化主要取決於 LDL，而脂蛋白代謝受性激素的影響。 在男性和缺乏雌激素的女性中， 給予雌激素則血中 HDL 和 VLDL 水平增高，而濃度下降，女性絕經後雌性激素水平下降，致使血膽固醇升高。　　二）膽固醇的合成膽固醇除來自食物外， 還可由人體組織合成。 人體組織合成膽固醇主要部位是肝臟和小腸。此外，產生類固醇激素的內分泌腺體，如腎上腺皮質、睾丸和卵巢，也能合成膽固醇。　　膽固醇合成的全部反應都在胞漿內進行，而所需的酶大多數是定位於內質網。　　肝臟是膽固醇代謝的中心， 合成膽固醇的能力很強， 同時還有使膽固醇轉化為膽汁酸的特殊作用，而且血漿膽固醇和多種脂蛋白所含的膽固醇的代謝，皆與肝臟有密切的關係。人體每天約可合成膽固醇 1～1.2g，而肝臟占合成量的 80％。　　第六節膳食參考攝入量及食物來源一、膳食參考攝人量年中國營養學會在制訂《中國居民膳食營養素參考攝人量》時，參考各國不同人群脂肪 RDA，結合我國膳食結構的實際，提出成人脂肪適宜攝入量（AI），見表 1-4-4。　　表 1-4-4 中國成人膳食脂肪適宜攝入量脂肪能量佔總能量的百分比，％年齡（歲） 脂肪 SFA MUFA PUFA n-6：n-3 膽固醇（mg）成人 20～30 <10 10 10 4～6：　　註：SFA 飽和脂肪酸，MUFA 單飽和脂肪酸，PUFA 多飽和脂肪酸二、食物來源表 1-4-5 部分食物的脂肪含量食物名稱 脂肪含量（g／lOOg） 食物名稱 脂肪含量（g／豬肉（脖子） 60.5 雞腿豬肉（肥） 90.4 鴨豬肉（肥瘦） 37.0 鴨（北京填鴨豬肉（後臀尖） 30.8 鮁魚豬肉（後蹄膀） 28.0 鯿魚豬肉（裡脊） 7.9 草魚豬肉（肋條肉） 59.0 帶魚豬肉（奶脯） 35.3 大馬哈魚豬肉（瘦） 6.2 大黃魚豬蹄爪尖 20.0 海鰻豬肝 3.5 鯉魚豬大腸 18.7 雞蛋牛肉（瘦） 2.3 雞蛋黃牛肉（肥瘦） 13.4 鴨蛋牛肝 3.9 核桃羊肉（瘦） 3.9 花生（炒羊肉（肥瘦） 14.1 葵花子（炒羊肉（凍，山羊） 24.5 南瓜子仁鵪鶉 9.4 松子（炒雞 2.3 西瓜子仁雞翅除食用油脂含約 100％的脂肪外，含脂肪豐富的食品為動物性食物和堅果類。動物性食物以畜肉類含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸，豬肉含脂肪量在 30％～90％之問，僅腿肉和瘦豬肉脂肪含量在 10％左右；牛、羊肉含脂肪量比豬肉低很多，如牛肉（瘦脂肪含量僅為 2％～5％，羊肉（瘦）多數為 2％～4％。一般動物內臟除大腸外含脂肪量皆較低，但蛋白質的含量較高。禽肉一般含脂肪量較低，多數在 10％、以下，但北京烤鴨和肉雞例外，其含量分別為 38.4％和 35.4％。魚類脂肪含量基本在 10％以下，多數在 5％左右，且其脂肪含不飽和脂肪酸多，所以老年人宜多吃魚少吃肉。蛋類以蛋黃含脂肪量高，約為％，但全蛋僅為 10％左右，其組成以單不飽和脂肪酸為多。　　除動物性食物外，植物性食物中以堅果類（如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等）含脂肪量較高，最高可達 50％以上，不過其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來源。　　第五章……碳水化合物第一節碳水化合物的分類碳水化合物可分為糖、寡糖和多糖三類，如下表 1-5-1。　　分類（糖分子 DP） 亞組 組成糖（1～2） 單糖 葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖 蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇 山梨醇、甘露糖醇寡糖（3～9） 異麥芽低聚寡糖 麥芽糊精其他寡糖 棉子糖、水蘇糖、低聚果糖多糖≥ 澱粉 直鏈澱粉、支鏈澱粉、變性澱粉非澱粉多糖 纖維素、半纖維素、果膠、親水質物表 1-5-1 碳水化合物分類註：引自 FAO／一、糖包括單糖、雙糖和糖醇。　　一）單糖單糖是最簡單的糖，通常條件下不能再被直接水解為分子更小的糖。具有醛基或酮基。有醛基者稱為醛糖，有酮基者稱為酮糖。常見單糖有：　　一葡萄糖即通常所說的葡萄糖，又名右旋糖。D-葡萄糖不僅是最常見的糖，也是世界上最豐富的有機物。在血液、腦脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多種植物液中都以遊離形式存在，是構成多種寡糖和多糖的基本單位。　　半乳糖 又名腦糖。 此糖幾乎全部以結合形式存在。 它是乳糖、蜜二糖（melibiose）、水蘇糖（stachyose）、棉子糖（raffinose）等的組成成分之一。某些植物多糖例如瓊脂、阿拉伯樹膠、牧豆樹樹膠、落葉松樹膠以及其他多種植物的樹膠及粘漿液水解後都可得到 D-半乳糖。　　果糖又稱左旋糖（1evulose）， 它是一種己酮糖。 D-果糖通常與蔗糖共存在於水果汁及蜂蜜中，蘋果及番茄中含量亦較多。D-果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖。如以蔗糖甜度為 100，D-果糖的相對甜度可達 110。　　二）雙糖雙糖是由兩個相同或不相同的單糖分子上的羥基脫水生成的糖苷。 自然界最常見的雙糖是蔗糖及乳糖。此外還有麥芽糖、海藻糖、異麥芽糖、纖維二糖、殼二糖等。　　蔗糖蔗糖（sucrose）俗稱白糖、砂糖或紅糖。它是由一分子 D-葡萄糖的半縮醛羥基與一分子 D-果糖的半縮醛羥基彼此縮合脫水而成。蔗糖幾乎普遍存在於植物界的葉、花、根、莖、種子及果實中。在甘蔗、甜菜及槭樹汁中含量尤為豐富。　　乳糖乳糖（1actose）由一分子 D-葡萄糖與一分子 D-半乳糖以β1， 4-糖苷鍵相連而成。　　乳糖只存在於各種哺乳動物的乳汁中，其濃度約為 5％。人體消化液中乳糖酶可將乳糖水解為其相應的單糖。　　麥芽糖麥芽糖（maltose）由二分子葡萄糖借α-l，4-糖苷鍵相連而成，大量存在於發芽的穀粒，特別是麥芽中。麥芽糖是澱粉和糖原的結構成分。　　三）糖醇糖醇是單糖的重要衍生物，常見有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇等。　　山梨醇和甘露醇二者互為同分異構體。 山梨醇存在於許多植物的果實中， 甘露醇在海藻、蘑菇中含量豐富。山梨醇可氫化葡萄糖製得，由於它含有多個醇羥基，親水性強，所以臨床上常用 20％或 25％的山梨醇溶液作脫水劑，使周圍組織及腦實質脫水，從而降低顱內壓，消除水腫。　　木糖醇存在於多種水果、蔬菜中的五碳醇，其甜度與蔗糖相等。其代謝不受胰島素調節，故木糖醇常作為甜味劑用於糖尿病人的專用食品及許多藥品中。　　麥芽糖醇由麥芽糖氫化製得， 可作為功能性甜味劑用於心血管病、糖尿病等患者的保健食品中。不能被 I：1 腔中的微生物利用，有防齲齒作用。　　二、寡 糖寡糖又稱低聚糖。FAO 根據專家建議，定義糖單位≥3 和<10 聚合度為寡糖和糖的分界點。目前已知的幾種重要寡糖有棉籽糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的 30％～60％。　　一）低聚果糖低聚果糖（fructo oligosaccharide）又稱寡果糖或蔗果三糖族低聚糖，是由蔗糖分子的果糖殘基上結合 1～3 個果糖而組成。低聚果糖主要存在於日常食用的水果、蔬菜中，如洋蔥、大蒜、香蕉等。低聚果糖的甜度約為蔗糖的 30％～60％，難以被人體消化吸收，被認為是一種水溶性膳食纖維，但易被大腸雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增殖因子。　　二）大豆低聚糖大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）是存在於大豆中的可溶性糖的總稱，主要成分是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。大豆低聚糖也是腸道雙歧桿菌的增殖因子，可作為功能性食品的基料，能部分代替蔗糖應用於清涼飲料、酸奶、乳酸菌飲料、冰淇淋、麵包、糕點、糖果和巧克力等食品中。　　三、多 糖多糖是由≥10 個單糖分子脫水縮合併借糖苷鍵彼此連接而成的高分子聚合物。多糖在性質上與單糖和低聚糖不同，一般不溶於水，無甜味，不形成結晶，無還原性。在酶或酸的作用下，水解成單糖殘基不等的片段，最後成為單糖。根據營養學上新的分類方法，多糖可分為澱粉和非澱粉多糖。　　一）澱粉澱粉（starch）是人類的主要食物，存在於穀類、根莖類等植物中。澱粉由葡萄糖聚合而成，因聚合方式不同分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。為了增加澱粉的用途，澱粉經改性處理後獲得了各種各樣的變性澱粉。　　直鏈澱粉 直鏈澱粉（amylose）又稱糖澱粉，由幾十個至幾百個葡萄糖分子殘基以α，4-糖苷鍵相連而成的一條直鏈，並捲曲成螺旋狀二級結構，分子量為 1 萬至 10 萬。直鏈澱粉在熱水中可以溶解，與碘產生藍色反應，一般不顯還原性。天然食品中，直鏈澱粉含量較少，一般僅占澱粉成分的 19％～35％。　　支鏈澱粉 支鏈澱粉（amylopectin）又稱膠澱粉，分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成，其中每 25～30 個葡萄糖殘基以α-1，4-糖苷鍵相連而形成許多個短鏈，每兩個短鏈之間又以α-1， 6-糖苷鍵連接， 如此則使整個支鏈澱粉分子形成許多分支再分支的樹冠樣的複雜結構。支鏈澱粉難溶於水，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端， 故不顯現還原性。 支鏈澱粉遇碘產生棕色反應。 在食物澱粉中， 支鏈澱粉含量較高，一般占 65％～81％。　　糖原 糖原（glycogen）是多聚 D-葡萄糖，幾乎全部存在於動物組織，故又稱動物澱粉。糖原結構與支鏈澱粉相似，分子中各葡萄糖殘基間通過α-1，4-糖苷鍵相連，鏈與鏈之間以α-1，6-糖苷鍵連接。糖原的分支多，支鏈比較短。每個支鏈平均長度相當於 12～個葡萄糖分子。糖原的分子很大，一般由幾千個至幾萬個葡萄糖殘基組成。　　二）非澱粉多糖％～90％的非澱粉多糖（non starch polysaccharides，NSP）由植物細胞壁成分組成，包括纖維素、半纖維素、果膠等，即以前概念中的膳食纖維。其他是非細胞壁物質如植物膠質、海藻膠類等。　　纖維素纖維素（cellulose）一般由一千個至一萬個葡萄糖殘基借β-1， 4-糖苷鍵相連，形成一條線狀長鏈。分子量約為 20 萬一 200 萬。纖維素在植物界無處不在，是各種植物細胞壁的主要成分。人體缺乏能水解纖維素的酶，故纖維素不能被人體消化吸收，但它可刺激和促進胃腸道的蠕動，有利用於其他食物的消化吸收及糞便的排泄。　　半纖維素絕大多數的半纖維素（hemicellulose）都是由 2～4 種不同的單糖或衍生單糖構成的雜多糖。半纖維素也是組成植物細胞壁的主要成分，一般與纖維素共存。半纖維素既不是纖維素的前體或衍生物，也不是其生物合成的中間產物。　　果膠類果膠類（pectins）亦稱果膠物質。 一般指 D-半乳糖醛酸為主要成分的複合多糖之總稱。 果膠類普遍存在於陸地植物的原始細胞壁和細胞間質層， 在一些植物的軟組織中含量特別豐富，例如在柑桔類水果的皮中約含 30％，甜菜中約含 25％，蘋果中約含 15％。　　果膠物質均溶於水，與糖、酸在適當的條件下能形成凝凍，一般用作果醬、果凍及果膠糖果等的凝凍劑，也可用作果汁、飲料、冰淇淋等食品的穩定劑。　　其他多糖動物和植物中含有多種類型的多糖，有些多糖具有調節生理功能的活性，如香菇多糖、茶多糖、銀耳多糖、殼聚糖等。　　第二節碳水化合物的生理功能碳水化合物是生命細胞結構的主要成分及主要供能物質， 並且有調節細胞活動的重要功能。　　一、供給和儲存能量膳食碳水化合物是人類獲取能量的最經濟和最主要的來源。 每克葡萄糖在體內氧化可以產生 16.7kJ（4kcal）的能量。維持人體健康所需要的能量中，55％～65％由碳水化合物提供。糖原是肌肉和肝臟碳水化合物的儲存形式，肝臟約儲存機體內 1／3 的糖原。　　一旦機體需要，肝臟中的糖原即將分解為葡萄糖以提供能量。碳水化合物在體內釋放能量較快，供能也快，是神經系統和心肌的主要能源，也是肌肉活動時的主要燃料，對維持神經系統和心臟的正常供能，增強耐力，提高工作效率都有重要意義。　　二、構成組織及重要生命物質碳水化合物是構成機體組織的重要物質，並參與細胞的組成和多種活動。每個細胞都有碳水化合物，其含量約為 2％～10％，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。　　核糖核酸和脫氧核糖核酸兩種重要生命物質均含有 D-核糖， 5 碳醛糖；即 一些具有重要生理功能的物質，如抗體、酶和激素的組成成分，也需碳水化合物參與。　　三、節約蛋白質作用機體需要的能量，主要由碳水化合物提供，當膳食中碳水化合物供應不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則通過糖原異生（gluconeogenesis）作用動用蛋白質以產生葡萄糖，供給能量；而當攝入足夠量的碳水化合物時則能預防體內或膳食蛋白質消耗，不需要動用蛋白質來供能，即碳水化合物具有節約蛋白質作用。　　四、抗生酮作用脂肪酸被分解所產生的乙醯基需要與草醯乙酸結合進入三羧酸循環， 而最終被徹底氧化和分解產生能量。當膳食中碳水化合物供應不足時，草醯乙酸供應相應減少；而體內脂肪或食物脂肪被動員並加速分解為脂肪酸來供應能量。這一代謝過程中，由於草醯乙酸不足， 脂肪酸不能徹底氧化而產生過多的酮體， 酮體不能及時被氧化而在體內蓄積，以致產生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述現象的發生，因此稱為碳水化合物的抗生酮作用（antiketogenesis）。　　五、解毒作用經糖醛酸途徑生成的葡萄糖醛酸，是體內一種重要的結合解毒劑，在肝臟中能與許多有害物質如細菌毒素、酒精、砷等結合，以消除或減輕這些物質的毒性或生物活性，從而起到解毒作用。　　六、增強腸道功能非澱粉多糖類如纖維素和果膠、抗性澱粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，雖不能在小腸消化吸收，但刺激腸道蠕動，增加了結腸內的發酵，發酵產生的短鏈脂肪酸和腸道菌群增殖，有助於正常消化和增加排便量。　　第三節碳水化合物的代謝碳水化合物的消化一）口腔內消化碳水化合物的消化自口腔開始。口腔分泌的唾液中含有α-澱粉酶（α-amylase），又稱唾液澱粉酶（ptyalin），唾液中還含此酶的激動劑氯離子，而且還具有此酶最合適 pH6～的環境。α-澱粉酶能催化直鏈澱粉、支鏈澱粉及糖原分子中α-1，4-糖苷鍵的水解，但不能水解這些分子中分支點上的α-1，6-糖苷鍵及緊鄰的兩個α-1，4-糖苷鍵。水解後的產物可有葡萄糖、麥芽糖、異麥芽糖、麥芽寡糖以及糊精等的混合物。　　二）胃內消化由於食物在口腔停留時間短暫， 以致唾液澱粉酶的消化作用不大。 當口腔內的碳水化合物食物被唾液所含的粘蛋白粘合成團， 並被吞咽而進人胃後， 其中所包藏的唾液澱粉酶仍可使澱粉短時繼續水解，但當胃酸及胃蛋白酶滲入食團或食團散開後，pH 下降至 1～2 時，不再適合唾液澱粉酶的作用， 同時該澱粉酶本身亦被胃蛋白酶水解破壞而完全失去活性。 胃液不含任何能水解碳水化合物的酶， 其所含的胃酸雖然很強， 但對碳水化合物也只可能有微少或極局限的水解，故碳水化合物在胃中幾乎完全沒有什麼消化。　　三）腸內消化碳水化合物的消化主要是在小腸中進行。 小腸內消化分腸腔消化和小腸粘膜上皮細胞表面上的消化。極少部分非澱粉多糖可在結腸內通過發酵消化。　　腸 腔 內 消 化 腸 腔 中 的 主 要 水 解 酶 是 來 自 胰 液 的 α - 淀 粉 酶 ， 稱 胰 淀 粉 酶，其作用和性質與唾液澱粉酶一樣，最適 pH 為 6.3～7.2，也需要氯離子作激動劑。胰澱粉酶對末端α-1，4-糖苷鍵和鄰近α-1，6-糖苷鍵的α-1，4-糖苷鍵不起作用，但可隨意水解澱粉分子內部的其他α-1，4-糖苷鍵。消化結果可使澱粉變成麥芽糖、麥芽三糖（約佔 65％）、異麥芽糖、α-臨界糊精及少量葡萄糖等。α-臨界糊精是由 4～9 個葡萄糖基構成。　　小腸粘膜上皮細胞表面上的消化 澱粉在口腔及腸腔中消化後的上述各種中間產物，可以在小腸粘膜上皮細胞表面進一步徹底消化。小腸粘膜上皮細胞刷狀緣上含有豐富的α糊精酶（α-dextrinase）、糖澱粉酶（glycoamylase）、麥芽糖酶（mahase）、異麥芽糖酶、蔗糖酶（sucrase）及乳糖酶（|actase），它們彼此分工協作，最後把食物中可消化的多糖及寡糖完全消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。 生成的這些單糖分子均可被小腸粘膜上皮細胞吸收。　　結腸內消化 小腸內不被消化的碳水化合物到達結腸後， 被結腸菌群分解， 產生氫氣、甲烷氣、二氧化碳和短鏈脂肪酸等，這一系列過程稱為發酵。發酵也是消化的一種方式。所產生的氣體經體循環轉運經呼氣和直腸排出體外， 其他產物如短鏈脂肪酸被腸壁吸收並被機體代謝。碳水化合物在結腸發酵時，促進了腸道一些特定菌群的生長繁殖，如雙歧桿菌、乳酸桿菌等。　　二、碳水化合物的吸收碳水化合物經過消化變成單糖後才能被細胞吸收。糖吸收的主要部位是在小腸的空腸。　　單糖首先進入腸粘膜上皮細胞，再進入小腸壁的毛細血管，並匯合於門靜脈而進入肝臟，最後進入大循環，運送到全身各個器官。在吸收過程中也可能有少量單糖經淋巴系統而進人大循環。　　單糖的吸收過程不單是被動擴散吸收，而是一種耗能的主動吸收。目前普遍認為，在腸粘膜上皮細胞刷狀緣上有一特異的運糖載體蛋白，不同的載體蛋白對各種單糖的結合能力不同，有的單糖甚至完全不能與之結合，故各種單糖的相對吸收速率也就各異。　　三、碳水化合物的代謝碳水化合物在體內分解過程中，首先經糖酵解途徑降解為丙酮酸，在無氧情況下，丙酮酸在胞漿內還原為乳酸， 這一過程稱為碳水化合物的無氧氧化。 由於缺氧時葡萄糖降解為乳酸的情況與酵母菌內葡萄糖「發酵」生成乙酸的過程相似，因而碳水化合物的無氧分解也稱為「糖酵解」 。在有氧的情況下，丙酮酸進入線粒體，氧化脫羧後進入三羧酸循環，最終被徹底氧化成二氧化碳及水，這個過程稱為碳水化合物的有氧氧化。　　一）無氧分解糖酵解過程 由於葡萄糖降解到丙酮酸階段的反應過程對於有氧氧化和糖酵解是共同的， 因此把葡萄糖降解成丙酮酸階段的具體反應過程單獨地稱為糖酵解途徑。 整個過程可分為兩個階段。 第一階段由 1 分子葡萄糖轉變為 2 分子磷酸丙糖， 第二階段由磷酸丙糖生成丙酮酸。第一階段反應是一個耗能過程，消耗 2 分子 ATP；第二階段反應是產能過程，一分子葡萄糖可生成 4 分子的 ATP，整個過程凈生成 2 分子 ATP。　　糖酵解作用的生理意義糖酵解產生的可利用能量雖然有限， 但在某些特殊情況下具有重要的生理意義。 例如重體力勞動或劇烈運動時， 肌肉可因氧供應不足處於嚴重相對缺氧狀態，這時需要通過糖酵解作用補充急需的能量。　　二）有氧氧化葡萄糖的有氧氧化反應過程可歸納為三個階段： 第一階段是葡萄糖降解為丙酮酸， 此階段的化學反應與糖酵解途徑完全相同。第二階段是丙酮酸轉變成乙醯輔酶 A。第三階段是乙醯輔酶 A 進入三羧酸循環被徹底氧化成 CO2 和 H20，並釋放出能量。　　三羧酸循環由一連串的反應組成。 這些反應從有 4 個碳原子的草醯乙酸與 2 個碳原子的乙醯 CoA 的乙醯基縮合成 6 個碳原子的檸檬酸開始，反覆地脫氫氧化。通過三羧酸循環，葡萄糖被完全徹底分解。　　糖有氧氧化的生理意義：有氧氧化是機體獲取能量的主要方式。1 分子葡萄糖徹底氧化可凈生成 36～38 個 ATP，是無氧酵解生成量的 18～19 倍。有氧氧化不但釋放能量的效率高，而且逐步釋放的能量儲存於 ATP 分子中，因此能量的利用率也很高。　　糖的氧化過程中生成的 CO2 並非都是代謝廢物，有相當部分被固定於體內某些物質上，進行許多重要物質的合成代謝。 例如在丙酮酸羧化酶及其輔酶生物素的催化下， 丙酮酸分子可以固定 CO2 生成草醯乙酸。其他一些重要物質，如嘌呤、嘧啶、脂肪酸、尿素等化合物的合成，均需以 CO2 作為必不可少的原料之一。　　有氧氧化過程中的多種中間產物可以使糖、 脂類、 蛋白質及其他許多物質發生廣泛的代謝聯繫和互變。 例如有氧氧化第一階段生成的磷酸丙糖可轉變成僅一磷酸甘油； 第二階段生成的乙醯 CoA 可以合成脂肪酸， 二者可進一步合成脂肪。 有氧氧化反應過程中生成的丙酮酸、脂醯 CoA、僅一酮戊二酸、草醯乙酸，通過氨基酸的轉氨基作用或聯合脫氨基的逆行，可分別生成丙氨酸、谷氨酸及天冬氨酸，這些氨基酸又可轉變成為其他多種非必需氨基酸，合成各種蛋白質。　　四、糖原的合成與分解消化吸收的葡萄糖或體內其他物質轉變而來的葡萄糖進入肝臟和肌肉後，可分別合成肝糖原和肌糖原，此種過程稱為糖原的合成作用。肝糖原可在肝臟分解為葡萄糖，此種過程稱為糖原的分解作用。　　糖原的合成和分解作用在維持血糖相對恆定方面具有重要作用。例如當機體處於暫時飢餓時，血糖趨於低下，這時肝糖原分解加速，及時使血糖升高恢復正常；反之，當機體飽餐後，消化吸收的葡萄糖大量進入血循環，血糖趨於升高，這時可通過糖原合成酶的活化及磷酸化酶的活性降低，使血糖水平下降而恢復正常。　　五、糖異生由非碳水化合物轉變為葡萄糖或糖原的過程稱為糖異生。 非碳水化合物主要是乳酸、 丙酮酸、甘油、丙酸鹽及生糖氨基酸。糖異生的主要場所是肝臟。糖異生具有重要生理意義。　　一）保持飢餓時血糖相對穩定飢餓時，血糖趨於下降，此時除了肝糖原大量分解外，糖異生作用開始加強。當肝糖原耗盡時，機體組織蛋白質分解而來的大量氨基酸以及由體脂分解而來的甘油等非糖物質加速轉變成葡萄糖使血糖保持相對穩定， 這對於主要依賴葡萄糖供能的組織維持其生理功能十分重要。如人體大腦、腎髓質、血細胞、視網膜等。　　二）促進肌乳酸的充分利用當人體劇烈運動時，肌肉經糖酵解作用生成大量的乳酸，通過骨骼肌細胞擴散至血液，並被運送到肝臟。通過肝中強大的糖異生能力，乳酸轉變為葡萄糖，又返回肌肉供肌肉糖酵解產生能量。如果糖異生途徑障礙，則乳酸利用受限，可使得人體運動能力明顯下降。　　三）有利於腎臟排H 保在長期禁食或糖尿病晚期可出現代謝性酸中毒， 使血液pH降低， 促使腎小管細胞中磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶的合成加速，從而促進了糖異生作用，由此可引起谷氨醯胺脫氨。脫下的氨由腎小管細胞分泌進入管腔的腎小球濾液中，與H 結合形成NH ，隨尿排出，從而降低了腎小球濾液中H 濃度，同時替回了Na ，如此則有助於緩解酸中毒。　　第四節膳食參考攝入量與食物來源一、碳水化合物的膳食參考攝人量人體對碳水化合物的需要量， 常以可提供能量的百分比來表示。 由於體內其他營養素可轉變為碳水化合物，因此其需要量尚難確定。　　在1988年，中國營養學會曾建議我國健康人群的碳水化合物供給量為總能量攝人的％～70％。 根據目前我國膳食碳水化合物的實際攝人量和FAO／WHO的建議，於2000年制訂的中國居民膳食營養素參考攝入量中的碳水化合物適宜攝入量（AI）為佔總能量的55％～65％。　　對碳水化合物的來源也作出要求，即應包括複合碳水化合物澱粉、不消化的抗性澱粉、非澱粉多糖和低聚糖等碳水化合物； 限制純能量食物如糖的攝入量， 提倡攝入營養素／能量密度高的食物，以保障人體能量和營養素的需要及改善胃腸道環境和預防齲齒的需要。　　碳水化合物的食物來源膳食中澱粉的來源主要是糧穀類和薯類食物。糧穀類一般含碳水化合物60％～％，薯類中含量為15％～29％，豆類中為40％～60％。單糖和雙糖的來源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。　　表1-5-2常見食物碳水化合物含量（g／食物名稱 含量 食物名稱 含量 食物名稱 含量 食物名稱 含量粉條 83.6 木耳 35.7 葡萄 9.9 番茄粳米（標二） 77.7 鮮棗 28.6 酸奶 9.3 牛乳秈米（標一） 77.3 甘薯 23.1 西瓜 7.9 芹菜挂面（標準粉） 74.4 香蕉 20.8 杏 7.8 帶魚小米 73.5 黃豆 18.6 梨 7.3 白菜小麥粉（標粉） 71.5 柿 17.1 花生仁 5.5 鮮貝莜麥面 67.8 馬鈴薯 16.5 南瓜 4.5 豬肉玉米 66.7 蘋果 12.3 蘿蔔 4.0 黃瓜速食麵 60.9 辣椒 11.0 鯽魚 3.8 冬瓜小豆 55.7 桃 10.9 豆腐 3.8 雞蛋綠豆 55.6 橙 10.5 茄子 3.6 雞肉第六章……常量元素人體內含有的60多種元素中， 對維持機體正常生理功能所必需的元素， 稱為必需元素，計有20多種。體內含量較多的有氫、碳、氧、氮、磷、硫、氯、鈉、鎂、鉀、鈣等，約佔體重的99.95％。這些生命必需元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機物質形式存在外，其餘各元素均為無機的礦物質。 礦物質中，人體含量大於體重的0.01％的各種元素，稱為常量元素，有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等7種。　　第一節 鈣鈣是構成人體的重要組分，正常人體內含有1000～1200g的鈣。其中99.3％集中於骨、齒組織， 只有0.1％的鈣存在於細胞外液， 全身軟組織含鈣量總共佔0.6％～0.9％（大部分被隔絕在細胞內的鈣儲存小囊內）。　　在骨骼和牙齒中的鈣以礦物質形式存在； 而在軟組織和體液中的鈣則以遊離或結合形式存在，這部分鈣統稱為混溶鈣池。機體內的鈣，一方面構成骨骼和牙齒，另一方面則參與各種生理功能和代謝過程。　　一、生理功能與缺乏一）生理功能構成機體的骨骼和牙齒 鈣是構成骨骼的重要組分， 骨骼中的鈣占瘦體重的25％和總灰分的40％，鈣對保證骨骼的正常生長發育和維持骨健康起著至關重要的作用。　　骨的結構：骨的結構包括兩種類型，外部的皮質骨和內部的松質骨。皮質骨為板層結構，特性堅韌；松質骨為網狀結構，既堅硬又有彈性。骨骼組織由骨細胞（約佔2％～3％的體積和鈣化的骨基質組成。 骨基質中65％為礦物質， 35％為有機物質。 有機物中95％為膠原蛋白，其餘為非膠原蛋白。 骨礦物質決定骨的硬度而有機基質決定骨的韌性， 被骨基質包圍起來的是骨細胞（osteocytes），細胞之間有許多突起互相連接。 占骨重2／3的礦物質，其中鈣占％。鈣在礦物質中以兩種形式存在，一為晶狀的羥磷灰石Ca10（PO4）6（OH）2，呈六角形管狀，另一種為無定形的磷酸鈣Ca3（P04）2，也是磷灰石的前體。在成熟骨中，晶狀羥磷灰石含量較多，而新沉積的骨礦物質中，則無定形磷酸鈣含量較多。　　骨骼通過成骨作用（osteogenesis）即新骨不斷生成和溶骨作用（osteolysis）即舊骨不斷吸收，使其各種組分與血液間保持動態平衡，這一過程稱為骨的重建（remodeling）。　　這種骨鈣的更新速率，因年齡而變化。妊娠早期，胎兒僅有少量鈣沉積，以後鈣濃度很快升高至胎兒體重的0.5％。妊娠後期，胎兒從母體約取得20g的鈣，足月新生兒鈣相當於其體重的l％。1歲以前嬰兒每年轉換100％，以後逐漸降低，每年可轉換50％，即每2年骨鈣可更新一次。兒童階段每年轉換10％，由於兒童時期生長發育旺盛，對鈣需要量大，如長期攝鈣不足，並常伴隨蛋白質和維生素D缺乏，可引起生長遲緩，新骨結構異常，骨鈣化不良，骨骼變形，發生佝僂病（rickets）。健康年輕成人骨吸收與形成維持平衡，每年轉變5％。　　歲以後骨形成明顯減弱，轉換速率為每年0.7％，絕經後婦女和老年男女其吸收更佔優勢。　　人在20歲以前，主要為骨的生長階段，其後的10餘年骨質繼續增加，約在35～40歲左右，單位體積內的骨質達到頂峰，稱為峰值骨度。此後骨質逐漸丟失。婦女絕經以後，骨質丟失速度加快，骨度（質）降低到一定程度時，就不能保持骨骼結構的完整，甚至壓縮變形，以至在很小外力下即可發生骨折， 即為骨質疏鬆症（osteoporosis）。骨骼成熟時所達到的骨骼峰值，是防止骨質疏鬆危險性的主要因素。　　牙齒的結構：牙本質是牙的主體，化學組成類似骨，但組織結構和骨差別很大，牙本質沒有細胞、血管和神經，因此牙齒中的礦物質則無此更新轉換過程。　　維持多種正常生理功能分布在體液和其他組織中的鈣， 雖然還不到體內總鈣量的1％，但在機體內多方面的生理活動和生物化學過程中起著重要的調節作用。細胞外液的鈣約1g，佔總鈣的0.1％；細胞內的鈣約7g，佔總鈣的0.6％。血鈣較穩定，正常濃度為2.25～～110mg）／L，佔總鈣的0.03％。 血液中的鈣可分為擴散性和非擴散性鈣兩部分。　　非擴散性鈣是指與血漿蛋白（主要是白蛋白）結合的鈣， 它們不易透過毛細血管壁， 也不具有生理活性。在擴散性鈣中，一部分是與有機酸或無機酸結合的複合鈣，另一部分則是遊離狀態的鈣離子。只有離子鈣才具有生理作用。　　離子鈣的生理功能涉及諸多方面：ca 參與調節神經、肌肉興奮性，並介導和調節肌肉以及細胞內微絲、微管等的收縮；Ca 影響毛細血管通透性，並參與調節生物膜的完整性和質膜的通透性及其轉換過程； 參與調節多種激素和神經遞質的釋放， 的重要作用之一是作為細胞內第二信使， 介導激素的調節作用， 能直接參与脂肪酶、酶等的活性調節。　　還能激活多種酶（腺苷酸環化酶、 鳥苷酸環化酶及鈣調蛋白等）調節代謝過程及一系列細胞內生命活動；Ca 與細胞的吞噬、分泌、分裂等活動密切相關；Ca 是血液凝固過程所必需的凝血因子，可使可溶性纖維蛋白原轉變成纖維蛋白。　　二）缺乏就我國現有膳食結構的營養調查表明，居民鈣攝人量普遍偏低。僅達推薦攝入量的％左右。因此鈣缺乏症是較常見的營養性疾病。主要表現為骨骼的病變，即兒童時期的佝僂病（rickets）；成年人的骨質疏鬆症（osteoporosis）。　　二、吸收與代謝一）吸收吸收的途徑與機制在食物的消化過程中，鈣通常由複合物中遊離出來，被釋放成為一種可溶性的和離子化狀態，以便於吸收，但是低分子量的複合物，可被原樣完整吸收。鈣的吸收有兩種途徑。吸收的機制因攝入量多少與需要量的高低而有所不同。　　主動吸收：當機體對鈣的需要量高，或攝入量較低時，腸道對鈣的主動吸收機制最活躍。這是一個逆濃度梯度的運載過程，所以是一個需要能量的主動吸收過程。這一過程需要鈣結合蛋白的參與，也需要 1，25-（OH）2D3 作為調節劑。　　被動吸收：當鈣攝人量較高時，則大部分由被動的離子擴散方式吸收。這一過程可能也需要 1，25-（OH） 2D3 的作用，但更主要取決於腸腔與漿膜間鈣濃度的梯度。　　影響鈣吸收的因素影響鈣吸收的因素很多，主要包括機體與膳食兩個方面。　　機體因素：因鈣的吸收與機體的需要程度密切相關。故而生命周期的各個階段鈣的吸收情況不同。嬰兒時期因需要量大，吸收率可高達 60％，兒童約為 40％。年輕成人保持在 25％上下，成年人僅為 20％左右。鈣吸收率隨年齡增加而漸減。　　膳食因素：首先是膳食中鈣的攝入量，攝人量高，吸收量相應也高，但吸收量與攝人量並不成正比，攝人量增加時，吸收率相對降低。其次，膳食中維生素 D 的存在與量的多少，對鈣的吸收有明顯影響。乳糖與鈣形成可溶性低分子物質，以及在糖被腸道菌分解發酵產酸時，腸道 pH 降低，均有利於鈣吸收。適量的蛋白質和一些氨基酸，如賴氨酸、精氨酸、色氨酸等可與鈣結合成可溶性絡合物，而有利於鈣吸收，但當蛋白質超過推薦攝人量時，則未見進一步的有利影響。高脂膳食可延長鈣與腸粘膜接觸的時間，可使鈣吸收有所增加，但脂肪酸與鈣結合形成脂肪酸鈣，則影響鈣吸收。低磷膳食可提高鈣的吸收率，而食物中鹼性磷酸鹽可與鈣形成不溶解的鈣鹽而影響鈣吸收。 穀類中的植酸會在腸道中形成植酸鈣而影響吸收。某些蔬菜如菠菜、莧菜、竹筍中的草酸與鈣形成草酸鈣亦可影響吸收。膳食纖維中的糖醛酸殘基與鈣螯合而干擾鈣吸收。 另報告一些藥物如青黴素和新黴素能增加鈣吸收，而一些鹼性藥物如抗酸葯、肝素等可干擾鈣吸收。　　二）排泄鈣的排泄主要通過腸道和泌尿系統，經汗液也有少量排出。人體每日攝人鈣的 10％～％從腎臟排出，80％～90％經腸道排出。後者包括食物中及消化液中未被吸收的鈣，上皮細胞脫落釋出的鈣，其排出量隨食物含鈣量及吸收狀況的不同而有較大的波動。　　三、過量危害與毒性一）過量危害腎結石鈣攝人量增多，與腎結石患病率增加有直接關係。腎結石病多見於西方社會居民，美國人約 12％的人患有腎結石，可能與鈣攝人過多有關。　　奶 鹼 綜 合 征 奶 鹼 綜 合 征 的 典 型 症 候 群 包 括 高 血 鈣 症 （hypercalcemia） 、 鹼 中 毒和腎功能障礙（renal dysfunction）。但癥狀表現可有很大差異。其嚴重程度決定於鈣和鹼攝人量的多少和持續時間。 急性發作者呈現為高血鈣和鹼中毒的毒血症， 在鈣和鹼攝入後發展很快（2～30 天之內），碳酸鈣持續攝人量為 20～60g／d，臨床特徵是易興奮、頭疼、眩暈、噁心和嘔吐，虛弱、肌痛和冷漠，如再繼續攝入鈣和鹼，則神經系統癥狀加重記憶喪失、嗜睡和昏迷）。　　鈣和其他礦物質的相互干擾作用 高鈣攝人能影響這些必需礦物質的生物利用率。　　鐵：鈣可明顯抑制鐵的吸收，並存在劑量一反應關係，只要增加過量的鈣，就會對膳食鐵的吸收產生很大的抑制作用。　　鋅：一些代謝顯示，高鈣膳食對鋅的吸收率和鋅平衡有影響。認為鈣與鋅相互有拮抗作用。　　鎂：有報告提出，膳食的鈣／鎂克分子比大於 3.5（mg 比大於 5），會導致鎂缺乏。　　試驗表明，高鈣攝入時，鎂吸收低，而尿鎂顯著增加。　　磷： 已知醋酸鈣和碳酸鈣在腸腔中是有效的磷結合劑， 高鈣可減少膳食中磷的吸收，但尚未見有高鈣引起磷耗竭或影響磷營養狀況的證據。　　二）毒性因無明顯毒作用，其急、慢性等一般毒性資料缺乏，也無動物實驗的結果可以利用作為安全性評價的證據。　　四、營養狀況評價一）生化指標總的認為鈣的生化指標不是反映機體營養狀況的合適指標。 因為血鈣濃度受嚴格調控而相對穩定。一般血鈣濃度變化往往小於測定誤差。　　二）鈣平衡測定測定鈣平衡的方法是目前實際用於評價人體鈣營養狀況，並據此制訂人體鈣需要量的方法。鈣的攝人量與排出量（糞鈣+尿鈣+汗液鈣）的差值為 0 時，則呈現平衡狀態。為負值則為負平衡，為正值則為正平衡。　　三）骨質的測量由於上述指標均受到某種局限， 而骨骼是人體一個巨大的鈣儲備庫， 故測量骨質可直接反映機體的鈣營養狀況。骨質測量一般採用兩種指標：　　骨礦物質含量（BMC） 指在一特定骨骼部位中礦物質的含量，例如股骨頸、腰椎、或全身。　　骨密度（BMD） 是 BMC 除以掃描部位的骨面積。單位應為 g／cm……四）流行病學方法是採用流行病學方法， 在人群中調查不同水平的鈣攝入量， 與骨質疏鬆和骨折發生率的關係。　　五、需要量與膳食參考攝人量中國營養學會 2000 年對成年人鈣的 DRIs 的制訂，基本是參照國內外鈣平衡試驗及營養調查報告，將中國居民成年男子鈣的適宜攝人量（AI）定為 800mg／d。成年人及 1 歲以上兒童鈣的可耐受最高攝入量（UL）定為 2000mg／d。　　六、食物來源奶和奶製品應是鈣的重要來源， 因為奶中含鈣量豐富吸收率也高。 另外，豆類、硬果類，可連骨吃的小魚小蝦及一些綠色蔬菜類也是鈣的較好來源。 硬水中含有相當量的鈣， 也不失為一種鈣的來源。　　表 1-6-1 常見食物中鈣含量（mg／食物名稱 含量 食物名稱 含量 食物名稱 含量牛奶 104 豌豆（干） 67 蚌肉乾酪 799 花生仁 284 大豆蛋黃 112 薺菜 294 豆腐大米 13 苜蓿 713 黑豆標準粉 31 油菜 108 青豆豬肉（瘦） 6 海帶（干） 348 雪裡蕻牛肉（瘦） 9 紫菜 264 莧菜羊肉（瘦） 9 木耳 247 大白菜雞肉 9 蝦皮 991 棗第二節磷正常人體內含磷 600～700g，每千克無脂肪組織約含磷 12g。體內磷的 85.7％集中於骨和牙，其餘散在分布於全身各組織及體液中，其中一半存在於肌肉組織中。　　一、生理功能與缺乏一）生理功能構成骨骼和牙齒磷在骨及牙齒中的存在形式主要是無機磷酸鹽， 主要成分是羥磷灰石。構成機體支架和承擔負重作用，並作為磷的儲存庫，其重要性與骨、牙齒中鈣鹽作用相同。　　組成生命的重要物質磷是組成核酸、 磷蛋白、磷脂、環腺苷酸（cAMP）、環鳥苷酸（cGMP）、多種酶的成分。　　參與能量代謝高能磷酸化合物如三磷酸腺苷及磷酸肌酸等為能量載體， 在細胞內能量的轉換、代謝中，以及作為能源物質在生命活動中起有重要作用。　　參與酸鹼平衡的調節磷酸鹽緩衝體系接近中性，構成體內緩衝體系。　　二）缺乏一般不會由於膳食原因引起營養性磷缺乏， 只有在一些特殊情況下才會出現。 如早產兒若僅喂以母乳，因人乳含磷量較低，不能滿足早產兒骨磷沉積的需要，可發生磷缺乏，出現佝僂病樣骨骼異常。　　二、吸收與代謝磷的代謝過程與鈣相似。 體內磷的平衡取決於體內和體外環境之間磷的交換， 即磷的攝人、吸收和排泄三者之間的相對平衡。　　磷的吸收部位在小腸，其中以十二指腸及空腸部位吸收最快，在迴腸吸收較差。磷的主要排泄途徑是經腎臟。未經腸道吸收的磷從糞便排出，這部分平均約佔機體每日攝磷量的％，其餘 70％經由腎以可溶性磷酸鹽形式排出，少量也可由汗液排出。　　三、過量危害與毒性一般情況下， 不易發生由膳食攝入過量磷的問題，曾有報告因攝人過量磷酸鹽的食品添加劑而引起磷過量，但很少描述其影響作用。在某些特殊情況下，如醫用口服、灌腸或靜脈注射大量磷酸鹽後，可引起血清無機磷濃度升高達 1.67mmol（50mg）／L，形成高磷血症。　　四、營養狀況評價磷雖然在構成機體成分和維持生命活動方面具有重要作用， 但因其食物來源豐富， 罕見營養性缺磷的問題發生，故而對磷營養狀況的研究很少，科學依據有限。可以考慮的磷營養狀況的評價指標為磷平衡測定及血清無機磷水平。成人血清無機磷正常值為 1.15mmol／L。　　五、需要量與膳食參考攝人量以往因為食物中含磷普遍而豐富， 很少因為膳食原因引起營養性磷缺乏， 故很少注意研究磷的需要量， 更缺乏用於磷需要量的指標， 僅僅是與鈣的需要量相聯繫而考慮鈣、 磷比值。　　中國營養學會 2000 年 DRIs 中，成人磷適宜攝入量（AI）為 700mg／d。　　六、食物來源磷在食物中分布很廣，無論動物性食物或植物性食物，在其細胞中，都含有豐富的磷，動物的乳汁中也含有磷，磷是與蛋白質並存的，瘦肉、蛋、奶、動物的肝、腎含量都很高，海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅果粗糧含磷也較豐富。但糧谷中的磷為植酸磷，不經過加工處理，吸收利用率低。　　第三節鎂正常成人身體總鎂含量約 25g，其中 60％～65％存在於骨、齒，27％分布於軟組織。鎂主要分布於細胞內，細胞外液的鎂不超過 1％。　　一、生理功能與缺乏一）生理功能激活多種酶的活性鎂作為多種酶的激活劑，參與 300 余種酶促反應。鎂能與細胞內許多重要成分，如三磷酸腺苷等形成複合物而激活酶系，或直接作為酶的激活劑激活酶系。　　維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性對骨骼的作用：鎂是骨細胞結構和功能所必需的元素，對促進骨骼生長和維持骨骼的正常功能具有重要作用。　　對神經肌肉的作用： 鎂與鈣使神經肌肉興奮和抑制作用相同， 不論血中鎂或鈣過低，神經肌肉興奮性均增高；反之則有鎮靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用，有與某些酶的結合競爭作用， 在神經肌肉功能方面表現出相反的作用。 由鎂引起的中樞神經和肌肉接點處的傳導阻滯可被鈣拮抗。　　維護胃腸道和激素的功能對胃腸道的作用：低度硫酸鎂溶液經十二指腸時，可使 Oddi 括約肌鬆弛，短期膽汁流出，促使膽囊排空，具有利膽作用。鹼性鎂鹽可中和胃酸。鎂離子在腸道中吸收緩慢，促使水分滯留，具有導瀉作用。　　對激素的作用：血漿鎂的變化直接影響甲狀旁腺激素（門 H）的分泌，但其作用僅為鈣的 30％～40％。在正常情況下，當血漿鎂增加時，可抑制門 H 分泌；血漿鎂水平下降時可興奮甲狀旁腺，促使鎂自骨骼、腎臟、腸道轉移至血中，但其量甚微。當鎂水平極端低下時，可使甲狀旁腺功能反而低下，經補充鎂後即可恢復。　　甲狀腺素過多可引起血清鎂降低，尿鎂增加，鎂呈負平衡。甲狀腺素又可提高鎂的需要量，故可引起相對缺鎂，因此對甲亢患者應補給鎂鹽。　　二）缺乏引起鎂缺乏的原因很多，主要有：鎂攝人不足、吸收障礙、丟失過多以及多種臨床疾病等。鎂缺乏可致血清鈣下降，神經肌肉興奮性亢進；對血管功能可能有潛在的影響，有人報告低鎂血症患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數有血壓升高；鎂對骨礦物質的內穩態有重要作用， 鎂缺乏可能是絕經後骨質疏鬆症的一種危險因素； 少數研究表明鎂耗竭可以導致胰島素抵抗。　　二、吸收與代謝食物中的鎂在整個腸道均可被吸收， 但主要是在空腸末端與迴腸部位吸收， 吸收率一般約為 30％。可通過被動擴散和耗能的主動吸收兩種機制吸收。　　影響鎂吸收的因素很多，首先是受鎂攝人量的影響，攝人少時吸收率增加，攝入多時吸收率降低。膳食中促進鎂吸收的成分主要有氨基酸、乳糖等，氨基酸可增加難溶性鎂鹽的溶解度，所以蛋白質可促進鎂的吸收；抑制鎂吸收的主要成分有過多的磷、草酸、植酸和膳食纖維等。另外，鎂的吸收還與飲水量有關，飲水多時對鎂離子的吸收有明顯的促進作用。腎臟是維持機體鎂內穩態的重要器官， 腎臟對鎂的處理是一個濾過和重吸收過程， 腎臟是排鎂的主要器官。濾過的鎂大約 65％在亨勒袢重吸收。糞便只排出少量內源性鎂。汗液也可排出少量鎂。　　三、過量危害與毒性在正常情況下，腸、腎及甲狀旁腺等能調解鎂代謝，一般不易發生鎂中毒。用鎂鹽抗酸、導瀉、剎膽、抗驚厥或治療高血壓腦病，亦不至於發生鎂中毒。只有在腎功能不全者、糖尿病酮症的早期、腎上腺皮質功能不全、粘液水腫、骨髓瘤、草酸中毒、肺部疾患及關節炎等發生血鎂升高時方可見鎂中毒。　　最初發現鎂攝人過量的臨床表現是腹瀉。腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標。過量鎂攝入，血清鎂在 1.5～2.5mmol／L 時，常伴有噁心、胃腸痙攣等胃腸道反應；當血清鎂增高到 2.5～3.5mm。I／L 時則出現嗜睡、肌無力、膝腱反射弱、肌麻痹；當血清鎂增至／L 時，深腱反射消失；血清鎂超過 5mmol／L 時可發生隨意肌或呼吸肌麻痹；血清鎂 7.5mmol／L 或更高時可發生心臟完全傳導阻滯或心搏停止。　　四、營養狀況評價儘管血清鎂不能反映細胞內鎂的水平，但由於測試方便，故仍常用於評價鎂營養狀況。臨床上血清鎂低於 0.7mmol／L 時可診斷為低鎂血症。　　五、需要量與膳食參考攝人量鎂需要量的研究多採用平衡實驗。 我國對鎂需要量的研究資料不多，2000 年中國營養學會制訂的《中國居民膳食營養素參考攝人量》中成人鎂適宜攝入量（AI）定為／d.可耐受最高攝入量（uL）定為 700mg／d。　　六、食物來源鎂雖然普遍存在於食物，但食物中的鎂含量差別甚大。由於葉綠素是鎂卟啉的螯合物，所以綠葉蔬菜是富含鎂的。食物中諸如糙糧、堅果也含有豐富的鎂，而肉類、澱粉類食物及牛奶中的鎂含量屬中等。　　除了食物之外，從飲水中也可以獲得少量鎂。但飲水中鎂的含量差異很大。如硬水中含有較高的鎂鹽，軟水中含量相對較低。因此水中鎂的攝入量難以估計。　　表 1-6-2 常見含鎂較豐富的食物（mg／食物名稱 含量 食物名稱 含量大黃米 161 莧菜大麥 158 口蘑（白蘑黑米 147 木耳（干蕎麥 258 香菇（干麩皮 382 髮菜（干黃豆 199 苔菜（干第四節鉀正常成人體內鉀總量約為 50mmol／kg。體內鉀主要存於細胞內，約佔總量的 98％，其他存在於細胞外。　　一、生理功能與缺乏一）生理功能參與碳水化合物、 蛋白質的代謝葡萄糖和氨基酸經過細胞膜進入細胞合成糖原和蛋白質時，必須有適量的鉀離子參與。估計 1g 糖原的合成約需 0.6mmol 鉀，合成蛋白質時每氮需要 3mmol 鉀。 三磷酸腺苷的生成過程中也需要一定量的鉀，如果鉀缺乏時， 碳水化合物、蛋白質的代謝將受到影響。　　維持細胞內正常滲透壓 由於鉀主要存在於細胞內， 因此鉀在細胞內滲透壓的維持中起主要作用。　　維持神經肌肉的應激性和正常功能細胞內的鉀離子和細胞外的鈉離子聯合作用， 可激活 Na -K -ATP 酶，產生能量，維持細胞內外鉀鈉離子濃差梯度，發生膜電位，使膜有電信號能力，膜去極化時在軸突發生動作電位，激活肌肉纖維收縮並引起突觸釋放神經遞質。當血鉀降低時，膜電位上升，細胞膜極化過度，應激性降低，發生鬆弛性癱瘓。當血鉀過高時，可使膜電位降低，可致細胞不能復極而應激性喪失，其結果也可發生肌肉麻痹。　　維持心肌的正常功能心肌細胞內外的鉀濃度對心肌的自律性、 傳導性和興奮性有密切關係。鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導性和興奮性受抑制；兩者均可引起心律失常。　　維持細胞內外正常的酸鹼平衡鉀代謝紊亂時， 可影響細胞內外酸鹼平衡。 當細胞失鉀時，細胞外液中鈉與氫離子可進入細胞內，引起細胞內酸中毒和細胞外鹼中毒，反之，細胞外鉀離子內移，氫離子外移，可引起細胞內鹼中毒與細胞外酸中毒。　　二）缺乏人體內鉀總量減少可引起鉀缺乏症，可在神經肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經等系統發生功能性或病理 j 生改變。主要表現為肌肉無力或癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解症及腎功能障礙等。　　體內缺鉀的常見原因是攝人不足或損失過多。 正常進食的人一般不易發生攝人不足，但由於疾病或其他原因需長期禁食或少食，而靜脈補液內少鉀或無鉀時，易發生攝入不足。損失過多的原因比較多，可經消化道損失，如頻繁的嘔吐、腹瀉、胃腸引流、長期用緩瀉劑或輕瀉劑等；經腎損失，如各種以腎小管功能障礙為主的腎臟疾病，可使鉀從尿中大量丟失；經汗丟失，見於高溫作業或重體力勞動者，因大量出汗而使鉀大量丟失。　　二、吸收與代謝人體的鉀主要來自食物，成人每日從膳食中攝人的鉀為 60～100mmol，兒童為 0.5～體重，攝入的鉀大部分由小腸吸收，吸收率為 90%左右。　　攝入的鉀約 90%經腎臟排出，每日排出量約 70～90mmol/l，因此，腎是維持鉀平衡的主要調節器官。腎臟每日濾過鉀約有 600～700ram。1，但幾乎所有這些都在近端腎小管以及亨勒袢所吸收。除腎臟外，經糞和汗也可排出少量的鉀。　　三、過量危害與毒性體內鉀過多，血鉀濃度高於 5.5mmol／L 時，可出現毒性反應，稱高鉀血症。鉀過多可使細胞外 K ，心肌自律性、傳導性和興奮性受抑制。主要表現在神經肌肉和心血管方面。神經肌肉表現為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢沉重。心血管系統可見心率緩慢，心音減弱。　　四、營養狀況評價儘管血清鉀不能準確反映體鉀的水平，但目前仍是了解體鉀貯備的一個重要指標。　　正常血清鉀濃度為 3.5～5.3mmoI／L（140～210mg／L），低於 3.5mmol／L，表明體鉀缺乏。血清鉀超過 5.5mmol／L 時，可出現高鉀血症，可出現明顯鉀中毒癥狀，可見心肌內傳導受抑制，心電圖明顯改變。　　五、需要量與膳食參考攝人量鉀需要量的研究不多。中國營養學會於 2000 年制訂的 DRIs 中，參考國內外有關資料，提出了中國成人膳食鉀的適宜攝入量（AI）為 2000mg／d。　　六、食物來源表 1-6-3 常見食物中鉀含量（mg／食物名稱 含量 食物名稱 含量 食物名稱 含量紫菜 1796 小米 284 標二稻米黃豆 1503 牛肉（瘦） 284 橙冬菇 1155 帶魚 280 芹菜赤豆 860 黃鱔 278 柑綠豆 787 鰱魚 277 柿黑木耳 757 玉米（白） 262 南瓜花生仁 587 雞 251 茄子棗（干） 524 韭菜 247 豆腐乾毛豆 478 豬肝 235 甘薯扁豆 439 羊肉（肥瘦） 232 蘋果羊肉（瘦） 403 海蝦 228 絲瓜棗（鮮） 375 杏 226 牛乳馬鈴薯 342 大白菜 137 葡萄鯉魚 334 油菜 210 黃瓜河蝦 329 豆角 207 雞蛋牛肉（肥瘦） 211 芹菜（莖） 206 梨鯧魚 328 豬肉 204 粳米（標二青魚 325 胡蘿蔔 193 冬瓜豬肉（瘦） 295 標準粉 190 豬肉（肥大部分食物都含有鉀， 但蔬菜和水果是鉀最好的來源。 100g 穀類中含鉀 100～200mg，每豆類中 600～800mg， 蔬菜和水果中 200～500mg，肉類中含量約為 150～300mg，魚類中 200～。每 100g 食物含量高於 800mg 以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇、赤豆等。　　第五節鈉鈉是人體中一種重要無機元素，一般情況下，成人體內鈉含量大約為 3200（女）～男）mmol（分別相當於 77～100g），約佔體重的 0.15％，體內鈉主要在細胞外液，佔總體鈉的 44％～50％，骨骼中含量也高達 40％～47％，細胞內液含量較低，僅 9％～10％。　　食鹽（NaCl）是人體獲得鈉的主要來源。　　生理功能與缺乏一）生理功能調節體內水分與滲透壓鈉主要存在於細胞外液， 是細胞外液中的主要陽離子，約佔陽離子總量的 90％，與對應的陰離子構成滲透壓。鈉對細胞外液滲透壓調節與維持體內水量的恆定， 是極其重要的。 此外，鉀在細胞內液中同樣構成滲透壓， 維持細胞內的水分的穩定。　　鈉、鉀含量的平衡，是維持細胞內外水分恆定的根本條件。　　維持酸鹼平衡鈉在腎小管重吸收時與 H 交換，清除體內酸性代謝產物（如 CO2），保持體液的酸鹼平衡。 鈉離子總量影響著緩衝系統中碳酸氫鹽的比例， 因而對體液的酸鹼平衡也有重要作用。　　鈉泵鈉鉀離子的主動運轉，由 Na -K -ATP 酶驅動，使鈉離子主動從細胞內排出，以維持細胞內外液滲透壓平衡。鈉對 ATP 的生成和利用、肌肉運動、心血管功能、能量代謝都有關係，鈉不足均可影響其作用。此外，糖代謝、氧的利用也需有鈉的參與。　　增強神經肌肉興奮性鈉、鉀、鈣、鎂等離子的濃度平衡，對於維護神經肌肉的應激性都是必需的，滿足需要的鈉可增強神經肌肉的興奮性。　　二）缺乏人體內鈉在一般情況下不易缺乏。但在某些情況下，如禁食、少食，膳食鈉限制過嚴而攝人量非常低時，或在高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反覆嘔吐、腹瀉（瀉劑應用）使鈉過量排出丟失時，或某些疾病，如艾迪生病引起腎不能有效保留鈉時，胃腸外營養缺鈉或低鈉時，利尿劑的使用而抑制腎小管重吸收鈉時均可引起鈉缺乏。　　鈉的缺乏在早期癥狀不明顯，倦怠、淡漠、無神、甚至起立時昏倒。失鈉達 0.5g／㎏體重以上時，可出現噁心、嘔吐、血壓下降、痛性肌肉痙攣，尿中無氯化物檢出。當失鈉達～1.2g／kg 體重時，可出現噁心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失，甚至淡漠、木僵、昏迷、外周循環衰竭、休克，終因急性腎功能衰竭而死亡。　　二、吸收與代謝人體鈉的主要來源為食物。鈉在小腸上段吸收，吸收率極高，幾乎可全部被吸，故糞便中含鈉量很少。 鈉在空腸的吸收大多是被動性的， 主要是與糖和氨基酸的主動運相偶聯進行的。在迴腸則大部分是主動吸收。　　從食物中攝入的以及由腸分泌的鈉，均可很快被吸收，據估計，每日從腸道中吸的氯化鈉總量在 4400mg 左右。被吸收的鈉，部分通過血液輸送到胃液、腸液、膽汁及汗液中。每日從糞便中排出的鈉不足 lOmg。在正常情況下，鈉主要從腎臟排出，果出汗不多，也無腹瀉，98％以上攝人的鈉自尿中排出，排出量約在 2300～3220mg。鈉與鈣在腎小管內的重吸收過程發生競爭，故鈉攝入量高時，會相應減少鈣的重吸而增加尿鈣排泄。故高鈉膳食對骨丟失有很大影響。　　鈉還從汗中排出， 不同個體汗中鈉的濃度變化較大，平均含鈉鹽（NaCl）2.5g／最高可達／L。在熱環境下，中等強度勞動 4 小時，可使人體丟失鈉鹽 7～12g。　　三、過量危害與毒性鈉攝人量過多、尿中 Na ／K 比值增高，是高血壓的重要因素。研究表明，Na ／K 比值與血壓呈正相關，而尿鉀與血壓呈負相關。在高血壓家族人群較普遍存對鹽敏感的現象，而對鹽不敏感的或較耐鹽者，在無高血壓家族史者中較普遍。　　正常情況下，鈉攝人過多並不蓄積，但某些情況下，如誤將食鹽當作食糖加入嬰奶粉中喂哺，則可引起中毒甚至死亡。急性中毒，可出現水腫、血壓上升、血漿膽匿升高、脂肪清除率降低、胃黏膜上皮細胞受損等。　　四、營養狀況評價鈉的營養狀況，可通過膳食調查方法和尿鈉的測定予以評定。由於鈉在攝入量才時，體鈉維持在基礎水平，從尿中排出的量很接近於攝人量。又在正常狀況（出汗多，也無腹瀉時，攝入的鈉近 98％從尿中排出。據此可以平衡試驗或測定其尿中鈉量評價鈉營養狀況。　　兒童成人血清鈉水平正常值，均在 136～146mmol／L，24 小時鈉為 3000～6000mg。　　五、需要量與膳食參考攝入量鑒於我國目前尚缺乏鈉需要量的研究資料，也未見膳食因素引起的鈉缺乏症的報道，尚難制訂 EAR 和 RNI，鈉的適宜攝入量（AI）成人為 2200mg／d。　　六、食物來源鈉普遍存在於各種食物中，一般動物性食物鈉含量高於植物性食物，但人體鈉來源主要為食鹽（鈉）、以及加工、製備食物過程中加入的鈉或含鈉的複合物（如谷氨酸、小蘇打即碳酸氫鈉等），以及醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬鹹菜類、發酵豆製品、鹹味休閑食品等。　　第六節氯氯是人體必需常量元素之一， 是維持體液和電解質平衡中所必需的， 也是胃液的一種必需成分。自然界中常以氯化物形式存在，最普通形式是食鹽。氯在人體含量平均為 1.17g／，總量約為 82～100g，占體重的 0.15％，廣泛分布於全身。主要以氯離子形式與鈉、鉀化合存在。其中氯化鉀主要在細胞內液，而氯化鈉主要在細胞外液中。　　一、生理功能與缺乏一）生理功能維持細胞外液的容量與滲透壓氯離子與鈉離子是細胞外液中維持滲透壓的主要離子，二者約佔總離子數的 80％，調節與控制著細胞外液的容量與滲透壓。　　維持體液酸鹼平衡氯是細胞外液中的主要陰離子。 當氯離子變化時， 細胞外液中的的濃度也隨之變化，以維持陰陽離子的平衡，反之，當 HC03 濃度改變時，cl 相隨變化，以維持細胞外液的平衡。供應過量氯離子可以校正由疾病或利尿劑引起的代謝性鹼中毒。　　參與血液 CO2 運輸 當 CO2 進入紅細胞後，即在紅細胞內碳酸酐酶參與下，與水結合成碳酸，再離解為 H 與 HC03 ，被移出紅細胞進入血漿，但正離子不能同樣擴散出紅細胞，血漿中的氯離子即等當量進入紅細胞內，以保持正負離子平衡。反之，紅細胞內的 HC03 濃度低於血漿時，氯離子由紅細胞移入血漿，HC03 轉入紅細胞，而使血液中大量的 CO2 得以輸送至肺部排出體外。　　其他氯離子還參與胃液中胃酸形成，胃酸促進維生素 B12 和鐵的吸收；激活唾液澱粉酶分解澱粉，促進食物消化；刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出；氯還有穩定神經細胞膜電位的作用等。　　二）缺乏由於氯來源廣泛，特別是食鹽，攝入量往往大於正常需要水平。因此，由飲食引起的氯缺乏很少見。但不合理配方膳（含氯量 1～2mmol／L）的應用、患先天性腹瀉（再吸收障礙）的嬰兒，可致氯缺乏。　　大量出汗、腹瀉、嘔吐、或腎病腎功能改變、或使用利尿劑等引起的氯的大量丟失，均可造成氯的缺乏。氯的缺乏常伴有鈉缺乏，此時，造成低氯性代謝性鹼中毒，常可發生肌肉收縮不良，消化功能受損，且可影響生長發育。　　二、吸收與代謝飲食中的氯多以氯化鈉形式被攝人， 並在胃腸道被吸收。 胃腸道中有多種機制促進氯的吸收。胃黏膜處吸收受 HCO3 濃度和 pH 值影響，空腸中色氨酸刺激 cl 的分布，增加單向氯離子的流量，迴腸中有「氯泵」參與正常膳食中氯的吸收及胃液中氯的重吸收。吸收的氯離子經血液和淋巴液運輸至各種組織中。　　氯化物主要從腎臟排出，但經腎小球濾過的氯，約有 80％在腎近曲小管被重吸收，％在遠曲小管被重吸收，只有小部分經尿排出體外，並在腎小管以銨換鈉，將鈉重新吸收。　　氯和鈉除主要從腎排出體外，也從皮膚排出，在高溫、劇烈運動、汗液大量排出時，也相應促使了氯化鈉的排出。　　利尿劑的應用使鈉的重吸收減少。腹瀉時，食物及消化液中氯可隨糞便排出。　　三、過量危害與毒性人體攝入氯過多引起對機體的危害作用並不多見。僅見於嚴重失水、持續攝人高氯化鈉（如食鹽）或過多氯化銨；臨床上可見於輸尿管一腸吻合術、腎功能衰竭、尿溶質負荷過多、尿崩症以及腸對氯的吸收增強等，以上均可引起氯過多而致高氯血症。此外，敏感個體尚可致血壓升高。　　四、需要量與膳食參考攝人量在一般情況下， 膳食中的氯總比鈉多， 但氯化物從食物中的攝人和從身體內的丟失大多與鈉平行，因此，除嬰兒外所有年齡的氯需要量基本上與鈉相同。由於人乳中所含的氯化物高於鈉濃度，美國兒科學會（AAP）因此建議，氯在類似濃度 10.4mmol 時，其與 cl 比例為 1.5～2.0，可維持嬰兒體內的正常酸鹼平衡調節水平。　　目前尚缺乏氯的需要量的研究資料，難於制訂 EAR 和 RNI，結合鈉的 AI 值，中國營養學會（2000 年）提出的中國成人膳食氯適宜攝人量（AI）為 2800mg／d。　　五、食物來源膳食氯幾乎完全來源於氯化鈉，僅少量來自氯化鉀。因此食鹽及其加工食品醬油，鹽漬、腌制食品，醬鹹菜以及鹹味食品等都富含氯化物。一般天然食品中氯的含量差異較大；天然水中也幾乎都含有氯，估計日常從飲水中提供 40mg／d 左右，與從食鹽來源的氯的量（約 6g）相比並不重要。　　第七章……微量元素年 FAO／IAEA／WHO 的專家委員會，根據 1973 年以來的研究結果和認識，提出了人體必需微量元素的概念：①人體內的生理活性物質、有機結構中的必需成分；②這種元素必須通過食物攝入， 當從飲食中攝入的量減少到某一低限值時， 即將導致某一種或某些重要生理功能的損傷。　　該專家委員會將以往已確定的「必需微量元素」重新進行分析歸類， 共分為三類：第一類為人體必需的微量元素，有鐵（Fe）、碘（I）、鋅（zn）、硒（se）、銅（cu）、鉬（Mo）、鉻（cr）、鈷（co）等八種；第二類為人體可能必需的微量元素，是錳（Mn）、硅（si）、鎳（Ni）、硼（B）、釩（V）等五種；第三類具有潛在毒性，但在低劑量時，對人體可能具有必需功能的微量元素，包括氟（F）、鉛（Pb）、鎘（cd）、汞（№）、砷（As）、鋁（A1）、鋰（Li）、錫（Sn）。　　第一節鐵人體內鐵總量約為 4～5g，有兩種存在形式，一為「功能性鐵」，是鐵的主要存在形式，其中血紅蛋白含鐵量佔總鐵量的 60％～75％，3％在肌紅蛋白，1％為含鐵酶類（細胞色素、細胞色素氧化酶、過氧化物酶與過氧化氫酶等），這些鐵發揮著鐵的功能作用，參與氧的轉運和利用。另一為「貯存鐵」 ，是以鐵蛋白（ferritin）和含鐵血黃素（hemosiderin）形式存在於血液肝、脾與骨髓中，約佔體內總鐵的 25％～30％。在人體器官組織中鐵的含量，以肝、脾為最高，其次為腎、心、骨骼肌與腦。鐵在體內的含量隨年齡、性別、營養狀況和健康狀況而有很大的個體差異。　　一、生理功能鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、 細胞色素 A 以及一些呼吸酶的成分， 參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程。鐵與紅細胞形成和成熟有關，鐵在骨髓造血組織中，進入幼紅細胞內，與卟啉結合形成正鐵血紅素，後者再與珠蛋白合成血紅蛋白。缺鐵時，新生的紅細胞中血紅蛋白量不足， 甚至影響 DNA 的合成及幼紅細胞的分裂增殖， 還可使紅細胞壽命縮短、自身溶血增加。　　鐵與免疫關係，大多數人認為許多有關殺菌的酶成分、淋巴細胞轉化率、吞噬細胞移動抑制因子、中性粒細胞吞噬功能等，均與鐵水平有關。當感染時，過量鐵往往促進細菌的生長，對抵禦感染不利。　　鐵還有催化促進β-胡蘿蔔素轉化為維生素 A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產生脂類從血液中轉運以及藥物在肝臟的解毒等功能。　　二、吸收與代謝攝入的食物鐵在胃內，經胃酸的消化作用，溶解、離子化並還原成為亞鐵狀態，形成低分子的螯合物質。 正常胃液含有一種未明的化學穩定因素， 可能是內源性螯合物在小腸中鹼性條件下，此種因素可使攝人的鐵減慢沉降，而易為腸粘膜吸收。　　一）鐵的吸收鐵的吸收主要在小腸的上段，且吸收效率最佳，但鐵吸收在小腸的任何一段都可逆行。　　大部分被吸收入血流的鐵以小分子的形式， 很快通過粘膜細胞， 與脫鐵鐵蛋白結合形成鐵蛋白，一部分鐵蛋白的鐵可在以後解離，以便進入血流，但大部分卻可能留在粘膜細胞內直至此種細胞破壞死亡而脫落。　　小腸粘膜上皮細胞對鐵的吸收代謝有以下特點：①對血紅素鐵和非血紅素鐵的吸出不同， 血紅素與腸粘膜上血紅素受體結合， 將血紅素鐵中的含鐵卟啉複合物整個吸收並由血紅素加氧酶裂解成卟啉和鐵， 隨後鐵與細胞內的脫鐵鐵蛋白結合成鐵蛋白， 再運轉到身體其他部位而被利用。而非血紅素鐵則需先被還原成二價鐵，才被吸收。②控制和調節鐵的吸收，當人體內缺鐵時， 小腸粘膜上皮細胞就能多吸收鐵， 此時鐵的吸收率就升高。 腸內鐵增高時，其吸收率則下降，但吸收量仍有增加。　　二）鐵吸收的影響因素鐵在食物中主要以三價鐵形式存在， 少數食物中為還原鐵（亞鐵或二價鐵）。 肉類等食物中的鐵約一半左右是血紅素鐵（約 40％），而其他為非血紅素鐵，後者則明顯受膳食因素的影響。無機鐵被吸收時，對腸道環境的改變非常敏感，但血紅素鐵的吸收則不受其影響。　　非血紅素鐵在吸收前，必須與結合的有機物，如蛋白質、氨基酸和有機酸等分離，而且必須在轉化為亞鐵後方可被吸收。因而有很多因素可影響非血紅素鐵的吸收。　　蛋白質與「肉因子」 肉、禽、魚類食物中鐵的吸收率較高，除與其中含有一半左右約 40％）血紅素鐵有關外、也與動物肉中一種叫肉因子（meat factor）或肉魚禽因子有關。此種「因子」能促進非血紅素鐵的吸收。　　動物組織蛋白質的鐵吸收率較高，可達 15％～20％。動物的非組織蛋白質卻如牛奶、乳酪、蛋或蛋清等，卻不高。純蛋白質，如乳清蛋白、麵筋蛋白、大豆分離蛋白等對鐵的吸收還有抑制作用。　　至於氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等有利於鐵的吸收，其原因可能是與鐵螯合成小分子的可溶性單體有關。　　脂類與碳水化合物研究表明， 膳食中脂類的含量適當對鐵吸收有利， 過高或過低均降低鐵的吸收。　　各種碳水化合物對鐵的吸收與存留有影響，作用最大的是乳糖，其次為蔗糖、葡萄糖，以澱粉代替乳糖或葡萄糖，則明顯降低鐵的吸收率。　　礦物元素鈣含量豐富，可部分減少植酸、草酸對鐵吸收的影響，有利於鐵的吸收。但大量的鈣不利於鐵的吸收，原因尚不明確。　　無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用，當一種過多時，就可干擾另一種的吸收。　　維生素維生素 A 與β-胡蘿蔔素在腸道內可能與鐵絡合，保持較高的溶解度，防止諸如植酸、多酚類對鐵吸收的不利作用。業已發現缺鐵性貧血與維生素 A 缺乏往往同時存在，給維生素 A 缺乏者補充維生素 A，即使鐵的攝人量不變，鐵的營養狀況亦有所改善。　　維生素 B2 有利於鐵的吸收、轉運與儲存。當維生素 B2 缺乏時，鐵吸收、轉運與肝、脾儲鐵均受阻。在兒童貧血調查研究中，也發現貧血與維生素 B2 缺乏有關。　　維生素 C 具酸性，還具還原性，能將三價鐵還原為二價鐵，並與鐵螯合形成可溶性小分子絡合物，有利於鐵吸收。口服較大劑量維生素 C 時，可顯著增加非血紅素鐵的吸收。在鐵缺乏時，維生素 C 對鐵吸收率的提高作用更為明顯。　　其他如枸櫞酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等具有弱的螯合性質的有機酸，也都可提高鐵的吸收。　　膳食纖維由於膳食纖維能結合陽離子的鐵、鈣等，攝入過多時可干擾鐵的吸收，也有人認為可能是草酸作用的結果。　　植酸鹽與草酸鹽糧穀類及蔬菜中的植酸鹽、 草酸鹽能與鐵形成不溶性鹽， 影響鐵的吸收。 植酸鹽即肌醇六磷酸鹽， 幾乎存在於所有的穀類的糠麩、 種子、堅果的纖維和木質素中，蔬菜水果中也都含有。　　多酚類化合物幾乎所有植物中都含有酚類化合物， 其中的某些種類能抑制非血紅素鐵的吸收，如含桔醯（3，4，5-三羥苯甲醯）的多酚類化合物，在茶、咖啡以及菠菜中，均含有此酚類物質而明顯抑制鐵的吸收。　　卵黃高磷蛋白蛋類中存在一種卵黃高磷蛋白（phosvitin），可干擾鐵的吸收，使蛋類鐵吸收率降低。　　機體狀況機體狀況可左右鐵的吸收， 食物通過腸道的時間太短、 胃酸缺乏或過多服用抗酸葯時，影響鐵離子釋放而降低鐵的吸收。血紅素鐵與非血紅素鐵吸收，都受體內鐵貯存量的影響，當鐵貯存量多時，吸收率降低；貯存量減少時，需要量增加，吸收率亦增加。胃腸吸收不良綜合征也影響鐵的吸收，缺鐵性貧血時鐵吸收率增高。　　食物鐵的吸收率：一般來說，在植物性食物中鐵吸收率較動物性食物為低。如大米為％，玉米和黑豆為 3％，萵苣為 4％，小麥、麵粉為 5％，魚為 11％，血紅蛋白為。25％，動物肉、肝為 22％，蛋類僅達 3％。　　按中國傳統膳食，成年男性膳食總鐵平均吸收率大約為 6％，育齡婦女為 13％，女性吸收率高於男性是因為其體內貯存鐵較低、 而需求又較高， 如需補充由於月經丟失的鐵和補償妊娠、哺乳的額外需鐵等。　　體內代謝的鐵來源，一種為膳食鐵，另一種來源是紅細胞衰老解體釋放的血紅蛋白鐵左右）。人體內每天參與周轉的 35～40mg 鐵中，來自腸道吸收者僅為 0.5～1.5mg，體內貯存鐵在維持血漿鐵水平穩定方面起重要作用。　　成年男性體內貯存的鐵約為 1g，也有多達 2g 者。生育年齡的婦女，因月經或分娩，鐵的丟失增加，貯存鐵較少或沒有。　　肝臟是合成鐵蛋白、運鐵蛋白和儲鐵的重要器官，正常情況下，體內貯存鐵的 1／3 存在於肝臟中，肝臟中的鐵絕大部分（約 0.4g）存在於肝細胞中，小部分在肝星形細胞（枯否細胞）中。在紅細胞生成增多需要釋放貯存鐵時，肝也參與鐵進入與輸出紅細胞的雙向運輸過程。　　骨髓與骨骼肌含有一定量非血紅蛋白的鐵，正常情況下骨髓所貯存的總鐵量約為，佔全身貯存鐵的 1／3～1／5。骨骼肌中非血紅蛋白的濃渡，雖然不高，但其總鐵貯存量幾乎相當於肝臟。　　三、鐵缺乏及缺鐵性貧血詳見第八篇「營養缺乏與過量」。　　當體內缺鐵時，鐵損耗可分 3 個階段。 第一階段為鐵減少期（ID）， 此時貯存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降。第二階段為紅細胞生成缺鐵期（IDE），此時除血清鐵蛋白下降外，血清鐵也下降，同時鐵結合力上升（運鐵蛋白飽和度下降），遊離原卟啉濃度（FEP）上升。　　第三階段為缺鐵性貧血期（IDA），血紅蛋白和紅細胞比容（hematocrite）下降。長時間的鐵的負平衡，致使體內鐵貯備減少，以致耗盡。體內鐵缺乏，引起含鐵酶減少或鐵依賴酶活性降低，使細胞呼吸障礙，從而影響組織器官功能，出現食慾但下，嚴重者可有滲出性腸病變及吸收不良綜合征等。鐵缺乏的兒童易煩躁，對周圍不感興趣，成人則冷漠呆板。當血紅蛋白繼續降低，則出現面色蒼白，口唇粘膜和眼結膜蒼白，有疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲等。兒童少年身體發育受阻，體力下降、注意力與記憶力調節過程障礙，學習能力降低現象。　　嬰幼兒與孕婦貧血尚需特別注意，流行病學研究表明，早產、低出生體重兒及胎兒死亡與孕早期貧血有關。鐵缺乏尚可損害兒童的認知能力，且在以後補充鐵後，也難以恢復。鐵缺乏也可引起心理活動和智力發育的損害及行為改變。　　鐵缺乏可出現抵抗感染的能力降低， 已有研究表明， 缺鐵可使 T 淋巴細胞數量減少，免疫反應缺陷，淋巴細胞轉化不良，中性粒細胞功能異常，殺菌能力減弱等。經鐵治療能恢復正常反應。　　四、過量危害與毒性通過各種途徑進人體內的鐵量的增加，可使鐵在人體內貯存過多，因而可引致鐵在體內潛在的有害作用，體內鐵的儲存過多與多種疾病如心臟和肝臟疾病、糖尿病、某些腫瘤有關。　　肝臟是鐵儲存的主要部位，鐵過量也常累及肝臟，成為鐵過多誘導的損傷的主要靶器官。肝鐵過載導致：①肝纖維化甚至肝硬化。②肝細胞瘤。肝纖維化可能是鐵直接刺激肝細胞和肝內其他細胞合成膠原，或鐵降低膠原的降解，引起膠原堆積。也有認為，含大量鐵的肝細胞更易於被 HBV 感染，有利於病毒的複製，有可能增加肝細胞腫瘤發生的危險性。　　鐵過量與心臟疾病關係的探討，已見諸多報道。許多作者認為，鐵通過催化自由基的生成、促進脂蛋白的脂質和蛋白質部分的過氧化反應、形成氧化 LDL 等作用，參與動脈粥樣硬化的形成。　　鐵過多誘導的脂質過氧化反應的增強，導致機體氧化和抗氧化系統失衡，直接損傷，誘發突變，與肝、結腸、直腸、肺、食管、膀胱等多種器官的腫瘤有關。　　五、需要量與膳食參考攝人量鐵在體內代謝中，可被身體反覆利用，一般除腸道分泌和皮膚、消化道、尿道上皮脫落損失少量外，排出鐵的量很少。只要從食物中吸收加以補充，即可滿足機體需要。　　中國營養學會 2000 年制訂的中國居民膳食鐵參考攝入量（DRIs）， 成人鐵適宜攝入量男子 15mg／d；女子為 20mg／d；可耐受最高攝人量（uL）男女均為 50 mg／d。　　六、食物來源鐵廣泛存在於各種食物中，但分布極不均衡，吸收率相差也極大，一般動物性食物的含量和吸收率均較高。因此膳食中的鐵良好來源，主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。蔬菜中含鐵量不高，油菜、莧菜、菠菜、韭菜等所含的鐵利用率不高。　　第二節碘經過幾個世紀的生活實踐和對碘的研究， 人類逐步認識到碘是人體的必需微量營養素之一。碘缺乏不僅會引起甲狀腺腫和少數克汀病發生， 還可引起更多的亞臨床克汀病人和智力低下兒童的發生，故 1983 年提出了用「碘缺乏病（iodine deftciency dis。rders，IDD）」　　代替過去的「地方性甲狀腺腫」的提法。　　一、生理功能碘在體內主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺激素的作用表現出來的。甲狀腺激素在體內的作用是複雜的，目前尚不知其作用是否存在一個單獨的機制。　　一）參與能量代謝在蛋白質、 脂類與碳水化合物的代謝中，碘促進氧化和氧化磷酸化過程；促進分解代謝、能量轉換、增加氧耗量、加強產熱作用，這些均在心、肝、腎及骨骼肌中進行，而對腦的作用不明顯；碘參與維持與調節體溫，保持正常的新陳代謝和生命活動。　　膳食缺碘使甲狀腺輸出甲狀腺激素受限，從而引起基礎代謝率下降。反之，甲狀腺功能亢進的人，機體的能量轉換率和熱的釋放量相對提高。給哺乳動物甲狀腺激素，可引起骨骼肌細胞內的線粒體的大小、數目和代謝活動均有增加，ATP 的利用加大。給實驗大鼠注射甲狀腺素後，其肝和肌肉內消耗的氧約增加 90％。認為是由於甲狀腺素促使鈉泵透過細胞膜時激發 ATP 的利用所增加的能量，也是甲狀腺素促使產熱的一種反應。　　二）促進代謝和體格的生長發育所有的哺乳類動物都必須有甲狀腺素， 即需要碘維持其細胞的分化與生長。發育期兒童的身高、體重、肌肉、骨骼的增長和性發育都必須有甲狀腺激素的參與，此時期碘缺乏可致兒童生長發育受阻，侏儒症的一個最主要病因就是缺碘。　　已有的研究表明，甲狀腺激素促進 DNA 及蛋白質合成、維生素的吸收和利用，並有活化許多重要的酶的作用，包括細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等 100 多種，對生物氧化鬻騙豢‰素能使大鼠月中瘤細胞在培養基中生長率提高 3 倍。 用 碘標記的甲狀腺素出現在細胞的核仁中，與細胞核仁高度親合，這被認為可能是核仁具有甲狀腺激素受體樣的功能，也表明甲狀腺激素參與了對細胞基因表達的調控作用。　　三）促進神經系統發育在腦發育階段，神經元的遷移及分化，神經突起的分化和發育，尤其是樹突、樹突棘、觸突、神經微管以及神經元聯繫的建立，髓鞘的形成和發育都需要甲狀腺激素的參與。　　人體胚胎髮育至 16～17 天出現甲狀腺原基，11～12 周甲狀腺濾泡即有聚碘和形成碘化甲狀腺原氨酸的能力。胚胎期及出生後早期缺碘或甲狀腺激素不足，均會影響神經細胞的增殖分化、髓鞘和觸突的發育及功能。妊娠前及整個妊娠期缺碘或甲狀腺激素缺乏均可導致腦蛋白合成障礙，使腦蛋白質含量減少，細胞體積縮小，腦重量減輕，直接影響到智力發育。因此，在嚴重地方性甲狀腺腫的地區，也可發生神經肌肉功能障礙為主要表現的克汀病。　　胚胎期及嬰兒期缺碘的兒童在改善缺碘狀態後， 只能防止缺碘對大腦的進一步損害及防止碘缺乏病的發生， 而不能明顯改善智力發育。 缺碘對大腦神經的損害是不可逆的，胎兒期母體合理營養、 特別是微量營養素的充分攝取， 對胎兒、 對母體都是非常重要的。　　故長期、穩定的對碘缺乏地區供給碘強化的食鹽是非常必要的。　　四）垂體激素作用碘代謝與甲狀腺激素合成、釋放及功能作用受垂體前葉 TSH 的調節，TSH 的分泌則受血漿甲狀腺激素濃度的反饋影響。當血漿中甲狀腺激素增多，垂體即受到抑制，促使甲狀腺激素分泌減少；當血漿中甲狀腺激素減少時，垂體前葉 TSH 分泌即增多，這種反饋性的調節，對穩定甲狀腺的功能很有必要，並對碘缺乏病的作用也大。TSH 的分泌又受丘腦下部分泌的 TSH 釋放因子所促進，丘腦下部則受中樞神經系統調節，由此可見，碘、甲狀腺激素與中樞神經系統關係是至為密切的。　　碘的生理功能是以甲狀腺激素的功能作用表達的， 至今尚未發現除甲狀腺激素以外碘的其他獨立的生理功能。　　二、吸收與代謝人從食物、水與空氣中每日攝取的碘總量約 100～300μg，主要以碘化物的形式由消化道吸收，其中有機碘一部分可直接吸收，另一部分則需在消化道轉化為無機碘後，才可吸收，一般在進人胃腸道後 1 小時內大部分被吸收，3 小時內幾乎完全被吸收。有機碘化物後方被吸收，但甲狀腺激素碘約有 80％可直接吸收。與氨基酸結合的碘可直接被吸收。而同脂肪酸結合的有機碘可不經肝臟，由乳糜管進入血液。被吸收的碘很快轉運至血漿，遍佈於全身各組織中。膳食鈣、鎂以及一些藥物如磺胺等，對碘吸收有一定阻礙影響。蛋白質、能量不足時，也妨礙胃腸道內碘的吸收。　　二）代謝碘在體內主要被用於合成甲狀腺激素， 甲狀腺從血液中攝取碘的能力很強， 甲狀腺中碘的濃度比血漿高 25 倍以上。垂體前葉分泌的促甲狀腺激素（thyrotropin，TSH）促進甲狀腺收集碘。在甲狀腺囊泡的方形上皮細胞內，過氧化酶將聚集的碘催化為具有活性的原子碘。　　原子碘與酪氨酸在甲狀腺上皮細胞中結合， 而二碘酪氨酸成為甲狀腺球蛋白的組成部分。 二分 子 的 二 碘 酪 氨 酸 縮 合 ， 脫 去 一 分 子 丙 氨 酸 成 為 四 碘 甲 腺 原 氨 酸 （T4） ， 即 甲 狀 腺 素，TH），並貯存於腺體細胞的胞漿內。有時碘化不完全，分子上只有 3 個碘原子時稱為三碘甲腺原氨酸（T3），其生理作用比甲狀腺激素強，但活性維持時間短暫。　　甲狀腺素生成後與甲狀腺球蛋白連接貯存在濾泡的膠質中， 因其分子量大， 不能直接進入血液。血液中的甲狀腺激素（T4、T3）與血漿球蛋白結合存在，（檢測時）統稱為血漿蛋白結合碘（PBI）。因 PBl 分子量大，不能進入細胞，故無生理作用。當機體需要時，甲狀腺球蛋白被蛋白水解酶作用，釋出甲狀腺激素人血（TSH 促進此過程）。遊離的甲狀腺激素進入效應細胞，影響線粒體上的酶活性而起作用。　　機體還可通過在各種組織（包括肝臟與腎臟）中的脫碘酶的 5』-位脫碘作用，將 T4 轉變為 T3（三碘甲狀腺原酸），估計人體內的 T4 每天有 1／3 轉變為 L，人體還可進一步將 T3 脫碘成為二碘甲腺氨酸和一碘甲腺氨酸。　　碘僅在其被吸收入甲狀腺中的部分才被合成為甲狀腺素， 進入甲狀腺的碘的比例， 與碘的攝人量有關。當體內碘不足時，運載碘的過程被激發，從而增加循環池中碘的比例，並為甲狀腺所利用。在長期缺碘時，由血液進入甲狀腺的碘可達 80％或更多。膳食碘充足時，腸道吸收的碘只有 10％或更少進入甲狀腺。　　甲狀腺也是機體儲存碘的最主要組織， 並以一碘酪氨酸、 二碘酪氨酸和少量甲狀腺激素存在，但 T3 的量極少。如膳食碘供給充足，甲狀腺的碘含量可達 10～20mg，如長期缺碘則可降至 200μg 或以下。缺碘患者偶爾攝食碘，甲狀腺可貯存大量的碘並持續一段時間，成為缺碘地區甲狀腺腫大而含碘量卻正常的原因。　　血液中碘更新很快，正常情況下血漿碘清除的半衰期約為 10 小時，當患甲狀腺毒症或缺碘時，腺體活動旺盛、半減期將縮短。甲狀腺激素的更新較慢，一般情況下甲狀腺激素的半衰期約為 7 天，而 L 的半減期僅為 1.5～3 天。　　三）排出消化道吸收的碘進入門靜脈。 有機碘經肝臟改造為無機碘化物後， 一部分進入血液循環，輸送至甲狀腺、心、肺、腎、肌肉、皮膚及其他組織；另一部分則由肝轉入膽汁，再進入消化道，其中有的經再吸收重新進入門靜脈到肝，謂之「腸肝循環」 。餘下部分經腸道排出體外。碘的排泄途徑主要為腎臟，其次為腸，一般約有 80％～85％的碘經腎排出，每日尿碘約為 50～100μg，10％碘經糞便排出，僅為 6～25μg／d。也有少量隨汗液（占 5％）或通過呼吸排出。哺乳婦女從乳汁中排出一定量的碘（7.14μg／L）。　　三、碘缺乏詳見第八篇「營養缺乏與過量」 。　　表 1-7-1 碘缺乏病的疾病譜帶發育時期 碘缺乏病的表現胎兒期 1. 流產、死胎、先天畸形、圍生期死亡率增高、嬰幼兒期死亡率增高地方性克汀病神經型：智力落後、聾啞、斜視、痙攣性癱瘓、不同程度的步態和姿態異常粘腫型：粘液性水腫、侏儒、智力落後神經運動功能發育落後胎兒甲狀腺功能減退新生兒期 甲狀腺功能減退、新生兒甲狀腺腫兒童期和青春期 甲狀腺腫、青春期甲狀腺功能減退、亞臨床型克汀病、智力發育障礙、體格發育障礙、單純聾啞成人期 甲狀腺腫及其併發症、甲狀腺功能減退、智力障礙、碘致性甲狀腺功能亢進機體因缺碘而導致的一系列障礙是為碘缺乏病，其臨床表現取決於缺碘程度、機體發育階段（胎兒期、新生兒期、嬰幼兒期、青春期或成人期）、機體對缺碘的反應性或代償適應能力等。不同發育階段碘缺乏病的表現如表 1-7-1 所列。　　四、過量危害與毒性較長時間的高碘攝人也可導致高碘性甲狀腺腫等的高碘性危害。我國學者在 20 世紀年代前後，根據在缺碘區、適碘區和高碘區的 17 個觀察點近 5 萬人的甲狀腺檢查和相應的水碘、 尿碘測定數據， 提出了水碘、尿碘與甲狀腺腫患病率關係的方程式和相應的 U 形曲線，高碘、低碘都可引起甲狀腺腫，且低碘時碘越少甲狀腺腫患病率越高；高碘時碘越多患病率也越高的特點。　　已知碘有抑制甲狀腺合成激素的作用， 但海藻引起的高碘甲狀腺腫， 被廣泛認為是由於碘抑制了蛋白水解酶，以致貯積在甲狀腺內的、與甲狀腺球蛋白結合的 T3、T4，不能釋放至血液循環中，導致血中甲狀腺激素水平降低，反饋性地引起垂體的 TSH 分泌增高，從而導致甲狀腺腫大。 也有流行病學調查表明， 高碘甲狀腺腫患者並無血清 T4 降低、 升高的表現。　　因此， 甲狀腺腫的原因也可能是合成較多的甲狀腺激素瘀積在甲狀腺濾泡內， 形成了膠質大濾泡為特點的高碘甲狀腺腫。　　／UNICEF／ICCIDD（國際控制碘缺乏病理事會）建議正常人每日碘攝人量在 1000μ／d 以下是安全的。 根據我國高碘性甲狀腺腫的發病情況， 當人群（兒童）尿碘達 800μg／L，則可造成高碘性甲狀腺腫流行。據缺碘地區應用加碘食鹽後 1～3 年內，碘性甲亢的發病率上升，而後降至加碘前水平，可見補碘時碘攝入量不宜過高、不宜過快提高劑量。補碘後其尿碘水平應低於 300μg／L。　　五、營養狀況評價人體碘的營養狀況的評價指標，常用的有 TSH、T4、FT4、T3、FT3；尿碘、兒童甲狀腺腫大率；其他如兒童生長發育指標、神經運動功能指標等。　　一）垂體一甲狀腺軸系激素水平及 T4 或 FT4 （遊離四碘甲腺原氨酸）的下降，TSH 升高是碘缺乏的指征，新生兒 TSH 篩查是評估嬰幼兒碘營養狀況的敏感指標。　　二）尿碘（群體由於腎臟是碘的主要排出途徑， 尿碘水平是代表前一日的攝碘量的最好指標。 攝碘量越多，尿碘量也越高。兒童尿碘低於 100μg／L，孕婦、乳母尿碘低於 150μg／L 提示該人群碘營養不良。　　根據一些調查研究結果，尿碘測定宜用 24 小時尿樣本，其次空腹晨尿並以尿碘與尿肌酐比值表示，較其他時段接近 24 小時的結果。當然如以衡量群體狀況，樣本數量夠大，任意尿作為樣本是可行的（當然，以尿碘與尿肌酐比值為宜），可反映該群體的碘營養水平。　　三）兒童甲狀腺腫大率比率大於 5％提示該人群碘營養不良。由於甲狀腺腫大是以前碘缺乏所造成，在缺乏糾正之後，尿碘可達到正常水平，但甲狀腺腫的消退則尚需數月甚至數年。　　四）其他指標兒童生長發育指標如身高、體重、性發育、骨齡等的檢測，可反映過去與現在的甲狀腺功能是否低下的狀況；智商、神經運動功能的檢測，以及地方性克汀病發病的情況，以了解胚胎期和嬰幼兒期碘缺乏所造成的腦發育落後或神經損傷。　　作為群體碘營養現況的評估指標，目前多推薦選用尿碘、甲狀腺腫大率和 TSH 等指標。　　六、需要量與膳食參考攝人量人體對碘的需要量，取決於對甲狀素的需要量。維持正常代謝和生命活動所需的甲狀腺激素是相對穩定的，合成這些激素所需的碘量約為 50～75μg。　　年中國營養學會制訂的《中國居民膳食營養素參考攝人量》 ，成人碘推薦攝入量為 150μg／d；可耐受最高攝人量（uL）為 1000μg／d。　　七、食物來源人類所需的碘，主要來自食物，約為一日總攝入量 80％～90％，其次為飲水與食鹽。食物碘含量的高低取決於各地區的生物地質化學狀況。　　海洋生物含碘量很高，如海帶、紫菜、鮮海魚、蚶干、蛤干、乾貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等，其中干海帶含碘可達 240mg／kg；而遠離海洋的內陸山區或不易被海風吹到的地區，土壤和空氣中含碘量較少，這些地區的食物含碘量不高。　　陸地食品含碘量以動物性食品高於植物性食品，蛋、奶含碘量相對稍高（40～90μg／，其次為肉類，淡水魚的含碘量低於肉類。植物含碘量是最低的，特別是水果和蔬菜。　　為了防止 IDD 的發生，目前採用的有食鹽加碘、碘油以及其他措施，對於防止已被證明是可行、有效的。　　第三節鋅鋅（zinc）作為人體必需微量元素廣泛分布在人體所有組織和器官，成人體內鋅含量約 2.0～2.5g，以肝、腎、肌肉、視網膜、前列腺為高。血液中 75％～85％的鋅分布在紅細胞，3％。5％分布於白細胞，其餘在血漿中。鋅對生長發育、免疫功能、物質代謝和生殖功能等均有重要作用。　　一、生理功能與缺乏鋅的生理功能一般分為三個部分：催化、結構、調節功能。對此，近年來的研究，也給予了足夠的支持。　　一）催化功能有近百種酶依賴鋅的催化，如 ECⅢ醇脫氫酶，失去鋅此酶活性也將隨時丟失，補充鋅可以恢復活性。　　在金屬酶中鋅結合在催化部位的酶蛋白上， 造成圍繞金屬離子的一個扭曲和部分配位的球體。由這種扭曲鍵所造成張力或鍵能，正是鋅發揮其催化功能的基礎。鋅也可能是通過結合在金屬分子上的水分子形成氫氧化鋅共同起作用。　　二）結構功能鋅在酶中也有結構方面的作用。在 1938 年分離和提純的碳酸酐酶是人類認識的第一個含鋅的金屬酶。1954 年另一個鋅金屬酶一牛胰羧肽酶 A 出現，隨後，一些其他含鋅酶和蛋白質的鑒定迅速進展， 現已有的包含所有鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過兩百種。　　在細胞質膜中， 鋅主要結合在細胞膜含硫、氮的配基上，少數結合在含氧的配基上，形成牢固的複合物，從而維持細胞膜穩定，減少毒素吸收和組織損傷。當食物鋅警入減少，一個重要的表現是細胞質膜丟失鋅離子。鋅從特異的亞細胞成分選擇性的丟失，可能是引起原發病理學的關鍵。　　三）調節功能鋅作為一個調節基因表達的因子，在體內有廣泛作用。金屬硫蛋白（MT）或 MT 樣蛋白質的表達，通過鋅結合到金屬轉運因子（metal transcription factor，MTF），鋅是及金屬反應元素（metal response element，MRE）的調節系統，並可能以此機制來控制細胞內鋅水平。　　鋅對蛋白質的合成和代謝的調節作用還表現在對機體免疫功能的調節。 周圍血單核細胞合成干擾素-γ、白細胞介素-1 和-6、腫瘤壞死因子-α和白細胞介素-2 受體，以及刀豆球蛋白 A 刺激的細胞增殖， 生理水平的鋅均可控制這些免疫調節因子的分泌和產牛。　　鋅對激素的調節和影響有重要生物意義。現已證實結晶胰島素中含有相當數量能鋅，並證實鋅在胰島素釋放吊起調節作用。鋅參與前列腺素的主動分泌過程，同時在生理條件下前列腺素合成的抑製劑也依賴鋅的調節功能。鋅除對激素受體的效能和靶器官的反應產生影響外，還在激素的產生、儲存和分泌中起作用。缺鋅對激素的最顯著的影的對睾酮和。腎上腺皮質類固醇生成和分泌的調節。　　人類鋅缺乏體征是一種或多種鋅的生物學功能降低的結果， 嚴重的先天性鋅吸收不良在人類證明為腸病性肢端性皮炎（acrodermatitis）。 這種嚴重缺鋅引起的皮膚損害和免疫功能損傷，目前並不常見。人類鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口癒合不良、味覺障礙、胃腸道疾患、免疫功能減退等。　　二、吸收與代謝（一） 吸收和轉運鋅的吸收主要在十二指腸和近側小腸處吸收率為 20％～30％，僅小部分吸收在胃和大腸。鋅先與小分子的肽構成複合物，主要經主動轉運機制被吸收。Cousins 曾提出腸道鋅吸收分為四個階段：即腸細胞攝取鋅，通過粘膜細胞轉運，轉運至門靜脈循環和內源性鋅分泌返迴腸細胞。　　（二）影響鋅吸收利用的因素植物性食物中含有的植酸、 鞣酸和纖維素等均不利於鋅的吸收， 而動物性食物中的鋅生物利用率較高，維生素 D 可促進鋅的吸收。我國居民的膳食以植物性食物為主，含植酸和纖維較多，鋅的生物利用率一般為 15％～20％。　　（三）排泄與丟失鋅在正常膳食鋅水平時，糞是鋅排泄的主要途徑。因此當體內鋅處於平衡狀態時，約攝入的鋅由糞中排出，其餘部分由尿、汗、頭髮中排出或丟失。　　三、過量危害與毒性鋅在正常攝人量和產生有害作用劑量之間， 存在一個較寬的範圍， 加之人體有效的體內平衡機制，所以一般說來人體不易發生鋅中毒。雖然如此，職業中毒仍有發生，醫療中口服或靜脈注射大劑量的鋅，或誤服導致的鋅急性中毒，雖不多見也曾有發生。　　成人一次性攝人 2g 以上的鋅會發生鋅中毒，其主要特徵之一是，鋅對胃腸道的直接作用，導致上腹疼痛、腹瀉、噁心、嘔吐。在長期補充非常大量鋅（100mg／d）時可發生其他的慢性影響， 包括貧血、免疫功能下降（淋巴細胞對植物血凝素刺激的反應降低）和高密度脂蛋白（HDL）膽固醇降低，乳酸脫氫酶失活，膜上 Na -K -ATP 酶受到抑制，低密度脂蛋白和銅藍蛋白亞鐵氧化酶活性降低。長期服用 25mg／d 鋅，可引起銅缺乏。　　鋅的毒性與其鹽的形式有關，如 ZnSO4 和 ZnO 相對無毒，但 ZnCl2 卻對細胞有較的刺激作用。　　四、營養狀況評價邊緣性的或者輕度鋅缺乏常常被忽視，主要因為沒有任何臨床癥狀。鋅缺乏產生的原因， 常常是因為攝入量降低、 吸收利用減少、排泄增加或需要量的增加如生長發育、 、妊娠哺乳等。　　一）鋅含量血清／血漿鋅濃度已經被廣泛認為不能較好的評價鋅營養狀況， 因為它是較穩定的不能隨鋅攝人量的變化而變化， 除非是在膳食鋅水平非常低的情況下， 這種動態平衡才可能被打破。通過 24 小時鋅同位素示蹤與機體鋅交換實驗中，已知道僅有 2％的鋅在血漿中存在，但血漿鋅是所有組織鋅的來源，影響其濃度水平的因素也較多，因此，常有缺鋅患者血漿鋅並不低；有時血漿鋅低時，機體並不缺鋅。在流行病學調查和臨床診斷中，敏感的、特異的鋅營養狀況的評價指標仍然缺乏和不充分。用血清鋅、白細胞鋅、紅細胞鋅、發鋅和唾液鋅等直檢法，曾長期作為評價的指標，但最終未形成一致意見。曾提出以鋅耐量試驗作為檢查低鋅營養狀況的指標，此測定方法的依據是口服鋅（2～50mg）數小時後血漿鋅濃度升高，但並不認為可以此方法作為優先選擇的鋅營養狀況的評價方法。　　二）功能指標另一評價方法是評價鋅的功能性效果， 如酶活性（金屬硫蛋白活性或鋅依賴酶）、味覺等的變化等。　　五、需要量與膳食參考攝人量膳食鋅需要量的估計， 要考慮生理過程中組織對鋅的需要、 補償丟失和食物固有的性質，如吸收和利用率等因素。估計成人鋅的需要量常用因子法（factorial technique），即將生長、維持、代謝和內源性丟失加在一起所需要的量。中國營養學會參考近年來國際上鋅需要量的研究成果，結合中國居民膳食結構特點，在 2000 年制訂的《中國居民膳食營養素參考攝人量》中對成年男子的鋅推薦攝人量（RNI）訂為 15.5mg／d，成年男子鋅的可耐受最高攝人量（UL）為 45 mg／d。　　六、食物來源不論動物性還是植物性的食物都含有鋅， 但食物中的鋅含量差別很大，吸收利用率也不相同。一般來說貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟類都是鋅的極好來源；乾果類、穀類胚芽和麥麩也富含鋅。一般植物性食物含鋅較低。乾酪、蝦、燕麥、花生醬、花生、玉米等為良好來源。含量較少者包括：動物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖、白麵包和普通飲料等。　　精細的糧食加工過程可導致大量的鋅丟失。如小麥加工成精麵粉大約 80％鋅被去掉；豆類製成罐頭比新鮮大豆鋅含量損失 60％左右。　　第四節硒硒是人體必需微量元素的這一認識是 20 世紀後半葉營養學上最重要的發現之一。20 世紀 70 年代發現硒是谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GPX）的必需組分，揭示了硒的第一個生物活性形式。 繼而純化鑒定出人的紅細胞 GPX。 1979 年我國發表克山病防治研究成果，即發現克山病地區人群均處於低硒狀態，補硒能有效地預防克山病，揭示了硒缺乏是克山病發病的基本因素，也證明了硒是人體必需微量元素。　　我國科學家在 20 世紀 80～90 年代對硒的安全攝人量範圍進行了深入細緻的調查研究，提出了迄今最適宜的人體硒推薦攝人量數據，已為國際營養學界廣泛採用。　　硒遍佈於人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高，肝臟次之，血液中相對低些。肌肉中的硒占人體總硒量的一半。肌肉、腎臟、肝臟和血液是硒的組織貯存庫。硒在人體內總量的測定數據不多，據美國、紐西蘭、德國與我國的測定，成人體硒總量在 3～20mg。　　人體硒量的不同與地區膳食硒攝人量的差異有關。　　一、生理功能與缺乏一）構成含硒蛋白與含硒酶的成分進入體內的硒絕大部分與蛋白質結合，稱之為「含硒蛋白」（selenium—containingprotein 或 selenium—binding protein）。其中，由 mRNA 上的三聯密碼子 UGA 編碼硒半胱氨酸 f See）參人的蛋白質另稱為「硒蛋白」f selenoprotein）。　　目前認為，只有硒蛋白有生物學功能，且為機體硒營養狀態所調節。它們起著抗氧化、調節甲狀腺激素代謝和維持維生素 C 及其他分子還原態作用等。 根據基因頻度分析， 體內可能會有 50～100 種硒蛋白存在。主要的含硒蛋白與含硒酶有：　　四種穀胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH—Px，GPX） GPX 遍布各組織細胞、體液（包括免疫系統）和細胞膜上。它們均用特異底物一還原型谷胱甘肽（GSH）作氫供體，將氫過氧化物（ROOH）或 H2O2 還原成無害的醇類（ROH）或 H202 從而起到保護細胞和細胞膜免遭氧化損傷的作用。由於其中有一種 GPX，其抗氧化作用主要在膜的脂質相上，因此能較好地解釋硒與 VE 的互補節約作用。　　三種硫氧還蛋白還原酶（thioredoxin reductase，TR） 生物體內普遍存在的硫氧還蛋白系統它們都是含 2 個硒原子的二聚體酶，TRl（或 TrxRl）普遍存在於各種細胞胞漿中；TR2（或僅在睾丸中檢出；TR3（或 TrxR2）在線粒體中。　　人類的 TR 可直接催化還原亞硒酸鹽（SeO3 ）或谷胱甘肽硒醚（selenodiglutathio-ne，生成負二價硒化物（sel ），se 是硒蛋白合成的關鍵中間物；也可以還原硒胱氨酸成二分子 Sec；在遊離 Sec 參與下還原 ROOH；以及使已氧化的維生素 C 還原再生等。它對活性氧敏感而起氧化還原調節的細胞信號作用。　　碘甲腺原氨酸脫碘酶（iodothyronine deiodinase，ID，D） 碘甲腺原氨酸脫碘酶是催化各甲狀腺激素分子脫碘的一類酶。人的 ID 存在於肝、腎、甲狀腺和垂體中，它的在血液單核細胞中也被檢出。其主要生理作用是將甲狀腺分泌的 Td 轉化成活性形式 L 而提供給周圍組織。近年發現硒的營養狀況與此酶活性有密切關係。　　二）抗氧化作用醫學研究發現許多疾病的發病過程都與活性氧自由基有關。 如化學、 輻射和吸煙等致癌過程，克山病心肌氧化損傷，動脈粥樣硬化的脂質過氧化損傷，白內障形成，衰老過程，炎症發生等無不與活性氧自由基有關。由於硒是若干抗氧化酶（GPX、TR 等）的必需組分，它通過消除脂質過氧化物， 阻斷活性氧和自由基的致病作用， 而起到延緩衰老乃至預防某些慢性病的發生。　　三）對甲狀腺激素的調節作用主要通過三個脫碘酶（D1、D2、D3）發揮作用，對全身代謝及相關疾病產生影響如碘缺乏病、克山病、衰老等。　　（四）維持正常免疫功能適宜硒水平對於保持細胞免疫和體液免疫是必需的。硒在白細胞中的檢出和硒作：　　組分的發現，為硒在免疫系統中的作用提供了初步解釋。硒在脾、肝、淋巴結：所有免疫器官中都有檢出，並觀察到補硒可提高宿主抗體和補體的應答能力等。　　五）預防與硒缺乏相關的地方病目前還沒有人或動物「單純硒缺乏」疾病報道， 但有許多與硒缺乏相關的克山和大骨節病的報告。在硒水平正常地區，從未見克山病和大骨節病病例發生，它們只現在我國從東北到西南的一條很寬的低硒地帶內。1976 年起在全國各重病區逐步推硒預防克山病措施，然後未再見有克山病暴發流行。 克山病的病因雖然未能完全解釋楚， 但人體硒缺乏狀態是克山病發病的主要和基本因素已得到學術界共識。　　大骨節病是一種地方性、多發性、變形性骨關節病。它主要發生於青少年，嚴重影響骨發育和日後勞動生活能力。補硒可以緩解一些癥狀，對病人骨骺端改變有促進復、防止惡化的較好效果，但不能有效控制大骨節病發病率。因此，目前認為低硒是骨節病發生的環境因素之一，它與硒有密不可分的聯繫，只是有待科學的揭示。　　六）抗腫瘤作用在硒具有抗癌作用的人體流行病學干預研究中， 目前報道的較有說服力的有三項。 一是，在我國江蘇省啟東縣肝癌高發區的 6 年補硒（含亞硒酸鈉 15mg／kg 食鹽）干預試驗，結果肝癌發病率顯著下降。 二是，河南省林縣的干預試驗， 結果發現， 同時補充β-胡蘿蔔素（15mg）、硒酵母（50μg 硒）和維生素 E（30mg）組總死亡率下降 9%； 總癌死亡率下降 13％； 胃癌死亡率下降 20％，但對食管癌無效。三是，美國為期 13 年的補硒雙盲幹預試驗，受試者為有皮膚癌史的患者， 結果未能得到原先預期阻止皮膚癌複發效果， 但發現服硒組總癌發生率和死亡率；肺癌、前列腺癌和結直腸癌的發生率有明顯降低。分析發現，個體原先硒水平越低，補硒效果越好。干預試驗還發現，每天硒劑量為 200μg，平均服用 4.5 年，沒有出現任何不良反應。　　七）抗艾滋病作用艾滋病是獲得性免疫缺陷綜合征（acquired immunodeficiency syndrome，AIDS），一 1 病毒感染引起。營養不良（缺乏 ViL A、ViL B 小 Zn、Se 等）會影響氧化應激程度病毒表達，而加快病程的發展和死亡。調查發現 HIV 感染病人血漿硒水平與 CD4 細胞彭 CIM／比值呈正相關，而與 B2-微球蛋白（B2-microglobulin）和胸苷激酶（thymidine.nase）活性呈負相關。給艾滋病兒童補充硒（4pg／kg）可改善其出現的心臟合併癥狀。　　補硒可減緩艾滋病進程和死亡的機制大致有三方面。 ①抗氧化作用， 特別是抗爭系統中的 GPX、TR 等抗氧化酶類的作用；②控制 HIV 病毒出現和演變；③調節細胞體液免疫以增加抵抗感染能力。　　八）維持正常生育功能許多動物實驗表明硒缺乏可導致動物不育， 不孕和母雞產卵減少。 大鼠精子遊動和授精能力減弱，精子生成停滯等。在對有生育問題的受試者的臨床研究中，已初步觀察到精子含量與生育的關係。　　二、吸收與代謝一）吸收、轉運和排出硒在體內的吸收、轉運、排出、貯存和分布會受許多外界因素的影響。主要是膳食中硒的化學形式和量。另外性別、年齡、健康狀況，以及食物中是否存在如硫、重金屬、維生素等化合物也有影響。　　人體攝人的硒有各種形式，動物性食物以硒半胱氨酸（Sec）和硒蛋氨酸（SeMet）形式為主；植物性食物以 SeMet 為主；而硒酸鹽（selenate，SeO4 ）和亞硒酸鹽（selenate，是常用的補硒形式。　　動物實驗表明，硒主要在十二指腸被吸收，空腸和迴腸也稍有吸收，胃不吸收。不同形式硒的吸收方式不同， SeMet 是主動吸收，SeO3 是被動吸收， SeO4 的吸收方式不太明確，而主動和被動吸收的報道均有。 可溶性硒化合物極易被吸收， SeO3 吸收率大於 80％，如和 SeO4 吸收率大於 90％。一般來說，其他形式硒吸收也很好，大致在 50％～100％範圍。　　硒的吸收似乎不受體機體硒營養狀態影響。　　在測定不同形式硒生物利用率時， 主要影響因素不是吸收率， 而是參入轉化為組織中硒的生物活性形式的效力。　　經尿排出的硒佔總硒排出量的 50％～60％，在攝人高膳食硒時，尿硒排出量會增加，反之減少， 腎臟起著調節作用。 人體平衡實驗表明， 在很大幅度膳食硒攝入範圍內（8.8～μg／d），糞硒排出量總是恆定在 40％～50％範圍，呼氣和汗液中排出的硒極少。三甲基硒離子（（CH）3Se ，trimethylselenonium ion，TMSe ）由尿中排出，但其總量一般不超過人尿總硒的 7％。　　二）代謝和貯存從膳食攝入的各種形式硒（包括直接從膳食中攝人的 Sec）通過不同代謝途徑均轉化為負二價硒化物（Se ）。經硒代磷酸鹽合成酶（SPS）催化，形成硒代磷酸鹽（SePO3 ）置換為 Sec 的，最後形成硒蛋白。　　硒在體內大致分為兩個代謝庫。 一個是硒調節代謝庫， 包括體內除了 SeMet 以外的所有形式硒。硒蛋白在此庫內合成，由杌體硒狀態嚴格調節，即低硒時硒蛋白合成減少，補充硒時合成增加直至硒蛋白合成飽和。 一個是 SeMet 代謝庫（硒非調節貯存庫）， 只包括 SeMet。　　和 Met 一樣不能在體內合成，全部來自於膳食。SeMet 常替代 Met 參與到蛋白質中，因此可將其看作硒的貯存庫。當膳食硒供應不足時，SeMet 庫中的 SeMet 可通過轉硫途徑降解為進入硒調節庫），供機體合成硒蛋白用。而當硒蛋白合成飽和後，膳食中的 SeMet 就貯存在 SeMet 庫，使機體的硒水平不斷增加。　　三、過量危害與毒性由於硒在地殼中的分布的不均勻性，出現地域性的高硒或低硒，從而得到含硒量較高或較低的糧食和畜禽產品；又由於硒的吸收率相對高，導致硒的攝入量過高或過低，形成與硒相關的「地方病」 。如湖北恩施市和陝西紫陽縣等地的地方性硒中毒和從東北到西南的一條很寬的低硒地帶內的克山病和大骨節病。 在我國同時存在硒含量最高和最低的兩個極端地區。　　世紀 60 年代，我國湖北恩施地區和陝西紫陽縣發生過吃高硒玉米而引起急性中毒病例。病人 3～4 天內頭髮全部脫落。中毒體征主要是頭髮脫落和指甲變形。　　四、營養狀況評價一）硒含量一是測定外環境硒含量（水、土、食物等），以估計人體硒營養狀態；二是測定內環境硒含量（血、發、尿等），以評價人體硒營養狀態。　　一般認為， 紅細胞硒反映的是遠期膳食硒攝人情況， 因人紅細胞壽命為 120 天； 血漿（血清）硒反映的是近期膳食硒攝人情況；血小板硒反映的是最近期膳食硒攝入情況，因人血小板壽命為 7～14 天。　　發硒和指（趾）甲硒與血硒有很好的相關性，採集樣品也方便，它能反映較遠期硒狀態。　　中國和紐西蘭等測過 24 小時尿硒，但由於影響因素太多，收集運輸麻煩等原因，已很少用。　　二）GPX 活性因為 GPX 代表了硒在體內的活性形式。常測定全血 GPX 活性（通常紅細胞中的 GPX 活性佔全血 GPX 活性的 90％以上）。與血硒相似，紅細胞、血漿、血小板 GPX 活性分別代表遠期、近期、最近期的硒狀態變化。　　對於評價硒營養狀態來說，組織中的硒含量與 GPX 活性有較好的線性相關時，才能用活性作為評價指標。現有的數據均表明，隨著硒含量增加，GPX 活性也隨之增高，但當血硒達到約 1.27μmol／L（0.1mg／L）時，GPX 活性達飽和而不再升高，就不能再用來評價硒營養狀態了。因此，以 GPX 活性作為評價指標時，僅適用於低於正常硒水平人群。　　目前還沒有適用於高硒營養狀態的靈敏評價指標， 頭髮脫落和指甲變形被用來作為硒中毒的臨床指標。　　五、需要量與膳食參考攝人量硒的需要量和安全量膳食硒需要量是以防止克山病發生為指標的最低硒攝人量。 用兩種方法，一種是直接測定相鄰於克山病區的非病區「健康島」（從未發生過克山病）居民膳食硒攝入量，結果為男女平均 16μg／d；另一種是計算方法，根據克山病區主糧硒含量最高不超過 20ng／g，估計碾磨損失 20％，主糧攝人 800g，並提供 70％的硒攝人量，計算得 18μ／d。兩種方法平均為 17μg／d，以 1.3 為安全因子，得到大約 20μg／d 作為膳食硒最低需要量。　　中國營養學會 2000 年提出的每日膳食硒參考攝入量，18 歲以上者 RNI 為 50μg／d 為μg／d。　　六、食物來源食物中硒含量測定值變化很大，例如（以鮮重計）：內臟和海產品 0.4～1.5mg／kg 瘦肉～0.4mg／kg；穀物<0.1～>0.8mg／kg；奶製品<0.1～0.3mg／kg；水果蔬菜<0.1mg／kg。　　影響植物性食物中硒含量的主要因素是其栽種土壤中的硒含量和可被吸收利用的量。 因此，即使是同一品種的穀物或蔬菜，由於產地不同而硒含量不同。例如低硒地區大米硒含量可少於 0.02mg／kg，而高硒地區大米硒含量可高達 20mg／kg，有萬倍差距。　　第五節銅銅是人體必需的微量元素，銅廣泛分布於生物組織中，大部分以有機複合物存在，很多是金屬蛋白，以酶的形式起著功能作用。每個含銅蛋白的酶都有它清楚的生理生化作用，生物系統中許多涉及氧的電子傳遞和氧化還原反應都是由含銅酶催化的， 這些酶對生命過程都是至關重要的。　　據估計人體內含銅總量範圍為 50～120mg， 有報道人體含銅 1.4～2.1mg／kg，幼兒以千克體重計是成人的 3 倍， 胎兒和嬰兒銅水平與成人不同。 出生後頭兩個月的嬰兒銅濃度是以後的 6～10 倍，這種銅的儲存可能為渡過嬰兒期所需。 人血液中銅主要分布於細胞和血漿之間，在紅細胞中約 60％的銅存在於 Cu-Zn 金屬酶中（超氧化物歧化酶， SOD），其餘 40％與其他蛋白質和氨基酸鬆弛地結合。　　一、生理功能與缺乏銅是原氧化劑（prooxidant）又是抗氧化劑（antioxidant）。銅在機體內的生化功能主要是催化作用， 許多含銅金屬酶作為氧化酶， 參與體內氧化還原過程， 尤其是將氧分子還原為水，許多含銅金屬酶已在人體中被證實，有著重要的生理功能。　　一）構成含銅酶與銅結合蛋白的成分已知含銅酶主要有：胺氧化酶、酪胺氧化酶、單胺氧化酶、組胺氧化酶、二胺氧化酶、賴氨醯氧化酶、硫氫基氧化酶、亞鐵氧化酶 I（即銅藍蛋白）、亞鐵氧化酶Ⅱ、細胞色素 C 氧化酶、多巴胺β-羥化酶、超氧化物歧化酶、細胞外超氧化物歧化酶等。　　銅結合蛋白有：銅硫蛋白、白蛋白、轉銅蛋白、凝血因子 V、低分子量配合體（包括氨基酸和多肽）等。　　二）維持正常造血功能銅參與鐵的代謝和紅細胞生成。 銅藍蛋白和亞鐵氧化酶Ⅱ可氧化鐵離子， 使鐵離子結合到運鐵蛋白，對生成運鐵蛋白起主要作用，並可將鐵從小腸腔和貯存點運送到紅細胞生成點，促進血紅蛋白的形成。 故銅缺乏時可產生壽命短的異常紅細胞。 正常骨髓細胞的形成也需要銅。缺銅引起線粒體中細胞色素 C 氧化酶活性下降，使 Fe 不能與原卟啉合成血紅素，可引起貧血。銅藍蛋白功能缺損也可使細胞產生鐵的積聚。缺銅時紅細胞生成障礙，表現為缺銅性貧血。大多數為低血紅蛋白小細胞性，亦可為正常細胞或大細胞性。生化檢查：①血漿銅藍蛋白<150mg／L。②血清銅濃度<11μmol／L（0.7mg／L）。③紅細胞銅含量常降至 0.4 肛／ml 紅細胞以下。　　三）促進結締組織形成銅主要是通過賴氟醯氧化酶促進結締組織中膠原蛋白和彈性蛋白的交聯， 是形成強壯、柔軟的結締組織所必需。因此，它在皮膚和骨骼的形成、骨礦化、心臟和血管系統的結締組織完善中起著重要的作用。　　四）維護中樞神經系統的健康銅在神經系統中起著多種作用。細胞色素氧化酶能促進髓鞘的形成。在腦組織中多巴胺β-羥化酶催化多巴胺轉變成神經遞質正腎上腺素，該酶並與兒茶酚胺的生物合成有關。缺銅可致腦組織萎縮，灰質和白質變性，神經元減少，精神發育停滯，運動障礙等。銅在中樞神經系統中的一些遺傳性和偶發性神經紊亂的發病中有著重要作用。　　五）促進正常黑色素形成及維護毛髮正常結構酪氨氧化酶能催化酪氨酸羥基化轉變為多巴，並進而轉變為黑色素，為皮膚、毛髮和眼睛所必需。先天性缺酪氨氧化酶，引起毛髮脫色，稱為白化病。硫氫基氧化酶具有維護毛髮的正常結構及防止其角化，銅缺乏時毛髮角化並出現具有銅絲樣頭髮的捲髮症，稱為 Menke』s 病。　　（六）保護機體細胞免受超氧陰離子的損傷廣泛分布的超氧化物歧化酶（SOD），細胞外的銅藍蛋白和主要在細胞內的銅硫蛋白等含銅酶具有抗氧化作用。SOD 能催化超氧陰離子轉變為過氧化物，過氧化物又通過過氧化氫酶或谷胱甘肽過氧化物酶作用進一步轉變為水。　　銅對脂質和糖代謝有一定影響，缺銅動物可使血中膽固醇水平升高，但過量銅又能引起脂質代謝紊亂。銅對血糖的調節也有重要作用。缺銅後葡萄糖耐量降低，對某些用常規療法無效的糖尿病患者， 給以小劑量銅離子治療， 常可使病情明顯改善， 血糖降低。　　此外，銅對免疫功能、激素分泌等也有影響，缺銅雖對免疫功能指標有影響，但補充銅並不能使之逆轉。　　二、吸收與代謝膳食中銅被吸收後，通過門脈血運送到肝臟，摻入到銅藍蛋白，然後釋放到血液，傳遞到全身組織， 大部分內源性銅排泄到胃腸道與從食物中來而未被吸收的銅一起排出體外，少量銅通過其他途徑排出。　　銅主要在小腸被吸收，少量由胃吸收。可溶性銅的吸收率為 40％～60％。胃腸道對一般食物中銅吸收率很高，近來報道表觀吸收率為 55％一 75％，銅的吸收率受膳食中銅水平強烈影響，膳食中銅含量增加，吸收率則下降，而吸收量仍有所增加。在每天攝入銅少於 1mg 時，其吸收率為 50％以上；當每天攝入量增加到 5mg 時，吸收率則下降為％以下，每天攝人銅為 2mg 時吸收率約為 35％。　　膳食中銅水平低時，主動運輸為主；膳食中銅水平高時，被動吸收則起作用。年齡和性別對銅吸收未見明顯影響。銅的吸收可能受機體對銅的需要所調節，含銅硫蛋白參與對銅吸收的調節。　　膳食中其他營養素攝人量對銅的吸收利用產生影響，但所需含量都比較高，這包括鋅、鐵、鉬、維生素 C、蔗糖和果糖。已證明鋅攝入過高可干擾銅的吸收，膳食或飼料中維生素 C 含量高時，在許多動物體內可產生銅缺乏，但人體研究較少。每天攝入維生素 C 600mg 並不干擾銅的吸收。每天攝人維生素 C 1600mg 可減少銅藍蛋白活力，人體研究表明，果糖攝入量高與紅細胞中銅。鋅超氧化物歧化酶（Cu-Zn SOD）減少有關。總之，這些營養素之間關係，在人體研究中資料仍感不足，需要進一步探討。　　銅的主要排泄途徑是通過膽汁到胃腸道，再隨唾液、胃液、腸液回收，進入胃腸道的銅以及少量來自小腸細菌的銅一起由糞便中排出， 但少部分被重吸收。 健康人每日經尿液排泄的銅約 10～50μg／d（0.2～1.0μmol／d），經汗及皮膚通常丟失 50μg／d 以下，皮膚、指甲、頭髮也丟失銅。銅吸收和排泄的動態平衡調節，在廣寬的膳食攝入範圍內可預防銅的缺乏或中毒。　　三、過量與中毒銅對於大多數哺乳動物是相對無毒的。 人體急性銅中毒主要是由於誤食銅鹽或食用與銅容器或銅管接觸的食物或飲料。大劑量銅的急性毒性反應包括：口腔有金屬味、流涎、上腹疼痛、噁心、嘔吐及嚴重腹瀉。攝人 100g 或更多硫酸銅可引起溶血性貧血、肝衰竭、腎衰竭、休克、昏迷或死亡。　　慢性中毒可以在用銅管做血液透析的病人幾個月後出現， 以及葡萄園用銅化合物作為殺蟲劑的工作者。經口攝入而引起慢性中毒尚未確定。長期食用大量牡蠣、肝、蘑菇、堅果、巧克力等含銅高的食品，每天銅攝入量超過正常量 10 倍以上未見慢性中毒。　　四、營養狀況評價評估銅營養狀況的指標， 有血清或血漿中銅， 銅藍蛋白水平，紅細胞中 SOD 活性，貧血、中性白細胞低等，對嚴重銅缺乏及對補銅後反映較迅速。但對邊緣性銅缺乏不是敏感指標，也不能很好反映膳食中銅的攝人量。　　一）血清中銅濃度是銅缺乏的可靠指標，用於個體則要慎重。正常人血清銅範圍為 10.0～24.4μmol／—1560μg／L）。女性比男性約高 10％。女性妊娠期血清銅可高出一倍。而當發現銅缺乏病例時， 血清銅濃度已遠低於此下限。 補充銅可使血清銅濃度在幾天內恢復到正常水平。　　二）血清銅藍蛋白濃度正常人水平為 180～400mg／L。血清中銅藍蛋白濃度經常與血清中銅濃度相平行，銅藍蛋白也是一個銅缺乏的可靠指標，但不能反映輕度銅缺乏，它對補充銅反映很快。銅藍蛋白是一個急性病期出現的蛋白質， 在肝病、惡性腫瘤、炎症、心肌梗死以及許多傳染性疾病時，明顯增加。在這種情況下血清銅和銅藍蛋白水平不能用作為診斷銅缺乏指標。　　三）紅細胞中超氧化物歧化酶也是評估銅營養狀況的一個可靠指標。認為有時更敏感。它在不同膳食銅水平情況下，低銅膳食使紅細胞中 SOD 活性下降。　　四）血小板中銅濃度和細胞色素 C 氧化酶能更快地反映膳食中銅的含量。 曾有報道若膳食中銅下降時， 血小板中銅濃度和酶活性下降；而膳食中補充銅時，只有血小板中銅濃度增加。養五）尿銅排出量非常低，個體差異大，在對照研究中尿銅的排出量下降，可作為膳食中銅攝人量不夠的證明。　　六）其他採用許多功能試驗來評估銅的營養狀態，或將已確定的多個指標結合起來在評估銅的營養狀況應是更有價值的。　　五、需要量與膳食參考攝人量借鑒國外資料結合我國居民情況，中國營養學會於 2000 年制訂了不同年齡各人群銅的 AI 值，成年人為每人每天 2mg。可耐受最高攝入量值（UL）成年人為 8mg／d。　　六、食物來源銅廣泛存在於各種食物中，牡蠣，貝類海產品食物以及堅果類是銅的良好來源（含量約為 0.3～2mg／100g）其次是動物的肝、腎，穀類胚芽部分，豆類等次之（含量約為～0.3mg／lOOg），植物性食物銅含量受其培育土壤中銅含量，及加工方法的影響。　　奶類和蔬菜含量最低（≤0.1mg／100g 食物）。通常成年人每天可以從膳食中得到約銅，基本上能滿足人體需要。食物中銅吸收平均為 40％～60％。　　第六節鉻年發現鉻有生物活性，1957 年報道提取了一種稱為「葡萄糖耐量因子」　　，GTF）的化合物，能夠恢復大鼠受損的葡萄糖耐量，並由此確定鉻是動物營養的必需微量元素。後來，給葡萄糖耐量受損的營養不良兒童口服三氯化鉻補充物，發現其葡萄糖清除率有所改善。此後，又發現加入 250μg 氯化鉻後，其外源性胰島素需要明顯降低，血液循環中葡萄糖和遊離脂肪酸水平降低。　　人體內各部分都存在鉻，並主要以三價鉻的形式存在，但鉻在生物組織中的濃度極低。　　正常人體內總共只含有 6～7mg 的鉻，而且分布很廣。除了肺以外，各組織和器官中的鉻濃度均隨著年齡而下降。新生兒鉻含量高於兒童，兒童 3 歲前鉻含量高於成人。3 歲起逐漸降至成人水平。成年人隨年齡的增長，體內鉻含量逐漸減少，因此老年人常有缺鉻現象。　　一、生理功能與缺乏一）加強胰島素的作用糖代謝中鉻作為一個輔助因子對啟動胰島素有作用， 添加鉻能刺激葡萄糖的攝取。外源性胰島素可顯著地促使補鉻動物比鉻耗竭動物的心臟蛋白質攝取更多的氨基酸。 其作用方式可能是含鉻的葡萄糖耐量因子促進在細胞膜的硫氫基和胰島素分子 A 鏈的兩個二硫鍵之間形成一個穩定的橋，使胰島素充分地發揮作用。　　二）預防動脈粥樣硬化鉻可能對血清膽固醇的內環境穩定有作用。 動物缺鉻血清膽固醇較高， 喂鉻以後可使血清膽固醇降低。 缺鉻大鼠的主動脈斑塊的發病率高於有充足鉻的對照組。 在肥胖大鼠的飼料中補充鉻（2mg,／kg 飼料），結果使總肝脂顯著下降，血液循環中胰島素水平也趨於下降。　　也有研究報道，補鉻後總血清膽固醇下降，高密度脂蛋白膽固醇和載脂蛋白 A 的濃度增加。　　三）促進蛋白質代謝和生長發育某些氨基酸摻人蛋白質受鉻的影響。 DNA 和 RNA 的結合部位發現有大量的鉻，在 提示鉻在核酸的代謝或結構中發揮作用。鉻對最適生長也是需要的，缺鉻動物生長發育停滯。　　對營養不良的兒童進行鉻補充與對照組進行比較，觀察到補鉻組的生長速率顯著地增加。兩名接受缺鉻的全胃腸外營養的病人，表現為體重下降，在補充鉻後體重恢復。　　四）其他許多動物試驗研究結果， 發現補充鉻可以提高應激狀態下的動物體內免疫球蛋白， 顯著減少其血清皮質醇；或良好的體液和細胞免疫功能；增強 RNA 合成；鉻雖對大鼠體重的影響不大，但可抑制肥胖基因的表達。　　在不同類型應激過程中，如劇烈鍛煉、身體受傷、感染及高溫或寒冷時，葡萄糖代謝發生很大改變，因而也使鉻的代謝改變。有研究表明，創傷病人和高強度鍛煉的人尿鉻排出量升高。此外還有人認為妊娠期間鉻的需要可能增加。有研究提出，代謝性應激是確定微量元素必需性的關鍵因素。　　鉻缺乏的原因主要是攝入不足或消耗過多。 人體鉻主要來自食物， 而人體對鉻的吸收率較低，因此，某些人群可以缺鉻。食物缺鉻的原因主要是食品精製過程中鉻被丟失，如精製麵粉可損失鉻 40％，砂糖為 90％，大米為 75％，脫脂牛奶為 50％。此外，飲用水的低鉻也有一定影響。缺鉻的另一主要原因是人體對鉻消耗增加。 如燒傷、 感染、外傷和體力消耗過度，可使尿鉻排出增加。　　在蛋白質一能量營養不良和完全腸外營養情況下， 易發生鉻缺乏症。 因膳食因素所致鉻攝取不足而引起的缺乏症未見報道， 但三名長期接受 TPN 治療而未補充鉻的病人出現了鉻缺乏的癥狀。主要表現為不明原因的體重下降，周圍神經炎，血漿對葡萄糖的清除受損，呼吸商降低，這提示機體優先使用脂肪作為能源。每天向 TPN 注射液中加入 250μg 的鉻，2 周后葡萄糖清除率恢復正常，呼吸商提高。為此，美國醫學會（AMA）已經推薦在 TPN 溶液中加入鉻。　　二、吸收與代謝一）吸收無機鉻化合物在人體的吸收很低，其範圍為 0.4％～3％或更少。膳食中的鉻含量較高時，可使膳食中鉻的吸收率降低。膳食中鉻攝人量為 10μg／d 時，鉻吸收率為 2％；增加到μg／d，鉻的吸收率減少到 0.5％，當攝入鉻大於 40μg／d，鉻的吸收恆定在 0.4％左右。　　在服用參考膳食（總能量的 35％來源於複合型的碳水化合物，15％來源於單純糖類）或高糖膳食（總能量的 35％來源於單純糖類，15％來源於複合碳水化合物）的 19 名男性和名女性中發現，高糖膳食增加鉻的丟失，明顯提高了鉻平均排出量。　　維生素 C 能促進鉻的吸收，試驗揭示同時進食鉻和維生素 C 者的血鉻濃度一直輛高。　　對鉻的吸收部位或機制了解甚少，在大鼠小腸的中段，認為是鉻最易擴散的節段。其次是迴腸和十二指腸。　　二）轉運給動物灌胃後 1 小時，血中 Cr 達到最高值，然後呈對數下降，24 小時後下降多最高值的 20％。但血液循環中的鉻並不與組織中儲存的鉻相平衡。　　許多研究認為鉻自糞便中排泄。有人通過平衡試驗發現糞便中平均含有 98.1％的膳食鉻。自膽汁排出的鉻僅占糞便鉻的小部分。　　接觸三價鉻的製革工人尿中鉻的排泄明顯高於對照組， 在周末不與鉻接觸時， 其厲中鉻的排泄明顯下降。 正常受試者 72 小時內尿中平均排出該攝人劑量的 0.69%（0.3％～1.3％）。　　成年人每日補充 200μg 鉻，尿中排出率約為 0.4％。　　由於應激而使鉻的排泄增加可能是加重鉻缺乏的一個重要因素。 外傷病人尿中鉻的排泄高於正常。長跑運動員每天跑 6 公里，其尿中鉻的排泄是休息時的 2 倍。維生素 C 耗竭的豚鼠血循環中皮質醇的濃度較高，口服 CrCl3 後其 Cr 的排泄較對照組高。　　三、過量危害與毒性鉻的毒性與其存在的價態有極大的關係， 六價鉻的毒性比三價鉻高約 100 倍，但不同化合物毒性不同。六價鉻化合物在高濃度時具有明顯的局部刺激作用和腐蝕作用， 低濃度時為常見的致癌物質。在食物中大多為三價鉻，其口服毒性很低，可能是由於其吸收非常少。　　一系列的研究證明，cr6 是強致突變物，cr3 不致突變或其作用甚微。由於最近有些研究擬廣泛使用鉻作為營養補充劑，故對於補充三價鉻的危險性應進行進一步的研究。　　四、營養狀況評價目前鉻的營養狀況評價尚缺乏可靠的指標。由於血鉻濃度太低僅接近靈敏儀器的檢出限，血鉻極難檢測，而且血清和血漿中的鉻可能與其他體液中的鉻不處於平衡狀態，目前還未確定鉻與任何酶的關係，也沒有酶可作為評價指標。因此對鉻的營養和臨床幸價非常困難，僅能依靠鉻攝人量調查和病史及臨床表現。　　尿鉻濃度一般有較大的波動，因此常收集 24 小時尿液測定其含鉻總量。當機體參入鉻增加時，尿鉻隨之增加；但它的變化也不與葡萄糖、胰島素水平密切相關。所以在多數情況下尿鉻僅用於對接受補鉻者的監測。在代謝平衡研究中，尿鉻也是一項很有用的指標，它可以很好的反映機體在一段時間內對鉻的吸收、保留和排泄狀況。尚不能作為營養狀況評價的指標。　　五、需要量與膳食參考攝人量在確定健康人體對鉻的需要量研究中，主要運用三種方法：耗竭補充實驗、代謝平衡實驗和膳食調查。　　由於目前無足夠的代謝平衡實驗研究和其他需要量研究資料， 故無法獲得確切的平均需要量（EAR）資料，故不能制訂推薦攝人量（RNI）。中國營養學會 2000 年制訂鉻的（AI）和適宜攝入量為 50μg／d，可耐受最高攝入量（uL）訂為成年人 500μg／d。　　六、食物來源鉻以小劑量廣泛分布在食物中，膳食鉻主要來源是穀類（3461xg／kg）、肉類及魚貝類／kg）。全穀類食物中含有的鉻高於水果和蔬菜。在食物的加工過程中鉻可能被添加或去除。精製糖和麵粉中的鉻低於未加工過的農產品。然而，酸性食物在和不鏽鋼接觸時能溶取鉻。加工過的肉類鉻的含量較高。　　第七節鉬鉬是黃嘌呤氧化酶／脫氫酶、 醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化酶的組成成分， 從而確知其為人體及動植物必需的微量元素。人體各種組織都含鉬，成人體內總量約為 9mg，肝、腎中含量最高。　　由於動物和人對鉬的需要量很小及鉬廣泛存在於各種食物中， 因而迄今尚未發現在正常膳食條件下發生鉬缺乏症。 臨床上曾有報告長期接受全胃腸外營養的患者出現 「獲得性鉬缺乏（acquired molybdenum deficiency）」綜合征。　　一、生理功能與缺乏鉬作為 3 種鉬金屬酶的輔基而發揮其生理功能。 鉬酶催化一些底物的羥化反應。黃嘌呤氧化酶催化次黃嘌呤轉化為黃嘌呤，然後轉化成尿酸。醛氧化酶催化各種嘧啶、嘌呤、蝶啶及有關化合物的氧化和解毒。 亞硫酸鹽氧化酶催化亞硫酸鹽向硫酸鹽的轉化。 有研究者還發現，在體外實驗中，鉬酸鹽可保護腎上腺皮質激素受體（例如糖皮質激素受體），使之保留活性。據此推測，它在體內可能也有類似作用。有人推測，鉬酸鹽之所以能夠影響糖皮質激素受體是因為它與一種稱為「調節素（modulator）」的內源性化合物類似。　　無論是人類還是動物，在正常膳食條件下都不會發生鉬缺乏。因而，鉬缺乏的臨床意義不大。 但是， 長期接受全胃腸外營養的病人及對亞硫酸鹽氧化酶的需要量增大的病人有可能出現鉬缺乏問題。　　曾報告 1 例長期接受全胃腸外營養的病人出現煩躁不安發展到昏迷， 心動過速，呼吸急促，夜盲等癥狀；減少蛋白質和含硫氨基酸輸入量可使癥狀緩解，輸入亞硫酸鹽可使癥狀加重；化驗檢查發現，血液中蛋氨酸及羥基嘌呤濃度升高，尿酸濃度降低；尿液中尿酸及硫酸鹽濃度均很低。在補充鉬酸銨（3001～g／d）後上述癥狀及化驗異常均迅速消退。　　二、吸收與代謝膳食及飲水中的鉬化合物（除硫化鉬以外），極易被吸收。經口攝人的可溶性鉬酸銨約％～93％可被吸收。大豆和羽衣甘藍內標記鉬的吸收率分別為 57％和 88％。動物對鉬的吸收是在胃及小腸。 膳食中的各種含硫化合物對鉬的吸收有相當強的阻抑作用， 硫化鉬口服後只能吸收 5％左右。　　鉬酸鹽被吸收後仍以鉬酸根的形式與血液中的巨球蛋白結合，並與紅細胞有鬆散的結合。血液中的鉬大部分被肝、腎攝取。在肝臟中的鉬酸根一部分轉化為含鉬酶，其餘部分與蝶呤結合形成含鉬的輔基儲存在肝臟中。　　身體主要以鉬酸鹽形式通過腎臟排泄鉬， 膳食鉬攝人增多時腎臟排泄鉬也隨之增多。 因此， 人體主要是通過腎臟排泄而不是通過控制吸收來保持體內鉬平衡。 此外也有一定數量的鉬隨膽汁排泄。　　三、過量危害與毒性人和動物機體對鉬均有較強的內穩定機制， 經口攝入鉬化物不易引起中毒。 用非芻動物做實驗，每千克飼料或飲水中鉬含量需要高達 100～5000 mg 才能引起中毒癥狀。反芻動物對飼料鉬過高較非反芻動物敏感。實驗性鉬中毒的表現包括：生長抑制、心臟肥大、貧血及因成骨不全導致的骨關節畸形。 鉬中毒的發生機制還不明， 一些學者根據其臨床表現推測很可能與鉬干擾銅的利用或引起硫代謝紊亂有關。　　在鉬水平高的中性或鹼性土壤上生長的穀物及牧草中鉬濃度高， 尤其是排水不良的盆地地區更是如此。據報告，生活在亞美尼亞地區的居民每日鉬攝入量高達 10～15mg；當地痛風病發病率特別高被認為與此有關。鉬冶煉廠的工人也可因吸入含鉬粉塵而攝人過多的鉬。　　據調查，這些工人的血清鉬水平、黃嘌呤氧化酶活性、血及尿中的尿酸水平均顯著高於一般人群。　　四、營養狀況評價評價鉬營養狀況的指標包括血液黃嘌呤氧化酶水平、 血鉬和尿鉬。 常採用負荷試驗測定含鉬酶水平，即給予受試者一定劑量的一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）然後根據其尿中的代謝產物數量推測黃嘌呤氧化酶的活性。　　血鉬和尿鉬濃度可以反映機體攝取鉬的情況， 但是迄今尚未能確定它們的正常值， 因而難以用來說明機體的鉬營養狀況。　　五、需要量與膳食參考攝人量未發現在正常膳食條件下出現鉬缺乏或鉬中毒問題， 世界衛生組織（WHO）1996 年根據國際原子能機構（IAEA）關於全球性微量元素膳食攝人量的文獻資料總結得到的代表性鉬攝人量範圍為 60～520μg／d。1995 年 Tumland 等報告，成人攝人含鉬 25μg／d 的膳食 102 日未見鉬缺乏癥狀，生化檢驗也基本正常。他們據此建議將 25μg／d 訂為成人的鉬最低需要量。　　年 Chappel 根據鉬對不同動物的毒性研究結果，推薦將鉬的最低毒副作用水平定為 0.14 mg／kg。除以安全係數 30，得出鉬的可耐受最高攝人量（UL）為 5μg／kg，按成人體重為 70 kg 計算為 350μg／d。　　年中國營養學會根據國外資料， 制訂了中國居民膳食鉬參考攝入量， 成人 AI 為μg／d；UL 為 350μg／d。　　六、食物來源鉬廣泛存在於各種食物中。動物肝、腎中含量最豐富，穀類、奶製品和干豆類是鉬的良好來源。蔬菜、水果和魚類中鉬含量較低。　　第八節氟氟與疾病和健康的研究已有近百年的歷史， 氟以少量且不同濃度存在於所有土壤、水及動植物中，食物均含有氟。氟是人體所必需的微量元素，過量又可引起中毒。目前已知與氟化物相關聯的組織為骨與牙釉質。 氟已被證實是惟一能降低兒童和成年人齲齒患病率和減輕齲齒病情的營養素。人體內約有 0.007％的氟。　　一、生理功能與缺乏一）牙齒的重要成分氟在骨骼與牙齒的形成中有重要作用。 氟是牙齒的重要成分，氟被牙釉質中的羥磷灰石吸附後， 在牙齒表面形成一層抗酸性腐蝕的、 堅硬的氟磷灰石保護層，有防止齲齒的作用。　　缺氟時，由於釉質中不能形成氟磷灰石而得不到保護，牙釉質易被微生物、有機酸和酶侵蝕而發生齲齒。　　二）骨鹽的組成部分人體骨骼固體的 60％為骨鹽（主要為羥磷灰石），而氟能與骨鹽結晶表面的離子進行交換，形成氟磷灰石而成為骨鹽的組成部分。骨鹽中的氟多時，骨質堅硬，而且適量的氟有利於鈣和磷的利用及在骨骼中沉積，可加速骨骼成長，促進生長，並維護骨骼的健康。　　老年人缺氟時，鈣、磷的利用受到影響，可導致骨質疏鬆。水中含氟較高（4～9mg／的地區居民中，骨質疏鬆症較少。至於用治療劑量的氟以治療骨質疏鬆症，雖然有效，但易發生不良反應，使血清鈣下降，出現甲狀旁腺功能亢進和形成形態異常的骨骼。　　二、吸收與代謝一）吸收膳食和飲水中的氟攝人人體後，主要在胃部吸收。氟的吸收很快，吸收率也很高。飲水中的氟可完全吸收，食物中的氟一般吸收 75％～90％，剩下的 10％～25％則由糞便排出，吸收一半量所需的時間約為 30 分鐘，因此，血漿濃度通常在 30～60 分鐘內達到峰值。3～小時內尿中有 20％～30％的氟化物。已證明氟吸收的機制是通過擴散。　　氟的吸收還受幾種膳食因素的影響。鋁鹽、鈣鹽可降低氟在腸道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。　　二）轉運與儲存氟一旦被吸收，即進入血液，分布到全身，並有部分排出體外，從血漿來的氟與鈣化的組織形成複合物， 此外還分布於軟組織的細胞內外間隙。 絕大多數保留在體內的離子氟進人鈣化組織（骨骼和發育中的牙齒），是由於氟取代了骨骼或牙釉質中羥磷灰石的羥酸氫根離子，形成氟磷灰石，或者在晶體表面的水合外殼內進行離子交換。每天吸收的氟約有 50％於小時內沉積在鈣化組織中，機體中的氟約 99％存在於鈣化的組織。　　雖然氟對骨骼有高度親和力， 但氟與骨骼結合併非不可逆， 而是形成一種可逆的螯合代謝池。根據生理需要骨骼中的氟可通過間隙中的離子交換快速地動員或由不斷進行的骨再建過程而緩慢地動員釋放。 年輕人的再建過程比較活躍，這就是為什麼氟在骨中的沉積與年齡呈反比關係。　　三）排泄腎臟是無機氟排泄的主要途徑。每天攝人的氟約有 50％通過腎臟清除。氟可自由濾過腎小球毛細管，而腎小管的重吸收率則高低不等。腎對氟的清除率與尿液 pH 有直接關係，因此，影響尿液 pH 的因素，如膳食、藥物、代謝或呼吸性疾病，甚至於居住地的海拔高度等，都能夠影響氟的吸收。　　三、過量危害與毒性一）急性霉性據國外報告氟（以氟化鈉為代表）的 LD50為 42～210mg／kg 體重， 國內有關單位進行小鼠、大鼠和豚鼠的急性毒性試驗，結果如下： 小鼠 LD50 為 143.3mg／kg；大鼠為 126mg／kg 體重；豚鼠為 115.3mg／kg。根據以上資料按毒性分級，氟化鈉屬於中等毒性。　　急性氟中毒的癥狀和體征為噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、心功能不全、驚厥、麻痹以及昏厥。　　二）亞急性毒性氟對動物與人的毒害最靈敏部位為牙齒， 國外大量文獻認為， 長期攝人含氟化物／kg 飼料的動物，其腦、腦垂體、心、肝、胰、脾、胃、腸、腎上腺、乳腺、卵巢、子宮等均未觀察到有肉眼可見的變化和組織學變化。Hoagstratton 等報告，動物吃含氟／kg 飼料達到 7 年之久，對動物未能引起肝功異常。　　三）每日允許攝入量（ADI） 『年全冒食品中氟允許限量標準科硪協作組對氯的 ADl 訂為 3.5 唚。　　四）慢性毒性長期攝入低劑量的氟（1～2mg／L 飲水）所引起的不良反應為氟斑牙， 而長期攝人高劑量的氟則可引起氟骨症。　　四、營養狀況評價由於罕見單純或直接由於氟攝人量不足而引起的缺乏症， 故對氟的營養狀況評價指攝入量估計很難準確，一般約在 1～3mg／d。高於此值有氟過量傾向，低於此值則齲齒髮生率可能增加。　　二）血氟正常成年人全血氟約為 0.28μg／g， 波動範圍為 0.15～1μg／g。 早晨空腹最低（0.03～μg／g），晚飯後最高（0.24～0.51μg／g）。　　三）尿氟氟主要從尿中排出。 尿氟可間接反映人體的攝氟水平， 包括近期吸收情況及前一階段蓄積水平。正常情況下，尿氟的均值大致與當地水氟濃度相當。約為 1μg／g。若飲水含氟量／L，或總氟量攝入量>3.5mg／d，當地出生兒童的氟斑牙率可能會達到 30％，而尿氟均值也可能在 1.1～2.0μg／g 範圍。　　五、需要量與膳食參考攝人量日本男性及女性從食物中攝氟量分別為 1.34mg／d 和 1.12mg／d； 美國成年人攝氟量為～1.5mg／d；英格蘭居民平均攝氟量為 2.5mg／d；前蘇聯成年人為 2.1mg／d。我國氟攝入量的數據： 四川從膳食攝人氟 0.8～1.6mg／d， 從飲水攝入氟 2.5mg／d， 共計 3.3～／d。河北氟攝入量約為 2.0～4.5mg／d，其中 65％來自飲水，35％來自食物。貴州為高氟地區，氟病區從食物中攝人為 6.6～7.6mg／d，飲水中 0.4mg／d，空氣吸人 0.5mg／d，合計 7.5～8.5mg／d；對照區從食物攝人為 4.0mg／d，合計 4.9mg／d。　　年認為人對氟的最低需要量為 1mg／d，平均攝入量為 2.4mg／d，耐受量為 20mg／d，中毒量為 40mg／do Kruger 1978 年提出每 H 氟需要量為 0.3～1.Omg。我國寧夏 1975 年曾提出人體食物攝氟量為 1.0～1.5mg， 每日需要量為 1.0～1.5mg， 最高不得超過 6mg。　　美國 FNB 於 1980 年及 1989 年分別制訂和修訂了安全適宜攝人量（ESADDI），6 個月以下嬰兒為 0.1～0.5mg／d， 成年人為 1.5～4.0mg／d。 中國營養學會 1988 年建議氟的安全和適宜攝人量亦與 1989 年 FNB 的數值相一致。1989 年 FNB 的制訂依據是美國在供水中含氟量／L 可保證從水及飲料中攝人氟總量 l～2mg／d， 且供水氟化是預防齲齒最簡便而有效的方法。如飲水無氟化的人群則可服用 2mg 氟化鈉片劑，可增加 Img 氟以防齲。但是以氟防齲齒的最佳措施是每日膳食中攝人氟 1.5mg／d 或稍多。 兒童攝入氟如超過 2.5mg／d 可引起斑釉齒。成年人若居住在水氟超過 4mg／L 的地區，對骨質疏鬆有某些保護作用。　　我國廣州市自 1965 年飲水氟化後，亦引起斑釉牙增加。Jansem（1974）報道美國市飲水自 0.1 mg／L 加氟至 1～1.25mg／L，與心臟病死亡率增加有關。　　考慮到上述情況，我國制訂 DRIs 時，氟亦僅可制訂適宜攝人量（AI），即成年人 AI 訂為／d，UL 訂為 3.0mg／d。　　六、食物來源一般情況下，動物性食品中氟高於植物性食品，海洋動物中氟高於淡水及陸地食品，魚（鯡魚 28.50mg／kg）和茶葉（37.5～178.0mg／kg）氟含量很高。　　第九節鈷鈷是中等活潑的金屬元素，有二價和三價二種化合價。鈷可經消化道和呼吸道進入人體，一般成年人體內含鈷量為 1.1～1.5mg。在血漿中無機鈷附著在白蛋白上，它最初貯存於肝和腎，然後貯存於骨、脾、胰、小腸以及其他組織。體內鈷 14％分布於骨骼，％分布於肌肉組織，43％分布於其他軟組織中。　　一、生理功能鈷是維生素 B12 組成部分，反芻動物可以在腸道內將攝入的鈷合成為維生素 B12，而人類與單胃動物不能將鈷在體內合成維生素 B12。 現在還不能確定鈷的其他的功能， 但體內的鈷僅有約 10％是維生素的形式。已觀察到無機鑽對刺激紅細胞生成有重要的作用。　　有種貧血用葉酸、鐵、維生素 B12 治療皆無效，有人用大劑量（通常為 20～30mg）的二氯化鈷可治療這類貧血。然而，這麼大劑量鈷反覆應用可引起中毒。鈷對紅細胞生成作用的機制是影響腎釋放促紅細胞生成素，或者通過刺激胍循環（形成環形 GMP）。還觀察到供給鈷後可使血管擴張和臉色發紅，這是由於腎釋放舒緩激肽，鈷對甲狀腺的功能可能有作用， 動物實驗結果顯示， 甲狀腺素的合成可能需要鈷， 鈷能拮抗碘缺乏產生的影響。　　二、吸收與代謝經口攝入的鈷在小腸上部被吸收，並部分地與鐵共用一個運載通道，在血漿中是附著在白蛋白上。吸收率可達到 63％～93％，鐵缺乏時可促進鈷的吸收。鈷主要通過尿液排出，少部分由腸、汗、頭髮等途徑排出，一般不在體內蓄積。尿鈷含量為 16.　　／L（0.98μg／L），由於鈷在體內的生物半衰期較短，因此測定尿中鈷的含量可以了解短期內鑽進人體內的狀況。　　目前尚無鈷缺乏症的病例， 從膳食中可能每天攝人鈷 5～20μg。經常注射鈷或暴露於過量的鈷環境中，可引起鈷中毒。兒童對鈷的毒性敏感，應避免使用每千克體重超過的劑量。在缺乏維生素 B12 和蛋白質以及攝入酒精時，毒性會增加，這在酗酒者中常見。　　三、需要量與膳食參考攝人量年中國營養學會根據國外資料初步制訂了中國居民膳食鈷參考攝入量， 成年人為 60μg／d，UL 為 350μg／d。　　四、食物來源食物中鈷含量較高者（20μg／100g）有甜菜、捲心菜、洋蔥、蘿蔔、菠菜、西紅柿、無花果、養麥和穀類等，蘑菇含量可達 61μg／100g。　　第十節錳成年人體內錳的總量約為 200～400μmol，分布在身體各種組織和體液中。骨、肝、胰、腎中錳濃度較高（20～50 nmol／g）；腦、心、肺和肌肉中錳的濃度低於 20nmol／g；全血和血清中的錳濃度分別為 200nmol／L 和 20nmo1／L。錳在線粒體中的濃度高於在細胞漿或其他細胞器中的濃度，所以線粒體多的組織錳濃度較高。　　一、生理功能與缺乏錳在體內一部分作為金屬酶的組成成分， 一部分作為酶的激活劑起作用。 含錳酶包括精氨酸酶、丙酮酸羧化酶和錳超氧化物歧化酶（MnSOD）。精氨酸酶是細胞漿中催化尿素合成的酶，每 mol 精氨酸酶含 4mol Mn 。　　由錳激活的酶很多，包括氧化還原酶、裂解酶、連接酶、水解酶、激酶、脫羧酶和轉移酶。這些酶的金屬激活作用中許多是非特異性的，其他金屬離子，尤其是 Mg ，可替代起激活作用；只有 3 種酶是特異性地由錳激活的，它們是轉葡萄糖苷酶、磷酸烯醇式丙酮酸羧基激酶和木糖轉移酶。　　有人提出，錳缺乏可能是人類的一個潛在的營養問題。錳缺乏還可能與某些疾病有關。　　有人曾報告，在骨質疏鬆、糖尿病、動脈粥樣硬化、癲癇、創傷癒合不良的患者中存在膳食錳攝入少，血錳、組織錳低的問題。錳營養狀況與這些疾病的關係是一個亟待研究的課題。　　二、吸收與代謝長期以來認為成人對錳的吸收率接近 5％。內源性錳幾乎完全通過膽道、胰腺和腸液分泌排泄人腸道。如果錳營養狀況良好，則吸收的錳的內源性排泄非常快，從而難以確定糞便中的錳有多少是從膳食來的未吸收的錳，多少是內源性排泄的錳；因此，人體錳的真正的吸收率尚未了解。 體內錳營養狀況的穩定主要是由腸道對吸收的控制， 而不是通過消化道的排泄調節的。　　全部小腸都能吸收錳。有人發現，錳的吸收是一種迅速的可飽和過程，很可能是通過一種高親和性、低容量的主動運輸系統和一種不飽和的簡單擴散作用完成的。　　錳進入肝臟後，至少進入 5 個代謝池：溶酶體、線粒體、細胞核、新合成的錳蛋白、細胞內遊離的 Mn ，其中以存在於線粒體中者最多。因此，富含線粒體的器官（如肝、腎、胰中錳濃度較高。細胞內遊離的 Mn 在細胞代謝的調控機制中起重要作用。人類血漿中錳濃度非常低。　　有一些研究報道膳食中的植酸鹽、纖維、鐵、鈣、磷對錳的吸收有不良影響。　　錳幾乎完全經腸道排泄，僅有微量經尿排泄。吸收的錳經腸道的排泄非常快。腸道排泄錳有兩個高潮，第一個高潮是排泄起初吸收的錳。第二個高潮是進入腸肝循環的錳。　　三、過量危害與毒性最近有人報告在肝功能受損、膽道不通暢或兼有兩者的病人中發現錳中毒，病人的腦檢查呈現明顯異常，中毒減輕後此種異常亦隨之改善。　　此外，關於口服毒性問題雖然還沒有肯定的結論， 但已經有一些報告提示這一問題值得充分重視與研究。例如，有人曾發現神經系統功能障礙者腦中錳濃度高於正常；有暴力行為的人發錳高於正常。　　有人曾估計安全的錳攝人量（RfD）約為每日每千克體重 0.14mg；對體重 70kg 的成人來說是每日接近 10mg。　　四、營養狀況評價目前尚未找到可用來評價錳營養狀況的可靠的生物學標誌物。有報告稱，可以用血清錳濃度結合淋巴細胞的 MnSOD 活性來檢測膳食錳攝人量是否不足。尿錳排出量不能反映膳食錳攝人量。　　五、需要量與膳食參考攝人量由於缺乏評估錳營養狀況的靈敏生化指標和未曾在食用普通膳食的人群中發現過錳缺乏或錳中毒，因而難以準確地制訂錳需要量和最高安全攝人量。　　我國居民錳的 AI 值和 UL 值《中國居民膳食營養素參考攝入量》將我國成年人的錳的 AI 值定為 3.5mg／d，將 uL 值定為 10mg／d。目前還沒有足夠的依據可以擬訂嬰兒、兒童、青少年、孕婦和乳母的錳的 DRIs。　　六、食物來源穀類、堅果、葉菜類富含錳。茶葉內錳含量最豐富。精製的穀類、肉、魚、奶類中錳含量比較少。 動物性食物雖然錳含量不高， 但吸收和存留較高，仍不失錳的良好來源。　　第八章……維生素第一節概 述維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類有機化合物。 在體內其含量極微，但在機體的代謝、 生長發育等過程中起重要作用。它們的化學結構與性質雖然各異，但有共同特點：　　①均以維生素本身， 或可被機體利用的前體化合物（維生素原）的形式存在於天然食物中；②非機體結構成分，不提供能量，但擔負著特殊的代謝功能；③一般不能在體內合成（維生素例外）或合成量太少，必須由食物提供；④人體只需少量即可滿足，但絕不能缺少，否則缺乏至一定程度，可引起維生素缺乏病。　　維生素攝入過多時，水溶性維生素常以原形從尿中排出體外，幾乎無毒性，但攝人過大非生理）劑量時，常干擾其他營養素的代謝；脂溶性維生素大量攝入時，由於排出較少，可致體內積存超負荷而造成中毒。為此，必須遵循合理原則，不宜盲目加大劑量。　　隨著對維生素廣泛、深入的研究，已發現維生素還有許多新的功能作用，特別是對某些慢性非傳染性疾病的防治方面， 有很多實驗研究與人群流行病學調查研究的明確結果。 維生素的這些作用的揭示， 適宜的維生素攝入對人類維護健康，遠離慢性疾病的困擾無疑是有利的。　　第二節維生素維生素 A 的化學名為視黃醇（retinol）。維生素 A 末端的-CH2OH 在體內氧化後成為，稱為視黃醛（retinal），或進一步氧化成-COOH，即視黃酸（retinoic acid）。視黃酸是維生素 A 在體內吸收代謝後最具有生物活性的產物， 維生素 A 的許多生理功能實際上是通過視黃酸的形式發生作用的。 植物來源的胡蘿蔔素是人類維生素 A 的重要來源。　　胡蘿蔔素中最具有維生素 A 生物活性的是β-胡蘿蔔素，在人類腸道中的吸收利用率，大約為維生素 A 的六分之一，其他胡蘿蔔素的吸收率更低。　　一、理化性質與體內分布維生素 A 屬脂溶性維生素，在高溫和鹼性的環境中比較穩定，一般烹調和加工過程中不致被破壞。但是維生素 A 極易氧化，特別在高溫條件下，紫外線照射可以加快這種氧化破壞。因此，維生素 A 或含有維生素 A 的食物應避光在低溫下保存，如能在保存的容器中充氮以隔絕氧氣，則保存效果更好。食物中如含有磷脂、維生素 E、維生素 C 和其他抗氧化劑時， 其中的視黃醇和胡蘿蔔素較為穩定。 食物中共存的脂肪酸敗時可致其嚴重破壞。　　維生素 A 在體內主要儲存於肝臟中，約佔總量的 90％～95％，少量儲存於脂肪組織。　　二、生理功能與缺乏維生素 A 在人體的代謝功能中有非常重要的作用，因此，當膳食中維生素 A 攝入不足，膳食脂肪含量不足、患有慢性消化道疾病等等，可致維生素 A 不足或缺乏，而影響很多生理功能甚至引起病理變化。　　一）維持皮膚粘膜層的完整性維生素 A 對上皮細胞的細胞膜起穩定作用，維持上皮細胞的形態完整和功能健全。　　因此， 維生素 A 缺乏的初期有上皮組織的乾燥， 繼而使正常的柱狀上皮細胞轉變為角狀的復層鱗狀上皮，形成過度角化變性和腺體分泌減少，累及全身上皮組織。最早受影響的是眼睛的結膜和角膜，表現為結膜或角膜乾燥、軟化甚至穿孔，以及淚腺分泌減少。皮膚改變則為毛囊角化，皮脂腺、汗腺萎縮。消化道表現為舌味蕾上皮角化，腸道粘膜分泌減少，食慾減退等。呼吸道粘膜上皮萎縮、乾燥，纖毛減少，抗病能力減退。消化道和呼吸道感染性疾病的危險性提高，且感染常遷延不愈。泌尿和生殖系統的上皮細胞也同樣改變，影響其功能。　　二）構成視覺細胞內的感光物質視網膜上對暗光敏感的桿狀細胞含有感光物質視紫紅質，是 11-順式視黃醛與視蛋白結合而成，為暗視覺的必需物質。經光照漂白後，11-順式視黃醛轉變為全反式視黃醛並與視蛋白分離。此過程產生電能刺激視神經形成視覺。全反式視黃醛經還原為全反式視黃醇，再經過酶的作用重新轉化為 1l 一順式視黃醛， 在暗光下 11 一順式視黃醛與視蛋白結合， 再次形成視紫紅質，因而維持著視覺功能。在此過程中，有部分視黃醛變成視黃醇被排泄，所以必須不斷地補充維生素 A，才能維持視紫紅質的合成和整個暗光視覺過程。缺乏維生素 A 時可降低眼暗適應能力，嚴重時可致夜盲。　　三）促進生長發育和維護生殖功能維生素 A 參與細胞的 RNA、DNA 的合成，對細胞的分化、組織更新有一定影響。參與軟骨內成骨，缺乏時長骨形成和牙齒髮育均受影響。維生素 A 缺乏時還會導致男性睾丸萎縮，精子數量減少、活力下降，也可影響胎盤發育。　　四）維持和促進免疫功能維生素 A 對許多細胞功能活動的維持和促進作用， 是通過其在細胞核內的特異性受體一視黃酸受體實現的。對基因的調控結果可以提高免疫細胞產生抗體的能力，也可以促進細胞免疫的功能，以及促進 T 淋巴細胞產生某些淋巴因子。維生素 A 缺乏時，免疫細胞內視黃酸受體的表達相應下降，因此影響機體的免疫功能。　　三、吸 收維生素 A 與胡蘿蔔素的吸收過程是不同的。 胡蘿蔔素的吸收為物理擴散性， 吸收量與攝人多少相關。胡蘿 b 素的吸收部位在小腸，小腸細胞內含有胡蘿蔔素雙氧化酶，在其作用下進入小腸細胞的胡蘿蔔素被分解為視黃醛或視黃醇。維生素 A 則為主動吸收，需要能量，吸收速率比胡蘿蔔素快 7～30 倍。　　食物中的維生素 A 或胡蘿蔔素在小腸經胰液或小腸細胞刷狀緣中的視黃酯水解酶、 分解為遊離狀後進入小腸細胞， 再在微粒體中合成維生素 A 棕櫚酸酯。 胡蘿蔔素或維生素 A 在小腸細胞中轉化成棕櫚酸酯， 與乳糜微粒結合通過淋巴系統進入血液循環， 然後轉運到肝臟儲存。營養良好者肝中可儲存維生素 A 總量的 90％以上，腎臟中的儲存量約為肝臟的 l％，眼色素上皮也儲存維生素 A。　　維生素 A 在體內氧化後轉變為視黃酸， 視黃酸是維生素 A 在體內發生多種生物作用的重要活性形式， 進人細胞的視黃酸與視黃酸結合蛋白結合後， 可以進一步與特異性核內受體結合，並介導細胞的生物活性。　　四、過量危害與毒性詳見第八篇「營養缺乏與過量」。　　一）維生素 A 過多症攝入過多可以引起維生素 A 過多症， 維生素 A 過量會降低細胞膜和溶酶體膜的穩定性，導致細胞膜受損，組織酶釋放，引起皮膚、骨骼、腦、肝等多種臟器組織病變。腦受損可使顱壓增高。骨組織變性引起骨質吸收、變形、骨膜下新骨形成，血鈣和尿鈣都上升。肝組織受損則引起肝臟腫大，肝功能改變。　　二）胡蘿蔔素血症因攝入富含胡蘿蔔素的食物（如胡蘿蔔、南瓜、橘子等）過多，以致大量胡蘿蔔素不能充分迅速在小腸粘膜細胞中轉化為維生素 A 而引起。 因攝人的β胡蘿蔔素在體內僅有／6 發揮維生素 A 的作用， 故大量攝人胡蘿蔔素一般不會引起維生素 A 過多症， 但可使血中胡蘿蔔素水平增高，致使黃色素沉著在皮膚和皮下組織內。停止大量攝入富含胡蘿蔔素的食物後。胡蘿蔔血症可在 2～6 周內逐漸消退，一般沒有生命危險，不需特殊治療。　　五、營養狀況評價維生素 A 營養狀況，可以根據臨床檢查和實驗室檢測的結果，進行人群營養狀況的評價，以及個體的維生素 A 缺乏診斷。　　一）臨床檢查如出現夜盲或眼乾燥症等眼部特異性表現，以及皮膚的癥狀和體征，診斷本病困難不大。　　二）實驗室檢測血漿維生素 A 測定嬰幼兒血漿正常水平為 388～500μg／L， 年長兒和成人正常水平為 388。22501,g／L，低於 200～g／L 可診斷為維生素 A 缺乏，200～300μg／L 為亞臨床狀態可疑缺乏。但血漿水平並不能完全反映全身組織的營養狀態，在高度懷疑時可以使用相對劑量反應試驗（RDR）進一步確定。　　血漿視黃醇結合蛋白測定 血漿視黃醇結合蛋白（RBP）水平能比較敏感地反映體內維生素 A 的營養狀態，正常值為 23.1mg／L，低於此值有缺乏可能。　　尿液脫落細胞檢查加 1％甲紫於新鮮中段尿中，搖勻計數尿中上皮細胞，如無泌尿道感染，超過 3 個／mm 為異常，有助於維生素 A 缺乏診斷，找到角化上皮細胞具有診斷意義。　　眼結膜上皮細胞檢查用小棉拭子浸少量生理鹽水，輕刮眼結膜，塗於載玻片上，顯微鏡下找到角質上皮細胞有診斷意義。　　暗適應檢查用暗適應計和視網膜電流變化檢查，如發現暗光視覺異常，有助診斷。　　六、需要量與膳食參考攝人量中國營養學會 2000 年提出的中國居民膳食維生素 A 參考攝人量成人 RNI 男性為 800μ；女性為 700μg RE，UL 為 3000μg RE。　　附：視黃醇當量（Retinol Equivalems，RE）換算：　　μg RE=1μg 視黃醇=6μgβ-胡蘿蔔素=12μg 其他類胡蘿蔔素=3.33 IU 來自視黃醇的維生素 A 活性=10 IU 來自β-胡蘿蔔素的維生素 A 活性。　　七、食物來源維生素 A 在動物性食物（按每 100g 計算）， 如動物內臟（豬肝 4972μg、 雞肝 10414μg）、蛋類（雞蛋 310μg）、乳類（牛奶 24μg）中含量豐富， 但在不發達地區人群往往主要依靠植物來源的胡蘿蔔素。胡蘿蔔素在深色蔬菜中含量（按每 100g 計算）較高，如西蘭花（7210μg）、胡蘿蔔（4010μg）、菠菜（2920μg）、莧菜（21lOμg）、生菜（1790μg）、油菜（620μg）、荷蘭豆（480μg）等，水果中以芒果（8050μg）、橘子（1660μg）、枇杷（700μg）等含量比較豐富。　　第三節維生素維生素 D 是一族來源於類固醇的環戊氫烯菲環結構相同，但側鏈不同的複合物的總稱，目前已知的維生素 D 至少有 10 種，但最重要的是維生素 D2（麥角骨化醇）和維生素 D3 （膽鈣化醇）。25-（OH）D3 和 1，25-（OH） 2D3 是其在體內的代謝物，其中 1，25-（OH） 2D3 被認為具有類固醇激素的作用。　　一、理化性質與體內分布維生素 D2：是由紫外線照射植物中的麥角固醇產生，但在自然界的存量很少。維生素則由人體表皮和真皮內含有的 7-脫氫膽固醇經日光中紫外線照射轉變而成。維生素 D2 和維生素 D3 對人體的作用和作用機制完全相同，哺乳動物和人類對兩者的利用亦無區別，本文中統稱為維生素 D。　　維生素 D 溶於脂肪溶劑，對熱、鹼較穩定，對光及酸不穩定。　　維生素 D 在肝和各種組織都有分布，特別在脂肪組織中有較高的濃度，但代謝較慢。在組織中大約一半是以維生素 D 的形式存在，其餘一半中 25-（OH）D3 所佔比例較大，約為總量的 20％。在血漿中 25-（OH） 3 職占絕對優勢，也存在於其他組織中如腎、肝、肺、主動脈和心臟。　　二、生理功能與缺乏維生素 D 的最主要功能是提高血漿鈣和磷的水平到超飽和的程度， 以適應骨骼礦物化的需要，主要通過以下的機制：　　一）促進腸道對鈣、磷的吸收維生素 D 作用的最原始點是在腸細胞的刷狀緣表面， 能使鈣在腸腔中進入細胞內。 此外，25-（OH） 2D3 可與腸粘膜細胞中的特異受體結合，促進腸粘膜上皮細胞合成鈣結合蛋白，對腸腔中的鈣離子有較強的親和力， 對鈣通過腸粘膜的運轉有利。 維生素 D 也能激發腸道對磷的轉運過程，這種運轉是獨立的，與鈣的轉運不相互影響。　　二）對骨骼鈣的動員與甲狀旁腺協同，維生素 D 使未成熟的破骨細胞前體，轉變為成熟的破骨細胞，促進骨質吸收；使舊骨中的骨鹽溶解，鈣、磷轉運到血內，以提高血鈣和血磷的濃度；另一方面刺激成骨細胞促進骨樣組織成熟和骨鹽沉著。　　三）促進腎臟重吸收鈣、磷促進腎近曲小管對鈣、磷的重吸收以提高血鈣、血磷的濃度。　　維生素 D 缺乏在嬰幼兒可引起維生素 D 缺乏病， 以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化障礙為特徵，嚴重者出現骨骼畸形，如方頭、雞胸、漏斗胸， 「O」型腿和「x」型腿等。在成人維生素 D 缺乏使成熟骨礦化不全， 表現為骨質軟化症， 特別是妊娠和哺乳婦女及老年人容易發生，常見癥狀是骨痛、肌無力，活動時加劇，嚴重時骨骼脫鈣引起骨質疏鬆，發生自發性或多發性骨折。　　三、吸 收維生素 D 吸收最快的部位在小腸的近端， 也就是在十二指腸和空腸， 但由於食物通過小腸遠端的時間較長，維生素 D 最大的吸收量可能在迴腸。維生素 D 像其他的疏水物質一樣，通過膠體依賴被動吸收。　　大部分的維生素 D（約 90％的吸收總量）與乳糜微粒結合進入淋巴系統，其餘與僅。球蛋白結合，維生素 D 的這種吸收過程有效性約為 50％。乳糜微粒可直接或在乳糜微粒降解的過程中與血漿中的蛋白質結合， 沒有結合的血漿維生素 D 隨著乳糜微粒進入肝臟， 在肝臟中再與蛋白質結合進入血漿。　　皮膚中的維生素 D3 可與維生素 D 結合蛋白（DBP）結合直接進入循環，而口服維生素 D 是以 DBP 複合物和乳糜微粒進入，口服維生素 D 在肝中停留時間較長，可引起非常高的的水平，而易引起中毒，但紫外線照射很少引起 25-（OH）D3 的血漿濃度增高，未見紫外線照射引起的高維生素 D 血症。　　在 25-（OH）D3 的血漿濃度正常時，僅有少量從血漿池中釋放進入組織。因此，的循環水平是良好的維生素 D 營養狀況的評價指標。　　通過 1，25-（OH） 2D3、甲狀旁腺素（PTH）、降鈣素和幾個其他的激素以及 Ca 和磷的循環水平，嚴格控制腎臟 1-羥化酶的活性，來調節維生素 D 內分泌系統。　　維生素 D 以幾種不同的方式被分解， 許多其他的代謝物包括葡萄糖苷和亞硫酸鹽已被確定，大多數通過膽汁從糞便排出，有 2％～4％出現在尿中。　　四、過量危害與毒性通過膳食來源的維生素 D 一般認為不會引起中毒， 但攝人過量維生素 D 補充劑或強化維生素 D 的奶製品，有發生維生素 D 過量和中毒的可能。準確的中毒劑量還不清楚，一些學者認為長期攝入 25μg／d 維生素 D 可引起中毒， 這其中可能包含一些對維生素較敏感的人，但長期攝人 125μg／d 維生素 D 則肯定會引起中毒。目前普遍接受維生素的每日攝入量不宜超過 25μg。　　維生素 D 中毒時可出現厭食、嘔吐、頭痛、嗜睡、腹瀉、多尿、關節疼痛和瀰漫性骨質脫礦化。隨著血鈣和血磷水平長期升高，最終導致鈣、磷在軟組織的沉積，特別是心臟和腎臟，其次為血管、呼吸系統和其他組織，引起功能障礙。高維生素 D 攝入的危險也和鈣、磷攝入有關。　　五、營養狀況評價正常血漿維生素 D 的濃度是 1～2ng／ml，由於維生素 D 半衰期僅接近 24 小時，且血清維生素 D 的濃度僅依賴於最近吸收的維生素 D 和最後一次的陽光接觸， 因此在臨床匕幾乎沒有實用價值。　　是血漿中的主要存在形式， 測定血漿 25-（OH）D3 的濃度是評價個體維生素營養狀況最有價值的指標，它的半衰期約 3 周，在血漿中的濃度穩定，是幾周甚至是幾個月來自膳食和通過紫外線照射產生的總和。低於 25nmol／L（10ng／m1）為維生素缺乏。　　，25（OH） 2D3 的半衰期估計為 4～6 小時，正常的血清濃度範圍在 38～144pmol／（ 16～60pg／ml）當病人維生素 D 的儲存降低或正在發展成維生素 D 缺乏時，。 1，的血液循環濃度可以是低的，正常的，甚至是高的，因此血清 1，25-（0H） 2 D3 濃度對評價維生素 D 缺乏幾乎沒有價值。　　六、需要量與膳食參考攝人量由於維生素 D 既可由膳食提供，又可經暴露在日光之下的皮膚合成，而皮膚合成量的多少又受到緯度、暴露面積、陽光照射時間、紫外線強度、皮膚顏色等影響，因此維生素 D 的需要量很難確切估計。　　年中國營養學會制訂的中國居民膳食維生素 D 參考攝入量成人（18 歲～為 5μg／d，UL 為 20μg／d。　　七、維生素 D 的來源維生素 D 有兩個來源，一為外源性，依靠食物來源；另一為內源性，通過陽光（紫外線）照射由人體皮膚產生。　　一）食物來源維生素 D 無論是維生素 D2 或維生素 D3，在天然食物中存在並不廣泛，植物性食物如蘑菇、蕈類含有維生素 D2，動物性食物中則含有維生素 D3，以魚肝和魚油含量最豐富，其次在雞蛋、乳牛肉、黃油和鹹水魚如鯡魚、鮭魚和沙丁魚中含量相對較高，牛乳和人乳的維生素含量較低（牛乳為 41 IU／lOOg），蔬菜、穀物和水果中幾乎不含維生素 D。　　由於食物中的維生素 D 來源不足， 許多國家均在常用的食物中進行維生素 D 的強化，如焙烤食品、奶和奶製品和嬰兒食品等，以預防維生素 D 缺乏病和骨軟化症。　　二）內源性來源人體的表皮和真皮內含有 7-脫氫膽固醇，經陽光或紫外線照射後形成前維生素 D3，然後再轉變為維生素 D3，產生量的多少與季節、緯度、紫外線強度、年齡、暴露皮膚的面積和時間長短有關。 有報道健康個體全身在陽光中曬到最輕的皮膚髮紅時， 維生素 D 在血液循環中的濃度可以和攝入 250～62 5μg 的維生素 D 相等。　　按照我國嬰兒衣著習慣，僅暴露面部和前手臂，每天戶外活動 2 小時即可維持血中在正常範圍內，可預防維生素 D 缺乏病的發生。　　兒童和年輕人每周 2～3 次的短時戶外活動，這樣的接觸陽光就能滿足維生素 D 需要。　　老年人皮膚產生維生素 D 的能力較低，衣服又常常穿得較多，接觸陽光照射較少，使維生素 D3 的產生減少，加上老年人易有乳糖不耐受，奶製品攝人少，維生素 D 的來源往往較少。有報道在冬末時約 80％老人處於維生素 D 缺乏邊緣，因此，對老年人應鼓勵在春、夏、秋季的早晨或下午多接觸陽光，使維生素 D 滿足身體需要。　　第四節維生素維生素 E（Vitamin E）又名生育酚（tocopher01），是 6-羥基苯並二氫吡喃環的異戊二烯衍生物，包括生育酚和生育三烯酚（tocotrien01）兩類共 8 種化合物，即α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ生育三烯酚。前四者之間的不同之處是環狀結構上的甲基數目和位置不同，生育三烯酚與生育酚之間的區別是前者側鏈上有三個雙鍵， 而生育酚的側鏈上無雙鍵。　　雖然維生素 E 的 8 種異構體化學結構極為相似，但其生物學活性卻相差甚遠。α-生育酚是自然界中分布最廣泛、含量最豐富、活性最高的維生素 E 的形式，β-生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚的活性分別為α-生育酚的 50％、10％和 2％。α-生育三烯酚的活性大約為一生α-育酚的 30％。　　一、理化性質與體內分布一）性質維生素 E 為油狀液體，橙黃色或淡黃色，溶於脂肪及脂溶劑。各種生育酚都可被氧化成生育酚自由基、生育醌及生育氫醌。這種氧化可因光照射、熱、鹼，以及一些微量元素如鐵和銅的存在而加速。各種生育酚在酸性環境比鹼性環境下穩定。在無氧的條件下，他們對熱與光以及鹼性環境相對較穩定。有氧條件下，遊離酚羥基的酯是穩定的。　　膳食中天然的維生素 E 僅有一個異構體，其 3 個旋光異構位的構型均為 R 型（用 RRR 表示），RRR 異構體是α生育酚的天然形式（又稱 d-α-生育酚）。機體組織和食物中維生素的含量以 RRR-α-生育酚當量（α-tocopherol equivalents，α-TEs）表示。估計混合膳食中維生素 E 的總α-TE，應按下列公式折算：　　膳食中總α-TE 當量（mg）=（1×-αα生育酚 mg）+（0.5×β-生育酚 mg）+（0.1×γ-生育酚 mg）+（0.02×δ-生育酚 mg）+（0.3×α-三烯生育酚二）體內分布維生素 E 在血液中分布於各種脂蛋白中，成年男性維生素 E 在低密度脂蛋白（LDL）中含量稍多於高密度脂蛋白（HDL），成年女性則相反。孕婦體內的維生素 E 在極低密度脂蛋白中含量多，而在 HDL 中的分布卻低於非孕婦女。　　維生素 E 主要儲存於脂肪組織（150μg／g 組織）、肝臟（13μg／g 組織）及肌肉（19μ／g 組織）中。在各種組織器官中，以腎上腺（132μg／g 組織）、腦下垂體（40μg／g 組織）、睾丸（40μg／g 組織）以及血小板（30μg／g 組織）中的濃度最高。紅細胞膜中α-生育酚含量較高，其濃度與血漿水平處於平衡狀態，當血漿維生素 E 低於正常水平，易發生紅細胞膜的破裂而導致溶血。　　健康成人血漿維生素 E 平均濃度為 lOmg／L 左右，兒童血漿濃度稍低，平均水平在／L。早產兒血漿水平低於足月嬰兒，人工餵養的嬰兒低於母乳餵養兒。補充維生 E 可使其水平提高， 但是不管維生素 E 補充的時間和劑量有多大， 血漿濃度的增加不會超過平均水平的 2～3 倍。如果膳食中維生素 E 缺乏，血漿濃度會迅速下降。但是大多數的成人體內維生素 E 的儲存相對豐富，如果食物中不含維生素 E，通常體內的儲存量可維持幾個月。　　二、生理功能與缺乏大多數維生素的功能通常是從缺乏產生的後果體現出來的。 人體維生素 E 缺乏僅發生在早產兒身上，或者幼兒和成人在脂肪吸收不良時，以及囊狀纖維症等病人。對維生素 E 作用的認識大部分都是從動物實驗中間接獲得。　　一）生理功能抗氧化維生素 E 是非酶抗氧化系統中重要的抗氧化劑， 能清除體內的自由基並阻斷其引發的鏈反應，防止生物膜（包括細胞膜、細胞器膜）和脂蛋白中多不飽和脂肪酸、細胞骨架及其他蛋白質的巰基受自由基和氧化劑的攻擊。　　維生素 E 與維生素 C、β-胡蘿蔔素有抗氧化的協同互補作用。在氧分壓較低時，β-胡蘿蔔素可以使與自由基結合的維生素 E 得到恢復； 在氧分壓較高時， 生育酚自由基在生物膜表面與維生素 C 接觸進行反應， 使生育酚自由基可還原為生育酚。 維生素 E 主要定位在細胞膜。硒與維生素 E 也有相互配合進行協同的抗氧化作用。　　抗動脈粥樣硬化充足的維生素 E 可抑制細胞膜脂質的過氧化反應， 增加 LDL-C 的抗氧化能力，減少 Ox-LDL 的產生，保護 LDL-C 免受氧化。維生素 E 還有抑制血小板在血管表面凝集和保護血管內皮的作用，因而被認為有預防動脈粥樣硬化和心血管疾病的作用。　　對免疫功能的作用維生素 E 對維持正常的免疫功能，特別是對 T 淋巴細胞的功能很重要。老年人群補充維生素 E，可以使遲髮型變態反應皮膚試驗陽性率提高，淋巴細胞轉化試驗活性增強。　　對胚胎髮育和生殖的作用 目前尚未找到維生素 E 對人類生殖作用的證據。但婦女妊娠期間，維生素 E 的需要量隨妊娠月份增加而增加；也發現妊娠異常時，其相應妊娠月份時的血漿僅。生育酚濃度比正常孕婦低。因此孕婦可以補充小劑量（50mg／d）維生素 E。　　對神經系統和骨骼肌的保護作用維生素 E 有保護神經系統、 骨骼肌、視網膜免受氧化損傷的作用。人體神經肌肉系統的正常發育和視網膜的功能維持需要充足的維生素 E。維生素在防止線粒體和神經系統的軸突膜受自由基損傷方面是必需的。　　二）缺乏維生素 E 缺乏時，常伴隨細胞膜脂質過氧化作用增強， 這將導致線粒體的能量產生下降、氧化與突變，以及質膜正常運轉功能的改變。尤其是當細胞膜暴露在氧化劑的應激狀態下，細胞會很快發生損傷和壞死，並釋放脂質過氧化的副產物，吸引炎性細胞和吞噬細胞的聚集和細胞膠原蛋白的合成。　　早產兒出生時血漿和組織中維生素 E 水平很低，而且消化器官不成熟，多有維生素的吸收障礙，往往容易出現溶血性貧血，肌內注射維生素 E 可以改善癥狀。　　流行病學調查顯示，維生素 E 和其他抗氧化劑攝人量低以及血漿α-TE 水平低下，患腫瘤、動脈粥樣硬化、白內障等疾病的危險性增加。　　三、吸 收維生素 E 在有膽酸、胰液和脂肪的存在時，在脂酶的作用下，以混合微粒在小腸上部經非飽和的被動彌散方式被腸上皮細胞吸收。 不同形式的維生素 E 表觀吸收率均在 40％左右。維生素 E 補充劑在餐後服用，有助於吸收。各種形式的維生素 E 被吸收後大多由乳糜微粒攜帶經淋巴系統到達肝臟。　　紅細胞膜中僅。生育酚含量較高，其濃度與血漿水平處於平衡狀態，當血漿維生素 E 低於正常水平，易發生紅細胞膜的破裂而導致溶血。　　維生素 E 在體內的儲存有兩個庫：快速轉化庫（rapidly turning over poo1）和緩慢轉化庫（slowly tuming over pool）。血漿、紅細胞、肝臟、脾臟中的維生素 E 屬於快速轉化庫，這些組織中「舊」的僅。生育酚會很快被「新」的所替代，同時當體內維生素 E 缺乏時，其維生素 E 含量迅速下降。與此相反，脂肪組織（緩慢轉化庫）中的維生素 E 含量相當穩定，對於維生素 E 缺乏引起的變化很小。神經組織、大腦、心臟、肌肉中維生素 E 的轉化也很緩慢。　　維生素 E（α-生育酚）在體內的主要氧化產物是α-生育酚， 脫去含氫的醛基生成葡糖醛酸。葡糖醛酸可通過膽汁排泄，或進一步在腎臟中被降解產生α-生育酸從尿液中排泄。皮膚和腸道也是維生素 E 排泄的一條重要的途徑。 腸道排泄的維生素 E 是未被吸收的維生素以及與膽汁結合代謝後的混合物。　　四、過量危害與毒性維生素 E 的毒性相對較小，大多數成人都可以耐受每日口服 100～800mg 的維生素 E，而沒有明顯的毒性癥狀和生化指標改變。 有證據表明人體長期攝人 1000mg／d 以上的維生素有可能出現中毒癥狀，如視覺模糊、頭痛和極度疲乏等。　　維生素 E 過量最令人擔憂的是凝血機制損害導致某些個體的出血傾向。 有學者建議成人維生素 E 攝入量不應超過 1000mg／d。使用抗凝藥物或有維生素 K 缺乏的人，在沒有密切醫療監控情況下不宜使用維生素 E 補充劑， 因為有增加出血致命的危險。 早產兒對補充維生素的不良反應敏感，因此必須在兒科醫生的監控下使用。　　五、營養狀況評價機體維生素 E 的營養狀況可以通過測定血漿和脂肪組織中維生素 E 的水平，以及維生素缺乏的功能損害指標和臨床缺乏癥狀等方面進行判斷，如血漿維生素 E 含量測定，維生素缺乏的功能反應、紅細胞溶血作用及脂質過氧化作用等。　　六、需要量與膳食參考攝人量不同生理時期對維生素 E 的需要量不同。 妊娠期間維生素 E 需要量增加， 以滿足胎兒生長發育的需要。維生素 E 可通過乳汁分泌，成熟母乳中維生素 E 含量在 4mg／L 左右，因此乳母應增加攝人量，以彌補乳汁中的丟失。對嬰兒來說，推薦的維生素 E 攝人量是以母乳的提供量為基礎的（大約 2mg／d）。從人體衰老與氧自由基損傷的角度考慮，老年人增加維生素 E 的攝入量是有必要的。　　維生素 E 的需要量受許多膳食因素的影響。隨著 PUFA 在體內含量的增加，需要大量的維生素 E 防止其氧化，食物中 PUFA 比例增加，使維生素 E 在腸道內的吸收受到抑制。　　美國建議成年人維生素 E（mg）與 PUFA（g）的比值為 0.4～0.6：1。其他如含硫氨基酸、銅、鋅、鎂、維生素 B2 缺乏也可增加維生素 E 需要量。硒有節約維生素 E 的作用，增加硒的攝人量可減少維生素 E 的需要量。　　口服類固醇避孕藥的婦女， 血漿維生素 E 水平降低； 飲用酒精和使用阿司匹林等藥物對維生素 E 的需求增高。　　膳食維生素 E 參考攝人量中國營養學會在 2000 年中國居民膳食營養素參考攝人量中制訂了各年齡組維生素 E 的適宜攝入量（AI），成年男女為 14mg α-TE／d，可耐受最高攝入量為 800mgα-TE／d。　　七、食物來源維生素 E 只能在植物中合成。植物的葉子和其他綠色部分均含有維生素 E。綠色植物中的維生素 E 含量高於黃色植物。麥胚、向日葵及其油富含 RRR-α-生育酚，而玉米和大豆中主要含γ-生育酚。　　第五節維生素維生素 K 是肝臟中凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少的。 植物來源的維生素 K 為維生素 K1（phylloquinoe 葉綠醌）。維生素 K2 指的是一族 2-甲基-1，4 萘醌的同系物，這些稱為甲萘醌（menaquinone-n），其後綴（-n）表示側鏈上異戊二烯單位的數目，從甲萘醌 1 到甲萘醌 13。甲萘醌在腸道內由細菌合成，能供應維生素 K 的部分需要。　　一、理化性質與體內分布一）理化性質天然存在的維生素 K 是黃色油狀物， 人工合成的則是黃色結晶粉末。 所有的 K 類維生素都抗熱和水，但易遭酸、鹼、氧化劑和光（特別是紫外線）的破壞。由於天然食物中維生素對熱穩定，並且不是水溶性的，在正常的烹調過程中只損失很少部分。　　二）體內分布人體內維生素 K 的儲存很少，更新很快，肝臟儲存的維生素 K 占葉綠醌的 10％和各種甲萘醌的 90％。在細胞內，維生素 K 主要存在於膜上，尤其是內質網和線粒體膜上。　　當攝人葉綠醌（K1）或甲萘醌（K2）時，肝臟迅速吸收維生素 K。維生素 K 的肝內儲存期甚短，因為它迅速從肝臟去除並很快被排泄。維生素 K 在許多器官中的含量並不高，有幾個器官是它的富集部位，如腎上腺、肺臟、骨髓、腎臟和淋巴結。維生素 K 基本不經胎盤轉運，即使母體血漿含量正常，臍帶血也檢測不到維生素 K。　　組織中許多的維生素 K，在正常時來源於腸內細菌。　　二、生理功能與缺乏調節凝血蛋白質合成有 4 種凝血因子是維生素 K 依賴的： 凝血因子 2（凝血酶原），因子 7（轉變加速因子前體）， 因子 9（Christmas 因子，血漿促凝血酶原激酶成分）和因子因子）。其他依賴維生素 K 的凝血因子是蛋白質 C，S，Z 和 M。　　種經典的凝血因子（2、7、9、10）能夠防止出血，並參與一系列連續不斷的蛋白水解激活作用，最終使可溶性纖維蛋白原轉化為不溶性纖維蛋白，再與血小板交鏈形成血凝塊。　　鈣化組織中維生素 K 依賴蛋白質鈣化組織中最具特徵的維生素 K 依賴蛋白質是骨 G1a 蛋白質， G1a 為γ-羧基谷氨酸）， 它是在迅速生長的骨區域內的一種蛋白質。　　起調節磷酸鈣摻入骨中的作用。BGP 是骨基質中含量居第二位的蛋白質，占骨蛋白總量的 2％，非膠原蛋白的 10％-20％。因為它是惟一由成骨細胞合成的，所以可以作為骨形成的標誌物。　　其他維生素 K 依賴 Gla 蛋白質在鈣化的動脈粥樣硬化的組織中發現了一種 Gla 蛋白質，稱為動脈粥樣化鈣蛋白（atherocalcin）。有人提出該種 Gla 蛋白質僅見於動脈壁中而未見於靜脈壁中，故可能與動脈粥樣硬化有關。很顯然，維生素 K 的功能除與凝血有關外還有其他更多的功能。　　二）維生素 K 缺乏維生素 K 的每日需要量約為 1μg／kg 體重。維生素 K 缺乏引起低凝血酶原血症，且其他維生素 K 依賴凝血因子濃度下降，表現為凝血缺陷和出血。　　新生兒是對維生素 K 營養需求的一個特殊群體， 有相當大數量的嬰兒產生新生兒出血病（HDN）。如果凝血酶原值低於 10％以下，即出現 HDN。HDN 一般見於產後 l～7 天，可表現為皮膚、 胃腸道、 胸腔內出血，最嚴重的病例是有顱內出血。 遲發性出血。病（LHD），可見於產後 1～3 個月，臨床表現與上述相同，通常伴有吸收不良和肝臟疾病。　　如果母親曾攝取乙內醯脲抗驚厥劑、頭孢菌素抗生素或香豆素抗凝劑，嬰兒出血性疾病的危險性均會增加。因此母乳餵養的嬰兒，維生素 K 缺乏仍是世界範圍內嬰兒發病率和死亡率的主要原因。　　三、吸收與代謝維生素 K 從小腸吸收進入淋巴系統及肝門循環， 這一過程首先需要形成混合微團以溶解這些物質，隨後這些疏水的物質即被分散於腸道的含水腔中。因此，維生素 K 的吸收取決於正常的胰腺和膽道功能。　　維生素 K 吸收效率變化範圍很廣，可低至 10％或高達 80％，取決於維生素 K 的來源及所服用維生素 K 的賦形劑。　　維生素 K 吸收後與乳糜微粒結合，使之轉運到肝臟。但在肝內其半衰期較短，約小時，在肝臟中，一些葉綠醌被儲存，另一些被氧化為非活性終產物，還有一些隨極低密度脂蛋白（VLDL）再分泌。在此以後，葉綠醌出現在低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）中，再被帶至血漿中。葉綠醌的血漿濃度與甘油三酯和維生素 E 的含量相關聯。　　維生素 K 總體池很小（比維生素 B12 的體池還小），是異常低的一種脂溶性維生素。　　葉綠醌池代謝性轉換每天約一次。　　二）代謝當給人服用維生素 K3，它迅速被代謝和排泄，它的主要代謝物是磷酸鹽、硫酸鹽和二氫萘醌（K3）葡萄糖苷，主要由尿中排出，約 70％的生理劑量可在 24 小時內丟失。它也可以葡萄糖苷結合物的形式由膽汁排出。　　葉綠醌和甲萘醌的降解代謝較慢， 經膽汁排出的葡萄糖苷結合物， 主要經糞便排出。　　四、過量危害與毒性天然形式的維生素 K1 和維生素 K2 不產生毒性，甚至大量服用也無毒。 食物來源的甲萘醌毒性很低，維生素 K 前體 2-甲基萘醌（K3）由於與巰基反應而有毒性，它能引起嬰兒溶血性貧血、高膽紅素血症和核黃疸症，2-甲基萘醌不應用於治療維生素 K 缺乏。　　五、營養狀況評價一）病史及膳食史應包括有關的出血問題：口腔、鼻腔、胃腸道（嘔血、黑糞）、腎臟（血尿）和皮下出血（淤斑）。維生素 K 缺乏的危險人群包括：新生嬰兒、僅吃非綠葉蔬菜和動物性食物者、吸收不良者、骨質疏鬆者、損傷者和腎臟病者。還應包括使用香豆素抗凝劑藥物的問題。　　二）體格檢查應該尋找維生素 K 缺乏症最重要的體征即出血傾向的證據。 這可能存在於下列 1 個或多個部位：鼻腔或口腔出血；腹股溝，頸線周圍或腿部淤斑；指甲下或結膜內小出血；黑糞（肉眼可見或隱血）；血尿和嘔血。面色蒼白可以是以往出血的體征。　　三）實驗室檢查凝血酶原活力和其他維生素 K 依賴因子降低 50％表明維生素 K 缺乏。凝血酶原時間（胛和部分促凝血酶原激酶時間（m）通常延長。血纖維蛋白原水平、凝血酶、血小板計數和出血時間均在正常範圍。血漿正常葉綠醌水平範圍為 0.2～1.Ong／ml。　　六、需要量與膳食參考攝人量一）需要量哺乳動物的維生素 K 需要量可以通過膳食攝人和腸道微生物合成這兩者結合而得到滿足。 遺傳因素影響人對維生素 K 的需求。 按每千克體重計， 男性比女性需要更多的維生素 K。　　以凝血功能確定的每日維生素 K 的需要量約為 1μg／kg 體重。　　從一項大規模分析維生素 K 不同攝入水平與發生骨折的關係的中老年婦女調查中推測，為保證骨骼系統的健康，維生素 K 的每日適宜攝人量應在 2μg／kg 左右。考慮到維生素的安全攝人範圍較寬，這一數值可以作為計算維生素 K 攝人量的依據。　　二）參考攝入量中國營養學會制訂的膳食營養素參考攝人量中，成人維生素 K 的膳食適宜攝人量（AI）為μg／d，UL 未定。　　七、食物來源葉綠醌廣泛分布於動物性和植物性食物中，柑橘類水果含量少於 0.1μg／lOOg，牛奶含量為 1μg／lOOg，菠菜、甘藍菜、蕪菁綠葉菜含量為 400μg／lOOg。在肝中含量為／lOOg，某些乾酪含 2.8μg／lOOg。因為對維生素 K 的膳食需要量低，大多數食物基本可以滿足需要。但母乳是個例外，其中維生素 K 含量低，甚至不能滿足 6 個月以內的嬰兒的需要。　　第六節維生素維生素 B1 是由一個含氨基的嘧啶環和一個含硫的噻唑環組成的化合物。維生素 B1 因其分子中含有硫和胺，又稱硫胺素，也稱抗腳氣病因子、抗神經炎因子等，是維生素中最早發現的一種。　　一、理化性質與體內分布維生素 B1 常以其鹽酸鹽的形式出現，為白色結晶，極易溶於水。lg 鹽酸硫胺素可溶於 lrnl 水中，但僅 1％溶於乙醇，不溶於其他有機溶劑。維生素 B1 固態形式比較穩定，在 100℃時也很少破壞。水溶液呈酸性時穩定，在 pH<5 時，加熱至 120℃仍可保持其生理活性，在 pH3 時，即使高壓蒸煮至 140℃，1 小時破壞也很少。在鹼性環境中易被氧化失活，且不耐熱，在 pH>7 的情況下煮沸，可使其大部分或全部破壞，甚至在室溫下儲存，亦可逐漸破壞。亞硫酸鹽在中性及鹼性介質中能加速硫胺素的穀物、豆類時，不宜用亞硫酸鹽作為防腐劑，或以二氧化硫熏蒸穀倉。　　二）體內分布正常成年人體內維生素 B1 的含量約 25～30mg，其中約 50％在肌肉中。心臟、肝臟、腎臟和腦組織中含量亦較高。體內的維生素 B1 中 80％以焦磷酸硫胺素， TPP） 形 式 貯 存 ， 10 ％ 為 三 磷 酸 鹽 硫 胺 素，TTP），其他為單磷酸硫胺素（thiamin monophoshpate，TMP）。體內維生素 B1 的生物半衰期為 9～18 天，如果膳食中缺乏維生素 B1，在 1～2 周后人體組織中的維生素 B1 含量就會降低，因此，為保證維持組織中的正常含量，需要定期供給。　　一、牢理功能與缺乏構成輔酶，維持體內正常代謝維生素 B1 在硫胺素焦磷酸激酶在作用下，與三磷酸腺苷（ATP）結合形成 TPP。TPP 是維生素 B1 的活性形式，在體內構成а-酮酸脫氫酶體系和轉酮醇酶的輔酶。　　抑制膽鹼酯酶的活性， 促進胃腸蠕動 維生素 B1 可抑制膽鹼酯酶對乙醯膽鹼的水解。乙醯膽鹼（副交感神經化學遞質）有促進胃腸蠕動作用。維生素 B1 缺乏時膽鹼酯酶活性增強，乙醯膽鹼水解加速，因而胃腸蠕動緩慢，腺體分泌減少，食慾減退。　　對神經組織的作用維生素 B1 對神經組織的確切作用還不清楚。 只是發現在神經組織以 TPP 含量最多， 大部分位於線粒體， 10％在細胞膜。目前認為硫胺素三磷酸酯可能與膜鈉離子通道有關，當 TTP 缺乏時滲透梯度無法維持，引起電解質與水轉移。　　二）維生素 B1 缺乏如果維生素 B1 攝人不足或機體吸收利用障礙， 以及其他各種原因引起需要量增加等因素，能引起機體維生素 B1 缺乏。維生素 B1 缺乏引起的疾病稱腳氣病，臨床上根據年齡差異分為成人腳氣病和嬰兒腳氣病。　　三、吸收與代謝食物中的維生素 B1 有 3 種形式：即遊離形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸複合物。結合形式的維生素 B1 在消化道裂解後被吸收。吸收的主要部位是空腸和迴腸。濃度高時為被動擴散，濃度低時為主動吸收。主動吸收時需要鈉離子及 ATP，缺乏鈉離子及 ATP 酶可抑制其吸收。大量飲茶會降低腸道對維生素 B1 的吸收。酒中含有抗硫胺素物質，攝人過量，也會降低維生素 B1 的吸收和利用。此外葉酸缺乏可導致吸收障礙。　　維生素 B1 進入小腸細胞後，在三磷酸腺苷作用下磷酸化成酯，其中約有 80％磷酸化為，10％磷酸化為 TTP，其餘為 TMP。在小腸的維生素 B1 被磷酸化後，經門靜脈被運送到肝臟，然後經血轉運到各組織。　　血液中的硫胺素約 90％存在於血細胞中，其中 90％在紅細胞內。血清中的硫胺素有％～30％與白蛋白結合在一起。　　維生素 B1 由尿排出，不能被腎小管再吸收，由尿排出的多為遊離型，尿中維生素 B1 的排出量與攝入量有關。在熱環境中，汗中排出的維生素 B1 可達 90～150μg／L。如果每天攝入的維生素 B1 超過 0.5～0.6mg，尿中排出量隨攝人量的增加而升高，並呈直線關係，但當維生素 B1 攝人量高至一定量時，其排出量即呈較平穩狀態，此時可見一折點，可視為營養素充裕的標誌。此折點受勞動強度和環境因素影響。　　四、過量危害與毒性由於攝人過量的維生素 B1 很容易從腎臟排出，因此罕見人體維生素 B1 的中毒報告。有研究表明，每日口服 500mg，持續 1 個月，未見毒性反應。但也有資料顯示如攝入量超過推薦量的 100 倍，發現有頭痛、抽搐、衰弱、麻痹、心律失常和過敏反應等癥狀。　　五、營養狀況評價人體維生素 B1 的營養狀況，可通過膳食調查、尿排出量、紅細胞轉酮醇酶活性等方法進行評價。　　一）膳食調查通過膳食調查，可了解維生素 B1 的攝人量。體格檢查可發現有無維生素 B1 缺乏的臨床表現。　　二）尿中硫胺素排出量負荷試驗成人一次口服 5mg 硫胺素後，收集測定 4 小時尿硫胺素排出量。評價標準：　　μg 為缺乏，100g～200μg 為不足，>200μg 為正常。　　克肌酐尿硫胺素排出量 由於尿肌酐具有排出速率恆定及不受尿量多少影響的特點，因此可用相當於含 lg 肌酐的尿中硫胺素排出量的多少，來反映機體的營養狀況。以維生素μg／g 肌酐表示。成人評價標準：<27 為缺乏，27～66 為不足，>66 為正常。　　全日尿硫胺素排出量 收集測定 24 小時尿。評價標準：<50μg／d 為缺乏，50～μg／d 為不足，>150μg／d 為正常。　　三）紅細胞轉酮醇酶活性係數（erythrocyte transketolase activity coefficient，—AC）或稱 ETK-TPP 效應一般認為 TPP>15％為不足，>25％為缺乏。由於維生素 B1 缺乏早期就可見轉酮醇酶活力下降，故此法是目前評價維生素 B1 營養狀況的較可靠的方法。　　六、需要量與膳食參考攝入量由於硫胺素在能量代謝，尤其是碳水化合物代謝中的重要作用，其需要量常取決於能量的攝人，因此傳統上按每 4184kJ（1000kcal）能量消耗為單位，來確定維生素 B1 的需要量。　　但目前認為用每日攝入量表示，能更好地評價維生素 B1 的營養狀況。　　我國王成發等採用缺乏補充法研究結果顯示，成年男子每日維生素 B1 攝入量在以下時，每日尿中的平均排出量與攝人量呈直線關係，當攝入量高於 1.2mg 時，排出量維持在平穩狀態，在攝人量 1.2mg 時出現折點。 在尿負荷試驗也顯示出類似結果， 據此認為為最低需要量。國外研究認為，男性最低需要量為 1.22mg，女性為 1.03mg，與我國研究結果類似。　　根據國內外研究結果，2000 年中國營養學會的《中國居民膳食營養素參考攝人量》提出，成年男女的 RNl 分別為 1.4mg／d 和 1.3mg／d，UL 為 50mg／d。　　七、食物來源維生素 B1 廣泛存在於天然食物中，但含量隨食物種類而異，且受收穫、貯存、烹調、加工等條件影響。最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為粗糧、小麥粉、小米、玉米、大米等穀類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。　　第七節維生素維生素 B2 又稱核黃素（riboflavine），維生素 B2 由異咯嗪加核糖醇側鏈組成，並有許多同系物。　　一、理化性質與體內分布一）性質維生素 B2 在水中的溶解度很低，在 27.5℃時，每 lOOml 可溶解 12mg。但其在時形成強酸鹽， pH>10 時可形成強鹼鹽而易溶於水。維生素 B2 的中性和弱鹼性溶液為在黃色。維生素 B2 在強酸性溶液中穩定，其強酸溶液為白色。　　維生素 B2 在生物和化學還原過程中，從離子態（半苯醌）到無色、無熒光的 1、二羥形式，後者暴露於空氣中可快速地被重新氧化。　　二）體內存在形式與分布膳食中大部分維生素 B2 是以黃素單核苷酸和黃素腺嘌呤二核苷酸輔酶形式和蛋白質結合。進入胃後，在胃酸的作用下，黃素單核苷酸和黃素腺嘌呤二核苷酸與蛋白質分離，並通過磷酸化與脫磷酸化的主動過程快速吸收。進入血液後，一部分與白蛋白結合，大部分與其他蛋白質如免疫球蛋白結合運輸。維生素 B2 在生理濃度下，通過特殊載體蛋白進入人體內組織器官細胞，高濃度情況下可通過擴散進入人體內器官細胞。　　在體內大多數組織器官細胞內，一部分轉化為黃素單核苷酸（FMN），大部分轉化為黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD），然後與黃素蛋白結合。前者占維生素 B2 量的 60％～95％，後者占維生素 B2 量的 5％～22％，遊離維生素 B2 僅占 2％以下。肝、腎和心臟中結合型維生素 B2 濃度最高，在視網膜、尿和奶中有較多的遊離維生素 B2 腦組織中維生素 B2 的含量不高，其濃度相當穩定。　　據估計，成年人體內存在維生素 B2 可維持機體 2～6 周的代謝需要。維生素 B2 亦可通過胎盤轉運，人類血液中維生素 B2 和臍帶血中維生素 B2 的比例為 1：4.7。　　二、生理功能與缺乏一）生理功能維生素 B2 以輔酶形式參與許多代謝中的氧化還原反應，在細胞呼吸鏈中的能量產生中發揮作用，或直接參与氧化反應，或參與複雜的電子傳遞系統。　　黃素蛋白催化不同的化學反應，有依賴於嘧啶核苷酸和不依賴於嘧啶核苷酸的脫氫反應、含硫化合物的反應、羥化反應、氧化脫羧反應、氧氣還原為過氧化氫等。　　很多黃素蛋白化合物含有金屬，如鐵、鉬及鋅，黃素通過與金屬的結合調節單電子與雙電子供體之間的傳遞。　　維生素 B2 在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代謝中均起重要作用，可歸納如下幾方面：　　參與體內生物氧化與能量生成。維生素 B2 在體內以 FAD、FMN 與特定蛋白質結合，形成黃素蛋白，通過三羧酸循環中的一些酶及呼吸鏈等參與體內氧化還原反應與能量生成。　　和 FMN 分別作為輔酶參與色氨酸轉變為煙酸和維生素 B2 轉變為磷酸吡哆醛的過程。　　作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內抗氧化防禦系統，維持還原性谷胱甘肽的濃度。 由維生素 B2 形成的 FAD 被谷胱甘肽還原酶及其輔酶利用，並有利於穩定其結構，在一磷酸己糖旁路中由葡萄糖-6-磷酸脫氫酶產生，谷胱甘肽還原酶在 NADPH 消耗時，將氧化型谷胱甘肽（GSSG）轉化為還原型谷胱甘肽（GSH），恢復其還原作用，如將過氧化氫轉化為水等。　　與細胞色素 P450 結合，參與藥物代謝，提高機體對環境應激適應能力。　　二）缺乏原因 維生素 B2 缺乏最常見的原因為膳食供應不足、食物的供應限制、儲存和加工不當導致維生素 B2 的破壞和丟失。胃腸道功能紊亂，如腹瀉、感染性腸炎、過敏性腸綜合征。有些病人有先天遺傳缺陷，影響正常黃素蛋白結構。　　體內激素紊亂如甲狀腺素紊亂可影響維生素 B2 利用吩噻嗪衍生物。苯巴比妥可誘導微粒體酶對維生素 B2 的 7.甲基氧化。使用利尿劑和血液透析病人體內維生素 B2 和其他水溶性維生素丟失增加。用光療法治療新生兒黃疸時，可造成維生素 B2 側鏈的光化學反應，如果不補充維生素 B2 常導致維生素 B2 缺乏。處於氮丟失的代謝異常病人維生素 B2 排泄增加。　　如蛋白質一能量營養不良時伴有維生素 B2 吸收利用減少。機體感染時，即使胃腸功能正常，也有時會吸收不良、利用不良或排泄增加。　　缺乏表現人體如果 3～4 個月不供應維生素 B2，就可觀察到單純維生素 B2 缺乏，呈現特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的瀰漫性上皮角化並伴有脂溢性脫髮和神經紊亂。同時機體中有些黃素酶的活性異常降低， 其中最明顯的是紅細胞內谷胱甘肽還原酶， 此酶為體內維生素 B2 營養狀況的標誌。在維生素 B2 缺乏時，黃素蛋白的生物合成將喪失。維生素 B2 缺乏導致能量、氨基酸和脂類代謝受損。　　維生素 B2 缺乏常伴有其他營養素缺乏，上述維生素 B2 缺乏會影響維生素 B2 和煙酸的代謝。維生素 B2 缺乏在小腸產生粘膜過激反應，小腸絨毛數量減少而長度增加，小腸絨毛上皮細胞的轉運速度增加， 這些形態學上的變化與腸道內膳食鐵的吸收降低有關， 引起繼發性鐵營養不良、引起繼發性貧血。　　此外，嚴重維生素 B2 缺乏可引起免疫功能低下和胎兒畸形。　　三、吸收與代謝食物中維生素 B2 與蛋白質形成的結合物，進入消化道後，先在胃酸、蛋白酶的作用下，水解釋放出黃素蛋白，然後在小腸上端磷酸酶和焦磷酸化酶的作用下，水解為遊離維生素。維生素 B2 在小腸上端以依賴 Na 的主動轉運方式吸收，飽和劑量為 66.5μmol（25mg）。　　吸收後的維生素 B2 中，絕大部分又很快在腸粘膜細胞內，被黃素激酶磷酸化為 FMN，這一過程需由 ATP 供能。大腸也吸收一小部分維生素 B2。　　許多因素可影響維生素 B2 的吸收，如胃酸、膽汁酸鹽有促進維生素 B2 吸收的作用。維生素 B2 攝人量與其吸收量成正比。氫氧化鐵和氫氧化鎂、酒精等可以干擾維生素 B2 的腸道吸收。其他如咖啡因、糖精、銅、鋅、鐵離子等也影響維生素 B2 吸收。牛奶中含有 10％～％的 10』-（2』-羥乙基）-黃素，這種代謝產物具有競爭抑制細胞吸收維生素 B2 及磷酸激酶對維生素 B2 的作用。　　外周血液中的維生素 B2 大部分與蛋質結合，有小部分與免疫球蛋白 IgG 相結合轉運。　　在生理濃度下，維生素 B2 通過特異載體蛋白進入細胞內，但在高濃度時，可通過擴散進入細胞內。組織細胞對維生素 B2 的吸收具有相對專一性。肝實質細胞和腎近曲小管上皮細胞吸收維生素 B2 對不依賴 Na 存在。妊娠田俸內維生素 B2 載體蛋白增加，有利於胎盤吸收更多的維生素 B2。　　正常成年人從膳食中攝入的維生素 B260％～70％從尿液中排出。維生素 B2 攝入過量後，也很少在體內儲存，主要隨尿液排出。另外，還可以從其他分泌物如汗液中排出，汗中維生素 B2 的排出量約為攝食量的 3％。　　一些因素可以影響維生素 B2 的排出。例如，人體長期服用 1～10mg 的硫胺素可增加維生素 B2 在尿中的排出，增加蛋白質的攝入量可減少汗液中維生素 B2 的排出。黃素可從乳腺排泄，並稱之為乳黃素。　　四、過量危害與毒性從膳食中攝取高量維生素 B2 的情況未見報道。有人一次性服用 60mg 並同時靜脈注射的維生素 B2 未出現不良反應。可能與人體對維生素 B2：的吸收率低有關，機體對維生素 B2 的吸收有上限，大劑量攝人並不能無限增加機體對維生素 B2：的吸收。　　此外，過量吸收的維生素 B2 也很快從尿中排出體外。　　五、營養狀況評價人體維生素 B2 的營養狀況評價，除了通過膳食調查得到維生素 B2 攝人量，以及體格檢查發現維生素 B2 缺乏外，常用測定空腹尿液或 24 小時任意一次尿樣中維生素 B2 含量，或用尿負荷試驗的方法，紅細胞中維生素 B2 類物質含量和紅細胞谷胱甘肽還原酶活力係數等指標予以評價。　　在維生素 B2 攝入量充足時， 成人每天從尿中排出的量大於 0.32μmol（120μg），或μmoL／g（80μg／g）肌酐為正常；當缺乏時可低至 27μg 肌酐。我國常用的口服 5mg 維生素後測定 4 小時負荷尿中維生素 B2 排出量， 評價機體維生素 B2 營養狀況，以≥1300μg 為正常，500～1300μg 為不足，<500μg 為缺乏。　　目前，也常測定新鮮紅細胞破裂後谷胱甘肽還原酶活力，以評價機體維生素 B2 營養狀況。此法為靈敏的功能性指標。所得結果以活性係數 AC 或 EGRAC 表示，AC<1.2 為維生素營養水平正常，1.2～1.5 為不足，>1.5 為缺乏。目前該方法雖然被廣泛接受，但對 6-磷酸葡萄糖缺乏的病人不能使用此方法， 因為， 這種病人紅細胞中還原酶對 FAD 的需要量顯著增加。另外，用次黃嘌呤和腺嘌呤核苷酸處理血液也可提高 AC 係數。　　六、需要量與膳食參考攝人量維生素 B2 與體內能量代謝密切相關，有研究結果表明體力活動增加，尿維生素 B2 排出減少，同時，血中紅細胞谷胱甘肽還原酶活性係數下降，間接說明能量代謝可能與維生素需要量有關。　　膳食模式對維生素 B2 的需要量有一定影響，低脂肪、高碳水化合物膳食使機體對維生素 B2 需要量減少，高蛋白、低碳水化合物膳食或高蛋白、高脂肪、低碳水化合物膳食可使機體對維生素 B2 需要增加。　　機體維生素 B2 需要量應從蛋白質和能量攝人量及機體代謝狀況三方面來考慮。成人每天攝人 0.4mg／4184kJ 維生素 B2 可預防臨床缺乏症出現。從尿中排出量，紅細胞中維生素和紅細胞谷胱甘肽還原酶活性等指標估計， 成人和兒童每天攝人 0.5m/4184kJ 時可維持體內需要。　　目前對所有年齡段的人維生素 B2 推薦量為 0.6mg／4184kJ。中國營養學會（2000 年）制訂的居民膳食維生素 B2 推薦攝人量（RNI），成人（18 歲～）男性為 1.4 mg／d，女性為／d。　　七、食物來源維生素 B2 廣泛存在於奶類、蛋類、各種肉類、動物內臟、穀類、蔬菜和水果等動物性和植物性食物中。主要以 FMN、FAD 的形式與食物中蛋白質結合。糧穀類的維生素 B2 主要分布在穀皮和胚芽中，碾磨加工可丟失一部分維生素 B2。如精白米維生素 B2 的存留率只有％。小麥標準粉維生素 B2 的存留率只有 35％。因此，穀類加工不宜過於精細。綠葉蔬菜中維生素 B2 含量較其他蔬菜高。　　第八節維生素維生素 B6 是一組含氮化合物，都是 2-甲基-3-羥基-5-羥甲基吡啶的衍生物，主要以天然形式存在，包括吡哆醛（PL），吡哆醇（PN）和吡哆胺（PM），這 3 種形式性質相似均具有維生素 B6 的活性，每種成分的生物學活性取決其代謝成輔酶形式磷酸吡哆醛的程度。　　一、理化性質與體內分布一）性質維生素 B6 的各種磷酸鹽和鹼的形式均易溶於水，在空氣中穩定，在酸性介質中 PL、PN、對熱都比較穩定，但在鹼性介質中對熱不穩定，易被鹼破壞。在溶液中，各種形式的維生素 B6 對光均較敏感，但是降解程度不同，主要與 pH 有關，中性環境中易被光破壞。維生素 B6 的代謝最終產物 4-吡哆酸主要以一種內酯形式存在。　　二）體內存在形式與分布在肝臟、紅細胞及其他組織中，PL、PN、PM 3 種同效維生素的第 5 位都能被磷酸化，其活性的輔基形式是磷酸吡哆醛（PLP），磷酸吡哆醇（PNP）和磷酸吡哆胺（PMP）。PMP 也可經轉氨基反應由 PLP 生成。動物組織中維生素 B6 的主要存在形式是 PL、PM 及其磷酸化形式的和 PMP。　　血液中維生素 B6 的主要形式是 PLP，而 PLP 主要與蛋白質（主要為血漿中白蛋白和紅細胞中血紅蛋白）結合的形式存在，其中大部分是經肝臟黃素蛋白酶代謝後釋放入血，循環中也發現少量遊離 PN。不到總體 o.1％的維生素 B6 以 PLP 的形式存在於血漿中，濃度低於／L。細胞攝人 PL 優先於 PLP，攝取的 PL 再次被磷酸化成 PLP 和 PMP，肝臟、腦、腎、脾和肌肉中含量最高， 在這些組織中都是與蛋白質結合。 體內該種維生素的 80％～90％以形式與糖原磷酸化酶結合儲存在肝臟。　　二、生理功能與缺乏一）生理功能維生素 B6 以其活性形式 PLP 作為許多酶的輔酶維生素民除參與神經遞質、糖原、神經鞘磷脂、血紅素、類固醇和核酸的代謝外，參與所有氨基酸代謝。PLP 為氨基酸代謝中需要的 100 多種酶的輔酶。維生素 B6 對許多種氨基酸的轉氨酶、脫羧酶、脫水酶、消旋酶和異構酶是必需的。　　神經遞質 5-羥色胺、腎上腺素、去甲腎上腺素以及γ-氨基丁酸的合成血管擴張劑和胃促分泌素以及血紅素卟啉前體的合成都需要維生素 B6 參與。　　也是糖原磷酸化的輔助因子， 神經鞘磷脂的合成以及類固醇激素受體的調控方面也需要該種維生素參與。　　在色氨酸轉化成煙酸過程中， 其中有一步反應需要 PLP 的酶促反應， 當肝臟中 PLP 水平降低時會影響煙酸的合成。　　維生素 B6 參與一碳單位代謝，PLP 為絲氨酸羥甲基轉氨酶的輔酶，該酶通過轉移絲氨酸側鏈到受體葉酸鹽分子參與一碳單位代謝，一碳單位代謝障礙可造成巨幼紅細胞貧血。　　維生素 B6 是δ-氨基-酮戊酸合成酶的輔因子，該酶催化血紅素生物合成的第一步；維生素 B6 是半胱氨酸脫羧酶、胱硫醚酶β-合成酶的輔因子，這些酶參與同型半胱氨酸到半胱氨酸的轉硫化途徑。　　免疫功能通過對年輕人和老年人的研究， 維生素民的營養狀況對免疫反應有不同的影響。給老年人補充足夠的維生素 B6，有利於淋巴細胞的增殖。近來研究提示，PLP 可能通過參與一碳單位代謝而影響到免疫功能，維生素 B6 缺乏將會損害 DNA 的合成，這個過程對維持適宜的免疫功能也是非常重要的。　　維持神經系統功能許多需要 PLP 參與的酶促反應均使神經遞質水平升高。　　維生素 B6 降低同型半胱氨酸的作用輕度高同型半胱氨酸血症，近年來已被認為是血管疾腐的一種可能危險因素，有關 B 族維生素的干預可降低血漿同型半胱氨酸含量。　　二）缺乏維生素 B6 在動植物性食物中分布相當廣泛，原發性缺乏並不常見。人類維生素 B6 缺乏的臨床癥狀通過給予該種維生素 B6 能迅速糾正，這些癥狀包括虛弱、失眠、周圍神經病、唇乾裂、口炎等。早期維生素 B6 缺乏的生化改變有血漿 PLP 和尿 4-吡哆酸（4-PA）含量降低，隨後與轉氨基和其他與氨基酸代謝有關的酶活性降低， 尿中黃尿酸鹽含量增加， 谷氨酸鹽轉變成的抗神經介質-7-氨基丁酸鹽降低。　　維生素 B6 缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎，小細胞性貧血，癲癇樣驚厥，以及憂鬱和精神錯亂。小細胞性貧血反應了血紅蛋白的合成能力降低。維生素 B6 攝人鈈足還會損害血小板功能和凝血機制。　　三、吸收與代謝不同形式的維生素 B6 大部分都能通過被動擴散形式在空腸和迴腸被吸收，經磷酸化形成 PIJP 和 PMP，被吸收的維生素 B6 代謝物在腸粘膜和血中與蛋白質結合。轉運是通過非飽和被動擴散機制。即使給予極高劑量的維生素 B6 吸收也很好。葡萄糖苷（PN-G）的吸收效率低於 PLP 和 PMP，因為在人類 PN-G 需要粘膜葡萄糖苷酶裂解，某些 PN-G 能被完全吸收並在許多組織中被水解。　　大部分吸收的非磷酸化維生素 B6 被運送到肝臟。 維生素 B6 以 PLP 形式與多種蛋白結合，蓄積和儲留在組織中，這將有助於保護其防止磷酸酶的作用。組織中維生素 B6 存在於線粒體和細胞漿中。肌肉、血漿和紅細胞中 PLP 與蛋白質有較高結合能力，這些組織中蓄積的水平非常高。維生素 B6 的代謝產物經尿中排出。正常情況下，人體維生素 B6 的主要排泄形式是 4.PA，占尿中維生素 B6 的一半，尿中也存在其他形式。人體攝人維生素 B6 的 40％～％被氧化成 4-PA。 尿中 4-PA 的水平與蛋白質攝人量呈負相關， 這種影響在女性大於男性。　　給予大劑量維生素 B6 時，尿中其他形式所佔比例增大。給予極高劑量 PN 時，大部分以原形經尿中排泄。維生素 B6 也可經糞便排出，但排泄量有限。在腸道中，由於腸道內微生物能合成維生素 B6，使人們難以評價這種排泄的程度。　　四、過量危害與毒性維生素 B6 的毒性相對較低，經食物來源攝人大量維生素 B6 沒有不良反應。補充劑中的高劑量維生素 B6 可引起嚴重不良反應，主要表現為感覺神經異常。　　一）感覺神經異常最初報告的 PN 誘發人感覺神經異常是隨著每日給予 2～6g PN 2 個月到 40 個月，7 例出現嚴重的感覺神經病（5 名女性和 2 名男性），4 例個體不能行走。感覺神經病的體征和癥狀是通過客觀神經病學評價進行診斷的，所有病人停用 PN 後癥狀都得到改善。　　二）其他不良反應已有報告，每天給予 2～4g PN 持續 1 年以上，出現疼痛和變形性皮膚損傷。　　五、營養狀況評價（一）血漿血漿 PLP 是肝臟中維生素 B6 的主要存在形式，反映組織中貯存量，但是血漿 PLP 對該種維生素攝人量的反應相當緩慢，需要 10 天才能達到一個新的平衡狀態。目前，評價維生素營養狀態是以>20nmol／L 血漿 PLP 值為標準。　　二）紅細胞天門冬氨酸轉氨酶（AST）和丙氨酸轉氨酶（ALT）活性係數建議 AST 的 Ac 值<1.6 和 ALT 的 AC 值<1.25 為適宜的維生素 B6 營養狀況指標。　　三）尿中色氨酸降解產物給予 2g 色氨酸口服劑量後 24 小時尿排出黃尿酸少於 65μmol 反映維生素 B6 正常營養狀態。　　六、需要量與膳食參考攝人量一般說來，維生素 B6 的需要量隨蛋白質攝人量的增加而增加，當維生素 B6 與蛋白質攝人量保持適宜的比值（0.016mg 維生素 B6／g 蛋白質）， 就能夠維持維生素 B6 適宜的營養狀態。　　一）需要量的影響因素生物利用率混合膳食中維生素 B6 的生物利用率約 75％。典型混合膳食中約含 15％的葡萄糖苷（PN-G），其生物利用率約為 50％。維生素 B6 的非葡萄糖苷形式的生物利用率大於％。　　但是，根據這些研究計算的需要量有 5％以下的個體可能過低估計了需要量，因其攝入量大多數來自動物來源的 PLP 和 PMP。　　營養素間的相互作用 因為 PLP 作為氨基酸代謝中許多種酶的輔酶，維生素 B6 需要量受蛋白質攝入量的影響。增加蛋白質攝入量引起維生素 B6 營養狀態的相應降低，這導致人們以蛋白質攝人量確定維生素 B6 需要量。　　其他因素與羰基起反應的藥物有與 PLP 發生相互作用的可能， 例如， 結核治療中使用異煙肼以及能被代謝成多巴胺的藥物都能降低 PLP 的濃度。 口服避孕藥物可降低婦女的維生素營養狀態，如血漿 PLP 濃度的輕度降低。　　二）膳食參考攝入量中國營養學會（2000 年）制訂的中國居民膳食參考攝人量中維生素 B6AI 值 18 歲～、 歲～分別為 1.2 與 1.5mg／d。UL 為兒童 50mg／d，成人 100mg／d。　　七、食物來源維生素 B6 的食物來源很廣泛，動植物性食物中均含有，通常肉類、全穀類產品（特別是小麥）、蔬菜和堅果類中最高。大多數維生素 B6 的生物利用率相對較低。因為植物性食物中，例如土豆、菠菜、蠶豆以及其他豆類，這種維生素的形式通常比動物組織中更複雜，所以動物性來源的食物中維生素 B6 的生物利用率優於植物性來源的食物。且動物組織中維生素的主要存在形式是 PIJP 和 PMP，較易吸收。植物來源的食物主要是 PN 形式，有時以葡萄糖糖苷（PN-G）的形式存在。　　第九節煙 酸煙酸又名維生素 PP、尼克酸、抗癩皮病因子，煙酸和煙醯胺都是吡啶的衍生物。　　一、理化性質與體內分布煙酸為無色針狀晶體，味苦；煙醯胺晶體呈白色粉狀，兩者均溶於水及酒精，不溶於乙醚。煙醯胺的溶解度大於煙酸，煙酸和煙醯胺性質比較穩定，酸、鹼、氧、光或加熱條件下不易破壞；在高壓下，120℃ 20 分鐘也不被破壞。一般加工烹調損失很小，但會隨水流失。　　煙酸主要以輔酶形式廣泛存在於體內各組織中，以肝內濃度最高，其次是心臟和腎臟，血中相對較少。血中的煙酸約 90％以輔酶的形式存在於紅細胞，血漿中濃度約為 2600μ／L～8300μg／L，平均 4380μg／L。　　二、生理功能與缺乏一）生理功能構成煙醯胺腺嘌呤二核苷酸（輔酶 I， NAD 或 CoI）及煙醯胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（輔酶，NADP 或 Co II） 煙醯胺在體內與腺嘌呤、核糖和磷酸結合構成煙醯胺腺嘌呤二核苷酸和煙醯胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，在生物氧化還原反應中起電子載體或遞氫體作用。　　和 NADP 的這種作用，主要有賴於其分子結構中的煙醯胺部分。煙醯胺的吡啶環具有可逆地加氫加電子和脫氫脫電子的特性，因此在酶促反應過程中能夠傳遞氫和傳遞電子。　　葡萄糖耐量因子的組成成分 葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）是由三價鉻、煙酸、谷胱甘肽組成的一種複合體，可能是胰島素的輔助因子，有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖轉化為脂肪的作用。　　保護心血管 有報告，服用煙酸能降低血膽固醇、甘油三酯及β-脂蛋白濃度及擴張血管。大劑量煙酸對複發性非致命的心肌梗死有一定程度的保護作用，但是煙醯胺無此作用，其原因不清。　　二）缺乏煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅癥狀，如體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等。如不及時治療，則可出現皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）和痴呆。由於此三系統癥狀英文名詞的開頭字母均為「D」字，故又稱為癩皮病「3D」　　癥狀。　　三、吸收與代謝煙酸主要是以輔酶的形式存在於食物中， 經消化後於胃及小腸吸收。 吸收後以煙酸的形式經門靜脈進入肝臟，在肝內轉化為 NAD 和 NADP 。在肝內未經代謝的煙酸和煙醯胺隨血液流人其他組織，再形成含有煙酸的輔酶。腎臟也可直接將煙醯胺轉變為 NADP 。　　過量的煙酸大部分經甲基化從尿中排出，其排出形式為 N -甲基煙醯胺和 N 甲基-2。吡啶酮-5-甲醯胺（簡稱 2-吡啶酮）。正常人尿中的 N -甲基煙醯胺排出量為 7.5mg／d，相當於煙酸還隨乳汁分泌，每攝入量的 15％。也有少量煙酸和煙醯胺直接由尿中排出。此外，中含煙酸 128～338μg；也從汗中排出，估計每 100ml 汗中含煙酸 20～100μg。　　四、過量危害與毒性目前尚未見到因食源性煙酸攝人過多而引起中毒的報告。 所見煙酸的毒副作用多系臨床大劑量使用煙酸治療高脂血症病人所致。當口服劑量為 30～1000mg／d，有些人出現血管擴張的癥狀，如頭暈眼花、顏面潮紅、皮膚紅腫、皮膚瘙癢等。除血管擴張外，還可伴隨胃腸道反應，如噁心、嘔吐、腹瀉等。當口服劑量為 3～9g／d 時，可引起黃和血清轉氨酶升高。嚴重者可出現肝炎、肝性昏迷、脂肪肝等。也有報告指出，大劑量服用煙酸能引起葡萄糖耐量變化、視覺模糊、血清尿酸濃度升高、誘發痛風發作等。煙酸毒副作用的機制尚不十分清楚。　　五、營養狀況評價人體煙酸的營養狀況可通過營養調查、尿中煙酸代謝產物的排出量、血漿代謝產物水平及 NADH、NADPH 的含量等方法進行評價。　　一）營養調查通過營養調查，可了解煙酸的攝入量並發現有無煙酸缺乏的臨床表現。　　二）尿中煙酸代謝產物排出量尿中 2-吡啶酮／N -甲基煙醯胺比值正常成人尿中煙酸的代謝產物 N -甲基煙醯胺占 20％～30％，2-吡啶酮占 40％～60％。當煙酸攝人不足時，2-吡啶酮在缺乏症出現之前就消失， 故與 N -甲基煙醯胺比值可反映機體的營養狀況。 一般認為此比值在 1.3～為正常，<1.3 為潛在缺乏。此指標受蛋白質攝入水平的影響較大，對邊緣性煙酸缺乏不敏感。　　尿負荷試驗一次口服煙酸 50mg 後，收集 4 小時尿，測定 N -甲基煙醯胺排出量。　　排出量<2mg 為缺乏，2.0～2.9mg 為不足，3.0～3.9mg 為正常。　　克肌酐煙酸排出量測定任意一次尿 N -甲基煙醯胺排出量及肌酐含量，計算每克肌酐煙酸排出量（mg／g）。成人評價標準：<0.5 為缺乏，0.5～1.59 為不足，1.6～為正常。　　三）NADII／NAD 陰比值測定紅細胞內 NADH 和 NADPH 的含量並計算其比值，其比值小於 1.0 時，表示有煙酸缺乏的危險。　　此外，也可通過測定血漿 2.吡啶酮代謝產物含量等變化來評價煙酸的營養狀況。　　六、需要量與膳食參考攝人量人體煙酸的需要量與能量的消耗量有密切關係。能量消耗增加時，煙酸需要量也增多，因此煙酸的需要量常以每消耗 4184kJ（1000kcal）能量需要煙酸的 mg 數表不。由於色氨酸在體內可轉化為煙酸，蛋白質攝入增加時，煙酸攝入可相應減少。故煙酸的需要量或推薦攝入量用煙酸當量（niacin equivalence，NE）表示。據測定，平均 60mg 色氨酸可轉變為 lmg 煙酸，因此煙酸當量為：　　煙酸當量（mgNE）=煙酸（mg）+1／60 色氨酸人體煙酸的平均需要量（EAR）的數據不多。曾觀察過受試者每 13 接受 8.8mgNE 煙酸時，出現該種維生素的缺乏癥狀，如果這些受試者每日攝人量增加為 11.3～13.3mgNE 時，尿中煙酸代謝物明顯增加，提示此量可作為成人煙酸的平均需要量。多他各年齡組，尚缺乏實驗數據。　　年中國營養學會制訂的 RDIs 中煙酸的推薦量 RNI，18 歲～男女性分別為 14 與，UL 為 35 mgNE。　　七、食物來源煙酸及煙醯胺廣泛存在於食物中。植物性食物中存在的主要是煙酸； 動物性食物中以煙醯胺為主。煙酸和煙醯胺在肝、腎、瘦畜肉、魚以及堅果類中含量豐富；乳、蛋中的含量雖然不高，但色氨酸較多，可轉化為煙酸。穀類中的煙酸 80％～90％存在於它們的種子皮中，故加工影響較大。玉米含煙酸並不低，甚至高於小麥粉，但以玉米為主食的人群容易發生癩皮病。其原因是：①玉米中的煙酸為結合型，不能被人體吸收利用；②色氨酸含量低。如果用鹼處理玉米，可將結合型的煙酸水解成為遊離型的煙酸， 易被機體利用。 有些地區的居民，長期大量食用玉米，用碳酸氫鈉（小蘇打）處理玉米以預防癩皮病，收到了良好的預防效果。　　第十節葉 酸葉酸（folic acid）即蝶醯谷氨酸（Pteroylglutamic acid，PGA 或 pteGlu），由一個蝶啶，通過亞甲基橋與對氨基苯甲酸相連結成為蝶酸（蝶呤醯）， 再與谷氨酸結合而成其英文名稱除以外，其他名稱有 folate、folates 和 folacin，一般可以互用。　　一、理化性質與體內分布葉酸包括一組與蝶醯谷氨酸功能和化學結構相似的一類化合物。葉酸為淡黃色結晶粉末，微溶於水，其鈉鹽易於溶解。不溶於乙醇、乙醚等有機溶劑。葉酸對熱、光線、酸性溶液均不穩定，在酸陛溶液中溫度超過 100℃即分解。在鹼性和中性溶液中對熱穩定。食物中的葉酸烹調加工後損失率可達 50％～90％。　　二、生理功能與缺乏（一）生理功能葉酸在腸壁、肝臟及骨髓等組織中，經葉酸還原酶作用，還原成具有生理活性的匹氫葉酸。 四氫葉酸的主要生理作用在於它是體內生化反應中一碳單位轉移酶系的輔酶起著一碳單位傳遞體的作用。 所謂一碳單位，是指在代謝過程中某些化合物分解代謝生成的含一個碳原子的基團，如甲基（-CH，）、亞甲基（-CH3）、次甲基或稱甲烯型（-CH）、甲醯基（-CHO）、亞胺甲基（-CH=NH）等。四氫葉酸攜帶這些一碳單位，與血漿蛋白相結合，主要轉運到肝臟貯存。　　組氨酸、 絲氨酸、甘氨酸、蛋氨酸等均可供給一碳單位， 這些一碳單位從氨基酸釋出後，以四氫葉酸作為載體，參與其他化合物的生成和代謝，主要包括：①參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進一步合成 DNA，RNA；②參與氨基酸之間的相互轉化，充當一碳單位的載體，如絲氨酸與甘氨酸的互換（亦需維生素 B6）、 組氨酸轉化為谷氨酸、 同型半胱氨酸與蛋氨酸之間的互換（亦需維生素 B12）等；③參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成，如腎上腺素、膽鹼、肌酸等。　　可見， 葉酸攜帶一碳單位的代謝與許多重要的生化過程密切相關。 體內葉酸缺乏則一碳單位傳遞受阻，核酸合成及氨基酸代謝均受影響，而核酸及蛋白質合成正是細胞增殖、組織生長和機體發育的物質基礎，因此，葉酸對於細胞分裂和組織生長具有極其重要的作用。　　由於蛋氨酸可提供趨脂物質膽鹼與甜菜鹼，故葉酸在脂代謝過程亦有一定作用。　　二）缺乏缺乏原因①攝人不足：膳食中葉酸不足或烹調加工損失；②吸收利用不良：某些二氫葉酸還原酶拮抗劑藥物、先天性酶缺乏、維生素 B12 及維生素 C 缺乏等均影響葉酸的吸收、利用；③需要量增加：妊娠、代謝率增加等情況下葉酸需要量增加。　　缺乏表現巨幼紅細胞貧血 葉酸缺乏時首先影響細胞增殖速度較快的組織。紅細胞為體內更新較快的細胞，平均壽命為 120 天。當葉酸缺乏時，骨髓中幼紅細胞分裂增殖速度減慢，停留在巨幼紅細胞階段而成熟受阻，細胞體積增大，核內染色質疏鬆。骨髓中巨大的、不成熟的紅細胞增多。葉酸缺乏同時引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細胞貧血。　　缺乏的表現為頭暈、乏力、精神萎靡、面色蒼白，並可出現舌炎、食慾下降以及腹瀉等消化系統癥狀。血象檢查：血中粒細胞減少，中性粒細胞體積增大，核腫脹、分葉增多，可達 5 個分葉以上。周圍血中出現巨幼細胞。　　半數以上的葉酸缺乏者由於未達到貧血階段， 常易漏診。葉酸缺乏可在貧血幾個月前就出現。　　對孕婦胎兒的影響 葉酸缺乏可使孕婦先兆子癇、胎盤早剝的發生率增高；胎盤發育不良導致自發性流產； 葉酸缺乏尤其是患有巨幼紅細胞貧血的孕婦， 易出現胎兒宮內發育遲緩、早產及新生兒低出生體重。　　孕早期葉酸缺乏可引起胎兒神經管畸形（neural tube defect，NTD）。NTD 是指由於胚胎在母體內發育至第 3～4 周時， 神經管未能閉合所造成的先天缺陷。 主要包括脊柱裂和無腦兒（anencephaly）等中樞神經系統發育異常。　　高同型半胱氨酸血症蛋氨酸在 ATP 的作用下，轉變成 S-腺苷蛋氨酸（活性蛋氨酸），腺苷蛋氨酸供出一個甲基後，形成同型半胱氨酸（homocysteine，Hcy）。Hcy 可在蛋氨酸合成酶（MS）的作用下，以維生素 B， ：為輔助因子，與 5-甲基四氫葉酸提供的甲基發生甲基化後，重新又合成蛋氨酸，參與體內蛋白質代謝。　　葉酸缺乏使上述葉酸與蛋氨酸代謝途徑發生障礙， 突出的表現是出現高同型半胱氨酸血症。 血液高濃度同型半胱氨酸對血管內皮細胞有損害。 同型半胱氨酸尚可促進氧自由基的形成，加速低密度脂蛋白的氧化，並可激活血小板的粘附和聚集，可能是動脈粥樣硬化產生的危險因素。患有高同型半胱氨酸血症的母親生育神經管畸形兒的可能性較大，並可影響胚胎早期心血管發育。　　三、吸收與代謝混合膳食中的葉酸大約有 3／4 是以與多個谷氨酸相結合的形式存在的。這種多谷酸葉酸不易被小腸吸收，在吸收之前必須經小腸粘膜細胞分泌的γ-谷氨酸醯基水解。（結合酶分解為單谷氨酸葉酸，才能被吸收。單谷氨酸葉酸可直接被腸粘膜吸收，葉酸結構中含谷氨酸分子越多，則吸收率越低，例如含 7 個谷氨酸分子的多谷氨酸葉吸收率僅 55％左右。一般膳食中總葉酸的吸收率約為 70％。　　葉酸在腸道中進一步被葉酸還原酶還原， 在維生素 C 與 NADPH 參與下，先還原二氫葉酸，再經二氫葉酸還原酶作用，在 NADPH 參與下，還原成具有生理作用的四氫葉酸。它是體內生化反應中一碳單位的傳遞體。葉酸以攜帶一碳單位形成 5-甲基四葉酸、亞甲基四氫葉酸等多種活性形式發揮生理作用。5-甲基四氫葉酸是體內葉酸的要形式，約佔 80％，大部分被轉運至肝臟，在肝臟中通過合成酶作用重新轉變成多氨酸衍生物後貯存。　　肝臟是葉酸的主要貯存部位，貯存量約為 7.5 mg 左右，占體內葉酸總量的 50％左右。　　肝臟每日釋放約 0.1mg 葉酸至血液，以維持血清葉酸水平。血液及組織液中的酸主要也是甲基四氫葉酸。　　葉酸通過尿及膽汁排出， 葉酸在尿中的主要代謝產物是乙醯氨基苯甲醯谷氨酸。 通過腎小球濾過的葉酸多數可在腎小管近端再吸收。 從膽汁排出的葉酸也可在小腸重被吸收， 因此葉酸的排出量很少， 而糞便排出的葉酸由於腸道細菌可合成葉酸而難以確定成人葉酸的丟失量平均為 601.Lg／d。葉酸營養適宜的人，當膳食中無葉酸時，體內貯存量可維持至少 3 個月不致出現缺乏。　　維生素 C 和葡萄糖可促進葉酸吸收。 鋅作為葉酸結合的輔助因子， 對葉酸的吸收亦起重要作用。　　不利於葉酸吸收的因素包括經常飲酒及服用某些藥物。 口服避孕藥、 抗驚厥藥物苯巴比妥、苯妥英鈉等可抑制葉酸的吸收。阿司匹林可降低葉酸與血漿蛋白質的結合力，還有一些抗葉酸藥物如甲氨蝶呤、乙胺嘧啶、甲氧苄啶等，可抑制二氫葉酸還原酶，使二氫葉酸不能轉變為四氫葉酸。一些抗癌藥則可干擾 DNA 的合成。　　四、過量危害與毒性葉酸是水溶性維生素，一般超出成人最低需要量（50μg／d）20 倍也不會引起中毒凡超出血清與組織中和多肽結合的量均從尿中排出。服用大劑量葉酸可能產生的毒性作用有：　　一）干擾抗驚厥藥物的作用，誘發病人驚厥發作：葉酸和抗驚厥葯在腸細胞表面，也可能在大腦細胞表面相互拮抗， 大劑量葉酸可促使已用抗驚厥葯控制了癲癇癥狀的病人發生驚厥。有報道快速靜注 14.4mg 葉酸，大腦血管內血清葉酸增高數倍，並出現驚厥。　　二）口服葉酸 350mg 可能影響鋅的吸收，而導致鋅缺乏，使胎兒發育遲緩，低出生體重兒增加。　　三）掩蓋維生素 B12 缺乏的早期表現，而導致神經系統受損害。由於巨幼紅細胞貧血患者大多數合併維生素 B12 缺乏，過量葉酸的攝人干擾維生素 B12 缺乏的早期診斷，有可能導致嚴重的不可逆轉的神經損害。　　五、營養狀況評價一）血清葉酸含量反映近期膳食葉酸攝人情況。血清葉酸<6.8nmoL（3ng／ml）表明缺乏。正常值為 11.3～～L（5～16ng／m1）。　　二）紅細胞葉酸含量反映體內組織葉酸的貯存狀況。紅細胞葉酸<318nmol／L（140ng／m1）表明缺乏。　　三）血漿同型半胱氨酸含量當受試者維生素 B6 及維生素 B12 營養狀況適宜時，血漿同型半胱氨酸可作為反映葉酸狀況的敏感和特異指標。葉酸缺乏者血中葉酸水平降低，而血漿同型半胱氨酸含量增高，一般以同型半胱氨酸含量<16μmol／L 為正常。　　四）組氨酸負荷試驗口服組氨酸負荷劑量 18 小時或 24 小時尿中亞胺甲基谷氨酸（formiminoglutamicacid，排出量增加。FIGLu 是組氨酸轉化為谷氨酸代謝過程中的中間產物。當葉酸缺乏時，由於缺乏一碳單位的傳遞體而不能轉化為谷氨酸，致使尿中排出量增加。但此指標特異性差，應用不普遍。　　六、需要量與膳食參考攝人量中國營養學會 2000 年提出的中國居民膳食葉酸參考攝入量， 成人 RNI 為 400μ／d。成人、孕婦及乳母的 uL 值為 1000μgDFE／d，兒童及青少年根據體重適當降低。　　七、食物來源葉酸廣泛存在於各種動、 植物食品中。 富含葉酸的食物為豬肝（236μg／100g）、 豬腎μg／100g）、雞蛋（75μg／100g）、豌豆（83μg／100g）、菠菜（347μg／100g）。　　由於食物葉酸與合成的葉酸補充劑生物利用度不同， 美國 FNB 提出葉酸的攝入量應以膳食葉酸當量（dietary folate equivalent，DFE）表示。由於食物葉酸的生物利用度僅為％， 而葉酸補充劑與膳食混合時生物利用度為 85％， 比單純來源於食物的葉酸利用度高倍（85／50），因此 DFE 的計算公式為：　　膳食葉酸斗 g+（1.7×葉酸補充劑μ例：來源於水果、蔬菜、肉類、豆類及奶製品食物的葉酸共 250μg；來源於葉酸補充劑和強化食品的葉酸共 200μg，則總葉酸攝人量為 250+1.7 X200=590μgDFE。　　第十一節維生素維生素 B1212。，又稱氰鈷胺素（cyan。c。balamin），是一組含鈷的類咕啉化合物。　　：　　氰鈷胺素的化學全名為僅-5，6 二甲基苯並咪唑一氰鈷醯胺，如分子式中的氰基（cN）由其他基團代替，成為不同類型的鈷胺素（cobalamin）。　　一、理化性質維生素 B12 為紅色結晶，可溶於水， pH4.5～5.0 的弱酸條件下最穩定，在 在強酸或鹼性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較小。遇強光或紫外線易被破壞。　　二、生理功能與缺乏一）生理功能維生素 B12 在體內以兩種輔酶形式即甲基 B12 和輔酶 B12（腺苷基鈷胺素）發揮生理作用，參與體內生化反應。　　作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉變為蛋氨酸。甲基 B12 作為蛋氨酸合成酶的輔酶，從 5-甲基四氫葉酸獲得甲基後轉而供給同型半胱氨酸（homocys。　　，Hcy），並在蛋氨酸合成酶的作用下合成蛋氨酸。　　維生素 B12 的缺乏可致同型半胱氨酸增加，而同型半胱氨酸過高是心血管病的危險因素。　　作為甲基丙二醯輔酶 A 異構酶的輔酶參與甲基丙二酸。-琥珀酸的異構化反應。　　二）缺乏膳食維生素 B12 缺乏較少見，多數缺乏症是由於吸收不良引起。膳食缺乏見於素食者，由於不吃肉食而可發生維生素 B12 缺乏。老年人和胃切除患者胃酸過少可引起維生素 B12 的吸收不良。　　維生素 B12 缺乏的表現：①巨幼紅細胞貧血；②高同型半胱氨酸血症。　　三、吸收與代謝食物中的維生素 B12 與蛋白質相結合，進入人體消化道內，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下，維生素 B12 被釋放，並與胃粘膜細胞分泌的一種糖蛋白內因子（IF）結合。維生素 B12-IF 複合物對胃蛋白酶較穩定， 進入腸道後由於迴腸具有維生素 B12-IF 受體而在迴腸部被吸收。 有遊離鈣及碳酸氫鹽存在時， 有利於維生素 B12 的吸收。 未與 IF 結合的由糞便排出。　　每日能與 IF 結合併被迴腸部維生素 B12-IF 受體吸收的最大膳食攝入量約 5μg／d 維生素 B12。　　維生素 B12 進入血液循環後，與血漿蛋白結合成為維生素 B12 運輸蛋白， 包括轉鈷胺素 I、Ⅱ、Ⅲ（Tc I、Ⅱ、Ⅲ）。TcⅡ與維生素 B12 結合後，主要運輸至細胞表面具有 TcⅡ-維生素特異性受體的組織，如肝、腎、骨髓、紅細胞、胎盤等。血清中除含有維生素 B12 外，還含有類咕啉及鈷胺醯胺等維生素 B12 類似物，可與 Tc I 及 TcⅡ結合，運送至肝臟經分解後從膽汁排出。　　體內維生素 B12 的貯存量很少，約 2～3mg，主要貯存於肝臟。每日丟失量大約為貯存量的 0.1％，平均丟失量為 1.2～2.55ixg，主要從尿排出，部分從膽汁排出。　　維生素 B12 的肝腸循環對其重複利用和體內穩定十分重要，由肝臟通過膽汁排人小腸的維生素 B12 正常情況下約有一半可被重吸收，約 0.6～6μg／d，因此，即使膳食不含維生素 B12 體內的貯存亦可滿足大約 6 年的需要而不出現維生素 B12 缺乏癥狀。　　四、過量危害與毒性據報道每日口服達 100μg 維生素 B12 未見明顯反應。NOAEL 為 3000μg，LOAEL 尚未確定。　　五、營養狀況評價一）血清全轉鈷胺素 II（holo Tc 兒是反映維生素 B12 負平衡的早期指標。 TcⅡ是一種把維生素 B12 釋放到所有 DNA 合細胞的循環蛋白質，約含血清維生素 B12 的 20％，在血清中半衰期僅 6 分鐘，因此在生素 B12 的腸道吸收停止後 1 周內即可降到正常水平以下。一般以血清全轉鈷胺素Ⅱ29.6pmol／L（40pg／定為維生素 B12 負平衡。　　二）血清全結合咕啉（B12 結合咕啉結合咕啉是循環中維生素 B12 的儲存蛋白質，約含血清維生素 B12 的 80％。血清全合咕啉與肝臟維生素 B12 的儲存相平衡，110pmol／L（150pg／m1）表示肝臟維生素 B12 存缺乏，反映維生素 B12 缺乏進入第二期。　　三）脫氧尿嘧啶抑制試驗用於維生素 B12 缺乏第三期的生化改變評價。當骨髓細胞或淋巴細胞的 DNA 合成降時該試驗出現異常。　　四）血清維生素 B12 濃度／L 為維生素 B12 缺乏。 。　　五）血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸當維生素 B12 缺乏時兩者含量增高。　　六、需要量與膳食參考攝人量一）需要量維持成人正常功能的可吸收的維生素 B12 最低需要量為 0.lμg／d。　　二）適宜攝入量／WHO 推薦正常成人攝入維生素 Bn 為 1μg／d。我國目前提出維生素 B12 的 AI 值。其中成年人為 2.4μg／d。　　七、食物來源膳食中的維生素 B12 來源於動物性食品，主要食物來源為肉類、動物內臟、魚、禽、貝殼類及蛋類。乳及乳製品中含量較少。植物性食品基本不含維生素 B12。　　第十二節維生素維生素 C 又稱抗壞血酸，是一種含有 6 個碳原子的酸性多羥基化合物，維生素雖然不含有羧基，仍具有有機酸的性質。天然存在維生素 C 有 L 與 D 兩種異構體，後者無生物活性。　　一、 理化性質與體內分布維生素 C 有 3 型，氧化時形成仍具有生物活性的脫氫型維生素 C。脫氫型維生素 C 進一步氧化或水解，為二酮古洛糖酸，喪失了維生素 C 的活性。　　維生素 C 呈無色無臭的片狀結晶體，易溶於水。在酸性環境中穩定，遇空氣中氧、熱、光、鹼性物質，特別是有氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多， 特別是黃瓜和白菜類， 但在柑橘類含量較少。 蔬菜在儲存過程中，維生素 C 都有不同程度損失。但在某些植物中，特別是棗、刺梨等水果中含有生物類黃酮，能保護食物中維生素 C 的穩定性。　　正常攝入量情況下，體內可貯存維生素 C1.2～2.0g，最大貯量為 3g。濃度最高的組織是垂體、腎上腺、眼晶狀體、血小板和白細胞，但是貯存量最多的是骨骼肌（3～4mg／濕組織）、腦（13～15 mg／100g 濕組織）和肝臟（10～16rag／100g 濕組織）。　　在血漿中，維生素 C 主要以還原型形式存在，還原型與脫氫型比約為 15：1，故測定還原型維生素 C 即可了解血中維生素 C 的水平。　　二、生理功能與缺乏（一）生理功能維生素 C 是一種較強的還原劑，可使細胞色素 C、細胞色素氧化酶及分子氧還原，與一些金屬離子螯合。雖然它不是輔酶，但可以增加某些金屬酶的活性，如脯氨酸羥化酶（Fe ）、尿黑酸氧化酶（Fe ）、三甲賴氨酸羥化酶（Fe ）、對。羥苯丙酮酸羥化酶（Cu ）、多巴胺-β羥化酶（Cu ）等。這些金屬離子位於酶的活性中心，維生素 C 可維持其還原狀態，從而藉以發揮生理功能。　　參與羥化反應羥化反應是體內許多重要物質合成或分解的必要步驟， 如膠原和神經遞質的合成，各種有機藥物或毒物的轉化等，都需要通過羥化作用才能完成。在羥化過程中，維生素 C 必須參與。故維生素 C 可：①促進膠原合成；②促進神經遞質合成；③促進類固醇羥化；④促進有機藥物或毒物羥化解毒。　　還原作用維生素 C 可以氧化型，又可以還原型存在於體內，所以既可作為供氫體，又可作為受氫體，在體內氧化還原反應過程中發揮重要作用。可以：①促進抗體形成；②促進鐵的吸收；③促進四氫葉酸形成；④維持巰基酶的活性；⑤清除自由二）缺乏膳食攝人減少或機體需要增加又得不到及時補充時， 可使體內維生素 C 貯存減少，出現缺乏癥狀。維生素 C 缺乏時，主要引起維生素 C 缺乏病。　　維生素 C 缺乏病起病緩慢，自飲食缺乏維生素 c 至發展成維生素 c 缺乏病，一般歷時 4～個月。患者多有體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉關節等疼痛、牙齦紅腫，牙齦炎、間或有感染髮炎。嬰兒常有激動、軟弱、倦怠、食慾減退、四肢疼痛、肋軟骨接頭處擴大。四肢長骨端腫脹以及有出血傾向等。 全身任何部位可出現大小不等和程度不同的出血、 血腫或瘀斑。　　維生素 C 缺乏引起膠原合成障礙，故可致骨有機質形成不良而導致骨質疏鬆。　　三、吸收與代謝食物中的維生素 C 被人體小腸上段吸收，吸收量與其攝人量有關。攝入量為 30～時， 吸收率可達 100％； 攝入量為 90mg 時，吸收率降為 80％左右； 攝入量為 1500mg、和 12000mg 時，吸收率分別下降至 49％、36％和 16％。　　維生素 C 一旦被吸收，就分布到體內所有的水溶性結構中。正常成人體內的維生素代謝活性池中約有 1500mg 維生素 c， 最高儲存峰值為 3000 mg。維生素 C 的總轉換率為 45～／d，每 13 可用去總量的 2％左右。維生素 c 吸收後被轉運至細胞內並儲存。不同的細胞，維生素 C 的濃度相差很大。　　正常情況下，維生素 C 絕大部分在體內經代謝分解成草酸或與硫酸結合生成維生素一硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出體外。腎臟排泄維生素 c 有一定閾值，並和它在血液中飽和程度有關。受試者在維生素 C 攝人量<lOOmg 時，尿中無維生素 C 排出；攝入量時，攝人量的 25％被排出；攝人量達 200mg 時，攝入量的 50％被排出；高劑量攝人，如 500mg 和 1250mg 時，幾乎所有被吸收的維生素 C 都被排出。　　四、過量危害與毒性儘管維生素 C 的毒性很小，但服用量過多仍可產生一些不良反應。有報告指出，成人維生素 C 的攝入量超過 2g，可引起滲透性腹瀉。當攝人量<lg 時，一般不引起高尿酸尿症，當超過 1g 時，尿酸排出明顯增加。研究發現，每日服用 4g 維生素 C，可使尿液中尿酸的排出增加一倍，並因此而形成尿酸鹽結石增多。　　過量的維生素 C 還可引起子宮頸粘液中糖蛋白二硫鍵改變， 阻止精子的穿透， 造成不育。　　妊娠期服用過量的維生素 C，可能影響胚胎的發育。　　當每日攝入的維生素 C 在 2～8g 時，可出現噁心、腹部痙攣、鐵吸收過度、紅細胞破壞及泌尿道結石等不良反應。tJ,JL 生長時期過量服用，容易患骨骼疾病。　　五、營養狀況評價維生素 C 的營養狀況，可根據膳食攝入水平、臨床缺乏癥狀、血和尿中的含量等進行評價。　　血中維生素 C 含量可測定血漿和白細胞中維生素 C 含量。 血漿維生素 C 的含量能反映維生素 c 攝人情況，但不能反映體內儲存狀況。血漿總維生素 C 含量評價為：I>4.Omg／為正常，2.0～3.9mg／L 為不足，<2.Omg／L 為缺乏。白細胞中維生素 C 含量能反映組織中的維生素 c 的儲存情況，不反映近期內維生素 C 的攝取量，一般認為<2μg／10 個白細胞為不足。　　尿維生素 C 含量可測定全日尿維生素 C 含量和進行 4 小時負荷試驗。 小時負荷試驗方法為：口服 500mg 維生素 C，測定 4 小時尿中總維生素 C 含量，<5mg 為不足，5～13mg 為正常，>13mg 為充裕。　　六、需要量與膳食參考攝人量維生素 C 需要量的研究結果顯示，預防成人明顯癥狀維生素 C 缺乏病的最低必需量是／d。但這個攝入水平使體內維生素 c 儲存很少。　　根據國內外調查研究資料， 中國營養學會於 2000 年制訂的 RDIs 中， 提出了中國居民膳食維生素 C 的 RNI 成人為 lOOmg／d。 為：　　～歲 400mg／d， 一歲 500mg／d，～歲／d，4～歲 700mg／d，7～歲 800mg／d，11 一歲 900mg／d，14 歲以上，均為 1000mg／d。　　七、食物來源人體內不能合成維生素 C，因此人體所需要的維生素 c 要靠食物提供。維生素 C 的主要食物來源是新鮮蔬菜與水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量豐富；水果中，酸棗、鮮棗、草莓、柑橘、檸檬等中含量最多；在動物的內臟中也含有少量的維生素 C。　　第十三節膽 鹼膽鹼（choline）是一種強有機鹼，是卵磷脂的組成成分，也存在於神經鞘磷脂之中，是機體可變甲基的一個來源而作用於合成甲基的產物， 同時又是乙醯膽鹼的前體。 人體也能合成膽鹼，所以不易造成缺乏病。　　膽鹼耐熱，在加工和烹調過程中的損失很少，乾燥環境下，即使長時間儲存食物中膽鹼含量也幾乎沒有變化。膽鹼是卵磷脂和鞘磷脂的重要組成部分，卵磷脂即是磷脂醯膽鹼，廣泛存在於動植物體內。　　在體內， 膽鹼的部分生理功能通過磷脂的形式實現， 而膽鹼作為胞苷二磷酸膽鹼輔酶的組成部分，在合成神經鞘磷脂與磷脂膽鹼中起主要作用。膽鹼的作用主要有：①促進腦發育和提高記憶能力；②保證信息傳遞；③調控細胞凋亡；④構成生物膜的重要組成成分；⑤促進脂肪代謝。臨床上應用膽鹼治療肝硬化、肝炎和其他肝疾病，效果良好；⑥促進體內轉甲基代謝；⑦降低血清膽固醇。　　由於機體內能合成相當數量的膽鹼， 故在人體沒觀察到膽鹼的特異缺乏癥狀。 長期攝入缺乏膽鹼膳食的主要結果可包括肝、腎、胰腺病變、記憶紊亂和生長障礙。其他與膳食低膽鹼有關的不育症、生長遲緩、骨質異常造血障礙和高血壓也均有報道。　　按中國具名膳食營養素參考攝入量（200 年） ，承認男女膽鹼 AI 值為 500mg/d，UL 值為。　　膽鹼廣泛存在於各種食物中，特別是肝臟（牛肝 1666mg／lOOg）、花生（992 mg／lOOg）、蔬菜（萵苣 586 ms／lOOg、花菜 260 mg／lOOg）中含量較高。　　第十四節生物素生物素又名維生素 H、輔酶 R 等。生物素由一個脲基環和一個帶有戊酸側鏈的噻吩環組成。現已知有 8 種異構體，天然存在的僅僅一生物素，且具有生物活性。　　體內生物素主要儲存在盱臟，其濃度為 800～3000ng／g。血中含量較低，有人測定，成人全血濃度約為 260ng／L，嬰兒約為 320ng／L，分娩婦女為 420 ng／L，而非孕婦可達／L。　　生物素的主要功能是在脫羧一羧化反應和脫氨反應中起輔酶作用， 可以把 coz 由一種化合物轉移到另一種化合物上， 從而使一種化合物轉變為另一種化合物。 藥理劑量的生物素還可降低 I 型糖尿病人的血糖水平。　　生物素缺乏，主要見於長期生食雞蛋者。如果膳食缺乏生物素，同時大量給予磺胺類葯等抗生素，或長期使用全靜脈營養而忽略在輸液 aetna 生物素，也可發生生物素缺乏。缺乏表現主要以皮膚癥狀為主，可見毛髮變細、失去光澤、皮膚乾燥、鱗片狀皮炎、紅色皮疹，嚴重者的皮疹可延伸到眼睛、鼻子和嘴周圍。此外，伴有食慾減退、噁心、嘔吐、舌乳頭萎縮、粘膜變灰、麻木、精神沮喪、疲乏、肌痛、高膽固醇血症及腦電圖異常等。這些癥狀多發生在生物素缺乏 10 周后。在 6 個月以下嬰兒，可出現脂溢性皮炎。　　生物素吸收的主要部位是小腸的近端。濃度低時，被載體轉運主動吸收；濃度高時，則以簡單擴散形式吸收。吸收的生物素經門脈循環，運送到肝、腎內貯存，其他細胞內也含有生物素，但量較少。生蛋清中含有抗生物素蛋白，可與生物素結合而抑制生物素的吸收。胃酸缺乏者，可使生物素吸收減少。　　生物素轉運到周圍組織， 需要生物素結合蛋白為載體。 血漿中的生物素結合蛋白以生物素酶的形式存在，此酶有兩個高親和性的生物素結合位點。　　生物素主要經尿排出。排出前，生物素約一半轉變為生物素亞碸、二去甲生物素和四去甲生物素後才排出。人尿中生物素、二去甲生物素和生物素亞碸的比例約為 3：2：1。乳汁中也有生物素排出，但量很少。　　由於腸道細菌可合成生物素，因此不易準確確定生物素的需要量。中國營養學會年提出了我國居民 AI 值，其中成人為 30μg／d。　　生物素的營養狀況可通過測定血尿生物素含量、 血漿奇數碳脂肪酸濃度及尿中有關代謝產物排出量來評價。　　一般正常成人 24 小時生物素尿中排出量約為 6～111lμa,g。有生物素缺乏症的患者，尿排出量<1μg／24h；經其他途徑形成的 3-羥異戊酸，在尿中排出增加，正常成人 24 小時排出量約 77～195μmol，缺乏症的患者尿排出量>195μmol。　　正常成人全血生物素含量為 260ng／L， 嬰兒為 320ng／L，當全血生物素含量<lOOng／時，可認為缺乏。　　生物素廣泛存在與天然食物中。 （82μg） 肝乾酪 、 （牛肝 100μg） 大豆粉、 （70μg/100g）中含量最為豐富，其次為蛋類（22.5μg/100g），在精製穀類、多數水果中含量較少。　　第九章……一水和膳食纖維人類食物除了含有碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質、維生素等幾類營養素之外，尚含有多達數百種以上的其他化學物質，此類化學物質對人體的影響日益引起人們的關注。迄今已有 200 余項流行病研究資料肯定了蔬菜和水果有助於預防慢性病，這些蔬菜和水果中含有二巰基硫酮、異硫氰酸酯、酚類、萜類、植物固醇、植物雌激素、類黃酮等多種化學物質。研究這些化學物質對人類健康的影響對促進營養科學的發展無異是有重要意義的。　　關於水，在營養學專著中有的作為一類營養素敘述，關於膳食纖維，有的營養學專著在碳水化合物中敘述，有的也作為其他膳食成分。本章介紹水和膳食纖維的營養學意義。　　第一節 水水在體內不僅構成身體成分，而且還具有調節生理功能的作用。人在斷水時比在斷食時死的更快。例如，人如斷食而只飲水時可生存數周；但如斷水，則只能生存數日，一般斷水 5～10 天即可危及生命。斷食至所有體脂和組織蛋白質耗盡 50％時， 才會死亡； 而斷水至失去全身水分 10％就可能死亡。可見水對於生命的重要性。　　由於水在自然界廣泛分布，一般無缺乏的危險，所以，在營養學中常未被列為必需營養素，但這並不否定水在生命活動中的重要作用。　　一、水的代謝一）水在體內的分布水是人體中含量最多的成分。總體水（體液總量）可因年齡、性別和體型的胖瘦而存在明顯個體差異。新生兒總體水最多，約佔體重的 80％；嬰幼兒次之，約佔體重的 70％；隨著年齡的增長，總體水逐漸減少，10～16 歲以後，減至成人水平；成年男子總體水約為體重的 60％，女子為 50％～55％；40 歲以後隨肌肉組織含量的減少，總體水也漸減少，一般 60 歲以上男性為體重的 51.5％，女性為 45.5％。　　總體水還隨機體脂肪含量的增多而減少， 因為脂肪組織含水量較少， 10％～30％，僅而肌肉組織含水量較多，可達 75％～80％。　　水在體內主要分布於細胞內和細胞外。細胞內液約為總體水的 2／3，細胞外液約為 1／3。各組織器官的含水量相差很大，以血液中最多，脂肪組織中較少（表，女體內脂肪較多，故體內水含量不如男性高。　　二）水的平衡正常人每日水的來源和排出處於動態平衡。水的來源和排出量每日維持在左右（表 1-9-2）。體內水的來源包括飲水和食物中的水及內生水三大部分。　　通常每人每日飲水約 1200ml，食物中含水約 1000ml，內生水約 300ml。內生水主要來源於蛋白質、脂肪和碳水化合物代謝時產生的水。每克蛋白質產生的代謝水為.42ml，脂肪為 1.07ml，碳水化合物為 0.6ml。　　表 1-9-1 各組織器官的含水量（以重量計組織器官 水分 組織器官 水分血液 腦腎 腸心 皮膚肺 肝睥 骨骼肌肉 脂肪組織表 1-9-2 正常成人每日水的出入量平衡來源 攝入量（ml） 排出途徑 排出量（ml）飲水或飲料 腎臟（尿）食物 皮膚（蒸發）內生水 肺（呼氣）大腸（糞便）合計 合計體內水的排出以經腎臟為主，約佔 60％，其次是經肺、皮膚和糞便。一般成人每日尿量介於 500~4000ml，最低量為 300～500ml，低於此量，可引起代謝產生的廢物在體內堆積，影響細胞的功能。皮膚以出汗的形式排出體內的水。出汗分為非顯性和顯性兩種，前者為不自覺出汗，很少通過汗腺活動產生；後者是汗腺活動的結果。一般成年人經非顯性出汗排出的水量約 300~500ml，嬰幼兒體表面積相對較大，非顯性失水也較多。顯性出汗量與運動量、勞動強度、環境溫度和濕度等因素有關，特殊情況下，每日出汗量可達 IOL 以上。經肺和糞便排出水的比例相對較小，但在特殊情況下，如高溫、高原環境以及胃腸道炎症引起的嘔吐腹瀉時，可發生大量失水。　　三）水平衡的調節體內水的正常平衡受口渴中樞、垂體分泌的抗利尿激素及腎臟調節。口渴中樞是調節體內水來源的重要環節。當血漿滲透壓過高時，可引起口渴中樞神經核興奮，激發飲水行為。抗利尿激素可通過改變腎臟遠端小管和集合小管對水的通透性影響水分的重吸收調節水的排出。抗利尿激素的分泌也受血漿滲透壓、循環血量和血壓等調節。腎臟則是水分排出的主要器官，通過排尿多少和對尿液的稀釋和濃縮功能，調節體內水平衡。　　當機體失水時，腎臟排出濃縮性尿，使水保留在體內，防止循環功能衰竭；體內水過多時，則排尿增加，減少體內水量。　　二、生理功能與缺乏一）生理功能. 構成細胞和體液的重要組成部分 成人體內水分含量約佔體重的 65％左右，血液中含水量占 80％以上，水廣泛分布在組織細胞內外，構成人體的內環境。　　.參與人體內物質代謝 水的溶解力很強，並有較大的電解力，可使水溶物質以溶解狀態和電解質離子狀態存在；水具有較大的流動性，在消化、吸收循環、排泄過程中，可加速協助營養物質的運送和廢物的排泄。使人體內新陳代謝和生理化學反應得以順利進行。　　水的比熱值大，1g 水升高或降低 1 C 度需要約 4.2J 的熱量，.調節體溫大量的水可吸收代謝過程中產生的能量，使體溫不至顯著升高。水的蒸發熱量大，在 37 C 體溫的條件下，蒸發 1g 水可帶走 2.4kJ 的熱量。因此在高溫下，體熱可隨水分經皮膚蒸發散熱，以維持人體體溫的恆定。　　.潤滑作用 在關節、胸腔、腹腔和胃腸道等部位，都存在一定量的水分，對器官、關節、肌肉、組織能起到緩衝、潤滑、保護的功效。　　二）缺乏水攝人不足或水丟失過多，可引起體內失水亦稱脫水。根據水與電解質喪失比例不同，分為 3 種類型。　　.高滲性脫水 其特點是以水的丟失為主，電解質丟失相對較少。當失水量占體重的 2％~4％時，為輕度脫水，表現為口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。失水量占體重的 4％~8％時，為中度脫水，除上述癥狀外，可見皮膚乾燥、口舌乾裂、聲音嘶啞及全身軟弱等表現。如果失水量超過體重的 8％，為重度脫水，可見皮膚粘膜乾燥、高熱、煩躁、精神恍惚等。若達 10％以上，可危及生命。　　.低滲性脫水 以電解質丟失為主，水的丟失較少。此種脫水特點是循環血量下降，血漿蛋白質濃度增高，細胞外液低滲，可引起腦細胞水腫，肌肉細胞內水過多並導致肌肉痙攣。早期多尿，晚期尿少甚至尿閉，尿比重低，尿 Na 、cl 降低或缺乏。　　.等滲性脫水 此類脫水是水和電解質按比例丟失，體液滲透壓不變，臨床上較為常見。其特點是細胞外液減少，細胞內液一般不減少，血漿 Na 濃度正常，兼有上述兩型脫水的特點，有口渴和尿少表現。　　三、水的需要量水的需要量主要受代謝情況、年齡、體力活動、溫度、膳食等因素的影響，故水的需要量變化很大。　　美國 FNBl989 年第 10 版 RDAs 提出：成人每消耗 4.184kJ 能量，水需要量為 1ml，考慮到發生水中毒的危險性極小，水需要量常增至 1.5ml／4.184kJ，以便包括活動、出汗及溶質負荷等的變化。嬰兒和兒童體表積較大，身體中水分的百分比和代謝率較高，腎臟對調節因生長所需攝人高蛋白時的溶質負荷的能力有限，易發生嚴重失水，因此以 1.5ml／4.184kJ 為宜。哺乳期婦女乳汁中 87％是水，產後 6 個月內平均乳汁的分泌量約 750ml／d，故需額外增加 1000ml／d。　　第二節 膳食纖維膳食纖維（dietary fiber）是碳水化合物中的一類非澱粉多糖。將其從碳水化合物中分出來成為獨立一節，是因為與人體健康密切相關。　　一、膳食纖維的概念膳食纖維的定義至今尚無定論，目前較為一致的定義為「非澱粉多糖」，即膳食纖維的主要成分為非澱粉多糖。主要成分是來自植物細胞壁的成分，包括纖維素、半纖維素、果膠和非多糖成分的木質素等。　　「可溶性和不可溶性纖維」是用化學提取法製備膳食纖維時所採用的名詞，即用不同 pH 的溶液將非澱粉多糖分為兩大類；一類為在某特定的 pH 溶液中可溶解的部分稱為可溶性纖維，那些不溶的部分便稱為不可溶性纖維。 「可溶性纖維」對小腸內的葡萄糖和脂質吸收有影響； 而不可溶性纖維則在大腸中發酵而影響大腸的功能。　　二、膳食纖維的結構及特性一）纖維素纖維素（cellulose）是植物細胞壁的主要成分； 是由數千個葡萄糖通過β（1→葡糖苷鍵連接起來的直鏈澱粉。纖維素的特性是不被腸道中的酶所水解，水溶性較小，也不被酸所水解，但有 10％～15％的纖維素是無定形的即非晶形的粉末，它易被酸水解且在一定 pH 的酸性條件下可形成微晶體的纖維素。 纖維素因具有吸水性且不溶於水的特性，故可增加食物體積。　　二）半纖維素半纖維素（hemicellulose）是由五碳糖和六碳糖連接起來的支鏈澱粉，即多聚糖。在穀類中可溶性的半纖維素稱之為「戊聚糖」 。半纖維素的分子量比纖維素小得多。它是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸所組成。β-葡聚糖是（1→3）和（1→4）β-D 葡糖苷鍵連接的葡聚糖。其物理特性是可溶性纖維，近年來研究較多是因其物理特性而對人體健康有益。葡聚糖的水溶性具有粘稠性，已證明它可以降低血清中膽固醇的水平。　　三）果膠果膠（pectin）是存在於水果中的一種多糖，它含有許多甲基化羧基的果膠酸。　　果膠酸被酯化後就可以形成膠，當有鈣鹽存在時，可以增強其凝膠性。果膠是膳食纖維的重要成分，因其含有半乳糖醛酸而具有離子交換的特性，以及增強膠質的粘稠性。　　四）樹膠和膠漿樹膠（gum）和粘膠（mucilage）存在於海藻、植物滲出液和種子中，這種膠漿具有凝膠性、穩定性和乳化等性能。因此，常被用於食品加工，使食品增稠，增加粘性。　　抗性澱粉（resistant starch）是在人的小腸內不能被吸收的澱粉及其分解產物。　　甚去一直認為澱粉是可以完全消化的，然而現在已知有一部分澱粉在小腸的下部仍不能被消化，而是在腸內被發酵，這類抗性澱粉可以分為 3 種。　　.RS1 此類澱粉的顆粒被食物的一些成分包裹，影響消化酶直接接觸，因而延遲了消化的進程。當全穀粒、部分碾碎的穀粒、種子、豆粒等進入胃腸道中，就會有部岔的澱粉不易被消化酶接觸而未被消化。這類的抗性澱粉實際上並不是不能被消化酶所消化，而是因未接觸到消化酶而未被消化。這類澱粉稱之為 RS1 類。　　.RS2 此類澱粉是一些生澱粉粒，如馬鈴薯、青香蕉所含的澱粉。此類澱粉不被α澱粉酶消化，可能是由於此種澱粉粒是晶狀，不像無定形的粒狀澱粉易被酸和酶所消化。此類澱粉如在糊化後則可被α澱粉酶消化。此類澱粉也被稱之為抗性澱粉，命名為 RS2。　　.RS3 此類澱粉是變性澱粉（retrograded starch）。直鏈和支鏈澱粉在經過烹煮或糊化處理而變性。直鏈澱粉的變性率大於支鏈澱粉，直鏈澱粉變性後不易將其澱粉粒分散於水中，也不被α澱粉酶所消化。　　當前，抗性澱粉引起人們的興趣，是因為可以通過加工的方法而將澱粉加工成富含膳食纖維的食物，也就是富含抗性澱粉的食物。此類食物和非澱粉多糖一樣不被α澱粉酶所消化，因而起到有益於健康的作用。　　三、膳食纖維與相關疾病（一）有諸多因素可以導致便秘，膳食中的纖維與便秘有關已為人們所熟知，但用實驗得到的確證卻不多。然而確有人體實驗證明吃水果和蔬菜或吃小麥有緩解便秘的作用；這些食物中的纖維攝入可以增加糞便的重量。　　（二）肥胖病膳食纖維因可增加胃內的填充物、延緩胃內容物的排空、使葡萄糖的吸收趨於平緩、減少胰島素的分泌、增加飽腹感、降低消化率、增加由糞便排出能量等，故可用於肥胖病防治。　　三）糖尿病許多研究證實膳食纖維補充劑或富含膳食纖維的食物可降低血糖。這些纖維多為可溶性纖維，在胃內形式很粘稠的物質，這些粘性物影響了葡萄糖的吸收和利用，致使餐後血糖不會突然上升。　　四）心血管疾病已知多吃含有全部纖維的澱粉類碳水化合物有益於預防高脂血症及缺血性心臟病。現已明確某些膳食纖維能降低血清膽固醇的，但對甘油三酯及高密度脂蛋白不起作用。但是。在流行病學研究方面尚有待證實。　　膳食纖維降低血膽固醇是由於一些纖維可能降低了膳食中膽固醇的吸收；果膠和燕麥麩能使膽酸庫中的脫氧膽酸增加，而脫氧膽酸能使從食物來的膽固醇的吸收減少。　　五）癌症膳食纖維與腸癌相關流行病學證實，蔬菜和水果的攝人量與腸癌的發病危險因素呈負相關，應當說與水果、蔬菜中富含膳食纖維有關。膳食纖維預防腸癌的可能機制：①增加了糞便量，縮短了糞便在大腸內存留的時間，稀釋了致癌物；②粘著了膽酸或其他致癌物；③細菌使膳食纖維分解產生短鏈脂肪酸，降低了糞便的 pH，以及抑制了致癌物的產生；④改變了大腸中的菌相；⑤增加了腸腔內的抗氧化劑。　　四、膳食纖維的適宜攝人量中國居民的膳食纖維的適宜攝人量是根據《平衡膳食寶塔》推算出來的。即低能量 7531kJ（1800kcal）膳食為 25g/d；中等能量膳食 10042kJ（2400kcal）為 30 g／d；高能量膳食 11715kJ（2800kcal）為 35 g／d。此數值與大多數國家所推薦的值相近。　　五、膳食纖維的來源食物中的膳食纖維來自植物性食物如水果、蔬菜、豆類、堅果和各種的穀類，由於蔬菜和水果中的水分含量較高，因此所含纖維的量就較少。因此膳食中膳食纖維的主要來源是穀物；全穀粒和麥麩等富含膳食纖維，而精加工的穀類食品則含量較少。　　食物中含量最多的是不可溶膳食纖維，它包括纖維素、木質素和一些半纖維素。　　穀物的麩皮，全穀粒和干豆類，乾的蔬菜和堅果也是不可溶膳食纖維的好來源，可溶膳食纖維富含於燕麥、大麥、水果和一些豆類中。　　第二篇 食物營養與食品衛生人體所需要的能量和營養素主要是靠食物獲得。自然界供人類食用的食物種類繁多，根據其來源可分為植物性食物和動物性食物兩大類。前者包括穀類、薯類、豆類、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質；後者包括肉類、蛋類、乳類等，主要提供優質蛋白質、脂肪、脂溶性維生素、礦物質等。　　各種食物由於所含能量和營養素的種類和數量能滿足人體營養需要的程度不同，故營養價值有高低之分。含營養素種類齊全，數量及其相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營養價值相對較高；所含營養素種類不全，或數量欠缺，或相互比例不適當，不易為機體消化吸收利用的食物，其營養價值相對較低。自然界的食物都各具特色，其營養價值各不相同。如穀類食物蛋白質中賴氨酸較少，其蛋白質營養價值相對較低，但穀類食物含有較多的礦物質、維生素、膳食纖維等，有利於預防一些慢性病；肉類中蛋白質組成適合人體的需要，其營養價值較高，但脂肪組成中飽和脂肪酸比例較高，對患有心血管疾病、血脂過高的人不利。營養素的種類和含量可因食物的種類、品系、部位、產地和成熟程度等不同而存在差異。　　食品在生產、加工、貯藏、運輸、銷售、烹調直到食用前的各個環節中，都有可能遭受某些有害物質污染，從而引起食品的營養價值降低，衛生質量下降，對人體造成不同程度的危害。如食品遭受致病菌污染，可引起細菌性食物中毒；有害物質在食品中殘留過多，有可能對人體產生致癌、致畸、致突變等慢性損害。因此，了解各種食物的營養價值，掌握對食品污染的預防措施，預防食物中毒等，對保障人體健康具有十分重要的意義。　　第一章……植物性食物的營養價值中國人自古以來，除部分少數民族外，均以植物性食物為主。植物性食物除了能夠提供人體所需的蛋白質、碳水化合物、脂類三大營養素外，大多數維生素、礦物質和膳食纖維也靠植物性食物提供。　　第一節谷 類穀類屬於單子葉植物綱禾本科植物，種類很多，主要有稻穀、小麥、玉米、高粱、粟、大麥、燕麥、蕎麥等。在作物學上經常把蕎麥歸入禾穀類作物，但它並不是單子葉禾本科植物，而屬雙子葉蓼科植物。　　穀類的種子含有發達的胚乳，主要由澱粉組成，在胚乳中儲有充分的養分供種胚發芽長成下一代植物體用。人類正是利用穀類種子貯藏的養分作為食糧，藉以獲得生命所必需營養素一、穀類籽粒的結構與營養素分布穀類種子除形態大小不一樣外，其基本結構是相似的，都是由穀皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成（圖 2-1-1）。　　穀皮：為穀粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質、脂肪和維生素，含較多的礦物質。　　糊粉層：位於穀皮與胚乳之間，由厚壁細胞組成，纖維素含量較多，並含有較多的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，有較高的營養價值。如穀類加工碾磨過細，司使大部分營養素損失掉。　　胚乳：是穀類的主要部分，含有大量的澱粉和較多的蛋白質、少量的脂肪和礦物質。　　谷胚：位於穀粒的一端，富含蛋白質、脂肪、礦物質、B 族維生素和維生素 E。　　谷胚在穀類加工時容易損二、穀類的主要營養成分及組成特點穀類蛋白質主要由谷蛋白（dutelin）、白蛋白（a1-bumin）、醇溶蛋白和球蛋白（甜。bulin）組成。穀類蛋白質氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因圖 2-1-1 穀類籽粒的構造 1，2，3-穀皮；4-糊粉層：　　胚乳；6，7，8-谷胚此穀類蛋白質的生物學價值及動物性蛋白質。穀類蛋白質的生物學價值：大米、小麥 67、小米 57、玉米 60、高粱 56。穀類因品種和種植地點不同，蛋白質含量也不同，多數穀類蛋白質含量一般為 7％～12％。　　穀類脂肪含量較低，約 2%，玉米和小米可達 3％，主要集中在糊粉層和谷胚中，穀類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質量較好。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，％為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為 60％，具有降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化的作用。　　穀類的碳水化合物主要為澱粉，集中在胚乳的澱粉細胞中，含量在 70％以上。　　是我國膳食能量供給的主要來源。穀類澱粉以支鏈澱粉為主。目前可以通過基因工程改變穀類澱粉的結構， 培育含直鏈澱粉高的品種， 培育出了含量高達 70％的玉米。　　穀類含礦物質約 1. 5％～3％，主要在分布穀皮和糊粉層中。其中主要是磷、 鈣，多以植酸鹽的形式存在。鐵含量較低，約 1.5～3mg／lOOg。此外還含有一些微量元素。　　穀類是膳食中 B 族維生素的重要來源，如維生素 B1、維生素 B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，穀類加工越細，上述維生素損失就越多。　　玉米含煙酸較多，但主要為結合型，不易被人體吸收利用。故以玉米為主食的地區居民容易發生煙酸缺乏病（癩皮病）。　　三、穀類的合理利用一）合理加工穀類加工有利於食用和消化吸收。但由於蛋白質、脂肪、礦物質和維生素主要存在於穀粒表層和谷胚中，故加工精度越高，營養素損失就越多。影響最大的是維生素和礦物質。加工精度和營養素存留量見表 2-1-1。　　表 2-1-1 不同出粉率麵粉營養素含量變化（每營養素 出粉率（%）～蛋白質 （g）鐵 （mg）鈣 （mg）維生素 B1 （mg）維生素 B2 （mg）煙酸 （mg）泛酸 （mg）維生素 C （mg）因此，穀類在加工時，既要保持良好的感官性狀和利於消化吸收，又要最大限度地保留各種營養素。1950 年我國規定加工精度為「九二米」和「八一粉」，年又將精度降低改為「九五米」「八五粉」　　、 ，與精白米、面比較，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質，在預防營養缺乏病方面起到良好的效果。但近年來，人民生活水平不斷提高，對精白米、面的需求日益增長，為保障人民的健康，應採取營養強化措施，改良加工方法，提倡粗細糧混食等方法來克服精白米、面營養的缺陷。　　二）合理烹調烹調過程可使一些營養素損失。如大米淘洗過程中，維生素 B1 可損失 30％一％，維生素 B2 和煙酸可損失 20％~25％，礦物質損失 70％。淘洗次數愈多、浸泡時間愈長、水溫愈高，損失愈多。米、面在蒸煮過程中，B 族維生素有不同程度的損失，烹調方法不當時，如加鹼蒸煮、油炸等，則損失更為嚴重。　　三）合理貯存穀類在一定條件下可以貯存很長時間，而質量不會發生變化。但當環境條件發生改變，如水分含量高、環境濕度大，溫度較高時，穀粒內酶的活性增大，呼吸作用加強，使穀粒發熱，促進黴菌生長，導致蛋白質、脂肪分解產物積聚，酸度升高，最後霉爛變質，失去食用價值。故糧穀類食品應保持在避光、通風、陰涼和乾燥的環境中貯存。　　四、常見穀類食物的營養價值一）稻穀稻穀是世界上約一半以上人口的主要食用穀類，主要種植區域在印度、中國、日本、孟加拉和東南亞。就世界穀類產量而言，稻穀次於小麥和玉米居第三位。我國的稻穀種植總產量則居世界首位，約佔世界稻穀總產量的 1／3。　　.稻穀的分類 稻穀可分為秈稻穀和粳稻穀。秈稻穀粒形細長而稍扁平，穎毛短而稀，一般無芒，即使有芒也很短，籽粒強度小，耐壓性能差，易折斷，加工時容易產生碎米，米質脹性較大而黏性較小。粳稻穀籽粒短而闊，較厚，呈橢圓形或卵圓形，穎毛長而密，芒較長，籽粒強度大，耐壓性能好，加工時不易產生碎米，米質脹性較小，而黏性較大。　　在秈稻穀和粳稻穀中，根據其生長期的長短和收穫季節的不同，又可分為早稻穀和晚稻穀兩類。就同一類型稻穀而言，一般是早稻穀米粒腹白較大，硬質粒少，品質比晚稻穀差。早稻穀米質疏鬆，耐壓性差，晚稻穀米質堅實耐壓性強。就米飯的食味而言，也是晚稻穀優於早稻穀。按國家標準（GBl350—1999）規定：稻穀分為早秈稻穀、晚秈稻穀、粳稻穀、秈糯稻穀、粳糯稻穀五類。　　.稻穀的營養價值蛋白質：不同品種、不同類型的稻米蛋白質含量不同。對同一品種，也因產地、種植條件不同而異，甚至同株谷穗上穀粒生長部位不同，其蛋白質含量也略有差異。 稻穀中蛋白質含量一般為 7％~12％，大多在 10％以下，其中香大米含量較高，可達 12.7％、紅秈米較低，僅為 7.0％。　　稻米蛋白質組成中，賴氨酸和蘇氨酸含量較欠缺，分別為第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸，賴氨酸約佔總蛋白質的 3.5％左右，略高於其他穀類。　　稻米蛋白質與其他穀類蛋白質相比較， 其生物效價和蛋白質功效比值都較高（表。值得注意的是，糙米皮層即糠層是稻米營養素最豐富的部分，從營養角度上看，糙米或低精度的大米顯然優於高精度大米。　　表 2-1-2 幾種蛋白質的生物效價和功效比值蛋白源 生物效價 功效比值大米 77 1.36～小麥玉米大豆 58 0.7～雞蛋棉籽 59 1.3～碳水化合物：稻穀碳水化合物的含量一般在 77％左右，主要存在於胚乳中。　　按直鏈澱粉含量，稻米可分為糯性、低含量、中等含量、高含量的幾種類型，目前還沒有稻米中含很高直鏈澱粉的報道。糯性稻米可用於製糖、甜食和色拉調味汁，低直鏈澱粉稻米可用作嬰兒食品、早餐大米片和發酵米糕，中直鏈澱粉稻米可用於製作發酵大米餅，高直鏈澱粉是理想的米粉絲原料。　　脂類：稻穀中脂類含量一般為 2.6％～3.9％，其中遊離脂類為 2.14％～.61％，平均為 2.3％；結合脂類 0.21％～0.27％，平均為 0.23％；牢固結合脂類 0.24％～0.32％，平均為 0.26％。脂類在稻米籽粒中的分布不均勻，谷胚中含量最高，其次是穀皮和糊粉層，胚乳中含量極少。米糠主要由糊粉層和谷胚組成，含豐富的脂類物質。大米中可能只含有 0.3％～0.5％的脂類，隨大米精度的提高而下降。實際上，脂類含量可用來測定大米的加工精度。　　糙米中的脂類物質主要分布在米粒外層和谷胚。 糙米中 80％的脂類是在皮層中，其餘 20％分布在胚乳中。日本學者對糙米中的複合脂類進行了研究，明確複合脂類中糖脂由固醇糖脂和甘油糖脂組成，磷脂主要由磷脂醯乙醇胺和卵磷脂組成。皮層的複合脂質以糖脂為主要成分，而胚乳脂質中糖脂和磷脂含量相等。　　其他營養成分：稻米中 B 族維生素主要分布於穀皮和米胚中，大米外層維生素含量高，越靠近米粒中心含量越低。相對糙米而言，精米中維生素 B1 的含量很低，長期食用高精度大米，會使人體內維生素 B1 缺乏。維生素在稻米中主要以衍生物的形式存在，如維生素 B725％是以酯化物的形式存在，米糠中的煙酸有 86％以結合形式存在。　　糙米中的礦物質含量要比大米高。 有學者對我國 252 份優質糙米樣品中 18 種礦物質元素含量進行過測定，結果表明，含量大於 1000mg／kg 的有磷、鉀、硫、鎂四種，含量大於 lOOmg／kg 的有鈣，含量 1～50mg／kg 的有鋅錳、鐵、鋁、鈉、銅、硼，含量小於 lmg／kg 的有鋇、鉬、鍶和釩。從礦物質元素的角度評估，糙米的營養價值優於精度加工的大米。　　在大米中，以植酸鹽形式存在的磷就佔總磷含量的 40％，核酸中占 46％，碳水化合物中占 10％，無機磷占 3％，磷脂中占 1％。米糠中磷元素的分布是：以植酸鹽形式佔到 90％，核酸中 4％，無機磷 2％，磷脂中占 1％。鉀鹽和鎂鹽是兩種重要的植酸鹽。米糠中富含植酸鹽，從米糠可以提取植酸（肌醇六磷酸），從而得到高附加值的肌醇。　　二）小麥小麥是世界上種植最廣泛的作物之一，除南極外，小麥種植遍布世界各大洲。　　從北極圈到南緯 45。（除少數熱帶島國外），從海平面到海拔 4570m 的高原都有小麥種植。小麥的種植面積約佔穀類種植面積的 31％，產量接近穀類總產量的 30％，兩者均居穀類作物之首。世界上有 1／3 以上人口以小麥為主要食用穀類。　　小麥在我國的種植極為廣泛，北自黑龍江漠河縣，南到海南島，西起新疆的塔什庫爾干塔克自治縣，東抵沿海各省都有小麥種植。其種植面積約佔糧食作物總面積的 26％，產量約佔總產量的 22％，兩者均次於水稻居第二位。儘管我國從年以來小麥總產量已躍居為世界首位，但目前仍是世界第二大小麥進口國。　　小麥的分類小麥的種類很多，一般根據其播種期，皮色或粒質進行分類。　　按播種期分類：可分為冬小麥和春小麥。冬小麥耐寒性較強，一般是秋末冬初播種，第二年夏初成熟收穫；春小麥耐寒性較弱，越冬困難，一般春季播種，當年秋季收穫。春小麥皮層較厚，顏色深，多為褐色，硬質麥多，麵筋含量高，品質較好，但出粉率較低，粉色較差；冬小麥一般皮層較薄，顏色淺，白皮麥多，硬質麥較少，但出粉率較高，粉色較好。冬小麥又有南方冬麥與北方冬麥之分，也有冬、春麥兼種的中間地帶。　　按麥粒皮色分類：可分為紅皮麥、白皮麥、花麥三類。紅皮小麥的皮層顏色為紅褐色或深紅色；白皮小麥的皮層呈乳白色或黃白色；紅皮麥與白皮麥互混時為花麥。紅皮麥皮層較厚，出粉率較低，粉色較差，但筋力較好；白皮麥皮層較薄，出粉率較高，粉色較好，但筋力較差。　　按麥粒粒質分類：可分為硬質小麥與軟質小麥兩類。硬質麥皮色較深，籽粒不如軟質麥飽滿，但麵筋含量較高，品質較好，適於製作麵包；軟質麥皮色較淺，籽粒飽滿，但麵筋含量較低，適於製作餅乾和糕點。　　.小麥的營養價值蛋白質：小麥蛋白質含量略高於稻米， 一般在 10％以上，由清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白（又稱麥膠蛋白、醇溶麥谷蛋白）和麥谷蛋白組成。麥谷蛋白包括可溶解於稀酸或稀鹼的可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白（也稱殘餘蛋白或膠狀蛋白）。小麥制粉後，保留在麵粉中的蛋白質主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。　　小麥麵粉是由胚乳細胞壁及其內含物組成的混合物。在小麥麵粉中加水至含水量高於 35％時，再用手工或機械進行糅合即得到粘聚在一起具有粘彈性的面塊，這就是所謂的麵糰。麵糰在水中搓洗時，澱粉和水溶性物質漸漸離開麵糰，沖洗後，最後只剩下一塊具有粘合性、延伸性的膠狀物質，這就是所謂的濕麵筋。濕麵筋低溫乾燥後可得到乾麵筋（又稱活性谷朊粉）。在所有穀類粉中，僅有小麥粉能形成可夾持氣體從而生產出鬆軟烘烤食品的強韌粘合的麵糰。麵筋蛋白質是小麥具有獨特性質的根源。　　麵筋複合物由兩種主要的蛋白質組成，即麥膠蛋白和麥谷蛋白。麥膠蛋白是一大類具有類似特性的蛋白質，這類蛋白質的抗延伸性小或無，被認為是造成麵糰粘合性的主要原因。麥谷蛋白有彈性但無粘性，使麵糰具有抗延伸性。　　小麥籽粒中這四種蛋白質的氨基酸組成各不相同。 麵筋蛋白質中谷氨酸含量高，約佔麵筋蛋白質總量的 35％；脯氨酸的水平也很高，約佔蛋白質的 14％或殘基的／7：鹼性氨基酸（精氨酸、組氨酸、賴氨酸）的含量較少。醇溶蛋白和谷蛋白約佔籽粒蛋白質的 80％左右，但它們的賴氨酸、纈氨酸和蛋氨酸含量則較低，且主要集中在胚乳中。清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在小麥籽粒的皮層和谷胚，其氨基酸組成比較平衡，特別是賴氨酸和蛋氨酸含量較高。　　小麥胚芽約佔小麥粒重量的 2.5％~3.0％，未脫脂的小麥胚芽中，蛋白質含量為 30％～33％，氨基酸的比例均衡，賴氨酸含量相對較高。　　小麥麩皮中也含有一定數量的蛋白質，其賴氨酸含量也較高，蛋白質功效比值為 2·07，消化率為 89.9％，僅略遜於酪蛋白而優於大豆蛋白和小麥胚乳蛋白等。　　碳水化合物：小麥碳水化合物含量為 74％～78％，其主要形式是澱粉。小麥澱粉對面制食品特別是對麵條等的品質影響極大。　　脂類：小麥籽粒中脂類的含量與品種、土壤、氣候等條件有直接關係。谷胚眵脂類含量最高，麥麩次之，胚乳最少。由於小麥胚含有活力很強的脂肪酶，與脂類反應而使之酸敗變味，為了避免小麥粉在儲藏中因脂類分解產生的遊離脂肪酸而影響品質，在制粉時應使谷胚與胚乳分離，不使其混入小麥粉中。麵粉中的脂類含量和類型對烘焙品質都有相當大的影響。在麵包烘焙過程中，極性脂能抵消非極性脂的破壞作用，改善烘焙品質。在極性脂中，糖脂如雙半乳糖甘油二脂對於促進麵糰的醒發和增大麵包體積最為有效。麵粉中添加糖脂，不僅使原來的品質得到保持，而且使麵包的體積顯著增加，質地鬆軟並能保鮮。　　其他營養成分：小麥含有較多的 B 族維生素，如維生素 B1、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中，在谷胚中還含有較多維生素 E 等。所含的礦物質也較為豐富，主要有鈣、鎂、鋅、錳、銅等。籽粒中大約 50％的鈣和鈉分布在胚乳中，糊粉層中約含 25％～30％；大約 40％左右的鍶和鈷也分布於胚乳中，糊粉層中含 15％～20％；胚乳中鎂、鋅、錳和銅的含量不到全籽粒的 10％，40％～％的鋅、錳和銅分布在糊粉層中；70％以上的鎂則分布於糊粉層中，這可能與糊粉層中植酸含量高有關。　　三）玉米玉米生長適應性強，耐旱，種植範圍很廣，也是一種世界性的作物。種植面積及產量僅次於小麥居第二位。玉米廣泛用於飼養家畜和家禽，並有相當多的玉米直接或間接用於人類消費。世界玉米總量的一半以上種植在美國，其中大約 3／4 用於飼養家畜。　　玉米傳人我國是在哥倫布發現新大陸 80 年以後， 相傳是由阿拉伯人從麥加經中亞細亞傳人我國西藏，而後傳人四川，四川稱蜀，因此玉米又叫「玉蜀黍」 。玉米傳人我國的時間雖然不長，但傳播迅速，發展很快。我國的玉米種植分布很廣，北起黑龍江北部的黑河，南至海南島均有種植。玉米也是我國主要穀類之一，在我國糧食總產量中所佔的比例僅次於稻穀和小麥，居第三位。　　玉米按粒色粒質分為黃玉米、白玉米、糯玉米和雜玉米。後兩者較少，常見的是黃玉米和白玉米。玉米的品種不同，營養成分存在著一定差異（表 2-1-3）。黃玉米含有少量的胡蘿蔔素，而其他玉米中沒有。與大米和小麥粉比較，玉米蛋白質的生物價更低，為 60，主要原因是玉米蛋白質不僅賴氨酸含量低，色氨酸和蘇氨酸也不高。在玉米粉中摻人一定量的食用豆餅粉，可提高玉米蛋白質的營養價值。脂肪組成中，亞油酸的比例高於稻米和小麥粉，達 54％以上。　　表 2-1-3 玉米和其他穀類的主要營養成分與比較（每食物 蛋白 脂肪 膳食 碳水 維生 維生 煙酸 維生 鈣 鐵 鋅 磷 硒名稱 質 （g） 纖維 化合 素 素 （mg） 素 （mg） （mg） （mg） （mg） （μ物玉米粉黃玉米粉白高粱米小麥稻米小米大麥粉莜麥面蕎麥玉米中所含的煙酸多為結合型，不能被人體吸收利用。若在玉米食品中加入少量小蘇打或食鹼，能使結合型煙酸分解為遊離型。嫩玉米中含有一定量的維生素 C。　　玉米加工時，可提取出玉米胚。玉米胚的脂肪含量豐富，出油率達 16％~19％。　　玉米油是優質食用油， 人體吸收率在 97％以上。 它的不飽和脂肪酸含量占 85％左右，其中。36.5％，亞油酸占 47.8％，亞麻酸占 0.5％。食用玉米油有助於降低人體血液中膽固醇的含量，對冠心病和動脈硬化症等有輔助療效。玉米油中還含有豐富的維生素 E。　　四）粟粟又稱穀子。粟也是我國古老的種植作物，是我國北方的主要糧食作物之一。　　多年前，我國黃河流域已經大量種植穀子。殷商時代，稱五穀為禾、稷、菽、麥、稻，季就是穀子，被列於五谷之首。明代以後，由於水稻、小麥種植面積擴大，玉菜、甘薯先後引入，穀子的種植面積才相應減少，而水稻和小麥逐步居於穀子之上。　　小米有粳、糯之分，粳小米多作為主食，糯小米可製作各種糕點，也可做粥飯。　　小米的營養含量均較大米多，尤其是 B 族維生素、維生素 E、鈣、磷、鐵、硒等。　　黃小中還含有少量的胡蘿蔔素。小米在人體內的消化吸收率也較高，其蛋白質的消化率也高，其蛋白質的消化率為 83.4%，脂肪為 90.8％，碳水化合物為 99.4％，但小米蛋白質中賴氨酸含量更少，生物價只有 57，也宜與大豆類食物搭配食用。　　五）大麥大麥是能耐受各種氣候和環境條件的穀類，從北極圈到熱帶地區都有種植，甚至在喜馬拉雅山脈海拔 4500m 的地方也能種植。在經常遭受寒冷霜凍、乾旱或鹼枉土壤的。大麥是最可靠的作物之一。我國栽培大麥已有數千年的歷史，大約在公元前六世紀，黃河和淮河流域就已種植大麥。目前在世界穀類播種面積中，大麥次於小麥、水稻、玉米、燕麥和黑麥，居第六位。在我國，大麥的播種面積超過燕麥和黑麥，居第四位。目前栽培大麥最多的國家是俄羅斯，其次為我國，再次是美國、加拿大等。我國大麥主要分布在長江流域及黃、淮河中下游地區，主要產區是江蘇、湖北、四川、河南、安徽等省。世界上大部分大麥用作啤酒工業及酒精工業的原料，此外作為動物飼料，只有少量大麥直接用於人類食品。大麥根據是否有稃還可分為有稃和無稃兩種類型。無稃大麥成熟收穫時，是無殼的裸粒，故又稱稞大麥或元麥，青海、西藏等地又稱青稞。　　大麥中蛋白質含量為 10％左右，賴氨酸含量遠高於其他穀類作物籽粒中的含量，同大多數其他穀類一樣，賴氨酸仍然是第一限制性氨基酸，蘇氨酸是第二限制氨基酸。　　大麥中脂類含量約佔籽粒重量的 3.3％，約有 l／3 存在於胚芽中。由於胚芽僅占籽粒重量約為 3％左右，胚芽中脂類的含量約為 30％。大麥脂類脂肪酸的飽和度比小麥脂類脂肪酸稍高。　　大麥食用時，一般先製成粉，然後加工成糌粑（即炒熟的青稞）食用。加工糌粑翌： 。要注意掌握好烘炒的溫度與時間。溫度過高或烘炒時間太長，易將青稞炒焦，食味變苦，維生素大量破壞，降低其營養價值；溫度過低或烘烤時間過短，青稞未熟，則香味不濃，消化吸收率也低。　　（六）燕麥燕麥有名莜麥，是禾本科燕麥屬一年生草本植物，起源於我國，早在 3000 多年前，我國勞動人民就已經種莜麥。現在，莜麥已成為一種世界性的重要農作物，全世界的種植面積約 6 億畝左右，居穀類作物第四位。在全世界燕麥種植中，歐洲約佔 1／3，其餘為美國、加拿大、中國和澳大利亞等地區。我國的燕麥種植主要集中在內蒙古的陰山南北，河北的壩上、燕山地區，山西的太行、呂梁山區，雲、貴、川的大、小涼山地帶也有種植。　　莜麥多制粉食用。莜麥的營養價值很高，蛋白質和脂肪都高於一般穀類食品，是一種高能食物。莜麥蛋白質中含有人體需要的全部必需氨基酸，特別是賴氨酸含量高。脂肪中含有大量的亞油酸，消化吸收率也較高。　　莜麥還有良好的降血脂和預防動脈硬化症的作用。有的實驗指出，每天早飯如果能食用 50g 莜麥食品，連續 3 個月，可有效地降低血清低密度脂蛋白膽固醇濃度，提高高密度脂蛋白膽固醇水平，而且對肝腎無任何不良反應，這對高脂血症合併肝腎疾病及糖尿病患者更為適用。　　燕麥常見的主要產品有燕麥片和燕麥粉等。燕麥片作為煮食的燕麥粥已成為歐美各國主要的即食早餐食品。　　七）蕎麥蕎麥又名三角麥，是蓼科一年生草本植物。蕎麥生長期短、適應性強，生育期短，一般 60~80 天就能成熟，既可春種，也可秋種，是_種救災作物。蕎麥不屬於禾本科，但因其使用價值與禾本科糧食相似，因此通常將它列入穀類。　　蕎麥起源於中國和亞洲北部，公元前五世紀的《神農書》中記載，蕎麥已是當時栽培的八谷之一。現在全世界種植蕎麥最多的國家是俄羅斯，其次是中國、法國、波蘭和加拿大等。我國蕎麥的種植面積約 3000 萬畝，主要分布在西北、華北和西南的一些高寒地區，北方其他地區和南方部分地區也有種植。養麥由於其獨特的營養價值和藥用價值，被認為是世界性新興作物。目前栽培的蕎麥有三種類型，即普通蕎麥、韃靼蕎麥和有翅蕎麥。　　蕎麥營養價值很高。蕎麥麵的蛋白質含量高於大米和玉米粉；脂肪含量低於玉米面而高於大米和小麥粉；維生素的含量也較豐富，此外尚有鈣、磷、鐵等礦物質。　　養麥蛋白質含有較多的賴氨酸，生物價較高，是一種完全蛋白。蕎麥含有鉻，臨床上可用於糖尿病營養治療。　　第二節豆類及其製品豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類。大豆類按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。豆製品是由大豆或綠豆等原料製作的半成品食物，如豆漿、豆腐、豆腐乾等。　　豆類作物對複雜氣候條件適應性很強，遍佈於人類所及的各個地區，不僅可以單獨種植，還可以與穀類作物問作，其固氮作用在農業上具有維持土壤肥力的價值，並具有高蛋白特點，是具有糧食、蔬菜、飼料、肥料等多種用途的作物，自古以來就在農業和食物構成中佔有重要地位。　　一、豆類及其製品的主要營養成分及組成特點（一）大豆類大豆類蛋白質含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物含量較低。蛋白質含量一般為 35％左右，其中黑豆的含量最高，達 36％。蛋白質由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白組成，其中球蛋白含量最高。蛋白質中含有人體需要的全部氨基酸，屬完全蛋白，其中賴氨酸含量較多，但蛋氨酸較少，與穀類食物混合食用，可較好地發揮蛋白質的互補作用。　　脂肪含量為 15％~20％，以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占 32％～36％，亞油酸占 51.7％~57.0％，亞麻酸 2％～10％，此外尚有 1.64％左右的磷脂。由於大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。　　碳水化合物的含量為 20％～30％，其組成比較複雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含澱粉或含量極微，在體內較難消化，其中有些在大腸內成為細菌的營養素來源。細菌在腸道內生長繁殖過程中能產生過多的氣體而引起腸脹氣。　　此外，大豆還含有豐富的維生素和礦物質，其中 B 族維生素和鐵等的含量較高。　　干豆類幾乎不含維生素 C，但經發芽做成豆芽後，其含量明顯提高。　　二）其他豆類其他豆類蛋白質含量中等，脂肪含量較低，碳水化合物含量較高。蛋白質含量為 20％。25％，脂肪含量 1％左右，碳水化合物在 55％以上。維生素和礦物質的含量也很豐富。見表 2-1-4。　　表 2-1-4 其他豆類的主要營養成分與比較（每食物 蛋白 脂肪 膳食 碳水 胡蘿 維生 維生 煙酸 維生 鈣 鐵 鋅 磷 硒名稱 質 （g） 纖維 化合 卜素 素 素 B2 （mg 素E （mg （mg （mg （mg （μ物 （μ B1（g （mg ） （mg ） ） ） ） g）（g） g） ） ） ）扁豆綠豆小豆豌豆芸豆其他豆類蛋白質也屬完全蛋白質，含有較多的賴氨酸，蛋氨酸含量較少，營養價值較低。　　三）豆製品豆製品包括豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐乾、百葉、豆腐乳、豆芽等。豆製品在加工過程中一般要經過浸泡、細磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素被去除，因此消化吸收率明顯提高。豆製品的營養素種類在加工前後變化不大，但因水分增多，營養素含量相對較少（表 2-1-5）。豆芽一般是以大豆和綠豆為原料製作的。在發芽前幾乎不含維生素 C，但在發芽過程中，其所含的澱粉水解為葡萄糖，可進一老合成維畢素 C。　　表 2-1-5 幾種豆製品的主要營養成分與比較（每食物 蛋 脂肪 膳食 碳水 胡蘿 維生 維生 煙酸 維生 鈣 鐵 鋅 磷 硒名稱 白 （g） 纖維 化合 卜素 素 B1 素 B2 （ mg 素E （ mg （ mg （ mg （ mg （μ質 （g） 物 （μ （ mg ） （ mg ） ） ） ） g）） ） ）豆漿豆腐 1.9 0.8 - 0 - 0.04 0.02 0.4 10.4 18 0.9 0.49 5 微量腦豆腐（南）豆腐（北）腐乳（白）油豆腐千張豆腐素雞綠豆芽二、豆類及其製品的合理利用不同加工和烹調方法，對大豆蛋白質的消化率有明顯的影響。整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為 65.3％，但加工成豆漿可達 84.9％，豆腐可提高到 92％～96％。　　大且中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸。經過加熱煮熟後，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其製品須經充分加熱煮熟後再食用。　　豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。因此國外有人將豆皮經過處理後磨成粉，作為高纖維用於烘焙食品。據報道，食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預防及治療作用。提取的豆類纖維加到缺少纖維的食品中，不僅改善食品的鬆軟性，還有保健作用。　　第三節蔬菜類蔬菜按其結構及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮豆類，所含的營養成分因其種類不同，差異較大。　　蔬菜是維生素和礦物質的主要來源。此外還含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，因此它們還能促進人們的食慾和幫助消化。蔬菜在體內的最終代謝產物呈鹼性，故稱「鹼性食品」 ，對維持體內的酸鹼平衡起重要作用。　　一、蔬菜的主要營養成分及組成特點一）葉菜類主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿蔔素、維生素 B2、維生素和礦物質及膳食纖維良好來源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養素含量較為豐富，特別是胡蘿蔔素的含量較高（表 2-1-6），維生素 B2 含量雖不很豐富，但在我國人民膳食中食物 胡蘿 維生 煙酸 維生 鉀 鈉 鈣 鎂 鐵 錳 鋅 銅 磷 硒名稱 卜素 素 B2 素（μ （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （ μ） g）白菜菠菜韭菜金針菜苜蓿薺菜茼蒿蕹菜莧菜油菜雪裡蕻仍是維生素 B2 的主要來源。國內一些營養調查報告表明，維生素 B2 缺乏症的發生，往往同食用綠葉蔬菜不足有關。蛋白質含量較低，一般為 1％~2％，脂肪含量不足％，碳水化合物含量為 2％~4％，膳食纖維約 1.5％。　　表 2-1-6 葉菜類維生素維生素和礦物質含量與比較（每食物 胡蘿 維生 煙酸 維生 鉀 鈉 鈣 鎂 鐵 錳 鋅 銅 磷 硒名稱 卜素 素 B2 素（μ （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （ μ） g）白蘿蔔胡蘿蔔藕山藥芋艿毛竹筍蔥大蒜洋蔥（二）根莖類主要包括蘿蔔、胡蘿蔔、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。根莖類蛋白質含量為 1%～2%，脂肪含量不足 0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者 5%左右，高者可達 20%以上。膳食纖維的含量較葉菜類低，約 1%。維生素和礦物質含量見表。胡蘿蔔種含胡蘿蔔素最高，每 100g 種可達 4130μg。硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。　　表 2-1-7 根莖類維生素和礦物質含量與比較（每 100g）（三）瓜茄類包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類因水分含量高，營養素含量相對較低。 蛋白質含量為 0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物 0.5%~3.0%。　　膳食纖維含量平，胡蘿蔔含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素 C 含量以辣椒、苦瓜中較高（表 2-1-8），番茄中的維生素 C 的良好來源。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營養價值較高的植物。　　表 2-1-8 瓜茄類維生素和礦物質含量與比較（每 100g）食物 胡蘿 維生 煙酸 維生 鉀 鈉 鈣 鎂 鐵 錳 鋅 銅 磷 硒名稱 卜素 素 B2 素（μ （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （ μ） g）冬瓜黃瓜苦瓜絲瓜南瓜茄子番茄辣椒四）鮮豆類包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。與其他蔬菜相比，營養素含量相對較高。蛋白質含量為 2％～14％，平均 4％左右，其中毛豆和上海出產的發芽豆可達％以上。脂肪含量不高，除毛豆外，均在 0.5％以下；碳水化合物為 4％左右，膳食纖維為 1％～3％。胡蘿蔔素含量普遍較高，每 lOOg 中的含量大多在 200μg 左右，其中以甘肅出產的龍豆和廣東出產的玉豆較高，達 500μg／lOOg 以上。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。鐵的含量以發芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆較高，每 lOOg 中含量在 3mg 以上。鋅的含量以蠶豆、豌豆和芸豆中含量較高，每 lOOg 中含量均超過 lmg，硒的含量以玉豆、龍豆、毛豆、豆角和蠶豆較高，每 lOOg 中的含量在 2μg 以上。維生素 B2 含量與綠葉蔬菜相似。　　五）菌藻類菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有 500 多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無胚，自養，以孢子進行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、髮菜等。　　菌藻類食物富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。蛋白質含量以髮菜、香菇和蘑菇最為豐富，在 20％以上。蛋白質氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占蛋白質總量的 60％以上。脂肪含量低，約 1.0％左右。碳水化合物含量為 20％～35％，銀耳和髮菜中的含量較高，達 35％左右。胡蘿蔔素含量差別較大，在紫菜和蘑菇中含量豐富，其他菌藻中較低（表 2-1-9）。維生素 B1 和維生素含量也比較高。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數倍甚至十餘倍。在海產植物中，如海帶、紫菜等中還含豐富的碘，每 lOOg 海帶（干中碘含量可達 36mg。　　表 2-1-9 菌藻類維生素和礦物質含量與比較（每碳水蛋白 膳食 胡蘿 維生 維生 維生 維生化合 煙酸 鈣 鐵 錳 鋅 銅 硒食物 質 纖維 卜素 素 B1 素 B2 素C 素物名稱（μ （μ（g） （g） （g） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg）） g）蘑菇黑木耳香菇銀耳海帶紫菜髮菜二、蔬菜的合理利用一）合理選擇蔬菜含豐富的維生素，除維生素 C 外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時，應注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。　　二）合理加工與烹調蔬菜所含的維生素和礦物質易溶於水，所以宜先洗後切，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時間不易過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。烹調時要儘可能做到急火快炒。有實驗表明，蔬菜煮 3 分鐘，其中維生素 C 損失 5％，10 分鐘達 30％。為了減少損失，烹調時加少量澱粉，可有效保護維生素 C 的破壞。　　三）菌藻食物的合理利用菌藻類食物除了提供豐富的營養素外，還具有明顯的保健作用。研究發現，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制體內膽固醇形成和吸收，促進膽固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助於防治動脈粥樣硬化。海帶因含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫。海帶中的褐藻酸鈉鹽，有預防白血病和骨癌作用。　　此外，在食用菌藻類食物時，還應注意食品衛生，防止食物中毒。例如：銀耳易被酵米面黃桿菌污染，食人被污染的銀耳，可發生食物中毒。食用海帶時，應注意用水洗泡，因海帶中含砷較高，每公斤可達 35～50mg，大大超過國家食品衛生標準（0.5mg/kg）。　　第四節水果類水果類可分為鮮果、乾果、堅果和野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質。水果也屬鹼性食品。　　一、水果的主要營養成分一）鮮果及乾果類鮮果種類很多，主要有蘋果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。新鮮水果的水分含量較高，營養素含量相對較低。蛋白質、脂肪含量均不超過 1％，碳水化合物含量差異較大，低者為 6％，高者可達 28％。礦物質含量除個別水果外，相差不大。維生素 B1 和維生素 B2 含量也不高，胡蘿蔔素和維生素 C 含量因品種不同而異，其中含胡蘿蔔素最高的水果為柑、橘、杏和鮮棗；含維生素 c 豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等（表 2-1-10）。水果中的碳水化合物主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜。　　乾果是新鮮水果經過加工晒乾製成，如葡萄乾、杏干、蜜棗和柿餅等。由於加工的影響，維生素損失較多，尤其是維生素 C。但乾果便於儲運，並別具風味，有一定的食用價值。　　表 2-1-10 鮮果和乾果類維生紊和礦物質含量與比較（每碳水胡蘿 維生 維生化合 煙酸 鉀 鈉 鈣 鎂 鐵 錳 鋅 銅 磷 硒食物 卜素 素 B2 素物名稱（μ （μ（g） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg）） g）菠蘿柑橘鴨梨蘋果葡萄葡萄乾柿桃香蕉杏棗干棗二）堅果堅果是以種仁為食用部分，因外覆木質或革質硬殼，故稱堅果。按照脂肪含量的不同，堅果可以分為油脂類堅果和澱粉類堅果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；後者澱粉含量高而脂肪很少，包括栗子、銀杏、蓮子、芡實等。按照其植物學來源的不同，又可以分為木本堅果和草本堅果兩類，前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、銀杏、栗子、澳洲堅果，後者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、蓮子等。　　大多數堅果可以不經烹調直接食用，但花生、瓜子等一般經炒熟後食用。堅果仁經常製成煎炸、焙烤食品，作為日常零食食用，也是製造糖果和糕點的原料，並用於各種烹調食品的加香。　　堅果是一類營養價值較高的食品，其共同特點是低水分含量和高能量，富含各種礦物質和 B 族維生素。從營養素含量而言，富含脂肪的堅果優於澱粉類堅果，然而因為堅果類所含能量較高，雖為營養佳品，亦不可過量食用，以免導致肥胖。　　.蛋白質 富含油脂的堅果蛋白質含量多在 12％～22％之間，其中有些蛋白質含量更高，如西瓜子和南瓜子蛋白質含量達 30％以上。澱粉類乾果中以栗子的蛋白質含量最低，4％～5％，芡實為 8％左右，而銀杏和蓮子都在 12％以上，與其他含油堅果相當。　　堅果類的蛋白質氨基酸組成各有特點（表 2-1-11），如澳洲堅果不含色氨酸，花生、榛子和杏仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸和賴氨酸。巴西堅果則富含蛋氨酸，葵花子含硫氨基酸豐富，但賴氨酸稍低，芝麻賴氨酸不足。栗子雖然蛋白質含量低，但蛋白質質量較高。總的來說，堅果類是植物性蛋白質的重要補充來源，但其生物效價較低，需要與其他食品營養互補後方能發揮最佳的營養作用。　　表 2-1-11 幾種堅果類食品氨基酸組成與雞蛋幾氨基酸評分模式的比較杏仁 巴旦杏 核桃 榛子 花生仁 芝麻 雞蛋 模式異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸.脂肪 脂肪是富含油脂堅果類食品中極其重要的成分。這些堅果的脂肪含量通常達 40％以上，其中澳洲堅果更高達 70％以上，故絕大多數堅果類食品所含能量很高，可達 2092~2929kj/100g（500~700kcal/100g）。　　堅果類當中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優質的植物性脂肪。　　葵花籽、核桃和西瓜子的脂肪中特別富含亞油酸，不飽和程度很高。其中核桃和松子含有較多的α-亞麻酸，對改善膳食中的 n-3 和 n-6 脂肪酸比例有一定貢獻。一些堅果脂肪中單不飽和和脂肪酸的比例較大，例如：榛子、澳洲堅果、杏仁和美洲山核桃和開心果中所含的脂肪酸當中，57%~83%為單飽和脂肪酸；花生、松子和南瓜子所含脂肪酸中，約有 40%左右來自單不飽和脂肪酸；巴西堅果、腰果和榛子中約有的脂肪酸為單不飽和脂肪酸。　　溫帶所產堅果的不飽和脂肪酸含量普遍高於熱帶所產堅果，通常達 80％以上。　　然而腰果在熱帶堅果中不飽和脂肪酸含量最高，達 88％。澳洲堅果不僅脂肪含量最高，而且所含脂肪酸種類達 10 種以上，因而具有獨特的風味。　　.碳水化合物富含油脂的堅果中可消化碳水化合物含量較少，多在 15％以。如花生為 5.2％，榛子為 4.9％。富含澱粉的堅果則是碳水化合物的好來源，如銀杏含澱粉為 72.6％，干栗子為 77.2％，蓮子為 64.2％。它們可在膳食中與糧食類主食一同。　　堅果類的膳食纖維含量也較高， 例如花生膳食纖維含量達 6.3％， 榛子為 9.6％，中國杏仁更高達 19.2％。此外，堅果類還含有低聚糖和多糖類物質。栗子、 .聾子、芡實等雖然富含澱粉，膳食纖維含量在。2％～3.0％之間，但由於其澱粉結構與大米、麵粉不同，其血糖生成指數也遠較精製米面為低，如栗子粉的血糖生成指數為。　　.維生素堅果類是維生素 E 和 B 族維生素的良好來源，包括維生素 B1、維生素、煙酸和葉酸。富含油脂的堅果含有大量的維生素 E，澱粉堅果含量低一些，然而它們同樣含有較為豐富的水溶性維生素。杏仁中的維生素 B2 含量特別突出，無論是美國大杏仁還是中國小杏仁，均是維生素 B1 的極好來源（表 2-1-12）。　　表 2-1-12 幾種堅果的維生素含量（100g 中含量維生素 E 維生素 B1 維生素 B2 維生素 B6 葉酸（μ堅果名稱 煙酸 （mg）（mg） （mg） （mg） （mg） g）美國杏仁榛子美洲山核桃松子南瓜籽仁葵花籽仁栗子很多堅果品種含少量胡蘿蔔素，例如榛子、核桃、花生、葵花子、松子的胡蘿蔔素含量為 0.03～0.07mg／l00g，鮮板栗和開心果達 0.1mg／l00g 以上。一些堅果中含有相當數量的維生素 C，如栗子和杏仁為 25mg／l00g 左右，可以作為膳食中維生素 C 的補充來源。　　.礦物質 堅果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營養成分。堅果中鉀、鎂、鋅、銅等元素含量特別高。在未經炒制之前，其中鈉含量普遍較低。一些堅果含有較豐富的鈣，如美國杏仁和榛子都是鈣的較好來源。一般富含澱粉的堅果礦物質含量略低，而富含油脂的堅果礦物質含量更為豐富。　　三）野果野果在我國蘊藏十分豐富，這類資源亟待開發利用。野果含有豐富的維生素 C、有機酸和生物類黃酮，下面簡單介紹幾種重要野果：　　.沙棘又名醋柳，果實含脂肪 6.8％，種子含脂肪 12％，含有較多的維生素每 100g 含 1000～2000mg）、胡蘿蔔素和維生素 E 等。　　.金櫻子又名野薔薇果。盛產于山區，每 100g 含維生素 C1500～3700mg。　　.獼猴桃每 100g 含維生素 C700～1300mg，最高可達 2000mg。並含有生物類黃酮和其他未知的還原物質。　　.刺梨盛產於西南諸省，每 100g 含維生素 C 2585mg，比柑橘高 50～100 倍。　　含生物類黃酮豐富（6000~12000mg／100g）。　　.番石榴每 100g 含維生素 C 358mg，並含有胡蘿蔔素（0.05mg／l00g）和維生素 B2（0.44mg／100g）。　　二、水果的合理利用水果除含有豐富的維生素和礦物質外， 還含有大量的非營養素的生物活性物質，可以防病治病，也可致病。食用時應予注意。如梨有清熱降火、潤肺去燥等功能，對於肺結核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現的咽干、喉疼、痰多而稠等有輔助療效，但對產婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。又如紅棗，可增加機體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、大便秘結者不宜食用。　　在杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良、柿結石等疾病。　　鮮果類水分含量高，易於腐爛，宜冷藏。堅果水分含量低而較耐儲藏，但含油堅果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質，故而應當保存於乾燥陰涼處，並盡量隔絕空氣。　　第二章……動物性食物的營養價值動物性食物包括畜禽肉、禽蛋類、水產類和奶類。動物性食物是人體優質蛋白、脂類、脂溶性維生素、B 族維生素和礦物質的主要來源。　　第一節畜禽肉從食物角度講，肉類是指來源於熱血動物且適合人類食用的所有部分的總稱，它不僅包括動物的骨骼肌肉，實際上還包括許多可食用的器官和臟器組織，如心、肝、腎、胃、腸、脾、肺、舌、腦、血、皮和骨等。畜禽肉則是指畜類和禽類的肉，前者指豬、牛、羊、兔、馬、騾、驢、犬、鹿、駱駝等牲畜的肌肉、內臟及其製品，後者包括雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴕鳥、鴿等的肌肉及其製品。畜禽肉的營養價值較高，飽腹作用強，可加工烹製成各種美味佳肴，是一種食用價值很高的食物。　　一、畜禽肉的主要營養成分及組成特點一）水分肌肉中的水分含量約為 75％，以結合水、不易流動的水和自由水的形式存在。　　結合水約佔肌肉總水分的 5％，與蛋白質分子表面藉助極性集團與水分子的靜電引力緊密結合，形成水分子層；不易流動的水約佔肌肉總水分的 80％，以不易流動水狀態存在於肌原絲、肌原纖維及肌膜之間；自由水約佔肌肉總水分的 15％，存在於細胞外間隙，能自由流動。　　二）蛋白質畜禽肉中的蛋白質含量為 10％～20％，因動物的種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質含量平均在 13.2％左右；牛肉高達 20％；羊肉介於豬肉和牛肉之間；兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉的蛋白質含量也達 20％左右；狗肉約 17％。在禽肉中，雞肉的蛋白質含量較高，約 20％；鴨肉約 16％；鵝肉約％；鵪鶉的蛋白質含量也高達 20％。　　動物不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白質含量差異較大。例如：豬通脊肉蛋白質含量約為 21％，後臀尖約為 15％，肋條肉約為 10％，奶脯僅為 8％；牛通脊肉的蛋白質含量為 22％左右，後腿肉約為 20％，腑肋肉約為 18％，前腿肉約為％；羊前腿肉的蛋白質含量約為 20％，後腿肉約為 18％，通脊和胸腑肉約為％；雞胸肉的蛋白質含量約為 20％，雞翅約為 17％。　　一般來說，心、肝、腎等內臟器官的蛋白質含量較高，而脂肪含量較少。不同內髒的蛋白質含量也存在差異。家畜不同的內臟中，肝臟含蛋白質較高，心、腎含蛋白質 14％~17％；禽類的內臟中，肫的蛋白質含量較高，肝和心含蛋白質 13％～％。　　畜禽肉的蛋白質為完全蛋白質，含有人體必需的各種氨基酸，並且必需氨基酸的構成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營養價值高，屬於優質蛋白質。　　畜禽的皮膚和筋腱主要由結締組織構成。結締組織的蛋白質含量為 35％~40％，而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。例如：豬皮含蛋白質 28％～30％，其中％是膠原蛋白。由於膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，為不完全蛋白質，因此以豬皮和筋腱為主要原料的食品（如膨化豬皮、豬皮凍、蹄筋等）的營養價值較低，需要和其他食品配合，補充必需的氨基酸。　　骨是一種堅硬的結締組織， 其中的蛋白質含量約為 20％，骨膠原佔有很大比例，為不完全蛋白質。骨可被加工成骨糊添加到肉製品中，以充分利用其中的蛋白質。　　畜禽血液中的蛋白質含量分別為：豬血約 12％、牛血約 13％、羊血約 7％、雞血約 8％、鴨血約 8％。畜血血漿蛋白質含有 8 種人體必需氨基酸和組氨酸，營養價值高，其賴氨酸和色氨酸含量高於麵粉，可以作為蛋白強化劑添加在各種食品和餐菜中；血細胞部分可應用於香腸的生產，其氨基酸組成與膠原蛋白相似。用膠原蛋白酶水解時，可得到與膠原蛋白水解物同樣的肽類。　　三）脂肪脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為％，高者可達 89％以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。　　例如：豬瘦肉中的脂肪含量為 6.2％，羊瘦肉為 3.9％，而牛瘦肉僅為為 2.3％。　　兔肉的脂肪含量也較低，為 2.2％。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在％以下；雞和鴿子的脂肪含量類似，在 14％～17％之間；鴨和鵝的脂肪含量達％左右。　　畜肉脂肪組成以飽和脂肪酸為主，主要由硬脂酸、棕櫚酸和油酸等組成，熔點較高。禽肉脂肪含有較多的亞油酸，熔點低，易於消化吸收。膽固醇含量在瘦肉中較低，每 100g 含 70mg 左右，肥肉比瘦肉高 90％左右，內臟中更高，一般約為瘦肉的 3～5 倍，腦中膽固醇含量最高，每 100g 可達 2000mg 以上。　　必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營養價值的重要方面。動物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低於植物油脂，因此其營養價值低於植物油脂。在動物脂肪中，禽類脂肪所含必需脂肪酸的量高於家畜脂肪；家畜脂肪中，豬脂肪的必需脂肪酸含量又高於牛、羊等反芻動物的脂肪。總的來說，禽類脂肪的營養價值高於畜類脂肪。　　四）碳水化合物碳水化合物含量為 1％~3％，平均 1.5％，主要以糖原的形式存在於肌肉和肝臟中。動物在宰前過度疲勞，糖原含量下降，宰後放置時間過長，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相應增高，pH 下降。　　五）礦物質礦物質的含量一般為 0.8％～1.2％，瘦肉中的含量高於肥肉，內臟高於瘦肉。　　鐵的含量為 5mg／100g 左右，以豬肝最豐富。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。在內臟中還含有豐富的鋅和硒。牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數十倍。此外，畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然不高，但吸利用率很高。　　禽類的肝臟中富含多種礦物質，且平均水平高於禽肉。肝臟和血液中鐵的含量十分豐富，高達 10～30mg／100g 以上，可稱鐵的最佳膳食來源。禽類的心臟和胗也是含礦物質非常豐富的食物。　　六）維生素畜禽肉可提供多種維生素，主要以 B 族維生素和維生素 A 為主。內臟含量比肌肉中多，其中肝臟的含量最為豐富，特別富含維生素 A 和維生素 B2，維生素 A 的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素 B2 含量則以豬肝中最豐富（表 2-2-1）。在禽肉中還含有較多的維生素 E。　　表 2-2-1 畜禽肉主要營養素含量與比較（每食物名 蛋白質 脂肪 維生素 維生素 維生素 煙酸 維生素 維生素 鈣 鐵 鋅 硒稱（g） （g） （μg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （μg）牛 肉（ 肥瘦）羊 肉（ 肥瘦）豬 肉（肥）豬 肉（ 肥瘦）豬 肉（瘦）雞肉鴨肉鵝肉牛肝羊肝豬肝雞肝牛腎羊腎豬腎七）浸出物浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶於水的物質，包括含氮浸出物和無氮浸出物。　　.含氮浸出物含氮浸出物為非蛋白質的含氮物質，占肌肉化學成分的 1.65％，佔總含氮物質的 11％，多以遊離狀態存在，是肉品呈味的主要成分。這類物質可分為以下幾大類。　　核苷酸類：主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、肌苷酸（IMP）等。　　胍基化合物：包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐，以肌酸含量相對較多。　　除以上各種含氮化合物以外，還有嘌呤、遊離氨基酸、肉毒鹼、尿素、胺等。　　.無氮浸出物 無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機化合物，包括糖類和有機酸，占肌肉化學成分的 1.2％。糖類在肌肉中含量很少，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖。核糖是細胞中核酸的組成成分；葡萄糖是肌肉收縮的能量來源；糖原是葡萄糖的聚合體，是肌肉內糖的主要存在形式，但動物屠宰後，肌糖原逐漸分解為葡萄糖，並經糖酵解作用後生成乳酸。肌肉中的有機酸主要是糖酵解生成的乳酸，另外還有羥基乙酸、丁二酸及微量的糖酵解中間產物。　　二、畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白質營養價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與穀類食物搭配食用，以發揮蛋白質的互補作用。為了充分發揮畜禽肉營養作用，還應注意將畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。　　畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，因此老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。內臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經常食用。　　第二節蛋類及蛋製品蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、鴕鳥蛋、火雞蛋、海鷗蛋及其加工製成的鹹蛋、松花蛋等。蛋類的營養素含量不僅豐富，而且質量也很好，是一類營養價值較高的食品。　　一、蛋的結構蛋類的結構基本相似，主要有蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成。蛋殼位於蛋的最外層，在蛋殼最外面有一層水溶性膠狀粘蛋白，對防止微生物進入蛋內和蛋內水分及二氧化碳過度向外蒸發起著保護作用。當蛋生下來時，這層膜即附著在蛋殼的表面，外觀無光澤，呈霜狀，根據此特徵，可鑒別蛋的新鮮程度。如蛋外表面呈霜狀，無光澤而清潔，表明蛋是新鮮的；如無霜狀物，且油光發亮不清潔，說明蛋已不新鮮。由於這層膜是水溶性，在儲存時要防潮，不能水洗或雨淋，否則會很快變質腐敗。蛋清位於蛋殼與蛋黃之間，主要是卵白蛋白，遇熱、鹼、醇類發生凝固，遇氯化物或某些化學物質，濃厚的蛋白則水解為水樣的稀薄物。根據這種性質，蛋可加工成松花蛋和鹹蛋。蛋黃呈球形，由兩根系帶固定在蛋的中心。隨著保管時間的延長和外界溫度升高，系帶逐漸變細，最後消失，蛋黃隨系帶變化，逐漸上浮貼殼。　　由此也可鑒別蛋的新鮮程度。　　蛋殼重量約佔整個雞蛋的11％～13％，蛋黃和蛋清的比例因雞蛋大小而略有差別，雞蛋大則蛋黃比例較小，一般蛋黃約佔可食部分的1／3左右（表2-2-2）。　　表2-2-2 各種蛋的重量和所佔比例蛋種類 全蛋重 蛋殼（%） 內容物（%） 蛋白（%） 蛋黃（%）雞蛋鴨蛋鵝蛋火雞蛋鴕鳥蛋鵪鶉蛋鴿蛋蛋殼主要由 93％～96％的碳酸鈣、0.5％～1％碳酸鎂、0.5％～2.8％的磷酸鈣和磷酸鎂以及少量黏多糖組成，其質量和厚度與飼料中的礦物質含量，特別是鈣含量關係密切。此外，蛋殼厚度與其表面色素沉積有關，色素含量高則蛋殼厚。　　蛋白膜和內蛋殼膜緊密相連，有角質蛋白纖維交織成為堅韌的網狀結構，微生物不能直接通過蛋白膜進入蛋內。　　蛋白膜之內為蛋清，為白色半透明粘性溶膠狀物質。蛋清分為三層：外層稀蛋清、中層濃蛋清和內層稀蛋清。外層稀蛋清水分含量為 89％，濃蛋清水分含量為％，內層稀蛋清水分含量為 86％，蛋黃系帶水分含量為 82％。　　蛋黃為濃稠、不透明、半流動粘稠物，由雞蛋鈍端和尖端兩側的蛋黃系帶固定在內層稀蛋清和濃蛋清之中。系帶呈螺旋結構，雞蛋尖端系帶為右旋，鈍端系帶為左旋。蛋黃系帶是一種卵粘蛋白，其中含葡萄糖胺 1 1.4％，並結合較多溶菌酶。　　蛋黃由無數富含脂肪的球形微胞所組成，外被蛋黃膜。蛋黃膜厚度約為 16μm，結構類似蛋白膜，但更為細緻嚴密，具有一定彈性。蛋黃膜中 87％為蛋白質，主要是糖蛋白，10％為糖，其餘 3％為脂類。蛋黃膜中所含疏水氨基酸較多，因而表現出一定的不溶性。蛋黃內最中心處為白色的卵黃心，周圍為互相交替的深色蛋黃層和淺色蛋黃層（胚盤）。蛋黃上側表面的中心部分有一個 2～3mm 直徑的白色小圓點，稱為胚胎。　　新鮮雞蛋清 pH 為 7.6～8.0，蛋黃 pH 為 6.0～6.6。鮮蛋打開後三層蛋清層次分明，蛋黃系帶清晰完整。隨著儲藏時間的延長，pH 漸漸上升，濃蛋清部分漸漸變稀，蛋黃系帶消失，蛋黃從中央移開，蛋黃膜彈性減弱甚至破裂。　　二、蛋類的主要營養成分及組成特點蛋的微量營養成分受到品種、飼料、季節等多方面因素的影響，但蛋中大量營養素含量總體上基本穩定，各種蛋的營養成分有共同之處。　　一）蛋白質蛋類蛋白質含量一般在 10％以上。全雞蛋蛋白質的含量為 12％左右，蛋清中略低，蛋黃中較高，加工成鹹蛋或松花蛋後，變化不大。鴨蛋的蛋白質含量與雞蛋類似（表 2-2-3）。　　表 2-2-3 畜蛋的主要營養素含量與比較（每蛋白 碳水化 維生素 維生素 維生素 維生素脂肪 煙酸 鈣 鐵 鋅 磷 硒食物名 質 合物稱 （m （m （μ（g） （g） （g） （μg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg）） g） g）雞蛋（白皮）雞蛋白 11.6 0.1 3.1 微量雞蛋黃鴨蛋鴨蛋白 9.9 微量鴨蛋黃松花蛋（雞）松花蛋（鴨）鹹鴨蛋鵝蛋蛋清當中所含的蛋白質超過 40 種，其中主要蛋白質包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清總蛋白的 80％左右。卵清蛋白也是一種含磷蛋白。此外，蛋清中還含有卵球蛋白、溶菌酶以及 9％左右的其他蛋白質。　　蛋黃中的主要蛋白質是與脂類相結合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度脂蛋白占％，卵黃球蛋白占 10％，卵黃高磷蛋白占 4％，而高密度脂蛋白占 16％。低密度脂蛋白含脂類達 89％，比重較低。高密度脂蛋白也稱為卵黃磷脂蛋白，與卵黃高磷蛋白形成複合體而存在。卵黃高磷蛋白存在於蛋黃顆粒中，含磷約 10％，包含了蛋黃中 60％~70％的磷。此外還含有蛋黃核黃素結合蛋白，占 0.4％左右，可與核黃素特異性地結合。　　蛋黃中的蛋白質均具有良好的乳化性質，故而成為色拉醬的主要原料。蛋黃中的蛋白質也具有受熱形成凝膠的性質，因此在煮蛋、煎蛋時成為凝固狀態。蛋黃凝固點高於蛋清，凝固速度較慢。因此在烹調時蛋黃似乎較難凝固。蛋黃經過冷凍後，蛋白質發生膠凝作用，解凍後粘度增加，在食品加工中所起的功能性質隨之劣變。　　蛋白質氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高，達 94，是其他食物蛋白質的 1.4 倍左右。蛋白質中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，和穀類和豆類食物混合食用，可彌補其賴氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白質中還富含半胱氨酸，加熱過度使半胱氨酸部分分解產生硫化氫，與蛋黃中的鐵結合可形成黑色的硫化鐵。煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質來源於此。　　鮮雞蛋蛋白的加熱凝固溫度為 62～64 C，蛋黃為 68～72 C。降低含水量、添加蔗糖均使雞蛋蛋白質凝固溫度提高 pH 下降、 添加鈉鹽或鈣鹽則可降低雞蛋蛋白質的凝固溫度。生蛋清中因含有抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵類粘蛋白和卵抑製劑，使其消化吸收率僅為 50％左右。烹調後可使各種抗營養因素完全失活，消化率達％。因此雞蛋烹調時應使其蛋清完全凝固。　　二）脂類蛋清中含脂肪極少，98％的脂肪存在於蛋黃當中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質結合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。　　雞蛋黃中脂肪含量約 28％～33％，其中中性脂肪含量約佔 62％～65％，磷脂占％～33％，固醇占 4％一 5％，還有微量腦苷脂類。蛋黃中性脂肪的脂肪酸中，以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富，約佔 50％左右，亞油酸約佔 10％，其餘主要是硬脂酸、棕櫚酸和棕櫚油酸，含微量花生四烯酸。　　蛋黃是磷脂的極好來源，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，並能促進脂溶性維生素的吸收。雞蛋黃中的磷脂主要為卵磷脂和腦磷脂，此外尚有神經鞘磷脂。　　各種禽蛋的蛋黃中總磷脂含量相似。它們使蛋黃具有良好的乳化性狀，但因含有較多不飽和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影響。　　膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量最高，每 100g 達 1696mg，是豬肝的 7 倍、肥豬肉的 17 倍，加工成鹹蛋或松花蛋後，膽固醇含量無明顯變化。　　三）碳水化合物雞蛋當中碳水化合物含量極低，大約為 1％左右，分為兩種狀態存在，一部分與蛋白質相結合而存在，含量為 0.5％左右；另一部分遊離存在，含量約 0.4％。後者中 98％為葡萄糖，其餘為微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。這些微量的葡萄糖是蛋粉製作中發生美拉德反應的原因之一，因此生產上在乾燥工藝之前採用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工儲藏過程中不發生褐變。　　四）礦物質蛋中的礦物質主要存在於蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質％～1.5％，其中磷最為豐富，為 240mg／l00g，鈣為 112mg／100g。　　蛋黃是多種微量元素的良好來源，包括鐵、硫、鎂、鉀、鈉等。蛋中所含鐵元素數量較高，但以非血紅素鐵形式存在。由於卵黃高磷蛋白對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為 3％左右。　　不同禽類所產蛋中礦物質含量有所差別。其蛋黃中鐵、鈣、鎂、硒的含量排序為：鵝蛋、鴨蛋、鴿蛋、洋雞蛋、草雞蛋；蛋白中含量排序為鴨蛋、鴿蛋、鵝蛋、洋雞蛋、草雞蛋。鵪鶉蛋含鋅量高於雞蛋，而鴕鳥蛋各種礦物元素含量與雞蛋相近。　　消費者通常認為草雞蛋營養素含量更高，然而分析結果表明，洋雞蛋的微量元素含量略高於草雞蛋，可能與由於飼料當中所提供的礦物質更為充足有關。　　蛋中的礦物質含量受飼料因素影響較大。飼料中硒含量上升，則蛋黃中硒含量增加，添加有機硒更容易在蛋黃中積累。添加有機錳可增加蛋黃當中的錳含量。飼料中鋅和硒的含量極顯著地影響蛋中硒的沉積， 鋅和碘也對硒的沉積產生顯著影響。　　添加碘不僅能提高硒的吸收和轉化，還能使蛋中碘含量上升。通過添加硒和碘的方法可生產富硒雞蛋和富碘鴨蛋。通過調整飼料成分，目前市場上已有富硒蛋、富碘蛋、高鋅蛋、高鈣蛋等特種雞蛋或鴨蛋銷售。　　五）維生素和其他微量活性物質蛋中維生素含量十分豐富， 且品種較為完全， 包括所有的 B 族維生素、 維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K 和微量的維生素 C。其中絕大部分的維生素 A、維生素 D、維生素 E 和大部分維生素 B1 都存在於蛋黃當中。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言高於雞蛋。此外，蛋中的維生素含量受到品種、季節和飼料中含量的影響。　　蛋黃是膽鹼和甜菜鹼的良好來源， 甜菜鹼具有降低血脂和預防動脈硬化的功效。　　雞蛋殼、蛋清和蛋黃中唾液酸（sialic acid）含量分別為 0.0028％、0.01％、％，而蛋白膜和蛋黃膜的含量分別為 0.02％和 0.153％，該成分具有一定免疫活性，對輪狀病毒有抑制作用。　　在 0 C 保藏雞蛋一個月對維生素 A、維生素 D、維生素 B1 無影響，但維生素煙酸和葉酸分別有 14％、17％和 16％的損失。　　煎雞蛋和烤蛋中的維生素 B1、維生素 B2 損失率分別為 15％和 20％，而葉酸損失率最大，可達 65％。煮雞蛋幾乎不引起維生素的損失。　　散養禽類攝入含類胡蘿蔔素的青飼料較多，因而蛋黃顏色較深；集中飼養的雞飼料當中含有豐富的維生素 A，但因為缺乏青葉類飼料故蛋黃顏色較淺，但其維生素 A 含量通常高於散養雞蛋。為了提高雞蛋的感官性狀，目前也使用一些合成類胡蘿蔔素添加入飼料令蛋黃著色。用不同紅黃色調的類胡蘿蔔素進行配比，可以得到最令人滿意的蛋黃色澤。飼料中維生素 A 和鈣含量過高時抑制蛋黃著色。　　三、蛋類的合理利用在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能與生物素在且腸道內結合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛髮脫落、皮膚髮黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質消化吸收，故不可生食蛋清。烹調加熱可破壞這兩種物質，消除它們的不良影響。但是至不宜過度加熱，否則會使蛋白質過分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，反而影響食慾及消化吸收。　　蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是動脈粥樣硬化、冠心病；疾病的危險因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心血管疾病有防治作用。　　因此，吃雞蛋要適量。據研究，每人每日吃 1～2 個雞蛋，對血清膽固醇水平既無明顯影響，可發揮禽蛋其他營養成分的作用。　　第三節水產類水產動物種類繁多，全世界僅魚類就有 2.5 萬～3.0 萬種，海產魚類超過萬種。水產食用資源與人類飲食關係密切。從巨大的鯨魚到遊動的小蝦，許多都具有豐富的營養價值。這些豐富的海洋資源作為高生物價的蛋白、脂肪和脂溶性維生素來源，在人類的營養領域具有重要作用。　　在種類繁多的海洋動物資源中，可供人類食用、具有食用價值的主要有魚類、鯨類、甲殼類、軟體類和海龜類。　　一、魚 類按照魚類生活的環境，可以把魚分為海水魚（如鯡魚、鱈魚、狹鱈魚等）和淡水魚（如鯉魚、鮭魚）；根據生活的海水深度，海水魚又可以分為深水魚和淺水魚。　　按體形分，可以把魚簡單地分為圓形（如鱈魚、狹鱈魚）或扁形（普鰨、大菱鮃、太平洋鰈魚）兩種。　　一）魚類主要營養成分及組成特點.蛋白質 魚類蛋白質含量約為 15％~20％，平均 18％左右，分布於肌漿和肌基質，肌漿主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纖維蛋白、肌結合蛋白和球蛋白；肌基質主要包括結締組織和軟骨組織、含有膠原蛋白和彈性蛋白質。　　除了蛋白質外，魚還含有較多的其他含氮化合物，主要有遊離氨基酸、肽、胺類、胍、季銨類化合物、嘌呤類和脲等。　　.脂類 脂肪含量約為 1％~10％，平均 5％左右，呈不均勻分布，主要存在於皮下和臟器周圍，肌肉組織中含量甚少。不同魚種含脂肪量有較大差異，如鱈魚含脂肪在 1％以下，而河鰻脂肪含量高達 10.8％。　　魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占 60％以上，熔點較低，通常呈液態，消化率為 95％左右。不飽和脂肪酸的碳鏈較長，其碳原子數多在 14～22 之間，不飽和雙鍵有 1～6 個，多為ω-3 系列。一些魚油中ω-多不飽和脂肪酸（ω-PUFA）含量見表 2-2-4。　　表 2-2-4 魚油中ω-PUFA 含量（g/100g 魚肉）魚種鮐魚鮭魚（大西洋）鮭魚（紅）鱒魚金搶魚鱈魚鰈魚鱸魚黑線鱈舌鰨魚類中的ω-3 不飽和脂肪酸存在於魚油中， 主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。EPA 與 DHA 可以在動物體內由亞麻酸轉化而來，但是非常緩慢。而在一些海水魚類和藻類中卻可以大量轉化。EPA 與 DHA 的研究起源於 20 世紀 70 年代流行病學調查。調查中發現，愛斯基摩人通過吃生魚攝食大量 EPA 與 DHA，其心血管發病率遠低于丹麥人；同時發現，愛斯基摩人一旦流鼻血，流血時間遠長於丹麥人。研究還發現，EPA 具有抑制血小板形成作用；EPA 與 DHA 不僅可以降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，還具有抗癌作用。EPA 和 DHA 在魚體內的合成很少，主要是由海水中的浮游生物和海藻類合成的，經過食物鏈進入魚體內，並以甘油三酯的形式貯存。二者低溫下呈液體狀態，因此冷水魚中含量較高。研究發現，大型回遊性魚的眼窩脂肪中 DHA 含量高，其含量佔總脂肪酸的 30％～40％。與不飽和脂肪酸的高含量相反，抗氧化物質維生素 E 的含量很低，因此魚油在貯藏過程中易於氧化。　　.碳水化合物 碳水化合物的含量較低，約 1.5％左右。有些魚不含碳水化合物，如鯧魚、鰱魚、銀魚等。碳水化合物的主要存在形式是糖原。魚類肌肉中的糖原含量與其致死方式有關，捕即殺者糖原含量最高；掙扎疲勞後死去的魚類，體內糖原消耗嚴重，含量降低。除了糖原之外，魚體內還含有粘多糖類。這些粘多糖類按有無硫酸基分為硫酸化多糖和非硫酸化多糖，前者如硫酸軟骨素、硫酸乙醯肝素、硫酸角質素；後者如透明質酸、軟骨素等。　　.礦物質 魚類礦物質含量為 1％～2％，其中鋅的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，其中鈣的含量多於禽肉，但鈣的吸收率較低。海產魚類富含碘，有的海產魚每公斤含碘 500～1000μg，而淡水魚每公斤含碘僅為 50～μg。　　.維生素 魚油和魚肝油是維生素 A 和維生素 D 的重要來源， 也是維生素 E（生育酚）的一般來源。 多脂的海魚肉也含有一定數量的維生素 A 和維生素 D。 維生素 B1、維生素 B2 煙酸等的含量也較高，而維生素 C 含量則很低。一些生魚製品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質，因此大量食用生魚可能造成維生素 B1 的缺乏。　　二）魚類的合理利用.防止腐敗變質 魚類因水分和蛋白質含量高，結締組織少，較畜禽肉更易腐敗變質，特別是青皮紅肉魚，如鮐魚、金槍魚，組氨酸含量高，所含的不飽和雙鍵極易氧化破壞，能產生脂質過氧化物，對人體有害。因此打撈的魚類需及時保存或加工處理，防止腐敗變質。保存處理易般採用低溫或食鹽來抑制組織蛋白酶的作用和微生物的生長繁殖。低溫處理有冷卻和凍結兩種方式。冷卻是用冰冷卻魚體使溫度降到-1 C 左右，一般可保存 5~15 天。凍結是使魚體在-25~40 C 的環境中冷凍，此時各組織酶和維生物均處於休眠狀態，保藏期可達半年以上。以食鹽保藏的海魚，用食鹽不應低於 15%。　　有些魚含有極強的毒素，如河豚魚，雖其肉質細嫩，雖其.防止食物中毒味道鮮美，但其卵、卵巢、肝臟和血液中含有極毒的河豚毒素，若不會加工處理，可引起急性中毒而死亡。故無經驗的人，千萬不葯「拚死吃河豚」 。　　二、軟體動物類軟體動物按其形態不同，可以分為雙殼類軟體動物和無殼軟體動物兩大類。雙殼類軟體動物包括蛤類、牡蠣、貽貝、扇貝等；無殼類軟體動物包括章魚、烏賊等。　　軟體動物類含有豐富的蛋白質和微量元素， 某些軟體動物還含有較多的維生素和維生素 E，但脂肪和碳水化合物含量普遍較低（表 2-2-5） 。蛋白質中含有全部的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚肉都高。在貝類肉質中還含有豐富的牛磺酸，貝類中牛磺酸的含量普遍高於魚類，其中尤以海螺，毛蚶和雜色蛤中為最高，每百克新鮮可食部中含有 500~900mg。軟體動物微量元素的含量以硒最為突出，其次是鋅的含量，此外還含有碘、銅、錳、鎳等。　　軟體動物類的主要營養素含量與比較（每蛋白 碳水化 維生素 維生素 維生素 維生素脂肪 煙酸 鈣 鐵 鋅 磷 硒食物名 質 合物稱 （m （m （μ（g） （g） （g） （μg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg）） g） g）鮮貝蚌肉蟶子貽貝牡蠣海參（鮮）田螺烏賊水浸魷魚水產動物的肉質一般都非常鮮美，這與其中所含的一些呈味物質有關。魚類和甲殼類的呈味物質主要是遊離的氨基酸、核苷酸等；軟體類動物中的一部分，如烏賊類的呈味物質也是氨基酸，尤其是含量豐富的甘氨酸。貝類的主要呈味成分為琥珀酸及其鈉鹽。琥珀酸在貝類中含量很高，乾貝中達 0.14％，螺 0.07％，牡蠣％0。此外，一些氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸，以及 AMP、Na 、K 、等也為其呈味成分。　　第四節乳類及其製品乳類是指動物的乳汁，經常食用的是牛奶和羊奶。乳類經濃縮、發酵等工藝可製成奶製品，如奶粉、酸奶、煉乳等。乳類及其製品具有很高的營養價值，不僅是嬰兒的主要食物，也是老弱病患者的營養食品。　　一、乳類及其製品的營養成分及組成特點乳類及其製品幾乎含有人體需要的所有營養素，除維生素 C 含量較低外，其他營養素含量都比較豐富。某些乳製品加工時除去了大量水分，故其營養素含量比鮮乳的要高，但某些營養素受加工的影響，相對含量有所下降（表 2-2-6）。　　表 2-2-6 乳類及其製品的主要營養素含量與比較（每碳水蛋白 維生 維生 維生 維生 維生脂肪 化合 煙酸 鈣 鐵 鋅 磷 硒食物名 質 素A 素 B1 素 B2 素C 素物稱（μ （μ（g） （g） （g） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg）） g）牛乳羊乳酸乳甜煉乳全脂奶粉一）乳類乳類的水分含量為 86％～90％，因此它的營養素含量與其他食物比較時相對較低。　　.蛋白質 牛乳中的蛋白質含量比較恆定，約在 3.0％左右，含氮物的 5％為非蛋白氮。傳統上將牛乳蛋白質劃分為酪蛋白和乳清蛋白兩類。酪蛋白約佔牛乳蛋白質的 80％，乳清蛋白約佔總蛋白質的 20％。牛乳蛋白質為優質蛋白質，生物價為，容易被人體消化吸收。　　羊奶的蛋白質含量為 1.5％，低於牛乳；蛋白質當中酪蛋白的含量較牛奶略低，其中所含的α-2S 酪蛋白在胃中所形成的凝乳塊較小而細軟，更容易消化。嬰兒消化羊奶的消化率可達 94％以上。氂牛奶和水牛奶的蛋白質含量明顯高於普通牛奶，在 4％以上。　　（一）酪蛋白：凡 20 C 下於 pH4.6 沉澱的牛乳蛋白被稱為酪蛋白，在制酸奶和乳酪時沉澱的蛋白質主要是酪蛋白。牛乳中 4／5 的蛋白質為酪蛋白，它賦予牛乳以獨特的性質和營養。酪蛋白的特點是含有大量的磷酸基，能與 Ca 發生相互作用，並具有特定的三級和四級結構。　　乳清蛋白：乳清中的蛋白質屬於乳清蛋白，其中主要包括β-乳球蛋白和α乳清蛋白，此外還有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。牛奶的乳清蛋白當中，α-乳清蛋白約佔 19.7％，β-乳球蛋白占 43.6％，血清蛋白占 4.7％。　　在常溫下，酪蛋白在 pH4.6 時沉澱，而乳清蛋白仍然能夠溶解於乳清之中。如果在 90℃下加熱 5 分鐘再將 pH 調至 4.6，則乳清蛋白隨著酪蛋白而沉澱。　　.脂類 牛乳含脂肪 2.8％～4.0％。乳中磷脂含量約為 20～50mg／l00ml，膽固醇含量約為 13mg／100mll。水牛奶脂肪含量在各種奶類當中最高，為 9.5％～％。隨飼料的不同、季節的變化，乳中脂類成分略有變化。　　乳脂肪以微細的脂肪球狀態分散於牛乳汁中， 每毫升牛乳中約有脂肪球 20 億～億個，平均直徑為 3μm。羊奶中的脂肪球大小僅為牛奶的脂肪球的 1／3，而且大小均一，容易消化吸收。　　乳中脂肪是脂溶性維生素的載體，對乳的風味和口感也起著重要的作用，影響著消費者。乳脂肪的香氣成分包括各種揮發性烷酸、烯酸、酮酸、羥酸、內酯、烷醛、烷醇、酮類等。　　牛乳脂肪的組成：牛乳中的脂類主要由甘油三酯組成，其中有少量的甘油單酯和二酯、磷脂、鞘脂、固醇類。膽固醇的 3／4 溶於乳脂肪中，1／10 在脂肪球膜中，其他則與蛋白質結合而存在於脫脂乳中。磷脂則一半存在於脂肪球膜中，另一半以蛋白質複合物形式存在於脫脂乳中。　　牛乳中已被分離出來的脂肪酸達 400 種之多， 其中包括碳鏈長度從 2 至 28 的各種脂肪酸，奇數碳原子和偶數碳原子的脂肪酸，直鏈的脂肪酸和支鏈的脂肪酸，飽和的以至多不飽和的脂肪酸，甚至酮酸、羥酸、環狀脂肪酸等。然而，乳脂肪中以偶數碳原子直鏈中長脂肪酸占絕對優勢，包括肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸等，奇數碳原子、分支的和其他罕見的脂肪酸的存在數量極小。　　乳牛為反芻動物，細菌在瘤胃中分解纖維素和澱粉可產生揮發性脂肪酸，故牛乳脂肪的特點是含有一定量的中短鏈脂肪酸（4～10 碳），14 碳以下的脂肪酸含量達％，揮發性、水溶性脂肪酸達 8％，其中丁酸是反芻動物乳脂中的特有脂肪酸。　　這種組成特點賦予乳脂肪以柔潤的質地和特有的香氣。　　牛乳中的脂肪酸部分來源於血脂，部分在乳腺中合成。這兩個來源的脂肪酸成分頗不相同。乳腺中合成的脂肪酸多為短鏈到中鏈的脂肪酸，而血液來源的脂肪包括部分 16 碳的脂肪酸和全部的 18 碳脂肪酸。　　分子內和分子間脂肪酸的組成對乳脂肪的性質影響最大， 脂肪酸在甘油三酯中個位置中的分布與乳脂肪的熔點和水解性等物理化學性質有關。一般的規律是，短鏈脂肪酸主要在 Sn-3 位出現，而亞油酸往往處於 Sn-2 位。　　乳脂肪主要以脂肪球的形式存在，其直徑在 1～10μm 之間。脂肪球表面有一層脂蛋白膜，可防止脂肪球發生凝聚，也阻礙了脂酶對乳脂肪的水解。這層蛋白膜來自分泌細胞的細胞質和細胞質膜，主要成分為磷脂和糖蛋白。　　牛乳脂肪的融點分布較廣，從-40~72℃不等。在室溫下，乳脂肪呈固態，實際上是固態脂肪溶於液態脂肪的混合體。牛乳的脂肪結晶通常為僅型，雖然對大多數脂肪來說僅型是最不穩定的晶型，然而在乳脂肪中它十分穩定，可能是由於乳脂肪中成分過於複雜，結晶僅能以此形式存在。　　牛乳脂肪在加工中的變化：由於乳脂肪的比重比乳本身輕，它具有上浮的趨勢。乳脂肪經均質化可防止脂肪分層，其方法是在高流速、高壓力下迫使牛乳從極細的孔徑噴出，這樣，乳脂肪球便從 3~10μm 減小到 2μm 以下。新增的表面積具有高表面自由能，因此它們將酪蛋白和少部分乳清蛋白吸收於表面，防止了微脂肪球的相互聚集。此外，由於脂肪球數目的增加，散射光的能力增強，牛乳顯得更白。　　任何會引起酪蛋白凝聚的因素都會造成脂肪球的聚集，如凝乳酶處理、酸化處理和過度加熱等。因此，經過均質的牛乳與未經均質的牛乳相比，其熱穩定性較低。　　例如，用均質奶加入熱咖啡中，容易造成牛乳絮片的出現。此外，均質後的乳脂肪球更易受到光氧化和脂酶的作用，產生一種不良風味。　　未均質牛乳在室溫或較低溫度下離心可獲得稀奶油。 低溫下（5～10℃）離心對脂肪球的破壞較小，因而獲得的奶油較稠，並含有較多免疫球蛋白。　　攪拌奶油造成脂肪球膜的破壞，冷凍-融化過程也會破壞脂肪球膜。失去了脂肪球膜保護的乳脂肪便發生凝聚而上浮，同時失去其乳白的顏色，而表現出乳脂肪中所溶解的類胡蘿β-素的黃色。 製作黃油實際上是水包油型乳狀液向油包水型乳狀液轉變的過程，產品中脂肪為連續相，其中有 2％～46％的脂肪以脂肪球的形式存在，水以微滴的形式存在。在脂肪全部呈液態或固態的情況下，乳脂肪的成塊和聚集不能很好地發生。因而製作黃油需要控制恰當的溫度，使脂肪中固態與液體的比例符合要求。　　.碳水化合物 乳類碳水化合物含量為 3.4％～7.4％，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物的主要形式為乳糖。　　由於乳糖可促進鈣等礦物質的吸收，也為嬰兒腸道內雙歧桿菌的生長所必需，對於幼小動物的生長發育具有特殊的意義。但對於部分不經常飲奶的成年人來說，體內乳糖酶活性過低，大量食用乳製品可能引起乳糖不耐受的發生。用固定化乳糖酶將乳糖水解為半乳糖和葡萄糖可以解決乳糖不耐受問題， 同時可提高產品的甜度。　　.礦物質 牛乳中的礦物質主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等，大部分與有機酸結合形成鹽類，少部分與蛋白質結合或吸附在脂肪球膜上。其中成鹼性元素略多，因而牛乳為弱成鹼性食品。乳中的礦物質含量因品種、飼料、泌乳期等因素而有所差異，初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。發酵乳中鈣含量高並具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來源。牛乳中鈉、鉀和氯離子基本上完全存在於溶液中，而鈣和磷分布在溶液和膠體兩相中。　　.維生素牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，包括維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K、各種 B 族維生素和微量的維生素 C。只是這些維生素的含量差異較大。總的來說，牛奶是 B 族維生素的良好來源，特別是維生素 B2。　　乳中的 B 族維生素主要是瘤胃中的微生物所產生，其含量受飼料影響較小，但葉酸含量受到季節影響，維生素 B12 含量受到飼料中鈷含量的影響。維生素 D 含量與牛的光照時間有關，而維生素 A 和胡蘿蔔素的含量則與乳牛的飼料密切相關。放牧乳牛所產奶的維生素含量通常高於舍飼乳牛所產奶的含量。　　脂溶性維生素存在於牛奶的脂肪部分中，而水溶性維生素存在於水相。乳清所呈現的淡黃綠色便是維生素 B2 的顏色。脫脂奶的脂溶性維生素含量顯著下降，需要進行營養強化。　　由於羊的飼料中青草比例較大，故而羊奶中的維生素 A 含量高於牛奶。羊奶中多數 B 族維生素含量比較豐富，但其中葉酸及維生素 B12 含量低，如果作為嬰幼兒的主食，容易造成生長遲緩及貧血，所以不適合 1 歲以下嬰幼兒作為主食。對於成年人來說，由於飲食品種豐富，葉酸及維生素 B12 有其他來源供應，故而可以放心飲用羊奶。　　.其他成分酶類：牛奶蛋白質部分為血液蛋白轉化而來，其中含有大量酶類，主要氧化還原酶、轉移酶和水解酶。水解酶中包括了澱粉酶、脂酶、酯酶、蛋白酶、磷酸酯酶等。其中的各種水解酶可以幫助消化營養物質，對幼小動物的消化吸收具有意義。　　溶菌酶對牛奶的保存有重要意義。 牛奶中溶菌酶含量約為 10～35μg/100ml。由於溶菌酶的抗菌能力，新鮮未經污染的牛奶可以在 4℃下保存 36 小時之久。　　乳過氧化物酶是一種含血紅素的糖蛋白，也具有一定的抗菌作用，它與過氧化硫氰酸鹽共同組成了具有抑菌和殺菌作用的體系，對革蘭陽性菌具有抑制作用，對大腸桿菌等一些革蘭陰性菌具有殺滅作用。　　牛奶中的鹼性磷酸酯酶常用來作為熱殺菌的指示酶，加熱後測定此酶活性可推知加熱的效果。酯酶的存在使得牛奶脂肪遭到緩慢水解而酸敗。　　有機酸：牛乳中核酸含量較低，痛風患者可以食用。牛乳中大部分核苷酸以乳清酸的形式存在，含量約為 60mg／L。一些研究證明它具有降低血液膽固醇濃度和抑制肝臟中膽固醇合成的作用。　　牛乳 pH 為 6.6 左右，其中有機酸含量較低。乳中的有機酸中，90％為檸檬酸，能幫助促進鈣在乳中的分散，其含量隨乳牛營養和泌乳期而變化。此外，牛乳中尚含有微量的丙酮酸、尿酸、丙酸、丁酸、醋酸、乳酸等。丁酸也稱酪酸，是牛奶脂肪中的代表性成分之一。乳脂中的酪酸含量為 7.5~13.0mol／l00ml，這意味著大約 1／3 的牛奶甘油三酯中含有一個分子的酪酸。　　丁酸對包括乳腺癌和腸癌在內的一系列腫瘤細胞的生長和分化產生抑制作用，誘導腫瘤細胞凋亡，防止癌細胞的轉移。已知它可促進 DNA 的修復，抑制促腫瘤基因的表達，並促進腫瘤抑制基因的表達。某些腸道細菌發酵碳水化合物可以產生丁酸，對大腸癌的發生有益。　　其他生理活性物質：乳中含有大量的生理活性物質，其中較為重要的有乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸、激素和生長因子等。　　活性肽類是乳蛋白質在人體腸道消化過程中產生的蛋白酶水解產物，包括具有嗎啡樣活性或抗嗎啡活性的鎮靜安神肽，抑制血管緊張素 I 轉化酶的抗血管緊張素肽，血小板凝集和血纖維蛋白原結合到血小板上的抗血栓肽，刺激巨噬細胞吞噬活性的免疫調節肽，促進鈣吸收的酪蛋白磷肽，促進細胞合成 DNA 的促進生長肽，抑制細菌生長的抗菌肽等。　　乳鐵蛋白在牛乳中的含量為 20~200μg／ml，其作用除調節鐵代謝、 促進生長之外，還具有多方面的生物學功能，如調節巨噬細胞和其他吞噬細胞的活性、抗炎，從而預防胃腸道感染；促進腸道粘膜細胞的分裂更新；阻斷氫氧自由基的形成；刺激雙歧桿菌的生長；此外還具有抗病毒效應。乳鐵蛋白經蛋白酶水解之後形成的片段也具有一定的免疫調節作用。　　乳脂中磷脂的含量為 0.2～1.0g／100g，其中神經鞘磷脂約佔 1／3。神經鞘磷脂的代謝產物 N 一酯醯基鞘氨醇和神經鞘氨醇在跨膜信號轉導和細胞調控中起著重要的作用，前者還是參與與細胞生長調控有關的信號串聯中的第二信使，參與調控抗腫瘤免疫過程中抗原專一性 T 細胞和 B 細胞株的活化與複製，因此被稱為「腫瘤抑制脂類」。　　二）乳製品乳製品主要包括煉乳、奶粉、酸奶等。因加工工藝不同，乳製品營養成分有很大差異（表 2-2-6）。　　.煉乳 煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳。新鮮奶經低溫真空條件下濃縮，除去約 2／3 的水分，再經滅菌而成，稱淡煉乳。因受加工的影響，維生素遭受一定的破壞，因此常用維生素加以強化，按適當的比例沖稀後，營養價值基本與鮮奶相同。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便於消化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用。　　甜煉乳是在鮮奶中加約 15％的蔗糖後按上述工藝製成。 其中糖含量可達 45％左右，利用其滲透壓的作用抑制微生物的繁殖。因糖分過高，需經大量水沖淡，營養成分相對下降，不宜供嬰兒食用。　　.奶粉 奶粉是經脫水乾燥製成的粉。根據食用目的，可製成全脂奶粉、脫脂奶粉、調製奶粉等。　　全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去 70％~80％水分後，經噴霧乾燥或熱滾筒法脫水製成。噴霧乾燥法所制奶粉粉粒小，溶解度高，無異味，營養成分損失少，營養價值較高。熱滾筒法生產的奶粉顆粒較大不均，溶解度小，營養素損失較多，一般全脂奶粉的營養成分約為鮮奶的 8 倍左右。　　脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經上述方法製成的奶粉。此種奶粉含脂肪僅為.3％，脫脂過程使脂溶性維生素損失較多，其他營養成分變化不大。脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用。　　調製奶粉又稱「母乳化奶粉」，是以牛奶為基礎，參照人乳組成的模式和特點，進行調整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點和需要。調製奶粉主要是減少了牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，並強化了維生素 A、維生素 D、維生素 B1、維生素 B2、維生素 C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等。　　.酸奶 酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌並使其在控制條件下生長繁殖而製成。牛奶經乳酸菌發酵後遊離的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易於接受。維生素 A、維生素 B1、維生素 B2 等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量卻增加了 1 倍，膽鹼也明顯增加。此外，酸奶的酸度增加，有利於維生素的保護。乳酸菌進入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調整腸道菌相，防止腐敗胺類對人體的不良作用。　　.乾酪 乾酪也稱乳酪，為一種營養價值很高的發酵乳製品，是在原料乳中加入適當量的乳酸菌發酵劑或凝乳酶，使蛋白質發生凝固，並加鹽、壓榨排除乳清之後的產品。　　乾酪中的蛋白質大部分為酪蛋白，經凝乳酶或酸作用而形成凝塊。但也有一部分白蛋白和球蛋白被機械地包含於凝塊之中。此外，經過發酵作用，乳酪當中還含有肽類、氨基酸和非蛋白氮成分。除少數品種之外，蛋白質中包裹的脂肪成分多佔乾酪固形物的 45％以上，而脂肪在發酵中的分解產物使乾酪具有特殊的風味。乳酪製作過程中大部分乳糖隨乳糖隨乳清流失，少量乳糖在發酵當中起到促進乳酸發酵的作用，對抑制雜菌的繁殖有意義。　　乳酪中含有原料中的各種維生素，其中脂溶性維生素大多保留在蛋白質凝塊當中，而水溶性的維生素部分損失了，但含量仍不低於原料牛奶。原料乳中微量的維生素 C 幾乎全部損失。乾酪的外皮部分 B 族維生素含量高於中心部分。　　硬質乾酪是鈣的極佳來源，軟乾酪含鈣較低。鎂在乳酪製作過程中也得到濃縮，硬質乾酪中約為原料乳含量的 5 倍。鈉的含量因品種不同而異，農家乾酪因不添加鹽，鈉含量僅為 0.1％；而法國羊奶乾酪中的鹽含量可達 4.5％～5.0％。　　此外，成熟乳酪中含有較多的胺類物質。它們是在後熟過程中遊離氨基酸脫羧作用形成的產物，包括酪胺、組胺、色胺、腐胺、屍胺和苯乙胺等。其中以酪胺含量最高，例如切達乾酪中的酪胺含量達 35～109mg／l00g。　　.乳飲料 包括乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料等，嚴格來說不屬於乳製品範疇，其主要原料為水和牛乳。　　乳飲料、乳酸飲料和乳酸菌飲料均為蛋白質含量≥1.0 的含乳飲料。其中配料為水、糖或甜味劑、果汁、有機酸、香精等。乳酸飲料中不含活乳酸菌，但添加有乳酸使其具有一定酸味；乳酸菌飲料中應含有活乳酸菌，為發酵乳加水和其他成分配製而成。　　總的說來， 乳飲料的營養價值低於液態乳類產品， 蛋白質含量約為牛奶的 1／3。　　但因其風味多樣、味甜可口，受到兒童和青年的喜愛。　　二、乳類及其製品的合理利用鮮奶水分含量高，營養素種類齊全，十分有利於微生物生長繁殖，因此須經嚴格消毒滅菌後方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法是將奶直接煮沸，設備要求簡單，可達消毒目的，但對奶的理化性質影響較大，營養成分有一定損失，多在家庭使用。大規模生產時採用巴氏消毒法。巴氏消毒常用兩種方法，即低溫長時消毒法和高溫短時消毒法， 前者將牛奶在 63~C 下加熱 30 分鐘；後者在加熱 1 秒。正確地進行巴氏消毒對奶的組成和性質均無明顯影響，但對熱不穩定維生素如維生素 C 約可損失 20％～25％。　　此外，奶應避光保存，以保護其中的維生素。研究發現，鮮牛奶經日光照射分鐘後，B 族維生素很快消失，維生素 C 也所剩無幾。即使在微弱的陽光下，經小時照射後，B 族維生素也僅剩一半，而在避光器皿中保存的牛奶不僅維生素沒有消失，還能保持牛奶特有的鮮味。　　第三章……調味品和其他食品的營養價值調味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不僅是滿足食物烹調加工以及人們飲食習慣的需要，而且也是補充人體營養素的一個重要途徑，其中有些食品還具有重要的保健功能。了解這些食品的組成特點和營養價值等，對合理選擇和利用這些食品具有重要意義。　　第一節 調味品及其營養價值調味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經發酵、腌漬、水解、混合等工藝製成的各種用於烹調調味和食品加工的產品以及各種食品的添加劑。　　一、調味品分類目前，我國調味品大致可分為如下 6 個大類：　　.發酵調味品 這一類是以穀類和豆類為原料，經微生物的釀造工藝而生產的調味品，其中又包括醬油類、食醋類、醬類、腐乳類、豆豉類、料酒類等多個門類，其中每一門類又包括天然釀造品和配製品。　　.醬腌菜類 包括醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等各類製品。　　.香辛料類 為天然香料植物為原料製成的產品，包括辣椒製品、胡椒製品、其他香辛料干製品及配製品等。大蒜、蔥、洋蔥、香菜等生鮮蔬菜類調味品。　　.複合調味品類包括固態、半固態和液態複合調味料。也可以按用途劃分為開胃醬類、風味調料類、方便調料類、增鮮調料類等。　　.其他調味品包括包括鹽、糖、調味油，以及水解植物蛋白、鰹魚汁、海帶浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。　　.各種食品添加劑這一類是指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質，包括味精、酶製劑、檸檬酸、甜味劑、酵母、香精香料、乳化增稠劑、品質改良劑、防腐劑、抗氧化劑、食用色素等。　　二、主要調味品的特點和營養價值調味品除去具有調味價值之外，大多也具有一定的營養價值和保健價值。其中有部分調味品因為使用量非常之少，其營養價值並不十分重要；但也有部分調味品構成了日常飲食的一部分，並對維持健康起著不可忽視的作用。同時，調味品的選擇和食用習慣往往對健康也有著相當大的影響。　　一）醬油和醬類調味品醬油和醬是以小麥、大豆及其製品為主要原料，接種麴黴菌種，經發酵釀製而成。醬油品種繁多，可以分為風味醬油、營養醬油、固體醬油三大類。風味醬油中的日式醬油加入了海帶汁、鰹魚汁，另一些中式風味醬油加入了雞精、魚露、香菇汁、香辛料等，不僅增加鮮味，也使營養價值有所提高。營養醬油起步較晚，主要包括減鹽醬油和鐵強化醬油兩類。鐵強化醬油中添加了 EDTA 鐵。固體醬油是將醬油真空濃縮後再加入食鹽和鮮味劑製成的產品。醬類包括了以豆類和麵粉、大米等為原料發酵製成的各種半固體鹹味調味料。按照原料的不同，可分為以豆類為主製成的豆醬（大醬）、豆類和麵粉混合製作的黃醬、以麵粉為主的甜麵醬、以蠶豆為主的蠶豆醬和豆瓣醬、大豆和大米製成的日本醬等。此外，在醬中加入其他成分可以製成各種花色醬，如加入肉末和辣椒的牛肉醬等。　　豆、麥等原料經過微生物和酶的作用，原料中的蛋白質降解生成氨基酸、多肽等含氮物質；澱粉分解為雙糖和單糖；部分糖類發酵產生醇和有機酸，並進一步生成具有芳香氣味的酯類；氨基酸與糖類通過美拉德反應生成芳香物質和類黑素，使其具有較深的顏色。醬油和醬的營養素種類和含量與其原料有很大的關係。　　.蛋白質與氨基酸 醬油和醬的鮮味主要來自於含氮化合物，含量高低是其品質的重要標誌。優質醬油的總氮含量多在 1.3％~1.8％之間；氨基酸態氮≥0.7％。其中谷氨酸含量最高，其次為天門冬氨酸，這兩種氨基酸均具鮮味。此外，增鮮醬油中添加了 0.001％~0.1％的 5』-肌苷酸鈉和 5』-鳥苷酸鈉，使氨基酸的鮮味閾值更低，鮮味更加鮮明和自然。　　醬油因發酵工藝不同而表現出不同的香氣和色澤。低鹽固態發酵法醬油的氨態氮含量低，鮮味不足，香氣不濃，色澤較淺；先固後稀醪淋澆浸出法可改善醬油風味，色澤紅褐、香味濃郁而鮮美。高鹽稀醪淋澆浸出法則生產醬香濃郁、色淺味鮮的醬油。日本高鹽稀醪發酵法具有醇香濃郁、氨基酸含量高、口味鮮美、汁液澄清的特點。　　以大豆為原料製作的醬蛋白質含量比較高，可達 10％一 12％；以小麥為原料的甜麵醬蛋白質的含量在 8％以下；若在製作過程中加入了芝麻等蛋白質含量高的原料，則蛋白質的含量可達到 20％以上。其氨基酸態氮與醬油中的含量大致類似，黃醬在 0.6％以上，甜麵醬在 0.3％以上。　　.碳水化合物和甜味物質 醬油中含有少量還原糖以及少量糊精，它們也是構成醬油濃稠度的重要成分。甜味成分包括葡萄糖、麥芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸等。糖的含量差異在不同品種之間較大，從 3％以下直到 10％左右。黃醬中含還原糖很低，以麵粉為原料的甜麵醬糖含量可高達近 20％，高於以大豆為原料的大醬。以大米為主料的 El 本醬的碳水化合物含量可達 19％左右。　　.維生素和礦物質 醬油中含有一定數量的 B 族維生素，其中維生素 B1 含量在 0.01mg／100g 左右，而維生素 B2 含量較高，可達 0.05~0.20mg／100g，煙酸含量在 1.0mg／100g 以上。醬類中維生素 B1 含量與原料含量相當，而維生素 B2 含量在發酵之後顯著提高， 含量在 0.1～0.4mg／100g 之間，煙酸含量也較高， 1.5～達／100g。此外，經過發酵產生了植物性食品當中不含有的維生素 B12 對素食者預防維生素 B12 缺乏具有重要意義。　　醬油和醬中的鹹味來自氯化鈉。 醬油中所含的氯化鈉在 12％~14％之間， 是膳食中鈉的主要來源之一。減鹽醬油氯化鈉含量較低，含鹽量約為 5％～9％。醬類的含鹽量通常在 7％～15％之間。　　.有機酸和芳香物質 醬油中有機酸含量約 2％，其中 60％~70％為乳酸，還有少量琥珀酸，其鈉鹽也是鮮味的來源之一。　　醬油的香氣成分主體為酯類物質，包括醋酸己酯、乳酸乙酯、乙酸丙酯、苯甲酸丙酯、琥珀酸乙酯等約 40 種酯類，此外還有醛類、酮類、酚類、酸類、呋喃類、吡啶類等共 200 余種呈香物質。其中醬油的特徵香氣成分被認為是 4-羥基-2（5）-乙基-5（2）-甲基-3（2H）-呋喃酮，含量僅為 0.02％左右。　　醬類含有多種有機酸，包括檸檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸、焦谷氨酸等。醬類含有乙醇 0.1％～0.6％，此外還含有少量異戊醇、丁醇、異丁醇和丙醇等。這些成分與微量的脂肪形成酯類，形成乙酸丁酯、乙酸已酯、乙酸異戊酯、乳酸乙酯等。　　各種脂肪酸與乙醇成酯，也有助於醬的香氣和口感。此外，醛類也是醬香氣的主要來源，包括 200~300cm 的乙醛、異戊醛、異丁醛等。熟化的時間越長，醬的香氣物質產生量越多，於是質量也更好。　　二）醋類醋是一種常用的調味品，按原料可以分為糧食醋和水果醋；按照生產工藝可以分為釀造醋、配製醋和調味醋；按顏色可以分為黑醋和白醋。目前大多數食醋都屬於以釀造醋為基礎調味製成的複合調味釀造醋。糧食醋的主要原料是大米、高梁、麥芽、豆類等加上麩皮。通過蒸煮使澱粉糊化，在黴菌分泌的澱粉酶作用下轉變為小分子糊精、麥芽、糖和葡萄糖，在經酵母發酵，轉變成酒精，再經醋酸發酵產生有機酸。其中加入少量鹽、糖、鮮味劑和各種香辛料，可以製成各種調味醋。　　與醬油相比，醋中蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。　　糧食醋的主要酸味來源是醋酸，但醋酸菌發酵還可產生多種有機酸，包括乳酸、丙酮酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、僅。酮戊二酸等。發酵過程中未被氧化成酸的糖類，包括葡萄糖、蔗糖、果糖、鼠李糖等，以及甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等氨基酸可提供甜味。在醋的儲藏後熟期間，羰氨反應和酚類氧化縮合產生類黑素，使醋的顏色逐漸加深。各種有機酸與低級醇類產生多種酯類物質，輔以少量醛類、酚類、雙乙醯和 3 一羥基丁酮等，構成醋的複雜香氣。　　水果醋的主要原料是蘋果、葡萄、檸檬、菠蘿、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分經過乙醇發酵、醋酸發酵而產生各種有機酸類。蘋果醋中除了醋酸之外，還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等成分；葡萄醋尚含有酒石酸、琥珀酸和乳酸。水果醋與酸含量可達 10％以上。醋的總氮含量在 0.2％～1.2％乏麗萁幣虱墓酸悉氮百二半左右。碳水化合物含量差異較大，多數在 3％～4％之間，而老陳醋可高達 12％，白米醋僅為 0.2％。氯化鈉含量在 0～4％之間，多數在 3％左右。水果醋含酸量約 5％，還原糖 0.7％~1.8％，總氮 0.01％左右。　　三）味精和雞精鮮味是引起強烈食慾的可口滋味。食品中鮮味的主要來源是氨基酸、肽類、核苷酸和有機酸及其鹽類，如肉類中的谷氨酸、肉湯和魚汁里的 5』-肌苷酸、甲殼類和軟體動物中的 5』-腺苷酸、香菇等菌類中的 5』-鳥苷酸、蕈類中的口蘑氨酸和鵝膏蕈氨酸、海貝類中的琥珀酸和竹筍中的天門冬氨酸等（表 2-3-1）。其中味精是最主要的鮮味調味品，它是鹹味的助味劑，也有調和其他味道、掩蓋不良味道的作用。　　表 2-3-1 食品中一些鮮味物質的呈味閾值鮮味劑 閾值％ 鮮味劑 閾值％谷氨酸 0.03 5』-肌苷酸天門冬氨酸 0.16 5』-鳥苷酸氨基-α-己二酸 0.25 茶氨酸高半胱氨酸 0.015 琥珀酸口蘑氨酸 0.005 鵝膏蕈氨酸味精即谷氨酸單鈉結晶而成的晶體，是以糧食為原料，經谷氨酸細菌發酵生產出來的天然物質，作為蛋白質的氨基酸成分之一，存在於幾乎所有食品當中（表。1987 年聯合國食品添加劑委員會認定，味精是一種安全的物質，除了 2 歲以內嬰幼兒食品之外，可以添加於各種食品當中，其閾值濃度為 0.03％，最適呈味濃度為 0.1％～0.5％。　　表 2-3-2 一些動植物食品中的 L-谷氨酸鈉含量（mg／食品名稱 L-谷氨酸 食品名稱 L-谷氨酸 食品名稱 L-谷氨酸豬肉（腰部） 23 干魷魚 42 蜆牛肉（腰部） 33 鯽魚 16 蛤仔小雞肉 44 泥鰍 22 扇貝金槍魚 4～9 鰻魚 10 沙丁魚鯡魚 7 對蝦 51 牡蠣秋刀魚 36 文蛤 249 大鮑魚胡蘿蔔 3.0 柑橘 9.7 菠菜番茄 4.0 葡萄 34.3 蘋果茄子 0.84 海帶（干） 1780 紫菜（干味精在以谷氨酸單鈉形式存在時鮮味最強，二鈉鹽形式則完全失去鮮味。故而，它在 pH6.0 左右鮮味最強，pH<6 時鮮味下降，pH>7 時失去鮮味。北方地區飲用水呈鹼性，因而略加少量醋可使食品的鮮味增強。谷氨酸單鈉在鹼性條件下受熱可發生外消旋化失去鮮味，120℃以上加熱時分子脫水生成焦性谷氨酸。　　食品中的各種鮮味氨基酸均與鮮味核苷酸具有協同作用，特別是谷氨酸單鈉與』-肌苷酸（IMP）和 5』-鳥苷酸（GMP ）等核苷酸共用時，鮮味物質的呈味閾值會大幅度下降，因而使食物中潛在的鮮味顯示出來，整體鮮味得到強化。目前 5』-IMP 和』-GMP 均已工業化生產，與氨基酸類鮮味劑配合起著很好的助鮮效果，味感較強而且自然適口，添加量為味精的 0.01％～0.03％即可達到此效果。用 95％的谷氨酸鈉加 2.5％的肌苷酸鈉及 2.5％的鳥苷酸鈉可配成強力味精，市場上已有銷售。　　然而各種核苷酸之間沒有協同作用。　　目前市場上銷售的「雞精」、「牛肉精」等複合鮮味調味品中含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和澱粉等成分，調味後能賦予食品以複雜而自然的美味，增加食品鮮味的濃厚感和飽滿度，消除硫磺味和腥臭味等異味。需要注意的是，核苷酸類物質容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成之後再加入這類含有鮮味核苷酸的調味品。　　四）鹽鹹味是食物中最基本的味道，而膳食中鹹味的來源是食鹽，也就是氯化鈉。鈉離子可以提供最純正的鹹味，而氯離子為助味劑。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也具有鹹味，但鹹味不正而且具有一定苦味。　　食鹽按照來源可以分為海鹽、 井鹽、 礦鹽和池鹽。按加工精度，可以分為粗鹽（原鹽）、洗滌鹽和精鹽（再製鹽）。粗鹽中含有氯化鎂、氯化鉀、硫酸鎂、硫酸鈣以及多種微量元素，因而具有一定的苦味。粗鹽經飽和鹽水洗滌除去其中雜質後稱為洗滌鹽，經過蒸髮結晶可製成精鹽。精鹽的氯化鈉含量達 90％以上，色澤潔白，顆粒細小，堅硬幹燥。　　精製食鹽經過調味或調配，可以製成各種鹽產品。自 1996 年起我國普遍推廣加碘食鹽，其中每公斤食鹽當中加入碘 20～50mg，可有效預防碘營養缺乏。低鈉食鹽當中加入 1／3 左右鉀鹽，包括氯化鉀和谷氨酸鉀等，可以在基本不影響調味效果的同時減少鈉的攝人量。加入調味品製成的花椒鹽、香菇鹽、五香鹽、加鮮鹽等產品的營養價值與普通食鹽基本一致。　　鹽每日必用，使用數量基本恆定，是營養強化的絕佳載體之一。目前已經開發出來的營養型鹽製品包括鈣強化營養鹽、鋅強化營養鹽、硒強化營養鹽、維生素鹽等及複合元素強化鹽，還有富含多種礦物質的竹鹽等。但其中鈣和鋅的強化數量較低，按每日攝人 8g 食鹽計算，低於每日推薦攝入量的 1／3。　　食鹽不僅提供鹹味，也是食品保存中最常應用的抑菌劑。每一類食品都具有被普遍認同的食鹽濃度。在食品加工當中，單獨食用的食物食鹽濃度較低，與主食配合食用者則相對較高；低溫或常溫環境食用的食物食鹽濃度較低，高溫環境食用者則食鹽濃度較高。此外，食鹽濃度也需要與甜味劑、酸味劑、鮮味劑的濃度相協調。　　健康人群每日攝入 6g 食鹽即可完全滿足機體對鈉的需要。攝人食鹽過量，與高血壓病的發生具有相關性。由於我國居民平均攝鹽量遠高於推薦數值，因此在日常生活當中應當注意控制食鹽數量，已經患有高血壓病、心血管疾病、糖尿病、腎臟疾病和肥胖等疾病的患者應當選擇低鈉鹽，並注意調味清淡。　　一個需要注意的問題是，鹹味和甜味可以相互抵消。在 1％～2％的食鹽溶液中添加 10％的糖，幾乎可以完全抵消鹹味。因而在很多感覺到甜咸兩味的食品當中，食鹽的濃度要比感覺到的水平更高。另一方面，酸味則可以強化鹹味，在 1％～2％的食鹽溶液中添加 0.01％的醋酸就可以感覺到鹹味更強，因此烹調中加人醋調味可以減少食鹽的用量，從而有利於減少鈉的攝入。　　五）糖和甜昧劑食品中天然含有的各種單糖和雙糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。日常使用的食糖主要成分為蔗糖，是食品中甜味的主要來源。蔗糖可以提供純正愉悅的甜味，也具有調和百味的作用，為菜肴帶來醇厚的味覺，在燉燒菜肴中還具有促進美拉德反應而增色增香的作用。　　食品用蔗糖主要分為白糖、紅糖兩類，其中白糖又分為白砂糖和綿白糖兩類。　　白砂糖純度最高， 99％以上；達 綿白糖純度僅為 96％左右， 此外含有少量還原糖類，其吸濕性較強，容易結塊。紅糖含蔗糖 84％~87％，其中含水分 2％~7％，有少量果糖和葡萄糖，以及較多的礦物質。其褐色來自羰氨反應和酶促褐變所產生的類黑素。　　除蔗糖之外，很多小分子碳水化合物都能夠提供甜味，也廣泛地應用於食品當中。其中果糖和葡萄糖的甜味有清涼感，這是由於它們具有較大的負溶解熱，可以帶走口腔中的能量所致。果糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖等甜味來源具有和蔗糖相等的能量值。其中由於果糖甜度高於蔗糖，達到同樣甜度時能量低於蔗糖。　　木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇類物質為糖類加氫製成，為保健型甜味劑，不升高血糖，不引起齲齒，然而保持了糖類的基本物理性質，已經廣泛應用於糖尿病病人、減肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品當中。　　現代食品工業經常使用澱粉水解生產的澱粉糖產品代替蔗糖提供甜味，其中主要包括澱粉糖漿和果葡糖漿。澱粉糖漿也常稱玉米糖漿，是澱粉不完全水解的產物，其中含有糊精、麥芽糖、葡萄糖。水解程度用葡萄糖當量（DE 值）來表示。果葡糖漿是澱粉糖漿中一部分葡萄糖異構為果糖所得的產品， 以不同果糖含量來表示其甜度。　　此外，一些低聚糖也成為食用甜味劑的一部分，如帕拉金糖、低聚果糖、低聚麥芽糖等。　　根據來源，食用油脂可分為植物油和動物油。常見的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常見的動物油包括豬油、牛油、羊油、魚油等。　　一、油脂的組成特點與營養價值油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，常溫下呈液態，消化吸收率高；動物油以飽和脂肪為主，熔點較高，常溫下一般呈固態，消化吸收率不如植物油高（表 2-3-3）。　　植物油脂肪含量通常在 99％以上，此外含有豐富的維生素 E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素，以菜籽油為例，每 100g 中含脂肪 99.9g，維生素 E60.89mg，鉀，鈉 7mg，鈣 9mg，鐵 3.7mg，鋅 0.5mg，磷 9mg。　　動物油的脂肪含量在未提煉前一般為 90％左右，提煉後，也可達 99％以上。動物油所含的維生素 E 不如植物油高，但含有少量維生素 A，其他營養成分與植物油相似。　　表 2-3-3 食用油脂肪酸組成及主要營養含量比較脂肪酸組成 維生素 A 維生素 E 膽固醇食物名（μ （mg/100 （稱 16： 18： 18： 18： 18： 22： 22：　　） g） g）菜籽油豆油花生油玉米油豬油（煉）牛油羊油二、油脂的合理利用植物油是必需脂肪酸的重要來源，為了滿足人體的需要，在膳食中不應低於總脂肪來源的 50％。動物油的脂肪組成以飽和脂肪酸為主，長期大量食用，可引起血脂升高，增加心腦血管疾病的危險性，因此在高血脂病人中要控制食用。　　植物油因含有較多的不飽和脂肪酸，易發生酸敗，產生一些對人體有害的物質，因此不宜長時間存儲。動物油脂雖然不如植物油容易發生酸敗，但存儲時間也不宜過長，一般存儲溫度在 0℃時，可保存兩個月左右；在-2℃時，可保存 10 個月左右。　　三、主要油脂的特點和營養價值一）豆油豆油是利用大豆經過溶劑浸出而獲得，其主要脂肪酸組成是：亞油酸 50％。　　％，油酸 22％～25％，棕櫚酸 10％～12％，亞麻酸 7％～9％。有研究認為（n-3）／：5～1：10 時對健康有利，從這一觀點看，豆油符合這一比例特點。　　大豆毛油富含維生素 E， 但是經過脫臭處理後， 大部分維生素 E 以脫臭餾出物的形式被分離除去。精鍊豆油中維生素 E 的含量為 60～1lOmg／lOOg，同時使豆油的不飽和脂肪酸含量提高，所以豆油也極易氧化酸敗。　　精鍊豆油在儲存過程中會出現色澤加深的現象，這種現象比其他油脂要明顯得多。　　二）菜籽油菜籽油取自油菜籽，其脂肪酸的組成受氣候、品種等的影響較大，如一般寒帶地區芥酸含量較低，亞油酸含量相對較高，氣溫較高的地區則相反。國內部分地區傳統菜籽油的脂肪酸組成範圍為： 棕櫚酸 2％～5％， 硬脂酸 l％～2％，油酸 10％～％， 亞油酸 10％～20％，亞麻酸 5％～15％，芥酸 25％～55％，花生四烯酸 7％～％。　　傳統菜籽油的芥酸含量較高，一般為 20％～60％，此外還含有芥子苷，含量％～2％。由於芥酸大量存在，曾引起營養學領域的極大爭議。有研究發現，用占膳食能量 5％菜籽油（含芥酸 45％）的食物餵養幼鼠，發現其心肌出現脂肪沉積和纖維組織形成；但是也有人認為中國和其他一些國家已經食用菜籽油多年，並未出現類似的現象。　　儘管芥酸對人體的有害作用缺乏充足的科學依據，但很多科學家仍建議謹慎對待。目前已經培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品種。　　傳統菜籽油中存在一定量的硫氰化合物，這些化合物一般都有較大的毒性，如引起甲狀腺腫大等。在油脂加工中，通過鹼煉吸附、脫色吸附和真空脫臭等工序可使菜籽油中的含硫化合物降至 5ppm 以下。 大部分的有毒的含硫化合物則留在了菜籽餅粕中，因此菜籽餅粕要經過脫毒後方可做飼料使用。精鍊菜籽油是一種性能良好的烹調油、煎炸油。　　三）花生油花生油具有獨特的花生氣味和風味，一般含有較少的非甘油酯成分，色淺質優，可直接用於製造起酥油、人造奶油和蛋黃醬，也是良好的煎炸油。　　花生油的脂肪酸組成比較獨特， 含有 6％～7％的長碳鏈脂肪酸（二十烷酸、 二十二烷酸、二十四烷酸），因此花生油在冬季或冰箱中一般呈固體或半固體，它的熔點為 5℃，比一般的植物油要高。　　花生油具有良好的氧化穩定性，是良好的煎炸油。但花生油中含有少量磷脂，若不將其去除，在煎炸食品時易起泡沫而溢鍋，因此須將其中的大部分磷脂去除才能用於煎炸食品。　　四）棉籽油棉籽油是皮棉加工的副產品，其整籽含油 17％～26％，籽仁含油 40％左右。精鍊的棉籽油又稱為棉清油。　　棉籽油的主要脂肪酸組成為：棕櫚酸 22％，油酸 18％，亞油酸 56％，與花生油的主要脂肪酸相似，與其他油的不同之處是棉籽油中含有 0.1％～0.3％的環丙烯酸，一般認為對生物體有不利作用。環丙烯酸加入母雞飼料，產下的雞蛋很難貯存，也不能孵小雞。採用脫臭工序可使其失活，氫化也可使之失活。因此，高級棉籽烹調油中不含有環丙烯酸。　　棉籽油中有 16％～23％的飽和脂肪酸，較其他食用油脂如葵花子油，豆油等含量稍高，其熔點也較高，因此棉籽油在較低溫度下呈渾濁分層現象，有固體析出。　　製造棉籽油色拉油必須經過冬化處理，冬化後分出的固態脂是製造人造奶油及起酥油的很好原料。　　棉籽仁含有棉酚 1％左右， 棉酚有抗氧化作用，但是遊離的棉酚對非反芻動物有抗生育效能。棉籽油經過精鍊後可使棉酚的含量降為 0.01％左右，同時也使維生素 E 的含量降低。因此，精鍊棉籽油的貨架壽命很短，一般要添加抗氧化劑來提高它的保存期。　　五）玉米油玉米油又稱為玉米胚芽油、粟米油。玉米胚芽佔全玉米粒 7％～14％，胚芽含油％～47％。　　玉米胚芽油的脂肪酸組成中飽和脂肪酸占 15％，不飽和脂肪酸占 85％，在不飽和酸中主要是油酸及亞油酸，其比例約為 1：2.5。玉米油的脂肪酸組成一般比較穩定，亞油酸含量為 55％～60％，油酸含量 25％～30％，棕櫚酸 10％～12％，硬脂酸 2％～3％，亞麻酸含量極少（2％以下），其他如豆蔻酸、棕櫚油酸、花生酸等脂肪酸含量極微或不存在。玉米不同部分提取的油脂脂肪酸組成略有差別，與其他部分相比，胚芽油的亞油酸含量較高，飽和酸含量較低。成熟期中玉米各部分製取的油脂的脂肪酸組成也有不同的變化占玉米油的亞油酸含量高，其降低血清膽固醇的效能優於其他油脂。　　玉米油富含維生素 E，雖然不飽和程度高，但熱穩定性較好。　　六）向日葵油向日葵油（sunflower oil）又叫葵花籽油，盛產於前蘇聯、加拿大、美國等，我國東北和華北地區也有較大量生產。向 13 葵的籽仁含油 20％～40％。　　向日葵油含飽和脂肪酸 15％左右，不飽和脂肪酸 85％。不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為 1：3.5，所以向日葵油是為數不多的高亞油酸油脂之一。因此，有人將它與玉米油列為「健康保健油脂」 。我國北部地區向日葵油的主要脂肪酸組成為：棕櫚酸 6％～8％、硬脂酸 2％～3％、油酸 14％～17％、亞油酸 65％～78％。　　向日葵油一般呈淡琥珀色，精鍊後與其他油相似，呈淡黃色。向 13 葵油為良好的食用油之一，但它不宜單獨用於煎炸食品。　　向日葵油富含維生素 E（100mg／l00g）， 還含有綠原酸（水解可生成咖啡酸，具有抗氧化作用），因此向日葵油的氧化穩定性很好。　　七）芝麻油芝麻油（sesame oil）是我國最古老的食用油之一，產量位居世界之首。芝麻品種眾多，有白、褐、黃及黑色等芝麻。各類芝麻平均含油約 45％～58％。　　目前有不同工藝加工芝麻油，方法不同，其色味也不同。壓榨法提取的油色澤淺、香味不濃；而水代法製備的芝麻油（常被稱作為小磨香油）色澤深、香味濃；而採用浸出法在芝麻餅中提取的芝麻油，經過鹼煉、脫臭等工藝處理後，其香味幾乎完全消失。芝麻中的香味成分主要是 C4-C9 直鏈的醛及乙醯吡嗪等。近來日本改進了壓榨方法（130℃以上），也能從壓榨法取得與水代法色香味類似的芝麻油。　　芝麻油的主要脂肪酸組成與花生油和棉籽油相似，含飽和脂肪酸 20％，不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸基本相當。芝麻油的脂肪酸組成比較簡單，典型的組成為：　　棕櫚酸 9％、硬脂酸 4％、油酸 40％、亞油酸 46％，其他如棕櫚酸、亞麻酸及花生酸等含量較少。油脂製取方式對脂肪酸組成影響不大。　　芝麻油的維生素 E 的含量不高（50mg／l00g），但是它的穩定性很高，保質期也很長。這是由於芝麻粗油中含有 1％左右的芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化劑。　　芝麻油一般不作為烹調油使用，通常作為涼拌菜用油。根據芝麻油的性質，它也適合製取人造奶油、起酥油及煎炸油。　　八）豬脂豬脂是我國動物油脂中食用量最大的一種。豬脂是指從豬的特定內髒的蓄積脂肪（豬雜油）及腹背部等皮下組織中提取的油脂（豬板油）。 內臟蓄積的脂肪一般較硬，腹背部等皮下組織中的脂肪較軟；前者的熔點高（35～40℃），後者的熔點低（27～℃）。　　從豬的含脂肪組織中提取脂肪的方法， 一般有干法和濕法兩種。干法即是在℃熬煮；濕法是在加少量水，在較低溫度（105℃左右）下熬煮的油。濕法提取油的質量比干法要好。採用濕法得到的油通常稱為優質蒸煮豬油。　　豬油中的飽和脂肪酸的含量很高，具有獨特的風味，一般無需精製。經過精製的豬油稱為精製豬油。　　豬油具有獨特的香味，在我國主要用於烹調食用。在西方，豬油早期主要用作煎炸油和糕點起酥油使用。 但是由於構成的甘油三酯非常特殊（2-棕櫚酸甘油三酯占％，油酸和亞油酸分布於 1，3 位）及單一不飽和脂肪酸，使豬油的結晶多為 B 型，結晶顆粒粗大。對某些焙烤食品如麵包等而言，它不是良好的起酥油。但 p 型結晶的豬油對餡餅及酥皮的層狀食品的起酥性有很好的作用。目前，通過酯交換後的改性豬油是一種性能良好的起酥油，廣泛應用於食品工業。　　豬油中含有 l00mg／l00g 左右的膽固醇，精製豬油中膽固醇的含量要降低一半。　　此外，豬油中的天然抗氧化劑的含量很低，致使其保質期很短，但是可以通過添加維生素 E 等抗氧化劑來延長它的儲存期。　　第三節其他食品一、酒酒有著悠久的歷史淵源，我國和古埃及至少有 5000 年的釀造飲用歷史。酒和人類的社會、文化和生活密切交融，形成了獨特的酒文化。在有些國家和地區，酒已成為生活必需品。　　一）酒的分類和命名酒類品種繁多，分類方法也不一致，一般按釀造方法、酒度、原料來源、總糖含量、香型、色澤、曲種等進行分類。　　按釀造方法分類：按此法，酒可分為發酵酒、蒸餾酒和配製酒，此分類法得到了學術界大多數人的認同。　　發酵酒（釀造酒）：此類酒釀造後，只經過簡單澄清、過濾、貯藏以後即作為成品，如黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒等；另外，馬奶酒、牛奶酒、醪糟等民間發酵的、不經過蒸餾工藝的含酒精飲品也在此列。　　此類酒的特點是酒度低，一般在 3％～18％（v／v）之間，酒中除酒精以外，富含糖、氨基酸和多肽、有機酸、維生素、核酸和礦物質等營養物質。由於營養成分豐富，所以保質期短，不宜長期貯存。此類酒受到營養學界和政府營養和衛生部門的肯定，產量佔世界酒類總量的 70％以上。　　蒸餾酒：此類酒是用各種原料的發酵液、發酵醪或酒醅等，經過蒸餾、冷凝工藝，提取其中酒精等易揮發性物質，再經過勾兌和陳釀等技術製成。中國白酒、威士忌、伏特加、白蘭地、金、朗姆號稱世界六大蒸餾酒系列。我國北方民間還有蒸餾型馬奶酒、牛奶酒，但酒精度數較低，通常在 30％（v／v）以下。　　此類酒的共同特點是含酒精高，一般在 30％（v／v）以上；酒中其他成分均是易揮發的組分，如醇類、酯類、醛酮類、揮發酸類等；能量密度至少在 962kj（230k。　　／l00ml 以上，但幾乎不含人類必需的營養成分。此類酒蒸餾冷凝後的原酒，必需經過長期陳釀， 短則 2～3 年，長的達 8～15 年以上，酒的芳香更強烈， 致醉性強。　　配製酒：此類酒品種多，製造技術也極為不同，它是以發酵酒（如黃酒、葡萄酒）、或蒸餾酒、或食用酒精為酒基，用混合蒸餾、浸泡、萃取等各種技術、工藝，混入香料、藥材、動植物、花等組成，使之形成獨特的風格。此類酒差異很大，但共同特點是：經過風味物質、營養物質或藥性物質等的強化。我國的配製酒劃分為露酒和調配酒兩類。我國著名的露酒有竹葉青、紅茅藥酒，蛇酒、鹿心血酒、麝香酒、參茸酒等。雞尾酒則是典型的調配酒。此類酒酒精濃度通常介於發酵酒和蒸餾酒之間，一般在 18％～38％（V／V），個別品種更低或更高。　　按酒度分類：酒飲料中酒精含量稱作「酒度」。酒度有三種表示法：①容積百分比，以％（v／v）為酒度，即每 l00ml 酒中含有純酒精毫升數；②質量百分數，以％（m／m）為酒度，即每 100g 酒中含有純酒精的克數；③③標準酒度，歐美常用此表示蒸餾酒中酒精含量。 通常規定 50 （v／v）作為標準酒度 100 ，對優質伏特加常把容積百分數乘以 2 作為標準酒度。　　酒度常用測定方法是蒸餾酒在標準溫度 20℃，用蓋呂薩克比重計（GL 又稱酒精比重表）直接讀出酒度％GL（即％，v／v）。其他酒則先蒸出酒精，用比重瓶在 20℃下稱出比重，再查蓋呂薩克比重換算表，得到％（V／V）或％（m／m）的酒度。　　按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。　　低度酒：乙醇含量在 20％（v／v）以下的酒類，發酵酒均在此類，某些配製酒也在此類；中度酒：乙醇含量 20％～40％（V／V）的酒類，多數配製酒均在此範圍。　　高度酒：乙醇含量在 40％（v／v）以上的酒類，各種蒸餾酒均屬此類，某些配製酒也在此類。　　中度酒這一名稱在習慣上很少採用。另外，我國傳統白酒的酒精含量一般在％。65％（v／v），近幾年為了適應國家和消費者降度（酒精度）要求，推出了「低度白酒」 ，現在一般把含酒精度 40％（v／V）以下的白酒稱低度白酒。　　啤酒也有按酒度分類的習慣。國外啤酒稅率是以啤酒含酒精多少而定，所以在標籤上常常明顯指出酒精含量，過去均以質量分數（m／m）表示，現在均以容積分數／V）表示。我國至今都以酒精質量分數表示。　　正常啤酒，含酒精 3.0％～4.6％（m／m）或 3.8％～5.9％（v／v）；高醇啤酒，含酒精>5.0％（m／m）或 6.4％（v／v）；低醇啤酒，含酒精 1.5％～2.6％（m／或 2.0％～3.3％（v／V）；微醇啤酒（也稱無醇啤酒），含酒精 0.5％（v／v）以下。　　按原料分類：按原料，酒可分為白酒、黃酒和果酒。　　白酒：糧食白酒，以糧食（如高粱、玉米、稻米等）為原料製造的白酒；薯干白酒，以薯干或鮮薯為原料製造的白酒；代糧白酒，以非糧食原料，如麩皮、米糠、高梁糠及野生澱粉質原料等釀造的白酒。　　黃酒：稻米黃酒，以稻米為原料的黃酒；玉米黃酒，以玉米為原料的黃酒；小米（黍米）黃酒，以黍、粟等為原料的黃酒。　　果酒：果酒也可根據原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、蘋果酒、獼猴桃酒、山楂酒等。　　按總糖含量分類：這是葡萄酒、黃酒、果酒等發酵酒的一種分類方法。通常總糖含量以葡萄糖計，可分為干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型（如蜜酒）。　　按香型分類：酒香和酒色通常也是酒亞類和等級的區分依據。中國白酒評比是以香型分類，有四種基本香型：　　茅香型（又稱醬香型）：以茅台酒為代表，醬香突出，香味幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香。茅台酒的主體香味物質尚未查明，釀造工藝採用整粒高粱為原料、高溫大麴、石壁泥底窖發酵、清蒸回沙工藝，一次循環長達 10 個月，陳釀期 3 年以上。　　瀘香型（又稱濃香型）：以瀘州老窖和五糧液為代表，我國曲酒中產量最大的一類香型。其特點是窖香濃郁、綿甜甘洌、香味協調，尾淨餘長。主體香是己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等酯類。以粉碎高粱為主要原料，以中溫大麴為糖化發酵劑，混蒸續糟法，以肥泥老窖為發酵容器，發酵周期長達 2～3 月，酒陳釀 1～3 年。　　汾香型（又稱清香型）：以汾酒為代表。清香純正，五味協調，醇甜柔和，餘味爽凈。主體香味物質是乙酸乙酯和乳酸乙酯。這類酒以高粱為主要原料，以低溫曲為糖化發酵劑，採用清蒸清燒、二遍清工藝，以陶缸為發酵容器，發酵周期 21～天，陳釀期 1 年。　　米香型：以桂林三花酒為代表。蜜香清雅、人口綿柔、落口爽洌、回味怡暢。　　主體香是乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。以稻米為原料，以小曲為糖化發酵劑，以水泥池為發酵容器，半固態發酵，液態蒸餾。發酵周期 1 周左右，陳釀期 6 個月以上。　　其他香型：除上述四種基本香型外，近幾年被認定獨特香型有：①葯香型，以董酒為代表，香味幽雅，葯香協調舒暢；②鳳香型，以西鳳酒為代表，具有清、濃等多類香味，均不露頭，五味俱全、協調；③兼香型，以白雲邊酒為代表，濃、醬香兼有之而且協調；④豉香型，以五冰燒為代表，玉潔冰清、豉香獨特、醇厚中潤、餘味爽凈；⑤特香型，以江西四特酒為代表，三香（濃、清、醬香）兼有，香味幽雅舒暢，分層協調；⑥芝麻香型，以景芝特曲白乾為代表，輕微醬香和濃香，旁出類如焦香、炒芝麻的幽香。　　按香型分類，主要是針對中國白酒中以大麴或小曲釀造的「曲酒」。葡萄酒也以按是否加香分類。凡以葡萄原酒為原料，浸泡葡萄以外的漿果或花，使葡萄酒增加香味稱「加香葡萄酒」 ，如丁香葡萄酒；凡不加外來香為正常葡萄酒。　　按色澤分類：不同的酒其名稱也不同。　　啤酒：通常劃分為三類：①淺色啤酒，啤酒色澤從幾乎無色至深黃色；②深色啤酒，啤酒色澤從深黃到棕色；③黑啤酒，啤酒色澤從咖啡色至深黑色。　　葡萄酒：可分類為三種：①白葡萄酒，色澤近似無色或微黃綠色、麥稈黃色、金黃色；②紅葡萄酒，又有紫紅、深紅、寶石紅、棕紅色；③桃紅葡萄酒，桃紅、玫瑰紅、淺紅色。　　按曲種分類：中國的白酒和黃酒通常按酒麴分類。　　白酒：按用曲種分類為：①大麴酒；②小曲酒；③麩曲酒；④混曲酒，以大麴、小曲、麩曲等混合曲為糖化發酵劑；⑤其他糖化劑，近代有些白酒常以生物酶製劑，澱粉酶、糖化酶等為糖化劑，以釀酒活性乾酵母（或生香酵母）為發酵劑，經糖化、發酵釀製的白酒。　　黃酒：以曲種分為：①麥曲黃酒，以傳統典型小麥麥曲為糖化發酵劑生產的黃酒，包括自然發酵麥曲和純種麥曲；②紅曲酒，麴黴、紅麴黴培養在米飯粒上發酵製成的米曲，酒的色澤也帶有暗紅色。　　二）酒中的營養與非營養成分.酒的能量和營養成分酒的能量：酒都含有不同數量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。每克乙醇可提供 29.210（7kcal）的能量，遠高於同質量的碳水化合物和蛋白質的能量值。酒提供能量主要取決於酒所含乙醇的量。　　⑵蒸餾酒的能量主要來自乙醇，能量密度通常都在 962kj（230kcal）／100ml 以上，高的可達 1673kJ（400kcal）／l00ml。發酵酒的能量也相當高，這類酒的能量一方面來自乙醇，另一方面主要來自碳水化合物及其他成分。啤酒和汽水、水果汁、脫脂奶一樣，都屬於「糖性飲料」 。每升啤酒可提供 1680kJ（400kcal）左右的能量，相當於 200g 麵包，或 500g 土豆，或 45g 植物油，或 60g 奶油。因此，歷史上埃及人稱啤酒為「液體麵包」 。而每升甜葡萄酒和黃酒提供的能量是啤酒的 1.5 倍以上。　　酒類的能量來源都是一些小分子物質，如乙醇、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、糊精，及氨基酸、揮發酸、高級醇等，極容易被機體吸收利用，因此酒提供的能量高效而且迅速。運動員經過較長時間的比賽或訓練之後，可適當飲用一些啤酒，就是這個道理。肥胖者過多地飲用啤酒、葡萄酒、黃酒等可能對維持體重或減肥不利。　　酒中的營養成分：糖是發酵酒類的主要營養成分，也是這類酒能量的主要來源。酒中的糖不僅具有營養作用，也影響和決定酒的口味。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，如果糖度高而酸度低，則呈現甜得發膩。　　酒中的糖的種類很多，主要有葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、糊精等；另外還含有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。　　酒中的蛋白質主要以其降解產物如氨基酸和短肽的形式存在。由於酒的配料和釀造方法不同，含量相差較大。黃酒、葡萄酒、啤酒等發酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多。而在葡萄酒等果酒含量則較少，在蒸餾酒類幾乎不含氨基酸。　　礦物質的含量與釀酒的原料、水質和工藝有著密切的關係。葡萄酒、黃酒和啤酒中礦物元素含量最多，其中鉀的含量較為豐富，一般含量為 0.3～0.8g／L；其他礦物元素，如鈉、鎂、鈣、鋅等都有不同程度存在。　　在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素，據國內外食物成分數據資料，啤酒和葡萄酒內含有多種 B 族維生素，如維生素 B1、維生素 B2、維生素 B6、維生素 B12、煙酸、泛酸、 葉酸、 生物素及維生素 C 等， 每升葡萄酒中還含有 220～730mg（平均為的肌醇。啤酒中維生素 B。的含量很低，而維生素 Bz、煙酸含量豐富。　　.酒中的非營養成分酒類除了上述常見營養成分外，還有很多其他非營養化學成分，雖然含量較少，但這些成分一方面直接或間接賦予酒的色澤、香型、風味、口感等各種品質特性，從而決定著酒類的種類、檔次和質量；而另一方面，也影響和決定著酒的營養作用、保健作用或其他生理作用。　　有機酸：無論是發酵酒、蒸餾酒都含有很多種類的有機酸，它們是在釀酒過程中糖類和氨基酸分解而產生的。許多有機酸可以和乙醇一同蒸餾出來，是賦予蒸餾酒特殊香型和口味的主要物質之一。有機酸具有營養價值，也是供能物質。　　酒中的有機酸分為揮發和不揮發有機酸。不揮發酸是指發酵酒類中不隨水蒸氣揮發的有機酸。如天然存在於葡萄汁的酒石酸、蘋果酸和小量檸檬酸，發酵過程中產生的琥珀酸、乳酸等。酒石酸是葡萄酒中含量較多的酸，佔總酸的 1／3～1／4，其含量為 1. 5～4. 0g／L。 琥珀酸系酒精發酵副產物， 在葡萄酒中含量為 0. 2～0.　　／L，乳酸在發酵過程中產生，一般在葡萄酒中為 0.5～18g／L。揮發酸指能隨水蒸氣而揮發的脂肪酸，如乙酸、甲酸、丁酸、丙酸等，不包括用水蒸氣蒸餾的乳酸、琥珀酸和山梨酸。揮發酸對各類酒的香味和滋味有很大的影響。　　酒中的酯類：酯類是酒類重要香氣成分，作為口味的構成物質也起到重要作用，在酒中含量較少。酯的種類和含量決定於酒的品系、成分與年限。新酒一般含量較少，如新鮮葡萄酒含量在 176～264mg／L；老酒含量有所增加。酒中的酯可分為中性酯與酸性酯。酒中的酯類種類很多，僅白酒中發現的就多達 99 種，主要的酯類有乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、酒石酸乙酯、酸性酒石酸乙酯等。乙酸乙酯為最主要的酯， 含量在 200mg／L 以下時有很好的香味，超過此限， 會產生酸敗味。　　酒中的醇：乙醇是酒類的主要成分，是形成酒類特有口感的物質基礎。烈性白酒中的含量為 50％～60％（v／V），在黃酒中為 10％～20％（v／V），在啤酒中為％～6％（V／V）。乙醇是小分子化合物，少部分乙醇可以直接在胃中吸收，飲後很快進入血液循環，80％以上在小腸內吸收。　　乙醇除了產生能量外對人體還有多方面的影響。適量飲酒有一定的精神興奮作用，可以產生愉悅感；據多項研究表明對心血管健康有一定的保護作用，但過量的飲酒，特別是長期過量飲酒對健康有多方面的危害。　　血液中的乙醇濃度在飲酒後 1～1.5 小時達最高峰，以後逐漸下降，分布在全身各組織中的乙醇，大部分（約 90％）在肝臟中氧化分解，只有很少一部分在其他組織中分解， 10％乙醇直接從肺呼出或尿中排出。　　約 如乙醇在每 l00ml 血液內含量以下時，尿及腦脊液中含量未見明顯變化，超過 40mg 以上，尿及腦脊液皆含有大量乙醇，就對身體產生不良影響，表 2—34 為乙醇在體液內含量對人產生的影響。　　表 2-3-4 體液乙醇含量與癥狀關係體液乙醇含量（mg/100ml）發生癥狀血液 尿 惱脊液頭脹、愉快而健談精神振作、說話流利、行動稍笨、手微震顫～80 100 7090 談話絮絮不休、行動笨拙～100 100 100～120 情感衝動、自言自語、反應遲鈍、步履蹣跚～160 135～250 130～175 倦睡、呈明顯酒醉狀態～400 250～500 220～440 意識朦朧、言語含糊，大多數呈木僵狀～500 500～700 450～550 深度麻醉，少數死亡由此可見，血液中酒精濃度在 40mg／lOOml 以下，是有一定的興奮作用，達到／l00ml 以上則可有明顯的抑制甚至麻醉作用，故應避免醉酒。另外，少數人對酒產生過敏反應，應當避免飲酒。　　酒中除了乙醇外，還有許多其他一元醇類，如甲醇、丙醇和各種雜醇油等。此外酒中可能還有一些多元醇。　　酒中的醛和酮：酒中的羰基化合物種類也不少，對酒的香味和口味影響也較大，酒中的醛和酮是在發酵過程由糖和氨基酸等轉變而來的，啤酒的乙醛被認為主要來自麥芽汁煮沸時的美拉德反應（糖氨反應）。酒中的醛類主要為甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙縮醛等。羰基化合物含量不宜太高，甲醛、糠醛也是酒中的嫌忌成分。白酒的羰基化合物有 30 余種，縮醛有 20 余種。　　酒中的酚類化合物：酒中含有一定量的酚類，並且多數是多酚化合物。許多多酚物質具有很強的抗氧化性，如黃酮類，具有預防心血管疾病的功能。酒中的酚類含量很不一致， 葡萄酒的酚類物質最為豐富。 我國白酒含有 13 種以上酚類化合物，用橡木桶儲存和陳釀的白蘭地也含有酚類。 葡萄酒中的酚類通常被分成色素物質（包括黃酮類）和單寧兩部分。黃酒和啤酒的酚類在資料中未見描述。　　.酒類的嫌忌成分和毒副作用甲醇：蒸餾酒的甲醇主要來自釀酒原料的果膠物質，果膠物質受糖化和發酵微生物的作用發生分解，最終產生甲醇，而甲醇幾乎可以完全被蒸餾到成品酒中。　　薯干類酒的果膠質含量高，因此這類酒中甲醇含量也較高。葡萄酒中的甲醇不是由發酵產生，而是葡萄中的果膠質在甲酯酶的作用下產生的。葡萄中的果膠質大部分集中在果皮上，帶皮發酵的紅葡萄酒中甲醇含量高於不帶皮發酵的白葡萄酒。甲醇的另一個來源是甘氨酸脫羧。我國白酒衛生標準中規定，穀類為原料的白酒甲醇含量應≤0.04gg／100m1（0.4g／L），以薯乾等果膠物質含量高的原料釀造的白酒甲醇應≤0.12g／l00ml（1.2g／l）甲醇在人體的氧化分解很慢，在人體內可經呼吸道、胃腸道吸收。甲醇在水和液體中的溶解度極高，當甲醇被人體吸收後，可迅速分布在機體組織內。其含量與該組織內中的含水量成正比，在腦脊液、血、膽汁和尿中甲醇含量最高，骨髓和脂肪組織中含量低。由於甲醇氧化分解慢，從體內排出也慢，因此在人體內作用時間長。未被氧化的甲醇可經呼吸道及胃腸道排出體外。　　甲醇具有明顯的麻醉作用，故甲醇在體內蓄積呈現出來的中毒癥狀，比乙醇大得多。嚴重中毒時，腦部血管擴張或痙攣，引起出血使腦組織功能紊亂以至組織病變，直至局部癱瘓，深度麻痹、體溫下降、衰竭死亡。　　眼內眼房和玻璃體內含水量達 99％以上。中毒後，甲醇含量很高，甲醇轉化為甲醛，甲醛作用於視網膜上的糖原酵解酶，抑制了_視網膜的氧化磷酸化過程，使膜內不能合成三磷酸腺苷，細胞發生退行型變化，引起視網膜及視神經病變，最後引起視神經萎縮。此外，甲醇氧化後，還可變為甲酸，也能影響視網膜，使視網膜受損。　　甲醛：酒中也可能含有甲醛，白酒中含量較高，但很少有人對此進行化驗。　　如含有甲醛，則對人體是有害的。甲醛和甲酸都是甲醇氧化後的產物，都含有毒性。　　甲醛為無色可燃性氣體，有辛辣窒息臭味，對粘膜有強烈刺激性。甲醛毒性比甲醇高。　　甲醛輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識喪失，甲酸中毒也是急性甲醇中毒引起的癥狀之一。輕度酸中毒會降低二氧化碳結合力，但無臨床癥狀表現；嚴重中毒，會出現深而快呼吸，二氧化碳結合力常在 30％以下。　　雜醇油：雜醇油是較高級醇類化合物，包括異戊醇、正丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇等。因其在液體里以油狀出現，所以叫雜醇油。在酒精發酵過程中，除由糖類產生外，氨基酸分解也能產生雜醇油。　　雜醇油含量多少及各種醇之間的組成比例，直接影響白酒的風味。除了異戊醇微甜以外，其他如異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的。適量的雜醇油是酒類的香味物質，但白酒中的雜醇油不能過高，否則帶有較重的苦澀味。如缺少雜醇油，則使酒的味道淡薄。故醇與酯的比例非常重要。一般高級醇與酯的比例應小於 1。試驗證明酸、酯、高級醇比例為 l：2：1.5 較為適宜。　　雜醇油的毒性比乙醇大，其中丙醇的毒性相當於乙醇的 8.5 倍。異丁醇為乙醇的 8 倍。雜醇油能抑制神經中樞，飲後有頭痛、頭暈癥狀，故對人是有害的。按國家規定（GB2757-1981）蒸餾酒及配製酒的雜醇油含量（以異丁醇和異戊醇計）應≤.2g／100ml。各類酒中，蒸餾酒的雜醇油含量最高，如中國白酒、白蘭地、威士忌等。　　二、茶葉茶是世界三大飲料之一。追本溯源，茶已有數千年的歷史。中國是茶樹的原產地，我國的茶區東起台灣基隆，南沿海南瓊崖。西至西藏察隅河谷，北達山東半島，。 。 。 。　　產地共有 19 個省上千個縣（市）。平面分布在北緯 18 ～37 ，東經 94 ～122 的廣闊範圍，垂直分布上茶樹最高種植在海拔 2600m 高地上，而最低距海平面幾十米。不同地區，生長著不同類型和不同品種的茶樹。　　一）茶葉的分類茶葉品類的劃分尚無規範化的方法，以茶葉加工過程中發酵程度的不同，分為發酵茶，半發酵茶和不發酵茶；以茶葉的色澤不同而分紅、綠、青、黃、白和黑茶；以茶葉商品形式而分為條茶、碎茶、包裝茶、速溶茶和液體茶；也有以採制工藝和茶葉品質特點為主，結合其他條件劃分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶和黑茶和再加工茶共七大類。　　.綠茶類綠茶屬不發酵茶，製造過程主要採用高溫殺青（蒸青或炒青）以鈍化酶的活性，在短時間內阻止茶葉內含化學物質的酶促氧化、分解，將有效成分迅速固定下來， 構成了綠茶的特徵， 即香醇、清湯、綠葉。我國主要有炒綠茶、 曬青綠茶（滇青、川青、陝青等）和蒸青綠茶（煎茶、玉露）等品種。炒綠茶的品種較多，包括眉茶炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等）、珠茶（珠茶、雨茶等）。細嫩炒青（龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等）、曾通烘青（閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇洪青等和細嫩烘青（太平猴魁、華頂去霧、高橋銀峰）等。　　.紅茶類紅茶屬發酵茶，是酶性氧化最充分的茶葉，發酵過程中水溶性茶多酚的保留量一般在 50％～55％。茶葉中茶多酚類物質經過酶促氧化聚合和其他一系列的特質轉化，形成了有色的茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶黃素是湯色亮的主要成分，也是湯味強度和鮮爽度的重要成分，同時形成茶湯的金圈的主要物質；茶紅素是茶湯色紅的主要成分，收斂性較強，滋味甜醇，占紅茶干物質的 5％～27％；茶褐素是紅茶湯暗的主因，占紅茶干物質的 3％～9％。在茶多酚氧化聚合的同時伴隨著芳香物質的形成和轉化。我國紅茶主要有小種紅茶（正山小種、煙小種）、工夫紅茶和紅碎茶（葉茶、碎、茶、片茶、末茶）等品種。　　烏龍茶類烏龍茶屬半發酵茶，烏龍茶品質的形成是經曬青、涼青、和青等工序逐步完成的。對鮮葉原料要求要有一定的成熟度，一般在頂芽全部開展而開始形成駐芽時採摘，所以烏龍茶的原料比紅茶、綠茶的原料偏老些，含氮量比嫩葉少，而醚浸出物則有顯著增加。我國烏龍茶主要有閩北烏龍（武夷岩茶、水仙、大紅袍、肉桂）、閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂）、廣東烏龍（鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅）和台灣烏龍（凍頂烏龍、包種，烏龍）等品種。　　黑茶類黑茶類是我國邊疆少數民族日常生活中不可缺少的飲料，初加工包括殺青、揉捻、渥堆、乾燥四道工序，鮮葉中原料較為粗老，多為立夏前後採摘。我國主要有湖南黑茶（安化黑茶）、湖北老青茶（蒲圻老青茶）、四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶）和滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶）等品種。　　黃茶類按鮮葉老嫩分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶，是經綠茶發展而來的。初加工有殺青、悶黃、乾燥三道基本工序。品質特點是黃葉、黃湯、香氣清悅、味厚爽口。我國主要有黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽）、黃小茶（北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯）和黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青）等品種。　　白茶類按茶樹品種不同可分為大白、水仙白和小白；按採摘標準不同可分為白毫亮銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。傳統的白茶初制有萎凋與乾燥兩道工序，加工的突出特點是經長時間的萎凋工序而發生一系列複雜的理化變化，逐步形成白茶特有的品質，即芽變成銀針狀，葉變成垂卷形，嫩芽白毫銀光，葉片色澤正麵灰綠，背面白色，毫香顯露，湯色杏黃，滋味鮮醇。我國主要有白芽茶（銀針）和白葉茶（白牡丹、貢眉）等品種。　　再加工茶再加工茶包括花茶類、茶飲料和藥用保健茶等。花茶是配以香花窖制而成，即保持了純正的茶香，又兼備鮮花馥郁的香氣。所用的香花有茉莉花、白蘭花、珠蘭花、玳玳花、梔子花、桂花、玫瑰花等，其中以茉莉茶為主。茶飲料是茶葉的新型加工品種，包括固體和液體茶飲料製品，如罐裝飲料茶、濃縮茶和速溶茶。藥用保健茶是茶和某些中草藥或食品拼和調配後製成各種保健茶，使本來就有營養和保健作用的茶葉更加強了某些防病治病的功效。保健茶種類繁多，功效也有不同。　　二）茶葉中的營養與非營養成分營養成分茶葉中的營養成分包括蛋白質、脂質、碳水化合物、多種維生素和礦物質。蛋白質含量一般為 20％～30％，但能溶於水而被利用的只有 1％～2％；所含的多種遊離氨基酸約 2％～4％，則易溶於水而被吸收利用。脂肪含量 2％～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸含量較多，部分可為人體所利用。碳水化合物含量 20％～25％，多數是不溶於水的多糖，能溶於水可為機體所利用的糖類僅占 4％～5％。維生素含量豐富，以一般綠茶為例，每 100g 中含胡蘿蔔素 5800μg，維生素℃B100.02mg、維生素 B20.35mg，煙酸 8.0mg，維生素，維生素 E9.6mg。礦物質有 30 多種，含量約 4％～6％，包括鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、銅、磷、鐵、硒等。每 l00g 中鉀 1661mg、鈉 28.2mg，鈣 325mg，鎂 196mg，鐵 14.4mg，錳 32.6mg，鋅 4.3mg，銅 1.7mg，磷 19ling，硒 3.2μg。　　非營養成分茶葉中的非營養成分較多，主要包括多酚類、色素、茶氨酸、生物鹼，芳香物質，皂苷等。　　多酚類物質： 茶鮮葉中多酚類的含量一般在 18％～36％（乾重）之間， 包括兒茶素、黃酮及黃酮苷類、花青素和無色花青素類、酚酸和縮酚酸類等，其中兒茶素在茶葉中含量達 12％～24％（乾重），是茶葉中多酚類物質的主體成分。黃酮類也稱花黃素，由茶鮮葉中分離出三種主要的黃酮醇，其中山柰素含量為 1.42～3.　　／g，槲皮素為 2.72～4.83mg／g 楊梅素為 0.73～2.OOmg／g。花青素又稱花色素，一般在茶葉中占乾重的 0.01％左右，無色花青素又稱隱色花青素或 4-羥基黃烷醇， 在茶鮮葉中含量為干物的 2％～3％。 酚酸是具有羧基和羥基的芳香族化合物，而縮酚是由酚酸上羧基與另一分子酚酸上的羥基相互縮合而成，茶沒食子素是一類重要的酚酸衍生物，在茶葉中的含量約 1％～2％（乾重）、沒食子酸 0.5％～1.　　％（乾重）、綠原酸約 0.3％（乾重）。　　色素：是一類存在於茶樹鮮葉或成品茶中的有色物質，是構成茶葉外形、色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量及變化對茶葉品質起著重要作用。　　嘌呤鹼：茶葉中嘌呤鹼類衍生物的結構特點是有共同的嘌呤環結構，即由一個嘧啶環和一個咪唑環稠合而成，這類化合物主要有咖啡因、可可鹼和茶葉鹼。　　咖啡因是茶葉生物鹼中含量最多的， 一般含量為 2％～4％， 夏茶比春茶含量高。　　它與茶黃素以氫鍵締合後形成複合物，具有鮮爽味。咖啡因對人有興奮作用。　　可可鹼是茶葉鹼的同分異構體，是咖啡因重要的合成前體，茶葉中的含量一般為 0.05％，4～5 月份含量最高，隨後逐漸下降。 茶葉鹼在茶葉中的含量只有 0.　　％左右，對人體有利尿作用。　　芳香物質：茶葉香氣是決定茶葉品質的重要因素之一，但香氣物質在茶葉的絕對含量很少，一般只佔乾重的 0.02％，在綠茶中占 0.05％～0.02％，在紅茶中占 0.01％～0.03％，在鮮葉中占 0.03％一 0.05％。茶中含有的香氣物質，大部分是在茶葉加工過程中形成的，綠茶中有 260 余種，紅茶則有 400 多種，而鮮葉中含有大約 80 余種。芳香物質的組成包括碳氫化合物、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、內酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類等。　　脂肪族醇類一般在春茶中含量較高，是新茶香氣代表物質之一。萜稀醇類是茶葉中含量較高的香氣物質之一，醛類在紅茶高於綠茶。芳香族醛類如苯甲醛具杏仁香氣，橙花醛有濃厚的檸檬香，主要存在於紅茶中。苯乙酮具有強烈而穩定的令人愉快的香氣，存在於成品茶中。β-紫羅酮與紅茶香氣形成關係較大，茉莉酮是構成新茶香氣的重要成分。成品茶含羧酸類物質較鮮葉高，尤其是紅茶中占精油總量的％左右，綠茶中僅有 2％～3％，是形成紅、綠茶香型差別的因素之一。酯類在茶葉具有強烈而令人愉快的花香，較重要的是醋酸與萜烯醇形成的萜烯族酯類及醋酸與芳香族形成的芳香族酯類。茉莉內酯具有特殊的茉莉香味，是烏龍茶和茉莉花茶的主要香氣成分，含量的高低與烏龍茶的品質成正相關。含硫化合物主要是二甲硫，具有清香，大量存在於日本蒸青茶中，亦存在於紅茶中，是綠茶新茶香的重要成分。　　噻唑則具烘炒香。　　三）茶葉的保健作用我國飲茶至少有 3000 多年的歷史，早就有飲茶健身的記載。 李明珍《本草綱目》　　載「茶苦而寒，陰之陽，沉也降也，最能降火，火為百病，火降則上清矣」 。現代科學研究發現，茶有抗老延年、抗突變、抑癌、降血壓、消炎、殺菌等功效。　　.預防腫瘤動物模型和流行病學調查研究證明，茶有防癌和抗癌作用。義大利南部的一項調查研究表明，茶對人類 VI 腔癌、咽癌有保護效果。我國研究證實，常飲綠茶者食管癌發生率減少 50％，患胃癌危險性降低 20％~30％，胰腺癌和直腸癌發生的危險性降低 40％，結腸癌減少 20％，肺癌發生率危險性降低近 40％，而且隨飲茶量的增多癌症發生率下降。還有研究報道，常飲綠茶有顯著降低肝癌死亡率的作用，而飲用各種茶都能降低吸煙所致的氧化損傷和 DNA 損傷。試驗結果表明，茶的各種成分均能顯示出不同程度的效果。根據作用強度和在茶葉中的含量，認為主要有效成分為茶多酚及兒茶素單體和茶色素，且呈明顯的劑量一反應關係。　　.預防心血管疾病體外試驗證明，綠茶提取物具有良好的抗血凝、促纖維蛋白原溶解和顯著抑制血小板聚集的作用，從而可能幫助抑制主動脈及冠狀動脈內壁粥樣硬化斑塊的形成，達到防治心血管疾病的目的。動物試驗結果表明，在高脂飼料條件下，飲用烏龍茶的動物形成動脈粥樣硬化斑塊較輕。有臨床觀察報告，綠茶多酚有預防冠心病的保健作用，冠心病和高血壓患者連服 30 天綠茶多酚後，冠心病人自覺癥狀、微循環流態和心電圖等得到改善，血中膽固醇顯著降低，高密度脂蛋白膽固醇明顯增加，高血壓患者收縮壓及舒張壓均低於試驗前。臨床研究還表明，烏龍茶有防止紅細胞聚集、降低血液黏度、降低紅細胞沉積等作用，並能降低毛細血管脆性，改善血液流動，防止血栓形成，具有活血化淤的良好作用。流行病學調查也證明，飲綠茶者血膽固醇低密度脂蛋白明顯低於不飲茶者，提示飲茶對心血管病有一定預防作用。　　茶對心血管疾病的預防機制可能與其抗氧化作用有關，即能阻斷脂質過氧化、清除超氧化物自由基和羥自由基。茶色素可抑制 LDL 氧化修飾和血管細胞粘附，降低血漿內皮素水平，增加 GSH-Px 活性，具有良好的抗血凝、促纖維蛋白原溶解和顯著抑制血小板聚集，從而抑制主動脈及冠狀動脈內壁粥樣硬化斑塊的形成，達到防治心血管疾病的目的。　　.抑菌、消炎、解毒和抗過敏茶多酚具有廣譜抗菌作用，並有極強的抑菌能力，且不會產生抗藥性。茶多酚濃度在 100～1000mg／kg 即可抑制細菌的生長。茶多酚可預防齲齒，能使致齲鏈球菌 JC-2 活力下降。調查結果表明，長期飲茶者患齲齒率較不飲茶或少飲茶者低。兒童中進行的試驗證明，每天早晨用綠茶茶湯刷牙，兩學期後其患齲齒病人數較對照組減少 70％。這些作用可能與茶葉中所含的茶皂甙等有關。　　.其他作用茶葉所含的咖啡因能促進人體血液循環、 興奮中樞神經及強心利尿。　　所含的茶多糖有降血糖、降血脂、提高機體免疫力功能、抗輻射、抗凝血及抗血栓等功能。所含的芳香族化合物能溶解脂肪，去膩消食；所含單寧酸可抑制細菌生長及腸內毒素的吸收，可用於防治腹瀉等。　　四）茶葉的合理利用因茶葉含有咖啡因，故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶。咖啡因能促進胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患潰瘍病的人飲茶會使病情加重。營養不良的人也不宜多飲茶，因茶葉中含茶鹼和鞣酸，可影響人體對鐵和蛋白質等的吸收，對缺鐵性貧血患者尤其不宜。茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會傷脾胃。體形肥胖者宜多飲綠茶，體質瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏季飲綠茶，可清熱去火降暑；秋冬季節最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹。青壯年時期，應該飲綠茶為佳；進入老年，因脾腎功能趨於衰退，故以飲紅茶和花茶為宜。正確的泡茶方法是將沸水稍涼後（約 90℃左右）沖入壺或杯中，茶經泡後 5 分鐘即可飲用，但不可一次飲干，而應保留 1／3 的茶液作底，以便續水之後能保持一定濃度。　　泡茶也有很多講究。茶的用量各有不同。如沖泡一般紅、綠、花茶，與水的比例大致掌握在 1：50～60，即每杯放 3g 左右的干茶加入沸水 150～200ml。如飲用普洱茶，每杯放 5~l0g。用茶量最多的是烏龍茶，每次投人量幾乎為茶壺容積的 1／2，甚至更多。另外用茶量多少與消費者的飲用習慣、年齡、飲茶歷史有關，中老年人往往飲茶年限長，喜喝較濃的茶，故用量較多，年輕人初學飲茶，多喜愛較淡的茶，故用量宜少。　　泡茶水溫要看泡飲什麼茶而定。高級綠茶特別是各種芽葉細嫩的名茶，不能用℃的沸水沖泡，一般以 80℃左右為宜，茶葉愈嫩、愈綠、沖泡水溫越要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉中維生素 C 也較少破壞。在高溫下茶湯容易變黃，滋味變苦（茶中咖啡因容易浸出）。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，且茶葉較粗老，必須用 100℃沸滾開水沖泡。為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡後在壺外淋開水。少數民族飲用磚茶，則要求水溫更高，需將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。一般來說泡茶水溫愈高溶解度愈大，茶湯就愈濃。一般 60℃，溫水只相當於 100℃沸水浸出量的 45％～65％。　　三、糖果和巧克力製品糖果是以砂糖和液體糖漿為主體，經過熬煮，配以部分食品添加劑，再經調和、冷卻、成型等工藝操作，構成具有不同物態、質構和香味的、精美而耐保藏的甜味固體食品。巧克力是一種由可可脂、可可質和結晶蔗糖為基本組成的、添加乳固體或香味料，具有獨特的色澤、香氣、滋味和精細質感、精美而耐保藏，並具有很高熱值的甜味固體食品。　　糖果和巧克力的主要成分.糖果的主要成分甜味劑：甜味劑是糖基糖果中的主要成分。常用的甜味劑有各種糖類、糖漿等，屬於天然甜味劑，亦稱營養甜味劑。人工甜味劑用得較少，只在特殊用途的糖果中應用。　　轉化糖：轉化糖與蔗糖有關，在糖果中應用廣泛。蔗糖可被酸或酶水解為兩種單糖一葡萄糖和果糖。　　玉米糖漿：玉米糖漿是含有葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精的粘性液體，也稱為澱粉糖漿，它們是用酸或酸-酶水解玉米澱粉而製成的。　　糖的代用品：蔗糖能導致齲齒並且具有較高的能量，因而在一些糖果中需要使用蔗糖代用品，包括填充甜味劑和高強度甜味劑兩種。填充甜味劑是糖的醇類衍生物，由蔗糖化學還原成醇而製成。糖醇不被口腔中的細菌發酵，因此不會導致齲齒。常用的糖醇有山梨糖醇、木糖醇和甘露糖醇。　　糖果中的其他成分：為了使糖果具有人們所期望的色澤、香氣、滋味、形態和質構，還需向糖果中添加其他輔料。如為了增加糖果的韌性和彈性而添加明膠和樹膠，為增加稠度而添加澱粉及改性澱粉， 。為增加潤滑性和攪打性而添加蛋清和油脂。通過加入其他食品，如牛奶、水果、堅果、巧克力、可可、茶等來增加糖果的花色和改善糖果的風味。同時這些成分也影響到糖果的營養價值，如牛奶糖含有較多的蛋白質和鈣，而巧克力中含有較多的脂肪，加入堅果可提供脂肪、蛋白質和多種礦質元素。　　根據加工工藝，還要用到乳化劑、發泡劑、著色劑、香精香料、防腐劑、抗氧化劑、緩衝劑、保濕劑、強化劑等。　　.巧克力的主要成分巧克力是一種營養成分比較全面（表 2-3-5）和能量比較高的食品，它特別適合於兒童的生長發育，也能作為成年人的營養素和能量的補充。　　表 2-3-5 黑巧克力和牛奶巧克力的營養成分（每黑巧克 牛奶巧 黑巧克 牛奶巧營養成分 單位 營養成分 單位力 克力 力 克力能量 kcal 479.00 513.00 維生素能量 kJ 2004.00 2146.00 維生素蛋白質 g 4.20 6.90 維生素總脂 g 30.00 30.70 煙酸碳水化合物 g 63.10 59.20 泛酸總纖維 g 5.90 3.40 維生素總糖 g 56.90 52.00 葉酸 μ鈣 mg 32.00 191.00 維生素B12μ鐵 mg 3.13 1.39 維生素鎂 mg 115.00 60.00 維生素A μ磷 mg 132.00 216.00 維生素鉀 mg 365.00 385.00 飽和脂肪酸鈉 mg 11.00 82.00 單不飽和脂肪酸鋅 mg 1.62 1.38 多不飽和脂肪酸銅 mg 0.70 0.39 膽固醇錳 mg 0.80 0.30 咖啡因硒 μg 3.10 3.90 可可鹼此外，巧克力中還含有可可鹼和咖啡因， 可可鹼占巧克力總成分的 1. 2％左右，遠遠超過咖啡因（0.2％）。　　第四章一。品污染及其預防食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質所污染。按照污染物的性質，可分為生物性、化學性及物理性污染三類。　　生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲和生物戰劑污染。其中以微生物污染範圍最廣、危害也最大，主要有細菌與細菌毒素、真菌與真菌毒素。寄生蟲和蟲卵主要有囊蟲、蛔蟲、絛蟲、中華支睾吸蟲等。昆蟲污染主要有甲蟲類、蟎類、谷蛾、蠅、蛆等。戰時生物武器的使用可造成生物戰劑對食品的污染。　　化學性污染種類繁多， 來源複雜，主要是食品受到各種有害的無機或有機化合物或人工合成物的污染。如農藥使用不當，殘留於食物；工業三廢（廢氣、廢水、廢渣）不合理排放，致使汞、鎘、砷、鉻、酚等有害物質對食物的污染；食品容器包裝材料質量低劣或使用不當，致使其中的有害金屬或有害塑料單體等溶入食品；N-亞硝基化合物、多環芳烴化合物、二惡英（dioxin）等污染食品；濫用食品添加劑和化學戰劑的污染。　　物理性污染主要來自於多種非化學性雜物，主要為食品產、存、儲、運等過程中的污染雜物和食品摻雜摻假； 放射性物質的開採、冶煉、生產以及在生活中的應用與排放；核爆炸、核廢物的污染。　　第一節生物性污染及其預防一。菌性污染與食品腐敗變質一）常見細菌性污染的菌屬及其危害.致病菌致病菌對食品的污染有兩種情況，第一種是生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潛存著致病菌。主要有引起食物中毒的腸炎沙門菌、豬霍亂沙門菌等沙門菌；也有能引起人畜共患的結核病的結核桿菌、布氏病（波狀熱）的布魯桿菌、炭疽病的炭疽桿菌。第二種是外界污染，致病菌來自外環境，與畜體的生前感染無關。主要有痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌等。這些致病菌通過帶菌者糞便、病灶分泌物、蒼蠅、工（用）具、容器、水、工作人員的手等途徑傳播，造成食品的污染。　　.條件致病菌通常情況下不致病，但在一定的特殊條件下才有致病力的細菌。常見的有葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏梭菌、蠟樣芽胞桿菌等。能在一定條件下引起食物中毒。　　.非致病菌在自然界分布極為廣泛，在土壤、水體、食物中更為多見。食物中的細菌絕大多數都是非致病菌，這些非致病菌中，有許多都與食品腐敗變質有關。能引起食品腐敗變質的細菌，稱為腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。　　二）食品腐敗變質食品的腐敗變質是指食品在一定環境因素影響下， 由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發生改變，並失去食用價值的一種變化。　　.食品腐敗變質的原因食品本身的組成和性質：動植物食品本身含有各種酶類，在適宜溫度下酶類活動增強，使食品發生各種改變，如新鮮的肉和魚的後熟，糧食、蔬菜、水果的呼吸作用。這些作用可引起食品組成成分分解，加速食品的腐敗變質。　　環境因素：主要有氣溫、氣濕、紫外線和氧等。環境溫度不僅可加速食品內的化學反應過程，而且有利於微生物的生長繁殖。水分含量高的食品易於腐敗變質。紫外線和空氣中的氧均有加速食品組成物質氧化分解作用，特別是對油脂作用尤為顯著。　　微生物的作用：在食品腐敗變質中起主要作用的是微生物。除一般食品細菌外尚包括酵母與真菌， 但在一般情況下細菌常比真菌和酵母佔優勢。 微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一種是細胞外酶，可將食物中的多糖、蛋白質水解為簡單的物質；另一種是細胞內酶， 能將已吸收到細胞內的簡單物質進行分解， 產生的代謝產物使食品具有不良的氣味和味道。　　.食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標食品腐敗變質實質上是食品中的營養成分的分解過程，其程度常因食品種類、微生物的種類和數量以及其他條件的影響而異。　　食品中蛋白質的分解：肉、魚、禽、蛋和大豆製品等富含蛋白質的食品，主要是以蛋白質分解為其腐敗變質的特性。蛋白質在微生物酶的作用下，分解為氨基酸，再在細菌酶的作用下氨基酸通過脫羧基、脫氨基、脫硫作用，形成多種腐敗產物。在細菌脫羧酶的作用下，組氨酸、酪氨酸、賴氨酸、鳥氨酸脫羧分別生成組胺、酪胺、屍胺和腐胺，後兩者均具有惡臭。 在細菌脫氨基酶的作用下氨基酸脫去氨基而生成氨； 脫下的氨基與甲基構成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同時脫羧、脫氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有糞臭。含硫氨基酸在脫硫酶的作用下脫硫產生惡臭的硫化氫。氨與一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有揮發性和鹼性，因此稱為揮發性鹼基總氮（total volatile bas-ic nitrogen，簡稱 TVBN），所謂揮發性鹼基總氮是指食品水浸液在鹼性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。 據研究， 揮發性鹼基總氮與食品腐敗變質程度之間有明確的對應關係。　　食品腐敗變質的鑒定，一般是從感官、物理、化學和微生物等四個方面進行評價。由於蛋白質分解，食品的硬度和彈性下降，組織失去原有的堅韌度，以致各種食品產生外形和結構的特有變化或發生顏色異常， 蛋白質分解產物所特有的氣味更明顯。 蛋白質含量豐富的食品，目前仍以感官鑒定為主，通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質。人的嗅覺刺激閾， 在空氣中的濃度（mol／L）為：氨為 2.14×10 、 三甲胺 5. 01×10 、 硫化氫 1.91×10 、糞臭素 1.29×10 。有關物理指標，主要是根據蛋白質分解時低分子物質增多的現象，可採用食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點下降、粘度上升 pH 等指標。化學指標主要有三項，一是揮發性鹽基總氮，目前已列入我國食品衛生標準；二是二甲胺與三甲胺，主要用於魚蝦等水產品；三是 K 值（K value），指 ATP 分解的低級產物肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）占 ATP 系列分解產物 A 即+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx 的百分比，主要適用於鑒定魚類早期腐敗。若 K≤20％說明魚體絕對新鮮，Kt>40％魚體開始有腐敗跡象。微生物學的常用的指標是細菌總數和大腸菌群值。　　食品中脂肪的酸敗：食用油脂與食品脂肪的酸敗受脂肪酸飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物質以及食品中微生物的解脂酶等多種因素的影響。食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸，脂肪酸可進一步斷鏈形成酮和酮酸，多不飽和脂肪酸可形成過氧化物， 進一步分解為醛和酮酸， 這些產物都有特殊的臭味。 脂肪分解早期酸敗時，首先是過氧化值上升，這是脂肪酸敗早期指標。其後由於生成各種脂肪酸，以致油脂酸度（酸價）增高。 過氧化值和酸價是脂肪酸敗的常用指標。 脂肪分解時，其固有碘價（值）、凝固點（熔點）、比重、折光係數、皂化價等也發生明顯改變。醛、酮等羧基化合物能使酸敗油脂帶有「哈喇味」 。這些都是油脂酸敗較為敏感和實用的指標。　　食品中碳水化合物的分解：含碳水化物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其製品。這類食品在細菌、真菌和酵母所產生的相應酶作用下發酵或酵解，生成雙糖、單糖、有機酸、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。當食品發生以上變化時：食品的酸度升高，並帶有甜味、醇類氣味等。　　.食品腐敗變質的衛生學意義食品腐敗變質時，首先使感官性狀發生改變，如刺激氣味、異常顏色、酸臭味以及組織潰爛、粘液污染等。其次食品成分分解，營養價值嚴重降低，不僅蛋白質、脂肪、碳水化物，而且維生素、無機鹽等也有大量破壞和流失。　　再者，腐敗變質的食品一般都有微生物的嚴重污染，菌相複雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產毒真菌存在的機會，極易造成食源性疾病和食物中毒。　　至於食品腐敗後的分解產物對人體的直接毒害，迄今仍不夠明確。然而這方面的報告與中毒卻越來越多，如某些魚類腐敗產物的組胺與酪胺引起的過敏反應、血壓升高，脂質過氧化分解產物刺激胃腸道而引起胃腸炎，食用酸敗的油脂引起食物中毒等。腐敗的食品還可為亞硝胺類化合物的形成提供大量的胺類（如二甲胺）。 有機酸類和硫化氫等一些產物雖然在體內可以進行代謝轉化，如果在短時間內大量攝人，也會對機體產生不良影響。　　.食品腐敗變質的控制措施低溫防腐：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內化學反應的速度。低溫防腐一般只能抑制微生物生長繁殖和酶的活動，使組織自溶和營養素的分解變慢，並不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質量變化並未完全停止，因此保藏時間應有一定的期限。一般情況下，肉類在 4℃可存放數日，0℃可存放 7～10 天。-10℃以下可存放數月，-20℃可保存更長時間。但魚類如需長時間保存，則需在-25～-30℃為宜。　　高溫滅菌防腐：食品經高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，並可破壞食品中的酶類。如結合密閉、真空、迅速冷卻等處理，可有效地控制食品腐敗變質，延長保存時間。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法的目的在於殺滅微生物，如食品在 115℃左右的溫度，大約 20 分鐘，可殺滅繁殖型和芽孢型細菌，同時可破壞酶類，獲得接近無菌的食品，如罐頭的高溫滅菌常用 100～120℃。巴氏消毒法是將食品在 60～65℃左右加熱 30 分鐘，可殺滅一般致病性微生物，亦有用 80～90℃加熱 30 秒或 1 分鐘的高溫短時巴氏消毒法以 130～135℃加熱 3～4 秒的超高溫瞬時滅菌法。巴氏消毒法多用於牛奶和醬油、 果汁、 啤酒及其他飲料， 其優點是能最大限度地保持食品原有的性質。　　脫水與乾燥防腐：將食品水分含量降至一定限度以下（如細菌為 10％以下，黴菌為％～16％以下，酵母為 20％以下），微生物則不易生長繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質。這是一種保藏食品較常用的方法。脫水採取日晒、陰乾、加熱蒸發，減壓蒸發或冰凍乾燥等方法。日晒法雖然簡單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。冰凍乾燥（又稱真空冷凍乾燥、冷凍升華乾燥、分子乾燥）是將食物先低溫速凍，使水分變為固冰，然後在較高的真空度下使固態變為氣態而揮發。此種方法可使大多數食品幾乎可長期保藏，既保持食品原有的物理、化學、生物學性質不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時，加水復原後可恢復到原有的形狀和結構。　　提高滲透壓防腐：常用的有鹽腌法和糖漬法。鹽腌法可提高滲透壓，微生物處於高滲狀態的介質中，可使菌體原生質脫水收縮並與細胞膜脫離而死亡。食鹽濃度為 8％～10％時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到％～20％。糖漬食品是利用高濃度（60％～65％）糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。不過此類食品還應在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。糖漬食品常見的有甜煉乳、果脯、蜜餞和果醬等。　　提高氫離子濃度防腐：大多數細菌一般不能在 pH4.5 以下正常發育，故可利用提高氫離子濃度的辦法進行防腐。 提高氫離子濃度的方法有醋漬和酸發酵等。 多用於各種蔬菜和黃瓜。 醋漬法是向食品內加食醋， 酸發酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發酵產酸來防止食品腐敗。　　添加化學防腐劑：化學防腐劑屬於食品添加劑，其作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質的微生物。 由於化學防腐劑中某些成分對人體有害， 因此在使用時只能應限於我國規定允許使用的幾種防腐劑，例如苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽、亞硫酸及其鹽類以及對羥基苯甲酸酯類等。　　輻照保藏防腐：食品輻照（food irradiation）保藏是 20 世紀 40 年代開始發展起來的一種新的保藏技術，主要利用 Co、 Cs 產生的γ射線及電子加速器產生的電子束作用於食品進行滅菌、殺蟲、抑制發芽，從而達到食品保鮮並延長食品保存期限的目的。　　三）細菌性污染預防要點.加強防止食品污染的宣傳教育，在食品生產、加工、貯存、銷售過程以及食用前的各個環節應保持清潔衛生，防止細菌對食品的污染。　　.合理貯藏食品，控制細菌生長繁殖。　　.採用合理的烹調方法，徹底殺滅細菌。　　.細菌學監測常監測的指標有食品中菌落總數、大腸菌群、致病菌。　　（四）食品細菌污染指標及其衛生學意義評價食品衛生質量的細菌污染指標常用菌落總數和大菌群表示。　　細菌總數 菌落總數是指被檢測樣品單位重量（g） 、單位容積（ml）或單位表面積（cm ）內，所含能在嚴格規定的條件下（培養基、pH、培養溫度與時間、計數方法等）培養所生長的細菌菌落總數。　　食品中細菌主要來自食品生產、運輸、貯存、銷售各環節的外界污染，它反映食品衛生質量的優劣以及食品衛生措施和管理情況。 食品中菌落總數是判斷食品清潔狀態的標誌並可預測食品的耐保藏性。 我國和許多國家的食品衛生標準中規定了各類食品的菌落總數最高允許限量，以保證食品的衛生質量。食品中細菌在繁殖過程中可分解食物成分，所以食品中細菌數量越多，食品腐敗變質的速度就越快。例如，菌落在牛肉中達到時，在 0℃可保存 7 天，而當菌落在 103/cm 時，在同樣條件下可保存 18 天；魚中菌落在 10 /cm 時，在 0℃可保存 6 天，而在 10 /cm ,時可保存 12 天。　　大腸菌群 大大腸菌群包括腸桿菌科的埃希軍屬、檸檬酸桿菌屬和克雷伯菌屬。　　這些菌屬的細菌，均系直接或間接來自人和溫血動物腸道，需氧與兼氧、不形成芽孢，在 35～37℃下能發酵乳糖產酸產氣的革蘭陰性桿菌， 僅極個別菌種例外。 大腸菌群現已誒多數國家包括我國在內用作食品衛生質量鑒定標準。食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染， 特別是冷凍食品未必適用。 因而近年來有研究用腸球菌 （即糞便鏈球菌 0℃作為水產品和冷凍食品糞便污染指示菌。　　一。 菌與真菌病毒素污染及其預防真菌在自然界分布很廣，種類繁多。有些真菌對人類是有益的，如在發酵釀造工業和抗菌素醫藥製造等方面起著重要的作用。但有些真菌污染食品後能迅速繁殖，導致食品腐敗變質，失去食用價值。甚至有些真菌在一定條件下產生毒素，使人和畜中毒。真菌毒素與細菌毒素不同，它不是複雜的蛋白質分子，不會產生抗體。它的形成受菌粒、菌株、環境、氣候、生態學等因素的影響，在 0℃以下和 30℃以上多數真菌產毒能力減弱或消失。因此，造成真菌讀書人畜中毒常有地區性和季節性的特點。　　目前已知真菌毒素大約為 200 種，一般按其產生毒素的主要真菌名稱來命名，比較重要的有黃曲霉毒素、雜色麴黴毒素、鐮刀菌毒素、展青毒素、黃綠青毒素以及黃邊米毒素。其中黃曲霉毒素尤其重要。　　（一） 黃曲霉素（aflatoxin ，AF）是結構相似的一類化合物，是由黃曲霉和寄生麴黴產生的一類代謝產物，具有極強的毒性和致癌性。 早在 1960 年英國蘇格蘭火雞飼料中的發霉花生粉分離出黃曲霉毒菌，年經動物實驗證明，用污染了黃曲霉的黃生粉餵養大鼠可誘發大鼠肝癌。1962 年鑒定出了致癌物，命名為黃曲霉毒素。　　.黃曲霉毒素的化學結構與特性 黃曲霉毒素的結構為二呋喃香豆素的衍生物，目前已分離鑒定出 20 余種，共分為 B 系和 G 系兩大類。其化學結構見圖 2-4-1。　　黃曲霉毒素 B 系 黃曲霉毒素 G 系圖 24.1 黃曲霉毒素的結構式黃曲霉毒素的毒性與結構有一定的關係。 二呋喃環雙鍵極易產生環氧化反應形成 2、環氧化物。該環氧化物與核酸大分子中的親核基團結合而影響核酸的結構與功能，所以凡二呋喃環的末端有雙鍵者，其毒性較強，並有致癌性，如黃曲霉毒素 B1、黃曲霉毒素 G1 和黃曲霉毒素 M1。在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素 B1，最多見，而且其毒性和致癌性最強，因此，在食品衛生監測中常以黃曲霉毒素 B1，作為污染指標。　　黃曲霉毒素能夠溶解於氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解於水、己烷、石油醚和乙醚中。在紫外線照射下產生熒光，可利用該特性測定黃曲霉毒素。根據熒光顏色、Rf 值及結構的不同加以鑒定。分別命名為黃曲霉毒素 B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1 及 Q1 等。　　及 B2 產生藍紫色熒光；G1 及 G2 產生黃綠色熒光。　　黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下，不能被破壞。在 280℃時發生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的鹼性條件下，黃[珏 j 黴毒素的內酯環被破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶於水，故可通過水洗予以去除。　　.易污染食品黃曲霉毒素在自然界分布十分廣泛，土壤、糧食、油料作物、種子均可見到。我國 26 個省市食品中黃曲霉毒素 B1 的污染普查發現，受黃曲霉毒素污染較重的地區是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區，北方各省污染較輕。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴重，大米、小麥、麵粉較輕，豆類一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有報道曾受到污染。　　.危害急性中毒：黃曲霉毒素是劇毒物質，其毒性為氰化鉀的 10 倍，對魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強烈毒性，以最敏感的雛鴨而言，其為 0.333μg／kg（0.267～0.3901μg／kg）。黃曲霉毒素屬於肝臟毒。除抑制肝細胞、RNA 的合成外，也抑制肝臟蛋白質的合成，一次口服中毒劑量後，2～3 天可出現肝實質細胞壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤及肝出血等急性病變。人體組織的體外試驗證實黃曲霉毒素對人體組織有毒性， 如含 10mg／L 黃曲霉毒素的組織培養液可使人胚肝細胞 RNA 減少，細胞核形狀改變，1mg／L 可阻止肝細胞 DNA 和 RNA 的合成。　　黃曲霉毒素引起人類急性中毒，國內外都發生過。我國台灣省有三家農民因食用黃曲霉毒素含量高（225.9Ixg／kg）的發霉大米，導致 39 人中有 25 人中毒，其中有 3 名兒童死亡。 1974 年印度兩個邦中有 200 個村莊暴發黃曲霉毒素中毒性肝炎， 人發病，死亡 106 人。 中毒患者都食用過霉變的玉米（黃曲霉毒素含量高達 6. 25—15. 6mg／kg）。　　中毒臨床表現以黃疸為主，且有嘔吐、厭食和發熱，重者出現腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬化，解剖時發現肝臟有廣泛肝膽管增生及膽汁淤積。這是人類急性黃曲霉毒素中毒典型事件。　　慢性中毒：長期少量持續攝人可引起慢性毒性，主要表現為動物生長障礙，肝臟出現亞急性或慢性損傷。表現為肝功能改變，可見血中轉氨酶、鹼性磷酸酶、異檸檬酸酶的活力升高和球蛋白含量升高，白蛋白、非蛋白氮、肝糖原和維生素 A 降低。肝臟組織學檢查可見到肝實質細胞壞死、變性、膽管上皮增生、肝纖維細胞增生、形成再生結節，甚至肝硬化等慢性損傷等。　　致癌性：在猴、大鼠、魚類及家禽等多種動物誘發實驗性肝癌。不同的動物致癌的劑量差別很大，其中以大白鼠最為明顯。實驗證實，用黃曲霉毒素含量為 15μg／的飼料喂大鼠，經 68 周，12 只雄性大鼠全部出現肝癌；黃曲霉毒素誘發肝癌的能力比二甲基亞硝胺大 75 倍，是目前公認的最強的化學致癌物質之一。黃曲霉毒素不僅可誘發動物肝癌，對其他部位也可致腫瘤，如胃腺瘤、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。　　黃曲霉毒素對人類是否有致癌性，雖然目前尚不能肯定。但從亞非國家及我國肝癌流行病學調查研究發現， 人群膳食中黃曲霉毒素污染程度與居民原發性肝癌的發生率呈正相關。例如，非洲撒哈拉沙漠以南的高溫高濕地區，黃曲霉毒素污染食品比較嚴重，當地居民肝癌發病較多。相反，埃及等乾燥地區，黃曲霉毒素污染食品較輕，肝癌發病較少。在菲律賓某些玉米和花生醬受黃曲霉毒素污染較嚴重的地區，肝癌的發生率較一般地區高 7 倍以上。我國調查（廣西、江蘇、上海）也見到類似的情況。提示黃曲霉毒素有可能與人的肝癌發病有關。　　.預防要點主要是防霉、去毒、經常性食品衛生監測，並以防霉為主。　　防霉：食品中真菌生長繁殖的條件，主要是有適宜的濕度、溫度和氧氣，尤以濕度最為重要。所以控制糧食中的水分是防霉的關鍵。在糧食收穫後，必須迅速將水分含量降至安全水分以下，所謂安全水分，就是使糧食不易發霉的最高水分含量。不同的糧粒其安全水分不同，如一般糧粒含水分在 13％以下，玉米在 12.5％以下，花生在％以下，真菌不易生長繁殖。糧食入倉之後應注意通風，保持糧庫內乾燥。採用除氧充氮的方法對防霉也有較好的效果。　　去毒：糧食污染黃曲霉毒素後，可採用下列方法去毒：①挑出霉粒：對花生、玉米去毒效果較好；②研磨加工：發霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；③加水反覆搓洗、或用高壓鍋煮飯；④加鹼破壞：適用於含黃曲霉毒素較高的植物油；⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，經攪拌、靜置，毒素可被吸附而去除。　　經常性食品衛生監測：根據國家有關食品衛生要求和規定，加強食品衛生監測，限制各種食品中黃曲霉毒素含量，是控制黃曲霉毒素對人體危害的重要措施。我國規定的幾種食品中黃曲霉毒素 B1 的允許量標準見表 2-4-1。　　表 2-4-1 我國幾種食品的黃曲霉毒素 B1 允許量標準（μg/㎏）品 種 允許量標準玉米、花生、花生油 ≤玉米及花生仁製品（按原料折算） ≤大米、其他食用油 ≤其他糧食、豆類、發酵食品 ≤牛乳 ≤嬰兒代乳食品 不得檢出二）赭麴黴毒素是由麴黴屬和青黴屬產生的一組真菌代謝產物，包括赭麴黴毒素 A、赭麴黴毒素 B、赭麴黴毒素 c 和赭麴黴毒素 D。其中赭麴黴毒素 A 是已知毒性最強的，可由赭麴黴、洋蔥麴黴、鮮綠青黴、圓弧青黴、變幻青黴等產生。赭麴黴毒素 A 耐熱，在正常烹調條件下不能被破壞，微溶於水，在紫外光照射下可產生微綠色熒光。該毒素相當穩定，溶於乙醇後在冰箱內避光可保存 1 年。　　.產毒條件及對食品的污染赭麴黴毒素 A 在 30℃和水分活性（供微生物利用的水分，water activity，aW0.95 條件下生成量最多，但不同的菌種產毒條件也有一定差異。例如家禽飼料溫度為 30℃的條件下，赭麴黴產生赭麴黴毒素 A 的最低 aW0.85；而在 24℃條件下， 最適 aW 為 0. 而圓弧青黴產生赭麴黴毒素 A 的最適溫度為 12—37℃，。　　為 0.95～0.99。　　赭麴黴毒素主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等。赭麴黴在天然食物基質、合成或半合成的培養基中都能產生毒素，將產毒強的赭麴黴菌株在碎麥粒上培養，可產生大量的赭麴黴毒素 A，而用含有 4％蔗糖和 20％酵母浸膏的半合成培養基培養赭麴黴也可產生赭麴黴毒素 A。　　食品受赭麴黴污染後，主要檢出的是赭麴黴毒素 A。美國最先從玉米中檢出赭麴黴毒素 A，含量為 110～1501μg／kg；其後各國在小麥、大麥、發霉飼料、干豆和咖啡豆中也先後檢出了赭麴黴毒素 A。我國部分省市進行調查的結果表明，穀類食品赭麴黴毒素 A 的污染不太普遍，污染率分別為小麥 2％、玉米 1.25％，而在大米中未檢出。我國除個別樣品中赭麴黴毒素 A 含量超過了某些國家制定的限量標準外， 大部分陽性樣品中赭麴黴毒素 A 的含量較低。　　.赭麴黴毒素 A 的毒性赭麴黴毒素 A 的急性毒性很強， 大鼠經口 LD50 為 20～／kg。動物中毒的靶器官主要為腎臟和肝臟，可見到腎曲管上皮細胞萎縮、間質細胞纖維化及腎小球透明變性等；肝臟可見脂肪變性及肝細胞透明樣變、點狀壞死及灶性壞死等。　　大鼠和倉鼠試驗發現赭麴黴毒素還有胚胎毒性和致畸陛，如吸收胎增加、胎仔發育遲緩或者腦積水、額小及心臟缺損等。有報道給猴染毒赭麴黴毒素 A 後可誘導腎細胞的異常分裂，提示其有致突變的可能。一些動物試驗還顯示赭麴黴毒素 A 是一種腎臟致癌劑，用含 40mg／kg 赭麴黴毒素 A 的飼料餵養小鼠 2 年，動物全部出現腎病，部分動物還出現腎癌和腎腺瘤。　　流行病學資料表明，巴爾幹地方性腎病可能與居民膳食受赭麴黴毒素 A 污染有關。　　近年已有報道， 阿爾及利亞及突尼西亞人的腎病發病與赭麴黴毒素 A 攝人量高有明顯相關性。1993 年國際癌症研究機構（IARC）已將赭麴黴毒素 A 定為人類可能的致癌劑。　　.預防措施對赭麴黴毒素污染食品的預防除要對食品採取防霉去毒措施外，還要限制食品中赭麴黴毒素 A 的含量。 根據動物試驗的最低有害作用劑量及考慮到必需的安全係數，1995 年 FAO／WHO 的食品添加劑與污染物法典委員會（CCFAC）第 44 次會議上，確定了赭麴黴毒素 A 暫定的每周耐受攝入量（PTWI）為 100ng／kg， 相當於每日 14ng／kg。　　我國食品中的限量標準目前正在制定之中。　　三）展青黴索是一種可由多種真菌產生的有毒代謝產物，如擴展青黴、蕁麻青黴、細小青黴、棒麴黴、土麴黴和巨大麴霉以及絲衣霉等。　　展青黴素為無色結晶，熔點約 110℃，在 70～100℃可真空升華。可溶於水和乙醇。　　在鹼性溶液中展青黴素不穩定，可喪失其生物活性；在酸性溶液中較穩定。　　展青黴素可存在於霉變的麵包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產品中。在蘋果汁中曾檢測其存在水平為 440～3990μg／L，而蘋果酒中可高達 45mg／kg。德國有報道，展青黴素曾與赭麴黴毒素 A 一起從霉變的食品中被檢測出來。我國對水果製品中展青黴素的污染情況調查結果顯示，水果製品的半成品（原汁、原醬）陽性檢出率為 76.　　％，平均含量為 214μg／kg；而水果製成品的陽性檢出率為 19.6％，平均含量為μg／kg。　　展青黴毒素對小鼠經 13 LD50 為 35mg／kg。大鼠經 13 投予 30mg，共 3 次即可引起死亡。小鼠中毒死亡的主要病變為肺水腫、出血，肝、脾、腎淤血，中樞神經系統亦有水腫和充血。日本曾發生展青黴素污染飼料引起的奶牛中毒事件，主要表現為上行性神經麻痹、腦水腫和灶性出血。展青黴素對大鼠和小鼠未顯示出致畸作用，但對雞胚卻有明顯的致畸作用。展青黴素在組織培養中能抑制細胞及組織的生長，如在組織培養液中含 1.25 斗 g／ml 濃度的展青黴素可抑制血細胞的生長。它也能抑制腫瘤細胞的生長和分裂，如 601xg／ml 的展青黴素可抑制小鼠腹水瘤細胞的生長；1001μg／ml 可使小鼠腹水瘤細胞分化為二倍體的時間由 1.2～2.0 天延長至 4.7～5.5 天。展青黴素能抑制細胞核有絲分裂，但機制尚不十分明確。雖然在離體試驗中展青黴毒素可能抑制惡性腫瘤細胞的生長，但也能誘發實驗腫瘤。例如給雄性大鼠 0.2mg 展青黴素皮下注射，每周 2 次，共 61～64 周，注射部位可出現纖維肉瘤，將瘤細胞移植於小鼠皮下，仍可繼續生長。但考慮到很多物質都可在大鼠注射部位形成纖維肉瘤，所以對展青黴素的致癌作用尚需進一步研究。　　展青黴素預防的首要措施仍然是防霉，並制定食品限量標準。國外對多數食品制定的展青黴素限量標準為 50μg／kg。 我國現有的限量標準是原料果汁和果醬為 100μg／，果汁、果醬、果酒、罐頭及果脯為 50μg／kg。　　四）單端孢霉烯族化合物單端孢霉烯族化合物（trichothecenes）是一組由某些鐮刀菌種產生的生物活性和化學結構相似的有毒代謝產物。其基本化學結構是倍半萜烯，因在碳 12、13 位上形成環氧基，故又稱 12，13 環氧單端孢霉烯族化合物（12，13-epoxytrichothecenes）。目前已知在穀物中存在的單端孢霉烯族化合物主要有 T-2 毒素、二醋酸蔗草鐮刀菌烯醇，DAS）、雪腐鐮刀菌烯醇（nivalenol，NIV）和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）。該類化合物化學性質穩定，可溶於中等極性的有機溶劑，難溶於水。紫外光下不顯熒光，耐熱，在烹調過程中不易破壞。　　. 單端孢霉烯族化合物的毒性該類化合物毒作用的共同特點是有較強的細胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。　　毒素： 是三線鐮刀菌和擬枝孢鐮刀菌產生的代謝產物。 研究表明它是食物中毒性白細胞缺乏症（ATA）的病原物質。本病的特點是發熱，鼻、喉及齒齦出血，有壞死性咽炎，進行性白細胞減少，嚴重時可導致敗血症。根據 ATA 的臨床癥狀及食物中分離出的鐮刀菌認為，ATA 與 T-2 毒素有關。T-2 毒素的毒性作用極為廣泛，可導致多系統多器官的損傷，尤其是淋巴組織受損最為嚴重，可造成淋巴細胞變性壞死，說明 T-2 毒素具有免疫損傷作用。T-2 毒素可致胃粘膜出血及軟骨損傷；並能抑制蛋白質和 DNA 合成；對小鼠有胚胎毒性；也有報道 T-2 毒素具有致癌和促癌的效應。　　二醋酸 DDDD 草鐮刀菌烯醇：該毒素主要由 DDDD 草鐮刀菌和木賊鐮刀菌產生。　　其毒性與 T-2 毒素相似，可損害動物造血器官、使血細胞持續減少、心肌蛻變出血等。　　脫氧雪腐鐮刀菌烯醇：該毒素也稱致嘔毒素（vomitoxin），主要由禾穀鐮刀菌、黃色鐮刀菌及雪腐鐮刀菌產生。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）是赤霉病麥中毒的主要病原物質。有報道成人食入 250g 含有 10％病麥的麵粉，食後 30～60 分鐘即可發生中毒。表現為噁心、眩暈、頭痛、嘔吐、手足發麻、全身乏力、顏面潮紅。停止食用病麥後 1～天即可恢復。癥狀嚴重者可見呼吸、脈搏、體溫及血壓的波動，四肢發軟、步態不穩、形似醉酒，故有地方稱其為「醉谷病」 ，但未見死亡報道。DON 的毒性除表現為致嘔吐作用外，一些研究還表明其有明顯的胚胎毒性和一定的致畸、致突變作用。但關於 DON 的致癌作用目前尚無明確報道。　　雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮-x：這兩者均為 B 型單端孢霉烯族化合物，可引起人的噁心、嘔吐、頭痛、疲倦等癥狀，也可引起小鼠體重下降、肌肉張力下降及腹瀉等。　　.單端孢霉烯族化合物污染的預防措施 在歐美各國，單端孢霉烯族化合物對穀物、飲料均有不同程度的污染，T-2 毒素和 DON 在北美和歐洲的穀物和飼料中污染較為普遍，而 NIV 和 DAS 的污染調查較少。國外資料表明玉米受 NIV 污染較多，小麥受污染較多，而大麥卻常受以上兩種毒素的污染。DON 和 NIV 在穀物中的污染量有明顯的地區性差異，如在日本南部，DON 對穀物污染較 NIV 普遍，而在日本北部則相反。　　年我國在部分省市對正常小麥中 DON 的含量進行了檢測，結果安徽、甘肅、河南和上海的陽性檢出率分別為 53.3％、57.0％、57.7％和 100％。甘肅的小麥樣品受污染最嚴重，平均含量為 2050μg／kg，最高含量達 20000μg／kg。　　預防措施仍應是防霉去毒、加強檢測及制定食品中限量標準。防霉首先要注意田間管理，預防赤霉病；糧儲期間注意通風，控制糧谷水分在 11％～13％以下。要設法減少糧食中赤霉病麥粒和毒素，如可採用比重分離法、稀釋法或碾磨去皮法等減少食用病麥或去除病麥的毒素；用病麥製成油煎薄餅，因其溫度高可略微減少毒素含量；而用病麥發酵制醋或醬油，則可較好地去除毒素，1996 年我國制定了小麥、玉米及其製品中的限量標準，均為 1000μg/kg。　　五）與食品污染關係密切的其他真菌毒素與食品污染關係密切的黴菌毒素除前述幾種外， 還有雜色麴黴毒素、 煙麴黴震顫素、桔青黴素、黃綠青黴素、黃天精、紅天精、皺褶青黴素、環氯素、青黴酸、串珠鐮刀菌素等，這些真菌毒素易污染穀類、大米、大麥、玉米等作物，對動物均有較強的毒性，尤其是以下幾種。　　.玉米赤霉烯酮該毒素主要由禾穀鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀菌等產生，是一類結構相似的二羥基苯酸內酯化合物。因有類雌激素樣作用，可表現出生殖系統毒性作用。豬為敏感動物，雌性豬表現為外陰充血、乳房腫大，甚至不孕；雄性小豬表現為睾丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。該毒素主要污染玉米，其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。西方國家玉米中赤霉烯酮含量在 0.1～lOOmg／kg。我國曾對南方几個地區的小麥進行過調查，發現污染較輕，目前我國尚未制訂食品中的限量標準。　　.伏馬菌素 主要由串珠鐮刀菌產生，可分伏馬菌素 B1（FB1）和伏馬菌素兩類。食品中以 FB1 污染為主，主要污染玉米和玉米製品。目前已知 FB 最主要的毒作用是神經毒性，可引起馬的腦白質軟化；此外 FB 還具有慢性腎臟毒性，可引起腎病變；另外還可引起狒狒心臟血栓等。FB 不僅是促癌劑，其本身還有致癌作用，主要引起動物原發性肝癌。1996 年我國對玉米、小麥等糧食作物中 FB1 的污染情況進行調查，發現不同地區均有不同程度污染，目前我國尚無其在食品中的限量標準。　　.3-硝基丙酸是麴黴屬和青黴屬等少數菌種產生的有毒代謝產物。我國從引起中毒的變質甘蔗中分離到的節菱孢霉具有產生 3-硝基丙酸的作用。 該化學物對多種動物具有毒性作用，表現為神經系統、肝、腎和肺損傷。變質甘蔗中毒在我國北方常有發生，發病急，潛伏期從十幾分鐘至十幾小時。發病初期為消化功能紊亂，隨後出現神經系統癥狀，如頭痛、頭暈等，重者可伴有抽搐。抽搐時四肢強直、手足呈雞爪樣、牙關緊閉、瞳孔散大、面部發紺等，每日發作可達數十次，隨後可進入昏迷期。中毒者常死於呼吸衰竭，存活者多有椎外系統神經損害，留下終生殘疾。對 3-硝基丙酸中毒的預防措施是甘蔗必須成熟後收割，收割後需防凍，防黴菌污染，貯存期不可過長。宣傳教育不吃霉變的甘蔗，一旦發生中毒，因無特效療法而應儘快洗胃或灌腸排除毒物，控制腦水腫，促進腦功能恢復並採取其他對症及支持療法。　　第二節 化學性污染及其預防一、 農藥污染及其預防農藥能防治病、蟲、鼠害，提高農畜產品產量，是獲取農業豐收的重要措施。但如果使用不當，對環境和食品會造成污染。施用農藥後，在食品表面及食品內殘存的農藥機器代謝產物、降解物或衍生物，統稱為農藥殘留。食用含有農藥殘留的食品，大劑量可能引起急性中毒，低劑量長期攝入可能有致畸，致癌和致突變作用。　　目前世界上使用的農藥原葯多達一千多種， 我國目前使用的農藥也有近兩百種原葯和近千種製劑。我國原葯年產量近40萬噸，在世界上排第二位。農藥按化學結構可分為有機氯類、有機磷類、有機氮類、氨基酸酯、有機硫、擬除蟲菊酯、有機砷、有機汞等多種類型。如按用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺蟎劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調節劑等類型。使用較多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。　　.農藥污染途徑直接污染：因噴洒農藥可造成農作物表面沾附污染，被吸收後轉運至各個部分而造成農藥殘留。污染的程度與農藥的性質、劑型、施用方法及濃度和時間有關。內吸性農藥（如內吸磷、對硫磷）殘留多，而滲透性農藥（如殺螟松）和觸殺性農藥（如擬除蟲菊酯類）殘留少；易降解的品種如有機磷殘留時間短，不易降解的品種如有機氯、重金屬製劑則殘留時間長；油劑比粉劑更易殘留，噴洒比拌土施撒殘留高；施藥濃度高，次數頻、距收穫間隔期短則殘留高。其他與氣象因素、農作物的品種等也有一定關係。　　間接污染：由於大量施用農藥以及工業「三廢」的污染，大量農藥進入空氣、水體和土壤，成為環境污染物。農作物長期從污染的環境中吸收農藥，可引起食品二次污染。　　生物富集作用與食物鏈：生物富集作用是指生物將環境中低濃度的化學物質，通過食物鏈的轉運和蓄積達到高濃度的能力。食物鏈是指在生物生態系統中，由低級到高級順次作為食物而連結起來的一個生態鏈條。 某些化學物質在沿著食物鏈轉移的過程中產生生物富集作用，即每經過一種生物體，其濃度就有一次明顯的提高。某些理化性質比較穩定的農藥，如有機氯、有機汞和有機砷製劑等，脂溶性強，與酶和蛋白質有較大的親和力，不易排出體外，在食物鏈中通過生物富集作用逐級在生物體內濃縮，可使其殘留量增高。　　生物富集作用以水生生物最為明顯。如原來水體僅含DDT3×10-5ppm時，通過浮游生物、小魚、大魚、水鳥等捕食生物逐漸富集，最終在水鳥體內DDT含量可高達25ppm，為原水中DDT含量的833萬倍（表2-4-2）。　　表 2-4-2 DDT 在食物鏈中的富集和濃縮食物鏈 DDT 含量（ppm） 濃縮倍數水 3×浮游生物 0.04 1.3萬小魚體內 0.5 17萬大魚體內 2.0 66.7萬水鳥體內 25.0 833萬.食品中農藥殘留及其毒性有機氯農藥對人體危害： 有機氯是最早使用的一種農藥， 主要有六六六及DDT等，在環境中穩定性強，不易降解，在環境和食品中殘留期長，如DDT在土壤中消失95％的時間需3～30年（平均10年），通過食物鏈進入體內後，因是脂溶性物質，主要蓄積於脂肪組織中。　　有機氯農藥多數屬於中等毒或低毒。急性中毒時，主要表現為神經毒作用，如震顫抽搐和癱瘓等。有機氯農藥的慢性毒性作用主要侵害肝、腎和神經系統等。用濃度的 DDT 給大鼠或小鼠灌胃，可引起肝脂肪浸潤和肝小葉中心增生。人在慢性中毒時，初期有知覺異常，進而出現共濟失調，精神異常，肌肉痙攣，肝、腎損害，如肝腫大，蛋白尿等。　　有機氯農藥能誘發細胞染色體畸變，因為有機氯可通過胎盤屏障進入胎兒，部分品種及其代謝產物具有一定致癌作用。人群流行病學調查資料表明，使用有機氯農藥較多的地區畸胎髮生率和死亡率比使用較少的地區高 10 倍左右。關於其致癌作用，一般認為高劑量 DDT 可使小鼠肝癌增多， 但對一些接觸者進行的流行病學調查和一些自願者每天口服 DDT 35mg，時間長達 21. 個月，體內 DDT 的蓄積量為一般人的幾十至幾百倍時，未見致癌的證據。　　關於六六六的致癌作用也有很多報道。給小鼠 20mg／（kg·d），可引起肝癌。工業品六六六，純α、β、γ異構體在較大劑量時也可引起肝癌。但對大量長期接觸六六六和 DDT 的工人作肝臟活體組織檢查，僅發現慢性肝損害。　　由於有機氯農藥化學性質穩定，不易降解，在環境和食品上長期殘留，並通過食物鏈逐級濃縮，具有一定的潛在危害，因此許多國家已停止生產和使用，我國已於年停止生產，1984 年停止使用。　　有機磷農藥對人體的危害：有機磷農藥是目前使用量最大的一種殺蟲劑，常用產品是敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等。大多數有機磷農藥的性質不穩定，易迅速分解，殘留時間短，在生物體內也較易分解，故在一般情況下少有慢性中毒。有機磷農藥對人的危害主要是引起急性中毒。有機磷屬於神經性毒劑，可通過消化道、呼吸道和皮膚進入體內，經血液和淋巴轉運至全身。其毒性作用機制主要是與生物體內膽鹼酯酶結合，形成穩定的磷醯化乙醯膽鹼酯酶，使膽鹼酯酶失去活性，從而導致乙醯膽鹼在體內大量堆積，引起膽鹼能神經纖維高度興奮。　　擬除蟲菊酯類：本類產品是人工合成的除蟲菊酯，可用作殺蟲劑和殺蟎劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點。目前大量使用的產品有數十個品種，如溴氰菊酯（敵殺死）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。其毒性作用機制是通過對鈉泵的干擾使神經膜動作電位的去極化期延長， 阻斷神經傳導。 另外，還具有改變膜的流動性，增加興奮性神經介質和 cGMP 的釋放，干擾細胞色素 c 和電子傳遞系統功能。此類農藥由於施用量小，殘留低，一般慢性中毒少見，急性中毒多由於誤服或生產性接觸所致。　　氨基甲酸酯類：這類農藥屬中等毒農藥，目前使用量較大，主要用作殺蟲劑（如西維因、速滅威、混滅威、呋喃丹、克百威、滅多威、敵克松、害撲威等）或除草劑（如丁草特、野麥畏、哌草丹、禾大壯等）。該類農藥的特點是藥效快，選擇性高，對溫血動物、魚類和人的毒性較低，容易被土壤中的微生物分解，在體內不蓄積，屬於可逆性膽鹼酯酶抑製劑。急性中毒主要表現為膽鹼能神經興奮癥狀，慢性毒性和三致（致癌、致畸、致突變）毒性方面報道不一，目前尚無定論。有實驗報道，此類農藥在弱酸條件下可與亞硝酸鹽結合生成亞硝胺，有潛在致癌作用。　　.預防措施發展高效、低毒、低殘留農藥：所謂高效就是用量少，殺蟲效果好；而低毒是指對人畜的毒性低，不致癌、不致畸、不產生特異病變。低殘留是農藥在施用後降解速度快，在食品中殘留量少。　　合理使用農藥：我國已頒布《農藥安全使用標準（GB4285-1989）》和《農藥合理使用準則（GB4321.1～3—1987～1989）》，對主要作物和常用農藥規定了最高用藥量或最低稀釋倍數，最高使用次數和安全間隔期（最後一次施藥到距收穫時的天數），見表—3。　　加強對農藥的生產經營和管理：許多國家都有嚴格的農藥管理和登記制度。我國國務院 1997 年發布的《農藥管理條例》中規定由國務院農業行政主管部門負責全國的農藥登記和農藥監督管理工作。同時還規定了我國實行農藥生產許可制度。未取得農藥登記和農藥生產許可證的農藥不得生產、銷售和使用。　　限制農藥在食品中的殘留量：見表 2-4-4、表 2-4-5。　　表 2-4-3 農藥安全使用標準（蔬菜部分農藥 最高用藥量 施要方法 最多次數 安全間隔期樂果 100ml/畝 噴霧 6 ≥7 天敵百蟲 100g/畝 噴霧 5 ≥7 天敵敵畏 200ml/畝 噴霧 2 ≥5 天二氧苯醚菊酯 24ml/畝 噴霧 8 ≥2 天辛硫磷 100ml/畝 噴霧 2 ≥6 天氰戊菊酯 20ml/畝 噴霧 3 ≥5 天表 2-4-5 食品中有機磷農藥殘留限量標準（mg／食品名稱 總體六六六（mg／kg） 總體 DDT（mg／糧食（成品糧） ≤0.3 ≤蔬菜、水果 ≤0.2 ≤魚類 ≤2 ≤肉類，脂肪含量在 10%以下（以鮮重計） ≤0.4 ≤脂肪含量在 10%以上者（以脂肪計） ≤4.0 ≤蛋類（去殼） ≤1.0 ≤蛋製品 按蛋折算 按蛋折算牛乳 ≤0.1 ≤乳製品 按牛乳折算 按牛乳折算綠茶和紅茶 ≤0.4 ≤表 2-4-5 食品中有機磷農藥殘留限量標準（mg/kg）品種 敵敵畏 樂果 馬拉硫磷 對硫磷原糧 ≤0.1 ≤0.05 ≤3 ≤成品糧蔬菜、水果 ≤0.2 ≤ 不得檢出 不得檢出食用油 不得檢出 不得檢出 不得檢出 ≤二、有毒金屬污染及其預防環境中的金屬元素大約有 80 余種，進人人體主要是通過消化道，也可通過呼吸道和皮膚接觸等途徑進入人體。有些金屬是構成人體組織必需的元素，如鈣、鐵、磷、鉀、鈉等，而某些金屬元素在較低攝人量的情況下對人體即產生毒性作用，如鉛、汞、鎘、砷等，常稱為有毒金屬。　　一）污染途徑.工業三廢 含有金屬毒物的工業三廢排入環境中，可直接或間接污染食品，而污染水體和土壤的金屬毒物，還可通過生物富集作用，使食品中的含量顯著增高。　　.食品生產加工過程污染食品在生產加工過程中，接觸不符合衛生要求的機械設備、管道、容器或包裝材料，在一定的條件下，其有害金屬可溶出污染食品；在食品運輸過程中，由於運輸工具被污染，也可污染食品。　　.農藥和食品添加劑污染某些金屬農藥（如有機汞、有機砷等），或農藥不純含有金屬雜質，在使用過程中均可污染食品。食品在生產加工過程中，使用含有金屬雜質的食品添加劑，也可造成對食品的污染。　　.某些地區自然環境中本底含量高 生物體內的元素含量與其所生存的空氣、土壤、水體這些元素的含量成明顯正相關關係。 高本底的有毒金屬元素的地區， 生產的動、植物食品中有毒金屬元素含量高於其他低本底的地區。　　二）汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及危害.汞對食品的污染及危害污染來源：汞及其化合物廣泛應用於工農業生產和醫療衛生行業，可通過廢水、廢氣、廢渣等途徑污染食品。另外，用有機汞拌種，或在農作物生長期施用有機汞農藥均可污染農作物。除職業接觸外，進入人體的汞主要來源於受污染的食品。據我國對各類食品中汞的化學形式研究，發現水產品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞則以無機汞為主。水產品中特別是魚、蝦、貝類食品中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病，由於當地水域受汞污染，經食物鏈的生物富集作用使魚體內汞含量高達 20～60mg／kg，為生活水域汞含量的數萬倍。　　對人體的危害：微量汞對人體不致引起危害，但進入體內的數量過多，則會損害人體的健康。汞由胃腸道吸收與其存在形式有關。金屬汞很少由胃腸道吸收，故其經口毒性極小。二價無機汞化物在胃腸道內的吸收率為 1.4％～15.6％，平均為 7％。　　吸收後經血液轉運，約以相等的量分布於紅細胞和血漿中，並與血紅蛋白和血漿蛋白的巰基結合。二價無機汞化物不易通過胎盤屏障，主要由尿和糞排出。有機汞的吸收率較高，如甲基汞的胃腸道吸收率為 95％。血液中的汞 90％與紅細胞結合，10％與血漿蛋白結合，並通過血液分布於全身，血液中汞含量可反映近期攝人體內的水平，也可作為體內汞負荷程度的指標，通常以 0.5μmol／L（100μg／L）作為正常值上限。　　甲基汞脂溶性較高，易於擴散並進入組織細胞之中，主要蓄積於腎臟和肝臟，並通過血腦屏障進入腦組織。大腦對甲基汞有特殊的親和力，其濃度比血液濃度高 3～6 倍。　　甲基汞也可隨頭髮的生長而進入毛髮，血液中濃度與頭髮濃度之比為 1：250。毛髮中甲基汞含量與攝入量成正比，因此發汞值可以反映體內汞的水平。甲基汞主要由糞排出，由尿排出很少。一般認為血汞在 200μg／L 以上，發汞在 50μg／g 以上，尿汞在 2μ／L 以上，即表明有汞中毒的可能。　　汞由於存在形式的不同，其毒性亦異，無機汞化物多引起急性中毒，有機汞多引起慢性中毒。 有機汞在人體內的生物半衰期平均為 70 天左右， 而在腦內半衰期為 180～天。甲基汞可與體內含巰基的酶結合，成為酶的抑製劑，從而破壞細胞的代謝和功能。　　慢性甲基汞中毒的病理損害主要為細胞變性、壞死，周圍神經髓鞘脫失。中毒表現起初為疲乏、頭暈、失眠，而後感覺異常，手指、足趾、口唇和舌等處麻木，嚴重者可出現共濟失調、發抖，說話不清，失明，聽力喪失，精神紊亂，嚴重者可因瘋狂痙攣而死。　　食品中汞的允許限量我國食品衛生標準（GB2726—1994）規定，食品中汞允許限量為（≤mg／kg）： 魚和其他水產品 0. 3（其中甲基汞為 0.2）， 肉、 0.　　蛋 05，糧食 0.02，蔬菜、水果、薯類、牛奶 0.01，油 0.05。　　.鎘對食品的污染及危害污染來源：鎘對食品的污染主要是工業廢水的排放造成的。含鎘工業廢水污染水體， 經水生生物濃集， 使水產品中鎘含量明顯增高。 含鎘污水灌溉農田亦可污染土壤，經作物吸收而使食品中鎘殘留量增高。用含鎘金屬作容器存放酸性食品或飲料時，可使大量的鎘溶出，造成對食品的嚴重污染。日本某鎘污染嚴重的地區，稻米平均含量為.41mg／kg（非污染區為 0.08mg／kg）， 貝類含鎘量高達 420mg／kg（非污染區為 0.　　／kg）。食品被鎘污染後，含鎘量有很大差別，海產品和動物食品（尤其是腎臟）高於植物性食品，而植物性食品中以穀類、根莖類、豆類含量較高。　　對人體的危害： 進人人體的鎘以消化道攝人為主， 鎘在消化道的吸收率為 l％～％，一般為 5％，低蛋白、低鈣和低鐵的膳食有利於鎘的吸收，維生素 D 也可促進鎘的吸收。吸收的鎘經血液運至全身。血液中的鎘一部分與紅細胞結合，一部分與血漿蛋白結合。紅細胞中的鎘部分與血紅蛋白結合，部分可能以金屬硫蛋白的形式與低分子蛋白質結合。這些結合的鎘主要分布於腎和肝。腎臟含鎘量約佔全身蓄積量的 1／3，而腎皮質鎘濃度是全腎臟鎘濃度的 1.5 倍。這是因為含鎘的金屬硫蛋白可經腎小球過濾進入腎小管，或者排出體外，或重吸收，從而造成了鎘在腎近小曲管的選擇性蓄積。因此，腎臟是慢性鎘中毒的靶器官。體內的鎘可通過糞、尿、毛髮等途徑排出，半衰期為 15～年。正常人血鎘<50μg／L，尿鎘<3μg／L。如血鎘>250μg／L 或尿鎘>15μg／L，則表示有過量鎘接觸和鎘中毒的可能。　　鎘對體內巰基酶具有較強的抑制作用， 長期攝人鎘後可引起鎘中毒， 主要損害腎臟、骨骼和消化系統，特別是損害腎近曲小管上皮細胞，影響重吸收功能，臨床上出現蛋白尿、氨基酸尿、高鈣尿和糖尿，使體內呈負鈣平衡而導致骨質疏鬆症。日本神通川流域的「骨痛病」（痛痛病）就是由於鎘污染造成的一種典型的公害病。此病的主要特徵是背部和下肢疼痛，行走困難、蛋白尿、骨質疏鬆和假性骨折。　　此外，攝人過多的鎘還可引起高血壓、動脈粥樣硬化、貧血等。鋅、鎘是相互拮抗的元素， 鎘可以干擾結合鋅的酶。 進入體內的鎘可置換含鋅酶中的鋅， 並抑制該酶活性。　　提高鋅的攝入，能拮抗鎘的毒性作用。　　食品中殘留鎘的衛生標準我國食品衛生標準（GBl5201—1994）規定， 食品中鎘容許限量為（≤mg／kg）：大米 0.2，麵粉 0.1，雜糧和蔬菜 0.05，肉、魚 0.1，蛋 0.05，水果 0.03。　　.鉛對食品的污染及其危害污染來源：含鉛工業三廢的排放和汽車尾氣是鉛污染食品的主要來源；食品加工用機械設備和管道含鉛，在適宜的條件下，可移行於食品中；食品的容器和包裝材料也是鉛的重要來源，如陶瓷食具的釉彩、鐵皮罐頭盒的鍍焊錫含鉛，用這些食具盛酸性食品，或是塗料脫落時，鉛易溶出污染食品，用鐵桶或錫壺盛酒也可將鉛溶出；印刷食品包裝材料的油墨、顏料，兒童玩具的塗料也是鉛的來源；某些食品添加劑或生產加工中使用的化學物質含鉛雜質，亦可污染食品。含鉛農藥（如砷酸鉛等）的使用，可造成農作物的鉛污染。　　對人體的危害：人體內的鉛主要來源於食物。據國外報道，每天進入人體的鉛來自食物者大約有 400μg，水 10μg，城市空氣 26μg，農村空氣 1μg，估計目前人體內鉛的總量是古代人的 100 倍。　　進入消化道的鉛約有 5％～10％被吸收，吸收部位主要是十二指腸，吸收率受食物中蛋白質、鈣、植酸等影響。體內鉛主要經過腎和腸道排出。鉛在體內的半衰期較長，故可長期在體內蓄積。尿鉛、血鉛、發鉛是反映體內鉛負荷的常用指標。血鉛正常值上限為 2.4μmol／L，尿鉛為 0.39μmol／L（0.08mg／L）。　　鉛的毒性作用主要是損害神經系統、造血系統和腎臟。食物鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，主要表現為貧血、神經衰弱、神經炎和消化系統癥狀，如食欲不振、胃腸炎、口腔金屬味、面色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、失眠、煩躁、肌肉關節疼痛、便秘、腹瀉等。嚴重者可導致鉛中毒性腦病。兒童攝入過量鉛可影響其生長發育，導致智力低下。　　食品中鉛的允許限量：我國食品衛生標準（GBl4935—1994）規定，食品中鉛容許限量為（≤mg／kg）：蔬菜和水果為 0.2，糧食和薯類為 0.4，豆類 0.8，肉類和魚蝦類 0.5，蛋類 0.2，鮮奶 0.05。　　.砷對食品的污染及其危害污染來源：砷是一種非金屬元素，但由於其許多理化性質類似於金屬，故常將其歸為「類金屬」之列。砷及其化合物廣泛存在於自然界，並大量用於工農業生產中，故食品中通常含有微量的砷。食品中的砷污染主要來源於含砷農藥、空氣、土壤和水體。　　如使用含砷農藥過量或使用時間距收穫期太近，可致農作物中砷含量明顯增加。如水稻孕穗期施用有機砷農藥，收穫的稻米中砷殘留量可達 3～10mg／kg，而正常稻穀含砷不超過 lmg／kg。用含砷廢水灌溉農田後，可使小白菜含砷量高達 60～70mg／kg，而一般蔬菜中砷平均含量在 0.5mg／kg 以下。　　對人體的危害：食品中砷的毒性與其存在的形式有關。食品中的砷有無機砷和有機砷兩種形式。一般認為三價砷的毒性大於五價砷，無機砷的毒性大於有機砷。砷化物是一種原漿毒，對體內蛋白質有很強的親和力。食物和飲水中的砷經消化道進人體內後與多種含巰基的酶結合， 使之失去活性， 抑制細胞的正常代謝， 從而出現一系列癥狀。　　長期攝入砷化物可引起慢性中毒，表現為腹瀉、便秘、食慾減退、消瘦等消化道癥狀。　　皮膚可出現色素沉著，手掌和足底過度角化。血管受累時呈肢體末梢壞疽，即所謂慢性砷中毒黑腳病。神經系統為多發性神經炎，神經衰弱綜合征。　　目前已證實多種無機砷化合物具有致突變性，可導致體內外基因突變、染色體畸變並抑制 DNA 損傷的修復。流行病學調查表明，無機砷化合物可能與人類的皮膚癌和肺癌的發生有關。　　食品中砷的允許限量：我國食品衛生標準（GIMSl0—1994）規定，食品中砷的允許限量為（≤mg／kg，按 As 計）：糧食 0.7，食用食物油 0.1，醬油、食鹽、醋、酒類、蔬菜、水果、淡水魚、肉類、蛋類 0.5，鮮奶 0.2。　　三）預防措施.消除污染源有毒金屬污染食品後，由於殘留期較長，不易去除。因此，消除污染源是降低有毒金屬元素對食品污染的最主要措施。 應重點作好工業三廢的處理和嚴格控制三廢的排放，加強衛生監督。禁用含砷、鉛、汞的農藥和不符合衛生標準的食品添加劑、容器包裝材料、食品加工中使用的化學物質等。　　.制訂各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標準，加強食品衛生質量檢測和監督工作。　　.嚴格管理有毒有害金屬及其化合物，防止誤食、誤用、投毒或人為污染食品。　　三、N 一亞硝基化合物污染及其預防一）結構與分類亞硝基化合物（N-nitroso compounds）是一類毒性和致癌性很強的物質，根據其化學結構分為亞硝胺和亞硝醯胺兩大類。　　＼—N—／亞硝胺的基本結構＼—N 一／』　　亞硝醯胺的基本結構上式亞硝胺中的 R1 和 R2 為烷基或芳香基，R1 和 R2 相同者稱為對稱的亞硝胺，如甲基亞硝胺；R1 和 R2 不相同者，稱為不對稱的亞硝胺，如甲基苯基亞硝胺。亞硝醯胺的 R 為烷基，R』CO 為醯基。　　二）N 一亞硝基化合物的合成及影響因素. 合成的前體物質形成 N-亞硝基化合物的前體包括 N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物。N-亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他氮氧化物，還包括與鹵素離子或硫氰酸鹽產生的複合物；可亞硝化的有機含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、醯胺等。硝酸鹽廣泛存在於人類的環境中，如水、土壤和植物；在一定條件下硝酸鹽可轉變為亞硝酸鹽，因此亞硝酸鹽常伴隨硝酸鹽而存在。可亞硝化的含氮有機化合物在人類食物中廣泛存在，特別是胺和醯胺。在海魚組織中，二甲胺（仲胺）含量多在 100mg／kg 以上，三甲胺和氧化三甲胺含量更高（通常為 1000mg／kg）。 魚中的氧化三甲胺在加熱時可轉變為二甲胺。　　.影響合成的因素：除反應濃度外，氫離子濃度對反應影響較大。在酸性環境中極易反應。例如，仲胺亞硝基化的最適宜 pH 為 2.5～3.4，胃液酸度 pH 為 1～3，故適宜於亞硝基化合物的合成。　　胺的種類與亞硝基程度：過去認為仲胺反應速度最快，伯胺、叔胺很難反應，但近年來已證實，在有硫氰酸根存在的條件下，伯胺與亞硝酸的反應也很快。人的唾液中有大量的硫氰酸根，所以，此途徑備受重視。　　微生物：在微生物的作用下可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，又參與胺的形成，故能促進 N 一亞硝基化合物的生成。另外，腸道硝酸鹽還原菌能將仲胺及硝酸鹽合成亞硝胺；某些黴菌如黃曲霉、黑麴黴菌也能促進亞硝胺的合成。　　三）食品的污染來源食品中天然存在的亞硝胺含量極微，一般在 10ppb 以下，但其前身亞硝酸鹽及仲胺等則廣泛存在於自然界。施用硝酸鹽化肥可使蔬菜中含有較多的硝酸鹽，蔬菜腌漬時，因時間、鹽分不夠，蔬菜容易腐敗變質，腐敗菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量增高。食物在烹調、煙熏、制罐過程中可使仲胺含量增高，食物霉變後，仲胺含量可增高數十倍至數百倍；肉、魚類食品加工時，常用硝酸鹽做防腐劑、發色劑，食品中的硝酸鹽在細菌硝基還原酶的作用下，可形成亞硝酸鹽。仲胺和亞硝酸鹽在一定條件下，可在體內，也可在體外合成亞硝胺。　　有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發酵食品、啤酒以及油煎鹹肉均含有一定量的 N 一亞硝基化合物。　　四）對人體的危害亞硝基化合物對動物具有致癌性是公認的。N-亞硝基化合物可通過消化道、呼吸道、皮膚接觸或皮下注射誘發腫瘤。一次大劑量攝人，可產生以肝壞死和出血為特徵的急性肝損害。長期小劑量攝人，則產生以纖維增生為特徵的肝硬化，並在此基礎上發展為肝癌。關於致癌的機制，兩類 N 一亞硝基化合物有所不同。亞硝醯胺（如甲基亞硝基脲、甲基亞硝基脲烷、甲基亞硝基胍）本身為終末致癌物，無需體內活化就有致癌作用，而亞硝胺（如二甲基亞硝胺、吡咯烷亞硝胺）本身是前致癌物，需要在體內活化、代謝產生自由基，使核酸或其他分子發生烷化而致癌。　　亞硝基化合物對人類直接致癌還缺少證據。 但許多學者認為 N-亞硝基化合物對人致癌的可能性很大，其理由是：在體外實驗中發現人和大鼠的肝臟對二甲基亞硝胺的代謝性質和速度極為相似，均有近相同數量的核酸被甲基化，在人胚腎細胞培養液中加入二甲基亞硝胺， 發現很快出現上皮增生， 且有劑量反應關係。 據流行病學調查資料表明，人類某些癌症可能與 N-硝基化合物攝入量有關。 如智利胃癌高發可能與當地大量使用硝酸鹽化肥有關，日本人胃癌高發可能與其愛吃鹹魚和鹹菜有關。我國林縣食管癌高發，經現場研究發現，該縣食物中亞硝胺檢出率為 23.3％（低發區檢出率僅 1.2％），並且該縣食物中亞硝胺類物質可以使正常人胚肺成纖維細胞發生轉化，證實它具有致癌性。　　硝基化合物還對動物具有致畸作用。　　至今，在 300 多種 N-亞硝基化合物中，已發現大約有 80％以上能對動物誘發出腫瘤，最多見的是肝、食管及胃癌；肺、膀胱及鼻咽癌偶見。　　五）預防要點.制訂食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標準我國規定在肉類罐頭及肉類製品中硝酸鹽最大使用量為每千克食物 0.5g，亞硝酸鹽每千克食物 0.15g，殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭為每千克食物不得超出 0.05g，肉製品每千克不得超過 0.03g。　　.防止微生物污染及食物霉變作好食品保藏，防止蔬菜、魚肉腐敗變質，產生亞硝酸鹽及仲胺。這對降低食物中亞硝基化合物的含量極為重要。　　.阻斷亞硝胺合成維生素 C 具有阻斷 N-亞硝基化合物合成的作用。抗壞血酸鹽與亞硝酸鹽在一起能很快起作用，抗壞血酸被氧化，生成脫氫抗壞血酸，亞硝酸鹽則被還原生成氧化氮（NO），使硝酸鹽離子濃度降低，胺的亞硝化作用從而受到阻斷。據研究資料表明，維生素 E、維生素 A、大蒜及大蒜素可抑制亞硝胺的合成，茶葉、獼猴桃、沙棘果汁也有阻斷亞硝胺合成的作用。　　.施用鉬肥施用鉬肥可以使糧食增產，而且糧食中鉬含量增加，硝酸鹽含量下降。　　如大白菜和蘿蔔施用鉬肥後， 維生素 C 含量比對照組高 38.5％，亞硝酸鹽平均下降 26.　　％。鉬在植物中的作用主要是固氮和還原硝酸鹽。如植物內缺鉬，則硝酸鹽含量增加。　　四、多環芳烴類化合物污染及其預防多環芳烴類（PAH）是由二個以上苯環稠合在一起並在六碳環中雜有五碳環的一系列芳香烴化合物及其衍生物。目前，已發現約 200 種，其中多數具有致癌性。苯並（a）芘，B（a）P]是多環芳烴類化合物中的一種主要的食品污染物。　　一）B（a）P 的理化特性是一種由 5 個苯環構成的多環芳烴，分子式為 C20H12 分子量 252，常溫下為針狀結晶，淺黃色，可為單斜晶或斜方晶，性質穩定，沸點 310～312℃，熔點 178℃，在水中溶解度僅為 0.5～6μg／L，稍溶於甲醇和乙醇，溶於苯、甲苯、二甲苯和烷己環等有機溶劑中。日光和熒光都可使之發生光氧化作用。臭氧也可使之氧化。與 NO 或作用則發生硝基化。在苯溶液中呈藍色或紫色熒光，在濃硫酸中呈帶綠色熒光的橘紅色。　　二）食品中 B（a）P 污染來源.熏烤食品污染熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環芳烴（包括 B（a）P）。烤制時，滴於火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應，形成 B（a）P，附著於食物表面，這是烤制食物中 B（a）P 的主要來源。食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產生自由基，並相互結合（熱聚合）生成 B（a）P，例如烤焦的魚皮，B（a）P 可高達 53.6～70μg／kg。　　.油墨污染油墨中含有炭黑，炭黑含有幾種致癌性多環芳烴。有些食品包裝紙的油墨未乾時，炭黑里的多環芳烴可以污染食品。　　.瀝青污染瀝青有煤焦瀝青及石油瀝青兩種。煤焦油的蒽油以上的高沸點餾分中含有多環芳烴，石油瀝青 B（a）P。含量較煤焦瀝青少。我國一些地方的農民常將糧食曬在用煤焦瀝青鋪的馬路上，從而使糧食受到污染。　　.石蠟油污染通過包裝紙上的不純石蠟油，可以使食品污染多環芳烴。不純的石蠟紙中的多環芳烴還可污染牛奶。　　.環境污染食物大氣、水和土壤如果含有多環芳烴，則可污染植物。一些糧食作物、蔬菜和水果受污染較突出。　　三）對人體的危害主要是通過食物或飲水進入機體，在腸道被吸收，入血後很快分布於全身。　　乳腺和脂肪組織可蓄積 B（a）P。動物實驗發現，經口攝入 B（a）P 可通過胎盤進入胎仔體內，引起毒性及致癌作用。B（a）P 主要經過肝臟、膽道從糞便排出體外。　　對兔、豚鼠、大鼠、小鼠、鴨、猴等多種動物，均能引起胃癌，並可經胎盤使子代發生腫瘤，造成胚胎死亡及仔鼠免疫功能下降。B（a）P 是許多短期致突變實驗的陽性物，但它是間接致突變物，在 Ames 試驗及其他細菌突變、細菌 DNA 修復、姐妹染色單體交換、染色體畸變、哺乳類細胞培養及哺乳類動物精子畸變等實驗中均呈陽性反應。　　關於 B（a）P 致癌的機制與其代謝活化過程有關。B（a）P 在體外並不能與 DNA、或蛋白質以共價結合，但是進入體內後，即被微粒體混合功能氧化酶氧化成環氧化物，則可與核酸大分子中的親核基團結合而誘發腫瘤。　　對人的致癌作用，至今尚無肯定的結論。目前關於流行病學的調查研究，多集中在探討多環芳烴與胃癌的發生的關係方面。　　四）預防措施.減少污染改進食品的烤熏工藝；使用純凈的食品用石蠟做包裝材料；加強環境質量監控，減少多環芳烴對環境及食品的污染。　　.限制食品中 B（a）P 的含量有人估計每人每年從食物中攝人的 B（a）P 總量為 1～，也有人認為在 40 年內，人體攝人 B（a）P 的總量 8mg 時，就有可能致癌，因此人體每日攝入 B（a）P 的量不宜超過 10trg。如果每人每日進食 lkg 食物，則在食物中的含量不應超出 6 斗 g／kg。我國目前制訂的衛生標準要求：熏烤動物性食品中含量≤5μg／kg（GB7104—1986），食用油中 B（a）P 含量≤10μg／kg（GB2716—1988）。　　五、雜環胺類化合物污染及其預防雜環胺（heterocyclic amines）類化合物包括氨基咪唑氮雜芳烴（AIAs）和氨基咔啉兩類。AlAs 包括喹啉類（IQ）、喹嗯啉類（IQx）和吡啶類。AIAs 咪唑環的僅氨基在體內可轉化為 N-羥基化合物而具有致癌和致突變活性。AIAs 亦稱為 IQ 型雜環胺，其胍基上的氨基不易被亞硝酸鈉處理而脫去。氨基咔啉類包括α咔啉、γ咔啉和δ咔啉，其吡啶環上的氨基易被亞硝酸鈉脫去而喪失活性。　　一）危害性雜環胺類化合物主要引起致突變和致癌。Ames 試驗表明雜環胺在 S9 代謝活化系統中有較強的致突變性，其中 TA98 比 TAl00 更敏感，提示雜環胺是移碼突變物。除誘導細菌基因突變外，還可經 S9 活化系統誘導哺乳動物細胞的 DNA 損害，包括基因突變、染色體畸變、姊妹染色體交換、DNA 斷裂、DNA 修複合成和癌基因活化。但雜環胺在哺乳動物細胞體系中致突變性較細菌體系弱。雜環胺需代謝活化才具有致突變性，試驗中雜環胺的活性代謝物是 N-羥基化合物， 細胞色素 P450 IA2 將雜環胺進行 N-氧化，其後 0-乙醯轉移酶和硫轉移酶將 N-羥基代謝物轉變成終致突變物。　　雜環胺對嚙齒動物均具不同程度的致癌性，致癌的主要靶器官為肝臟，有些可誘導小鼠肩胛間及腹腔中褐色脂肪組織的血管內皮肉瘤及大鼠結腸癌。最近發現 IQ 對靈長類也具有致癌性。　　二）雜環胺的生成食品中的雜環胺類化合物主要產生於高溫烹調加工過程， 尤其是蛋白質含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調過程中更易產生。影響食品中雜環胺形成的因素主要有以下兩方面。　　.烹調方式雜環胺的前體物是水溶性的，加熱反應主要產生 AlAs 類雜環胺。這是因為水溶性前體物向表面遷移並被加熱乾燥。加熱溫度是雜環胺形成的重要影響因素，當溫度從 200℃升至 300℃時，雜環胺的生成量可增加 5 倍。烹調時間對雜環胺的生成亦有一定影響，在 200℃油炸溫度時，雜環胺主要在前 5 分鐘形成，在 5—10 分鐘形成減慢，進一步延長烹調時間則雜環胺的生成量不再明顯增加。而食品中的水分是雜環胺形成的抑制因素。因此，加熱溫度愈高、時間愈長、水分含量愈少，產生的雜環胺愈多。　　故燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調方法，由於可使水分很快喪失且溫度較高，產生雜環胺的數量遠遠大於燉、燜、煨、煮及微波爐烹調等溫度較低、水分較多的烹調方法。　　.食物成分在烹調溫度、時間和水分相同的情況下，營養成分不同的食物產生的雜環胺種類和數量有很大差異。一般而言，蛋白質含量較高的食物產生雜環胺較多，而蛋白質的氨基酸構成則直接影響所產生雜環胺的種類。肌酸或肌酐是雜環胺中α-氨基甲基咪唑部分的主要來源，故含有肌肉組織的食品可大量產生 AlAs 類（IQ 型）雜環胺。　　食品的成分美拉德反應與雜環胺的產生有很大關係，該反應可產生大量雜環物質可多達 160 余種），其中一些可進一步反應生成雜環胺。如美氏反應生成的吡嗪和醛類可縮合為喹嘿啉類；吡啶可直接產生於美拉德反應；而咪唑環可產生於肌苷。由於不同的氨基酸在美拉德反應中生成雜環物的種類和數量不同， 故最終生成的雜環胺也有較大差異。　　三）預防措施.改變不良烹調方式和飲食習慣雜環胺的生成與不良烹調加工有關，特別是過高溫度烹調食物。因此，應注意不要使烹調溫度過高，不要燒焦食物，並應避免過多食用燒烤煎炸的食物。　　.增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維有吸附雜環胺並降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環胺的致突變性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜水果的攝人量對於防止雜環胺的危害有積極作用。　　.滅活處理次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。　　.加強監測建立和完善雜環胺的檢測方法，加強食物中雜環胺含量監測，深入研究雜環胺的生成及其影響條件、體內代謝、毒性作用及其閾劑量等，儘快制定食品中的允許限量標準。　　六、二Ⅱ惡英類化合物污染及其預防二惡英類（Dioxins）是由 2 個或 1 個氧原子連接 2 個被氯取代的苯環組成的三環芳香族有機化合物，包括多氯二苯並二嚼英（PCDDs）和多氯二苯並呋喃（PCDFs），共有種同類物，統稱為二嗯英類。二惡英類的分子結構如圖 2-4-2 所示，每個苯環上可以取代 1～4 個氯原子， 存在眾多的同系物異構體， 其中 PCDDs 有 75 種同系物異構體，有 135 種同系物異構體。　　二惡英類是一類非常穩定的親脂性固體化合物， 其熔點較高， 分解溫度大於 700℃，極難溶於水，可溶於大部分有機溶劑，所以二惡英類容易在生物體內積累。自然界的微生物降解、水解和光解作用對二惡英類的分子結構影響較小，故可長期存在於環境中，其平均半衰期約 9 年。在紫外線的作用下可發生光解作用。　　圖 2-4-2 二啜英類的分子結構一）食品中二惡英類化合物來源食品中的二惡英類化合物主要來自環境污染，尤其是經過食物鏈的富集作用，可在動物性食品中達到較高的濃度。此外，食品包裝材料中的二惡英類污染物的遷移以及意外事故，也可造成食品二惡英類化合物的污染。　　二惡英類化合物在自然界基本上不會天然生成，也沒有工業生產產品。除了科學工作者以科研為目的而進行少量合成之外，二惡英類來源大致有以下幾種。　　.城市垃圾和工業固體廢物焚燒調查表明，城市固體廢物以及含氯的有機化合物如多氯聯苯、五氯酚、PVC 等焚燒時排出的煙塵中含有 PCDDs 和 PCDFs，其產生機制目前尚不清楚，一般認為它是由於含氯有機物不完全燃燒通過複雜熱反應形成的。例如，多氯聯苯（PCBC）廣泛使用於變壓器、電容器和油墨中，這類物品的燃燒，特別是油墨和含油墨的物品混入生活垃圾進入焚燒廠， 它們在不完全燃燒的條件下， 將會產生 PCDFs。　　五氯酚是一種木材防腐劑，經防腐處理的木材及其木屑、下腳料等，在加熱製成合成板或焚燒時， 也會產生 PCDDs 和 PCDFs。聚氯乙烯（PVC）被廣泛用於電纜線外覆及家用水管等，遇火燃燒亦會產生 PCDDs 和 PCDFs。也有不少科學研究人員認為任何燃燒過程都可能或多或少地產生二惡英。　　. 農藥生產含氯化學品及農藥生產過程可能伴隨產生 PCDDs 和 PCDFs， 其生成條件為溫度大於 145℃，有鄰鹵酚類物質，鹼性環境或有遊離氯存在。苯氧乙酸類除草劑、五氯酚木材防腐劑等的生產過程常伴有二嗯英類產生。　　.氯氣漂白 在紙漿和造紙工業的氯氣漂白過程中也可以產生二惡英類，並隨廢水或廢氣排放出來。　　以上三種過程均可導致環境二惡英類污染，但其產生的數量不同。日本 1990 年的調查結果顯示，垃圾焚燒排放的二惡英類佔總排放量的 80％一 90％，因此垃圾焚燒是二嘿英的主要來源。另外，燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含鉛汽油的使用等，是環境二嚼英類的次要來源。　　二）二惡英類的危害二惡英是一類劇毒物質，其急性毒性相當於氰化鉀的 1000 倍。大量的動物實驗表明很低濃度的二惡英類就能對動物表現出致死效應。 從職業暴露和工業事故受害者身上已得到一些二惡英類對人體毒性數據及臨床表現， 暴露在含有 PCDDs 和 PCDFs 的環境中，可引起皮膚痤瘡、頭痛、失聰、憂鬱、失眠等症，並可能導致染色體損傷、心力衰竭、癌症等。其最大危險是具有不可逆的致畸、致癌、致突變的毒性。　　二惡英類有多種異構體， 各異構體的毒性與所含氯原子的數量及氯原子在苯環上取代位置有很大關係。含有 1～3 個氯原子的異構體被認為無明顯毒性；含 4～8 個氯原子的化合物有毒， 其中毒性最強的是 2， 7， 一四氯二苯並二惡英類（2， 7，， 8 3， 8-TC-DD），是迄今為止發現的最具致癌性的物質。　　三）預防措施控制環境二惡英的來源是預防二惡英類化合物污染食品及對人體危害的根本措施。 如減少含二惡英類化合物農藥的使用；嚴格控制有關農藥和工業化合物中雜質的含量，控制垃圾焚燒和汽車尾氣對環境的污染等。　　七、食品容器和包裝材料污染及其預防食品容器、包裝材料是指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等製品和接觸食品的塗料。食品用工具設備是指食品在生產經營過程中接觸食品的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。隨著化學工業與食品工業的發展，新的包裝材料已越來越多，在與食品接觸時，某些材料的成分有可能遷移於食品中，造成食品的化學性污染，將給人體帶來危害。所以應該嚴格注意它們的衛生質量，防止產生有害物質向食品遷移以保證人體健康。目前我國已制訂的食品容器、包裝材料衛生標準有 6 類 38 種，包括塑料 19 種，橡膠 2 種，金屬及搪陶瓷種，塗料 8 種，其他品種 5 種。某些高分子食品容器、包裝材料在生產加工過程中需要加入加工助劑。根據《食品容器、包裝材料用助劑使用衛生標準》的規定，我國容許使用的食品容器、包裝材料用助劑共有 17 類 57 種。　　一）塑料及其衛生問題塑料是由大量小分子的單體通過共價鍵聚合成的一類以高分子樹脂為基礎， 添加適量的增塑劑、穩定劑、抗氧劑等助劑，在一定的條件下塑化而成的。根據受熱後的性能變化，可分為熱塑性和熱固性兩類。前者主要具有鏈狀的線型結構，受熱軟化，可反覆塑制；後者成型後具有網狀的體型結構，受熱不能軟化，不能反覆塑制。目前我國容許使用的食品容器包裝材料的熱塑性塑料有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯、聚碳酸酯、聚對苯二甲酸乙二醇酯、尼龍、苯乙烯一丙烯腈一丁二烯共聚物、苯乙烯與丙烯腈的共聚物等；熱固性塑料有三聚氰胺甲醛樹脂等。　　.常用塑料聚乙烯和聚丙烯：均為飽和聚烯烴，故與其他元素的相容性很差，能加入其中的添加劑的種類很少，因而難以印上鮮艷的圖案。其毒性屬於低毒級物質。　　高壓聚乙烯質地柔軟，多製成薄膜，其特點是具透氣性、不耐高溫、耐油性亦較差。　　低壓聚乙烯堅硬、耐高溫，可以煮沸消毒。　　聚丙烯有防潮性及防透性，有耐熱性，透明度好。可製成薄膜、編織袋和食品周轉箱等。　　聚苯乙烯（PS）：能耐酸鹼，耐熱性差，容易碎裂。常用品種有透明聚苯乙烯和泡沫聚苯乙烯兩類，後者在加工中加入發泡劑製成，曾用作快餐飯盒，因可造成白色污染，現已禁用。　　聚苯乙烯為飽和烴，故相容性亦較差。其主要衛生問題是單體苯乙烯及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質具有一定的毒性。如每天給予 400mg／kg 體重苯乙烯可致動物肝、腎重量減輕，並可抑制動物的繁殖能力。用聚苯乙烯容器貯存牛奶、肉汁、糖液及醬油等可產生異味；貯放發酵奶飲料後，可有少量苯乙烯移人飲料，其移人量與貯存溫度和時間成正相關。　　聚氯乙烯（PVC）：透明度高，易分解及老化。可製成薄膜（大部分供工業用）及盛裝液體的瓶子。硬聚氯乙烯可制管道。　　本身無毒，主要的衛生問題有三個方面：①氯乙烯單體和降解產物的毒性：氯乙烯經胃腸道吸收後，部分可分解成氯乙醇和一氯醋酸。氯乙烯在體內可與 DNA 結合產生毒性，主要表現在神經系統、骨髓和肝臟。研究表明，氯乙烯單體及其分解產物具有致癌作用，甚至有引起血管肉瘤的人群報告。我國國家標準規定，食品包裝用 PVC 樹脂和成型品中氯乙烯單體含量應分別控制在 5mg／kg 和 lmg／L 以下。②氯乙烯單體的來源：聚氯乙烯的生產可分為乙炔法和乙烯法兩種，由於合成工藝不同，聚氯乙烯中所含的鹵代烴也不同。乙炔法聚氯乙烯含有 1，1-二氯乙烷，而乙烯法聚氯乙烯中含有 1，二氯乙烷，後者的毒性是前者的 10 倍。③增塑劑和助劑：PVC 成型品中要使用大量的增塑劑，有些增塑劑的毒性較大。除增塑劑以外，生產聚氯乙烯成型品時還要添加穩定劑和紫外線吸收劑等助劑，這些助劑也會向食品遷移。　　聚碳酸酯塑料（Pc）：具有無味、無毒、耐油的特點，廣泛用於食品包裝。可用於製造食品的模具、嬰兒奶瓶。美國允許此種塑料接觸多種食品。　　三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料：前者又名密胺塑料，為三聚氰胺與甲醛縮合熱固而成；後者為脲素與甲醛縮合熱固而成，稱為電玉，二者均可制食具，且可耐 120℃高溫。由於聚合時，可能有未充分參與聚合反應的遊離甲醛，後者仍是此類塑料製品的衛生問題。甲醛含量則往往 S 模壓時間有關。時間短則含量高。　　聚對苯二年酸乙二醇醣塑料：可裁成直接或佩接接觸食晶韻容器韶薄膜。特別適合於制複合薄膜。在聚合中使用含銻、鍺、鈷和錳的催化劑，因此應防止這些催化劑的殘留。　　不飽和聚酯樹脂及玻璃鋼製品：以不飽和聚酯樹脂加入過氧甲乙酮為弓發劑，環烷酸鈷為催化劑，玻璃纖維為增強材料製成玻璃鋼。主要用於盛裝肉類、水產、蔬菜、飲料以及酒類等食品的貯槽，也大量用作飲用水的水箱。　　.塑料添加劑添加劑種類很多，對於保證塑料製品的質量非常重要，但有些添加劑對人體可能有毒害作用，必須加以注意選用。　　增塑劑：增加塑料製品的可塑性，使其能在較低溫度下加工的物質，一般多採用化學性質穩定，在常溫下為液態並易與樹脂混合的有機化合物。如鄰苯二甲酸酯類是應用最為廣泛的一種，其毒性較低。　　穩定劑：防止塑料製品在空氣中長期受光的作用，或長期在較高溫度下降解的一類物質。大多數為金屬鹽類，如三鹽基硫酸鉛、二鹽基硫酸鉛或硬脂酸鉛鹽，鋇鹽和鎘鹽；其中鉛鹽耐熱性強。鉛鹽、鋇鹽和鎘鹽對人體危害較大，一般不得用於食品容器和用具的塑料中。鋅鹽穩定劑在許多國家均允許使，其用量規定為 1％～3％。有機錫穩定劑工藝性能較好，毒性較低（除二丁基錫外）。一般二烷基錫碳鏈越長，毒性越小。二辛基錫可以認為經口無毒。　　其他：此外還有抗氧化劑、抗靜電劑、潤滑劑和著色劑等。常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT），均較安全。　　.衛生要求塑料本身應純度高，禁止使用有可能遊離出有害物質（例如酚、甲醛）的塑料，如酚醛樹脂。酚具有凝結組織中蛋白質的作用。酚中毒時，口腔、咽喉及胃有燒灼感，發生嘔吐，重者脈搏快而弱，呼吸困難。我國過去曾發生過因使用酚醛樹脂食具，而出現酚中毒的事例，現已禁止使用該塑料食具。　　樹脂和成型品應符合國家規定的塑料衛生標準（表 2-4-6）。衛生標準的主要指標為溶出試驗。 餐飲業在選購食具和食品包裝材料時應注意選擇符合國家衛生標準的塑料製品，不得使用再生塑料。　　表 2-4-6 幾種常用塑料衛生標準（mg／項目 聚乙烯 聚丙烯 聚苯乙烯 三聚氰胺醋酸中浸泡蒸發殘留物 ≤30 ≤30 ≤蒸餾水浸泡中蒸發殘留物 - - - ≤乙醇浸泡液紅蒸發殘留物 ≤30 - ≤正己烷浸泡中蒸發殘留物 ≤60 ≤水浸泡中高錳酸鉀消耗量 ≤10 ≤10 ≤10 ≤重金屬 ≤1 ≤1 ≤1 ≤二）橡膠及塗料的衛生問題橡膠的衛生問題主要是單體和添加劑。合成橡膠根據單體不同，有很多種類，但多為二烯結構的單體聚合而成。品種有丁二烯橡膠、苯乙烯丁二烯橡膠、氯 T-烯橡膠、丁腈橡膠等。 其中丁腈橡膠由丙烯腈及丁二烯合成。 其單體丙烯腈毒性較強，大鼠經口為 78～93mg／kg，可引起溶血，並有致畸作用。　　橡膠添加劑有硫化促進劑、防老化劑和填充劑。促進劑的種類很多，大體分為無機促進劑和有機促進劑。 接觸食品的橡膠不可使用氧化鉛作硫化促進劑。有機的促進劑中，有一些不宜使用於接觸食品的橡膠製品，如烏洛托品、乙撐硫脲。烏洛托品加溫時可分解出甲醛。乙撐硫脲對動物有致癌性。　　防老劑的目的是提高橡膠的耐曲折性和耐熱性。防老劑中的苯基β-萘胺、聯苯胺對動物均有致癌性，應禁止在食品用橡膠中使用。　　橡膠填充劑中，白色的氧化鋅、黑色的為炭黑。炭黑為石油產品，在燃燒過程中，由於原料脫氫和聚合反應可產生苯並（a）芘，因此炭黑在使用前，應用苯類溶劑將苯並芘去除。　　目前在食品工業中使用的環氧樹脂塗料和罐頭內壁環氧酚醛塗料已頒布國家衛生標準，可按此標準進行監督。用環氧酚醛塗料作水果、蔬菜、肉類等食品罐頭的內壁塗料時，應控制遊離酚的含量不超過 3.5％。接觸酸性液態食品的工具、容器不得塗有幹性油塗料，以防止催干劑中金屬鹽類或防鏽漆中的紅丹（Pb3O4）溶入食品。　　第三節食品物理性污染及其預防根據污染物的性質將物理性污染分為兩類，即食品的雜物污染和食品的放射性污染。　　一、食品的雜物污染及其預防一）污染途徑.生產時的污染如生產車間密閉不好而又處於鍋爐房的附近，在大風天氣時食品可能會受到灰塵和煙塵的污染；在糧食收割時常有不同種類和數量的草籽的混入；動物在宰殺時血污、毛髮及糞便對畜肉污染；加工過程中設備的陳舊或故障引起加工管道中金屬顆粒或碎屑對食品污染。　　.食品儲存過程中的污染 如蒼蠅、昆蟲的屍體和鼠、雀的毛髮、糞便等對食品污染，還有食品包裝容器和材料的污染，如大型酒池、水池、油池和回收飲料瓶中昆蟲、動物屍體及脫落物品、承裝物品等雜物的污染。　　.食品運輸過程的污染如運輸車輛、裝運工具、不清潔鋪墊物和遮蓋物對食品的污染。　　.意外污染如戒指、頭上飾物、頭髮、指甲、煙頭、廢紙、雜物的污染及抹布、拖把頭、線頭等清潔衛生用品的污染。　　.摻雜摻假食品摻雜摻假的是一種人為故意向食品中加入雜物的過程，其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤。摻雜摻假所涉及的食品種類繁雜，摻雜污染物眾多，如糧食中摻人的沙石，肉中注入的水，奶粉中摻人大量的糖，牛奶中加入的米湯、牛尿、糖、鹽等。摻雜摻假嚴重破壞了市場的秩序危害人群健康，有的甚至造成人員中毒和死亡，必須加強管理，嚴厲打擊。　　二）預防措施.加強食品生產、儲存、運輸、銷售過程的監督管理，執行良好生產規範。　　.通過採用先進的加工工藝設備和檢驗設備，如篩選、磁選和風選去石，清除有毒的雜草籽及泥沙石灰等異物，定期清洗專用池、槽，防塵、防蠅、防鼠、防蟲，盡量採用食品小包裝。　　.制定食品衛生標準，如 GBl355—1986《小麥粉》中規定了磁性金屬物的限量。　　二、食品的放射性污染及其預防食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外來的（人為的）放射性核素， 使其放射性高於自然放射性本底，稱為食品的放射性污染。　　一）食品天然放射性核素食品中天然放射性核素是指食品中含有的自然界本來就存在的放射性核素本底。 由於自然界的外環境與生物進行著物質的自然交換，因此地球上的所有生物，包括食物在內都存在著天然放射性核素。天然放射性核素有兩個來源，一是來自宇宙射線，它作用於大氣層中穩定性元素的原子核而產生放射性核素，這些核素有 14C、3H、35S 等；另一方面來自地球的輻射，這部分核素有鈾系、釷系、及錒系元素及加 40K、87Rb 等。　　二）食品放射性污染的來源一.核爆炸試驗一次空中的核爆炸可產生數百种放射性物質，包括核爆炸時的核裂變產物、 未起反應的核原料以及彈體材料和環境元素受中子流的作用形成的感生放射性核素等，統稱為放射性塵埃。其中顆粒較大的可在短期內沉降於爆炸區附近地面，形成局部放射性污染；而顆粒較小者可進人對流層和平流層向大範圍擴散，數月或數年內逐漸的沉降於地面， 產生全球性污染。 含大量放射性核素的塵埃可以污染空氣、 土壤和水。　　土壤污染放射性核素後，可進入植物使食品遭受污染。　　.核廢物排放不當核廢物一般來自核工業中的原子反應堆、原子能工廠、核動力船以及使用人工放射性核素的實驗室等排放的三廢。對核廢物的處理，有陸地埋藏和深海投放兩種方式。陸埋或向深海投棄固體性廢物時，如包裝處理不嚴或者貯藏廢物的鋼罐、鋼筋混凝土箱出現破痕時，都可以造成對環境乃至對食品的污染。　　.意外事故核泄漏 1957 年英國溫次蓋爾原子反應堆發生事故，使大量放射性核素污染環境， 影響到食用作物及牛奶。 1988 年前蘇聯地區切爾諾貝利核電站發生重大事故，大量的放射性沉降灰飄落到東歐和北歐一些國家，污染了土壤、水源、植物和農作物。　　事後，瑞典國家食品管理局和其他的官方機構分析了瑞典全部食品，發現食物中銫）活性與當地放射性沉降的劑量間呈密切的正相關。凡吃了受放射性沉降灰污染的草的羊以及生長在該灰污染水域中的魚肉中，137Cs 的活性均較高。　　三）對人體的危害食品放射性污染對人體的危害在於長時期體內小劑量的內照射作用。 對人體健康危害較大的放射性核素有帥 90Sr、137Cs 和 131I 等。　　是一種裂變元素， 核爆炸時大量產生， 廣泛存在於環境中，經食物鏈進人人體，半衰期為 28 年。90Sr 可經腸道吸收，吸收率為 20％～40％。進入人體內後主要蓄積在骨骼中，形成內照射，損害骨骼和造血器官，動物實驗證明，放射性核素 90Sr 可誘發骨骼惡性腫瘤，並能引起生殖功能下降。　　也是一種裂變元素，核爆炸時大量產生，其半衰期為 30 年。銫與鉀的化學性質很相似，對肌肉有親和力。在體內參與鉀的代謝。137Cs 進入人體後主要分布於肌肉和軟組織中，形成內照射，可引起動物遺傳過程障礙和生殖功能下降。　　屬於裂變元素，進入消化道可被全部吸收，並濃集於甲狀腺內。其半衰期短，僅 6～8 天，131I 可通過牧草使牛奶受到污染。由於 131I 的半衰期短，對食品的長期污染較輕，但對蔬菜的污染則對人影響比較大。如攝人量過大可能損傷甲狀腺組織，並可誘發甲狀腺癌。　　四）預防要點.加強衛生防護和食品衛生監督食品加工廠和食品倉庫應建立在從事放射性工作單位的防護監測區以外的地方，對產生放射性廢物和廢水的單位應加強監督，對單位周圍的農、牧、水產品等應定期進行放射性物質的監測。　　.嚴格執行國家衛生標準 我國 1994 年頒布的 《食品中放射性物質限制濃度標準》　　中規定了糧食、薯類、蔬菜水果、肉魚蝦類和鮮奶等食品中人工放射性核素的限制濃度，應嚴格執行。　　.妥善保管食品 戰時應充分利用地形或構築食品掩蔽工事貯存食品；選擇堅固，不易燃燒、表面光滑和防護性能好的包裝材料包裝食品；在沒有掩蔽條件下堆放的食品應嚴密覆蓋；受放射性污染的食品必須消除污染後方可食用。　　第五章各類食品的衛生要求食品從生產到運輸、存儲、銷售等環節中，均可能受到生物性、化學性和物理性等有毒有害物質污染，出現衛生問題，威脅人體健康，因此需要了解各類食物及食品加工的衛生問題及要求，採取適當的措施，確保食用安全。　　第一節植物性食品衛生要求一、糧豆類（一）主要衛生問題.真菌和真菌毒素污染糧豆類在農田生長期、收穫及貯藏過程中的各個環節均可受到真菌污染。當環境濕度較大、溫度增高時，真菌易在糧豆中生長繁殖並使糧豆發生霉變，不僅使糧豆的感官性狀改變，降低和失去其營養價值，而且還可能產生相應的真菌毒素，對人體健康造成危害。常見污染糧豆的真菌有麴黴、青黴、毛霉、根霉和鐮刀菌等。　　.農藥殘留 糧豆中農藥殘留可來自防治病蟲害和除草時直接施用的農藥和通過水、空氣、土壤等途徑將環境中污染的農藥殘留物吸收到糧豆作物中。我國目前使用的農藥 80％～90％為有機磷農藥，1993 年我國曾報道穀類中殘留的敵敵畏和甲胺磷分別占最大殘留限量標準的 7.87％和 39.15％。　　.有毒有害物質的污染主要是汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等。其原因主要是用未經處理或處理不徹底的工業廢水和生活污水對農田、菜地的灌溉所造成。一般情況下，污水中的有害有機成分經過生物、物理及化學方法處理後可減少甚至消除，但以金屬毒物為主的無機有害成分或中間產物難以去除。　　.倉儲害蟲我國常見的倉儲害蟲有甲蟲（大谷盜、 米象、谷蠹和黑粉蟲等）、 蟎蟲（粉蟎）及蛾類（螟蛾）等 50 余種。當倉庫溫度在 18～2l℃、相對濕度 65％以上時，適於蟲卵孵化及害蟲繁殖；當倉庫溫度在 10℃以下時，害蟲活動減少。倉儲害蟲在原糧、半成品糧豆上都能生長並使其降低或失去食用價值。　　.其他污染包括無機夾雜物和有毒種子的污染，其中泥土、砂石和金屬是糧豆中的主要無機夾雜物，可來自田園、曬場、農具和加工機械等，這些夾雜物不但影響糧豆的感官性狀，而且可能損傷牙齒和胃腸道組織。麥角、毒麥、麥仙翁籽、槐籽、毛果洋萊莉籽、曼陀羅籽、蒼耳子等均是糧豆在農田生長期和收割時可能混雜的有毒植物種.摻偽糧食的摻偽有以下幾種：①為了掩蓋霉變，在大米中摻入霉變米、陳米。　　將陳小米洗後染色冒充新小米；煮食這類糧食有苦辣味或霉味。②為了增白而摻入有毒物質，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑；在麵粉中摻人滑石粉、太白粉、石膏，在面製品中摻入禁用的吊白塊等。 ③以次充好， 如在糧食中摻入砂石； 糯米中摻人大米、藕粉中摻人薯干澱粉等。還有的從麵粉中抽出麵筋後，其剩餘部分還冒充麵粉或混入好麵粉中出售。　　二）衛生要求不同品種的糧豆都具有固有的色澤及氣味，有異味時應慎食，霉變的不能食用，尤其是成品糧。為了保證食用安全，我國對糧豆類食品已制定了許多衛生標準，如原糧有害物質容許量的規定，見表 2-5-1。　　豆製品含水量高，營養成分豐富，若有微生物污染，極易繁殖引起腐敗變質。　　而目前不少豆製品生產以手工加工為主，衛生條件比較差，生產器具、管道和操作 表 2-5-1 原糧有害物質容許量人員等多種因素，只要其中有一環沒有按 項目 mg／衛生標準做好清潔工作，就會成為污染源 馬拉硫磷不得超過頭。另外，產品的保存方式也很重要，豆 氰化物（以 HCN 計）不得超過製品成品能夠新鮮存放的時間很短，特別 氯化苦不得超過是夏季，如果豆製品成品不及時冷藏很快 二硫化碳不得超過就會變質。因此，要注意搞好豆腐、豆漿 砷（以 As 計）不得超過 0.　　等豆製品的衛生管理。通常豆製品在銷售 汞：糧食（加工糧）不得超過 0.　　和貯藏時最好用小包裝。豆製品中使用的 薯類（土豆、白薯）不得超過 0.　　添加劑也要按照有關規定，作為凝固劑的 六六六不得超過 0.　　葡萄糖酸內酯的最大使用量為 3.0mg／kg； DDT 0.　　消泡劑硅酮樹脂使用量為 50 mg／kg；防腐 黃曲霉毒素 （見第四劑有雙乙酸鈉、山梨醇、丙酸鈣，使用量分 章有關別為 1.0g／kg、1.0g／kg 和 2.5g／kg。 內容豆製品感官上的變化能靈敏地反映出豆製品的新鮮程度。新鮮的豆腐塊形整齊、軟硬適宜、質地細嫩、有彈性，隨著鮮度下降，顏色開始發暗、質地潰散、並有黃色液體析出、產品發粘、變酸併產生異味。　　二、蔬菜和水果一）主要衛生問題.微生物和寄生蟲卵污染蔬菜在栽培中可因利用人畜的糞、尿作肥料，而被腸道致病菌和寄生蟲卵所污染。 國內外每年都有許多因生吃蔬菜而引起腸道傳染病和腸寄生蟲病的報道。蔬菜、水果在收穫、運輸和銷售過程中若衛生管理不當，也可被腸道致病菌和寄生蟲卵所污染，一般表皮破損嚴重的水果大腸菌檢出率高。所以，水果與腸道傳染病的傳播也有密切關係。　　.工業廢水和生活污水污染用工業廢水和生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬菜產量；還可使污水在灌溉循環中得到凈化，減少對大自然水體的污染。但喲內未經無害化處理的工業廢水和生活污水灌溉，可使蔬菜受到其中有害物質的污染。工業廢水中的某些有害物質還可影響蔬菜的生長。　　.農藥殘留 使用過農藥的蔬菜和水果在收穫後，常會有一定量農藥殘留，如果殘留量大將對人體產生一定危害。綠葉蔬菜尤其應該注意這個問題。我國常有生長短期的綠葉蔬菜在剛噴洒農藥後就上市，結果造成多人農藥中毒的報道。　　.腐敗變質與亞硝酸鹽含量蔬菜和水果因為含有大量的水分、組織脆弱等，當儲藏條件稍有不適， 極易腐敗變質。蔬菜和水果的腐敗變質，除了本身酵解的酶起作用外，主要與微生物大量的生長繁殖有關。　　肥料和土壤中的氨氮，除大部分參與了植物體內的蛋白質合成外，還有一小部分通過硝化及亞硝化作用形成硝酸鹽及亞硝酸鹽。正常生長情況下，蔬菜和水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量是很少的，但在生長時碰到乾旱，收穫後不恰當的環境存放或腌制方式等，都會使硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量有所增加。過量的硝酸鹽與亞硝酸鹽含量，一方面會引起作物的凋謝枯萎，另一方面人畜食用後就會引起中毒。減少蔬菜和水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量的辦法，主要是合理的田間管理和低溫儲藏。　　二）衛生要求.保持新鮮 為了避免腐敗和亞硝酸鹽含量過多，新鮮的蔬菜和水果最好不要長期保藏，採收後及時食用不但營養價值高，而且新鮮、適口。如果一定要貯藏的話，應剔除有外傷的蔬菜和水果並保持其外形完整，以小包裝形式進行低溫保藏。　　.清洗消毒為了安全食用蔬菜，既要殺滅腸道致病菌和寄生蟲卵，又要防治營養素的流失，最好的方法是先在流水中清洗，然後在沸水中進行極短時間的熱燙。食用水果前也應徹底洗凈，最好用沸水燙或消毒水浸泡後削皮再吃。為了防止二次污染，嚴禁將水果削皮切開出售。　　常用的藥物消毒有：①漂白粉溶液浸泡；②高錳酸鉀溶液浸泡法及其他低毒高效消毒液等，均可按標識規定方法對蔬菜和水果進行消毒浸泡，應注意的是浸泡消毒後要及時用清水沖洗乾淨。　　.蔬菜、水果衛生標準我國食品衛生標準規定： 蔬菜、 水果中汞的含量不得超過 0.　　／kg；六六六不得超過 0.2mg／kg；DDT 不得超過 0.1mg／kg。　　第二節動物性食品衛生要求一、畜禽肉一）主要衛生問題.腐敗變質肉類在加工和保藏過程中，如果衛生管理不當，往往會發生腐敗變質。　　健康的畜肉的 pH 值較低（pH 5.6～6.2），具有一定的抑菌能力；而病畜肉 pH 值較高.8～7.0），且在宰殺前即有細菌侵入機體，由於細菌的生長繁殖，可使宰殺後的病畜肉迅速分解，引起腐敗變質。　　.人畜共患傳染病對人有傳染性的牲畜疾病，稱為人畜共患傳染病，如炭疽、布氏桿菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病如豬瘟、豬出血性敗血症雖然不感染人、但但牲畜患病後，可以繼發沙門菌感染，同樣可以引起人的食物中毒。　　炭疽：是對人畜危害最大的傳染病，病原體是炭疽桿菌。炭疽桿菌在未形成芽孢前，對外界環境的抵抗力很弱，經 550℃10～15 分鐘即可死亡；但形成芽孢以後，抵抗力增強，需經 140℃ 3 分鐘乾熱或 100℃蒸氣 5 分鐘才能殺滅。　　炭疽主要是牛、羊和馬等牲畜的傳染病。眼、耳、鼻及口腔出血，血液凝固不全，呈暗黑色瀝青樣。豬一般患局部炭疽，宰前一般無癥狀，主要病變為頜下淋巴結、咽喉淋巴結與腸系膜淋巴結剖面呈磚紅色，腫脹變硬。炭疽桿菌在空氣中經 6 小時即可形成芽孢，因此發現炭疽後，必須在 6 小時內立即採取措施，進行隔離消毒。發現炭疽的飼養及屠宰場所及其設備必須用含 20％有效氯的漂白粉澄清液進行消毒， 亦可用 5％甲醛消毒。病畜 I 立就地照氫氧化鈉或 5％甲醛消毒，不放血焚燒或在 2 米以下深坑加生石灰掩埋。 同群牲畜應立即用炭疽桿菌芽孢菌苗和免疫血清。 預防注射，並進行隔離觀察。　　表現為全身出血、脾臟腫大，病畜人感染炭疽的主要方式是皮膚接觸或空氣吸入，也可由被污染的食品使人感染胃腸型炭疽屠宰人員應進行青黴素預防注射，並用 2％來蘇爾液對手、衣服進行消毒。工具可用煮沸消毒。　　鼻疽：是馬、騾、驢比較多發的一種烈性傳染病，病原體為鼻疽桿菌，可經消化道、呼吸道及損傷的皮膚和結膜感染。患鼻疽病的牲畜可見鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀大小結節以及高低不平、邊緣不齊的潰瘍，肺、肝和脾有粟粒至豌豆大結節。病死牲畜的處理同炭疽病。　　口蹄疫：病原體為口蹄疫病毒。以牛、羊、豬等偶蹄獸最易感染是高度接觸性人畜共患傳染病，病畜主要表現是口角流涎呈線狀，口腔粘膜、齒齦、舌面和鼻翼邊緣出現水泡，水泡破裂後形成爛斑；豬的蹄冠、蹄叉也發生水泡。　　凡患口蹄疫的牲畜，應立即屠宰，同群牲畜也應全部屠宰。體溫升高的病畜肉、內臟應高溫處理；體溫正常的牲畜的去骨肉及內臟需經後熟處理方可食用。屠宰場所、工具和衣服應進行消毒。　　豬瘟：豬丹毒及豬出血性敗血症是豬的常見傳染病。豬丹毒可經皮膚接觸傳染給人；豬瘟和豬出血性敗血症對人都不感染，但豬患上述病時，全身抵抗力下降，其肌肉和內臟往往伴有沙門菌繼發感染。易引起人的食物中毒。　　囊蟲病：病原體在牛為無鉤絛蟲，在豬為有鉤囊蟲。牛、豬是絛蟲的中間宿主，幼蟲在豬和牛的肌肉組織內形成囊尾蚴。並多寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌中。 肉眼可見白色、 綠豆大小、半透明的水泡狀包囊， 受感染的豬肉一般稱為 「米豬肉」 。　　人食入含有囊尾蚴的病畜肉後，即可感染患絛蟲病，並成為絛蟲的終末宿主。病畜肉凡在 40cm。肌肉上發現囊尾蚴少於 3 個的，可用冷凍或鹽腌法處理後再食用；凡在 40cm。　　肌肉上發現 4～5 個的，應採用高溫處理；如發現多於 6 個以上者，禁止食用，可銷毀或做工業用。　　旋毛蟲病： ，病原體是旋毛蟲，多寄生在豬、狗、貓、鼠等體內，主要寄生在膈肌、舌肌和心肌，而以膈肌最為常見。當人食入含有旋毛蟲包囊的病畜肉後，約 1 周左右會在腸道內發育為成蟲，併產生大量新幼蟲鑽入腸壁經血流向肌肉移行到身體各部分，損害人體健康。患者逐漸出現噁心、嘔吐、腹瀉、高熱、肌肉疼痛。人患旋毛蟲病在臨床診斷和治療上均比較困難，故必須加強肉類食品的衛生管理。　　取病畜兩側膈肌角各一塊，約 20g 重，分剪成 24 個肉塊，在低倍鏡下觀察，在個檢樣中旋毛蟲不得超過 5 個，肉可以經高溫處理後食用，超過 5 個的則銷毀或做工業用，脂肪可煉食用油。　　結核：由結核桿菌引起，牛、羊、豬和家禽等均可感染，特別是牛型和禽型結核桿菌可傳染給人。患畜表現為全身消瘦、貧血、咳嗽、呼吸音粗糙。頜下、乳房及其他體表淋巴結腫大變硬。局部病灶有大小不一的結節，呈半透明或白色，也可呈於酪樣鈣化或化膿等。如結核桿菌侵犯淋巴結，可見腫大化膿，切面呈乾酪樣。患全身性結核時，臟器及表面淋巴結可同時呈現病變。　　病畜肉的處理原則是：全身性結核且消瘦的病畜全部銷毀，不消瘦者則病變部分切除銷毀，其餘部分經高溫處理後食用。個別淋巴結或臟器有結核病變時，局部廢棄，其他部位仍可食用。　　.宰前死因不明首先應檢查肉屍是否放過 m。如放過 m 就是活宰；如未放過血。則為死畜肉。死畜肉的特點是肉色暗紅，肌肉間毛細血管淤血，切開肌肉用刀背按壓，可見暗紫色淤血溢出。死畜肉可來自病死、中毒或外傷死亡牲畜。如為一般疾病或外傷死亡，又未發生腐敗變質的，廢棄內臟可經高溫處理後可食用，如為人畜共患疾病，則不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不準食用。　　.藥物殘留動物用藥包括抗生素、抗寄生蟲葯、激素及生長促進劑等。常見的抗生素類有內醯胺類（青黴素、頭孢菌素）、氨基糖苷類（慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、新黴素）、四環素類（土霉素、金黴素、四環素、多西環素）、大環內酯類（紅霉素、螺旋黴素）、多肽類（粘菌素、桿菌肽）以及氯黴素、新生黴素等；合成的抗生素有磺胺類、喹啉類、呋喃唑酮、抗原蟲葯；天然型激素有雌二醇、黃體酮；抗寄生蟲葯有苯異咪唑類等。　　畜禽的治療一般用藥量大、 時間短，而飼料中的添加用藥則量雖少， 但持續時間長。　　兩者都可能會在畜禽肉體中殘留，或致中毒，或使病菌耐藥性增強，危害人體健康。　　於 1969 年建議各國對動物性食品中抗生素殘留量提出標準。我國已相繼制定出畜禽肉中土霉素、四環素、金黴素殘留量標準和畜禽肉中乙烯雌酚的測定方法。　　表 2-5-2 鮮豬肉衛生標準（感官指標項目 新鮮肉 次鮮肉 變質肉（不能食用）色澤 肌肉有光澤，紅色均勻， 肉色稍暗，脂肪缺乏光澤 肌肉無澤，脂肪灰綠色脂肪潔白粘度 外表微干或微濕潤，不粘 外表乾燥或粘手，新切面 外表極度乾燥，新切面發手 濕潤 粘彈性 指壓後的凹陷立即恢復 指壓後的凹陷恢復慢或 指壓後的凹陷不能恢復，不能完全恢復 留有明顯痕迹氣味 具有新鮮主肉的正常氣 有氨味或酸味 有臭味味肉湯 透明澄清，脂肪團聚於表 稍有渾濁，脂肪呈小滴浮 渾濁，有黃色絮狀物，脂面，有香味 於表面，無鮮味 肪極少浮於表面，有臭味.使用違禁飼料添加劑 常見的有往老牛身上注射番木瓜酶以促進肌纖維的軟化，冒充小午肉賣高價；給圈養的雞飼料以砷飼料，使雞皮發黃而冒充放雞賣高價；近年來還有人給畜肉注水以加大重量等。　　二）肉類食品的衛生標準在我國食品衛生標準中，對鮮豬肉、鮮羊肉、鮮牛肉、鮮兔肉以及各類肉製品均訂有衛生標準。現僅摘錄《鮮豬肉衛生標準》於表 2-5-2 和表 2-5-3。　　表 2-5-3 鮮豬肉衛生指標（理化指標指標 標準揮發性鹽基氮（mg/100g） 新鮮肉次鮮肉 15～變質肉汞（mg/kg）六六六（mg/kg） 肥瘦肉（鮮重）純鮮肉（脂肪）（mg/kg） 肥瘦肉（鮮重）純肥肉（脂肪）二、水產品一）主要衛生問題.腐敗變質活魚的肉一般是無菌的，但魚的體表、鰓及腸道中均含有一定量細菌。　　當魚體開始腐敗時，體表層的粘液蛋白被細菌酶分解，呈現渾濁並有臭味；表皮結締組織被分解，會致使魚鱗易於脫落；眼球周圍組織被分解，會使眼球下陷、渾濁無光；鰓部則在細菌的作用下由鮮紅變成暗褐色並帶有臭味；腸內細菌大量繁殖產氣，使腹部膨脹，肛門膨出；可導致最後肌肉與魚骨脫離，發生嚴重的腐敗變質。　　.寄生蟲病食用被寄生蟲感染的水產品可引起寄生蟲病。在我國主要有華枝睾吸蟲（肝吸蟲）及衛氏並殖吸蟲（肺吸蟲）兩種。預防華枝睾吸蟲應當採取治療病人、管理糞便、不用新鮮糞便餵魚，不吃「魚生粥」等綜合措施。預防衛氏並殖吸蟲病最好的方法是加強宣傳不吃「魚生」（即生魚片）不吃生蟹、生泥螺，石蟹或蜊蛄要徹底煮熟方可食用。　　.工業廢水污染工業廢水中的有害物質未經處理排人江河、湖泊，污染水體進而污染水產品，食用後可引起中毒。選購時盡量避免來自嚴重污染地區的產品。近年國外有魚類等水產品被放射性污染的報告，亦應引起重視。　　二）衛生要求我國食品衛生標準對各類水產食品均有規定。現摘錄黃花魚衛生標準見表 2-5-4、表 2-5-5 和表 2-5.15。其他魚種與黃花魚大同小異。　　在我國水產品衛生管理辦法中對供食用的水產品還規定：①黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類等，已死亡者均不得鮮售和加工；②含有自然毒素的水產品：　　鯊魚、鮁魚、旗魚必須除去肝臟，鰉魚應去除肝、卵，河豚魚有劇毒，不得流人市場；③凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等易分解產生大量組胺，出售時必須注意鮮度質量；凡因化學物質中毒致死的水產品均不得供食用。　　表 2-5-4 黃花魚衛生標準（感官指標部 位 新 鮮魚 次 鮮魚體表 金黃色，有光澤，鱗片完整，不易脫 淡黃，淡蒼黃或白色，光澤較差，鱗落 片不完整，易脫落鰓 色鮮紅或紫紅（小黃魚多為暗紅），無 色暗紅、暗紫或帶棕黃，灰紅，有腥異臭或稍有腥臭，腮絲清晰 臭，但無腐敗臭，腮絲粘連眼 眼球飽滿凸出，角膜透明 眼球平坦或稍凹陷，角膜稍渾濁肌肉 堅實，有彈性 鬆弛，彈性差粘膜 呈鮮紅色 呈淡紅色表 2-5-5 黃花魚衛生標準（理化指標項 目 指 標揮發性鹽基氮（mg／100g）新鮮魚次鮮魚汞（mg／kg） <0.　　六六六（mg／／表 2-5_6 黃花魚衛生標準（細菌指標項 目 指 標細菌總數（每克中細菌數）新鮮魚次鮮魚鹹魚和魚鬆的衛生要求：鹹魚的原輔料應為良質魚，食鹽不得含嗜鹽沙門菌，氯化鈉含量應在 95％以上。鹽腌場所和鹹魚體內不得含有乾酪蠅及鰹節甲蟲的幼蟲。製作魚鬆的原料魚質量必須得到保證，先經沖洗清潔並干蒸後，用溶劑抽去脂肪再進行加工，其水分含量為 12％～16％，色澤正常、無異味。　　三、蛋 類一）主要衛生問題微生物污染微生物可通過不健康的母禽及附著在蛋殼上而污染禽蛋。 患病母禽生殖器的殺菌能力減弱，當吃了含有病菌的飼料後，病原菌可通過血液循環侵入卵巢，在蛋黃形成過程中造成污染。 常見的致病菌是沙門菌， 如雞白痢沙門菌、雞傷寒沙門菌等。　　雞、鴨、鵝都易受到病菌感染，特別是鴨、鵝等水禽的感染率更高。為了防止由細菌引起的食物中毒，一般不允許用水禽蛋作為糕點原料。水禽蛋必須煮沸 10 分鐘以上方可食用。　　附著在蛋殼上的微生物主要來自禽類的生殖腔、不潔的產蛋場所及儲放容器等。污染的微生物可從蛋殼上的氣孔進入蛋體。常見細菌有假單胞菌屬、無色桿菌屬、變性桿菌屬、沙門菌等 16 種之多。受污染蛋殼表面的細菌可達 400 萬～500 萬個，污染嚴重者可高達 1 億個以上。真菌可經蛋殼的裂紋或氣孔進入蛋內。常見的有分支孢霉、黃霉、麴黴、毛霉、青黴、白黴等。　　微生物的污染可使禽蛋發生變質、腐敗。新鮮蛋清中含有溶菌酶，有抑菌作用，一旦作用喪失，腐敗菌在適宜的條件下迅速繁殖。蛋白質在細菌蛋白水解酶的作用下，逐漸被分解，使蛋黃系帶鬆弛和斷裂，導致蛋黃移位，如果蛋黃貼在殼上稱為「貼殼蛋」 ；隨後蛋黃膜分解，使蛋黃散開，形成「散黃蛋」 ；如果條件繼續惡化，則蛋清和蛋黃混為一體，稱為「渾湯蛋」 。這類變質、腐敗蛋若進一步被細菌分解，蛋白質則變為蛋白腖、氨基酸、胺類和羧酸類等，某些氨基酸則分解形成硫化氫、氨和胺類化合物以及糞臭素等產物，而使禽蛋出現惡臭味。禽蛋受到真菌污染後，真菌在蛋殼內壁和蛋膜上生長繁殖，形成肉眼可見的大小不同暗色斑點，稱為「黑斑蛋」 。　　.化學性污染鮮蛋的化學性污染物主要是汞，其來源可由空氣、水和飼料等進入禽體內，致使所產的蛋中含汞量超標。此外，農藥、激素、抗生素以及其他化學污染物均可通過禽飼料及飲水進入母禽體內，殘留於所產的蛋中。　　.其他衛生問題鮮蛋是一種有生命的個體，可不停地通過氣孔進行呼吸，因此它具有吸收異味的特性。如果在收購、運輸、儲存過程中與農藥、化肥、煤油等化學物品以及蒜、蔥、魚、香煙等有異味或腐爛變質的動植物放在一起，就會使鮮蛋產生異味，影響食用。　　受精的禽蛋在 25～28℃條件下開始發育，在 35℃時胚胎髮育較快。最初在胚胎周圍產生鮮紅的小血圈形成血圈蛋，以後逐步發育成血筋蛋、血環蛋，若雞胚已形成則成為孵化蛋，若在發育過程中雞胚死亡則形成死胚蛋。胚胎一經發育，則蛋的品質就會顯著下降。　　一）衛生要求.蛋類感官指標蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。打開後蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。無異味。　　.理化指標汞（以 Hg 計）≤0.03mg／kg。　　四、奶及奶製品二）主要衛生問題奶類食品的主要衛生問題是微生物污染以及有毒有害物質污染等。　　.奶中存在的微生物 一般情況下，剛擠出的奶中存在的微生物可能有細球菌、八聯球菌、螢光桿菌、酵母菌和真菌；如果衛生條件不好，還會有枯草桿菌、鏈球菌、大腸桿菌、產氣桿菌等。這些微生物主要來源於乳房、空氣和水；所以即使在較理想的條件下擠奶也不會是完全無菌的。 但剛擠出的奶中含有溶菌酶， 有抑制細菌生長的作用。　　其時間與奶中存在的菌量和放置溫度有關，當奶中細菌數量少，放置環境溫度低，抑菌作用保持時間就長，反之就短。一般生奶的抑菌在 0℃可保持 48 小時，5℃時可保持小時，10℃時可保持 24 小時，25℃時可保持 6 小時，而在 30℃時僅能保持 3 小時。因此，奶擠出以後應及時冷卻，以免微生物大量繁殖以致使奶腐敗變質。　　.致病菌對奶的污染擠奶前的感染：主要是動物本身的致病菌，通過乳腺進入奶中。常見的致病菌有牛型結核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽桿菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放線菌等。　　擠奶後的污染： 包括擠奶時和奶擠出後至食用前的各個環節均可能受到的污染。　　致病菌主要來源於擠奶員的手、擠奶用具、容器、空氣和水，以及畜體表面。致病菌有傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉桿菌及溶血性鏈球菌等。　　.奶及奶製品的有毒有害物質殘留 病牛應用抗生素，飼料中真菌的有毒代謝產物、農藥殘留、重金屬和放射性核素等對奶的污染。　　.摻偽在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻人物。　　電解質類：鹽、明礬、石灰水等。這些摻偽物質，有的為了增加比重，有的為中和牛奶的酸度以掩蓋牛奶變質。　　非電解質類：以真溶液形式存在於水中的小分子物質，如尿素。或對腐敗因乳糖含量下降，而摻蔗糖等。　　膠體物質：一般為大分子液體，以膠體溶液、乳濁液形式為存在，如米湯、豆漿等。　　防腐劑：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸等，少數人為摻人青黴素等抗生素等。　　其他雜質：摻水後為保持牛奶表面活性而摻人洗衣粉，也有摻入白廣告色、白硅粉、白陶土的。更嚴重的是摻入污水和病牛奶。　　二）衛生要求.消毒奶消毒牛奶的衛生質量應達到《巴氏殺菌乳》（GB5408.1—1999）的要求。　　感官指標：色澤為均勻一致的乳白或微黃色，具有乳固有的滋味和氣味，無異味，無沉澱，無凝塊，無粘稠物的均勻液體。　　理化指標：脂肪≥3.1％，蛋白質≥2.9％，非脂固體≥8.1％，雜質度≤／kg，酸度（0T）≤18.0。　　衛生檢驗： 硝酸鹽（以 NaNO3 計）≤11.0mg／kg，亞硝酸鹽（以 NaNO2 計）≤0.　　／kg，黃曲霉毒素 Ml≤0.5 斗 g／kg，菌落總數≤30000cfu／ml；大腸菌群 MPN≤個／100ml；致病菌不得檢出。　　.奶製品奶製品包括煉乳、各種奶粉、酸奶、複合奶、乳酪和含奶飲料等。各種奶製品均應符合相應的衛生標準，衛生質量才能得以保證。如在乳和乳製品管理辦法中規定，在乳汁中不得摻水和加入其他任何物質；乳製品使用的添加劑應符合《食品添加劑使用衛生標準》 ，用作酸奶的菌種應純良、無害；乳製品包裝必須嚴密完整，乳品商標必須與內容相符，必須註明品名、廠名、生產日期、批量、保存期限及食用方法。　　全脂奶粉：感官性狀應為淺黃色、具純正的乳香味、乾燥均勻的粉末，經攪拌可迅速溶於水中不結塊。全脂乳粉衛生質量應達到《全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調味奶粉》（GB5410—1999）的要求。凡有苦味、腐敗味、霉味、化學藥品和石油等氣味時禁止食用，作廢棄品處理。　　煉乳：為乳白色或微黃色、有光澤、具有牛乳的滋味、質地均勻、粘度適中的粘稠液體。酸度（0T）≤48，鉛≤O.5mg／kg、銅≤4mg／kg、錫≤10mg／kg。其他理化及微生物指標應達到《全脂無糖煉乳和全脂加糖煉乳》（GB5417—1999）的要求。凡具有苦味、腐敗味、霉味、化學藥品和石油等氣味或胖聽煉乳應作廢棄品處理。　　酸奶：是以牛奶為原料添加適量砂糖，經巴氏殺菌和冷卻後加入純乳酸菌發酵劑，經保溫發酵而製成的產品。酸奶呈乳白色或略顯微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細膩，無氣泡，允許少量乳清析出。制果味酸奶時允許加入各種果汁，加入的香料應符合食品添加劑使用衛生標準的規定。 酸牛奶在出售前應貯存在 2～8℃的倉庫或冰箱內，貯存時間不應超過 72 小時。當酸奶表面生霉、有氣泡和有大量乳清析出時不得出售和食用。其他理化微生物等指標詳見國家衛生標準（GB2746—1999）。　　奶油：正常奶油為均勻一致的乳白色或淺黃色，組織狀態柔軟、細膩、無孔隙和無析水現象，具有奶油的純香味。凡有霉斑、腐敗、異味（苦味、金屬味、魚腥味等的作廢品處理。 其他理化指標微生物等指標應達到奶油的國家衛生標準（GB5415—要求。　　第三節 冷飲食品一、主要衛生問題冷飲食品包括冰棍（冰糕）、冰淇淋、汽水、人工配製的果味水和果味露、果子汁、酸梅湯、食用冰、散裝低糖飲料、鹽汽水、礦泉水、發酵飲料、可樂型飲料及其他類似的冷飲和冷食。大多數冷飲食品的主要原料為水、糖、有機酸或各種果汁。另外加有少量的甜味劑、香料、色素等食品添加劑。因而除少量奶、蛋、糖和天然果汁外，一般考慮的重點不是它的營養價值，而是其衛生質量和安全性。　　冷飲食品的主要衛生問題是微生物和有害化學物質污染。 被細菌污染的原因主要是適於細菌繁殖的原輔料。因此，一般在加熱前污染較嚴重，雖經熬料後細菌顯著減少；但在製作過程中，隨著操作工序的增多，污染又會增加。細菌污染可來自空氣中雜菌的自然降落；使用不清潔的用具和容器及製作者個人衛生較差和手的消毒不徹底等。 此外，銷售過程也是極易被污染的一個環節。　　有害化學物質污染主要來自所使用不合格的食品添加劑，如食用色素、香料、食用酸味劑、人工甜味劑和防腐劑等。若這些添加劑質量不合格，就可能造成對冷飲食品的污染。另外，在含酸較高的冷飲食品中有從模具或容器上溶出有害金屬而造成化學性污染的可能。　　二、冷飲食品的衛生要求對冷飲食品的衛生管理，一是要管好原輔料，所使用的原輔料必須符合《食品衛生標準》《食品添加劑使用衛生標準》和《生活飲用水衛生標準》的要求；二是要管理好、生產過程，這是減少細菌污染和保證產品衛生質量的關鍵；三是要管理好銷售網點；四是嚴格執行產品的檢驗制度。我國冷飲食品衛生標準如下：　　.感官指標產品應該具有該物質的純凈色澤、滋味，不得有異味、異臭和雜物。　　.理化指標見表 2-5-7。　　表 2-5-7 冷飲食品衛生標準（理化指標項目 （mg／鉛（mg／ks,以 Pb 計） ≤砷（mg／kg，以 As 計） ≤0.　　銅（mg／kg，以 Cu 計） ≤食品添加劑 （按 GB2760-81 規定.細菌指標見表 2-5-8。　　表 2-5-8 冷飲食品衛生標準（細菌指標細菌總數 大腸菌群品 種（個/ml）0 （個/100ml）瓶裝汽水、果味汽水及果汁飲料 ≤100 ≤僅含澱粉和果類的冰凍、散裝低糖飲料 ≤3000 ≤含豆類冷凍食品、含乳、蛋 10％以下的冷凍食品 ≤10000 ≤含乳蛋 10％以上的冷凍食品 ≤30000 ≤第四節罐頭食品的衛生要求罐頭食品是指密封包裝、經嚴格熱殺菌能在常溫條件下長期保存的食品。罐頭食品所使用的容器種類很多，常用的有馬口鐵罐及玻璃罐兩種。因為罐頭食品長期保存在容器內，食品與容器內壁緊密地接觸，故要求罐裝容器嚴密堅固，使內容物與外界空氣隔絕。容器內壁材料應不與食品起任何化學反應，不致使食品感官性質發生改變。所有罐裝容器材料不應含有對人體有毒的物質。　　馬口鐵罐頭內常用化學性質不活潑的錫層作為保護層， 但罐頭內壁的錫層仍會受高酸性內容物的腐蝕而發生緩慢溶解，大量的溶出錫會引起中毒。番茄醬、酸黃瓜、茄子等少數蔬菜和大部分水果罐頭均有較強的侵蝕力， 國外報道了多起由果汁罐錫含量過高引起的錫中毒事件。少量錫對人體無明顯毒害，但會使食品中的天然色素變色；鐵皮鍍錫應該均勻完整，罐頭底蓋之間的橡皮圈必須是食品工業用橡膠。　　玻璃罐頭不易腐蝕，能保持食品風味。罐壁透明，可以看到內容物的色澤形狀；其缺點是易碎、導熱性和穩定性較差，內容物易變色和褪色，在殺菌和冷卻過程中容易破裂。　　罐頭內容物中重金屬的含量規定：錫≤200mg／kg，鉛<3mg／kg，銅<10mg／kg。　　每批罐頭食品出廠前先經保溫試驗，後通過敲擊和觀察，將胖聽、漏斗及有鼓音的罐頭剔除。保溫試驗後出現胖聽的有三種情況：一種是微生物引起的變化，又稱生物性氣脹，是罐頭在滅菌過程中不夠徹底，以致微生物在罐內生長繁殖，產生氣體，形成生物性氣脹；另一種是化學性氣脹，主要是馬 VI 鐵受到食品的侵蝕，釋放出氫，在氫的壓力下，罐頭髮生膨脹，這種罐頭重金屬含量往往比較高；第三種脹氣比較少見，叫做物理性氣脹，當罐頭放在低溫下，發生冰凍而引起的膨脹。這種罐頭食品質量一般沒有什麼變化。區分此類罐頭的保溫檢測法是：37~C 中保溫 7 天，若胖聽程度增大，可能是生物性氣脹；若胖聽程度不變，可能是化學性膨脹；若胖聽消失，可能是物理性膨脹。　　第六章 食物中毒及其預防第一節 概 述一、食物中毒的概念食物中毒系指攝入了含有生物性和化學性有毒有害物質的食品， 或把有毒有害物質當作食品攝人後出現的非傳染性急性或亞急性疾病。 食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲病（如旋毛蟲、豬囊尾蚴病），也不包括因一次大量或長期少量攝人某些有毒、有害物質而引起的以慢性毒害為主要特徵如致癌、致畸、致突變）的疾病。　　二、食物中毒的特點食物中毒發生的原因各不相同，但發病具有如下共同特點：①發病呈暴發性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內可能有多數人發病，發病曲線呈上升的趨勢；②中毒病人一般具有相似的臨床表現，常常出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀；③發病與食物有關，患者在近期內都食用過同樣的食物，發病範圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物後很快停止，發病曲線在突然上升之後即突然呈下降趨勢，無餘波；④食物中毒病人對健康人不具傳染性。　　有的食物中毒具有明顯的地區性和季節性，例如， 我國肉毒梭菌毒素中毒 90％以上發生在新疆地區；副溶血性弧菌食物中毒多發生在沿海各省；而霉變甘蔗和酵米麵食物中毒多發生在北方。食物中毒全年皆可發生，但第二、第三季度是食物中毒的高發季節，尤其是第三季度。　　在我國引起食物中毒的各類食物中，動物性食品引起的食物中毒較為常見，占％以上。其中肉及肉製品引起的食物中毒居首位。　　三、食物中毒分類按病原物質可分為四類：①細菌性食物中毒，主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、蠟樣芽胞桿菌食物中毒、韋梭菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒、酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒、結腸炎耶爾森菌食物中毒、鏈球菌食物中毒、志賀菌食物中毒等；②有毒動植物中毒，指誤食有毒動植物或攝人因加工、烹調不當未除去有毒成分的動植物食物而引起的中毒，其發病率較高，病死率因動植物種類而異。有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒等；③化學性食物中毒，指誤食有毒化學物質或食人被其污染的食物而引起的中毒，發病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農藥等引起的食物中毒；④真菌毒素和霉變食品中毒（fungous toxin poisoning），食用被產毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其發病率較高，死亡率因菌種及其毒素種類而異，如赤霉病麥、霉變甘蔗等中毒。　　第二節細菌性食物中毒細菌性食物中毒是由於吃了含有大量細菌或細菌毒素的食物而引起的中毒，是食物中毒中最常見的一類。由活菌引起的食物中毒稱感染型，由菌體產生的毒素引起的食物中毒稱毒素型。有的食物中毒既有感染型，又有毒素型。　　細菌性食物中毒發生的基本條件是：①細菌污染食物；②在適宜的溫度、水分、及營養條件下，細菌急劇大量繁殖或產毒；③進食前食物加熱不充分，未能殺滅細菌或破壞其毒素。　　細菌性食物中毒全年皆可發生，但在夏秋季節發生較多，引起細菌性食物中毒的食物主要為動物性食品。一般病程短、恢復快、預後良好，對抵抗力低的人群，如老人、兒童、病人和身體衰弱者，發病癥狀常較為嚴重。　　一、沙門菌食物中毒沙門菌屬種類繁多，目前國際上已發現 2300 多個血清型，我國有 255 個。其中引起食物中毒的主要有鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌等。沙門菌進入腸道後大量繁殖，除使腸粘膜發炎外，大量活菌釋放的內毒素同時引起機體中毒。　　一）流行病學特點中毒全年都可發生，但多以夏季為主，主要在 5～10 月，7～9 月最多。　　.中毒食品以動物性食品為多見。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。　　.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲場所生熟不分、交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底引起。　　二）發病機制沙門菌隨同食物進入機體，一般要達到 104～lO8 個時才出現臨床癥狀。在腸道內繁殖，破壞腸粘膜，並通過淋巴系統進入血液，出現菌血症，引起全身感染；釋放出毒力較強的內毒素，內毒素和活菌共同侵害腸粘膜繼續引起炎症，出現體溫升高和急性胃腸癥狀。　　三）中毒表現沙門菌食物中毒有多種多樣的中毒表現， 臨床有 5 種類型， 即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血症型其共同特點如下：　　.潛伏期一般為 12～36 小時。短者 6 小時，長者 48～72 小時。　　.中毒初期表現為頭痛、噁心、食欲不振，以後出現嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱，重者可引起痙攣、脫水、休克等。　　.腹瀉一日數次至十餘次，或數十次不等，主要為水樣便，少數帶有粘液或血。　　四）預防措施.防止污染不食用病死牲畜肉，加工冷葷熟肉一定要生熟分開。要採取積極措施控制感染沙門菌的病畜肉類流人市場。　　.高溫殺滅如烹調時肉塊不宜過大，禽蛋煮沸 8 分鐘以上等。　　.控制繁殖沙門菌繁殖的最適溫度為 37℃，但在 20℃以上即能大量繁殖，因此低溫儲存食品是一項重要預防措施。冷藏食品如果控制在 5℃以下，並做到避光、斷氧，則效果更佳。　　二、葡萄球菌食物中毒葡萄球菌在空氣、土壤、水、糞便、污水及食物中廣泛存在，主要來源於動物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭髮及化膿性病灶。葡萄球菌可產生多種毒素（A、B、C、D、型）和酶類。引起食物中毒的主要是能產生腸毒素的葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌致病力最強。此菌耐熱性不強，最適生長溫度為 37℃，最適 pH 為 7.4，大約 50％以上的金黃色葡萄球菌菌株可在實驗室條件下產生兩種或兩種以上的葡萄球菌腸毒素。 食物中的腸毒素耐熱性強，一般烹調溫度不能將其破壞，218～248℃油溫下經 30 分鐘才能被破壞。　　一）流行病學特點.中毒多發生在夏、秋季節，其他季節亦可發生。　　.中毒食品主要為乳及乳製品、 、蛋及蛋製品、各類熟肉製品，其次為含有乳製品的冷凍食品，個別也有含澱粉類食品。　　.中毒原因主要是被葡萄球菌污染後的食品在較高溫度下保存時間過長， 如在 25～℃環境中放置 5～10 小時，就能產生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素。　　二）發病機制葡萄球菌腸毒素引起食物中毒的機制目前尚未全部闡明。有研究認為，葡萄球菌腸毒素對小腸粘膜細胞無直接破壞作用，而以完整的分子經消化道吸收入血，到達中樞神經後刺激嘔吐中樞致病。　　三）中毒表現.起病急，潛伏期短，一般在 2～3 小時，多在 4 小時內，最短 1 小時，最長不超過小時。　　.中毒表現為典型的胃腸道癥狀，表現為噁心、劇烈而頻繁地嘔吐（嚴重者可呈噴射狀，嘔吐物中常有膽汁、粘液和血）、腹痛、腹瀉（水樣便）等。　　.年齡越小對本葡萄球菌腸毒素的敏感性越強，因此兒童發病較多，病情較成人嚴重。　　.病程較短，一般在 1—2 天痊癒，很少死亡。　　四）預防措施.防止污染 ①防止帶菌人群對各種食物的污染，定期對食品加工人員、飲食從業人員、保育員進行健康檢查，對患局部化膿性感染（癤瘡、手指化膿）、上呼吸道感染鼻竇炎、化膿性咽炎、口腔疾病等）者，應暫時調換其工作；②防止葡萄球菌對奶的污染，要定期對奶牛的乳房進行檢查，患化膿性乳腺炎時其奶不能食用，健康奶牛的奶在擠出後，除應防止葡萄球菌污染外，亦應迅速冷卻至 IO℃以下，防止在較高溫度下，該菌的繁殖和毒素的形成，此外，奶製品應以消毒奶為原料；③患局部化膿性感染的畜、禽肉屍應按病畜、病禽肉處理，將病變部位除去後，按條件可食肉經高溫處理以熟製品出售。　　.防止腸毒素的形成在低溫、通風良好條件下儲存食物不僅可防止葡萄球菌生長繁殖，亦是防止毒素形成的重要條件。因此，食物應冷藏或置陰涼通風的地方，如剩飯在常溫下存放應置陰涼通風的地方，其放置時間亦不應超過 6 小時，在氣溫較高的夏、秋季節，食前還應徹底加熱。　　三、肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌是一種革蘭陽性厭氧菌，具有芽孢，主要存在於土壤、江河湖海的淤泥及人 畜 糞 便 中 。 食 物 中 毒 是 由 肉 毒 梭 菌 產 生 的 外 毒 素 （exotoxin） 即 肉 毒 毒 素所致。肉毒梭菌可產生 A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G 等 8 型肉毒毒素，引起人類中毒的有 A、B、E、F4 型，其中 A、B 型最為常見。該類毒素是一種強烈的神經毒素，毒性比氰化鉀強 1 萬倍，對人的致死量約為 10-9mg／kg。　　肉毒梭菌芽孢能耐高溫，乾熱 180℃ 5～15 分鐘方能殺死芽孢。殺死 A 型肉毒梭菌芽孢需要濕熱：100℃ 6 小時，120℃ 4 分鐘。肉毒梭菌的各菌型之間對溫度的抵抗力略有差別，E 型肉毒梭菌芽孢不耐高熱，100℃ 1 分鐘、90℃ 5 分鐘、80℃ 30 分鐘即死亡，但 70℃ 2 小時仍能存活。F 型的芽孢在 1IO℃經 10 分鐘，可被殺滅。　　一）流行病學特點.四季均可發生中毒，多發生在冬、春季節。　　.中毒食品與飲食習慣有關， 主要為家庭自製的豆類製品（發酵豆、 面醬、 臭豆腐），其次為肉類和罐頭食品。　　.中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未進行徹底的加熱處理。　　二）發病機制隨食物進入腸道的肉毒毒素在小腸內被胰蛋白酶活化並釋放出神經毒素， 後者被小腸粘膜細胞吸收人血，作用於周圍神經與肌肉接頭處、自主神經末梢及顱神經核，可阻止膽鹼能神經末梢釋放乙醯膽鹼，使神經衝動的傳遞受阻，終致肌肉麻痹和癱瘓。重症者可見腦神經核及脊髓前角退行性變，腦及腦膜充血、水腫及血栓形成。　　三）中毒表現. 潛伏期數小時至數天不等，一般為 12～48 小時，最短者 6 小時，長者可達 8～天。　　.中毒主要表現為運動神經麻痹癥狀，如頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂、復視、咀嚼無力、步態不穩、張口和伸舌困難、咽喉阻塞感、飲食發嗆、吞咽困難、呼吸困難、頭頸無力、垂頭等。　　.病人癥狀的輕重程度可有所不同，病死率較高。　　四）預防措施.停止食用可疑中毒食品。　　.自製發酵醬類時，原料應清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要達到 14％以上，並提高發酵溫度。要經常日晒，充分攪拌，使氧氣供應充足。　　.不吃生醬。　　.肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱 80％經 30 分鐘或 100~C 經 10～20 分鐘，可使各型毒素破壞，所以對可疑食品進行徹底加熱是破壞毒素預防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。　　四、副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌是一種嗜鹽性細菌。 存在於近岸海水、 海底沉積物和魚、 貝類等海產品中，為革蘭陰性，有鞭毛，兼性厭氧菌；在含 2％～4％氯化鈉的普通培養基上生長最佳，在無食鹽培養基上不生長，但在營養成分豐富的無機鹽培養基上，此菌仍能良好生長。生長的 pH 範圍為 5.0～9.6，最適為 7.5～8.5；溫度範圍為 15～40℃，最適合為 37℃。　　副溶血性弧菌中毒是我國沿海地區最常見的一種食物中毒。　　副溶血弧菌不耐熱，75℃加熱 5 分鐘或 90℃加熱 1 分鐘即可殺滅。對酸敏感，在稀釋 1 倍的食醋中經 1 分鐘即可死亡。在淡水中生存不超過 2 天，海水中能生存 47 天以上。繁殖的最適溫度為 30～37℃。帶有少量細菌的食品，在適宜溫度下經 3～4 小時，細菌可急劇增加，並可引起食物中毒。　　一）流行病學特點.副溶血弧菌食物中毒多發生在 6～9 月份高溫季節，海產品大量上市時。　　.中毒食品主要是海產品，其次為鹹菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數為腌製品。　　.中毒原因主要是烹調時未燒熟、煮透，或熟製品污染後未再徹底加熱。　　二）發病機制主要因副溶血弧菌的活菌所致。人體攝人致病活菌 106 個以上，幾小時後即可發生胃腸炎。細菌在胃腸道繁殖，引起組織病變，並可產生耐熱溶血毒素對腸道共同作用。　　三）中毒表現.潛伏期一般在 6～10 小時左右，最短者 1 小時，長者 24～48 小時。　　.發病急，主要癥狀為噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱，尚有頭痛、多汗、口渴等癥狀。　　.嘔吐、腹瀉嚴重，腹瀉多為水樣便，重者為粘液便和粘血便，失水過多者可引起虛脫並伴有血壓下降。　　.大部分病人發病後 2～3 天恢復正常；少數重症病人可休克、昏迷而死亡。　　四）預防措施.停止食用可疑中毒食品。　　.加工海產品，如魚、蝦、蟹、貝類一定要燒熟煮透。蒸煮時間需加熱 100℃分鐘。海產品用鹽漬也可有效的殺死細菌。　　烹調或調製海產品生冷拼盤時可加適量食醋。　　加工過程中生熟用具要分開，宜在低溫下儲藏。對烹調後的魚蝦和肉類等熟食品，應放在 10℃以下存放，存放時間最好不超過兩天。　　五、0157：H7 大腸桿菌食物中毒： 大腸桿菌是致瀉性大腸埃希菌中腸出血性大腸桿菌的一種最常見的血清型，可寄居於牛、豬、羊、雞等家畜家禽的腸內，一旦侵入人的腸內，便依附腸壁，產生類志賀樣毒素和腸溶血毒素，導致人類發生出血性結腸炎和溶血性尿毒綜合征。我國早在年就從腹瀉病人糞中分離出 0157：H7，菌株，但一直未發生暴發流行。美國於年以後頻頻出現由 0157：H7 菌株引發的食物中毒，至今已記載了 60 多起。1996 年 5～月日本發生了迄今為止世界上最大規模的 0157：H7，暴發流行，9000 多名兒童感染，名死亡。0157：H7 毒力極強，很少量的病菌即可使人致病，對細胞破壞力極大，主要侵犯小腸遠端和結腸，引起腸粘膜水腫出血，同時可引起腎臟、脾臟和大腦的病變。　　該菌不耐高溫，60℃ 20 分鐘可滅活；耐酸不耐鹼；對氯敏感。　　一）流行病學特點.流行地區以歐美日等發達國家多見，北方較南方多見，提示感染流行與飲食習慣有關。病菌基本上是通過食品和飲品傳播，且多以暴發形式流行，尤以食源性暴發更多見。　　.常見中毒食品和飲品是肉及肉製品、漢堡包、生牛奶、奶製品、蔬菜、鮮榨果汁、飲水等，傳播途徑以通過污染食物經 I：1 感染較為多見，直接傳播較罕見。　　.中毒多發生在夏秋季，尤以 6～9 月更多見。人類對此菌普遍易感，其中小兒和老人更易感。　　二）中毒表現.起病急驟，潛伏期為 2—9 天，最快僅 5 小時。　　中毒表現主要為突發性的腹部痙攣，有時為類似於闌尾炎的疼痛。有些病人僅為輕度腹瀉，有些有水樣便，繼而轉為血性腹瀉，腹瀉次數有時可達每天十餘次，低熱或不發熱；許多病人同時有呼吸道癥狀。　　.嚴重者可造成溶血性尿毒綜合征、血栓性血小板減少性紫癜、腦神經障礙等多器官損害，危及生命，老人和兒童患者死亡率較高。　　三）預防措施.停止食用可疑中毒食品。　　不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動物性食品。不吃不幹凈的水果、蔬菜。剩餘飯菜食用前要徹底加熱。防止食品生熟交叉污染。　　養成良好的個人衛生習慣，飯前便後洗手。避免與患者密切接觸，在接觸時應特別注意個人衛生。　　.食品生產、加工企業尤其是餐飲業應嚴格保證食品的安全性。　　. 大力提倡體育鍛煉， 提高身體素質， 增強機體免疫力， 以抵禦細菌的侵襲。 六、其他細菌性食物中毒其他細菌性食物中毒見表 2-6-1。　　表 2-6-1 其他細菌性食物中毒中毒名稱 病原體 臨床表現 中毒食物 預防措施變形桿菌食 普通變形桿 毒素型、過敏型潛伏期 10～12 動物性食品尤 注意食堂衛生嚴格做物中毒 菌、莫根變形 小時，表現為急性胃腸炎癥狀、 其是水產類 到生熟用具分開桿菌 水樣便有粘液、惡臭、體溫一般在 39℃以下鏈球菌食物 D 族鏈球菌 感染型、毒素型或混合型，潛伏 動物性食品尤 防止對熟肉製品再污中毒 中的糞鏈球 期 6～24 小時，急性胃腸炎癥狀， 其熟肉製品 染菌 體溫略高，偶有頭痛、頭暈等志賀菌屬食 宋內志賀菌 感染型、毒素型或混合型，潛伏 肉、奶及其製品 防止肉、奶及其製品的物中毒 及其腸毒素 期 6～24 小時，劇烈腹痛，腹瀉， 污染水樣，血樣或粘液便，體溫 40℃，里急後重致病性大腸 致病性大腸 染型潛伏期 4～48 小時，表現為 動物性食品特 防止對熟肉製品再污桿菌食物中 感桿菌及其 急性胃腸炎型、急性菌痢型、體 別是熟肉製品、 染毒 產生的腸毒 溫 38～40℃ 涼拌菜素空腸彎麴菌 空腸彎麴菌 感染型，毒素型或混合型，潛伏 動物性食品、奶 重點為幼兒食品及奶食物中毒 及其霍亂樣 期～5 天，急性胃腸炎癥狀，體 制 類食品衛生管理腸毒素 溫 38～40℃第三節有毒動植物中毒一、河豚魚中毒河豚魚中毒是指食用了含有河豚毒素的魚類引起的食物中毒。在我國主要發生在沿海地區及長江、珠江等河流入海口處。　　一）毒性物質河豚魚的有毒成分為河豚毒素，是一種神經毒，有河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素。河豚毒素對熱穩定，220~C 以上可分解。河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死後較久時，內臟毒素可滲入肌肉，使本來無毒的肌肉也含毒。河豚的毒素常隨季節變化而有差異，每年 2～5 月為卵巢發育期，毒性最強；6～7 月產卵後，卵巢萎縮，毒性減弱。故河豚魚中毒多發生於春季。　　二）中毒表現.發病急，潛伏期一般 10～45 分鐘，長者達 3 小時。　　.先感覺手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然後出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，並有四肢無力、口唇、舌尖及肢端麻痹，進而四肢肌肉麻痹，以致身體搖擺、行走困難，甚至全身麻痹成癱瘓狀。　　.嚴重者眼球運動遲緩，瞳孔散大，對光反射消失，然後言語不清、青紫、血壓和體溫下降，呼吸先遲緩、淺表，而後呼吸困難，最後呼吸衰竭而死亡。　　三）預防措施.捕撈時必須將河豚魚剔除。　　.水產部門必須嚴格執行《水產品衛生管理辦法》，嚴禁出售鮮河豚魚。加工干製品必須嚴格執行規定大操作程序。　　.加強宣傳河豚魚的毒性及危害，學會識別河豚魚，不擅自吃沿海地區捕撈或撿拾的不認識的魚。　　.嚴禁飯店、酒店自行加工河豚魚。　　二、魚類引起的組胺中毒引起此類中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產魚中的青皮紅肉魚類，如金槍魚、秋刀魚、竹莢魚、沙丁魚、青鱗魚、金線魚、鮐魚等。當魚不新鮮或腐敗時，魚體中遊離組氨酸經脫羧酶作用產生組胺。當組胺積蓄至一定量時，食後便可引起中毒。　　一）中毒表現.潛伏期一般為 0.5～1 小時，最短可為 5 分鐘，最長達 4 小時。　　.以局部或全身毛細血管擴張、通透性增強、支氣管收縮為主，主要癥狀為臉紅、頭暈、頭痛、心慌、脈速、胸悶和呼吸窘迫等，部分病人出現眼結膜充血、瞳孔散大、視物模糊、臉發脹、唇水腫、口和舌及四肢發麻、噁心、嘔吐、腹痛、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等。　　.中毒特點是發病快、癥狀輕、恢復迅速，偶有死亡病例報道。　　二）預防措施.不吃腐敗變質的魚，特別是青皮紅肉的魚類。市售鮮鮐魚等應冷藏或冷凍，要有較高的鮮度，其組胺含量應符合 GB2733 規定。　　.選購鮮鮐魚等要特別注意其鮮度，如發現魚眼變紅、色澤不新鮮、魚體無彈性時，則不得食用。選購後應及時烹調，如鹽腌，應劈開魚背並加 25％以上的食鹽腌制。　　.食用鮮、咸鮐魚時，烹調前應去內臟、洗凈，切成兩寸段，用水浸泡 4～6 小時，可使組胺量下降 44％，烹調時加入適量雪裡蕻或紅果，組胺可下降 65％，不宜油煎或油炸。　　.有過敏性疾患者，以不吃此類魚為宜。　　三、毒蕈中毒毒蕈又稱毒蘑菇，是指食後可引起中毒的蕈類。在我國目前已鑒定的蕈類中，可食用蕈近 300 種，有毒蕈類約有 100 種，可致人死亡的至少有 10 種，它們是褐鱗小傘、肉褐鱗小傘、白毒傘、褐柄白毒傘、毒傘、殘托斑毒傘、毒粉褶蕈、秋生盔孢傘、包腳黑褶傘、鹿花蕈。由於生長條件的差異，不同地區發現的毒蕈種類、大小、形態不同，所含毒素亦不一樣。　　毒蕈的有毒成分十分複雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可存在於數種毒蕈之中。毒蕈中毒全國各地均有發生，多發生在高溫多雨的夏秋季節，以家庭散發為主，有時在一個地區連續發生多起，常常是由於誤采毒蘑菇食用而中毒。　　一）中毒表現毒蕈中毒的臨床表現複雜多樣，因毒蕈種類不同，其有毒成分、臨床表現也不同。　　目前，一般將毒蕈中毒臨床表現分為 5 種類型。　　.胃腸炎型引起此型中毒的毒蕈多見於紅菇屬、乳菇屬、粉褶蕈屬、黑傘蕈屬、白菇屬和牛肝蕈屬中的一些毒蕈， 其中以紅菇屬國內報道最多。 有毒物質可能為類樹脂、甲醛類的化合物，對胃腸道有刺激作用。潛伏期一般為半小時至 6 小時，多在食後 2 小時左右發病，最短僅 10 分鐘。主要癥狀為劇烈噁心、嘔吐，陣發性腹痛，有的呈絞痛，以上腹部和臍部為主，劇烈腹瀉，水樣便，每日可多達 10 余次，不發熱。該型中毒病程較短，經過適當對症處理可迅速恢復，一般病程 2～3 天，預後良好，死亡率低。　　.神經精神型引起該型中毒的毒蕈約有 30 種，所含毒性成分多種多樣，多為混合存並，目前尚在研究之中。潛伏期一般為半小時至 4 小時，最短僅 10 分鐘。臨床表現最為複雜多變，以精神興奮、精神抑制、精神錯亂、矮小幻覺或以上表現交互出現為特點。病人常狂笑、手舞足蹈、行動不穩、共濟失調，可出現「小人國幻覺症」，閉眼時幻覺更明顯，還可有迫害妄想，類似精神分裂症。重症病人出現譫妄、精神錯亂、抽搐、昏迷等。可有副交感神經興奮癥狀，如流涎、流淚、大量出汗、瞳孔縮小、脈緩、血壓下降等。也可引起交感神經興奮，如瞳孔散大、心跳加快、血壓上升、顏面潮紅。部分病人有消化道癥狀。病程 1～2 天，病死率低。　　.溶血型引起該型中毒的多為鹿花蕈（又為馬鞍蕈）、褐鹿花蕈、赭鹿花蕈等。潛伏期 6～12 小時，最長可達 2 天，初始表現為噁心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，發病 3～天后出現溶血性黃疸、肝脾腫大、肝區疼痛，少數病人出現血紅蛋白尿。嚴重者出現心律不齊、譫妄、抽搐或昏迷。也可引起急性腎功能衰竭，導致預後不良。給予腎上腺皮質激素治療可很快控制病情，病程 2～6 天，一般死亡率不高。　　.臟器損害型此型中毒最為嚴重，病情兇險，如不及時搶救，死亡率極高。毒素主要成分為毒肽類和毒傘肽類，存在於毒傘屬（如毒傘、白毒傘、鱗柄白毒傘）、褐鱗小傘及秋生盔孢傘蕈。按病情發展可分為 5 期，但有時分期並不明顯。　　潛伏期：一般 10～24 分鐘，最短可為 6～7 分鐘。　　胃腸炎期：噁心、嘔吐、臍周腹痛、水樣便腹瀉，每日十餘次，甚至更多，一般多在持續 1—2 天后逐漸緩解，部分嚴重病人繼胃腸炎後病情迅速惡化，出現休克、昏迷、抽搐、驚厥、全身廣泛出血，呼吸衰竭，在短時間內死亡。　　假愈期：病人癥狀暫時緩解或消失，『約持續 1—2 天。此期毒素由腸道吸收，通過血液進入臟器與靶細胞結合，逐漸侵害實質臟器。輕度中毒病人肝損害不嚴重，可由此期進入恢復期。對假愈期的病人，一定要注意觀察，提高警惕，以免誤診誤治。　　臟器損害期：病人突然出現肝、腎、心、腦等臟器損害，出現肝臟腫大、黃疸、肝功能異常，甚至發生急性肝壞死、肝昏迷。也可出現瀰漫性血管內凝血（DIC），表現有嘔吐、咯血、鼻出血、皮下和粘膜下出血。腎臟受損，尿中出現蛋白、管型、紅細胞，個別病人出現少尿、尿閉或血尿，甚至尿毒症、腎功能衰竭。此期還可出現內出血和血壓下降。患者煩躁不安、淡漠、嗜睡，甚至驚厥、昏迷、死亡。病死率一般為 60％～％。部分病人出現精神障礙，如時哭時笑等。　　恢復期：經積極治療，一般在 2～3 周后進入恢復期，中毒癥狀消失、肝功好轉，也有的病人 6 周以後方可痊癒。　　.日光性皮炎型引起該型中毒的毒蘑菇是膠陀螺（豬嘴蘑），潛伏期一般為 24 小時左右，開始多為顏面肌肉震顫，繼之手指和腳趾疼痛，上肢和面部可出現皮疹。暴露於日光部位的皮膚，可出現腫脹，指甲部劇痛、指甲根部出血，病人的嘴唇腫脹外翻、形似豬嘴。少有胃腸炎癥狀。　　二）預防措施.停止食用並銷毀毒蘑菇和用毒蘑菇製作的食品，加工盛放毒蘑菇食品的容器炊具也應洗刷乾淨。　　.毒蘑菇中毒的原因主要是誤食，由於毒蘑菇難以鑒別，在中毒發生後應及時通過新聞媒體進行廣泛宣傳，教育當地群眾不要採集野蘑菇食用，以免中毒再次發生。　　.關於毒蕈與食用蕈的鑒別，目前尚缺乏簡單可靠的方法，一般認為毒蕈有如下一些特徵可供參考：顏色奇異鮮艷，形態特殊，蕈蓋有斑點、疣點，損傷後流漿、發粘，蕈柄上有蕈環、蕈托，氣味惡劣，不長蛆，不生蟲，破碎後易變色，煮時能使銀器變色、大蒜變黑等。　　四、含氰苷類植物中毒引起食物中毒的往往是一些核仁和木薯。苦杏仁中含有苦杏仁苷，木薯和亞麻籽中含有亞麻苦苷。此外苦桃仁、枇杷仁、李子仁、櫻桃仁也都含有毒成分氰苷。氰苷可在酶或酸的作用下釋放出氫氰酸。含氰苷類植物中毒以散發為主。　　一）中毒表現苦杏仁中毒潛伏期為半小時至數小時，一般 1～2 小時。主要癥狀為口內苦澀、頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、心慌、脈速、四肢無力，繼而出現胸悶、不同程度的呼吸困難，有時呼出氣可聞到苦杏仁味，嚴重者意識不清、呼吸微弱、四肢冰冷、昏迷，常發出尖叫。繼之意識喪失，瞳孔散大，對光反射消失，牙關緊閉，全身陣發性痙攣，最後因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。空腹、年幼及體弱者中毒癥狀重，病死率高。　　二）預防措施加強宣傳教育，不生吃各種苦味果仁，也不能食用炒過的苦杏仁。若食用果仁，必須用清水充分浸泡，再敞鍋蒸煮，使氫氰酸揮發掉。不吃生木薯，食用時必須將木薯去皮，加水浸泡 2 天，再敞鍋蒸煮後食用。　　五、其他有毒動植物食物中毒見。表 2-6-2。　　表 2-6-2 其他有毒動植物食物中毒中毒名稱 有毒成分 臨床表現 預防措施甲狀腺中毒 甲狀腺素 潛伏期 10～24 小時，頭痛、乏力、 屠宰時去除甲狀腺抽搐、四肢肌肉痛，重者狂躁、昏迷有毒蜂蜜中毒 雷公藤鹼及其他 潛伏期 1～2 天，口乾、舌麻、噁心、 加強蜂蜜檢驗生物鹼 嘔吐、心慌、腹痛，肝腫大，腎區痛四季豆中毒 皂素、植物血凝 潛伏期 2～4 小時，噁心、嘔吐等胃 充分煮熟至失去原素有腸癥狀，四肢麻木 生綠色發芽馬鈴薯中毒 龍葵素 潛伏期數十分鐘至數小時，咽喉瘙癢 馬鈴薯應儲存於乾燥陰燒灼感，胃腸炎，重者有溶血性黃疸 涼處，食用前削皮去芽，烹調時加醋鮮黃花菜中毒 類秋水仙鹼 潛伏期 0.5～4 小時，以胃腸癥狀為 食鮮黃花應用水浸泡或主 用開水燙後棄水炒煮食用貝類中毒 石房蛤毒素 潛伏期數分鐘至數小時，開始唇、舌、 在貝類生長的水域採取指尖麻，繼而腿、臂和頸部麻木，運 藻類檢查動失調第四節化學性食物中毒一、亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽食物中毒是指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的蔬菜或誤食亞硝酸鹽後引起的一種高鐵血紅蛋白血症，也稱腸源性青紫病。　　一）亞硝酸鹽的來源.蔬菜中硝酸鹽新鮮的葉菜類，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圓白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、蘿蔔葉、灰菜、薺菜等，含有較多的硝酸鹽，在腸道內硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽。新鮮蔬菜貯存過久，腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，亞硝酸鹽的含量明顯增高。　　.剛腌不久的蔬菜中含有大量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少於 12％、氣溫高於 20℃的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增加，第 7～8 天達高峰，一般於腌後 20 天消失。　　.苦井水含較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過夜後，則硝酸鹽在細菌作用下可還原成亞硝酸鹽。　　.食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，對於兒童胃腸功能紊亂、貧血、蛔蟲症等消化功能欠佳者，其腸道內的細菌可將蔬菜中硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，且在腸道內過多過快的形成以致來不及分解，結果大量亞硝酸鹽進入血液導致中毒。　　.腌肉製品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽。　　.誤將亞硝酸鹽當作食鹽。　　二）中毒表現.潛伏期一般為 10～15 分鐘， 大量食入蔬菜或未腌透菜類者， 一般為 1～3 小時。個別可長達 20 小時後發病。　　.癥狀體征有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、粘膜青紫等。嚴重者可有心率減慢，心律不齊，昏迷和驚厥，常因呼吸循環衰竭而死亡。　　三）急救處理.消除毒物催吐、洗胃和導瀉。　　.解毒劑氧化型亞甲藍（美藍）可使高鐵血紅蛋白還原為低鐵血紅蛋白，恢復攜攜氧功能。劑量以 1～2mg/kg，加入 50%葡萄糖液 20～40ml 中，緩慢靜脈注射，一般分鐘後癥狀即可緩解。 1～2 小時後可重複半量或全量， 以後根據病情適當延長用藥間隔或減少用量，直至青紫消失。此外，維生素 C 亦可還原高鐵血紅蛋白，故可口服大量維生素 C 或靜脈注射維生素 C 500mg。臨床上用美藍、維生素 C 和葡萄糖三者合用，效果較好。　　.對症治療 出現嚴重發紺應吸氧。若經美藍、維生素 C 及輸液治療後，癥狀明顯存在著，可輸入適量新鮮血液。　　（四）預防措施.保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質蔬菜。短時間不要進食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應稍多，至少待腌制 15 天以上再食用。　　.肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應嚴格按國家衛生標準的規定，不可多加。　　.不喝苦井水，不用苦井水煮飯、煮粥，尤其勿存放過夜。　　.妥善保管好亞硝酸鹽，防止錯把其當成食鹽或鹼而誤食中毒。　　二、砷化物中毒砷和砷化物廣泛應用於工業、農業、醫藥衛生業。砷（As）本身毒性不大，而其化合物一般均有劇毒，特別是三氧化二砷的毒性最強。三氧化二砷（As2O3）又名亞砷酐、砒霜、信石、白砷、白砒。為白色粉末，可用於殺蟲劑、殺鼠劑、藥物、染料工業、皮毛工業及消毒防腐劑等。　　（一）中毒原因常見原因是食品加工時，使用的原料或添加劑中含砷量過高，或誤食含砷農藥拌種的糧食及噴洒過含砷農藥不久的蔬菜， 食用盛過含砷殺蟲劑的容器或袋子盛放的成品和糧食，或食用碾磨過農藥的工具加工過的米面等。或將三氧化二砷當作食鹽、面鹼、小蘇打等使用。　　二）臨床表現潛伏期為十幾分鐘至數小時，中毒後患者口腔和咽喉部有燒灼感，口渴及吞咽困難，口中有金屬味，常表現為劇烈噁心、嘔吐（甚至吐出血液和膽汁）、腹絞痛、腹瀉（水樣或米湯樣，有時混有血）。由於毛細血管擴張及劇烈吐瀉而脫水，血壓下降，嚴重者引起休克、昏迷和驚厥，並可發生中毒性心肌病，心腦綜合征，中毒性肝病和急性.中毒分級根據臨床表現及膽鹼酯酶活力降低程度，可將有機磷中毒大致分為級。　　潛在性中毒：此時無臨床表現。血液膽鹼酯酶活性下降至正常值的 70％～90％。　　一般不需治療，但由於病情可能進展，需繼續觀察 12 小時以上。　　輕度中毒：表現為無力、頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、多汗、流涎、腹痛、視物模糊、瞳孔縮小、四肢麻木。血液膽鹼酯酶活性下降至正常值的 50％～70％。　　中度中毒：輕度中毒癥狀進一步加重，出現肌束震顫、輕度呼吸困難、共濟失調等。血液膽鹼酯酶活性下降至正常值的 30％～50％。　　重度中毒：發病後很快發生昏迷、心跳加快、血壓上升、發熱、瞳孔極度縮小、對光反射消失、呼吸困難、肺水腫、青紫、抽搐、大小便失禁、呼吸麻痹。血液膽鹼酯酶活性下降至正常值的 30％以下。　　三）急救治療.催吐、洗胃 迅速用 2％碳酸鈉洗胃（敵百蟲禁用，因其遇鹼可轉變為毒性更強的敵敵畏），口服蛋清、豆漿、牛奶等。　　.特效解毒劑生理拮抗劑：阿托品，其可阻斷乙醯膽鹼受體，使乙醯膽鹼不能與之結合使機體不致因乙醯膽鹼大量蓄積而產生嚴重癥狀，對毒蕈鹼癥狀效果較好，對中樞神經癥狀效果次之，對煙鹼樣癥狀及恢復膽鹼酯酶活性無效。　　膽鹼酯酶復活劑：碘解磷定、氯磷定和雙復磷等。由於它們化學結構上的特點，可接近被有機磷作用後形成的磷醯化膽鹼酯酶，並與有機磷部分相結合，而將膽鹼酯酶釋放出來使之恢復活性。復活劑也能直接與有機磷結合，使它不能發揮毒性作用。用藥後可迅速見到膽鹼酯酶活性的恢復和煙鹼樣癥狀的緩解，但對毒蕈鹼癥狀無效。　　.對症治療四）預防措施.有機磷農藥必須專人保管，單獨貯存，噴葯及拌種用的容器應專用。　　.噴洒農藥須遵守安全間隔期，如防治果樹害蟲，必須在收穫前 30 天使用，防柑橘害蟲採用噴霧法時，須在收穫 2 個月前使用。　　.配藥、拌種的操作地點應遠離畜圈、飲水源和瓜菜地，以防污染。禁止食用因劇毒農藥致死的各種畜禽。　　第五節食物中毒的調查與處理一、食物中毒的調查食物中毒調查的目的主要是通過調查確定食物中毒的類型和中毒原因；為中毒後病人處理、食品處理和現場處理提供科學依據；總結經驗教訓，以利於加強食物中毒的預防。　　一）食物中毒類型調查首先要確定疾病的發生是否是食物中毒，如果是食物中毒，就要確定屬於何種類型的食物中毒，為此，要進行三方面的工作，即流行病雪調查、臨床診斷和實驗室診斷。　　流行病學調查的核心問題是了解發病與進食的關係。 要調查發病者在發病前 24～小時所進食的食物以及在同一場所進食而未發病者的進食食物， 以初步確定可疑的有毒食品，並調查發病人數、發病時間及病程變化等情況，同時還要進行食品衛生質量、食堂廚房衛生狀況等衛生學調查。　　臨床診斷要特別注意病人發病的潛伏期和特有的中毒表現。 潛伏期對於判斷中毒類型是重要的線索和依據。患者的臨床癥狀雖有某些共同之處，但也有一定的特點，如亞硝酸鹽中毒時的青紫症，肉毒中毒特有的如眼瞼下垂、吞咽困難等神經癥狀，砷中毒時咽喉燒灼感和米泔水樣便等。　　實驗室診斷是驗證流行病學調查和臨床診斷結果的有效手段， 為此要及時採集現場的可疑食品、餐具炊具塗拭樣品及病人嘔吐物、排泄物和血尿樣品，並儘快地準確地進行實驗室檢驗，提出檢驗報告。採樣過程中要注意樣品應具有批量代表性，如液態食品要經攪拌均勻後取樣， 散堆樣品應分層定點採集後混勻， 大包裝樣品按比例採樣後混勻，小包裝樣品按生產日期或批號採樣等。注意樣品採集要有足夠數量，如熟肉製品、冷葷製品等固體食品採樣 500g， 流質、 半流質食品採樣 300～600g，病人嘔吐物或排泄物 10～，尿液 50～lOOml、血液 5ml 等，如只有殘餘食物或生物樣品，亦應盡量多採集。要注意樣品的代表性和可信性，為此必須嚴格遵守無菌操作規程，在採樣後至送檢前不得發生污染或變質，對用於微生物檢驗的樣品和易腐壞食品應低溫保存運送，於 4 小時內送至化驗室檢驗。實驗室檢驗雖很重要，但不是確定食物中毒的惟一依據，因食物中毒的發生有時環節多，較為複雜，尤其是可疑食物常被有意或無意銷毀，或餐具已被消毒等，故檢驗結果陰性，不能完全排除是食物中毒，要綜合流行病學調查，臨床診斷及實驗室檢驗進行全面分析作出正確判斷。　　二）有毒食品調查有毒食品是指含有毒性物質，引起食物中毒的食品。包括細菌性、真菌性、動物性、植物性和化學性有毒食品。在食物中毒調查中，調查並確定有毒食品是進行食物中毒的診斷和處理的極為重要環節，確定可疑有毒食品的基本原則是進食該食品者發病，未進食者不發病。這裡要注意進食過可疑有毒食品者的食物中毒罹患率並非 100％，但進食者中的大多數人會發病，而未進食者均不會發病。如一時難以確定可疑有毒食品，應先確定造成中毒的可疑餐次，確定可疑餐次後，再確定該餐次中的可疑有毒食品。調查最早發病者的發病情況，是推斷可疑餐次的重要線索。初步確定可疑有毒食品後，應迅即採集樣品送檢，以檢驗出有毒物質或微生物污染食品情況。　　三）中毒原因調查中毒原因調查是指對可疑有毒食品的來源、被污染的環節、運轉的途徑以及造成中毒的條件等情況的調查。中毒原因調查的結果，對進一步確定有毒食品的存在，處理剩餘的有毒食品，總結食品被污染的原因和途徑以及加強預防、防止類似情況發生都具有重要意義。　　具體調查方法， 一般是以發生中毒的單位為起點，按食品的來源途徑進行追溯調查。　　如懷疑一起沙門菌食物中毒是由熟肉製品引起， 而熟肉的細菌污染不是在中毒單位造成的，則應在供銷部門、熟肉加工製造部門逐步調查，以確定污染的環節和情況；如已初步確定一起化學性食物中毒為亞硝酸鹽引起，則應調查亞硝酸鹽是怎樣混入食物中的，是誤食或容器污染，還是食物中的硝酸鹽在一定條件下轉變成亞硝酸鹽的。經過細緻深入地調查，一般可以查清中毒原因。　　四）中毒患者個案調查中毒患者個案調查是對中毒者的一般情況、進食有毒食物情況、發病情況和癥狀表現、實驗室檢驗結果和病程愈後等情況進行調查，一般採用調查表形式，並進行所有中毒者調查結果的匯總分析。 此項調查的意義在於通過個案調查可以總結分析出一次食物中毒的全面情況，總結出具有規律性的現象以及經驗教訓，以利於上報和積累經驗，加強該類食物中毒的預防。這項調查分析一般是在一起食物中毒的調查處理後期進行。　　二、食物中毒的處理食物中毒發生後，即面臨對病人、單位、食品、現場和責任的處理問題，進行各項處理的目的是防止所造成的危害進一步擴大，也是為了預防今後類似食物中毒的發生，是一項技術性很強，政策性也很強的工作，處理原則包括以下 4 個方面。　　一）病人的處理對病人要採取緊急處理，並及時報告當地衛生行政部門，具體的處理包括：①停止食用有毒食品；②採集病人的標本，以備送檢；③對病人的急救治療，主要包括急救（催吐、洗胃和灌腸）、對症治療和特殊治療。　　（二）有毒食品的處理有毒食品可能剩餘很少，也可能很多，處理包括：①保護現場、封存有毒食品或疑似有毒食品；②追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品；③對有毒食品進行無害化處理或銷毀。　　三）中毒場所的處理要根據不同的有毒食品，對中毒場所採取相應的消毒措施。處理主要包括：①接觸過有毒食品的炊具、食具、容器和設備等，應予煮沸或蒸氣消毒，或用熱鹼水、0.2％～.5％漂白粉溶液浸泡擦洗；②對病人的排泄物用 20％石灰乳或漂白粉溶液消毒；③中毒環境現場，在必要時進行室內外徹底地衛生清理，以 0.5％漂白粉溶液沖刷地面。屬於化學性食物中毒，對包裝有毒化學物質的容器應銷毀或改作非食用用具。　　四）責任處理食物中毒， 尤其是造成重大人員傷殘死亡的食物中毒，要進行嚴肅的法律責任處理。　　要依據《食品衛生法》和各有關具體法規，對造成食物中毒的個人或單位，進行相應的處理。在提出處理意見時，要嚴格依據法律法規條文並有充分的科學依據。　　第三篇 人群營養生命的發生、發展到衰老是一個連續的過程，為便於認識和理解營養與生命發生髮展的規律，常常將生命的過程按照生理特點分成不同的階段，如嬰兒、幼兒、學齡前、學齡及青少年，成年及老年。本篇討論不同人群的營養需要和膳食指南，包括不同生理狀態的人群，身處特殊環境或從事特殊作業的人群。　　第一章……孕婦乳母營養與膳食孕婦乳母是指處於妊娠和哺乳特定生理狀態下的人群， 孕期婦女通過胎盤轉運供給胎兒生長發育所需營養，經過 280 天，將一個肉眼看不見的受精卵孕育成體重約 3.　　的新生兒。乳母必需分泌乳汁哺喂嬰兒，並保證 6 個月以內嬰兒的全面的營養需要。與非孕同齡婦女相比，孕婦、乳母生殖器官以及胎兒的生長和發育、乳汁分泌，都需要更多的營養。孕期哺乳期營養干預和指導是公共營養工作的重要內容。　　第一節孕婦營養與膳食孕期營養不良對妊娠結局和母體產生多種影響。 對胎兒的影響主要包括胎兒在母體內生長停滯，宮內發育遲緩，其結局包括：①早產及新生兒低出生體重發生率增加；②胎兒先天性畸形發生率增加；③圍生期嬰兒死亡率增高；④影響胎嬰兒的體格和智力發育。　　近年來，新生兒低出生體重受到特別關注。研究證實低出生體重新生兒與成年後高血壓、 糖耐量異常發生率增高有關， 是除吸煙、 飲酒和其他危險因素外的獨立危險因素。　　①低出生體重人群成年後易發生糖耐量減低、高胰島素血症和胰島素抵抗；②血壓與出生體重負相關，這一相關 l 生貫穿於兒童期、青年期以及成年期的各階段；③有文獻報道出生體重 2500g 者的冠心病發病率 18％，而出生體重 300％者，冠心病發病率 4％。　　新生兒低出生體重的相關因素包括：孕前母體體重和身高不夠、母體孕期蛋白質一能量營養不良、孕期增重不夠、孕期血漿總蛋白和白蛋白水平低下、孕期貧血、孕婦吸煙或酗酒等。　　一、孕期生理特點及代謝的改變與非孕婦女不同，孕期婦女生理狀態及代謝有較大的改變，以適應妊娠期孕育胎兒的需要。隨妊娠時間的增加， 這些改變通常越來越明顯， 至產後又逐步恢復至孕前水平。　　一）孕期內分泌的改變母體內分泌發生改變的目的之一，是對營養素代謝進行調節，增加營養素的吸收或利用，以支持胎兒的發育，保證妊娠的成功。　　.母體卵巢及胎盤激素分泌增加 胎盤催乳激素可刺激胎盤和胎兒的生長以及母體乳腺的發育和分泌；胎盤催乳激素刺激母體脂肪分解，提高母血遊離脂肪酸和甘油的濃度，使更多的葡萄糖運送至胎兒， 在維持營養物質由母體向胎體轉運中發揮重要作用。　　雌二醇調節碳水化合物和脂類代謝，增加母體骨骼更新率，有研究發現，鈣的吸收、鈣的儲留與孕期雌激素水平正相關。　　.孕期甲狀腺素及其他激素水平的改變孕期血漿甲狀腺素 T3、T4 水平升高，但遊離甲狀腺素升高不多，體內合成代謝增加，基礎代謝率至孕晚期升高約 15％～20％，孕晚期基礎代謝耗能約增加 0.63MJ／d（150kcal／d）。孕婦的甲狀腺素不能通過胎盤，胎兒依賴自身合成的甲狀腺素。妊娠期胰島素分泌增多，循環血中胰島素水平增加，使孕婦空腹血糖值低於非孕婦，但糖耐量試驗時血糖增高幅度大且回復延遲，致糖耐量異常及妊娠糖尿發生率升高。　　二）孕期消化功能改變受孕酮分泌增加的影響，胃腸道平滑肌細胞鬆弛，張力減弱，蠕動減慢，胃排空及食物腸道停留時間延長，孕婦易出現飽脹感以及便秘；孕期消化液和消化酶（如胃酸和胃蛋白酶）分泌減少，易出現消化不良；由於賁門括約肌鬆弛，胃內容物可逆流人食管下部，引起反胃等早孕反應。另一方面，消化系統功能的上述改變，延長了食物在腸道停留時間，使一些營養素，如鈣、鐵、維生素 B12 及葉酸等的腸道吸收量增加，與孕婦、胎兒對營養素的需要增加相適應。　　三）孕期血液容積及血液成分的改變血漿容積隨孕期進展逐漸增加，至孕 28～32 周時達峰值，最大增加量為 50％，約.3～1.5L；紅細胞和血紅蛋白的量也增加，至分娩時達最大值，增加量約 20％。血漿容積和紅細胞增加程度的不一致性，導致血紅蛋白濃度下降 20％以上，紅細胞比容下降約 15％，約為 0.31～0.34（非孕為 0.38～0.47）；紅細胞計數下降為 3.6 X 1012／L（非孕為 4.2×1012／L），形成血液的相對稀釋，稱為孕期生理性貧血。世界衛生組織建議，孕早期和孕末期貧血的界定值是 Hb≤110g／L，孕中期是≤105g／L。血漿總蛋白濃度由平均 70g／L 降至 40g／L，血漿白蛋白濃度由 40g／下降至 25g／L。孕期血漿葡萄糖、氨基酸、鐵以及水溶性維生素，如維生素 C、葉酸、維生素 B6 維生素 B12 小生物素含量均降低。 但某些脂溶性維生素如胡蘿蔔素、 維生素的血漿水平在孕期上升，如維生素 E 血漿濃度上升約 50％，而維生素 A 變化不大。　　四）孕期腎功能改變有效腎血漿流量及腎小球濾過率增加，但腎小管再吸收能力未有相應增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性維生素如維生素 B： 、葉酸、煙酸、吡哆醛的代謝終產物排出量增加。其中葡萄糖的尿排出量可增加 10 倍以上，尤其是在餐後 15 分鐘可出現糖尿，尿中葡萄糖排出量的增加與血糖濃度無關，應與真性糖尿病鑒別。尿氨基酸日平均排出量約，尿中氨基酸的構成與血漿氨基酸譜也無關。葉酸的排出比非孕時高出 1 倍，約為—15μg／d。　　五）孕期體重增加.孕期體重的增加及其構成 Hytten 和 Leiteh 在 20 世紀 70 年代初已報道，不限制進食的健康初孕婦女體重增長的平均值為 12. 5kg，經產婦可能比該平均值低 0. 9kg。　　胎兒、胎盤、羊水、增加的血漿容量及增大的乳腺和子宮被稱為必要性體重增加，發達國家婦女孕期必要性體重增加約 7.5kg，發展中國家約 6kg。詳見表 3-1-1。　　表 3-1-1 孕期體重增加及構成體重增加第 10 周 20 周 30 周 40 周胎兒、胎盤及羊水子宮、乳房血液細胞外液 一 一 一脂肪及其他合計.孕期適宜增重按孕前 BMI 推薦孕期增重： 根據孕前體質指數（BMI）推薦孕期增重值被認為適合於胎兒和母體雙方（表 3-1-2）。　　表 3-1-2 按孕前 BMI 推薦孕期體重增長的適宜範圍推薦體重增長範圍低 <19.8 12.5～正常 19.8～26.0 11.5～超重 >26～29 7～11.　　肥胖 >29 6～6.　　按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重超過標準體重 120％的女性，孕期體重增加以 7～8kg 為宜，因其孕前體重超過正常，孕期只需考慮必要性體重增加，孕後 20 周，每周體重增加不得超過 300g。②孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為 10kg，孕後 20 周，周增加體重約 350g。③妊娠時體重正常，計劃哺乳的女性，孕期增重的適宜值為 12kg。在孕後 20 周，每周增重值為。④青春期懷孕或體重低於標準體重 10％的女性，孕期體重增加的目標值為 14～。在孕後 20 周，周增重為 500g。⑤雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標為 18kg，在孕後 20 周，周增重為 650g。　　二、孕期營養需要及膳食參考攝人量一）能量與非孕相比， 孕期的能量（energy）消耗還包括胎兒及母體生殖器官的生長發育以及母體用於產後泌乳的脂肪儲備。2000 年《中國居民膳食營養素參考攝入量》再次推薦孕中期後能量在非孕基礎上增加 836kJ（200kcal）／d。　　由於孕期對營養素需要的增加大於對能量需要的增加， 通過增加食物攝入量以增加營養素攝入極易引起體重的過多增長。 而保證適宜能量攝入的最佳方法是密切監測和控制孕期每周體重的增長。　　二）宏量營養素.蛋白質妊娠期間，胎兒、胎盤、羊水、血容量增加及母體子宮、乳房等組織的生長發育約需 925g 蛋白質（protein），其中胎兒體內約 440g，胎盤 lOOg，羊水 3g，子宮 166g，乳腺 81g，血液 135g。分布在孕早、中、晚期的日增加量分別為 1g、4g、6g；由於胎兒早期肝臟尚未發育成熟而缺乏合成氨基酸的酶， 所有氨基酸均是胎兒的必需氨基酸，需母體提供。　　以蛋白質的利用率為 70％估計，孕末期每日需增加蛋白質 8.5g，再考慮個體差異蛋白質增加的變異係數約 15％，孕期蛋白質供給增加的推薦值為 10g/d。在我國，傳統居民膳食及推薦的居民膳食仍以穀類為主，穀類蛋白質的利用率通常較低，2000 年《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質增加值分別為／d、15g／d、20g／d。　　.脂類脂類（1ipids）是人類膳食能量的重要來源，孕期需 3～4kg 的脂肪積累以備產後泌乳，此外膳食脂肪中的磷脂（phospholipids）及其中的長鏈多不飽和脂肪酸對人類生命早期腦和視網膜的發育有重要的作用，決定了孕期對脂肪以及特殊脂肪酸的需要。　　孕 20 周開始，胎兒腦細胞分裂加速，作為腦細胞結構和功能成分的磷脂增加是腦細胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸（archidonic acid，ARA，：4，n-6）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA，C22：6，n-3）為腦磷脂合成所必需。相當數量的 ARA 和 DHA 是在子宮內和鈣：與非孕相比，在雌激素作用下，妊娠期間鈣吸收率增加，以保障胎兒獲得充足的鈣。胎盤對鈣的轉運是主動的逆濃差進行，其過程涉及到維生素 D 及其依賴的鈣結合蛋白的作用。　　孕期鈣營養狀況：營養調查顯示，我國孕期婦女膳食鈣的實際攝人量約 500～／d。研究顯示，孕期鈣的補充可降低母體高血壓、妊高征和先兆子癇的危險。而孕期鈣供給不足，還可影響母體的骨密度。　　鈣的參考攝人量及食物來源：一個成熟胎兒體內含鈣約 30g，在孕早、中、晚期日均積累量分別為 7mg、110mg 和 350mg，加上母體鈣代謝平衡對鈣的需要量約 300mg／，再考慮到食物中鈣的吸收率約 30％。2000 年《中國居民膳食營養素參考攝入量》對孕中期婦女鈣的推薦值為 1000mg／d，孕晚期為 1200mg／d，UL 值為 2000mg／d。過多鈣攝人可能導致孕婦便秘， 也可能影響其他營養素的吸收。 鈣的最好來源是奶及奶製品、豆類及製品；此外芝麻和小蝦皮等海產品也是鈣良好的食物來源。　　鐵：在許多國家，孕婦貧血仍然是一個常見的疾病。美國疾病控制中心（CDC）對低收入婦女孕期營養調查顯示，在孕早、中、晚期缺鐵性貧血患病率分別為 10％、％和 33％。已有大量的證據表明，孕早期的鐵缺乏與早產和低出生體重有關。　　孕期鐵的需要：估計孕期體內鐵的儲留量為 lg，其中胎兒體內約 300mg，紅細胞增加約需 450mg，其餘儲留在胎盤中。隨著胎兒娩出，胎盤娩出及出血，孕期儲留鐵的％被永久性丟失，僅 200mg 的鐵保留到母體內。孕期婦女每日平均需儲備鐵 3.57mg。　　孕 30～34 周，鐵的需要達到高峰，即每天需要 7mg 鐵。在孕後期小腸對鐵的吸收從％增加至 50％。　　孕期鐵的參考攝入量及食物來源：2000 年《中國居民膳食營養素參考攝入量》推薦孕婦鐵 AI 為 25mg／d，UL 值為 60mg／d。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源，含量豐富吸收好，此外，蛋黃、豆類、某些蔬菜，如油菜、芥菜、雪裡紅、菠菜、萵筍葉等也提供部分鐵。　　碘：碘缺乏使母體甲狀腺素合成減少，從而導致母親甲狀腺功能減退，降低了母親的新陳代謝，並因此減少了胎兒的營養。孕婦碘缺乏也可致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以生長發育遲緩、認知能力降低為標誌的不可逆轉的克汀病。孕早期碘缺乏引起的甲狀腺功能低下導致的神經損害更為嚴重。 估計世界上有 8 億人面臨碘缺乏所造成的危害，其中我國約為 4 億。WHO 估計，全世界有兩千萬人因孕期母親碘缺乏而大腦損害。　　年《中國居民膳食營養素參考攝入量》推薦孕期碘 RNI 為 200p,g／d，UL 值為μg／d。我國目前採用食鹽強化碘預防高危人群的碘缺乏，已取得成功並得到世界衛生組織的肯定。此外，在孕期也建議每周進食一次富碘的海產品。　　鋅：據估計妊娠期間儲留在母體和胎兒組織中的總鋅量為 100mg，其中約儲存在胎兒體中。血漿鋅的 75％與白蛋白結合，其餘 25％與α2-巨球蛋白結合。孕婦血漿鋅通常在孕早期開始持續下降，致產前達低點，約下降 35％。胎兒與母體血漿鋅的比值約為 1.5，母體和胎兒之間鋅的轉運是逆濃差的主動運載，在孕末期母體經胎盤轉運至胎兒的鋅約 0.6～0.8mg／d。食物鋅的吸收率約 20％。母體攝入充足的鋅可促進胎兒的生長發育和預防先天性畸形。 出生後數月迅速積累在胎兒和嬰兒腦及其他組織中的，毫無疑問，妊娠母體是胎兒期 DHA 的唯一提供者。　　年《中國居民膳食營養素參考攝人量》推薦孕婦膳食脂肪供能百分比為 20％一 30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為<10％、10％和％，多不飽和脂肪酸 n-6 與 n-3 的比值為 4～6：1。n-3 系多不飽和脂肪酸 DHA 的母體是僅一亞麻酸， n-6 系多不飽和脂肪酸 ARA 的母體是亞油酸， 二者均不能在人體內合成，必須從食物中攝取。亞油酸幾乎存在於所有植物油中，而α-亞麻酸僅存於大豆油、亞麻籽油、低芥酸菜子油等少數油種。但僅一亞麻酸的重要代謝產物 DHA 和 EPA 也可來源於魚、魚油及雞蛋黃中。　　三）微量營養素.礦物質鈣：與非孕相比，在雌激素作用下，妊娠期間鈣吸收率增加，以保障胎兒獲得充足的鈣。胎盤對鈣的轉運是主動的逆濃差進行，其過程涉及到維生素 D 及其依賴的鈣結合蛋白的作用。　　孕期鈣營養狀況：營養調查顯示，我國孕期婦女膳食鈣的實際攝入量約 500～／d。研究顯示，孕期鈣的補充可降低母體高血壓、妊高征和先兆子癇的危險。而孕期鈣供給不足，還可影響母體的骨密度。　　鈣的參考攝入量及食物來源：一個成熟胎兒體內含鈣約 30g，在孕早、中、晚期均積累量分別為 7mg、110mg 和 350mg，加上母體鈣代謝平衡對鈣的需要量約／d，再考慮到食物中鈣的吸收率約 30％。2000 年《中國居民膳食營養素參考攝入量》　　對孕中期婦女鈣的推薦值為 1000mg／d，孕晚期為 1200mg／d，UL 值為 2000mg／d。過多鈣攝入可能導致孕婦便秘，也可能影響其他營養素的吸收。鈣的最好來源是奶及奶製品、豆類及製品；此外芝麻和小蝦皮等海產品也是鈣良好的食物來源。　　鐵：在許多國家，孕婦貧血仍然是一個常見的疾病。美國疾病控制中心（CDC）對低收入婦女孕期營養調查顯示，在孕早、中、晚期缺鐵性貧血患病率分別為 10％、％和 33％。已有大量的證據表明，孕早期的鐵缺乏與早產和低出生體重有關。　　孕期鐵的需要：估計孕期體內鐵的儲留量為 lg，其中胎兒體內約 300mg，紅細胞增加約需 450mg，其餘儲留在胎盤中。隨著胎兒娩出，胎盤娩出及出血，孕期儲留鐵的％被永久性丟失， 200mg 的鐵保留到母體內。　　僅 孕期婦女每 13 平均需儲備鐵 3.57mg。　　孕 30～34 周，鐵的需要達到高峰，即每天需要 7mg 鐵。在孕後期小腸對鐵的吸收從％增加至 50％。　　孕期鐵的參考攝入量及食物來源：2000 年《中國居民膳食營養素參考攝入量》推薦孕婦鐵 AI 為 25mg／d，UL 值為 60mg／d。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源，含量豐富吸收好，此外，蛋黃、豆類、某些蔬菜，如油菜、芥菜、雪裡紅、菠菜、萵筍葉等也提供部分鐵。　　碘：碘缺乏使母體甲狀腺素合成減少，從而導致母親甲狀腺功能減退，降低了母親的新陳代謝，並因此減少了胎兒的營養。孕婦碘缺乏也可致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以生長發育遲緩、認知能力降低為標誌的不可逆轉的克汀病。孕早期碘缺乏引起的甲狀腺功能低下導致的神經損害更為嚴重。 估計世界上有 8 億人面臨碘缺乏所造成的危害，其中我國約為 4 億。WHO 估計，全世界有兩千萬人因孕期母親碘缺乏而大腦損害。　　年《中國居民膳食營養素參考攝人量》推薦孕期碘 RNI 為 2000μg／d，值為 1000μg／d。 我國目前採用食鹽強化碘預防高危人群的碘缺乏， 已取得成功並得到世界衛生組織的肯定。此外，在孕期也建議每周進食一次富碘的海產品。　　鋅：據估計妊娠期間儲留在母體和胎兒組織中的總鋅量為 100mg，其中約儲存在胎兒體中。血漿鋅的 75％與白蛋白結合，其餘 25％與{儀： ；巨球蛋白結合。孕婦血漿鋅通常在孕早期開始持續下降，致產前達低點，約下降 35％。胎兒與母體血漿鋅的比值約為 1.5，母體和胎兒之間鋅的轉運是逆濃差的主動運載，在孕末期母體經胎盤轉運至胎兒的鋅約 0.6～0.8m.g／d。食物鋅的吸收率約 20％。母體攝入充足的鋅可促進胎兒的生長發育和預防先天性畸形。　　年《中國居民膳食營養素參考攝人量》推薦非孕婦女膳食鋅 RNI 為 11.5mg／，孕中期後為 16.5mg／d，UL 值為 35mg／d。有專家建議對素食、高纖維素膳人群，大量吸煙者， 多次妊娠者，大量攝入鈣劑、鐵劑者，應額外補鋅 15mg／d。鐵劑補充／d 可能干擾鋅的吸收，故建議妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦同時補充鋅 15mg／d。　　.維生素維生素 A：有文獻報道母體維生素 A 營養狀況低下與貧困人群中的早產、宮內發育遲緩及嬰兒低出生體重有關。受孕前每周補充維生素 A 可降低母親死亡率。而孕早期過量攝入用於治療嚴重囊性痤瘡的異維甲酸，可導致自發性流產和新生兒先天性缺陷，包括中樞神經系統畸形， 顱面部和心血管畸形。 6000～15000μg 大劑量維生素 A 也導致類似的缺陷。相應劑量的類胡蘿蔔素則沒有毒性。　　年《中國居民膳食營養素參考攝入量》推薦孕中、晚期維生素 A 的 RNI 為μg／d。UL 值為 2400μg／d。視黃醇來源於動物肝臟、牛奶、蛋黃，β-胡蘿蔔素來源於深綠色、 黃紅色蔬菜和水果。 目前市場上銷售的孕婦奶粉絕大多數都強化了維生素 A，攝入時應注意補充的總量。　　維生素 D：孕期維生素 D 缺乏可導致母體和出生的子代鈣代謝紊亂， 包括新生兒低鈣血症、手足搐搦、嬰兒牙釉質發育不良以及母體骨質軟化症。維生素 D 主要來源於紫外光照下皮內的合成，在高緯度、缺乏日光的北方地區，尤其在冬季幾乎不能合成維生素 D，導致母體和胎兒血中 25-OH-D3 濃度降低，由於含維生素 D 的食物有限，維生素補充極為重要。2000 年《中國居民膳食營養素參考攝入量》推薦孕期維生素 D 的為 lOμg／d，安全攝入的上限水平 UL 值為 201μg／d。　　維生素 E：由於維生素 E 對細胞膜， 尤其是對紅細胞膜上長鏈多不飽和脂肪酸穩定性的保護作用，孕期維生素 E 的補充可能對預防新生兒溶血產生有益的影響。　　年《中國居民膳食營養素參考攝入量》推薦孕期維生素 E 的參考攝人量為 14mg／d。維生素 E 廣泛存在於各種食物，谷、豆、果仁中含量豐富。加上脂溶性並能在體內儲存，較少出現缺乏症。未見維生素 E 過量攝人致中毒的報道。　　維生素 K：維生素 K 是與凝血有關的維生素， 凝血過程中至少有 4 種因子依賴維生素 K 在肝臟內合成，因此缺乏維生素 K 的動物凝血酶原下降，凝血過程受阻。維生素葉綠醌，phylloquinone），存在於綠葉蔬菜中。維生素 K2 稱為甲基萘醌，多由細菌合成。　　常見的維生素 K 缺乏性出血症見於：①孕期服用維生素 K 抑製藥者，如阿司匹林、抗癲癇葯；②早產兒，維生素 K 不易通過胎盤，胎兒肝內儲存量少，早產兒體內更少；③新生兒，初乳中維生素 K 的含量低，加上初生嬰兒開奶遲腸道細菌少不能有效合成維生素 K 等。產前補充維生素 K，或新生兒補充維生素 K 均可以有效地預防。有專家推薦成人維生素 K 攝人量為每天 2μg／kg 體重。　　族維生素：　　維生素 B1： 孕期缺乏或亞臨床缺乏維生素 B1 可致新生兒維生素 B1 缺乏症， 尤其在以米食為主的長江中下游地區農村。維生素 B1 缺乏也影響胃腸道功能，這在孕早期特別重要，因為早孕反應使食物攝入減少，極易引起維生素 B，缺乏，並因此導致胃 腸道功能下降，進一步加重早孕反應，引起營養不良。2000 年《中國居民膳食營養素 參考攝入量》中孕期維生素 B1 的 RNI 為 1.5mg／d。動物內臟如肝、心、腎，瘦肉、豆類和粗加工的糧穀類是維生素 B1 的良好來源。　　維生素 B2：孕期維生素 B2：缺乏，胎兒可出現生長發育遲緩。缺鐵性貧血也與維生素 B2 缺乏有關。2000 年《中國居民膳食營養素參考攝人量》孕期維生素 B2 的為 1.7mg／d。肝臟、蛋黃、肉類、奶類是維生素 B2 的主要來源，穀類、蔬菜水果也含有少量的維生素 B2。　　維生素 B6：在臨床上，有使用維生素 B6 輔助治療早孕反應，也使用維生素 B6、葉酸和維生素 B12：預防妊高征。2000 年《中國居民膳食營養素參考攝入量》孕期維生素 B6 的 AI 為 1.9mg／d。食物來源主要是動物肝臟、肉類、豆類以及堅果（瓜子、 核 桃等。　　葉酸：葉酸攝人不足對妊娠結局的影響包括，出生低體重、胎盤早剝和神經管畸形，在發展中國家還有常見的孕婦巨細胞性貧血。此外，血清、紅細胞葉酸水平降低也和血漿總同型半胱氨酸濃度升高與妊娠併發症有關。 由於血容量增加致血漿稀釋以及尿中葉酸排出量增加，母體血漿及紅細胞中葉酸水平通常下降，胎盤富含與葉酸結合的蛋白質， 可逆濃度梯度主動將母體的葉酸轉運至胎兒體內。 我國每年約有 8 萬～10 萬神經管畸形兒出生，其中北方高於南方，農村高於城市，夏秋季高於冬春季。　　按胚胎組織分化，受精卵植入子宮的第 16 天脊索管形成，18 天脊索管、神經板發育，19～20 天神經溝、神經褶形成，21～22 天神經溝閉合成神經管。因此，葉酸的補充需從計劃懷孕或可能懷孕前開始。2000 年《中國居民膳食營養素參考攝人量》建議圍孕期婦女應多攝入富含葉酸的食物，孕期葉酸 RNI 為 600μg／d。葉酸可來源於肝臟、豆類和深綠色葉菜，但食物葉酸的生物利用率僅為補充劑的 50％，因此補充 400μg／葉酸或食用葉酸強化食物更為有效。在美國 1998 年開始在麵粉中強化葉酸的政策得到肯定和推廣。　　三、孕期膳食指南年中國營養學會頒布《中國居民膳食指南》 。對孕婦的膳食有特別的推薦，包括孕 4 個月後補充充足的能量，孕後期保持體重的正常增長；孕期增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入。　　（一） 孕早期營養與膳食.孕早期膳食要點 孕早期胚胎生長速度較緩慢，所需營養與孕前沒有太大的差別。值得注意的是早孕反映對營養素的攝如的影響。特別注意以下幾點。①按照孕婦的喜好，選擇促進食慾食物。②選擇容易消化的食物以減少嘔吐，如粥、麵包干、饅頭、餅乾、甘薯等。③想吃就吃，少食多餐。比如睡前和早起時，坐在床上吃幾塊餅乾、麵包等點心，可以減輕嘔吐，增進食量。④為防止酮體對胎兒早期腦發育的不良影響，孕婦完全不能進食時，也應靜脈補充至少 150g 葡萄糖。⑤為避免胎兒神經管畸形，在計劃妊娠時就開始補充葉酸 400～600μg/d。　　.孕早期食譜舉例早餐：饅頭或麵包+酸奶+鮮橙；加餐：核桃或杏仁幾粒；午餐：　　米飯（米粉）+糖醋紅杉魚+清炒荷蘭豆+西紅柿雞蛋湯；加餐：牛奶芝麻糊；晚餐：麵條胡蘿蔔、甜椒、炒肉絲+鹽水菜心（油菜）+豆腐魚頭湯；加餐：蘋果。　　二）孕中期營養與膳食.孕中期膳食要點補充充足的能量：孕 4～6 個月時，胎兒生長開始加快，母體子宮、胎盤、乳房等也逐漸增大，加上早孕反應導致的營養不足，孕中期需要補充充足的能量。　　注意鐵的補充：孕中期血容量及紅細胞迅速增加，並持續到分娩前，對鐵需要量增加。富含鐵，吸收率又較高的食物包括動物肝臟和血、肉類，魚類。　　保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。　　.膳食構成及食譜舉例膳食構成：穀類約 350～450g；大豆製品 50～lOOg；魚、禽、瘦肉交替選用約， 雞蛋每日 1 個；蔬菜 500g（其中綠葉菜 300g），水果 150～200g；牛奶或酸奶 250g；每周進食 1 次海產食品，以補充碘、鋅等微量元素；每周進食 1 次（約 25g）動物肝臟，以補充維生素 A 和鐵；1 次動物血，以補充鐵。由於孕婦個體有較大的差異，不可機械地要求每位孕婦進食同樣多的食物。　　食譜舉例：早餐：麻醬肉末卷，小米紅豆粥；加餐：酸奶；中餐：米飯，清蒸鱸魚，蒜茸油麥菜，豆角炒雞蛋，胡蘿蔔、馬蹄煲瘦豬肉；加餐：橙；晚餐：米飯，豆腐乾芹菜炒牛肉，蝦米煲大芥菜，海帶豬骨湯；加餐：牛奶，麵包。　　三）孕末期營養與膳食孕 7-9 個月胎兒體內組織、器官迅速增長，腦細胞分裂增殖加快，骨骼開始鈣化，同時孕婦子宮增大、乳腺發育增快，對蛋白質、能量以及維生素和礦物質的需要明顯增加。　　.營養要點 ①補充長鏈多不飽和脂肪酸；②增加鈣的補充；③保證適宜的體重增長。　　.膳食構成及食譜舉例膳食構成：保證穀類、豆類、蔬菜、水果的攝入；魚、禽、蛋、瘦肉合計每日 250g，每周至少 3 次魚類（其中至少 1 次海產魚類），每日 1 個雞蛋。每周進食動物肝臟 1 次，動物血 1 次；每日飲奶至少 250ml，同時補充鈣 300mg。　　食譜舉例：早餐：肉絲雞蛋面；零食：牛奶，杏仁或核桃；中餐：米飯，紅白蘿蔔燜排骨，蝦皮、花菇煮菜心（油菜，小白菜），花枝片（魷魚）爆西藍花；花生煲豬展（豬腱肉）湯；零食：蘋果（或純果汁）；晚餐：米飯，芹菜豆腐皮（千張，百葉）炒肉絲，蒜茸生菜，清蒸鱸魚，黑豆煲生魚（黑魚）湯；零食：酸奶，餅乾。　　第二節乳母營養與膳食由於要分泌乳汁哺育嬰兒，乳母需要的能量及各種營養素較多。孕前營養不良而孕期和哺乳期攝人的營養素又不足的情況下，乳汁分泌量就會下降。當乳母的各種營養素攝入量不足，體內的分解代謝將增加，以盡量維持泌乳量，此時泌乳量下降可能不明顯，但已存在母體內營養的不平衡，最常見的指征是乳母的體重減輕，或可出現營養缺乏病的癥狀。　　一、乳母營養狀況對乳汁分泌及母體健康狀況的影響乳汁分泌是一個十分複雜的神經內分泌調節過程。除精神方面的刺激影響到乳汁分泌的質和量外，乳母的飲食、營養狀況是影響乳汁分泌量的重要因素，患營養不良的乳母將會影響到乳汁的分泌量和泌乳期的長短。 一般營養較差的乳母在產後前 6 個月每日泌乳量約為 500～700ml，後 6 個月每日約為 400～600ml；當乳母能量攝人很低時，可使泌乳量減少到正常的 40％～50％；嚴重營養不良乳母的泌乳量可降低到每天 100～；饑荒時營養不良的乳母甚至可能完全終止泌乳。　　一）營養狀況對乳汁營養成分的影響乳母的營養狀況對乳汁中營養成分有一定的影響， 特別當營養素的攝人量變動範圍較大時影響更明顯。表 3-1—3 中列出了哺乳期母體微量營養素缺乏和補充對母乳和嬰兒微量營養素狀況的影響。　　二）哺乳對母體健康的影響產後應儘快用母乳餵養新生兒，由於哺乳過程中嬰兒對乳房的不斷吮吸，刺激母體內縮宮素的分泌而引起子宮收縮，減少產後子宮出血的危險，還可促進產後子宮較快地恢復到孕前狀態，並可避免乳房腫脹和乳腺炎的發生。　　.哺乳與肥胖妊娠期間，母體脂肪沉積約 99MJ（23740keal）的能量，用母乳餵養嬰兒，可有效地消耗妊娠期間貯存的這部分能量，有利於乳母的體重儘快復原，預防產後肥胖。就生理學而言，產後沒有哺乳且食物攝人量正常的母親，過多的脂肪將蓄積在體內。　　.哺乳與骨質疏鬆按每天泌乳 750nll 計，持續 6 個月的哺乳婦女經乳汁丟失鈣約，或約佔 5％的總體鈣。假設哺乳期間鈣的吸收效率沒有變化， 平均每天約需要的膳食鈣補充經乳汁丟失的 262mg 鈣，如果母親膳食鈣攝入量不能滿足需要，一般不會影響泌乳量及乳汁中鈣含量，因為母體會動用骨骼中的鈣用於維持乳汁中鈣的穩定，其結果乳母可因缺鈣而患骨質軟化症，骨質疏鬆等。哺乳期母體鈣的適宜攝入，對降低骨質疏鬆症的危險有重要意義。　　.哺乳與乳腺癌大量的研究結果提示，母乳餵養可以降低發生乳腺癌和卵巢癌的危險。　　二、乳母的營養素推薦攝人量概括乳母的營養需要，其一是為泌乳提供物質基礎和正常泌乳的條件；另一個是恢復或維持母體健康的需要。　　一）能量產後 1 個月內乳汁分泌每日約 500ml，乳母的膳食能量適當供給即可，至 3 個月後每日泌乳量增加到 750～850ml， 對能量的需求增高。 人乳的能量平均為／lOOml。每升乳汁含能量為 2900kJ（700kcal），機體轉化乳汁的效率約為 80％，故共約需 3661kJ（875kcl）才能合成 1L 的乳汁。雖然孕期的脂肪儲備可為泌乳提供約 1／的能量，但是另外的 2／3 就需要由膳食提供。　　表 3-1-3 哺乳期母體微量營養素缺乏和補充對母乳和嬰兒微量營養素狀況的影響營養素 正常母 母體缺乏對母 母體補充對嬰兒的影響 母體補充對母 母體補充對嬰兒的影響乳濃度 乳中含量的影 乳含量的影響響維生素 A（μgRE／L） 500 ↓至 170～500 低血清視黃醇，耗竭 ↑ 大劑量補充後血清視黃↑醇和肝臟儲備用於 2～3 個月↑維生素 D（μg／L） 0.55 ↓至 0.25 依賴於 UV 暴露，佝僂病危險性增 ↑ 如劑量>2000IU／d，血清 25（OH）D↑↑維生素 B1 （mg／L） 0.21 ↓至 0.11 維生素 B1 缺乏病 ↑至正常 嬰兒維生素 B1 缺乏病↓維生素 B2（mg／L） 0.35 ↓至 0.2 EGRAC 升高 ↑ 母親和嬰的維生素 B6（mg／L）3 0.93 ↓至 0.9 神經問題 ↑ 神經問題↓葉酸（μg／L） 85 ↓無變化 未知 ↑ 無，但母親狀況↑維生素 B12（μg/mg） 0.97 ↓至<0.5 尿 MMA↑，神經問題，發育遲緩 ↑ MMA↓維生素 C（mg／L） 40 未知 未知 ↑ 未知鈣（mg／L） 280 ↓至 215 骨礦物質↓，但相對於宮內對產 ↑（微） 無後的影響尚不清楚鐵（mg／L） 0.3 無變化 無 無 無鋅（mg／L） 1.2 無變化 無 無 無銅（mg／L） 0.25 無變化 無 無 無碘（μL） 110 無變化／輕度 不確定；妊娠期缺乏更為重要 ↑ 未知↓硒（μg／L） 20 ↓至≤10 血漿和紅細胞含量↓ ↑ 未知縮寫：血清 25（OH）D：25-羥膽骨化醇；EGRAC：紅細胞谷胱甘肽還原酶活性係數；MMA：甲基丙二酸；UV：紫外線摘自 Allen 和 Brown 等中國營養學會 2000 年提出的乳母每日能量推薦攝入量，在非孕成年婦女的基礎上每 日增加 2090lo（500kcal），輕體力勞動的哺乳期婦女應攝人能量 12.　　／d. 蛋白質、脂肪、碳水化合物的供熱比分別為 13％。15％、20％～30％、55％～％。　　二）宏量營養素.蛋白質 人乳蛋白質平均含量為 1. 2~lOOml，正常情況下每日泌乳量約為 750%，所含蛋白質 9g 左右，但是母體內膳食蛋白質轉變為乳汁蛋白質的有效率為 70％，故分泌 750rnl 的乳汁需要消耗膳食蛋白質 13g。 如果膳食蛋白質的生物學價值不高， 則轉變成乳汁蛋白質的效率更低。按我國營養學會的建議，乳母應每日增加蛋白質 20g，達到每日 85g，其中一部分應為優質蛋白質。某些富含蛋白質的食品，如牛肉、雞蛋、肝和腎等，有促進泌乳的作用。　　.脂肪一般而言，每次哺乳過程中後段乳中脂肪含量比前段乳的含量高，這樣有利於控制嬰兒的食慾。乳母能量的攝入和消耗相等時，乳汁中脂肪酸與膳食脂肪酸的組成相似， 乳中脂肪含量與乳母膳食脂肪的攝人量有關。 脂類與嬰兒的腦發育有密切關係，尤其是其中的不飽和脂肪酸，例如二十二碳六烯酸（DHA），對中樞神經的發育特。特別重要。目前我國乳母脂肪推薦與成人相同，膳食脂肪供給為 20％～30％。　　三）微量營養素.礦物質鈣：為了保證乳汁中鈣含量的穩定及母體鈣平衡，應增加乳母鈣的攝人量。乳母膳食鈣參考攝人量為每日 1200mg，可耐受的最高攝入量每日為 2000mg。在 2001 年中國營養學會婦幼分會提出的《改善我國婦女兒童鈣營養狀況的建議》中，建議乳母要注意膳食多樣化，增加富含鈣的食品，例如豆類及豆製品等，建議每日飲奶至少 250ml，以補充約 300mg 的優質鈣，攝人 lOOg 左右的豆製品和其他富鈣食物，可獲得約的鈣，加上膳食中其他食物來源的鈣，攝人量可達到約 800mg，剩餘不足部分可增加飲奶量或採用鈣劑補充。此外，還要注意補充維生素 D（多曬太陽或服用魚肝油等），以促進鈣的吸收與利用。　　鐵：儘管母乳中鐵含量極少，僅為 0.05mg／lOOml，為恢復孕期缺鐵的狀況，應注意鐵的補充， 膳食中應多供給富含鐵的食物。 乳母膳食鐵的適宜攝人量每日為 25mg，可耐受的最高攝入量每日為 50mg。 由於食物中鐵的利用率低， 可考慮補充小劑量的鐵以糾正和預防缺鐵性貧血。　　.維生素維生素 A：由於維生素 A 可以通過乳腺進入乳汁， 乳母膳食維生素 A 的攝入量可以影響乳汁中維生素 A 的含量。乳母維生素 A 的膳食推薦攝入量每日為 1200μ，可耐受最高攝入量每日為 3000μg。乳母需要注意膳食的合理調配，多選用富含維生素 A 的食物。　　維生素 D：由於其幾乎不能通過乳腺，母乳中維生素 D 的含量很低。乳母膳食維生素 D 的推薦攝人量每日為 lOng（400IU），可耐受最高攝人量每日為 50μg。由於膳食中富含維生素 D 的食物很少， 建議多進行戶外活動來改善維生素 D 的營養狀況以促進膳食鈣的吸收，必要時可補充維生素 D 製劑。　　族維生素：母乳中維生素 B1 含量平均為 0.02mg／lOOml。已證明維生素能夠改善乳母的食慾和促進乳汁分泌，預防嬰兒維生素 B1 缺乏病。膳食中硫胺素被轉運到乳汁的效率僅為 50％，乳母膳食維生素 B1 的參考攝入量為每日 1.8mg，應增加富含維生素 B1 食物，如瘦豬肉、粗糧和豆類等。母乳中維生素 B2 的含量平均為 0.　　／lOOml。乳母膳食維生素 B2 的參考攝入量為每日 1.7mg，多吃肝、奶、蛋以及蘑菇、紫菜等食物可改善維生素 B2 的營養狀況。　　維生素 C：據世界衛生組織報告全球平均母乳中維生素 C 含量為 5.2mg／lOOml，我國報告的北京市城鄉母乳中維生素 C 平均含量為 4.7mg／lOOml。乳汁中維生素 C 與乳母的膳食有密切關係。我國膳食維生素 C 推薦攝入量為每日 130mg，只要經常吃新鮮蔬菜與水果，特別是鮮棗與柑橘類，容易滿足需要，維生素 C 的可耐受最高攝人量為每日 1000mg。　　三、乳母的膳食在中國營養學會發布的《中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔》中，關於乳母的膳食指南中特別增加了保證供給充足的能量，增加魚、肉、蛋、奶、海產品攝入量兩方面的內容。　　一）產褥期膳食正常分娩後產婦可進食適量、易消化的半流質食物。例如：紅糖水、藕粉、蒸蛋羹、蛋花湯等。分娩時若會陰撕傷Ⅲ度縫合，應給無渣膳食 1 周左右，以保證肛門括約肌不會因排便再次撕裂。做剖宮手術的產婦術後 24 小時給予術後流食 1 天，但忌用牛奶、豆漿、大量蔗糖等脹氣食品，以後再轉為普通膳食。　　母體在分娩過程中失血很多，需要補充造血的重要物質，如蛋白質和鐵等。雞蛋含有很高的蛋白質，但每日進食雞蛋的量不要多於 6 個，以免增加腎臟負擔。此外，我國的習慣往往只強調動物性食物的攝人，如雞、肉、魚、蛋，而忽視蔬菜與水果的攝入，容易造成維生素 c 與膳食纖維的不足。　　二）哺乳期的膳食.食物種類齊全多樣化一日以 4～5 餐為宜，如主食不能只吃精白米、面，應該粗細糧搭配，每天食用一定量粗糧，並適當調配些雜糧、燕麥、小米、赤小豆、綠豆等，每日 300～500g。　　.供給充足的優質蛋白質動物性食品如魚類、禽、肉等可提供優質的蛋白質，每日 200～250g。在受經濟條件限制的地區，充分利用大豆類食品提供蛋白質和鈣質。　　.多食含鈣豐富的食品乳及乳製品（如牛奶、酸奶、奶粉、乳酪等）含鈣量最高，並且易於吸收利用，每天至少攝人 250g。此外，小魚、小蝦米（皮）含鈣豐富，可以連骨帶殼食用。深綠色蔬菜、豆類也可提供一定數量的鈣。　　.多食含鐵豐富的食品 如動物的肝臟、 肉類、魚類、某些蔬菜（如油菜、菠菜等），大豆及其製品等。　　.攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產品 每天要保證供應 500g 以上。乳母還要多選用綠葉蔬菜。有的地區產後有禁吃蔬菜和水果的習慣，應予以糾正。　　.注意烹調方法對於動物性食品，如畜、禽、魚類的烹調方法以煮或煨為最好，多湯水。烹調蔬菜時，注意盡量減少維生素 c 等水溶性維生素的損失。　　第一章 嬰幼兒營養與科學餵養出生 1～12 個月為嬰兒期，包括新生兒期（斷臍至生後 28 天）；1～3 歲為幼兒期。　　前一時期是一生中生長發育最快的時期， 也是嬰兒完成從子宮內生活到子宮外生活的過渡期；後一時期是養成良好飲食習慣的關鍵時期，也是完成從以母乳為營養到以其他食物為營養的過渡期。嬰幼兒期良好的營養，是一生體格和智力發育的基礎，亦是預防成年慢性疾病如動脈粥樣硬化，冠心病等的保證。由於嬰幼兒期的生長極為迅速，對營養素的需要極高，而各器官的發育尚未成熟，對食物的消化吸收能力有限，因此，如何科學餵養確保嬰幼兒的生長發育就顯得極為重要。　　第一節嬰兒營養與科學餵養一、嬰兒發育特點一）體格發育.體重新生兒出生體重平均為 3.3kg（2.5～4.Okg）。出生後，嬰兒開始沿著其遺傳因素預先決定的生長曲線（或稱為生長軌跡）生長。　　前 6 個月的嬰兒，體重平均每月增長 0.6kg，在頭 4～6 個月時體重增至出生時的倍。後 6 個月平均每月增長 0.5kg，l 歲時到達或超過出生時的 3 倍（>9kg）。嬰兒體重可按下面公式估計，前半歲體重（kg）=出生體重+月齡×0.6；後半歲體重（kg）=出生體重+3.6+（月齡一 6）×0.5。　　.身長是反映骨骼系統生長的指標，為從頭頂部至足底的垂直長度。足月新生兒平均身長為 50cm。在 1 歲時增長約 50％，達 75cm。　　.頭圍和胸圍頭圍是指自眉弓上方最突出處，經枕後結節繞頭的周長。它反映腦及顱骨的發育狀態。出生時頭圍平均月 34cm（男略大於女），比胸圍略大 1～2cm。嬰兒期平均每月增長 lcm。胸圍是胸廓及胸肌發育程度的指標。出生時比頭圍小，但增長速度快，6 個月至 1 歲時，胸圍和頭圍基本相等，稱之為胸圍交叉。　　二）消化系統發育新生兒的消化器官發育未成熟，功能未健全，口腔狹小，嘴唇粘膜的皺褶很多，頰部有豐富的脂肪，有利於嬰兒吸吮。新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中澱粉酶含量低，不利於消化澱粉。到 3～4 個月時涎腺逐漸發育完善，唾液中的澱粉酶也逐漸增加，6 個月起唾液的作用增強。　　胃極其酶—新生兒的胃容量較小約為 2550ml，出生後第 10 天時可增加到約，6 個月約為 200ml，1 歲時達 300～500ml。胃賁門的括約肌弱，而幽門部肌肉較緊張，在吸飽奶後受振動則易導致胃中奶的溢出或嘔吐。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延遲。胃排空人乳的時間為 2～3 小時。　　.腸及其酶新生兒的小腸約為自身長度的 6～8 倍，腸壁肌層薄弱，彈力較小，腸粘膜的血管及淋巴豐富，通透性強。粘膜的絨毛較多，吸收面積與分泌面積均較大，有利於食物的消化和吸收。新生兒消化道已能分泌消化酶，但消化酶的活力相對較差，特別是澱粉酶， 胰澱粉酶要到出生後第 4 個月才達到成人水平。 胰腺脂肪酶的活力亦較低，肝臟分泌的膽鹽較少，因此脂肪的消化與吸收較差。　　二、嬰兒的營養需要為了使嬰兒的體重正常增長，能量及營養素攝入必需滿足消耗及正常生長所需，正常母乳的營養構成及營養素含量是最適宜嬰兒營養需要的食品。　　一）能量需要嬰兒的能量需要包括基礎代謝、體力活動、食物的特殊動力作用、能量儲存、排泄耗能，以及生長發育所需。依據年齡、體重及發育速度來估計總能量的需要。2000 年我國營養學會建議的 0～12 個月的嬰兒的能量攝人量均為 95kcal／（kg. 初生兒第 1 周 d）。　　時約為 251kJ／（kg。d）[60kcal／（kg·d）]。 2、 3 周時約需 419kJ／（kg.　　第第／（kg『d）]，第 2～6 個月時約需 461-502kJ／（kg·d）[110～120kcal／（kg·d）]。6～月約需 419kJ／（kg·d）[100kcal／（kg·d）]。　　二）宏量營養素.蛋白質嬰兒生長迅速，不僅蛋白質的量按每單位體重計大於成人，而且需要更多優質蛋白質。嬰兒比成人所需必需氨基酸的比例大。6 個月的嬰兒對必需氨基酸的需要量比成人多 5～10 倍。除成人的八種必需氨基酸外，嬰兒早期肝臟功能還不成熟，還需要由食物提供組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。人乳中必須氨基酸的比例最適合嬰兒生長的需要。對於蛋白質的需要量，人乳喂哺的嬰兒，每日需要蛋白質 2.0g／。牛乳餵養者為 3.5g/kg，大豆或穀類蛋白供應時為 4.0g/kg。　　.脂肪 0～6 月齡的嬰兒按每 El 攝人人乳 800ml 計，則可獲得脂肪 27.7g，佔總能量的 47％。我國營養學會推薦攝入量為總能量的 45％～50％。每 100kcal 嬰兒食品含脂肪應不少於 3.8g，和不多於 6g（能量比 30％～54％）。6 個月後雖然添加一些輔助食品，但還是以奶類食品為主，脂肪提供的能量比仍然較高，推薦的脂肪攝人量佔總能量比約為 35％～40％。 6 系亞油酸及其代謝產物^y 一亞麻酸及花生四烯酸（ARA）、.　　多不飽和脂肪酸僅-亞麻酸及其代謝產物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸 （DHA），這些脂肪酸對嬰兒神經、智力及認知功能發育有促進作用。參照母乳中的含量，FAO／於 1994 年推薦嬰兒亞油酸提供的能量不低於膳食總能量的 3％。　　.碳水化合物嬰兒碳水化合物的提供的能量應佔總能量的 30％。60％。人乳餵養的嬰兒平均每日攝人量約為 12g／kg（供能比約 37％），人工餵養兒略高（約 40％～％）。4 個月以下的嬰兒消化澱粉的能力尚未成熟，但乳糖酶的活性比成人高。4 個月以後的嬰兒，能較好地消化澱粉食品。嬰兒食物中含碳水化合物過多，則碳水化合物在腸內經細菌發酵，產酸、產氣並刺激腸蠕動引起腹瀉。如果蛋白質供給不足，則引起虛胖和水腫，導致營養不良。　　三）微量營養素.礦物質嬰兒必需而又容易缺乏的礦物質和微量元素主要有鈣、鐵、鋅。此外，內陸地區甚至部分沿海地區碘缺乏病也較為常見。　　鈣：人乳中含鈣量約為 350mg／L。以一天 800m1 人乳計，能提供 300mg 左右的鈣。由於人乳中鈣吸收率高，出生後前 6 個月的全母乳餵養的嬰兒並無明顯的缺鈣。儘管牛乳中鈣量是母乳的 2～3 倍，鈣磷比例不適合嬰兒需要，而且吸收率低。嬰兒鈣的適宜攝人量 6 個月前為 300mg／d，6 個月後為 400mg／d。　　鐵：足月新生兒體內約有 300mg 左右的鐵儲備，通常可防止出生後 4 個月內的鐵缺乏。 早產兒及低出生體重兒的鐵儲備相對不足， 在嬰兒期容易出現鐵缺乏。 母乳 1～個月時的鐵含量為 0.6～0.8mg／L，4～6 個月時約為 0.5～0.7mg／L。牛乳中鐵含量約 0.45mg／L 低於母乳，且吸收率亦遠低於人乳。嬰兒在 4～5 個月後急需從膳食中補充鐵，如強化鐵的配方奶、米粉、肝泥及蛋黃等。我國 6 月齡以上嬰兒鐵的每日適宜攝入量是 10mg。　　鋅：足月新生兒體內也有較好的儲備。人乳中鋅含量相對不足，成熟乳約為.18mg／L。母乳餵養的嬰兒在前幾個月內因可以利用體內儲存的鋅而不會缺乏，但在～5 個月後也需要從膳食中補充。肝泥、蛋黃、嬰兒配方食品是較好的鋅的來源。我國推薦 0～6 月齡鋅的 RNI 為 1.5mg／d，6 月齡以上為 8mg／d。　　碘：嬰兒期碘缺乏可引起以智力低下、體格發育遲緩為主要特徵的、不可逆性智力損害。 我國大部分地區天然食品及水中含碘較低， 如孕婦和乳母不使用碘強化食品，則新生兒及嬰兒較容易出現碘缺乏病。　　其他礦物質，如鉀、鈉、鎂、銅、氯、硫及其他微量元素也為機體生長發育所必需，但母乳及牛奶餵養健康嬰兒均不易缺乏。　　.維生素母乳中的維生素尤其是水溶性維生素含量受乳母的膳食和營養狀態的影響。膳食均衡的乳母，其乳汁中的維生素一般能滿足嬰兒的需要。用非嬰兒配方奶餵養嬰兒時，則應注意補充各種維生素。　　維生素 A：嬰兒維生素 A 推薦攝人量約 4001μg／d。母乳中含有較豐富的雛生素 A，用母乳餵養的嬰兒一般不需額外補充。牛乳中的維生素 A 僅為母乳含量的一半。　　用牛乳餵養的嬰兒需要額外補充大約 150—200μg／d 維生素 A。 用濃縮魚肝油補充維生素 A 時應適量，過量補充會導致維生素 A、維生素 D 中毒。出現嘔吐、昏睡、頭痛、骨痛、皮疹等癥狀。　　維生素 D：人乳及牛乳中的維生素 D 含量均較低， 從出生 2 周到 1 歲半之內都應添加維生素 D。嬰兒每天維生素 D 的參考攝人量為 lOng（400IU）。富含維生素 D 的食物較少，肝、乳類及蛋含量亦不高。因此，給嬰兒適量補充富含維生素 A、維生素 D 的魚肝油或維生素 D 製劑及適當曬太陽，可以預防維生素 D 缺乏所致的佝僂病。　　維生素 E：早產兒和低出生體重兒容易發生維生素 E 缺乏，引起溶血性貧血、血小板增加、及硬腫症。我國 2000 年修訂的膳食營養素參考攝入量中嬰兒的維生素 E 適宜攝人量為 3mg 維生素 E 當量／d。膳食中不飽_；I 硼旨肪酸增加時，維生素 E 的需要量也增加。人乳初乳維生素 E 含量為 14.8mg／L，過渡乳和成熟乳分別含 8.9mg／和 2.6mg／L。牛乳中維生素 E 含量遠低於人乳，約 0.6mg／L。　　維生素 K：新生兒腸道內正常菌群尚未建立，腸道細菌合成維生素 K 較少，容易發生維生素 K 缺乏症（出血）。母乳約含維生素 K 15 斗 g／L，牛乳及嬰兒配方奶約為母乳的 4 倍，母乳餵養的新生兒較牛乳或配方食品餵養者更易出現出血性疾病。因此，對新生兒尤其是早產兒出生初期要注射補充維生素 K。出生 1 個月以後，一般不容易出現維生素 K 缺乏。但長期使用抗生素時，則應注意補充維生素 K。　　維生素 C：母乳餵養的嬰兒可從乳汁獲得足量的維生素 C。牛乳中維生素 C 的含量僅為母乳的 1／4（約 1 1 mg／L），又在煮沸過程中有所損失，因此，純牛乳餵養兒應及時補充富含維生素 c 的果汁如橙子、深綠色葉菜汁或維生素 C 製劑等。我國 2000 年制定的嬰兒維生素 C 的推薦攝入量為 40～50mg／d。　　三、母乳餵養在分娩後的 5 天內所分泌的乳汁呈淡黃色，質地粘稠，稱之為「初乳」 。之後第 6～天的乳汁稱為過渡乳，大約 2 周后為成熟乳。初乳具有如下特點：①蛋白質含量約％，成熟乳僅 1％。②含豐富的抗體，尤以分泌性免疫球白 A（SIgA）為多，此外還含乳鐵蛋白， 亦含有較多的白細胞、溶菌酶及抗菌因子。③為嬰兒提供較多特殊的營養素，例如鋅，長鏈的多不飽和脂肪酸在初乳也比成熟乳多。④初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以適應新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點。　　一）母乳的營養特點與人類的進化同步，母乳也不斷地進化，與現代人類生命發展相適應，人類的乳汁保留了人類生命發展早期所需要的全部營養成分，這是人類生命延續所必需，是其他任何哺乳類的乳汁無法比擬的。　　.蛋白質及氨基酸儘管人乳所含蛋白質比牛奶少，約 1.1g／100ml，但人乳中蛋白質以易於消化吸收的乳清蛋白為主。乳清蛋白與酪蛋白之比為 70：30，而牛乳為 18：　　。在乳清蛋白中，人乳以僅哥 L 清蛋白為主。乳清蛋白易於消化吸收，而儀乳清蛋白又可促進乳糖的合成。與牛乳不同，人乳在嬰兒的胃中被胃酸作用後，能形成柔軟絮狀的凝塊，為胃酸及腸道蛋白酶充分分解。　　人乳中胱氨酸含量為 240mg／L，高於牛乳 130mg／L。因新生兒及早產兒肝及腦組織中胱蛋氨酸酶較低，不能利用其他含硫氨基酸合成胱氨酸，故有人認為胱氨酸是新生兒及早產兒的必需氨基酸。此外，人乳中的牛磺酸（氨基乙磺酸）（taurine）的含量也較多（425mg／L），為成人血清的 10 倍。由於嬰兒的肝臟尚未成熟，半胱氨酸脫羧酶的活性低，不能將半胱氨酸合成牛磺酸，必須由食物提供，而牛磺酸為嬰兒大腦及視網膜發育所必須。　　.脂肪人乳的脂肪數量和種類都比牛乳多，在能量上也高於牛乳。人乳脂肪酸構成包括短鏈、中鏈及長鏈脂肪酸，尤其是必需脂肪酸亞油酸和 d 亞麻酸及其衍生物二十二碳六烯酸（DHA）等。這是因為嬰兒從亞麻酸合成二十二碳六烯酸的能力有限，必須由母乳提供。　　人乳含有豐富的脂酶， 它能在 4℃或更低的溫度下將甘油三酯分解為遊離的脂肪酸，使人乳中的脂肪比牛乳脂肪更易於消化與吸收。人乳甘油三酯的第二位上含有更多 比例的棕櫚酸，它在腸道中作為 2 一甘油單酯而被吸收，相反，脂酶從牛乳脂肪分解遊離出的 1 及 3 位的棕櫚酸，這種遊離的脂肪酸在腸腔可被鈣沉澱，形成鈣。棕櫚酸皂，導致脂肪及鈣的吸收不良，便秘，甚至可能引起嬰兒的低鈣血症。　　.糖類人乳中的乳糖含量約 7％，高於牛乳，且以僅一乙型乳糖為主。乳糖不僅提供嬰兒相當一部分的能量，而且它在腸道中被乳酸菌利用後產生乳酸。乳酸在腸道內可抑制大腸桿菌的生長，同時亦可促進鈣的吸收。　　.礦物質 由於嬰兒腎臟的排泄和濃縮能力較弱，食物中的礦物質過多或過少都不適於嬰兒的腎臟及腸道對滲透壓的耐受能力，會導致腹瀉或對腎的過高負荷。人乳的滲透壓比牛乳低，更符合嬰兒的生理需要。牛乳的腎溶質負荷比人乳大，喂以牛乳的嬰兒血漿尿素的水平較高，也較易出現鈉瀦留。臨床上高尿素血症和高鈉血症引起嬰兒的脫水也多見於以牛乳餵養的嬰兒。 人乳中的鈣含量比牛乳低， 但鈣磷比例恰當， 2：　　為 1，有利於鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達 50％，而牛乳僅％。另外，人乳中的鋅、銅含量遠高於牛乳，有利於嬰兒的生長發育。　　.維生素人乳中維生素的含量易受乳母的營養狀態的影響，尤以水溶性維生素和脂溶性的維生素 A。 營養良好乳母的乳汁中維生素能滿足 1～6 個月嬰兒的需要， 而不需要額外補充維生素。但維生素 D 例外，尤以日照較少的地區。　　二）母乳中的免疫活性物質.白細胞和淋巴細胞人乳中的白細胞主要是嗜中性粒細胞和巨噬細胞，存在於前～4 個月的母乳中。　　.抗體母乳中的抗體主要存在於初乳中， sIgA 為主，以 占初乳中免疫球蛋白的 89.　　％。產後 1～2 天的初乳也含有較高水平 IgM，其含量達到甚至超過正常人血清水平，但持續時間較短，至產後 7 天下降至微量。母乳中也含有少量的 IgG，其濃度不到血液濃度的 1％，但持續時間較長，能維持到產後 6 個月。　　.乳鐵蛋白人類初乳含乳鐵蛋白豐富，可達 5～6mg／ml，4 周后下降至 2mg／ml，以後一直維持 1mg／ml。　　.溶菌酶在喂哺第一個月時約含 201xg／ml。第六個月為 250wg／ml，人乳的含量約為牛乳製品含量的 8 倍。　　.補體初乳中含有較高含量的補體 C3 和 C4 但隨後迅速下降。補體不能直接殺滅細菌，但能輔助 SIgA 和溶菌酶降解細菌。　　.低聚糖和共軛糖原低聚糖和共軛糖原是母乳中一類能抵抗細菌的碳水化合物，其中，單唾液神經苷酯可以中和大腸桿菌和霍亂弧菌的不耐熱毒素的受體；含低聚糖的岩藻能阻斷霍亂弧菌與粘膜蛋白結合；含甘露糖的糖蛋白能阻斷霍亂弧菌的 EL Tor 株的結合點。另外，人乳中的低聚糖還可與流感和肺炎病原體粘附，促進直腸中乳酸桿菌的生長與乙酸的生產，從而抑制致病性革蘭陰性菌的生長。　　.其他抗感染物質初乳中含量較高的纖維結合素能促進吞噬細胞的吞噬作用；雙歧因子可助乳酸桿菌在腸道中生長併產生乙酸和乳酸，降低腸道 pH 值；維生素 B12 和葉酸結合蛋白能抑制細菌利用這些維生素； 蛋白酶抑製劑能抑制母乳中生物活性蛋白被消化；抗炎因子如前列腺素 E 和 F，α-1 抗胰島素，及糜蛋白酶，抗氧化物質如β-胡蘿蔔素、α-生育酚、過氧化物酶、自由基清除劑等具有抗炎症反應和抗氧化作用；此外，母乳中干擾素具有抗病毒等作用。　　三）母乳中的激素和生長因子母乳含有表皮生長因子（EGF）、神經生長因子（NGF）、胰島素樣生長因子 I 和Ⅱ，轉移生長因子（TGF）等。這些生長因子可以調節嬰兒的生長發育，參與中樞神經系統及其他組織的生長分化。母乳中還含有甲狀腺素 T3，T4 胸腺刺激素（TSH）、前列腺素、促甲狀腺素釋放激素（TRH）、皮質激素和促腎上腺皮質激素（ACTH）、胰島素、生長激素抑制素、垂體激素、泌乳刺激素、催乳素、胃抑素、胃腸調肽、胃泌素、促紅細胞生成素、降血鈣素等。這些激素對於維持、調節和促進嬰兒的各器官的生長、發育與成熟有重要作用。　　四）母乳餵養的優越性母乳餵養是人類最原始的餵養方法，也是最科學、最有效的餵養方法。世界衛生組織和兒童基金會提出，鼓勵、支持、保護、幫助母乳餵養，母乳餵養不僅僅是母子之間的相互行為，而且是整個社會的行為，母乳餵養需要全社會的支持。我國為了推動和普及母乳餵養，大力推廣愛嬰醫院和母嬰同室。每個母親都有能力用母乳餵養她的孩子。　　.母乳中營養成分能滿足生後 4—6 個月內嬰兒的營養需要母乳是嬰兒最佳的天然食物和飲料，母乳含有 4～6 個月內的嬰兒所需全部營養素。母乳中所含有的各種營養成分最適宜嬰兒的消化與吸收。儘管從 4～6 個月起，就要給嬰兒及時合理地添加輔助食物，但是到孩子出生後的第二年，母乳仍是某些營養物質的重要來源，並且能幫助孩子抵抗疾病； 嬰兒吸吮母乳還有助於其頜骨和牙齒的發育。 因此，母乳餵養應持續到 1～周歲。　　.母乳餵養降低發病率和死亡率感染性疾病：母乳餵養可減少或消除嬰兒暴露於污染的食物及容器的機會；其次是母乳中含有分泌型抗體及其他具有抗微生物、促進免疫系統成熟、及保護新生兒消化系統的活性因子，從而抵抗對感染性疾病，特別是呼吸道及消化道的感染。研究證實，在嬰兒出生後的前 6 個月，給予全母乳餵養可明顯降低嬰兒的發病率及死亡率，對防止嬰兒腹瀉的證據最多。　　成年慢性病：母乳餵養有利於預防成年期慢性病，有研究報道嬰兒期母乳餵養持續時間較長者 2 型糖尿病發病的危險相對較低。 給<4 月齡嬰兒喂牛奶似乎是較早發生型糖尿病的觸發因素。亦有研究表明，母乳餵養對克隆病（Crohn 病）、潰瘍性結腸炎、兒童的腫瘤及兒童期肥胖、嬰兒突然死亡症等疾病具有一定保護作用。　　.母乳餵養增進母子之間的感情，有助於嬰兒的智力發育 母親在哺乳過程中，通過每日對嬰兒皮膚的接觸、愛撫、目光交流、微笑和語言，可增進母嬰的感情交流，有助於乳母和嬰兒的情緒安定，有益於嬰兒的智力發育。　　.母乳餵養經濟方便又不易引起過敏母乳餵養嬰兒經濟方便、任何時間母親都能提供溫度適宜的乳汁給嬰兒；母乳餵養的嬰兒極少發生過敏；也不存在過度餵養的問題。　　從遠期效應來說母乳餵養的兒童很少發生肥胖症，糖尿病的發生率也比較低。　　四、人工餵養與嬰兒配方食品因各種原因不能用母乳餵養嬰兒時，可採用牛乳、羊乳等動物乳或其他代乳品餵養嬰兒，這種非母乳餵養嬰兒的方法即為人工餵養。由於不同種動物的乳嚴格來講只適合相應種類動物的幼子，並不適宜人類嬰兒的生長發育，同時亦不適宜直接餵養嬰兒。因此，特別是對 0～4 個月的嬰兒，只有在實在無法用母乳餵養時才採用人工餵養。　　一）常用的嬰兒代乳品.配方奶粉絕大多數嬰兒配方奶是在牛奶的基礎上，降低蛋白質的總量，以減輕腎負荷；調整蛋白質的構成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至 60％，同時減少酪蛋白至 40％，以利於消化吸收；並模擬母乳增加嬰兒需要的牛磺酸和肉鹼。在脂肪方面，脫去部分或全部富含飽和脂肪的奶油，代之以富含多不飽和脂肪的植物油，並調配其脂肪酸的構成和比例，使之接近母乳，以滿足嬰兒對脂肪酸的需要，如調整 n-3 與 n-6 系列脂肪酸的比例，並添加有助於大腦發育的長鏈多不飽和脂肪酸，如二十二碳六烯酸（DHA），使脂肪成分更接近於母乳。在礦物質和維生素上，減少礦物質總量，調整鈣／磷比例至 1.3～1.5：l，增加鐵、鋅等礦物質及維生素 A 和維生素 D。　　嬰兒配方奶粉一般按容積 1：4，即 1 平匙奶粉加 4 平匙水或按容量 1：8 配製。　　嬰兒配方奶粉主要分為兩類：①起始嬰兒配方（starting infant formulas）：主要適用於 1—6 個月的嬰兒。②後繼配方或較大嬰兒配方（follow—up formula）：適用於個月以後的嬰兒，作為他們混合食物中的組成部分。③醫學配方（medical formulas）：　　用於特殊生理上的異常所需，例如為早產兒，先天性代謝缺陷（如苯丙酮酸尿症）兒設計的配方，對牛乳過敏兒設計採用豆基配方粉等。　　參照國際嬰兒配方食品標準並結合我國國情於 1989 年制訂了我國嬰幼兒食品的國家 標 准 ， 並 於 1997 和 1999 年 進 行 了 修 訂 。 現 有 嬰 兒 食 品 標 准 包 括 嬰 兒 奶 粉、嬰兒配方奶粉Ⅱ、Ⅲ（GBl0766-97）、以及嬰幼兒配方及嬰幼兒補充米粉通用技術條件（GBl0767-97）。另外也有嬰兒期過渡食品或補充食品的標準，如嬰兒營養米粉（GBl0770-97）、高蛋白營養米粉（GBl0769-97）、以及嬰幼兒輔助食品如汁、泥、糊類食品標準（GBl0775—80—89）。　　.牛乳鮮牛乳：鮮牛乳是比較常用的母乳代乳品。由於牛乳營養成分與人乳有較大差異，需要適當配製後才適宜給嬰兒餵養。　　牛乳的配製：牛奶稀釋方法：新生兒期採用 2 份牛奶加 1 份水稀釋（牛奶：水=2：　　，v／v），以後過渡到 3 份奶加 1 份水、4 份奶 1 份水，第二個月可以吃全奶。由於牛乳中的乳糖僅為人乳的 60％，牛乳稀釋後還需加 5％～8％的葡萄糖或蔗糖。　　消毒：配好的牛乳在餵給嬰兒之前應煮沸 3～4 分鐘以殺細菌，另外亦可使牛乳的蛋白質變性有助於嬰兒消化。但煮沸的時間過長亦會破壞牛乳中的維生素，使短鏈脂肪酸揮發。　　奶量：0—1 歲的嬰兒平均每 kg 體重需 95kcal／d 能量。牛乳能量約為 55kcal／。 平均每公斤體重需 2：1+5％糖的牛奶 170ml，或 3：1+5％糖的牛奶 155ml， 4： 或％糖牛奶 150ml。每天分 6—8 次餵養。　　全脂奶粉：是用鮮乳製成的乾粉，含蛋白質 20％～28％，脂肪 20％～28％。用水按體積比 1（奶粉）-4（水）或重量比 1： 溶解後成分同鮮牛奶。　　再按上述鮮牛奶的方法配置進一步稀釋、加糖、煮沸，冷卻後即可餵養嬰兒。　　.豆制代乳粉是以大豆為主體蛋白的代乳製品。如「5410 乳粉」，是用加熱處理的大豆粉，添加蛋黃粉以增補植物蛋白的不足、添加米粉、蔗糖、骨粉、礦物質和維生素等。另外也可在大豆蛋白提取物的基礎上，加入甲硫氨酸和 L 一肉鹼以及礦物質和維生素等組成配方粉。 其特點不含乳糖，適用於對牛乳過敏或乳糖酶活性低下的嬰兒使用。　　二）人工餵養人工餵養所用乳量可根據嬰兒的能量需要量來計算。 新生兒第一周的能量需要量為／（kg·d），第二周以後新生兒及嬰兒的能量約需 95kcal／（kg·d），再根據代乳品每 100ml（直接餵養的濃度）提供的能量來確定一 13 所需的奶量。開始每天分 6～8 次餵養，較大嬰兒可逐漸減少餵養次數。由於代乳品營養豐富，容易滋生細菌，特別是開封后應蓋好，並注意低溫冷藏。代乳品配製後應煮沸消毒。餵養前將乳液溫度調至接近體溫，並排除乳嘴裡的空氣，以免燙傷和吸入空氣。嬰兒食品配好後應立即餵養，如配好後在 30~C 以上室溫放置超過 2 小時以上應廢棄。奶瓶、奶頭及其他調配食具每次使用後應徹底洗凈消毒。　　三）混合餵養因各種原因母乳不足或不能按時餵養，在堅持用母乳餵養的同時，用嬰兒代乳品餵養以補充母乳的不足。對於 6 個月以下，特別是 0～4 個月的嬰兒，這比完全不吃母乳的人工餵養要好。母乳不足，也仍應堅持按時給嬰兒餵奶，讓嬰兒吸空乳汁，這樣有利於刺激乳汁的分泌。如母親因故不能按時餵奶時，可用代乳品或收集的母乳代替餵養一次。乳母應將多餘的乳汁及時擠出或吸空，一方面可以維持乳汁的分泌，另外也可用清潔的奶瓶收集，低溫儲存，煮沸後可以用來在不能按時餵奶時餵給嬰兒。混合餵養時代乳品補充用量應以嬰兒吃飽為止，具體用量應根據嬰兒體重、母乳缺少的程度而定。　　五、嬰兒輔助食品一）添加輔助食品的科學依據.滿足嬰兒的營養需求在人類的進化過程中，由於直立行走和勞動進化，受地球引力的影響，使人類乳房不能大量的儲存乳汁，WHO 以及我國進行的乳母泌乳量的調查表明，營養良好的乳母平均泌乳量為 700～800ml／d。毫無疑問，這一數量能滿足 0～個月內嬰兒的全面營養需要。6 個月的嬰兒每天需要能量約 700～900kcal，以母乳量分泌 800ml 計，約提供 560kcal 的能量，僅能滿足此時嬰兒需要量的 80％。補充食物是唯一的選擇。此外，孕期為嬰兒儲備的鐵，4 月齡時已用盡，此時嬰兒需鐵約 6～10mg／d，母乳所提供的鐵不到 1mg。以食物補充鐵勢在必行。　　.學習吃食物，為斷奶作準備 斷乳是一個很長的過程，是一個繼續保持母乳餵養過程，也稱為斷奶過渡期。一般在母乳喂哺的 4 或 6 個月以後開始，使嬰兒逐步地認識並適應母乳以外的食物， 進行咀嚼和吞咽的訓練等， 時間可延長到孩子 l 歲甚至以上。　　.適應嬰兒消化系統以及心理發育的需要 4～6 個月以後的嬰兒消化系統的逐步成熟，對食物的質和量也有新的要求。 .如隨著齒齦粘膜的堅硬及以後乳牙的萌出，餵養嬰兒用軟的半固體食物，有利於乳牙的萌出和訓練嬰兒的咀嚼功能。在餵養工具上，從用奶瓶逐步改變為用小茶匙、小杯、小碗，以利於嬰幼兒的心理成熟。嬰兒食品從 0～個月食用母乳或代乳品逐漸過渡到 2～3 歲時接近成人食品，嬰兒從全流質能逐步適應半流質，並過渡到幼兒時的流質、半流質和固體都有的混合飲食。過早添加澱粉類高碳水化合物的食物，容易使嬰兒肥胖，而輔助食品添加太遲，會影響嬰兒咀嚼和吞咽功能及乳牙的萌出。　　.培養良好的飲食習慣斷奶過渡期正確的輔食添加，使其在嬰兒期就接觸、嘗試和感受各種成人的食物，這對於兒童正確飲食行為的培養是極其必要的。母乳餵養兒正確地輔食添加，其兒童期和成年後挑食、偏食的毛病較少。　　二）添加輔助食品的時間與原則.適宜時間在通常情況下，4～6 個月時應逐步添加輔助食品，但因嬰兒個體差異，開始添加輔食並沒有一個嚴格時間規定。一般有下列情形時可以開始添加輔食：　　嬰兒體重增長已達到出生時的 2 倍嬰兒在吃完約 250ml 奶後不到 4 小時又餓了。　　嬰兒可以坐起來了。　　嬰兒在 24 小時內能吃完 1000ml 或以上的奶。　　嬰兒月齡達 6 個月。　　.添加輔助食品的原則 ①逐步適應：1 種輔食應經過 5～7 天的適應期，再添加另一種食物，然後逐步擴大添加的輔食的品種。第一個添加的輔食是米粉類，因為大米蛋白質很少過敏。每種新的食物可能嘗試多次才會被嬰兒接受。②由稀到稠：如剛開始添加米粉時可沖調稀一些，使之更容易吞咽。當嬰兒習慣後就可以逐步變稠。③量由少到多，質地由細到粗：開始的食物量可能僅 1 勺，逐漸增多。食物的質地開始要製成泥或汁，以利吞咽；當乳牙萌出後可以適當粗一些和硬一點，以訓練嬰兒的咀嚼功能。由液體到半固體再到固體。④因人而異：嬰兒的生長發育有較大的個體差異，這也決定了嬰兒對食物攝人量的差異。　　三）添加輔助食品的順序月 齡 添加的輔食品種 供給的營養素～3 魚肝油（戶外活動） 維生素 A，維生素～6 米粉糊、賣粉糊、粥等澱粉類 能量（訓練吞嚴功能）蛋黃、無刺魚、動物血、肝泥、奶類、大豆蛋 蛋白質、鐵、鋅、鈣、B 族維生素白粉或豆腐花或嫩豆腐菜葉汁（先）、果汁（後）、菜葉泥、水果泥 維生素 C、礦物質，纖維素魚肝油（戶外活動） 維生素 A，維生素～9 稀粥、爛飯、餅乾、麵包、饅頭等 能量（訓練咀嚼功能）無刺魚、全蛋、肝泥、動物血、碎肉末、較大 蛋白質、鐵、鋅、鈣等礦物質、維嬰兒奶粉或全脂牛奶、大豆製品 生素 B 族蔬菜泥、水果泥 維生素 C，礦物質，纖維素魚肝油（戶外活動） 維生素 A、維生素一 12 稠粥、爛飯、餅乾、麵條、麵包、饅頭等 能量無刺魚、全蛋、肝、動物血、碎肉末、較大嬰 蛋白質、鐵、鋅、鈣等礦物質、維兒奶粉或全脂牛奶、黃豆製品 生素 B 族魚肝油（戶外活動） 維生素 A、維生素第二節幼兒營養與膳食周歲到滿 3 周歲之前為幼兒期。幼兒生長發育雖不及嬰兒迅速，但亦非常旺盛。　　儘管幼兒胃的容量已從嬰兒時的 200ml 增加至 300ml，但牙齒的數目有限，胃腸道消化酶的分泌及胃腸道蠕動能力也遠不如成人。此外，營養物質的獲得需從以母乳為主過渡到以穀類等食物為主，這些矛盾的出現提示我們不可過早的讓他們進食一般家庭膳食。　　一、幼兒期生長發育特點幼兒期也是處於生長發育的重要階段，大腦皮質的功能進一步完善，語言表達能力也逐漸豐富，模仿性增強，智能發育快，要求增多，能獨立行走、活動，見識範圍迅速擴大，接觸事物增多，但仍缺乏自我識別能力。　　一）體格發育.體重 1 歲後增長速度減慢，全年增加 2.5～3.0kg，平均每月增長約 0.25kg，至 2 歲時體重約 12kg，為出生時的 4 倍。2 歲以後的體重增長變慢，每年增長 2.　　左右，增長的速度趨於緩慢（表 3-2-2）。　　.身長幼兒期身長增長的速度減慢，1～2 歲全年增加約 10cm，2～3 歲平均增加約， 在整個幼兒期共增長 25cm，因此， 歲時身長約為 100cm，為出生時身長的 2 倍（表。　　表 3-2-2 1—3 歲兒童體格心智發育評價標準參考值年 齡 體 重（kg） 身 高（cm） 心智發育個月 8.5～10.6 71.5～77.1 獨立行走，有意識叫爸爸、媽媽，用杯喝水，能辨別家人的稱謂和家庭環境中的熟悉物體個月 9.1～11.3 74.8～80.7 走得穩，能說三個字的短句，模仿做家務，能疊兩塊積木，能體驗與成人一起玩的愉快心情個月 9.7～12.0 77.9～84.0 能走梯，理解指出身體部分，能脫外套，自己能吃飯，能認識一種顏色個月 10.2～12.6 80.6～87.0 能踢球，舉手過肩拋物，能疊四塊積木，喜歡聽故事，會用語言表示大小便歲 10.6～13.2 83.3～89.8 能兩腳並跳，穿不系帶的鞋，區別大小，能認識兩種顏色，能認識簡單形狀.5 歲 11.7—14.7 87.9～94.7 能獨腳立，說出姓名，洗手會擦乾，能疊八塊積木，常提出「為什麼」，試與同伴交談，相互模仿言行歲 12.6～16.1 90.2～98.1 會塗漿糊粘貼，懂飢、累、冷，會用筷，能一頁頁翻書.頭圍、胸圍、上臂圍 1 歲時兒童的頭圍增至 46cm，而第二年頭圍只增長 2cm，第三年與第四年共增加 1.5cm，5 歲時達 50cm，頭圍的大小與腦的發育有關。出生時胸圍比頭圍小 1～2cm，1 歲時與頭圍基本相等，2 歲以後胸圍超過頭圍，反映出胸廓和胸背肌肉的發育。上臂圍在出生後第 1 年內由 1lcm 增至 16cm，隨後維持到 5 歲左右。上臂圍可用以反映皮下脂肪厚度和營養狀況，早期發現營養不良。　　二）腦和神經系統的發育所有哺乳動物腦組織都有一個生長發育的關鍵時期。人類自孕中期開始，持續到出生後的第二年甚至第 3 年。人腦的神經細胞分裂增殖至 140 億個，腦組織的重量也增至成人的 2／3 以上。出生時腦重量約 370g，6 個月時腦重約 600～700g，2 歲時達 900～，為成人腦重的 75％，至 3 歲時腦重超過出生時的 3 倍。6 個月後，腦細胞增殖速度開始減慢，但細胞的體積開始增大。到出生後 12～15 個月時，腦細胞一次性分裂完成。進入幼兒期後，大腦發育速度已顯著減慢，但並未結束。出生時連接大腦內部與軀體各部分的神經傳導纖維還為數很少，嬰兒期迅速增加，在幼兒期，神經細胞間的聯繫也逐漸複雜起來。而在神經纖維外層起絕緣作用的髓鞘，則在出生後 4 年才完全發育成熟。嬰幼兒期，由於神經髓鞘形成不全，外界的刺激信號因無髓鞘的隔離，被傳至大腦多處，難以在大腦特定的區域形成興奮灶，同時信號傳導在無髓鞘隔離的神經纖維也較慢，因此 JJ,JL 對外來刺激反應慢且易於泛化。　　三）消化系統發育歲萌出上下左右第一乳磨牙，1.5 歲時出尖牙，2 歲時出第二乳磨牙，2 歲時共出 18～20 顆牙，全部 20 顆乳牙出齊應不遲於 2.5 歲。到 2 歲半時乳牙仍未出齊屬於異常，如克汀病、佝僂病、營養不良等患兒出牙較晚。2 歲內乳牙數的計算：乳牙數月齡一 6。由於幼兒的牙齒還處於生長過程，故咀嚼功能尚未發育完善，這個時期的幼兒容易發生消化不良及某些營養缺乏病。兒童的咀嚼效率隨年齡增長而逐漸增強，6 歲時達到成人的 40％，10 歲時達到 75％。18 月齡胃蛋白酶的分泌已達到成人水平；1 歲後胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。　　二、幼兒的營養需要和膳食營養素參考攝人量由於幼兒仍處於生長發育的旺盛時期，對蛋白質、脂肪、碳水化合物及其他各營養素的需要量相對高於成人。　　一）能量幼兒對能量的需要通常包括基礎代謝，生長發育，體力活動以及食物的特殊動力作用的需要。 嬰幼兒時期基礎代謝的需要約佔總能量需要量的 60％。 由於幼兒的體表面積相對較大，基礎代謝率高於成年人，但男女孩之間的差別不大。生長發育所需能量為小兒所特有，每增加 1g 的體內新組織，約需要 18.4～23.8kJ（4.4～5.7kcal）的能量。　　好動多哭的幼兒比年齡相仿的安靜孩子，需要的能量可高達 3～4 倍。不同食物的生熱效應不同，蛋白質約佔其產生能量的 30％，脂肪和碳水化合物約佔其產生能量的 4％～％，混合食物在幼兒期一般佔總能量攝入的 5％一 6％。1～、2～和 3～4 歲能量每日推薦攝入量：男孩分別為 460010（1lOOkcal）、5020kJ（1200kcal）和 565010（1350kcal）；女孩分別為 4340kJ（1050kcal）、544010（1150kcal）和 544010（1300kcal）。　　二）宏量營養素.蛋白質幼兒對蛋白質的不僅量相對需要比成人多，而且質量要求也比成人高。　　一般要求蛋白質所供能量應占膳食總能量的 12％～15％，其中有一半應是優質蛋白質。　　我國 2000 年新修訂的 1 一、2～和 3—4 歲幼兒蛋白質推薦攝入量為 35g、40g 和 45g。　　膳食蛋白質供給佔總能量的 12％一 14％。蛋白質雖分布很廣，但以動物性食物、豆類和硬果類食物含量高，且質量較好。如肉類、魚類、禽類含蛋白質約 15％～20％，鮮奶約 3％，奶粉 20％～28％；蛋類 11％～14％；干豆類 20％～40％；穀類 6％～10％；硬果類 15％～30％。　　.脂肪對於 1～3 歲的幼兒，由脂肪提供的能量在 30％一 35％為宜，幼兒膳食中含有適量的脂肪也有助於增加食慾。幼兒膳食脂肪中必需脂肪酸應佔總能量的 1％，才能保證正常生長，預防發生脫屑性皮炎。必需脂肪酸中，亞油酸富含於所有植物油，較少出現缺乏，而含α-亞麻酸的油僅限於大豆油、低芥酸菜子油等少數油，應注意補充。　　補充時還應注意二者的適宜比例。　　.碳水化合物活動量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對碳水化合物的需要量也多，所以提供的量也較多。儘管幼兒已能產生消化各種碳水化合物的消化酶，但對於歲以下的幼兒，較多的能量來自於澱粉和糖是不合適的，因為富含碳水化合物的食物占體積較大，可能不適當地降低了食物的營養密度及總能量的攝人。2 歲以後，要逐漸增加來自澱粉類食物的能量， 供能為總能量的 50％～55％。 同時相應地減少來自脂肪的能量。美國對於 2 歲以上幼兒，推薦每天膳食纖維最低攝人量應該是其年齡加 5g。例如，一個 3 歲的幼兒，每天應該攝入 8g，4 歲的兒童應該是 9g。由於過高膳食纖維和植酸鹽對營養素吸收利用的影響，應該盡量避免選擇含有太多膳食纖維和植酸鹽的食物，特別是 2 歲以下的幼兒。　　三）微量營養素.礦物質鈣：從 1 歲到 10 歲，據估計平均每 13 用於骨骼生長需要儲留鈣從 70mg 上升到，膳食中鈣吸收率僅有 35％。奶及其製品是膳食鈣的最好來源。1～3 歲幼兒的鈣為 600mg／d。　　鐵：幼兒期每天從各種途徑損失的鐵不超過 lmg，加上生長需要，每天平均 需要 1.0mg 的鐵。因我國兒童（尤其是農村）膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為常見和多發病。1—3 歲幼兒鐵的 AI 為 12mg／d。膳食中良好的食物來源是動物的肝臟和血，其中禽類的肝臟和血含量達 40mg／100g 以上，牛奶含鐵很少。蛋黃中雖含鐵較高，但因含有干擾因素，吸收率僅有 3％。　　鋅：嬰幼兒缺鋅時會出現生長發育緩慢、味覺減退、食欲不振、貧血、創傷癒合不良、免疫功能低下等表現。1～3 歲幼兒鋅的 RNI 為 9.0mg／d。鋅最好的食物來源是蛤貝類、如牡蠣、扇貝等每 100g 可達 10mg 以上的鋅。其次動物的內臟（尤其是肝）、蘑菇、堅果類（如花生、核桃、松子等）和豆類，肉類和蛋也含有一定量的鋅，其他食物含量低。　　碘：碘對嬰幼兒的生長發育影響很大，幼兒期缺碘會影響生長發育，1～3 歲幼兒碘的 RNI 為 50μg/d。　　.維生素維生素 A：維生素 A 與機體的生長、骨骼發育、生殖、視覺及抗感染有關。1～歲幼兒每日維生素 A 的 AI 為 5001μg 視黃醇當量。由於維生素 A 可在肝內蓄積，過量時可出現中毒，不可盲目給小兒服用。　　維生素 D： 幼兒也是是特別容易發生維生素 D 缺乏的易感人群， 維生素 D 缺乏可引起佝僂病。維生素 D 的膳食來源較少，主要來源是戶外活動時由紫外線照射皮膚，使脫氫膽固醇轉變成維生素 D。我國的 RNI 為 lOμg/d，幼兒也可適量補充含維生素的魚肝油。　　其他維生素：維生素 B.為水溶性維生素，在體內儲存極少，需每日從膳食中補充。幼兒每日維生素 B，的 RNI 為 0.6mg／d。幼兒維生素 B：的 RNI 為 0.6mg／d。幼兒維生素 C 的 RNI 為 60mg／d。　　三、幼兒的膳食一）幼兒食物選擇的基本原則.糧穀類及薯類食品進入幼兒期後，糧穀類應逐漸成為小兒的主食。穀類食物是碳水化合物和某些 B 族維生素的主要來源，同時因食用量大，也是蛋白質及其他營養素的重要來源。在選擇這類食品時應以大米、面製品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。　　在食物的加工上，應粗細合理，加工過精時，B 族維生素、蛋白質和無機鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養素的吸收利用。　　一般以標準米、面為宜。　　.乳類食品乳類食物是幼兒優質蛋白、鈣、維生素 B2、維生素 A 等營養素的重要來源。奶類鈣含量高、吸收好，可促進幼兒骨骼的健康生長。同時奶類富含量賴氨酸，是糧穀類蛋白的極好補充。但奶類鐵、維生素 C 含量很低，脂肪以飽和脂肪為主，需要注意適量供給。過量的奶類也會影響幼兒對穀類和其他食物的攝入，不利於飲食習慣的培養。　　. 肉、 蛋及豆類食品 這類食物不僅為幼兒提供豐富的優質蛋白，魚、 禽、 同時 也是維生素 A、 維生素 D 及 B 族維生素和大多數微量元素的主要來源。 豆類蛋白含量 高，質量也接近肉類，價格低，是動物蛋白的較好的替代品，但微量元素（如鐵、鋅、銅、硒等）低於動物類食物，所以在經濟條件允許時，幼兒還是應進食適量動物性食品。　　.蔬菜、水果類這類食物是維生素 C、β-胡蘿蔔素的惟一來源，也是維生素無機鹽（鈣、鉀、鈉、鎂等）和膳食纖維的重要來源。在這類食物中，一般深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬、柑橘類等含維生素 C 和β-胡蘿蔔素較高。蔬菜水果不僅可提供營養素，而且具有良好的感官性狀，可促進小兒食慾，防治便秘。　　.油、糖、鹽等調味品及零食這類食品對於提供必需脂肪酸、調節口感等具有一定的作用，但過多對身體有害無益，應少吃。　　二）幼兒膳食的基本要求.營養齊全、搭配合理幼兒膳食應包括上述五類食物。在比例上蛋白質、脂肪、碳水化合物的重量比接近 1：1：4～1：1：5，所佔能量比分別為 12％。15％、25％。　　％、50％一 60％。動物蛋白（或加豆類）應佔總蛋白的 1／2。平均每人每天各類食物的參考量為糧穀類 100～150g，鮮牛奶不低於 350ml 或全脂奶粉 40—50g，魚、肉、禽、蛋類或豆製品（以干豆計）100～130g， 蔬菜、水果類 150～250g，植物油 20g， 0～20g。　　糖此外應注意在各類食物中，不同的食物輪流使用，使膳食多樣化，從而發揮出各類食物營養成分的互補作用，達到均衡營養的目的。　　.合理加工與烹調 幼兒的食物應單獨製作，質地應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。食物烹調時還應具有較好的色、香、味、形，並經常更換烹調方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進食慾。加工烹調也應盡量減少營養素的損失，如淘米次數及用水量不宜過多、應避免吃撈米飯。以減少 B 族維生素和無機鹽的損失。蔬菜應整棵清洗、焯水（飛水）後切，以減少維生素 C 的丟失和破壞。　　.合理安排進餐幼兒的胃容量相對較小、且肝儲備的糖原不多，加上幼兒活潑好動，容易飢餓，故幼兒每天進餐的次數要相應增加。在 1～2 歲每天可進餐 5～6 次，2～歲時可進餐 4～5 次，每餐間相隔 3～3.5 小時。一般可安排早、中、晚三餐，午點和晚點兩點。　　.營造幽靜、舒適的進餐環境 安靜、舒適、秩序良好的進餐環境，可使小兒專心進食。環境嘈雜、尤其是吃飯時看電視，會轉移幼兒的注意力，並使其情緒興奮或緊張，從而抑制食物中樞，影響食慾與消化。另外，在就餐時或就餐前不應責備或打罵幼兒，發怒時，消化液分泌減少降低食慾。進餐時，應有固定的場所，並有適於幼兒身體特點的桌椅和餐具。　　.注意飲食衛生幼兒抵抗力差，容易感染，因此對幼兒的飲食衛生應特別注意。　　餐前、便後要洗手；不吃不潔的食物，少吃生冷的食物；瓜果應洗凈才吃，動物性食品應徹底煮熟煮透。從小培養良好的衛生習慣。　　三）幼兒食譜舉例見。表 3-2-3。　　表 3-2-3 幼兒 3 天食譜舉例餐星期一 星期二 星期三次食物名稱 食物原料及重量 食物名 食物原料及重 食物名稱 食物原料及重稱 量 量牛奶 鮮奶 200rnl 或全 牛奶 鮮奶 200ml 或 牛奶 鮮奶 200ml 或脂奶粉 50g 全脂奶粉 50g 全脂奶粉早蛋黃 1 個 17g 肉末粥 大米 15g 碎瘦 肉包 麵粉 30g 混合餐 肉 log 肉白粥 大米西紅柿豬肝 豬肝 20g 西紅柿 冬菇燉 雞肉 30g 香菇 花生燉排 排骨 40g 花生泥湯 50g 雞 （干）5g 骨中鹽水油菜 碎油菜葉 30g 蒸雞蛋 雞蛋 50g 紅燒魚腩 草魚腩餐 蒸草魚 去刺魚肉 30g 炒白菜 碎白菜 50g 炒芥菜 碎芥菜軟米飯 大米 25g 軟米飯 大米 25g 軟米飯 大米蛋糕 雞 蛋 15g 面 粉 肉包子 麵粉 25g 混合 紅豆糖水 紅豆 10g 白糖午肉點水果 桔子 50g 香蕉 80g 水果 蘋果雞蛋瘦肉丸 碎瘦肉 20g 雞蛋 黃瓜炒 黃瓜 40g 瘦肉 苦瓜炒肉 苦瓜 40g 碎瘦湯 15g 肉末 末 20g 肉晚豆腐 嫩豆腐 50g 魚丸湯 鰱魚肉 30g 蒸雞蛋 雞蛋餐 炒白菜 小白菜 50g 菠菜湯 菠菜軟米飯 大米 30g 軟米飯 大米 30g 軟米飯 大米晚 牛奶 鮮奶 150ml 白糖 豆漿 大豆 10g 白糖 牛奶 鮮奶 150g 或奶點 10g 15g 粉植物油 20g 植物油 20g 植物油註：植物油為一日烹調用油第二章學齡前兒童營養與膳食小兒 3 周歲後至 6～7 歲入小學前稱為學齡前期。與嬰幼兒期相比，此期生長發育速度減慢，腦及神經系統發育持續並逐漸成熟。而與成人相比，此期兒童仍然處於迅速生長發育之中，加上活潑好動，需要更多的營養。由於學齡前期兒童具有好奇、注意力分散、喜歡模仿等特點而使其具有極大的可塑性，是培養良好生活習慣、良好道德品質的重要時期。影響此期兒童良好營養的因素較多，如挑食，貪玩，不吃好正餐而亂吃零食，咀嚼不充分，食欲不振，喜歡飲料而不喜歡食物等。因此，供給其生長發育所需的足夠營養， 幫助其建立良好的飲食習慣， 將為其一生建立健康膳食模式奠定堅實的基礎。　　第一節學齡前兒童的生理特點一、體格發育特點一）生長發育的一般規律生長發育是連續的過程，但各階段速度不同，一般而言，年齡越小發育越快。與嬰兒期相比，學齡前兒童體格發育速度相對減慢，但仍保持穩步地增長，此期體重增長約.5kg（年增長約 2kg），身高增長約 21cm（年增長約 5cm）。體重、身高增長的粗略估計公式為，2 歲～青春前期，體重（kg）=年齡×2+7（或 8）；身高（cm）=年齡×7+70。　　二）生長發育的個體差異生長發育在一定的範圍內受遺傳、環境等因素的影響而出現相當大的個體差異，兒童生長發育的水平在一定範圍內波動，兒童身高、體重的平。在評價個體兒童生長時需考慮影響其生長的多種因素，如遺傳、性別等內在因素，以及包括營養、教育、訓練在內的環境因素等。此外，兒童在生長發育過程中難免會遭遇到這樣或那樣的疾病，如感冒、發熱、咳嗽或腹瀉等，常引起營養素消耗增加，也影兒童的食慾和營養素攝入，患病兒童的體重、身高可明顯低於同齡兒童，出現明顯或不明顯的生長發育遲緩。當疾病等障礙其生長發育的不良因素克服後， 會出現加速生長， 「趕上生長」　　即 （catch growth），也稱「生長追趕」。 要實現「趕上生長」需要在疾病恢復期的較長一段時間內為兒童做好營養準備，即供給富含蛋白質、鈣、鐵和維生素豐富的食物。　　三）生長發育評價評分法分= 體格指標實際測量值—體格指標參考值中為數/體格指標參考值標準差評分法（Z scores）評價年齡別體重， 年齡別體重 z 分（weight for age Z scores.WAZ），以<-22 界定低體重，示近期營養不良；Z 評分法評價年齡別身高，年齡別身 高 z 分，HAZ），以<-2 界定生長遲緩，反映較長期的營養狀況；也可將體重和身高結合起來評價，身高別體重 z 分（weight for height Z scores.WHZ），反映體格均稱狀況，以<一 2 界定為消瘦，>2 界定為超重和肥胖。在用 z 分評價體格發育狀況時，多採用 WHO 推薦的美國國家衛生統計中心（NCNS／WHO）的參考值。　　.年齡別 BMI 法 WHO 專家委員會認為，年齡別體質指數（BMI）是評價兒童生長發育最好的指標，既能反應年齡特徵，又能反應體質構成，還能與成人體格評價相連貫，但目前尚未建立其正常參考值。　　.其他方法包括百分位法、中位數法，指數法、生長曲線圖評價法。體格發育狀況評價可參考我國 1995 年 9 市城區體格發育測量值（中華醫學雜誌，1998，78（3）：　　—191）。　　二、腦及神經系統發育特點神經系統的發育在胎兒期先於其他各系統。 新生兒腦重 370g 已達成人腦重的 25％，歲時達 900g，為成人腦重的 60％，4～6 歲時，腦組織進一步發育，達成人腦重的％～90％。3 歲時神經細胞的分化已基本完成，但腦細胞體積的增大及神經纖維的髓鞘化仍繼續進行。隨神經纖維髓鞘化的完成，運動轉為由大腦皮質中樞調節，神經衝動傳導的速度加快，從而改變了嬰兒期各種刺激引起的神經衝動傳導緩慢，易於泛化、疲勞而進入睡眠的狀況。　　三、消化功能發育特點歲兒童 20 顆乳牙已出齊。6 歲時第一顆恆牙可能萌出。但咀嚼能力僅達到成人的％，消化能力也仍有限，尤其是對固體食物需要較長時間適應，不能過早進食家庭成人膳食，以免導致消化吸收紊亂，造成營養不良。尤其是 3 歲小兒。　　四、心理發育特徵～6 歲兒童具有短暫地控制注意力的能力，時間約 15 分鐘。但注意力分散仍然是學齡前兒童的行為表現特徵之一，這一特徵在飲食行為上的反應是不專心進餐，吃飯時邊吃邊玩，使進餐時間延長，食物攝人不足而致營養素缺乏。　　學齡前兒童個性有明顯的發展，生活基本能自理，主動性強，好奇心強。在行為方面表現為獨立性和主動性。變得不那麼「聽話」了，什麼事都要「自己來」 ，在飲食行為上的反應是自我做主，對父母要求其進食的食物產生反感甚至厭惡，久之導致挑食、偏食等不良飲食行為和營養不良。3～6 歲小兒模仿能力極強，家庭成員，尤其是父母的行為常是其模仿的主要對象。家庭成員應有良好的膳食習慣，為小兒樹立良好榜樣。　　第二節 學齡前兒童的營養需要及參考攝入量一、能 量～6 歲兒童基礎代謝耗能每 Et 每公斤體重約 104kJ（44kcal）。基礎代謝的能量消耗約為總能量消耗的 60％。 3～6 歲較嬰兒期生長減緩， 能量需要相對減少，約每日 2l～～15kcal）／kg。好動小兒的需要比安靜小兒需要可能高 3～4 倍，一般而言，為每日 84—12610（20～30kcal）／kg。一般而言，學齡前兒童食物生熱效應的能量消耗約為總能量的 5％。　　考慮到基礎代謝耗能、活動耗能可能降低，加上流行病學證實，兒童肥胖發生率的增加，兒童總的能量需要估計量可能較以往有所下降。2000 年《中國居民膳食營養素參考攝入量》推薦 3～6 歲學齡前兒童總能量供給範圍是 5439～7113kJ／d（1300～／d），其中男孩稍高於女孩，詳見表 3-3-1。　　表 3-3-1 3-6 歲兒童能量、蛋白質的 RNIs 及推薦脂肪供能比能量（RNI） 蛋白質（RNI） 脂肪占能量百分年齡（歲）比男 女 男 女 男 女～ 5.64 5.43 1350 1300 45 45 30～～ 6.06 5.83 1450 1400 50 50 30～～ 6.70 6.27 1600 1500 55 55 30～～ 7.10 6.67 1700 1600 55 55 30～摘自《中國居民膳食營養素參考攝人量》，2000 年學齡前兒童能量的營養素來源與 1 歲以內稍有不同，即脂肪提供的能量相對減少，由 1 歲時佔總能量的 35％～40％逐漸減少，至 7 歲時，佔總能量比為 25％。30％。蛋白質提供的能量為 14％一 15％，碳水化合物供能比為 50％～60％。　　二、宏量營養素一）蛋白質.蛋白質和氨基酸需要量學齡前兒童生長發育每增加 1 kg 體重約需 160g 的蛋白質積累。學齡前兒童攝入蛋白質的最主要的目的是滿足細胞、組織的增長，因此，對蛋白質的質量，尤其是必需氨基酸的種類和數量有一定的要求。一般而言，兒童必需氨基酸需要量佔總氨基酸需要的 36％。1985 年，FAO／WHO 提出每日每千克體重氨基酸需要量的估計值，以 2 歲幼兒為例，異亮氨酸 31mg、亮氨酸 73mg、賴氨酸 64mg、蛋氨酸胱氨酸 27mg、苯丙氨酸+酪氨酸 69mg、蘇氨酸 37mg、色氨酸 12.5mg、纈氨酸 38mg。　　.蛋白質缺乏兒童蛋白質營養不良，不僅影 pI~JL 童的體格和智力發育，也使免疫力低下，患病率增加。典型的蛋白質營養不良包括以水腫為特徵的蛋白質營養不良和以乾瘦為特徵的混合型蛋白質-能量營養不良（marasmus）。前者主要臨床表現為全身水腫、虛弱、表情淡漠、生長遲緩頭髮變色、變脆、易脫落、易感染等。　　後者主要的臨床表現為體重下降、消瘦、血漿蛋白下降、免疫力下降、貧血、血紅蛋白下降等。　　隨我國經濟的發展，嚴重的蛋白質營養不良發病率已明顯下降，但在邊遠山區和不發達地區，由於膳食蛋白質攝入不足，或膳食中優質蛋白質所佔比例偏低引起的體重偏低以及生長發育遲緩仍然有一定的發病率。如 1998 年統計資料，我國農村低體重發生率為 12.6％，生長遲緩發生率為 22％。　　.參考攝入量及食物來源 中國營養學會建議學齡前兒童蛋白質參考推薦人量為～60g／d（表 3.3—1）。蛋白質供能為總能量的 14％一 15％，其中來源於動物性食物的蛋白質應占 50％，包括 1 個雞蛋，約提供 6.5g 蛋白質，300ml 牛奶，約提供 9g 蛋白質，100g 魚或雞或瘦肉可提供約 17g 蛋白質。其餘蛋白質可由植物性食物穀類、豆類等提供。 在農村應充分利用大豆所含的優質蛋白質來預防兒童蛋白質營養不良引起的低體重和生長發育遲緩。　　二）脂肪兒童生長發育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發育和神經髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。學齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約 4～6g。由於學齡前兒童胃的容量相對較小，而需要的能量又相對較高，其膳食脂肪供能比高於成人，佔總能量的 30％～35％（表 3-3—1），亞油酸供能不應低於總能量的 3％， 亞麻酸供能不低於總能量的 0.5％。建議使用含有儀一亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例適宜的調和油為烹調油，在對動物性食品選擇時，也可多選用魚類等富含 n 一 3 長鏈多不飽和脂肪酸的水產品。　　三）碳水化合物經幼兒期的逐漸適應， 學齡前期兒童的膳食基本完成了從以奶和奶製品為主到以穀類為主的過渡。穀類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。每日每公斤體重約需碳水化合物 15g，約為總能量的 50％～60％，但不宜用過多的糖和甜食，而應以含有複雜碳水化合物的穀類為主，如大米、麵粉、紅豆、綠豆等各種豆類。有專家建議，學齡前期兒童蛋白質、脂肪、碳水化合物供能比為 1：1.1：6。　　適量的膳食纖維是學齡前兒童腸道所必需的。 美國對於 2 歲以上幼兒膳食纖維的每天最低推薦量是年齡加 5g。例如，3 歲兒童，每天至少攝人 8g，4 歲兒童至少攝人 9g，以此類推。粗麥麵包、麥片粥、蔬菜、水果是膳食纖維的主要來源。但過量的膳食纖維在腸道易膨脹，引起胃腸脹氣、不適或腹瀉，影響食慾和營養素的吸收。膳食纖維的來源包括穀類、水果和蔬菜。　　三、微量營養素一）礦物質. 為滿足學齡前兒童骨骼生長，每日平均骨骼鈣儲留量為 100～150mg，鈣需要量 3 歲為 350mg／d，4～6 歲為 450mg／d。食物鈣的平均吸收率為 35％。2000 年《中國居民膳食營養素參考攝入量》推薦學齡前兒童鈣的 AI 為 800mg／d（表 3-3-2）。UL 為 2000mg／。奶及奶製品鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來源。豆類及製品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。要保證學齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝人量應不低於 300ml／d，但也不宜超過 600ml／d。　　表 3-3-2 3—6 歲兒童常量和微量元素的 RNIs 或年齡 鈣 磷 鉀 鈉 鎂 鐵 碘 鋅 硒 銅 氟 鉻 鉬（歲）（m mg） g） mg） mg） mg） （μ （mg （μ mg） mg） μ μ）～ 600 450 1000 650 100 12 50 9.0 20 0.8 0.　　～ 800 500 1500 900 150 12 90 12 25 1.0 0.　　～6 800 500 1500 900 150 12 90 12 25 1.0 0.　　摘自《中國居民膳食營養素參考攝入量》，2000 年.碘 WHO 估計，世界有 8 億人口缺碘，我國約 4 億，孕婦、兒童是對缺碘敏感的人群。為減少因碘缺乏導致的兒童生長發育障礙，2000 年， 《中國居民膳食營養素參考攝入量》提出學齡前兒童碘的 RNI 為 50μg／d（表 3-3-2），UL 是 800wg／d。含碘較高的食物主要是海產品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必需使用碘強化食鹽烹調食物外，還建議每周膳食至少安排 1 次海產食品。　　.鐵鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見的疾病。學齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因，一是兒童生長發育快，需要的鐵較多，約每公斤體重需要 1mg 的鐵；另一方面，兒童與成人不同，內源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更依賴食物鐵的補充；學齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大的比重，其他富鐵食物較少，也是鐵缺乏產生的原因。　　鐵缺乏兒童行為異常，如對外界反應差、易怒、不安、注意力不集中以及學習能力差。鐵缺乏，除可通過影響細胞色素酶類的活性而影響能量的產生外，也致腦內多巴胺，受體下降，並進而引起單胺氧化酶抑製劑和色氨酸、多巴胺、五羥色胺等水平下降，行為上表現為學習能力下降和睡眠時間延長。臨床上表現為聽力減弱、視力減弱，學習成績不佳。鐵缺乏還對兒童免疫力、行為和智力發育產生不可逆性影響。　　年《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議學齡前兒童鐵的 AI 為 12mg／d，為 30mg／d。動物性食品中的血紅蛋白鐵吸收率一般在 10％或以上。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素 c 可促進鐵的吸收。　　.鋅鋅缺乏兒童常出現味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴重者生長遲緩。兒童期用於生長的鋅每公斤體重約 23～。中國居民膳食營養素參考攝入量》　　《 提出學齡前兒童鋅 RNI 為 12mg／d（表 3-3-2）。　　除海魚、牡蠣外，魚、禽、蛋、肉等蛋白質食物鋅含量豐富，利用率也較高。　　二）維生素.維生素 A 維生素 A 對學齡前兒童生長，尤其是對骨骼生長有重要的作用。維生素 A 缺乏是發展中國家普遍存在的營養問題，嚴重威脅著兒童的生存。在我國，仍有相當比例學齡前兒童維生素 A 亞臨床缺乏或水平低於正常值，尤其是農村和邊遠地區。　　《中國居民膳食營養素參考攝人量》 建議學齡前兒童維生素 A 的 RNI 為 500～／d（表 3-3-3）。可考慮每周攝人 1 次含維生素 A 豐富的動物肝臟， 每天攝人一定量蛋黃、牛奶，或在醫生指導下補充魚肝油，獲得可直接利用的視黃醇，也可每日攝人一定量的深綠色或黃紅色蔬菜補充維生素 A 原，即胡蘿蔔素，由於學齡前兒童的咀嚼能力有限，葉菜應切碎，煮軟，這種烹調方法，對維生素 c 的破壞較大，但胡蘿蔔素的損失相對較低。維生素 A 的 UL 值為 2000μg／d。　　表 3-3-3 3-6 歲兒童維生素的 RNIs 或維生 維生 維生 維生 維生 維生 維生 維生 泛酸 葉酸 煙酸 膽鹼 生物年素A 素D 素E 素 B1 素 素 B6 素 B12 素C AI RNI（ RNI（ AI（m 素齡（（歲μ μg） gα mg） I（mg g） μg） （mg ） E） ） μ））～ 400 10 4 O.6 O.6 0.5 0.9 60 2.　　～ 500 10 5 O.7 O.7 O.6 1.2 70 3.　　～6 500 10 5 0.7 O.7 0.6 1.2 70 3.　　摘自《中國居民膳食營養素參考攝入量》，2000 年.B 族維生素維生素 B1、維生素 B2 和煙酸在保證兒童體內的能量代謝以促進其生長發育方面有重要的作用。這 3 種 B 族維生素常協同發揮作用，缺乏症可能混合出現。　　亞臨床維生素 B1 缺乏影響兒童的食慾、消化功能。 《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議學齡前兒童維生素 B2 的 RNI 為 0.7mg／d（表 3-3-3）。膳食中維生素 B1 主要來源於非精製的糧穀類、堅果、鮮豆、瘦肉和動物內臟，發酵生產的酵母製品也含有豐富的維生素 B1。　　維生素 B2 缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素 B2 缺乏。維生素 B2 主要來源於各種瘦肉、蛋類、奶類，蔬菜水果也含少量。 《中國居民膳食營養素參考攝人量》 建議學齡前兒童維生素 B2 的 RNI 為 0. 7mg／d（表 3-3-3）。　　.維生素 C 典型的維生素 C 缺乏症在臨床上已不常見，但亞臨床缺乏對健康的潛在影響受到特別的關注，如免疫能力降低，以及慢性病的危險增加等。維生素 C 主要來源於新鮮蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。鑒於維生素 c 對免疫功能以及慢性病的預防作用，2000 年《中國居民膳食營養素參考攝入量》制訂的 RNI 值較過去有所增加，3 歲為 60mg／d，4～6 歲為／d。　　第三節學齡前兒童的平衡膳食給學齡前兒童安排合理的膳食是滿足其營養素攝人的保證。對散居兒童和托幼機構的集體兒童均有重要的意義。　　一、平衡膳食的原則一）多樣食物合理搭配每日膳食應由適宜數量的穀類、乳類、肉類（或蛋或魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數量相對恆定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發揮出各種食物在營養上的互補作用，使其營養全面平衡。　　二）專門烹調，易於消化學齡前期兒童咀嚼和消化能力仍低於成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調味品，也不宜兒童使用。因此，食物要專門製作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，盡量減少食鹽和調味品的食用，烹調成質地細軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長逐漸增加食物的種類和數量，烹調向成人膳食過渡。　　三）制定合理膳食制度學齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易飢餓。適當增加餐次以適應學齡前期兒童的消化能力。因此，學齡前期兒童以一日「三餐兩點」製為宜。各餐營養素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點心。保證營養需要，又不增加胃腸道過多的負擔。　　四）培養健康的飲食習慣建立健康的膳食模式，包括養成不偏食、不挑食、少零食，細嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習慣，以保證足夠的營養攝入，正常的生長發育，預防成年後肥胖和慢性病的發生。 .　　二、食物選擇學齡前兒童已完成從奶類食物為主到穀類食物為主的過渡。 食物種類與成人食物種類逐漸接近，無論集體還是散居兒童，均應按以下推薦選擇食物。　　一）穀類精加工碾磨穀類的維生素、礦物質、纖維素大多丟失。粗製麵粉、大米是每日最基本的食物，每日 200～250g 可為孩子提供 55％～60％的能量，約一半的維生素 B1 和煙酸，如果每周有 2～3 餐以豆類（紅豆、綠豆、白豆）、燕麥等替代部分大米和麵粉，將有利於蛋白質、B 族維生素的補充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風味小吃和點心應加以限制。　　二）動物性食物適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物主要提供優質蛋白質、維生素、礦物質，魚類蛋白軟滑細嫩而易於消化，魚類脂肪中還含有 DHA，蛋類提供優質易於消化的蛋白質、維生素 A、維生素 Bz 以及有利於兒童腦組織發育的卵磷脂，魚、禽、肉每日供給總量約～125g，各種可交替使用。蛋 1 個，約 50g。　　奶類及其製品提供優質、易於消化的蛋白質，維生素 A、維生素 B2 及豐富的優質的鈣。建議奶的每日供給量為 250～400g，不要超過 600～700g，在適宜奶量範圍內可以是全脂奶。　　三）大豆及其製品大豆蛋白質富含賴氨酸，是優質蛋白質。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸，能在體內分別合成花生四烯酸和 DHA。因此，每日至少供給相當於 15～20g 大豆的製品，以提供約 6～10g 的優質蛋白質。應充分利用大豆資源來解決兒童的蛋白質營養問題，尤其在較貧困的農村。　　四）蔬菜和水果類蔬菜和水果是維生素、礦物質和膳食纖維的主要來源。每日供給量約 150～200g，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿蔔、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、綠色和黃紅色辣椒。可供選擇的水果不限。　　五）烹調用油和食糖按我國的飲食習慣，膳食脂肪約 40％來源於烹調用油。應注意對烹調用油的選擇。　　學齡前兒童烹調用油應是植物油，尤其應選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均約 15g。　　關於食糖（精製糖、蔗糖）對健康的影響有較多的爭議。證據表明，減少學齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發生的危險。學齡前兒童每日可攝人約 10～15g 蔗糖，或含蔗糖的飲料。　　三、膳食安排一）學齡前兒童 1 日食物建議建議每日供給 200—300ml 牛奶（不要超過 600m1），1 個雞蛋，lOOg 無骨魚或禽、或瘦肉及適量的豆製品， 150g 蔬菜和適量水果，穀類已取代乳類成為主食， 每日約需 150～。並建議每周進食 1 次富含鐵和維生素 A 的豬肝和富含鐵的豬血，每周進食 1 次富含碘、鋅的海產品。　　二）學齡前兒童膳食制度學齡前兒童宜採用 3 餐 2 點制供給食物， 歲兒童可用 3 餐 3 點制。　　～8： 早餐，約佔 1 日能量和營養素的 30％，11：30～12 點午餐，約供給 1 El 能量和營養素的％（含 3 點的午點），6 點的晚餐，約佔 1 Et 能量和營養素的 30％（含晚上 8 點的少量水果或牛奶）。　　家庭作為整體，父母每天至少有 1 次與孩子一起進餐。讓孩子自己吃，容許孩子進餐過程的髒亂，以保持孩子進餐的興趣，提高食慾。進餐應該愉快，盡量減少爭論。餐前可喝少量的果汁或湯以開胃。正餐的進餐時間不要超過 30 分鐘。　　三）學齡前兒童膳食烹調學齡前兒童的膳食需單獨製作。烹調方式多採用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉變成普通米飯、麵條及包點。肉類食物加工成肉糜後製作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁使用；蔬菜要切碎、煮軟；每天的食物要更換品種及烹調方法，l 周內不應重複，並盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、麵包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。　　四、幼兒園膳食管理幼兒園是學齡前兒童尤其是城鎮學齡前兒童生活的主要場所，即使是日托制幼兒園，兒童膳食的 60％～70％由幼兒園供給。因此，幼兒園對學齡前兒童營養以及體格發育負有最主要的責任。　　一）幼兒園膳食管理制度.成立兒童膳食管理委員會管理委員會應由主管園長任主任，成員包括營養師四）蔬菜和水果類蔬菜和水果是維生素、礦物質和膳食纖維的主要來源。每日供給量約 150～200g，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿蔔、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、綠色和黃紅色辣椒。可供選擇的水果不限。 . 』　　五）烹調用油和食糖按我國的飲食習慣，膳食脂肪約 40％來源於烹調用油。應注意對烹調用油的選擇。　　學齡前兒童烹調用油應是植物油，尤其應選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均約 15g。　　關於食糖（精製糖、蔗糖）對健康的影響有較多的爭議。證據表明，減少學齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發生的危險。學齡前兒童每日可攝入約 10～15g 蔗糖，或含蔗糖的飲料。　　三、膳食安排一）學齡前兒童 1 日食物建議建議每日供給 200～300ml 牛奶（不要超過 600m1），1 個雞蛋，lOOg 無骨魚或禽、或瘦肉及適量的豆製品， 150g 蔬菜和適量水果，穀類已取代乳類成為主食， 每日約需 150～。並建議每周進食 1 次富含鐵和維生素 A 的豬肝和富含鐵的豬血，每周進食 1 次富含碘、鋅的海產品。　　二）學齡前兒童膳食制度學齡前兒童宜採用 3 餐 2 點制供給食物， 歲兒童可用 3 餐 3 點制。　　～8： 早餐，約佔 1 日能量和營養素的 30％，11：30～12 點午餐，約供給 1 El 能量和營養素的％（含 3 點的午點），6 點的晚餐，約佔 1 Et 能量和營養素的 30％（含晚上 8 點的少量水果或牛奶）。　　家庭作為整體，父母每天至少有 1 次與孩子一起進餐。讓孩子自己吃，容許孩子進餐過程的髒亂，以保持孩子進餐的興趣，提高食慾。進餐應該愉快，盡量減少爭論。餐前可喝少量的果汁或湯以開胃。正餐的進餐時間不要超過 30 分鐘。　　三）學齡前兒童膳食烹調學齡前兒童的膳食需單獨製作。烹調方式多採用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉變成普通米飯、麵條及包點。肉類食物加工成肉糜後製作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁使用；蔬菜要切碎、煮軟；每天的食物要更換品種及烹調方法，l 周內不應重複，並盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、麵包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。　　四、幼兒園膳食管理幼兒園是學齡前兒童尤其是城鎮學齡前兒童生活的主要場所，即使是日托制幼兒園，兒童膳食的 60％～70％由幼兒園供給。因此，幼兒園對學齡前兒童營養以及體格發育負有最主要的責任。　　一）幼兒園膳食管理制度.成立兒童膳食管理委員會管理委員會應由主管園長任主任，成員包括營養師或監管兒童營養的衛生保健人員，膳食管理員（司務長）、炊事班長，保教人員以及財務人員共同組成。兒童膳食管理委員會每月應進行一次會議，對幼兒膳食計劃、食譜制訂、食物購買渠道等進行管理、監督、評價，定期每季度向家長彙報兒童膳食狀況。　　.食物營養與安全的培訓 兒童膳食管理委員會授權營養師或衛生保健人員對炊管人員、保教人員定期進行食物營養和安全的培訓。並對炊管人員、保教人員的食物營養和安全知識掌握和執行情況進行考核，將考核成績納入獎金分配計劃。　　.制訂膳食計劃在營養師或衛生保健人員指導下按照兒童年齡、生理特點、幼兒園性質，根據《中國居民膳食營養參考攝入量》確定其營養需要的目標，制訂膳食計劃。　　缺乏營養師的幼兒園可在上級婦幼保健機構的指導下完成此項工作。　　.按周編製食譜《中國居民膳食營養參考攝人量》是編製食譜時兒童營養素攝人的目標值。食譜由營養師提出，司務長或食品採購員負責購買，炊事班長按營養要求和兒童的心理進行烹煮。一周食譜應做到不重複。每周的食譜應在上一周周末公布，以使家長了解， 家長可根據幼兒園內的食譜進行食物安排， 做到幼兒園膳食和家庭膳食互補，使幼兒獲得最好的營養。　　.食品衛生監督管理兒童膳食管理委員會授權營養師或衛生保健人員對幼兒膳食實施過程的衛生進行全程監督和指導，包括食物購買渠道、食物儲存、食物烹調前的處理、烹調過程、幼兒進餐環境等，以保證食品安全。　　.幼兒膳食營養監測膳食管理員（或司務長）應詳細登記所購買食物的種類和數量，建立入庫和出庫登記制度，財務人員亦每日記錄入院兒童進餐人數，兒童膳食管理委員會授權營養師或衛生保健人員按季度統計該季度的食物消耗及進餐人數， 其目的是以記賬法進行膳食調查，對該季度幼兒的膳食營養進行初略評估。　　兒童膳食管理委員會授權營養師或衛生保健人員每學期進行一次稱量法膳食調查，結合記賬法對幼兒膳食營養狀況進行評估， 評估應以《中國居民膳食營養素參考攝人量》　　推薦值作為目標值。以不斷改進幼兒的膳食和營養狀況。並將結果向家長和向上級主管部門通報。　　二）食譜制定原則.確定膳食制度 以 3 餐 2 點製為宜。食物及營養素分配原則如下，早上活動多，早餐、早點共 30％，午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點 40％，晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐 30％。　　.製作食物歸類表營養師應將同類食物中主要營養素含量比較接近的不同種食物按季節歸列成表， 已便在採購食物、製作食譜時供管理員參考。食物以季節時令菜為主，儘可能選擇營養價值高的食物。　　.合理搭配各種食物品種宜豐富多樣化，一周內菜式、點心儘可能不重複。食物宜粗細搭配、粗糧細作，葷素搭配，色彩搭配，食物儘可能自然、清淡少鹽。製作面製品可適當加入奶粉，以提高蛋白質的供給和營養價值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發育對鈣的需要。每周安排一次海產食物，以補充碘；安排一次動物的肝臟（約人）以補充維牛素 A 和鐵。　　第四章學齡兒童與青少年的營養和膳食兒童少年時期是由兒童發育到成年人的過渡時期，可以分為 6 歲到 12 歲的學齡期和 13 歲到 18 歲的少年期或青春期，這個時期正是他們體格和智力發育的關鍵時期。　　男女生青春發育期開始的年齡是不同的，女生比男生早，一般在 10 歲左右開始，17 歲左右結束；男生一般在 12 歲前後開始，22 歲左右結束。目前研究表明，我國城市男女青春發育期開始年齡要早於農村。在這個時期體格生長加速，第二性徵出現，生殖器官及內臟功能 13 益發育成熟，大腦的機能和心理的發育也進入高峰，身體各系統逐漸發育成熟，是人一生中最有活力的時期。　　第一節學齡兒童與青少年的營養需要由於兒童少年體內合成代謝旺盛，以適應生長發育的需要，所需要的能量和各種營養素的量相對比成人高，尤其是能量、蛋白質、脂類、鈣、鋅和鐵等營養素。同年齡男生和女生在兒童時期對營養素需要的差別很小，從青春期生長開始，男生和女生的營養需要出現較大的差異。　　一、能 量生長發育中兒童少年的能量處於正平衡狀態。各年齡組能量推薦攝人量列於表。能量的來源分別為，碳水化合物 55％～65％，脂肪 25％～30％，蛋白質 12％～％。　　表 3-4-1 我國兒童少年膳食能量推薦攝入表推薦攝入量（g／d） 推薦攝入量年齡 年齡（歲） （歲）男 女 男 女～ 7.1 6.70 1700 1600 10～～ 7.35 7.10 1800 1700 11～～ 7.94 7.53 1900 1800 14～摘自《中國居民膳食營養素參考攝人量》，2000 年二、宏量營養素一）蛋白質兒童少年膳食蛋白質推薦攝人量列於表 3-4-2。蛋白質提供的能量應占膳食總能量的 12％～14％。動物性食物蛋白質含量豐富氨基酸構成好，如肉類為 17％～20％，蛋類為 13％～15％，奶類約為 3％，植物性食物中大豆是優質蛋白質的來源，含量高達％～40％，穀類含 5％～10％，利用率較低。　　表 3-4-2 我國兒童少年膳食蛋白質推薦攝入量推薦攝入量（g/d） 年齡（歲） 推薦攝入兩（g/d）年齡（歲）男 女 男 女～ 55 55 10～～ 60 60 11～～ 65 65 14～二）脂類兒童期脂肪適宜攝人量以佔總能量的 25％～30％為宜。少年時期是生長發育的高Ⅱ嗥期，能量的需要也達到了高峰，因此一般不過度限制兒童少年膳食脂肪攝人。但脂肪攝人量過多將增加肥胖及成年後心血管疾病、高血壓和某些癌症發生的危險性，脂肪適宜攝人量為佔總能量的 25％～30％。 其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為<1：l：1，n-6 和 n-3 多不飽和脂肪酸的比例為（4～6）：1。在脂肪種類的選擇上要注意選擇含必需脂肪酸的植物油。　　三）碳水化合物長期以來，碳水化合物一直是人類膳食中提供能量的主要來源，與蛋白質和脂肪相比，碳水化合物是更容易被機體利用的能量。　　學齡前兒童致青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量佔總能量的 55％～65％為宜。 目前我國居民膳食中碳水化合物的主要來源是穀類和薯類， 水果蔬菜也有一定量的碳水化合物，因此，保證適量碳水化合物攝人，不僅可以避免脂肪的過度攝入，同時穀類和薯類以及水果蔬菜攝人會增強膳食纖維及具有健康效用低聚糖。 對預防肥胖及心血管疾病都有重要意義。但應注意避免攝人過多的食用糖，特別是含糖飲料。　　三、微量營養素一）礦物質.鈣青春前期及青春期正值生長突增高峰期，為了滿足突增高峰的需要 11～18 歲青少年鈣的適宜攝入量為 1000mg／d，6～10 歲鈣的適宜攝入量為 800mg／d。鈣的可耐受攝人量為 2000mg／d。奶和奶製品是鈣的最好食物來源，其含鈣量高，吸收率也高。　　發酵的酸奶更有利於鈣的吸收。 可以連骨殼吃的小魚小蝦及一些硬果類， 含鈣量也較高。　　綠色蔬菜、豆類也是鈣的主要食物來源。　　鐵鐵缺乏除引起貧血外，也可能降低學習能力、免疫和抗感染能力。青春期貧血是女童常見的疾病，值得特別關注。兒童個年齡階段，推薦攝入量列於表 3-4-3。動物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來源，含鐵高，吸收好。豆類、黑木耳、芝麻醬含鐵也較豐富。　　表 3-4-3 我國兒童少年膳食鐵推薦攝入量年齡（歲） AI（μg／d） UL（mg／d） 年齡（歲） AI（mg／d） UL（mg,／～ 12 30 7～～ 14～男 16 50 男女 18 50 女摘自《中國具名膳食營養素參考攝入量》　　鋅 兒童缺鋅的臨床表現是食慾差，味覺遲鈍甚至喪失，嚴重時引起生成遲緩，性發育不良及免疫功能受損。貝殼類海產品紅色肉類動物內臟等都是鋅的良好來源，乾果類、穀類胚芽、麥麩、花生和花生醬也富含鋅。兒童青少年鋅的膳食推薦攝入量列於表 3-4-4。　　表3-4-4 我國兒童少年膳食忒推薦攝入量年齡（歲） RNI（mg／d） UL（mg／d） 年齡（歲） RNI（mg／d） UL（mg／～ 12.0 23 7～～ 14～男 18.0 37 男女 15.0 34 女碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺腫發病率較高， 需特別預防。 兒童少年膳食碘 RNI， 6～10 歲為 90μ g／d，11～13 歲為 120μg／d，～18 歲為 150μg／d。含碘最高的食物是海產品包括海帶、紫菜、海魚等。應堅持食用碘鹽，並注意碘鹽的保存和烹調方法。碘攝人過多會對身體有害，引起高碘性甲狀腺腫，兒童少年每日攝入碘量如超過 800μg，就有可能造成過量，對健康帶來危害。　　二）維生素維生素 A 嬰幼兒和兒童維生素 A 缺乏的發生率遠高於成人。維生素 A 的 RNI6 歲為 600μg RE／d，7～13 歲為 700μg RE／d，14～18 歲，男為 800μg RE／d，女為μg RE／d，UL 為 2000μg RE／d。動物肝臟，如羊肝、雞肝、豬肝含有豐富的維生素 A。　　植物性食物只能提供維生素 A 原-類胡蘿蔔素。胡蘿蔔素主要存在於深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，如胡蘿蔔、青椒、芹菜、菠菜。與動物來源的維生素 A 比較，植物來源的胡蘿}、素效價較低。　　.維生素 B。精加工穀類的普及，使兒童維生素 B1 的缺乏，成為目前的營養問題。　　我國兒童少年膳食維生素 B1 的 RNI，6 歲 0.7mg／d，7 歲 0.9mg／d，11～13 歲 1.　　／d，14～18 歲，男童 1.5mg／d， ，女童 1.2mg／d，UL，不分年齡 50mg／d。維生素廣泛存在天然食物中，動物內臟如肝、心、腎，肉類、豆類和沒有加工的糧穀類。　　.維生素 B2 兒童少年緊張的學習生活，使其易發生維生素 B2 缺乏症。我國兒童少年膳食維生素 B2 的 RNI， 歲～0.　　／d， 歲～1.　　／d， 歲～1.2mg／d，～歲，男 1.5mg／d，女 1.2mg／d。富含維生素 B：的食物主要是，奶類、蛋類、肝臟，穀類、蔬菜水果含量較少。　　.維生素 C 我國兒童少年膳食維生素 C 參考攝入量 6 歲～70mg／d，7 歲～80mg／.11 歲～90mg／a，14～18 歲，lOOmg／d。新鮮的蔬菜、水果是維生素 C 豐富的食物來源。約 150g 油菜（菜心）可提供 lOOmg 的維生素 C。　　第二節學齡兒童及青少年的膳食指南一、學齡兒童的膳食指南《中國居民膳食指南》專家委員會提出了《特定人群膳食指南》 ，作為《中國居民膳食指南》的補充。《中國居民膳食指南》中，除了「第 7 條飲酒應限量」外，其餘原則也適用於兒童青少年。此外，還有如下特別指南。　　.保證吃好早餐。讓孩子吃飽和吃好每天的三頓飯，尤其是早餐，食量應相當於全日量的三分之一。　　.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝人。　　.重視戶外活動少數孩子飲食量大而運動量少，故應調節飲食和重視戶外活動以避免發胖。　　二、青少年的膳食指南多吃穀類，供給充足的能量。青少年能量需要量大，每天約需穀類 400～保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。青少年每天攝人的蛋白質應有一半以上為優質蛋白質，為此膳食中應含有充足的動物性和豆類食物。　　.參加體力活動，避免盲目節食。青少年尤其是女孩往往為了減肥盲目節食，正確的減肥辦法是合理控制飲食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，同時應增加體力活動，使能量的攝人和消耗達到平衡，以保持適宜的體重。　　三、複習、考試期問的膳食複習、 考試期間生活和學習節奏較快， 大腦活動處於高度緊張狀態，在這種狀態下，大腦對氧和某些營養素的消耗和需求比平時增多。 但大腦良好的營養和功能狀況主要依靠平時長期的膳食供應， 在複習考試期間主要補充大腦因消耗增加的營養素如碳水化合物、維生素 C、B 族維生素以及鐵。而且在此期間不應刻意注重「營養」而改變飲食習慣或進食過多，反而影響大腦功能的發揮。　　.吃好早餐複習、考試期間，血糖是大腦能直接利用的惟一能量。如果不吃早餐或早餐吃得不好，上午第三、四節課時血糖水平降低，就會產生飢餓感，反應遲鈍，從而影響學習效率。如果因為某些原因沒吃早餐，如孩子過於緊張，沒有食慾時，可給孩子帶上一小塊巧克力或一片麵包和一瓶牛奶或酸奶，在上午 lO 點左右吃。食物的量不宜過多，以免影響午餐的進食。　　.攝入充足的食物由於天氣炎熱，加上學習緊張降低了孩子的食慾，此時家長應選擇孩子平常愛吃的食物，變換花樣做可口一些。主食數量充足，以保證充足的能量供應，含有豐富 B 族維生素的雜糧、豆類對增進食慾起到很好的作用。　　.保證優質蛋白質的攝入可選用魚蝦、瘦肉、肝、雞蛋、牛奶、豆腐、豆漿等，這些食物不僅含有豐富的優質蛋白質，還富含鈣、鐵、維生素 A、維生素 B2 等。魚、蝦、貝類，尤其是深海魚含有豐富的 DHA，DHA 可以提高大腦功能，增強記憶。　　.每天食用新鮮的蔬菜和水果新鮮的蔬菜和水果中含有豐富的維生素 C 和膳食纖維，維生素 C 既可促進鐵在體內的吸收，還可增加腦組織對氧的利用。這類食物還可以幫助消化、增加食慾。　　.注意色、香、味的搭配食物的感觀對孩子非常重要，色、香、味俱全的食物可促進消化液分泌，增進食慾。　　.衛生問題不容忽視在複習、考試期間，不要在街頭小攤上買東西吃，不吃或少吃冷飲，家長可在家中準備一些綠豆湯、涼白開水或新鮮的水果等供孩子解渴。在吃東西前將手洗乾淨，注意衛生，以免引起腸道傳染病。　　.給學生創造一個輕鬆、愉快的就餐環境 在進餐過程中談一些輕鬆、愉快的話題，有利於消化液的分泌和食物的消化。　　.不可過分迷信和依賴「健腦品」、「益智品」等對智力和考試成績的作用 因為人的智力受許多因素的影響，營養只是諸多因素之一，而各類天然食物中已經包含了人體所需的各種營養素，只要不挑食、偏食就能滿足身體和緊張學習的需要。　　第五章老年人營養與膳食按 2002 年的統計，中國 60 歲以上的老齡人已佔總人口的 10％以上，可以認為，中國已進入老齡社會。如何加強老年保健、延緩衰老進程、防治各種老年常見病，達到健康長壽和提高生命質量，已成為醫學界注重的研究課題。老年營養是其中至關重要的一部分，合理的營養有助於延緩衰老，而營養不良或營養過盛、紊亂則有可能加速衰老的速度。 因此， 從營養學的角度探討老年人生理變化， 研究老年期的營養和膳食非常重要。　　人類的衰老過程和地球上一切生物一樣，都是一個不可逆轉的發展過程。這個過程受多種因素影響及制約而出現加速和減緩等傾向，但這種傾向或過程在總體上是連續的過程。　　人的衰老從人的成熟開始，只是這個過程隨著年齡的加大可能加速。維持和發展人的潛能，實際上應該從壯年以前就開始，老年是人類生命過程中的一個段落。老年人的營養需要與青壯年有共同點，也有其特殊性。研究老年人營養應當注意到，「老年」這一階段包括了幾十歲的年齡跨度，而且由於每個人的老化過程受到遺傳、環境等多方面因素的影響，老年人個體之間的差異比其他年齡段的人更為顯著。　　第一節老年人的生理特點一、老年人的生理及代謝改變一）身體成分改變.細胞數量下降，突出表現為肌肉組織的重量減少而出現肌肉萎縮。　　.身體水分減少，主要為細胞內液減少，影響體溫調節，降低老年人對環境溫度改變的適應能力。　　.骨組織礦物質和骨基質均減少，骨密度降低、骨強度下降易出現骨質疏鬆症。　　二）代謝功能降低.基礎代謝降低，老年人體內的去脂組織或代謝活性組織減少，脂肪組織相對增加。與中年人相比，老年人的基礎代謝大約降低 15％～20％。　　.合成代謝降低，分解代謝增高，合成與分解代謝失去平衡，引起細胞功能下降。　　三）器官功能改變.消化系統消化液和消化酶及胃酸分泌減少，使食物的消化吸收受影響，胃腸擴張和蠕動能力減弱，易發生便秘。多數老人因牙齒脫落而影響食物的咀嚼和消化。　　.血管功能心律減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而升高。　　.腦、腎和肝臟功能及代謝能力均隨年齡增加而有不同程度的功能下降。　　二、老年婦女的特殊生理改變婦女絕經後雌激素水平下降，比男性更容易罹患心血管疾病和骨質疏鬆症，因此，在一定意義上， 老年婦女的營養和膳食更應該受到重視。 絕經是指女性月經的最後停止，可分為自然絕經和人工絕經，臨床上將連續 12 個月無月經後才認為是絕經。而絕經最明顯的生理改變是卵巢的衰老和生殖系統的萎縮性改變。　　一）卵巢形態改變，卵泡的減少和卵巢形態老化（體積縮小）。　　二）卵巢功能衰退，生殖功能的衰退及內分泌功能衰退和紊亂，包括雌、孕激素的合成分泌減少、垂體促性腺激素、促卵泡生成素和黃體生成素的分泌增加，導致潮熱、出汗等血管舒張和收縮功能不穩定的癥狀。　　三、影響老年人營養狀況的因素一）生理因素.多數老年人有牙齒脫落或對假牙不適應，影響食物的咀嚼，因此不願選用蔬菜、水果和瘦肉一類的食物。　　.老年人由於消化吸收功能減弱，攝人營養素不能很好的被吸收。　　.由於肝、腎功能的衰竭，維生素 D 不能在體內有效地轉化成具有活性的形式。　　二）環境因素.部分老年人由於經濟狀況拮据，購買力下降，或行動不便外出採購困難：影響了對食物的選擇。　　.喪偶老人、空巢老人由於生活孤寂，缺少興趣，干擾了正常的攝食心態。　　.有些老人因退休而離開工作崗位和工作環境，一時尚不能適應，引起食慾下降。　　老年人由於慢性病，常服用各種藥物，干擾了營養物質的吸收利用。　　第二節老年人營養需要與膳食一、能 量作為老年群體，中國營養學會按 60、70 及 80 歲細分為三種推薦量。60 及 70 歲段又分為輕體力與中等體力兩大類，但三者的相差幅度不大。這是因為在一般情況下歲以上的人，很可能在基礎代謝方面下降，而體力活動也相對減少，就算有勞動作業，一些部門已機械化或電器化，所以實際上以輕度勞動者計。從 60 歲到 80 歲男性的推薦攝入量都是 7.94MJ（1900kcal）／d，女性在 60 歲為 7.53 MJ（1800kcal）／d，70 歲後減低 418.41d（100kcal）／d。老年人能量推薦攝人量見表 3-5-1。　　對於老年的個體而言，生活模式和生活質量不同，對能量的需要有較大的差異。如歲的老年人，體力活動量並未減少，或退休後每 Et 步行 1／2～1 小時，其每日能量的平均消耗會大於 7.94MJ（1900kcal）。　　表 3-5-1 老年人能量與蛋白質推薦攝入量能量 MJ（kcal）／d 蛋白質（g／年 齡男 女 男 女歲～輕體力活動 7.94（1900） 7.　　中等體力活動 9.20（2200） 8.　　歲～輕體力活動 7.94（1900） 7.　　中等體力活動 8.80（2100） 8.　　歲～ 7.74（1900） 7.　　脂類佔總能量的 25％；摘自《中國居民膳食營養素參考攝入量》，2000 年歲以上的老年人，如果能夠保持良好的心態，在醫學認可的條件下進行適當的體力活動，或是能持之以恆地進行原已習慣的有氧運動，這對營養狀況將是非常有益的，這可以說是「營」的一種。老齡人如果終日不出門，或是只是坐著看電視、書本，或是伏案工作，其每日能量的推薦值，就有可能高於需要。也可以說，老年人的均衡營養，是與其生活模式分不開的，老年人參與其本人喜愛的，習慣採用的，或是身體能接受的運動項目，對健康極為有利。　　二、宏量營養素一）蛋白質.蛋白質對老年機體的重要性 由於體內細胞衰亡和體內各種代謝不可避免地蛋白質丟失，及隨機體老化，體內分解代謝的加強，氮的負平衡就難以避免，加上蛋白質攝人量不足，器官蛋白質合成代謝與更新就受到更大的影響，從而影響功能。而老年人可以因為種種原因，攝入的蛋白質的質與量比較難以達到要求，更加重了人體器官的衰老。　　.蛋白質的推薦量按男性每日 1900kcal，女性 1800kcal 的能量攝入推算，要達到男性每日 75g，女性 65g 的蛋白質是不容易的，如果能量主要從糧食提供，其蛋白質的含量，只能達到推薦量的一半左右，如果除糧食外，主要以動物性食物，包括肉、蛋、奶類提供，那麼動物脂肪在膳食中的比例就會偏高，需要選擇適宜的比例。老年人蛋白質推薦攝人量詳見表 3-5-1。　　.蛋白質的來源如果穀類食物在膳食中占 70％的能量，那麼穀類在膳食中約佔，亦即約為 6 兩半的糧食 5565kJ（1330kcal），其中蛋白質占 20～30g，視糧食的品種不同而異，餘下的 40g～50g 蛋白可以從動物性食物或大豆類食品取得。因此，大豆及其製品是老齡人最佳的選擇之一，大豆類及其製品相對容易取得，而且品種很多，可選擇性很大，也比較容易消化。在這個基礎上補充其他優質蛋白可以作為長久之計。大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆異黃酮對人體有利，尤其是女性。此外，鮮豆類也是在蔬菜中可以首選的食物之一，這些食物可以製成數以百計的菜肴，並且可與適量魚、肉類搭配烹調，因而強調老齡人中選擇豆類、是符合當前消費條件及均衡膳食要求的。　　二）脂類《中國居民膳食營養素參考攝入量》認為脂肪在全日總能量中的百分比宜設在％～30％，亦即在 7351～7950kJ（1800～1900keal）的總能量中，脂肪供能約 450keal，在全日食物中所有脂肪，包括食物內和烹調用的油料總計在 50g 之內。我國人民習慣於使用植物油作為烹調油，必需脂肪酸是可以從這些油料中達到要求的，但需考慮脂肪酸類型與機體需要之間的均衡，至少脂類中含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸三大類。就不飽和脂肪酸來說，主要有 n-3，n-6 及 n-9 三個類型，各自都有其生理的功能； 而飽和脂肪酸卻不宜多於總能量的 10％， 這種脂肪酸在動植物油脂中都存在，在動物油脂中較多，而且動物脂肪同時也含有膽固醇。動物的瘦肉中也含有脂肪，例如豬肉在非常瘦的狀態下也有 20％左右的動物脂肪， 而這些脂肪是肉眼看不見的， 故老年人食用畜肉宜有節制，而植物油中，尤其是人們常用的菜子油、玉米油、大豆油及花生油都含有多不飽和脂肪酸，也各有長處，混合食用會比單獨一類好處大，魚類，尤以海洋魚類含有多種脂類，合理加工後，魚類也適用於老齡人的脂肪需要，同時也可以提供優良的蛋白質。在正常條件下，脂類在總能量中也不宜少於 20％或高於 30％，每日食物中的膽固醇含量，不宜多於 300mg。　　三）碳水化合物碳水化合物是膳食能量的主要來源， 宜占膳食總能量的 50％～60％， 老年人的脂肪攝入量減少，相應地碳水化合物的量應適當增多。應選擇複合碳水化合物的澱粉類為主食，且多選擇粗雜糧，不宜使用蔗糖等簡單的糖類，而果糖易被吸收利用，宜多吃水果、蔬菜等富含膳食纖維的食物，增強腸蠕動，防止便秘。　　三、微量營養素就各種微量營養素來說，老齡人與中年人並無差別，只是老齡人因生理條件（牙齒、消化能力等）的限制，攝取食物的總量和種類會比中年人少，要達到中國營養學會推薦量，可能存在著一定的難度。在經濟還未發達的地區，或邊遠的山區，經濟、文化、習俗等都可能成為制約老年人食物攝入和微量營養素狀況的因素。因此，中國居民膳食指南中強調要多吃蔬菜，水果和薯類，盡量多攝食綠色及紅黃色的蔬菜，因為這類食物可以補充必要的微量營養素，如類胡蘿蔔素、維生素 C 和各種礦物質。即便是這類食物在烹調中維生素會大量丟失，但還能保留相當多的膳食纖維，及各種天然抗氧化物，對預防慢性病和維持腸道健康狀態是有利的。因為我國蔬菜品種極多，水果的供應在四季不斷，因而可以改善老年人的口味以及增加食物的形式和品種，我國農民有自種青菜的習慣和經驗，只要強化認識，在廣大農村也是能夠達到的。　　合理而廉價的強化多種微量營養素的食物，或複合的膳食補充劑可以緩解多種微量元素不足的問題，有條件時，適當補充多種微量營養素的製劑對老人也是有益的。　　一）礦物質.鈣 由於胃腸功能降低，肝腎功能衰退及老年人活化維生素 D 的功能下降，加上戶外活動減少和缺乏日照，使皮下 7.脫氫膽固醇轉變為維生素 D 的來源減少。老年人對鈣的吸收利用能力下降， 鈣的吸收率一般在 20％左右， 鈣攝入不足使老年人出現鈣的負平衡，體力活動的減少又可增加骨鈣的流失，以致骨質疏鬆症較常見，尤其是女性老人。我國營養學會推薦鈣的 RNI 為 800～1000mg／d，應以食物鈣為主，牛奶及奶製品是最好的來源，其次為大豆及豆製品、深綠色葉菜、海帶、蝦皮等。鈣的補充不宜過多，每日攝入鈣的總量不應超過 2g。　　.鐵老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現缺鐵性貧血，其原因除鐵的攝人量不足，吸收利用差外，還可能與蛋白質合成減少、維生素 B 小維生素 B。及葉酸缺乏有關，故鐵的攝人量應充足，其 RNI 為 12mg／d。應選擇血紅素鐵含量高的食品（如動物肝臟、瘦肉、牛肉等），同時還應多食用富含維生素的蔬菜、水果，以利於鐵的吸收。　　二）維生素老年人由於體內代謝和免疫功能降低，需要充足的各種維生素以促進代謝、延緩衰老及增強抵抗力。中國營養學會為老年人推薦的微量營養素攝人量與 50 歲的成年人基本一致。　　.維生素 A 胡蘿蔔素是我國居民膳食維生素 A 的主要來源。老年人進食量少，如果牙齒不好，攝入蔬菜的數量更有限，易出現維生素 A 缺乏。我國老年人的 RNI 為μg／d 視黃醇當量，老人應注意多食用黃綠色蔬菜、水果。　　.維生素 D 老年人戶外活動減少，由皮膚形成的維生素 D 量降低，而且肝腎轉化為活性 1，25-（OH）2 維生素 D 的能力下降，易出現維生素 D 缺乏而影響鈣、磷吸收及骨骼礦化，出現骨質疏鬆症，故老年人維生素 D 的 RNI 為 10 阻 g／d，高於中年和青年人。　　. 維生素 E 老年人每日膳食維生素 E 的 RNI 為 30mg／d，當多不飽和脂肪酸攝入量增加時，應相應地增加維生素 E 的攝入量，一般每攝入 lg 多飽和脂肪酸應攝入 0.　　的維生素 E。維生素 E 的攝入量不應超過 300mg／d。　　.維生素 B1 老年人對維生素 B1 利用率降低，因此攝人量應達到 1.3mg／d。富含維生素 B1 的食物有肉類、豆類及各種粗糧。　　.維生素 B2 維生素 B2 的 RNI 與硫胺素相同，為 1.3mg／d。　　.維生素 C 維生素 C 可促進膠原蛋白的合成，保持毛細血管的彈性，減少脆性，防止老年血管硬化，並可降低膽固醇、增強免疫力、抗氧化，因此老年人應攝入充足，其 RNI 為 130mg／d。　　目前，一部分人開始關心自己的血脂狀況與動脈粥樣硬化的關係，尤其是極低與低密度脂蛋白膽固醇與動脈硬化的關係，此外，高同型半胱氨酸血症也是動脈粥樣硬化的獨立危險因素。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產物，維生素 B12、葉酸、維生素的不足可引起高同型半胱氨酸血症。因此，這三種 B 族維生素的及時補充，將有助於降低動脈硬化的危險。　　四、水和液體老年人對水分的要求不低於中青年，有時還比其他年齡組要求高，因為老人對失水與脫水的反應會遲鈍於其他年齡組，加之，水的代謝有助於其他物質代謝以及排泄代謝廢物，目前老齡人每日每千克體重應攝入 30ml 的水。有大量排汗、腹瀉、發熱等狀態下還必須按情況增加。關鍵是老年人不應在感到口渴時才飲水，而應該有規律地主動飲水，其中可包括不太濃的茶。　　五、老年人的膳食一）飲食多樣化吃多種多樣的食物才能利用食物營養素互補的作用，達到全面營養的目的。不要因為牙齒不好而減少或拒絕蔬菜或水果，可以把蔬菜切細、煮軟、水果切細，以使容易咀嚼和消化。　　（二）主食中包括一定量的粗糧、雜糧粗雜糧包括全麥面、玉米、小米、蕎麥、燕麥等，比精糧含有更多的維生素、礦物質和膳食纖維。　　三）每天飲用牛奶或食用奶製品牛奶及其製品是鈣的最好食物來源，攝人充足的奶類有利於預防骨質疏鬆症和骨折，雖然豆漿在植物中含鈣量較多，但遠不及牛奶，因此不能以豆漿代替牛奶。　　（四）吃大豆或其製品大豆不但蛋白質豐富， 對老年婦女尤其重要的是其豐富的生物活性物質大豆異黃酮和大豆皂甙，可抑制體內脂質過氧化、減少骨丟失，增加冠狀動脈和腦血流量，預防和治療心腦血管疾病和骨質疏鬆症。　　五）適量食用動物性食品禽肉和魚類脂肪含量較低，較易消化，適於老年人食用。　　六）多吃蔬菜、水果蔬菜是維生素 C 等幾種維生素的重要來源，而且大量的膳食纖維可預防老年便秘，番茄中的番茄紅素對老年男性常見的前列腺疾病有一定的防治作用。　　七）飲食清淡、少鹽選擇用油少的烹調方式如蒸、煮、燉、焯，避免攝入過多的脂肪導致肥胖。少用各種含鈉高的醬料，避免過多的鈉攝入引起高血壓。　　第三節老年婦女常見疾病的營養防治老年婦女絕經後雌激素水平下降，比男性更容易患心血管疾病和骨質疏鬆症，因此，在一定意義上，老年婦女的營養和膳食更應該受到重視。　　一、骨質疏鬆症骨質疏鬆症是一種與衰老有關的常見病，其後果是骨折，以及由骨折引起的疼痛、骨骼變形，嚴重者出現合併症，甚至死亡等問題，嚴重損害老年人的健康和生活質量。　　一）影響骨質疏鬆的因素雌激素缺乏是絕經後骨質疏鬆的主要病因。婦女絕經後，體內雌激素水平下降，骨代謝發生明顯變化，主要是骨吸收作用增強，雖然骨重建也增強，但骨吸收和骨破壞過程遠遠超過骨形成的過程，進而造成不斷的骨量丟失，絕經後婦女發生骨質疏鬆症的比例顯著高於男性。絕經後 10 年內骨丟失速度最快。　　營養因素對骨質疏鬆症也有一定的影響，低鈣攝入會加速絕經後骨質的丟失，特別是骨峰值低的婦女更易發生骨質疏鬆症； 維生素 D 攝入不足可影響腸道鈣的吸收和轉運，而且長期維生素 D 缺乏可引起骨軟化症，增加骨折的風險； 營養不足或蛋白質攝入過多、高磷及高鈉飲食、大量飲酒、過量咖啡等均為骨質疏鬆症的危險因素。　　二）骨質疏鬆症的防治.提高峰值骨量從兒童期開始注意補充足夠的鈣量，青春期應攝人 1000mg／d 以上的鈣。　　.適度體力活動負重運動有利於骨骼發育及骨量增加，同時戶外活動接受日光照射可增加維生素 D 的合成。　　.避免不良習慣如吸煙、過量飲酒、咖啡都不利於提高骨峰值，在更年期更會增加骨礦丟失。　　.鈣的補充絕經後婦女鈣的 RNI 為 1000mg／d（用雌激素者）～1500mg／d（不用雌激素者），鈣來源應以飲食為主，但從飲食中不易達到上述推薦量可選用加鈣食品和鈣補充劑。　　.補充維生素 D 注意每日有一定時間的戶外活動，並可適當補充維生素 D。可使用維生素 D 400IU／d 或 1 儀一羥基維生素 D（阿法 D3）0.25～μg／d，或鈣三醇（羅鈣全）0.25～0.51μg／d。　　.補充大豆異黃酮類依普拉封 600mg／d 和大豆異黃酮 80mg／d 或以上有可能減少骨量的丟失。　　.使用治療骨質疏鬆症的藥物如雌激素類、雙磷酸鹽類、活性維生素 D 類等可減低骨折的發生率，應在醫生指導下使用。　　二、高血壓病、高血脂與冠心病婦女絕經後高血壓病發生率高於男性；絕經後雌激素下降使血脂異常、糖代謝異常等，冠心病的發病率快速增加。冠心病是 50 歲以上婦女首要死因，女性心猝死率為男性的 1／3，而心肌梗死病死率高於男性。與冠心病有關的營養因素包括能量、飽和脂肪攝人過高所導致的肥胖，以及維生素、膳食纖維攝人不足。　　.控制能量攝入，控制體重推薦低脂肪（供能比 25％）高碳水化合物（供能比％～60％）的膳食。建議採用含油酸及多不飽和脂肪酸的油脂，如茶油、橄欖油、魚油、玉米油等，膽固醇攝入～<300mg／d。　　.高纖維、高營養、低鹽膳食食鹽攝入控制在 6g／d 以下；相對的高維生素、高鈣、高鎂、高鉀膳食，多食蔬菜、水果和薯類；鈣供給 lg／d 以上。　　.增加大豆類食品的攝人大豆蛋白乾擾腸道膽固醇的吸收，大豆異黃酮的植物雌激素作用，大豆卵磷脂、植物固醇均有利於血脂正常。　　補充維生素補充葉酸 400～800μg／d，吡多醇（維生素 B6）2～4mg／d，以降低血漿同型半胱氨酸濃度。補充煙酸（維生素 B520mg／d），維生素 C（100mg／d）以降血脂。　　第六章特殊環境與特種作業人群營養與膳食在一定情況下，人們可能不可避免地要在特殊的環境條件下（高溫、低溫、高原等生活和工作，甚至不可避免的接觸各種有害因素（重金屬鉛、汞、鎘，芳香類苯、苯胺、硝基苯等）。前者可引起人體內代謝的改變，後者更可干擾、破壞機體正常的生理過程，或干擾、破壞營養物質在體內的代謝，或損害特定的靶組織或靶器官，危害人體健康。　　而適宜的營養和膳食可能增加機體對特殊環境的適應能力，或增加機體對有毒有害因素的抵抗。　　第一節高溫環境人群營養與膳食在工農業生產和生活中經常遇到各種高溫環境，如冶金工業中的煉焦、煉鐵、鍊鋼、軋鋼，機械工業的鑄造、鍛造、陶瓷、搪瓷，玻璃等工業的爐前作業，印染、繅絲、造紙廠的蒸煮場所，各種工廠的鍋爐間，農業、建築、運輸業、夏季露天作業等。　　高溫環境通常指 32℃以上的工作環境或 35℃以上的生活環境。與機體處於一般常溫下不同，高溫環境使體溫和環境溫度之間溫差縮小，高溫下的機體不可能像常溫下通過簡單的體表輻射來散發代謝所產生的熱，而必須通過生理上的適應性改變，來維持體溫的相對恆定，這種適應性改變導致機體對營養的特殊要求。　　一、高溫環境下機體生理上的適應性改變人體在高溫環境下勞動和生活時，高溫刺激體溫調節中樞，體溫調節中樞通過神經和體液的共同調節作用引起機體大量出汗， 通過出汗及汗液的蒸發來散發機體代謝所產生的熱， 以維持體溫的相對恆定。 高溫環境下出汗的多少， 因氣溫及勞動強度不同而異。　　一般每 1.5L／h，最高可達 4.2L／h。大量出汗可引起下列生理改變：　　一）水及無機鹽的丟失人體汗液的 99％以上為水分，0.3％為無機鹽，包括鈉、鉀、鈣、鎂、鐵等多種。　　其中最主要的為鈉鹽，約 80mmol／L，約佔汗液無機鹽總量的 54％一 68％。一般情況下損失的氯化鈉可達 15～25g／d。如不及時補充水和氯化鈉，將引起嚴重的水鹽丟失，當丟失量超過體重的 5％時則可引起血液濃縮，出現體溫升高、出汗減少、口乾、頭暈、心悸等中暑癥狀。　　在丟失的無機鹽中， 鉀的丟失僅次於鈉， 有人估計每日從汗液丟失的鉀可達以上，高溫環境下作業又不適當補鉀時，可使血鉀及紅細胞內鉀濃度下降，而時，每上升 1℃應增加能量供給 0.5％。　　三、高溫環境下人群的膳食高溫環境下人群的能量及營養素的供給要適當增加， 但高溫環境下人群的消化功能及食慾下降，由此形成的矛盾需通過合理膳食的精心安排來加以解決。　　一）合理搭配、精點烹制穀類、豆類及動物性食物魚、禽、蛋、肉，以補充優質蛋白質及 B 族維生素。　　補充含無機鹽尤其是鉀鹽和維生素豐富的蔬菜、水果和豆類，其中水果中的有機酸可刺激食慾並有利於食物胃內消化。　　三）以湯作為補充水及無機鹽的重要措施。由於含鹽飲料通常不受歡迎，故水和鹽的補充以湯的形式較好，菜湯、肉湯、魚湯可交替選擇，在餐前飲少量的湯還可增加食慾。對大量出汗人群，宜在兩餐進膳之間補充一定量的含鹽飲料。　　第二節低溫環境人群營養與膳食低溫環境多指環境溫度在 10℃以下的環境， 常見於寒帶及海拔較高地區的冬季及冷庫作業等。低溫環境下機體的生理及代謝的改變導致其對營養的特殊要求。　　一、低溫下宏量營養素的需要低溫環境下生活或作業人群能量需要增加包括如下的因素， 寒冷刺激使甲狀腺素分泌增加，機體散熱增加，以維持體溫的衡定，這需消耗更多的能量，故寒冷常使基礎代謝率增高 10％～15％；低溫下機體肌肉不自主的寒戰，以產生熱量，這也使能量需要增加； 笨重的防寒服亦增加身體的負擔使活動耗能更多， 也是能量消耗增加的原因。 因此，在低溫環境下， 人群能量供給較常溫下應增加 10％～15％，低溫環境下機體營養素代謝發生明顯改變的是從以碳水化合物供能為主，逐步轉變為以脂肪和蛋白質供能為主。低溫環境下機體脂肪利用增加，較高脂肪供給可增加人體對低溫的耐受，脂肪供能比應提高至 35％～40％。碳水化合物也能增強機體短期內對寒冷的耐受能力， 作為能量的主要來源，供能百分比應不低於 50％。蛋白質供能為 13％～15％，其中含蛋氨酸較多的動物蛋白質應佔總蛋白質的 45％， 因為蛋氨酸是甲基的供體， 甲基對提高耐寒能力極為重要。　　二、低溫下微量營養素的需要北極地區及我國東北地區營養調查表明，低溫環境下人體對維生素的需要量增加，與溫帶地區比較，增加量為 30％～35％。隨低溫下能量消耗的增加，與能量代謝有關的維生素 B1、維生素 B2 及尼克酸需要增加，尼克酸、維生素 Bs 及泛酸對機體暴寒也有一定的保護作用。專家建議硫胺素供給量 2～3mg／d，核黃素 2.5～3.5mg／d，尼克酸～25mg／d。給低溫生活人群補充維生素 C，可提高機體對低溫的耐受。此外，寒冷地區因條件的限制，蔬菜及水果供給通常不足，維生素 C 應額外補充，日補充量為 70～。　　有關脂溶性維生素對機體暴露在寒冷中的作用研究發現，在寒冷環境中，體內維生素 A 含量水平降低。 維生素 A 也有利於增強機體對寒冷的耐受， 日供給量應為 1500μg。　　寒冷地區戶外活動減少，日照短而使體內維生素 D 合成不足，每日應補充 lOμg 維生素。　　寒帶地區居民極易缺乏鈣和鈉，低溫環境下攝入較多的食鹽，可使機體產熱功能增強。寒帶地區居民營養調查亦表明，其食鹽攝人量高達 26～30g／d，相當溫帶居民的倍，寒帶居民高食鹽的攝人量是否引起高血壓尚有不同意見。寒帶地區居民鈉鹽的供給可稍高於溫帶居民。寒帶地區居民鈣缺乏的主要原因是由於膳食鈣供給不足，故應儘可能增加寒冷地區居民富鈣食物，如奶或奶製品的供給。　　三、低溫環境人群的膳食一）供給充足的能量低溫環境下對能量的需求應比同一人群常溫下增加 10％～15％。蛋白質、脂肪、碳水化合物的供能比分別為總能量的 13％～15％、35％～40％、45％～50％。其中脂肪供能比顯著高於其他地區。　　二）保證蛋白質的供給在膳食安排時，特別注意魚類、禽類、肉類、蛋類、豆類及其製品的供應。同時還可適當選擇含高蛋白、高脂肪的堅果類（核桃仁、花生仁等）食品。　　三）提供富含維生素 C、胡蘿蔔素和無機鹽鈣、鉀等的新鮮蔬菜和水果，適當補充維生素 C、維生素 B1、維生素 B2、維生素 A 和煙酸等。對低溫環境工作人群，推薦攝入量比常溫環境同工種增加 30％～50％。　　四）食鹽的推薦攝入量每日每人大約 15—20g／d，高於非低溫地區。　　第三節高原環境人群的營養與膳食一般將海拔 3000m 以上地區稱為高原。因在這一高度，由於大氣氧分壓的降低，人體血氧飽和度急劇下降，常出現低氧癥狀。我國高原地域遼闊約佔全國面積的 1／6，人口約有 1000 萬。　　一、高原環境作業人群的營養需要一）能量需要量人體對高原地區的反應， 首先是為了從低氧空氣中爭取到更多的氧而提高機體的呼吸量，因此必然呼出過量的 CO2，影響機體正常的酸鹼平衡。嚴重低氧情況下食慾減退，能量供給不足，線粒體功能受到影響，因而代謝率降低。但在同等勞動強度條件下，在高原的能量需要量高於在海平面者。一般情況下，從事同等強度的勞動，在高原適應天后，比在海平面上的能量需要量高 3％～5％，9 天后，將增加到 17％～35％；重體力勞動時，增加更多。　　二）各種營養素需要量.碳水化合物在 3 種產能營養素中，碳水化合物代謝能最靈敏地適應高原代謝變化。碳水化合物膳食能使人的動脈含氧量增加，能在低氧分壓條件下增加換氣作用。　　有研究證明，高碳水化合物膳食能將動脈氧分壓提高 6.6±3.7mmHg，肺擴張能力可增加 13.9％。機體攝食量不足， ，tl,臟線粒體上三羧酸循環中脫氫酶特異性活力和細胞色素 C 氧化酶的活力均下降。可見在高原地區，應保證充足的能量攝入，特別是碳水化合物攝入量，對維持體力非常重要。有人建議，碳水化合物占供給量的比例，可提高到％～75％。在 6 200m 高度膳食中應含有 80％碳水化合物、10％蛋白質和 100k 的脂肪，以便提高機體耐低氧的能力。　　糖和糖原是機體在緊急情況下首先被動用的能源物質， 並且維持血糖水平對腦功能是至關重要的。研究發現，碳水化合物能提高對急性低氧的耐力，有利於肺部氣體交換，使肺泡和動脈氧分壓及血氧飽和度增大。有人證實，4300m 高度口服葡萄糖 110g，可提高肺動脈彌散率 13.9％，進食高碳水化合物和高脂膳食的動物耐受低氧程度大於高蛋白膳食，並且高碳水化合物對低氧動物的高級神經活動有良好作用。高糖膳食可減輕高山反應癥狀（頭痛、惡一 tl,、嗜睡等）的嚴重性，補糖有助於防止初到高原時頭小時人體力的下降，而且可防止高原暴露 24 小時內的負氮平衡。碳水化合物提高低氧耐力的原因包括：①其分子結構中含氧原子多於脂肪和蛋白質；②消耗等量氧時，產能高於脂肪、蛋白質；③碳水化合物代謝能產生更多 cO： ，有利於糾正低氧過度通氣所致鹼中毒。　　.脂肪在高原低氧情況下，機體利用脂肪的能力仍保持相當程度。甚至有人提出，在高原上人體能量來源可能由碳水化合物轉向脂肪。　　.蛋白質在登山過程中，往往觀察到負氮平衡，但提高氮的攝取量，即可恢復平衡。　　在高原低氧適應過程中，毛細血管可出現緩慢新生，紅細胞增加，血紅蛋白增高和血細胞總容積增加的過程，以提高單位體積血液的氧飽和度，這決定了高原作業人員對蛋白質的需要。　　.維生素低氧時，輔酶含量下降，呼吸酶活性降低，補充維生素後可促進有氧代謝，提高機體低氧耐力。所以有人主張在低氧情況下，除應提高膳食中碳水化合物的比例外，還應增加維生素攝人量，加速對高原環境的適應。從事體力勞動時，維生素 A、、維生素 B2 和煙酸應按正常供給量的 5 倍給予。另外，對登山運維生素 C、維生素 B1。　　動員補充維生素 E 可防止出現紅細胞溶解肌酸尿症、體重減輕和脂肪不易被吸收等。　　.水和無機鹽初登高原者，體內水分排出較多，體內水分可減少 2～3 kg。一般認為，此種現象是一種適應性的反應。-這一階段如因失水嚴重影響進食，則應設法使飯菜更為可口，並增加液體，以促進食慾，增加進食，保證營養，防止代謝紊亂。但在低氧情況下，尚未適應的人應避免飲水過多，防止肺水腫。未能適應高原環境的人，還要適當減少食鹽攝人量，可有助於預防急性高山反應。　　二、高原作業人群的膳食要點.高原作業人員能量供給在非高原作業基礎上增加 10％。　　.高原作業膳食中蛋白質、脂肪、碳水化合物構成適宜比例為 1：1.1：5，佔總能量比 12％～13％、 25％～30%和 55%～65%。　　每日微量營養素的建議攝入量，維生素 A 1000μg RE，維生素 B12.0。2.6mg，維生素 B2 1.8～2.4mg，煙酸 20～25mg，維生素 C 80～150mg，鈣 800mg，鐵 25mg，鋅。　　第四節接觸電離輻射人員的營養與膳食天然存在的電離輻射主要來自宇宙射線及地殼中的鈾、鐳、釷等。非天然的電離輻射可以來自核試驗、核動力生產、醫療照射和職業照射等。聯合國原子輻射效應科學委員會（UNSCEAR）2000 年給出人均年有效劑量（mSv）為天然輻射水平為 2.4[宇宙射線 0.4，陸地 7 射線 0.5，吸人 1.2（主要是氡），攝人 0.3]。此外，醫學檢查輻射 0.4，原子核試驗 0.005，切爾諾貝利事故 0.002，核動力生產 0.002。　　一、電離輻射對健康和營養代謝的影響電離輻射可以直接和間接損傷生物大分子，造成 DNA 損傷。DNA 損傷是電離損傷的主要危害，輻射導致 DNA 單鏈或雙鏈斷裂。電離輻射也可以作用於水，引起水分子電離並形成大量自由基，如·OH 和·H，·OH 可以從 DNA 鹼基上抽取氫，造成鹼基損傷和形成二聚體。輻射也可以影響 RNA 的合成，從而影響蛋白質的合成。　　一）對能量代謝的影響電離輻射可以抑制脾臟和胸腺線粒體的氧化磷酸化， 大鼠受到 50R 的全身照射就可引起胸腺線粒體氧化磷酸化抑制。線粒體氧化磷酸化的抑制是輻射損傷早期的敏感指標。輻射也影響三羧酸循環，枸櫞酸合成受到抑制，蘋果酸、琥珀酸、異枸櫞酸的脫氫酶活性顯著降低，造成機體耗氧量增加。　　二）對蛋白質的影響蛋白質的生理功能是由蛋白質的構象決定的，當輻射引起蛋白質構象變化時，功能也會受到影響。蛋白質對輻射的相對敏感性較低，高劑量輻射才能引起蛋白質分子空間構象改變和酶的失活。照射後，由於 DNA 的損傷和 mRNA 的生成不足，蛋白質的合成代謝受到抑制。哺乳動物受到電離輻射後，血清白蛋白和 7 球蛋白合成減少，α球蛋白和球蛋白有所增加。雖然蛋白質合成有升有降，但是蛋白質凈合成下降。抗體和膠原蛋白的合成也減少。照射後動物出現負氮平衡，尿氮排出增加，尿中出現氨基酸，肌酸、肌酐、牛磺酸和尿素排出增加，表明氨基酸分解增加。　　人受到 25R 以上全身照射後 12 小時，尿中氨基酸排出量增加，尤其是羥脯氨酸與甘氨酸排出量增加，同時牛磺酸排出量也增加。受到全身照射或受放射線治療時的局部照射後，尿氮排出增多，出現負氮平衡。機體受到較小劑量的照射後可見到血漿中蛋氨酸和賴氨酸含量下降。小鼠在受到 0.5Gy 輻射後即可出現尿氮排出增加。　　三）對脂肪代謝的影響電離輻射作用於脂肪，在·OH 和·H 作用下，使多不飽和脂肪酸發生過氧化並生成氫過氧化物，從而影響生物膜的功能和促進生物膜的老化。同時，照射後體內自由基的生成與清除失去平衡，自由基濃度增高，也會加重脂質過氧化。　　接受較大劑量射線照射後，由於組織分解增加，甘油三酯的合成加快，分解減少，血清中總脂、甘油三酯、磷脂和膽固醇含量增加，出現高脂血症。有人認為，全身照射後血液中脂肪、磷脂、膽固醇或脂蛋白含量的增高程度可以作為判斷放射損傷預後的指標。脂肪受到輻射後可以產生奇數碳的脂肪酸，成為輻照食品檢測的一個指標。　　四）對碳水化合物代謝的影響碳水化物的羥基在。OH 和·H 作用下被抽取氫，形成自由基。雖然照射後由於胃腸功能改變和吸收功能的障礙，可使得血糖和糖原含量降低，實際上，照射可以引起肝糖原增加，甚至在禁食時也有這種現象，表明糖原異生作用增強，常出現高血糖症。主要是由於組織分解代謝增強，氨基酸的糖原異生作用增強。　　全身受照射後 2～3 天小腸碳水化合物吸收減少，葡萄糖激酶活性受抑制，使葡萄糖分解成 CO2 的效率降低，在對電離輻射敏感的組織中（如淋巴組織），三羧酸循環受到影響，糖酵解增加。但電離輻射不影響果糖的利用，因為果糖代謝不依靠葡萄糖激酶。　　五）對維生素代謝的影響輻射產生大量的自由基，對有抗氧化作用的維生素影響較大，維生素 c 和 E 損失較多。照射後，維生素 B。的消耗增加，同時尿中排出增加，造成血液中維生素 B1 含量下降。其他維生素的損失不甚明顯。腹部進行放射治療的病人照射治療 4～10 周后，血中維生素 C、葉酸、維生素 B12 及維生素 E 含量都減少。　　六）對礦物元素代謝的影響大劑量射線照射後由於組織分解和細胞損傷，出現高血鉀症，尿中 K 、Na 、CI 排—出增多。放射損傷時伴有嘔吐和腹瀉，Na 、CI 丟失較多，可使水鹽代謝發生紊亂。照射後血清中鋅、鐵、銅增加，鋅／銅比值下降。　　二、接觸電離輻射人員的營養需要一）能量長期受到小劑量照射的放射性工作人員應攝取適宜的能量。 以防能量不足造成輻射敏感性增加。急性放射病患者在疾病初期、假愈期、極期可適當增加能量供給，在恢復期應供給充足的能量，可使體重顯著增加，有助於恢復。　　二）蛋白質高蛋白膳食可以減輕機體的輻射損傷。特別是補充利用率高的優質蛋白，可以減輕放射損傷，促進恢復。一些研究報道，補充胱氨酸、蛋氨酸和組氨酸可減少電離輻射對機體的損傷。　　三）脂肪放射性工作人員應增加必需脂肪酸和油酸的攝入，降低輻射損傷的敏感性，由於輻射可引起血脂升高，不宜增高脂肪佔總能量的百分比。　　四）碳水化合物因為果糖防治輻射損傷的效果較好，放射性工作人員可以多增加水果攝入，提供果糖和葡萄糖。　　五）無機鹽電離輻射的全身效應可以影響無機鹽代謝。需要補充適量的無機鹽。　　六）維生素電離損傷主要是自由基引起的損傷，因此在接受照射之前和受到照射之後，應該補充大量的維生素 C、維生素 E 和β-胡蘿蔔素，以及維生素 K、維生素 B1、維生素 B2、維生素 B6 或泛酸減輕自由基帶來的損傷，有人已將一些維生素作為電離輻射損傷防護劑，但是必須強調，維生素對放射損傷的防治效果是有限的。　　三、接觸電離輻射人員的膳食應該供給充足的能量， 蛋白質可佔總能量的 12％～18％。蛋白質以優質蛋白質為主，以肉、蛋、牛奶、酸牛奶為佳，可以減輕小腸吸收功能障礙，改善照射後產生的負氮平衡。膳 食中要有適量的脂肪，脂肪選用富含必需脂肪酸和油酸的油脂，如葵花子油、大豆油、玉米 油：茶子油或橄欖油。碳水化合物供給應占能量的 60％～65％。碳水化合物應適當選用對 輻射防護效果較好的富含果糖和葡萄糖的水果。 還應選用富含維生素、無機鹽和抗 氧化劑的蔬菜，如捲心菜、馬鈴薯、番茄和水果，改善照射後維生素、維生素 B2 或煙酸代謝的異常。酵母、蜂蜜、杏仁、銀耳等食物的攝人對輻射損傷有良好的防護作用。　　有專家建議，從事放射作業的人員其營養素供給量，能量 10.5MJ（約 2500kca1），蛋白質 80～lOOg（其中動物性蛋白質占 30％），脂肪 50g，鈣 1g，鐵 15mg，碘 150。200μg，維生素 A 660μg RE，維生素 B12mg，維生素 B2 2rag，維生素 B6 2.5mg，煙酸 20mg，葉酸 0.5mg，一維生素 B123μg，維生素第五節接觸化學毒物人員的營養與膳食職業接觸涉及的大多數有毒、有害化合物進入機體後在肝臟經肝微粒體混合功能氧 化酶代謝，其中絕大多數經代謝減毒後經膽汁或尿排出體外，部分有毒有害化學物質可直接與還原性谷胱甘肽結合而解毒。機體營養狀況良好時，可通過對酶活性的調節來增加機體的解毒能力，提高機體對毒物的耐受和抵抗力。　　一、營養素與毒物一）蛋白質良好的蛋白質營養狀況，既可提高機體對毒物的耐受能力，也可調節肝微粒體酶活性至最佳狀態，增強機體解毒能力。尤其是含硫氨基酸充足的優質蛋白質供給，可提高谷胱甘肽還原酶的活性，增加機體對鉛及其他重金屬、鹵化物、芳香烴類毒物的解毒作用。蛋白質影響毒物毒性的主要機理，膳食蛋白質缺乏時可影響毒物體內代謝轉化所殺的各種酶的合成或活性。此外，蛋白質中的含硫氨基酸如甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸等，能給機體提供一 sH。mSH 能結合某些金屬毒物，可影響其吸收和排出，或拮抗其對含-sH 酶的毒性作用， 並為體內合成重要解毒劑如谷胱甘肽、 金屬硫蛋白等提供原料，這些均有利於機體的解毒和防癌作用。　　谷胱甘肽 已知谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成的三肽。半胱氨酸殘端有一 sH， 它是一種強親核性物質。 外源毒物經代謝活化後產生的親電子代謝物，既可成為生物大分子的進攻對象，使細胞受損，亦可與 GSH 結合，形成無毒的結合物，再經代謝後形成惰性產物硫醚氨酸排出體外。　　金屬硫蛋白金屬硫蛋白（MT）是一種富含半胱氨酸的低分子量蛋白質， 被認為是某些二價金屬的解毒劑。動物體內的 MT 主要在肝臟中合成，MT 分子量為 6000～10 000，每摩爾的 MT 中含有約 60 個氨基酸分子。其中含一 SH 的氨基酸有 18 個，佔總數的 1／3。　　能與鎘、汞、鋅、銅、鐵等結合。每三個一 sn 鍵可結合一個二價金屬離子，使金屬暫時失去毒性作用。目前重金屬中毒的治療亦較多使用巰基絡合物。如二巰基丙醇（BAL）、二巰基丙磺酸鈉和二巰基丁二酸鈉等。　　二）脂肪膳食中脂肪能增加脂溶性毒物在腸道吸收和體內蓄積。膳食中脂肪的供能比>30％時，使脂溶性毒物有機氯、苯以及鉛、飽和烴類、鹵代烴類、芳香烴類等在腸道的吸收及體內蓄積增加。但磷脂作為肝內質網生物膜的重要成分，適量的補充又有助於提高混合功能氧化酶（MFO）的活性，加速生物轉化及毒物的排出。食物中缺少亞油酸等必需脂肪酸或膽鹼都可能影響微粒體中磷脂的產生。這不僅影響 MFO 功能，也影響誘導作用，使與毒物代謝有關的酶系統不能根據毒物代謝的需要而適應地增加活性， 從而影響毒物的代謝。　　三）碳水化合物「結合」反應是人體對毒物的解毒反應，需要耗能，糖類的生物氧化能快速地提供能量，並供給結合反應所需的葡萄糖醛酸。增加膳食中碳水化合物的供給量，可以提高機體對苯、鹵代烴類和磷等毒物的抵抗力。糖原的減少對肝臟解毒功能有不良影響。飢餓引起肝糖原減少，加劇四氯化碳、三氯甲烷的毒性。　　四）維生素維生素 A 維生素 A 缺乏改變內質網的結構，影響混合功能氧化酶的作用。動物實驗證明，維生素 A 能降低某些毒物的致癌性。例如：二甲基肼、黃曲霉毒素 B1、3，苯並芘，二甲基蒽、7，12-二甲基-1，2 苯並蒽等。有實驗表明，有 14 種維生素 A 的衍生物，能抑制肝微粒體酶對 3，4 一苯並芘和其他多環芳烴的代謝活化，從而阻止它們轉變為終致癌物。維生素 A 的前體β-胡蘿蔔素，是已知的能消除自由基的物質之一。　　有多種毒物能影響維生素 A 的代謝，降低其在動物和人體中的含量，甚至造成維生素 A 缺乏症。例如有機氯農藥 DDT 和狄氏劑、有機磷農藥、多氯聯苯、苯巴比妥、乙醇、二苯蒽等均能使動物或人肝中維生素 A 含量降低。 機制是毒物可能通過對漁合功能氧化酶系統的誘導，促進維生素 A 的分解。而 DDT 等農藥還可抑制維生素 A 的腸道吸收。因此毒物接觸者應攝入較多的維生素 A。　　維生素 C 維生素 C 具有良好的還原作用，能清除毒物代謝時所產生的自由基，保護機體免受大多數毒物造成的氧化損傷。 維生素 C 還可使氧化型谷胱甘肽再生成還原型谷胱甘肽，繼續發揮對毒物的解毒作用。此外，維生素 C 可提供活潑的羥基，有利於毒物解毒過程的羥化反應，也被認為對大多數毒物有解毒作用。維生素 C 可以提高肝微粒體混合功能氧化酶（MFO）的活性，促進氧化或羥化反應，這是許多有機毒物解毒的重要途徑。　　五）微量元素.鐵鐵與機體能量代謝和防毒能力有直接或間接關係。體內含鐵的血紅素酶有線粒體中的細胞色素 b、cl、a、a3、微粒體中的細胞色素 P-450 和 b5 以及過氧化氫酶等。　　缺鐵使上述酶活性降低，進而影響線粒體的生物氧化和解毒反應。某些毒物亦能干擾鐵的吸收和利用，直接或間接地引起缺鐵性貧血。例如鎘、錳、鉛等，補充鐵對這些毒物有一定的防治作用。　　.鋅鋅對金屬毒物有直接、間接的拮抗作用。鋅在消化道可拮抗鎘、鉛、汞、銅等的吸收。在體內可恢復被鉛等損害的一些酶的活性。鋅能誘導肝臟合成金屬硫蛋白，後者能結合鎘、汞等毒物，使之暫時隔離封閉，減少其毒性。鋅亦可使還原型谷胱甘肽生成增多，升高谷胱甘肽過氧化物酶（GSH—Px）和谷胱甘肽轉硫酶的活性。因此鋅具有抗氧化能力，保護機體不受或少受自由基的攻擊。鋅能提高機體免疫功能，而許多毒物的致病機理之一就是損害機體的免疫功能。故補鋅能提高抗毒能力。　　.硒 硒以硒胱氨酸的形式存在於谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）分子中。硒的主要生理功能是以 GSH-Px 的形式發揮抗氧化作用，保護細胞生物膜的結構。GSH—Px 能將過氧化物（ROOH）還原為無毒的羥基化合物，將過氧化氫（H202）還原為水，從而起到保護細胞膜的作用。硒亦參與抗氧化劑輔酶 Q 的組成。缺硒使肝微粒體酶活性下降，影響毒物的轉化。硒在元素周期表中與硫同族，化學性質相似，能與某些金屬毒物如汞、鎘、鉛等，形成難溶的硒化物，減輕這些毒物的毒性。　　二、接觸化學毒物人員的膳食營養原則（一）補充富含含硫氨基酸的優質蛋白質專家建議職業接觸鉛的人群蛋白質供給量佔總能量的 14％～15％，其中動物蛋白質宜佔總蛋白質的 50％。　　二）補充 B 族維生素適當補充對中毒靶組織和靶器官有保護作用的營養素，如維生素 B1、B12：及葉酸，維生素 B1，的食物來源主要包括豆類、穀類、瘦肉；葉酸來源於綠葉蔬菜；維生素的來源主要為動物肝臟及發酵製品。臨床上維生素 B1、維生素 B12：　　、維生素 B6 通常作為神經系統的營養物質用於鉛中毒人群。　　三）供給充足的維生素多數專家建議職業接觸毒物人群應供給 150～200mg／d 的維生素 c。除每日供給蔬菜外，至少還應補充維生素 C 100mg／d。　　四）鎘作業人員補充足夠的鈣和維生素鎘使腎不能將 25-OH-D，羥化 l，25-（OH） 2D3，從而阻礙鈣結合蛋白的形成，影響鈣的吸收和利用，尿鈣排出亦增加。機體缺鈣又可增加鎘在腸道的吸收及其在骨骼組織中的沉積，引起鎘對骨骼的損害，因此，維生素 D 對鎘毒有一定的防治作用。臨床上，慢性鎘中毒每天可用大劑量（1250～2500μg，約含 50000—100000IU）的維生素 D 治療，同時每天補充 4g 葡萄糖酸鈣，可獲顯著效果。　　五）對於鉛和苯中毒人員，補充促進造血的有關營養素鑒於鉛和苯對造血系統的毒性，在其中毒的預防和治療時，要在平衡膳食的基礎上適當補充鐵、維生素 B12 及葉酸，以促進血紅蛋白的合成和紅細胞的生成。對因毒性而引起的出血傾向者除補充維生素 C 外也應補充維生素 K。　　六）保證硒、鐵、鈣等礦物元素的膳食供應以抵抗有毒金屬的吸收並促進其排出。　　七）保證蔬菜和水果的攝入量蔬菜水果中豐富的維生素和礦物元素不僅有利於增加機體解毒功能， 而其中豐富的植物纖維、果膠、植酸等成分，對於促進毒物排出具有重要作用。例如：胡蘿蔔含有大量的果膠物質，這種物質能與重金屬結合，加速離子排出，降低體內毒物的濃度。　　八）適當限制膳食脂肪的攝入為避免高脂肪膳食所導致的毒物在小腸吸收的增加， 專家建議的脂肪供能比不宜超過 25％。　　第四篇 公共營養第一章 概論第一節 公共營養的概念和歷史一、公共營養的概念年第 16 屆國際營養大會為公共營養確定的定義是：「公共營養是以人群營養狀況為基礎，有針對性地提出解決營養問題的措施，它闡述人群或社區的營養問題，以及造成和決定這些營養問題的條件。與臨床營養相比，其工作重點從個體水平轉向群體水平，從微觀營養研究轉向範圍廣泛的宏觀營養研究，如營養不良的消除策略、政策與措施等。 」　　二、公共營養的特點一）實踐性營養學是實踐性很強的一門學問， 公共營養工作者要真正使人民受益，就不能停留在營養狀況的分析評價上，而必須在社會實踐中尋找改善居民營養狀況的措施並分析其效果。　　（二）宏觀性公共營養研究以整個國家、 省或地區的各種人群為對象，不限於給個別人或個別人群一個營養素失衡的總結表， 也不限於給人一個改善食譜的建議，需要進一步分析營養與購買力、食品經濟結構、經濟發展趨勢、國家或地區的營養政策、食品經濟政策之間的關係。　　三）社會性公共營養對人群營養問題的思考、研究涉及到政治、經濟發展、農業政策、環境、人道援助等以及營養改善法律規章的制訂、 修訂與執行。解決營養問題的方法更是考慮到衛生領域之外（貿易、農業等）與食物相關的公共政策等。　　四）多學科性公共營養是營養學的一個部分，它在研究中部分地結合預防醫學、臨床醫學、基因學、農學及社會科學如人類學、社會學、經濟學和政治學。當前，公共營養專業人員所從事的食品與家庭安全、食品和營養政策等工作，正是應用了上述的多種學科理論。　　三、公共營養的歷史一）世界公共營養的歷史第二次世界大戰之後，國際上即開始研究宏觀營養，營養工作的社會性不斷得到加強；隨後在世界衛生組織和聯合國糧農組織的努力下， 加強了全球營養工作的宏觀調控性質，於是，公共營養學應運而生，並進一步發展了公共營養事業。　　第二次世界大戰期間， 美國政府為了保障士兵不得營養缺乏病而建立起來的戰時食物配給制度， 調整食物結構政策以及戰時預防營養缺乏的社會性措施為公共營養的發展奠定了基礎。　　年，美國首次公布膳食營養素供給量建議，成為人群合理營養的科學依據。到世紀 50 年代，美國基本完成了包括膳食調查、人體測量、臨床檢查和用生化技術檢測人體營養水平的營養調查。戰後幾十年間，公共營養得到很大發展，其涉及的範圍有人群營養調查與監測、營養素供給量標準的制訂、膳食結構調整、營養性疾患的預防、營養教育與宣傳諮詢以及營養立法等。20 世紀 60 年代末，美國營養指導機構倡議應以多樣化、平衡和適度的膳食結構代替長期以來的高能量、高脂肪、高蛋白的「三高」膳食結構。　　近年來， 國外改善公眾食物營養狀況主要是通過開發利用植物蛋白質資源、 食品的營養強化以及利用基因工程改造食用動植物來進行的。 許多國家制定了營養指導方針，採取營養立法手段，建立國家監督管理機構，推行農業經濟政策、社會食品經濟政策等，使現代公共營養學更富於宏觀性和社會實踐性。　　二）我國公共營養的歷史在遙遠的古代，我國著名的中醫論著《黃帝內經·素問篇》就曾提出「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」的膳食理論。20 世紀初，我國開始建立現代營養學，1913 年前後首次發表了我國的營養狀況調查報告。1917 年前後，許多醫學院校曾開展膳食調查等研究。1925～1936 年期間，公共營養的教學與科研有較大發展。在抗日戰爭的艱難時期，我國老一輩營養科學工作者仍然對當時的一般市民、學生、工人、農民等的營養狀況作了調查研究工作，並編著一本當時僅有的《實用營養學》 。　　我國公共營養事業的快速發展是從 20 世紀 80 年代開始的。1983 年 10 月 19 日在南京召開了首屆公共營養專題研討會， 並在同年正式成立了中國營養學會公共營養專業組。 經過十多年的努力公共營養事業得到很大發展，因而於 1994 年將公共營養專業組上升為二級學會， 正式成立了中國營養學會公共營養委員會， 同年在中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所創建了我國第一個公共營養研究室。20 年來，公共營養專業人員與全國 30 多個省、市、自治區衛生部門積極合作，組織和開展了多項公共營養工作，在營養調查、營養監測、營養教育、 營養改善以及制定我國居民膳食指南等方面開展了全國性的研究。 在我國經濟體制改革過程中， 公共營養研究以宏觀營養的觀點追蹤和研究社會經濟等綜合因素對人體健康的影響，從而進一步拓展了我國公共營養事業。　　年，中華醫學會提出了我國歷史上第一個營養素供給量建議， 1955 年開始制定 「每日膳食中營養素供給量」，1997 年正式公布《中國居民膳食指南》《中國居民平衡膳食寶、塔》 ，2000 年出版了《中國居民膳食營養素參考攝入量 Chinese DRIs》 。　　年，我國在全國範圍內（包括 26 個省、市、自治區）作了比較全面和深入的營養調查， 從而基本掌握了全國人民的營養狀況， 為國家當時制定糧食定量分配政策和糧食加工質量指標提供了科學依據。隨後在 1982 年、1992 年、2002 年分別進行了我國第二、三、四次全國營養調查， 旨在了解我國各類人群膳食營養狀況及其發展趨勢， 研究當前存在的問題以及為今後的政策干預及消費導向提供依據。　　在聯合國行政直轄市委員會／營養分委會（ACC／SCN）的食物與營養監測合作規劃及聯合國兒童基金會的支持下，中國預防醫學科學院和國家統計局於 1985～1992 年實施了食物與營養監測，1995 年、2000 年均進行了監測，其目的是就食物保障及其對健康與營養的影響問題及時向政府各有關部門提供決策依據。　　自 1989 年，我國與美國北卡羅來納大學人口中心協作於 1989 年、1991 年、1993 年、年、2000 年、2004 年追蹤調查我國 9 個省的食物供應、食物消費、人口結構和醫療衛生服務的變化對人群營養和健康狀況所帶來的影響，其結果在國內外具有深遠的意義。　　衛生部與聯合國兒童基金會合作開展了「較貧困農村地區學齡前兒童營養監測與改善」項目，1985。1989 年在我國 7 個省開展，1990～1995 年擴大到全國 27 個省 101 個縣。　　這是首次在全國範圍內進行的兒童營養監測改善項目， 旨在利用當地條件通過開展各種營養干預活動，改善兒童的營養、生長和發育狀況。與此同時在全國範圍內強化了基層營養工作隊伍，也為有關部門提供了改善兒童營養狀況的信息和經驗。　　第二節 公共營養的目的與內容一、公共營養的工作目的公共營養是一個新的領域，新近國際上提出公共營養的目的： 「公共營養旨在闡述人群基礎上的膳食及營養問題，並解釋這些問題的程度、影響因素、結果以及如何制定政策、採取措施予以解決。」　　發展公共營養的目標是為了更好地改善營養狀況， 尤其是那些正受到營養不良嚴重影響的人群。實現這個目標薷要有效地運用現有的知識、方法和制定有關營養的政策及項目措施。　　另外，它側重於因地制宜地解決營養問題，應依據其改善營養條件的有效性衡量公共營養工作成效。　　二、公共營養的工作內容公共營養發展至今，其工作內容、範圍日益擴大。公共營養的主要工作內容主要包括以下幾方面：膳食營養素參考攝入量和居民膳食指南的制訂；營養配餐與食譜編製；營養調查與評價；營養教育；食物與營養的政策和法規。　　一）膳食營養素參考攝入量制訂、 修訂與執行膳食營養素參考攝入量是公共營養工作的基礎。 營養學家根據有關營養素需要量的知識，提出了適用於各年齡、性別及勞動、生理狀態人群的膳食營養素參考攝入量，並隨著科學知識的積累及社會經濟的發展予以更新。我國於 2000 年 10 月出版了《中國居民膳食營養素參考攝入量 ChineseDRIs》，成為公共營養工作不可或缺的工作基礎。　　二）膳食指南膳食結構是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所佔的比重。 既反映了人們的飲食習慣、生活水平高低，也反映出一個國家的經濟發展水平和農業發展狀況，是社會經濟發展的重要特徵。 中國營養學會先後出版第一版和第二版膳食指南， 在第二版中對指南進行了量化，並設計了「中國居民平衡膳食寶塔」 ，以簡明扼要、通俗易懂的寶塔圖形方式提出了每日食物指導方案，以便於群眾理解和真正實行。　　三）營養配餐與食譜編製營養配餐就是按人們身體的需要， 根據食物中各種營養物質的含量， 為公共食堂和餐廳設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養素比例合理。 營養配餐是均衡膳食的一種措施， 膳食的原則通過食譜才得以表達出來，充分體現其實際意義。　　四）營養調查與營養監測營養調查與營養監測是公共營養的主要工作內容和方法之一， 是營養工作者進行科學研究工作的依據，也是農業、食品工業制定發展計劃的依據。營養調查是以個體為基礎的人群膳食攝取情況和人體營養水平的調查。我國曾於 1959 年、1982 年、1992 年、2002 年分別進行了 4 次全國性的營養調查，有助於全面了解我國不同經濟發展時期人們的膳食組成變化、營養狀況。作為公共營養的主要工作內容和方法，營養調查是橫斷面的調查人群的營養狀況，而營養監測是不同於營養調查的另一種縱向了解人群宏觀的營養信息的方法。 營養監測的內容包括數據的收集、數據分析、資料分析利用。　　五）營養教育營養教育是健康教育的一個分支和組成部分， 主要是通過營養信息交流和行為干預， 幫助個人和群體掌握食物與營養知識和健康生活方式的教育活動與過程。 其目的是消除或減輕影響健康的膳食營養因素，改善營養狀況，預防與膳食相關的營養性疾病的發生。它以有計劃、有組織、有系統和有評價的干預活動，提供人們改變不良膳食行為所必需的知識、技能和社會服務，普及營養知識，養成良好的膳食行為與生活方式，使人們在面臨營養方面的問題時有能力做出有益於健康的選擇。常見的營養教育方式包括專題研討會、普及培訓班、大眾傳媒交流。　　六）食物與營養的政策和法規隨著營養科學的發展及一些國家採取的營養政策不斷取得成就， 越來越多的營養學家及政策制定者認識到， 不能使營養學的社會實踐停留在說明人群營養現狀上， 必須分析社會人群營養制約因素和營養問題的形成條件， 包括環境條件和社會經濟條件， 並制定相應改善營養的政策落賣營養措施，改善營養狀態，促進人民健康。　　國家食物與營養的政策、法規可對食物的生產、消費、人群營養與健康、增強綜合國力提供強有力的法律保障。　　三、公共營養的地位與作用一）公共營養是事關國家發展的戰略性問題過去的 30 年間，中國在發展社會經濟、減輕貧困方面邁出了一大步，在人均收入水平、食物供應、降低嬰兒及兒童死亡率、提高文化水平和男女平等方面都取得了巨大成就。但目前世界範圍內，就擁有營養不良人口的絕對數量來說，我國是最多的幾個國家之一；就結構看， 營養素攝入不足與營養結構失調兩類問題同時存在， 既存在著發展中國家由於貧困造成的問題， 也存在一些發達國家由於富裕而帶來的新問題。 營養素攝入不足與營養結構失調這兩類營養不良問題造成的雙重負擔， 給我們的社會進步和國民經濟發展帶來了不可低估的影響，對公共營養工作提出了挑戰。　　營養不良通過多種途徑阻礙社會經濟發展， 經濟發展水平遲滯又通過多種途徑進一步造成營養不良。 現代發展經濟學越來越認識到， 物質財富的增長只不過是人類謀求發展的手段，而不是發展的目的， 發展的最終目的是實現人的全面發展。 營養與健康是人的全面發展最基本的要求。　　二）保護社會生產力，提高人口素質美國農業部的調查曾指出， 採取正確的營養教育和營養措施能使許多疾病的發病率和死亡率大幅度降低。 實際表明，近年來美國和日本兒童身高增長等主要是發展了公共營養改善項目的緣故。 中國儘管社會經濟發生了巨大變化， 但這種發展給營養帶來的收益在國家內部並不平衡， 人們尚未很好地應用現有的營養學知識。 為了促使人們改變不良的飲食習慣和食物結構，必須大力發展公共營養。　　經濟學相關研究認為，營養不良導致貧困增加，貧困增加降低經濟發展水平；營養不良導致生產能力下降， 生產能力降低必然降低經濟發展水平； 營養不良還會導致人力資本投資能力不足，進而降低生產能力和經濟發展水平。營養狀況對人口素質的影響是多方面的，而且這些方面相互交織，構成錯綜複雜的關係，主要體現在以下幾個方面：①體力不足、勞動能力降低。 ②智力受損，受教育的能力低下， 創新能力不足。 ③營養不良與傳染病互為因果。　　④營養不良是許多慢性病的潛在原因。⑤營養不良會世代相傳，形成惡性循環。⑥與貧困互為因果。　　提高民族素質， 改善人民營養狀況， 增強大眾體質是一項推動我國社會進步與經濟發展的基本國策，而在我國實現減輕營養不良，提高整個人口素質的發展任務相當繁重，我國的公共營養工作還需大力推動，使其發揮更大的作用。　　三）為社會和經濟發展提供決策依據公共營養工作是一件涉及社會發展和經濟發展兩大領域、 綜合性很強、十分複雜的系統工程。現舉例說明營養在經濟發展中的作用：由於營養對經濟帶來的效益或損失是潛在的、不可見的， 統計者和決策者對其效益或損失的程度缺乏重視。 許多營養學和經濟學領域的學者正量化地闡明營養與經濟發展的關係。根據 PROFILES 模型所做的保守估計，中國每年因碘缺乏給國家造成 1.6 億美元損失，貧血損失約為 1.06 億美元，因兒童發育遲緩估計損失 0.96 億美元。此外，每年 32 萬嬰兒及 5 歲以下兒童的死亡與營養因素有關。可見，當前的營養不良將產生無法估算的遠期損失。正如諾貝爾獎金獲得者 Amartye Sen 所說，健康是人類生活體現價值的基本潛能之一。 向決策者展示這一潛能的大小是科學家的職責， 公共營養工作者必須據此喚起全社會對營養不良問題的高度重視，並作為政策制訂的科學依據。　　許多國家都已經認識到公共營養的地位與作用， 它關係到民族健康昌盛、 國民經濟的長遠發展，也是社會發展、文明進步程度的重要標誌。公共營養的投資應作為人力資源發展的重要戰略，這將是功在當代、代代受益的戰略。　　第三節 公共營養的現狀與發展趨勢一、國外公共營養現狀公共營養工作涉及國家經濟體制、國民經濟收入、國際經濟政策。不同國家、不同社會制度、不同經濟發展水平，公共營養的工作重點及工作方式都有明顯差別。美國、日本等國家的公共營養工作經驗值得參考和借鑒。　　一）美國的公共營養美國是世界上經濟最發達的國家之一， 儘管營養不良問題不是那麼嚴重， 但政府對這個問題仍然非常重視。主要包括以下幾個方面：　　.營養保健機構 美國農業部下設人類營養情報學院、營養研究所等部門；各州以州立農學院為中心開展國民營養宣傳教育及培訓工作； 州政府設有營養部門，開展營養監測工作及從事國民營養狀況的研究工作。　　.營養保健制度 全國營養監測體系由中央疾病控制中心制定統一規劃，有一套完整的工作制度，通過營養監測網進行經常性、連續性的營養監測工作。營養工作的重點是青少年、孕婦和 5 歲以下兒童，尤其是貧困人群中的婦女和兒童。對低收入孕婦、乳母和 5 周歲以內的兒童採取營養補助措施； 美國基層保健中心還為低收入營養不良者發放領取食物的票證。設立和實施的干預項目中影響較大的是綜合兒童保健項目和婦女、嬰兒、兒童營養干預項目。美國所有的營養項目都得到衛生、財政、農業、食品銷售部門以及社會各方面力量的積极參与和配合。　　.營養教育 美國十分重視營養教育，既有基礎雄厚的正規學校培養專業人才，也廣泛開展群眾性的普及教育。每個州立農學院設有營養專業，其他如公共衛生學院、師範學院及一些綜合大學也設有營養系。 美國各級政府對婦幼衛生教育投入大量資金， 還設立青少年聯合會吸引青少年參加各類營養知識活動。 學校是青少年營養教育的重要場所， 教育的內容根據年齡不同而異。　　.營養立法及政策 美國先後出台若干有關公共營養的立法， 《美國學校午餐法》　　包括 、《美國學校早餐法》《兒童營養法》《學生奶行動計劃》等。　　、 、美國採取的成效顯著的社會性措施就是國家制定營養政策和與營養有關的食品經濟政策。美國從 20 世紀 30 年代以來陸續實行了 3 個方面的改善營養的政策：①食品補貼政策；②食品券政策；③特殊人群補貼。　　二）日本的公共營養.營養保健機構和人員 中央一級的國民營養工作由厚生省及文部省負責，各地方的衛生部門，如都、道、府、縣都有國家任命的營養調查員。基層保健所直接負責居民的保健和營養調查，保健所設有營養士。　　文部省系統在都、道、府、縣各級地方政府機構中都設有供餐科，指導學校供餐事宜，向中小學生下達標準食譜等。在日本每 10 萬人口有一個保健所，有專職的營養指導員和非專職的營養調查員。這些機構和人員按照法律規定的職責和義務常年進行國民營養管理工作，再加上法律規定的各公共飲食企業中的營養師，就構成了一個龐大的國民營養工作網。　　.立法及政策 日本的《營養法》是厚生省公共衛生局於 1952 年制定並頒布的。這是世界上第一部完備的營養法。二戰前後頒布了《學校給食獎勵規定》《學校給食法》 、 ，還頒布了公共營養工作機構組織法如厚生省《設置法》《保健所法》 、 ，改善營養的實體法如《營養改善法》 ，營養專業職員職責與資格方面的法律如《營養師法》《廚師法》等。除了對群、眾進行營養宣傳教育，還制定與營養有關的營養政策如學校午餐補貼。　　.營養保健制度 1952 年的營養法規定，每年於 11 月份進行營養調查（膳食調查）。　　全國每 5 年進行一次人體的營養生理狀況調查， 根據人體的營養狀況變化修訂一次營養需要量的標準。目前日本的營養調查，已修訂為每年進行 1 次。每 10 年進行一次營養性疾病的調查，監測 30 歲以上的成年人的營養狀況。　　.營養保健的具體措施學校供餐制：日本部分地區從 1946 年開始對小學生提供午餐，1947 年擴展到全國，年擴大到初中學生。1954 年頒布了學校午餐法。日本每建一個學生食堂，都要配備一定比例的營養士和調理士（炊事員）。　　強化營養食品：日本的強化食品有 200 多種，如用維生素 B1 強化的大米、小麥粉；用維生素 A 和維生素 B：強化的黃豆醬、黃豆醬油，以及低能量的食品、高蛋白食品、嬰兒配方奶等。每種強化食品都經過嚴格的審批制度以保證強化食品的質量。　　.營養教育 重視培養營養專業人才，設高級營養管理專業的大學達 31 所。到目前為止（據 2003 年統計），日本全國二年制大專以上資歷的營養師總數將近 77.9 萬人，管理營養師 10.6 萬人。日本在大學設立營養系，以及全國營養師培訓機構。重視營養普及教育，學生從小學五年到高中都要學習營養知識。　　三）其他國家的公共營養.菲律賓健全的各級營養委員會：1974 年，菲律賓頒布的題為《1974 年營養行動》總統令中確立了營養優先發展的地位，並在總統辦公室下設立國家營養委員會（NNC），是菲律賓營養工作的中央級協調機構。國家營養委員會的領導小組成員分別來自農業部、衛生部、社會福利與發展部、地方政府部、教育文化與體育部等部門的部（局）長。　　菲律賓食物與營養規劃（PFNP）：菲律賓食物與營養規劃旨在提高居民食物消費水平，降低營養不良患病率，改善居民的生活質量。通過國家級、地區、省、市、城鎮、鄉村／社區各級營養委員會得以貫徹實施。　　改善營養狀況的途徑：通過治療改善是傳統做法，但是，營養得不到應有的重視；通過干預來改善是初級衛生保健的重要組成部分； 只有通過國家食物與營養政策的制訂和實施才能從根本上改善人民的營養狀況。　　營養政策：為了促進食物生產、消費以及營養素利用，營養改善需要有能夠改變食物生產和消費的政策和項目。 菲律賓採取的與營養改善相關的重要政策和項目有： 增加食物與農業生產（如水稻生產、 混合作物生產、 家畜和禽肉生產）；食物貯存、 流通和分配項目（如國家儲備、價格調節、緊急救濟及餵養項目、嬰幼兒餵養及食物補充項目、食物補貼、家庭食物生產、食物強化和營養素補充、提高就業和增加收入項目等）。　　.泰國 泰國國家食物與營養委員會由 10 個部門的代表組成， 即農業合作部、 衛生部、工業部、商業部、教育部、內務部、國家經濟與社會發展局、預算局、高等院校及非政府組。　　技術委員會和衛生部下屬的營養處是國家食物與營養委員會及其辦公室的技術支持部門。 各省、地區都設有相應的省級和地區級食物與營養委員會。　　.印度 印度是一個低收入、多人 El 的發展中國家，貧困和營養不良很嚴重，其經驗對發展中國家更具借鑒意義。　　發展、提高糧食供給能力：印度從 1965 年開始實施「綠色革命」，即開展以推廣高產品種為中心、綜合採用各種現代農業技術的農業發展「新戰略」 。　　「白色革命」：始於 1974 年，目的是抓好奶類生產供應、流通分配、消費利用三大環節。　　公共分配系統（PDS）：是政府搞好食物流通分配環節的重要舉措， 以出售麵粉、稻米、食用油、食糖、煤油、焦炭、布料 7 種生活必需品為主，通過散布在全國的 35 萬個公平價格商店來運作，由於 80％公平價格商店分布在農村，因此成為農村低收入較貧困人群用較少的花費獲得必需營養以維持生存的重要保障。　　政府糧食配售制：通過政府補貼和加強消費管理來保證城鎮居民特別是低收入者穩定地按低價獲得糧食供應。　　兒童營養干預計劃：改善兒童營養項目的內容主要是開展和實施學校午餐計劃、兒童照顧食品計劃以及其他營養補助計劃等。　　二、中國的公共營養一）公共營養的管理機構和人員隊伍我國的公共營養機構正在逐步完善， 衛生部是國家營養工作的行政管理機構， 對公共營養工作實施統一管理；中國疾病預防控制中心營養與食品安全所（原中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所）是我國的營養學術研究、 技術指導和管理機構； 全國各省、市、縣（區疾病預防控制中心或衛生防疫站是開展公共營養工作的主要執行單位。　　國家統計局、農業部、教育部、國務院婦女兒童工作委員會等部門下設食物監測、食物消費及有關公共營養等的管理和指導部門。 中國營養學會公共營養委員會廣泛開展學術交流活動，進一步推動了公共營養事業的發展。　　中國疾病預防控制中心營養與食品安全所、 中國營養學會公共營養委員會還重視開展相關人力資源的培訓工作， 所培養的不同層次的人員隊伍、 自上而下的工作網路為全國公共營養工作的發展奠定了基礎。　　二）公共營養的成就多年來，我國的公共營養工作取得了顯著的社會效果。1959 年的第一次全國營養調查開創了我國全國營養調查的先河，隨後 1982 年、1992 年的營養調查和 2002 年的中國營養與健康調查都獲得了我國人民營養狀況的基本數據。從 1989 年開始的中國 9 省居民膳食模式的動態研究已完成第五輪的調查。 完備的中國食物與營養監測系統、 科學的食物計劃與營養改善、 中國居民營養與體質資料庫的建立都為改善居民的膳食結構、 提高國民身體素質提供了切實可靠的科學基礎和政策依據。為保證食品安全、改善居民營養，我國還制定了一系列相關法規和政策。　　公共營養研究成果已達到了國際上本研究領域的同等水平。通過開展全國性的營養教育、營養干預工作，人群營養不良率、貧血患病率明顯下降。隨著《中國居民膳食指南》的頒布與普及，中國居民的營養知識水平明顯提高。　　近幾年， 我國公共營養還廣泛深入地研究營養與精神發育； 營養與社會經濟發展的關係，包括公共營養改善計劃與社會費用、收益的關係；國家發展政策規劃對公共營養的影響；公共營養對社會生產力的影響；營養指導方針在社會發展的地位與應用等。　　三）當前發展的主要特點我國公共營養社會實踐過程中的主要特點是：①密切結合國情，具有中國特色；②注重並借鑒國外發展動態，取其所長為我所用。　　四）取得成就的原因.政府高度重視 中國政府極為強調提高全民族素質的重要性，始終把溫飽解決以後的營養改善與膳食結構調整， 尤其是提高兒童營養水平作為一項推動社會進步和促進經濟發展的重要工作來抓。1991 年 3 月，李鵬總理代表中國政府簽署了 1990 年召開的世界兒童問題首腦會議上通過的《兒童生存、保護和發展世界宣言》及《執行九十年代兒童生存、保護和發展世界宣言行動計劃》 。1992 年，我國在義大利羅馬對《世界營養宣言》和《世界營養行動計劃》作出承諾。1996 年 3 月，第八屆全國人民代表大會第四次會議批准了《中華人民共和國國民經濟和社會發展「九五」計劃和 2010 年遠景目標綱要》 。同時，政府和有關部門還先後採取了必要的行動來展示加強營養， 改善營養膳食結構， 減輕兒童營養不良的決心。　　制定《九十年代中國食物結構與發展綱要》和 2001—2010《中國食物與營養發展綱要》 ；頒布並實施《九十年代中國兒童發展規劃綱要》 ；1997 年，國務院頒布了「中國營養改善行動計劃」；開展中、小學生營養午餐工作； 「大豆行動計劃」取得初步成效等。以上這些都是中國政府加強與促進營養、食物與膳食結構改革的重要步驟。 ，.部門積極配合 營養不僅僅是衛生部門的事情，它與國民經濟、農業生產、食品加工、商業流通、扶貧、食品安全和疾病預防密切相關，需要各部門合作和社會各界的關心、重視和共同努力。 我國有關的科學研究機構、 統計部門正在密切合作， 配合政府跟蹤、 了解、分析中國人民營養動態變化，為有關部委制定國民經濟和社會發展計劃提供依據。　　.社會普遍動員 在溫飽問題基本解決的基礎上，我國通過輿論宣傳媒介來傳播營養科學知識，引導人民實現科學合理的消費行為，講求科學合理的營養，建立符合實際收入水平的膳食結構。　　五）改善公共營養的社會性措施事實證明，一個國家的營養狀況在很大程度上取決於政府的政策，如農產品價格政策、工資政策、關稅政策、民用計劃（道路及信貸）政策，均直接或間接地與食品供應有關。　　.建立公共營養管理機構 新中國成立後，特別是改革開放以來，營養界努力推動政府將改善國民營養的社會性措施納入各級主管部門， 建立政府部門的與地方的公共營養管理機構。近年來我國把營養管理納入了政府部門的任務，在社會性、政策性措施方面取得了初步成效。　　.制訂營養及相關政策 國家制定營養政策和與營養有關的食品經濟政策是一項成效顯著的社會性措施。我國政府採取了許多包括發展生產、保障供給、提高收入、增加補貼、廣泛宣傳、加強教育等在內的社會經濟發展政策，如增加農產品供給的農業發展政策、提高農村居民收入的分配政策、適度的財政補貼政策、合理科學的消費政策、加強健康保健的醫療衛生政策。 我國的社會主義制度決定了國家在改善居民營養上通過政策調節食品生產經營有很大的作用。　　營養政策：我國的食物補貼政策已實行多年，補貼額與國民收入對比，我國比外國高得多。從 1985 年起，為了發展商品經濟，國家逐步把補貼由補給賣方轉為補給買方，有計劃地使其融進社會經濟發展的大潮中。　　參與制定食品經濟政策：營養工作者從營養學理論上提出根據，同時對經濟體制、經濟政策與營養的關係進行調查研究， 參與國家食品政策的制訂， 促進社會主義商品經濟的健康發展。　　.營養立法 日本 1952 年出台《營養改善法》 ，1947 年實施《營養師法》 ，1954 年頒布《學校供餐法》 ，1958 年公布《日本廚師法》 。美國總統杜魯門於 1946 年簽署《學校午餐法》《兒童營養法》《婦女、嬰幼兒特殊營養補充規劃》《兒童夏季食物供應規劃》等也相， 、 、繼出台，對推動該國營養工作起到了很大作用。　　中國在 20 世紀 90 年代就由 11 個部委聯合制定了「中國營養改善行動計劃」，近年又相繼推出國家大豆行動計劃與東北中小學校豆奶計劃、 學生飲用奶計劃。 黨的十六大提出的「以人為本」為營養立法創造了空前的支持性環境。隨著各地各部門相關工作的陸續展開，營養立法的時機已經成熟。2004 年，在專家呼籲和領導支持下，衛生部專門召開「中國營養改善法立法工作研討會」，國務院法制辦人員認真聽取了專家意見。目前，衛生部委託中國營養學會承擔營養法規的起草工作。 中國營養學會正組織全國營養專家進行 《中華人民共和國營養條例》的編寫工作。　　三、公共營養的發展趨勢展望未來，隨著社會各學科領域的不斷發展，在人們物質、文化生活將有更高需求的形勢下，公共營養的發展趨勢為：　　一）學科理論的研究當前，世界範圍內正展開對公共營養的定義、原則、目的、內容等的討論與界定。公共營養還需要進一步研究有關的科學理論基礎和方法。 在現在及未來的公共營養工作中， 營養經濟和營養政策將成為必要的工具。　　二）發展必要的社會性措施為了保障我國公共營養事業的進展， 並將之有效地應用於人民生活實踐， 急需大力發展必要的社會性措施，如公共營養的國家管理體制。 、機構、立法和工作程序方式等。採取各種保障措施，如建立營養指導消費、消費帶動生產的機制；利用市場機制引導和鼓勵居民增加各種優質食物消費；通過價格機制，引導居民平衡膳食；加強食物與營養法規建設，完善食物營養標準體系；實施國家營養改善行動計劃、國家大豆行動計劃、國家學生飲用奶計劃等；在經濟落後、嚴重營養不良地區如西部地區的營養干預行動與扶貧工作結合；加強城鄉食物協調發展和不同地區居民營養水平的均衡改善； 加強食物營養監測， 建立食物安全防禦系統。　　三）發展各項必需的基礎性工作.主要的基礎性工作 完善食物成分表，反映我國傳統食品和地方特色食品，逐步出版各地區的食物成分表； 研究並定期修訂我國居民營養素參考攝入量； 研究特殊人群和特殊勞動條件下人群的合理營養；制定評價不同人群營養狀況的標準。中國營養學會提出的《中國居民膳食指南》和《平衡膳食寶塔》為改善中國居民膳食營養狀況提供了科學依據，但仍有待進一步推廣應用。　　.健全營養工作人員隊伍 公共營養是幫助我們促進健康的實踐。 為了支持這個實踐，應發展人員教育和培訓。 目前，美國 Tufts 大學根據公共營養新的概念框架已經開始了研究生教育的嘗試， 我國迫切需要解決各類學校對公共營養專業人才的培養和課程設置， 尤其是加強高、中級營養專業人員的培訓。　　.營養立法 急需加快營養立法以及儘早把國民營養改善工作納入法制化軌道，形成一個全社會重視營養的氛圍。　　四）營養知識宣傳教育將科學知識轉變為針對群眾需要的宣傳教育和戰略干預， 大力開展營養宣傳教育， 普及科學知識，通過各種宣傳媒介、中小學課本、衛生部門的諮詢服務等各種渠道，提高人民營養知識水平。　　新世紀要提高人的整體素質， 加強中華民族參與國際競爭的能力， 就必須不斷地使全社會共同關注國民營養問題，加強公共營養的社會實踐工作。相信在各級政府的支持下，通過全國營養工作者的共同努力和辛勤耕耘，我國公共營養事業必將得到更大發展。　　第二章 膳食營養素參考攝入量人體每天都要從飲食中獲得所需的各種營養素。不同的個體由於其年齡、性別、生理及勞動狀況不同對各種營養素的需要量可能不同。 一個人如果長期攝入某種營養素不足就可能產生相應的營養缺乏的危害； 如果長期攝入某種營養素過多就可能產生相應的毒副作用。 因此，必須科學的安排每日膳食以獲得品種齊全、數量適宜的營養素。用什麼作標準來衡量所攝入的營養素是否適宜呢？營養學家通過研究提出了適用於不同年齡、性別及勞動、生理狀態人群的膳食營養素參考攝入量（dietary reference intakes，DRIs）。膳食營養素參考攝入量既是衡量所攝入的營養素是否適宜的尺度，又是幫助個體和人群制訂膳食計劃的工具。　　第一節 概述早期的膳食營養素推薦攝入量比較簡單，而且是和膳食指南混在一起，直到 20 世紀年代才逐漸分開。 對能量及各種營養素需要量的研究成果是制定膳食營養素參考攝入量的主要科學依據。不同時期的社會需求也推動了這一領域的進展。　　一、外國的膳食營養素參考攝入量一）美國的膳食營養素參考攝入量美國國家研究院（NRC）於 1943 年發布了第一個推薦的膳食營養素供給量，RDAs）。當時正值第二次世界大戰期間，美國政府為了保障士兵不患營養缺乏病要求科學界提出的食物營養供應標準， 並相繼作為評價膳食質量標準和計劃膳食供應的科學依據被廣泛的應用。此後幾十年中，在國家研究院食物與營養委員會（FNB）的組織領導下，對 RDAs 進行了多次修訂，直到 1989 年發表第 10 版。RDAs 已成為不同時期美國人營養素供給領域的權威性指導文件，同時對許多國家制定 RDAs 產生了重要的影響。　　美國第 10 版 RDAs 發表後的幾年中，FNB 陸續收到多方面的質疑，認為第 10 版 RDAs 已經不能適應當前的需要，應當進行修改。主要的理由包括：①如何應用 RDAs 各個推薦值需要更具體的說明和詳細指導；②近年來對某些營養素促進健康的作用有了新認識，傳統的概念已經不能涵蓋這些觀點；③對某些營養素和人群組的研究已積累了足夠的新知識，提示 RDAs 需要更新和擴展。FNB 於 1996 年確定了分步制定膳食營養素參考攝入量的計劃，與加拿大衛生和福利部合作，組成了 DRIs 科學評價常設委員會，下設 2 個分委員會及 7 個專題組，逐步開展了相關主題的研究。　　二）歐洲國家的膳食營養素參考值英國的膳食參考值（dietary reference values，DRVs）工作組於 1979 年就建議提出了英國人的營養素攝入量，稱為推薦每日量（recommended daily amounts）。20 世紀 80 年代後期，DRVs 工作組認識到原來的「推薦每日量」定義不夠清楚，並於 1991 年決定採用 3 個1，表示一個人群的平均需要量； ②營養素參考攝入量（reference nutrient intake，RNI），表示攝入量在此水平以上幾乎可以肯定是適宜的；③低營養素參考攝入量，LRNI），表示攝入量低於此水平幾乎可以肯定對大多數個體是不適宜的。　　這一新的發展在歐洲引起了廣泛興趣。歐洲共同體食物科學委員會（EC-SCF）於 1992 年提出了歐共體能量和營養素攝入的建議，也主張從單一的 RDAs 轉向使用 3 個不同的術語表達不同水平的需要。即：①平均需要量（average requirement，AR）；②人群參考攝入量，PRI）；③最低閾攝入量（low estthreshold intake，LTI）。　　歐共體所使用的 3 個術語和上述英國 DRVs 工作組的建議有所不同，但其代表的意義是一樣的。歐共體主張這些推薦量適用於所有成員國，有利於食物自由流通，可應用於食品標籤。　　北歐諸國於 1996 年發表了北歐人營養推薦量（Nordic nutrition recommendations，， 它以滿足人體生長和生理功能的需要為前提， 同時考慮了如何降低膳食相關慢性病的危險。NNR 包括 4 個水平的推薦量：①推薦營養素攝入量；②推薦營養素密度；③每日營養素攝入量低限；④成人每日營養素攝入量上限。　　儘管歐洲共同體食物科學委員會（EC—SCF）於 1992 年提出了歐共體能量和營養素攝入量的建議， 但所屬各國並沒有遵循這一建議， 大多數國家又各自製定了自己的營養素推薦攝入量。自 1993 年起，義大利、西班牙等發表了各自的每日能量和營養素需要量建議；德國、奧地利、法國和荷蘭也陸續制定和修訂本國的需要量建議。　　歐洲各國的人群雖然在生物學、 社會文化、 飲食習慣以及科學技術水平等許多方面都比較接近， 但從以上的資料可以看出他們的營養素推薦攝入量有很大的差別。 造成這些差別的原因主要是：不同國家在制訂「推薦攝入量」的過程中採用的概念及結構框架不盡相同；設置的目標、選擇的指標和資料處理方法等也存在差別。　　三）亞洲國家推薦的膳食營養素供給量亞洲各國制訂本國 RDA 的時間、人群年齡分組及建議營養素攝入量等方面都有很多差別。 菲律賓是較早制訂 RDA 的國家， 1947 年由菲律賓營養協會發表第一版， 並於 1953。　　年間由食物與營養研究所修訂了 6 次。日本衛生福利部於 1969 年首次發布 RDA。以後每年修訂一次。 泰國於 1970 年制訂 RDA。 若干亞洲國家的 RDAs 得到政府有關部門的高度重視，馬來西亞的 RDA 是 1975 由衛生部長親自簽發； 印度尼西亞 1994 年版 RDA 作為衛生部的公告發布；越南雖然遲至 1996 年才制訂自己的 RDA，但作為越南營養改善行動計劃的組成部分，由衛生部長正式簽署。基於社會經濟、飲食文化及科學研究等多方面的差異，亞洲各國在人群年齡分組、包含的營養素及推薦的攝入量也有所不同。但從總體看，各國 RDAs 所包含的主要營養素基本是相同的。　　二、中國「推薦的每日膳食中營養素供給量」和「膳食營養素參考攝入量」　　一）中國「推薦的每日膳食中營養素供給量（RDAs）」的發展我國於 1937 年開始研製膳食營養素需要量標準，第一個膳食營養素供給量《中國民眾最低限度之營養需要》是由侯祥川主要負責制訂的。1938 年，中華醫學會公共衛生委員會公布了這一標準，提出了在溫帶居住的成年人、非體力勞動者，每人每日最低能量需要，蛋白質需要為每日每千克體重 1.5g。對礦物質及維生素未作規定，只提出膳食中的能量至少應有 25％來自富含礦物質及維生素的食物，兒童的膳食中這類食物所佔比例應更高。當時蛋白質的需要量定得比較高，是因為考慮到中國人的膳食以植物性食物為主，蛋白質的消化率比較低，生物價也較差。對礦物質和維生素的需要則因為研究不夠， 。還沒有足夠的材料來支持定量建議。 1941 年， 鄭集發表了 《中國民眾最低限度營養需要之管見》 ，主張應當根據中國人生理及營養方面的研究結果， 對各年齡組人群的能量和蛋白質需要量進行調整。　　年，中央衛生研究院營養學系編著出版的《食物成分表》中附錄的「營養素需要量表（每天膳食中營養素供給標準）」納入鈣、鐵和 5 種維生素（維生素 A、維生素 B1、維生素 B2、煙酸和維生素 C）的需要量。中國醫學科學院營養學繫於 1955 年修改了 1952 年的建議，定名為「每日膳食中營養素供給量（RDA）」。此後在有關文獻中均使用這一術語來表達「適宜」營養素攝入水平。　　年，中國生理科學會生物化學、營養學學術討論會對 1955 年制定的 RDA 作了進一步的修訂， 對勞動強度分級作了說明， 並提出了根據年齡和氣候變化校正能量需要量的方法，增加了「氨基酸需要量的估計值」及「每日膳食中微量元素的供給量」 。在 1976 年和年又分別進行了修訂工作，直到 1988 年 10 月中國營養學會對 RDAs 作了最近一次修訂，定名為「推薦的每日膳食中營養素供給量」 ，中國營養學會常務理事會於次年通過了『 『推薦的每日膳食中營養素供給量的說明」 。這次修訂根據新的科學知識和我國的具體情況，對年齡分組、宏量營養素的供能比及某些微量營養素的建議值作了一些調整或說明。　　二）制定《中國居民膳食營養素參考攝入量 Chinese DRIs》　　隨著科學研究和社會實踐的發展， 國際上自 20 世紀 90 年代初期就逐漸開展了關於的性質和適用範圍的討論。英國、歐洲共同體和北歐諸國先後使用了一些新的概念或術語。　　美國和加拿大的營養學界進一步發展了 RDA 的包容範圍， 形成了比較系統的新概念 「膳食營養素參考攝入量（dietary reference intakes，DRIs）」。　　中國營養學會研究了這一領域的新進展，決定引入 DRIs 這一新概念，制訂中國居民膳食營養素參考攝入量。為此，中國營養學會成立了「制訂中國居民 DRIs 專家委員會」及秘書組。並組成 5 個工作組，即：①能量及宏量營養素工作組，②常量元素工作組，③微量元素工作組，④維生素工作組，⑤其他膳食成分工作組，分別負責 5 個部分的撰寫工作。　　由於 DRI。概念的發展，在營養學界沿用了數十年的 RDA 已經不能適應當前多方面的應用需要了。為了便於讀者理解及避免在使用時與原 RDA 混淆，決定不再使用「推薦的每日膳食營養素供給量（RDA）」，而用「推薦營養素攝入量（recommended nutrient intakes，」來表達推薦的每日營養素攝入量。　　制訂 DRIs 的基本根據是關於營養素的生理、營養和毒性等方面的科學研究結果。在制訂中國居民的 DRIs 時強調使用國內資料。如果我國有相關的研究資料則重點依據國內資料制訂，並參考國際資料進行必要的調整。在沒有國內資料時，則有選擇的參考國際資料，多數營養素都重點參考了美國最近幾年的有關出版物。　　經過專家們的努力，2000 年 lO 月出版了《中國居民膳食營養素參考攝入量，對各種營養素的理化性質、代謝、功能、推薦值、營養狀況評價及主要食物來源等方面進行了系統論述。 「專家委員會」還進一步將一些主要數據集中和簡化，附上各項推薦值的定義和應用原則，製成「中國居民膳食營養素參考攝入量表」以便各界參考。　　第二節 需要量與攝入量一、營養素攝入不足或攝入過多的危險性人體每天都需要從膳食中獲得一定量的各種必需營養成分。如果人體長期攝入某種營養素不足就有發生該營養素缺乏症的危險；當通過膳食、補充劑或藥物等途徑長期大量攝入某種營養素時就可能產生一定的毒副作用。下面的圖解以蛋白質為例說明攝入水平與隨機個體攝入不足或過多的概率。　　.0 1.　　毒缺 副乏 作.5 0.5 用低攝入 高攝入圖 4-2-1 攝入不足和過多的危險如圖 4-2-1 所示，當日常攝入量為 0 時，攝入不足的概率為 1.0。就是說如果一個人在一定時間內不攝入蛋白質就一定會發生蛋白質缺乏病， 如果一群人長期不攝入蛋白質他們將全部發生蛋白質缺乏病。隨著攝入量的增加，攝入不足的概率相應降低，發生缺乏的危險性逐漸減少。當攝入量達到 EAR 水平時，發生營養素缺乏的概率為 0.5，即有 50％的機會缺乏該營養素；攝入量達到 RNI 水平時，攝入不足的概率變得很小，也就是絕大多數的個體都沒有發生缺乏症的危險。 攝入量達到 UL 水平後， 若再繼續增加就可能開始出現毒副作用。　　和 UL 之間是一個「安全攝入範圍」，日常攝入量保持在這一範圍內，發生缺乏和中毒的危險性都很小。 攝入量超過安全攝入範圍繼續增加則產生毒副作用的幾率隨之增加， 理論上可以達到某一水平，機體出現毒副反應的概率等於 1.0。　　當然機體攝入的食物和營養素量每天都不盡相同， 這裡使用的「攝入量」是指在一段時間，譬如幾天、幾周甚至幾個月期間內的。平均攝入水平。機體有很強的調節作用，不一定每天都必須準確的攝入每日的需要量。　　二、營養素需要量的定義和概念一）營養素需要量的定義營養素需要量是機體為了維持「適宜的營養狀況」在一段時間內平均每天必須「獲得的」 該營養素的最低量。 「適宜的營養狀況」是指機體處於良好的健康狀態並且能夠維持這種狀態。「獲得的』』營養素量可能是指攝入的營養素量也可能是指機體吸收的營養素量。　　群體的需要量是通過個體的需要量研究得到的， 在任何一個人群內個體需要量都是處於一種分布狀態。　　二）不同水平的營養素需要量機體如果由膳食中攝入某種營養素不足時， 首先動用組織中儲存的該營養素， 維持其相關的生理功能。 當組織中儲存的需攝入量不能滿足隨機個體需要的概率營養素已經耗空而仍得不到外界的補充，機體就可能出現臨床上可以察知的功能損害，如血液化學方面的改變。　　缺乏再進一步發展，就會出現明顯的與該營養素有關的癥狀、體征，發生了營養缺乏病。可見，維持「良好的健康狀態」可以有不同的層次標準，機體維持「良好的健康狀態」對營養素的需要量也可以有不同的水平。　　預防明顯的臨床缺乏症的需要，滿足某些與臨床疾病現象有關或無關的代謝過程的需要，以及維持組織中有一定儲存的需要是 3 個不同水平的需要。 所以在討論需要量時應當說明是指何種水平的需要。　　三）人群營養素需要量的分布人群對某種營養素的需要量是通過測定人群內各個體的需要量而獲得的。 由於生物學方面的差異，即便是一組年齡、性別、體重和膳食構成都相似的個體，他們的需要量也都是不同的。所以，我們不可能提出一個適用於人群中所有個體的需要量，只能用人群內個體需要量的分布狀態的概率曲線來表達攝入量不能滿足隨機個體需要的概率變化。（見圖需要量高於攝入量的個體％） （低攝入） 通常攝入水平 （高攝入圖 4-2-2 需要量分布狀態的概率表達為確定一個人群的營養素需要量， 首先必須了解該群體中個體需要量的分布狀態。 如果資料充足，應儘可能以「平均需要量±標準差」來表示。　　四）需要攝入的量和需要吸收的量在營養素需要量定義中已經提到「需要量」可能是指需要由膳食中攝入的量， 也可能是指機體需要吸收的量。 有些營養素吸收率很低， 需要由膳食攝入的量遠高於機體需要吸收的量，在討論時就必須明確是需要攝入的量還是需要吸收的量。 例如鐵的吸收率只有膳食攝入量的 5％～15％，一個體重 65kg 的成年男子，每天需要吸收鐵 0.9lmg，而他需要攝入的鐵則應為每天 6.1～18.2mg（隨膳食類型而異）。有些營養素的吸收率很高，如維生素 A、維生素 c 等，通常可以吸收膳食中攝入量的 80％～90％。所以在實際應用中就沒有必要區分是需要攝入的量還是需要吸收的量而籠統的稱為「需要量」 。　　五）能量推薦攝入量的特點能量不同於蛋白質和其他營養素，人群的能量推薦攝入量等於該人群的能量平均需要量，而不是像其他營養素那樣等於平均需要量加兩倍標準差。 假定個體的攝入量與需要量之間並無聯繫， 當某一群體的平均能量攝入量達到其推薦攝入量時， 隨機個體攝入不足和攝入過多的概率各占 50％（圖 4-2—3）。而當某一群體的平均蛋白質攝入量達到推薦攝入量時，隨機個體攝入不足的概率僅為 2％～3％（圖 4-2-2）。 因為個體間需要量的差異相當大， 推薦的攝入量只能建立在某種概率的基礎上。 能量推薦攝入量等於該人群的平均需要量； 而蛋白質及其他營養素的推薦攝入量是能滿足第 95 百分位的需要， 97％一 98％的個體需要的水或平。　　圖 4-2-3 能量攝入水平與隨機個體攝入量不足或過多的概率第三節 膳食營養素參考攝入量一、膳食營養素參考攝入量的定義和概念膳食營養素參考攝入量（dietary reference intakes，DRIs）是一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，它是在「推薦的每日膳食營養素供給量（RDAs）」基礎上發展起來的，但在表達方式和應用範圍方面都已發生了根本變化。包括四項內容：　　一）平均需要量（estimated averagere quirement，是群體中各個體需要量的平均值，是根據個體需要量的研究資料計算得到的。　　是能夠滿足群體中 50％的成員的需要，不能滿足另外 50％的成員的需要的水平。EAR 是制定 RNI 的基礎。　　二）推薦攝入量（recommended nutrient intake，相當於傳統使用的 RDA，是可以滿足某一群體中絕大多數（97％～98％）個體需要量的攝入水平。長期攝入 RNI 水平，可以滿足身體對該營養素的需要，保持健康和維持組織中有適當的儲備。RNI 的主要用途是作為個體每日攝入該營養素的目標值。　　是以 EAR 為基礎制訂的。如果已知 EAR 的標準差，則 RNI 定為 EAR 加兩個標準差，即 RNI：EAR+2SD。如果關於需要量變異的資料不夠充分，不能計算 SD 時，一般設 EAR 的變異係數為 10％，這樣 RNI=1.2×EAR。　　三）適宜攝入量（adequate intake，當某種營養素的個體需要量的資料不足，沒有辦法計算出 EAR，因而不能求得 RNI 時，可設定適宜攝入量來代替 RNI。 不是通過研究營養素的個體需要量求出來的，而是通過對健康人群攝入量的觀察或實驗獲得的。例如純母乳餵養的足月產健康嬰兒，從出生到 4。　　個月，他們的營養素全部來自母乳。母乳中供給的各種營養素量就是他們的 AI 值。AI 的主要用途是作為個體營養素攝入量的目標。　　與 RNI 相似之處是二者都用作個體攝入量的目標，能夠滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI 和 RNI 的區別在於 AI 的準確性遠不如 RNI，有時可能明顯的高於 RNI。　　四）可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level，可耐受最高攝入量（UL）是平均每日可以攝入該營養素的最高量。 「可耐受」的含義是指這一攝入水平一般是可以耐受的， 對人群中的幾乎所有個體大概都不至於損害健康。 當攝入量超過 UL 進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL 是日常攝入量的高限，並不是一個建議的攝入水平。　　鑒於我國近年來營養強化食品和膳食補充劑的日漸發展，有必要制定營養素的 UL 來指導安全消費。對許多營養素來說，當前還沒有足夠的資料來制定它們的 UL，所以沒有 UL 值並不意味著過多攝入這些營養素沒有潛在的危險。　　應當特彆強調的是：DRIs 是應用於健康人的膳食營養標準，它不是一種應用於患有急性或慢性病的人的營養治療標準，也不是為患有營養缺乏病的人設計的營養補充標準。　　二、制定營養素參考攝入量的依據資料來源和評價制定營養素參考攝入量的依據可能涉及動物實驗研究資料， 人體代謝研究資料， 人群觀測研究資料和隨機臨床研究資料等。 這些不同來源的資料各有其優缺點， 使用時要充分考慮其各自的特點。　　（一）動物實驗研究用動物模型進行營養素需要量的研究有明顯酌優勢，可以很好的控制營養素攝入水平、環境條件，甚至遺傳特性等因素，獲得準確的數據。動物實驗研究的缺點是動物和人體需要的相關性可能不清楚，即難以確定由動物實驗得到的數據怎樣應用到人體是合理的。而且，某些劑量水平和給予途徑對動物可以使用，在人體可能是不適用的。　　二）人體代謝研究在代謝實驗室中進行人體研究可以得到很有價值的資料。 預防營養素缺乏病的人體需要量資料多數是通過這種研究獲得的。代謝研究可以嚴格掌握受試者營養素的攝入量和排出量，並且可以重複採取血樣等來測定營養素攝入量和有關生物標誌物間的關係。 通常研究者用『『營養素平衡實驗」探討該營養素的適宜營養狀況，用「耗竭一飽和」實驗測定受試對象在膳食營養素缺乏或邊緣缺乏時的表現，以及補充已知量的營養素糾正缺乏症的效果。　　代謝實驗資料在制訂 DRI 中受到特別的重視。但是，這一類的資料也有一定的缺陷，或者說這類資料在應用中也有一定的局限性。首先，這類實驗的期限只能從數日至數周，所得結果是否能代表長時期的代謝狀態難以確定；其次，受試對象的生活受到明顯的限制，所得結果不一定能代表完全自由生活的人們。 而且代謝試驗費時費錢， 受試者的數目不可能很多，觀測的營養素攝入水平也只能是有限的。　　三）人群觀測研究對特定的人群進行流行病學觀測的結果能夠比較直接的反映自由生活的人們的情況， 可以比較有力的表明營養素攝入量與疾病風險的相關性。但是，相關並不能說明是因果關係，如果在不同的人群中重複觀察到同樣的相關性也可以判斷有因果關係。 近年來，實驗技術迅速發展，使用暴露、敏感性和疾病有關的生物標誌物的研究增多。這一發展在膳食和健康關係研究中有廣闊的前景，預期可以更準確的評估營養素及其他膳食成分對健康的影響。　　這種研究方法的弱點是：在人群流行病學研究中，難以控制各種混雜因素，人們日常膳食的組成十分複雜， 包含多種與觀察的營養素密切相關的因素， 分析或排除混雜因素的影響相當困難； 在每一個特定的人群中營養素攝入水平彼此差別不大， 即使該營養素確實對人群發生某種疾病有重要影響， 也往往不能觀察到明顯的差別； 而且許多群體或個案對照研究要依靠受試者本人提供膳食資料， 重複調查發現同一個體在不同時間報告的食物攝入量差別很大。另外，由於種族、年齡及體型等方面的差異，報告者在食物種類和數量的描述中也可能有系統性偏差，例如肥胖者傾向於低估自己的能量攝入。因此，依賴自我報告膳食資料的分析流行病學方法有一定的限制。 使用客觀指標（生物標誌）進行群體研究可以避免主觀的系統誤差，但也還不能有效的解決混雜因素的影響。　　四）隨機性臨床研究隨機性臨床研究，即把受試對象隨機分組，攝入不同水平的營養素，進行臨床試驗，可以限制在人群觀測研究中遇到的混雜因素的影響。這種研究，如果觀測的例數足夠。不僅可以控制已知混雜因素， 而且可以控制未知的可能有關的因素， 因而可以更為敏感的發現在人群觀測研究中不能發現的影響。　　此類研究也有它的缺陷，接受試驗的對象可能是一個選擇性的亞人群，實驗結果不一定適用於一般人群；一個試驗只能研究少數營養素或營養素組合，一兩個攝入水平；膳食補充實驗一般觀察期間較短。我們知道，膳食的影響都是長期機的結果，尤其在研究慢性疾病時，在實驗一定適用於一般人群；一個試驗只能研究少數營養素或營養素組合，一兩個攝入水平；膳食補充實驗一般觀察期間較短。我們知道，膳食的影響都是長期的結果，尤其在研究慢性病時，在試驗前長時間的膳食營養狀況可能比試驗膳對疾病有更強的影響。　　總之，每一種研究資料都有其優勢和缺陷。在探討暴露因素與機體反應的因果關係時要綜合考慮各種證據，並對資料的質量及形成的基礎，即可信性進行適當的評估。　　第四節用膳食營養素參考攝入量評價膳食膳食營養素參考攝人量的應用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝人的營養素量是否適宜；在計劃膳食工作中，用它作為營養狀況適宜的目標，建議如何合理的攝取食物來達到這個目標。　　一、應用 DRIs 評價個體攝人量膳食評價是營養狀況評價的重要組成部分。 雖然根據膳食這一項內容不足以確定一個人的營養狀況，但把一個人的營養素攝人量與其相應的 DRIs 進行比較還是合理的。為了獲得可靠的結果，需要準確的收集膳食攝人資料，正確選擇評價參考值，並且合理的解釋所得的結果。 評價一個人的營養狀況的理想方法是把膳食評價結果和體格測量、 生化檢驗及臨床觀察資料結合起來進行分析。　　一）用平均需要量（EAR）評價個體攝入量對某個體的膳食進行評價是為了說明該個體的營養素攝人量是否能滿足其需要量。但是， 要直接比較一個人的攝入量和需要量是很困難的。 我們不可能對觀察的個體進行各種營養素的需要量研究， 所以不知道這個特定個體的需要量； 我們也幾乎得不到個體真正的日常攝人量，因為緲她每天的攝人量都是不同的，而且對攝入量進行測定總會有誤差。理論上一個人攝入某營養素不足的幾率可以用日常攝入量及該營養素的平均需要量和標準差進行計算。實際上我們只能評估在一段時間內觀察到的攝入量是高於還是低於相應人群的平均需要量進行判斷。　　在實際應用中， 觀測到的攝人量低於 EAR 時可以認為必須提高， 因為攝人不足的幾率高達 50％；通過很多天的觀測，攝人量達到或超過 RNI 時，或雖系少數幾天的觀測但結果遠高於 RNI 時可以認為攝人量是充足的。 攝入量在 EAR 和 RNI 之間者要確定攝人量是否適宜相當困難，為了安全起見，還是應當進行改善。　　二）用最高可耐受攝入量（UL）評價個體攝入量用 uL 衡量個體攝人量是將觀測到的攝人量和 uL 進行比較， 推斷該個體的日常攝入量是否過高，以致可能危及健康。對於某些營養素，如維生素 B1 和葉酸攝人量可以只計算通過補充、強化和藥物途徑的攝入，而另外一些營養素如鐵及維生素 A 等，則應把食物來源也包括在內。　　是一個對一般人群中絕大多數個體（包括敏感個體），大概不會危害健康的攝人量上限。如果日常攝人量超過了 UL 就有可能對某些個體造成危害。有些營養素過量攝入的後果比較嚴重，有的後果甚至是不可逆的。所以攝人量一旦超過了 UL 一定要認真對待。　　總起來說，在任何情況下一個人的真正需要量和日常攝入量只能是一個估算結果，因此對個體膳食適宜性評價結果都是不夠精確的，應當結合該個體其他方面的材料謹慎地對結果進行解釋。　　二、應用 DRIs 評價群體攝人量評價群體營養素攝人量需要關注兩個方面的問題： 一是人群中多大比例的個體對某種營養素的攝人量低於其需要量？二是有多大比例的人日常攝入量很高， 可能面臨健康風險？要正確評價人群的營養素攝人量，需要獲得準確的膳食資料、選擇適當的參考值、調整個體攝人量變異的分布及影響因素、並對結果進行合理的解釋。　　人群中個體對某營養素的攝入量和需要量都彼此不相同。 如果我們知道人群中所有個體的日常攝入量和需要量， 就可以直接算出攝入量低於其需要量的人數百分數， 確定有多少個體攝入不足。 但實際上我們不可能獲得此種資料， 只能用適當的方法來估測人群攝入不足的幾率。　　一）用 EAR 評價群體營養素攝入量在實際工作中， 評價群體攝入量是否適宜有兩種方法， 即「概率法」和「平均需要量切點法」 。不管何種方法都是用 EAR 來估測攝人不足的可能。　　.概率法（probability method） 這是一種把群體內需要量的分布和攝人量的分布結合起來的統計學方法。它產生一個估測值；表明有多大比例的個體面臨攝入不足的風險。本法的概念很簡單， 即攝入量極低時攝入不足的幾率很高， 而攝人量很高時攝入不足的幾率可以忽略不計。 概率法由人群需要量的分布獲得每一攝人水平的攝人不足危險度， 由日常攝人量的分布獲得群體內不同的攝入水平及其頻數。為了計算每一攝入水平的攝人不足危險度，需要知道需要量分布的平均值（EAR）或中位需要量，變異度及其分布形態。實際上，有了人群需要量的分布資料以後， 對每一攝入水平都可以計算出一個攝人不足危險度， 再加權平均求得人群的攝入不足的概率。 沒有 EAR 的營養素，不能用概率法來計算群體中攝人不足的概率。　　.切點法（cut.off method） EAR 切點法比概率法簡單。如果條件合適，效果也不亞於概率法。使用這種方法的條件是：營養素的攝入量和需要量之間沒有相關；群體需要量的分布可以認為呈正態分布；攝入量的變異要大於需要量的變異。根據現有的知識，我們可以假定凡已制定了 EAR 和 RNI 的營養素都符合上述條件，都可以用本法進行評價。　　切點法不要求計算每一攝入水平的攝入不足危險度， 只需簡單的計數在觀測人群中有多少個體的 El 常攝人量低於 EAR。這些個體在人群中的比例就等於該人群攝入不足個體的比例。　　.對攝人量分布資料的調整 不管採用何種方法來評估群體中營養素攝人不足的概率，日常攝入量的分布資料是必不可少的。 為獲得此資料必須對觀測到的攝入量進行調整以排除個體攝人量的日間差異（個體內差異）。 經過調整後的日常攝人量分布應當能夠更好地反映個體間的差異。 要對攝人量的分布進行調整至少要觀測一個有代表性的亞人群， 其中每一個體至少有連續三天的膳食資料或者至少有兩個獨立的日膳食資料。 如果攝入量的分布沒有得到適當的調整（包括個體內差異調整和調查有關因素如訪談方法， 詢問順序等的調整）則不論用上述的哪種方法均難以正確估測攝入不足的比例。　　. EAR 評價群體營養素攝入量舉例 某小學校調查 7～10 歲兒童 458 人，用 膳食鋅攝入量平均為 10.2mg／d，範圍為 4.3～19.2mg／d，其中 139 人的攝入量<9.7mg／d（7～歲兒童的 EAR 值）， 30.　　占 3％； 人的攝入量>13.　　／d（7～10 歲兒童的 RNI 值）， 13.　　占％；218 人的攝入量>9.7mg／d<13.5mg／d，占 47.6％。　　那麼，對於該人群鋅營養狀況就可以這樣評價：該校 7～10 歲學生的鋅攝入量偏低，有大約 30％的學生攝入不足，應當積極改善；只有約 13％的學生攝入量充足；其餘約 48％的學生攝入量處於不足和充足之間，可能也需要加以改善。　　二）用適宜攝入量（AI）評估群體攝入量.AI 值在評價群體膳食中的作用 一種營養素的 AI 值可能是根據實驗研究推演來的，也可能是依據實驗資料和人群流行病學資料結合制定的，在有關報告中對某營養素 AI 值的來源及選用的評估標準都應當有具體的說明。 當人群的平均攝入量或中位攝入量等於或大於該人群的營養素 AI 時，可以認為人群中發生攝入不足的幾率很低。當平均攝入量或中位攝入量在 AI 以下時， 則不可能判斷群體攝入不足的程度。 營養素的 AI 和 EAR 之間沒有肯定的關係，所以不要試圖從 AI 來推測 EAR。　　.實際應用 AI 值評價舉例 實際上有些重要的營養素目前還只有 AI 值，而人群的平均攝入量又往往在 AI 之下。理論上我們不能評價這些營養素的攝入量是否適宜，但實際工作往往還有必要作一定的評估。在這種情況下，可以把攝入量的分布狀況用百分位表示，對其是否適宜進行一個描述性的評估。例如：　　對某大學新生（18～19 歲）520 名進行膳食調查，發現其鈣高攝入量偏低，平均為／d，範圍為 218mg／d～1048mg／d。這些學生的鈣攝入量的分布狀態，用百分位法表示如表 4-2—1 所示：　　表 4-2-1 某大學新生鈣攝入量的分布狀態（百分位分位數／這組學生的平均攝入量遠低於其相應的 AI 值（800mg／d），理論上不能評價這個人群的鈣營養狀況，但是在觀察其分布狀況後（假定第 208 人的攝入量為 399mg／d，第 471 人的攝入量為 801mg／a），我們可以進行如下描述：該人群的平均鈣攝入量遠低於推薦的適宜水平／d），在觀察的 520 人中有 208 人（占 40％）的攝入量低於推薦量的半數，只有 49 人占 7.9％）攝入量達到了適宜水平。　　三）用 UL 評估群體攝入量用於評估攝入營養素過量而危害健康的風險。根據日常攝入量的分布來確定攝人量超過 UL 者所佔的比例， 日常攝入量超過 UL 的這一部分人可能面臨健康風險。 進行此種評估時，有的營養素需要準確獲得各種來源的攝入總量，有的營養素只需考慮通過強化、補充劑和作為藥物的攝入量。　　在人群中要根據日常攝入量大於 UL 的資料來定量評估健康風險是很困難的，因為在推導 UL 時使用了不確定係數。不確定係數反映在推導過程的多個環節上都可能存在一定程度的不準確，這些環節包括：相關的營養素攝入量資料，健康危害的劑量反應關係資料，由動物實驗資料外推的過程， 健康危害作用的嚴重程度評估以及人群的敏感性差異等方面。 當前只能把 uL 作為安全攝入量的切點來使用。必須取得更多、更準確的人體研究資料之後，才有可能比較有把握地預測攝入量超過 UL 所帶來的危害程度。　　三、減少應用 DRIs 進行膳食評估的潛在差誤應用 DRIs 進行膳食評價，有若干環節可以影響其準確性，如：參考值的選擇是否恰當，膳食資料是否完全，食物成分資料是否準確，取樣設計和方法是否適當等。在實際工作中要特別注意以下幾點：　　.不宜用平均攝入量來評估人群攝入水平 平均攝入量或中位攝入量一般不能用於評估人群攝入量是否適宜。 過去經常把平均攝入量和 RDA 比較， 特別是當平均攝入量等於或大於 RDA 時就得出「本人群的膳食營養素攝入量達到了推薦的標準，因而是適宜的」的結論。　　這種用法是不正確的， 因為攝入不足的概率決定於日常攝入量的分布形態和變異程度， 而不決定於平均攝入量。但是，對於大多數營養素來說為了要保證攝入不足者的比例很低，的確平均攝入量要超過 RNI；而且，日常攝入量的變異比需要量的變異越大，則平均攝入量超過也要越多才能保證人群中只有少數個體有攝入不足的危險。 如果人群的平均攝入量等於則人群中會有相當比例的個體其日常攝人量低於需要量， 因為人群對某種營養素攝入量的變異一般總會大於其需要量的變異。 如果用平均攝入量和 EAR 比較就需要更加小心， 如果平均攝入量等於 EAR，大概有半數的人該營養素的攝入量低於其需要量。　　. 不宜用 RNI 來評估人群攝入不足的流行 根據定義， 是一個能滿足人群中 97％～％的個體需要的攝入水平（假定人群的需要量呈正態分布）。 如果用 RNI 作為切點，把攝入量低於 RNI 的個體判斷為攝入不足，結果必然嚴重的高估了攝入不足的比例。攝入量在和 EAR 之間的人， 絕大部分應當屬於攝入量適宜的範疇， 所以不能用 RNI 來評估人群攝入營養素不足的流行。　　.不宜用食物頻數問卷資料評價人群攝入量 評估人群的膳食營養素攝入必須有人群日常攝入量的分布資料， 因而需要每一個體的定量的膳食資料。 半定量的食物頻數問卷資料一般不宜用於評價人群攝入量是否適宜。　　.要特別注意能量與蛋白質及其他營養素不同 能量沒有 EAR 和 RNI 的區別，或者說它的 EAR 等於它的 RNI。為了避免混淆，近期文獻上使用了「平均能量需要量（EER）」來表述能量的參考攝入量，不再使用 EAR 或 RNI 來表述能量參考值。　　總之，對群體膳食資料進行評價需要掌握營養素攝入量的分布和營養素需要量分布資料，選擇適當的參考值來評估攝入不足或攝入過多的危險。對於有 EAR 的營養素，攝入量低於 EAR 者在群體中占的百分數即為攝入不足的比例數。 不宜把人群的平均攝入量和 RNI 直接比較來評估群體營養素攝入水平。對於有 AI 的營養素，最多就是比較群體平均攝入量或中位攝入量和 AI 的關係；但當平均攝入量低於 AI 時，沒有辦法判斷攝入不足的比例。日常攝入量超過 UL 者所佔的百分數就是人群中有過量攝入風險的比例。　　第五節用膳食營養素參考攝入量計劃膳食計劃膳食的目的是讓消費者獲得營養充足而又不過量的飲食。計劃膳食工作可以在不同的水平上進行，可以是簡單的為個體計劃食物採購和餐飲配製；可以為群體編排食譜和計劃食物採購；可以是更大規模的計劃，如一個政府部門制定地區性營養改善計劃或食物援助項目等。　　一、用膳食營養素參考攝人量為個體計劃膳食為個體計劃膳食的目的是使個體的營養素攝入量接近其推薦攝入量或者是適宜攝人量，包括設定適宜的營養素攝人目標和制定食物消費計劃兩個步驟。　　一）設定營養素攝入目標設定適宜的營養素攝人目標要考慮到已經建立了 DRIs 的所有營養素。應當使各種營養素的攝入量都在安全攝入範圍之內，即都能達到各自的 RNI 或 AI，而又不超過它們的 uL。　　能量的 RNI 等於它的 EAR，所以在計劃膳食中能量攝人量時，應當用平均能量需要量作為惟一參考值。而且要隨時檢測體重，根據體重的情況適時的調整能量目標，使保持適宜體重。同時要考慮膳食的構成，使能量的來源分布合理。如中國營養學會根據中國人的飲食實際，建議成年人來自脂肪的能量應在 20％～30％之間。　　二）制定膳食計劃制定膳食計劃常用以食物為基礎的膳食指南作依據。 以往營養學界都用 RDA 作標準，通過多種途徑指導人們的食物消費。在歐美髮達國家，食物的營養成分標註比較規範，計劃者常利用食物標籤來計劃膳食。這種方法方便快捷，容易使用。但是，用食品標籤上的資料可以估算宏量營養素的情況，卻難以反映微量營養素含量及其與當前的推薦攝入量的符合程度。特別是當膳食參考標準進行修改以後，食品標籤上的標註必然和新標準脫節。在這種情況下個體進行膳食計劃就必須依靠更加詳細的食物營養成分資料，如食物成分表。　　我國的食物營養標籤系統還未成熟， 尚不足以作為計劃膳食的工具。 計劃人員在實際工作中可以使用《中國居民膳食指南》和《平衡膳食寶塔》制定食物消費計劃，然後再根據食物營養成分數據複查計劃的膳食是否滿足了 RNI 和 AI 又不超過 uL 水平。就全國來講，還需要根據各地食物生產和供應的實際情況，調整《平衡膳食寶塔》所列舉的各類食物中各種具體食物品種的搭配。如果有本地的食物成分表，最好根據當地的食物營養成分來驗證計劃的膳食能否提供了充足的營養素。在特定的情況下，也可能需要用強化食品甚至用一些營養補充劑來保證特定營養素的供給。　　二、用膳食營養素參考攝人量為群體計劃膳食為群體計劃膳食的目的是確定一種日常攝入量的分布， 在這種分布狀態下攝人不足或攝人過量的概率都很低。計劃群體膳食需要分步驟進行，即確定營養目標、計劃怎樣達到這些目標及評估這些目標是否都達到了。 為人群計劃膳食的方法要根據人群的特點來決定，主要看該人群是一個均勻的群體（如年齡、性別、勞動狀況等比較一致），還是由若干營養素需要量不同的亞人群組成的不均勻的群體。　　一）為均勻性群體計劃膳食為一個均勻性群體計劃膳食，主要步驟包括：確定計劃目標，即對每一種營養素確定一個攝入不足和攝人過量風險的概率； 計算每一種營養素的 「靶日常營養素攝入量分布」　　；設計食譜使它能夠達到「靶日常營養素攝人量分布」 ；評估計劃的結果。　　.確定計劃目標確定計劃目標就是要確定可以允許人群中有多大比例的個體有攝入不足的危險和有多大的比例有攝入過量的潛在危險。對於每一種有 EAR 和 uL 的營養素都要作出這種決定。慣常的做法是允許有 2％～3％的人有攝人不足的危險，另有 2％～3％的人有攝人過量的危險。 但是對於不同的營養素或針對特定的人群， 這個百分數可以由計劃者根據需要和可能進行調整。對於只有一個 AI 值的營養素，應當設置人群攝入量的中值等於值。能量攝入量的目標應該設定為這個人群的平均能量需要量（EER）。另外，計劃者一般都需要考慮宏量營養素的分配目標，如蛋白質、脂肪各自提供的能量百分數應當是適宜的。　　.設置「靶日常營養素攝入量分布」 設置「靶日常營養素攝入量分布」，是為了能保證這一個群體中在絕大多數情況下攝人不足的概率和攝人量過多的概率都很低。 對於有和 uL 的營養素，都可以用群體中攝入量低於平均需要量的個體所佔的比例表示攝人不足的概率，攝入量超過 uL 的個體所佔的比例表示攝入量過多的概率。　　為了設置「靶日常營養素攝人量分布」， 需要使用對相關人群的日常營養素攝入量分布資料。 如果計劃人員沒有該人群的攝人量分布資料， 就需要借用類似群體的攝人量分布資料來設計一個攝人量分布的資料。 人群營養素攝人量分布極少有正態分布， 不可能根據平均值和標準差來確定其分布狀態，所以一般都需要了解營養素攝入量的百分位分布。　　已有的營養素攝人量分布資料， 一般不可能剛好處於滿足確定的計劃目標的位置， 所以計劃者必須把它上移或下移， 也就是要加上或減去一定量的營養素， 使經過處理以後的攝人量分布狀態能夠滿足確定的計劃目標。 這個經過調整的， 處於正確位置的攝人量分布就變成了「靶 El 常營養素攝入量分布」，也可稱為營養素攝人量期望分布。假定：9～13 歲女孩鋅的 EAR 是 7mg／d，某學校營養狀況調查結果顯示，9～13 歲女孩有 10％攝入量低於 EAR，如果確定的計劃目標是讓只有 3％的孩子攝入量低於 EAR，那麼攝人量就需要增加。需要增加的量就是當前攝人量分布的第三百分位和攝入量期望分布的第三百分位之間的差。 當前分布和期望分布的第三百分位分別是 6.1mg／d 和 7.0mg／d，差別為 0.9mg，這就需要把當前攝入量的分布向上移動 0.9mg／d，以便使只有 3％的孩子的攝入量低於 EAR。　　為了使攝人量的分布能夠保證攝入營養素過量的概率也很低， 需要採用同樣的步驟。 再次使用上述鋅的例子，9～13 歲女孩鋅的 uL 是 23mg／d，她們當前攝入量分布的第 97 分位是 15.5mg，所以即便攝入量的分布向上移動 0.9mg／d，這個新產生的攝入量分布第分位是 16. 4mg，還是低於她們的鋅的 uL。 這樣經過調整得到的「靶日常營養素攝人量分布」　　可以滿足計劃設置的攝入量不足和過量的概率目標。　　「靶日常營養素攝入量分布」的中值是一個有用的數據， 可以用來作為編製食譜的基本依據。假定攝入量分布的形態不因計划過程而改變， 「靶日常營養素攝入量分布」的中間值應該是當前攝入量分布的中間值加上一個量， 這個量是為了達到 「靶日常營養素攝入量分布」　　所需要移動的量。繼續使用上面鋅的例子，這個需要移動的量是每天加上 0.9mg；女孩當前 攝 入 量 分布 的 中 值是 9 . 4mg ／ d ， 所以「 靶 日 常 營養 素 攝 入 量分 布 」 中 值應 當 是.4mg+0.9mg，即 10.3mg／d。　　.編製「靶日常營養素攝入量分布」食譜 在每一種我們關心的營養素都已經設置出一個「靶 13 常營養素攝入量分布」以後，就需要把這個「靶」通過食譜來變為現實。編製食譜涉及到以下步驟：　　為食譜確定營養素含量目標：一般可以用「靶日常營養素攝入量分布」的中值作為食譜營養素含量的目標。 食譜的營養素含量應該計劃的比較富裕， 因為在絕大多數集體供餐的條件下， 營養素的攝入量都要一定程度的低於食物所提供的營養素含量， 也就是食物並沒有被全部攝入。　　在確定食譜的營養素含量目標的時候， 必須對所有觀察的營養素都設立一個目標。 對於只有 AI 的營養素沒有辦法評價攝入不足的概率， 可以直接用 AI 作為計劃這些營養素含量的目標。食譜的營養素含量應能達到消費人群的 AI 值。確定食譜的能量含量目標，需要計算人群平均能量需要量（EER）或當前能量攝入量分布的平均值。同時必須對體重進行檢測。　　決定供應什麼食物實現攝入量目標：這一過程計劃者一般都要靠以食物為基礎的膳食指南來完成，如「中國居民平衡膳食寶塔」就是把營養素目標轉換成食物消費量的良好範例。 另外還需要參考已經出版的或用過的一些食譜， 選擇那些提供的營養素大概能夠達到適宜攝入水平的設計作為參考。 通常需要用一定的營養計算軟體來進行計算， 完成食物和營養素的互相轉換。對宏量營養素的合理分配也應同時加以考慮。　　.評估計劃膳食的結果 結果評估是計劃群體膳食中一個非常重要的環節，需要根據「應用 DRIs 評價群體攝入量」中所說的方法，判定是否達到了計劃的目標。計劃膳食是一個多環節的連續性的工作過程， 有許多因素能夠影響結果的可靠性。 所以必須根據評價的結果對計划進行相應的修改。　　二）為不均勻的群體計劃膳食如果群體當中對營養素或／和能量需要不是一致的， 可以用不同的方法進行計劃。 可以把最脆弱的亞人群，即營養素的需要量相對他們的能量需要最高的亞人群作為目標制定計劃。 在不可能把最脆弱人群作為目標的情況下可以用營養素密度法進行計劃。 營養素密度的定義是一種食物或膳食中所含有的營養素和它的能量含量比，它的表示方法是每的營養素重量單位數，例如：50mg／1000kcal。　　.簡單營養素密度法（simple nutrients density method）這種方法要求首先確定一個營養素攝入目標中值與平均能量需要量之比最高的亞人群， 再用這個亞人群的營養素攝入量目標中值作為計劃這個不均勻人群食譜的營養素密度目標。例如一個由男、女混合組成的人群，假設男人的維生素 c 攝入量目標中值為 138mg／d， 女人的維生素 c 攝入量目標中值為／d，假如男性的平均能量需要量為 2600kcal／d，女人的平均能量需要量是 1800kcal／d，男性維生素 c 攝入量目標中值， 用密度表示即 52mg／1000kcal， 女性的攝入目標中值即／1000kcal。女性需要膳食中的維生素 c 的密度高於男性， 計劃者就用女性的維生素 c 攝入量目標中值 64mg／1000kcal 作為計劃食譜的依據，而且推測這個食譜也可以滿足男性維生素 c 的攝入目標。　　.靶營養素密度分布法（target nutrients density distribution method） 靶營養素密度分布法是一種為不均勻人群計劃膳食的新方法， 即為每一個亞人群建立一個 「靶營養素密度分布」 ，從這些靶分布當中再選擇最高的那個密度分布中值，作為計劃這個群體膳食的營養素密度目標。本方法要求：獲得每一個亞人群日常營養素攝入量的靶分布；把每個亞人群的日常營養素攝入量的靶分布和 13 常能量攝入量分布相結合，得到一個用密度表示的日常營養素攝入量的靶分布； 比較每一個亞人群的攝人量密度目標中值， 找出最高的營養素密度中值，設定為整個人群的計劃目標。　　根據需要量最高的亞人群來確定攝人量中值有可能大大超過其他亞人群的需要。 在需要量較低的亞人群當中， 可能超過了有些成員的可耐受最高攝入量， 計劃者必須考慮到這種危險 l 生。在這種情況下可考慮採用營養教育或者營養素補充的途徑來滿足需要量最高的亞人群的需要更為適宜。　　第三章 膳食結構與膳食指南第一節 膳食結構概論一、膳食結構的基本概念膳食結構是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所佔的比重。 一般可以根據各類食物所能提供的能量及各種營養素的數量和比例來衡量膳食結構的組成是否合理。 一個地區膳食結構的形成與當地生產力發展水平， 文化、 科學知識水平以及自然環境條件等多方面的因素有關。 不同歷史時期、 不同國家或地區、 不同社會階層的人們， 膳食結構往往有很大的差異。　　膳食結構不僅反映人們的飲食習慣和生活水平高低， 同時也反映一個民族的傳統文化， 一個國家的經濟發展和一個地區的環境和資源等多方面的情況。 從膳食結構的分析上也可以發現該地區人群營養與健康、 經濟收入之間的關係。 由於影響膳食結構的這些因素是在逐漸變化的，所以膳食結構不是一成不變的，通過適當的干預可以促使其向更利於健康的方向發展。　　但是這些因素的變化一般是很緩慢的， 所以一個國家、 民族或人群的膳食結構具有一定的穩定性，不會迅速發生重大改變。　　二、不同類型膳食結構的特點膳食結構類型的劃分有許多方法， 但最重要的依據仍是動物性和植物性食物在膳食構成中的比例。根據膳食中動物性、植物性食物所佔的比重，以及能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結構的標準，可將世界不同地區的膳食結構分為以下四種類型。　　一）動植物食物平衡的膳食結構該類型以日本為代表。膳食中動物性食物與植物性食物比例比較適當。其特點是：穀類的消費量為年人均約 94kg；動物性食品消費量為年人均約 63kg，其中海產品所佔比例達到％，動物蛋白佔總蛋白的 42.8％；能量和脂肪的攝入量低於以動物性食物為主的歐美髮達國家，每天能量攝入保持在 2000kcal 左右。宏量營養素供能比例為：碳水化合物 57.　　％，脂肪 26.3％，蛋白質 16.0%。　　該類型的膳食能量能夠滿足人體需要，又不至於過剩。蛋白質、脂肪、碳水化合物的供能比例合理。 來自於植物性食物的膳食纖維和來自於動物性食物的營養素如鐵、 鈣等均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利於避免營養缺乏病和營養過剩性疾病，促進健康。此類膳食結構已成為世界各國調整膳食結構的參考。　　二）以植物性食物為主的膳食結構大多數發展中國家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些國家等屬此類型。膳食構成以植物性食物為主，動物性食物為輔。其膳食特點是：穀物食品消費量大，年人均為 200kg；動物性食品消費量小， 年人均僅 10～20kg，動物性蛋白質一般占蛋白質總量的 10％一 20％，低者不足 10％；植物性食物提供的能量佔總能量近 90％。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質、脂肪攝入量均低，來自於動物性食物的營養素如鐵、鈣、維生素 A 攝入不足。營養缺乏病是這些國家人群的主要營養問題，人的體質較弱、健康狀況不良、勞動生產率較低。但從另一方面看，以植物性食物為主的膳食結構，膳食纖維充足，動物性脂肪較低，有利於冠心病和高脂血症的預防。　　三）以動物性食物為主的膳食結構是多數歐美髮達國家如美國、西歐、北歐諸國的典型膳食結構。其膳食構成以動物性食物為主，屬於營養過剩型的膳食。以提供高能量、高脂肪、高蛋白質、低纖維為主要特點，人均日攝入蛋白質 lOOg 以上，脂肪 130～150g，能量高達 3300～3500kcal。食物攝入特點是：糧穀類食物消費量小，人均每年 60～75kg；動物陛食物及食糖的消費量大，人均每年消費肉類 lOOkg 左右，奶和奶製品 100～150kg，蛋類 15kg 食糖 40～60kg。　　與植物性為主的膳食結構相比， 營養過剩是此類膳食結構國家人群所面臨的主要健康問題。心臟病、腦血管病和惡性腫瘤已成為西方人的三大死亡原因，尤其是心臟病死亡率明顯高於發展中國家。　　四）地中海膳食結構該膳食結構以地中海命名是因為該膳食結構的特點是居住在地中海地區的居民所特有的，義大利、希臘可作為該種膳食結構的代表。膳食結構的主要特點是：①膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、穀類、豆類、果仁等；②食物的加工程度低，新鮮度較高，該地區居民以食用當季、當地產的食物為主；③橄欖油是主要的食用油；④脂肪提供能量占膳食總能量比值在 25％一 35％，飽和脂肪所佔比例較低，在 7％～8％；⑤每天食用少量適量乳酪和酸奶；⑥每周食用少量／適量魚、禽，少量蛋；⑦以新鮮水果作為典型的每日餐後食品，甜食每周只食用幾次；⑧每月食用幾次紅肉（豬、牛和羊肉及其產品）；⑨大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣。 此膳食結構的突出特點是飽和脂肪攝入量低， 膳食含大量複合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量較高。　　地中海地區居民心腦血管疾病發生率很低， 已引起了西方國家的注意， 並紛紛參照這種膳食模式改進自己國家的膳食結構。　　第二節 中國居民的膳食結構一、中國居民傳統的膳食結構特點中國居民的傳統膳食以植物性食物為主，穀類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量比較低， 豆製品總量不高且隨地區而不同，奶類消費在大多地區不多。 此種膳食的特點是：　　一）高碳水化合物我國南方居民多以大米為主食，北方以小麥粉為主，穀類食物的供能比例占 70％以上。　　二）高膳食纖維穀類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富， 因此我國居民膳食纖維的攝入量也很高。 這是我國傳統膳食最具備優勢之一。　　三）低動物脂肪我國居民傳統的膳食中動物性食物的攝入量很少，動物脂肪的供能比例一般在 10％以下。　　二、中國居民的膳食結構現狀及變化趨勢當前中國城鄉居民的膳食仍然以植物性食物為主，動物性食品為輔。但中國幅員遼闊，各地區、各民族以及城鄉之間的膳食構成存在很大差別，富裕地區與貧困地區差別較大。而且隨著社會經濟發展，我國居民膳食結構向「富裕型」膳食結構的方向轉變。　　年第四次全國營養調查資料表明，我國居民膳食質量明顯提高，城鄉居民能量及蛋白質攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優質蛋白比例上升。　　城鄉居民動物性食物分別由 1992 年的人均每 13 消費 210g 和 69g 上升到 248g 和 126g。與年相比，農村居民膳食結構趨向合理，優質蛋白質占蛋白質總量的比例從 17％增加到％，脂肪供能比由 19％增加到 28％，碳水化合物供能比由 70％下降到 6l％。（詳見表、表 4-3-2）。　　表 4-3-1 1982 年，1992 年，2002 年全國城鄉居民的食物攝入量（克／標準人日城鄉合計 城市 農村年 1992 年 2002 年 1982 年 1992 年 2002 年 1982 年 1992 年 2002 年米及其製品面及其製品其他穀類薯類干豆類豆製品深色蔬菜淺色蔬菜腌菜水果堅果畜禽類奶及其製品蛋及其製品魚蝦類植物油動物油糖、澱粉食鹽醬油標準人：成年男子，體重 60kg，從事輕體力勞動表 4-3-2 1982 年，1992 年，2002 年全國城鄉居民平均雪喬素的攝入量（每標準人日城市合計 城市 農村年 1992 年 2002 年 1982 年 1992 年 2002 年 1982 年 1992 年 2002 年能量蛋白質脂肪膳食纖維視黃醇（μ視黃醇當量μ維生素維生素維生素鈣鐵磷標準人：成年男子，體重 60kg，從事輕體力勞動同時， 我國居民膳食結構還存在很多不合理之處， 居民營養與健康問題仍需予以高度關注。城市居民膳食結構中，畜肉類及油脂消費過多，穀類食物消費偏低。2002 年城市居民每人每日油脂消費量由 1992 年的 37g 增加到 44g，脂肪供能比達到 35％，超過世界衛生組織推薦的 30％的上限。城市居民穀類食物供能比僅為 47％，明顯低於 55％。65％的合理範圍。此外，奶類、豆類製品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。一些營養缺乏病依然存在。　　兒童營養不良在農村地區仍然比較嚴重，5 歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為 17.　　％和 9.3％，貧困農村分別高達 29.3％和 14.4％。生長遲緩率以 l 歲組最高，農村平均為 20.9％，貧困農村則高達 34.6％，說明農村地區嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。　　鐵、 維生素 A 等微量營養素缺乏是我國城鄉居民普遍存在的問題。 我國居民貧血患病率平均為 15.2％，2 歲以內嬰幼兒、60 歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為 24.2％、.5％和 20.6％。3—12 歲兒童維生素 A 缺乏率為 9.3％，其中城市為 3.0％，農村為.2％；維生素 A 邊緣缺乏率為 45.1％，其中城市為 29.0％，農村為 49.6％。全國城鄉鈣攝入量僅為每標準人日 389mg，還不到適宜攝入量的半數。　　三、中國居民膳食結構存在的主要問題中國地域廣闊，人口眾多，各地區生產力發展水平和經濟情況極不均衡，城市與農村居民的膳食結構相比存在較大的差異， 因此存在的弊端也各不相同， 需要針對不同的特點進行合理的調整與改善。　　隨著中國經濟的快速發展， 人民的膳食結構也發生了較大變化。 大多數城市脂肪供能比例已超過 30％，且動物性食物來源脂肪所佔的比例偏高。中國城市居民的疾病模式由以急性傳染病和寄生蟲病居首位轉化為以腫瘤和心血管疾病為主， 膳食結構變化是影響疾病譜的因素之一。 研究表明穀類食物的消費量與癌症和心血管疾病死亡率之間呈明顯的負相關， 而動物性食物和油脂的消費量與這些疾病的死亡率呈明顯的正相關。因此，城市居民主要是調整消費比例，減少動物性食物和油脂過量消費，主要應減孝獾的消費量，脂肪供熱比控制在 20％～25％為宜。農村居民的膳食結構已漸趨於合]但動物性食物、蔬菜、水果的消費量還偏低，應注意多吃一些上述食物。　　對於奶類食物的攝入量偏低， 應正確引導，充分利用當地資源，使其膳食結構含化。　　鈣、鐵、維生素 A 等微量營養素攝人不足是我們當前膳食的主要缺陷，也是弱建議食物消費量時應當重點改善的方面。　　綜上所述，中國人民的膳食結構應保持以植物性食物為主的傳統結構，增加蔬菜水果、奶類和大豆及其製品的消費。在貧困地區還應努力提高肉、禽、蛋等動物性食品的消費。此外，中國人民的食鹽攝入量普遍偏高，食鹽的攝入量要降低到每人每日 6g 以下。對於特定人群如老年人、孕婦、兒童及特殊職業人群應進行廣泛的營養教育年和分類指導，參照《中國居民膳食指南》所提供的膳食模式進行調整。　　第三節膳食指南一、膳食指南的發展歷史膳食指南（di。tary guidelines，DG）是根據營養學原則，結合國情，教育人民群眾採用平衡膳食，以達到合理營養促進健康目的的指導性意見。　　膳食指南並非營養學或公共衛生的新事物， 作為衛生政策的一部分已有近百年的歷史，它是由早期的食物目標，歷經膳食供給量、膳食階段目標演變而來的。1918 年，英國推薦兒童膳食必須包含一定量的牛乳。20 世紀 30 年代國聯向大眾推薦膳食應目標保健的食品——牛乳、葉菜、魚、肉、蛋等。1968 年，瑞典出版了第一部膳食目標。美國年也提出了膳食目標，1980 年改為膳食指南，由政府頒布，每 5 年修訂一次，至年出版第 4 版，2005 年 4 月又修訂出版，將體力活動以突出的形象表現加人膳食指南，予以強調。　　其他國家也紛紛於 20 世紀七八十年代提出了各自的膳食指南，加拿大於 1976 年，法國、瑞典、挪威於 1981 年，紐西蘭於 1982 年，丹麥、英國於 1983 年，日本於年，德國於 1985 年，韓國、芬蘭於 1987 年，匈牙利、印度於 1988 年，新加坡於年第一次制定自己國家的膳食指南。隨後一些發展中國家也提出了各自的膳食指南，有些國家增加了預防缺乏病和食品衛生方面的內容， 以後又陸續增加了各類人群的膳食指南。　　二、中國居民膳食指南中國居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食與合理營養以達到促進健康的目的， 也就是在現代生活中提倡均衡營養的概念。　　中國營養學會於 1989 年制定了我國第一個膳食指南，共有以下 8 條內容：食物要多樣；饑飽要適當；油脂要適量；粗細要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節制；三餐要合理。該指南自發布後，在指導、教育人民群眾採用平衡膳食，增強體質方面發揮了積極作用。　　年全國營養調查和有關衛生統計資料結果和 1989 年到 1995 年的中國 8 省居民健康與營養調查結果表明， 我國居民因食物單調或不足所造成的營養缺乏病如缺鐵性貧血、 維生素 D 缺乏病和兒童生長遲緩等雖在逐漸減少，但仍不可忽視；與此同時，與膳食結構不合理有關的慢性病如心血管疾病、腦血管疾病、惡性腫瘤等的患病率明顯上升。膳食調查結果表明，我國居民膳食中維生素 A、維生素 B：和鈣攝入量普遍不足，部分居民膳食中穀類、薯類、蔬菜所佔比例明顯下降，油脂和動物性食品攝入過高、能量過剩、體重超常在城市成年人群中日漸突出，食品衛生問題也是有待改善的重要方面。為此，針對我國經濟發展和居民膳食結構的不斷變化，新的《中國居民膳食指南》於 1997 年 4 月由中國營養學會常務理事會通過並發布，包括以下 8 條內容：　　.食物多樣，穀類為主 人類的食物多種多樣，各種食物所含的營養成分不完全相同，除母乳外， 任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養素。 平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養需要，達到合理營養、促進健康的目的。因而要提倡人們廣泛食用多種食物。 這也是與不同的經濟水平和飲食習慣相適應的。多種食物應包括以下 5 大類：　　第一類：穀類及薯類。穀類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B 族維生素。　　第二類：動物性食物。包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素 A 和 B 族維生素。　　第三類：豆類及製品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和 B 族維生素。　　第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質、維生素 c 和胡蘿蔔素。　　第五類：純能量食物。包括動植物油、澱粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素 E 和必需脂肪酸。　　穀類食物是中國傳統膳食的主體，是最好的基礎食物，也是最經濟的能量來源，但隨著經濟的發展，人民生活水平的提高，人們傾向於吃更多的動物性食物。根據 1992 年全國營養調查的結果， 在一些比較富裕的家庭中動物性食物的消費量甚至超過了穀類的消費量。 這種膳食提供的能量和脂肪過高，膳食纖維過低，對一些慢性病的預防不利。提出穀類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統，防止發達國家的膳食弊端。另外要注意粗細搭配，經常吃一些粗糧、雜糧等。　　.多吃蔬菜、水果和薯類 蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。蔬菜的種類繁多，包括植物的葉、莖、花薹、茄果、鮮豆、食用蕈藻等。不同品種所含營養成分不盡相同，紅、黃、綠等深色蔬菜和一般水果，它們是胡蘿 b 素、維生素 B2 和葉酸、礦物質（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。我國近年來開發的野果如獼猴桃、刺梨、沙棘、黑加侖等也是維生素 c 和胡蘿蔔素的豐富來源。　　有些水果中維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、枸櫞酸、蘋果酸、果膠等物質又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素 C 和胡蘿蔔素的豐富來源。　　薯類含有豐富的澱粉、 膳食纖維以及多種維生素和礦物質。 我國居民近十年來吃薯類較少，應當鼓勵多吃些薯類。　　含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食在保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發生眼乾燥症的危險及預防某些癌症等方面起著十分重要的作用。　　.常吃奶類、豆類或其製品 奶類除含豐富的優質蛋白質和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質的極好來源，這是任何食物均不可比擬的。我國居民膳食提供的鈣質普遍偏低， 平均只達到推薦攝入量的一半左右。我國嬰幼兒維生素 D 缺乏病的患病率也較高，這和膳食鈣不足可能有一定的聯繫。大量的研究結果表明，給兒童、青少年補鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發生骨質丟失的速度。因此，應大力發展奶類的生產，促進奶類食物消費。豆類是我國的傳統食品，含大量的優質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及維生素維生素 B2、煙酸等。為提高農村人口的蛋白質攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應大力提倡豆類，特別是大豆及其製品的生產和消費。　　.經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優質蛋白質、 脂溶性維生素和礦物質的良好來源。動物來源蛋白質的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利於補充植物來源蛋白質中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利用較好， 魚類特別是海產魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。 動物肝臟含維生素 A 極為豐富，還富含維生素 B12、葉酸等，但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當高， 對預防心血管系統疾病不利。 我國相當一部分城市和絕大多數農村居民平均吃動物性食物的量還不夠，應適當增加攝入量。但部分大城市居民食用動物性食物過多，糧穀類食物不足，這對健康不利。　　肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物， 攝入過多往往會引起肥胖， 並成為某些慢性病的危險因素，應當少吃。目前豬肉仍是我國人民的主要肉食，豬肉脂肪含量高，應適當控制豬肉消費量。雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質較高，脂肪較低，產生的能量遠低於豬肉。　　應大力提倡吃這些食物，特別是水產品。　　.食量與體力活動要平衡，保持適宜體重 保持正常體重是一個人健康的前提。進食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。 如果進食過大而活動量不足， 多餘的能量就會在體內以脂肪的形式積存，即增加體重，久之發胖。因此，要避免毫無節制的飲食。相反若食量不足，勞動或運動量過大，可由於能量不足引起消瘦，造成勞動能力下降。所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。 腦力勞動者和活動量較少的應加強鍛煉，進行適宜的運動，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦制 L 童則應增加食量和油脂的攝入，以維持正常生長發育和適宜體重。體重過高或過低都是不健康的表現，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或兒童的傳染病等。 經常運動會增強心血管和呼吸系統的功能， 保持良好的生理狀態，可提高工作效率、調節食慾、強壯骨骼以及預防骨質疏鬆。　　.吃清淡少鹽的膳食 吃清淡少鹽的膳食有利於健康，即不要太油膩，也不要太咸，不要過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。目前，我國城市居民油脂的攝入量一直呈上升趨勢， ，這不利於健康。我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛生組織建議值的兩倍以上。　　大量研究表明，鈉的攝入量與高血壓病發病呈正相關，因而食鹽不宜過多。世界衛生組織建議每人每日食鹽用量以不超過 6g 為宜。膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、鹹菜、味精等高鈉食品及含鈉的加工食品等。應從小就培養清淡少鹽的飲食習慣。　　.如飲酒應限量 我國的酒文化源遠流長，在節假日、喜慶和交際的場合人們往往飲一些酒，但要注意適量，特別是白酒。白酒除供給能量外，不含其他營養素。無節制地飲酒，會使食慾下降，食物攝入減少，以致發生多種營養素缺乏，嚴重時還會造成酒精性肝硬化；過量飲酒也會增加患高血壓、 腦卒中等疾病的危險；此外，飲酒還可導致事故及暴力的增加。　　因此，應嚴禁酗酒，成年人若飲酒可少量飲用低度酒，不應允許青少年飲酒。　　.吃清潔衛生、不變質的食物 從食物的選擇、烹調到就餐等各個過程都要注意衛生，集體用餐要提倡分餐制，以減少疾病傳染的機會。　　與原指南相比，新修訂的《中國居民膳食指南》強調「常吃奶類、豆類或其製品」，以彌補我國居民膳食鈣嚴重不足的缺陷；提倡居民注意食品衛生，增強自我保護意識。　　三、中國居民平衡膳食寶塔為了幫助群眾把膳食指南的原則具體應用於日常膳食實踐， 中國營養學會專家委員會於年 4 月提出了《中國居民膳食指南》之後，又研究了中國居民各類食物消費量的有關問題。在學習外國經驗及參考我國有關研究工作基礎上，提出了中國居民的「平衡膳食寶塔。寶塔是膳食指南的量化和形象化的表達，也是人們在日常生活中貫徹膳食指南的方便工具。　　平衡膳食寶塔提出了一個營養上比較理想的膳食模式。 它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物的量可能與大多數人當前的實際膳食還有一定距離， 對某些貧困地區來講可能距離還很遠，但為了改善中國居民的膳食營養狀況，這是不可缺的。應把它看作是一個奮鬥目標，努力爭取，逐步達到。　　一）平衡膳食寶塔說明.平衡膳食寶塔共分 5 層，包含我們每天應吃的主要食物種類 寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。穀類食物位居底層，每人每天應吃 300～500g；蔬菜和水果占居第二層，每天分別應吃 400～500g 和 100～200g；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位於第三層，每天應吃 125～200g（魚蝦 50g，畜、禽肉 50～，蛋類 25～50g）；奶類和豆類食物合占第四層，每天應吃奶類及奶製品 100g 和豆類及豆製品 50g；第五層塔尖是油脂類，每天不超過 25g。　　寶塔沒有建議食糖的攝入量。 因為我國居民現在平均吃食糖的量還不多， 少吃些或適當多吃些可能對健康的影響不大。但多吃糖有增加齲齒的危險，尤其是兒童、青少年不應吃太多的糖和含糖食品。食鹽和飲酒的問題在《中國居民膳食指南》中已有說明。　　.寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重 各類食物的組成是根據全國營養調查中居民膳食的實際情況計算的，所以每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。　　穀類：穀類是麵粉、大米、玉米粉、小麥、高梁等的總和。它們是膳食中能量的主要來源，在農村中也往往是膳食中蛋白質的主要來源。多種穀類摻著吃比單吃一種好，特別是以玉米或高粱為主要食物時， 應當更重視搭配一些其他的穀類或豆類物。 加工的穀類食品如麵包、烙餅、切面等應摺合成相當的麵粉量來計算。　　蔬菜和水果：蔬菜和水果經常放在一起，因為它們有許多共性。但蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優勢不能完全相互替代。尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鮮重計算。　　一般說來，紅、綠、黃色較深的蔬菜和深色水果含營養素比較豐富，所以應多選用深色蔬菜和水果。　　魚肉蛋：魚、肉、蛋歸為一類，主要提供動物性蛋白質和一些重要的礦物質和維生素。但它們彼此間也有明顯區別。魚、蝦及其他水產品含脂肪很低，有條件可以多吃一些。　　這類食物的重量是按購買時的鮮重計算。肉類包括畜肉、禽肉及內臟，重量是按屠宰清洗後的重量來計算。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高，所以生活富裕時也不應吃過多肉類。蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過一個為好。　　奶類和豆類食物： 奶類及奶製品當前主要包含鮮牛奶和奶粉。 寶塔建議的 100g 按蛋白質和鈣的含量來摺合約相當於鮮奶 200g 或奶粉 28g。中國居民膳食中普遍缺鈣，奶類應是首選補鈣食物，很難用其他類食物代替。有些人飲奶後有不同程度的腸胃道不適，可以試用酸奶或其他奶製品。豆類及豆製品包括許多品種，寶塔建議的 50g 是個平均值，根據其提供的蛋白質可摺合為大豆 40g 或豆腐乾 80g 等。　　二）應用平衡膳食寶塔需注意的問題.確定自己的食物需要 寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量適用於一般健康成人，應用時要根據個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節等適當調整。例如年輕人、勞動強度大的人需要能量高，應適當多吃些主食；年老、活動少的人需要能量少，可少吃些主食。表 4-3-3 列出了三個能量水平各類食物的參考攝入量（g／d）。　　表 4-3-3 各類食物的參考攝入量（g／低能量 中等能量 高能量食物（1800kcal） 10042kj（2400kcal） 11715kj（2800kcal）穀類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類及豆製品奶類及奶製品油脂從事輕微體力勞動的成年男子如辦公室職員等， 可參照中等能量膳食來安排自己的進食量；從事中等強度體力勞動者如鉗工、 卡車司機和農田勞動者， 可參照高能量膳食進行安排；不參加勞動的老年人可參照低能量膳食來安排； 女性需要的能量往往比從事同等勞動的男性低。　　平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例， 日常生活無須每天都樣樣照著「寶塔」推薦量吃。例如燒魚比較麻煩就不一定每天都吃 50g 魚，可以改成每周吃 2～次魚、每次 150～200g。平日愛吃魚的多吃寫魚、願吃雞的多吃些雞都無妨礙，重要的是要經常遵循寶塔各層各類事物的大體比例。　　同類互換，調配豐富多彩的膳食 應用平衡膳食寶塔應當把營養與美味結合起來， 按照同類互換、多種多樣的原則調配一日三餐。同類互換就是以糧食、以豆換豆、以肉換肉。　　例如大米可與麵粉或雜糧互換； 大豆可與相當量的豆製品或雜豆互換； 瘦豬肉可與等量的雞、鴨、牛、羊、兔肉互換；魚可與蝦、蟹等水產品互換；牛奶可與羊奶、酸奶等互換。多種多樣就是選用品種、形態、顏色、口感多樣的食物，變換烹調方法。　　.合理分配三餐食量 我國多數地區居民習慣於一天吃三餐。三餐食物量的分配及間隔時間應與作息時間和勞動狀況相匹配。一般早、晚餐各占 30％，午餐占 40％為宜，特殊情況可適當調整。　　.因地制宜充分利用當地資源 我國幅員遼闊，各地的飲食習慣及物產不盡相同，只有因地制宜充分利用當地資源才能有效地應用平衡膳食寶塔。 例如牧區奶類資源豐富， 可適當提高奶類攝取量； 漁區可適當提高魚及其他水產品攝取量； 農村山區則可多利用山羊奶以及花生、瓜子、核桃等資源。在某些情況下，由於地域、經濟或物產所限無法採用同類互換時，也可以暫用豆類替代乳類、肉類，或用蛋類替代魚、肉。　　.要養成習慣，長期堅持 膳食對健康的影響是長期的結果。應用平衡膳食寶塔需要自幼養成習慣，並堅持不懈，才能充分體現其對健康的促進作用。　　四、特定人群的膳食指南中國居民膳食指南是通用型的， 適用於健康成人及 2 歲以上兒童。 但不同生理狀態的人群有其特定的營養需要，為保證特定人群對膳食營養的特殊需要，在第二版膳食指南中，制定了嬰兒、幼兒及學齡前兒童、學齡兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人七種不同人群的膳食指南。　　一）嬰兒.鼓勵母乳餵養.母乳餵養 4～6 個月後逐步添加輔助食品嬰兒是指從出生至一周歲的孩子， 這段時期是生長發育最快的一年， 一年內體重的增加為出生時的兩倍，因此需要在營養上滿足其快速生長發育的需求。　　母乳是嬰兒惟一理想的均衡食物，而且富含免疫物質，有利於嬰兒的正常生長發育。母乳餵養也有利於母子雙方的親近和身心健康。提倡、保護和支持母乳餵養是全社會的責任。　　希望 80％以上的嬰兒獲得母乳餵養至少在 4～6 個月以上，最好維持一年。　　對於患先天性疾病或母親因病不能哺乳的情況， 應為嬰兒選擇合適的、 各種營養素齊全的、符合國家標註的配方奶製品或其他同類製品，並根據產品使用說明餵養。　　孕婦在孕期就應做好哺乳的準備，產後應儘早開奶，母嬰同室，堅持喂哺。母乳一般可滿足嬰兒出生後 6 個月以內的營養需求， 但為確保嬰兒發育的需要與預防維生素 D 缺乏病的發生，應在出生一個月後，在哺乳的同時，補充安全量的維生素 A 及 D（或魚肝油），但應避免過多。　　在母乳喂哺 4～6 個月至一歲斷奶之間，是一個長達 6～8 個月的斷奶過渡期。此時應在堅持母乳喂哺的條件下，有步驟地補充為嬰兒所接受的輔助食品，以滿足其發育需求，保證嬰兒的營養，順利地進入幼兒階段。過早或過遲補充輔助食品都會影響嬰兒發育，但任何輔助食品均應在優先充分喂哺母乳的前提下供給。　　補充斷奶過渡食物，應該由少量開始到適量，還應由一種到多種試用，密切注意嬰兒食後的反應，並注意食物與食具的清潔衛生。在通常的情況下，嬰兒有可能對一些食物產生過敏反應或不耐受反應，例如皮疹、腹瀉等。因此每開始供給孩子一種食物，都應從很少量開始，觀察 3 天以上，然後才增加分量，或試用另一種食物。輔助食物往往從穀類，尤以大米、麵粉的糊或湯開始，以後逐步添加菜泥、果泥、奶及奶製品、蛋黃、肝末及肉泥等。這些食物應該加入適量的食用油，但不必加入食鹽。　　二）幼兒及學齡前兒童.每日飲奶.養成不挑食、不偏食的良好飲食習慣～2 歲的幼兒需要特別呵護。孩子的身體發育迅速，需要吸取許多營養物質，但是他們的胃腸功能還不夠成熟，消化力不強，例如胃的容量只有 250ml 左右，牙齒也正在不斷生長，咀嚼能力有限， 故應增加餐次， 供給富有營養的食物， 食物的加工要細又不佔太多空間。　　每日供給奶或相應的奶製品不少於 350ml，也要注意供給蛋和蛋製品、半肥瘦的禽畜肉、肝類、加工好的豆類以及切細的蔬菜類。有條件每周給孩子吃一些動物血和海產品類食物。要引導和教育孩子自己進食，每日 4～5 餐，進餐應該有規律。吃飯時應培養孩子集中精力進食，暫停其他活動。應讓孩子每日有一定的戶外活動。　　～5 歲的孩子有的進入幼兒園，他們活動能力也要大一些，除了上面照料幼兒的原則外，食物的分量要增加， 並且逐步讓孩子進食一些粗糧類食物， 培養孩子有良好的飲食習慣。　　一部分餐次可以零食的方式提供，例如在午睡後，可以食用小量有營養的食物或湯水。　　應該定時測量孩子的身高和體重，並做記錄，以了解孩子發育狀況，並注意孩子的血紅蛋白是否正常。應該避免在幼年出現過胖，如果有這種傾向，可能是因為偏食含脂肪過多的食物，或是運動過少，應在指導下做適當的調整，改變不合適的飲食行為。　　成人食物和兒童食物是有區別的， 例如酒類絕不是孩子的食物， 成人認為可用的「補品」 ，也不宜列入孩子的食譜。平衡膳食就是對孩子有益的滋補食物。　　三）學齡兒童.保證吃好早餐.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入.重視戶外活動學齡兒童指的是 6～12 歲進入小學階段的兒童。 他們獨立活動的能力逐步加強， 而且可以接受成人的大部分飲食。這一部分孩子，在飲食上，往往被家長誤看作大人，其實他們仍應得到多方面的關心和呵護。　　一般情況下，孩子應合理食用各種食物，取得平衡膳食。應該讓孩子吃飽和吃好每天的三頓飯， 尤應把早餐吃好， 食量宜相當於全日量的 1／3。孩子每年的體重約增加 2～2.5kg，身高每年可增高 4～7.5cm。身高在這一階段的後期增長快些，故往往直覺地認為他們的身體是瘦長型的。少數孩子飲食量大而運動量少，故應調節飲食和重視戶外活動以避免發胖。　　《中國居民膳食指南》中，除了不應該飲用酒精飲料外，其餘原則也適用於這些孩子。　　要引導孩子吃粗細搭配的多種食物，但富含蛋白質的食物如魚、禽、蛋、肉應該豐富些，奶類及豆類應該充足些，並應避免偏食、挑食等不良習慣。　　應該引導孩子飲用清淡而充足的飲料， 控制含糖飲料和糖果的攝入， 養成少吃零食的習慣。吃過多的糖果和甜食易引起齲齒，應注意防止並重視口腔衛生和牙齒的保健。　　四）青少年.多吃穀類，供給充足的能量.保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入.參加體力活動，避免盲目節食歲是青春期的開始，隨之出現第二個生長高峰，身高每年可增加 5～7cm，個別的可達 10～12cm；體重年增長 4～5kg，個別可達 8～lOkg。此時不但生長快，而且第二性徵逐步出現，加之活動量大，學習負擔重，其對能量和營養素的需求都超過成年人。　　穀類是我國膳食中主要的能量和蛋白質的來源，青少年能量需要量大，每日約需 400～， 可因活動量的大小有所不同。 蛋白質是組成器官增長及調節生長發育和性成熟的各種激素的原料。 蛋白質攝入不足會影響青少年的生長發育。 青少年每日攝入的蛋白質應有一半為優質蛋白質，為此膳食中應含有充足的動物性和大豆類食物。　　鈣是建造骨骼的重要成分，青少年正值生長旺盛時期，骨骼發育迅速，需要攝入充足的鈣。據 2002 年全國營養與健康調查資料表明，我國中小學生鈣的攝入量普遍不足，還不到推薦供給量的一半，為此青少年應每日攝入一定量奶類和豆類食品，以補充鈣的不足。中小學生中缺鐵性貧血也較普遍， 應在此階段進行補充含鐵豐富的食物。 青春發育期的女孩應時常吃些海產品以增加碘的攝入。　　近年來， 我國有些城市小學生肥胖發生率逐年增長， 其主要原因是攝入的能量超過消耗，多餘的能量在體內轉變成脂肪而導致肥胖。 青少年尤其是女孩往往為了減肥盲目節食， 引起體內新陳代謝紊亂，抵抗力下降，嚴重者可出現低血鉀、低血糖、易患傳染病，甚至由於厭食導致死亡。正確的減肥方法是合理控制飲食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，同時應增加體力活動，使能量的攝入和消耗達到平衡，以保持適宜的體重。　　五）孕婦.自妊娠第 4 個月起，保證充足的能量.妊娠後期保持體重的正常增長.增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入妊娠是一個複雜的生理過程， 孕婦在妊娠期間需進行一系列生理調整， 以適應胎兒在體內的生長發育和本身的生理變化。 妊娠分為 3 期， 3 個月為一期。　　每 懷孕頭 3 個月為第一期，是胚胎髮育的初期，此時孕婦體重增長較慢，故所需營養與非孕時近似。至第二期即第個月起體重增長迅速，母體開始貯存脂肪及部分蛋白質，此時胎兒、胎盤、羊水、子宮、乳房、血容量等都迅速增長。第二期增加體重約 4～5kg，第三期約增加 5kg，總體重增加約。為此，在懷孕第 4 個月起必須增加能量和各種營養素，以滿足合成代謝的需要。 《中國居民膳食營養素參考攝入量》中規定孕中期能量每日增加 200kcal，蛋白質 4～6 個月時增加 25g，鈣增加至 1500mg，鐵增加至 28mg，其他營養素如碘、鋅、維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 B1、維生素 B2、維生素 C 等也相應增加。膳食中應增加魚、肉、蛋等富含優質蛋白質的動物性食物，含鈣豐富的奶類食物，含無機鹽和維生素豐富的蔬菜、水果等。　　蔬菜、水果還富含膳食纖維，可促進腸蠕動，防止孕婦便秘。孕婦應以正常妊娠體重增長的規律合理調整膳食， 並要參加有益的體力活動。 孕期營養低下使孕婦機體組織器官增長緩慢，胎兒的生長發育延緩， 早產兒發生率增高， 甚至影響胎兒的智力發育。 但孕婦體重增長過度、營養過剩對母親和胎兒也不利， 一是易出現巨大兒， 增加難產的危險性； 二是易發生糖尿病、慢性高血壓及妊娠高血壓綜合征。 ；六）乳母。　　.保證供給充足的能量.增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入乳母每天約分泌 600～800ml 的乳汁來餵養孩子，當營養供應不足時，即會破壞本身的組織來滿足嬰兒對乳汁的需要， 所以為了保護母親和分泌乳汁的需要，必須供給乳母充足的營養。　　乳母在妊娠期所增長的體重中約有 4kg 為脂肪， 這些孕期貯存的脂肪可在哺乳期被消耗以提供能量。以哺乳期為 6 個月計算，則每日由貯存的脂肪提供的能量為 200kcal。 《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議乳母能量每日增加 800kcal，故每日還需從膳食中補充。　　乳汁約含蛋白質 10g，母體膳食蛋白質轉變為乳汁蛋白質的有效率為 70％。因此，《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議乳母膳食蛋白質每日應增加 25g。　　人乳的鈣含量比較穩定，乳母每日通過乳汁分泌的鈣近 300mg。當膳食攝入鈣不足時，為了維持乳汁中鈣含量的恆定， 就要動員母體骨骼中的鈣，所以乳母應增加鈣的攝入量。 《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議乳母鈣攝入量每日為 1500mg。鈣的最好來源為牛奶，乳母每日若能飲用牛奶 500ml，則可從中得到 570mg 鈣。　　此外，乳母應多吃些動物性食物和大豆製品以供給優質蛋白質，同時應多吃些水產品。　　海魚脂肪富含二十二碳六烯酸（DHA），牡蠣富含鋅，海帶、紫菜富含碘，乳母多吃些海產品對嬰兒的生長發育有益。　　七）老年人.食物要粗細搭配，易於消化.積极參加適度體力活動，保持能量平衡隨著年齡的增長， 人體各種器官的生理功能都會有不同程度的減退， 尤其是消化和代謝功能，直接影響人體的營養狀況，如牙齒脫落、消化液分泌減少、胃腸道蠕動緩慢，使機體對營養成分吸收利用下降。 故老年人必須從膳食中獲得足夠的各種營養素， 尤其是微量營養素。　　老年人胃腸功能減退，應選擇易消化的食物，以利於吸收利用。但食物不宜過精，應強調粗細搭配。一方面主食中應有粗糧細糧搭配，粗糧如燕麥、玉米所含膳食纖維較大米、小麥為多；另一方面食物加工不宜過精，穀類加工過精會使大量膳食纖維丟失，並將穀粒胚乳中含有的維生素和礦物質丟失。　　膳食纖維能增加腸蠕動，起到預防老年性便秘的作用。膳食纖維還能改善腸道菌群，使食物容易被消化吸收。近年的研究還說明，膳食纖維尤其是可溶性纖維對血糖、血脂代謝都起著改善作用，這些功能對老年人特別有益。隨著年齡的增長，慢性非傳染性疾病如心腦血管疾病、糖尿病、腫瘤等發病率明顯增加，膳食纖維有利於預防這些疾病的發生和發展，對改善中老年中常見的高血壓、高血脂、高血糖的「三高」癥狀有明顯的作用。　　老年人基礎代謝下降， 從老年前期開始就容易發生超重或肥胖。 肥胖將會增加非傳染性慢性病的危險，故老年人要積极參加適宜的體力活動或運動，如走路、太極拳等，以改善其各種生理功能。但因老年人血管彈性減低，血流阻力增加，心腦血管功能減退，故活動不宜過量，否則超過心腦血管承受能力，反使功能受損，增加該類疾病的危險。因此老年人應特別重視合理調整進食量和體力活動的平衡關係，把體重維持在適宜範圍內。　　第四節 常見慢性病與特殊職業人群膳食指導一、常見慢性病的膳食指導世紀的前 30 年營養科學以查明營養狀況和營養缺乏病為主，以後 20 年則運用已積累的科學知識來制訂人體營養需要量， 下半世紀在經濟發達國家出現營養過剩以及慢性病成為人群總發病率的主要部分， 營養科學與醫學、 生物科學聯合研究查明膳食與這些主要慢性病有關， 營養科學開始從預防營養缺乏轉向如何預防慢性病的方向。 以下是在綜合國內外研究資料的基礎上，對幾種常見慢性病的膳食建議。　　一）心血管疾病.冠心病控制總能量，維持正常的體重：碳水化合物在總能量中的比例應控制在 60％～70％。　　宜多吃些粗糧，以增加膳食纖維、維生素的含量。單糖及雙糖等應適當控制，尤其是高脂血症和肥胖者更應注意。　　限制脂肪：脂肪的攝入應限制在總能量的 30％以下，以植物脂肪為主。適當的吃些瘦肉、家禽、魚類。科學家們研究發現，海魚的脂肪中含有的多不飽和脂肪酸能夠影響人體脂質代謝，降低血清膽固醇和血清甘油三酯，從而保護心血管，預防冠心病。由此可見，多吃海魚有益於冠心病的防治。膳食中應控制膽固醇的攝入，膽固醇的攝入量每天應少於，一個雞蛋中的膽固醇接近於 300mg，當患有冠心病時，應控制雞蛋及其他禽蛋的攝入。要限制動物油脂、全脂奶和肥肉等食物的攝入量。　　適量的蛋白質：蛋白質是維持心臟正常功能必需的營養物質，但攝入過多的蛋白質對冠心病不利，因蛋白質不易消化，能夠加快新陳代謝，增加心臟的負擔。有學者觀察，過多的攝入動物蛋白， 反而會增加冠心病的發病率。 每日食物中蛋白質的含量以每公斤體重不超過 lg 為宜，多選用牛奶、酸奶、魚類和豆製品，對防治冠心病有利。　　飲食宜清淡、低鹽：這對患有高血壓者尤為重要， 食鹽的攝入量每天控制在 6g 以下。　　夏季出汗較多，戶外活動多，可適當增加鹽的攝入量。冬季時，出汗少，活動量相應減少，應控制鹽的攝入。　　多吃蔬菜和水果有益於心臟：蔬菜和水果是人類飲食中不可缺少的食物，含有豐富的維生素 C、無機鹽、膳食纖維和果膠。　　忌煙限酒：冠心病患者應當戒煙，減少飲酒量，當合併高脂血症時，應避免飲酒。　　.高血壓控制能量的攝入。　　限制脂肪的攝入：膳食中應限制動物脂肪的攝入，烹調時，多採用植物油，膽固醇限制在每日 300mg 以下。　　適量攝入蛋白質：以往強調低蛋白飲食，但目前認為，除合併有慢性腎功能不全者外，一般不必嚴格限制蛋白質的攝入量。高血壓病人每日蛋白質攝入量以每公斤體重 1g 為宜，其中植物蛋白應占 50％，最好用大豆蛋白。　　多吃含鉀、鈣豐富而含鈉低的食品：含鉀豐富的食品有土豆、芋頭、茄子、海帶、萵筍、冬瓜、西瓜等；含鈣豐富的食品有牛奶、酸牛奶、芝麻醬、蝦皮、綠色蔬菜等。　　膳食宜少鹽清淡：適當的減少鈉的攝入有助於降低血壓，每日食鹽的攝入量應在以下（包含醬油、鹹菜等含的鹽）。　　多吃綠色蔬菜和新鮮水果。　　忌食用興奮神經系統的食物：如酒、濃茶、咖啡等，吸煙者應戒煙。　　二）糖尿病.控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則。攝入的能量能夠保持正常體重或略低於理想體重為宜。　　.供給適量的碳水化合物。目前主張不要過嚴地控制碳水化合物，每日進食量可在～300g，碳水化合物供能佔總能量的 60％左右，要重視選用血糖生成指數較低的碳水化合物。　　.供給充足的膳食纖維。流行病學的調查結果顯示膳食纖維能夠降低空腹血糖、餐後血糖以及改善糖耐量。　　.供給充足的蛋白質。糖尿病患者膳食中蛋白質的供給應充足，目前主張蛋白質應佔總能量的 10％一 20％。當腎功能正常時，糖尿病的膳食蛋白質應與正常人近似；當合併腎臟疾病時，應在營養醫生的指導下合理安排每日膳食的蛋白質量。乳、蛋、瘦肉、魚、蝦、豆製品含較豐富的優質蛋白質。　　.控制脂肪攝入量。控制脂肪能夠延緩和防止糖尿病併發症的發生與發展，目前主張膳食脂肪應減少至佔總能量的 25％，甚至更低，還要適當控制膽固醇。　　.多食蔬菜，供給充足的維生素和無機鹽。　　.糖尿病患者不宜飲酒。　　.糖尿病患者應合理安排每日三餐，每餐都應含有碳水化合物、脂肪和蛋白質，以有利於減緩葡萄糖的吸收。　　三）癌症目前， 預防醫學和癌症研究方面的專家已有一個共識， 那就是改變飲食結構可預防癌症。　　由亞、 歐、 美洲 15 個國家食品營養專家與癌症病理學家經過 4 年的研究提出以下 12 條飲食防癌的建議。　　.注意膳食構成 攝取以植物性食物為主的營養充分且含多種食物品種的膳食。主要選擇植物來源的食物，如蔬菜、水果、豆類和加工度比較低的穀類。　　. 保持適宜體重 成年人群的平均體質指數在 2l～23 之間， 個體的體質指數應保持在.5～25 之間，避免體重過低或超重。在成年期體重的增加限制在 5kg 以內。　　.堅持體力活動 終身堅持體力活動。如果工作時體力活動較少，每天應步行 1 小時或進行相類似的活動量。每周還應適當安排較劇烈的活動至少 1 小時。　　.蔬菜和水果 全年都吃各種不同的蔬菜和水果，每天 400～800g。　　.其他植物性食物 每天吃各種富含澱粉或富含蛋白質的加工度較低的穀類、豆類、根莖類食物 600～800g，佔總能量的 45％～60％。少吃精製糖。　　.含酒精飲料 鼓勵不飲酒，不過量飲酒。如果飲酒，男性每天限飲兩份，女性限飲一份（每份酒的定義為啤酒 200ml，果酒 lOOml 或白酒 25m1）。　　.肉類 如果吃肉，每日紅肉（如豬、牛、羊等家畜肉）的攝取量應少於 80g。最好選擇魚類、禽類或非家養動物代替畜肉。　　.總脂肪和油類 限制攝入含脂肪較多的動物性食物，攝入適量的植物油。油脂的能量佔總能量的 15％至 30％以下。　　.鹽和腌制食品 減少烹調用食鹽和攝入腌制食品。成人食鹽的總攝取量限制在每天以下。　　.貯存 易腐敗的食物應妥善貯存以減少污染。 避免吃貯存期長、 受真菌污染的食物。　　.保藏 易腐敗的食物，如不能及時吃掉，應冷凍或冷藏。　　. 添加劑及殘留量 國家建立和監測對食物中食品添加劑、 農藥及其殘留量和其他化學污染物的限量。在規定範圍內的食品添加劑和農藥殘留量不致產生有害作用。　　四）肥胖.控制總能量 當前最有效的減肥方法仍然是控制飲食和增加體力活動。控制能量的攝入時，要做到營養平衡，合理安排蛋白質、脂肪和碳水化合物，保證無機鹽和維生素的充足供應。蛋白質應佔總能量的 15％～20％。完全採用素食不利於健康。　　.限制脂肪攝入量 要控制烹調油的用量，每日用烹調油 10～20g 左右，同時還要控制含油脂過多的食物的攝入量。應限制脂肪攝入，使脂肪佔總能量的 20％～25％。　　.碳水化合物的供給要適量 碳水化合物應限制在佔總能量的 40％～55％，應以穀類食物為主要來源，每日應攝入 150—250g。應控制蔗糖、麥芽糖、果糖、蜜餞及甜點等的攝入量，盡量不吃這類食物。　　.限制辛辣及刺激性食物及調味品（如辣椒、芥末、咖啡等） 這類食物可以刺激胃酸分泌增加，容易使人增加飢餓感，提高食慾。　　.膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜，尤其是綠葉蔬菜和水果。　　.應注意烹調方法多採用蒸、煮、燉、拌、氽、鹵等方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法。　　.養成良好的飲食習慣一日三餐要定時定量，早餐一定要吃，晚餐一定要少。　　二、特殊職業的膳食指導一）苯作業人員.苯作業人員在膳食上應首先保證合理的平衡膳食，在此基礎上增加優質蛋白質的攝入。動物實驗結果表明，在吸收苯蒸氣的情況下，飼餵低蛋白飼料的動物其生長發育遠比高蛋白組差。 優質蛋白質有利於提高肝臟微粒體混合功能氧化酶的活性， 進而提高機體對苯的解毒能力； 另一方面苯可在肝臟直接與還原型谷胱甘肽結合而解毒。 蛋白質中的含硫氨基酸是體內谷胱甘肽的來源， 因此富含優質蛋白質的膳食對預防苯中毒有一定作用。 建議動物性蛋白質佔總膳食蛋白質的 50％。　　.苯作業人員膳食中脂肪含量不宜過高，因為苯屬於脂溶性有機溶劑，攝入脂肪過多可促進苯的吸收，增加苯在體內的蓄積，並使機體對苯的敏感性增加。　　.碳水化合物可以提高機體對苯的耐受性，因為碳水化合物代謝過程中可以提供重要的解毒劑葡萄糖醛酸。在肝、腎等組織內苯與葡萄糖醛酸結合，易於隨膽汁排出。　　.人體負荷試驗表明苯作業人員體內維生素 C 貯量較普通人低。動物實驗亦觀察到苯中毒時對維生素 C 的需要量增加， 血和尿中維生素 C 含量均降低。故苯作業工人應攝入更多的維生素 C。　　二）鉛作業人員.提高維生素 C 的攝入量。由於鉛可促進維生素 C 的消耗，使維生素 C 失去其生理作用，故長期接觸鉛可引起體內維生素 C 的缺乏，甚至出現齒齦出血等缺乏癥狀。在與鉛接觸時，若能同時給予大量的維生素 C，則可延緩鉛中毒的出現或使中毒癥狀減輕。這可能是由於大量維生素 C 補充了體內維生素 C 由於鉛所造成的損失， 並可與鉛結合成濃度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收。同時維生素 C 還直接參与解毒過程，促進鉛從體內排出。鉛作業者每日維生素 C 的供給量應為 150mg。　　.蛋白質供給量需充足。蛋白質不足會降低機體的排鉛能力，增加鉛在體內的瀦留和機體對鉛中毒的敏感性。 而充足的蛋白質， 尤其是含硫氨基酸豐富的優質蛋白質中的蛋氨酸、胱氨酸有利於發揮谷胱甘肽對鉛的解毒作用。故蛋白質的供給量應佔總能量的 14％～15％，動物性蛋白質應佔總蛋白質的 50％。　　.膳食脂肪攝入量應適當限制，以免脂肪促進鉛在小腸中的吸收。建議脂肪供能比低於 25％。　　.接觸鉛的人員還應當多攝入水果、蔬菜，其所含的果膠、粗纖維等能降低腸道中鉛的吸收。維生素 B， 、維生素 B。和維生素 B。：有保護神經系統的作用，應增加這些維生素的供給。　　三）高溫作業人員.水和無機鹽 補充水分最好少量、多次補充，這樣能使排汗減慢，減少水分蒸發，切忌暴飲。在高溫下每日由汗水中排出的食鹽可高達 25g，若不及時補充，嚴重時可引起循環衰竭和熱痙攣等。補充鹽量一般每日在 15～25g 左右即可。隨汗液排出的還有鉀、鈣、鎂和鋅，其中最應注意的是鉀。在高溫環境中長時間缺鉀，最容易中暑，所以應及時補鉀。可以多吃富含鉀的食物，如黃豆、黑豆、綠豆、小豆等豆類，其次是甜瓜、黃瓜、倭瓜、土豆等。食物中所含鉀易溶於水，在烹調或加工中要防止損失。鋅在汗液中排出量相當多，如不及時補充，會使食慾減退，這樣將影響許多營養素的攝入量，必然要導致耐暑力嚴重下降。　　高溫環境中，每升汗液排出鋅約 lmg，以每天排汗 5L 計算，則每日損失鋅 5mg 左右。因此成年人在高溫環境中工作，鋅的供給量應提高到 20mg。　　.蛋白質 高溫 35～40℃時，人體可從汗液中排出大量的氮，從而出現負氮平衡，而失水又促進組織蛋白分解，尿氮排泄量增多。此外，高溫下糞便中排出氮也增多。一般認為在高溫條件下蛋白質的攝取量應占膳食中總能量的 14％左右。蛋白質的供給量要充分，更重要的是蛋白質的生理價值要高。　　.維生素 維生素 A 有抑制體溫上升的作用，所以對高溫環境中的人要增加維生素的供給。維生素 B， 、維生素 B：和維生素 c 在高溫環境中隨汗液排出較多，應及時補充。　　.能量 在高溫環境中，基礎代謝發生改變，一般認為膳食中能量的供給至少增加％。在高溫環境中生活和勞動的人，應適當提高營養素的供給量。以成年男子輕體力勞動者為例，每日應供給能量 2800kcal 以上，蛋白質 90～105g，同時優質蛋白質應佔一半。　　四）低溫作業人員.大量提供能量 一般來說，低溫條件下作業的人員僅僅通過普通的飲食提供他們所需的能量是不夠的。除正餐以外，每日適當地選用含能量高的食物，以提高攝入的能量。　　.補充足量的維生素 低溫地區的人員由於不易吃到新鮮蔬菜、水果、蛋、奶、肝等食物，容易發生維生素 c、維生素 A、維生素 B：等的缺乏。如條件許可，在低溫環境下應該特別注意進食新鮮蔬菜和水果，如綠葉菜、胡蘿 b 等以及牛奶、雞蛋、動物肝臟等。如條件不許可，可在醫務人員指導下，補充維生素製劑。　　.平衡膳食 穀類食物對低溫環境下的人員較為重要，每日的攝入量應不低於 450～，脂肪的攝入量應高於常溫下的作業人員， 蛋白質食物同樣應主要以優質的動物蛋白質為主。　　.每餐應吃飽 空腹時人對寒冷較為敏感，容易被寒冷所傷。飽食時體內產熱增多，機體的耐寒能力增強。　　第四章 營養配餐與食譜編製第一節 概論一、營養配餐的概念平衡膳食、 合理營養是健康飲食的核心。完善而合理的營養可以保證人體正常的生理功能，促進健康和生長發育，提高機體的抵抗力和免疫力，有利於某些疾病的預防和治療。合理營養要求膳食能供給機體所需的全部營養素， 並不發生缺乏或過量的情況。平衡膳食則主要從膳食的方面保證營養素的需要， 以達到合理營養，它不僅需要考慮食物中含有營養素的種類和數量， 而且還必須考慮食物合理的加工方法、烹飪過程中如何提高消化率和減少營養素的損失等問題。　　營養配餐，就是按人們身體的需要，根據食物中各種營養物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養素比例合理，即達到平衡膳食。營養配餐是實現平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過食譜才得以表達出來，充分體現其實際意義。　　二、營養配餐的目的和意義一）營養配餐可將各類人群的膳食營養素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養素，同時又防止營養素或能量的過高攝入。　　二）訂根據群體對各種營養素的需要，結合當地食物的品種、生產季節、經濟條件和廚房烹調水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。　　三）通過編製營養食譜， 可指導食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食， 也有助於家庭有計劃地管理家庭膳食，並且有利於成本核算。　　三、營養配餐的理論依據營養配餐是一項實踐性很強的工作，與人們的日常飲食直接相關，科學合理，需要以一系列營養理論為指導。　　（一）中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）從第二章我們已經知道，中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）是每日平均膳食營養素攝入量的一組參考值，包括平均需要量（EAR） 、推薦攝入量（RNI）、適宜攝人量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。制定 DRIs 的目的在於更好地指導人們膳食實踐，評價人群的營養狀況並為國家食物發展供應計劃提供依據。DRIs 是營養配餐中能量和主要營養素需要量的確定依據。DRIs 中的 RNI 是個體適宜營養素攝入水平的參考值，是健康個體膳食攝入營養素的目標。編製營養食譜時，首先需要以各營養素的推薦攝入量（RNI）為依據確定需要量，一般以能量需要量為基礎。 制定出食譜後，還需要以各營養素的 RNI 為參考評價食譜的制定是否合理，如果與 RNI 相差不超過 10％，說明編製的食譜合理可用，否則需要加以調整。　　二）中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔膳食指南本身就是合理膳食的基本規範， 為了便於宣傳普及， 它將營養理論轉化為一個通俗易懂、簡明扼要可操作性指南，其目的就是合理營養、平衡膳食、促進健康。因此，膳食指南的原則就是食譜設計的原則， 營養食譜的制定需要根據膳食指南考慮食物種類、 數量的合理搭配。　　平衡膳食寶塔則是膳食指南量化和形象化的表達， 是人們在日常生活中貫徹膳食指南的工具。 寶塔建議的各類食物的數量既以人群的膳食實踐為基礎， 又兼顧食物生產和供給的發展，具有實際指導意義。同時平衡膳食寶塔還提出了實際應用時的具體建議，如同類食物互換的方法，對制定營養食譜具有實際指導作用。根據平衡膳食寶塔，我們可以很方便的制定出營養合理、搭配適宜的食譜。　　三）食物成分表食物成分表是營養配餐工作必不可少的工具。 要開展好營養配餐工作， 必須了解和掌握食物的營養成分。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所於 2002 年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料為主，各項食物都列出了產地和食部，包括了 1506 條食物的 31 項營養成分。 「食部」是指按照當地的烹調和飲食習慣， 把從市場上購買的樣品去掉不可食的部分之後，所剩餘的可食部分所佔的比例。列出食部的比例是為了便於計算市品每千克（或其他零售單位）的營養素含量。市品的食部不是固定不變的，它會因食物的運輸、儲藏和加工處理不同而有改變。 因此當認為食部的實際情況和表中食部欄內所列數字有較大出入時， 可以自己實際測量食部的量。 通過食物成分表，我們在編製食譜時才能將營養素的需要量轉換為食物的需要量， 從而確定食物的品種和數量。 在評價食譜所含營養素攝入量是否滿足需要時，同樣需要參考食物成分表中各種食物的營養成分數據。　　四）營養平衡理論.膳食中三種宏量營養素需要保持一定的比例平衡 膳食中蛋白質、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外， 其共同特點是提供人體所必需的能量。 所以在討論能量時也把它們稱為『 『產能營養素」 。在膳食中，這三種產能營養素必須保持一定的比例，才能保證膳食平衡。若按其各自提供的能量佔總能量的百分比計，則蛋白質占 10％～15％，脂肪占％。30％，碳水化合物占 55％～65％。打破這種適宜的比例，將不利於健康。　　.膳食中優質蛋白質與一般蛋白質保持一定的比例 食物蛋白質中所含的氨基酸有；多種，其中有 8 種是人體需要，但是不能在體內合成，必須由食物供給的必需氨基酸，人體對這 8 種必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。 動物性蛋白質和大豆蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全、比例恰當，人體利用率高，稱為優質蛋白質。常見食物蛋白質的氨基酸組成，都不可能完全符合人體需要的比例，多種食物混合食用，才容易使膳食氨基酸組成符合人體需要的模式。因此，在膳食構成中要注意將動物性蛋白質、一般植物性蛋白質和大豆蛋白進行適當搭配，並保證優質蛋白質占蛋白質總供給量的 1/3 以上。　　.飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡不同食物來源的脂肪，脂肪酸組成不同，有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸可使血膽固醇升高，不飽和脂肪酸特別是必需脂肪酸以及魚貝類中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）則具有多種有益的生理功能。因此必須保證食物中多不飽和脂肪酸的比例。一般認為，在脂肪提供的能量佔總能量的 30％範圍內，飽和脂肪酸提供的能量佔總能量的％左右，單不飽和脂肪酸提供的能量佔總能量的比例在 10％以內，剩餘的能量均由多不飽和脂肪酸提供為宜。 動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多， 多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸。兩種必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸主要存在於植物油中，魚貝類食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相對較多。 為了保證每日膳食能攝入足夠的不飽和脂肪酸，必須保證油脂中植物油的攝入。　　最近有人強調食物的酸鹼平衡問題，認為凡含硫、磷、氯等元素較高的食物，為成酸性食物，凡含鈣、鉀、鈉、鎂等元素較高的食物，為成鹼性食物，如果酸、鹼性食物搭配不當，容易引起人體酸鹼平衡失調。 這種說法從食物的化學性上看似乎有一定道理， 但在營養學上沒有實際意義。因為正常人體內有強大的調節功能，維持機體酸鹼度處於穩定狀態。人體的酸鹼平衡狀態不會因為攝入食物不同而被打破。 只有在患代謝性疾病或患有嚴重疾病造成代謝紊亂時，才會在人體內出現酸鹼不平衡問題。這種情況不是調整膳食能解決的，需要藥物治療。　　四、營養配膳現狀一）中小學生營養餐學生營養餐是營養配餐中的一個重要組成部分， 它由於關係到青少年一代的體質和健康而受到普遍關注。 學生營養餐是一種營養科學與烹飪技術相結合配製的膳食， 它是根據國家規定的不同年齡段學生每餐應攝取的各種營養素的量摺合成各類食物量（包括主、副食和調味品）研製出科學的食譜，再根據食譜進行選料、加工、配製的衛生安全的營養配餐。　　國際上實行學校供餐計劃的國家約有 47 個，發達國家學校供餐時間都較長，有的已有多年的歷史。通過長期發展，這些國家形成了較為完善的管理體系與運作模式。許多國家對學校供餐專門立法，把這項計劃納入法制軌道，從而保持其持久穩定的開展。　　我國的學生營養餐工作早在 20 世紀 80 年代中期就已開始實施，1993 年，國務院印發的《90 年代中國食物結構改革與發展綱要》中指出：「今後要從中小學生抓起，增加食物和營養方面科普知識的教育」 。1997 年，國務院發布《中國營養改善行動計劃》 ，明確提出：　　有計劃有步驟地普及學生營養午餐。1998 年，衛生部發布了學生營養午餐營養供給量的行業標準和學生營養餐生產企亞衛生規範的標準。其中，著重指出「要逐步建立中小學生營養餐制度」 。由於黨和國家領導人的直接關懷，政府部門加大推行力度，自 1999 年起學生營養餐工作加快了發展的步伐，取得了可喜的成績。目前，全國已經有 30 多個城市的學生營養午餐工作有了一定規模，以北京、上海規模最大，日供量在 30 萬份以上。但是，普及學生營養餐的工作是一項艱苦細緻、涉及多方面的系統工程，需要政府、社會各界、企業、學校和家庭多方配合，共同努力，才能持續穩定地發展下去。　　二）餐飲業的營養配餐在國外（如美國、日本、西歐等國）發展較早，它首先是從集體配餐開始的。例如：在美國，是由農業部統一制定營養配餐標準，建立集體食堂，統一餐具，國家給予財政補貼，供給平價原料，以中小學生、老年人等為主要對象，設有營養師配餐；日本頒布有中小學生午餐法，建立中心配餐工廠統一提供原料，學校設有營養士配餐，保證了學生的身體健康。事實上，學生營養餐的發展與餐飲業營養配餐的發展息息相關。　　我國從 20 世紀 90 年代前後開始進行營養配餐的試驗。十多年來，營養配餐越來越受到人們的重視。 目前已出現了不少專業的營養配餐公司， 有的已經實現了營養配餐工廠化生產。　　雖然還存在一些問題，如還沒有一整套完善的、科學的、擺脫傳統手工操作的工藝流程和良好的操作規範標準， 營養配餐的專業人員還很短缺等， 但是隨著人們對膳食質量要求的提高，相關法規規範的完善，餐飲業的營養配餐將有很大的發展空間。　　營養配餐並不只限於餐飲業和中小學校，在高校、餐廳、醫院都需要根據營養平衡理論進行營養配餐，達到平衡膳食。隨著大眾保健意識的增強，營養配餐將成為日常飲食的一部分。　　第二節 營養食譜的編製一、營養食譜的編製原則根據營養配餐的上述理論依據，營養食譜的編製可遵循以下原則。　　一）保證營養平衡.按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。不僅品種要多樣，而且數量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對於一些特殊人群，如生長兒童和青少年、孕婦和乳母，還要注意易缺營養素如鈣、鐵、鋅等的供給。　　.各營養素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證膳食蛋白質中優質蛋白質占適宜的比例。 要以植物油作為油脂的主要來源， 同時還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質之間也要配比適當。　　.食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成鹼性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。　　.膳食制度要合理。一般應該定時定量進餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加一次點心，老人也可在三餐之外加點心。　　（二）照顧飲食習慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習慣。注重烹調方法，到色香味美、質地宜人、形狀優雅。　　（三）考慮季節和市場供應情況主要是熟悉市場可供選擇的原料，並了解其營養特點。　　四）兼顧經濟條件既要使食譜符合營養要求， 又要使進餐者在經濟上有承受能力， 才會使食譜有實際意義。　　二、營養食譜的制定方法一）計演算法.確定用餐對象全日能量供給量 能量是維持生命活動正常進行的基本保證，能量不足，人體中血糖下降，就會感覺疲乏無力，進而影響工作、學習的效率；另一方面能量若攝入過多則會在體內貯存，使人體發胖，也會引起多種疾病。因此，編製食譜首先應該考慮的是保證能從食物中攝入適宜的能量。　　用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營養素參考攝入量（DRIs）中能量的推薦攝入量（RNI），根據用餐對象的勞動強度、年齡、性別等確定。例如辦公室男性職員按輕體力勞動計，其能量供給量為 10.03MJ（2400kcal）。集體就餐對象的能量供給量標準可以以就餐人群的基本情況或平均數值為依據，包括人員的平均年齡、平均體重，以及 80％以上就餐人員的活動強度。如就餐人員的 80％以上為中等體力活動的男性，則每日所需能量供給量標準為 11.29MJ（2700kcal）。　　能量供給量標準只是提供了一個參考的目標， 實際應用中還需參照用餐人員的具體情況加以調整，如根據用餐對象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此，在編製食譜前應對用餐對象的基本情況有一個全面的了解，應當清楚就餐者的人數、性別、年齡、機體條件、勞動強度、工作性質以及飲食習慣等。　　. 計算宏量營養素全日應提供的能量 能量的主要來源為蛋白質、 脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營養素佔總能量比例應當適宜，一般蛋白質占 10％。15％，脂肪占 20％。30％，碳水化合物占 55％～65％，具體可根據本地生活水平，調整上述三類能量營養素佔總能量的比例，由此可求得三種能量營養素的一日能量供給量。　　如已知某人每 13 能量需要量為 11.29MJ（2700kcal），若三種產能營養素佔總能量的比例取中等值分別為蛋白質占 15％、脂肪占 25％、碳水化合物占 60％，則三種能量營養素各應提供的能量如下：　　蛋白質 11.29MJ（2700kcal）×15％脂肪 11.29MJ（2700kcal）×25％碳水化合物 11.29MJ（2700kcal）×60％.計算三種能量營養素每日需要數量 知道了三種產能營養素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質量，這是確定食物品種和數量的重要依據。由於食物中的產能營養素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收後，在以內也不一定完全徹底被氧化分解產生能量。因此，食物中產能營養素產生能量的多少按如下關係換算：即碳水化合物產生能量為 16.7kJ（4.Okcal）， 脂肪產生能量為 37.6kJ（9.Okcal）， 蛋白質產生能量為 16.7kJ（4.Okcal）。根據三大產能營養素的能量供給量及其能量折算係數，可求出全日蛋白質、脂肪、碳水化合物的需要量。　　如根據上一步的計算結果，可算出三種能量營養素需要量如下：　　蛋白質 1.6935MJ÷16.7kJ／g=101g（405kcal÷4kcal／脂肪 2.8225MJ÷37.6kJ／g=75g（675kcal÷9kcal／碳水化合物 6.774MJ÷16.7kJ／g=406g（1620kcal÷4kcal／.計算三種能量營養素每餐需要量知道了三種能量營養素全日需要量後，就可以根據三餐的能量分配比例計算出三大能量營養素的每餐需要量。一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占 30％，午餐占 40％，晚餐占 30％。　　如根據上一步的計算結果，按照 30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要攝入的三種能量營養素數量如下：　　早餐：蛋白質 lOlg×30％脂肪 75g×30％碳水化合物 406g×30％中餐：蛋白質 101g×40％脂肪 75g×40％碳水化合物 406g×40％晚餐：蛋白質 101g×30％脂肪 75g×30％碳水化合物 406g×30％.主副食品種和數量的確定已知三種能量營養素的需要量，根據食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數量了。　　主食品種、數量的確定：由於糧穀類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數量主要根據各類主食原料中碳水化合物的含量確定。　　主食的品種主要根據用餐者的飲食習慣來確定， 北方習慣以麵食為主， 南方則以大米居多。根據上一步的計算，早餐中應含有碳水化合物 122g，若以小米粥和饅頭為主食，並分別提供 20％和 80％的碳水化合物。 查食物成分表得知， lOOg 小米粥含碳水化合物 8.　　每 4g，每 lOOg 饅頭含碳水化合物 44.2g，則：　　所需小米粥重量=122g×20％÷（8.4／所需饅頭重量=122g×80％÷（44.2／副食品種、數量的確定：根據三種產能營養素的需要量，首先確定了主食的品種和數量，接下來就需要考慮蛋白質的食物來源了。蛋白質廣泛存在於動植物性食物中，除了穀類食物能提供的蛋白質， 各類動物性食物和豆製品是優質蛋白質的主要來源。 因此副食品種和數量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據副食應提供的蛋白質質量確定。　　計算步驟如下：　　計算主食中含有的蛋白質重量。　　用應攝入的蛋白質重量減去主食中蛋白質重量，即為副食應提供的蛋白質重量。　　設定副食中蛋白質的 2／3 由動物性食物供給，1／3 由豆製品供給，據此可求出各自的蛋白質供給量。　　查表並計算各類動物性食物及豆製品的供給量。　　設計蔬菜的品種和數量。　　仍以上一步的計算結果為例，已知該用餐者午餐應含蛋白質 40g、碳水化合物 162g。假設以饅頭（富強粉）、米飯（大米）為主食，並分別提供 50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每 100g 饅頭和米飯含碳水化合物分別為 44.2g 和 25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為 184g 和 313g。　　由食物成分表得知，100g 饅頭（富強粉）含蛋白質 6.2g，100g 米飯含蛋白質 2.6g，則：　　主食中蛋白質含量=184g×（6.2／100）+313g×（2.6／副食中蛋白質含量=40g 一設定副食中蛋白質的 2／3 應由動物性食物供給，1／3 應由豆製品供給，因此：　　動物性食物應含蛋白質重量=20g×66.7％豆製品應含蛋白質重量=20g×33.3％若選擇的動物性食物和豆製品分別為豬肉（脊背）和豆腐乾（熏）， 由食物成分表可知， 每豬肉（脊背）中蛋白質含量為 20.2g，每 100g 豆腐乾（熏）的蛋白質含量為 15.8g，則：　　豬肉（脊背）重量=13g÷（20.2／豆腐乾（熏）重量=7g÷（15.8／確定了動物性食物和豆製品的重量， 就可以保證蛋白質的攝入。 最後是選擇蔬菜的品種和數量。 蔬菜的品種和數量可根據不同季節市場的蔬菜供應情況， 以及考慮與動物性食物和豆製品配菜的需要來確定。　　確定純能量食物的量。油脂的攝入應以植物油為主，有一定量動物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來源。 由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量， 將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應量。　　.食譜的評價與調整 根據以上步驟設計出營養食譜後，還應該對食譜進行評價，確定編製的食譜是否科學合理。 應參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養素的含量，與 DRIS 進行比較，相差在 lO％~T，可認為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數量。值得注意的是，制定食譜時，不必嚴格要求每份營養餐食譜的能量和各類營養素均與 DRIs 保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的量出入不應該很大，其他營養素以一周為單位進行計算、評價即可。　　根據食譜的制訂原則，食譜的評價應該包括以下幾個方面：　　食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化各類食物的量是否充足全天能量和營養素攝入是否適宜？　　三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應優質蛋白質佔總蛋白質的比例是否恰當三種產能營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜以下是評價食譜是否科學、合理的過程：　　首先按類別將食物歸類排序，並列出每種食物的數量。　　從食物成分表中查出每 lOOg 食物所含營養素的量，算出每種食物所含營養素的量，計算公式為：　　食物中某營養素含量=食物量（g）×可食部分比例×lOOg 食物中營養素含量／將所用食物中的各種營養素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養素及其他營養素的量。　　將計算結果與中國營養學會制訂的「中國居民膳食中營養素參考攝入量」中同年齡同性別人群的水平比較，進行評價。　　根據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算係數，分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素提供的能量及佔總能量的比例。　　計算出動物性及豆類蛋白質佔總蛋白質的比例。　　計算三餐提供能量的比例。　　以下以 10 歲男生一日食譜為例，對食譜進行評價。　　表 4-4-1 10 歲男生一日食譜餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 麵包 麵粉 150g 植物油火腿 25g 饅頭 麵粉牛奶 250g 晚餐 西紅柿炒雞蛋 西紅柿蘋果 lOOg 雞蛋午餐 青椒肉片 青椒 lOOg 植物油瘦豬肉 45g 韭菜豆腐湯 韭菜植物油 6g 南豆腐熏干芹菜 熏干 30g 植物油芹菜 lOOg 米飯 大米按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全。　　穀類薯類 麵包 150g，麵粉 150g，大米禽畜肉及魚類 火腿 25g，瘦豬肉豆類及其製品 熏干 30g，南豆腐奶類 牛奶蛋類 雞蛋蔬菜水果 蘋果 lOOg，青椒 lOOg，芹菜 lOOg，西紅柿 125g，韭菜純熱能食物 植物油食物所含營養素的計算： 首先從食物成分表中查出各種食物每 lOOg 的能量及各種營養素的含量，然後計算食譜中各種食物所含能量和營養素的量。　　以計算 150g 麵粉中所含營養素為例，從食物成分表中查出小麥粉 100g 食部為 100％，含能量 1439kJ（344kcal），蛋白質 11. 脂肪 1. 碳水化合物 73. 鈣 31mg， 3.　　， 5g， 6g， 鐵 5mg，維生素 B10.28mg，維生素 B20.08mg，故 150g 麵粉可提供：　　能量：1439×150／100=2158.5kj（344×150／蛋白質=11.2×150／100=16.　　脂肪=1.5×150／100=2.　　碳水化合物=73.6×150／100=110.　　鈣=31×150／100=46.　　鐵=3.5×150／100=5.　　維生素 B1=0.28×150／100=0.　　維生素 B2=0.08×150／100=0.　　其他食物計算方法和過程與此類似。 計算出所有食物分別提供的營養素含量， 累計相加，就得到該食譜提供的能量和營養素。如此食譜可提供：能量 8841kj（2113kcal），蛋白質.5g，脂肪 57.4g，鈣 602.9mg，鐵 20.0mg，維生素 A341.4μg，維生素 B10.9mg，維生素 C70mg。　　參考 10 歲男生每日膳食營養素參考攝入量（DRIs）： 能量 8800kJ（2100kcal），蛋白質 70g，鈣 800mg，鐵 12mg，維生素 A600μg，維生素 B10.9mg，維生素 C80mg。比較可見，除維生素 A 和維生素 c 不足之外，能量和其他營養素供給量基本符合需要。　　維生素 A 不足可通過 1—2 周補充一次動物肝臟來彌補，維生素 C 不足可用富含維生素的蔬菜水果來補充，以彌補此食譜的不足之處。　　三種供能營養素的供能比例：由蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素的能量折算係數可以算得：　　蛋白質提供能量佔總能量比例=77.5g×16.710／g÷8841kJ=14.7％脂肪提供能量佔總能量比例=57.4g×37.6kJ／g÷8841kj=24.4％碳水化合物提供能量佔總能量比例=1—14.7％一 24.4％=60.9％蛋白質、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為 10％～15％，20％～30％，55％～％。該例食譜的蛋白質、脂肪、碳水化合物的攝入比例還是比較合適的。　　動物性及豆類蛋白質佔總蛋白質比例：將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質累計相加，本例結果為 35g，食譜中總蛋白質含量為 77.5g，可以算得：　　動物性及豆類蛋白質佔總蛋白質比例=35÷77.5=45.2％優質蛋白質佔總蛋白質的比例超過 1／3，接近一半，可認為優質蛋白質的供應量比較適宜。　　三餐提供能量佔全天攝入總能量比例：將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計相加， 得到每餐攝入的能量， 然後除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量佔全天總能量的比例：　　早餐：2980÷8841=33.7％午餐：3181÷8841=36.0％晚餐：2678÷8841=30.3％三餐能量分配接近比較適宜的 30％、4U％、30％。　　總的看來， 該食譜種類齊全， 能量及大部分營養素數量充足， 三種產能營養素比例適宜，考慮了優質蛋白質的供應，三餐能量分配合理，是設計比較科學合理的營養食譜。需要強調的是以上的食譜制定和評價主要是根據宏量營養素的狀況來進行討論。 在實際的食譜制定工作中還必須對各種微量營養素的適宜性進行評價（詳見第二章 DRIs 在計劃膳食中的應用），而且需要檢測就餐人群的體重變化及其他營養狀況指標，對食譜進行調整。　　.營養餐的製作 有了營養食譜還必須根據食譜原料，運用合理的烹飪方法進行營養餐的製作。在烹飪過程中，食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水等營養素髮生著多種變化，了解這些變化，對於合理選用科學的烹調方法，嚴格監控烹飪過程中食物的質量，提高營養素在食物中的保存率和在人體中的利用率都有著重要作用。此外，營養餐的製作還應保證食物的色、香、味俱全，這樣才能保證食物的正常攝入，達到營養配餐預期的營養素攝入量。　　.食譜的總結、歸檔管理等 編製好食譜後，應該將食譜進行歸檔保存，並及時收集用餐者及廚師的反饋意見，總結食譜編製的經驗，以便以後不斷改進。　　隨著計算機技術的發展， 營養食譜的確定和評價也可以通過計算機實現。 目前出現了許多膳食營養管理系統軟體， 使用者只要掌握基本的電腦技能， 就可以方便快捷的確定營養食譜，並且得出營養素的營養成分。膳食營養管理系統軟體有很多種，一般膳食營養管理系統軟體都具有如下功能：　　提供自動挑選食物種類界面，和挑選出的食物自動編製出代量食譜，計算出各類食物的用量並自動將其合理的分配到一日三餐或三餐一點中。　　進行食譜營養成分的分析計算，並根據計算結果進行調整。　　分析膳食的食物結構和計算分析各種營養素的攝入量、 能量和蛋白質的食物來源等。　　許多軟體採取開放的計算機管理方式， 可隨時擴充食物品種及營養成分。 有的軟體還可對個體和群體的膳食營養狀況做出綜合評價，針對兒童青少年還可實現生長發育狀況的評價。另外，特殊營養配餐應用軟體還有減肥配餐的設計功能及常見病病人膳食的設計功能。　　二）食物交換份法。　　食物交換份法簡單易行， 易於被非專業人員掌握。 該法是將常用食物按其所含營養素量的近似值歸類， 計算出每類食物每份所含的營養素值和食物質量， 然後將每類食物的內容列出表格供交換使用，最後，根據不同能量需要，按蛋白質、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數和實際重量，並按每份食物等值交換表選擇食物。本法對病人和正常人都適用，此處僅介紹正常人食譜的編製。　　.根據膳食指南，按常用食物所含營養素的特點劃分為五大類食物。　　第一類：穀類及薯類。穀類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B 族維生素。　　第二類：動物性食物。包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素 A 和 B 族維生素。　　第三類：豆類及製品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和 B 族維生素。　　第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質、維生素 C 和胡蘿蔔素。　　第五類：純能量食物。包括動植物油、澱粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素 E 和必需脂肪酸。　　.各類食物的每單位食物交換代量表。　　穀類、薯類：表 4-4-2 每份谷、薯類食物大約可提供能量 756kJ（180kcal）、蛋白質、碳水化合物 38g。　　蔬菜、水果類：表 4-4-3 每份蔬菜、水果大約可提供能量 336kj（80kcal）、蛋白質、碳水化合物 15g。　　表 4-4-2 穀類和薯類食物表交換代量表 4-4-3 蔬菜、水果類食物交換代量表食 物 重量麵粉食物（食部） 重量（g）大米玉米面 50 大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等 500～小米 50 芹菜、萵筍、雪裡蕻（鮮）、空心菜等 500～高粱米 西葫蘆、西紅柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500～挂面 50 菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等 500～麵包 75 柿子椒乾粉絲（皮、條） 40 鮮豇豆土豆（食部） 250 倭瓜涼粉 750 蘿蔔蒜苗水浸海帶李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等 200～表 4-4-4 動物性食物交換代置表表 4-4-5 豆類食物交換代量表食物（食部） 重量瘦豬肉食 物 重量瘦羊肉瘦牛肉 50 豆漿雞蛋（500g 約 8 個） 1個 豆腐（南禽 50 豆腐（北肥瘦豬肉 25 油豆腐肥瘦羊肉 25 豆腐乾肥瘦牛肉 25 熏乾魚蝦 50 腐竹酸奶 200 千張牛奶 250 豆腐皮牛奶粉 30 豆腐絲動物性食物：表 4-4-4 每份食物大約可提供能量 378kj（90kcal）、蛋白質 10g、脂肪、碳水化合物 2g。　　豆類：表 4-4-5 每份豆類大約可提供能量 188kj（45kcal）、蛋白質 5g、脂肪 1.5g、碳水化合物 3g。　　純能量食物：表 4-4-6 每份食物大約可提供能量 188kJ（45kcal）、脂肪 5g。　　表 4-4-6 純能量食物食物交換代置表食 物 重量菜籽油豆油、花生油、棉籽油、芝麻油牛油、羊油、豬油（未煉.按照中國居民平衡膳食寶塔上標出的數量安排每日膳食。　　表 4-4-7 平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量（g／食物 低能量 中等能量 高能量約 7.5MJ（1800kcal） 約 10.0MJ 2400kcal） 約 11.7MJ 2800kcal）（ （穀類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類及其製品奶類及其製品油脂根據個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度及季節等情況適當調整。從事輕體力勞動的成年男子如辦公室職員等， 可參照中等能量膳食來安排自己的進食量； 從事中等以上強度體力勞動者如一般農田勞動者， 可參照高能量膳食進行安排； 不參加勞動的老年人可參照低能量膳食來安排。女性一般比男性的食量小，因為女性體重較輕及身體構成與男性不同。女性需要的能量往往比從事同等勞動的男性低 200kcal 或更多些。 一般說來， 人們的進食量可自動調節，當一個人的食慾得到滿足時，他對能量的需要也就會得到滿足。　　.根據不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代量表，確定不同能量供給量的食物交換份數。　　如對於在辦公室工作的男性職員， 根據中等能量膳食各類食物的參考攝入量， 需要攝入穀類 400g、蔬菜 450g、水果 150g、肉、禽類 75g、蛋類 40g、魚蝦類 50g、豆類及豆製品、奶類及奶製品 lOOg、油脂 25g，這相當於 8（400／50）份谷薯類食物交換份、1～2 份果蔬類交換份、4 份肉蛋奶等動物性食物交換份、2 份豆類食物交換份、5 份油脂類食物交換份。值得注意的是，食物交換代量表的交換單位不同，摺合的食物交換份數也不同。這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排：　　早餐：牛奶 250g、白糖 20g、麵包 150g、大米粥午餐：餃子 200g（瘦豬肉末 50g、白菜 300g）、小米粥 25g、熗芹菜加餐：梨晚餐：米飯 150g、雞蛋 2 個、炒萵筍 150g（全日烹調用油還可以根據食物交換表，改變其中的食物種類，這樣安排：　　早餐：糖三角 150g、高粱米粥 25g、煎雞蛋 2 個、咸花生米午餐：米飯 200g、瘦豬肉絲 50g、炒菠菜加餐：梨晚餐：烙餅 lOOg、大米粥 25g、燉大白菜 250g、北豆腐 lOOg（全日烹調用油食物交換份法是一個比較粗略的方法， 實際應用中， 可將計演算法與食物交換份法結合使用，首先用計演算法確定食物的需要量，然後用食物交換份法確定食物種類及數量。通過食物的同類互換，可以以一日食譜為模本，設計出一周、一月食譜。　　三、營養食譜舉例一）幼兒一日食譜幼兒的胃容量小，每日的餐次要比成人多，也就是一餐與一餐之間的間隔比成人短。最理想的辦法，可以分為早餐、午餐、午點、晚餐四餐，有條件的話，睡前可加一些晚點（表。　　表 4-4-8 幼兒一日食譜舉例餐食物名稱 用 量 餐次 食物名稱 用 量次早 牛奶蛋花麥片 牛奶 200ml 午點 香蕉餐 粥麥片 25g 強化鈣餅乾雞蛋 25g 晚餐 軟飯 大米糖 15g 魚肉釀油豆腐 油豆腐午 饅頭 麵粉 50g 魚肉餐土豆燒牛肉碎 牛肉 30g 麵粉土豆 30g 蔥西紅柿蛋花湯 蔥 3g 蒜蓉炒時蔬 時菜雞蛋 25g 晚點 牛奶西紅柿 50g 全日烹調用油二）中小學生一日食譜中小學生的營養需要有一個顯著的特點， 他們所獲得的營養不僅僅是要維持生命和日常活動，更重要的是還要滿足其迅速生長發育的需要。在整個發育期間，由於機體的物質代謝是合成代謝大於分解代謝， 其所需的能量和各種營養素的數量相對比成人高，尤其是能量和蛋白質、脂類、鈣、鋅、鐵等幾種營養素。因此，中小學生應多吃穀類，供給充足的能量；保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。此外，營養豐富的早餐對學生完成一上午緊張的學習有重要作用，要保證吃好早餐（表 4-4-9 至表 4-4-11）。　　表 4-4-9 6～9 歲小學生一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 麵包 lOOg 米飯 大米牛奶 250g 晚餐 肉絲炒蒜苗 蒜苗蘋果 80g 瘦豬肉絲午餐 紅燒雞塊海 雞肉 80g 芹菜炒豆乾 芹菜帶海帶 30g 豆腐乾鮮香菇 10g 饅頭 麵粉素炒筍片 萵筍 75g 小米粥 小米西紅柿雞蛋 西紅柿 20g 全日烹調用湯 油雞蛋表 4-4-10 10—12 歲小學生一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 豆沙包 麵粉 80g 饅頭 面粉紅小豆 50g 晚餐 西紅柿炒雞蛋 西紅柿白糖 lOg 雞蛋 1 個拌香椿 香椿 35g 芫荽紫菜豆腐湯 紫菜牛奶 250g 豆腐蘋果 80g 芫荽少許午餐 素炒芹菜 芹菜 lOOg 米飯 大米肉炒柿子 椒柿子椒 75g 全日烹調用油瘦豬肉表 4-4-11 13～18 歲學生一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 饅頭 麵粉 125g 排骨蘿蔔湯 青蘿蔔花生醬 15g 排骨牛奶 250g 米飯 大米煎雞蛋 1個 晚餐 雞丁炒青椒 雞肉香蕉 lOOg 青椒午餐 鮮筍炒生魚片 魚肉 35g 小蔥燉豆腐 小蔥春筍 75g 南豆腐肉片炒青菜豆腐乾 肥瘦豬肉 30g 米飯 大米豆腐乾 25g 全日烹調用油青菜（三）大學生一日食譜（表 4-4-12）表 4-4-12 大學生一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 饅頭 麵粉 100g 米飯 大米小米粥 小米 50g 晚餐 豬血葵菜湯 豬血豆腐乳 25g 豆腐肉燒胡蘿蔔 瘦肉 100g 葵菜胡蘿蔔 100g 花捲 麵粉捲心菜 250g 全日烹調用油（四）中老年人一日食譜舉例中老年人因器官功能逐漸減退，活動減少，每日能量需要低於青壯年，有的營養素攝入量亦應稍低，而有些營養素則不能減少，如維生素、礦物質等微量營養素（表 4-4-13 至表）。　　表 4-4-13 中年人一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 小米粥 小米 50g 蝦皮花捲 麵粉 50g 晚餐 饅頭 麵粉茶葉蛋 1個 蔥爆羊肉 瘦牛肉午餐 米飯 大米 150g 大蔥炒肉末豌豆 肥瘦豬肉 30g 素拌菠菜 菠菜豌豆 100g 麻醬肉絲炒芹菜 瘦豬肉 20g 絲瓜湯 絲瓜芹菜 150g 麵筋蝦皮黃瓜湯 黃瓜 50g 全日烹調用紫菜表 4-4-1 60 歲老年人一日食譜舉例餐次 食物名稱 用 量 餐次 食物名稱 用 量早餐 饅頭 麵粉 40g 晚餐 米飯 粳米牛奶卧雞蛋 牛奶 250g 香菇燒小白 小白菜菜雞蛋 1 個 香菇午餐 烙春餅 麵粉 70g 炒胡蘿蔔絲 肥瘦豬肉炒合菜 豬肉 25g 胡蘿蔔綠豆芽 100g 冬筍菠菜 100g 菠菜紫菜湯 菠菜韭菜 20g 紫菜粉條 20g 晚點 橘子紅豆小米粥 小米 35g 全日烹調油紅豆表 4-4-15 70 歲老年人一日食譜舉例餐次 食物名稱 用 量 餐次 食物名稱 用 量早餐 花捲 麵粉 50g 胡蘿蔔牛奶 200g 晚餐 米飯 大米午餐 發麵餅 麵粉 150g 蔥燒帶魚 帶魚肉絲炒韭菜 豬肉絲 25g 小白菜口蘑 小白菜湯韭黃 120g 干口蘑蝦皮三絲 蝦米皮 10g 粉條菠菜 50g 晚點 橘子土豆 70g 全日烹調用油五）孕婦、乳母一日食譜.妊娠初期一日食譜（孕 1～3 個月） 妊娠初期膳食中營養素供給量與懷孕前相同，為適應妊娠反應，要做到少食多餐，食物要多品種、色香味俱全（表 4-4-16）。　　表 4-4-16 妊娠初期一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 饅頭 麵粉 lOOg 晚餐 牛肉炒菜心 菜心豬骨粥 大米 25g 牛肉豬骨 50g 枸杞鹹蛋湯 枸杞葉午餐 清蒸鯽魚 鯽魚 50g 鹹鴨蛋荷蘭豆炒腰 荷蘭豆 150g 米飯 大米花豬腰 40g 晚點 牛奶米飯 大米 lOOg 全日烹調用油午點 柑橘.妊娠中期營養食譜（孕 4～6 個月） 妊娠中期需根據體重增長情況調節能量供給，應注意微量營養素的補充（表 4-4-17）。　　表 4-4-17 妊娠中期一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 饅頭 麵粉 50g 芝麻稀飯 大米 50g 晚餐 炒青菜 青菜煮雞蛋 1個 油豆腐燒肉 油豆腐醬瓜 10g 豬肉午餐 炒蠶豆 鮮蠶豆 lOOg 米飯 大米紅燒帶魚 帶魚 lOOg 晚點 蘋果米飯 大米 lOOg 全日烹調用油午點 芝麻糊 米粉.妊娠後期營養食譜（孕 7～9 個月） 此期胎兒發育極快，孕婦食量最大，但由於腹部膨隆，一次不能飽餐，以免胃部脹滿、橫膈上升，使心臟移位。要補充足夠的鈣、適度的蛋白質，控制脂肪總量占供能比低於 25％， 有水腫者要控制食鹽及飲食中的水分（表 4-4-18）。　　表 4-4-18 妊娠後期一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 滑生魚片面 挂面 lOOg 牛肉菜心 50g 蓮藕眉豆豬骨 蓮藕湯生魚片 50g 眉豆荷包蛋 雞蛋 1 個 豬骨午餐 肉絲炒青椒 青椒 lOOg 米飯 大米瘦豬肉 50g 晚點 豆沙包 麵粉魚頭紫菜湯 紫菜 lOg 紅小豆大魚頭 75g 白糖米飯 大米 150g 牛奶 奶粉午點 柑橘 lOOg 煮雞蛋 1個晚餐 牛肉炒白菜 白菜 15g 全日烹調用油.產褥期營養食譜 分娩過程中消耗能量很多，又有血性惡露，皮膚排泄功能也特別旺盛，出汗很多，因此需要及時補充營養素和水分。一般產後前兩天用流質、半流質食物，後改軟飯，產後開始哺乳，要注意蛋白質、必需脂肪酸、鈣以及維生素 B1、維生素 B2、維生素 C 的供給（表 4-4-19）。　　表 4-4-19 產褥期一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 麵包 麵粉 lOOg 土豆豬骨湯 豬骨鴨蛋豬骨粥 大米 30g 土豆豬骨 50g 紅蘿蔔鴨蛋 1 個 番茄午餐 牛肉炒苦瓜 苦瓜 150g 米飯 大米牛肉 50g 晚點 牛奶雞蛋煮麥 牛奶片菜心肉片湯 菜心 150g 雞蛋瘦豬肉 20g 麥片米飯 大米 150g 紅糖晚餐 炒黃鱔絲 黃鱔 75g 全日烹調用油.哺乳期營養食譜 哺乳期所需營養供應量，除必須保證自身的體能恢復外，要供給分泌乳汁的需要，還要保持較高的營養水平。其中蛋白質要充足，脂肪供給量可達總能量的％，但不能超過 30％，並要有充足的維生素和礦物質。（表 4-4-20）。　　六）補充營養素的食譜我國傳統膳食以植物性食物為主， 這種膳食結構有它的優點，但也容易導致一些營養素的缺乏，在營養配餐時應注意合理補充，尤其是處在生長發育期的兒童青少年，如不及時補充，會影響正常的生長發育。下面介紹幾種我國居民容易缺乏的營養素食譜，食物的量以—13 歲兒童為依據，成年人只需調整需要量。另外需要說明的是，動物內臟雖然富含多種營養素，但是由於其膽固醇含量較高，食用過多對健康也是不利的，因此，建議每 1～周食用一次含動物內髒的營養食譜，保證一定時期內的平衡膳食。　　表 4-4-20 哺乳期一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 菜心肉片麵湯 挂面 150g 米飯 大米菜心 50g 晚餐 姜蔥炒豬肝 肝豬瘦豬肉 20g 枸杞鯽魚湯 鯽魚煎荷包蛋 雞蛋 1 個 枸杞午餐 髮菜魚丸炒菜 鯪魚肉 50g 米飯 大米心髮菜 4g 晚點 麵包 麵粉菜心 lOOg 牛奶肉片薺菜 肥瘦豬肉 25g 全日烹調用油薺菜.富含維生素 A 的一日食譜 維生素 A 的食物來源有兩個，一個來自動物性食物如動物肝臟、魚肝油、奶及奶製品、禽蛋等；另一個來自植物性食物中的胡蘿蔔素，它在體內可轉化為維生素 A。綠色蔬菜、黃色蔬菜以及黃紅色水果中富含胡蘿 b 素，如菠菜、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿蔔、西蘭花、芒果、杏等。從以下食物中，可以獲得 800μg 左右視黃醇當量的維生素 A（表 4-4-21，表 4-4-22）。　　表 4-4-21 富含維生素 A 的食物食物名稱 用量（g） 食物名稱 用量羊肝 4 牛肝雞肝 8 豬肝鵝肝 13 雞心奶油 80 鵪鶉蛋雞蛋黃 183 鴨蛋黃胡蘿蔔 116 菠菜冬寒菜 70 茴香芥蘭 140 西蘭花芒果.富含鐵的一日食譜膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、全血、肉類、魚類等動物性食物，不僅鐵含量高，而且生物利用率高。植物性食物中含鐵量不高，僅油菜、菠菜、黑玉米、黑米等含鐵量較高，但其生物利用率低。從以下食物中（表 4-4-23），可以獲得 lOmg 左右的鐵（表 4-4-24）。　　表 4-4-22 富含維生素 A 的一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 麵包 100g 酸辣湯 瘦肉絲、玉米片各適量牛奶 250g 晚餐 米飯 大米西瓜 200g 菠菜拌腐竹 菠菜午餐 爆三樣 豬肝 25g 水發腐竹豬腰花 25g 蒜蓉西蘭花 西蘭花肥瘦豬肉 25g 花捲 麵粉黃瓜片 50g 綠豆湯 綠豆水發木耳 5g 小米干煸扁豆 扁豆 100g 全日烹調油表 4-4-23 富含鐵的食物食物 名稱用量（g） 食物 名稱用量豬血 115 鴨血雞血 40 雞肝豬肝 45 鴨肝豬腎 160 牛腎牛肉乾 60 豬心瘦豬肉 330 雞蛋鮮扇貝 140 海參（鮮蚌肉 20 蝦米芹菜 150 菠菜表 4-4-24 富含鐵的一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 麵包 125g 米飯 大米芝麻醬 10g 晚餐 尖椒炒肝 豬肝牛奶 250g 尖椒香蕉 lOOg 西紅柿雞蛋 西紅柿湯午餐 豬瘦肉炒柿子 豬瘦肉 30g 雞蛋椒柿子椒 50g 饅頭 麵粉香菇炒油菜 香菇 25g 紅棗粥 紅棗油菜 50g 小米海米冬瓜湯 蝦米 10g 全日烹調用油冬瓜.富含鈣的一日食譜 奶和奶製品是鈣的主要來源，其含量和吸收率均很高。蝦皮、海帶、芝麻醬含鈣量也很高。豆類、綠色蔬菜雖含鈣較高，但人體吸收差。另外，禽、畜骨中含鈣也十分豐富。從表 4-4-25 食物中，可以獲得 800mg 左右的鈣（表 4-4-26）。　　表 4-4-25 富含鈣的食物食物名稱 用量（g） 食物名稱 用量牛乳 770 牛乳粉（全脂乳酪 100 蝦皮蝦米 150 河蝦白米蝦 200 石螺鮮海參 175 小香乾北豆腐 400 海帶木耳 300 芝麻醬黃豆 400 黑豆表 4-4-26 富含鈣的一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 麵包 125g 油菜心乳酪 15g 晚餐 米飯 大米蛋花牛奶 牛奶 250g 黃瓜拌千張 黃瓜雞蛋 60g 千張蘋果 100g 蝦皮炒小白 蝦皮菜午餐 豬肉燉海帶 肥瘦豬肉 30g 小白菜海帶 25g 紫菜瘦肉湯 紫菜粉條 15g 豬瘦肉木須湯 雞蛋 25g 花捲 麵粉水發木耳 15g 全日烹調用油.富含維生素 B1 的一日食譜 維生素 B1 廣泛存在於天然食物中，含量較豐富的有動物內臟、肉類、 豆類、 花生及未加工的糧穀類， 食品加工越細， 維生素 B。含量越低。從表所列的食物中，可獲得 1.0mg 左右的維生素 B1 （表 4-4-28）。　　表 4-4-27 富含維生素 B1 的食物食物名稱 用量（g） 食物名稱 用量稻米（粳） 300 黑米小麥粉 360 小米燕麥片 300 玉米面（白）豆腐絲（皮） 300 豌豆黃豆（干） 250 橘子花生仁（生） 140 火腿豬肉 200 豬肝雞肝 300 雞心鴨肝 400 牛肝表 4-4-28 富含維生素 B1 的一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 饅頭 麵粉 125g 饅頭 麵粉豆腐乾 25g 晚餐 木耳炒雞蛋 水發木耳牛奶 250g 雞蛋橘子 100g 香菇炒油菜 香菇午餐 裡脊肉末炒豌 豬裡脊肉 50g 油菜豆豌豆 150g 西紅柿炒菠 西紅柿菜養雜湯 羊肚 25g 菠菜羊豬花 25g 米飯 大米羊肝 25g 全日烹調用油水發木耳表 4-4-29 富含維生素 B 2 的食物食物名稱 用量（g） 食物名稱 用量豬肝 50 雞蛋豬腎 90 鵪鶉蛋豬心 200 扁豆（干）雞肝 100 黑豆鴨肝 100 芸都牛肝 80 苜蓿羊肝 60 枸杞菜羊腎 60 芹菜羊乳粉（全脂） 60 茄子蘑菇（干） 100 蘑菇（鮮）表 4-4-30 富含維生素 B2 的一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 饅頭 100g 蒜苗炒豆乾 蒜苗茶雞蛋 雞蛋一個 晚餐 豆腐乾牛奶 250g 米飯 大米香蕉 80g 炒菠菜 菠菜午餐 魚香豬肝 豬肝 75g 肉片炒柿子 柿子椒椒黑木耳 20g 肥瘦肉黃瓜 50g 花捲 麵粉西紅柿蛋花湯 西紅柿 25g 玉米渣粥 玉米渣雞蛋 15g 全日烹調用油富含維生素 C 的一日食譜 維生素 C 的主要來源為新鮮蔬菜與水果。 從以下列舉的每份食物中，可以獲得 50mg 左右的維生素 C（表 4-4-31）（表 4-4-32）表 4-4-31 富含維生素 C 的食物食物名稱 用量（g） 食物名稱 用量燈籠椒 70 尖辣椒（紅、小）芫妥 100 圓白菜紅果 100 小白菜檸檬 225 大白菜鮮棗 20 菜花蜜棗 100 豆角（白）鮮荔枝 125 油菜柚子 225 藕橙 150 雪裡蕻表 4-4-32 富含維生素 C 的一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 饅頭 麵粉 100g 雞蛋蛋花牛奶 牛奶 60g 米飯 大米雞蛋 60g 晚餐 韭菜炒豆乾 韭菜柑 100g 豆腐乾午餐 肉絲炒青椒 青椒 100g 素炒菜花 菜花瘦豬肉 50g 饅頭 麵粉蘑菇炒油菜 鮮菇 25g 加餐 紅果油菜 100g 全日烹調用油菠菜雞蛋湯 菠菜第五章 營養調查與評價第一節 概述營養調查（nutritional survey）是運用科學手段來了解某一人群或個體的膳食和營養水平，以此判斷其膳食結構是否合理和營養狀況是否良好的重要手段。50 年代初美國國防營養國際委員會（International Committee on Nutrition for National Defense，提出一個營養調查方案，並據此在美國進行過全民抽樣調查。此後，世界上大多數發達國家和若干發展中國家都在有計劃地開展國民營養調查工作。 我國曾於 1959 年、 1982 年和年分別進行了三次全國性的營養調查，2002 年開展的「中國居民營養與健康狀況調查」 ，將第四次全國營養調查與肥胖、高血壓、糖尿病等慢性病調查一起進行。這些營養調查是對不同經濟發展時期人們的膳食組成變化、 營養狀況進行的全面了解， 為研究各時期人群膳食結構和營養狀況的變化提供了基礎資料， 也為食物生產、 加工及政策干預和對群眾的消費引導提供了依據。　　全面的營養調查工作，一般由四部分內容組成，即膳食調查、體格測量、營養缺乏病的臨床檢查、營養狀況實驗室檢測。這四部分調查檢測工作是互相聯繫和互相驗證的，一般同時進行。營養評價（nutritional assessment）則是全面評價這四部分內容，客觀地對其所發現人群中的營養問題提出解決措施。　　一、營養調查與評價的目的.了解不同地區、不同年齡組人群的膳食結構和營養狀況。　　.了解與食物不足和過度消費有關的營養問題。　　.發現與膳食營養素有關的營養問題，為進一步監測或進行原因探討提供依據。　　.評價居民膳食結構和營養狀況的發展，並預測今後的發展趨勢。　　.為某些與營養有關的綜合性或專題性研究課題提供基礎資料。　　.為國家制定政策和社會發展規劃提供科學依據。　　二、營養調查與評價的方法一）膳食調查方法膳食調查是調查被調查對象在一定時間內通過膳食所攝取的能量和各種營養素的數量和質量， 以此來評定該調查對象正常營養需要能得到滿足的程度。 膳食調查通常採用的方法有稱重法、記帳法、化學分析法、詢問法和食物頻數法等。這些方法可單獨進行，也可聯合進行。　　二）體格測量方法體格的大小和生長速度是評價營養狀況的靈敏指標。 身體形態和人體測量資料可以較好地反映營養狀況；通過體格測量得到的數據，是評價群體或個體營養狀況的有用指標；特別是學齡前兒童的體測結果，因其敏感性及代表性好、測定方法規範、所需費用低，常被用來評價一個地區人群的營養狀況。常用的體格測量項目有身高（身長）、體重、上臂圍、腰圍、臀圍及皮褶厚度等。　　三）實驗室檢測方法營養狀況實驗室檢測指的是藉助生化、生理實驗手段，發現人體臨床營養不足、營養儲備水平低下或營養素過量狀況， 以便較早掌握營養失調徵兆和變化動態， 及時採取必要的預防措施。　　四）臨床檢查方法醫務人員運用自己的臨床醫學知識， 藉助於感觀或有關的檢查器具來了解機體營養以及健康狀況的一組最基本的檢查方法，其目的是觀察被檢查者是否有與營養狀況有關的癥狀、體征等，從而做出營養正常或失調的臨床診斷。　　三、營養調查的設計一）調查人群的選擇營養調查根據目的不同對調查對象的選擇主要有以下兩種：　　.一定地區範圍內全民的抽樣調查並對全國、全省、全市、全縣等一定地區範圍內全民的營養狀況進行調查。 這是各國家或地區安排食物生產供應、 了解居民生活水平和研究居民體質健康水平等各方面所必需的資料，因而有必要定期舉行。　　.特定人群的抽樣調查並只對按一定條件劃分的人群進行調查，如兒童、中學生、運動員、農民等的營養調查。調查對象僅限於既定條件範圍內的人員，首先要設定調查中的允許誤差，按該允許誤差確定調查對象人數。　　二）抽樣設計.大樣本抽樣設計 我國居民的基本經濟單位和膳食單位是家庭，所以全國營養調查的樣本是以家庭為單位抽取的。抽樣方法採取多階段分層整群隨機抽樣。以 2002 年中國居民營養與健康狀況調查項目為例， 對抽樣設計方案進行描述， 其他營養調查的抽樣方案可以予以參考。　　根據以往國家級調查的研究結果和經驗， 將我國分成 6 個不同經濟類型地區，即大城市、中小城市、一類農村、二類農村、三類農村、四類農村。以市區／縣為第一階段抽樣單位，按等容量抽樣方法在各層分別隨機抽取樣本市（區）／縣；第二、三、四階段抽樣按等概率原則在樣本市（區）／縣內抽取所需鄉鎮／街道、 居委會／村及樣本家庭。 在充分考慮抽樣可行性和科學性的基礎上， 本次調查樣本的基本單位為住戶， 即調查對象為抽中的家庭中的所有成員。醫學體檢、實驗室檢測、膳食調查所需「子樣本」按整群抽樣原則在總樣本中產生。　　.確定樣本量。　　詢問調查和醫學體檢所需最小樣本量：本次調查以糖尿病患病率為確定樣本大小的計算標識，滿足以下 4 個條件：　　根據 1997 年的糖尿病調查結果：20 歲以上人口糖尿病患病率為 3.62％，標化率為.21％，本次取 3.O％作為總體人群糖尿病患病率。　　允許誤差控制在 10％以內，取 0.30％，以保證精確度。　　取 95％可信限，μα=1.96，以保證準確度。　　主要考慮經濟類型（6 個水平）、性別（2 個水平）兩個分層分析因素，共 12 層。　　年 l％人口抽樣調查 20 歲以上人口占 66％；失訪率按 10％記，則本次全國營養調查的總樣本量為：　　÷0.66÷0.　　約 25 萬人，即本次調查為全國 人口抽樣。　　實驗室檢測和膳食調查所需樣本量：實驗室檢測和膳食調查人群為總樣本的一個子樣本。樣本量以每日能量攝入量、每日蛋白質攝入量為標識。經過對 1992 年全國營養調查的 102021 樣本資料進行抽樣實驗後發現，60％的樣本就可以滿足 95％以上精確度和準確度的要求。所以本次全國營養與健康狀況調查實驗室檢測和膳食調查所需樣本量定為：　　×0.60÷0.90≈74000（失訪率按 10％記.樣本量分配調查的樣本要求對每個經濟類型地區要有代表性，從而對全國也有代表性，所以每個經濟類型地區最小樣本量為每層分配 22 樣本點。每個樣本點的人數平均為：　　城市：34509÷22≈1568 人農村：44519÷22≈2024 人根據城市戶均 2.92 人、農村戶均 3.82 人，則每個樣本點擬調查戶數平均為：城市每點抽 537 戶、農村每點抽 533 戶。均調整為 540 戶，調整各層樣本量，見表 4-5-1。　　表 4-5-1 樣本量分配每個樣本點的人經濟類型 確定的樣本點數 每個樣本點的戶數 樣本量數大城市中小城市一類農村二類農村三類農村四類農村合計.抽樣階段第一階段抽樣：利用系統抽樣的方法分別在 6 類地區中共確定 132 個調查縣／區。　　第二階段抽樣：從抽到的樣本縣／區中抽取 3 個鄉／街道。　　第三階段抽樣： 採用隨機整群抽樣的方法從樣本鄉鎮／街道中抽取 2 個村／居委會。　　第四階段抽樣：根據所需樣本例數，採用整群抽樣法，在抽中的村中隨機抽取戶作為調查樣本戶， 對抽中住戶的全體成員進行詢問調查與醫學體檢， 按整群抽樣原則對從中抽取的 30 戶進行實驗室檢測和膳食調查。　　第二節 膳食調查與評價一、膳食調查的目的膳食調查的目的是通過各種不同的方法對膳食攝入量進行評估， 從而了解在一定時期內人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結構、飲食習慣，藉此來評定營養需要得到滿足的程度。　　膳食調查是營養調查中的一個基本組成部分， 它本身又是相對獨立的內容。隨著營養學研究的深入進展， 膳食對人體健康的重要影響越來越受到人們的關注。 膳食調查所得到的攝入量數據用途很廣， 它是國家政府機構制定政策的依據，學術界從事科研工作的依據以及企業研發新產品的數據基礎； 營養教育部門針對居民的膳食問題進行正確的膳食指導也都需要膳食評價方面的數據。為了了解不同地區、不同生活條件下人群的膳食習慣，食物品種及每日從食物中所能攝取各種營養素的量， 營養工作者經常選擇適當的膳食調查方法對有關人群進行膳食評價。　　二、膳食調查方法進行膳食調查時，估計每日膳食攝入情況可根據調查研究的目的、研究人群、對方法精確性要求、所用經費以及研究時間的長短來確定適當的調查方法。膳食調查方法有多種，不同研究者對膳食調查方法的定義和解釋不盡相同。表 4-5-2 列出了膳食調查方法的各個側面。　　表 4-5-2 膳食調查方法的各個側面研究人群：　　個體家庭其他團體調查操作方式：』　　記錄法：通過調查對象郵寄其食物記錄，可經過或不經過檢查核對詢問法：可通過電話、直接面對面、計算機、電視媒體等進行詢問研究時限：　　調查被調查者通常一般的膳食情況調查被調查者近期具體的膳食情況食物量的測量方法：　　稱重：通過稱量得到所攝入食物的量估計：通過估計，可能有或沒有模型幫助估計食物量向營養素轉化的方法：　　利用營養素資料庫直接應用化學法進行分析測定總的來講， 這些膳食調查方法可以分為兩大類別：記錄法——對當時吃的食物量等數據進行記錄， 又稱為稱重／估計的食物記錄法； 另一類為詢問法——詢問調查對象剛剛吃過的食物或過去一段時間內吃過的食物的情況。 詢問法又分為 24 小時回顧法（調查最近吃過的食物），及膳食史法與食物頻率法（了解膳食習慣）。這三種方法在許多方面有所不同，但是在實際操作方面總體是類似的， 都要通過採訪詢問的方式獲得信息。 沒有一種方法能適合所有的研究目的， 因此研究者需要進行權衡， 根據研究目的與要調查的目標人群選擇適宜的調查方法。在選擇一種膳食調查方法時，要認真考慮以下幾個基本問題：　　「誰」：研究對象是誰，研究是想得到個體的還是群組的信息「什麼」：要得到什麼信息，是關於食物、營養素還是別的什麼食物成分的信息「何時」：關注當前的膳食還是通常的膳食模式？感興趣的是一天、一周內的幾天，還是一年中某個季節「在哪裡」：在哪裡消耗的食物？在家裡還是飯店「為什麼」：研究目的決定了感興趣信息的類型，例如是想得到群體平均攝入量還是觀察個體攝入的分布情況與特徵？也決定該收集數據的準確程度。　　另外， 最好能了解在類似研究中使用過的研究方法， 以便於對各自的研究結果可靠地進行比較。當然還要考慮實際執行方面的具體事宜，如調查時間、訓練有素的調查員、研究經費多少。這些直接指導研究者根據特定的研究問題選用最有效的方法。　　實際調查時多採用多種方法的組合。 每種方法都有其特殊的優點和不足， 有時兩種或多種方法相互結合能提供更準確的結果。例如，2 天的食物記錄結合應用食物頻率表可以提供不同組別合理的絕對平均攝入量， 包括個體內與個體間的變異、 根據攝入量低或高對高危人群進行分類。當然，這樣結合運用，對於一些小規模研究而言耗費太高，但在一些大規模多中心或全國性調查中常常採用。 多種方法組合應用，需要應答者與現場工作人員付出更多的時間和精力。　　我國自 1959 年以來進行全國膳食調查使用的方法詳見表 4-5-3。　　表 4-5-3 我國全國膳食調查方法的使用年代 調查名稱 調查時間 膳食調查方法年 第一次全國營養調查 1 年 4 次，每季度 1 稱 重 記 帳 法 （5 ～次 天年 第二次全國營養調查 秋季 稱重記帳法（5 天～2006 年 中國居民健康與營養調 秋季 全 家 稱 重 記 帳 法查 天天連續個體 24 小時回顧法年 全國第三次營養調查 秋季 全 家 稱 重 記 帳 法天天連續個體 24 小時回顧法年 全國第四次營養調查 秋季 全 家 稱 重 記 帳 法天城市只稱調味品天連續個體 24 小時回顧法食物頻率法一）稱重法稱重法是運用日常的各種測量工具對食物量進行稱重或估計， 從而了解被調查家庭當前食物消耗的情況；通常由調查對象或看護者（如母親為孩子作記錄）在一定時間內完成。　　在進行稱重食物記錄法時， 研究者要指導被調查對象在每餐食用前及時對各種食物進行記錄並稱量， 吃完後也要將剩餘或廢棄部分稱重加以扣除， 從而得出準確的個人每種食物攝入量。 調查時還要注意三餐之外所攝入的水果、 糖果和點心、花生、 瓜子等零食的稱重記錄。　　在大多數膳食調查時並非所有東西都要稱量。 當稱量可能會干擾影響被調查對象正常的飲食習慣時， 對其所食用消耗的食物量進行描述也是可以接受的。 例如營養研究者在對食用快餐或在飯店內吃飯的人進行膳食調查時， 由於食物品種多， 研究者只能靠被調查者描述來估計食物量。這種方法不同於估計食物記錄法。後者是被調查對象不使用有度量衡的量具，但對食物仍保持記錄， 對其食用的所有食物按照份額大小進行記錄。 份額大小可以描述為在家庭中常常使用的各種器皿，如碗、杯等。　　實際調查時記錄膳食的天數， 要根據研究目的與研究者關注的營養素攝入在個體的與個體間的變異來決定。實際上很少調查能超過連續 3～4 天，因為調查時間過長，會使被調查對象厭倦而放棄參加調查。特別是在那些食物品種少，季節變化不明顯的地區，甚至僅調查天就可以說明問題。但當每日膳食食物不同，要獲得可靠的食物消耗量，就要考慮增加調查天數， 但通常每次調查不超過一周。 不同地區不同季節的人群膳食營養狀況往往有明顯差異，為了使調查結果具有良好的代表性和真實性，最好在不同季節分次調查，這樣準確性較高。一般每年應進行 4 次（每季一次），至少應在春冬和夏秋各進行一次。調查對象的選擇和樣本量的大小應有足夠的代表性。　　膳食攝入記錄的表格常用記錄冊的形式， 可以是非開放式和開放式的。 非開放式膳食記錄表將所有通常食用的食物按照特定份額大小、 單位與營養素成分， 形成一系列事先進行編碼的食物表。這種食物表考慮到快速編碼，但是可能並不充分，因為它要求被調查對象按照已定義的單位來描述吃過的食物， 而被調查對象對這種單位並不熟悉。 開放式膳食記錄表更為常用， 可以提供一些食用頻率不是很高的食物信息。 膳食記錄表應該在小範圍研究中進行預調查試驗。　　當對習慣性飲食進行評價時， 調查日常膳食會影響被調查對象， 例如他（她）可能會限制能量攝入。為了避免這種應答偏倚，應該對所研究的營養素不要過多解釋。膳食記錄也可以由別人而非被調查對象本人完成。例如，10 歲以下兒童需要其看護者（常常為母親）來幫助完成。　　被調查對象一定要經過培訓，掌握膳食記錄的方法、需要記錄的詳細程度、需要充分描述的食物和消耗的食物量，還包括食物名稱（可能的有商標名稱）、製作方法和食譜等。在膳食記錄完成前， 要仔細核對記錄， 並對被調查對象表示感謝。這些記錄應該儘可能及時編碼，以供計算機計算時使用，必要時可以再次與被調查對象聯繫。　　研究者需要準確掌握兩方面的資料， 一是廚房中每餐所用各種食物的生重， 即烹調前每種食物原料可食部的重量，和烹調後熟食的重量，得出各種食物的生熟比值；二是稱量個人攝入熟食重量， 然後按上述生熟比值算出所攝入各種食物原料的生重， 以餃子的生熟比值換算為例（見表 4-5-4），再通過食物成分表計算攝入的各種營養素。研究人員還應了解被調查地區的食物供應情況，了解市場主副食品種、供應情況及單位重量。食物的生重、熟重、體積等之間的關係， 這三者之間的概念要明確。如一斤大米煮成多少米飯、生熟之間的比值等，要根據當地煮飯習慣作好調查。調查中使用的食物編碼與記錄食物量的食物名稱要保持一致。如使用米飯的編碼，記錄的食物量應是熟米飯的量。換算比例搞清楚，才能對一定量的熟食（如一碗米飯，一個饅頭）估計出其原料的生重。對於當地市售食品的單位重量（如一塊餅乾、一塊蛋糕、一個麵包的重量和街頭食品、油餅、包子、麵條等熟食）及所用原料重量均需了解清楚。　　表 4-5-4 稱重食物生熟比值換演算法原料 餃子 5000g 所用原料（g） 原料比值 某人吃 500g 餃子相當原料量白菜肉 500 0.　　麵粉 1000 0.　　油 100 0.　　鹽 25 0.005 2.　　目前由於我國的食物成分表以食物原料為基礎， 因而在稱重記錄時調查多數食物要利用生熟比值換算成原料量，以便計算各種營養素攝入量。但我國食物成分表（2002 年版）也分析了一些熟食成品的食物成分含量。如饅頭、麵條、米飯、糕點及包裝食品等，這類食物可直接利用熟食的重量進行調查和分析。　　食物記錄法的主要優點：能測定食物份額的大小或重量，獲得可靠的食物攝入量。常把稱重結果作為標準，評價其他方法的準確性。攝入的食物可量化，能計算營養素攝入量，能準確地分析每人每天食物攝入變化狀況，是個體膳食攝入調查的較理想方法。　　食物記錄法的局限： 此法對調查人員的技術要求高， 而且被調查對象必須有文化且能很好地合作配合， 這可能會產生應答偏倚， 因為受教育較高的個體（他們對膳食與健康較關注所佔的比例會過大。其他缺點包括：在外就餐消耗的食物彙報的準確性差；食物記錄過程可能影響或改變其日常的飲食模式；隨記錄天數的增加，記錄的準確性可能降低；而且經常發生低報現象， 大量的低報估計多發生在一些特定人群（如肥胖人群）； 長期記錄時會給被調查者帶來較多的麻煩，有時甚至拒絕合作，影響應答率，不適合大規模調查。　　食物記錄法的應用兩天或更多天的食物記錄可提供有關個體或個體間每日膳食攝入量的變異的數據； 多天的食物記錄有可能根據被調查對象通常攝入量對個體進行分類。 在一年中斷續地進行的 1 天或 2 天食物記錄，可能對個體日常攝入量進行估計。　　二）記帳法是最早、 最常用的方法。 這種方法是由被調查對象或研究者稱量記錄一定時期內的食物消耗總量， 研究者通過查這些記錄並根據同一時期進餐人數， 計算每人每日各種食物的平均攝入量。在集體伙食單位如果不需要個人的數據，只要平均值（如托幼單位、學校和部隊），可以不稱量每人攝入的熟重，只稱量總的熟食量，然後減去剩餘量，再被進餐人數平均，即可得出平均每人的攝入量。　　這種方法可以調查較長時期的膳食， 1 個月或更長。　　如 有些研究為了了解慢性病與飲食的關係，可採用長達一年的膳食記錄方法，時間長短根據要研究的項目的需求而定。該法適合於家庭調查，也適用於托幼機構、中小學校或部隊的調查。如果食物消耗量隨季節變化較大，不同季節內多次短期調查的結果比較可靠。具體方法如下：　　.食物消耗量的記錄 開始調查前稱量家庭結存或集體食堂庫存的所有食物，然後詳細記錄每日購人的各種食物和每日各種食物的廢棄量， 如有多少食物餵給動物， 多少因變質或其他原因被丟棄等。在調查周期結束後稱量剩餘的食物（包括庫存、廚房及冰箱內食物）。　　為了記錄的準確性，調查中應對食物的品牌及主要配料詳細記錄；記錄液體、半固體及碎塊狀食物的容積，可用標準量的杯和匙、盤、碗定量；糖或包裝飲料可用食品標籤上的重量或容積；對各種糕點可記錄食物的重量。將每種食物的最初結存或庫存量，加上每日購人量，減去每種食物的廢棄量和最後剩餘量，即為調查階段該種食物的攝入量。在調查過程中，注意要稱量各種食物的可食部。 如果調查的某種食物為市品量（毛重）， 計算食物營養成分應按市品計算。根據需要也可以按食物成分表中各種食物的可食百分比轉換成可食部數量，表是某戶居民的調查記錄。調查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記，如綠豆、蛋類、糖果等。　　.進餐人數登記 家庭調查要記錄每日每餐進食人數，然後計算總人日數。為了對調查對象所攝入的食物及營養素進行評價，還要了解進餐人的性別、年齡、勞動強度及生理狀態，如孕婦、乳母等。見表 4-5-6。對於有伙食帳目的集體食堂等單位，可查閱過去一定期間食堂的食物消費量，並根據同一時期的進餐人數，計算每人每日各種食物的攝入量，再按照食物成分表計算這些食物摺合營養素的數量。　　表 4-5-5 家庭食物用量登記表家 庭 編 號 ___ 省 ／ 區（T1）___ 市 ／縣（T12）___ 區／ 鄉 （T3）___居 委 會 ／ 村（T4）___ 調 查 戶食物編碼食物名稱 米 標準粉 玉米面 土豆 芹菜結存數量日期 購 進 量 廢棄量 購 進 量 廢棄量 購 進 量 廢棄量 購 進 量 廢棄量 購 進 量 廢棄量或 自 產 （g） 或自產 或自產 （g） 或 自 產 （g） 或 自 產量（g） （V25） 量（g） （g） 量（g） （V25） 量（g） （V25） 量日日日總量余總量實際消耗量食物名稱 香椿 菠菜 油菜 綠豆 豬肉結存數量日期 購 進 量 廢棄量 購 進 量 廢棄量 購 進 量 廢棄量 購 進 量 廢棄量 購 進 量 廢棄量或 自 產 （g） 或自產 或自產 （g） 或 自 產 （g） 或 自 產量（g） （V25） 量（g） （g） 量（g） （V25） 量（g） （V25） 量日日日總量余總量實際消耗量表 4-5-6 家庭成員每人每日用餐登記表家 庭 編 號 ___ 省 ／ 區（T1）___ 市 ／縣（T12）___ 區／ 鄉 （T3）___居 委 會 ／ 村（T4）___ 調 查 戶姓名（A1） 劉甲 鄭乙 劉丙 劉丁序號』　　性別 男 女 女 男年齡（歲工種 退休 家務 工人 中專生生理狀況勞動強度時間 旦中晚旦由晚且中晚旦由晚旦由晚月 14 日月 15 日月 16 日月 17 日用餐人次總數餐次比（V30） 20％ 40％ 40％ 20％ 40％ 40％ 20％ 40％ 40％ 20％ 40％ 40％摺合人日數總人日數註：（1）序號為 01～09（2）勞動強度（V27）： 極輕體力勞動（一般指坐位工種，. 如辦事員、修表工）2.輕體力勞動（一般指站位工種，如售貨員、實驗員、教師）3.中等體力勞動（學生、司機、電工、金屬製造工等），4.重體力勞動（農民、舞蹈演員、鋼鐵工人、運動員）5.極重體力勞動（裝卸工、伐木工、礦工、採石工等）6.其他（無勞動能力及 12 歲以下兒童）（3）生理狀況（V28）：0.正常 1.孕婦 2.乳母（4）用餐記錄一 V35）：1.在家用餐 0.未在家用餐該法的優點在於操作較簡單，費用低，人力少，可適用於大樣本；在記錄精確和每餐用餐人數統計確實的情況下，能夠得到較準確的結果；此法較少依賴記帳人員的記憶，食物遺漏少；伙食單位的工作人員經過短期培訓可以掌握這種方法，能定期自行調查。其缺點是調查結果只能得到全家或集體中人均的攝入量， 難以分析個體膳食攝入狀況。 與其他方法相比較，可以調查較長時期的膳食，適合於進行全年不同季節的調查。　　三）24 小時膳食回顧法此法由受試者儘可能準確地回顧調查前一段時間， 如前一日至數日的食物消耗量。 詢問調查前一天的食物消耗情況，稱為 24 小時膳食回顧法。在實際工作中，一般選用 3 天連續調查方法（每天人戶回顧 24 小時進餐情況，連續進行 3 天）。連續 3 個 24 小時回顧所得結果經與全家食物稱重記錄法相比較， 差別不明顯。不管是大型的全國膳食調查還是小型的研究課題，都可採用這一方法來估計個體的膳食攝入量。　　小時一般是指從最後一餐吃東西開始向前推 24 小時。食物量通常用家用量具、食物模型或食物圖譜進行估計。具體詢問獲得信息的方式有多種，可以通過面對面詢問、使用開放式表格或事先編碼好的調查表通過電話、錄音機或計算機程序等進行。　　典型的方法是用開放式調查表進行面對面詢問。負責 24 小時回顧的調查員一定要認真培訓，因為信息是通過調查員引導性提問獲得的。24 小時回顧法經常要建立一種特定的引導方法以幫助應答者記住一天內所消耗的所有食物。有時在回顧後要用一個食物清單核對錶，因為一些食物或快餐很容易被遺忘。　　該法雖適合一些散居的特殊人群調查，但由於調查主要依靠應答者的記憶能力來回憶、描述他們的膳食，因此不適合於年齡在 7 歲以下的兒童與年齡>175 歲的老人。24 小時回顧法也適合於描述不同組個體的平均攝入量。調查時一周的 7 天都應該平等對待；當然，這也不太現實，這時就應該報告回顧的是一周的哪些天，有時在哪個季節也要報告。調查時建議不要事先通知被調查者是否要或在什麼時候來詢問其食物攝入。 儘管事先通知會有助於一些被調查者的回憶，但是許多人會因此改變他們的日常膳食。　　小時回顧法可用於家庭中個體的食物消耗狀況調查，近年來我國全國性的住戶調查中個體食物攝入狀況的調查均採用此方法，即採用 24 小時回顧法對所有家庭成員進行連續天個人食物攝入量調查，記錄消耗的所有食物量（在外用餐也包括在內），計算每人營養素的攝入量，可以得到比較準確的結果。此調查方法對調查員的要求較高，需要掌握一定的調查技巧，如要了解市場上主副食供應的品種和價格，食物生熟比值和體積之間的關係，即按食物的體積能準確估計其生重值；在家庭就餐時，一般是一家人共用幾盤菜肴，因而在詢問時要耐心詢問每人攝入的比例， 這樣在掌握每盤菜所用原料的基礎上， 即能算出每人的實際攝入量。在詢問過程中，要求調查人員不但要有熟練的專業技巧，還要有誠懇的態度，才能獲得較準確的食物消耗資料。24 小時回顧法調查表舉例見表 4-5-7。　　小時回顧調查法一般需要 15～40 分鐘即可完成；可以面對面進行調查，應答率較高；對於所攝入的食物可進行量化估計；2 天或更多天的回顧可提供個體的和個體間的膳食攝入量變異的數據，開放式詢問可得到攝入頻率較低的食物的信息；一年中還可多次回顧，提供個體日常食物的消費情況，以便與個體健康狀況、職業、教育水平進行比較；能得到個體的膳食營養素攝入狀況， 便於與其他相關因素進行分析比較，這種調查結果對於人群營養狀況的原因分析也是非常有價值的。但這種方法也有一定的局限性，如果回顧膳食不全面，可能對結果有很大的影響， 當樣本較大，膳食相對單調時，誤差將被分散；對調查者要嚴格培訓，不然調查者之間差別很難標準化。24 小時回顧法常用來評價全人群的膳食攝入量。　　表 4-5-7 24 小時膳食回顧調查表食物名稱 原料名稱 原料編碼 D1 原料重量（兩）D2 進餐時間 D3 進餐地點註：D3：1.早餐 2.上午小吃 3.午餐 4.下午小吃 5.晚餐 6.晚上小吃 D4：1.在家 2.單位／學校 3.飯館／攤點 4.親戚／朋友家 5.幼兒園 6.節日／慶典四）食物頻率法／食物頻數法食物頻率法是估計被調查者在指定的一段時期內吃某些食物的頻率的一種方法。 這種方法以問卷形式進行膳食調查，以調查個體經常性的食物攝入種類，根據每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數或食物的種類來評價膳食營養狀況。 在實際使用中， 可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。 近年來被應用於了解一定時間內的日常攝入量， 以研究既往膳食習慣和某些慢性疾病的關係。　　在過去幾十年里， 食物頻率法得到了廣泛的應用。在流行病學研究膳食與慢性病關係時，可以用食物頻率法得到的數據結果， 根據被調查者特定食物攝入情況， 對個體進行分級或分組。與膳食史法相比，食物頻率法對調查員與被調查者的負擔較小，工作量也小。使用食物頻率法，因為調查表是標準化的，這大大減小了不同調查員之間調查的偏倚。如果採用郵寄食物頻率調查表進行調查，一定要附帶填寫說明書。　　食物頻率問卷隨著所列食物的不同、參考時間的長短、指定頻率間隔的不同、估計食物份額的方法不同、食物頻率法的管理方式的不同而有所差別。　　食物頻率法的問卷應包括兩方面：一是食物名單；二是食物的頻率，即在一定時期內所食某種食物的次數。食物名單的確定要根據調查的目的，選擇被調查經常食用的食物、含有所要研究營養成分的食物或被調查者之間攝入狀況差異較大的食物。 如要進行綜合性膳食攝入狀況評價，則採用被調查對象常用食物；研究與營養有關的疾病和膳食攝入的關係，則採用與相關疾病有關的幾種食物或含有特殊營養素的食物。　　定性的食物頻率法調查， 通常是指得到每種食物特定時期內（例如過去 1 個月）所吃的次數，而不收集食物量、份額大小的資料。調查期的長短可從幾天、1 周、1 個月或是 3 個月到 1 年以上。被調查者可回答從 1 周到 1 年內的各種食物攝入次數，從每月吃 1 次到每天次、每周 6 次或更多。食物頻率調查表可由調查員填寫，或是有一定文化水平的被調查者填寫。　　定量的食物頻率法調查， 可以得到不同人群食物和營養素的攝入量， 並分析膳食因素與疾病的關係。定量方法要求受試者提供所吃食物的數量，通常藉助於測量輔助物。採用半定量方法時， 研究者常常提供標準（或準確）的食物份額大小的參考樣品， 供被調查者在應答時作為估計食物量的參考。如果一個調查是為了了解某些營養素（如鈣、維生素 A）的攝入量，就要調查富含這種營養素的食物。 為了計算這些營養素的攝人量， 需要列出含這些營養素豐富的食物，通過估計平均食物份額大小來計算攝入量。　　食物頻率法的主要優點是能夠迅速得到 El 常食物攝入種類和攝入量，反映長期營養素攝取模式； 可以做為研究慢性病與膳食模式關係的依據； 其結果也可作為在群眾中進行膳食指導宣傳教育的參考； 在流行病學研究中可以用來研究膳食與疾病之間的關係。 食物頻率法的缺點是需要對過去的食物進行回憶， 應答者的負擔取決於所列食物的數量、 複雜性以及量化過程等；與其他方法相比，對食物份額大小的量化不準確。另外，編製、驗證食物表會需要一定時間和精力； 該法不能提供每天之間的變異信息； 具有特定文化習俗地區人群的食物具有特殊性，在所列食物表中沒有，因此對人群不同亞群組該法的適用性是有疑問的；較長的食物表、 較長的回顧時間經常會導致攝入量偏高； 而且回答有關食物頻率問題的認知過程可能十分複雜， 比那些關於每日食物模式的問題要複雜得多； 當前的食物模式可能影響對過去的膳食回顧，從而產生偏倚，準確性差。　　在估計膳食攝入量時三種膳食調查方法產生誤差的主要來源，見表 4-5-8。　　表 4-5-8 三種膳食調查方法在估計詹食攝入量時的誤差來源誤差來源 食物稱重記錄法 24 小時回顧法 食物頻率法隨時間增加的變異應答誤差遺漏食物增多食物估計食物量估計食物消耗頻率改變真實膳食 + +／向營養素轉化時產生的誤差食物成分表編碼註：+提示可能產生誤差；-提示不可能產生誤差；NA 不可用五）電話調查即通過電話詢問的方式就所關心的膳食營養問題對受訪者進行提問。 電話調查是國際上已廣泛採用的先進的調查手段， 並已開發出計算機輔助調查軟體用於篩查和深入調查。 在進行大規模的人群營養流行病學調查時， 目前國際上經常採用電話調查方法。 越來越多的國家在全國性的膳食與健康調查中採用該方法。美國 USDA 多年來對電話調查方法在膳食調查中的應用進行了系統深入的研究，在 2002 年合併後的 NHANES（全國健康與營養評價調查）和持續個人食物攝入情況調查）中，電話調查將成為最主要的數據收集方法。　　開展住戶電話調查必須基於較高的電話擁有率。我國於 1999 年北京、上海城區住戶電話普及率已超過 80％，已達到中等發達國家標準。未來的 3～5 年內，中國的城市和部分農村地區將具備進行電話調查的條件。 在膳食營養調查中採用電話調查技術並非意味著完全取代面對面調查的形式， 而是將二者結合使用。 在沒有家庭電話的低收入人群中仍以入戶詢問的方式作為主要調查手段。用電話調查在一年中可以進行 3 次或 4 次，分季節進行，與其他方法比較花費少，也可以得到相對可靠的結果。　　電話膳食調查的優點是所用時間短、費用低、使用靈活便捷，高效。缺點是此調查方法覆蓋人群低、可造成結果偏倚。調查時間受限，對收集信息的真實程度需要更深入論證。　　六）化學分析法化學分析法主要目的常常不僅是收集食物消耗量， 而且要在實驗室中測定調查對象一日內全部食物的營養成分，準確地獲得各種營養素的攝入量。樣品的收集方法有兩種，最準確的是雙份飯菜法，即製作兩份完全相同的飯菜，一份供食用，另一份作為分析樣品。要求收集樣品在數量和質量上一定與實際食用的食物一致。 也可採用收集相同成分的方法，收集整個研究期間消耗的各種未加工的食物或從當地市場上購買相同食物作為樣品。　　化學分析法的優點是能夠最可靠地得出食物中各種營養素的的實際攝入量。 缺點是操作複雜，目前已很少單獨使用，常與其他收集食物消耗量的方法（如稱重法）結合使用。由於代價高，僅適於較小規模的調查。如營養代謝試驗，了解某種或幾種營養素的體內吸收及代謝狀況等。　　三、膳食調查結果評價一）平均每日食物攝入量的計算.就餐人日數 人日數是代表被調查者用餐的天數。一個人吃早、中、晚 3 餐為 1 個人日。在現場調查中，不一定能收集到整個調查期間被調查者的全部進餐次數，應根據餐次比（早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量佔全天攝入量的百分比）來折算。若規定餐次比是早餐占 20％，午餐、晚餐各占 40％，如家庭中某一成員僅詢問到早午兩餐，其當日人日數為 1×20％+1×40％=0.2+0.4=0.6 人 R 日。在做集體膳食調查時，例如在某託兒所調查，如果三餐能量比各占 1／3，早餐有 20 名兒童進餐，午餐有 30 名，晚餐有 25 名，則總人日數等於（20+30+25）×1／3=25 人日；若該託兒所 3 餐能量分配比例為早餐 20％，午餐 40％，晚餐 40％，則人日數計算為（20×0.2+30×0.4+25×0.4）=26 人日。　　.平均每日食物攝入量的計算 即是將調查對象在調查期間所消耗的各種食物量被人日數除所得的平均食物攝入量， 要求算成千克數， 以便用食物成分表計算平均能量及營養素的攝入量。　　首先計算全家食物實際消耗量：全家食物實際消耗量=食物結存量+每日購進食物量-每日廢棄食物總量-剩餘總量。　　平均每人每日各種食物攝入量=實際消耗量（kg）/家庭總人日數.各類食物的進食量 在進行食物歸類時應注意有些食物要進行折算才能相加，如計算乳類攝入量時，不能將鮮奶與奶粉直接相加，應按蛋白質含量將奶粉算出一個係數，相乘折算成鮮奶量再相加。 其他類食物如各種豆制產品也同樣進行折算後才能相加。 常用食物分類方法可參照表 4-5-9。　　表 4-5-9 常用的食物分類其干豆蔬腌水干豬其動禽奶蛋魚植動淀食醬食物類別 米 面他豆制菜菜果果肉他物肉及及蝦物物粉鹽油及 及穀類品 畜內 其其 油油及其 其制 類 肉臟 制制 糖製品品品 品重量二）平均每日營養素攝入量的計算.平均每人每日營養素攝入量的計算 平均每人每日營養素攝入量是根據食物成分表中各種食物的能量及營養素的含量來計算的。 計算時要注意調查食物是生重還是熟重，若食物編碼表中有熟食編碼，盡量採用，注意食物的重量也要按熟重記錄。還要注意調查的食物是凈重還是市品（毛重）。如為市品先按食物成分表中各種食物的「可食部」換算成凈重。食物成分表中查不到的食物可用近似食物的營養成分代替，但要註明。　　.能量來源與蛋白質、脂肪的食物評價表 4-5-10 能量、蛋白質、脂肪的食物來源分布攝入量 佔總攝入量（％）能量的食物來源 穀類豆類薯類其他植物性食物動物性食物純能量食物能量的營養素來源 蛋白質脂肪蛋白質的食物來源 穀類豆類動物性食物其他食物脂肪的食物來源 動物性食物植物性從表 4-5-10 可以看出調查對象的基本食物結構，能量的食物來源可分為穀類、豆類、薯類、其他植物性食物、動物性食物及純能量食物共 6 組。蛋白質的食物來源分為穀類、豆類、薯類、動物性食物和其他 4 組。能量的營養素來源分為蛋白質和脂肪 2 組。　　根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》和《中國居民膳食指南》 ，可以對上述結果進行評價。　　三）膳食模式分析中國居民平衡膳食寶塔是根據中國居民膳食指南結合中國居民的膳食結構特點設計的，它提出了一個營養上比較理想的膳食模式， 可以根據該膳食模式數據對人群的膳食模式進行評價。平衡膳食寶塔共分 5 層，穀類食物位於底層，每人每天應吃 300～500g；蔬菜和水果佔據第二層，每人每天應吃 400～500g 和 100～200g；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位於第三層，每人每天應吃 125～200g（魚蝦類 50g，畜禽肉 50～100g，蛋類 25～50g）；奶類和豆類合占第四層，每人每天應吃奶及其製品 lOOg 和豆類及豆製品 50g；第五層塔尖是油脂類，每天不超過 25g。各類食物的攝入量一般指食物的生重，見表 4-3-3。　　四）與 DRIs 比較評價中國營養學會於 2000 年 10 月制定了「中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）」。 它是一系列評價膳食質量的參考值， 包括： 平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量和可耐受最高攝入量（uL）4 項內容。能量的推薦攝入量等於其平均需要量；蛋白質和其他營養素的推薦攝入量等於平均需要量加 2 倍標準差。 沒有制定推薦攝入量的營養素有時可以用適宜攝入量代替推薦攝入量， 但它的準確性低於推薦攝人量。 膳食營養素的參考攝入量是為正常人群設計的， 是保證正常人體或人群的良好營養狀態和健康的日常攝入量， 可以用來計劃和評價健康個體或群體的膳食。　　對個體膳食評價的核心是比較他／她的日常攝入量和需要量。 在任何情況下一個人的真正需要量和日常攝入量只能是一個估算結果， 因此對個體膳食適宜性評價都是不精確的。 正確描述攝入量資料和恰當選擇參考值對評價有重要意義。 對結果進行解釋需要謹慎， 必要時應當結合該個體其他方面的材料， 如體格測量或生化測定結果進行綜合評價， 以確定某些營養素的攝入量是否足夠。　　對群體的評價主要是評估人群中攝入不足或攝入過多的流行情況， 以及亞人群間攝入量的差別；方法是比較日常營養素攝入量與需要量來評估攝入不足。對於有 EAR 的營養素，攝入量低於 EAR 者在群體中占的百分數即為攝入不足的比例數。對於有 AI 的營養素只能比較群體平均攝入量或中位攝入量和 AI 的關係。 但當平均攝入量低於 AI 時， 沒有辦法判斷攝入不足的比例。日常攝入量超過 UL 者所佔的百分數就是人群中有過量攝入風險的比例。　　任何一個人群的營養素攝入量和需要量都處於一種分布狀態， 只能通過進行合理的比較得到攝入不足或攝入過多的概率。以往那種比較平均攝入量達到 RDA％的百分數的做法是不恰當的，應當摒棄。怎樣具體應用 DRIs 評價膳食質量請參閱本篇第二章「膳食營養素參考攝入量」。　　五）標準人食物和營養素攝入量的計算由於被調查的不同人群的年齡、 性別和勞動強度有很大差別， 所以無法用營養素的平均攝入量進行相互間的比較。為此，一般將各個人群都摺合成標準人進行比較。摺合的方法是以體重 60kg 成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量 10.03MJ（2400kcal）作為 1，其他各類人員按其能量推薦攝入量與 10.03MJ 之比得出各類人的摺合係數。然後將一個群體各類人的摺合係數乘以其人日數之和被其總人日數除即得出該群體的摺合標準人的係數（混合係數）。 人均食物或營養素攝入量除以混合係數即可得出該人群摺合成標準人的食物和營養素攝入量。　　第三節 體格測量指標與評價一、目的從身體形態和人體測量資料中可以較好地反映營養狀況， 體格的大小和生長速度是營養狀況的靈敏指標。體格測量的數據，越來越被認為是評價群體或個體營養狀況的有用指標，特別是學齡前兒童的體測結果， 常被用來評價一個地區人群的營養狀況。 這是因為兒童在整個人群中最敏感，具有代表性，其測定方法比較規範，對人群營養狀況的反映比較靈敏，而且所需費用相對較低。主要測量項目為身高（身長）、體重、上臂圍、腰圍、臀圍及皮褶厚度等。　　二、常用指標及測量方法一）身高（身長.身長 3 歲以下兒童要量身長使用器材：為卧式量板（或量床），卧式量板由一長 120cm 的底板及在其一端與之垂直的頂板組成， 另有一可以移動於底板縱槽上的足板。 該足板必須與頂板平行， 與底板垂直，在底板中線兩側要嵌有兩條與長邊平行的量尺，其刻度可讀至 0.1cm。　　測定步驟：①將量板放在平坦地面或桌面；②讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰卧於量板中線上； ③助手固定小兒頭部使其接觸頭板。 此時小兒面向上， 兩耳在一水平上，兩側耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直； ④測量者位於小兒右側， 在確定小兒平卧於板中線後，將左手置於小兒膝部，使其固定，用右手滑動滑板，使之緊貼小兒足跟，然後讀取讀數至小數點後一位（0.1cm）。　　.身高使用器材：為身高坐高計。注意使用前應校對零點，以鋼尺測量基準板平面紅色刻線的高是否為 10.Ocm，誤差不得大於 0.1cm。同時應檢查立柱是否垂直，連接處是否緊密，有無晃動，零件有無鬆脫等情況並及時加以糾正。　　。　　測試方法：①上肢自然下垂，足跟併攏，足尖分開成 60 ，足跟、骶骨部及兩肩間區與立柱相接觸，軀幹自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位。②測試人員站在受試者右側，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓於受試者頭頂。測試人員讀數時雙眼應與壓板平面等高進行讀數，以厘米（cm）為單位，精確到小數點後一位（0.1cm）。　　注意事項：①身高坐高計應選擇平坦靠牆的地方放置，立柱的刻度尺應面向光源。　　②測試人員每天測試前檢查身高坐高計，進行校正。③嚴格掌握「三點靠立柱」「兩點呈水 、平」的測量姿勢要求，測試人員讀數時兩眼一定與壓板等高，兩眼高於壓板時要下蹲，低於壓板時應墊高。④水平壓板與頭部接觸時，鬆緊要適度，頭髮蓬鬆者要壓實、頭頂的髮辮、髮結要放開，飾物要取下。⑤讀數完畢，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防碰壞。　　二）體重.使用儀器 為槓桿秤。注意使用前需檢驗其準確度和靈敏度。準確度要求誤差不超過 0.1％。其檢驗方法是：以備用的 10kg、20kg、30kg 標準砝碼（或用等重標定重物代替），分別進行稱量， 檢查指示讀數與標準砝碼誤差是否在允許範圍。 靈敏度檢驗方法是：　　置重砝碼觀察刻度尺抬高了 3mm 或游標向遠移動 0.1kg 而刻度尺維持水平位時則達到要求。　　.測試方法 ①測試時，槓桿秤應放在平坦地面上，調整零點至刻度尺呈水平位。②受試者身著短褲短袖衫，站立秤台中央。測試人員放置適當砝碼並移動游碼至刻度尺平衡。　　讀數以 kg 為單位，精確到小數點後一位。記錄員復誦後將讀數填入方格內。測試誤差不超過 0.1kg。　　.注意事項 ①每天使用時，要觀察槓桿秤是否有螺絲鬆動，並及時擰緊。②每天使用前均需校正槓桿秤。 測試人員每次讀數前都應校對砝碼重量避免差錯。 ③受試者站在秤台中央，上、下槓桿秤動作要輕。④測量體重前受試者不得進行體育活動和體力勞動。　　三）上臂圍利用上臂緊張圍與上臂鬆弛圍二者之差， 表示肌肉的發育狀況。 一般此差值越大說明肌肉發育狀況越好，反之說明脂肪發育狀況良好。使用儀器：無伸縮性材料製成的捲尺，刻度需讀至 0.1cm。　　.上臂緊張圍 上臂緊張圍指上臂肱二頭肌最大限度收縮時的圍度。　　測量方法：被測者上臂斜平舉約 45。角，手掌向上握拳並用力屈肘；測量者站於其側面或對面，將捲尺在上臂肱二頭肌最粗處繞一周進行測量。　　注意事項：①測量時被測者要使肌肉充分收縮，捲尺的鬆緊度要適宜。②測量誤差不超過 0.5cm。　　.上臂鬆弛圍 上臂鬆弛圍指上臂肱二頭肌最大限度鬆弛時的圍度。　　測量方法：在測量上臂緊張圍後，將捲尺保持原來的位置不動，令被測者將上臂緩慢伸直，將捲尺在上臂肱二頭肌最粗處繞一周進行測量。　　注意事項：①測量上臂鬆弛圍時，要注意由緊張變換到放鬆時，勿使捲尺移位。②測量誤差不超過 0.5cm。　　四）頭圍對 3 歲以下兒童測量頭圍。頭圍測量以厘米為單位，精確到 0.1cm。　　.使用儀器 無伸縮性材料製成的捲尺，刻度需讀至 0.1cm。　　.測量方法 測量者立於被測者的前方或右方，用拇指將軟尺零點固定於頭部右側齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側經過枕骨粗隆最高處回到零點，讀到 0.1cm。測量時軟尺應緊貼皮膚，左右對稱，長發者應將頭髮在軟尺經過處向上下分開。　　五）皮褶厚度是衡量個體營養狀況和肥胖程度較好的指標。 測定部位有上臂肱三頭肌部、 肩胛下角部、腹部、髂嵴上部等，其中前 3 個部位最重要，可分別代表個體肢體、軀幹、腰腹等部分的皮下脂肪堆積情況，對判斷肥胖和營養不良有重要價值。使用儀器：皮褶計。　　.肱三頭肌部皮褶厚度測試方法：①受試者自然站立，被測部位充分裸露。②測試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位， 並用油筆標記出右臂後面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。 ③用左手拇指和食、 中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。 ④在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指鬆開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶；在皮褶計指針快速回落後立即讀數。要連續測量 3 次，記錄以毫米（mm）為單位，精確到 0.1mm。　　注意事項：①受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。②把皮膚與皮下組織一起夾提起來，但不能把肌肉提夾住。③測量者每天工作開始前，及時從儀器箱中取走皮褶厚度測量計；每天工作完成後，裝入皮褶厚度測量計盒中，並放人儀器箱中保存。　　.肱二頭肌部皮褶厚度測試方法：①受試者自然站立，被測部位充分裸露。②受試者上臂放鬆自然下垂，測試人員取肱二頭肌肌腹中點處（基本與乳頭水平），為肩峰與肘鷹嘴連線中點上 1cm，並用油筆標記出該點。③順自然皮褶方向，用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。④同前 1（1）④。　　注意事項：同上。　　.肩胛下角皮褶厚度測試方法：①受試者自然站立，被測部位充分裸露。②測試人員用油筆標出右肩胛下角位置。③在右肩胛骨下角下方 1cm 處，順自然皮褶方向（即皮褶走向與脊柱成 45。角），用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。④同前 1（1）④。　　注意事項：同上。　　.髂嵴上部皮褶厚度測試方法：①受試者自然站立，被測部位充分裸露。②在腋前線向下延伸與髂嵴上相交點垂直捏起皮褶。③同前 1（1）④。　　注意事項：同上。　　六）腰圍.使用儀器 無伸縮性材料製成的捲尺，刻度需讀至 0.1cm。　　.測量方法 ①被測者自然站立，平視前方。②要兩名測試員配合。測試員甲選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點， 連線中點，以此中點將捲尺水平圍繞腰一周，在被測者呼氣末，吸氣未開始時讀數。測試員乙要充分協助，觀察捲尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直，並記錄讀數。　　.注意事項 ①注意被測者勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態。②測量誤差不超過 1cm。　　七）臀圍是臀部向後最突出部位的水平圍度。　　.使用儀器 無伸縮性材料製成的捲尺，刻度需讀至 0.1cm。　　.測量方法 ①被測者自然站立，臀部放鬆，平視前方。②要兩名測試員配合，測試員甲將捲尺置於臀部向後最突出部位，以水平圍繞臀一周測量。測試員乙要充分協助，觀察捲尺圍繞臀部的水平面是否與身體垂直，並記錄讀數。　　.注意事項 ①注意被測者要放鬆兩臀，保持自然呼吸狀態。②測量誤差不超過 lcm。　　八）坐高.使用器材 身高坐高計。測試前校正坐高計零點，以三角尺一邊平放於坐板上，尖端指向坐高標尺的零點，誤差不大於 0.1cm。　　.測試方法 ①受試者坐於身高坐高計的坐板上，使骶骨部、兩肩胛區靠立柱，軀幹自然挺直，頭部正直，兩眼平視前方，以保持耳屏的上緣與眼眶下緣呈水平位。兩腿併攏，大腿與地面平行開與小腿呈直角。上肢自然下垂，雙手不得支撐坐板，雙足平踏在地面上。　　如受試者小腿較短，適當調節踏板高度以維持正確檢測姿勢。②測試人員站在受試者右側，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓受試者頭頂。測試人員兩眼與壓板呈水平位進行讀數，以為單位，精確到小數點後一位。將讀數記入方格內。測試誤差不超過 0.5cm。　　.注意事項 ①測量時，受試者應先彎腰使骶骨部緊靠立柱而後坐下，以保證測量姿勢正確。②較 dxJL 童應選擇寬度適宜的坐板和合適的足踏板高度，以免測量時受試者向前滑動，而影響測量值的準確性。③其他注意事項與身高測量相同。　　九）胸圍.使用器材用 無伸縮性材料製成的捲尺測量。使用前經鋼捲尺校對，每米誤差不超過 0.2cm。　　.測試方法 ①受試者自然站立，兩腳分開與肩同寬，雙肩放鬆，兩上肢自然下垂，平靜呼吸。 ②兩名測試人員分別立於受試者面前與背後共同進行胸圍測量。 將帶尺上緣經背部肩胛下角下緣向胸前圍繞一周。 男生及未發育女生，帶尺下緣在胸前沿乳頭上緣 i 已發育女生，帶尺在乳頭上方與第四肋骨平齊。③帶尺圍繞胸部的鬆緊度應適宜，以對皮膚不產生明顯壓迫為度。 ④應在受試者吸氣尚未開始時讀取數值，帶尺上與零點相交的數值即為胸圍值。以厘米為單位，精確到小數點後一位。　　.注意事項 ①兩名測試人員應分工合作。站在受試者面前的測試人員甲進行測量，受試者背側的測試人員乙協助找好背部測量標準點， 並注意受試者姿勢是否正確， 有無低頭、聳肩、挺胸、駝背等，及時予以糾正。②測試人員應嚴格掌握帶尺的鬆緊度，並做到檢測全過程的一致性，以求減小誤差。測量誤差不超過 1cm。③肩胛下角如摸不清，可令受試者挺胸，摸清後受試者應恢復正確測量姿勢。　　十）膝高膝高是脛骨平台上緣至脛骨內踝下緣之間的垂直距離。　　.使用儀器 誤差不超過 0.2cm 的直鋼尺。　　.測量方法 ①被測者事先做好預備（脫右鞋和襪子，右褲腿卷膝部以上露出膝蓋），自然站立。②被測者右腿提起屈膝將腳踩在木凳上，全腳掌貼於凳面，小腿與凳面垂直。③測試者找准脛骨內踝和脛骨平台位點。 將直鋼尺固定齒端對準脛骨內踝下緣， 測量脛骨內踝下緣至脛骨平台上緣之間的垂直距離。　　三、體格測量的評價身高、體重的測量是體格測量的主要內容，其表示方法有按年齡的身高，按年齡的體重及按身高的體重。按年齡的身高偏低，表示較長期的慢性營養不良，而按身高的體重偏低，表示較急性的營養不良。 不同年齡和性別的人群其評價方法不同， 特別是兒童評價方法較多，其評價標準各國也不一致。 由世界衛生組織推薦， 美國國家衛生統計中心（NCHS）提出的身高和體重數值，已被大多數國家採用，我國目前以此作為評價兒童生長發育狀況的參考標準。　　常用的評價方法有以下幾種：　　一）平均值法對群體的調查結果按性別、 年齡分組後， 所得平均值與參考標準直接比較是一個最直接的評價方法，缺點是需要集較大的樣本量，才能使各年齡組有足夠的數量，以便進行比較說明差異，因此不常應用。　　二）中位數百分比法即調查兒童的身高或體重的數值達到同年齡、 性別參考標準中位數的百分比， 以此來評價兒童生長情況。一般在兒科常用此方法，例如，常用的 GOMEZ 評價法為：　　Ⅰ°營養不良——參考標淮體重中位數的 90％～74％Ⅱ°營養不良——參考標準體重中位數的 75％～60％Ⅲ°營養不良——參考標準體重中位數的 60％以下這種育法的優點是意義比較明確。易為？0 童家長理解。但缺點是不同指標的中位數百分比的數值意義不一樣，如按年齡體重中位數 80％與年齡身高中位數 80％，意義不同，臨床上還有按身高的體重中位數百分比來評價營養狀況，見表 4-5-11。　　三）標準差法即將所用的評價參考數據按平均值加減 1 個標準差， 加減 2 個標準差， 分成 6 個等級範圍，然後看所調查對象屬於哪個等級範圍，見表 4-5-12。　　表 4-5-1l 按身高的體重中位數百分 表 4-5-12 標準差法評價人比來評價營養狀況體營養狀況等級 標準按身高的體重中位數（％） 營養狀況上等≥120 肥胖中上等 i+SD～～119 適宜中等 X—SD～夏～89 輕度營養不良中下等 一 2SD～i—～79 中度營養不良下等 <X 一～69 重度營養不良國際上對群體兒童生長發育的評價一般有以下 3 個指標：　　.體重不足 指兒童按年齡的體重（WT／A）低於參考標準體重中位數減兩個標準差，為中度體重不足，低於參考標準體重中位數減 3 個標準差，為重度體重不足。體重不足率常被用來作為營養不良的患病率。　　.發育遲緩 凡兒童年齡的身高（HT／A）低於參考標準身高中位數減兩個標準差， 為中度發育遲緩，低於參考標準身高中位數減 3 個標準差，為重度發育遲緩。這一指標主要反映慢性、較長期的營養不良。　　.消瘦 凡兒童身高的體重（wr／HT）低於參考標準中位數減兩個標準差，為中度消瘦，低於參考標準中位數減 3 個標準差，為重度消瘦。這一指標代表較急性的近期營養不良。　　目前又根據標準差提出「標準差評分」（又稱「Z 評分」）來表示測量結果。 即按調查數據與其相應性別及年齡組的兒童的參考標準的中位數的差值， 相當該組兒童參考標準的標準差的倍數，其公式為：　　兒童測量數據 ? 參考標準的中位數標準差評分或 Z 評分參考標準的標準差四）百分位法由於人的體格測量數據分布常不是正態， 所以用平均值和標準差表示不太合理， 故建議用百分位法評價。這種方法是將不同性別各年齡參考標準的原始數據從小到大分成 100 份，第 1 份的數據即第 1 百分位， 25 份的數據即第 25 百分位。　　第 然後根據需要將其分成若干組段（或不同等級），例如 0—25 百分位、25—50 百分位等。評價時將所測量的數值與相應性別年齡段的參考標準百分位數相比較，看屬於哪一組段（等級）。優點是同時適用於正態、偏態分布的指標，其數字表達方式直觀性，有利於人們理解兒童生長發育所達到的實際水平。　　這種方法的缺點是當調查的數據大於第 100 百分位或小於第 1 百分位時， 就不能評價其離散程度，見表 4-5-13。　　表 4-5-13 百分位法評價人體營養狀況等級 標準上等中上等 P75～中等 P25～中下等 P3～下等應當注意：以上兩種評價方法都是針對篩查營養不良的需要設計的。屬於「上等」的亞人群很可能是肥胖者而不是營養狀況優良的部分。　　五）體質指數法體質指數（body mass index，BMI）是評價 18 歲以上成人群體營養狀況的常用指標。它不僅對反映體型胖瘦程度較為敏感， 而且與皮褶厚度、 上臂圍等營養狀況指標的相關性也較高。體質指數的計算公式為：　　體重（kg）／[身高. 對成人 BMI 的劃分 18.　　～24. 為正常範圍，. 為低體重（營養不足），≥25.　　為超重，肥胖前狀態是 25.0～29.9，一級肥胖 30.0—34.9，二級肥胖 35.0～39.9，三級肥胖>40.0。這一標準為世界各國廣泛採用。　　.亞太地區 BMI 世界衛生組織肥胖專家顧問組針對亞太地區人群的體質及其與肥胖有關疾病的特點，2002 年提出亞洲成年人 BMI<18.5 為體重過低，18.5～22.91 正常，≥為超重，23.0～24.9 肥胖前期，25.0～29.9 一級肥胖，>30.0 為二級肥胖。這一標準很少人採用。　　.我國 BMI 最近國際生命科學學會中國辦事處中國肥胖問題工作組提出對中國成人判斷超重和肥胖程度的界限值，BMI<18.5 是體重過低，18.5～23.9 為體重正常，24.0～為超重， >28 為肥胖。　　為了便於進行國際間的相互比較；各國多推薦使用 WHO 對成人 BMI 的分級標準。　　六）腰臀比分別測量肋骨下緣至髂前上嵴之間的中點的徑線（腰圍）與股骨粗隆水平的徑線（臀圍），再計算出其比值。正常成人 WHR 男性<0.9，女性<0.85，超過此值為中央性（又稱腹內型、內臟型）肥胖。中國人雖然 BMI 高者的數量不多，但實際上可能有脂肪堆積和（或）分布異常，值得進一步調查研究。　　七）體脂含量是在研究肥胖時評價體脂常用的指標。 體脂含量可以應用皮褶厚度測量、生物電阻抗法及密度法（常用水下稱重法）等方法，通過各自的回歸方程計算求得。以水下稱重法為例：　　％=（4.570／D 一 4.142）×100（Brozek 公式＝M／Vt—其中 D 為體密度，M 為體重，Vt 為人體總容積（吐氣的排水量），RV 為肺殘氣容積（人體在齊頸水面下測得按體脂含量判定肥胖的標準：I 輕度肥胖：男性 BF％>20％～25％，女性 BF％>25％～％；Ⅱ中度肥胖男>25％一 30％，女>30％-35％；Ⅲ重度肥胖男>30％，女>35％。　　除上述評價方法外，還可以進行綜合評價，即先對各項指標分別進行評價，然後根據結果再作出綜合評價；應用多元統計分析方法對其營養狀況、生長發育評價方法進行研究。多項指標綜合評價更為全面，是今後研究營養狀況、生長發育評價方法的主要方向。　　四、體格測量評價的參考標準由世界衛生組織推薦， 美國國家衛生統計中心（NCnS）提出的身高和體重數值， 已被大多數國家採用，作為評價參考值，見表 4-5-14 至表 4－5-19。　　按年齡的體重（kg）（世界衛生組織推薦參考值）0～24 月男 女年齡中位數-2SD 中位數 中位數-2SD 中位數表 4-5-15 按年齡的體重（kg）（世界衛生組織推薦參考值）2—5 歲年齡 男 女歲） （月） 中位數-2SD 中位數 中位數-2SD 中位數.2 12.5 9.6 12.　　.3 12.7 9.8 12.　　.4 12.9 9.9 12.　　.5 13.1 10.1 12.　　.6 13.3 10.2 12.　　.7 13.5 10.3 13.　　.9 13.7 10.5 13.　　.0 13.9 10.6 13.　　.1 14.1 10.8 13.　　.2 14.3 10.9 13.　　.3 14.4 11.0 13.　　.4 14.6 11.2 14.　　.5 14.8 11.3 14.　　.7 15.0 11.4 14.　　.8 15.2 11.5 14.　　.9 15.3 11.6 14.　　.0 15.5 11.8 14.　　.1 15.7 11.9 15.　　.3 15.8 12.0 15.　　表 4-5-16 按年齡的卧位身長（cm）（世界衛生組織推薦參考值）2～24 個月男 女年齡 （月中位數-2SD 中位數 中位數-2SD 中位數年齡 男 女歲） （月） 中位數-2SD 中位數 中位數-2SD 中位數表 4-5-18 按身長的體重（kg）（世界衛生組織推薦參考值）0～24 個月男 女身長中位數-2SD 中位數 中位數-2SD 中位數表 4-5-19 按身高的體重（kg）（世界衛生組織推薦參考值）0～24 個月男 女身高中位數-2SD 中位數 中位數-2SD 中位數第四節 實驗室檢查和臨床檢查目的營養狀況的實驗室檢查指的是藉助生化、生理實驗手段，發現人體臨床營養不足症、營養儲備水平低下或營養過多， 以便較早掌握營養失調徵兆和變化動態， 及時採取必要的常用的預防措施。 有時為研究某些有關因素對人體營養狀態的影響，也對營養水平進行研究測定。　　營養狀況的實驗室檢查與膳食調查、 臨床檢查資料結合進行綜合分析， 對於進行營養評價以及營養素缺乏病的正確診斷和制定防治措施等均有重要意義。　　實驗室檢測常用指標營養缺乏病在出現癥狀前即所謂亞臨床狀態時， 往往先有生理和生化改變。 正確選擇相應的實驗室檢測方法， 可以儘早發現人體營養儲備低下的狀況。 評價營養狀況的實驗室測定方法基本上可分為： ①測定血液中的營養成分或其標誌物水平； ②測定尿中營養成分排出或其代謝產物；③測定與營養素有關的血液成分或酶活性的改變；④測定血、尿中因營養素不足而出現的異常代謝產物；⑤進行負荷、飽和及同位素實驗。營養狀況的實驗室檢查目前常常測定的樣品為血液、尿樣等。　　營養評價中常用的實驗室檢測指標很多，主要有下列一些（詳見第五篇「營養缺乏與過量」）。　　一）蛋白質和氨基酸血清總蛋白質，血清白蛋白，血漿前白蛋白，血漿視黃醇結合蛋白，血清運鐵蛋白血漿遊離氨基酸，空腹血漿必需氨基酸量／氨基酸總量比值，尿氨基酸等。　　二）脂類血清總脂，血清總膽固醇，遊離膽固醇和膽固醇酯，血清高密度脂蛋白膽固醇，血清低密度脂蛋白膽固醇，血清極低密度脂蛋白膽固醇，血清總甘油三酯，血清遊離脂肪酸等。　　三）碳水化合物血清葡萄糖，血漿胰島素，血漿胰高血糖素，葡萄糖耐量實驗，胰高血糖素耐量實驗，尿糖定性，尿糖定量等。　　四）鐵血紅蛋白，血漿遊離血紅蛋白，血清鐵蛋白，紅細胞遊離原卟啉，血清運鐵蛋白，血清運鐵蛋白飽和度，血清鐵，血清鐵飽和度，血清總鐵結合力，紅細胞計數，網織紅細胞計數，紅細胞壓積，平均紅細胞血紅蛋白含量，平均紅細胞血紅蛋白濃度，平均紅細胞體積等。　　五）硒全血硒，血漿硒，尿硒，發硒，全血／紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶等。　　六）鋅血清鋅，紅細胞鋅，白細胞鋅，金屬硫蛋白，鹼性磷酸酶等。　　七）銅血清銅，全血銅，血清銅藍蛋白，紅細胞超氧化物歧化酶。　　八）碘血漿無機碘，血清蛋白結合碘，血清甲狀腺素（T。），血清遊離甲狀腺素，血清三碘甲腺原氨酸（T，），血清促甲狀腺激素，血清反三碘甲腺原氨酸，血清甲狀旁腺激素，血清甲狀腺球蛋白。　　九）氟全血氟，血清氟，尿氟。　　十）維生素血漿維生素 A，血清β-胡蘿蔔素，相對劑量反應試驗，血漿視黃醇結合蛋白。　　十一）維生素 D 血清鹼性磷酸酶，血漿 25-OH D3 血漿 1，25-（OH） 2D3。　　十二）維生素血清維生素 E，紅細胞維生素 E，過氧化氫溶血。　　十三）維生素血漿纖維蛋白原，凝血酶原前體蛋白，凝血酶原活力，脫-γ-羧基-凝血酶原，血漿葉綠醌。　　十四）維生素血漿總維生素 C，白細胞維生素 C，全血維生素 C，尿維生素 C，4 小時負荷尿總抗壞血酸，4 小時負荷尿還原型維生素 C。　　十五）維生素血清維生素 B1，白細胞維生素 B1，紅細胞轉酮醇酶活性係數，4 小時負荷尿維生素 B1，尿維生素 B1。　　十六）維生素血清核黃素，紅細胞核黃素，全血谷胱甘肽還原酶活力係數（BGR-AC），4 小時負荷尿，尿核黃素。　　十七）煙酸尿 N -甲基煙醯胺（NMN），4 小時尿負荷試驗，標準膳食試驗，紅細胞輔酶 I／輔酶Ⅱ比值。　　十八）維生素血漿吡哆醛（PLP），尿維生素 B6，尿吡哆酸，尿黃尿酸，黃尿酸排出的凈增加量。　　十九）葉酸紅細胞葉酸，血清葉酸，血漿同型半胱氨酸。　　二十）維生素血清維生素 B12， 血清全轉鈷胺素Ⅱ含量， 血清維生素 B12 結合咕啉， 血漿同型半胱氨酸。　　三、營養缺乏病的常見體征營養缺乏病是指由於機體內長期缺乏某一種或數種營養素引起的一系列臨床癥狀。發病原因大致可分為： 營養素攝入不足， 消化道對某些營養素吸收障礙， 機體代謝障礙，機體需要量增加，某些疾病對物質代謝的影響。　　營養缺乏病的發病過程經歷儲存不足、 生理生化改變、 功能異常和組織形態改變 4 個階段。在功能變化階段以前，患者主訴或體檢不易發現明顯的異常，屬於亞臨床缺乏。營養缺乏病的臨床表現與人體對營養素需要量的適應性有關。 長期處於低營養供給水平， 人體對營養素需要可產生適應性，即可以降低其最低需要量和延遲缺乏癥狀的出現。反之，如長期處於高營養供給水平，則一旦降低，雖未達到最低需要量之下，亦易出現缺乏。　　在體檢中發現的許多癥狀和體征的病因並不是專一的。 同時， 營養素缺乏往往為多發性，發現一種營養素缺乏的表現時，常提示亦伴有其他營養素不足的可能。（詳見第五篇「營養缺乏與營養過量」　　一）蛋白質一能量營養不良蛋白質和（或）能量的供給不能滿足機體維持正常生理功能的需要， 就會發生蛋白質一能量營養不良症（protein.energymalnutrition，PEM）。重度營養不良可分為 3 型：①水腫型營養不良（kwashiorkor）：以蛋白質缺乏為主而能量供給尚能適應機體需要，以全身浮腫為特徵。②消瘦型營養不良（marasmus）：以能量不足為主，表現為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內臟器官萎縮。③混合型：蛋白質和能量均有不同程度的缺乏，常同時伴有維生素和其他營養素缺乏。　　二）維生素 A 缺乏病本病以兒童及青年較多。診斷依據主要有營養不良，四肢伸側有毛囊性角化丘疹，同時合併暗適應障礙或夜盲症，結膜乾燥，角膜軟化，結合暗適應檢查與血漿維生素 A 水平測定可以確診。　　學齡前兒童維生素 A 缺乏的主要表現癥狀為夜盲， 眼睛會出現結膜乾燥， 結膜中的環狀細胞消失，並出現畢脫氏斑（Bitotspot），繼而角膜發生軟化症（keratomala-cia），嚴重者可出現穿孔以至導致失明。　　三）維生素 D 缺乏病少年兒童維生素 D 缺乏導致佝僂病（rickets），初期和急性期可以出現神經精神癥狀，患兒不活潑、食慾缺乏、易激動、睡眠不安、多汗（頭部更明顯）。由於血鈣低，6 個月以下的幼兒經常出現肌肉痙攣或手足搐搦等癥狀。 骨骼變化與年齡、 生長速率及維生素 D 缺乏程度等因素有關。顱骨軟化多發生在 3～9 個月的嬰兒，病兒出牙遲緩，牙齒的排列和發育往往不良。2 歲以上病兒可見有雞胸、肋骨串珠等胸廓畸形。能站立行走時則發生下肢彎曲，形成「0」或「x」型腿。嚴重的佝僂病患兒易發生骨折。　　骨軟化症 fosleomaJacia）發生於成年人！多見於妊娠多產的婦女及體弱多病的老年人。　　最常見的癥狀是骨痛、肌無力和骨壓痛，一般在活動時加重。重度者有脊柱壓迫性彎曲、身材變矮、骨盆變形等現象。有些患者有自發性、多發性骨折或假性骨骨質疏鬆症多見於老年人，IIiiiii 腎功能降低、胃腸吸收欠佳、而且戶外活動減少，容易造成骨質疏鬆症，嚴重者引起骨折。　　四）維生素 C 缺乏病維生素 C 的攝入量減少時， 開始可不出現任何臨床癥狀和體征。 當血漿維生素 C 的水平降到 2.0mg／L（11.4μmol／L）以下時，可出現維生素 C 缺乏的早期癥狀。血漿維生素接近零時，便出現明顯的維生素 C 缺乏的臨床表現。　　.前驅癥狀多有體重減輕、四肢無力，衰弱、肌肉及關節疼痛等癥狀。成人患者除上述癥狀外，早期即有牙齦松腫，或有感染髮炎。嬰兒則有不安、四肢動痛、四肢長骨端腫脹以及有出血傾向等。　　.出血維生素 C 缺乏病患者可有全身點狀出血（淤點），起初局限於毛囊周圍及牙齦等處，進一步發展可有皮下組織、肌肉、關節、腱鞘等處出血，甚至血腫或淤斑。　　.牙齦炎牙齦可見出血、松腫、炎症，尤以牙齦尖端最為顯著，稍加按壓即可出血，並有潰瘍及繼發感染。牙齦出血是維生素 C 缺乏病的主要癥狀。　　五）維生素 B1 缺乏病維生素 B1 缺乏病即腳氣病，主要損害神經系統，依靠病史，臨床癥狀和體征，心電圖，光檢查、實驗室檢查和實驗性維生素 B1 治療而可做出診斷。　　.成人維生素 B1 缺乏病前驅癥狀有下肢軟弱無力，有沉重感。肌肉酸痛，尤以腓腸肌明顯。厭食、體重下降、消化不良和便秘。此外，可有頭痛、失眠、不安、易怒、健忘等神經精神系統的癥狀。病程長者有肌肉萎縮、共濟失調，出現異常步態。　　循環系統有心悸、氣促、心動過速和水腫。常出現心界擴大，以右心明顯。也可出現收縮期雜音，舒張壓多降低，故脈壓增大。　　濕性維生素 B1 缺乏病最顯著的癥狀為水腫，可從下肢遍及全身。乾性維生素 B1 缺乏病以神經癥狀為主。 以水腫和心臟癥狀為主的稱為腳氣性心臟病。 混合型腳氣病嚴重者可同時出現神經和心血管系統癥狀。　　.嬰兒維生素 B1 缺乏病多發生於出生數月的嬰兒。病情急，發病突然，以心血管癥狀佔優勢，初期有食欲不振、嘔吐、興奮、腹痛、便秘、水腫、心跳快、呼吸急促及困難；由喉水腫而失聲，形成獨特的喉鳴。晚期有發紺、心臟擴大、心力衰竭，腦淤血、肺淤血及肝淤血均可發生。　　六）維生素 B2 缺乏病維生素 B2 缺乏病是我國常見的營養缺乏病，其癥狀以口腔和陰囊病變為常見，即所謂「口腔生殖器綜合征」 。　　陰囊癥狀在初發時發生陰囊瘙癢，夜間尤烈，以後出現皮膚病變，大致可分為紅斑型、丘疹型和濕疹型 3 種，分別出現片狀紅斑、紅色扁平丘疹和一般濕疹樣病變。　　口腔癥狀主要表現為口角炎、唇炎和舌炎；眼睛可以發生球結膜充血，角膜周圍血管形成並侵入角膜。嚴重時角膜渾濁，下部有潰瘍，眼瞼邊緣糜爛。此外患者還可發生脂溢性皮炎和某些神經癥狀，如四肢有周圍神經癥狀，感覺過敏、發冷、疼痛及對觸覺、溫度不敏感等。　　七）煙酸缺乏病人體缺乏煙酸和煙醯胺將產生糙皮病（也稱癩皮病）。 糙皮病患者常有前期癥狀， 如疲勞乏力、工作能力減退、記憶力差和失眠等。如不及時治療則可出現皮膚、胃腸道和神經系統的典型變化，即所謂的三 D 癥狀：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）和痴呆（dementia）。　　八）葉酸缺乏病葉酸缺乏與貧血的關係早已得到證實， 近年葉酸與出生缺陷、 心血管疾病及腫瘤的關係也隨著研究的深入逐漸得到認識。　　.巨幼紅細胞貧血患者表現為頭暈、乏力、精神萎靡、面色蒼白，並出現舌炎、食慾下降以及腹瀉等消化系統癥狀。　　.對孕婦胎兒的影響葉酸缺乏可使孕婦先兆子癇、胎盤剝離的發生率增高。患有巨幼紅細胞貧血的孕婦，易出現胎兒宮內發育遲緩、早產及新生兒低出生體重。孕早期葉酸缺乏可引起胎兒神經管畸形的發生率增加，主要有脊柱裂和無腦。　　. 高同型半胱氨酸血症血中同型半胱氨酸增高是心血管疾病的危險因素。 膳食中葉酸、維生素 B6 和維生素 B12 缺乏都可引起高同型半胱氨酸血症。　　九）維生素 B12 缺乏病. 巨幼紅細胞貧血維生素 B12 缺乏使蛋氨酸和四氫葉酸一五穀氨酸鹽（THF-glu5）的合成減少，導致合成胸腺嘧啶所需的 5，10 亞甲基四氫葉酸形成不足，誘發巨幼紅細胞貧血。維生素 B12 缺乏引起的巨幼紅細胞貧血正是細胞內葉酸缺乏的結果。　　.神經系統損害維生素 B12 缺乏抑制蛋氨酸合成酶，甲基化反應不足導致髓磷脂蛋白質的合成不足。　　.高同型半胱氨酸血症。　　（十）碘缺乏病常見的碘缺乏病為地方性甲狀腺腫和克汀病，前者主要見於成人，後者見於兒童。地方性甲狀腺腫可見甲狀腺增生肥大， 巨大腫塊壓迫氣管可有呼吸困難。 克汀病有智力低下和精神發育不全。　　十一）鋅缺乏病鋅在體內參與多種代謝活動，能促進生長發育、提高機體免疫能力。生長期兒童鋅缺乏的主要影響是生長遲緩、食欲不振、皮膚創傷不易癒合；性成熟延遲、第二性徵發育障礙、性功能減退、精子產生過少等。　　（十二）硒缺乏與克山病我國營養學者經過多年的流行病學調查研究發現缺硒是克山病發病的主要原因之一。克山病主要癥狀有心臟擴大、急性心源性休克及嚴重心律失常，治療不及時常可引起死亡。　　常見體征與營養素缺乏病的關係見表 4-5-20。　　表 4-5-20 常見營養缺乏病的臨床體征營養缺乏病 臨床體征蛋白質-能量營養不良 幼兒：消瘦，生長發育遲緩或停止，皮下脂肪少，皮膚乾燥、無彈性、色素沉著、水腫，肝脾腫大，頭髮稀少等兒童和成人：皮下脂肪減少或消失，體重降低，顴骨突起，水腫等維生素 A 缺乏病 結膜、角膜乾燥，夜盲症，畢脫斑，皮膚乾燥、毛囊角化等維生素 B1 缺乏病 外周神經炎，皮膚感覺異常或遲鈍，體弱、疲倦、失眠胃腸癥狀、心動過速、甚至出現心衰和水腫等維生素 B2 缺乏病 口腔-生殖系綜合征。口角炎，唇炎、舌炎，口腔粘膜潰瘍，脂溢性皮炎，陰囊皮炎及會陰皮炎等煙酸缺乏病 皮膚炎、腹瀉、抑鬱或痴獃等三 D 癥狀。皮炎，舌炎，舌裂，胃腸癥狀、失眠頭痛、精神不集中、肌肉震顫、有些患者甚至精神失常等維生素 C 缺乏病 齒齦炎，齒齦出血；全身點狀出血，皮下、粘膜出血，重者皮下，肌肉和關節出血、血腫出現等維生素 D 缺乏病 幼兒佝僂病：骨骺腫大，串珠肋，前囟未閉，顱骨軟化，肌張力過低等兒童：前額凸出，「0」或「x」型腿，胸骨變形（哈氏溝，雞胸），成人：骨質軟化、骨痛、肌無力和骨壓痛，骨質疏鬆等碘缺乏病 地方性甲狀腺腫：甲狀腺增生肥大，巨大腫塊壓迫氣管可有呼吸困難；克汀病：有智力低下和精神發育不全鋅缺乏病 生長遲緩、食欲不振、皮膚創傷不易癒合。性成熟延遲、第二性徵發育障礙、性功能減退、精子產生過少等硒缺乏與克山病 心臟擴大、急性心源性休克及嚴重心律紊亂，可引起死第六章……營養教育第一節概述一、營養教育的概念和主要工作內容營養教育（nutritioneducation）已被各國政府和營養學家作為改善人民營養狀況的主要有效手段之一。1995 年，Contento 提出，營養教育是「一套學習經驗，它促使人們自願採取有益健康的飲食及其他與營養相關的行為。 」美國飲食協會提出：營養教育是「根據個體的需要與食物來源，通過認識、態度、環境作用以及對食物的理解過程，形成科學、合理的飲食習慣，從而達到改善人民營養狀況的目的。 」按照世界衛生組織的定義，營養教育是「通過改變人們的飲食行為而達到改善營養狀況目的的一種有計劃活動。 」由此可見，營養教育主要指通過營養信息交流， 幫助個體和群體獲得食物與營養知識、 培養成健康生活方式的教育活動和過程，也是健康教育的一個分支和重要組成部分。　　一）主要對象.個體層，指公共營養和臨床營養工作者的工作對象。　　.各類組織機構層，包括學校、部隊或企業。　　.社區層，包括餐館、食品店、醫院、診所等各種社會職能機構。　　.政策和傳媒層，包括政府部門、大眾傳播媒介等。　　二）主要內容.有計劃地對從事餐飲業、農業、商業、輕工、醫療衛生、疾病控制、計劃等部門的有關人員進行營養知識培訓。　　.將營養知識納入中小學的教育內容和教學計劃，要安排一定課時的營養知識教育，使學生懂得平衡膳食的原則，培養良好的飲食習慣，提高自我保健能力。　　.將營養工作內容納入到初級衛生保健服務體系，提高初級衛生保健人員和居民的營養知識水平，合理利用當地食物資源改善營養狀況。　　.利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養宣傳活動，倡導合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習慣等。　　三）營養教育工作者需要具備的技能.掌握營養學、食品衛生學、食品學、衛生經濟學等方面的專業理論知識；了解經濟、政策、社會與文化因素對膳食營養狀況的影響。　　.具有傳播營養知識技能。　　.具有社會心理學、認知、教育以及行為科學的基礎。　　.有一定組織現場協調和研究能力。　　.能夠運用定量技術評價和解釋統計分析結果。　　二、營養教育的目的與意義營養教育的目的在於提高各類人群對營養與健康的認識， 消除或減少不利於健康的膳食營養因素，改善營養狀況，預防營養性疾病的發生，提高人們健康水平和生活質量。按照現代健康教育的觀點，營養教育並非僅僅傳播營養知識，還應提供促使個體、群體和社會改變膳食行為所必需的營養知識、操作技能和服務能力。　　年中國居民營養與健康現狀調查結果表明， 10 年我國城鄉居民的膳食營養狀況近有了明顯改善， 營養不良和營養缺乏患病率繼續下降， 同時我國正面臨著營養不良與營養過剩的雙重挑戰。一方面，微量營養素缺乏仍是城鄉普遍存在的問題，其中鈣、鐵、維生素的缺乏最為突出。城鄉居民貧血患病率達 15.2％。另一方面，高血壓患病率有較大幅度升高，糖尿病患病率增加，超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢。本次調查結果表明，膳食高能量、高脂肪和少體力活動與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發生密切相關；高鹽飲食與高血壓的患病風險密切相關；飲酒與高血壓和血脂異常的患病危險密切相關。　　營養教育可通過有計劃、有組織、有系統和有評價的干預活動，提供人們改變不良膳食行為所必需的知識、技能和社會服務，普及營養與食品衛生知識，養成良好的膳食行為與生活方式，使人們在面臨營養與食品衛生方面的問題時，有能力作出有益於健康的選擇。大量調查研究表明，營養教育具有多途徑、低成本和覆蓋面廣等特點，對提高廣大群眾的營養知識水平、合理調整膳食結構以及預防營養相關疾病切實有效，對於提高國民健康素質、全面建設小康社會具有重要意義。　　三、營養教育的現狀與發展趨勢一）國內外營養教育現狀.美國的營養教育 美國在實施營養教育時特別注重市場經濟的需求，儘可能地應用口語化語言傳播有效健康信息。　　在美國，已基本完成了從營養不良到營養失衡的變遷，除吸煙外，超重和少體力活動已成為公共衛生的突出問題。 雖然有許多營養教育活動成功的事例， 但下面要結合對美國膳食指南的考察，討論一個失敗的事例——肥胖流行的預防，進而明確營養教育工作者的責任。　　為了使膳食指導簡便易行，美國農業部最早提出了乳酪類、肉魚蛋類、果蔬類和糧穀類鶴食品分類法 j 以後每五年頒布一次媾食籀南。2{QQQ 年販的最荔膳食指南包含三大要點，即以健康為目的、建立一個健康的基礎、理智地選擇。近年來，針對營養過剩的實際，美國農業部、衛生部又對膳食指南進行了進一步修訂，提出了食物金字塔，將各種食品分為四大群六小群，並按攝取量大小排列成金字塔形狀。通過這種形象化的展示，目的是讓大眾知道每天應該多吃什麼、少吃什麼。食物金字塔由美國政府定期頒布並作為健康膳食推薦使用。　　現行的食物金字塔推薦美國人應該吃 2～3 份肉製品（包括肉、家禽、魚、干豆、蛋和堅果），～11 份麵包、穀類、米或麵食等。　　美國人最為關注的一個營養建議就是減少脂肪的攝入量，但忽略了降低整個能量的攝入。他們的脂肪供能比例由 1977 年的 40％降到了 1995 年的 34％；但因為能量的攝入在增加，膳食脂肪的絕對攝入量實際增加了 13％。可見，美國營養教育的一些教訓在於：①大部分營養信息不是來自營養教育工作者，而且，並非所有「單一營養信息」均有益健康。 「少吃脂肪」如果不和「減少能量攝入」一起使用，將有可能是有害的信息。②肥胖的預防不能只通過控制膳食，而必須與運動相結合。2005 年美國新版的膳食指南已把體力活動放到了顯著的位置。　　.日本的營養教育 日本的消費者協會、營養指導員和營養諮詢室等經常通過電視、廣播、出版物普及營養知識，引導人們科學消費、揭穿虛假廣告。　　在日本，有各種圖文並茂、通俗易懂的營養書籍，這些書籍中營養教育的內容多用非常生動的圖解演示，不僅有小麥、玉米和紅薯等常見食物的圖片，而且對這些食物中蛋白質、碳水化合物、水分、礦物元素等的含量均有標識。這樣的營養圖使讀者可以很容易地了解某種食品哪方面營養素過多，哪方面營養素不足，有助於進行科學的膳食搭配。　　為指導人們在日常膳食中均衡營養， 日本厚生省在參考美國做法後， 根據東方人的飲食習慣把食品群分為六類：第一類：魚、肉、卵、大豆類；第二類：牛奶、乳製品、小魚、蝦、海藻類；第三類：黃綠色蔬菜類；第四類：其他蔬菜和水果類；第五類：糧食、薯類；第六類：油脂類。　　由於六群分類法比較複雜， 日本就把所有的食品按其顏色印象分成三類， 稱之為三色食品。即：①黃色食品：指糧穀類、堅果類、薯類、脂肪和砂糖等可提供能量的食物原料。②紅色食品：即動物性食品、植物蛋白等提供生長發育所需要營養的食物。③綠色食品：即水果、蔬菜、海藻類等增強免疫功能、預防疾病的食物。　　在日本的大學食堂宣傳和實施三色食品的營養管理， 指導學生每天掌握吃多少紅的， 多少綠的， 多少黃的食品。 當學生選好飯菜後會得到一張包含所點菜肴的價格與營養點數的飯菜賬單。　　.中國的營養教育幼兒園和學生營養教育現狀安徽醫科大學以幼兒園大班和中班的兒童和家長為研究對象， 完成了「在幼兒園開展早期營養教育的研究」 。通過 1 學年的營養教學活動，兒童吃肥肉、睡前吃糖果和糕點、挑食和偏食、經常吃零食、邊吃邊玩的人數減少；早飯前和睡前刷牙、飲奶的人數增加。兒童面色蒼白、唇蒼白、唇乾裂、舌乳頭肥大的人數減少；血紅蛋白、尿維生素 B1 和維生素的排出量、頭髮 Ca 和 Zn 的含量有增加的趨勢。與對照組相比，頭圍、胸圍、上臂圍、握力的增值較大。家長在選擇食物時，注重食物營養和孩子的營養需要的人數增加。　　中山大學公共衛生學院開展了「多層面營養宣教對廣州兒童 KAP 的影響及效果評價的研究」 。對 1500 名兒童、家長及老師分別進行講課、諮詢，發放、張貼營養宣傳材料等形式的營養教育。營養教育前後相比，家長、老師、學生營養認知較有很大提高，其中以教師提高最顯著；食物選擇及消費趨於合理；兒童挑食、偏食、零食不良行為改善。　　北京大學兒童青少年衛生研究所應用 child—to—child（CTC）模式進行了促進學生營養教育的研究。該研究選取山西省大同市和浙江省紹興市小學生 3635 人為教育對象，對少量實驗組學生採用一套自編的集營養知識、課堂練習、課後實踐為一體的教材，引導學生髮現自己和他人不良的飲食行為、共同探索原因、主動學習和掌握營養知識。在參與自身營養促進的同時，運用調查、表演、廣播、有線電視、板報等多種形式在學校範圍內向同齡夥伴及其他年級的同學（輻射組）進行營養知識的傳播和輻射。 結果顯示， 應用 CTC 模式在小學生中開展營養教育具有良好效果， 不僅實驗組學生自身的 KAP 得分有了明顯提高， 對營養與健康問題持正向態度的比例增加， 食品價值觀及主要飲食行為明顯改善； 而且使輻射組學生的營養知識、態度和行為也獲得了有效提高和轉變。　　中國疾病預防控制中心營養與食品安全所進行了「運用健康促進學校模式開展學生營養干預研究」 。健康促進學校是指通過學校及學校所在社區成員的共同努力，解決學生健康問題，以達到提高學生健康水平的目的。該項目以營養問題為切入點，通過為期一年的干預，每天吃早餐學生的比例由 80.2％上升到 84.6％，早餐營養質量「好』 』的比例由％上升到 24.5％； 每天飲用牛奶的比例也由 33.9％上升到 47.9％：飲用豆奶的比例由％上升到 57.1％，干預組上升幅度均顯著高於對照組。　　同時，干預組學生身高、血紅蛋白的增加也顯著高於對照組。　　成人營養教育現狀華中科技大學同濟醫學院開展了「婦女產褥期飲食行為、 營養知識水平調查及影響因素的研究」 。研究得出的結論是：調查對象的營養知識水平普遍較低，部分婦女存在一些不合理的飲食行為習慣，可能直接或間接影響產婦的健康，應引起足夠的重視。因此，在產婦及其家人中開展多種形式的營養宣教，以糾正錯誤的飲食行為是非常必要的。　　上海市盧灣區疾病預防控制中心開展了「社區肥胖成人干預措施研究」。結果顯示，接受健康教育者對肥胖危害認識和中國居民膳食指南的知曉率明顯提高， 脂肪攝入量明顯降低；運動頻率明顯提高，完全不運動者由干預前的 52.38％下降至干預後的 19.05％；血清，顯著上升且明顯高於對照組，而 LDL-C 明顯下降。　　復旦大學公共衛生學院開展了「社區人群高血壓營養教育」研究。該研究對上海個居委會的全體人群及該社區的高血壓人群兩個層次，分別開展與高血壓有關的營養教育。　　經過教育干預對象的食鹽攝入量普遍有所降低，每日攝入的鈉／鉀的比值顯著降低，水果、乳類這些對高血壓有保護作用的食物日攝入量較干預前上升； 高血壓人群膳食脂肪及膽固醇攝入量減少，水果、蛋類及奶類攝入量有所增加，動物性食品攝入量有所下降，血清 TC、水平顯著下降。這說明社區營養干預活動對改善高血壓人群不良的膳食習慣，樹立平衡膳食觀念是有效可行的。　　二）營養教育的發展趨勢工業現代化、市場全球化明顯影響著社會政治、經濟和文化的進步，也對人們的生活和健康狀況產生了重大影響。在營養相關健康問題方面，既有與高能量、高糖、高脂等不良飲食習慣密切相關的肥胖、糖尿病、冠心病等慢性非傳染性疾病，又存在與貧困、資源缺乏有關的營養不良、貧血等疾病。要科學地應對營養與健康問題，核心策略之一就是要使人們改變不合理的膳食習慣，建立有益於健康的行為生活方式。　　近年在預防醫學領域特彆強調健康教育與健康促進的概念和實際應用， 其目的就是通過一系列的干預手段， 幫助人們改變不利於健康的行為， 建立健康的生活方式， 從而預防疾病、增進健康， 提高生活質量。其中健康教育側重於對影響人們行為生活方式的內在因素進行干預，即通過向人們進行健康信息傳播、行為指導，使個體和群體了解衛生保健知識，樹立健康觀念，掌握保健技能，合理利用現有的衛生服務；而健康促進不僅強調了改變影響行為與生活方式的內因，同時也針對影響人們行為的外因進行干預，涉及環境、設施建設和政策、組織、財政支持兩方面，如提供必要的資源、服務與法律保障等。因此，健康教育的產出表現為人們知識的增加、行為動機增強、自信心增強以及技能的發展；健康促進的產出則表現在多個層面：個體與群體衛生知識與能力的增加、採納有益於健康的生活方式、社會輿論與準則的變化、社區能力的增加、政策與法規健全、資源配置的調整等。由此可見，健康促進策略對人們行為生活方式的影響比健康教育策略的影響更深遠， 更具有可持續性， 是今後營養教育工作的主要努力方向。　　無論作為獨立的健康問題， 還是作為其他健康問題的影響因素， 營養都與個體和群體的行為生活方式有密切聯繫， 運用健康教育與健康促進理論和方法改變人們的膳食行為不僅可行， 而且有效。 我國雖然已經進行了一些將健康教育與健康促進理論和方法運用於營養領域的探索，但無論對於營養學專業人員，還是對於健康教育與健康促進領域的專業人員，都面臨著如何更好地將兩個專業領域的知識和技能相融合的挑戰。　　第二節營養教育相關理論一、健康傳播理論隨著傳播學在公共衛生與健康教育領域的引入，健康傳播（healthcommunication）於世紀 70 年代中期誕生。 我國學者自上世紀 90 年代初確立健康傳播的概念， 將健康傳播學研究納入健康教育學科體系。進入 21 世紀，健康教育與健康促進已被確立為衛生事業發展的戰略措施， 在醫療預防保健中的作用日益加強。 健康傳播是健康教育與健康促進的基本策略和重要手段，是健康教育方法學研究的重要內容。　　一）傳播的概念與要素傳播是人類通過符號和媒介交流信息，以期發生相應變化的活動。其特點是：社會性、普遍性、互動性、共享性、符號性和目的性。　　一個基本傳播過程的構成要素包括：①傳播者，又稱傳者，是在傳播過程中信息的發出者，可以是個人、群體或組織；②受傳者即訊息的接收者和反應者。受傳者可以是個人、群體或組織。 大量的受傳者稱為受眾； ③訊息是由一組相關聯的有完整意義的信息符號所構成的一則具體信息。通過訊息，傳受雙方發生有意義的交換，達到互動的目的；④傳播媒介，又稱傳播渠道，是訊息的載體，也是將傳播過程中各種要素相互聯繫起來的紐帶；⑤反饋指傳播者獲知受傳者接受信息後的心理和行為反應， 是體現社會傳播雙向性和互動性的重要機制。　　二）傳播的分類.自我傳播 又稱人的內向傳播、人內傳播，指個人接受外界信息後，在頭腦內進行信息加工處理的心理過程。 自我傳播是一切社會傳播活動的前提和生物學基礎。 任何傳播活動，任何信息必須經過個人的認知過程，才能引起心理-行為變化的反應。選擇性認知是普遍存在的一種心理現象，主要表現為選擇性注意、選擇性理解和選擇性記憶。選擇性心理是人們傾向於注意、理解、記憶力和自己的觀念、經驗、個性、需求等因素相一致的信息，其正面意義在於，促進了對「重要信息」的認知；但如果信息處理不當，選擇性心理就會成為一種影響信息交流的干擾因素。　　.人際傳播 又稱親身傳播，是指人與人之間面對面直接的信息交流，這是個體之間相互溝通、 共享信息最基本的傳播形式和建立人際關係的基礎。 其主要形式是面對面的傳播，也可藉助書信、電話、電子郵件等一些有形的物質媒介。　　人際傳播的主要社會功能是：　　獲得與個人有關的信息。　　建立與他人的社會協作關係。　　達到認知他人和自我認知。因此，人際傳播是進行說服教育、勸導他人改變態度的重要策略。 健康教育與健康促進中常用的人際傳播形式包括： 諮詢、交談或個別訪談、 勸服、指導等。　　.組織傳播 現代社會是高度組織化的社會，也是組織傳播高度發達的社會。組織傳播的常用方法包括公共關係活動、公益廣告等。健康教育與健康促進「社會動員」和「社區參與」目標的實現，健康促進「促成、賦權、協調」三大策略的實施，無不與組織傳播息息相關。　　.群體傳播 是指組織以外的非組織群體的傳播活動。具有以下特點：　　信息傳播在小群體成員之間進行，這是一種雙向性的直接傳播。　　群體傳播在群體意識的形成中起重要作用。　　在群體交流中形成的群體傾向能夠改變群體中個別人的不同意見，產生從眾行為。　　群體中的「輿論領袖」對人們的認知和行為改變具有引導作用。　　目前國內常用的群體傳播方法有專題小組討論、自我學習、同伴教育等。以專題小組形式收集或傳遞健康相關信息； 利用群體力量來幫助人們學習自我保健技能； 改變健康相關態度和行為。利用家人、同伴、朋友的強化因素，為促進個人改變不良行為習慣、採納和保持新行為提供良好的社會心理環境。　　.大眾傳播 大眾傳播是指職業性信息傳播機構通過廣播、電視、電影、報刊、書籍等大眾媒介和特定傳播技術手段，向社會人群傳遞信息的過程。隨著科技的發展，大眾傳播高度發達、發展神速，對大眾傳播媒介的佔有與利用已成為社會文化發展的重要標誌。但人們最常用和最靈活的傳播手段仍然是人際傳播和群體傳播。 在以促進全民健康為目標的健康教育與健康促進活動中，多種傳播手段並用已被證明是最有效的干預策略之一。　　三）健康傳播的概念與意義健康傳播是指以「人人健康」為出發點， 運用各種傳播媒介渠道和方法， 為維護和促進人類健康的目的而獲取、製作、傳遞、交流、分享健康信息的過程。健康傳播是傳播行為在衛生保健領域的具體和深化， 既有一切傳播行為共有的特性，同時又有其自身的特點和規律。　　它要求從業者不僅具備新聞與傳播方面的素質，而且要掌握公共衛生、社會學、心理學、教育學、市場營銷和公共政策等方面的知識。　　年，美國推行以社區為基礎的健康促進運動——「斯坦福心臟病預防計劃」，旨在通過減輕體重、減少吸煙、降低血壓和血脂水平，從而降低心臟病的發病風險。這一歷時年的健康促進運動被大多數學者公認為美國現代健康傳播的開端。20 世紀 80 年代，全球艾滋病的流行對以疾病預防為目標的健康傳播研究產生了巨大推動力。　　國際上以信息傳播為主要干預手段的健康教育及作為採用綜合策略的健康促進項目的一個部分而開展的傳播活動， 被稱為健康傳播活動或項目。 健康傳播活動是應用傳播策略來告知、影響、激勵公眾、社區、組織機構人士、專業人員及領導，促使相關個人及組織掌握知識與信息、轉變態度、做出決定並採納有利於健康的行為的活動。　　由於不良行為和生活方式與疾病之間的密切關係，健康教育與健康促進成為 21 世紀公共衛生戰略性策略。 健康傳播活動作為醫學研究成果與大眾健康知識、 態度和行為之間的重要聯結，在內容上實現了從「提供生物醫學知識」到「促進行為和生活方式改變」的重要改變。倡導合理營養和良好的飲食習慣等對慢性非傳染性疾病的預防控制具有積極作用， 健康傳播在其中扮演著重要角色。　　四）傳播理論在營養教育項目中的應用一個信息傳遞過程比較複雜， 它需要傳播者將精心製作的核心信息通過一定的媒介渠道最終達到受試者，中間還會有些反映反饋到傳播者的一段，並構成一個信息傳遞的環。首先要找到當前最主要的人群健康問題， 在此基礎上制定健康教育和健康促進的傳播策略； 再通過合適的傳播者和有效的媒介渠道， 將營養健康的核心信息向受傳者傳遞， 使其知識、態度、信念和行為發生有利於健康的轉變，最終達到增進健康水平、提高生活質量的目的。　　多項研究證實， 營養信息傳播理論對提高大眾的營養知識水平、 端正對營養科學的態度以及改變不良的飲食行為等方面具有極為重要的作用， 並已成為公共營養事業改善和干預的重要方法。　　. 營養信息傳播的概念 營養信息傳播是健康傳播的一個組成部分， 是通過各種渠道，運用各種傳播媒介和方法，為維護、改善個人和群體的營養狀況與促進健康而製作、傳遞、分散和分享營養信息的過程。 營養信息傳播是一般傳播行為在營養與食品衛生領域的具體和深化，是營養教育與營養改善行為的重要手段和策略之一。　　.傳播理論在營養教育項目中的應用為了具體地表現不同傳播手段在營養教育中的應用，以中國疾病預防控制中心營養與食品安全所自 1998 年到 2003 年開展的 5 項營養教育項目為例，將其所應用的主要傳播方式總結於表 4-6-1 中。　　表 4-6-1 不同營養教育項目所採取的傳播方式項目/傳播方式 人際傳播 大眾傳播營養和食品安全教育 知識競賽、培訓班 報刊、廣播、宣傳冊、網路家樂士營養教育 諮詢、講座 宣傳冊、報刊專欄兒童營養監測與改善 父母課堂、諮詢 宣傳畫、折面、黑板報、廣播～5 歲兒童營養改善 父母課堂、培訓班、專題討論 宣傳冊、播放 VCD 錄像食物與營養規劃管理 培訓班 宣傳冊項目執行中信息傳播的特點多種傳播方式相結合：從上表中可以看出，各個項目中均包括人際傳播和大眾傳播這兩種主要的傳播方式。人際傳播主要以講座、諮詢、培訓班和父母課堂的形式為主。人際傳播的最大優勢是通過傳播者和受試者的互動使營養信息較為準確地傳播到目標人群， 並能得到及時的信息反饋。缺點是信息傳播的覆蓋面較大眾傳播小。而大眾傳播主要以宣傳冊、宣傳畫、黑板報、廣播為主要形式，有些項目還運用了網路和 VCD 錄像等新形式，其優勢是傳播面廣、傳播速度快，但是信息反饋少、針對性不強。因此，人際傳播和大眾傳播各有所長，只有把二者有機結合起來，才能獲得較好的社會效益。　　傳播的廣度和深度相結合：以上各項目在開展時均具有點面結合、以點帶面的特點。　　如：「營養和食品安全教育項目」通過國家級、省級和縣鄉級培訓班逐級開展培訓，再由鄉村衛生人員通過入戶的機會向居民宣傳有關的營養知識，既有宣傳的廣度又有一定的深度。　　信息傳播的側重點不同： 由於各個營養教育項目的目的和目標不同， 其宣傳教育的側重點自然不同， 而且對不同的目標人群採用了不同的傳播方式和教育途徑。 如營養和食品安全教育項目、家樂士營養教育項目是面向大眾人群的，就採取了張貼宣傳畫、在報刊上開闢營養知識專欄和舉辦營養知識講座等形式； 對老年人則以諮詢和知識講座的方式來共同探討生活中存在的營養與健康問題。兒童營養監測與改善項目、0～5 歲兒童營養改善項目主要是針對兒童家長的宣傳教育，就通過播放錄像使家長掌握兒童餵養和輔食製作的有關知識；再針對兒童營養不良和營養缺乏病等問題組織家長座談，使其獲得相關的營養與健康信息。　　食物與營養規劃管理項目則是針對教育、計劃、婦聯、衛生、農業等不同政府部門的行政領導和相關工作人員開展的食物與營養規劃方面的培訓。　　對開展的營養教育項目的效果進行評價：多項結果顯示，通過開展營養教育項目、傳播營養與健康的信息，目標人群在營養知識、態度和行為等方面有了較大的改變。　　綜上可知，營養信息傳播理論對營養教育項目的執行和有效完成具有重要的指導作用，也是廣泛開展營養與健康知識宣傳教育的理論基礎。應進一步加強營養信息傳播理論的研究，並通過普及和教育實踐使其得到充實和發展。　　二、行為改變理論健康教育的目的是幫助人們形成有益於健康的行為和生活方式， 進而通過行為生活方式的改善來預防疾病、增進健康、提高生活質量。為此，需要研究人們的行為生活方式形成、發展與改變的規律， 發現影響健康相關行為的因素， 為採取有針對性的健康教育干預措施提供科學依據。自上世紀 50 年代以來，健康教育相關行為理論不斷被創立和發展，並在吸煙、運動、嬰兒餵養方式、體重控制、低脂食物選擇、口腔保健等人群預防保健行為研究中得到廣泛應用，為改善健康相關行為提供了重要依據，使行為改善取得了良好效果。目前運用較多也比較成熟的行為理論包括知信行模式、 健康信念模式、 合理行動理論與計划行為理論等。　　一）知信行理論模式（knowledge，a~itude，belief，andpractice，KABP 或將人們行為的改變分為獲取知識、 產生信念及形成行為 3 個連續過程。 「知」是知識和學習，「信」是正確的信念和積極的態度， 「行」指的是行動。　　知信行理論認為，信念是動力，行為改變過程是目標。知識是行為的基礎，通過學習改變原有目標， 消除過去舊觀念的影響， 重新學習獲取達到新目標的知識和技能。 信念或態度，是行為改變的動力，通過對知識進行有根據的獨立思考，逐步形成信念與態度，由知識轉變為信念和態度就能支配人的行動。 所謂行動就是將已經掌握並且相信的知識付之行動， 促成有利於健康的行為形成。　　該理論模式認為行為的改變有兩個關鍵步驟： 確立信念和改變態度。 以預防艾滋病為例，健康教育工作者通過多種方法和途徑幫助人們了解艾滋病在全球蔓延趨勢及其嚴重性、 傳播途徑和預防方法等。 人們接受了這些知識， 通過思考加強了對保護自己和他人健康的責任感，確信只要杜絕作為艾滋病傳播途徑的行為，就一定能預防艾滋病。在這樣的信念支配下，對象通過對行為結果的評價等心理活動， 形成採納預防艾滋病行為的態度， 最終可能摒棄艾滋病相關危險行為。　　知信行理論模式直觀明了，應用廣泛。但在實踐中，要使獲得的知識和信息最終轉化為行為改變，仍然是一個漫長而複雜的過程。影響知識到行為順利轉化的因素很多，任何一個因素都有可能導致行為的順利轉化，也有可能導致行為形成／改變的失敗。知、信、行三者之間的聯繫並不一定導致必然的行為反應。例如人們接收到信息，了解了知識，但感到這些知識與自身的健康需求無關，或者對信息來源不信任，都不能促使行為發生相應的改變，這也是知信行理論在預測和解釋健康相關行為時的不足之處。因此，在健康教育實踐中，只有全面掌握知、信、行轉變的複雜過程，才能及時、有效地消除或減弱不利影響，促進形成有利環境，進而達到改變行為的目的。　　二）健康信念模式在 20 世紀 50 年代產生了健康信念模式， 用於解釋人們的預防保健行為。該理論強調感知在行為決策中的重要性， 是運用社會心理學方法解釋健康相關行為的理論模式。 在健康信念模式運用和發展過程中， 又加入了自我效能這一因素， 自我效能被定義為成功執行某行為並導致所期望結果的信念，屬於自信的範疇。基於上述基本觀點，該理論認為信念是人們採納有利於健康的行為的基礎和動因，強調個體的主觀心理過程，即期望、思維、推理、信念等行為的主導作用，認為人們如果具有與疾病、健康相關的信念，他們就會有意願採納健康行為，改變危險行為，而對採納行為並能取得成功的信心則是行為實現的保障。　　在健康信念模式中，是否採納有利於健康的行為與下列因素有關：　　.感知疾病的威脅 對疾病威脅的感知由對疾病易感性的感知和對疾病嚴重性的感知構成。對疾病易感性和嚴重性的感知程度高，即對疾病危險的感知程度高，是促使人們產生行為動機的直接原因。　　（1）感知疾病的易感性：指個體對自身患某種疾病或出現某種健康問題的可能性的判斷。人們越是感到自己患某疾病的可能性大，越有可能採取行動避免疾病的發生。　　（2）感知疾病的嚴重性：疾病的嚴重性既包括疾病對軀體健康的不良影響，如疾病會導致疼痛、傷殘和死亡，還包括疾病引起的心理、社會後果，如意識到疾病會影響到工作、家庭生活、人際關係等，人們往往更有可能採納健康行為，以防止嚴重健康問題的發生。　　.感知健康行為的益處和障礙（1）感知健康行為的益處：指人體對採納行為後能帶來的益處的主觀判斷，包括對保護和改善健康狀況的益處和其他邊際收益。 只有當人們認識到自己的行為有效時， 比如可減緩病痛，減少疾病產生的社會影響等，才會自學地採取行動。　　（2）感知健康行為的障礙：指人體對採納健康行為會面臨的障礙的主觀判斷，包括行為複雜、時間花費以及經濟負擔等。如果感覺到障礙多，會阻礙個體對健康行煌採納。　　因此，個體對健康行為益處的感知越強，採納健康行為的障礙越小，個體採納健康行為的可能性越大。　　.自我效能 也稱為效能期待。是指對自己實施和放棄某行為的能力的自信。個體對能力的評價和判斷， 即是否相信自己有能力控制自己與外在因素而成功採納健康行為， 並取得期望結果。 自我效能的重要作用在於當認識到採取某種行動會面臨的障礙時， 需要有克服障礙的信心和意志，才能完成這種行動。自我效能高的人，更有可能採納所建議的有益於健康的行為。　　.社會人口學因素 社會人口學因素包括人口特徵（年齡、性別、種族）和社會心理因素（人格、社會地位、同事、團體等）。具有衛生保健知識的人更容易採納健康行為。對不同類型的健康行為而言，不同年齡、性別、個體特徵的個體採納行為的可能性相異。　　.提示因素提示因素是指誘發健康行為發生的因素，如傳媒活動、他人忠告、醫護人員提醒、 親友的疾病經驗、 某種標誌物等。 提示因素越多， 個體採納健康行為的司能性越大。　　上述因素均可作為預測健康行為發生與否的因素。Peilak 等「在進行和不進行麻疹疫苗免疫的大學生信念、態度、感知益處、感知障礙等四方面比較研究」中發現，感知易感性、感知嚴重性、感知障礙、提示因素、學生年齡等與接受免疫呈顯著相關；感知易感性、感知障礙、提示因素及健康動機對行為預測的正確率為 84.7％。另外，關於低收入孕婦補充葉酸的知識與行為的研究也證實，孕婦關於葉酸的基本知識、感知益處、感知障礙及自我效能是葉酸攝入多少的一個很強的預測因素。 在以健康信念模式為基礎的研究中， 不同健康行為其最強的預測變數不同。因此，在健康教育實施過程中應重視個體的主觀心理過程；並在行為預測的基礎上， 制定有針對性的健康相關行為干預措施， 以改變不利於健康的行為生活方式，增進健康。　　健康信念模式已經得到大量實驗結果的驗證， 對於解釋和預測健康相關行為、幫助設計健康教育調查研究和問題分析、指導健康教育干預都有很高價值；但因設計因素較多，造成模式的效度和信度檢驗較困難。　　三）計划行為理論模式計划行為理論自 1985 年建立以來，受到社會心理學領域及其相關領域，特別是健康領域研究人員的重視， 成為社會心理學領域關於人類行為最具影響力的理論之一。 社會心理學家認為，人的行為由意向所激發， 而意向又受到信念和態度的調節。美國社會心理學家在上述基本觀點的基礎上，引入了感知行為控制因素，形成了計划行為理論，該理論對行為意向及行為本身具有較強的預測能力。　　在計划行為理論中，有幾個重要概念：　　.意向 是個體準備表現某一特定行為的內在傾向性，被認為是最直接的行為前身。　　.對行為的態度 指對某行為表現出的肯定或否定評價的程度，而對行為的評價又取決於行為信念，行為信念反映的是個體對於某行為是否能產生特定結果的主觀判斷。　　.主觀準則 是個體感覺到的採納或不採納某行為時的社會壓力，個體關於這些準則的基本信念又是主觀準則的決定因素。 必須指出的是，這種感受到的社會壓力完全源於主觀，是個體從自身角度去衡量的結果； 而準則信念指的是個體感知到對自己關係密切的個體或群體對其行為的期望。　　.感知到的行為控制 指個體對自己採納某行為的能力的判別，取決於控制信念，而控制信念與感知到的可能促進或阻礙行為表現的因素有關。　　根據計划行為理論， 人的行為是意向和感知到的行為控制綜合作用的結果， 意向又受到對行為的態度、主觀準則、感知到的行為控制的影響；而信念，包括行為信念、準則信念和控制信念則給意向的三個影響因素提供了認知個體情感的基礎。 三種信念內部整合後， 分別形成對某一行為的態度、主觀準則和感知到的行為控制，然後這三個因素在進行綜合之後，形成了對某行為的意向，並促使行為發生。在現實中，由於各種因素的影響，感知到的行為控制有時並不能夠全部實現， 致使實際的行為控制與感知到行為控制有一定差距。 但在研究中很難對實際的行為控制進行測量，再用感知到的行為控制替代實際的行為控制。　　在英國的一項關於控煙研究中發現， 戒煙意向主要由感知到的行為控制和感知到的健康問題的易感性所決定， 意向可以對未來 6 個月的戒煙嘗試進行預測； 另有研究發現孕婦關於吸煙對胎兒危害的認識以及孕婦對自己控制吸煙能力的信念對孕婦的吸煙狀態有顯著影響。　　儘管計划行為理論已經在健康領域得到大量應用， 並證實了該理論在健康領域的適用性， 但由於健康相關行為特點各異， 所以該理論對不同健康相關行為的預測能力也不盡相同； 另外，在運用計划行為理論時， 還需要與行為本身的特點結合， 從而徹底理解人們健康相關行為的發生與變化。　　第三節營養教育的方法和步驟一個健康促進傳播活動的規範程序可以用傳播金字塔模式加以形象化的說明。 傳播金字塔從塔底到塔頂共有 8 個層次： 第一層是「評估危險因素」，即對目標人群進行調查和評估，相當於進行健康診斷；例如，某種營養缺乏病的危險因素有哪些？第二層是「確定和細分目標人群」 即營養健康傳播項目的對象，， 如鐵缺乏危險人群的特徵是什麼？分得越細針對性就越強，若營養健康信息適應其特殊需要，則其傳播更為有效。第三層是「確定可轉變的行為規範及態度」 ，如在碘缺乏或鐵缺乏方面哪些行為可以改變？哪些行為不能改變或很難改變均需要做調查研究。第四層是「制定初步計劃」，應考慮確定行為改變的目標是什麼？如何達到該目標？採取什麼方法？轉變的原因何在？第五層是「制定有效的核心信息」。第六層是「選擇有效的傳播渠道」 即仔細考慮這些信息如何傳遞出去？第七層是「進行預試驗」，， 以確保信息與媒介能達到預期效果。第八層是「行為干預」 ，即如何制定、實施有效的傳播策略。　　具體到營養教育，主要包括以下主要步驟。　　一、營養教育計劃的設計為確保某項營養教育活動有依據、有針對性、有目標地進行，首先必須制定一個好的營養教育計劃。應通過專題小組討論的方式，了解教育對象的需要和接受能力，有針對性地設計營養教育計劃。　　.設計營養教育計劃的主要步驟發現和分析營養健康問題：應當了解；服務對象中存在哪些與營養健康有關的問題其發病率、患病率、死亡率以及對生活質量的影響如何等分析問題的深層次原因：分析與知識、態度、行為有關的營養健康問題，如是否與知識、態度、行為有明確的因果關係？該行為是否經常發生等資源分析：包括人力資源、財力資源、物力資源、政策資源、信息資源和時間資源。　　確定優先項目：根據與知信行關係的密切程度、行為可改變性、外部條件、死亡率、傷殘率、危害性以及受累人群數量確定優先項目。　　確定營養干預目標：包括總體目標與具體目標。　　制定傳播、教育、干預策略和實施計劃：包括確定與分析目標人群、制定干預策略、組織實施人員和實施機構以及設計活動日程等。　　制定評價計劃：包括評價方法、評價指標、實施評價的機構和人員、實施評價的時間以及實施結果的使用等。　　經費預算：預算應與實際條件相符，並考慮實際需要與客觀條件。　　.學生早餐營養教育項目的設計該項目的設計應考慮以下 7 個方面的內容：　　教育對象及其特徵是什麼？例如針對學生不吃早餐的問題，發現不吃早餐的問題在小學生中比較突出，確定教育對象是小學生：他們大部分因起床遲，或父母工作忙照顧不周而經常不吃早餐。　　教育計劃的目的是什麼？該項目的目的就是通過宣傳營養知識，了解不吃早餐的危害，糾正不良的飲食行為，使小學生的早餐就餐率達 95％。　　哪些知識應宣傳給教育對象？要求教育對象了解營養需要量、 營養與健康、 合理的膳食結構和飲食行為方面的基本知識。　　關於這些知識，宣傳對象已知多少他們還需要了解哪些信息？例如吃零食和吃保健食品等問題的相關信息。　　制定什麼目標能衡量項目成功與否？例如要求早餐就餐率達 90％～100％。　　如何進行評價？例如學生吃早餐率、體重、身高、學習成績的變化等均可作為評價指標。　　二、選擇教育途徑和資料根據設計計劃，在調查研究的基礎上，明確教育目標和對教育對象的認識，選擇適宜的交流途徑和製作有效的教育材料。為此需要考慮以下幾個方面：①是否有現成的、可選用的營養宣教材料？能收集到與不吃早餐相關的營養宣傳材料可直接選用；如果收集不到，可以自行設計製作，如小冊子、挂圖、宣傳傳單等；②向教育對象進行營養宣教的最佳途徑是哪種？如個體傳播、面對面交流、講課、大眾傳播等；③營養宣教的內容最適合哪種宣傳途徑如小冊子、幻燈、錄相帶、講課等。　　三、準備營養教育資料和預試驗根據要求編寫相關的營養教育材料，要求內容科學、通俗易懂、圖文並茂。為了宣傳材料內容準確、合適，在大多數設計工作完成後，需要將準備好的宣傳材料進行預試驗，以便得到教育對象的反饋意見，進行修改完善。這時需要進行下列工作：①了解教育對象對這些資料的反映？有什麼意見和要求？對宣教內容、形式、評價等有何修改意見？②了解教育對象能否接受這些信息？能否記住宣傳的要點？是否認可這種宣傳方式？一般可採用專題討論或問卷調查了解有關情況。③根據教育對象的反映，需要對教育資料的形式做出哪些修改？例如宣教材料中宣傳少吃動物性食物， 畫面是豬肉等食物， 引起了某些忌食豬肉的宗教人士的不滿，就需要及時進行修改。④信息如何推廣？材料如何分發？如何追蹤執行以往很多傳播活動不做預試驗， 認為把傳播材料往下一發就算傳播完了， 這是一個很大的誤區。其實，預試驗非常重要，它可為進一步修改和完善計劃提供了依據。　　四、實施營養教育計劃實施營養教育計劃， 包括制定宣傳材料和活動時間表， 讓每個工作者都明白自己的任務，並通過所確定的傳播途徑把計劃中要宣傳的營養內容傳播給教育對象。在教育傳播的過程中，要觀察教育對象對宣傳材料有何反映？他們願意接受還是反對這些新知識？如果反對， 原因是什麼？要按每一步驟查找原因，以便及時進行糾正。　　五、營養教育的評價可通過近期、 中期和遠期的效果評價說明營養教育的效果。 ①近期效果即目標人群的知識、態度、信息、服務的變化。②中期效果主要指行為和危險目標因素的變化。③遠期效果指人們營養健康狀況和生活質量的變化。例如反映營養狀況的指標有身高、體重變化，影響生活質量變化的指標有勞動生產力、智力、壽命、精神面貌的改善以及衛生保健、醫療費用的降低等。　　仍以學生早餐營養教育項目為例。 評價時應包括：①該計劃的目標是否達到了？例如學生早餐就餐率是否達到 90％～100％。 ②實施營養教育帶來了什麼改變？嚴生了什麼效果？學生是否認識到吃早餐的重要性？能否按時吃早餐？身高、體重等指標是否改善？③每一階段的活動是否按計劃執行？④營養計劃有效果或無效果的原因是什麼？⑤根據執行中存在的問題，對原計劃是否需要進行補充或修訂？⑥取得了哪些成功的營養教育經驗根據上述幾個方面，以目標人群營養知識、態度、信息和行為的變化為重點，寫出營養教育的評價報告。通過上述評價，總結項目成功與否，並將取得的經驗總結歸納，以便進一步推廣。　　第四節營養教育示例為了對營養教育的實施過程及意義有更加形象、具體的認識，下面介紹兩個具體實例。　　一、 《中國居民膳食指南》營養教育項目《中國居民膳食指南》制定後曾在全國十幾個省市開展了比較廣泛的宣傳，在上海、廣州、黑龍江、山東、四川等地都取得了成功的經驗。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所牽頭，先後進行了 2 次（1998～2000）相關的營養教育活動，現以此例進行具體說明。　　一）《中國居民膳食指南》營養教育項目.調查和教育點 選定了山東的曲阜市、廣東深圳市的寶安區、四川江油市的成衣街、黑龍江富錦市向陽路路西作為干預區；同時將山東的鄒城市、廣東深圳市的南山區、四川江油市的涪利街和黑龍江富錦市的向陽路路東作為相對應的對照區。　　.調查和宣教方法 以整群隨機抽樣的方式分別在干預區的 140000 餘人和對照區中隨機抽選 1 個居委會、1 所小學、1 所中學和 1 個老年活動站作為住戶調查和整群調查的調查點，於宣傳教育前、後進行基線調查和終期調查，間隔時間為 12 個月。兩次調查採用相同的調查問卷， 在選定的干預區和對照區內隨機抽取不同的人員， 對他們進行營養知識、態度、行為以及膳食等方面的調查。 在兩次調查期間按計劃開展系統的宣教活動。 項目結束後分析比較人群的營養知識、態度、行為及膳食結構的現狀及其變化情況。　　.主要結果 通過對山東、廣東、四川和黑龍江等四省五個城市抽樣調查 5145 人的營養知識、態度、行為的結果分析，表明《膳食指南》營養教育項目的開展是具有成效的，尤其是在住戶、中小學生及老年人群中取得了明顯的宣傳效果。例如在開展《膳食指南》營養教育宣傳前後住戶了解《膳食指南》的人數百分比從 11.97％上升到 93.38％；老年人也從％上升到 91.90％。中學生了解《膳食指南》的人數百分比也從 15.20％上升到％。有近 90％的住戶和老年人是從項目所發放的宣傳材料上獲得《膳食指南》知識的。從營養知識得分情況可見， 以上人群在項目開展宣傳前後的營養知識水平得到了明顯提高， 他們具有良好的學習營養知識的態度， 同時某些膳食行為和生活方式也有了一些改變， 如吃早餐的人數、 早餐的種類以及飲奶的人數明顯增加。 這些結果充分說明營養教育對提高營養知識水平、改變人們不良的生活和飲食習慣發揮了重要作用。　　二）《中國居民膳食指南》推廣應用研究項目（2002～.基本情況 《中國居民膳食指南》推廣應用研究項目於 2002 年 1 月至 2002 年 2 月實施， 選取了北京市的東城區、 西城區和湖北武漢市的武昌區、 洪山區；山西太原市迎澤區、小店區；安徽合肥市居巢區、全椒縣等四省、市八個區縣的小學生及其家長為研究對象。目的在於通過營養教育和營養培訓活動的開展， 使項目點學齡兒童和家長了解並掌握 《中國居民膳食指南》和基本的營養知識，以指導和改變他們的不良飲食行為和生活方式，達到預防營養性疾病的目的。　　.主要結果 營養教育前後比較， 參與項目的 1870 名小學生在對營養與健康知識的認知上具有明顯的變化，如知曉《中國居民膳食指南》的人數百分比從基線組的 62.8％上升為終期組的 89.8％；知道含鈣多的食物為奶及其製品的人數百分比從基線組的 41.8％上升到終期組的 66.8％。特別是在對胡蘿蔔、奶類及其製品的營養價值、預防貧血等方面認識提高的幅度較大，均超過 20％以上。參與調查的 1654 名家長在對營養與健康知識的認知上前後也具有較大的變化， 說明學生和家長在營養教育以後營養知識水平有所提高。 從學生早餐食物的構成來看，平時吃早餐的人數百分比從基線組的 55.3％增加到終期組的 90.8％。　　早餐中吃牛奶、雞蛋、蔬菜和水果的人數百分比終期組比基線組有了明顯的增加。家長組的調查結果與學生組相類似。教育前後小學生對零食的選擇有了較大的變化，特別是對糖果、果凍、蜜餞、膨化食品、巧克力、冰淇淋等零食選擇的人數百分比明顯降低。而選擇水果的人數百分比中期組明顯高於基線組， 說明學生的飲食習慣通過營養教育逐漸趨向於科學與合理。　　.綜合分析 結果表明，營養教育無論對學生還是家長在提高知識水平、端正學習態度和改變飲食行為等方面都具有一定的作用。特別是小學生這個特殊群體，正處于思維活躍、求知慾強、易於接受新知識的年齡段，比較容易接受科學知識，是營養教育的重點人群。　　總之， 《中國居民膳食指南》營養教育和推廣應用項目綜合運用了多種交流模式，圖 4-6-1 交流模式取得了比較理想的效果。 所採用的交流模式按其重要性和實用性排列， 從高到低依次為：　　大眾交流、參與式交流、雙向交流及單向交流（見圖 4-6-1）。另外，項目在開展時具有點面結合、以點帶面的特點。如通過舉辦營養知識培訓班促進了項目點的營養知識的普及，又通過黑板報、發放營養教育材料等方式由點及面，擴大了宣傳的覆蓋面。而通過學校教育學生一學生教育家長的鏈式教育使營養信息以一傳十、 十傳百的速度傳播， 收到了事半功倍的效果。　　二、降低四川農村斷乳期嬰兒佝僂病發病率的營養教育計劃以我國四川某縣為例， 調查發現該縣 389 名 4～12 個月嬰兒中，佝僂病患病率高達 17.　　％。該地嬰兒佝僂病的發生與經濟狀況、父母文化程度、嬰兒生長情況、貧血、腹瀉或呼吸系統疾病無關，但與嬰兒是否受母乳餵養有很明顯的關係。在此基礎上，營養工作者針對如何降低該社區斷乳期嬰兒的佝僂病發病率，認為採用營養教育是一個比較合適的干預措施。　　以下為開展營養教育項目的過程，包括 5 個方面：　　一）設計. 確定教育對象的營養問題是什麼？誰患佝僂病？原因是什麼？通過調查了解， 該地區是嬰兒患佝僂病的營養問題，原因是斷乳期餵養不當，確定教育對象是嬰兒的父母。整個營養教育計劃的設計都圍繞他而展開。在設計前需了解以下幾個方面：　　這個地區是否開展過針對佝僂病的活動現在這個地區是否正在開展針對佝僂病的活動這次活動想達到什麼目的從哪兒可以得到營養教育有關的資源資料該發給誰解決這些問題有什麼好處營養教育容易實施嗎直到能回答這些問題之後， 再進入下一步的工作， 因為掌握的情況越多對採取正確的措施越有利。為了掌握和描述教育對象，應了解教育對象的年齡、性別、種族、教育程度、經濟水平，營養知識、態度、行為、生活習慣及喜歡何種大眾傳播工具，何種渠道來的信息可能為教育對象最易接受。 信息來源包括文獻資料、 健康資料（醫院、 保健部門等的統計資料）、政府部門、大學、居委會、醫療衛生工作者和被研究人群本身的有關的資料。同時查找一下是否有別的單位已經開始這方面的研究，如果有的話，可以和他們聯繫，了解有什麼情況或什麼建議有助於營養教育計劃的設計，並且探討有無合作的機會。　　.確定目標 要求在營養教育項目結束時，受教育的父母對預防嬰兒患佝僂病的知識和行為有明顯改善。嬰兒佝僂病患病率降低至 10％。　　.明確目的 通過營養教育項目，要求做到：　　％的父母親至少能說出兩種可以預防嬰兒患佝僂病的方法（曬太陽和一種飲食方法）。　　％的母親在嬰兒 4 個月以前只進行母乳餵養。　　％的母親每天至少把她們的嬰兒帶到露天或陽光下活動 60 分鐘。　　在設計計劃時， 由於對具體情況了解不全面， 所以需要通過「專題小組討論」來收集更多的資料。例如，從調查中發現一部分母親相信豆腐會阻礙嬰兒牙齒的正常生長發育，不知道嬰兒在室外曬太陽的合適時間等。另外，發現有的父母認為一個白白胖胖的孩子很漂亮，怕曬太陽將孩子皮膚晒黑了難看。 所以必須知道如何去動員和激發他們改變觀念， 推廣另外一種觀念「黑娃娃健康」 。在進一步設計教育計劃時，必須通過一些座談來了解父母親知道多少關於佝僂病的知識， 了解他們是否擔心自己的嬰兒患佝僂病。 收集這些資料的目的是儘可能詳細地描述教育對象，以便計劃的設計能適應他們的需要。　　在掌握了教育對象的足夠資料後，必須建立教育對象追蹤系統。教育計劃越長，這個追蹤系統就越重要。 通過追蹤系統可定期從教育對象那裡得到有關情況， 從而判斷營養教育是否有效？還需要修改什麼內容？在需求估計調查中， 發現實際上農村母親都很願意把新的餵養方法教給她們的鄰居，在營養教育計劃中可利用這種現成的資源。　　為了防治佝僂病，除了提倡母乳餵養外，必須針對斷乳期的餵養問題，在斷乳期餵養方面採取如下措施：　　改善斷乳期嬰幼兒的餵養狀況。　　提高 4-6 個月內嬰兒的純母乳餵養比例。　　延長 1 歲以內嬰兒的母乳餵養時間。　　將孕婦也列入教育對象，以便提高母乳餵養率。　　為斷乳期嬰兒的母親提供系統的、特殊的餵養指導原則。例如 4～6 個月後，為了使嬰兒健康成長， 保持良好的體質和促進大腦發育， 母親根據每天的需要餵給嬰兒一定數量的食物，尤其應該增加富含維生素 D 和鈣的食物的攝入，如蛋類、奶類、豆類、綠葉蔬菜等。　　每天要在陽光下至少活動 1 小時，同時還要給孩子吃安全量的魚肝油。　　對營養狀況良好的母親進行指導和培養，使其成為左鄰右舍的義務營養教育員。　　設計計劃的最後， 制定一個時間表，列出計劃實施過程中要求完成每項活動的時間進度。　　時間表可按月或天來制定。　　二）選擇教育途徑和資料完成調查工作和確定目標後， 開始製作教育材料。 製作宣教材料必須根據資金預算和其他的資源來選擇使用何種材料、活動項目及教育途徑，以便成功地使教育對象受到教育，促使他們改變其不良行為。有必要對教育對象的特徵加以描述，他們是否識字？能否閱讀印刷材料？是否擁有收音機或電視機？住得較集中還是較分散？哪些文化和家教習慣影響他們的飲食模式？他們已知道哪些營養與健康方面的知識？所有這些對製作宣教材料都是很有用的。　　教育材料不必完全自己製作，可以對已有的材料（小冊子、傳單、宣傳畫、錄像帶等進行修改後使用。 例如婦幼保健系統、聯合國兒童基金會或某些嬰幼兒食品企業已有這方面的材料， 如母乳餵養和嬰兒生長方面的材料， 可應用這些材料進行預防佝僂病和加強斷乳期教育。 並由世界上該領域最好的專家用最簡單的語言編寫。 中國疾病控制中心營養與食品安全所已經有一個專門針對佝僂病的教育小冊子。 教育的途徑選擇應與所選擇的傳播途徑協調一致，如面對面方式（如家訪、演示、上課、醫務工作者對病人等）、大眾媒介（如廣播、電視、報紙、雜誌等）或是聯合應用所有這些途徑。每種途徑各有優點，幾種營養教育途徑的優先順序：電視、家訪、書、報紙、雜誌、廣播、上課，醫院宣傳及其他。該項目執行過程中發現只有 49％的人擁有電視，其中只有 68％的人一天至少看一次電視。因此，儘管有很多人第一選擇是電視，但對群體中的嬰兒照看者還應通過別的途徑進行教育。在計劃中，可利用當地營養教育員進行家訪作為主要途徑，同時結合使用電視、有線廣播、市場趕集等途徑進行營養宣教。　　三）準備教育材料及預試驗製作電視節目、廣播稿、小冊子等教育材料，內容應有趣、清楚、重點突出和說服力強。　　對於這些教育對象不能用很長、 很詳細的專業資料闡明該營養問題的起因和解決辦法， 應採取簡短、通俗的語言，或使用戲劇化的形式來講述。如果使用電視或錄像的形式，應考慮最能說服教育對象改變他們不良習慣的最佳人選。 設計教育材料時，還要考慮以下有關營養教育對象對營養知識理解力方面的特徵，他們想要一個絕對的回答還是一個概念性的回答？這些父母相信科學家或醫生嗎？營養對他們重要嗎？教育對象擔心自己的孩子患佝僂病嗎？如何給他們提供這些材料？影響知識接受程度的主要因素：①清楚；②一致性；③重點性；④語氣是否有吸引力；⑤可信度。　　在準備營養教育材料過程中預試驗是很重要的， 需在一定數量的教育對象中預試教育材料初稿。因為它能快速準確地判斷準備好的材料是否易於理解、切題、可靠，能否引起人們的注意並容易記住，有無吸引力，能否被教育對象接受。通過預試驗，除了能評價教育材料外，還能發現材料中哪一部分最富有感染力？是否需要增加新內容？哪些內容意義不大而應刪除？預試驗可採取問卷調查、採訪、分組試驗、專題小組討論等，這取決於材料的性質以及教育對象的特徵。根據預試驗的結果，修改和完善教育材料，然後再進行預試驗，再修改，重複多次後定稿。 中國疾病預防控制中心營養與食品安全所承擔的中國營養學會 《中國居民膳食指南》的不同人群的宣傳資料的制定都是按此程序完成的。　　四）實施營養教育計劃準備工作就緒後開始實施計劃。印材料，安排日程，培訓每個參與工作的人員，明確每人的任務。為了使教育對象有所準備，在開始實施計劃時，舉行一個「開幕儀式」 。在營養教育計劃的實施過程中，建立一個監測系統及時識別出現的問題、缺陷、障礙等。定期與教育對象交談或觀察鄰近母親們的情況， 並做好記錄。 判斷這些母親們是否願意接受這些知識如果不願意，為什麼？在計劃中選用當地母親進行工作很有好處，因為她們最了解當地群眾的語言和狀況，在相當程度上能提高教育的效果。　　五）評價在營養教育項目結束時， 需對項目進行評價。 項目評價可以客觀地分析項目的執行及效果。評價過程中必須圍繞以下幾個方面：　　. 是否達到了預期的目的？受教育後的父母對預防嬰兒患佝僂病的知識和行為有無明顯改善？嬰兒的佝僂病發病率是否降低至 10％？是否有 90％的父母親至少能說出兩種可以預防嬰兒患佝僂病的方法？是否 90％的母親在嬰兒 4～6 個月以前進行純母乳餵養？是否 90％的母親做到每天至少把她們的嬰兒帶到露天或陽光下活動 60 分鐘.發生行為改變的原因是因為教育計劃呢，還是別的因素. 計劃的設計、實施以及評價等各階段進行得怎麼樣？包括各階段的活動是否按時完成實施過程是否符合要求？經費使用是否合理等.為什麼此計劃是成功的或是不成功的.是否需要對計劃做些改動.從中可以吸取什麼經驗教訓從而使下一次計劃更成功.教育對象在營養宣教前後的營養知識、態度、行為發生了哪些變化通過營養教育項目的效果評價， 最後寫出一個評價報告， 這對於項目本身和作為將來指導社區營養教育工作的開展都是非常有用的資料。　　第七章……食物與營養的政策法規第一節引言政策是指國家或政黨為實現一定歷史時期的路線而制定的行動準則。　　法，由國家制定或認可，並由國家強制力保證實施，它通過規定人們在社會關係中的權利和義務，確認、保護和發展有定和進步的社會關係和社會秩序。　　我國法的形式主要有以下幾種：　　.憲法是由國家最高權力機關全國人民代表大會制定的，規定國家的基本制度和根本任務，是國家的根本大法，具有最高的法律效力。　　.法律是由全國人民代表大會及其常務委員會，經一定立法程序制定的規範性文件。　　其法律效力僅低於憲法，是制定其他規範性文件的依據。如《中華人民共和國食品衛生法》 。　　.行政法規是由國家最高行政機關國務院制定、發布的規範性文件。它通常冠以條例、辦法、規定等名稱。其效力僅次於憲法和法律，是一種重要的法的形式。如《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例》 。　　.地方性法規省、自治區、直轄市的人民代表大會及其常務委員會在與憲法、法律和行政法規不相抵觸的前提下，可以根據本地區情況制定、發布的規範性文件即地方性法規。　　如《湖北省街頭食品衛生管理辦法》《上海市盒飯衛生管理辦法》　　、 。　　.民族自治地方的自治條例和單行條例民族自治地方（自治區、自治州、自治縣）的人民代表大會有權依照當地民族的政治、經濟和文化特點，制定自治條例和單行條例。如《甘肅省肅北蒙古族自治縣自治條例》 。　　.特別行政區的法國家在必要時得設立特別行政區，全國人民代表大會制定的特別行政區基本法以及特別行政區依法制定並報全國人民代表大會常務委員會備案的、 在該特別行政區內有效的規範性法律文件，屬於特別行政區的法，如《香港基本法》 。　　.規章國務院各部委，省、自治區、直轄市人民政府，省、自治區人民政府所在地的市和國務院批准的較大的市以及某些經濟特區市的人民政府在其職權範圍內依法制定、 發布的規範性文件為規章。規章的效力低於憲法、法律和行政法規，在人民法院審理行政案件時僅起參考作用。如衛生部發布的《保健食品管理辦法》和《學生集體用餐衛生監督辦法》等。　　.國際條約國際條約不屬於國內法的範疇，但我國簽訂和加入的國際條約對於國內的國家機關、社會團體、企事業單位和公民也有約束力。因此，這些條約就具有與國內法同樣的約束力，如食品法典委員會提出的《輻照食品通用標準》 。　　一、我國歷史上的食物營養政策的頒布與實施一）1953 年 10 月，中共中央召開全國糧食會議，中央人民政府財政經濟委員會主任陳雲在會上做了「實行糧食統購統銷」的報告，提出在農村實行糧食徵購，在城市實行定量配給，嚴格管制私商，並調整內部關係。這個報告得到毛澤東主席、周恩來總理的贊同和會議代表的一致擁護。　　二）1953 年 10 月 16 日，中共中央作出 《關於實行糧食的計劃收購與計劃供應的決議》 ，決定在農村向餘糧戶實行糧食計劃收購； 對城市居民和農村缺糧戶實行糧食計劃供應； 由國家嚴格管制， 嚴禁私商自由經營糧食； 在中央統一管理下， 由中央與地方分工負責管理糧食。　　三）1953 年 11 月 19 日，政務院通過了《關於實行糧食的計劃收購和計劃供應的命令》　　及《糧食市場管理辦法》 ，並於 11 月 23 日正式頒布。其主要內容為：①糧農按照國家規定的收購糧種、價格和數量，將餘糧交售給國家；②農民在交納公糧和計劃收購以外的餘糧，可自由存儲和使用，可售給國家糧食部門或合作社，或在國家設立的糧食市場上交易，也可以在農民之間進行少量的、互通有無的交易，但禁止投機倒把擾亂市場；③一切有關糧食經營和加工的國營、公私合營、合作社的糧店和工廠，統一歸糧食部門領導。所有私營糧商、私營糧食加工廠一律不許私自經營糧食或自購原料、自銷產品，但可在國家嚴格監管下，由國家糧食部門委託銷售糧食或從事糧食加工；④城市居民憑證供應糧食，對集鎮、經濟作物區、災區和一般農村的缺糧戶，採取上級政府頒布控制數字和群眾民主評議相結合的辦法，確定需要供應的數量；⑤熟食業、食品工業所需糧食，旅店、火車、輪船等供應旅客膳食用糧和其他工業用糧，一律由國家糧食部門有計劃地供應，不準私自採購或轉售糧食。　　四）1955 年 5 月，中共中央和國務院發出《關於加緊整頓糧食統銷工作的指示》 ，全國共派出幾十萬幹部到各地城鄉開展整頓工作，及時解決了 1954 年國家多購 350 萬噸糧食、農民留糧減少的問題。　　五）1955 年 8 月，國務院發布《農村糧食統購統銷暫行辦法》 ，實行「三定」政策，即：　　①定產： 按糧田常年產量評定， 三年不變； ②定購：農業合作社和農戶按一定標準留下口糧、種子和飼料後，國家收購的糧食一般不超過餘糧的 80％～90％；③定銷：對農村缺糧戶按規定的用糧標準，分別核定糧食供應量，憑證、按月、定點、定量供應。　　六）與此同時，國務院發布了《市鎮糧食定量供應暫行辦法》 ，規定對非農業人口一律實行居民口糧分等級定量供應，按不同年齡、勞動性質、工種等確定每個市鎮居民的每月糧食定量。各市鎮糧食管理部門按戶發給「購糧本」 ，其中記載了每個家庭成員的糧食定量，憑證在各地糧店購糧。　　七）為便於居民購買糧食加工製品和旅客在外就餐， 糧食管理部門還按省發放了地方糧票和全國通用糧票。每張票面上除印有省份、發放年份外，還標明糧食的重量，按中國市制分為 10 斤、5 斤、1 斤、半斤、2 兩、1 兩、半兩等數量（1 斤=500 克，1 兩=50 克）。地方糧票（包括面票、米票）僅限本省市、自治區內使用，跨省購糧和就餐必須使用全國通用糧票。　　居民使用全國通用糧票， 必須持「購糧本」 從當地糧店領取， 其數量從個人糧食定量中扣除。　　二、政策實施的效果一）糧食統購統銷政策的實施和配套管理辦法的推廣，有效地打擊了糧食投機倒把活動，及時地穩定了糧食市場，從而保證了城鄉居民的糧食供應和營養改善的基本需要，有力地支援了國家經濟建設，保障了社會安定。特別是 1960～1962 年經濟困難時期，在糧食嚴重減產的情況下， 糧食憑票供應不僅保障了居民的基本需要， 而且中央政府還採取了一些有效的應對措施。例如，1962 年陳雲副總理提出給城市居民每人每月供應 1.5 公斤大豆，魚和肉各 250 克，從而有效地緩解了當時蛋白質缺乏和居民浮腫問題。　　二）從 20 世紀 50 年代至 80 年代初，在中國食物短缺的情況下，糧食是保障居民營養需要的主要來源，大約 70％以上的能量、60％以上的蛋白質及大量其他營養素均來自糧食。　　自 1953 年實行糧食統購統銷後，全國人均糧食消費量（口糧）由 1952 年的 198 公斤增加至年的 203 公斤， 即使在經濟嚴重困難的 1960～1962 年也保持在 160 公斤的水平， 1966～年基本穩定在 185～190 公斤，1979～1982 年間由 207 公斤增至 226 公斤。據 1982 年的膳食營養調查，全國人均能量攝入為 2484 千卡，蛋白質 66.8 克，其中來自糧食的比重分別為 79％和 66.6％。這項調查結果從一個側面反映了糧食統購統銷的重大作用。1984 年居民基本解決溫飽後， 糧食直接消費量雖由上升轉入逐步下降， 但這項政策至今仍然在我國營養保障中佔有舉足輕重的地位，特別是在農村更為重要。　　三）中國是一個國遼闊、 地區發展不平衡的農業大國。 糧食安全保障對於應對救災和扶貧等緊急需要都具有十分重要意義。全國農田因旱澇等災害每年受災面積一般占 10％～％左右，受災人口往往達數千萬甚至 1 億以上。在實行統購統銷期間，每年糧食徵購和議購量在 4000 萬噸左右，約佔糧食總產量的 10％。20 世紀 80 年代初，購糧量雖達 5000 萬噸以上，但隨著糧食總產量的增長，其比重基本穩定。國家糧食徵購與儲備對於救災、解困和應急需要，都是必不可少的一項戰略舉措。　　四）改革開放以來，中國農業和國民經濟迅速發展，特別是糧食生產達到 5 億噸後，曾出現供大於求的結構性過剩。在這種情況下，20 世紀 90 年代末各省逐步放開糧食價格，取消了憑票供應。實施 40 年來的糧食統購統銷制度完成其歷史任務。但它對國家經濟與社會發展、居民營養改善的重大歷史作用永載史冊。　　第二節有關食物與營養的綜合性政策和法規建國以來， 國家為保證全民的食物供給在不同歷史時期做了許多具體規定， 如按年齡性別的糧票定量規定、食物票證供給制度等，保證了全民的基本能量需求，都屬於行政法規的範疇。現將我國今年制訂的有關食物與營養的綜合性政策和法規介紹如下。　　一、中國營養改善行動計劃年 12 月在羅馬召開的全球性部長級營養會議通過了《世界營養宣言》和《世界營養行動計劃》 包括中國在內的 159 個國家的代表作出承諾，， 要盡一切努力在 2000 年以前消除飢餓和營養不良。為了實現這一目標，儘快改善我國居民的營養狀況，1997 年 12 月 5 日國務院辦公廳發布了《中國營養改善行動計劃》 。　　一）目標.總目標 通過保障食物供給，落實適宜的干預措施，減少飢餓的食物不足，降低能量一蛋白質營養不良的發生率，預防、控制和消除微量營養素缺乏症；通過正確引導食物消費，優化膳食模式，促進健康的生活方式，全面改善居民的營養狀況，預防與營養有關的慢性病。　　.具體目標全國人均能量日供給量 10878kJ（2600kcal），蛋白質 72g，脂肪 72g。貧困地區人均能量日供給量 10878kJ（2600kcal），蛋白質 67g，脂肪 51g。　　孕婦和兒童的缺鐵性貧血患病率較 1990 年降低 1／3。　　提高 4～6 個月以內嬰兒的純母乳餵養率， 2000 年，到 使母乳餵養率以省為單位達到％。　　歲以下兒童中度和重度營養不良患病率較 1990 年降低 50％。　　基本消除 5 歲以下兒童維生素 A 缺乏病。　　到 2000 年，全國消除碘缺乏病。　　減緩與膳食有關的慢性病發病率上升的趨勢。　　年全國主要農產品產量目標，見表 4-7-1。　　表 4-7-1 2000 年全國主要農產品產量農產品名稱 產量（百萬噸） 農產品名稱 產量（百萬噸糧食（含大豆） 490～500 水產品大豆 17.8 油料肉類 68 糖料 90～禽蛋類 22 蔬菜奶類 8 水果加工食品在食品中的比重由現在的 30％提高到 40％。　　增加生產符合國家標準的富含微量營養素的糧食加工品和營養強化食品。　　全民食鹽加碘。　　二）方針與政策將提高居民的營養水平作為國家長期發展戰略的一部分； 加強部門間的合作。進一步加強促進農業發展的政策， 實行引導消費和鼓勵生產相結合的政策； 重點解決貧困地區的營養改善問題。 在堅持從經濟開發人手開展扶貧工作的同時， 重視健康及營養問題並將之納入扶貧計劃。在營養改善行動中，應特別注重改善兒童、婦女、殘疾人、老年人及低收人人群的營養狀況。　　三）策略與措施將營養目標納入有關法律、法規、政策和計劃；加強有關營養與食品衛生工作的法制建設；增加食物生產及改善家庭食物供應；提高食品和飲用水質量，預防傳染性疾病；提倡母乳餵養，改善兒童營養；預防微量營養素缺乏症；保護處於困難條件下的人群；加強營養人才培訓及營養教育。　　二、九十年代中國食物結構改革與發展綱要為了實現在 《世界營養宣言》 中的承諾，規範和指導我國食物生產與食物消費協調發展，提高人民食物消費水平，改善國民膳食營養結構，在國務院有關領導主持下，7 個部委參與起草了《九十年代中國食物結構改革與發展綱要》 1993 年第 220 次總理辦公會議通過了。 《九十年代中國食物結構改革與發展綱要》 ，並由國發[1990]40 號文件頒布實施。這是新中國成立以來第一部較為完善的食物與營養發展綱要。　　根據這個文件第 22 條的規定， 國家食物與營養諮詢委員會於 1993 年 6 月成立。這個委員會主要由農業、食物、營養、衛生、加工、經濟、貿易等相關領域的著名專家組成。其主要職能是對我國食物與營養工作及相關工作進行調查研究， 向主管部門提出建議， 提供諮詢服務等。　　第 23 條規定國務院各有關部門要按照綱要提出的各項基本目標和政策措施， 積極配合，努力工作。各級人民政府都要高度重視和加強食物發展工作，要結合本地實際，充分考慮不同地區、不同民族、不同人群的差別和習慣，相應制訂本地區的食物發展綱要，把食物發展納人本地區的國民經濟和社會發展規劃之中。 建立必要的食物與營養諮詢機構與機制， 協助政府主管部門共同落實國家和地方的發展綱要，努力保證我國 90 年代食物結構改革與發展目標的順利實現。　　《90 年代中國食物結構改革與發展綱要》對指導 90 年代以來我國農業、衛生、食品、加工、科技等與食物生產相關部門和行業的發展，改善食物發展宏觀環境，增強食物綜合生產能力， 提高居民食物消費和營養水平均發揮了積極的指導作用， 對促進我國食物發展與世界接軌產生了重大影響。　　三、中華人民共和國食品衛生法經過 lO 年的試行，1995 年 10 月 30 日，第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議審議通過了 《中華人民共和國食品衛生法》 並公布實施。　　， 《中華人民共和國食品衛生法》　　共設九章五十七條， 對食品衛生法律規範的適用條件、 行為模式和法律後果都做了明確的規定，是我國食品衛生法律體系效力層級最高的規範性文件，是制定從屬的食品衛生法規、規章以及其他規範性文件的依據。全文見附錄 1。　　四、中國食物與營養發展綱要（2001～2010 年為了指導我國食物結構調整，促進食物生產與消費的均衡協調發展以及改善營養結構，農業部、國家計委、衛生部、科技部、國家經貿部、教育部、財政部等有關部委聯合起草，年 11 月 3Et，國務院辦公廳由國辦發[2001]86 號文件頒布了《中國食物與營養發展綱要（2001～2010 年）》《綱要》對我國食物與營養發展中的基本情況進行了分析，提出了今後。　　年食物與營養發展的指導思想、基本原則和目標，抓住事關全局以及具有主導性、帶動性的若干關鍵內容和薄弱環節， 確定今後 10 年的發展三個重點領域（加快發展奶業， 大力發展大豆產業， 加速發展食品工業）， 兩個重點地區（農村地區、 西部農村地區）， 三個重點人群（兒童青少年群體、婦嬰群體、老年人群體），提出未來 10 年促進食物與營養發展所必須採取的若干政策措施，同時強調要加強食物與營養發展的組織領導。　　《綱要》 提出了我國食物與營養發展中目前存在的四個方面問題。 一是食物生產、 消費、營養不協調；二是近年來城鄉居民食物發展不平衡；三是食品工業發展滯後；四是部分地區食物生產的生態環境惡化，部分食物質量和衛生安全存在隱患。　　《綱要》提出了 2010 年我國的食物與營養發展目標：選擇了營養水平目標、食物消費水平目標、食物供給水平目標和降低營養缺乏性疾病目標。　　《綱要》 提出了關於促進食物與營養發展的若干政策措施。 為加強我國食物與營養發展的改革， 需要建立面向新世紀的現代食物發展管理體系， 進一步提出設立國家食物與營養指導委員會， 統一協調食物與營養發展所涉及的相關工作， 以加強對食物與營養發展工作的領導，保障發展目標順利實現。　　年該綱要正式頒布實施。這對於促進我國食物生產、居民營養的改善、居民消費的協調發展，把握 21 世紀初的食物發展方向，增強國民身體素質與經濟繁榮具有十分重大的意義。　　第三節有關學生營養工作的政策法規一、學生營養餐計劃學生營養餐是以保證學生正常生長發育為目的， 根據平衡膳食的要求， 由生產單位按照帶量食譜生產和供應的安全衛生、營養豐富、色香味俱佳的配餐。學生營養餐計劃是在政府倡導和推動下， 主要在大中城市實施的以午餐為重點、 以中小學生為主要對象的營養改善專項計劃。　　一）《學生營養餐計劃》的制定為了貫徹《九十年代中國食物結構改革與發展綱要》和《中國營養改善行動計劃》提出的「有計劃、有步驟地普及學生營養午餐」 ，衛生部及相關部門相繼制定了學生營養餐有關的行業標準和規範。　　.1996 年 8 月 27 日，衛生部發布了《學生集體用餐衛生監督辦法》，共 13 條，對學校集體用餐的定義、適用範圍、監督管理、許可證辦理、學生營養餐生產、經營、經營人員、管理人員及生產場所的衛生監督管理做出了具體規定， 並提出了學生集體用餐營養要求， 包括：①學生營養餐營養素攝入；②學生營養餐各類食物的供應量。此後又分別於 1998 年和年發布了《學生營養午餐供給量》和《學生營養餐生產企業衛生規範》 ，前者明確了學生營養餐的概念，著重提出「要逐步建立中小學生營養餐制度」 ，規定了對學生營養午餐營養素攝入標準值及各類食物的供給量，內容包括學生營養午餐定義、學生營養午餐標準、營養教育以及食譜編製原則和方法。 《學生營養餐生產企業衛生規範》規定了學生營養餐的生產單位生產、運輸、銷售的衛生要求，內容包括學生營養餐和學生課間餐定義、工廠設計與設施的衛生要求、原料採購、運輸、儲藏的衛生要求、食品初加工、烹調熟加工、營養餐的包裝、運輸與分發等。　　.根據國務院的批示，在對重點地區和城市的學生營養餐現狀進行調查的基礎上，國家經濟貿易委員會同教育部、衛生部於 2001 年 2 月聯合頒布了《關於推廣學生營養餐的指導意見》 ，要求把學生營養餐的推廣列入政府重要議事日程、工作計劃和長遠規劃，並作為教育工作的一部分；因地制宜，探索學生營養餐的發展途徑與做法；堅持質量第一，抓好生產企業的認定與管理；嚴格把好衛生關，保證食物安全；貫徹科技興國戰略，充分發揮專業技術人員在經營管理、人員培訓、系統研究、信息服務等方面的作用；大力開展宣傳教育，取得全社會支持；與現有大豆行動計劃、豆奶計劃、學生奶計劃等專項計劃相配合，並加強行業管理與衛生監督。　　.2002 年 9 月，教育部和衛生部公布了《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》 ，對學生集體用餐、食堂、食堂從業人員的內涵做出了界定；強調餐飲衛生必須堅持預防為主的工作方針，並對食堂建築、設備與環境，食物採購、儲存和加工以及從業人員提出了衛生要求；在管理與監督方面提出了具體措施。　　二）《學生營養餐計劃》的實施和效果據 2003 年 6 月不完全統計，採用不同方式在一定規模上曾經進行試點和正在推廣學生營養餐的城市約有 30 多個，其中以北京、上海的規模最大，日供應量約在 30 萬份以上。城市日供應量能力估計共達 200 多萬份，約佔全國城市中小學生的 6％。從總體上看，中國學生營養餐尚處於邊試驗示範、邊推廣的起始階段。　　學生營養餐計劃的推行使學生獲得了營養知識， 利於學生養成良好的飲食習慣， 促進了學生的體格發育和健康水平，提高了學生的學習能力，值得大力推廣。　　二、學生飲用奶計劃在政府的政策扶持、行政推動和消費引導下，通過專項計劃向學生提供奶製品，即開展「學生飲用奶計劃」 ，是世界上許多國家為改善學生營養和健康狀況而採取的一種通用而有效的做法，得到有關國際組織的充分肯定與支持。我國「學生飲用奶計劃」的啟動表明堅持改革開放的中國已加人世界實施「學生飲用奶計劃」國家的行列。　　一）《學生飲用奶計劃》的制定.農業部、國家發展計劃委員會、教育部、財政部、衛生部、國家質量技術監督局、國家輕工業局等 7 個部委擬訂了《學生飲用奶計劃》 。　　年 8 月 29 日，7 部委聯合發出了《關於實施國家「學生飲用奶計劃」的通知》 ，提出「安全、營養、方便、價廉」的原則和「統一部署、規範管理、嚴格把關、確保質量」的工作方針；並制定了《國家「學生飲用奶計劃」實施方案》 。要求在全國各省（市、自治區和推廣城市設立學生奶計劃的三級管理機構， 由學校通過招標， 從統一認定的生產企業中選定供奶單位，在堅持自願原則下，向中小學生提供學生奶。在實施過程中，要求先試點、後推廣，以點帶面、分步實施。作為第一步，從 1999 年起，先在北京、天津、上海、廣州、瀋陽五大城市進行試點；第二步，從 2001 年起，同省會城幣和邵分經濟發達城幣逐步擴展；第三步，向中小城市和具備一定條件的農村推廣。　　.2000 年 10 月 13 日，農業部、教育部、國家質量技術監督局發布了《國家「學生飲用奶計劃」暫行管理辦法》 ，其中包括總則、生產企業、質量監督與價格管理、學校準人與配送、法律責任和附則共 6 章、26 條，重點界定了「學生飲用奶」的內涵，確定了生產企業的基本條件與供奶資格以及學校準人與配送。這一管理辦法是上述文件的具體化規定。　　.2000 年 10 月 20 日，根據上述兩項文件，農業部發布了《中國學生飲用奶計劃標誌暫行管理辦法》和《中國學生飲用奶計劃標誌使用規範》 ，對中國學生奶的標準圖形與使用辦法做出了具體規定。　　.2001 年 1 月 5 日，農業部、教育部、 國家質量技術監督局、 國家輕工業局發布了 《學生飲用奶定點生產企業申報認定暫行辦法》 ，要求定點生產企業必須擁有足夠穩定和優質的奶源基地。 合同奶牛場應具有機械化擠奶設備， 日供鮮奶在 50 噸以上，並按 GB-5408.2—《滅菌乳》中全脂滅菌純牛奶的規定，生產學生飲用奶。而全脂滅菌調味乳用作學生飲用奶時，其純牛奶的比例不低於 80％。同時規定，學生飲用奶禁止用復原奶生產。　　二）《學生飲用奶計劃》的實施和效果推廣學生飲用奶計劃，是利國利民造福後代的一項民心工程。通過此項計劃的實施，將有利於培養少年兒童飲用牛奶的習慣， 改善他們的營養健康狀況， 提高他們的身體健康素質，最終達到強壯一個民族的目的。 通過該項計劃的推廣實施， 還可以培育發展我國的奶品市場，可以造就一大批未來的牛奶消費群體，它是擴大內需的有效途徑。　　通過擴大牛奶的消費， 從而促進種植業和奶牛業的發展， 這有利於促進我國農業產業結構戰略性調整，使農業和農村經濟得到可持續發展。　　年 12 月，實施國家「學生飲用奶計劃」的大中城市共 28 個，由 25 家定點企業向所中小學校每日供奶 190 萬份，飲奶學生佔全國城市普通中小學生總數的 5.84％。　　總的看來， 中國的學生飲用奶計劃目前處於起始階段， 尚未對其產生的效果進行全面總結。 但從初步觀察看， 這項計劃改善了中小學校的營養狀況， 擴大了飲奶與健康的宣傳教育，營造了奶業發展的良好氛圍， 有力地推動了奶業發展和農業產業結構調整， 增加了農民收入。　　年，全國奶類總產量 1700 萬噸。比 1998 年增長 1.28 倍；人均奶類產量近 14kg，比年增長 1.2 倍；乳製品產量達到 150 多萬噸，比 1998 年翻了一番多。近 5 年來，中國奶業以前所未有的速度蓬勃發展。　　三、國家大豆行動計劃優化居民特別是農村居民的膳食營養結構， 增加優質蛋白質攝入量， 已成為提高兒童青少年和全體居民營養水平的一項重要問題。 而增加豆類和豆製品供給量， 正是解決這一問題的有效途徑之一。　　國家大豆行動計劃是 1995 年經國務院批准， 1996 年 8 月正式啟動，於 以供應豆奶等大豆製品為主的中小學生營養改善專項計劃。 其目的是探索改善全國尤其是農村中小學生營養的有效途徑， 促進大豆生產與加工的發展， 充分發揮大豆及其製品在改善城鄉居民營養狀況中的作用。　　一）《國家大豆行動計劃》的制定.1993 年 3 月，專家們向黨中央、國務院領導提出了《關於加速優質蛋白質資源開發利用，優化食物結構的建議》 ，呼籲「制定大豆和食用豆的扶持政策」「大力發展高蛋白食、品工業」 ，並加強綜合利用，以適應居民日益增長的需求。　　.1994 年 4 月，專家向國務院送交了《關於貫徹（九十年代中國食物結構改革與發展綱要），實施「優質蛋白質開發工程」計劃的建議》 ，以大豆、水牛奶、山羊奶為重點，提出了相應對策。國務委員陳俊生作了批示，要求擴大宣傳開發優質蛋白質的重要意義。　　.1995 年 4 月，專家向國務院提出了《關於實施「大豆行動計劃」的建議》 。國務委員彭佩雲作了重要批示，肯定了此建議並要求在 11 個縣進行試點工作，進一步推廣這項利國利民造福後代的工程。　　年 6 月，由農業部、衛生部、國家教委、中國輕工總會與國家食物與營養諮詢委員會一起成立大豆行動計劃領導小組。 試點應帶有普遍性。 充分考慮農村和貧困地區的現實，調動當地政府及有關部門的積極性，不能長期靠國家扶持來試點。會後，以國閱號文件印發了《關於研究實施「大豆行動計劃」的會議紀要》 。會議就大豆行動計劃試點縣市）的選定原則、 組織工作安排和保障條件等問題進行了研究， 決定由四部門發出進一步落實的通知。　　年 3 月，頒布了《農業部、衛生部、國家教育委員會、中國輕工總會關於研究實施「大豆行動計劃」的通知》 。該《通知》選定經濟欠發達的縣（市）10 個、較發達的市 2 個，作為試點縣（市）， 每個縣（市）選定中學和小學各 1 所， 由領導小組統一供給試點學校小型豆奶機各 1 台， 按照統一的規定和要求製作豆奶。 由國家食物與營養諮詢委員會組成若干專家組，進行業務指導、督促與檢查。　　二）《國家大豆行動計劃》的實施與效果在 1996～2000 年試點工作中，國家大豆行動計劃領導小組及下屬辦公室，按照國務院有關文件的精神和領導批示，精心組織，精心實施，充分發揮多部門協調、多學科協作的作用，依靠當地政府的領導與試點學校的積极參与，使這項計劃取得了明顯成效，不僅圓滿完成了試點任務，而且在各地逐步推廣，擴大了示範效應，產生了深遠影響。　　大豆行動計劃的實施， 為充分利用我國大豆資源、 改善人民群眾特別是兒童青少年營養水平與健康素質找到了一條有效途徑，也為調整農村產業結構，促進農產品加工，振興大豆產業開闢了道路。 而且， 通過大豆行動計劃的實施， 為學生營養專項計劃的運作積累了經驗。　　四、東北三省中小學生豆奶計劃東北三省中小學生豆奶計劃是經國務院批准，在吉林、黑龍江、遼寧三省實施，向城市和農村中小學生供應豆奶，並推行大豆玉米輪作的計劃。　　一）《東北三省中小學生豆奶計劃》的制定世紀 90 年代末，東北三省的傳統優勢作物大豆發展緩慢。為扭轉這一狀況，國務院決定在東北實行大豆玉米輪作，促進大豆加工業的發展，並積極引導消費，鼓勵全國特別是中小學生飲用豆奶，以提高身體素質。　　.1999 年 12 月 28 日，農業部在邀請國家計委、外經貿部、財政部、教育部、國家糧食儲備局商討和論證的基礎上，制定了《東北大豆玉米輪作計劃和中小學生豆奶計劃》 ，向國務院提交了請示報告。　　.2000 年 2 月 29 日，國務院召開會議決定實施東北大豆玉米輪作和中小學生豆奶計劃。為了搞好豆奶計劃，由政府積極提倡引導，先在吉林、黑龍江、遼寧三省城鄉選擇一些中小學校進行試點。　　.2000 年 6 月 21 日，農業部、教育部向東北三省人民政府辦公廳發出了《關於開展「學生豆奶」計劃試點企業資格評估認定工作的通知》 ，對於申請參與豆奶計劃的企業基本條件以及資格評估認定工作提出了具體要求，並制定了企業申請與評估表。　　二）《東北三省中小學生豆奶計劃》的實施和效果根據國務院的部署和要求，從 2000 年秋季學期起，東北三省先後啟動了中小學生豆奶計戈Ⅱ，並逐步擴大了實施規模。計劃運行良好，受到師生、 『家長和社會各界的歡迎，參試學生人數迅速增加。2001 年 3 月，東北三省飲用豆奶的中小學生總數達到 382.3 萬人，三省城鎮與農村參試學生分別達到 58％和 42％左右的比例。　　教育部、財政部、農業部於 2002 年 11 月 6 日制定了《東北三省中小學生豆奶計劃試點工作的實施意見》 ，提出加強領導，定期檢查，嚴格准人制度，確保豆奶質量，嚴把衛生關，防止食物中毒，堅持學生自願原則，使更多農村學生受益，以及加強經費管理等一系列改進措施。　　東北三省中小學生豆奶計劃在較短時間內取得了良好成效， 參試學生近 400 萬人， 受到社會各界的廣泛關注，拉動了消費。促進了大豆生產與加工的發展。學校師生反映，上午課間飲用豆奶有助於學生集中精神，上好第三、四節課，從而提高了學習成績。許多參試學生反映，飲用豆奶後冬季患感冒的人數顯著減少，農村學生的缺課率減少了。　　第四節我國臨床營養工作的政策與法規年 1 月 12 日，衛生部在頒布的《全國醫院工作條例》的第十條中指出，「營養等醫療技術科室，要加強技術力量，充實必要設備，有計劃地培訓人員，根據臨床需要，積極開展新技術，擴大業務範圍，提高工作質量。 」1982 年 4 月 7 日，衛生部頒布了《醫院工作制度》和《醫院工作人員職責》《醫院工作制度》中的第五十三條規定了營養室（部）工作制。　　度，「營養室應從多數病人的經濟情況出發，計劃與製備合乎治療原則及衛生要求的膳食；除因特殊代謝需要限制某些營養外，應根據供應情況，調配符合營養的膳食，定期計算營養價值，如有營養成分和熱量不足，必須及時解決，以促進病人體力恢復。 」等內容。 《醫院工作人員職責》中的第 85 和 86 條對醫院中營養師、營養技師的職責進行了明確的規定，還規定了病員食堂管理員職責、職工食堂管理員職責、廚師、炊事員職責、配餐員職責等。　　為加快臨床營養工作建設的步伐，加強領導，改善管理，提高營養膳食質量，保證醫療工作的需要，使臨床營養工作與醫院業務建設同步發展，與醫學技術現代化相適應，年 10 月 4 日，衛生部向各省、市、自治區下發了「衛生部關於加強臨床營養工作的意見」 ，以推動和改進全國臨床營養工作。其主要內容包括：加強營養科（室）建設、加強營養專業隊伍建設、要重視臨床營養的科研工作及落實有關政策，鞏固營養專業隊伍等，建議各級衛生行政部門在抓醫院改革的同時把改革臨床營養工作作為一個重要內容，深入基層調查研究，具體指導，抓好典型，取得經驗，以便進一步推動營養工作的開展。　　第五節食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例我國大多數地區為缺碘地區， 為了控制碘缺乏病的流行， 我國從 20 世紀 60 年代開始實施病區推廣碘鹽的政策， 有效地遏制了碘缺乏病的猖獗流行， 但是沒有徹底糾正碘缺乏對人群智力發育的損傷。衛生部組織的 10 大城市的碘營養調查表明，幾乎絕大多數的大城市都存在碘缺乏的公共衛生問題。　　為了實現在 2000 年消除碘缺乏病的階段目標，消除碘缺乏危害，保護公民身體健康，年 8 月 23 日， 國務院令第 163 號發布了《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例》 從 1995 ，年起推行全民食用加碘鹽。 《條例》共分 4 章 33 條，對食鹽加碘消除碘缺乏危害的方法、衛生監督管理、各級部門分工、碘鹽的加工、運輸和儲存、碘鹽的供應、監督和管理以及處罰做了具體規定。　　「條例」實施中建立了監測系統和信息反饋機制， 除了對生產、 銷售和用戶食品的碘鹽進行日常監測外，還每兩年進行一次全國性的碘營養監測。監測結果經專家分析論證後，把有關問題及時反饋給有關部門，並進行防治策略的適當調整。如 1995 年監測後，於年制定了碘鹽中碘濃度的上限值（60mg／kg），使出廠的碘鹽濃度明顯超標的現象得到了糾正。1997 年監測後，發現兒童尿碘水平過高（達 330μg／L），同時發現了用不正當手段向重點人群亂用碘油丸和加碘保健品，及時糾正了「碘補多了無害的觀點」 ，及時制止了在重點人群亂補碘的現象， 提出了科學補碘的口號和原則， 並成為全國碘缺乏病日的宣傳口號。　　年監測後， 我國專家首先並早於國際組織提出食鹽加碘後尿碘在 300μg／L 以下的原則， 國家及時調整碘鹽濃度，由 50mg／kg 下調為 35mg／kg。調整後據部分省市於 2000～2001 年的監測結果表明， 兒童尿碘水平已下降至 300μg／L 以下，處於國際組織和我國專家組推薦的可接受的碘營養水平。　　全民食用加碘鹽防止了碘缺乏危害而造成的腦發育落後， 提高了人民的素質。 我國推廣全民食用加碘鹽後，幾乎沒有新發克汀病人的出生，人群的智商提高了 12 個百分點，而推廣碘鹽前人群因缺碘而造成智商的損失達 10～11 個百分點。　　第六節我國食物與營養政策和法規的發展近十年來的營養監測結果表明，我國食品供應充足，城鄉居民的營養狀況有明顯改善。　　但是，營養問題仍相當突出，表現為營養缺乏和營養失衡同時存在，與營養相關的慢性非傳染性疾病成為社會經、 僑發展的沉重負擔， 已經成為我國公共衛生領域中急需解決的一個問題。我國營養相關部門存在的諸多問題以及營養工作開展中面臨的諸多困難， 如營養專業機構不健全、營養工作人員缺乏，營養工作隊伍不穩定、營養工作不受重視、開展困難，究其原因就是缺乏法律的保障。改善我國人群營養狀況，促進經濟發展，提高國民健康水平和綜合國力必須依靠營養立法來提供強有力的法制保障。改善國民營養，必須有法可依。用法律來保障營養改善行動的落實是根本解決中國營養問題的基礎， 可以確立營養工作在國民經濟與社會發展中的戰略地位與作用，保證營養事業的持續發展。　　我國的衛生政策長期以來，「重臨床、輕預防」。現在正是採取措施預防和控制營養相關疾病的時期。如果不及時採取措施，再過 10 年、20 年營養相關慢性病的發病及死亡將迅速增加，不僅影響國民的健康，而且會嚴重影響國家經濟的發展。　　年 3 月，李鵬總理代表中國政府簽署了《兒童生存、保護和發展世界宣言》及《執行九十年代兒童生存、保護和發展世界宣言行動文件》兩個文件，並做出莊嚴承諾。　　年，衛生部陳敏章部長代表我國政府對《世界營養宣言》和《世界營養行動計劃》兩個文件做出承諾。 這些具有國際公法性質文件的簽署表明我國政府對全民營養健康水平改善與提高的重視。但相應地也要求我國履行承諾，儘早地進行營養立法工作，以保障營養改善工作的深入進行。　　我國近 10 年頒布了有關營養工作的計劃、綱要和行動方案，但由於沒有立法保證，在實施過程中遇到了很多困難。如 1997 年由國務院頒布《中國營養改善行動計劃》並沒有很好地得到落實。制定營養法規可以對全國的營養改善工作起到統管的作用。例如，可保證營養監測制度和工作的開展， 定期進行全國營養調查， 了解全體國民的營養狀況和食物攝入情況；可以促進和監管營養標籤、學生營養餐、學生奶及營養人才培養、使用和考核等工作的進行。　　《中國食物與營養發展綱要（2001—2010 年）》中提出，「繼續和規範實施國家營養改善行動計劃、國家大豆行動計劃、國家學生飲用奶計劃等。積極推廣學生營養餐，作為國民營養改善的一項重要工作，成立相應協調機構，制定相關法規，依法加強管理。 」　　世紀 90 年代，開始研討「制定營養師法」草案；為了推動此項工作，2002 年舉辦的「香山科學會議」主題為「營養立法、營養與健康及社會發展。 」在 2003 年的中華人民共和國第十屆全國人大代表大會第一次會議和中國人民政治協商會議第十屆全國委員會第一次會議上，由多個代表團作為正式提案提出營養立法的建議。　　年初，46 名專家聯名寫信給溫家寶總理呼籲營養立法，經批示後國務院法制辦、衛生部政策法規司和疾控司召集營養與食品科學方面的專家及相關食品企業的代表舉行了多次營養立法研討會， 就營養立法的必要性開展了廣泛深入的討論。 國務院法制辦起草的 「首先頒布中國營養條例，待時機成熟後，頒布中國營養法」的研究報告得到溫家寶總理批示：　　「同意法制辦意見」 。受衛生部的委託，中國營養學會承擔了改革工作。中國營養學會第六屆理事成立了「政策法規委員會」 ，並於 2004 年 10 月 30 日召開了第一次工作會議。目前，《中國營養條例》的制定工作正在穩步進行中。　　第七節其他國家有關食物與營養的政策與法規一、美國美國於 1943 年通過立法，專門撥款開展學生餐和學生奶計劃；1946 年頒布《美國學校午餐法》 ；1966 年頒布《美國學校早餐法》和《兒童營養法》 ；1994 年通過一項《膳食補充劑健康教育法》 ，將膳食補充品、健康與教育法案正式批准為法律；1997 年還出台了《特殊牛奶項目規劃》 。另外，還出台過《學生奶行動計劃》《婦女嬰幼兒兒童特殊營養補充規劃》　　、和鐵《童夏季食物供應規劃》等。　　美國的食品衛生標準包括 3 方面的內容：①食品的特徵性規定，它規定了食品的定義，主要的食物成分和其他可作為食物成分的原料及用量。 美國食品和藥品管理局已制定了種食品的特徵性規定。②質量規定，在質量規定中包括一般質量要求與健康相關質量要求，如食品與營養要求等。③裝量規定，是對定型包裝食品的規定，其目的是為了保護消費者的健康權益，同時，也保護消費者的經濟權益。美國食品標準的此類規定有別於我國的食品衛生標準，這是因為美國《食品法》的立法目的不但強調保護消費者的健康權益，同時，也保護消費者的經濟權益，而我國的《食品衛生法》只適用於健康保護。　　二、日本在 40 年代後期日本經濟極其困難的情況下，為了改善國民營養狀況，日本政府先後頒布了一系列營養相關的法律。如 1947 年頒布了《營養師法》 ，1948 年頒布了《食品衛生壺蚴， 1949 年頒布了《糕點衛生師法》 1952 年頒布了， 《營養改善法》 ，1954 年政府制訂了《學校供餐法》和《奶牛業與肉牛業改進法》 ；1966 年頒布了《廚師法》 。在法律保障下，日本在戰後經濟極端困難的情況下大力發展奶牛業，增加牛奶供應量，推廣學校營養午餐，有效地改善了國民的營養狀況和身體素質。 目前， 共有 3.75 萬所小學的 1280 多萬小學生飲用學生奶，佔小學生總數的 99％，這些措施對於增強日本國民體質起到了決定性作用。20 世紀年代以後日本人的體質不斷改善，1931 年，日本 18 歲男青年的平均身高為 161.8cm，女青年身高為 151.2cm。 1960～1975 年，日本青少年男性和女性的身高每 10 年分別增長和 2.5cm，到 1985 年日本 18 歲男女青年的身高分別達到 171.8cm 和 157.8cm，得到明顯改善。　　日本通過 50 多年的國民營養改善，使國民的營養狀況和體質得到了普遍的提高，日本國民營養狀況和體質的改善與較早建立和完善的營養改善法律有非常密切的關係。　　三、其他國家芬蘭於 1943 年通過法律，規定免費為 7～18 歲學生提供牛奶，所有學校每天向學生提供 200ml 牛奶與午餐同時飲用。　　年，肯亞總統曾發布關於開展學生飲用奶計劃的法令，其目的是，改善學齡前兒童的營養健康，提高他們的入學率、出勤率和學習成績。目前，該國約有 670 萬城鄉小學生和學齡前兒童受益。　　泰國人原來沒有喝牛奶的習慣。1985 年人均牛奶消費量只有 2L／年，泰國政府下決心改變這種狀態，由於國王的重視與倡導，在總理府辦公室下設「全國喝奶運動委員會」 ，由一位部長擔任主席。在全國範圍內開展大規模的喝奶運動，建立 4 萬個牛奶配送中心，推動了學生奶的普及。1992 年有 20 萬學齡前兒童和小學生參加，1998 年猛增到 580 萬人，人均奶消費量從 1985 年的 2L 增加到 1999 年的 20L。小學生營養不良率從 1990 年的 19％下降到％，身高和體重增加，體質加強。　　年南非總統曼德拉在國情咨文中宣布，「在需要營養餐計劃的每一所小學校中都要實施」 。南非把學生餐和學生奶納入政府「一體化營養計劃」中實施，1997～1998 年度共有 14549 所小學的 500 萬學生參加。　　沙烏地阿拉伯於 1995 年成功地召開了「學生營養狀況研討會」，會議就學生營養問題提出一系列建議，由教育部簽發，並發布了新的管理條例，奶和奶製品取代了軟飲料， 「一杯奶」成為學校營養教育的座右銘。1997 年估計有 1500 萬升奶分發到各學校。　　世界上各個國家的食物營養政策和法規均在不同的歷史時期為提高人類的身體素質起著關鍵性的作用。　　第五篇營養缺乏與營薺邊星營養是關係人民身體素質的大事， 營養缺乏與過量均對人體健康產生不良影響， 直接造成人口素質下降，甚至危及生命。近幾年，我國城鄉居民的膳食、營養狀況有了明顯改善，營養不良和營養缺乏患病率繼續下降， 但一些與營養過剩有關的疾病， 如肥胖也在不斷增加。　　因此，目前我國居民正面臨著營養缺乏與營養過量的雙重挑戰。　　第一章……營養缺乏病概述營養缺乏病（nutritionaldeficiency）指長期嚴重缺乏一種或多種營養素而造成機體出現各種相應的臨床表現或病症，如地方性甲狀腺腫、維生素 C 缺乏病、缺鐵性貧血、眼乾燥症等都屬於營養缺乏病，分別由於碘、維生素 C、鐵、維生素 A 等攝入不足造成的。近年來，由於營養素功能檢查日趨完善， 各種亞臨床的營養缺乏也受到重視， 因此營養缺乏病也包括亞臨床營養缺乏狀態。　　營養缺乏病的病因有原發性和繼發性兩種： 原發性病因指單純營養素攝入不足， 可以是綜合性的各種營養素攝入不足，也可以是個別營養素攝入不足，而以前者為多見；繼發性病因指由於其他疾病過程而引起的營養素不足，除攝入不足外，還包括消化、吸收、利用、需要量等因素的影響。 臨床上所見到的各種營養素缺乏絕大多數成為疾病過程綜合表現的一部分。營養缺乏病的原因是多方面的，包括食物因素和非食物因素。諸如社會經濟、文化、環境等因素均可影響營養缺乏病的流行。營養不良或營養缺乏病可影響兒童青少年的生長發育，影響人類的智力、行為、學習、工作能力等，而較好的營養狀況則能促進兒童和青少年的生長發育，增強成人體質和有效地提高勞動生產率等。　　第一節營養缺乏的原因營養缺乏的原因是多方面的， 膳食營養素的供給和組織需要之間的不平衡是造成營養缺乏病的原因， 可能是一種或多種因素造成膳食營養素供給不足或機體對營養素利用能力降低的結果。 許多營養缺乏病是由於膳食中長時間缺乏人體所需要的營養物質， 從而對人體的體格和（或）智力造成多種不司逆的損害。　　一、食物供給不足一些災難性事件如旱災、水災、戰爭、地震和社會動亂等都會阻礙農業的發展，造成食物短缺。此外，在一些發展中國家，人口眾多，土地減少，經濟落後等，均可造成食物的生產和供應不足。　　二、食物中營養素缺乏在食品供應量充足的情況下， 因天然食物或加工食品中某些營養素缺乏或不足， 以及飲食習慣和方式的不科學等也可引起營養缺乏病。　　一）天然食物某些營養素缺乏如香蕉、甘薯、木薯等，長期單純攝入這些食物會造成某些營養素如優質蛋白質、脂溶性維生素等攝入不足，引起各種營養缺乏病。另外，食物中礦物質含量與土壤中相應元素的含量有關， 缺乏某種礦物質的土壤所種植的作物能引起相應礦物質的營養性缺乏病。 我國在東北三省、陝西、四川等克山病流行地區的水和糧食中硒含量極低；在內蒙古、河北、新疆、甘肅、雲南等內陸甲狀腺腫流行地區糧食和土壤中碘缺乏比較嚴重。　　二）飲食方式不科學隨著人們經濟水平的提高， 營養缺乏病發生的原因不再局限於食物的貧乏， 而更多的表現為營養知識缺乏導致的一系列不良飲食習慣，從而引起營養缺乏病的發生。　　.食品搭配不均衡 有些經濟條件較好的人，他們每天僅吃一些動物性或高能量的食物，如肉類、牛奶、麵包、咖啡和含酒精的飲料，會因為缺乏新鮮蔬菜和水果而總上維生素缺乏症。因此，營養缺乏病的患者並不一定局限於窮人。另外，禁食和忌食某些食物或者從小養成不良的偏食習慣，如不吃雞蛋、魚、肉、胡蘿蔔、蔥等均能減少一些營養素來源而引起營養缺乏病。　　.過度食用精製的食品 精製白糖和精白米面的礦物質和維生素的含量比不精製的糖和麵粉含量少。米面過分的加工，可使其中所含的硫胺素損失達 90％，維生素 B2、煙酸和鐵的損失可達 70％～85％，這是因為這些營養物質集中分布於麩皮、米糠與胚芽中，過分精細加工會使其大部分丟失。近年來，我國居民生活水平提高了，許多城鎮居民卻因長期喜食精白米面而引起維生素 B1 缺乏症，應引起足夠的重視。　　.烹調過程中營養素的破壞和損失在烹調過程中，由於溫度過高，加熱的時間過長，食物中的維生素 A、維生素 C、維生素 E 和維生素 B1 容易受到破壞。當水煮食物時，一些礦物質和水溶性維生素常常被溶解於水中而被倒掉， 均造成營養素的破壞或損失， 人為導致營養缺乏病的發生。　　三、營養素吸收利用障礙一般健康個體對每一種營養素的吸收有一個正常的生理性吸收範圍，脂肪、蛋白質、碳水化合物、碘、硒、鈉、鉀、維生素 C 和水的吸收大於 90％，鐵和鉻的吸收小於 10％。一些營養素的吸收也受個體營養狀態及生理情況的影響， 如果某種營養素缺乏時，機體吸收效率將提高， 反之吸收降低，如鐵、 鋅等；婦女在妊娠和哺乳時營養素的吸收比平時要大得多。　　一）食物因素食物因素可影響營養素的正常吸收。 天然食物中存在干擾營養素吸收和利用的物質， 如茶和咖啡中的多酚限制了鐵的吸收； 草酸限制了鈣的吸收； 纖維素限制了維生素和維生素前體β-胡蘿蔔素的吸收；樹脂限制了脂肪和脂溶性維生素的吸收等。營養素之間也存在相互拮抗作用，如過量鈣可以限制鐵和鋅的吸收，過量鋅限制銅的吸收等。　　二）胃腸道功能胃、胰腺、膽道等疾病或消化酶的分泌減少都將嚴重影響食物的消化，使脂肪、碳水化合物、肽和氨基酸甚至維生素和無機鹽無法吸收。　　三）藥物影響藥物可直接影響營養素的吸收利用，如磺胺類可對抗葉酸，並抑制其吸收；新黴素、秋水仙鹼造成絨毛的結構缺陷和酶的損害，使脂肪、乳糖、維生素 B12 無機鹽等吸收不良。　　四、營養素需要量增加在人體生長發育旺盛期及妊娠、哺乳等生理過程中，營養素需要量明顯增加；高能量代謝如甲狀腺功能亢進和慢性阻塞性肺病對營養的需要量增加； 慢性消耗性疾病如結核病及某些腫瘤患者對營養素的需要量增加。　　五、營養素的破壞或丟失增加營養素的破壞增加，可發生在消化道吸收之前或吸收之後。維生素 B1 與維生素 C 在鹼性溶液中不穩定， 在胃酸缺乏或用鹼性藥物治療時可造成此類維生素的大量破壞。 若將維生素 B1 置於 pH1.5～3.0 的胃液中，在 37℃保溫 16 小時，仍很穩定；若服用抗酸劑，則維生素 B1 可完全被破壞。在口服維生素 B1 的同時，若給予鹼性藥物，則患者尿中維生素 B1 的排出量也因破壞而減少。維生素 C 在 pH7.95 的胃液中，3 小時有 65％被破壞。因此胃酸不足的患者，雖然攝取大量的維生素 C，但仍有維生素 C 缺乏的癥狀發生。　　營養素的丟失增加有時是機體多方面損害的結果。 鐵丟失的增加可因外傷或身體其他部位的出血，如胃和十二指腸潰瘍、腫瘤、寄生蟲、月經過多、分娩、腎外傷、血吸蟲病等均可加速缺鐵性貧血的發生。血液中紅細胞的快速溶血（藥物介導、銅過量、損傷、發熱、瘧疾）導致了血紅蛋白尿是另一個經腎丟失鐵的途徑。　　第二節營養缺乏病的診斷營養缺乏病的診斷可綜合疾病的發生過程、膳食史、人體測量、生化檢查及臨床表現等作出診斷。　　一、膳食史有經驗的營養師及臨床醫師通過詢問了解患者的膳食習慣及每天食物的攝取量就能基本上判斷各類營養素是否缺乏。 食物消費晴況的調查是在選定可能患有飲食營養缺乏病的個別居民作為調查對象之後，可通過回顧過去 24 小時內所攝入的食物的種類和數量，計算出食物消耗量，並根據膳食推薦攝入量（RNIs）來評定每人每天各種營養素的實際攝入水平。　　二、人體測量人體測量常用來評價兒童生長發育和營養狀況，最常使用的人體測量指數有體重／身高。消瘦的指標為年齡身高，發育不良的評價可用年齡體重，也可作為「營養低下」的評價指標。體質指數 BMI 可作為青少年、成人和老年人營養狀況評價的指標。按 WHO 建議標準為營養不良，BMI<25 為正常，I>25 為超重，I>30 為肥胖。按中國標準為超重，I>28 為肥胖。　　三、生理生化分析可通過檢查血、尿中各種營養素的濃度及免疫功能，判定營養素水平。採用實驗室方法檢測血液營養素水平對於發現營養低下是有用的， 但有時血液中的營養素水平不能準確反映組織中的營養素水平。 由於組織中的營養物質比血液中的營養物質消耗得快， 測量紅細胞和白細胞中營養素的水平比測定血漿或血清營養素的水平更能反映組織的營養狀況。　　用測量生理功能的方法來鑒定營養缺乏病的嚴重程度，比分析體液的營養素水平更有效， 因為這種檢測表明營養缺乏影響生化反應改變的程度， 例如紅細胞對過氧化氫引起的溶血作用的抵抗力與紅細胞膜上的維生素 E 的狀態有相關性。　　四、臨床表現營養缺乏病典型的臨床表現可以較準確的判別各種特定營養素缺乏， 機體主要受影響的部位有：　　.頭髮 蛋白質一能量營養不良（PEM）使頭髮顏色灰暗，發質變細、干、脆，嚴重缺乏時頭髮極易脫落，髮根容易斷裂。　　.眼 維生素 A 缺乏時常有畢脫斑，為角膜外側的結膜上出現的白色或淡黃色小點，約 1mm 直徑。維生素 B2 缺乏引起角膜周圍的結膜下血管充血，眼的外側角發濕發紅，怕光、煙霧或塵埃的刺激。　　.皮膚 維生素 A 缺乏的皮膚癥狀是出現毛囊角化性丘疹；維生素 C 缺乏也產生毛囊癥狀， 但表現為毛囊周圍的充血、 腫脹， 特別是常伴有出血點等表現； 煙酸缺乏引起癩皮病，典型癥狀是在暴露部位和壓迫處的皮膚變厚，變干，出現紅斑。　　.口腔 是對營養缺乏最敏感的部位，但其表現是非特異性的。如口角炎是維生素缺乏的癥狀，同時還有舌乳頭肥大。乳頭萎縮有時與煙酸缺乏或鐵缺乏有關。營養素缺乏對於舌的顏色變化有很大影響，似牛肉的鮮紅色表明煙酸缺乏，而維生素 B2 缺乏則為紫紅色。　　.牙齒 齲齒的發病率與嚴重程度隨膳食中可溶性碳水化合物的增高而增多，隨氟和磷的攝入充足而減低。嬰幼 JLl~l 營養缺乏常使出牙時間延緩和出牙部位不良。　　.頸部 碘缺乏引起的甲狀腺腫容易以望診和觸診確定。　　.神經病變 許多營養缺乏病都有神經癥狀：如維生素 B1 缺乏伴有周圍神經性無力和感覺異常；維生素 B6 缺乏引起嬰兒驚厥；維生素 B12 缺乏可引起脊髓的亞急性退化性變；癩皮病常有精神癥狀。　　五、試驗性治療臨床癥狀難以確定診斷，而生化檢查一時無條件進行時，可採用試驗性治療。讓患者接受某種營養素的補充，觀察其臨床癥狀有無好轉。試驗性治療有助於診斷。如維生素 B2 缺乏常與其他維生素的缺乏並存， 所以臨床診斷比較困難， 若對患者採用補充適宜劑量的維生素 B2 的試驗性治療一段時間後，以上癥狀明顯改善或消失，即可診斷為維生素 B2 缺乏。　　第三節營養缺乏病的治療和預防營養缺乏病的治療應針對病因， 補充劑量要適宜， 要從營養素之間的相互關係綜合考慮，循序漸進，充分利用各種食物來補充營養素的缺乏。　　一、營養缺乏病的治療各種營養缺乏病治療的一般原則：　　.營養素缺乏病的治療應針對病因，繼發性缺乏應注意原發病的治療，原發性缺乏也要考慮去除影響攝入不足的因素， 為補充食物或營養素創造條件。 營養治療要成為整體治療方案的組成部分，與其他治療措施，相互促進和補充。　　.營養缺乏病治療所採用的補充劑量要適宜，不必要使用過高的治療量或維持量，尤其對於有毒副作用的營養素更應注意。對於不同年齡、不同情況的病人，要區別對待。最好是根據臨床癥狀和生化檢查結果來決定。　　.營養缺乏病治療時不能只考慮主要缺乏的營養素，而應全面從營養素之間的相互關係來考慮治療方案，以期達到患者恢復到具有合理營養狀況的健康水平。例如蛋白質-能量營養不良的治療同時，除補充蛋白質外，還應相應補充能量和維生素，否則蛋白質不能有效地利用。　　.營養缺乏病的治療應循序漸進，不宜突然用高能量蛋白質膳食治療重度蛋白質能量營養不良， 因機體長期缺乏後腸胃道和其他器官的功能處在萎縮和減低狀態， 不能適應突然的超負荷。　　.營養缺乏病的治療一般應充分利用食物，配製適合於疾病特點的治療膳食。當患者攝食困難或神志不清，可考慮勻漿膳或要素膳的應用。當要素膳仍不能滿足需要時，可考慮靜脈高營養。在患者病情好轉以後，儘早恢復正常的膳食治療。　　.營養素缺乏病的治療一般須堅持一段時間，因其見效緩慢。效果應以患者營養狀況的全面恢復，臨床與亞臨床症候群消失，抵抗能力增強等客觀指標為依據。　　二、營養缺乏病的預防營養缺乏病的發生與社會經濟、文化教育、飲食習慣、地域風俗、宗教信仰、食品生產供應狀況、 食物品種和加工貯運烹調銷售以及營養知識普及教育等都有密切關係。 預防營養缺乏病主要抓好幾件工作。　　一）普及營養知識，指導食品消費營養知識的普及教育對改善人群營養十分重要， 重點應讓群眾了解營養與健康、營養與疾病的關係。根據營養素的特點，在食品的貯藏、運輸、銷售和加工烹調各環節中盡量減少營養素的損失。　　食物應該多種多樣，因為各種食物所含的營養成分不完全相同，除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養素。因此，平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養素的需要，達到合理營養、預防疾病的目的。　　推廣母乳餵養，糾正兒童偏食、挑食習慣，兒童飲食適當，科學安排好一日三餐，特別要解決好早餐問題。針對兒童、青少年、婦女、老年人等不同人群生理特點，有針對性地開展宣傳教育和指導，提倡吃標準米、面，適當增加粗糧供應，開發大豆及其制口二）發展食品生產供應，優化食物結構我國食品供應近些年來已有較大發展，但供求矛盾仍然十分突出，品種不多，一些地區食物品種單調，更有一部分人至今溫飽問題還沒有解決。因此，發展生產，保證供應仍是我們要解決的問題。　　糧食生產除了解決生產數量，也應開發多品種生產。增加動物性食品生產供應，開發食品新資源，讓廣大群眾從根本上解決食品供給問題。　　三）預防應有針對性不同地區、不同人群有不同的營養學問題，預防工作必需根據具體情況，有針對性地制訂防治措施。作好調查研究是制訂好預防措施的基礎。　　推薦的一些指標，如新生兒出生體重、年齡別體重、不同身高的體重、入學年齡體重、母乳餵養、人工哺育、特殊營養缺乏的新病例數等，可以反映當前和既往的營養狀況，也可反映社會經濟狀況； 營養調查可以了解人群膳食攝入情況和營養素供給量間的關係，了解人群健康狀況和體格，發現營養性疾病，為修訂營養素供給量等提供科學依據。調查結果不僅為設計合理膳食，改善營養狀況提供依據，同時對臨床診斷、治療和預防營養性疾病也有重要價值。　　第六篇疾病營養第一章……醫院膳食膳食是病人獲取營養的主要途徑。根據人體的基本營養需要和各種疾病的治療需要而制訂的醫院病人膳食，可分為基本膳食、治療膳食、特殊治療膳食、兒科膳食、診斷膳食和代謝膳食等。各種膳食的食譜應按膳食常規要求進行設計和配製。　　第一節 基本膳食一、普通飯簡稱普食，是醫院膳食的基礎，一般醫院中有 50％以上的住院病人採用此類膳食，大多數治療膳食都是在此類膳食基礎上衍化出來的。　　一）特點本膳食接近正常人飲食。每日供應早、午、晚三餐，每餐之間間隔 4～6 小時。　　（二）適用對象體溫正常、咀嚼和吞咽功能正常、消化功能正常。　　恢復期病人。　　在治療上對膳食無特殊要求的。　　內、外、婦產、五官等科病人均可使用。　　三）膳食原則和要求膳食配製應以均衡營養和接近正常膳食為原則。　　每日提供的能量、 蛋白質和其他主要營養素應達到或者接近我國成年人輕體力活動的參考攝入量。蛋白質 65～90g，總能量為 8786—100042kJ（2100～2400kcal）。當總能量 8786kJ／d（2100kcal／d）時，蛋白質 65-75g，脂肪 60～70g，碳水化合物 275～350g，蛋白質約佔總能量 12％～14％，脂肪約佔總能量 25％～30％，碳水化合物約佔總能量～60%。　　每日供給的食物中應包括穀類、蔬菜、魚肉、蛋類、奶類、肉禽類、豆類及量的脂肪和少量調味品。每日的蔬菜不應少於 300g。其中黃綠色蔬菜>50％。　　食物烹調應科學合理，盡量減少營養素的流失，應清淡，多樣化，注意色、香、味。　　四）食物選擇可用的食物基本同健康人，包括糧穀類和薯類、各種蔬菜、魚蝦類、肉禽類、奶類、豆類及製品。　　少食用的食物煙熏、油炸、罐頭類等食品。　　五）配膳應注意的問題食譜制訂和製作要照顧民族風俗、地域習慣的特殊性。　　了解患者的食物過敏史（如海產品中的魚、蝦、螃蟹，乾菜中的黃花菜等）。　　應選擇最常用食物和百姓知曉的食物，新資源食物的應用要慎重。　　注意成本核算。　　二、軟飯一）特點是一種質軟、容易咀嚼、易消化的膳食，常作為半流質至普通飯的過渡膳食，每供應 3～餐。　　二）適用對象咀嚼或吞咽不利者。　　小兒、老年人。　　低熱、食慾下降、胃腸功能減弱。　　手術恢復期。　　三）膳食原則和要求基本同普食。　　食物加工和烹制要細、軟、爛，不選含粗纖維多的蔬菜，清淡、少鹽。　　主食以發酵類麵食為主。　　長期採用軟飯的病人因蔬菜切碎、 煮軟過程中水溶性維生素和礦物質損失較多應注意適當補充。　　四）烹調方法選擇適宜方法 拌、蒸、燉、滑熘、急火快炒。　　不適宜方法 煎、炸、熏、烤、生食、冷食、腌制。　　三、半流質一）特點是比較稀軟的、易咀嚼吞咽、易消化的膳食，為流質至軟飯或普通飯的過渡膳食。　　二）適用對象食慾差、咀嚼、吞咽不便者。　　發熱、胃腸道炎性疾病、手術後恢復期患者。　　兒科、婦產科的按其普食特點配置，其原則為平衡膳食，能量和營養成分同普食。　　三）膳食原則和要求全日供給蛋白質 50～60g，脂肪 40～50g，碳水化合物 250g，提供總能量在／d（1600kcal／d）左右，分別佔總能量比例為 12％～15％，20％～25％，60％～65％。　　每日供給 5～6 餐，其中兩餐之間為加餐，能量分配為早餐 25％，加餐 5％，午餐％，加餐 5％，晚餐 30％。　　各種食物皆應細、軟、碎，易咀嚼，易吞咽。　　少粗纖維，無刺激性的半固體食物。　　加餐食物的總容量為 300ml 左右。 ，腹部手術後禁食脹氣食物，如牛奶、過甜食物、豆類。　　四）食物製作要求干稀搭配、甜咸間隔。　　不用和少用的食物：含粗纖維多的食物，粗糧，大塊的肉和咀嚼吞咽不便的食物。　　食物組合舉例早餐：米粥 200ml，蒸嫩蛋 1 個，熱拌土豆絲 50g。　　午餐：清湯龍鬚面甩蛋 25g，素菜包 1 個 50g，鮮蘑瓜片熘雞片 25g。　　加餐：橙汁 lOOml，香酥雞蛋餅乾 25g。　　晚餐：軟米飯 50g，海米燉豆腐 lOOg，胡蘿蔔絲炒肉絲。　　四、流質一）特點為液體狀食物或在口腔可融化為液體的食物。能量低，必需營養素不足，只能短期（1～天）使用。　　二）適用對象高熱、食慾差，咀嚼、吞咽極度困難者。　　急性炎性胃腸疾病、急性腹瀉、噁心、嘔吐者。　　體質重度虛弱者，大手術後的第 1 次進食。　　三）膳食原則和要求所用食物皆需製成液體或進口即能溶化成液體。　　營養成分：蛋白質約 20～30g，脂肪 30g，碳水化合物 130g，維生素和礦物質均不足，總能量約 4075kJ／d（975kcal／d）左右。　　每日供應 6～7 餐，每次容量 250ml，每日總量 2000ml 左右。　　避免過咸或過甜，甜咸要問隔。　　根據病情不同，調整流質內容，如腹部手術後免用脹氣的食物，口腔手術用厚流質，咽喉部手術用冷流質，胰腺炎患者用無油清流質。　　四）食物舉例脫脂牛奶、米湯、米糊、麵湯、無油肉湯、蔬菜汁、果汁、杏仁茶、藕粉、菱角糊、葛根粉糊等。　　第二節 治療膳食一、高蛋白膳食、一）特點提高每日膳食中蛋白質的含量。在供給所需能量的基礎上以公斤體重計算，每公，標準體重 1.2～2g／d，蛋白質的量以佔總能量的 15％一 20％為宜。　　二）適用對象各種原因引起的營養不良、貧血和低蛋白血症。　　代謝亢進性疾病和慢性消耗性疾病， 如甲狀腺功能亢進、 燒傷、結核病、神經性厭食、精神抑鬱症、腫瘤等。　　重度感染性疾病，如肺炎、傷寒、重度創傷、膿毒血症、結核病。　　大手術前後。　　三）膳食原則和要求在能量供給充足的基礎上，增加膳食中的蛋白質量，但以不超過總能量的 20%為宜，每日總量要在 90～120g，其中由蛋、奶、魚、肉等提供的優質蛋白質占 1／2 至 2／3。　　對食慾良好的患者可在正餐中增加蛋、肉、奶等優質蛋白質豐富的食物。對食慾差的患者可採用含 40％～90％蛋白質的高蛋白配方製劑，如酪蛋白、乳清蛋白、大豆分離蛋白等製品，以增加其蛋白質的攝入量。　　原則上一日三餐，食慾差、兒童、老年人等可增加餐次。　　適當增加含鈣豐富的食物。　　食物選擇要多樣化，製作要清淡，注意色香味。　　能量估算與實際需要，以及病人的接受程度往往有差距，要合理調整。　　四）應注意的問題制訂飲食計劃前要全面了解病史、飲食習慣、民族風俗。　　碳水化合物佔總能量不低於 50％，才能保證蛋白質充分吸收利用，蛋白質不不宜過高，>20％時，吸收利用率是下降的。　　對於老年人、胃腸功能差和營養不良病程較長的病人，增加蛋白質要多次少量，循序漸進，並注意觀察腎功能。　　久禁食、食管疾病、神經性厭食、兒科疾病等病人，因長期處於飢餓或半飢餓狀態，不宜立即供給高蛋白飲食， 應從低蛋白流食開始，每次 200～300ml。一日 5～6 次，適應 2～天后，逐步增加。　　選擇畜肉類注意同時增加的脂肪量，以魚蝦禽類和大豆類為宜。　　必要時，對病人做營養狀況對比評價。　　注意與經治醫生、家屬和病人溝通，作好營養宣教和指導。　　二、低蛋白膳食一）特點控制膳食中的蛋白質含量，以減少含氮的代謝產物，減輕肝、腎負擔，在控制蛋白質攝人量的前提下，提供充足的能量、優質蛋白質和其他營養素，以改善患者的營養狀況。要根據患者的腎功能損傷情況，決定其蛋白質的攝人量，一般每日蛋白質總量在 20～40g 之間。　　二）適用對象腎臟疾病 急性腎炎、急性腎功能衰竭、慢性腎功能衰竭、腎病綜合征、尿毒症、腎透析。　　肝臟疾病 肝性腦病各期。　　三）膳食原則根據肝、腎功能情況，確定每日膳食中的蛋白質量。　　每日膳食中的能量應供給充足，碳水化合物不低於 55％，必要時可採用純澱粉食品及水果增加能量。』　　腎功能不全者在蛋白質定量範圍內選用優質蛋白質，如雞蛋、牛奶、瘦肉、魚蝦。　　肝功能衰竭患者應選用高支鏈氨基酸、低芳香族氨基酸以豆類蛋白為主的食物，要避免肉類蛋白質。　　維生素、無機鹽等營養素應充分供給。　　增加膳食纖維攝人量，可減少氨類吸收或增加排出，製作方法要細、軟、爛，預防出血。　　觀察指標：肝功能、腎功能。　　注意對廚師、病人和家屬的指導。　　三、低鹽膳食一）特點通過調整膳食中的鈉鹽攝入量來糾正水、鈉瀦留以維持機體水、電解質的平衡。　　二）適用對象高血壓、心力衰竭、急性腎炎、妊娠毒血症，各種原因引起的水、鈉瀦留患者。　　三）膳食原則食鹽量以克為單位計算，限制每日膳食中的含鹽量在 1—4g。　　根據具體病情確定每日膳食中的具體食鹽量，如水腫明顯者食鹽量為 1g／d，一般高血壓病患者為 4g／d。　　此類膳食的用鹽量在食物準備和烹調前應用天平稱量後加入。　　已明確含鹽量的食物先計算後稱重配製，其他營養素按正常需要。　　四）食物選擇可用的食物 除限用食物以外，其他食物皆可食用。　　不用和少用含鈉高的食物 油餅、咸大餅、油條、咸豆乾、咸花捲、咸麵包咸餅乾、鹹蛋、鹹肉、火腿、醬鴨、板鴨、皮蛋、香腸、紅腸、鹹菜、醬菜和一切鹽崩食物，及其他含鹽量不明的含鹽食物和調味品。　　四、無鹽膳食一）特點在食物選擇和烹調加工過程中避免含鹽、醬油和其他鈉鹽調味品，全日膳食總含釗量在 1000mg 以下。　　二）適用對象同低鹽膳食。　　三）膳食原則一般只能短期使用。　　使用期間觀察患者血鈉情況，以防止出現低鈉血症。　　在膳食配製過程中禁用食鹽和含鹽調味品及鹽腌食品，如鹹蛋、鹹肉、火腿鹹菜、腐乳、腊味食品等。　　必要時可用鉀鹽醬油代替食鹽。　　四）食物選擇可用的食物 除了禁用的食物外，其他食品可根據患者的進食情況進行調配。　　應禁用的食物 食鹽、油條、油餅、咸大餅、咸花捲、鹹蛋、皮蛋、醬豆腐乾、鹹菜、醬小菜、泡菜、醬油、咸餅乾和含食鹽的調味品，及一切腌製品、鹽製品。　　五、低鈉膳食一）特點全天膳食的含鈉量在 700mg 以下，病情嚴重者控制在 500mg 以下。此膳食需在 I 臨床監測下短期使用。　　二）適用對象同低鹽膳食，惟病情更嚴重者。　　三）膳食原則除禁用食鹽和含鹽調味品外，還應免用含鈉高的食物，包括用鹼的饅頭、麵條用蘇打粉做成的糕點等。　　每日按規定計算膳食的含鈉量。　　參照食物的含鈉量選用含鈉低的食物。　　使用期間密切觀察血鈉情況，注意防止低鈉血症。　　四）食物選擇參照低鹽、無鹽膳食。　　六、低脂膳食一）特點控制膳食中脂肪的攝入總量和飽和脂肪酸攝人量， 以改善脂肪代謝和吸收不良而弓起的各種疾患，根據患者病情不同，脂肪攝入的控制量也有所不同。一般可以分為：一般限制、中等限制和嚴格限制。其中飽和脂肪酸佔總能量<10％。　　二）適用對象急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝、膽囊疾患、胰腺炎、高脂血症、冠心病、高血壓、肥胖。　　三）膳食原則食物配製以清淡為原則。　　脂肪輕度限制：佔總能量的 25％以下（50g 以下），要定期計算膳食的脂肪總量。　　中度限制：脂肪佔總能量的 20％以下，脂肪總量控制在 30g 以下。如：膽囊炎的恢復期、脂肪吸收不良患者。　　嚴格限制：脂肪攝人量在 15g 以下，如急性胰腺炎、急性膽囊炎等患者。　　限制烹調油。　　烹調方法以蒸、煮、燉、燴為主。　　四）食物選擇可用的食物 米、麵粉、麵條、小米、豆腐、豆漿、各種蔬菜、低脂奶、脫脂奶、雞蛋白、魚、蝦、海參、海蜇、兔子肉、去脂禽肉。　　限用的食物 雞蛋、肥肉、全脂奶、炸麵筋、花生、核桃及油炸食品、重油糕點。　　七、低膽固醇膳食一）特點在低脂膳食的前提下， 控制每日膳食中的膽固醇含量在 300mg 以下。飽和脂肪酸佔總能量 10％以下。　　二）適用對象高血壓、冠心病、膽結石、高脂血症。　　三）膳食原則控制總能量的攝入，使其體重控制在適宜範圍內。　　控制脂肪總量，在低脂肪膳食的基礎上，減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝人。　　烹調用油，多選用茶油、橄欖油等單不飽和脂肪酸含量豐富的油脂， 有助於調整血脂。　　多用香菇、木耳、海帶、豆製品、橄欖菜等有助於調節血脂的食物。　　適當增加膳食纖維的含量，有利於降低血膽固醇。　　四）食物選擇可用的食物 各種穀類，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、魚、蝦、兔子肉、蛋白、水果、豆製品、各種綠葉蔬菜。　　限用的食物 油條、油餅、油酥點心、全脂奶、豬肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黃，腦、肝、腎等動物內臟，魷魚、烏賊魚等含膽固醇高的食物。　　八、少渣膳食一）特點少渣膳食（低纖維膳食）需要限制膳食中的粗纖維，包括植物纖維、肌肉和結當組織，其目的是減少對消化道的刺激，減少糞便的數量。　　二）適用對象咽喉部疾病、食管狹窄、食管炎、食管靜脈曲張及消化道手術；結腸過敏、腹瀉腸炎恢復期、傷寒、腸道腫瘤、消化道出血。　　三）膳食原則食物製作要細軟爛，蔬菜去粗纖維後製成泥狀。　　同時給以低脂膳食。　　主食宜用白米，白面等細糧。　　少量多餐、根據病情可採用少渣半流或少渣軟飯。　　四）食物選擇可用的食物 爛飯、粥、小饅頭、白麵包、軟麵條、嫩的碎瘦肉、碎雞肉、魚蝦、豆漿、豆腐、鮮奶、酸奶、乳酪、胡蘿 b、土豆、南瓜、冬瓜、水果泥、蛋糕、餅乾、藕粉等。　　忌用的食物 各種粗糧、大塊的肉、油炸食物、強烈的調味品、整粒的豆、硬果、多膳食纖維的蔬菜水果，如：芹菜、韭菜、豆芽、菠蘿等。　　九、高纖維膳食一）特點增加膳食中膳食纖維，目的以增加糞便體積及含水量、刺激腸道蠕動、降低腸腔防的壓力，促進糞便中膽汁酸和腸道有害物質的排出。　　二）適用對象便秘、肛門手術後恢復期、心血管疾病、糖尿病、肥胖病、膽囊炎、膽結石。　　三）膳食原則在普通飯基礎上，增加含纖維豐富的食物， 日膳食中的膳食纖維總量應不低於 30g。　　多飲水，每日飲水 2000ral 以上，空腹可飲用淡鹽水或溫開水，以刺激腸道蠕動。　　如在膳食中增加膳食纖維有困難時，也可在條件許可下採用膳食纖維製品。　　四）食物選擇可用的食物 粗糧、玉米、玉米渣、糙米、全麥麵包、各種豆類、芹菜、韭菜、豆芽、筍、蘿蔔、香菇、海帶、瓊脂、魔芋、果膠等。　　少用和不用的食物 辛辣食品，過於精細的食品。　　十、高能量膳食一）特點能量供給按 147～209kJ／（kg·d）[（35～50kcal／（kg·d）]，總能量在 8370kJ／／d）以上，滿足營養不良和高代謝病人的需要。　　二）適用對象體重過低、貧血、結核病、傷寒恢復期、甲亢、燒傷恢復期病人，常與高蛋白飲食同時使用。　　三）膳食原則在均衡膳食的原則下，鼓勵患者增加食物量。　　除正常膳食餐外，可另行配製能量高的食物或以加餐的方法提高能量的供給量。　　對食慾欠佳者，可用部分配方營養劑來增加總的能量和相關營養素的攝入量。　　四）食物選擇可用的食物同普通飯。　　少用和不用的食物參照普通飯和高蛋白飲食。　　第三節 特殊治療膳食一、糖尿病膳食一）特點。　　飲食治療是糖尿病最基本的治療措施，是臨床治療的基礎治療。通過飲食控制和調節，可減輕胰腺負擔，利於受損的胰島細胞修復；控制血糖、血脂使之達到正常或接近正常；預防和延緩併發症的發生；提高患者生活質量。　　二）適用對象各種類型的糖尿病。　　三）膳食原則能量 應根據年齡、性別、身高、體重、血糖，及有無併發症等病理生理情況和其勞動強度、活動量大小等因素計算總能量的供給量，其總能量應以能維持理想體重低限為宜。　　參考表表 6-1-1 成年糖尿病病人的能量供給參考量[kJ（keal）／體型 卧床休息 輕體力勞動 中體力勞動 重體力勞動正常 63～84 （15～20） 426 （30） 146 （35） 167 （40）消瘦 84～105 （20～25） 146 （35） 167 （40） 167～251 （40～60）肥胖 63 （15） 84～105 （20～25） 126 （30） 146 （35）低於正常體重 20％為消瘦；大於正常體重 20％為肥胖碳水化合物 供給量宜佔總能量的 50％～60％，以複合碳水化合物為主。　　脂肪 佔總能量的 20％～25％，其中多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值為 1：1：0.8。膽固醇每天小於 300mg。　　蛋白質 宜佔總能量的 12％～20％，成人按 lg／（kg·d），凡病情控制不滿意，出現負氮平衡者按 1.2～1.5g／（kg·d）供給。動物蛋白質應不低於 30％，並應補充一定量的豆類製品。　　增加含膳食纖維 豐富的食物特別是可溶性膳食纖維， 有助於調節血糖。 每日膳食纖維的總攝入量應在 20g 以上。　　供給充足的維生素和無機鹽 適量補充含 B 族維生素和維生素 A 和 c，鈣、硒、鉻、鋅等無機鹽和微量元素等豐富的食物，食鹽不宜高於 6g。　　合理安排餐次 每日至少三餐，定時、定量。三餐的分配比例可參考飲食習慣、血糖情況。 餐後血糖過高的可以在總量不變的前提下分成 4 餐或者 5 餐， 注射胰島素或口服降糖葯為預防低血糖，應根據患者隋況調整飲食，可在兩餐之間加點心或睡前加餐。　　特殊情況下糖尿病膳食妊娠糖尿病妊娠期前 4 個月營養素供給量與正常人相似，後 5 個月每天增士能量，蛋白質在原供給量的基礎上，孕早期、孕中期和孕後期每天；別增加 5g、、20g。　　糖尿病腎病：能量的供給應能滿足機體需要，蛋白質根據尿量、尿蛋白丟；情況及腎功能損害的嚴重程度來決定供給量，腎衰早期 0.8～lg／（kg/d）；血尿素氮大於／L 時，0.5g／（kg·d）或全日 30g 左右，以蛋、乳、瘦肉等動物蛋白質為主可用麥澱粉製品代替主食。　　急重症的糖尿病：按醫囑給予流質或半流質。進食量少者可補充適量甜食已滿足能量和碳水化合物的需要。 凡不能正常進食者， 應從腸外或腸內營養支持以滿足營養需要和預防酮症出現。　　酮症酸中毒昏迷時的飲食：除臨床靜脈補液外，應按醫囑管飼糖尿病配方膳食，病情好轉後可用糖尿病半流質或普通飯。　　四）食物選擇可基本隨意選用的食物 含糖量在 3％以下的綠葉蔬菜、瓜茄類、不含脂肪的清湯、茶、飲用水。　　可適量選用的食物 米飯、饅頭、麵包、玉米、燕麥、蕎麥等糧穀類；綠豆、赤豆、黑豆、蠶豆、黃豆等豆類及製品；鮮奶、酸奶、乳酪；魚、蝦、瘦肉、禽肉、蛋；鮮果、土豆、山藥、南瓜、花生、核桃、瓜子、腰果等；各種油脂、醬油等含鹽的調味料。　　限制食用的食物 蔗糖、冰糖、紅糖、麥芽糖、糖漿、蜂蜜等糖類；各種糖果、各種蜜餞、糖水罐頭；汽水、可樂、椰奶等含糖的甜飲品；黃油、肥肉、炸薯條、春卷、油酥點心等高脂肪及油炸食品；米酒、啤酒、黃酒、果酒及各種白酒等酒類。　　二、低嘌呤飲食一）特點限制全天膳食中嘌呤的攝人量在 150～250mg／d，減少外源性嘌呤的來源，降低清尿酸的水平。調整膳食中成酸食物和成鹼食物的配比，增加水分的攝入量，促進尿排出體外，防治急性痛風的發作。　　二）適用對象急性痛風、慢性痛風、高尿酸血症、尿酸性結石。　　三）膳食原則肥胖或超重患者 應適當控制能量，使體重控制在理想體重的下限，一般為～7530kJ／d（1500～1800kcal／d）或 105kJ／（kg·d）[25kcal／（kg/d）]。鼓勵患者適當增加體力活動。　　適量的蛋白質 按理想體重為 lg／（kg·d）。全日 50～65g，優質蛋白質選用不含或少含核蛋白的奶類、雞蛋、乾酪等。限制肉類、魚、蝦、禽類等核蛋白較高的食物。　　低脂肪 高脂肪可減少尿酸排出體外，也不利減體重，脂肪的供給量可佔總能量％～25％。　　維生素及無機鹽 宜供給富含維生素 B 族和維生素 C 的食物。 食鹽每日 2～5g 為宜。　　水分 無腎功能不全時宜多喝水，每 13 入水量保持 2000～3000ml，以增加尿酸的排出。　　四）食物選擇可用的食物 白米、白面、各種澱粉、白麵包、饅頭、蛋及蛋製品、鮮奶、乳酪、酸奶、捲心菜、胡蘿蔔、青菜、黃瓜、茄子、萵苣、南瓜、冬瓜、番茄、土豆等；各種水果、果醬、果汁、碳酸飲料及適量的油脂。　　可少量選用的食物 蘆筍、花菜、菠菜、蘑菇、青豆、扁豆、魚、鱔魚、蟹、雞肉、羊肉、豬肉、牛肉、鴿肉、鴨肉等。　　禁用的食物 腦、肝、腎等動物內臟、鳳尾魚、沙丁魚、肉汁、雞汁等嘌呤含量高的食物。　　三、麥澱粉膳食本膳食是以麥澱粉為主食，部分或者全部替代穀類食物，減少植物蛋白質，目的是減少體內含氮廢物的積累，減輕肝腎負荷，根據肝腎功能限定攝人的優質蛋白質量，改善患者的營養狀況，使之接近或達到正氮平衡，糾正電解質紊亂，維持病人的營養需要，增加機體抵抗力。　　（二）適用對象肝性腦病、急慢性腎功能技竭。　　三）膳食原則能量 按 126～147kJ／（kg·d）[30～35kcal／（kg『d）]充足供給，其目的是充足的能量，可節約蛋白質，保證蛋白質的充分利用，同時還可以減少體蛋白的分解。如果食物量不能滿足能量需要時，可以用膳食補充劑或胃腸外營養的方式提供。　　蛋白質 腎功能衰竭者，根據腎功能受損的程度確定蛋白質的攝人量。輕度受損，～1.og／（kg.d）或按 40～60g／d；中重度受損 0.4～0.6g／（kg·d）或按 30～40g／d，兒童蛋白質不低於 1g/（kg·d）；其中優質蛋白質要佔 50％以上。肝功能衰竭者。根據血氨水平調整蛋白質攝入量。　　鉀 合併高血鉀時，每 13 攝入鉀應低於 600—2000rag。每 13 尿量大於 1000ml 時，血鉀正常，可不必限鉀。若每日尿量大於 1500ml 同時血鉀低時，還應補充鉀的攝入。　　鹽 伴有水腫和高血壓時應限制鹽的攝人， 視病情可選用少鹽或無鹽飲食。 若病人服用利尿劑或伴有嘔吐、腹瀉時，可不限鈉，應根據血鈉變化調整鈉鹽。　　鈣、鎂、磷 當病人出現低血鈣、高血磷時，膳食中適當補充含鈣豐富的食物，注意限制磷的攝人量，每日 700～800mg；合併高鎂血症時，應限制鎂的攝入量。　　水分水 的攝入量視尿量和嘔吐、 腹瀉等情況來全面考慮， 必要時要控制水分的攝入。　　病人每日攝入液體量應結合前 1 日排尿量再加 500ml 左右作補充參考。當合併發熱、嘔吐、腹瀉等癥狀時，應增加水分的補充。病情緩解後，人液量每日可在 1200ml 左右。　　維生素 注意補充 B 族維生素和維生素 D， 但不適宜補充過多的維生素 c 和維生素 A。　　四）食物選擇可用的食物 麥澱粉、土豆、山藥、芋艿、藕粉、粉皮、蔗糖；水果、蔬菜（限鉀病人須適量）。　　限量食用的食物 雞蛋、牛奶、瘦肉、魚、大豆和其製品肝性腦病 常有食管靜脈曲張同時存在，慎用含膳食纖維高的食物，禁用辣椒等刺激性的調味品。　　四、低銅膳食一）特點限制每天膳食銅的攝人量。　　二）適用對象肝豆狀核變性。　　三）膳食原則限制攝人含銅量高的食物，銅的攝入量雖無明確規定，一般認為應不超過 l.2mg／d。　　不用銅製器皿來烹調食物和燒煮飲用水。　　肝豆狀核變性常伴有肝硬化，故應供給充足的能量及蛋白質，並需補充含維生素 B6、鋅、鈣、維生素 D 和含鐵豐富的食物。　　保持理想的體重，避免過高能量的攝人。　　四）食物選擇可用的食物 精白米面、奶類、乳類、蛋清等，除含銅高的蔬菜外均可食。　　適量食用的食物 蛋黃、瘦肉、禽、魚、水果。　　禁用的食物 粗糧、動物肝、動物血、豬肉、蝦、蟹、貝殼類、烏賊魚、魷魚、牡蠣、豌豆、蠶豆、干豆類、玉米、硬果類、蕈類、干蘑菇、可可、巧克力、芝麻、椰子、明膠、櫻桃等。含銅高的蔬菜如薺菜、菠菜、油菜、芥菜、龍鬚菜等。　　五、免乳糖膳食一）特點乳糖不耐受是因先天性小腸乳糖酶缺乏，或病後腸粘膜受損引起乳糖酶分泌障礙，故應避免含乳糖的食物。　　二）適用對象半乳糖及乳糖不耐受者。　　三）膳食原則嬰兒按不同月齡供給配方膳食，能滿足嬰兒生長發育的需要。凡不含乳糖的配方全營養膳食均可用。如不含乳糖的牛奶、免乳糖的嬰兒配方奶等。當病情好轉後可增加少量乳類，如酸奶。對先天性遺傳缺陷的患兒和成人，應長期嚴格禁食乳糖及奶製品。　　半乳糖血症患兒不宜添加動物肝、胰、腦等食品。　　如長期不食用乳製品者應另行補充含鈣豐富的食品或鈣製劑。　　四）食物選擇可用的食物 除乳製品以外的一切食品。　　禁用的食物 鮮奶、奶粉及其非發酵奶製品、人奶。　　六、急性腎功能衰竭膳食一）特點急性腎功能衰竭以急性循環衰竭為主，急劇發生腎小球濾過率減低和腎小管功能降低為主。合理膳食有益於腎功能的恢復，維持和改善病人的營養狀況。　　二）適用對象急性腎功能衰竭患者。　　三）膳食原則能量 少尿期碳水化合物應佔總能量的 85％，能量應按 147～167kJ／（kg·d）（３５～４０cal／（kg·d）]，並以麥澱粉膳食為主。恢復期應按 126～147kJ／（kg·d）『30。　　／（kg·d）]。當進食量少時可腸外營養。　　蛋白質 少尿及無尿期應嚴格限制蛋白質的攝人量；當少量排尿，病情好轉時，每日可攝人 16。20g 高生物價蛋白質；多尿期氮質血症減輕時，蛋白質為 0.5～0.8g／（kg·d），約 45g；恢復期蛋白質為 1g／（kg·d）。　　鈉 少尿及無尿期水腫明顯，或高血壓嚴重每日鈉攝入量控制在 500mg。多尿期按每排出 1000ml 尿，補充氯化鈉 2g。　　鉀 少尿及無尿期應嚴格控制鉀的攝入。多尿期應多食富含鉀的新鮮水果、蔬菜等。　　鈉、鉀的供給需結合血鈉、血鉀檢驗結果來調整。　　水分 少尿及無尿期應嚴格限制水分，一般估計量是前一日尿量+500ml 水。如有發熱、嘔吐及腹瀉時，可酌情增加飲水量。　　四）食物選擇可用的食物 藕粉、粉絲、粉皮、涼粉、蜂蜜、蔗糖、山藥、核桃、紅棗、桂圓、蓮子、青菜、薺菜、冬瓜、西葫蘆、絲瓜、茭白、藕、西瓜、梨、蘋果、果醬等。　　限量食用的食物 黑魚、鯽魚、青魚、鯉魚、牛奶、雞蛋、羊奶、瘦肉、禽肉等食物。　　禁用的食物 腌菜、香腸、火腿、鹹肉、豆類、青蒜、大蔥、蒜頭、韭菜、辣椒、豬肝、豬腎等。　　七、腎透析膳食（一）特點血透或腹透均為清除體內代謝毒性產物的方法， 同時也增加了組織蛋白及各種營養素的丟失。膳食營養補充應結合透析方法、次數、透析時間、消耗程度及病隋而定。　　二）適用對象血液透析、腹膜透析病人。　　三）膳食原則血液透析蛋白質：凡進行定期血液透析的病人每 13 至少攝人 50g 蛋白質。若每周進行 30 小時血液透析時，膳食中蛋白質可不予限量，其中優質蛋白質應占 50％以上。蛋白質應少食多餐，不可集中 1—2 餐食用。　　能量：供給按 126～146kJ／（kg·d）[30～35kcal／（kg·d）]，凡超重及體重不足者，應結合具體情況減少或增加能量。　　鈉和鉀：鈉一般限制在 1500～2000mg／d。少尿時應嚴格控制鈉鹽的攝入。每日鉀攝入量為 2000mg，還應根據病情變化補鉀。糖尿病腎病患者透析時，更要慎重控制鉀攝人量。當尿量大於 1000ml 時，不需再限鉀。　　鈣和磷：應結合血液檢驗結果調整，必要時可適量補充鈣劑和維生素 D 以預防血磷過高。　　脂肪和碳水化合物：腎衰病人常伴有高甘油三酯血症和高血糖，所以脂肪的攝人量不宜過高，脂肪佔總能量不超過 30％，並避免攝人過多的含單糖食品。　　維生素：除膳食中攝人外，還應口服維生素製劑，如維生素 B 族、葉酸等。　　水分：一般每日不少於 1000ml，或按前一 13 尿量再加 500ml。　　腹膜透析蛋白質 1.2～1.5g／（kg·d），優質蛋白質占 60％～70％。　　能量每日 146～188kJ（35～45kcal／kg）。　　鈉和鉀鈉每 13 攝人量 2000～3000mg；鉀每 13 攝人量 2000～3000mg，亦可結合血液檢驗結果調整用量。碳水化合物、脂肪、維生素、鈣、磷及水分與血液透析相同。　　四）食物選擇可用的食物 蛋、奶、瘦肉、穀類、蔬菜類、結合病情決定供給量。　　慎用的食物 食鹽、果汁及含鉀豐富的蔬菜和水果；忌用的食物 動物脂肪、帶刺激性的食物。　　八、肝功能衰竭膳食一）特點肝功能衰竭時病人血漿中支鏈氨基酸明顯下降， 但芳香族氨基酸明顯升高。 通過供給高支鏈氨基酸及低芳香族氨基酸的低蛋白膳食，有助於血漿氨基酸譜恢復正常。　　二）適用對象肝性腦病。　　三）膳食原則蛋白質 有輕度或中度血氨增高而無神經系統癥狀時， 可用低蛋白膳食， 蛋白質／（kg·d），待病情好轉，每 13 蛋白質可增加至 0.8g／kg；血氨明顯增高同時存在神經系統癥狀，給予完全無動物蛋白質的膳食，每 13 蛋白質<20g。病情好轉時，可選用少量乳類蛋白和大豆蛋白，以後視病情適量增加，每次增加量低於 lOg。每 13 總量不得超過 0.8g／；病情反覆時，更應嚴格地限制蛋白質。　　能量 及碳水化合物能量每日宜不低於 7531kJ（1800kcal），其中碳水化合物在左右，肝性腦病患者應用管飼低蛋白飲食，脂肪 每日 30～40g，必要時可採用脂肪乳化劑。　　水及電解質與酸鹼平衡 限制或補充鉀、 鈉應結合血液檢驗結果、 有無腹水及嚴重程度、排尿量、體重變化等加以調整，水分應參考前一天排出的尿量，一般為 1000ml 左右。　　如需限制者，可用濃縮食品。肝功能衰竭常易發生鋅、鎂、鈣、鐵等的缺乏，應根據臨床血液檢驗指標給予補充。　　維生素 注意多種維生素的補充，如維生素 B１、維生素 B２、維生素 B６維生素 B１２、維生素 c、維生素 A、維生素 E、維生素 K、葉酸、泛酸、生物素、煙酸等的補充。　　給適量質軟而無刺激性的膳食纖維 蔬菜及去皮水果應切碎煮爛。　　少量多餐 每 134～6 餐，每次攝人量不可過多。　　必要時可用肝功能衰竭專用要素配方膳。　　四）食物選擇可用的食物 大米、麥澱粉、蘋果、香蕉、豆腐、菠菜、扁豆、冬瓜、番茄等。　　少用的食物 乳類、 蛋類產氨少於肉類可限量食用， 植物性食品含蛋氨酸低可適當食用。魚肉和雞肉所含支鏈氨基酸比畜肉多，可酌量採用。　　禁用的食物 油煎炸的、膳食纖維多的、堅硬的、刺激性強的、帶刺多的魚類及帶碎骨的禽類等。　　第四節兒科膳食一、兒科膳食基本原則兒科病人是處在生長發育期的人群，其膳食設計除了考慮病情外還應根據患兒不同年齡、體重和生長發育的需要進行科學安排。　　由於患兒的消化器官發育不完善，因此兒科膳食應採用細軟、易咀嚼、易消化、易吸收的食物。　　對嬰幼兒不應給易誤入鼻孔、氣管的整粒硬果及豆粒類食物。雞、鴨、魚、肉等食物均應去骨刺，做成泥狀或細末狀。　　免用大塊油炸食物，免用刺激性調味品，烹制宜清淡少油脂，也不宜用過咸、過甜的調味。　　由於幼兒胃容量有限，應少量多餐，每日至少 4 餐，幼小病兒和病情需要時也可給予～6 餐。　　要按照兒童的心理特點，設計和配製易引起兒童興趣增加食慾的菜肴和點心。　　二、膳食分類兒科病人由於年齡跨度較大（從 0～12 歲）， 因此其膳食應按年齡階段來劃分， 可分成嬰兒膳食、兒科基本膳食和兒科治療膳食。　　一）嬰兒膳食母乳餵養 母乳為嬰兒最佳食物， 患病嬰兒只要無特殊禁忌情況，仍應以母乳作為首選食物。　　嬰兒基本奶 如條件允許可選用市售嬰兒配方奶粉。也可用下述奶。　　全脂奶：用市售鮮奶或奶粉配製，經再次消毒後，按 5％比例加糖漿，混合均勻後按需要數量裝入消毒奶瓶貼上標籤備用。此奶適用於 6 個月以上消化功能正常的嬰兒。　　稀釋奶：用市售鮮奶或奶粉配製，常用的有：　　：1 即 1 份奶加 1 份水，再按 5％比例加糖漿混合均勻而成，此奶適用於初生嬰兒。　　： 即 2 份奶加 1 份水，再按 5％比例加糖漿混合均勻而成，此奶適用於 1 月齡嬰兒。　　：1 即 3 份奶加 1 份水，再按 5％比例加糖漿混合均勻而成，此奶適用於 1～2 月齡嬰兒。　　嬰兒治療奶脫脂奶：可用脫脂鮮奶配製或用脫脂奶粉沖調而成。適用於腹瀉、痢疾或消化不良的嬰兒。　　酸奶：可分含雙歧桿菌乳酸菌的活菌酸奶和用食用乳酸、枸櫞酸配製的多種酸奶。　　適用於腹瀉或消化不良的嬰兒。　　厚奶：在奶中加入 3％～7％的澱粉或米粉配製而成。適用於嘔吐患兒或較大嬰兒。　　蛋白奶：在全奶中加入適量的酪蛋白，其蛋白質含量提高至 5％。適用於營養不良嬰兒。　　免乳糖奶：用酪蛋白鈣或大豆蛋白、脂肪乳劑和糖漿配製或用市售免乳糖嬰兒奶粉配製而成。適用於乳糖不耐受的患兒。　　焦米湯：用洗凈大米炒焦，煮水取其湯（按炒米 5％加水 95％比例）。適用於消化不良患兒。　　米湯：將大米洗凈煮稀粥，過篩而成。或用市售嬰兒米粉按 5％比例配製。適用於消化不良患兒。　　胡蘿蔔水：將洗凈胡蘿 b 煮熟，粉碎成泥狀，加適量水（胡蘿蔔 20％、水 80％）煮成液體。適用於消化不良患兒。　　嬰兒輔助食品特點：根據不同月齡嬰兒生長發育需要而設計合理的營養輔助食品以補充能量蛋白質、維生素、礦物質的需要。　　適用對象： 嬰兒輔助食品種類和添加程序（每次只添加一種新的輔助食品， 從少量開始逐漸加量，待適應後再加另一種）。具體見表 6—1-2。　　表 6－1-2 嬰兒輔助食品月齡 輔助食品個月 魚肝油、海豹油維生素 AD 滴劑個月 蛋黃、米糊、麵糊個月 菜泥、果泥、嬰兒粥～9 個月 全蛋、肝泥、肉泥、豆腐、餅乾、土豆泥個月以上 肉末菜粥、餛飩、小水餃，爛飯等二）兒科基本膳食普通飯特點：由於兒童的消化系統處在發育階段，每餐食物容量不宜過大，除三餐主餐外，可有 1～2 次加餐。　　適用對象：適應於 6 歲以上，無發熱、無咀嚼障礙、消化功能正常的患兒。　　膳食原則符合兒童生長發育需要的平衡膳食。　　每日蛋白質 55～75g，能量 6694～9623kJ（1600～2300keal）。　　每次主餐的食物原料至少在 3 個品種以上，動植物搭配合理。　　每日的奶製品以全奶為例，不少於 150ral。　　食物選擇：忌用辛辣和強刺激性調味品、油炸和過硬食物。　　軟飯（幼兒普通飯特點：少量多餐，每日供應 4～5 餐。　　適用對象：適應於 2～5 歲幼兒；有咀嚼困難的較大兒童；有消化功能障礙的患兒。　　膳食原則所有食物均切成碎末，以適應幼兒消化功能。　　每日蛋白質 45～75g，能量 5439~9623kJ（1300～2300kcal）。　　注意食物的調配，使之色、香、味、形恰當結合，引起小兒的興趣。　　食物選擇：同普通飯。　　半流質特點：少量多餐，每日供給 5～6 餐，本膳食能量較低，較大兒童只能短期使用。　　適用對象：適用於 2 歲以下兒童以及發熱、消化道疾患、手術後的患兒。　　膳食原則參照成人半流質和兒科膳食原則。　　每餐容量在 150—250ml 左右。　　食物選擇：同成人半流質。　　流質 特點為本膳食所供食物呈液體狀或人 El 即溶化成液體者。 日進餐 6～8 次， 每次 200ml。在基本流質基礎上，根據病情需要可設計特殊食譜。如腹部手術後初期給予清流質，喉部手術後初期給予冷流質等。適應證、膳食原則、免用食物參照成人流質。　　幼兒膳食特點：膳食為細碎、易咀嚼的主副食混合餐，每日進食 5～6 餐。　　適用對象：斷奶後至 2 歲內幼兒。　　膳食原則供給能量和營養素平衡，能滿足幼兒生長發育需要。　　每餐將肉、菜等製成泥狀加入穀類食物混合配製，主餐成半流質。　　每日膳食中應供給 400ml 牛奶。 每日供給蛋白質 35—40g， 能量 4393～502110（1050～。　　由於患兒幼小尚需旁人幫助進食，進食速度不宜過快，以小匙慢慢餵給。　　食物選擇：免用不易消化及易導致傷害或易誤人氣管的食物。　　三）兒科治療膳食兒科治療膳食，其營養素的供給應參照各不同年齡兒童的需要量和疾病的需要進行調整。食物的配製參 NJL 科膳食的原則。由於兒童尚處在發育階段，應考慮其肝、腎等器官的代謝負荷能力。如低鹽膳食每天的食鹽攝人量以 1g 為限。　　小兒貧血的膳食適用對象：，小兒貧血。　　膳食原則在充足能量的基礎上，給予高蛋白膳食、蛋白質應占能量的 15％～20％，其中優質蛋白質應占 50％以上。　　應多選用含血紅素鐵和維生素豐富的瘦肉、 動物血及含維生素 c 豐富的新鮮蔬菜和水果。　　食物烹調方法和餐次應按患兒年齡及食慾等情況來設計安排。為了增加食物的攝入量，一般可用少量多餐的方法，每天 5～6 餐。　　食物選擇可用的食物：豬血、雞鴨血、瘦肉、魚、肝、腎、綠色蔬菜、柑橘、蘋果等。　　少用的食物：粗糧、韭菜、豆芽菜含粗纖維多的食物，辛辣調味品。　　嬰兒腹瀉的膳食特點：根據患兒腹瀉的癥狀和引起腹瀉的原因，調整飲食配方和餵養方法以緩解病情促使康復。　　適用對象：腹瀉患兒。　　膳食原則如嘔吐頻繁，應暫停進食，從靜脈補充液體和營養物質，待嘔吐好轉即應及時恢復進食，但應從少量流質開始逐漸增加，流質的能量密度要從低到高逐步調整。　　如單純性消化不良引起的腹瀉， 開始時可以口服葡萄糖電解質溶液和米湯， 這種無脂肪和蛋白質的流質，能量和營養素不足，只能用 1～2 天，待好轉後，就應調整配方。可用低脂或脫脂的奶、酸奶、蛋白米糊等食物。根據病情逐漸過渡到正常半流質和軟食。　　中毒性消化不良，可用焦米湯、米湯、胡蘿蔔水等，待病情好轉後可加用脫脂奶、酸奶、蒸蛋羹等，逐步恢復正常飲食。　　腹瀉患兒易發生脫水和電解質紊亂，應密切觀察病情的變化，若經口攝人不足時，應用腸外營養。　　兒童糖尿病膳食特點：通過飲食治療使患兒血糖、血脂達到或接近正常水平；又能保證患兒正常生長發育的營養需要。　　適用對象：兒童糖尿病。　　膳食原則正確設計營養處方，可按下列公式計劃：　　總能量（kcal）=1000+100（年齡-1）。肥胖兒用 1000+100（年齡-2）。　　蛋白質：可按不同年齡段的需要量或以總能量的 20％計算，宜以優質蛋白質為主。　　脂肪：可按總能量的 30％計算，烹調用植物油。　　碳水化合物：可按總能量的 50％計算。　　為防止患兒出現飢餓，增加飽腹感，可在主食中搭配一些粗糧。　　由於兒童糖尿病多數為胰島素依賴型， 故應正確掌握進餐與用藥的時間， 以防止酮症酸中毒和低血糖的發生。　　為提高營養治療的效果，在總能量保持不變的情況下，用多餐次方法（每日～6 餐），有利於防止低血糖的發生，使血糖保持在一個比較平穩的水平。　　由於營養治療是兒童糖尿病終身的治療方法， 因此要教會患兒和家長調配和控制飲食的方法，以及怎樣正確調換食物。　　食物選擇：同成人糖尿病飲食。　　第五節 診斷和代謝膳食診斷膳食是通過調整膳食成分的方法協助臨床診斷，即在短期的試驗期間，在病人膳食中限制或增添某種營養素，並結合臨床檢驗和檢查的結果，以達到明確診斷的目的。　　代謝膳食是臨床上用於診斷疾病，觀察療效或研究機體代謝反應等情況的一種方法，是一種嚴格的稱重膳食。　　配製代謝膳食的方法有兩種：一種是按食物成分表計算出有關成分，此方法不夠準確，但較簡便。另一種是食物分析法即同時製備兩份相同的膳食，一份供患者使用，一份留作成分分析，此方法較複雜，但精確度高，多用於嚴格的代謝研究。　　一、潛血試驗膳食一）特點輔助診斷消化道隱性出血，試驗期 3 天，該試驗膳食的目的是消除食物中鐵的來源，測出糞便中含少量的鐵元素，即可疑有隱性出血。　　二）適用對象各種原因引起的消化道出血、胃癌、疑有消化性潰瘍出血、傷寒症腸出血、原因不明的貧血患者。　　三）膳食原則.按患者病情需要選擇潛血試驗膳食，如潛血半流質、潛血軟飯、潛血普食等。　　.試驗期間忌食含血紅素鐵的魚、蝦、肉、禽類食物，綠葉蔬菜、水果及含鐵元素的藥物。　　.在試驗膳食前，應向患者說明膳食目的和要求，以取得患者的合作。　　四）食物選擇.可用的食物 牛奶、雞蛋清、去皮土豆、花菜、白蘿 b、冬瓜、豆腐、豆腐乾、素雞、百葉、油豆腐、麵筋、粉皮、粉絲、芋艿、山藥、大白菜、米、面、饅頭等。　　.禁用的食物 動物血、肉類、禽類、魚類、蛋黃、綠葉蔬菜等含鐵豐富的食物，桂圓、葡萄、酸棗、果脯等果品。　　二、膽囊造影檢查膳食一）特點輔助診斷膽囊和膽道疾患，試驗期 2 天。造影前 1 天午餐進食高脂肪膳食，前 l 天晚餐進食無脂肪低蛋白低膳食纖維膳食，基本為純碳水化合物膳食。晚 8 時服碘造影劑，服藥後禁飲水、禁食。檢查當 13 早晨禁食。檢查當中按指定時間進高脂肪餐。　　二）適用對象慢性膽囊炎、膽石症、疑有膽囊疾病者、檢查膽囊及膽管功能。　　三）膳食原則.高脂肪餐中脂肪含量不得少於 30g，可選高脂牛奶、煎雞蛋、肥肉、奶油巧克力糖、脂肪乳化劑等。在檢查日第 1 次拍片後服用。　　.無脂肪低膳食纖維膳食，除主食外，一般不得添加烹調油和含蛋白質的食物。當餐禁食蔬菜。　　四）食物選擇.可用的食物 切片麵包、大米粥、紅棗粥、藕粉、饅頭、果醬、糖包、醬菜。　　.忌用的食物 魚、肉、蛋、奶、禽、豆類及豆製品、含油的食品、含脂肪的點心、蔬菜、水果。　　三、內生肌酐試驗膳食一）特點通過控制外源性肌酐的攝人，觀察機體對內生肌酐的清除能力。試驗期為 3 天，前天是準備期，最後 1 天為試驗期，試驗期間均食無肌酐膳食。　　二）適用對象腎盂腎炎、腎小球腎炎、尿毒症、重症肌無力等各種疾病伴有腎功能損害者。　　三）膳食原則低蛋白膳食 3 天，全日蛋白質供給量少於 40g。　　試驗期間的主食量不宜超過 350g／d。　　蔬菜、水果、澱粉、藕粉及植物油等可按需給予，若有飢餓感可添加藕粉、水果等。　　試驗當日忌飲茶和咖啡，停用利尿劑，並避免劇烈運動。　　四）食物選擇可用的食物 米、面主食，牛奶、蛋或豆製品。各種蔬菜、瓜、茄、水果、澱粉製品。　　禁用的食物 牛羊豬肉、魚、蝦、雞、鴨禽類等食物。規定數量外的豆製品、奶製品、蛋類。　　四、碘試驗膳食一）特點通過控制食物中碘的攝入量、輔助放射性核素甲狀腺功能檢查。試驗期 2 周，忌食含碘食物，以及其他影響甲狀腺功能的藥物和食物，使體內避免過多地貯存碘。　　二）適用對象甲狀腺功能檢查。　　三）膳食原則試驗期間忌食各種海產動植物食物，如海魚、海蝦、蝦米、海蝦仁、蝦皮、海蜇、海帶、髮菜、紫菜、海參等。　　凡烹調海產品食物的鍋勺等用具均不能做免碘膳食。試驗期間不用加碘食鹽。　　凡吃過海蜇、海帶、紫菜、淡菜等海味要停吃 2 個月才能做此檢查。凡吃過海蟶、梭子蟹、毛蚶、乾貝、蟶子等海味要停吃 2 周才能做此試驗。凡吃過帶魚、黃魚、鯧魚、鯗魚、烏賊魚、蝦皮等海味要停吃 1 周才能做此試驗。　　四）可用的食物米、面等穀類食物；山芋、土豆等薯類；各種水果、各種豆類及豆製品；各種蔬菜；河魚、河蝦、肉、禽、蛋、奶及奶製品。　　五、糖耐量試驗膳食一）特點通過進食限量的碳水化合物，並測定空腹和餐後血糖來觀察糖代謝的變化以診斷糖尿病和糖代謝異常。　　二）適用對象疑患糖尿病者、血糖受損患者、糖耐量異常患者。　　三）膳食原則.試驗前 1 天晚餐後禁食。　　.試驗日應卧床休息， 清晨測空腹血糖同時留尿標本。 然後取葡萄糖 75g 溶於水中， 或者食用 75g 麵粉製成的饅頭。 患者 5 分鐘吃完，從吃第一口開始計時， 分鐘、分鐘、120 分鐘和 180 分鐘各抽血 1 次，同時留尿標本做血糖定量和尿糖定性測定。　　六、纖維腸鏡檢查膳食一）特點通過調整膳食中膳食纖維和脂肪的攝入量， 給患者進食少渣和無渣的飲食， 以減少糞便量為腸鏡檢查做腸道準備。　　二）適用對象原因不明的便血； 疑有腸道腫瘤； 結腸術後複查； 結腸息肉等原因需做腸鏡檢查的患者。　　三）膳食原則.檢查前 3 天，進食少渣的軟食和半流質，檢查前 1 天，進食低脂肪、低蛋白的全流質膳食。　　.檢查前 6～8 小時禁食，檢查後 2 小時，待麻醉作用消失後，方可進食，當日宜進少渣半流食，若行活檢者，最好在檢查 2 小時後進食溫牛奶，以後改為少渣半流質膳食 1～天。　　四）食物選擇.可用的食物 粳米粥、爛麵條、清蒸魚、粉絲、粉皮，嫩豆腐、魚丸、雞蛋羹、藕粉等。　　.禁用的食物 含膳食纖維多的蔬菜、水果、豆類，油煎炸的大塊肉類及堅硬的不易消化的食物，辛辣、糖醋等刺激性食物。　　七、結腸造影膳食一）特點減少膳食纖維和脂肪的攝入量，減少腸道內食物殘渣，為結腸 X 光檢查做腸道準備。　　二）適用對象因各種原因需要做結腸造影檢查的患者。　　三）膳食原則.鋇灌腸前 1～2 天，進食少油少渣半流質。免用蔬菜、水果、肉禽等食物。　　.用清蒸和燒煮的烹調方法，不用油煎炸的食物。　　.檢查當天禁食早餐。　　四）食物選擇.可用的食物 清蒸魚、白米粥、煮雞蛋、蒸豆腐、蛋花湯、細挂面、藕粉、果子水、米湯。　　.忌用的食物 牛奶、豆漿、土豆等有渣及一切產氣食物。　　八、氮平衡試驗膳食一）特點計算膳食攝人和營養補充的蛋白質量和排出的氮量觀察患者體內的蛋白質營養狀況。　　二）適用對象需要評定蛋白質營養狀況的患者。　　（三）膳食原則試驗期一般 5～7 天，採用稱重膳食，要精確計算膳食中每日蛋白質及能量，每天進食量要固定，攝入的食物應稱重計算。　　若患者從靜脈或其他途徑攝入的含氮營養物也應計算在內。　　用測定尿尿素氮的方法，來計算氮的排出，可採用以下簡要公式：　　蛋白質攝入量氮平衡（ g / d 0 = ? （尿尿素氮九、鈣磷代謝試驗膳食特點 調整飲食中的鈣磷含量， 觀察甲狀旁腺功能。 代謝期為 5 天，為稱重膳食，前 3 天為適應期，後 2 天作為代謝期。收集試驗前及代謝期最後 24 小時的尿液，測定尿鈣排出量。　　適用對象 檢測甲狀旁腺功能者，觀察腎小管重吸收功能者。　　膳食原則代謝期膳食中每日鈣供給量應小於 150mg，磷為 600～800mg。　　宜選食含低鈣高磷的食物。　　試驗期間，蛋白質脂肪總能量應固定。患者有飢餓感時，可添加純碳水化合物食物，並可適量增加脂肪。　　食物選擇可用的食物：米、麵粉、雞蛋、番茄、萵苣、粉皮、粉絲、黃瓜、土豆、涼粉等。　　禁用的食物：牛奶、豆類、小蝦皮、芝麻醬等，食鹽稱重使用，避免用醬油還須禁飲茶。　　二）低蛋白、正常鈣磷膳食特點 試驗期為 5 天，前 3 天為適應期，後 2 天為試驗期，為一種嚴格的稱重代謝膳食。　　適用對象 檢測甲狀旁腺功能者、測定腎小管重吸收磷的功能者、測定血與尿中肌酐及磷含量者。　　膳食原則除按代謝膳食規定配製及烹調外，每日供給蛋白質小於 40g。　　（2）避免食用肉類蛋白：在蛋白質限量範圍內，宜補充適量雞蛋與牛乳等優質蛋白質。　　注意充足攝入非氮能量以保證能量的充足供給。若進食少可以添加高碳水化合物的配方。　　每日膳食中鈣 600～800mg，磷為 600～800mg。　　食物選擇可用的食物：精白米、精白麵粉及其製品、含鈣高的蔬菜，如油菜、芹菜、小白菜等、限量範圍內的牛奶、蛋及豆製品。　　禁用的食物：瘦肉、動物內臟、魚、蝦、禽等動物性食品。　　十、鉀鈉代謝膳食一）特點代謝期共 10 天，前 3。5 天為適應期，後 5～7 天為試驗期。以輔助診斷醛固酮增多症。　　二）適用對象診斷醛固酮增多症者。　　三）膳食原則實驗膳食中每日供給鉀 1950mg，鈉 3450mg。　　在計劃食譜時，應先選用含鉀高的食物，並進行計算，然後再計算鈉的含量，鈉的不足部分可以用食鹽來補充。　　用蒸餾水烹制食物，嚴格稱重，並密切觀察患者進餐情況。　　應照顧患者飲食習慣，以保證每餐能吃完，使之能夠達到預期的要求。　　四）食物選擇可用的食物 豆、藕、白菜、黃瓜、番茄、茄子、荷蘭豆、土豆、雞肉、瘦肉、草魚、鯧魚、兔肉等。　　禁用的食物 加鹼和含發酵粉製作的麵食、鹽腌食物。　　第二章……住院病人的營養評價病人營養狀況的優劣直接關係著臨床治療的效果及疾病的轉歸， 已經被臨床醫學認識和重視。美國曾對住院死亡病人的死因進行調查，發現約有 1／3 的病人不是死於疾病本身，而是死於營養不良。也就是說，在死亡的病人中，有 1／3 的人是有可能挽救的。這一報道，曾經震動了醫學界，隨著營養與疾病關係的深入研究，人們發現，完全飢餓狀態下，只要病人體重在 1 個月內減少 20％，無論原發病是什麼，單純重度營養不良就可導致衰竭死亡。　　住院病人常見的營養問題是營養不良。住院病人營養不良發生率高、知曉率低、早治療率低、科學選擇營養治療方法差。住院病人的治療應首先從正確的營養評價開始。營養評價常用指標包括膳食調查、人體測量、生化檢查、臨床檢查和綜合評價。　　一、膳食調查的內容和臨床意義飲食習慣：包括地域特點、拒食某種食物、偏好某種食物、口味特點、是否經常在外就餐、進食規律性、工作性質對飲食的影響等，有助於了解患者配合營養治療的程度，制訂順應性好的治療方案，能比較準確評價食物攝入量。　　食物攝人量調查：回憶法或記錄法，至少記錄 3 天，包括食物量、食物種類以及常喜好的烹調方法等。　　患病前後食物攝入量和種類的變化等。　　接受有關疾病和營養知識方面的宣教情況。　　可以承受營養治療費用的情況。　　通過以上調查對病人營養狀況會有基本估計，為制訂營養治療方案提供初步依據。　　二、人體測量一）體重是營養評價最重要，也是最簡單可行的檢查指標。臨床上，常採用實際體重與理想體重之比，或體重在一定時期內的變化幅度和速度來評價營養狀況。　　體重測量每次應保持在測量條件基本一致的情況下進行，才有價值，住院病人應在清晨排空大小便、著裝一致時測量。　　按理想體重評價計算公式： 實際體重占理想體重（%） = 實際體重 ×理想體重評價：　　實際體重在理想體重波動±10％，正常實際體重高於理想體重 10％～20％，超重實際體重高於理想體重 20％～30％肥胖實際體重超過理想體重>30％嚴重肥胖實際體重低於理想體重 10％～20％消瘦實際體重低於理想體重 20％以上營養不良按體重變化評價計算公式： 體重變化 = 平時體重 ? 現測體重 ×平時體重評價：見表 6-2-1。表 6-2-1 體重變化評價二）皮褶厚度中度體重 中度體重減測量皮下脂肪厚度可推算體脂儲備時間減少 少與消耗，間接反映能量的變化。　　周 1%～三頭肌皮褶厚度測定 是臨床上個月最常用的測定指標。　　個月方法：上臂自然下垂，取左（或個月右）上臂背側肩胛骨喙突至尺骨鷹嘴連線中點，在中點上方 2cm 處，起呈皺褶，皺褶的一點兩側皮膚應對稱，測定者用左手拇指和食指將連同皮下脂肪捏用皮褶厚度儀測定其厚度。　　注意事項應在夾住部位停留3秒鐘。　　應在同一部位反覆測量3次，取平均值。　　觀察營養治療效果需測量多次，應固定同一上臂、同一測量儀和測量者。　　評價 評價參考標準正常值成年男性8.3cm，成年女性15.3cm。　　實測值為正常值的90％以上為正常。　　實測值為正常值的80％-90％之內為體脂輕度減少。　　實測值為正常值的60％～80％之內為體脂中度減少。　　實測值為正常值的60％以下為體脂重度減少。　　肩胛下皮褶厚度測定方法：上臂自然下垂測左肩胛下角約2em處，方法和注意事項同測上臂三頭肌皮褶厚度。』　　評價應用：用肩胛下皮褶厚度與三頭肌皮褶厚度之和判斷營養狀況。　　肥胖 男性>40mm，女性>50mm。　　正常 男性10—40mm，女性20—40mm。　　消瘦 男性<lOmm，女性<20mm。　　臨床應用應注意的問題皮褶厚度的變化是進行性的變化過程，短期內無論是否給予營養支持，變化不明顯， 營養不良或營養改善狀況不能單純依據皮褶厚度測定值， 應與其他指標綜合評價。　　皮褶厚度的正常值沒有統一標準，是人群測定的平均值，只能作為參考。　　三）上臂圍和上臂肌圍上臂圍測量方法和應用 左前臂自然下垂，取上臂中點，用軟尺測量中點處臂圍，至少2次，誤差不得相差0.1cm。　　臨床應用意義：臂圍包括皮下脂肪，間接反映能量儲備和消耗，我國沒有評價標準，只有參考值。　　上臂肌圍計算方法和應用計算公式：上臂肌圍（cm）=上臂圍（cm）一3.14×三頭肌皮褶厚度臨床應用意義：反映體內蛋白質儲存水平，與血清白蛋白水平密切相關，當血清白蛋白小於28g／L時，87％的患者出現上臂肌圍減少。　　參考值：正常值男性24.8cm，女性21.Ocm。　　輕度營養不良 實測值為正常值的80％～90％。　　中度營養不良 實測值為正常值的60％～80％。　　重度營養不良 實測值<正常值的60％。　　三、其他自覺癥狀和客觀體征的觀察患者自覺癥狀的敘述 如皮膚改變、食慾改變、視力改變、體力改變等。　　客觀體征 如皮膚脫屑、皮疹，口腔炎、暗適應下降等等，可初步判斷微量營養素的缺乏。　　四、實驗室檢查一）評價蛋白質營養狀況血清白蛋白正常值：35～55g/L，與球蛋白比值為1.5～2.5。　　臨床意義持久性降低說明蛋白質攝入量不足，合成機體蛋白質基質不足。　　是判斷蛋白質營養不良的可靠指標，判斷標準見表6-2-2。　　表6-2-2血清蛋白評價標準血清蛋白 半衰期 正常值 輕度缺乏 中度缺乏 重度缺乏白蛋白（g/l） 20天 35～55 28～55 21～27 ＜前白蛋白（mg/g） 1.9天 250～500 150～250 100～150 ＜運鐵蛋白（g/l） 8天 2.0～4.0 1.5～2 1～1.5 ＜視黃醇結合蛋白（mg/l） 10小時 40～白蛋白的半衰期為20天，急性蛋白質丟失或短期內蛋白質攝入不足，白蛋白可以維持正常。如果白蛋白下降說明攝人量不足已持續較長時間，機體通過肌肉蛋白質分解，釋放氨基酸，提供合成血蛋白的需要，這種調節功能減弱，發生血清白蛋白下降是慢性營養不良的可靠指標。　　臨床觀察營養治療的效果，短期內也不能以血清白蛋白作為依據。　　正常值：又稱甲狀腺素結合蛋白或維生素A轉運蛋白，正常值為250～500mg／L，判斷標準見表6-2-2。　　臨床意義前白蛋白在肝臟合成。　　前白蛋白的半衰期是1.9天，反映急性蛋白質缺乏比白蛋白敏感。　　運鐵蛋白正常值為2.0～4.0g／L，在肝臟合成。判斷標準見表6-2-2。　　臨床意義半衰期8天，能及時反映內臟蛋白質的急劇變化。　　能較快反映營養治療的效果。　　視黃醇結合蛋白正常值：40—70mg／L。　　臨床意義半衰期10小時，可極靈敏反映營養治療的效果。　　因半衰期短，可快速反映營養治療的效果，又稱為體內快速反應蛋白。　　肌酐身高指數臨床意義：　　肌酐是由肌肉中的磷酸肌酸在肌肉中經過不可逆轉的非酶促反應轉變而來，進入血液，從尿中排泄。正常情況下，成年人24小時尿中肌酐排泄量基本恆定，男性是～1500mg，女性700～1000mg。　　正常情況下，肌酐排泄量不受尿量、飲食蛋白質攝入量影響。　　當患腫瘤、腎功能衰竭、肝功能衰竭時肌酐排泄量減少。　　臨床上，將肌酐排泄量與相應身高比，用來判斷營養狀況。　　氮平衡方法：用測定攝入的氮與排出氮之比來判斷蛋白質營養狀況，攝入氮包括攝入食物中的氮及其他來源的氮，排出氮包括尿氮、糞氮等。　　計算公式：氮平衡=攝入氮一（尿氮+糞氮+皮膚丟失氮蛋白質攝入量氮平衡g / d = ? （尿氮或臨床意義攝入氮=排出氮，攝人氮能滿足需要。　　攝人氮>排出氮，正氮平衡，合成代謝>分解代謝。　　攝人氮<排出氮，負氮平衡，合成代謝<分解代謝。　　（二）免疫功能淋巴細胞計數計算方法：總淋巴細胞數=白細胞總數×淋巴細胞％第二章住院病人的營養評價評價標準正常 >20×10 ／輕度營養不良 （20～12）×10 ／L，中度營養不良 （8～12）×10 ／L，重度營養不良 <8×10 ／L。　　遲發性超敏皮膚試驗（DHST） 前臂屈側皮內注射0.1ml抗原，48小時測量接種處硬結直徑，如大於5mm為正常。如小於則為免疫功能下降。　　三）其他白細胞、紅細胞、血紅蛋白等。　　五、營養評價的綜合指標——預後營養指數用單一指標不能全面對病人的營養狀況作出準確評價， 應結合病人的臨床表現、各項檢查指標綜合進行評價。預後營養指數（PNI）是評價外科病人術前營養狀況及預測術後併發症發生危險性的綜合指標。　　一）計算公式％其中：預後營養指數：血清白蛋白（g／：三頭肌皮褶厚度：血清轉鐵蛋白（mg％：遲發性超敏皮膚試驗（硬結直徑>5mm：2；<5mm=1；無反應者二）評價標準發生術後合併症及危險性小：PNI<30％。　　存在輕度手術危險性：30％~<PNI<40％。　　存在中度手術危險性：40％~<PNI<50％。　　術後併發症多死亡率高：PNII>50％。　　第三章……呼吸系統疾病呼吸系統疾病在我國占內科疾病的1／4，並且呈上升趨勢。由於科技的快速發展，在人們開始享受現代生活的同時， 生存環境惡化的速度幾乎與科技發展同步。 空氣、食物、 水源、住房等的污染， 吸煙人群的增加是呼吸系統疾病高發的根本原因， 許多呼吸系統疾病呈慢性進程，阻塞性肺病、職業性肺病嚴重地損害著肺功能，致殘率和死亡率均高。　　呼吸系統的生理功能為通氣和換氣。人體生命活動消耗的能量來自細胞的新陳代謝， 細胞在新陳代謝過程中不斷消耗02，併產生CO2。呼吸的重要意義就是排除過多的CO2，不斷補充02，使生命活動正常進行。通氣和換氣主要在氣管、支氣管及肺完成，同時必須有呼吸肌、呼吸中樞、心血管、神經系統、內分泌系統的共同參與。　　呼吸系統功能的正常與營養物質在細胞內的代謝、 轉化有密切關係，機體的營養狀態直接影響著呼吸系統各個環節的能量和營養物質供給、作功效率、組織修復、防禦能力和抗疲勞能力。　　第一節 營養不良對呼吸系統結構和功能的影響慢性呼吸系統疾病常伴程度不同的營養不良，營養不良可導致呼吸結構和功能不全，呼吸通氣調節反射減弱，以及肺免疫防禦功能減弱，並影響肺組織損傷的修復和肺表面活性物質合成。　　一、對呼吸肌結構和功能的影響呼吸肌足夠的收縮力和耐力是保證正常通氣必需的條件。 人的呼吸肌群主要由膈肌、 肋間肌和腹肌組成，肌纖維的成分與骨骼肌一樣， 有慢收縮抗疲勞的紅肌纖維和快速收縮的白肌纖維，後者又可分為快收縮耐疲勞肌纖維和快收縮快疲勞肌纖維。 營養不良主要是影響白肌纖維，因其在呼吸運動中肌纖維分解比紅肌纖維快。 呼吸肌中對通氣功能發揮作用最大的是膈肌，因消耗作功最多、消耗最大。　　營養不良導致呼吸肌（尤其膈肌）萎縮和呼吸肌力減弱，並最終發展為呼吸肌疲勞和呼吸肌衰竭。呼吸系統疾病對呼吸肌的影響包括兩方面：①呼吸肌負荷增加，如慢性阻塞性肺病等引起氣道阻力增加或瀰漫性間質性肺病等引起肺順應性降低； ②呼吸肌缺氧， 呼吸道疾病導致急慢性低氧血症，如急性呼吸窘迫綜合征、嚴重肺炎等、慢性阻塞性肺疾病、支氣管哮喘、特發性肺纖維化等。　　二、呼吸通氣調節反射減弱營養不良引起中樞性（中樞神經驅動不足）和周圍性（呼吸肌力不足）呼吸肌疲勞和衰竭，對缺氧的反應能力下降，難以迅速調節呼吸以適應機體對氧的需求， 導致缺氧和二氧化碳瀦留的進一步加重。因此充足的能量和全面的營養支持對保持呼吸通氣調節至關重要。　　三、肺結構改變營養不良影響肺發育和肺功能的完善，低體重新生兒在產後第5周與正常體重新生兒相比，肺功能較差，第1秒用力呼氣肺活量（FEV1）與出生時體重呈正相關。機體蛋白質和能量攝人不足導致肺抗氧化酶形成減少和對氧自由基抑制和清除作用減弱，加重有害物質（如煙霧等）對肺組織的損傷。　　四、肺免疫防禦功能減弱營養不良者全身和呼吸道免疫防禦功能減弱，以細胞性免疫降低最明顯。 呼吸道感染髮生率增高，蛋白質一能量營養不良者肺泡灌洗液中巨噬細胞吞噬功能減弱，且數量減少，下呼吸道革蘭陰性菌粘附和寄殖增加，呼吸道粘液纖毛清除功能減弱，導致呼吸道感染的發生。　　營養不良使肺表面活性物質減少，易發生粘膜修復不良、肺萎縮、肺不張等，影響疾病的預後。　　五、營養物質對呼吸功能的影響一）碳水化合物肌纖維的動力物質是肌糖原， 呼吸功能不全時不能以呼出的二氧化碳量來評價碳水化合物的需要量， 因為呼吸衰竭病人體內二氧化碳的產出量大於氧氣消耗量， 如果碳水化合物攝人過多，其呼吸商>1（脂肪0.7，蛋白質0.8），必然產生二氧化碳多，要排除過多二氧化碳必然要增加通氣和呼吸頻率，呼吸衰竭病人只能增加呼吸頻率，再度加重肺功能的負擔，加速呼吸肌疲勞或衰竭。　　危重的呼吸衰竭病人常輸注葡萄糖， 輸注葡萄糖的量和速度均影響呼吸功能。 快速輸注只能滿足合成A，I』P和脂肪利用，同時產生更多二氧化碳，比較適宜的速度是5mg／·min）。但碳水化合物攝入過少易發生酮症，也不利蛋白質和脂肪的利用。　　二）蛋白質呼吸功能不全病人常發生能量蛋白質營養不良， 適當增加蛋白質的攝人量可改善呼吸肌的收縮力，增加通氣功能，降低體內二氧化碳。　　危重病人應採用胃腸外營養， 輸注含支鏈氨基酸豐富的複合氨基酸， 支鏈氨基酸與色氨酸競爭性進入大腦，可降低衰竭病人大腦中5一羥色胺的濃度，改善呼吸中樞的調節功能。　　三）脂肪脂肪可提供較多的能量，其呼吸商最低，較少增加呼吸負擔，對改善肺組織結構以及免疫功能有益。　　（四）礦物質由於呼吸肌作功負擔加重，能量消耗大，磷和鎂的消耗增加，呼吸肌疲勞，易發生低磷盂症和低鎂血症，磷是合成ATP的重要成分。低鈣血症和低鉀血症都影響膈肌的力量。　　五）維生素維生素A缺乏引起上皮細胞角化，對呼吸系統的組織結構有影響，尤其是兒童，呼吸道感染與免疫功能低下是維生素A缺乏對視覺影響外的主要表現。　　六、呼吸功能不全合併營養不良的危害患慢性肺部疾病合併營養不良的病人因呼吸肌力下降、通氣驅動不足和免疫功能受損等，造成的臨床後遺症主要是突發高碳酸血症性呼吸衰竭，加重感染。特別是醫院內獲得性感染，病人因全身性代謝和多臟器功能衰竭而死亡。　　七、J菠注意的問題及時進行營養評價。　　降低碳水化合物攝入量，一般不超過總能量的55％，減少二氧化碳的產生，減輕呼吸肌疲勞。　　營養治療方案的個體化。　　根據病情變化、綜合分析各項檢查指標，靈活調整營養支持方法。　　正確選擇營養支持途徑和作好治療方法的過渡。　　注意和經治醫生、病人和家屬溝通，以利配合營養治療。　　第二節 慢性阻塞性肺疾病慢性阻塞性肺疾病（chronic obstructive pulmonary disease，COPD）是一種以氣道氣流受限為特徵的呼吸道疾病，氣流受限不完全可逆，並呈進行性發展，與肺部對有害顆粒物質或有害氣體引起的異常炎症反應有關。COPD包括慢性支氣管炎和肺氣腫，通常慢性支氣管炎指每年咳嗽、咳痰3個月以上，並連續2年以上，且能排除慢性咳嗽的其他病因者。肺氣腫則指氣道遠端的氣腔到終末細支氣管出現異常，持久的擴張，並伴有肺泡壁和細支氣管的破壞，而無明顯纖維化。當慢性支氣管炎、肺氣腫患者肺功能檢查出現氣流受限，並且不能完全可逆時，即能診斷為COPD。　　一、病因一）吸煙長期大量吸煙是重要原因，無論是主動吸煙或是被動吸煙者，COPD患病率均明顯增加，且病情發展迅速，肺功能障礙迅速加劇。　　二）環境因素如大氣污染，各種礦物粉塵（矽、煤塵），化學煙霧（SO2、NO2）和有機塵埃（棉塵、大麻）等。　　三）感染反覆呼吸道感染，如呼吸道病毒、支原體、衣原體和細菌感染亦為重要原因，常見致病菌包括肺炎鏈球菌、流感嗜血桿菌等。　　二、COPD患者的營養代謝變化高代謝、高消耗、負氮平衡、體重進行性下降。嚴重營養不良發生率達20％～％，根本原因是高代謝狀態下能量消耗大於攝人能量，病情越嚴重基礎能量消耗越高，體重下降速度越快。呼吸肌能量儲備減少，肌肉萎縮，組織缺氧，呼吸功能衰竭。　　病人每日呼吸耗能約1799～3012kJ（430～720kcal），是正常人的10倍，尤其以肺功能嚴重障礙者更為明顯，死亡率高。　　另一方面COPD患者因肺部慢性炎症，蛋白分解加速，導致蛋白質-能量營養不良，並且COPD患者營養不良呈持續發展。　　感染增加能量消耗，多種炎症因子增加蛋白質分解，免疫功能低下，造成惡性循環。COPD患者在長期病程中易發生併發症，如急性呼吸道感染，甚至發生呼吸衰竭。　　的藥物治療 常用皮質激素類控制感染和減輕癥狀， 激素對蛋白質合成有抑制作用，也加速呼吸肌的萎縮和降低肌肉的耐力。　　胃腸道消化吸收功能障礙，易發生多種營養素缺乏病。　　三、臨床表現的癥狀主要為慢性咳嗽、咳痰、進行性氣急和反覆發生急性呼吸道感染，合併肺氣腫、右心衰竭、肝腫大、消瘦等。　　四、營養治療一）目的維持理想體重，增強呼吸肌力，維持有效呼吸通氣功能，增強機體免疫力，預防和減少急性併發症。　　對急性期患者，營養支持治療目標為盡量維持良好營養狀態，提高機體免疫力，以利渡過急性呼吸道感染期，而在急性發作後期則使體力儘早得到恢復。　　二）營養治療飲食醫囑是高蛋白、高脂肪、低碳水化合物飲食。　　能量能量消耗計算公式：　　每日能量=基礎能量消耗（BEE）×活動係數×體溫係數×應激係數×校正係數活動係數：卧床1.2，下床輕度活動1.25，正常活動1.3。　　體溫係數：38℃取1.1，39℃取1.2，40％取1.3，41℃取1.4。　　應激係數：體溫正常1.0，發熱1.3。　　校正係數：男性1.16，女性1.19。　　供能營養素比例 COPD穩定期營養不良患者營養支持的能量分配為碳水化合物占％一55％，脂肪佔30％～35％，蛋白質佔15％～20％。　　少量多餐 因疲乏、呼吸困難及胃腸功能障礙（噁心、飽脹、便秘）等影響食慾及食物的消化吸收。COPD有明顯缺氧的患者，可在餐前或餐後作吸氧治療。危重COPD病人，如使用面罩或人工氣道輔助機械通氣者，可鼻飼或腸外營養支持。　　營養支持途徑緩解期和輕症病人胃腸內營養或經口食用治療飲食。　　危重病人、重度營養不良和機械輔助通氣者採用短期胃腸外營養，根據病情調整營養支持的途徑。　　第三節 急性呼吸窘迫綜合征急性呼吸窘迫綜合征（acute respiratory distress syndrome，ARDS）是由心源性以外的各種肺內外致病因素引起的急性進行性缺氧性呼吸衰竭。病理基礎是由多種炎症細胞（巨噬細胞、中性粒細胞和淋巴細胞等）介導的肺臟局部炎症反應和炎症反應失控所致的肺毛細血管損傷。其主要病理特徵為由肺微血管通透性增高而導致的肺泡通氣功能下降， 可伴有肺間質纖維化。臨床表現為呼吸頻數和呼吸窘迫、頑固性低氧血症，胸部x線顯示雙肺瀰漫性浸潤影，肺部病變的早期階段稱為急性肺損傷， 而急性呼吸窘迫綜合征是急性肺損傷進一步發展的嚴重階段，後期常並發多器官功能衰竭。　　一、病因直接肺損傷因素 如嚴重肺部感染，吸人性肺炎，肺挫傷，吸入有毒氣體，溺水，氧中毒等。　　間接肺損傷因素 如膿毒症，休克，嚴重的非胸部創傷，重症胰腺炎，大量輸血，體外循環，彌散性血管內凝血等。　　二、營養代謝變化急性呼吸窘迫綜合征患者營養狀態受基礎疾病和急性肺損傷炎症程度的影響， 亦受飲食和營養支持治療措施的影響。急性呼吸窘迫綜合征病情重、病程長，尤其人住重症監護病室（ICU）者常伴有嚴重營養不良，由於呼吸肌萎縮、功能減弱，往往導致呼吸機撤離困難，而且併發症發生率和死亡率均高。　　急性呼吸窘迫綜合征患者處於全身炎症性反應狀態， 蛋白質代謝呈高分解狀態，各種炎症介質（前列腺素類和白介素）及細胞因子的作用導致高能量消耗， 以及患者因進食困難能量攝入不足，使機體處於負平衡狀態。　　急性呼吸衰竭患者碳水化合物代謝異常，表現為肝糖原異生增強， 若飲食或營養支持治療中補充過量碳水化合物， 尤其使用糖皮質激素類藥物，會出現高血糖症， 並導致體內CO：　　產生過多，加重呼吸負荷和相應呼吸困難癥狀。　　急性呼吸衰竭時脂肪代謝成為主要來源，營養支持一般補充多量脂肪類物質，患者處於多臟器衰竭或休克狀態， 則脂肪不能充分利用而在體內堆積形成脂肪肝和易發生酮症等。　　營養代謝特點：因胰島素相對不足，升糖激素活躍，組織利用葡萄糖能力下降而血糖升高；脂肪利用率低，蛋白質分解加速；營養支持途徑最好採用胃腸外營養。　　三、臨床表現呼吸道癥狀多在發病後12～72小時出現，起病多急劇。表現為深大頻數呼吸，呼吸窘迫，心率增速，煩躁不安，隨病情加重發紺亦明顯，且吸氧難以糾正。嚴重病例有多臟器衰竭表現。　　四、營養治療一）治療目的糾正營養不良發生，改善肺功能，減少併發症，提高生存率。　　二）治療措施能量 能量計算公式同慢性阻塞性肺疾病。　　每日能量=基礎能量消耗（BEE）×活動係數×體溫係數×應激係數×校正係數活動係數：卧床1.2，下床輕度活動1.25，正常活動1.3。　　體溫係數：38℃取1.1，390C取1.2，40cI=取1.3，41℃取1.4。　　應激係數：體溫正常1.0，發熱1.3。　　校正係數：男1.16，女1.19。　　因病情複雜，感染、休克、心肺和腎功能衰竭、機械通氣的損傷等使額外消耗增加，有資料提示，可增加基礎能量消耗的50％以上。實際應用時，不能將計算能量值作為惟一的依據，應根據病情、營養評價指標等調整營養治療方案。　　能量分配 碳水化合物約佔45％，蛋白質佔20％，脂肪佔35％，蛋白質攝人過多會因食物特殊動力作用而增加耗氧量，促進呼吸衰竭。實驗研究發現飲食適量補充脂肪、不飽和脂肪酸有利於肺表面活性物質的生成、有減少高糖的負荷，可節省蛋白質，有利於脂溶性維生素吸收利用。 但若營養支持中脂肪比例過高或腸道外營養靜脈滴速過快， 會引起高脂血症、血粘度增高、紅細胞膜被脂肪覆蓋，甚至脂肪栓形成，影響氣體彌散及運輸，以及形成肺動脈高壓。　　同時注意糾正水、電解質平衡，防治低鉀、低鈣和低磷所致呼吸肌力減退，並注意補充維生素和微量元素。此外，抗氧化劑（維生素c、硒等）具有抑制急性呼吸窘迫綜合征肺部炎症反應作用，亦可適量補充。　　全腸外營養時輸注速度宜維持在5mg／（kg·min）輸注速度過快會加重呼吸困難癥狀。　　脂肪的攝人量為1.0～1.5g／（kg·d），蛋白質攝人量為1.2～1.5mg／（kg·d），若有明顯肝、腎功能障礙者，氨基酸攝人量宜降至0.4～0.6mg／（kg·d），並注意隨訪監測和調節。　　機械通氣病人的營養支持：因氣管插管、氣管切開或病情危重、神志不清等，均不能經口自動進食。　　第四節 乳糜胸胸腔液中含淋巴乳糜液疾病稱作乳糜胸（chylopleura），其病因有先天性異常、創傷、腫瘤等，抽取胸液即可診斷。　　一、營養原則以低脂、低鈉、高蛋白及高碳水化物飲食為原則，可食用短、中鏈甘油三酯，以代替脂肪，如椰子油等，其吸收後直接由靜脈進入血流，減少乳糜液，重者可禁食或靜脈營養。　　二、中鏈甘油三酯膳食特點乳糜胸、乳糜尿、乳糜性腹水、高乳糜微粒血症，小腸大部切除、膽鹽和胰脂酶缺乏、腸源性脂肪代謝障礙。　　二）原則和要求用中鏈甘油三酯取代長鏈甘油三酯作為能量的來源。中鏈甘油三酯提供的能量至少佔總能量的20％，或占脂肪能量的65％。　　中鏈甘油三酯可用來烹調魚、肉、禽等食品，但要注意所有烹調用的中鏈甘油三酯均應吸收到食物中去，才能保證患者攝人。　　進食要慢，採用少食多餐的辦法，或用中鏈甘油三酯製備的食品作為加餐。可避免腹脹、噁心、腹瀉等不良反應。　　中鏈甘油三酯能迅速氧化生成酮體，應補充雙糖，避免酮症發生。　　三）可用和忌用的食物可用的食物：包括未加油脂的主食及點心，去脂牛奶、咖啡、茶、果汁飲料、水果、蔬菜、豆製品、蛋清、蛋黃（每周不超過3個）、精瘦肉、魚、禽類（用量每日不超過150克），烹調油在規定數量之內使用，採用中鏈甘油三酯取代。　　忌用或減少用的食物：包括全脂乳，如油、肥肉、鵝、鴨、市售加油脂的點心）。　　第四章……心腦血管疾病第一節 原發性高血壓高血壓（hypertension）是最常見的心血管病，是全球範圍內的重大公共衛生問題，不僅患病率高、致殘率高，死亡率高，而且可引起心、腦、腎併發症，是冠心病、腦卒中和早死的主要危險因素。　　一、定義與分類高血壓是指體循環動脈收縮期和（或）舒張期血壓持續增高，當收縮壓≥140mmHg和（或舒張壓≥90mmHg，即可診斷為高血壓。　　臨床上高血壓分為兩類：　　第一類是原發性高血壓， 又稱高血壓病，是以血壓升高為主要癥狀而病因未明確的獨立疾病，占所有高血壓病人的90％以上。　　第二類是繼發性高血壓，又稱癥狀性高血壓，病因明確，是某種疾病的臨床表現之二、流行病學我國2002年對15歲以上人群抽樣普查，高血壓患病率為18.8％，普查還顯示，高血壓的知曉率、治療率、控制率均很低。　　世界大部分地區人群高血壓患病率及平均血壓水平隨年齡增長而增高， 一般在35歲以後增長幅度較大，在60歲以前，一般男性患病率高於女性，但60歲以後則女性高於男性。年幼時血壓偏高者其血壓隨年齡增高的趨勢更為明顯。　　高血壓病患病率存在著明顯的地區差異。 在我國呈現自南向北逐漸升高的趨勢， 北方患病率高，南方為低。城市高於農村。經濟發達地區高於落後地區。　　三、高血壓病的表現一）高血壓的表現高血壓根據病程分為緩進型和急進型，前者又稱良性高血壓，大多數患者屬於此型。主要表現是：①起病隱匿，病情發展緩慢，常在體檢時發現；②早期血壓時高時低，受精神情緒、生活變化影響明顯；③血壓持續高水平可有頭痛、頭暈、頭頸疼痛；④長期高血壓可引起腎、心和眼睛的病變；⑤精神情緒變化，失眠、耳鳴、日常生活能力下降、生活懶散、易疲勞、厭倦外出和體育活動、易怒、神經質。　　二）高血壓的分級高血壓分級 中國高血壓防治指南修訂委員會2004年參考美國預防、檢測、評估與治療高血壓全國聯合委員會第七次報告的分類標準， 將我國18歲以上成人的血壓按不同水平分類如表6-4-1。　　表6-4-1血壓水平的定義和分類類別 收縮壓（mmHg） 舒張壓（mmHg）理想血壓 ＜120 ＜正常高值 120～139 80～高血壓 ≥140 ≥級高血壓（「輕度」） 140～159 90～級高血壓（「中度」） 160～179 100～級高血壓（「重度」） ≥180 ≥單純收縮期高血壓 ≥140 ＜營養師查房和會診應了解相關的病情和指標糖尿病（空腹血糖、餐後2小時血糖、糖化血紅蛋白）。　　血脂。　　腎功能。　　痛風（血尿酸）。　　體重。　　其他疾病。　　四、高血壓病的營養膳食因素一）鈉不少研究資料發現，隨膳食鹽的增加血壓會不斷增加。24小時尿鈉每增加100mmol／鈉），收縮壓增加3～6mmHg，舒張壓增加0～3mmHg。一些干預研究證實，鈉攝入量每降低100mmolfd，高血壓者的收縮壓下降5.8mmHg，舒張壓下降2.5mmHg；血壓正常者，收縮壓和舒張壓各下降2.3／1.4mmHg。　　家族性高血壓和老年性高血壓對鹽敏感性較正常人高。 過多攝入鈉引起血壓升高的機制可能是，血液內的鈉增多，保留水分也多，血容量加大，心臟負擔加重，高流量血液對血管壁的壓力加大，易損傷血管內膜；過多鈉使血管內皮細胞內水分增加，引起血管壁腫脹，管腔變小，血流阻力加大；過多鈉可改變血壓晝高夜低的規律，是老年高血壓發生腦卒中的危險因素。　　二）肥胖成年人體重增加是導致高血壓的一個重要危險因素。 隨著體重的增加， 出現高血壓的趨勢也增加，尤以20～40歲開始增加體重者危險性最大。一般來說，超重使發生高血壓的危險陛增加2～6倍。當患高血壓者體重下降後，其血壓也常隨之下降。對患有中度高血壓的人來說，降低體重常是降低血壓的一種有效的治療方式。　　約3／4的高血壓病人肥胖，而其中一半以上有胰島素抵抗。通過降低血壓，腦卒中危險性降低40％， 冠心病危險性降低14％～30％。 減肥治療是治療高血壓的最重要的非藥物途徑。　　三）酒精過量飲酒與血壓升高和較高的高血壓流行程度相關聯。 每天飲酒3～5杯以上的男子和每天飲酒2～3杯的女子尤其處於較高的危險之中， 而低於上述飲酒量者則不會增加危險性。 據推測，酒精在低劑量時是血管擴張劑，而在劑量較高時則為血管收縮劑。　　酒精與血壓相關的確切機制尚不清楚，其可能性包括：刺激了交感神經系統；抑制了血管鬆弛物質；鈣和鎂耗竭；以及血管平滑肌中細胞內鈣增加。　　四）鉀鉀降低血壓的作用在不同類型的研究中所取得的證據始終是一致的， 鉀通過直接的擴血管作用，以及尿鈉排出作用而降低血壓。　　五）鈣鈣攝入量低可以增強高鹽膳食對血壓的作用。　　關於膳食鈣可能影響血壓的機制有許多推測。 如鈣可促進尿鈉排出作用， 這就解釋了為什麼鹽敏感的高血壓病人對鈣降低血壓的作用較為明顯。鹽敏感高血壓病人可以是失鈣狀態， 從而引起繼發性甲狀旁腺功能亢進。 鈣補充可以通過糾正鈣缺乏和與之相關的甲狀旁腺功能亢進，從而降低了血壓。　　六）鎂膳食鎂與血壓呈負相關。 素食者通常攝入的鎂和膳食纖維含量高， 其血壓比非素食者低，鎂對血壓作用的生理解釋有：鎂降低血管彈性和收縮力，這可能是由於降低了細胞內的鈣。　　七）脂類總脂肪攝人量與飽和脂肪酸 飽和脂肪酸和血壓呈正相關， 將總脂肪攝人量從佔總能量的38％～40％降至20％～25％，或將多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值從0.2增加到，能降低血壓。　　多不飽和脂肪酸 n-3和n-6的多不飽和脂肪酸有調節血壓的作用。 在高血壓實驗模型中，亞油酸（n-6長鏈多不飽和脂肪酸）和魚油（富含EPA和DHA，兩者都是n-3脂肪酸），都能減少血管緊張肽原酶依賴性高血壓的發生。　　單不飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸（MUFA）高的膳食可降低血壓。　　膽固醇膳食 膽固醇與血壓有顯著的正相關。　　八）蛋白質膳食蛋白質可以影響血壓的根本機制尚不清楚。有人提出特殊氨基酸，如精氨酸、酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸和谷氨酸是影響神經介質或影響血壓的激素因子。因此有人推測大豆蛋白能降低血壓是因大豆富含精氨酸， 它是一種潛在的血管抑製劑，也是血管抑製劑NO的前體。　　一組接近絕經期的婦女，補充大豆蛋白質6周，舒張壓有明顯降低，但是其他營養素，包括鈣、鎂和鉀的攝人量在大豆蛋白質組也有所增加，降低可能並非大豆蛋白的單一作用。　　九）膳食纖維膳食纖維能減少脂肪吸收，減輕體重，間接輔助降壓。干預研究平均補充膳食纖維，收縮壓和舒張壓降低約1.6／2.OmmHg。在一些研究中，以可溶性和不溶性膳食纖維混合物作為來源，僅可溶性膳食纖維影響胃腸道功能並間接地影響胰島素代謝，這可能是膳食纖維降低血壓的機制。　　五、高血壓病的防治高血壓的非藥物治療包括改善生活方式，消除不利於心理和身體健康的行為和習慣， 達到減少高血壓以及其他心血管病的發病危險。 有許多試驗證明了非藥物治療途徑引人注目的效果。　　一）減體重過重者減體重和避免肥胖是防治高血壓的關鍵策略。減肥目標是適度的體重減輕， 即減輕10％也許甚至5％的體重，足以控制或改善大多數肥胖症的併發症。減輕10％已成為大多數治療方案的目標。　　由於難以維持體重減輕，故有主張將減輕體重的目標轉為體重控制，從控制飲食和體育鍛煉兩方面著手， 儘力使能量攝人與能量消耗維持平衡， 以全面健康為前提達到可能的最佳體重。　　要改變長期的不良飲食習慣，要多吃水果、蔬菜、粗糧、雜糧等穀類製品以增加碳水化合物的攝入量，要少吃肥肉和葷油、油炸食品、糖果、甜點和含糖飲料以降低脂肪和單糖、果糖的攝入量。　　要改變不良進食行為，如放慢吃飯的速度，要細嚼慢咽、不狼吞虎咽。採購食物時注意選購上述提倡多吃的食物。在家中少吃或不吃高能量零食，如巧克力、炸薯片、甜點等。　　近年兒童超重現象較為普遍， 城市中發生率高達20％以上。 兒童期肥胖者及至成人時仍肥胖者比例較高，患心、腦血管疾病的危險性相應增加，故控制體重應從早期開始。　　二）合理膳食減少鈉鹽 中國居民膳食指南提出每人每日食鹽用量不超過6g為宜。 我國居民食鹽攝入量過高， 平均值是世界衛生組織建議的兩倍以上， 我國膳食中的鈉80％來自烹飪時的調味品和含鹽高的腌製品，包括食鹽、醬油、味精、鹹菜、鹹魚、鹹肉、醬菜等。因此限鹽首先要減少烹調用調料，少食各種腌製品。需要提出的是，由於生活方式和膳食習慣的改變，要特別注意隱藏在加工食品中的食鹽，如罐頭、快餐食品、方便食品和各種熟食品。食品工業在食品加工過程中應減少食鹽用量，包括那些日常的食品，如麵包、挂面等。應逐漸完善食品標籤政策，加工食品應在包裝上標明鈉鹽含量，使人們能夠選擇低鹽食品。應從幼年起就養成吃少鹽膳食的習慣。　　減少膳食脂肪、 補充適量優質蛋白質 有流行病學資料顯示， 即使不減少膳食中的鈉和不減體重，如能將膳食脂肪控制在佔總能量的25％以下，P／S比值維持在1，連續40天可使收縮壓和舒張壓下降12％，女性下降5％。魚類特別是海產魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓的作用。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，並是某些慢性病的危險因素， 應當少吃。 中國人絕大多數以食豬肉為主， 而豬肉蛋白質含量較低，脂肪含量較高，因此，應調整以豬肉為主的肉食結構，提倡多吃魚、雞、兔、牛肉，在營養學上有重要意義。大豆蛋白對血漿膽固醇水平有顯著的降低作用，應多加食用。　　注意補充鉀和鈣 大部分食物都含有鉀， 但蔬菜和水果是鉀的最好來源。 含鉀豐富的食物還有麩皮、赤豆、杏干、蠶豆、扁豆、冬菇、竹筍、紫菜等。　　奶和奶製品是鈣的主要來源，其含鈣量豐富，吸收率也高。發酵的酸奶更有利於鈣的吸收。奶還是低鈉食品，對降低血壓亦有好處。奶製品還能降低血小板凝集和胰島素抵抗。　　限制飲酒過量 飲酒會增加患高血壓卒中等危險， 而且飲酒可增加服用降壓藥物的抗性，故提倡高血壓患者應戒酒。　　三）其他增加體力活動 有規律的有氧運動可以預防高血壓的發生， 規律的運動可降低高血壓病人的收縮壓5～15mmHg，舒張壓5～10mmHg。　　要根據自己的身體狀況，決定運動種類、強度、頻度和持續運動時間。可選擇步行、慢跑、太極拳、門球、氣功、舞蹈等項目。運動強度須因人而異，一般來說，50％。70％的最大心率範圍的運動是安全的。 計算最大心率可用220減去年齡。 中等強度的運動可用180減去年齡，或60％～80％的最大心率的運動量。 低等強度的運動為40％～60％的最大心率運動量。　　運動頻度一般要求每周3～5次，每次持續20～60分鐘。　　減輕精神壓力保持心理平衡 精神壓力對血壓的升高起十分重要的作用。 流行病學研究顯示精神緊張、壓力大的職業人群血壓水平較高。　　第二節 高脂血症一、血漿脂蛋白分類和功能血脂中的主要成分是甘油三酯、膽固醇、遊離脂肪酸、磷脂和脂溶性維生素和固醇。甘油三酯和膽固醇是疏水性物質，不能直接在血液中被轉運，也不能直接進入組織細胞。它們必須與特殊的蛋白質和極性類脂（如磷脂）一起組成一個親水性的球狀大分子——脂蛋白， 才能在血液中被運輸， 並進入組織細胞。 脂蛋白主要由膽固醇、 甘油三酯、 磷脂和蛋白質組成，絕大多數是在肝臟和小腸合成，並主要經肝臟分解代謝。　　一）血漿脂蛋白的種類、組成、來源和作用應用超速離心法，可將血漿脂蛋白分為5大類：乳糜微粒（CM）、極低密度脂蛋白（VLDL）、中密度脂蛋白（IDL）、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）。不同的脂蛋白其組成、密度、來源均不同，在致動脈硬化中的作用也不一樣，見表6-4-2。　　二）血漿脂蛋白的臨床意義乳糜微粒（CM） CM來源於膳食脂肪， 高脂肪膳食可增加CM合成，CM含外源性甘油三酯％左右， 其生理功能是將食物來源的甘油三酯從小腸運輸到肝外組織中被利用。 正常人空腹12小時後， 血漿中CM已完全被清除， 但I型和V型高脂蛋白血症病人空腹血漿中出現高濃度。CM顆粒大，不能進入動脈壁內，一般不致動脈粥樣硬化。但CM的代謝殘骸可被巨噬細胞表面受體識別而攝人，因而可能與動脈粥樣硬化有關。　　表6-4-2血漿脂蛋白組成來源和特性種類密度，g／ml ＜0.95 O.95～1.006 1.006～1.019 1.019～1.063 1.063～合成部位 小腸 肝臟、小腸 血液循環、肝 肝臟 肝臟、小腸臟功能 油三酯及 油三酯及膽 LDL-前體 轉運內源性甘 逆向轉運膽固膽固醇 固醇 向轉運膽固醇 醇致動脈硬化作用組成（％甘油三酯 80～膽固醇磷脂 5～蛋白質主要的載脂蛋白 A-Ⅰ B-100 B-100 B-100 A-ⅠⅣ CⅠ E A-ⅡⅡⅠ CⅢⅡⅢ極低密度脂蛋白（VLDL） VLDL和CM都是以甘油三酯為主， 因此被統稱為富含甘油三酯的脂蛋白。但VLDL與CM不同的是，VLDL的甘油三酯主要由肝臟合成，其最重要的底物是遊離脂肪酸。 流經肝臟的血液中遊離脂肪酸含量增加可加速肝臟合成和分泌VLDL。 目前多數學者認為，血漿VLDL水平升高是冠心病的危險因素，VLDL濃度升高，可影響其他脂蛋白的濃度和結構；VLDL升高伴有血漿HDL水平降低，使抗動脈硬化的因素減弱；VLDL增高常與其他的冠心病危險因素相伴隨，如胰島素抵抗、肥胖、糖尿病等。　　中密度脂蛋白（IDL） IDL是VLDL向LDL轉化過程中的中間產物，與VLDL相比，膽固醇含量明顯增加。正常情況下，IDL在體內的分解代謝迅速，因此正常情況下血漿中IDL濃度很低。IDL一直被認為具有致動脈粥樣硬化作用。　　低密度脂蛋白（LDL） LDL是由IDL在肝臟內轉化而來，肝臟也可直接合成，分泌少量。　　是血漿中膽固醇含量最多的一種脂蛋白，大約膽固醇含量在一半以上，65％的血漿膽固醇存在於LDL中，是所有血漿脂蛋白中首要的致動脈粥樣硬化性脂蛋白。　　高密度脂蛋白（HDL） HDL顆粒最小，脂質和蛋白質各佔一半。HDL主要由肝臟和小腸合成， 是一種抗動脈粥樣硬化的血漿脂蛋白， 能將周圍組織中包括動脈壁內的膽固醇轉運到肝臟進行代謝，還具有抗LDL氧化的作用，並能促進損傷內皮細胞修復，還能穩定依前列醇的活性，因此是冠心病的保護因子。　　二、高脂血症診斷分類高脂血症（hyperlipidemia）是血漿中某一類或幾類脂蛋白水平升高的表現， 全稱應為高脂蛋白血症（hyperlipopmteinemia）。然而血漿HDL—C減低也是一種血脂代謝紊亂，因而用脂質異常血症更能全面準確地反映血脂代謝紊亂狀態。 由於高脂血症使用時間長而且簡明通俗，所以仍然廣泛沿用。　　一）高脂血症的診斷主要根據血漿（清）總膽固醇（Tc）、 甘油三酯（TG）水平和LDL—C濃度進行診斷。關於高脂血症的診斷標準， 目前國際和國內尚無一個統一的方法。 我國高血脂的診斷標準見表6-4-3。　　表 6-4-3 中國高脂血症診斷標準（1997 年血漿 TC 血漿判斷／L mg／L mmol／L mg／合適水平 <5.2 <2000 <2.　　臨界高值 5.2～5.7 2000～2200 2.3～4.5 2000～高脂血症 >5.7 >2200 >4.　　低 HDL-C 血症 <0.　　二）高脂血症的分類目前高脂血症的分類較為繁雜，為了指導治療，提出了簡易分型方法，將高脂血症分為種類型，各型的特點見表6-4-4。　　表6-4-4高脂血症簡易分型分型高膽固醇血症 ↑↑高甘油三酯血症 ↑↑混合型高脂血症 ↑↑ ↑↑三、膳食營養因素對血脂代謝的影響一）膳食脂肪和脂肪酸年Keys等首先提出膳食總脂肪攝人量是影響血漿Tc水平的主要因素。 此後，許多大規模的流行病學調查均證實， 人群血清Tc均值分別與其膳食總脂肪和飽和脂肪酸所佔能量的比例呈顯著正相關。我國調查資料表明，當動物性食品和油脂消費量增加，脂肪提供的能量增加5％，人群平均血膽固醇水平升高10％。雖然含飽和脂肪酸高的食物可導致TC升高。但是飽和脂肪酸碳鏈的長度不一樣，對血脂的影響也不同。　　飽和脂肪酸（SFA） SFA可以顯著升高血漿Tc和LDL-C的水平，但是不同長度碳鏈的對血脂的作用不同。碳原子少於12、大於或等於18的飽和脂肪酸對血清5融第六篇『疾病營養TC無影響，而含12～16個碳原子的飽和脂肪酸，如月桂酸（C12：0）、肉豆蔻酸（C14：0）、軟脂酸（即棕櫚酸，C16：0）可明顯升高男性和女性的血清TC、LDL-C水平，含18個碳的硬脂酸（C18：0）不升高血清TC、LDL—C。最近美國膳食推薦量建議，SFA應佔7％一8％總能量。　　中國營養學會推薦SFA<10％總能量。　　單不飽和脂肪酸（MUFA） 動物實驗和人群研究均證實單不飽和脂肪酸有降低血清和LDL—C水平的作用， 同時可升高血清HDL—C。 膳食中單不飽和脂肪酸主要是油酸（C18： 1），橄欖油中油酸含量達84％，地中海地區人群血清TC水平低，心血管疾病發病率較低，可能與其膳食中橄欖油攝人量高有關。花生油、玉米油、芝麻油中油酸的含量也很豐富，分別為％、49％、45％，茶油中油酸含量達80％左右。美國在膳食推薦量中建議，MUFA應增加到％～15％總能量。　　多不飽和脂肪酸（PUFA） PUFA包括n-6的亞油酸和n-3的α-亞麻酸以及長鏈的EPA和。研究表明，用亞油酸和亞麻酸替代膳食中飽和脂肪酸，可使血清中TC、LDL-C水平顯著降低，並且不會升高TG。臨床研究表明低SFA、高PUFA（佔總能量16％～20.7％）的膳食使血漿膽固醇降低17.6％～20.O％（與基礎水平相比）， 更重要的是膽固醇的降低與心血管疾病發病率降低（降低16％～34％）有關。然而有研究表明，高PUFA的膳食可以使HDL-C水平降低、增加某些腫瘤的危險，體外試驗發現PUFA增加LDL氧化的作用，可能會增加心血管疾病的危險性，一些學者認為Pu-FA攝人量不應當超過7％～10％總能量。　　膳食亞油酸和α-亞麻酸在體內可分別轉化為n-6PUFA（如花生四烯酸）和n-3PUFA（EPA、。 他們都可轉化為二十碳烷酸， 從花生四烯酸轉化的二十碳烷酸與由EPA／DHA轉化來的二十碳烷酸，在生物學作用上相反，因此攝人平衡的n-6：n-3PUFA是重要的，亞油酸／d一亞麻酸的比值應當<10。增加僅一亞麻酸的攝人量或降低亞油酸的攝入量都可以實現上述的比值。 但是事實上亞油酸和僅一亞麻酸都有降低冠心病危險性的作用， 當然儀一亞麻酸的作用比EPA和DHA的作用要弱得多。　　反式脂肪酸（TFA） 反式脂肪酸是在氫化油脂中產生的，如人造黃油。典型的西餐含反式脂肪酸15g／d，美國膳食中含8g／d，我國傳統的膳食中反式脂肪酸的含量較低。以前一些研究表明，反式脂肪酸或氫化油與天然油的不飽和脂肪酸相比有增加血漿膽固醇的作用，而與飽和脂肪酸相比能降低膽固醇，對TG的作用不肯定。最近進行的評估反式脂肪酸對血脂和脂蛋白影響的研究一致表明，增加反式脂肪酸的攝人量，可使LDL-C水平升高，降低，使TC／HDL-C比值增高，LDL-C／HDL-C比值增加，以及脂蛋白（a）升高，明顯增加心血管疾病危險性，反式脂肪酸致動脈粥樣硬化的作用比SFA更強。膳食中反式脂肪酸大多數來自氫化的植物油，目前認為反式脂肪酸應<1％總能量。　　二）膳食碳水化合物及其構成進食大量糖類，使糖代謝加強，細胞內ATP增加，使脂肪合成增加。過多攝人碳水化合物，特別是能量密度高、缺乏纖維素的雙糖或單糖類，可使血清VLDL-C、TG、TC、LDL.C水平升高。高碳水化合物還可使血清HDL-C下降，膳食碳水化合物攝入量佔總能量的百分比與血清HDL-C水平負相關。我國膳食中碳水化合物的含量較高，人群中高甘油三酯血症較為常見。　　膳食纖維有調節血脂的作用，可降低血清TC、LDLD-C水平。可溶性膳食纖維比不溶性膳食纖維的作用更強，前者主要存在於大麥、燕麥、豆類、水果中。　　三）微量元素水質的硬度與鈣、鎂、鋅等含量有關。鎂對心血管系統有保護作用，具有降低膽固醇、降低冠狀動脈張力、 增加冠狀動脈血流量等作用。 動物實驗發現， 缺鈣可引起血Tc和TG升高，補鈣後，可使血脂恢復正常。缺鋅可引起血脂代謝異常，血清鋅含量與TC、LDL-C呈負相關，而與HDL-C呈正相關。　　鉻是葡萄糖耐量因子的組成成分， 是葡萄糖和脂質代謝的必需微量元素。 缺鉻可使血清增高，並使HDL-C下降。補充鉻後，使血清HDL-C升高，Tc和TG水平降低，血清鉻與水平呈明顯正相關。　　四）維生素目前認為對血脂代謝有影響的維生素主要是維生素c和維生素E。維生素c對血脂的影響可能通過以下機制實現的：促進膽固醇降解、轉變為膽汁酸，從而降低血清TC水平；增加脂蛋白脂酶活性，加速血清VLDL-C、TG降解。維生素c在體內參加膠原的合成，使血管韌性增加，脆性降低，可防止血管出血。同時維生素c還具有抗氧化作用，防止脂質的過氧化反應。　　維生素E是脂溶性抗氧化劑， 可抑制細胞膜脂類的過氧化反應，增加LDL-C的抗氧化能力，減少Ox-LDL（氧化型LDL-C）的產生。維生素E能影響參與膽固醇分解代謝的酶的活性， 有利於膽固醇的轉運和排泄，對血脂水平起調節作用。　　四、高脂血症的飲食治療調整飲食和改善生活方式是各種高脂血症治療的基礎， 尤其對原發性高脂血症患者，更應首先選擇飲食治療。即使在進行藥物降脂治療時，飲食療法也要同時進行。飲食療法能使血漿膽固醇降低，提高降脂藥物的療效，還具有改善糖耐量、恢復胰島功能，減輕體重等多方面作用。　　一）高脂血症的分型除上述簡易分型以外， 根據脂蛋白電泳的結果， 高脂蛋白血症進一步細分可分別對應於：　　型高脂蛋白血症——高乳糜微粒血症型高脂蛋白血症——高B脂蛋白血症、IU型高脂蛋白血症——高13、高前13脂蛋白血症Ⅳ型高脂蛋白血症——高前B脂蛋白血症型高脂蛋白血症——高前B脂蛋白血症、高乳糜微粒血症二）高脂血症的飲食治療原則型高脂蛋白血症 嚴格限制飲食中的脂肪攝入量，要求從每天飲食攝入的脂肪量控制在20～35g，包括烹調油和食物中所含有的脂肪。由於脂肪的攝人受限，必需脂肪酸和脂溶性維生素的攝入減少，在治療過程中，要注意補充。　　型高脂蛋白血症嚴格限制飲食中的膽固醇攝入，每天膽固醇的攝入量控制在300mg以內。　　減少飲食中脂肪的攝人量，增加多不飽和脂肪酸的攝入量。　　適當補充維生素A和維生素E。　　、Ⅲ型高脂蛋白血症限制總能量，減少內源性甘油三酯的生成，適當限制脂肪和碳水化合物的攝入。　　限制總能量的攝入，降低體重，儘可能使患者的體重維持在標準體重。　　限制碳水化合物的攝入特別是單、雙糖的攝人，碳水化合物約佔總能量的％～60％。　　限制脂肪的攝入，每天脂肪的攝人量控制在總能量的20％。　　限制膽固醇的攝人，每天膽固醇的攝入量控制在300mg以下。　　適當提高蛋白質的攝入量，可佔總能量的20％左右。　　Ⅳ型高脂蛋白血症限制總能量的攝人，降低體重。　　限制碳水化合物的攝入，碳水化合物約佔總能量的50％～60％。　　適當限制脂肪的攝人，每天脂肪的攝人量控制在總能量的30％以內。　　適當限制膽固醇的攝人，每天膽固醇的攝人量控制在300～500mg。　　不必限制蛋白質的攝人量。　　型高脂蛋白血症限制總能量的攝入，維持標準體重。　　限制脂肪的攝入，每天脂肪的攝人量控制在總能量的20％以內。　　限制碳水化合物的攝人，碳水化合物約佔總能量的50％～60％。　　適當限制膽固醇的攝人，每天膽固醇的攝人量控制在300～500mg。　　適當提高蛋白質的攝入量，可佔總能量的20％左右。　　見表6-4-5。　　表6-4-5高脂蛋白血症的臨床特點和飲食治療原則型 Ⅱa 型 Ⅱb、Ⅲ型 Ⅳ型 V犁臨床特點 乳糜微粒 膽固醇 膽固醇 甘油三酯 乳糜微粒總能量 不限制 不限制 適當限制，減輕體 適當限制， 適當限制，減重或維持標準體 減輕體重 輕體重或維重 或維持標 持標準體重准體重蛋白質 不限制 不限制 20％ 不限制，減 20～25％輕體重時限制脂肪 嚴格限 適當限制飽和 限制<20％ 適當限制， 限制 20％制，25～ 脂肪，增加多不 控制體重／d 飽和脂肪 時限制碳水化合物 不限制 不限制 嚴格限制（50％～ 嚴格限制 嚴格限制％） （50％） ％～60％膽固醇 不限制 嚴格限制 嚴格限制 限制 限制三）膳食組成和安排食物多樣、穀類為主 粗細搭配，粗糧中可適量增加玉米、莜麵、燕麥等成分，少食單糖、蔗糖和甜食。多食新鮮蔬菜及瓜果類，保證每天攝人400～500g，以提供充足的維生素、礦物質和膳食纖維。　　多吃蔬菜、水果和薯類 多吃蔬菜與各種水果，注意增加深色或綠色蔬菜比例，大蒜和洋蔥有降低血清TC，提高HDL-C的作用，可能與其含有硫化物有關。香菇和木耳含有多糖類物質，也有降低血清Tc及防止動脈粥樣硬化的作用。　　常吃奶類、豆類或其製品 奶類除含豐富的優質蛋白質和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質的極好來源，高血脂患者奶類以低脂或脫脂奶為宜。豆類是我國的傳統食品，含豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等，且大豆及其製品還有降膽固醇的作用。　　經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 脂肪攝人量佔總能量應≤30％。製備低脂肪膳食可用蒸、煮、拌等少油的烹調方法；肉湯類應在冷卻後除去上面的脂肪層；不吃肥肉、剔除雞皮；選用低脂或脫脂奶製品；少用動物脂肪，限量食用植物油；多吃水產品尤其是深海魚，爭取每周食用2次或以上，以增加n-3多不飽和脂肪酸EPA、DHA攝入量。　　多不飽和脂肪酸能明顯降低血甘油三酯、降低血漿膽固醇、增加高密度脂蛋白、抗血小板凝集。　　輕度血漿TC升高者，膳食膽固醇攝人量<300mg／d。血漿膽固醇中度和重度升高者，飲食中膽固醇攝入量<200mg／d。禁食肥肉、動物內臟、人造黃油、奶油點心等。　　保持能量攝入，並增加運動，防治超重和肥胖。　　吃清淡少鹽的膳食，多喝茶。　　第三節 冠狀動脈粥樣硬化性心臟病一、定義和病理學基礎一）定義冠心病（coronary heart disease，CHD）全稱冠狀動脈粥樣硬化性心臟病，有時又被稱為冠狀動脈病（coronary artery disease，或缺血性心臟病（ischemic heart disease，IHD）。指由於冠狀動脈硬化使管腔狹窄或阻塞導致心肌缺血、缺氧而引起的心臟病。　　二）動脈粥樣硬化的自然病變過程冠心病主要的病理基礎是冠狀動脈粥樣硬化， 使冠狀動脈血流減慢、 狹窄或阻塞導致心肌缺血缺氧而引起的心臟病。動脈粥樣硬化有3種基本的病理改變：脂肪條紋形成；纖維斑塊形成，導致管腔狹窄、變形、血流緩慢，是進展性動脈粥樣硬化的特徵性病變和各種臨床癥狀的最主要原因；進展性斑塊形成，大量的脂質聚集、逐漸壞死、崩解，並引起結締組織的增生和炎症，發生鈣化，使冠狀動脈管腔嚴重狹窄或完全性閉塞。　　冠心病的發生髮展是一個緩慢漸進的過程，患者從青少年起即開始有血管壁的脂肪條紋形成，至40歲左右病變的血管逐漸明顯變窄，冠狀動脈供血減少，並可能發生出血、潰瘍、血栓等改變，導致相應的臨床癥狀：如心絞痛、心肌梗死、冠狀動脈猝死等。　　二、流行病學全球疾病負擔研究資料表明，每年死亡的4000餘萬例（發達國家1200餘萬，發展中國家2800餘萬）中有1000多萬例死於心血管疾病， 其中發達國家和發展中國家各佔1／2。　　三、膳食營養因素與冠心病的危險性心血管疾病的危險因素包括：吸煙、總膽固醇（Tc）和低密度脂蛋白膽固醇水平升高、超重和肥胖、高血壓、糖尿病、久坐少動的生活方式、高密度脂蛋白膽固醇水平降低、甘油三酯（TG）升高、載脂蛋白（a）水平增加等。其中許多可以通過膳食和生活方式來調控，膳食營養因素無論是在冠心病的發病和防治方面都具有重要作用。　　四、冠心病的臨床類型由於冠狀動脈病變的部位、範圍和程度不同，冠心病有不同的臨床特點，一般可分為型：　　隱匿型 此型患者無臨床癥狀， 但有心肌缺血的心電圖改變或有放射性核素心肌顯像改變。此型亦稱無癥狀性冠心病。　　心絞痛 是冠狀動脈供血不足、心肌急劇的暫時的缺血與缺氧所引起的臨床綜合征。　　患者有陣發性的胸骨後壓榨樣疼痛， 可放射至心前區與左上肢， 常發生於勞動或情緒激動時，持續數分鐘，休息或用硝酸酯製劑後緩解。本病多見於男性，多數病人在40歲以上，勞累、情緒激動、飽食、受寒、陰雨天氣等為常見的誘因。　　心肌梗死 此型病情危重，為冠狀動脈阻塞、心肌急性缺血性壞死所引起。患者有劇烈而持久的胸骨後疼痛、發熱和進行性心電圖變化，可發生心律失常、休克或心力衰竭。　　缺血性心肌病 長期心肌缺血所導致的心肌逐漸纖維化， 表現為心臟增大、心力衰竭和（或）心律失常。　　猝死 突發心臟驟停而死亡， 多為心臟局部發生電生理紊亂或起搏、 傳導功能發生障礙，引起嚴重心律失常所致。　　五、冠心病的預防一）一級預防防止動脈粥樣硬化，預防冠心病。　　平衡膳食。　　控制和治療高血壓、高脂蛋白血症及糖尿病。　　生活規律化，避免精神緊張、進行適當的體育鍛煉。　　二）二級預防確診冠心病後，應盡量保持心態平和，避免情緒激動。需戒煙酒，防止過飽餐並進行適當的體力活動，可選擇適合於自己，易於堅持的有氧耐力運動，如購物、散步、打太極拳等，不宜於進行無氧劇烈運動，如短跑、長距離騎車、長距離游泳等，也不宜於參加體育競技比賽，要注意保暖，避免寒冷刺激。　　六、冠心病的營養治療禁煙、禁酒。　　能量：能量攝人要達到並維持理想體重或適宜體重，防止肥胖。　　脂肪：減少脂肪的攝入，脂肪佔總能量的25％以下。限制飽和脂肪酸（S），適當增加多不飽和脂肪酸（P），使每日P／S值達到1～1.5。減少膽固醇的攝人，每日膽固醇攝人量限制在300mg以下。　　碳水化合物：佔總能量的50％～60％。主食除米面外，多吃各類雜糧，其營養豐富並含有較多的膳食纖維。也可用土豆、山藥、藕、芋艿、荸薺等根莖類食物，代替部分主食，這樣可避免主食過於單調。限制蔗糖和果糖的攝入。　　蛋白質：攝人適量的蛋白質，每日1.Og／kg左右，約佔總能量的15％。每日可飲脫脂牛奶250ml左右，並可吃1個雞蛋白。每周可吃2～3個整雞蛋。 魚類肉質細嫩，易於消化吸收，含有豐富的多不飽和脂肪酸， 可每周吃2～3次，每次200g左右，烹飪方法以清燉和清蒸為主。　　黃豆及其製品含植物固醇較多，有利於膽酸的排出，可減少膽固醇的合成。　　供給充足的維生素和礦物質，膳食纖維每日攝人20～25g為宜。　　七、心肌梗死的營養治療急性期 應完全卧床休息，開始給予流食，如米湯、藕粉、去油肉湯、菜汁等，少量多餐，每日總能量約3347kJ（800kcal），盡量避免脹氣或帶刺激性的食物如豆漿、牛奶、濃茶和咖啡等。病情好轉後可選用半流食，如粥、麵條、餛飩、面片湯、肉末、碎菜等，仍應少量多餐，每日能量約5020kJ（1200kcal），注意保持大便通暢，逐漸過渡到軟食。注意水和電解質平衡，食物中水的含量應與飲水及輸液量一併考慮，以適應心臟的負荷能力；如伴有高血壓或心力衰竭，應限制鈉鹽；鎂對缺血性心肌病有良好的保護作用，含鎂較豐富的食物有：有色蔬菜、小米、麵粉、肉、海產品等；避免低鉀血症出現，增加含鉀豐富的食物。　　恢復期 應防止複發，其膳食原則同冠心病。　　八、心力衰竭減輕心臟負荷，控制總能量，最好稍低於理想體重。蛋白質的特殊動力作用可能增加心臟額外的能量要求，蛋白質的攝人宜每日0.8g／kg；脂肪在胃內停留時間長，影響消化，建議每日不超過60g；其餘的能量由複合碳水化合物供給，少用甜食。　　減輕鈉、水瀦留。限制鈉鹽，根據充血性心力衰竭的輕、中、重的程度，分別給予每日限鈉1500mg、1000mg或500mg膳食；液體每日限制攝人量為1000～1500ml。　　其他電解質的平衡，應注意鉀、鈣、鎂等的平衡調整。　　維生素應充足，包括B族維生素與維生素c等。　　為減少胃腸脹氣，誘發心力衰竭，應少食多餐。　　第四節 腦卒中一、定義和分類腦卒中（stroke）俗稱腦中風，又稱腦血管意外。 凡因腦血管阻塞或破裂引起的腦血流循環障礙和腦組織功能或結構損害的疾病都可以稱為腦卒中。 腦卒中可分為兩大類，即缺血性腦卒中和出血性腦卒中。　　缺血性腦卒中占腦卒中病人總數的60％～70％， 主要包括腦血栓形成和腦栓塞。 前者由於腦動脈系統中的粥樣硬化和血栓形成使動脈管腔狹窄或閉塞導致腦組織局部動脈血流灌注減少或中止所引起的局部腦組織壞死， 後者腦部的血管本身無病變， 大多數的栓子來源於心、肺，以風濕性心臟病、二尖瓣狹窄、冠狀動脈硬化性心臟病伴有房顫時左房內附壁血栓脫落形成栓子最多見。不論是腦血栓形成還是腦栓塞可統稱為腦梗死。出血性腦卒中占腦卒中病例的30％～40％， 根據出血部位的不同又分為腦出血和蛛網膜下腔出血。腦出血（cerebral hemorrhages）俗稱「腦溢血」，是由於腦內動脈破裂，血液溢出到腦組織內。蛛網膜下腔出血則是腦表面或腦底部的血管破裂，血液直接進入含有腦脊液的蛛網膜下腔和腦池中。　　不論是缺血性腦卒中還是出血性腦卒中，都會造成不同範圍、不同程度的腦組織損害，因而產生多種多樣的神經精神癥狀， 嚴重的還會危及生命， 治癒後很多病人留有後遺症或致殘。　　二、流行病學一）發病率從世界各國社區人群調查材料看，70年代以前腦卒中的平均年發病率約200／10萬，以後逐漸下降到目前的100／10萬左右。　　二）死亡率腦卒中的死亡率在世界各國之間及國內不同地區之間存在差異。 在世界33個國家中， 腦卒中平均死亡率約為100／10萬。近年來西方一些國家腦卒中的死亡率顯著下降。 我國3次腦血管病流行病學調查結果顯示，7城市平均年齡標化死亡率為116／10萬，2l省農村為／10萬。　　腦卒中在多數西方國家居死因第3位，心臟病和惡性腫瘤分居第1或第2位。而在中國則有明顯不同，近期統計數字表明，我國城市腦卒中死亡已躍居第1位，農村為第2或第3位。　　我國高血壓患者最常見的合併症是腦卒中。因此，積極開展腦卒中的社區人群防治，努力減少人群發病率和死亡率，提高治癒率，減少致殘率將是今後一段時期的主要任務。　　三、危險因素研究報道的腦卒中的危險因素很多，比較肯定的危險因素有下列幾種。　　一）高血壓是最主要的危險因素。血壓的高低和腦卒中發生率正相關。無論是收縮壓或舒張壓的增高均可增加腦出血或腦梗死的危險性。腦卒中發生的危險性在那些伴有其他臨床異常表現，如左心室肥厚、心律不齊、眼底動脈粥樣硬化等狀況的高血壓患者中更為明顯。　　二）心臟病各種原因所致的心臟損害：如風濕性心臟病、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、高血壓性心臟病，以及先天性心臟病，均可增加腦卒中（特別是缺血性腦卒中）的危險。在任何血壓水平上，有心臟病的人患腦卒中的危險性增加2倍以上。　　三）糖尿病糖尿病是腦卒中的肯定危險因素， 女性糖尿病患者發生腦梗死的危險性大於男性，接受胰島素治療的患者危險性大於未使用胰島素者，35歲的糖尿病患者發生腦卒中的危險I生比非糖尿病患者高12倍。　　四）血脂異常特別是高膽固醇血症、低密度脂蛋白增高以及高密度脂蛋白降低都是危險因素。　　五）吸煙是重要危險因素，與持續吸煙的量和吸煙歷史長短有關。　　六）飲酒少量飲酒並不對發生腦卒中構成危險， 但過量飲酒或長期飲酒增加出血性腦卒中的危險早已得到公認，可使腦卒中的危險陛增加。其發病機制可能與以下途徑有關：誘發心律不齊或心臟內壁運動異常而引起腦栓塞；誘發高血壓；增強血小板聚集作用；激活凝血系統；刺激腦血管平滑肌收縮或使腦代謝發生改變而造成腦血流量減少。　　四、營養防治近年來，國際上對於腦卒中已不僅僅注重個體預防，而是把目標轉向社區人群，強調群體預防。 以社區人群為基礎的腦卒中、冠心病干預研究正在受到世界衛生組織和多數發達國家的普遍重視。 腦卒中的多數危險因素與人們的社會行為及生活方式有關， 如高血壓病的發生常常和食鹽攝人量偏高相一致； 超重或肥胖常由缺乏運動及不合理膳食引起； 吸煙和酗酒是一種不良行為； 血脂過高與膳食脂肪攝人過多有關； 因此通過對社區廣大群眾的參與和對腦卒中危險因素的認識，改變不健康行為與不良生活方式，普遍提高自我保健意識和能力，則收效明顯。　　第五章……泌尿系統疾病第一節 概述泌尿系統包括腎臟、輸尿管、膀胱和尿道，其功能是維持人體內環境的穩定。　　感染、藥物、化學毒物、外傷和腫瘤等因素都可損傷泌尿系統的功能，特別是腎臟的功能，嚴重時可威脅生命。　　一、腎臟的基本結構腎臟的結構很複雜，主要由腎單位、近血管球複合體、腎間質、腎血管和神經組成。腎臟組織學的基本組成單位是腎單位，每個腎有100萬～120萬個腎單位。正常情況下，腎單位交替工作，約有1／4的腎單位處於相對靜止狀態。腎臟的儲備能力很大，腎臟受損傷後，只要保留1／4的腎單位就可維持體內環境的穩定。 發生腎功能衰竭時， 腎組織一定受到極嚴重的、不可逆轉的損害。　　腎單位由腎小球和腎小管組成。腎小球由特殊的毛細血管網組成，被腎小囊包圍。毛細血管壁由多孔的內皮細胞層、基膜層和上皮細胞層組成，尿液在這裡形成。這三層結構使腎小球具有超濾功能的濾過屏障，其表面帶負電荷，可阻止帶負電荷的大分子物質濾出。腎小球毛細血管網處的血壓較高， 可達動脈壓的40％～60％， 也是腎小球具有超濾功能的條件之一。正常情況，腎小球濾液中無細胞和血漿蛋白，腎臟疾病時，由於濾過膜通透性變大，蛋白質可漏人尿液，這就是蛋白尿。濾液中的水和鹽類大部分在腎小管再吸收回血漿。腎小球之間有系膜細胞，它有調節腎小球濾過率、清除異物和蛋白質代謝廢物、還有修復腎小球損傷的作用。　　腎小管有近端腎小管和遠端腎小管之分， 中間有髓袢連接。 近端腎小管重吸收濾液中的各種成分，遠端腎小管調節性重吸收Na ，分泌H 和K ，由此決定著尿液流量和滲透濃度。　　二、腎臟的功能腎臟的強大功能表現在它是通過尿液的生成和排泄來實現排泄代謝廢物和被攝人體內的有害物質、調節水和電解質平衡、維持滲透壓、調節酸鹼平衡等。每天有血液流經腎臟，約生成1.5～2.OL尿液，腎臟通過改變尿液的成分、量、電解質濃度來調節和穩定機體內環境。　　機體內體液的容量及其成分的穩態，是維持生命活動正常進行必需的條件。正常情況下，機體在一定時間內攝人的水、電解質的量應和排出的水、電解質的量相等，否則就會發生體內水分滯留或丟失。 每天攝入的水和電解質的量， 受許多因素影響，可以有很大變化；機體強大的調節機制可使水和電解質趨向平衡。　　水的排出主要有四條出路：皮膚和呼吸，每天約400～600ml；糞便失水約100ml；腎臟生成和排出尿液。　　一）排泄代謝產物體內代謝產物來自蛋白質分解的氨基酸和氮質、多肽類激素的降解物、藥物代謝產物，還有有機酸（草酸、尿酸、苯甲酸）、有機鹼（肌酐）。為了維持體內環境的穩定，必須將產物不斷排出體外，使血液中的有害物質達到最低限度。腎小球濾膜具有極強大的超濾能力，能將這些溶質濾人腎小管。腎小管分泌出不同物質和這些溶質結合，有的重吸收利用，有的物質隨尿排出體外。　　二）調節體液、電解質、酸鹼平衡和穩定滲透壓每天流經腎臟的血液約1800L，排出的尿液僅2L，99％的水分被腎小管重吸收回體內再利用。尿液的比重維持在1.003～1.030之間。　　腎小球濾液中的電解質主要有Na 、K 、cl 、HCO3 、HP04 、S04 等，濾液沿近端腎小管流動時， 腎小管利用管壁細胞的離子泵等將這些離子的70％～80％重吸收。 髓袢和遠端小管重吸收餘下的15％。尿液隨水分的重吸收逐漸濃縮。　　三）內分泌功能近毛細血管球複合體是一組具有特殊功能的細胞群，具有分泌功能。　　合成與釋放腎素，腎素是一種酶，它使肝臟分泌的血管緊張素原分解、轉化為血管緊張素I。血管緊張素Ⅱ的作用是使全身血管平滑肌收縮，血管阻力加大，血壓升高；刺激腎上腺產生醛固酮，促使Na 重吸收和K 排泄。對腎臟的作用是促使腎內血管收縮，腎血流量減少及腎小球濾過率下降；刺激腎小管Na 、HC03 重吸收增加。　　分泌促紅細胞激素，有促使紅細胞在骨髓成熟的作用。在缺氧環境、肺部感染和貧血時，該激素分泌增加。腎臟有激活維生素D，調節鈣吸收的作用。　　分泌前列腺素和血管舒緩素，前列腺素有對抗血管緊張素Ⅱ，抑制Na 重吸收的作用。腎臟血管舒緩素有擴張腎臟血管，促使水、Na 排泄的作用。　　腎素。血管緊張素-醛固酮激素系統在調節水、電解質和血壓有重要作用。　　第二節 腎臟病人的營養問題腎臟疾病常引起糖、蛋白質、脂肪、電解質和維生素的代謝紊亂，營養不良較常見，其發生率約30％～60％。營養不良直接影響著腎功能的恢復、併發症的發生和預後。準確評價病人的營養和代謝狀況，是調整營養治療方案的重要依據。　　一、腎臟病人營養評價常用方法和指標腎臟病人的營養評價也包括膳食調查、身體測量指標和實驗室檢查，應有重點對各項指標的綜合性分析，應結合腎臟疾病的特點進行，才能較準確地反映腎臟疾病患者的營養狀況。　　一）膳食調查飲食習慣、飲食嗜好 有助於患者配合和堅持營養治療，正確選擇食物，糾正錯誤的飲食習慣和嗜好。　　食物攝入量和種類 這是膳食調查中較難準確的一項， 患者「量」的概念不一致， 患者陳述的量往往高於實際攝人量， 特別是副食的量更難準確， 直接影響氮平衡計算的準確性。　　如有直觀參照物（如食物模型），可提高準確性。膳食調查用24小時回顧法和Et記法較準確。　　入水量 準確記錄腎臟病人的出入水量十分重要。 腎功能不全的患者腎臟保留和排泄水的功能障礙，攝入水量過多或不足均可加重腎功能的損傷。計算入水量應包括飲水、食物加工時加入的水量、靜脈輸注液體。應熟練掌握穀類製品含水量（如米飯、饅頭、烙餅、切面、挂面、粥等）、各類蔬菜平均含水量等。　　食慾 是否伴有噁心、嘔吐等。　　二）身體測量（參見本書有關章節三）實驗室檢查尿常規是腎臟疾病診斷的重要依據，應注意觀察以下項目。　　晝夜排尿規律 正常排尿應是晝尿多，滲透壓低，夜尿少，滲透壓增加。當腎功能下降時，此規律紊亂，夜尿增多，滲透壓低，晝尿少，滲透壓增加。這是腎臟尿濃縮功能下降的表現， 夜尿增多是腎功能衰竭較早出現的癥狀， 也是治療過程中觀察治療效果和腎衰惡化的敏感指標。有資料報道，當腎小球濾過率在30～40ml／min時，就出現夜尿增多，當腎小球濾過率<5～10ml／min時，無夜尿，說明腎功能衰竭進入終末期。　　小時尿量及比重：正常24小時排尿在2000～2500ml，持續每天排尿<400ml，稱作少尿，持續每天排尿<50ml，稱作無尿。應注意分別記錄晝夜尿量。正常尿比重是1.001～。　　尿顯微鏡檢查：紅細胞數、管型類型等對診斷腎臟病變部位的診斷有幫助。　　尿蛋白 正常腎小球濾液中蛋白質<30mg％， 主要是白蛋白， 在腎小管基本全部吸收，小時尿液中蛋白質定量檢測應<100mg，如>150mg，即稱作蛋白尿。24小時尿蛋白>3g，稱作大量蛋白尿。　　小時尿尿素氮是評定氮平衡常用指標，計算公式：　　一氮平衡 I=攝入食物中氮，蛋白質攝入量（g／d）÷尿氮（g） F=糞氮（g） 0=其他途徑丟失氮腎功能血清尿素氮（BUN）：尿素是蛋白質代謝的終產物，主要受食物蛋白質攝人量的影響，也受蛋白質代謝率的影響。尿素通過腎小球濾過排泄，腎小管吸收部分尿素。正常值是70～／L（2.5～6.4μmol／血清肌酐（Ser）：血肌酐是肌肉的主要成分，是肌酸的代謝產物，腎功能正常時，體內每天肌酐產出率是恆定的，並且90％由腎小球濾過。所以，用此來評估腎功能。正常值是～15mg／L（44～104μmol／內生肌酐清除率（Cer）： 反映腎小球濾過率， 干擾因素少。 正常值是80～lOOml／min。　　血肌酐（Scr）與內生肌酐清除率有一定相關性， 一般是Serlmg／L時， 相當於內生肌酐清除率／min；scr2mg／L時，Cer相當於50ml／min：Scr4mg／L相當於Ccr25ml／min。　　血常規 血紅蛋白、紅細胞總數、白細胞總數、總淋巴細胞計數、血小板。　　血清總蛋白、白蛋白、血清前白蛋白、轉鐵白蛋白、血清膽固醇和甘油三酯。　　血清鉀、鈉、氯、鈣、磷。　　二、腎臟病人營養治療應注意的幾個重點問題腎臟病的營養治療以患者的營養狀況、腎功能為依據，結合患者的飲食習慣、喜好制定順應性的飲食治療方案。在治療過程中，應監測腎功能的變化，即時調整營養治療方案。營養治療應重點注意以下幾個問題：　　一）能量腎臟病患者營養不良發生率較高， 供給充足的能量才能保證蛋白質和其他營養素的充分利用。腎臟病患者由於易發生多種代謝紊亂，胃腸道消化吸收功能也受到影響，腎臟病患者的能量供應標準應同時適合營養不良和保護腎功能的需要。供應量一般按125.5—／（kg·d）[30k～35keal／（kg·d）]。　　二）蛋白質腎功能不全時，蛋白質代謝產物排泄障礙，血尿素積聚。為了降低血尿素的生成，減輕腎臟負擔，主張用低蛋白飲食治療，高蛋白飲食可引起腎小球高灌注、高濾過、高壓力，更加重腎小球血管的硬化，減少濾過面積，促進腎功能的惡化。　　根據腎功能不全時蛋白質和氨基酸代謝的特點， 血液中必需氨基酸濃度下降， 非必需氨基酸水平升高。所以，營養治療應盡量減少植物蛋白質，供給優質蛋白質如牛奶、雞蛋、瘦豬肉、魚、蝦、雞肉等，亦可以選擇大豆蛋白。　　三）水腎臟通過對尿的濃縮功能來調整尿的滲透壓， 使代謝產物順利排泄。當代謝產物在體內積聚時， 必須強制性增加尿量才可保持內環境的正常。 正常人每天進水量應是2000～2500ml，基本可排出同等量的尿液。腎臟病患者排尿能力下降，不恰當使用利尿劑，強制性排尿，可造成低鈉血症和酸鹼平衡失調。 腎臟病人的進水量應控制在前一日尿量加500～800ml， 即為全天應攝人的水量。如發生多尿和夜尿增多，及伴隨其他癥狀，要警惕低鈉血症和腎功能的進一步的惡化。　　四）鈉每天從腸道吸收的氯化鈉量約4400mg，從腎臟排泄約2300～3200mg，從糞便排出不足。腎臟功能正常情況下，對鈉攝入量的變化有較強的調節能力。血鈉水平只反映血鈉和水的比例，不能代表身體內鈉的總量。當血鈉>150mmol／L時，稱作高鈉血症，<130mmol／時，稱作低鈉血症，<120mmol／L可發生低滲性昏迷。　　鈉的供給量應根據腎功能、浮腫程度、血壓和血鈉水平而定，一般控制在3.5g／d（含醬油、鹹菜），如伴嘔吐、腹瀉用利尿劑和透析者，鹽的攝人量應放寬。　　腎小球濾過率下降時，血壓對氯化鈉的敏感性增加，過多的鈉可使血壓升高，增加血容量，加重心腎負擔，使腎臟功能惡化。極低的鈉攝人量的危險性不亞於高鈉。當每天鈉攝人量<50mmol時，可發生嚴重併發症，使心血管功能儲備降低，無法彌補每天必需丟失的鈉，還可激活腎素一血管緊張素系統， 加速心腎功能的衰竭。 所以，每天的氯化鈉攝人量至少1g。　　五）鉀成人每天從食物中攝入鉀約2400～4000mg，每天約排出280～360mg，90％從腎臟排出，腎臟是維持血鉀平衡的主要器官。當腎功能不全，腎小球濾過率下降時，如<lOml／min，則無法維持血鉀的正常。同時，對攝人的鉀量十分敏感，在少尿期如突然增加鉀的攝入量，可因高鉀血症而死亡。　　高鉀血症和少尿 每日鉀攝人量應低於1.5～2.3g，限食水果和果汁、蔬菜和菜汁類。　　低血鉀和多尿 每日尿量>1000ml和用利尿劑者，鉀的攝人量可正常（1.8～5.6g／d）。　　每日尿量>1500ml，應監測血鉀，及時補充鉀。　　注意鑒別高鉀血症和低鉀血症，以免貽誤治療。　　無鹽醬油含鉀較高，長期低蛋白膳食、晚期腎功能衰竭和少尿期患者應慎用，防高鉀血症的發生。應嚴密監測血鉀。　　六）鈣、磷腎小球疾病時由於濾過率的下降（<50ml／min），磷的濾過和排泄減少，血磷升高，血鈣下降，誘發骨質疏鬆。應給予高鈣低磷膳食。　　七）維生素注意補充水溶性維生素。　　第三節 腎小球疾病腎小球疾病是以腎小球損傷為主的變態反應性腎病， 最常見的有急性腎小球腎炎，慢性腎小球腎炎（chronic glomerulonephritis），腎病綜合征，主要表現是蛋白尿、血尿。水腫和高血壓，初期癥狀不明顯，易被忽視，晚期引起腎功能衰竭，危及生命。　　一、急性腎小球腎炎腎小球腎炎分為原發性和繼發性兩種。繼發性腎小球腎炎可由紅斑狼瘡、過敏性紫癜、高血壓、糖尿病等引起。這裡只介紹原發性腎小球腎炎的有關問題。　　原發性腎小球腎炎是抗原抗體反應引起的免疫性疾病，其病變主要在腎小球。 其發病機制是體內抗原（腎小球本身的組織成分、免疫球蛋白、腫瘤抗原等），和外源性抗原（細菌、病毒及毒素、藥物、異種血清）引起體內抗體反應，產生抗原抗體複合物。這些複合物帶陽電荷，腎小球表面帶陰電荷，複合物極易在腎小球沉積下來，這種複合物不能被酶、吞噬細胞和藥物清除。由此腎小球發生炎性反應，使腎小球的超濾屏障和電荷屏障受到破壞。　　急性腎小球腎炎發病急，癥狀重。如發現早，早治療，腎功能基本可恢復正常。慢性腎小球腎炎發病即成慢性進展， 時輕時重， 易演變成慢性腎功能衰竭。 二者臨床表現基本相同。　　一）臨床表現蛋白尿 這是腎小球發生瀰漫性損傷的結果， 腎小球表面陰電荷丟失或結構損傷， 蛋白質漏出。　　血尿 離心尿沉渣中高倍鏡下紅細胞大於3個稱血尿。這是腎小球毛細血管因炎症水腫而破裂的結果。尿中可有紅細胞管型。　　高血壓 因毛細血管水腫、閉塞、水鈉瀦留、血容量增加、腎素分泌增加、小動脈痙攣、周圍血管阻力增加等原因引起。血壓升高一般呈輕度和中度，嚴重時可發生高血壓危象。　　水腫 是水鈉瀦留使組織間隙積水引起。當體內瀦留水超過5kg時，可出現皮下可凹性水腫，少尿或無尿（<400ml／24h）。這是腎小球濾過率嚴重下降，腎小管回收鈉增加，及腎缺血時，腎素、醛固酮分泌增加，水鈉瀦留的結果。　　腎功能 腎功能不全呈一過性， 嚴重者可迅速發展成急進性腎小球腎炎或急性腎功能衰竭。　　二）營養治療營養治療的目的是減輕腎臟負擔，輔助腎小球組織修復，改善腎功能。　　如無水腫可不控制進水量如有浮腫，應控制飲水量，減少腎小球內壓力。進水量估計法：前一天24小時排尿量加500～800ml（包括食物中水和靜脈滴注量）。　　限制蛋白質攝人量 可按0.6～0.8g／（kg·d）， 其中優質蛋白質應佔60％，全天蛋白質供給量應平均分配在幾餐（3～5餐）中供給。　　限制鈉鹽攝入量 全天應<5g，包括食用的鹹菜類、腌製品和醬油。如無浮腫和高血壓，可不限制。　　限磷 <600—800g／d。（每克蛋白質含磷15mg）。　　少尿、無尿時限鉀，如用利尿劑，應根據血鉀水平調整鉀供給量。　　能量 可按146kJ／（kg·d）[35keal／（kg·d）]供給，適量增加脂肪比例，不超過全天總能量的30％。　　二、慢性腎小球腎炎慢性腎小球腎炎是多種病因引起的雙側腎小球瀰漫性損害，大多數起病隱匿，病程長，發展緩慢，臨床表現多變，病情相對穩定。也可反覆急性發作，嚴重者可發展為腎功能衰竭和尿毒症，危及生命。　　一）臨床表現浮腫 常見眼瞼和下肢輕度或中度浮腫。在病情穩定期，可能是突出癥狀，應監測血壓、尿蛋白和晝夜尿量變化。　　蛋白尿 如24小時尿蛋白>3g，常伴低蛋白血症，應警惕發展為腎病綜合征。　　高血壓 呈持續性中等程度升高， 尤其舒張壓。應注意檢測尿蛋白、視力和眼底變化。　　氮質血症 表現是血肌酐、血尿素氮升高，內生肌酐清除率降低。這是慢性腎小球腎炎發展過程中，腎小球進一步損害的表現，是可能發展為慢性腎功能衰竭的徵兆。如治療及時、準確，可改善腎功能，延緩病情惡化。因肌酐和血尿素氮升高可無自覺癥狀，極易被忽視而失去治療機會。所以，應動態監測血肌酐、血尿素氮和內生肌酐清除率，即時發現和消除損害腎功能的因素，尤為重要。　　二）營養治療病情穩定期的營養治療 穩定期患者無浮腫或有輕度眼瞼浮腫，血壓正常，尿蛋白±）～（+），腎功能基本正常，營養治療應做到：　　食鹽攝人量<4g／d，包括醬油、鹹菜和腌製品，20ml醬油含鹽約2～3g。　　蛋白質按0.8～1.0g／（kg·d），其中優質蛋白質應佔60％，蛋白質應合理分配在各餐，忌集中食用。　　進水量可不加限制。　　能量供給按146kJ／（kg·d）[35kcal／（kg·d）]，脂肪供給應佔全天總能量≤30％。　　餐次 如患者食慾較好，可以做輕微活動，每天三餐，與家人共進餐，可提高病人康復的信心。食慾差、體質虛弱者，每天可4～5餐。　　氮質血症的營養治療 氮質血症程度常以血肌酐（Scr）在25mg／L以下、 內生肌酐清除率（Ccr）在40ml／min以上為輕度；Scr>25mg／L、Ccr<40ml／min為中度；Scr≥35mg／L為重度。　　如浮腫未加重，血壓尚正常，血肌酐輕度升高，內生肌酐清除率尚正常者，除減少活動，卧床休息外，應注意監測尿量、血尿素氮、scr和Ccr。　　食鹽攝入量可同平時。　　進水量可稍增加，增加尿量，以利尿素排泄。　　蛋白質按0.8g／（kg·d）供給，大豆蛋白可選用。　　如Scr、血尿素氮繼續升高， Ccr下降， 即為腎功能衰竭， 應按慢性腎功能衰竭處理。 ，三、腎病綜合征是多種病因或疾病引起的腎小球毛細血管濾過膜嚴重損傷， 所致的一組臨床綜合征。 最常見的病因是急慢性腎小球腎炎，最嚴重的併發症是急性腎功能衰竭。　　一）臨床表現大量蛋白尿 每天尿蛋白排除量>3.5g，這是診斷腎病綜合征必需條件；低蛋白血症 血清白蛋白<30g／L，這是因為腎小球濾液中丟失大量白蛋白，在近曲小管又分解一部分蛋白質（每13lOg）。 雖然肝臟合成蛋白質增加， 仍不能補償丟失的蛋白質，病人常常食慾差，蛋白質攝入不足，終造成低蛋白血症。同時還出現血清球蛋白下降、血清鐵、鋅、銅減少和內分泌紊亂。　　水腫 水腫程度與低蛋白血症正相關，但不平行，I臨床觀察應注意。　　高血脂 與低蛋白血症共存， 常表現總膽固醇、 甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇均升高， 高密度脂蛋白膽固醇降低。 長期高脂蛋白血症增加了患心血管疾病和急性心肌梗死的危險性。　　二）營養治療能量 充足的能量可提高蛋白質的利用率，氮熱比=1：200適宜，能量供給按·d）。　　蛋白質 因蛋白質大量丟失，傳統的營養治療主張高蛋白膳食[1.5～2.0g／·d）]。但臨床實踐證明，當能量供給35kcaL／（kg·d），蛋白質供給0.8～1.0∥（kg·時，白蛋白的合成率接近正常，蛋白質的分解下降，低蛋白血症得到改善，血脂降低，可達正氮平衡。如能量供給不變，蛋白質供給>1.2g／（kg·d），蛋白質合成率下降，白蛋白分解更增加，低蛋白血症未得到糾正，尿蛋白反而增加。這是因為高蛋白飲食可引起腎小球高濾過，促進腎小球硬化。高蛋白飲食可激活腎組織內腎素一血管緊張素系統，使血壓升高，血脂升高，腎功能進一步惡化。所以，腎病綜合征患者蛋白質適宜的供給量在能量供給充足的條件下，應是0.8～1.0g／（kg·d）。如用極低蛋白膳食應同時加用10～20∥d必需氨基酸。　　也有建議如採用正常蛋白膳食[1.0g／（kg·d）]， 可加用血管緊張素轉換酶抑製劑（ACE）， 可減少尿蛋白，也提高血清白蛋白。　　碳水化合物 應佔總能量的60％。　　脂肪 高血脂和低蛋白血症並存，應首先糾正低蛋白血症；脂肪應佔總能量≤30％，限制膽固醇和飽和脂肪酸攝入量，增加不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸攝入量。　　水 明顯水腫者，應限制進水量。進水量=前一日尿量加500～800ml。　　鈉 一般控制在3～5g／d，水腫明顯者應根據血總蛋白量和血鈉水平進行調整。　　鉀 根據血鉀水平及時補充鉀製劑和富鉀食物。　　適量選擇富含維生素c、維生素B類的食物。　　增加膳食纖維，能輔助降低血氨，減輕酸中毒。　　第四節 腎小管疾病腎小管的功能是重吸收腎小球濾液中的水、電解質、葡萄糖、氨基酸和蛋白質。同時排泌氫、鉀、尿酸和其他代謝產物，維持體內酸鹼和電解質平衡。腎小管的某一項或幾項功能有缺陷或障礙， 均可引起機體內環境的變化。腎小管疾病的臨床表現無特異性，其治療常常是對症治療，維持水、電解質和酸鹼平衡，補充營養物質的丟失。其病程長，治療必須長期堅持。　　一、病因及臨床表現常見病因有遺傳缺陷、泌尿系感染、中毒（金屬、藥物）、免疫性疾病、內分泌疾病、代謝性疾病等。基本病變和特點請見表6-5-1。　　表6-5-1 腎小管疾病發病機制和表現遠端重吸收葡萄糖障礙 血糖正常，葡萄糖尿（腎眭糖尿遠端重吸收磷增加 尿磷下降，血磷升高，血鈣下降（佝僂病、假性甲狀旁腺功能減退近遠端重吸收鈣減少，腸 尿鈣、磷升高，血鈣磷正常，尿結石（特發性尿鈣增多症吸收增加近端某些酶缺陷 胱氨酸尿，賴氨酸尿，尿結石（氨基酸尿症脯氨酸尿，智力低下（亞氨基甘氨酸尿楓糖尿症等髓袢重吸收氯障礙 血氯、鉀、尿鉀升高（Bartter綜合征遠端重吸收水障礙 多尿、低滲尿、失水（尿崩症遠端排泌氫減少 尿pH升高、尿排鉀、鈉、鈣增加遠端排泌氫、鉀下降，重 高血氯，代謝性酸中毒，高鉀血症，氮質血症（腎小管酸中毒吸收二、飲食營養治療腎小管疾病病因複雜，表現多樣，營養治療主要是對症治療，終生治療。其治療目的是補充丟失的水分、電解質和營養素。糾正原發疾病，防結石形成。　　一）腎小管酸中毒營養治療重點是補鉀（高血鉀限鉀）、鈣、維生素D、鹼化尿液。　　二）重吸收磷增加、血磷高、血鈣低者，用低磷、高鈣飲食，適量增加富含鎂的食物。　　三）重吸收水障礙，尿崩者，應謹慎限水，謹慎增加鹽供給量，密切觀察尿量和比重。　　四）氨基酸尿症用低蛋白飲食。　　五）腎陛糖尿而如無心血管疾病和其他腎臟疾病者， 可慎重適量增加食鹽供給量， 可減少糖的排除量。　　第五節 腎結石腎結石（renal stone）是較常見的泌尿系疾病，其發病率約5％。　　一、腎結石的種類和成因一）種類鈣性結石 占腎結石的90％，是草酸鈣或磷酸鈣。　　尿酸鹽結石胱氨酸結石 扁平六角形片狀結石。　　鎂鹽結石二）成因腎結石形成的關鍵因素是尿中礦物質過飽和，常見原因有：　　.高鈣尿症 血鈣正常，腎排鈣增加，出現尿排鈣>4mg／（kg·d）。占發病原因的％。由於腎排鈣增加，腎小管重吸收下降，小腸吸收增加的結果。　　.高尿酸尿症 常見於過量攝人肉類、魚、禽等動物性食物，引起高尿酸尿症。　　先形成尿酸鈉結晶核，而後形成鈣性結石。　　.高鈣血症引起鈣性結石。常見繼發於甲狀旁腺亢進、遠端腎小管酸化功能障礙、高維生素D血症等。　　.慢性尿道感染，尿液鹼化，磷酸、銨、鎂、鈣沉澱結晶。這種結石常呈鹿角形。　　二、營養治療要點營養治療的目的是輔助防止腎結石的再發生一）每天均勻攝入>3L水（除奶和茶），尿量應>2L。　　二）小腸吸收亢進者，應供低鈉飲食、限奶、高鈣食品，限草酸鹽。　　三）鹼化尿或酸化尿。　　四）低嘌呤飲食。　　五）低鈉飲食。　　第六節 慢性腎功能衰竭慢性腎功能衰竭（chronic renal failure）是因腎臟結梅和功能均嚴重損害引起的一組臨床綜合征。其發病原因可因腎小球疾病、腎問質疾病、免疫性疾病，也可因高血壓病、糖尿病、藥物中毒等引起。　　臨床表現輕重與腎小球的濾過率（GFR）、 血清肌酐（Scr）水平及內生肌酐清除率有關，從腎小球濾過率、肌酐、血尿素氮（BUN）和水、電解質的變化可知疾病的預後。　　一、慢性腎功能衰竭的分期一）腎功能不全代償期μmol／L（15mg／L），Ccr>50％。臨床可無癥狀或很輕。這是腎功能儲備功能減退期。　　二）腎功能早期失償期～221μmol／L（15mg／L～25mg／L），Ccr 25％～50％。臨床出現消化道癥狀、乏力、夜尿增多和貧血。　　三）腎功能衰竭期～442μmol／L（50mg／L），Ccr 10％一25％，稱尿毒症早期。臨床表現明顯貧血、消化道癥狀、水電解質紊亂不明顯。　　四）腎功能衰竭終末期μmol／L（80mg／L），Ccr<10％，臨床上出現各種尿毒症癥狀， 如明顯貧血、噁心、嘔吐，各系統的併發症和水電解質紊亂。　　慢性腎功能衰竭的臨床表現都是腎小球濾過率下降代謝廢物不能排除， 在體內積聚的結果。食慾差，營養物質攝入不足，水、電解質和酸鹼平衡失調，各系統功能紊亂，蛋白合成減少，分解加速，更加重營養不良和氮質血症。　　二、營養治療腎功能衰竭的營養治療目的是減輕腎臟的負擔，延緩腎功能的衰竭，延長病程，延長生命。營養治療的方法不同，發揮的作用也不同。　　一）低蛋白、低磷、麥澱粉飲食低蛋白、低磷、麥澱粉飲食的作用原理 慢性腎功能衰竭的臨床表現是因尿毒症毒素（包括尿素、肌酐、胍類、多胺等）在血液積聚引起的氮質血症，含氮物質主要來自蛋白質的分解物。所以，減輕氮質血症首先要減少蛋白質的攝人量。高蛋白飲食可促進腎小球和腎小管的硬化及損害，使殘存的腎單位因過度疲勞而衰竭。低蛋白飲食可降低腎小球的高濾過，可緩解腎小球硬化的進程。　　腎衰時，常合併低鈣高磷血症，促使磷酸鈣在腎組織和軟組織沉積，引起腎硬化。　　高磷血症可刺激甲狀旁腺功能亢進，應給予低磷飲食，每天<600mg。　　腎衰病人體內蛋白質合成下降， 極低蛋白飲食可加重營養不良， 也加重腎功能損傷。　　臨床發現，慢性腎功能衰竭病人體內必需氨基酸（EAA）水平較正常人低25％～30％，而非必需氨基酸（NEAA）水平較正常人高15％。組氨酸和酪氨酸對尿毒症病人是必需氨基酸，因為病人體內生成組氨酸的前體減少，組氨酸的生成也減少。由於苯丙氨酸羥化酶活性下降，酪氨酸生成減少。EAA／NEAA比值失調也是蛋白質合成下降的一個原因。如能減少食物中的NEAA攝人量，增加EAA的攝人量，可提高體內氮的利用率，是可以降低氮質血症的。　　碳水化合物的來源主要是糧食和澱粉，米面含植物蛋白約9％，澱粉（麥澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉）含植物蛋白約0.3％。病人所需能量的85％～90％應從澱粉和少量米面、 脂肪保證， 所需蛋白質由動物食品供給。 能量按126～146kJ／（kg·d）（30～／（kg·d））供給，蛋白質供給量根據肌酐、尿素氮水平而定。　　低蛋白、低磷麥澱粉飲食的應用蛋白質供給量：　　腎功能不全代償期：0.7～O.8g／（kg·腎功能早期失償期：0.6～O.7g／（kg·腎功能失代償期：0.5g／（kg·終末期：0.4～0.3g／（kg·磷：每天<600mg。　　澱粉：應根據澱粉的特性製作，作到多樣化，防食譜單調。　　脂肪不易過多，食物防油膩，應≤30％。　　適量增加綠葉蔬菜和水果。　　澱粉製作主食的幾種方法蒸餃：澱粉50g，青菜餡。用開水將澱粉燙熟透，稍涼後，做成餃子劑子，擀成餃子皮，包適量餡。上籠蒸熟，趁熱吃。　　粉腸：澱粉50g，雞湯或肉湯，瘦肉末，鹽、味精、腸衣。將以上原料調成糊狀，灌入腸衣，分段紮緊，每段上扎幾個針眼，上籠蒸熟，放涼後食用。　　煎餅：澱粉50g，蔥末，雞蛋一個，鹽適量，調成糊狀，用平鍋攤煎餅，趁熱吃。　　烙餅：澱粉50g，用開水燙熟透，擀成餅狀，撒上蔥末，鹽，芝麻，用適量油，烙餅。　　麵條：澱粉50g，燙熟透，稍涼後，擀成麵條，用油稍炸，放人高湯稍煮即可食用，湯中可放青菜、木耳、香菇、番茄、適量肉絲等。　　二）氨基酸療法低蛋白、 低磷麥澱粉飲食對降低慢性腎衰病人血肌酐和尿素氮有一定作用。 但病人食慾差、消化吸收功能下降，病人對麥澱粉飲食耐受力差，難以長期堅持。氨基酸療法是根據腎衰病人體內氨基酸代謝的特點， 通過食物保證能量供給充足， 盡量減少非必需氨基酸的攝人，口服或靜脈滴注腎用必需氨基酸。　　氨基酸療法臨床應用療效氨基酸療法補充了必需氨基酸（EAA），體內利用尿素等含氮物質合成非必需氨基酸，即緩解氨基酸代謝紊亂，氮得到再利用；EAA／NEAA比值升高，血尿素氮下降，尿毒症癥狀減輕，蛋白質合成增加，可改善營養狀況。　　改善鈣、磷代謝紊亂，減輕繼發的甲狀旁腺功能亢進癥狀。必需氨基酸可使甲狀旁腺素分泌減少，可降低血磷，改善低血鈣癥狀，使蛋白質合成增加。鈣磷比例改善，可減輕腎小球、腎小管的損傷，改善其他系統的功能。　　緩解殘餘腎小球內高濾過狀態。必需氨基酸療法首先保證了低蛋白，減輕了腎小球負擔。必需氨基酸利用率高，蛋白質合成增加。　　應用必需氨基酸製劑，可稍放寬植物蛋白的攝入量，可提高病人的食慾，增加病人食物選擇的範圍，病人可長期耐受低蛋白飲食治療。　　適應證未作透析病人，可與低蛋白低磷麥澱粉飲食結合；透析前和透析間隙；急性腎衰。　　方法用量：0.1～0.2g／（kg·d）。　　口服3～5次／天，靜脈滴注1次／天，15滴／分。　　可在應用低蛋白低磷麥澱粉飲食1—2周後，開始加入必需氨基酸製劑。　　熱量供給可按126～147kJ／（kg·d）[30～35kcal／（kg·d）]。　　必需氨基酸用量可是正常人的1～3倍。見表6-5-2、表6-5-3、表6-5-4。　　注意出入水量，血鉀、鈉、氯和水腫、血壓情況。　　增加維生素B類、維生素c，特別是維生素B6。　　恰當調整EAA／NEAA比例，防止因EAA過量而引起的氮代謝增多。　　氨基酸療法的不良反應高氯血症：因製劑里有鹽酸賴氨酸和鹽酸組氨酸，高氯血症可加重酸中毒。　　表6-5-3腎功能衰竭用EAA注射液成分氨基酸 嬰兒 學齡前 學齡前兒童 成年人～4 月） （2 歲） （10～12 歲組氨酸 23 ？ ？ 8～異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸總計表 6-5-2 不同年齡 EAA 需要量的估計值[mg／（kg·含 AA 克數 含 N 克數 含 AA 克數 含 N 克數異亮氨酸亮氨酸賴氨酸甲硫氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸 0.65 0.0778 1，組氨酸合計表 6-5-4 腎功能衰竭要素膳糖類（g）（蔗糖和糊精氨基酸脂肪（g）（磷脂和大豆油總氮總能量非蛋白質熱量異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸甘氨酸（g） 一脯氨酸（g） 一丙氨酸（g） 一精氨酸（g） 一絲氨酸（g） 一酪氨酸（g） 一頭昏、噁心、腹脹、面紅、心慌，是由於靜脈滴速過快引起。　　三）α-酮酸療法酮酸是氨基酸分解的產物， 酮酸在體內可和氮結合再生成氨基酸。每一種氨基酸都有相對應的酮酸，主要是僅-支鏈酮酸。慢性腎功能衰竭病人體內EAA下降，支鏈酮酸的濃度也下降，其下降程度和血尿素氮、肌酐呈負相關，當蛋白質合成增加，腎功能改善時，血漿支鏈酮酸的濃度也提高。所以，也可從血漿支鏈酮酸的濃度提示腎功能衰竭的程度。　　α-酮酸療法的理論基礎 正常人的肝、腎、肌肉、腦中有各種酶可促使L-氨基酸和對應的α-酮酸互相轉化，在體內保持平衡。僅。酮酸不含氮，當僅一酮酸轉化成對應的氨基酸時，利用代謝產生的氮合成氨基酸，即節省了氮源，也可降低尿素氮和肌酐。可補充血液中的EAA，提高蛋白質合成率，改善氮平衡，糾正營養不良。　　現已證明，纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、色氨酸都有對應的α支鏈酮酸。　　臨床應用療效α-酮酸療法是通過減少蛋白質攝人量，充分利用血中多餘氮，達到降低氮代謝產物，提高蛋白質合成，改善營養狀況的。是比較理想的一種治療。其主要療效表現在如下方面：　　改善蛋白質代謝，糾正營養不良。α-酮酸療法仍堅持低蛋白原則，通過酮酸的轉化補充EAA，糾正EAA／NEAA比例。　　降低血尿素氮和肌酐，減輕尿毒症癥狀。　　減輕殘餘腎單位的負擔，改善腎功能。　　降低血磷和甲狀旁腺激素水平，減輕鈣、磷沉澱對腎臟的損害。　　可使病人選擇食物種類增加，改善食慾，可增加病人對食療的耐受力。　　只能改善癥狀，不能影響預後。　　應用方法與高能量、低蛋白飲食聯合。　　口服或靜脈滴注。口服時，將全天量分5～6次服用。靜滴速度是15、滴／分，0.1～／（kg·d）。　　與透析配合。　　四）透析療法透析（dialysis）療法又稱人工腎， 是慢性腎衰病人可長期依賴， 維持生命的一種血液凈化療法。 多種原因引起的急性腎衰也常應用。 其基本原理是通過半透膜， 利用彌散和超濾（uhrafihration）原理，將血液中小分子物質（尿素、鈉、鉀、維生素）和部分肌酐通過膜孔進入透析液。循環的透析液將尿毒症毒素濾出，使血液得到凈化，減輕尿毒症癥狀，保護殘存腎單位功能。透析液是鹼性可中和體內酸性物質，減輕酸中毒。現用碳酸氫鹽透析液，主要成分有蒸餾水、鈉、鉀、鈣、鎂、氯、碳酸氫根和葡萄糖。透析方法有血透析和腹膜透析兩種。　　透析病人的營養問題透析病人的營養問題比較複雜，主要表現有：　　蛋白質、氨基酸和維生素丟失腹膜透析時，白蛋白、球蛋白、免疫球蛋白、氨基酸和維生素均有不同程度丟失。透析期間，可丟失蛋白25～40g，國外報道可丟失50～150g。　　維持性腹膜透析每天透析液丟失蛋白質約10g。血透12小時丟失氨基酸量相當於4.79g蛋白質。維生素類主要丟失水溶性維生素和葉酸。　　高脂血症尿毒症時，糖、脂肪和氨基酸代謝異常，糖轉化成甘油三酯增多，透析時代謝紊亂加重。所以，高脂血症是長期透析病人合併心血管疾病的主要原因。　　營養不良最常見原因是：　　厭食： 能量和蛋白質攝入不足。 尿毒症本身或透析不充分或透析液中的某些成分引起。　　併發症：感染和代謝異常引起。　　蛋白質和氨基酸丟失。　　透析病人的飲食營養調理要點蛋白質血透：1.0～1.5g／（kg·d），其中優質蛋白質佔50％以上。3次／周者，蛋白質最低需要量1.0g／（kg·d）。血透前BUN可在750mg／L。　　腹透：1.2～1.5g／（kg·d），優質蛋白質佔60％～70％，透析前BUN可在800mg／L。　　能量：一般按105～126kJ／（kg·d）[25～30kcal／（kg·d）]，高能量按146kJ／·d）[35kcal／（kg·d）]。透析液供能來自葡萄糖，一次血透可供能1674kJ（400kcal），一次腹透可供能2092～2929kJ（500～700kcal）。　　脂肪：脂肪供能不超30％，每日膽固醇攝人量<300mg，飽和脂肪酸：不飽和脂肪酸：1。　　鈉：根據尿量和血鈉而定，尿量500ml／d以上，鈉攝人量3～4g／d。無尿血透者1～／d，出入水量1000ml，透析期間體重增加維持在lkg／d；無尿腹透者腹透超濾脫水2～／d，鈉攝人量3～4g／d。飲水量2000～2500ml／d。若超濾水不足2kg／d，應同上述無尿血透。　　鉀：以尿量和血鉀水平而定，尿量>500ml時，稍限鉀或補鉀。無尿血透，每日供鉀，特別是糖尿病腎病；無尿腹透，每日供鉀3～4g。　　鈣：因腎衰病人缺乏維生素D或對維生素D不敏感，應增加鈣的攝入量。也要預防高鈣血症，尤其是維生素D和鈣同時服用時。每天供給量1000mg。　　磷：應預防高血磷，透析前血磷應維持在1.45～1.62mmol／L。　　維生素：應補充維生素B類、維生素c和葉酸，要避免服用維生素A。維生素B14mg／d、維生素B23mg／d、維生素B610mg／d、維生素C≤100mg／d、葉酸1mg／d。　　水：根據尿量和透析丟失量補充，不可攝人過多，防肺水腫和心衰。做好出入量記錄。　　第六章……消化系統疾病第一節 概述一、消化系統的基本組成和功能消化系統由消化器官口腔、咽、胃、腸和分泌消化液的肝、膽、胰組成。消化系統的主要功能是對食物進行消化和吸收， 食物在消化道經過系列複雜的過程， 轉變成人體需要的營養物質，保證人體生命活動的需要。　　食物的消化是由口腔、咽、食管、胃、小腸共同完成的，是對食物進行再加工的機械過程。食物經過磨碎、與消化液充分混合成食糜，增加與消化酶、腸粘膜的接觸，以利分解和吸收。　　食物的吸收是由胃、小腸、肝、膽、胰分泌的消化液、各種酶，將食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物分解為最小分子的營養物質，經腸粘膜細胞吸收進入血液和淋巴循環中，輸送到全身的組織和細胞， 吸收的全過程是一個極其複雜的化學過程。 消化和吸收是一個連續的以消化系統為主，多個系統參與調節和控制的綜合性生物過程。　　一）咀嚼人體對食物進行再加工的第一道工序是咀嚼和吞咽。 食物在口腔中經過牙齒、 咀嚼磨碎，舌頭的充分攪拌，與唾液混合成滑潤的食團，經食管送入胃內。澱粉被唾液澱粉酶初步分解為麥芽糖，這就是饅頭在口腔中反覆咀嚼時，甜味的來源。　　充分咀嚼對食物的消化十分重要。 該過程將食物切磨成小顆粒， 為下一步食物消化做好準備，如小顆粒可使食物與消化液充分混合，混合液對腸粘膜有保護作用；食物顆粒與腸粘膜接觸面積可大大增加，營養物質可以充分被吸收。　　咀嚼動作和食物的香味可反射性刺激胃腸的運動和消化液的分泌， 為營養物質的吸收做好準備。　　老年人、 牙齒脫落不全、 口腔疾患、吞咽困難等均可以降低咀嚼效果而影響食物的消化。　　唾液是口腔分泌的一種無色的液體，全天約分泌0.8～1.5L，主要成分有99％的水，其他成分是K 、HC03 、Na 、Cl ，其中K 』濃度是血漿濃度的7倍，嘔吐、大量流涎等可丟失大量水和K』，也影響食物的消化。　　二）吞咽食物經食管送入胃的過程稱作吞咽。咽部、食管的組織結構完整、彈性良好和蠕動功能正常是完成吞咽的必備條件。食管內呈弱鹼性，食團的輸送靠食管節律的蠕動，阻止食團反流是靠食管下段距胃入口2～5cm處的食管下段括約肌的張力，該處的基礎壓力是2.0～～25mmHg），壓力比胃內壓力高0.6～1.3kPa（5～10mmHg），可有效防止胃內強酸性的食物對食管粘膜的傷害。　　三）胃的功能胃承擔著消化、貯存和分泌消化液的主要器官，胃的容量約1～2L，胃液的主要成分有％的水、鹽酸、胃蛋白酶原、粘液、內因子。　　鹽酸習慣稱胃酸，是消化食物的主要物質，pH值0.9～1.5，是強酸性，對黏膜可以有較強的腐蝕作用。全天胃分泌量可達l～1.5L，空腹時鹽酸的分泌量是0～5mmol／h，進食後最大分泌量20～25mmol／h，胃酸分泌的刺激因素主要有食物，其次是藥物、精神因素等。　　食物的刺激作用包括食物對胃的擴張作用和食物的成分，以脂肪、蛋白質的刺激作用最強。　　胃酸的生理作用有激活胃蛋白酶原轉變為胃蛋白酶； 提供蛋白質分解的酸性環境， 蛋白質分解為氨基酸和肽等；殺滅食物中的細菌。體內的促胃酸分泌激素有乙醯膽鹼、組胺、促胃液素等，抑制胃酸分泌的激素有生長抑素、胰泌素、前列腺素。　　內因子是一種糖蛋白，有促進維生素B。：吸收的作用。　　粘液胃粘膜細胞分泌的一種糖蛋白，呈凝膠狀，保護胃粘膜免受胃酸、粗糙食物和細菌的傷害。　　胃液中的各成分由不同的胃組織細胞分泌， 如壁細胞分泌鹽酸和內因子， 主細胞主要分泌胃蛋白酶原，粘液細胞分泌粘液，G細胞分泌促胃液素，D細胞分泌生長抑素等。　　四）小腸的功能小腸包括十二指腸、空腸、迴腸，全長5～7m，是食物消化、吸收最重要的場所。食物在小腸繼續進行細加工，與小腸分泌的小腸液充分混合，並接受來自胰腺、膽囊的消化酶、膽汁，完成食物的全部消化和吸收。　　小腸每天分泌小腸液約1～3L，呈弱鹼性，其成分大部分是水， 無機鹽成分主要有K、 Na、等，有少量粘蛋白、免疫球蛋白。小腸液可中和或降低胃內容物的酸度，保護腸粘膜；為多種消化酶提供適宜的弱減性環境， 利於食物的分解和營養物質的吸收； 大量的小腸液可以稀釋高濃度的胃內容物，使其成為等滲狀，腸道運動才能維持正常，食物才能充分消化分解，營養物質才能充分轉化。　　五）結腸的功能結腸接受小腸的含水量較大的食物殘渣，每天約有0.5～1.5L，結腸內的pH值為8.3～，主要成分除水外，還有粘液和碳酸氫鹽。結腸無消化功能，主要功能是吸收水分和電解質，調節體內水、電解質平衡；吸收腸道有益菌合成的維生素B和維生素K；將食物殘渣轉變成糞便排出體外。　　二、營養物質的吸收人體需要的營養物質的吸收基本是在小腸段完成的， 小腸各部分對營養物質的吸收是有選擇性的。　　一）水結腸每天回收水約0.5～1.OL，糞便中僅含水0.5～0.2L。　　二）鈉每天約回收20～30g，在食物通過腸道的過程中逐步吸收，大部分在小腸。　　三）鐵主要在環境呈弱酸性的十二指腸和空腸吸收，其吸收量與體內儲備量有關。　　四）鈣主要在十二指腸吸收。　　五）碳水化合物和蛋白質全部在小腸吸收。　　六）脂肪和膽固醇在小腸中下段吸收。　　七）脂溶性維生素主要在小腸上段吸收。　　八）水溶性維生素主要在小腸中下段吸收。　　三、消化系常見疾病的共同病理生理特點由於消化系開口於體外，接受外來的食物，食物的品質、被污染的種類和程度必然會損害消化系的各部分的結構和功能。所以，消化系疾病是多發病和高發病。常見的消化系疾病有反流性食管炎、急慢性胃炎、消化性潰瘍、腸結核、腸傷寒、潰瘍性結腸炎、痢疾、便秘、腫瘤等等。這些常見疾病的病理生理改變有其共同特點。　　一）粘膜病變充血、水腫、潰瘍、出血、穿孔、壞死等；二）胃腸蠕動功能的改變引起的嘔吐、腹瀉、便秘。　　四、對營養代謝的影響和營養治療的基本目的及方法一）消化系疾病對營養代謝的主要影響食慾差或疾病消耗量大，能量和蛋白質攝人量不足。　　腸粘膜病變影響營養物質吸收利用，易發生水、電解質失衡。　　胃腸動力障礙引起營養物質吸收不良。　　易發生營養不良。　　二）消化系疾病營養治療的基本目的減輕胃腸負擔。　　幫助粘膜修復。　　通過調整飲食結構增加或減少某些營養素，糾正營養不良。　　三）消化系疾病營養治療的基本方法急性期禁食或無渣飲食禁止食用刺激性的，多纖維的，堅硬的，油煎炸的食物和調味品。　　病情緩解後飲食過渡方法是從清流食一流食_厚流_+無渣半流_軟食一普食。　　餐次應從少食多餐逐漸過渡為一日三餐。　　必要時，定期作營養評價，糾正營養不良。　　注意發現和評價微量營養素缺乏病症，及時給與營養補充。　　加強對病人和家屬的營養指導。　　第二節反流性食管炎反流性食管炎（reflexesophagitis）是由於食管下端括約肌鬆弛致胃內食物反流而引起的一種食管炎症病變。　　一、主要癥狀一）胸骨後燒灼感和反酸常在飽餐後、餐後平卧、餐後彎腰等出現「燒心」，伴反胃，反流物是酸苦味液體混有少量食物。伴隨癥狀有呃逆噯氣、口乾、口臭、口苦。　　二）吞咽疼痛或困難當進食過燙或過酸食物時明顯，如果出現吞咽困難是食管粘膜損傷較重的表現。　　三）懼怕進食，久之可發生營養不良。　　四）出血二、發病機制和病理變化食道下段入胃處， 約有2—4cm長的括約肌呈環形增厚， 是食管下段抗胃內容物反流的高壓帶，只有吞咽時，括約肌才處於鬆弛狀態，餐後應在緊張狀態，才能阻止食物倒流。　　一）發病機制食管下段括約肌高壓帶減弱或鬆弛，胃內壓力超過食管內壓力而發生。　　食管內呈弱鹼性，胃內容物呈強酸性並攜帶胃蛋白酶，對食管粘膜有腐蝕作用。　　食管對反流物清除能力下降更加重粘膜的損傷。　　二）病理變化食管粘膜充血、水腫，嚴重時發生潰瘍、出血。　　損傷涉及粘膜下及肌層，可引起食管狹窄，甚至癌變。　　三、發病因素一）肥胖，尤以腹型肥胖易發，橫膈上移使食管高壓帶鬆弛或消失。　　二）舉重物時腹壓經常超過食管內壓力，特別是飽餐後。　　三）老年人、患胃瀦留者、腹水病人、妊娠。　　四）經常過量飲烈性酒、濃茶、濃咖啡、高脂肪食物。　　五）藥物避孕藥、止痛藥等。　　第六章消化系統疾病四、飲食營養治療一）飲食原則低脂肪高膳食纖維平衡膳食能量肥胖者10510／（kg·d）[25kcal／（kg·d）]，體重正常者12610／（kg·／（kg·d）]。　　脂肪佔總能量25％，減少飽和脂肪酸攝入量，膽固醇每天<300mg。　　蛋白質適量增加，可改善食管括約肌的張力。增加量不超過相當於50g瘦肉的蛋白質含量。　　增加膳食纖維攝入量每天30g／d，摺合食物約新鮮綠葉蔬菜不少於500g和粗雜糧。　　食鹽每天應<6g（包括醬油、鹹菜）。　　急性期食物製作要求細、軟、爛、無刺激。　　主食要發酵加鹼，忌烤、烙、煎炸和未發酵的麵食製品。　　二）營養指導要點反流性食管炎的治療方法主要是飲食和生活方式的調理。 目的是減輕體重、 恢復食管內的壓力、 保護食管和胃粘膜。 病人的配合是治療成功的關鍵， 對病人進行指導教育十分重要。　　營養指導要點是：　　減體重飲食重點控制能量、脂肪的攝入量，減體重安全進度為每周減少1kg，遵守循序漸進的原則。　　忌餐後喝菜湯和肉湯。　　不飲濃茶或咖啡，戒煙酒。　　不吃刺激性食物和調味品。　　食物製作要清淡、少鹽。　　保持大便通暢。　　生活方式的糾正飯後不要立即睡覺，應活動散步至少30分鐘；睡覺不平卧，應側卧，枕頭比平時高15—20cm左右；忌屏氣，忌舉過重物品或參與舉重運動項目；忌穿束腰和緊身衣褲。　　第三節急性胃炎急性胃炎（acutegastritis）常稱作急性糜爛性出血性胃炎。主要病理變化是胃粘膜充血水腫、糜爛和出血，病變位置可以是胃竇部，也可侵犯全胃。　　一、臨床表現一）輕型可無癥狀或僅有上腹部疼痛。　　二）典型癥狀食慾差、上腹部疼痛伴噁心、嘔吐、、脫水、不顯性出血或黑便。　　二、常見病因一）藥物如阿司匹林、鐵劑、氯化鉀、乙醇等對胃粘膜刺激性強或抑制前列腺素分泌的藥物如吲哚美辛。　　二）全身性急性應激反應疾病如重度燒傷、嚴重臟器損傷等。　　三）幽門螺桿菌感染。　　四）反流性膽汁性胃炎。　　五）急性食物中毒（細菌性、化學性）。　　三、營養治療一）營養治療目的減輕胃負擔、幫助胃粘膜修復、補充水和電解質。　　二）營養治療要點明顯糜爛、出血者或嘔吐頻繁者，應禁食，中度以上營養不良者可採用胃腸外營養。　　胃粘膜充血水腫者，應給予低脂、低鹽、無渣、適當增加蛋白質的飲食。　　餐次：4～5餐，每餐約200～300ml。　　飲食過渡方法急性期：疼痛、嘔吐、食慾差，胃粘膜充血水腫明顯。採用低鹽、無脂流食，可選米湯、藕粉、米糊、蒸雞蛋白羹、脫脂牛奶等。忌肉湯、肉羹、甜食、刺激性湯羹。　　緩解期：疼痛和嘔吐緩解，採用低鹽、低脂、少渣半流或低鹽、低脂、少渣、低膳食纖維軟食。如發麵饅頭、龍鬚麵湯、清蒸嫩茄子、熱拌土豆泥、蒸蛋羹、米粥、熱拌嫩豆腐等。　　恢復期：疼痛和嘔吐停止，採用低鹽、低脂、少渣軟食。　　食物禁忌粗雜糧和高纖維蔬菜。　　刺激性調味品。　　未發酵的麵食。　　煙酒、甜食。　　第四節慢性胃炎慢性胃炎（chronicgastritis）是由多種病因引起的胃粘膜的慢性炎症性疾病，臨床多見，隨年齡增加發病率而增高。胃鏡檢出率80％～90％，男性高於女性。按病理變化分為淺表性胃炎和萎縮性胃炎。　　一、病理變化粘膜表淺層的炎性細胞浸潤，使胃腺部分破壞或萎縮，輕型粘膜充血水腫，胃酸分泌增多，一般不發生糜爛。加重時，粘膜和胃腺萎縮，變薄，胃液分泌減少，進而腺體化生、增生，以致惡性變。其病變進展過程主要在胃竇部，逐漸波及胃體，甚至向十二指腸發展。　　二、常見病因幽門螺桿菌感染。　　膽汁反流。　　長期煙酒刺激，有長期飲用濃咖啡、濃茶的習慣。　　藥物，如阿司匹林、吲哚美辛（消炎痛）。　　自身免疫反應。　　三、主要臨床表現慢性淺表性胃炎，大多數平時無特殊癥狀，可表現為餐後上腹部不適或腹脹，有時消化不良，伴輕度噁心、反酸、噯氣。　　無規律的上腹部隱痛。　　萎縮性胃炎可厭食、食慾差，慢性進行性消瘦，貧血，舌萎縮等。　　四、營養治療一）淺表性胃炎根據病情，臨床飲食醫囑是少渣軟食或低脂少渣軟食或少渣半流。　　按平衡膳食配製。　　疼痛發作期給與少渣半流或軟食；禁用粗纖維的，堅硬的，多肌腱的及油煎炸食物。　　為減少胃酸分泌，脂肪佔總能量在20％～25％。　　應減少食鹽用量。　　可適量增加發酵加鹼的食品。　　避免飲用肉湯、甜飲料、甜點和刺激性食物。　　發作期應少食多餐，緩解期應一日三餐。　　二）萎縮性胃炎臨床飲食醫囑是低纖維軟食或高蛋白半流。　　按平衡膳食原則配製飲食。　　能量供給按126～146kJ（kg·d）[30～35kcal／（kg·d）]，蛋白質1～1.5g／（kg·d），脂肪佔總能量25％。　　為刺激胃酸分泌每餐飲用適量去油肉湯，可適當增加糖醋類菜品。　　少食多餐。　　增加含鐵豐富的食品。　　第五節消化性潰瘍消化性潰瘍（pepticulcer）是發生在胃和十二指腸球部的慢性潰瘍病變，可分為胃潰瘍（gastriculcer）和十二指腸球部潰瘍（duodenMulcer）。　　一、病因和發病機制尚未完全明了，最常見、目前比較證實的原因有：　　一）幽門螺桿菌感染，胃腸粘膜充血水腫。　　二）藥物引起，如阿司匹林、吲哚美辛，因其能干擾前列腺素分泌，使胃腸粘膜失去保護，胃腸屏障被破壞。　　三）飲食因素吸煙、長期大量飲酒。　　四）長期不穩定的精神情緒等。　　五）遺傳因素。　　由於以上原因可引起胃腸粘膜和胃腸屏障功能的損害， 使胃酸分泌過多，胃蛋白酶原被激活，發生胃內的自我消化和破壞作用，造成粘膜缺損可超過粘膜肌層而成潰瘍。　　二、臨床主要表現一）上腹部慢性反覆發作性疼痛胃潰瘍疼痛的特點：在餐後0.5～1小時發作，下次進餐前緩解。病人常敘述說進食則疼，因懼怕疼痛而不敢進食。　　十二指腸球部潰瘍疼痛的特點： 餐後2～4小時發作，疼痛有節律性，常在午夜發作。　　病人敘述說飢餓疼，常常自行攜帶餅乾、饅頭類食品緩解疼痛。　　二）與季節和精神情緒有關三）伴隨癥狀噯氣、反酸、上腹部脹。　　四）胃鏡檢查可確診五）併發症出血、穿孔、梗阻。　　三、飲食因素與消化性潰瘍的關係一）脂肪脂肪可強烈刺激膽囊收縮素的分泌，延長胃排空時間，食物刺激胃酸分泌的作用加大，增加胃酸對粘膜損傷； 膽囊收縮素的分泌增加，易造成膽汁反流，加重對胃粘膜的腐蝕作用，不利粘膜修復。　　二）蛋白質雖是弱鹼性食物，攝人過多反而增加胃酸分泌。　　三）碳水化合物第六章消化系統疾病鵑對胃酸的分泌無明顯影響，但單糖、雙糖可刺激胃酸分泌。　　四）酒可刺激胃酸分泌增加，有文獻報道，果酒和啤酒比高度酒刺激性更強。　　五）牛奶一直作為傳統性治療消化性潰瘍的食物，現已證實，牛奶是強促胃酸分泌劑。　　六）咖啡潰瘍病發作期，咖啡可加重潰瘍病的消化不良癥狀和胃酸分泌。　　七）食鹽過鹹食物可增加胃酸分泌。　　四、營養治療營養治療的目的是消除病因、減少胃酸分泌、控制或緩解癥狀、促進潰瘍癒合、預防複發和併發症。　　一）營養治療的飲食原則是低脂、適量蛋白質、低膳食纖維軟食。　　二）營養治療營養治療開始前，作好以下準備：了解病史、病程、發作原因、疼痛和飲食關係、有否併發症、用藥情況、飲食習慣等。　　疼痛發作頻繁而無併發症者，選用低脂、適量蛋白質、低膳食纖維軟食。　　餐次傳統的治療方法主張少食多餐， 實際應用中不能緩解癥狀， 反而增加胃酸分泌量。　　一般主張一日三餐，注意飲食結構和正確選擇食物。　　配膳遵守平衡膳食原則，糾正營養不良。　　能量供給按126kJ／（kg·d）[30kcal／（kg-d）]，脂肪佔總能量20％～25％，蛋白質％左右。　　戒煙酒、避免刺激性食物和調味品。　　忌選粗纖維的蔬菜和加工粗糙的食品。　　適宜的烹調方法用蒸、煮、汆、熱拌、爆炒方法，不適宜的烹調方法有煎炸、熏烤、腌制。　　不適宜的調味品蒜、辣椒、芥末、咖喱、陳醋、胡椒。　　養成良好飲食習慣：細嚼慢咽、不暴飲暴食、生活規律、起居有序、精神愉快。　　消化性潰瘍合併出血的營養治療：①大便外觀基本正常，但經大便隱血試驗陽性者，證明有小量出血。應採用低脂、低鹽、無渣半流。②疼痛加劇、黑便者，應禁食。③貧血者應增加富含鐵的食物，如豆製品、紅小豆、扁豆、豬肝、豬血等。　　第六節腸結核腸結核（intestinaltuberculosis）是由結核桿菌經消化道、血液循環等途徑感染的腸道炎症性疾病，好發部位是回盲部，腸道其他部位也可發生，腸粘膜呈乾酪樣壞死，脫落後成深淺不一的潰瘍，潰瘍病灶沿腸管橫軸分布，癒合後易發生腸狹窄和腸梗阻。腸結核常繼發於肺結核。　　一、臨床表現起病緩慢，不易早期發現。　　腹痛、腹瀉或與便秘交替，無膿血便。　　低燒、盜汗、疲倦、進行性消瘦、貧血。　　嚴重時出血、穿孔、腸梗阻。　　二、營養代謝特點腸結核同肺結核一樣是慢性消耗性疾病， 常合併食慾差， 進食少，極容易發生營養不良。　　一）結核病人基礎代謝特點腸結核病是慢性消耗性疾病，體溫每升高1℃，基礎代謝率大約增加7％。　　二）腸結核病人由於食慾差，食物攝人量不足，各種營養素均缺乏，機體消耗又增加。　　所以，極易發生蛋白質一能量營養不良，出現進行性消瘦、貧血、低蛋白血症。　　三）結核病灶瀰漫性分布在腸內膜， 腸功能紊亂， 直接影響腸道對多種營養物質和水的吸收利用。　　四）抗結核藥物常常影響食慾， 增加維生素B類及維生素C消耗量， 影響肝臟的解毒功能和營養物質的代謝。　　所以，營養支持是腸結核治療的重要治療措施，是康復和預防併發症的基礎治療。　　三、營養治療一）營養治療的目的減輕腸道負擔，幫助腸粘膜修復，糾正營養不良，預防併發症。　　二）營養治療的原則高能量高蛋白高維生素低膳食纖維軟食。　　三）營養治療要點詳細了解和病情：病程、持續發熱時間、食慾、飲食習慣、腸病變、用藥情況、排便情況等；台皂量147～167kJ／（kg·d）[35～40kcal／（kg/d）]。　　蛋白質1.5。2.Og／（kg·d）或氮熱比=1：120—150，優質蛋白質至少佔總蛋白質的／3。　　脂肪佔總能量25％～30％。　　選擇富含維生素B類、維生素c、鐵、鋅豐富的食物。　　食物要清淡忌油膩、干稀搭配、忌刺激性調味品。　　適宜烹調方法拌、清燉、蒸、汆、滑溜、暴炒；不適宜烹調方法為：煎炸、熏烤。　　忌食用脹氣食物，如牛奶、過甜食物和整粒大豆。　　食物製作要軟、細、少渣或無渣，忌選擇粗纖維豐富的蔬菜和主食。　　每日少量多餐，4～5餐。　　循序漸進，逐漸增加量，防過量攝人食物而發生腸出血或穿孔。　　必要時應用腸內營養製劑。　　四、與腸結核基本相似的炎症性腸病的營養治療炎症性腸病（inflammatoryboweldisease）是指迄今病因尚未明確的腸道亞急性與慢性炎症疾病，主要包括潰瘍性結腸炎（ulcerativecolitis）與克羅恩病（Crohn』Sdis.ease）。　　這兩種腸道炎症性疾病在病理上以腸道粘膜（潰瘍性結腸炎）或腸總壁全層（克羅恩病）破壞與增殖性炎症改變兼見為特點； 臨床上的表現也和腸結核相似。 根據炎症性腸病的病理變化和臨床癥狀，其營養治療的原則和目的應與腸結核基本一致。主要包括以下幾個方面：　　一）膳食方法推薦食用低纖維、低乳糖和低脂肪膳食，有助於改善臨床癥狀。　　二）注意補充維生素與礦物質防治微量營養素缺乏。　　三）使用腸內營養、胃腸外營養等支持療法可使一部分內科治療無效的患者緩解病情。　　第七章……一肝膽胰疾病第一節概述一、肝臟肝臟是人體最大的腺體，有著極重要而複雜的功能，肝臟是人體新陳代謝最旺盛的器官，經胃吸收的絕大部分營養物質，在肝細胞內進行合成、分解、轉化、儲存。肝臟還是一強大的免疫器官，肝內有豐富的巨噬細胞，能吞噬和清除血液中的異物和腸道吸收來的毒物、細菌、殘留藥物的解毒等，肝臟還有潛在的造血功能。　　二、膽道系統一）膽道系統的組成與功能膽道系統包括肝內外膽管、 膽囊及奧迪（Oddi）括約肌等部分。 肝內肝管起始於肝內毛細血管，其末端與胰腺管匯合，開口於十二指腸乳頭，其外有Oddi括約肌圍繞。肝總管與膽囊匯合成膽總管，膽總管長約7～9em，膽總管直徑0.6～0.8era，大於1cm為病理性。肝管是接受肝細胞分泌的膽汁，送人膽囊。膽囊為梨形囊性器官，其功能為儲存、濃縮與輸送膽汁。　　二）膽汁的生成、分泌和代謝膽汁分泌成分和功能成人每天由肝細胞、膽管分泌膽汁約800～1200ml。膽汁中97％是水分，其他成分是膽汁酸、膽鹽、膽固醇、磷脂醯膽鹼（卵磷脂）、膽色素、脂肪酸、氨基酸、酶類、無機鹽、刺激因子等，膽汁呈中性或弱鹼性。　　膽汁的生理功能乳化脂肪，膽鹽隨膽汁進入腸道後與食物中的脂肪結合使之形成能溶於水的脂肪微粒而被腸粘膜吸收，並能刺激胰脂肪酶的分泌和激活，水解脂類，促使脂肪、膽固醇和脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的吸收。　　膽鹽有抑制腸內致病菌生長繁殖和內毒素形成的作用。　　刺激腸蠕動。　　中和胃酸。　　膽汁分泌的調節膽汁分泌的調節受神經內分泌的調節。　　促胰液素、促胃液素、胰高血糖素、腸血管活性肽可促進膽汁分泌，促胰液素促進作用最強。　　生長抑素、胰多肽等抑制膽汁分泌。　　食物中脂肪、蛋白質的分解產物可促進促胰液素和促膽囊收縮素的分泌。　　三）膽囊的生理功能正常情況下， Oddi括約肌壓力高於膽囊內壓力， 膽汁只能儲存在膽囊內，當進食時，括約肌鬆弛，膽汁排人十二指腸。膽囊的功能有：　　濃縮膽汁24小時膽囊可接受500ml膽汁，膽囊容積40～60ml，膽囊粘膜可吸收膽汁中的水、 鈉、氯，使膽汁濃縮5～10倍，膽囊中的膽汁膽鹽、 膽色素、膽固醇濃度高於肝膽汁5～倍。　　排出膽汁膽汁的分泌是持續性的， 膽汁的排出隨進食而間斷性排出， 排出量與進食量和內容有關，一般可剩餘15％。　　分泌功能膽囊每小時分泌粘液20ml，主要是粘蛋白，對膽囊、膽管有潤滑、保護作用。　　三、胰腺胰腺是具有多種功能的腺體， 包括內分泌和外分泌功能。 內分泌功能主要分泌胰島素等，外分泌腺泡主要是分泌胰液。 腺泡分泌的胰液通過胰管與總膽管匯合， 胰頭就在胰管開口處。　　胰腺受到刺激後，可分泌大量具有特徵的胰液，每天大約分泌7L，呈鹼性。胰液的成分電解質主要含碳酸氫鹽，在最大流量時，胰液中濃度可達130mmol／L，可中和胃酸，同時激活胰酶，催化代謝反應，此時胰腺管內的pH>3.5～4.0。　　蛋白質蛋白質豐富，主要由分泌的消化酶和酶原組成， 酶原無活性，在腸道內被激活，有蛋白酶、磷脂酶；這些酶呈連鎖性激活。有活性的酶有脂酶、澱粉酶、核糖核酸酶。　　第二節急性病毒性肝炎急性病毒性肝炎（acuteviralhepmitis）是由多種肝炎病毒引起的傳染病，傳染性強，傳播途徑複雜，流行面廣，我國發病率高。主要病毒有甲型肝炎病毒、乙型肝炎病毒、丙型肝炎病毒、丁型肝炎病毒、戊型肝炎病毒和庚型肝炎病毒等等。主要傳播途徑有病人排泄物、食物、水源、血液及製品、乳汁等。甲型肝炎以兒童發病率高，乙型肝炎以青壯年發病率高。　　一、病理變化肝炎病毒侵入人體後，首先侵犯肝細胞，在肝細胞內複製繁殖，從肝細胞中逸出，在血液內釋放肝炎病毒的抗原物質攻擊肝細胞，引起肝細胞充血、水腫、壞死，肝臟腫大、阻塞膽汁分泌和排泄，嚴重損害肝臟正常功能。　　二、臨床表現一）一般表現低熱、食慾減退、噁心、嘔吐、腹脹、便秘或腹瀉；二）體征黃疸、水腫、肝腫大、肝區疼痛、肝功能異常等。　　三）急性肝炎常引起全身性病理性變化如腎功能、消化器官功能、呼吸功能等下降和水電解質紊亂。嚴重時，可因肝功能衰竭而死亡。　　三、急性肝炎對營養代謝的影響一）對蛋白質代謝的影響急性肝炎由於大量肝細胞壞死或水腫， 合成蛋白質的能力下降，肝功能下降引起脾功能亢進，白蛋白合成降低，球蛋白相對升高；是導致水腫、貧血的主要原因。　　二）對脂肪代謝的影響急性肝炎時，膽汁淤積，膽固醇合成障礙，可引起高密度脂蛋白降低。　　三）對碳水化合物代謝的影響利用率下降，糖原儲存減少，糖原異生增強，肝內脂肪積聚，易發生脂肪肝。　　四）維生素、微量元素吸收利用率下降，最容易缺乏的是維生素A、維生素c、維生素E、維生素D，微量元素主要是鐵、鋅和硒。　　四、營養治療一）營養治療目的減輕肝臟負擔，減少肝細胞損害，增強肝細胞再生，保護肝功能，提高機體免疫力。　　二）營養治療措施急性期飲食醫囑是低脂高蛋白半流或高蛋白軟食。　　能量126～147kJ/ （kg·d）[30—35kealf（kg·d）]，蛋白質1～1.5g／（kg·d），脂肪佔總能量25％。　　少量多餐，清淡，易消化，干稀搭配。　　適當增加綠葉蔬菜、水果攝入量。　　多飲水和果汁，促進黃疸消退。　　禁止食用刺激性食物和調味品，絕對禁煙酒。　　緩解期飲食醫囑是高蛋白高維生素軟食。　　能量147kJ／（kg·d）[35keal／（kg·d）]， 蛋白質1.5～2.0g／（kg·d），脂肪佔總能量25％。　　碳水化合物55％一60％，為預防脂肪肝食用單糖不超過能量的5％。　　多飲水和果汁，增加綠葉蔬菜，保持大便通暢。　　減少或不食用油煎炸食物。　　五、營養治療應注意的問題一）根據肝功能調整能量和蛋白質攝人量，應逐步增加，保護食慾和促進消化吸收。　　二）必要時進行對比性營養評價。　　三）食譜制定一定要和病人溝通。　　四）做好出院飲食醫囑。　　第三節慢性肝炎慢性肝炎（chronichepatitis）是由多種原因引起的、以累及肝臟損害為主的全身性疾病。肝細胞炎症和肝細胞壞死持續6個月以上稱作慢性肝炎。　　一、慢性肝炎的病因和病理生理特點慢性肝炎的常見病因慢性肝炎的病因有多種， 它們的發病機制各不相同，引起肝細胞的基本病理變化以及對代謝的影響也有程度的不同。　　病毒由肝炎病毒引起急性和慢性以肝細胞損傷為主的全身性傳染病。 主要病理變化是急性期肝細胞點狀壞死，慢性期肝細胞變性、肝組織部分硬化。　　化學藥物食物的污染，如黃曲霉素、亞硝胺、有毒食物。有毒作業和某些藥物等。　　酒精中毒長期大量飲酒引起酒精性肝炎、酒精性脂肪肝，最後導致酒精性肝硬化。　　營養不良營養不良可直接引起肝細胞的損傷， 同時，營養不良也更易使肝細胞遭致有毒物質或感染的損傷、有毒物質損傷肝細胞的基礎。　　二、肝臟損傷對營養代謝的影響一）糖代謝糖耐量降低、胰島素抵抗和胰高血糖素升高。　　二）蛋白質和氨基酸代謝急性肝炎銅藍蛋白和運鐵蛋白下降；慢性肝炎補體、白蛋白下降；重症肝炎多種蛋白質代謝紊亂。由此引起酶活性異常、機體免疫力下降、凝血機制障礙，易發生出血等。　　肝細胞損害時支鏈氨基酸分解代謝增強，芳香族氨基酸分解能力下降。血氨升高，易發生肝性腦病和肝昏迷。　　三）脂肪代謝膽固醇降低，甘油三酯升高。　　四）微量營養素代謝紊亂由於肝臟攝取能力降低，吸收慢，轉運、儲存和利用都發生障礙，大部分微量營養素都不能滿足需要。　　因此，肝臟疾病可影響全身系統和器官的正常功能和代謝。　　三、慢性肝病的營養治療營養治療的目的：減輕肝臟負擔，促進肝組織和肝細胞的修復，糾正營養不良，預防肝性腦病的發生。　　一）能量能量供給要防止能量過剩和能量不足，能量過剩不僅加重肝臟負擔，也易發生脂肪肝、糖尿病和肥胖。 卧床病人按84～105H／（kg·d）[20～25kcal／（kg·d）]，可以從事輕度體力勞動和正常活動者按126～147kJ／（kg·d）[30～35kcal／（kg·d）]，酒精性肝病按147～／（kg·d）[35～45kJ／（kg·d）]。　　二）蛋白質應供給充足的優質蛋白質，可提高肝內酶活性，減輕肝內炎性細胞浸潤，維持氮平衡，增加肝糖原合成和儲備，利於肝組織修復，改善肝功能。　　蛋白質供給標準按1.5～2.og／（kg·d），根據肝功能及時調整。　　三）糖糖對肝細胞有保護作用， 充足的糖也利於蛋白質的利用和組織的修復， 過多的糖可引起脂肪肝、肥胖和高血脂。適宜的量是佔總能量的60％～70％。　　四）脂肪過多脂肪可引起脂肪肝、高血脂，食物因油膩而影響食慾。適宜的量是佔總能量20％～％。　　五）增加含維生素和礦物質豐富的食物。　　四、肝炎病人的食物選擇一）可用食物穀類、脫脂奶類、水產品、瘦肉、大豆和製品、綠葉蔬菜、水果、適量植物油。　　二）不宜選食物肥肉、糕點、動物油、酒、煙、刺激性食物和調味品、粗纖維和堅硬食物。　　三）烹調方法宜經常選清淡、少油、易消化吸收的烹調方法，如拌、汆、蒸燉、滑溜等；不宜選用煎炸、熏烤、腌制。　　五、肝炎病人的監測和營養評價一）與營養治療有關的監測項目肝功能、血漿蛋白、血氨、糖耐量、血脂。　　二）主要營養評價項目體重、血脂、血漿蛋白、血漿運鐵蛋白、血紅蛋白、紅細胞、淋巴細胞、皮褶厚度。　　第四節肝性腦病肝性腦病（hepaticeneephalopathy）是肝功能嚴重衰竭或門體分流術後出現的一系列代謝紊亂，並引起的中樞神經系統功能失常，以神經精神癥狀為主的綜合征。　　一、發病機制發病機制迄今未完全明了， 大家公認的是代謝紊亂引起氨在血液中和腦中大量結聚而致的一種中樞神經系統功能性改變，與蛋白質、脂肪代謝紊亂有關。　　二、臨床表現肝性腦病分為前驅期、昏迷前期、昏睡期和昏迷期，臨床表現和大腦損傷程度輕重有關。主要有性格的改變、行為失常、激動或淡漠少語、雙手撲翼樣顫抖、語無倫次、昏睡、昏迷等，還可以有出血傾向、心腎肝綜合征等。　　三、營養治療一）治療原則降低或防止血氨升高，促進氨等有毒物質的清除，糾正氨基酸代謝紊亂。保護大腦，預防或延緩肝昏迷的發生。　　二）治療措施『能量供給應充足，保證大腦的能量需要，減少組織蛋白質分解，保護肝功能。　　昏迷期：5040～6720kJ／d（1200～1600kcal／d），完全由葡萄糖供給，停用蛋白質，補充多種維生素，可經鼻飼或靜脈供給。葡萄糖可減少組織分解、降低血氨。促進氨與谷氨酸合成谷氨醯胺，提供代謝需要的能量。　　復甦後：6300～8400kJ／d（1500～2000kcal／d）左右。　　蛋白質基本原則是採用低蛋白飲食， 根據病情謹慎調整。 植物蛋白可提供支鏈氨基酸，還能增加排便量，減少氨的吸收。但長期無優質蛋白質，影響肝組織的修復，在控制蛋白質攝人總量的前提下，植物蛋白質和動物蛋白質可交替食用。　　昏迷期：停用蛋白質，是治療肝功能衰竭和肝昏迷的重要措施，但不宜停用過久，長時間不供給蛋白質，內源性蛋白質分解增加，也可以升高血氨。　　復甦後：20～31g／d，如病情穩定3天後可試探性增加，每天增加lOg，直到50g／d，禁用動物蛋白質。　　血氨輕中度升高如無神經精神癥狀者，0.5g／（kg·d），病情好轉後，逐步增加，直到／d左右。應選擇產氨少，含支鏈氨基酸豐富的食物，請參考表6-7-1和表6-7-2。　　脂肪佔總能量20％～25％，宜選植物油。　　碳水化合物佔總能量60％～70％。　　維生素注意補充富含維生素B族、維生素C、維生素A、維生素E、維生素K、葉酸、泛酸、煙酸等。　　表6-7-1常用食物含氨量（g／lOOg食物食物 含氨量 氨氮／總氮 食物 含氨量 氨氮／總氦大米 0.320 0.04 義大利香腸麵包 0.320 0.94 乳酪鹹肉 4.864 0.33 牛奶雞肉 3.809 0.45 橘子牛奶+奶油 0.512 2.27 長豇豆蛋黃 2.560 0.16 甜薯各式乾酪 3.14～4.0 1.75～4.00 洋白菜人造黃油 0.096 21.96 胡蘿蔔蛋黃醬 0.176 23.33 菜花花生醬 4.448 1.10 芹菜啤酒 0.048 1.62 黃瓜酵母 6.208 0.35 菠菜蘋果 0.032 0.36 青豆葡萄 0.208 4.20 西紅柿桃 0.064 3.78 萵苣梨 0.112 2.67 扁豆檸檬汁 0.080 2.90 鮮蘑火腿 2.704 0.85 蔥頭漢堡包 3.87 20.26 小蘿蔔表6-7-2幾種食物中支鏈氨基酸及芳香族氨基酸含量（m∥lOOg食物食物名稱 異亮氨酸 亮氨酸 纈氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 色氨酸 支/芳黃豆牛奶小麥粉（精）花生仁裡脊肉水和礦物質應注意出入水的記錄，腹水者應減少食鹽攝入量，應採用低鹽飲食或低鈉飲食，食鹽<4g／d。　　禁食粗糙、堅硬、含粗纖維豐富、刺激性的食物。　　預防便秘，蔬菜應加工成蔬菜泥進食，防止食管胃底靜脈曲張破裂出血。　　少食多餐，每日5—6餐。　　食物製作清淡少油、軟爛、少渣、易吞咽。　　昏迷病人可採用鼻飼或胃腸外營養。　　第五節膽石病膽石病（eholelithiasis）是指膽道系統任何部位發生結石的一種疾病。　　一、膽石病的發病原因一）脂肪代謝紊亂長期高脂肪、高膽固醇飲食、肥胖、不正確應用降脂葯、雌激素、老年人等。　　二）腸道炎症特別是迴腸部炎症。　　三）經常膽汁瀦留飢餓、膽汁排出減少、膽囊炎、膳食中缺少纖維素。　　四）遺傳因素二、主要臨床表現平時可無癥狀，當結石移位或嵌頓在膽管時發作。　　一）飽餐後膽絞痛、脹痛一般在中上腹或右上腹，向右肩放射。　　二）伴噁心嘔吐、發熱。　　三）黃疸三、營養治療總原則：低脂高膳食纖維軟食。　　一）急性期禁止食用含脂肪類食物，給予高碳水化合物半流食。　　二）緩解期高碳水化合物、高膳食纖維軟食。　　三）恢復期高碳水化合物、高膳食纖維、低脂肪、低膽固醇飲食。　　四、出院飲食指導一）堅持高碳水化合物高膳食纖維低脂肪膳食。　　二）養成良好飲食習慣，進食要定時定量。　　三）戒煙酒，因其可引起Oddi括約肌痙攣，造成結石移位。　　四）保持大便通暢。　　五）增加綠葉蔬菜食用量，可幫助膽囊定時排出膽汁和調整膽汁中膽固醇比例。　　六）不食用含膽固醇高的食物，如內臟類食物。　　七）必要時手術。　　第六節急性膽囊炎急性膽囊炎（acutecholecystitis）是膽囊由於膽道結石、膽道蛔蟲等使膽管阻塞和感染而引起的急性炎症性疾病。　　一、病因膽囊出口梗阻結石移位、寄生蟲堵塞膽管，膽汁淤積和濃縮，高濃度的膽汁引起膽囊內膜發生化學性炎症，內壓增高引起疼痛。　　胰液反流膽總管和胰腺管共同開口梗阻，胰液反流進入膽囊，激活酶引起化學性炎症。　　感染二、臨床表現上腹部疼痛。　　噁心、嘔吐。　　黃疸。　　發熱。　　三、營養治療一）急性期因疼痛、噁心、嘔吐、發熱，應禁食、胃腸減壓，靜脈補充水分，糾正脫水。　　二）緩解期停止禁食，給予清流飲食，如米湯、藕粉、清水面片、果汁、蔬菜汁試食。試用天，可採用無油半流食。根據病情逐漸過渡到低脂、低膽固醇、高膳食纖維飲食。　　三）蛋白質不需要增加，因過多蛋白質可引起膽囊收縮誘發疼痛。　　四、出院指導，一）堅持低脂、低膽固醇、高膳食纖維飲食，防止複發。　　二）養成良好飲食和生活習慣，禁煙酒。　　三）治療原發病。　　第七節急性胰腺炎急性胰腺炎（acutepancreatitis）是胰腺消化酶被激活後，對自身及其周圍臟器產生消化作用而引起的炎症性疾病。　　一、急性胰腺炎的病因是最常見的急腹症，急性胰腺炎不僅是胰腺的局部炎症，而且常常涉及多臟器的全身性疾病。　　一）梗阻因素正常情況下，胰液中的酶是無活性的，只有進人腸道後，被腸液和膽汁激活，胰液的分泌壓高於膽汁的分泌壓，正常狀態下，腸液不會反流人胰腺管。膽結石、膽道蛔蟲、十二指腸乳頭炎、壺腹部括約肌痙攣、膽汁反流等時才會出現。　　二）過量飲酒引起胰腺管水腫。　　三）暴飲暴食進食大量蛋白質、脂肪，~"l,JJu飲酒，使胰腺分泌大量胰液，再加上梗阻而引起急性胰腺炎。　　四）高脂血症見於家族性高脂血症，常誘發急性胰腺炎。　　五）高鈣血症見於甲狀旁腺功能亢進， 鈣能誘導激活胰酶， 發生胰腺內的消化作用而發生急性壞死性胰腺炎，病情危重。　　六）創傷七）藥物八）胰腺缺血或心血管疾病二、主要臨床表現和診斷一）腹痛在飽餐、酗酒後突然發病，呈持續性刀割樣，以上腹部為主，向背部放射病人常捲曲身體來緩解疼痛。疼痛的原因是胰腺充血、水腫、滲出和局限性腹膜炎。　　二）發熱可持續2～3天，如果持續不退，可能發展為胰腺膿腫。　　三）噁心、嘔吐劇烈，嘔吐後疼痛反加重。　　四）黃疸。　　五）全身併發症低血壓、休克、消化道出血、心功能衰竭、腎功能衰竭等。　　六）診斷常用指標血尿澱粉酶起病後6小時，血澱粉酶>500U／L或12小時尿澱粉酶>1000U／L。　　血清脂肪酶是診斷急性胰腺炎客觀指標，正常值23U／L-300U／L。　　血象白細胞和中性粒細胞升高。　　血鈣降低預後不良。　　病情危重，及時診斷，及時治療是挽救生命的關鍵。　　三、營養治療一）目的減少胰液分泌，減輕胰腺負擔，修復胰腺組織損傷。　　二）措施急性胰腺炎發病突然，病情嚴重，變化多，營養治療是臨床治療成功的保證。　　急性期禁食，行胃腸減壓，給予胃腸外營養，病情基本穩定後行飲食過渡。　　緩解期在不停止胃腸外營養的同時，給予少量無脂無蛋白的清流試餐，150ml。如米湯、稀藕粉、果汁、菜水，試餐2～3天。　　無脂無蛋白全流：稠米湯、稠藕粉、果汁、菜水，試餐2—3天。　　無脂低蛋白厚流：爛米粥、米糊、稠藕粉、菜泥粥、清湯麵片、甩蛋白、蒸雞蛋白羹等。每次100～清湯龍鬚面無脂低蛋白半流食。　　低脂低蛋白軟食。　　低脂軟食。　　以上膳食忌用食物肉湯類、動物脂肪、畜肉、刺激性調味品和煎炸食物。　　多餐少量；烹調方法要清淡少油、易消化、無刺激。　　四、出院營養指導養成良好飲食習慣，忌暴飲暴食。　　戒煙酒，禁酗酒。　　堅持低脂高膳食纖維飲食。　　防複發。　　第八章……內分泌代謝性疾病第一節糖尿病一、定義、分型及診斷標準一）定義糖尿病（diabetesmellitus）是一組由於胰島素分泌和作用缺陷所導致的碳水化合物、 脂肪、蛋白質等代謝紊亂、而以長期高血糖為主要表現的綜合征。　　二）分型年WHO將糖尿病分為1型和2型。 1997年美國糖尿病協會（ADA）公布了新的診斷標準和分型的建議，1999年WHO也對此作了認可，目前已被普遍採用。　　型糖尿病原來稱作胰島素依賴型糖尿病，胰腺分泌胰島素的13細胞自身免痰陛損傷引起胰島素絕對分泌不足。在我國糖尿病患者中約佔5％。起病較急，多飲、多尿、多食、消瘦等三多一少癥狀明顯，有遺傳傾向，兒童發病較多，其他年齡也可發病。　　型糖尿病多發於中老年，約佔我國糖尿病患者的90％～95％，起病緩慢、隱匿，體態常肥胖，尤以腹型肥胖或超重多見，可詢及其生活方式的不合理，如飲食為高脂、高碳水化和物、高能量及少活動等。遺傳因素在本型中較1型更為明顯重要。2型糖尿病基本病理變化是胰島13細胞功能缺陷和胰島素抵抗。　　妊娠糖尿病一般在妊娠後期發生，占妊娠婦女的2％～3％。發病與妊娠期進食過多，以及胎盤分泌的激素抵抗胰島素的作用有關， 大部分病人分娩後可恢復正常， 但成為今後發生糖尿病的高危人群。　　其他類型糖尿病是指某些內分泌疾病、化學物品、感染及其他少見的遺傳、免疫綜合征所致的糖尿病，國內非常少見。　　三）糖尿病診斷標準見。表6-8-1。　　表6-8-1糖尿病、糖耐量減退和空腹血糖調節受損的診斷標準項目 靜脈血糖空腹（mmol/l） 餐後2小時（mmol/l）（口服葡萄糖75g）正常人 ＜6.1 ＜糖尿病 ≥7.0 ≥11.1（或隨機血糖）糖耐量減退（IGT） ＜7.0 7.8～空腹血糖調節受損 （IFG） 6.1～7.0 ＜二、2型糖尿病的發病機制一）胰腺與胰島素的功能胰腺中的胰島具有外分泌功能和內分泌功能，胰島中的p細胞分泌胰島素，僅細胞分泌胰高血糖素，其他細胞承擔分泌與消化有關的幾種激素。胰島素是體內合成代謝的關鍵激素，在機體新陳代謝中有極其重要的作用。　　調節糖代謝是通過促進組織利用葡萄糖、促進葡萄糖合成肝糖原、抑製糖原異生、促進葡萄糖轉化為脂肪等實現降低血糖。　　調節脂肪代謝脂肪組織對胰島素非常敏感，表現在促進葡萄糖進入脂肪細胞、抑制脂肪酶活性，減少脂肪分解、促進肝臟合成脂肪酸。　　調節蛋白質代謝促進蛋白質合成，保證正常生長發育。　　二）發病機制型糖尿病主要是由於胰島素分泌不足（即胰島功能障礙）和胰島素抵抗（即胰島素效應減低）所致。胰島素抵抗是指肌肉、脂肪組織攝取及利用糖有障礙；肝攝取糖減弱，餐後對肝糖輸出不能有效地抑制。當胰腺功能尚可時，胰島需分泌大量的胰島素以克服胰島素抵抗，因而在發病糖尿病前幾年可有高胰島素血症，以維持血糖於正常範圍，但胰島素過多對機體其他組織造成不利影響，此為「胰島素抵抗綜合征」，又稱「代謝綜合征」的共同基礎（包括肥胖、高血脂、高血壓、高血糖、糖尿病、冠心病、痛風症等）。　　這種胰島素抵抗貫穿糖尿病患者的終身。　　引起胰島素抵抗的原因除遺傳因素外，環境因素亦非常重要，如激素紊亂、藥物影響、應激，尤以不合理的生活方式（攝取高能量、高脂、高糖飲食、精神過度緊張、酗酒等）。　　三、與糖尿病發病有關的營養狀況肥胖人們早就認識到肥胖與2型糖尿病之間有密切的關係，橫斷面和前瞻性的流行病學調查都表明肥胖尤其是向心性（內臟性）肥胖是糖尿病的重要危險因素。　　脂肪攝入的作用飼以高脂膳食的大鼠易發生胰島素抵抗，在人類特別是攝入高脂膳食者可能會發生類似情況。　　缺乏體力活動缺乏體力活動是2型糖尿病發生的另一重要危險因素。英國的心臟病研究發現與缺乏體力活動的人相比， 那些堅持中等程度體力活動的人們發生糖尿病的危險性明顯降低。缺乏鍛煉可能間接促使糖尿病的發生，也可能獨立發揮作用。高強度的體力活動與低血漿胰島素水平有關。體育鍛煉亦能減輕胰島素抵抗。　　四、臨床表現與併發症一）臨床表現糖尿病的典型癥狀為多飲、多尿、多食、體重下降及疲乏。總尿量可達2～3L以上，甚至多達：10L，主要因為血糖增高超過腎糖閾，故糖從尿中排除，從而帶出水分，造成體內脫水，刺激口渴中樞引起多飲。由於胰島素絕對或相對不足，能量不能很好地被利用， 體內細胞處於飢餓狀態而致多食， 患者飢餓難忍後者又加重高血糖，加劇多尿、多飲，體重下降可達lOkg以上，勞動力銳減，精神不振，1型糖尿病常有此典型癥狀。　　但是半數以上2型糖尿病，癥狀不明顯，尤見於中年超重或肥胖者，多為輕型患者，多以某種併發症或伴隨癥狀就診， 或在健康體檢中被檢出，所以對這些輕型病例若不隨時警惕有本症的可能性，極易漏診。　　二）併發症或伴隨狀況感染皮膚感染以癤癰多見，嚴重時可釀成全身性敗血症，糖尿病患者易並髮結核，以肺結核最多見。　　糖尿病急性併發症糖尿病性酮症酸中毒：由於糖尿病患者體內沒有足夠的胰島素來利用葡萄糖，血糖會大幅度上升，使尿糖排出增加。此時機體動用脂肪組織來產生能量，脂肪分解中產生的酮體不能很好地被利用，會在血中積聚，造成酮症酸中毒，水分、電解質排出也會增加。患者表現為高血糖、脫水，呼吸深而快，呼出氣體帶有爛蘋果味，血壓降低，嚴重者會昏迷，危及生命，1型糖尿病患者容易發生。　　糖尿病非酮症性高滲性昏迷：多發生於年老的2型糖尿病患者，機體內尚有胰島素分泌，可抑制脂肪的分解但利用葡萄糖不夠。有些患者甚至未知自己患糖尿病或府隋較輕。發病多有誘因，常見的為感染、暴飲（尤以高糖飲料及酒）暴食、應激（外傷、手術、心腦血管以外），多種藥物如腎上腺皮質激素，使血糖升高的利尿劑或輸注葡萄糖過多，同時伴有的內分泌疾病如甲亢、皮質醇增多症及嗜鉻細胞瘤等。其他能引起失水、脫水的因素（由於年老、腦動脈硬化、口渴中樞不敏感、失水多、補少量水即無渴感）或腎功能不全等均可引起高滲狀態。本併發症早期癥狀不明顯，以後「三多」癥狀漸加重，並表現為表情淡漠遲鈍；後期癥狀明顯，表現為嚴重脫水、癲癇樣發作，神志不清，嗜睡直至昏迷。糖尿病非酮症性高滲性昏迷病死率高，應高度重視。　　糖尿病乳酸性酸中毒：因血乳酸升高（>5mmol／L）血pH下降所致，少見，但病死率高。　　低血糖：糖尿病患者在治療期間可發生低血糖， 原因為降糖藥物（胰島素或口服降糖藥劑量過大），用藥時間及量與進餐時間不配合，活動量過大及空腹飲酒等。典型癥狀為：　　出冷汗、乏力、飢餓感、頭暈、心悸、心跳快、手顫抖、手足和嘴唇麻木或刺痛、視力模糊、面色蒼白、四肢冷、血壓下降、昏睡、神志不清甚至昏迷。治療為迅速口服或注射葡萄糖、胰高血糖素、口服含糖食品（用僅-糖苷酶抑製劑者必須用葡萄糖）。若未發現，後果嚴重。　　心血管病變心臟病變：包括冠心病（心肌梗死、心絞痛）和糖尿病心肌病，後者亦可由微血管病變引起。　　腦血管意外：包括腦梗死（缺血性）及腦出血，可出現偏癱。糖尿病患者腦出血發生率與非糖尿病患者相近，而腦梗死發生率為非糖尿病患者的4倍。　　下肢血管病變：糖尿病的大血管病變也表現為周圍血管病變，好發於下肢，當同時合併有神經病變時，易引起感染，導致下肢壞疽或發生潰瘍（糖尿病足），是非創傷性截肢的主要原因。　　微血管病變糖尿病腎病。　　糖尿病眼病：包括①糖尿病視網膜病變，主要改變為微動脈瘤、出血點、滲出，進而形成眼底新生血管，玻璃體出血，最後導致纖維增殖，收縮後會引起視網膜剝離。②白內障，由於晶體渾濁所致，一方面糖尿病患者老年性白內障發病率高，發病提前；另一方面各年齡階段患者也可能發生真性糖尿病性白內障， 後者發展迅速。 糖尿病視網膜病變與白內障是非創傷性致盲的最主要原因之一。　　神經病變可累及周圍神經和中樞神經，會影響運動、感覺及自主神經，表現出相應的癥狀。　　糖尿病伴隨情況包括高血壓、血脂異常、皮膚病變、骨關節病及性功能障礙等，這些情況與糖尿病的代謝紊亂、血管病變及神經病變緊密相關。　　五、營養預防一）1型糖尿病避免攝人對胰島B細胞有毒性的藥物和化學物質，這些物質中有的會抑制胰島素的合成與分泌， 有的會更進一步導致B細胞的破壞。 這些物質包括噻嗪類利尿劑、 四氧嘧啶或戊雙咪（pentamidine）及鏈脲黴素（streptozotocin）等。　　提倡母乳餵養給嬰兒以母乳餵養， 盡量避免早期添加牛奶， 似可作為初級預防的一項措施。　　二）2型糖尿病對葡萄糖耐量減低（IGT）進行干預IGT是指空腹血糖正常而餐後血糖水平介於正常人與糖尿病患者之間的一種特殊的代謝狀態， 其診斷標準為在口服75g葡萄糖的糖耐量試驗中，小時血漿糖在7.8至11.Ommol／L之間，目前一般認為IGT是糖尿病的前期表現，它是發展成糖尿病的一個過渡階段，故對IGT進行干預治療是預防2型糖尿病的關鍵所在。對IGT的干預包括生活方式的強化干預和藥物的干預。 前者包括飲食干預， 制定合理健康的平衡飲食及持之以恆的合適運動量的鍛煉，後者則用Ot一糖苷酶抑製劑、二甲雙胍、噻唑烷二酮及減肥藥如奧利司他）等治療。　　防治肥胖是飲食干預IGT的主要目標對超重或肥胖的IGT者應該推薦限制能量的飲食，要按體力活動、年齡、體重計算每日需要的能量減低2092～3350kJ／d（500～800kcal／d），使之適當減肥。實際上不論初始體重如何，只要用低能量飲食就可增加胰島素的敏感性，同時降低血糖和血壓，糾正輕度的血脂異常。　　六、飲食治療一）一般原則飲食治療是糖尿病治療五項治療方法（飲食、運動、藥物、自我監測與教育）中最基本的治療方法。　　二）每日需要能量的估算標準體重計算每日總能量是以維持標準體重計算。　　根據不同的體力勞動強度確定每日每千克標準體重所需能量（表6-8-2）。　　表6-8-2不同體力勞動強度的能量需要量所需能量（kcal/kg.d）勞動強度 舉例消瘦 正常 超重卧床 20～25 15～輕 辦公室職員、教師、售貨員、鐘錶修理工 35 30 20～中 學生、司機、電工、外科醫生重 農民、建築工、搬運工、伐木工、舞蹈演員 45～（三）三大營養素的分配和選擇的食品碳水化合物每人攝人的碳水化合物轉化的能量應佔總能量的55％～65％。　　要考慮每一種含碳水化合物食品的血糖生成指數（glycemicindex，GI）。GI是衡量食物攝入後引起血糖反應的一項有生理意義的指標，提示含有50g有價值的碳水化合物的食物與相等量的葡萄糖和麵包相比， 在一定時間內體內血糖應答水平的百分比值。 高GI食物進入胃腸後消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進入血液；低GI食物在胃腸停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液後峰值低，下降速度慢。表6-8-3是中國常見食物GI值，要盡量選擇GI值低的食品，以避免餐後高血糖。　　表6-8-3常見食物血糖生成指數表食物種類 GI 食物種類穀類食物 蕎麥麵條 59.3 香蕉蕎麥麵饅頭 66.7 梨大米飯 80.2 蘋果白小麥面麵包 105.8 柑白小麥面饅頭 88.1 葡萄豆類 扁豆 18.5 獼猴桃綠豆 27.2 芒果凍豆腐 22.3 菠蘿豆腐乾 23.7 西瓜燉鮮豆腐 31.9 果糖綠豆挂面 33.4 乳糖黃豆挂面 66.6 蔗糖水果 櫻桃 22 蜂蜜李子 24 白糖柚子 25 葡萄糖鮮桃 28 麥芽糖蛋白質糖尿病患者每日蛋白質的需要量為1.Og／kg，約佔總能量的15％，其中動物性蛋白質應佔總蛋白質攝入量的40％～50％。對處於生長發育的兒童或有特殊需要或消耗者如妊娠、哺乳、消耗性疾病、消瘦患者，蛋白質的比例可適當增加。　　脂肪佔總能量較適合的比例為20％～25％。　　膳食纖維糖尿病患者每日的膳食纖維攝入量以30g左右為宜。　　微量營養素抗氧化的維生素：包括維生素c、維生素E、β-胡蘿蔔素等。　　微量元素主要是鋅、鉻、硒、釩等。　　四）糖尿病患者飲食設計的一般方法飲食分配和餐次安排一日至少保證三餐，早、中、晚餐能量按25％、40％、35％的比例分配。在體力活動量穩定的情況下，飲食要做到定時、定量。注射胰島素或易發生低血糖者，要求在三餐之間加餐，加餐量應從正餐的總量中扣除，做到加餐不加量。不用胰島素治療的患者也可酌情用少食多餐、分散進食的方法，以降低單次餐後血糖。　　食物的多樣化與烹飪方法在烹調方法上多採用蒸、煮、燒、烤、涼拌的方法，避免食用油炸的食物。　　低鹽每日鹽的攝人量應控制在6g以下。　　植物油宜用植物油，如菜油、豆油、葵花籽油、玉米油、橄欖油、芝麻油、色拉油，忌食動物油、豬皮、雞皮、鴨皮、奶油。植物油也應該限量。　　五）食物交換份法的概念食品交換份是將食物按照來源、性質分成幾類，同類食物在一定重量內所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同類食物間所提供的能量也是相同的。食物交換法將食品分成6大類：主食類（或稱穀類、米面類）、蔬菜類、水果類、魚肉類（含豆製品）、乳類（含豆奶）和油脂類，每個食物交換份可產生37710（90kcal）能量。列出各類食物的單位數，可以隨意組成食譜。　　下面是從4184～8368kJ（1000～2000keal）的不同能量需求飲食的交換份（單位）舉例（表，具體不同食物的交換份（表6-8-4～6-8-10）。　　表6-8-4不同能量飲食內容的交換份（單位）舉例能量 主食類 蔬菜類 魚肉類 乳類 油脂類（kcal） 交換 份 約重 份 約重 份 約重 份 約重 份 植物份 （g） （g） （g） （g） 油湯（1000） 匙（1200） 湯匙（1400） 湯匙（1600） 湯匙湯（1800） 匙湯（2000） 匙表6-8-5食物交換份表——主食類（穀類、米面類重量 食物舉例大米、秈米、小米、卷面、干玉米、綠豆、赤豆、芸豆、銀耳、蘇打餅乾、麵粉、通心粉、養麥面、乾粉條、藕粉切面咸麵包茨菰山藥、土豆、藕、芋艿荸薺涼粉個主食類食物交換份可產生376.2kJ（90kcal）能量，其中含有碳水化合物19g，蛋白質，脂肪O.5g。　　表6-8-6食物交換份表——蔬菜類重 量 食 物舉例白菜、青菜、雞毛菜、菠菜、芹菜、韭菜、萵筍、西葫蘆、冬瓜、黃瓜、苦瓜、茄子、蕃茄、綠豆芽、花菜、鮮蘑菇、金瓜、菜瓜、竹筍、鮮海帶馬蘭頭、油菜、南瓜、甜椒、蘿蔔、茭白、豆苗、絲瓜荷蘭豆、扁豆、豇豆、四季豆、西蘭花蒜苗、胡蘿蔔、洋蔥豌豆個蔬菜類食物交換份可產生334.4kJ（80kcal）能量，其中含有碳水化合物15g，蛋白質。　　表6-8-7食物交換份表——水果類重量 食物舉例西瓜草莓、楊桃鴨梨、杏、檸檬柚、枇杷橙、橘子、蘋果、獼猴桃、菠蘿、李子、桃子、櫻桃柿子、鮮荔枝鮮棗個水果類食物交換份可產生376.2kJ（90kcal）能量，其中含有碳水化合物21g，蛋白質。　　表6-8-8食物交換份表——魚肉類（含豆製品重量 食物舉例豬肋條肉太倉肉鬆、瘦香腸豬大排、豬肝、豬小排雞肉、鴨肉、瘦牛肉、瘦羊肉、豬舌、鴿子、鯧魚、鰱魚、豆腐乾、香乾雞蛋、鴨蛋（中等大小豬肚、豬心黃魚、帶魚、鯽魚、青魚、青蟹鵪鶉、河蝦、牡蠣、蛤蜊肉、兔肉、淡菜、目魚、魷魚、老豆腐河蚌、蜆子、豆腐、豆腐腦個魚肉類食物交換份可產生334.4kJ（80kcal）能量，其中含有蛋白質9g，脂肪5g。　　表6-8-9食物交換份表——乳類（含乳或豆類重量 食物舉例全脂奶粉豆漿粉、干黃豆脫脂奶粉酸牛奶、淡全脂牛奶豆漿個乳或豆類食物交換份可產生376.2kJ（90kcal）能量，其中含有碳水化合物6g，蛋白質，脂肪5g。　　表6-8-10食物交換份表——油脂類重 量 食 物舉例豆油、菜油、麻油、花生油核桃仁花生米、杏仁、芝麻醬、松子葵花子、南瓜子個油脂類食物交換份可產生334.4kJ（80kcal）能量，其中含有脂肪9g。　　六）特殊情況的糖尿病患者的飲食設計兒童1型糖尿病患者：兒童處於生長發育期，又是體力活動頻繁的階段，營養素和能量供給必須充分，總能量的計算方法與成人不同，可用以下公式：　　總能量：1000kcal+100×（年齡一如一小孩10歲其總能量應為總能量=1000kcal+100x（10—蛋白質、脂肪、碳水化合物占能量的比值應該分別為20％、30％和50％；要強調定時定量，可適當增加餐次，可一日5—6次。　　第二節痛風痛風（gout）是由於嘌呤代謝障礙及（或）尿酸排泄減少其代謝產物尿酸在血液中積聚，因血漿尿酸濃度超過飽和限度而引起組織損傷的一組疾病。 臨床主要表現包括：無癥狀的高尿酸血症；特徵性急性發作的關節炎，關節滑液中的白細胞內含有尿酸鈉晶體痛風石（尿酸鈉結晶的聚集物）主要沉積在關節內及關節周圍，有時可導致畸形或殘疾、腎尿酸結石或痛風性腎實質病變，以上表現可以不同的組合方式出現。高尿酸血症是痛風最重要的診斷依據。　　一、流行病學痛風首先在西方富有的學者、名人中發現，有「富貴病」之稱。20世紀80年代，歐洲痛風患病率僅佔總人口的0.13％～0.36％， 美國為0.30％， 至1993年Star和1995年Harris分別報道英國和美國患病率平均已達到總人口的1％。最近美國一份調查報告顯示，平均血尿酸正常高限男性為0.48mmol／L（81mg／L），女性為0.43mmol／L（72mg／L）。第二次世界大戰後，隨著經濟的發展和膳食結構的改變，亞洲各國如日本、印尼等痛風患病率也不斷上升。　　年上海對2103名居民調查結果顯示，高尿酸血症佔10.1％，痛風患病率達0.30％。　　二、病因及發病機制正常人每天產生的尿酸如果生成速率與排出率相當，則血尿酸值可保持在穩定狀態，如嘌呤合成代謝增高及（或）尿酸排泄減少是血清尿酸值增高的重要機制，高尿酸血症分為原發性和繼發性兩種。臨床營養治療側重於原發性。　　一）遺傳因素古代即發現痛風有家族性發病傾向，原發性痛風患者中，約10％～25％有痛風家族史，而痛風患者近親中發現有15％～25％患高尿酸血症。 因此認為原發性痛風是常染色體顯性遺傳。高尿酸血症的遺傳可能為多基因的。多種因素，如種族、年齡、性別、飲食及腎功能等，均可影響痛風遺傳的表現形式。目前已發現有兩種先天性嘌呤代謝異常症是性連鎖的遺傳，即次黃嘌呤。鳥嘌呤磷酸核苷轉移酶（HGPRT）缺乏型及5一磷酸核糖一1一焦酸合成酶活性過高型，女性為攜帶者，男性發病，但這在原發性痛風中僅佔1％～％。為數極少。　　二）環境因素痛風雖與遺傳有一定關係，但大部分病例沒有遺傳史，反映環境因素如：飲食、酒精、疾病等會造成種族和地域間的差別。 凡使嘌呤合成代謝或尿酸生成增加，及（或）使尿酸排泄減少的缺陷、疾病或藥物，均可導致高尿酸血症。例如高嘌呤飲食、酒精、飢餓；疾病如肥胖、高血壓病、慢性腎衰、糖尿病酸中毒；藥物如利尿劑、小劑量水楊酸、濫用瀉藥等。在原發性高尿酸血症和痛風患者中90％是由於尿酸排泄減少， 尿酸生成一般正常， 患者的腎功能其他方面均正常， 尿酸排泄減少主要是由於腎小管分泌尿酸減少所致，腎小管重吸收增加亦可能參與。常見的誘發因素有：激烈肌肉運動、酗酒、缺氧、外科手術，放療化療、受涼、減體重過快、間斷陛飢餓減體重等，是由於A11P加速分解，其代謝產物即次黃嘌呤、黃嘌呤和尿酸明顯增加所致。 繼發性高尿酸血症和痛風的發病因素有：繼發於其他先天性代謝紊亂疾病，如糖原累積病。　　三、臨床表現典型的痛風病程經歷四個階段：①無癥狀性高尿酸血症；②急性痛風性關節炎；③間歇期；④痛風石與慢性痛風性關節炎。　　一）高尿酸血症正常人血液中尿酸鈉的飽和度上限，在體溫37℃，血pH7.4時，約為0.38mmoL／／L）。女性高於0.36mmol／L（6mg／L），男性高於0.42mmol／L（70mg／L）即為高尿酸血症。　　無癥狀高尿酸血症是指血清尿酸水平升高， 與有癥狀的痛風之間是有區別的， 故不是痛風的同義詞。它亦不是一種獨立的疾病，有些無癥狀高尿酸血症可持續終生未查明原因，稱之為特發性高尿酸血症，隨著血清尿酸濃度的增高，發展成為痛風的趨勢就越高。　　二）急性痛風性關節炎急性痛風性關節炎是痛風最常見的首發癥狀， 典型癥狀是驟然起病，通常第一次發作是在夜間，約85％～90％是單關節受累，最常侵犯的部位是第一跖趾。在幾小時之內，受累關節變得熱、暗紅、腫脹、刀割或咬噬樣疼痛，疼痛高峰可持續24～48小時，病程持續時間可在數小時或數日不等。 未經治療的癥狀有自限性， 癥狀消退時，關節部位有脫屑，膚色變暗。　　少數患者並不具備典型發作癥狀，其癥狀較輕，l.2天即消失。如急性發作治療不當，關節炎可遷延不愈或轉移到其他關節。　　三）間歇期在兩次發作之間是間歇期，大多數患者第二次發作在6個月至2年之間，少數5～10年才複發，個別患者則無第二次發作。一般情況下，未經有效治療的病例，發作頻率增加，間歇期縮短，癥狀加劇，炎症持續時間延長，受累關節數目增加。有部分患者第一次發作直接進人亞急性期和慢性期而沒有緩解期。　　四）痛風石與慢性痛風性關節炎在未經治療的患者從痛風首次發作到慢性癥狀出現或可見痛風石形成的時間是不同的。　　報告從3—42年不等，平均為11.6年。 痛風石的沉積形成與高尿酸血症的程度或時間是正相關。痛風石的核心是尿酸鈉，在其周圍可出現慢性炎症反應，其內有巨噬細胞、上皮肉芽腫纖維增生等。痛風石為黃白色贅生物、形態無規則，大而表淺，皮膚菲薄，破長期不愈，有白色物排出，可析出尿酸鈉結晶。痛風石可發生在許多部位，甚至可累及心臟，典型部位在耳輪、第一大足趾、指、腕、膝、肘等。它們直接侵犯關節及肌腱而使關節運動受限、造成肢體畸形和功能障礙，在未用藥物治療的痛風患者中，約有半數出現痛風石。　　五）痛風的腎臟病變體內尿酸主要是由腎臟排泄，當嘌呤代謝紊亂，尿酸生成過多，出現高尿酸血症時，尿酸鹽在腎臟內沉積可引起腎臟的病變。 20％左右的痛風病人有慢性進展性腎臟病， 這種腎病與病程的長短及治療控制的好壞有直接關係。l臨床表現有腰痛、浮腫、高血壓、輕度蛋白尿、尿呈酸性或血尿等，晚期可出現氮質血症及尿毒症。如早期診斷並治療恰當，腎臟病變可減輕或停止發展，區別於其他病因引起的不可逆的腎臟病變。　　六）腎結石尿酸腎結石是由於尿酸結晶沉積在腎及尿路，形成泥沙樣、砂礫狀或大的結石。原發性痛風患者中約20％有尿酸結石，男性較女性多見。腎結石的癥狀因結石的大小、形狀、部位而異，其主要表現為疼痛，約40％～50％患者有腰及上腹部間歇發作性疼痛，當結石進入腎盂輸尿管連接處或輸尿管時，引起劇烈蠕動，促使腎結石排出而可能出現絞痛，絞痛突然發作時，可出現面色蒼白、出冷汗、虛脫等。腎結石疼痛時，常伴有肉眼或鏡下血尿，有的並發尿路感染。　　四、營養治療一）限制總能量，保持適宜體重，避免和治療超重或肥胖流行病學和臨床研究發現肥胖是高脂血症、 高血壓、 高尿酸血症及痛風的共同發病因素之一。MeCarty觀察到痛風患者中52％是肥胖者。高尿酸血症、高甘油三酯血症都與體重、相對體重、體質指數、腰臀圍比（WHR）、腰臂比（WTR）等正相關。空腹胰島素水平亦與體重呈正相關。 總能量一般給予0.08～0.10MJ／（kg·d）[20～25keal／（kg·d）]，如與當前實際攝人的能量比較，如相距不大，可立即按指導量執行；如差距較大，可分階段減，每階段減少，並與實際活動消耗保持平衡，使體重逐步達到適宜體重，切忌減得過快，否則易導致機體產生大量酮體，酮體與尿酸相互競爭排出，使血尿酸水平升高，促使痛風急性發作。臨床資料顯示，肥胖的痛風患者，在緩慢穩定降低體重後，不僅血尿酸水平下降，尿酸清除率和尿酸轉換率升高，尿酸池縮小，未引起痛風急性發作。據美國Framingham的研究資料表明，男子的相對體重減少10％，可使血清尿酸下降19.6mmol／L，血清葡萄糖下降／L，血清膽固醇下降0.292mmol／L，收縮壓下降6.6mmHg。　　二）多食用素食為主的鹼性食物尿液的pH值與尿酸鹽的溶解度有關。 當pH值在5.0時，每分升只能溶解尿酸鹽60mg；時，尿酸鹽可有220mg溶解，pH在6.6時，幾乎所有的尿酸鹽呈溶解狀態，但大部分痛風患者尿液的pH值常較低，尿酸過飽和易出現腎結石。有些食物含有較多的鈉、鉀、鈣、鎂等元素，在體內氧化生成鹼性離子，故稱為鹼性食物，屬於此類的食物有：各種蔬菜、水果、鮮果汁、馬鈴薯、甘薯、海藻、紫菜、海帶等，增加鹼性食物的攝入量，使尿液pH值升高，有利於尿酸鹽的溶解，西瓜與冬瓜不但屬鹼性食物，且有利尿作用，對痛風治療有利。　　三）合理的膳食結構在總能量限制的前提下，蛋白質的熱比為10％～15％，或每公斤理想體重給予0.8～，蛋白質不宜過多，因為合成嘌呤核苷酸需要氨基酸作為原料，高蛋白食物可過量提供氨基酸，使嘌呤合成增加，尿酸生成也多，高蛋白飲食可能誘發痛風發作。脂肪熱比<30％，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例約為1：1：1，全日脂肪包括食物中的脂肪及烹調油在50g以內，碳水化合物熱比55％～65％。充足的碳水化合物可防止產生酮體。注意補充維生素與微量元素。　　四）液體攝入量充足液體入量充足增加尿酸溶解， 有利於尿酸排出， 預防尿酸腎結石， 延緩腎臟進行性損害，每日應飲水2000ml以上，約8—10杯，伴腎結石者最好能達到3000ml，為了防止夜尿濃縮，夜間亦應補充水分。飲料以普通開水、淡茶水、礦泉水、鮮果汁、菜汁、豆漿等為宜。　　五）禁酒乙醇可抑製糖異生，尤其是空腹飲酒，使血乳酸和酮體濃度升高，乳酸和酮體可抑制腎小管分泌尿酸，使腎排泄尿酸降低。酗酒如與飢餓同時存在，常是痛風急性發作的誘因。飲酒過多，產生大量乙醯輔酶A，使脂肪酸合成增加，使甘油三酯進一步升高。啤酒本身含大量嘌呤，可使血尿酸濃度增高。　　六）建立良好的飲食習慣暴飲暴食，或一餐中進食大量肉類常是痛風性關節炎急性發作的誘因，要定時定量，也可少食多餐。注意烹調方法，少用刺激調味品，肉類煮後棄湯可減少嘌呤量。　　七）選擇低嘌呤食物由於外源性尿酸占體內總尿酸的20％， 嚴格的飲食控制只能使血尿酸下降10。 20mg／L，對改善高尿酸血症的作用有限， 再加上藥物治療的進展， 目前已不提倡長期採用嚴格的限制嘌呤的膳食。合理的飲食結構、適宜的體重、良好的飲食行為和生活方式是預防痛風的最有效措施。一般人日常膳食攝入嘌呤為600～1000mg，在急性期，嘌呤攝人量應控制在／d以內，對於儘快終止急性痛風性關節炎發作，加強藥物療效均是有利的。在急性發作期，宜選用第一類含嘌呤少的食物，以牛奶及其製品，蛋類、蔬菜、水果、細糧為主。在緩解期，可適量選含嘌呤中等量的第二類食物， 如肉類食用量每日不超過120g， 尤其不要集中一餐中進食過多。不論在急性或緩解期，均應避免含嘌呤高的第三類食物，如動物內臟、沙丁魚、鳳尾魚、小魚乾、牡蠣、蛤蜊、濃肉汁、濃雞湯及魚湯、火鍋湯等。常用食物嘌呤含量見表。　　表6-8-11常用食物嘌呤含量（mg／食物 含量 食物 含量 食物 含量谷薯類 絲瓜 11.4 奶蛋類大米 18.1 西葫蘆 7.2 牛奶糙米 22.4 茄子 14.3 奶粉米粉 11.1 菜花 20.0 雞蛋（1個糯米 17.7 蘑菇 28.4 肉類小米 6.1 青椒 8.7 豬肉麵粉 17.1 豆芽菜 14.6 牛肉麥片 24.4 蘿蔔 7.5 羊肉玉米 9.4 胡蘿蔔 8.0 雞肉白薯 2.4 洋蔥 3.5 雞肫馬鈴薯 5.6 番茄 4.3 肝乾鮮豆類及製品 蔥 4.7 腎黃豆 166.5 姜 5.3 肚黑豆 137.4 蒜頭 8.7 腦綠豆 75.1 水果類 小腸紅豆 53.2 橙 1.9 豬血花豆 57.0 橘 2.2 濃肉汁 160～碗豆 75.7 蘋果 0.9 水產類豆乾 66.6 梨 0.9 海參四季豆 29.7 桃 1.3 烏賊蔬菜類 西瓜 1.1 海蜇皮白菜 12.6 香蕉 1.2 鱔魚捲心菜 12.4 硬果及其他 鰻魚芥菜 12.4 瓜子 24.5 鯉魚芹菜 10.3 杏仁 31.7 草魚青菜葉 14.4 栗子 34.6 鰱魚菠菜 23.0 花生 32.4 黑鯧魚空心菜 17.5 黑芝麻 57.0 白鯧魚芥蘭菜 18.5 紅棗 8.2 白帶魚韭菜 25.0 葡萄乾 5.4 沙丁魚茼蒿菜 33.4 木耳 8.8 鳳尾魚苦瓜 11.3 蜂蜜 3.2 魚丸黃瓜 14.6 海藻 44.2 小魚乾冬瓜 2.8 酵母粉 589.1 蝦南瓜 2.8 茶 2.8 牡礪為了使用上的方便，一般將食物按嘌呤含量分為三類，供選擇食物時參考：　　第一類含嘌呤較少，每100g含量<50mg。　　谷薯類大米、米粉、小米、糯米、大麥、小麥、蕎麥、富強粉、麵粉、通心粉、挂面、麵條、麵包、饅頭、麥片、白薯、馬鈴薯、芋頭。　　蔬菜類：白菜、捲心菜、芥菜、芹菜、青菜葉、空心菜、芥藍菜、茼蒿菜、韭菜、黃瓜、苦瓜、冬瓜、南瓜、絲瓜、西葫蘆、菜花、茄子、豆芽菜、青椒、蘿蔔、胡蘿蔔、洋蔥、番茄、萵苣、泡菜、鹹菜、蔥、姜、蒜頭、荸薺、鮮蘑、四季豆、菠菜。　　水果類：橙、橘、蘋果、梨、桃、西瓜、哈密瓜、香蕉、菜果汁、果凍、果乾、糖、糖漿、果醬。　　乳類：雞蛋、鴨蛋、皮蛋、牛奶、奶粉、企司、酸奶、煉乳。　　硬果及其他：豬血、豬皮、海參、海蜇皮、海藻、紅棗、葡萄乾、木耳、蜂蜜、瓜子、杏仁、栗子、蓮子、花生、核桃仁、花生醬、枸杞、茶、咖啡、碳酸氫鈉、巧克力、可可、油脂（在限量中使用）。　　第二類含嘌呤較高，每100g含50～150mg。　　米糠、麥麩、麥胚、粗糧、綠豆、紅豆、花豆、豌豆、菜豆、豆腐乾、豆腐、青豆、豌豆、黑豆。　　豬肉、牛肉、小牛肉、羊肉、雞肉、兔肉、鴨、鵝、鴿、火雞、火腿、牛舌。鱔魚、鰻魚、鯉魚、草魚、鱈魚、鮭魚、黑鯧魚、大比目魚、魚丸、蝦、龍蝦、烏賊、螃蟹、鮮豌豆、昆布。　　第三類含嘌呤高的食物，每100g含150～1000mg。　　豬肝、牛肝、牛』腎、豬小腸、腦、胰臟、白帶魚、白鯰魚、沙丁魚、鳳尾魚、鰱魚、鯡魚、鯖魚、小魚乾、牡礪、蛤蜊、濃肉汁、濃雞湯及肉湯、火鍋湯、酵母粉。　　以上資料與分類，摘自多種來源，由於食物的品種、分析的方法有別，所得的結果不盡相同，而且烹調方法對食物亦有影響，如肉類煮沸後，熟肉會丟失部分嘌呤到湯液中，目前主張避免嘌呤過高的食物，在藥物的控制下，可不必計較其絕對嘌呤含量。　　八）藥物與營養素的關係痛風病人不宜使用降低尿酸排泄的維生素，有煙酸、維生素B1、維生素B12，除滿足膳食營養素參考攝入量（DRIs）需要外，不宜長期大量補充這些維生素。用秋水仙鹼、丙磺舒治療時，避免攝人大劑量維生素C，還要大量飲水促進尿酸排泄。　　九）慢性高尿酸血症腎病如出現中度或重度腎功能不全，應給予低蛋白飲食，按0.6g／（kg·d），其中至少1／屬高生物效價。如無肥胖等因素，能量應充足，一般給予126～146kJ／kg·d（30～／kg·d），以保證正氮平衡。對大多數患者，鈉攝入1000～3000mg/（40～120mmol／d），水攝人1500～3000ml，鉀不超過70mmol／d，近年的研究顯示大豆蛋白能減少腎損害，延緩慢性腎功能惡化方面的作用優於動物蛋白。　　五、對病人及家屬指導和出院醫囑內容說明營養治療的作用和重要性。　　制訂營養治療方按的依據和對家屬的指導。　　糾正不良飲食和生活方式。　　食物烹制方法和採購知識。　　第三節肥胖病肥胖病（obesity）是能量攝人超過能量消耗而導致體內脂肪積聚過多達到危害程度的一種慢性代謝性疾病。肥胖目前在全球範圍內廣泛流行，在歐洲、美國和澳大利亞等發達地區中，肥胖的患病率高，在我國，肥胖人數也日益增多，肥胖已經成為不可忽視的嚴重威脅國民健康的危險因素。　　一、臨床評價肥胖病的常用指標一）體質指數計算公式：體質指數（BMI）=現在體重／身高。（kg／m。　　該指標考慮了身高和體重兩個因素， 常用來對成人體重過低、 體重超重和肥胖進行分類，且不受性別影響，並且簡便、實用，但是對於某些特殊人群如運動員等，BMI就不能準確反映超重和肥胖的程度。　　二）腰圍用來測定腹部脂肪的分布。測量方法是：雙腳分開25～30cm，取髂前上嵴和第十二肋下緣連線的中點，水平位繞腹一周，皮尺應緊貼軟組織，但不壓迫，測量值精確到0.1cm。腰圍與身高無關，但與BMI和腰臀比緊密相關，是腹內脂肪量和總體脂的一個近似指標。　　三）腰臀比測量方法臀部最隆起的部位測得的身體水平周徑為臀圍，腰圍與臀圍之比稱腰臀比。　　評價標準男性>0.9或女性>0.8可診斷為中心性肥胖，但其分界值隨年齡、性別、人種不同而不同。目前有用腰圍代替腰臀比來預測向心性肥胖的傾向。　　四）標準體重計算公式：標準體重（kg）=身高（cm）一五）皮膚皺褶厚度對均勻性肥胖者來說，以皮下脂肪厚度判斷的肥胖程度與用BMI判斷的肥胖程度大致相同。測量皮下脂肪厚度可在一定程度上反映身體內的脂肪含量。　　六）其他指標需要專門的設備。 如密度測量法（多採用水下稱重法）是多年來測定體脂量的「金標準」，需要特殊設備，結果還受到肺殘氣量、腹腔內氣體及體液總量的影響。雙能量吸收測量法則包括雙能量x射線吸收測量法及雙光子吸收測量法，其價值與密度測量法相似甚至更好。還有稀釋法、體鉀測量法、阻抗測量法、傳導法、中子激活法等，均可以較精確地推算出體脂量，但這些方法更適用於科研。此外，目前評估內臟脂肪組織較準確的方法還有影像技術，如計算機x線斷層攝影術（cT）可進行全身脂肪定量，磁共振顯像（Mm）則類似於CT，但CT和均為非常規方法。而超聲波法近年來已得到較多選用，結論尚待進一步總七）肥胖的判定標準現在體重與標準體重比，可對肥胖程度進行粗略估計。　　判斷標準：體重超過標準體重10％為超重，超過20％以上即認為是肥胖，其中超過％～30％為輕度肥胖，超過30％～50％為中度肥胖，超過50％以上為重度肥胖，超過100％為病態肥胖。　　體質指數（BMI）是目前應用較普遍的指標。中國成人判斷超重和肥胖的界限值為：　　：18.5～23.9為正常。　　：≥24為超重。　　：I>28為肥胖。　　腰圍WHO建議標準：男性>94cm、女>80cm作為肥胖的標準。　　腰臀比超過0.9（男）或0.8（女）可視為中心性肥胖。　　脂肪含量按體內脂肪的百分量計算，男性>25％、女性>30％則可診斷為肥胖病。　　二、肥胖的原因一）內在因素遺傳因素動物實驗和人類流行病學研究表明， 單純性肥胖可呈一定的家族傾向。肥胖的父母常有肥胖的子女；父母體重正常者，其子女肥胖的幾率約10％，而父母中1人或2人均肥胖者，其子女肥胖幾率分別增至50％和80％，但未確定遺傳方式。對肥胖者收養子女患病情況有類似家庭聚集情況。 單卵孿生子女生後分開撫養， 成年後肥胖發生率是雙卵生肥胖率的2倍。遺傳因素是肥胖的易發因素，肥胖是多基因遺傳、多後天因素的疾病。　　瘦素又稱脂肪抑制素，是肥胖基因所編碼的蛋白質， 有脂肪細胞合成和分泌的一種激素。瘦素對機體能量代謝和肥胖的發生有重要作用。瘦素一方面作用於下丘腦的攝食中樞，產生飽食感而抑制攝食行為；另一方面瘦素廣泛作用於肝臟、腎臟、腦組織、脂肪組織等的瘦素受體，使其活躍，增加能量消耗。在肥胖人中有95％以上的人存在內源性瘦素缺乏和瘦素抵抗。　　胰島素抵抗表現為高胰島素血症，使食慾旺盛，進食量大，促進脂肪的合成和積蓄。　　脂肪組織的變化一般認為脂肪細胞數目的逐漸增多與年齡增長及脂肪堆積程度有關，很多從兒童時期開始肥胖的人， 成年後體內脂肪細胞的數目就會明顯增多； 而緩慢持續的肥胖則既有脂肪細胞的肥大又有脂肪細胞數量的增多， 一個肥胖者的全身脂肪細胞可比正常人體脂肪細胞增加3倍以上。　　人體脂肪組織有白色脂肪組織和褐色脂肪組織之分。 白色脂肪組織是一種儲能組織， 將過剩的能量轉化為甘油三酯儲存在脂肪細胞， 可以無限儲存，白色脂肪細胞的大小隨儲存的脂肪量而變化；褐色脂肪組織是一種產能器官，當攝食和寒冷環境下，褐色脂肪細胞中的脂肪燃燒功能。肥胖人的褐色脂肪組織功能低下。　　二）飲食因素攝食過多攝食過多又稱過食。由於攝取的食物過多，即攝人的能量過剩，在體內，多餘的能量則以脂肪的形式儲存於脂肪組織，導致體內脂肪的增加。　　不良的進食習慣進食能量密度較高食物：食物的能量密度（energydensityoffood）是近年來推出的、用於評價食物供能多少的一個新概念， 指平均每克食物攝人後可供能的熱卡數。 食物的能量密度與食物中各種產能營養素的關係十分密切， 脂肪是重要的產能營養素之一， 因此脂肪含量較高的食物往往具有較高的能量密度。　　不良的進食行為：飲食行為在肥胖病因中的作用近年來已備受關注。肥胖樣進食幾乎見於絕大多數肥胖患者，其主要特徵是：進食時所選擇的食物塊大，咀嚼少、整個進食速度較快，以及在單位時間內吃的塊數明顯較多等。在這種方式下不僅進食快而且進食量也大大超過了非肥胖者。 影響肥胖者進食的其他行為因素還有： 吃甜食頻率過多、 非飢餓狀況下看見食物或看見別人進食也易誘發進食動機、 以進食緩解心情壓抑或情緒緊張、邊看電視邊進食、以及睡前進食等，這些進食行為的異常均可大大加速肥胖的發生髮展。　　進餐頻繁：國內外調查研究發現，在一天之中進餐2～6次的人，無論是男性還是女性， 進餐次數較少的人發生肥胖的機會和程度高於進餐次數稍多的人。 另一個容易致人肥胖的不良習慣是晚上進食，有人稱之為「夜食綜合征」。在夜間，人的生理節律是副交感神經興奮性增強，攝人的食物比較容易以脂肪的形式而儲存起來。　　其他因素妊娠期營養因素：妊娠期營養對胎兒的影響主要集中在兩個方面：一是對出生體重的影響，一是肥胖母親與子女肥胖的關係。　　有報道表明， 妊娠最後三個月和生後第一個月營養較差的母親， 其子女發生肥胖者較少，而妊娠前六個月營養較差的母親其子女肥胖的發生則較高， 提示胚胎生長發育早期孕母食物攝人量對胎兒生後的營養狀態存在較大影響。　　人工餵養及其輔食添加：研究發現在生後四周內就喂以固體食物結果將造成兒童％超重、16.7％肥胖。過食、人工餵養、過早添加固體食物的餵養模式均是引起肥胖病的高危因素。　　奶中能量較高直接影響著兒童的增重速度， 尤其是生後頭六周內喂以高能量奶方將使兒童體重急速增加，為日後肥胖發生打下基礎。而高滲奶方則不但可誘發渴感增加水的攝入，而且還會造成兒童在發育早期便養成進食高滲飲食的習慣。　　三、脂肪、碳水化合物與肥胖的關係在各種膳食因素中，高脂肪、高碳水化合物膳食是肥胖的直接致病因素。越來越多的研究已經相當肯定了它們對肥胖形成的作用。　　一）脂肪與肥胖大量的流行病研究提示膳食脂肪與肥胖關係密切。無論是發達國家還是發展中國家，隨著其國民膳食中脂肪佔總能量的產熱百分比的增加， 其國民的體重和肥胖發生率明顯升高。　　在飢餓時進食高脂肪膳食會導致進食量尤其是脂肪量的增加。 與碳水化合物、蛋白質相比，進食後脂肪的氧化分解要慢得多，而且脂肪還抑制葡萄糖的氧化。高脂肪膳食還有良好的色、香、味以及熱能密度高的特點，這些因素往往導致進食過多的高脂肪膳食。　　二）蔗糖與肥胖高蔗糖膳食可引起高胰島素血症。 胰島素的作用之一是促進脂肪的合成， 胰島素水平升高可導致體內脂肪積累，包括皮下脂肪和腹腔內脂肪。　　四、臨床表現肥胖病本身的癥狀多為非特異性癥狀， 多數癥狀與肥胖病的嚴重程度和年齡有關。 主要由機械陛壓力和代謝性紊亂兩方面所引起，並導致了許多併發症。　　一）一般表現氣喘氣喘是超重者的常見癥狀和特有主訴， 由於肥胖常導致呼吸道機械性壓迫， 患者往往感覺呼吸困難，同時代謝率升高也使患者需要吸人更多的氧氣，排出更多的二氧化碳，因此就像負重行走一樣。另外肥胖易導致原有呼吸系統疾病加重、呼吸道感染，特別是手術後感染機會明顯增多。　　關節痛這是肥胖患者最多見的癥狀。 主要是機械性損傷、 進行性關節損害及其癥狀加重引起疼痛。但也有代謝的原因，如脂肪增加所引起的代謝改變。雙手的骨關節病多見於超重患者，痛風也多見於肥胖患者。　　二）內分泌代謝紊亂近期研究表明，脂肪細胞不僅僅是脂肪庫，而且還可作為內分泌細胞，生成某些激素，也可作為許多激素的靶細胞。 肥胖患者的激素作用模式有所改變， 尤其是腹內脂肪過多積聚者。　　高胰島素血症胰島素抵抗與肥胖者有關， 尤其是腹部脂肪量增加明顯的患者， 表現為高胰島素血症。 特定器官或組織的抗胰島素性不同， 可能是造成局部脂肪堆積的原因中心性脂肪堆積的原因。　　對生殖激素分泌的影響體脂過多尤其是腹部肥胖與排卵功能障礙、 雄性激素過多有關。 中度肥胖與多囊卵巢綜合征的發生亦有關，肥胖者常伴有月經紊亂。　　三）消化系統的表現反流性食管炎、脂肪肝、膽囊炎、膽結石是肥胖人群中的高發病。　　五、肥胖併發症肥胖性心肺功能不全綜合征肥胖還可損傷肺功能和結構的改變，由於腹部與胸部脂肪過度堆積，腹腔內壓力增加，橫膈抬高，膈肌活動幅度降低，腹式呼吸受阻，胸式呼吸也受到一定限制，造成呼吸效率降低，成為低換氣狀態。使肺內氣體交換減少，血氧濃度降低，二氧化碳濃度增加。呼吸中樞長期處於高二氧化碳分壓狀態下，對二氧化碳反應性降低。這些因素均造成肺泡通氣不良，換氣受阻，二氧化碳瀦留，血氧飽和度下降，出現呼吸性酸中毒、發紺、紅細胞增多、意識不清、嗜睡及昏睡等。重度肥胖病人呼吸功能不全，使呼吸耗氧增加，加重了缺氧。同時由於胸腔阻力增加，靜脈迴流受阻，靜脈壓升高，而出現右心功能不全綜合征，如頸靜脈怒張、肺動脈高壓、肝腫大、浮腫等。加之肥胖者血液循環量增加、心輸出量與心搏量增加，也會加重左心負荷，造成高搏出量心力衰竭，而導致肥胖性心肺功能不全綜合征，匹克威克綜合征）。　　二）睡眠呼吸暫停綜合征該綜合征與肥胖病的氣喘有關，發病隱匿，有時可能危及生命。該合併症的特點為睡眠中陣發性呼吸暫停，往往由其他人首先發現。下列癥狀提示可能患該綜合征：打鼾、睡眠質量差或出現低氧血症，醒後不能恢復精神。嚴重時，由於較易發生低氧性心律失常，常可導致患者死亡。也會發生低氧性痙攣。　　三）心血管疾病肥胖者易患高血壓、膽固醇升高和糖耐量降低等，而這些都是心血管病的危險因素。長期的前瞻性研究結果提示，肥胖是心血管疾病發病和死亡的一個重要的獨立危險因素，與心血管疾病發生呈正相關。　　四）糖尿病許多調查已觀察到肥胖與2型糖尿病的危險呈正相關。對30～55歲的婦女觀察研究了年，結果發現，肥胖婦女發生糖尿病的危險是正常婦女的40多倍。發生糖尿病的危險隨增加而增加，隨體重減輕而下降。　　五）膽囊疾病肥胖病是膽石症的一個危險因素， 肥胖者發生膽石症的危險是非肥胖者的3～4倍，而腹部脂肪過多者發生膽石症的危險則更大。發生膽石症的相對危險隨BMI增加而增加。肥胖者膽汁內膽固醇過飽和、膽囊收縮功能下降是膽石症形成的因素。此外，由於膽石症常合併膽囊炎，所以急慢性膽囊炎也在肥胖者中多見。急性胰腺炎是可能的併發症。　　六、膳食與肥胖的治療膳食療法是肥胖治療的最基本的方法之一， 無論採取其他哪種治療方法， 都必須輔助以膳食療法；同樣地，在實施膳食治療的同時也必須輔助以運動療法、行為療法等其他治療方法。一般來說，在膳食療法開始後的1～2月，可減重3～4kg，此後可與運動療法並用，保持每月減重1～2kg，這樣可獲得比較理想的治療效果。　　膳食療法可分為三種類型。　　一）節食療法每天攝入的能量大約在5020～7530kJ（1200～1800kcal），其中脂肪佔總能量20％、 蛋白質20％～25％、碳水化合物55％。　　二）低能量療法每天攝人的能量大約在2510—4150kJ（600～1000kcal），脂肪<20％，蛋白質20％。兩種療法主要適用於輕、中度肥胖者。肥胖者可根據自己的情況選擇其中任何一種治療方法，但是，最好在醫生的指導下進行。　　控制能量的攝人量lkg人體脂肪大約含有29290kJ（7000kcal）的能量， 因此， 減輕體重脂肪）1kg，必須大約減少29290kJ（7000kcal）的能量攝人。如果每天減少能量攝人2092～～700kcal），則大約需要14～10天時間，才能實現減掉1kg脂肪的目標。一般來說，以在實際操作過程中，一般規定年輕男性每天能量的攝人低限為6690kJ（1600kcal），年輕女性為5860kJ（1400kcal）。　　全天能量的分配：一日三餐，早餐30％，午餐40％，晚餐30％。開始減肥階段，為解決飢餓問題，可在午餐或早餐中留相當於5％能量的食物，約摺合主食25g，在下午加餐。　　適當的營養素分配比例供能營養素的能量分配比例：由於限制了能量的攝人，所以要保證必需的營養素供給，才能保證人體正常的生理功能。在減肥過程中，三大供能營養素的分配是至關重要的。　　正常平衡膳食的三大營養素分配比例是蛋白質佔總熱能的12％～15％，脂肪為25％～28％，碳水化合物為60％， 而肥胖治療膳食的三大營養素分配原則是蛋白質佔總熱能的25％， 脂肪佔15％，碳水化合物佔60％。在蛋白質的選擇中，動物性蛋白質可佔總蛋白質的50％左右，烹調油應選擇橄欖油、茶油、葵花子油、玉米油、花生油、豆油等。　　保證維生素和無機鹽的供給：因為受攝入的能量限制，所以在膳食減肥時，常常會出現維生素和無機鹽攝人不足的問題。容易缺乏的維生素主要有維生素B1、維生素B2、煙酸等，容易缺乏的無機鹽有鈣、鐵等。為了防止維生素和無機鹽缺乏病，在進行膳食治療的過程中，必須注意合理的食物選擇和搭配。新鮮蔬菜、水果、豆類、動物內臟如肝臟、牛奶等是維生素和無機鹽的主要來源。另外，在醫生的指導下，可以適當服用多種維生素和無機鹽製劑。　　增加膳食纖維的供給：肥胖患者常有便秘的問題，適當增加膳食纖維的攝入不僅有助於緩解便秘，還可以減少脂肪和糖的吸收。所以提倡食用富含膳食纖維的食物，最好能保證每天的膳食纖維攝人量為30g左右， 相當於500～750g綠葉蔬菜和lOOg粗雜糧中含的膳食纖維。　　戒酒：在進行膳食治療時，最好不要飲酒，酒類主要含有乙醇，而不含其他營養素，乙醇可提供能量7kcal，因此飲酒常常導致攝人的能量過高而使減肥失敗。　　膳食習慣和行為的改變糾正不良的膳食習慣是減肥成功的關鍵之一。 肥胖者常見的不良膳食習慣有不吃早餐、而午餐和晚餐特別是晚餐進食過量；愛吃零食、甜食；進餐速度過快等。 肥胖者應針對自己的這些不良習慣， 提出相應的糾正方法對於減肥具有事半功倍的作用。　　三）肥胖的極低能量療法極低能量療法主要適用於重度和惡性肥胖患者， 實施極低能量療法時， 通常患者需要住院，在醫生的密切觀察下進行治療。　　如果因治療的需要， 每天攝人的能量控制在2510kJ（600kcal）以下則稱為極低熱量療法，也稱為半飢餓療法。極低能量療法不是肥胖膳食治療的首選方法，而僅僅適用於節食療法治療不能奏效的肥胖患者或頑固性肥胖患者，而不適用於生長發育期的兒童、孕婦以及患有重要器官功能障礙的患者。　　極低能量療法的治療時間通常為4周，最長不超過8周。嚴格地說，使用極低能量療法治療的患者必須住院，在醫生的密切觀察下接受治療，不可在門診或患者自己在家進行。在實施極低能量療法之前， 需要進行2～4周的臨床觀察， 在這期間內確認使用極低能量療法的必要性、可行性以及健康檢查，然後轉入極低能量療法。　　根據以往的研究結果，極低熱量療法在一周內男性可減重1.5～2.Okg，女性可減1.0～，一個月可減7～lOkg。在開始治療的前2周，減重效果比較明顯，此後減重的速度逐漸減慢。在治療的前2周，主要丟失的是水分和瘦體組織，出現負氮平衡；在3～4周以後，負氮平衡逐漸恢復。如果在治療開始後4周，氮平衡為負氮平衡，並且前白蛋白、視黃醇結合蛋白在正常值的下限以下，則應考慮停止極低熱能療法。另外如果在治療過程中，出現進行性的貧血、肝功能異常、嚴重的電解質紊亂特別是低鈣血症、心律不齊等癥狀，應及早停止極低熱能療法。　　極低能量療法的不良反應有較重的飢餓感、頭痛、乏力、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、注意力不集中，但是這些癥狀在治療開始1周以後便逐漸緩解。在極低熱能療法停止以後，不可直接恢復到正常膳食，因為這樣會突然加重腎臟負擔，造成腎功能損害，另一方面為保證減輕體重以後不迅速反彈，可採用節食療法繼續進行減肥治療，節食療法可進行6～8周，在此期間體重可有反彈，但不會超過極低能量療法之前的體重。如果有必要，可再度實施極低能量療法。極低熱量療法在短期內的減肥效果是很明顯的，但是在治療後的1～2年，半數以上的患者出現體重大幅度的反彈，這是極低熱量療法的最大缺點。　　七、運動在肥胖治療中的作用一）運動調節能量平衡肥胖是長期攝人能量大於消耗能量的結果， 肥胖發生的是機體強大的調節機制經調節打破體重原來的穩定水平， 又達到一個新的穩定狀態。僅僅靠調節食物中的營養成分去破壞現在的穩定變化小而且慢。只有減少脂肪儲存量，才能激動能量平衡的重新調整，運動的作用就是增加脂肪的氧化和燃燒。　　二）運動調節體脂肪運動增加能量消耗，活躍骨骼肌增加對脂肪酸的攝取和氧化。快步行走l小時相當於靜坐1小時能量消耗的幾十倍，在不增加能量攝入的前提下，運動減少體內脂肪既快又安全。　　第九章……常見外科疾病第一節胃大部切除術後一、胃大部切除術後主要併發症一）胃大部切除術後主要營養併發症體重減輕發生率約5％，術後能量、蛋白質攝人不足是主要原因，應給予高蛋白高維生素飲食，並做到少量多餐、清淡、易消化。　　貧血發生率10％～20％，與出血、能量、蛋白質、鐵攝入量不足有關，營養治療按缺鐵性貧血進行，適量增加富含蛋白質、鐵、維生素B、維生素c、維生素B12：和葉酸的食物。　　腹瀉與脂肪瀉因胃排空過快，小腸蠕動過強，使胰膽分泌液與食糜不能充分混合，脂肪類食物不能乳化引起脂肪消化吸收不良。應採用低脂少渣飲食。　　二）術後出血發生在術後24小時後，為鮮血，主要原因為吻合口出血。　　三）術後嘔吐引起的原因有殘胃蠕動無力或胃排空時間延長；術後梗阻；前者應胃腸減壓、禁食，營養支持可採用胃腸外或鼻飼，鼻飼管應進入空腸。　　四）鹼性反流性胃炎術後數月或數年發生，因術後膽汁、胰液進入殘胃，膽鹽、卵磷脂破壞胃粘膜屏障，逆向轉移，促使組胺釋放引起粘膜充血、水腫、糜爛和出血等，其臨床表現基本同急慢性胃炎，因病程長易發生營養不良和貧血，應按急慢性胃炎並發營養不良和貧血給於營養支持。　　五）吻合口潰瘍發生在術後兩年左右，臨床表現同消化性潰瘍病，營養治療同消化性潰瘍病，注意觀察胃出血的發生，及時調整營養治療方案。　　六）傾瀉綜合征傾瀉綜合征的發生可發生在早期和晚期， 原稱早期為傾瀉綜合征，晚期稱低血糖綜合征或遲發性傾瀉綜合征，其臨床表現可同時存在。傾瀉綜合征的發病機制和臨床表現如下。　　早期傾瀉綜合征在進食30分鐘以內發生，其癥狀由心血管功能障礙引起的有全身無力、頭昏、暈厥、大汗淋漓、面色蒼白、心動過速、呼吸加大、血壓下降；由胃腸功能障礙引起的有上腹飽脹不適、腹瀉。發病機制是胃容積減少及失去幽門控制，食物和液體快速進人十二指腸或空腸，引起胃腸功能、血管舒張功能的紊亂、胃腸道激素改變、血容量下降而出現的特異綜合征。　　晚期傾瀉綜合征又稱遲發性傾瀉綜合征或低血糖綜合征。 主要癥狀有：餐後2～4小時發生，以血管舒張癥狀為主，胃腸癥狀不明顯。發病機制是胃失去胃竇和幽門控制，排空過快，糖類食糜快速進入空腸並迅速大量吸收， 血糖快速升高以及空腸上端高滲性食糜引起高血糖素大量釋放，刺激胰島素釋放大量胰島素，使血糖迅速降低而發生的系列癥狀。　　二、胃大部切除後的營養治療飲食治療的目的為預防營養不良和傾瀉綜合征的發生。　　一）原則手術後早期胃切除術後兩周內，飲食採用「循序漸進、少量多餐」的試餐原則。供應的食物低糖、品種少、體積小、次數多、清淡、易消化。可用十二指腸穿刺導管針從十二指腸早期進行腸內營養支持（如補充要素膳）。　　手術後後期主要是防止傾瀉綜合征的發生。 隨著患者恢復，開始吃較大量和較多種類的食物。　　二）飲食治療第一階段飲食特點是採用不需咀嚼的低糖高脂肪高蛋白質液體食物， 為順利進入第二階段做好準備。每日6餐，每餐由30～40ml開始，逐步增加至每餐150～200ml。食物可採用雞湯、魚湯、排骨湯、蛋花湯或與米湯混合等。　　第二階段飲食特點是採用半流食，每日6餐，主食可選用米粥、麵包、麵條、面片、花捲、饅頭、餅乾等；副食可選用煮蛋、瘦肉、魚蝦類、豆腐、少渣的蔬菜（如去皮的瓜茄類等）、果泥、菜泥等。　　第三階段飲食特點是採用軟飯，每日6餐。應注意進食時避免飲用湯和飲料。　　三、臨床觀察項目開始進食和營養治療後有否噁心、嘔吐、腹脹腹瀉、便血、頭昏、心慌等癥狀。　　體重變化。　　血常規必要時觀察視黃醇結合蛋白。　　有條件進行對比性營養評價。　　四、出院醫囑向患者或家屬交待營養評價發現的主要問題。　　飲食治療方法和注意的問題，出現問題的處理方法和預防方法。　　食物選擇的知識等。　　第二節短腸綜合征短腸綜合征（shortbowelsyndrome，SBS）指僅殘存小腸長度不足200cm，由此引起的臨床一組癥狀，可有腹瀉、脫水、電解質失衡、吸收不良和進行性營養不良。正常成人小腸長度平均為600cm，遠端3／5為迴腸。食物在胃內經初步處理後進入小腸，經多種消化酶的作用分解成葡萄糖、脂肪酸、氨基酸和多肽，這些營養物質在小腸經過2小時被吸收和利用，充分的消化吸收是因為小腸有充足的長度。 手術切除大部分小腸後， 不能對營養素進行充分的吸收。嚴格劃分殘存小腸的長度，不符合臨床上的具體情況，絕對長度不是影響營養狀況的惟一原因。對營養狀態是否發生影響，與回盲瓣是否保留、結腸保留長度、迴腸是否保留，小腸殘留長度等有密切關係。有人主張，小腸殘留長度至少1cm／kg體重，才可以通過合理的營養支持維持正常營養狀況。　　一、短腸綜合征的常見原因急性腸扭轉引起腸壞死腸系膜血管病變克羅恩病（Crohn』　　二、主要病理變化和臨床表現一）臨床表現腹瀉、體重喪失和中至重度進行性蛋白質能量營養不良。　　二）主要病理變化大量消化液喪失每天胃腸道分泌消化液約4.5～5.0L， 短腸可致脫水和水電解質紊亂。　　胃腸道動力紊亂正常情況下， 胃腸蠕動有節律性和階段性，使食糜在腸道消化液充分混合和反應， 才能利用廣大的小腸吸收面積吸收利用營養物質， 如在餐後1.53小時到達迴腸，～7小時完成消化。短腸綜合征病人進食後15分鐘就可以排便。　　消化吸收功能明顯減弱嚴重影響營養物質的吸收利用，極易發生營養不良。　　三、對營養素吸收的影響一）糖的吸收小腸吸收面積減少， 殘存的二糖酶減少，使糖吸收減少；胃酸分泌增加，腸內環境酸化，影響糖吸收。　　二）氨基酸吸收正常情況下， 食糜到達迴腸末端氨基酸和多肽基本消化完。短腸綜合征時蛋白質和氨基酸消化不良，不良程度與小腸殘留長度有關。　　三）脂肪的吸收吸收主要在空腸上端，脂肪在鹼性環境下，經胰脂肪酶的作用，被水解成遊離脂肪酸和甘油，膽鹽使甘油凝結成微膠粒被吸收，脂肪酸被直接吸收。短腸綜合征時膽鹽缺乏，脂肪不能充分乳化、脂溶性維生素及鈣吸收發生障礙，如迴腸切除也影響維生素B12吸收。　　四）胃酸分泌增加發生率高達50％。　　四、營養支持與治療手術後最初幾周， 治療的主要目的是維持體液和電解質的平衡。應密切監測病人的血流動力學指標和電解質水平。維持每13尿量至1500～2000ml。　　一）腸內營養支持可採用要素型腸內營養製劑。 要素製劑營養較為全面，無需消化即可直接或接近直接吸收，本身不含殘渣或殘渣極少，故常用於SBS病人。但要素型腸內營養製劑往往伴隨較高的滲透壓，故在應用過程中需特別注意病人的耐受性。EN的應用原則、方法和臨床監測參見第章腸外與腸內營養。　　二）飲食治療總的原則是採用適量能量、低脂肪、少渣飲食，採用少量多餐的方式給予，以期儘快恢復並維持腸道功能。一般分為以下三個階段：　　試用期可在手術後3～4天給病人少量溫和的液體食物， 如稀米湯、淡果汁、 生理鹽水、低濃度葡萄糖液等，由20～30ml開始，觀察病人有無胃腸道反應，如能耐受，可逐步增量。　　這段時間飲食營養無法滿足患者的營養需要， 其作用在於刺激腸道功能的恢復。 試用期一般持續5～7天。禁用一切含蛋白質和脂肪的食物。　　適應期在接受試用期飲食一周後， 如無明顯的胃腸道不適，則可進人適應期飲食治療階段。一般按照以下順序添加食物：先添加以澱粉為主的食物，如米粥等；而後逐步增加易消化的含蛋白質較高的食物，如脫脂酸奶等；如患者能夠耐受，無明顯胃腸道不良反應，可謹慎地添加少量含脂肪的食物，如蛋黃等。此期一般持續8～10周。　　穩定期約在手術後11周左右進人穩定期。 這個階段飲食可採用適宜能量[126kJ（30）～／kg）]、少渣半流或軟飯，並逐步增加蛋白質、碳水化合物和脂肪的攝入，仍應堅持少量多餐的原則。　　促進腸功能代償的營養物質營養治療的另一重要任務是促進腸功能代償， 不僅可很快改善營養狀況，促進功能代償，可節省大量醫療開支，更重要的是提高病人生活質量。促進腸功能代償的營養物質有：　　碳水化合物：因為短腸綜合征時，殘留小腸和結腸內的糖酵解作用加強，乳酸菌活躍，吸收糖供給能量的效力加大。高糖飲食，特別是增加乳果糖，對腸代償作用大。　　脂肪酸：中、短鏈脂肪酸促進作用強。　　纖維素：促進腸粘膜再生，特別是果膠。　　谷氨醯胺：是腸上皮的能量物質，在短腸綜合征時，谷氨醯胺可促進腸上皮和粘膜增生。　　第三節腸 瘺一、臨床特點腸瘺（intestinal fistula）是指腸道與其他臟器，或腸道與腹腔、腹壁外有不正常的通道。瘺管的發生可能是先天發育異常，創傷、炎症或惡性疾病而造成。外傷、手術，繼發感染、措施不當、患者本身營養狀況差引起腸瘺。腸道發生瘺管意味著腸壁穿孔，如果瘺管通向腹腔，腸腔內的胰液、腸液等消化液流人腹腔，會造成腹腔感染、炎症，同時還會流失腸腔大量的水分、電解質及消化液，造成消化功能喪失，吸收不良，從而嚴重影響病人的營養狀況。　　高位腸瘺，尤其是高流量瘺（空腹時腸液流出量>1000ml／d），常伴水、電解質和營養素大量丟失，易發生全身感染和腸道出血等併發症，導致重度營養不良，臨床處理困難。死亡率高。　　二、營養障礙腸瘺發生後，患者本身處於高代謝狀態，存在諸如胰島素抵抗、自身相噬的病理情況，出現內環境紊亂，水、電解質、酸鹼紊亂，能量消耗大量增加，蛋白質大量丟失，無機鹽、維生素等大量丟失等。　　在腸瘺發生的初期不宜攝取過多的營養，以免加重代謝狀態，宜採用低能量，只需滿足基本生理需要即可。一旦感染控制、代謝狀況平復，才可考慮加強營養。　　三、營養支持與治療早期積極控制感染，腹腔引流；腸外途徑補充丟失的液量和電解質，糾正水、電解質、 酸鹼紊亂； 營養支持方式中首選腸外營養（PN），PN可大量減少胃腸液分泌（50％～70％），同時胃腸反應也較少。熱量供給以葡萄糖和脂肪為主，約105kJ（25）～126kJ（30kcal／·d））；氮源可從普通氨基酸液中獲得，一般lg／（kg·d）即可滿足病人需要，個別病人因周圍靜脈耐受性差，可改用短期中心靜脈進行營養支持。對小腸瘺，可加用生長抑素或生長抑素類似物。腸瘺口小，流量少的患者可採用管飼或口服要素型或短肽型腸內營養製劑。　　腸外與腸內營養支持的應用原則及方法參見第1I章。若為低位瘺，患者情況已穩定，並可耐受自然食物，可少量給予流食，並逐步過渡到少渣清淡半流食。　　第四節肝臟手術一、臨床特點全身的血液都要通過門脈和肝動靜脈循環流經肝臟，肝臟是人體的化工廠，進行解毒、營養物質的加工、各種酶和激素的轉化等等，肝臟能夠儲存一定量的糖原，它是身體進行血糖調節的應急庫，肝臟還能分泌膽汁，所以肝臟同時還是一個消化腺體。肝臟的功能複雜多樣，肝臟的血供也是非常豐富，所以肝臟手術的難度很大，手術後，體內的代謝及生化方面的改變更需要適當的處理，以促進肝組織再生和功能恢復。　　二、肝臟手術後容易發生的營養問題和對策一）低血糖肝臟手術後，肝功能尚未恢復，對於血糖調節的能力失去，所以肝臟手術的患者中約有％以上罹患嚴重的低血糖症，因此手術後的幾天內或直到病人能經口進食糖類之前，都要注意維持血糖在適宜的濃度，並持續注射10％葡萄糖。　　二）低白蛋白血症肝臟手術會引起低白蛋白血症，血漿白蛋白降低會引起膠體滲透壓下降，導致組織水腫，同時也會引發免疫功能的下降。因此手術後需持續地由靜脈給予白蛋白1～3星期以維持血液中白蛋白值。　　三）凝血因子合成減少凝血因子——維生素K是由肝臟合成，肝臟手術後其合成減少，缺乏維生素K會出現凝血障礙，表現為出血傾向。當然，隨著術後肝細胞的再生，其合成會恢復正常。因為維生素能夠在脂肪組織儲存，所以在手術前給予維生素K，形成儲備，手術後再適當補充。　　四）膽汁分泌減少膽汁由肝臟分泌，進入腸道後起乳化脂肪的作用，能夠促進脂肪的吸收。肝臟手術後膽汁分泌減少，使患者消化脂肪的能力減弱，進食高脂食物後患者會感胃腸不適，甚至發生脂肪痢。因此，手術後最初的膳食以澱粉類為主，選擇蛋白質的食物來源時要避免含脂肪多的食物。　　三、肝臟手術後的營養治療肝臟手術後會有一段時間禁食， 這是為使胃腸道得到充分休息，避免出現胃腸功能極度紊亂，此期必須靠腸外營養來維持身體的需要。靜脈給予葡萄糖、脂肪乳、氨基酸、白蛋白、各種維生素以及電解質、 微量元素和礦物質。特別需要注意的是血糖和血漿白蛋白濃度的起伏。　　能夠經El進食後，需要從無脂肪的流質飲食開始，逐漸過渡到低脂半流質飲食。膳食中適量添加甜食， 以滿足維持血糖的需要。肝臟手術後選擇蛋白質豐富而低脂的食品才不致增加肝臟的負擔。魚、雞蛋白、蝦仁、雞肉、豆腐、豆漿、新鮮蔬菜及水果等都是此階段適合的食物種類。 用中鏈脂肪替代部分普通脂肪既不會引發胃腸不適，又能夠提供一定的脂質能量，避免長期無脂飲食造成脂溶性維生素的缺乏。　　肝臟手術後低脂半流飲食及肝臟手術後低脂軟飯。　　第五節胰腺手術後的營養治療一、胰腺切除後對人體代謝的影響胰腺手術具有一定的危險，因為如果發生胰瘺，具有消化能力的胰液進入腹腔或血液，會導致嚴重的後果。壺腹部腫瘤、胰腺炎等需要進行胰腺部分切除，胰腺切除後對人體代謝的影響表現在如下方面：　　一）胰液減少如施行胰十二指腸切除術，手術後有胰液減少、胰酶分泌不足，使供給的能量物質消化不良，以致從糞便中丟失。而氨基酸、鈣、鎂和脂溶性維生素等也吸收不良，所以可給予胰酶製劑。有些病人脂肪吸收未能恢復正常，此時飲食中要控制脂肪攝入量。（二）胰島功能不足殘存胰島內分泌功能不足，導致繼發性糖尿病，在手術後需要適當控制單糖的攝入，並使碳水化合物占能量的比例在60％以內。　　二、胰腺手術後的營養治療較大的胰十二指腸手術或重症胰腺炎的手術後考慮到可能發生胃、 十二指腸瀦留、胰瘺、胰梗阻、假性囊腫和膿腫等併發症，以及長期營養支持的需要，術中行空腸造口、插管，作為術後腸內營養支持的通路。術後1～2天內患者需要完全腸外營養，周圍靜脈和中心靜脈均可用。腸道蠕動恢復後，可由空腸造瘺輸注要素飲食，要素飲食對於胰腺沒有刺激，不會增加胰液分泌量。腸外營養中添加谷氨醯胺有助於腸粘膜上皮的功能維護。　　胰腺手術後膳食治療總的原則是限制脂肪，適當限制碳水化合物和蛋白質。手術後早期進無脂流質，可進米湯、果汁、菜汁、藕粉、蛋白水等。以後可進低脂半流質，每日5～餐，烹調方法宜採用汆、清蒸、燴、煮等。禁止食用含脂肪多的食物，如肥肉、福建肉鬆、花生米、芝麻、核桃、油酥點心等。宜進食魚、雞蛋白、蝦仁、雞肉、豆腐、豆漿、新鮮蔬菜及水果等。　　第六節膽囊切除手術後膽囊炎、膽石症的病人多以外科手術切除膽囊作為根治辦法。食物中缺少膳食纖維、鈣、鐵、鎂等礦物質，或是攝人過多的脂肪和膽固醇，都可能引發膽石症，同時，妊娠、肥胖者體重上下波動，運動過少，長期靜坐習慣也是膽石症的誘發因素。　　一、膽囊切除手術的營養問題膽囊缺失後經過一段時間代償，膽總管會發生擴張。因為缺少了膽囊對膽汁的濃聚，進餐後進入腸道的膽汁濃度和數量下降，對脂肪的消化能力也減弱，容易發生糞脂超標，手術後控制食物中脂肪的含量，還可促進傷口癒合，並使病人感覺舒服。所以，膽囊切除術後的患者仍需堅持低脂肪的飲食原則。　　二、膽囊切除手術的飲食治療手術後1～2天腸道開始蠕動，肛門排氣後即可給予飲食，如果術後5天以上患者仍不能經口飲食或接受腸內營養，則有必要以腸外的方式給予營養，常規的術後補液不能滿足此期的營養需要。術後飲食先由無脂流質食物開始，依病人能忍受的程度，逐漸進展至給予低脂普食，少量多餐，每天5—6餐可以在腸道能夠耐受的情況下補充更多的營養。　　第七節燒傷病人一、燒傷後的營養代謝特點一）能量代謝分解代謝率與合成代謝率均增高，但分解代謝率增高大於合成代謝率，稱之高代謝狀態。　　能量消耗在燒傷早期最多，且隨燒傷面積和深度而增加（表6-9-1）。嚴重病人代謝率可增加50％～100％。代謝率變化也與燒傷病程有關，一般傷後6～10天達到高峰，氧消耗量增加到100％以上；之後隨創面逐漸修復，感染被控制，患者康復而逐漸下降。　　表6-9-1燒傷面積和代謝率增高的關係通過體表丟失的水份比正常皮膚增加3—4倍。燒傷病人每小時蒸發丟失水份（m1）：　　體表燒傷面積百分比）×體表面積m。　　二）碳水化和物代謝改變組織產生胰島素抵抗，糖原分解加速，肝臟生成葡萄糖增加，同時組織對葡萄糖的利用率相對下降，促使病人血糖迅速升高，有時能維持很長一段時間。　　血糖升高的程度與燒傷嚴重程度有密切關係， 燒傷面積大於30％的患者傷後幾小時內即可出現明顯血糖升高。　　燒傷後高血糖改變主要與腎上腺素、腎上腺皮質激素、胰高血糖素分泌有關。　　糖異生的增強，原料來源於通過蛋白質分解而形成的氨基酸。　　三）脂肪代謝脂肪分解加速，嚴重時每日丟失脂肪可達600g以上。　　血漿遊離脂肪酸濃度大多升高。　　肉毒鹼缺乏，長鏈脂肪酸氧化障礙，易造成甘油三酯在肝臟和其他組織的沉積，引起肝脂肪變性，增加心肌纖維、腎小管細胞內的脂含量，嚴重者可導致心肌纖維壞死而造成損害。　　四）蛋白質和氨基酸代謝燒傷後蛋白質分解代謝和合成代謝的速度均加快，但分解代謝速度超過了合成速度，造成負氮平衡。　　尿氮排出量增多，可持續數El甚至數周。尿氮量與燒傷面積和深度有關，輕中度燒傷每日丟失10～20g，嚴重燒傷可達28～45g。　　燒傷病人創面滲出液是丟失氮的腎外因素， 深度燒傷面積達全身體表1／3的病人，創面滲出液丟失的氮量佔總丟失量的10％～20％， 大面積深度燒傷病人創面丟失氮可達總量的％～30％。　　分解代謝增強的原因主要是由於激素的變化，如皮質醇，兒茶酚胺增加，可加速蛋白質分解，氨基酸釋放，抑制再合成蛋白質，並促進氨基酸在肝內形成葡萄糖；兒茶酚胺和胰高血糖素加速肝內葡萄糖合成；傷後胰島素相對不足，造成其抑制葡萄糖合成、抑制細胞內蛋白質分解及促進蛋白質合成的作用減弱。　　肌肉組織蛋白質加速分解釋放氨基酸，可用於氧化供能、合成葡萄糖、滿足腦組織等生命必須的生理活動，供肝臟合成急性期蛋白反應物。　　血漿濃度降低的有甘氨酸、脯氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、精氨酸、谷氨醯胺等，表現為濃度升高的主要有苯丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸。　　五）無機鹽和微量元素代謝鈉燒傷後出現腎鈉瀦留，病情好轉時出現鈉利尿，即「鈉瀦留」和「鈉利尿」現象。　　水燒傷後排出水負荷量的能力明顯不足。 有時患者表現低血鈉，往往是給以過多的低滲溶液引起的。　　鉀鉀離子從細胞內釋出，從尿和創面丟失較多，常出現早期血漿中高鉀、後期低鉀血症和負鉀平衡。隨著創面的修復，蛋白質合成的增加，鉀的需要量也相應地增加，治療中必須注意。　　鋅燒傷後血清鋅下降，主要原因是從創面滲出液丟失， 滲出液的鋅含量是血漿的2～倍，血漿中許多鋅與白蛋白結合在一起，蛋白丟失也帶走了鋅離子；其次燒傷病人的尿中鋅的排出量顯著增加，達正常人的5～10倍，可持續兩個月之久，低鋅血症將影響創面癒合。　　銅血清銅，銅藍蛋白下降，下降程度與燒傷嚴重程度成正比。原因與輸液造成的體液稀釋、創面滲出及補充減少有關。　　鐵燒傷後血清鐵降低，主要原因是與攝人不足及手術切痂造成的出血有關， 在嚴重病例缺鐵存在於整個病程中。　　其他離子磷代謝常與氮代謝相平衡而出現負平衡， 低磷對組織氧化、白細胞吞噬功能和細胞ATP的消耗具有不良作用。血清鈣雖能維持正常低限，但尿鈣排出仍增多，傷後兩周達高峰。最近發現，血清鈣等升高，而降鈣素分泌受兒茶酚胺和腎上腺素的促進，也可能與血磷降低有關。鎂的變化和鋅也相似，如長期得不到補充可發生缺乏。近年有報道燒傷後鉻也有下降，與尿鉻排量增加有關，鉻缺乏將影響葡萄糖和脂肪代謝。　　六）維生素代謝維生素可從創面和尿中丟失，血清或血漿中維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素維生素B12、維生素c、生物素、葉酸、煙酸均降低。　　二、燒傷病人的營養障礙主要表現低蛋白血症，貧血，電解質紊亂，維生素缺乏和免疫功能低下，臨床可觀察到消瘦，體重下降，創面癒合遲延，抗感染能力差。　　營養評估參見表6-9-2。　　表6-9-2成人營養不良程度估計指標營養不良監測指標 標準值 正常輕度 中度 重度標準體重百分比 100 ＞90 80～90 60～80 ＜血清白蛋白 45 35～45 30～35 25～30 ＜（g/l）血清轉鐵蛋白 2.5～3.0 ＞2.0 1.5～2.0 1.0～1.5 ＜（g/l）前白蛋白 （mg/l） 150～300 ＞150 100～150 50～100 ＜氮平衡（g氮 ±1 ±1 -5～-10 -10～-15 ＜）淋巴細胞總數 ＞17 ＞17 12～17 8～12 ＜（×10 /l）三、營養支持治療一）根據臨床病程的不同調整營養方式休剋期燒傷後1～2天內，病人應激反應嚴重，此時以靜脈補液糾正休克治療為主。應特別注意休剋期餵養，因休剋期胃腸蠕動減弱，賁門鬆弛，胃腸功能受到抑制，此時不宜經胃腸道供應過多飲食，特別要限制病人的飲水量，防止大量飲水造成嘔吐或急性胃擴張，可以置「鼻一空腸導管」 經腸內營養泵控制持續給予少量腸內營養製劑以保護胃腸結構和功能。　　感染期休剋期過後，患者進入代謝旺盛期，此時創面壞死組織逐漸脫痂，易發生創面感染，嚴重時可出現全身感染。病人需補充大量營養物質，此期通過營養治療主要是改善高代謝狀態，縮短高代謝反應期，改善負氮平衡，促進創面修復。休剋期過後多數病人胃腸道功能逐漸恢復，但不能承受突然大劑量的營養供給，因此，早期應以腸外營養為主要方式，從胃腸道補充營養製劑應逐漸增加用量，大約一周後，胃腸功能基本康復，可以減少腸外營養，過渡到腸內營養。如口服有困難，可置鼻一胃管，鼻一空腸導管給予腸內營養液。如病人有嚴重消化道功能紊亂，且周圍靜脈不能利用，可以考慮中心靜脈插管進行營養支持。　　康復期這個時期病人創面大部分癒合，全身情況逐漸好轉，應注意繼續營養支持，促進患者痊癒。應以腸內營養為主，給予高蛋白、高熱量、富含維生素的膳食。　　二）強化給予特殊物質近年來有些研究顯示，一些特殊的物質有助於改善燒傷後的高代謝反應，改善氮平衡，如生長激素（GH）、精氨酸、支鏈氨基酸、鳥氨酸α-酮戊二酸鹽等，國外研究資料證明，在大面積燒傷中用低劑量的GH0.03～0.06mg／（kg·d）治療，GH除了降低血尿素氮外，對氮平衡，體重丟失都無影響，而用O.2mg／（kg·d）GH治療時，病人的供皮區癒合時間及總住院時間都顯著減少； 協和醫院對24例嚴重燒傷病人應用谷氨醯胺0.3～0.5g／（kg·d）可以觀察到改善腸粘膜通透性的作用，但具體臨床應用劑量及方法尚需進一步探索。　　四、燒傷病人營養需要量一）能量北京積水潭醫院計算公式燒傷面積50％以上成年人補充能量40一60kcal／（kg·歲以下兒童為150kcaL／（kg·d）。　　國外計算公式（表表6-9-3常見的燒傷病人能量需要的計算公式來 源 公 式成人：能量攝入=25×體重（kg）+40×燒傷面積（％兒童：能量攝入=B×體重（kg）+40×燒傷面積（％註：B：1歲時取100，隨年齡增長而遞減，15歲時取能量攝入=2×預測的基礎代謝率能量攝入=2000×體表面積＆Lilijdahl 成人：能量攝入=20kcal／（kg·d）+70kcal／燒傷面積百分比／兒童：能量攝入=60kcal／（kg·d）+35kcal／燒傷面積百分比／二）蛋白質在臨床上要根據蛋白質的丟失程度適當補充。　　補充蛋白質的同時應補充非蛋白（脂肪，糖）能量，以免蛋白質作為能量被消耗。一般非蛋白能量和氮的比例約為150kcal：lg，嚴重燒傷患者約100kcal：lg。　　表6-9-4列出國外不同研究提出的燒傷後蛋白需要量。　　表6-9-4燒傷病人蛋白質／氮需要量計算公式來 源 公 式蛋白質／∥Burke 兒童、成人：1.5～2.5g蛋白質／氮／體表面積＆Lilijdahl 成人：lg／（kg·d）+3g蛋白質／燒傷面積百分比／兒童：3g蛋白質／（kg·d）+lg蛋白質／燒傷面積百分比／成人=lg×體重（kg）+3g×燒傷面積百分比兒童=3g×體重（kg）+1g×燒傷面積百分比急性分解代謝期（傷後30天內）：氮20.7～25.0g／（m ·分解代謝後期（30～39天）：氮13.1～16.4g／（m ·急性分解代謝期（45天後）：氮3.3～9.3s／（m ·三）脂肪在重度燒傷時需要量增至3～4g／（kg·d）。　　四）微量元素燒傷病人的鈉、鉀、磷需要量比正常人高，尤其組織恢復時需要鉀離子更多，鉀離子的補充有利於氮的利用。　　微量元素腸外營養供給量參見表6-9-5。　　表6-9-5燒傷病人的微量元素每日供給量微量元素 腸外營養供給量（mg） 微量元素 腸外營養供量（mg）五）維生素參見表6-9-15。　　表6-9-6不同燒傷面積病人的主要維生素需要量燒傷面積 Vit.A（μg） Vit.B1（mg） Vit.B2（mg） Vit.B6（mg） Vit.C（mg）＜～＞第十章……其他疾病營養第一節帕金森綜合征帕金森綜合征（parkinosonism）又稱震顫性麻痹（paralgsisagitans）是一種緩慢進行的神經系統變性疾病， 大腦黑質一紋狀體系的色素神經元多巴胺神經元退行性病變， 導致黑質紋狀體的神經傳遞物質多巴胺的生成和利用率減低， 從而引起中樞神經系統錐體外系慢性進行性功能紊亂。好發年齡50～80歲。　　一、病因和發病機制病因不明，少數可查出的病因有以下幾種。　　一）服用大劑量鎮靜劑和抗精神病葯， 這些葯阻滯多巴胺受體和多巴胺結合， 使多巴胺無法發揮抑制作用，利血平大量消耗腦內多巴胺，使多巴胺耗竭。　　二）累及基底神經節的多發性腦梗死、腦炎、基底鈣化使多巴胺合成減少。　　三）一氧化碳、汞、錳中毒。　　四）葉酸缺乏可增大患帕金森綜合征的易感性。 葉酸缺乏使體內半胱氨酸升高， 增加對黑質細胞的損害。動物實驗證實，如果補充葉酸可以修復黑質損傷，也能對抗半胱氨酸的毒害作用。　　共同的病理基礎是基底神經節內多巴胺系統損害， 多巴胺的抑制作用減弱， 引起運動障礙。主要表現為震顫、肌強直、運動減少、步態不穩、起步和止步困難、呈鉛管樣運動，有假面具樣面容。因慌張步態，易發生骨折而長期卧床，易合併感染。嚴重時，發生吞咽困難、營養不良。常因感染而死亡。　　二、與營養有關的問題引起帕金森綜合征病人營養不良的原因主要來自以下幾個方面：　　一）進餐困難。當病情逐漸加重時，由於肢體僵直，生活自理能力下降，包括進餐。頭頸強直、手震顫，吃飯緩慢，有的可達1小時，常常大汗淋漓。因震顫食物常溢出和不能準確送入口中。晚期出現吞咽困難而發生營養不良。　　二）病人常變得少言寡語，無所要求，常不能主動要求攝食。　　三）應用左旋多巴治療可使食慾下降、噁心、嗅覺遲鈍、El腔乾燥、便秘、輕度精神癥狀。　　四）可加重或誘發胃潰瘍、胃出血，對糖代謝有影響，可引起糖尿病。　　五）左旋多巴與中性氨基酸有對抗作用，氨基酸可降低腸道多巴胺的吸收，影響左旋多巴進入血腦屏障。所以，蛋白質應限量。　　六）維生素B6是多巴胺脫羧酶的輔酶，可使腦外的多巴胺生成增多，多巴胺很少進入血腦屏障，只有左旋多巴才能進入。這樣，腦外的多巴胺濃度升高，反而抑制左旋多巴進入血腦屏障。　　三、營養治療營養治療僅有輔助作用。　　控制體重接近正常，肥胖和消瘦均影響治療和不利緩解癥狀；限制全天蛋白質攝人量， 0.8g／（kg·d）為宜。帕金森綜合征病人的癥狀睡眠後減輕，全天蛋白質分配應白天少，晚餐適量增多，過多蛋白質能減低藥效。　　適量增加碳水化合物的比例，60％～65％是有益處的。　　供給充足水，以補充水分消耗，也減少藥物不良反應。　　增加含葉酸豐富的食物，如牛肝、綠葉蔬菜、麥胚、酵母、菜花、柑橘、香蕉等。　　適宜增加蔬菜、水果和蜂蜜，防治便秘。　　避免刺激性調味品和食物，禁煙酒。　　服用多巴胺藥物，要避免食用含維生素B。的蛋類、豆類食物，以免降低藥效。　　增加含鈣、鎂、維生素A、維生素D豐富的食物，必要時服用營養補充劑。　　第二節老年性痴呆老年性痴呆（Alzheimer』Sdisease），是指發生在老年期腦部疾病所致的綜合征。好發於60歲以上的老人，常呈慢性進行性發展。以高級皮層功能的多項損害為特點，意識清晰，但記憶力、思維能力、定向力、理解力、計算力、學習能力、語言表達力均受到損害。常伴情感控制、 社交行為的減退。 痴呆是智力、 記憶和人格的全面損害。隨著社會人口的老齡化，老年性痴呆症的發病率急劇增加，65歲以上的發病率從1％～20％，年齡每增加5歲，發病率增加1倍，男女沒有差別。老年性痴呆致殘率高，給家庭和社會帶來極大負擔，是當前醫療和保健的研究熱點。　　一、病因老年性痴呆症的病因不明，有以下幾種危險因素。　　遺傳因素號染色體異常，大腦皮層和海馬中合成乙醯膽鹼的膽鹼乙醯轉移酶潘l生下降。　　具有神經毒性作用的金屬鋁在腦內含量升高。　　自身免疫功能缺陷等。　　既往有精神病史。　　既往有甲狀腺功能亢進或多發性腦梗死史。　　性格特徵：興趣狹窄、內向、極度爭強好勝等。　　生活經歷坎坷，經受過重大打擊。　　長期飲酒、吸煙和濫用藥物史（特別是止痛藥）。　　二、表現呈潛隱性起病。　　記憶障礙，從近期記憶減退開始，遠期記憶減退在後。　　智力減退，計算力、思維力、理解力均減退。隨之，人格出現病態，自私、多疑、情緒不穩。嚴重時，感情淡漠。晚期語言障礙、社交禮儀行為喪失，發展成植物人。常因肺部感染而死亡。　　三、老年性痴呆症的營養問題老年痴呆病人的營養問題是病人生活質量的基礎，營養狀況和病人的軀體健康、心理健康、社會家庭的關懷密不可分。　　早期病人表現出貪吃症，每餐吃大量食物，飢餓快，體重增加。臨床出現血糖增高和高胰島素血症。隨著年齡的增加，可發展為糖尿病。　　大部分痴呆病人由於生活、感情自我控制能力下降，出現挑食、偏食、食物單調，食慾減退，對食物種類、口味感覺異常，情緒易波動等，都會影響能量和各種營養素的供給和吸收利用。重症病人不能自動進食和吞咽。體重減輕、營養不良是痴呆病人最常見的營養問題。營養不良更加重生活質量的下降。　　四、老年痴呆病人的飲食營養護理要點飲食營養護理的目的是改善病人的營養狀況，提高病人的抵抗力，減少併發症，降低致殘率，減輕社會、家庭負擔。　　對病人進餐情況進行調查評價，見表6-10-1。　　表6-10-1進餐困難調查表內 容 從不 有時 經 常能吃完應吃食物在正餐能獨立進食接受幫助能使用餐具主動取餐桌上的食物經哄勸能獨立進食拒絕某種食物拒絕所有食物吃食物後不承認用手或匙丟食物不能自然張口受到稱讚張口間斷咀嚼食物把食物放入口中不知咽下受到稱讚可咽下固體食物咽下困難液體食物咽下困難可用吸管吸液體食物能自動進食者，按平衡膳食配膳。　　有貪食症者，應控制總能量，保持正常體重和血糖。適量增加蔬菜。　　食物的製作要多樣化，因病人記憶力差，在短時間內不重複，可刺激食慾，防拒食。　　食物選擇注意一周內選1～2次富含鐵、鈣、鎂、鉀的食物。　　盛裝食物的容器應適應病人的愛好，防拒食。　　少食油炸煎食物，不食難咀嚼的食物。　　水果要去核。　　吞咽困難和木僵病人應鼻飼勻漿膳或營養製劑。　　第三節高苯丙氨酸血症高苯丙氨酸血症（phenylketonuria，PKU）是一種氨基酸代謝異常性疾病。多是常染色體隱性遺傳，近親結婚的後代易發病。現已發現70餘種。由於某種酶的缺陷使相應的氨基酸代謝發生異常，此種氨基酸在組織內的濃度升高，對體內其他氨基酸的代謝也發生不良影響，從而發生一系列損害，主要表現為進行性腦損傷、智力低下、癱瘓和嚴重代謝紊亂。　　一、病因和病理機制由於肝內苯丙氨酸羥化酶缺陷， 使苯丙氨酸不能轉化為酪氨酸， 苯丙氨酸在血液中的濃度升高，同時刺激轉氨基途徑活躍，苯丙酮酸生成增多。同時，該途徑還產生正羥苯乙酸、苯乙酸、苯乳酸、苯乙醯谷氨醯胺。正常情況下，這些有機酸在血液中的濃度極低，苯丙氨酸是10～25mg／L，高苯丙氨酸血症可高達100～800mg／L，尿液中苯丙酮酸排泄量增加。身體有霉臭味，尿有鼠尿味。　　血液中苯丙氨酸濃度升高後， 抑制其他氨基酸向腦細胞轉運， 苯丙酮酸是苯丙酮酸轉位酶的強抑製劑， 高濃度的苯丙酮酸抑制丙酮酸向腦細胞供給能量。 使腦細胞蛋白質和神經遞質的合成減少，髓鞘形成、腦細胞呼吸、神經間的神經衝動傳遞等發生障礙。其結果：　　腦成熟障礙，智力發育遲緩。苯丙氨酸濃度越高，損傷越早，越嚴重。　　髓鞘形成障礙，可出現嘔吐、煩躁、流口水、肌張力增強、癲癇發作、驚厥等。　　二、營養治療要點該病是先天性酶缺乏病， 在妊娠後期，胎兒腦發育既開始出現異常。有資料報道，出生～個月之內開始治療，智商僅下降20％左右或接近正常。如1歲開始治療，智商可下降50％。　　歲開始治療，智商可下降60％。所以，營養治療應從第一次哺乳開始。　　限制苯丙氨酸攝人量。苯丙氨酸是必需氨基酸，必須由食物供給，也是嬰兒發育不可缺少的。在保證最低需要的情況下，限制苯丙氨酸的攝人量，限制血漿苯丙氨酸的濃度。　　適宜的蛋白質供給量。蛋白質是嬰幼兒生長發育必需的營養素，蛋白質豐富的食物苯丙氨酸含量也高，特別是動物蛋白質。應根據不同的年齡階段供給適宜量的蛋白質和選擇食物。80％的蛋白質應由低苯丙氨酸的水解蛋白供給，有專供患兒的產品。其令申食物供給。蛋白質供給量按2～4g／（kg·d），1歲以內30g，1歲以上不超60g。應根琚血苯丙氨酸水平調整。　　歲以前忌用表6—10-2中的食物，4歲以後少用，10歲以後可正常食用。母乳含苯丙氨酸41mg％，可選用。　　能量和其他營養素供給應充足，碳水化合物不足部分，可選土豆、藕粉、澱粉等。　　表6-10-2含苯丙氨酸豐富的食物食物（100g） 苯丙氨基酸（mg）粳米、糯米、大麥、小米、玉米、高粱米 300～黃豆、青豆、紅小豆、綠豆、雲豆、豌豆 1000～豆腐、豆腐乾、腐竹 500～豆豉、腐乳菠菜韭菜金針菜菜花核桃、栗子、榛子、柿餅 100～豬、牛、羊、兔、雞肉 700～雞蛋、鴨蛋 700～牛奶、代奶製品 150～魚蝦類 600～第十一章……腸外與腸內營養支持近代概念的臨床營養包括腸外營養（parenteralnutrition，PN）與腸內營養支持。這兩種營養支持的內容，包括脂肪、多種維生素、碳水化和物、多種微量元素等成分。　　腸外與腸內營養都是適應現代治療學的需要而發展起來的。 現已從外科治療領域擴展到內科、神經科、婦產科、小兒科、重症監護病房等多個領域，其中包括對接受麻醉的患者提供腸外與腸內營養支持。　　第一節腸外營養支持的適應證、禁忌證和併發症自20世紀60年代美國的Durick及Wilmore等外科醫師首先經中心靜脈置管、將腸外營養支持應用於臨床以來，國內外各大、中型醫院也相繼開展了這項技術及有關研究。隨著醫學科學水平的不斷提高， 人們對腸外營養支持的認識和概念也逐步全面和深化， 由70年代初期的「靜脈高營養」（IVH）、轉變為20世紀70年代後期以來的「完全胃腸外營養」（TPN），年代又更客觀地稱之為「腸外營養」（PN）。 目前， 這種有效的治療手段已廣泛地應用於外科、內科、ICU、婦產科、兒科等臨床科室。40多年來，人們在廣泛的臨床研究和應用的基礎上認識到， 腸外營養支持已挽救了無數的危重病人及無法經口攝食的病人的生命， 明顯提高了當代醫學的治療水平。隨著人們對腸外營養重要性的認識逐步深化，其應用也日益廣泛，同時也發現腸外營養仍不完善。　　一、腸外營養支持的適應證一）療效顯著的強適應證胃腸道梗阻如賁門癌，幽門梗阻，高位腸梗阻、新生兒胃腸道閉鎖等。　　胃腸道吸收功能障礙（1）廣泛小腸切除術後（短腸綜合征）：切除70％以上小腸的病人，很難於手術後短期內經胃腸道吸收充足的營養物質，此時經腸營養也同樣招致嚴重的腹瀉、電解質壁酸鹼平衡失調，營養不良甚至死亡。一般來說，廣泛小腸切除術後，剩餘腸管會發生代償性的增生反應，加強對食物的消化吸收能力，以滿足機體代謝的需要，但這過程孽2～3年的時間。因此，在胃腸功能尚未代償的時期，應行腸外營養支持，以避免營養不良的發生。一般切除70％。80％小腸的病人，其胃腸功能最終可得到代償，可完全過渡到正常飲食，但80％～90％小腸被切除者，其胃腸功能難以完全代償，需終生由腸外營養提供一部分營養物質的需求，以補充胃腸吸收功能的不足。　　小腸疾病：一些疾病可影響小腸的運動與吸收功能，如硬皮病、系統性紅斑狼瘡、其他類膠原血管病、口炎性腹瀉、不宜手術的小腸缺血、多發腸瘺、廣泛的不易手術切除的克羅恩病等。 這些病人可依靠腸外營養支持維持良好的營養狀態， 或更適於長期的家庭腸外營養支持，並能保持較好的生活質量。另外，在心源性休克及其他低血壓狀態下，由於小腸低灌注，可引起小腸蠕動功能減退，腸內營養支持有時可引起壞死性小腸結腸炎，此時更適宜應用腸外營養支持。　　放射性腸炎：嚴重的放射性腸炎，可使腸道的吸收功能明顯減退，造成放療後病人的營養障礙，是影響放療病人的長期生存率的重要因素。對於嚴重的放射性腸炎，小腸已發生一定程度的纖維化及狹窄， 且這種改變難以逆轉， 這類病人靠經口攝食不能維持營養狀態，很大一部分能量及營養物質需由胃腸道外途徑補充，即需要長期的院內或家庭腸外營養支持。　　嚴重腹瀉：不論是由於原發於胃腸道的疾病所致的嚴重腹瀉，還是由於病毒或細菌性腸炎所致的嚴重腹瀉， 在診治過程中到能經El進食充足的飲食之前，均應給予腸外營養支持。對於長期慢性的嚴重腹瀉，應給予家庭腸外營養支持，這是一種有效控制腹瀉的治療措施。　　頑固嘔吐：各種原因所致的長期頑固性的噁心嘔吐，在嘔吐原因明確以前及嘔吐未能有效地控制的情況下， 均需應用腸外營養支持以維持病人的營養狀態。 對於由化療引起的嚴重嘔吐病人，如嘔吐反應時間較長，也應給予腸外營養支持。部分化療病人雖然嘔吐反應較重，但胃腸道吸收功能尚可，可給予腸內營養支持，此時應將鼻飼管末端通過幽門直至空腸，以避免灌注的營養物質的反流。但部分病人仍可將鼻飼管反覆嘔出，對這類病人宜應用腸外營養支持直至化療反應消失。　　大劑量放療、化療或接受骨髓移植病人這類病人常由於治療的反應產生嚴重的噁心、嘔吐、厭食及腹瀉而進食不足，腸外營養支持可維持病人的營養狀況、避免營養不良併發症的發生，使病人能夠接受大劑量的放療、化療，而不受其胃腸道反應的影響。　　中、重症急性胰腺炎中、重症急性胰腺炎的治療包括消化道休息、胃腸減壓及抑制消化液分泌等，手術常加重營養不良，對於病程恢復較慢，特別是並發腹腔膿腫或腸梗阻的病人，往往需較長時間禁食，此時，應及早給予腸外營養支持，以防止疾病過程中營養不良併發症的發生。 腸外營養支持雖是治療重症急性胰腺炎的一有效措施， 但還不能證明它可以改變早期病程。近年來的臨床觀察表明，在腸外營養支持期間，應密切觀察病人血糖和血脂的變化；對於需手術治療的重症急性胰腺炎病人，應在手術中同時行空腸造瘺置管，以便在術後病情好轉、腸道功能恢復時，由腸外營養支持逐步過渡到腸內營養支持以及正常飲食。　　嚴重營養不良伴胃腸功能障礙營養正常或輕度營養不良的病人， 如果其胃腸功能可望能在短期內（3～5天內）恢復正常，則無需腸外營養支持。對於嚴重營養不良的病人，由於其對進一步的飢餓耐受能力更為有限， 因此在接受將進一步影響消化道功能的手術和治療之前或期間，都需要腸外營養支持。　　嚴重的分解代謝狀態伴有或不伴有營養不良而胃腸道於5～7天內不能得到利用， 處於嚴重分解代謝狀態中的病人，如大面積燒傷、嚴重的複合傷、破傷風、大範圍的手術、敗血症等，這類病人處於強烈的應激狀態，代謝旺盛，同時消化功能受到抑制，不能經胃腸道補充足夠的能量及營養。因此，隨著肌蛋白大量分解，氮及谷氨醯胺大量丟失和消耗、體內脂肪大量動員，水和電解質代謝紊亂，病人可迅速耗竭而短期內導致死亡。對這類病人應給予腸外營養支持，補充適宜的能量和營養物質，糾正分解代謝，達到正氮平衡，維持病人的營養，增強病人創傷的耐受能力及免疫力，這對病人的康復、降低死亡率至關重要。多系統功能衰竭並非腸外營養支持的禁忌證，但需要仔細地調整營養液的組成。　　二）有一定療效的中等適應證大的手術創傷及複合性外傷大手術後，預計胃腸功能不能於手術後5～7天恢復者， 應及早給予腸外營養支持。這類手術包括全結腸切除術、全胃切除術、胰十二指腸切除術、盆腔廣泛淋巴結清掃術、前路脊椎融合術等。腸外營養支持一般應於術後48小時內開始，直至病人已有充足的腸內營養。　　中度應激中度應激狀態下，如胃腸功能7天內不能恢復，應給予腸外營養支持。這類病人包括：中度手術或創傷、30％～50％體表面積的燒傷、中度急性胰腺炎、神經系統外傷及其他類似的應激狀態。　　腸瘺高位、高流量小腸瘺由於所進食物會從瘺口排出， 造成營養物質吸收障礙，而且，大量消化液的丟失， 使病人很快發生脫水及電解質紊亂， 加之腸瘺病人常同時伴有腹腔感染及膿腫，進一步使機體耗竭，短期內即可導致病人死亡。腸外營養支持不僅可以供給充足的營養，而且還可使消化道休息，大大減少消化液的分泌與喪失，提高組織癒合能力。在瘺口遠端無梗阻、 竇道內無異物、腸管的連續性無中斷的情況下， 隨著病人全身營養狀況的改善，經過一定的時間，瘺口可不需手術而自行閉合。對於腹腔內粘連嚴重，無法手術治療的多發性腸瘺，長期的消化道休息及長期的家庭人工胃腸支持可能收到較好的治療效果。　　腸道炎性疾病腸外營養支持2～4周後， 可使臨床癥狀明顯改善， 一部分對藥物治療控制不滿意的腸道炎性疾病病人對藥物的敏感性增加， 從而避免了外科手術。 於腸道炎性疾病活動期出現的生長發育停滯的兒童， 在給予充分的腸外營養支持後， 能夠恢復正常的生長發育。　　妊娠劇吐或神經性厭食早孕反應所致的嚴重的噁心、嘔吐，將嚴重影響進食，可能使胎兒易於發生畸形。短期的妊娠嘔吐不需要營養支持。但如果妊娠嘔吐超過5～7天，應給予腸外營養支持，以保護孕婦及胎兒。神經性厭食可以引起嚴重營養不良，特別是消化道分泌受抑制營養不良不易糾正，最好用胃腸外營養支持。　　需接受大手術或強烈化療的中度營養不良胃腸功能不全伴中度營養不良的病人應於大手術前7一10天開始腸外營養支持。這類病人在開始強烈化療或其他藥物治療的同時，也應給予腸外營養支持。 雖然這種腸外營養支持不一定能完全恢復病人正常的營養狀態， 但將有效地維持病人的營養狀況，防止其進一步惡化，從而降低手術及藥物治療的死亡率。　　入院後7～10天內不能建立充足的腸內營養攝食不足又僅接受水與電解質輸液的病人，很易發生營養不良。為預防營養不良的發生，對這類病人應予腸外營養，如可能的話，可同時行腸內營養。　　炎陛粘連性腸梗阻術前4～6周的腸外營養支持可使腸道休息，有助於粘連帶的軟化，從而使梗阻緩解，或能減少手術時分離粘連的困難。　　三）腸外營養支持無肯定療效的弱適應證腸外營養支持對此類病人無明確益處，但也有例外，需根據具體病人的臨床情況決定。　　營養良好的病人處於輕度應激及創傷情況下， 而消化道功能於10天內可以恢復。例如：　　小於20％體表面積的燒傷、輕度急性胰腺炎及局限性軟組織損傷等。　　肝臟、小腸等臟器移植後功能尚未恢復期間。　　二、腸外營養支持的禁忌證一）無明確治療目的，或已確定為不可治癒、無復活希望而繼續盲目延長治療者。如：　　已廣泛轉移的晚期惡性腫瘤伴惡病質的病人， 生活質量很差、任何治療方法均無明顯改善作用，此時腸外營養支持已無明顯益處。　　二）心血管功能紊亂或嚴重代謝紊亂期間需要控制或糾正者。　　三）病人的胃腸道功能正常或可適應腸內營養者。 當胃腸功能正常或可利用時， 腸外營養支持較腸內營養支持並無優越之處。在胃腸功能良好的情況下，應充分加以利用。如果消化道近端有梗阻，如位於食管、胃或十二指腸等，應於梗阻遠端放置造瘺管，進行腸內營養支持。對所有接受腸外營養支持的病人，都應注意觀察胃腸功能的恢復情況，適時安全地由腸外營養支持過渡到腸內營養支持。　　四）病人一般情況好、只需短期腸外營養、預計需要的時間少於5天者。　　五）原發病需立即進行急診手術者。 如：需手術引流的腹腔膿腫病人或需急診手術的嚴重腹部創傷、完全性腸梗阻病人等，不宜強求於術前行腸外營養支持，以免延誤對原發病的治療。　　六）預計發生腸外營養併發症的危險性大於其可能帶來的益處者。　　三、腸外營養支持的併發症一）中心靜脈置管、輸液等技術問題所致的併發症術者熟練掌握技術，嚴格按照操作規程和解剖標誌，絕大多數併發症是可以避免的；即使發生一些小的問題，處理得當也不致引起嚴重後果。　　下述情況應避免作鎖骨下（上）靜脈穿刺：　　全身肝素化或凝血機制有嚴重障礙者。　　嚴重肺氣腫病人，肺尖部位過高易發生氣胸者。　　胸廓畸形致解剖標誌不清楚者。　　作過頸或胸部手術，改變了解剖關係者。　　二）感染在早年應用腸外營養支持時感染的發生率相當高， 在治療過程中出現感染跡象和不明原因的發熱，應時刻想到與導管和輸入物有關的可能性，應檢測輸液瓶內殘液，作細菌培養和血培養，拔出導管時管尖作細菌培養。感染往往可以得到及時診斷和控制。細菌移位也可導致敗血症。　　三）與代謝有關的併發症與輸入高滲葡萄糖有關的合併症： 應用由脂肪供能30％～50％後，此併發症已很罕見。　　與輸氨基酸有關的併發症高氯性代謝性酸中毒和高血氨症：現在已很少發生。　　肝臟毒性反應：臨床上常可發現腸外營養療程中轉氨酶、鹼性磷酸酶以及血清膽紅素升高等，一般認為是由於病人對氨基酸的耐受性不良所致，但長期應用高糖，小兒較長期應用脂肪乳劑亦可發生，尤其缺乏必需氨基酸時；然而肝毒性反應是可逆的。　　由於有的氨基酸溶液中用二硫化鈉作為色氨酸的穩定劑，其分解產物有毒性，可致肝損害。近已注意不用（少用）穩定劑，這種併發症已較少發生。　　谷氨醯胺缺乏：已有復方氨基酸靜脈製劑含谷氨醯胺雙肽。　　第二節腸內營養的適應證、禁忌證和併發症一、腸內營養適應證腸內營養的可行性主要決定小腸是否具有能吸收提供的各種營養素的功能。 所以， 當病人原發疾病或因治療與診斷的需要而不能或不願經口攝食， 或攝食量不足以滿足需要時， 如胃腸道功能允許而又可耐受時， 首先應考慮採用腸內營養。 臨床上有以下多種情況適合腸內營養。　　一）經口攝食不足或禁忌不能經口攝食因口腔和咽喉炎症或食管腫瘤手術後。　　經口攝食不足營養素需要量增加而攝食不足，如大燒傷、創傷、膿毒病、甲亢、癌症及化療和放療時。此外，又如厭食，蛋白質一能量營養不良，抑鬱症，噁心或嘔吐時。　　經口攝食禁忌中樞神經系統紊亂、知覺喪失、腦血管意外以及咽反射喪失而不能吞咽者。　　二）胃腸道疾病多種原發性胃腸道疾病， 採用腸內營養對治療有利。其原因在腸內營養時的營養素齊全，要素腸內營養不需消化及非要素腸內營養易消化， 通過較短的或粘膜面積較小的腸道即可吸收，有能改變腸道菌叢、無渣及無乳糖以及對腸道與胰外分泌刺激較輕等優點。　　這些疾病主要有以下幾種。　　短腸綜合征由於克羅恩病，腸系膜動脈或靜脈栓塞，腸扭轉而需要小腸切除的病人，術後應以PN作為營養支持，有的甚至需要長期PN。但有的在適當階段採用或兼用腸內營養，更有利於腸道發生代償性增生與適應。　　胃腸道瘺慢性胃腸瘺的死亡率在營養支持（腸外或腸內營養）以前為30％～50％，其原因在瘺孔不癒合，電解質丟失，膿毒病及嚴重營養不良。目前，死亡率已降至5％～8％。腸內營養適用於提供的營養素不致從瘺孔流出的病人。 要素腸內營養較非要素腸內營養更能降低瘺液的排出量，適用於低位小腸瘺，結腸瘺及遠端餵養的胃十二指腸瘺。高位胃和十二指腸瘺應由空腸造口給以要素腸內營養。至少近端有100cm功能良好的小腸的小腸瘺，可以由胃內餵養。　　炎性腸道疾病潰瘍性結腸炎與克羅恩病在病情嚴重時，應採用PN以使腸道得到休息。　　待病情緩解，小腸功能適當恢復而可耐受要素腸內營養時，通過審慎地連續管飼，亦可提供充分的熱量與蛋白質。　　胰臟疾病雖然腸內營養是否有助於胰腺炎的治療尚未肯定， 但多數人主張在處理胰腺炎的併發症而需開腹時， 或病情不嚴重的胰腺炎病人在麻痹性腸梗阻消退後， 採用空腸餵養是恰當的，因其可減輕胰液外分泌，並可給予營養支持。　　結腸手術與診斷準備要素腸內營養無渣， 適用於結腸手術或結腸鏡檢查與放射照像的準備，因其可使腸道乾淨、菌叢改變及降低感染。　　其他憩室炎、膽鹽腹瀉、吸收不良綜合征及頑固性腹瀉。　　三）術前或術後營養補充需要擇期手術的營養不良病人，於術前經兩周腸內營養，使代謝狀況得到改善。在腹部手術後24小時，小腸蠕動及吸收功能逐漸恢復正常。所以，在主要手術完畢後放置空腸造口餵養管，術後可及時餵養。　　四）心血管疾病心臟病惡病質時，如經口攝人的熱量不足1000kcalfd，則應腸內營養補充。如低於／d，則應採用全份腸內營養以維持其代謝需要。　　五）肝功能與腎功能衰竭分別採用特殊應用腸內營養，如Hepatic—Aid與Amin.Aid等。　　六）先天性氨基酸代謝缺陷病二、腸內營養的禁忌證腸內營養不宜應用、或慎用於下列情況：　　一）年齡小於3個月的嬰兒不能耐受高張液體腸內營養的餵養。 應採用等張的嬰兒腸內營養， 使用時要注意可能產生的電解質紊亂，並補充足夠的水分。年齡大於1周歲的嬰兒可應用腸內營養。　　二）小腸廣泛切除後宜採用PN6—8周，以後採用逐步增量的腸內營養。　　三）胃部分切除後不能耐受高滲糖的腸內營養，因易產生傾倒綜合征。有的病人只能耐受緩慢的滴注。　　四）空腸瘺的病人不論在瘺的上端或下端餵養，均有困難。由於缺乏足夠的小腸吸收面積，不能貿然進行管飼，以免加重病情。　　五）處於嚴重應激狀態、麻痹性腸梗阻、上消化道出血、頑固性嘔吐、腹膜炎或腹瀉急性期中，均不宜給予腸內營養。　　六）嚴重吸收不良綜合征及衰弱的病人在腸內營養以前，應給予一段時間的PN，以改善其小腸酶的活動力及粘膜細胞的狀態。　　七）癥狀明顯的糖尿病，接受高劑量類固醇藥物的病人，都不耐受腸內營養的高糖負荷。　　八）先天性氨基酸代謝缺陷病的兒童不能採用一般的腸內營養。　　三、腸內營養的併發症腸內營養的成效決定於腸內營養投給途徑與方法的選擇適當， 否則可影響病人的耐受性及產生不良的併發症。管飼的併發症有三方面：機械性併發症、胃腸性併發症和代謝性併發症。　　雖然腸內營養的併發症的嚴重性及發生頻率較腸外營養為低， 但近年仍有因餵養管誤人呼吸道而造成氣胸，縱隔氣腫，肺炎，肺膿腫等罕見併發症的報道。大都由於採用具有導絲的餵養管， 病人感覺中樞遲鈍、嘔吐反射喪失以及置管經驗不足等而造成。 當置管有困難時，宜在喉鏡直視下或採用特殊設計的Frederick—Miller管在熒光屏下放置。　　第三節腸外營養和腸內營養支持方式及操作技術一、腸外營養一）支持方式臨床上腸外營養支持方式可分為兩種類型， 即應用「氨基酸一高濃度葡萄糖」系統及應用「氨基酸一中低濃度葡萄糖一脂肪」系統。採用高濃度葡萄糖作為主要能源的腸外營養必須經過中心靜脈導管輸入，且併發症多，近年很少應用。　　「氨基酸。中低濃度葡萄糖一脂肪」系統可由中心靜脈輸入，也可由周圍靜脈輸入，併發症少，近年應用較多。　　二）基質（substances）的需要量腸外營養支持中早已不使用水解蛋白作為氨基酸的來源。 國內現在廣泛使用複合氨基酸注射液， 此種氨基酸注射液需含有8種必需氨基酸及6～12種非必需氨基酸。 目前的臨床應用必需氨基酸的量已遠遠超過基礎需要量。關於氨基酸注射液的成分，有大量的研究報道，但仍有許多問題有待進一步研究。　　能量的需要對保持正氮平衡的能量需要的研究表明，能量從0增加到40kcal／kg，氮的平衡有顯著的增加；能量增加到164kJ／kg（40kcal／kg）以上時，氮平衡的增加不顯著。　　所以，40kcal／kg的能量對多數病人是過高的，一般84～126kJ／kg（20～30kcal／kg）都是有效的。　　能量的來源包括碳水化和物和脂肪。早期開展腸外營養時，主要以葡萄糖為能量來源。　　世紀80年以後， 人們主張50％的能量可由脂肪乳劑提供。 有人認為長期腸外營養支持中使用脂肪乳劑可預防必需脂肪酸缺乏。 Jeejeebhoy研究了腸外營養治療中補充糖與補充脂肪的不同。如單用葡萄糖作為能量的來源，主要的代謝產物是丙酮酸和乳酸，而且血清胰島素的水平增高， 遊離脂肪酸和酮體則減少。 如用脂肪作為能量的主要來源， 則丙酮酸和乳酸減少，胰島素水平下降到接近正常， 而與脂肪代謝有關的遊離脂肪酸及酮體則增加。 近年來有較多報告說明，如單獨使用葡萄糖作為非蛋白的能量來源時，可發生脂肪肝，但在使用葡萄糖及脂肪乳劑時不會發生脂肪肝。　　脂肪乳劑除了提供能量外，尚能預防必需脂肪酸缺乏症。　　維生素在腸外營養中維生素是很重要的組成部分。每日維生素的供給量見表。　　表6-11-1腸外營養支持每日維生素的供給量種類 供給量 種類 供給量維生素A 8300μgRE 維生素B1 210～15μ維生素B1 15mg 葉酸維生素B2 5～lOmg 維生素維生素B6 6mg 維生素D 25μ泛酸 20mg 維生素菸醯 150mg 維生素水和電解質水的入量每天以2000ml為基礎， 尿量過多要想到高糖性和尿素性利尿的可能。尿量以每天1000～1500ml為基礎，亦有按每日每1kcal能量給水1。1.5ml計算者。成人主要電解質的需要量如下： 鈉100～126mmol，鉀60～80mm01.鎂7.5～12.5mmol，鈣5～10mmol，磷酸鹽10mmol。　　微量元素對於長時間腸外營養支持的病人，維持微量元素的平衡也是個重要的問題。　　微量元素的每日需要量如下：銅2.Omg、碘150μg、鋅15mg、錳50μg、鉻0.02mg、硒50μg、鐵15mg。臨床上已研究了腸外營養病人鋅的需要量，此種元素是若干酶的必要成分，如果缺乏，可以發生皮炎。如有體液丟失時，需要增加鋅的供給量。近年的研究觀察到腸外營養支持中發生缺鉻時，可引起糖尿病及神經病變，補充後可糾正。缺鉻時也易發生感染。腸外營養時鉻及硒的代謝研究在國內正在開始過程中。　　三）營養液的輸入技術表6-11-2成人的每天一般基質供應量腸外營養治療中， 已經有了可以與氨基酸等混合後（All-in-one）輸入的脂肪乳劑。 但有脂肪代謝紊亂的病人，不宜使用脂肪乳劑。脂肪乳劑產品可在25～30℃室溫保存。各種營養要素都必須在無菌條件下混合。如果病人特別衰弱，或名稱 供應量氮入量（nitrogen） 0.14～0.16g／能量 24～32kcal／脂肪：碳水化合物 1：1或0.4：　　氮（N）：鉀（K） 1g：5～鈉（Na） 50～免疫功能高度抑制， 也可應用終端過濾器以減少敗血症或菌血症的發生率。 為了防止因病人咳嗽等動作導致中心靜脈插管回血堵塞， 也為使病人可以下地活動， 我們主張使用輸液泵。有微電腦控制的泵均有氣泡或走空報警器，對泵的流速要定期進行校正，若加用0.22u，濾器更增加防止氣栓作用。　　四）腸外營養的供應量一般成人腸外營養的供應量如表6-11-2。　　二、腸內營養腸內營養指經鼻胃（鼻腸）管或經胃腸造瘺管滴入要素製劑， 也有人願經口攝人。腸內營養可以提供各種必需的營養素以滿足病人的代謝需要， 導管應放在空腸內。胃腸內營養在消化道尚有部分功能時可取得與腸外營養相同的效果，且較符合生理狀態。此法費用較省，使用較安全， 監護較易， 並由於膳食的機械刺激與刺激消化道激素的分泌而加速胃腸道功能與形態的恢復。所以基本原則是「只要胃腸功能允許，應盡量採用經胃腸營養」。　　一）常用腸內營養製劑由於臨床營養研究的進展，滲透壓不高、低粘度的要素營養已有多種商品供應，基本上分為以氨基酸為氮源、以水解蛋白為氮源和以酪蛋白為氮源的三大類。　　各種商品經腸營養的維生素與礦物質含量， 尤其是電解質的量相差較大，通常配成能量密度為lkcal／ml的溶液。腸內營養常有谷氨醯胺、中鏈甘油三酯和膳食纖維等成分，以利於維護腸功能。　　二）腸內營養投給途徑腸內營養投給途徑的選擇決定於疾病本身，餵養時間長短，精神狀態及胃腸道功能。不同途徑的適應證，禁忌證及可能發生的併發症。　　經口或鼻胃途徑適應證：胃腸道完整，代謝需要增加，短期應用；昏迷（短期應用）；需要恆速輸注時（如腹瀉，糖原病）；補充能量（厭食，炎性腸道疾病，癌，生長遲緩）；早產兒（孕期周）。　　禁忌證：嚴重反覆嘔吐，胃反流；食管炎，食管狹窄。　　併發症：反流，吸人性肺炎；鼻腔損傷，鼻孔壞死（鼻胃管引起）。　　鼻十二指腸（鼻空腸）或空腸造口途徑適應證：胃內餵養有吸人危險時（早產兒，嬰兒，老年人）；胃蠕動不佳（術後，早產兒禁忌證：遠端腸道阻塞；小腸吸收不良或腸道內細菌生長過盛；小腸運動障礙。　　併發症：腸道穿孔（因採用硬質聚氯乙烯餵養管）；傾倒綜合征（高滲腸內營養）。吸收不良（因與胰液及膽汁混合不全）；移位至胃。　　食管造口途徑適應證：頭，頸部癌；上頜面部創傷或先天性畸形。　　禁忌證：胸部食管阻塞。　　併發症：感染、出血。　　胃造口途徑適應證：昏迷（長期應用）；吮吸或吞咽不全；先天性畸形（食管閉鎖，氣管食道瘺）；長期高代謝，熱量與蛋白質需要增加。　　禁忌證：嚴重食管或胃反流、胃癌、胃潰瘍、噁心或嘔吐；胃淤積。　　併發症：幽門梗阻（包括由於餵養管位移造成的扭結）；傾倒綜合征，反流。　　三、從腸外營養過渡到腸內營養長期PN可造成胃腸道功能衰退。所以，從PN過渡到腸內營養必須逐漸進行，否則勢必加重腸道的負擔而不利於恢復。其進行大致可分為四階段：①腸外營養與管飼結合；②單純管飼；③管飼與經El攝食結合；④正常腸內營養。根據病人的臨床情況，程序與腸內營養選擇亦應個別制定。至於必須遵守上述步驟的病人（如短腸綜合征），PN不能驟然停止，宜逐漸經過腸內營養以使殘餘腸道細胞得到再生及適應。 這種病人於PN後，當能開始耐受腸內餵養時，先採用低濃度，緩速輸注要素腸內營養或非要素腸內營養，監測水，電解質平衡及營養素攝入量，以後逐漸增加腸內量而降低腸外量， 直至腸內營養能滿足代謝需要時， 才完全撤消PN，進而將管飼與經口攝食結合，最後至正常腸內營養。　　總之，通過幾十年的實驗研究與臨床應用，腸內營養的效果已得到科學的證實。近年來，國外腸內營養的發展很快，無論在腸內營養製劑的研製、器材的改進與應用技術等方面都有很大的變化。 它給不能或不願攝食以及攝食不足的病人有得到滿足代謝需要的基質的可能，從而有助於治療與康復。　　第四節腸外與腸內營養支持的管理與監測營養支持要取得好效果，良好的組織管理是不可缺少的，不論何種管理方式均需遵循共同的原則和要求。例如：完整的平衡表格有助於胃腸外營養支持的安全進行，病人的腸外營養內容取決於科學的調查研究，而不依賴於醫院內不同醫生的各自意見。腸外營養輸液管道必須保持高度無菌，不作其他用途。護士則完成從觀察病人生命體徵到運轉輸液系統的多方面工作，如檢查輸液速度，與病人及其家屬接觸，解除他們對腸外營養支持上的心理顧慮等。　　藥劑師在腸外營養管理中的作用也很重要，可以為各單位的醫師提供有關藥物配伍禁忌，溶解度情況，混合各種製劑的指導，以便通過胃腸外營養支持糾正各種代謝紊亂，而又可減少不必要的同時周圍靜脈輸液。　　一、腸外營養的監測（一）臨床監測中心靜脈插管後監測中心靜脈插管可通過上， 下腔靜脈分支的多種進路插入，但原則是一致的，即導管尖端應在上下腔靜脈的根部。　　體液平衡等監測主要是水、電解質、氮平衡的監測。每例應有平衡記錄表，平衡表格是了解腸外營養支持時的重要依據。臨床監測的基本項目如下：　　中心靜脈插管後檢查有無併發症，應攝x線片。　　插入導管部位的皮膚應每天更換敷料，並用碘製劑做局部消毒處理。　　準確的輸液速度，最好用輸液泵。　　每2—7天測體重一次。　　測上臂中點周徑及皮褶厚度，每二周一次，作血細胞檢查一周一次。　　體溫、脈搏一日4次，血壓每天一次。　　留24小時尿，記尿量。記總出入液量。每天分析K、Na、N排出量。　　病房主治醫師，住院醫師及護士至少每天討論病情一次。　　使用臨床觀察表格，逐日填寫。　　二）實驗室監測一般要有氮平衡、血漿蛋白、血糖及電解質等項目。　　二、腸內營養的監測腸內營養的病人必須在代謝與營養兩方面定期作周密的監測，以便及時發現或避免併發症的發生，觀察是否可達到營養支持的目的。為防止重要監測項目的遺漏，特建立一種核對清單以利於腸內餵養的開始與維持。　　第七篇營薺強化與保健食品隨著社會經濟的快速發展，我國在改善居民的食物與營養狀況方面取得了巨大的成就。　　年國務院頒布和組織實施的490年代中國食物結構改革與發展綱要》，對促進20世紀年代我國農業、食品、衛生、科技等食物生產相關行業的發展，增強食物綜合生產能力，提高居民食物消費和營養水平產生了重大影響。目前，我國居民人均每日能量、蛋白質、脂肪攝人量已基本達到滿足；反映食品消費支出占生活費支出比重的恩格爾係數，城鎮為％，農村為53.4％。城鎮已達到小康目標，農村也接近小康目標。　　但是，由於各地區的經濟發展不平衡，以及管理、教育、營養知識普及等多方面原因，當前在我國居民中仍然存在著比較嚴重的營養不良問題。 根據我國2002年開展的「中國居民營養與健康狀況調查」結果，營養問題主要表現在兩個方面，一方面是某些膳食營養素的攝入不足妨礙我國人口素質的提高。例如，城鄉居民的鈣攝入量普遍偏低，農村5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3％和9.3％；微量營養素缺乏仍是我國城鄉居民普遍存在的問題，2歲以內嬰幼兒及老人、育齡婦女貧血患病率分別都在20％以上，3一12歲兒童維生素A缺乏率為9.3％，其中城市3.0％，農村為11.2％，維生素A邊緣缺乏率為45.1％。另一方面，慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。18歲及18歲以上居民高血壓病患病率為18.8％，估計全國患病人數超過1.6億；全國糖尿病現患病人數2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖升高；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢。這些問題如果不能得到及時解決，將對我國居民的健康造成嚴重影響，進而影響我國經濟的持續發展。　　要應對我國存在的營養缺乏與營養失衡的雙重挑戰， 需要採取多種措施， 提倡平衡膳食、合理營養是最根本的解決辦法。 此外，研製和推廣營養強化食品以預防大規模人群的營養缺乏問題，研製和生產各種保健食品以減少某些慢性疾病的發生率，都是行之有效的措施。　　第一章……一營養強化食品第一節概述食品營養強化的概念根據不同人群的營養需要， 向食物中添加一種或多種營養素、 或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養價值的過程稱為食品營養強化，或簡稱食品強化。這種經過強化處理的食品稱為營養強化食品。所添加的營養素（包括天然的和合成的）稱為食品強化劑。　　按照我國《食品衛生法》規定，「食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬於營養素範圍的食品添加劑」。而「強化食品是指按照標準的規定加入了一定量的營養強化劑的食品」 這一定義清楚地描述了營養強化劑加入食品的目的在於增，強營養，而且該物質所包含的強化成分屬於公認的營養素，如維生素、礦物質和氨基酸等。　　目前，我國批准使用的營養強化劑有100多種。　　我國在1994年制定了有關營養強化劑使用的國家標準（GBl4880），在促進和規範食品營養強化方面取得了明顯的成效。 各地也不斷生產出一些用維生素、 礦物質和氨基酸強化的食品，如核黃素麵包、高鈣餅乾和人乳化配方奶粉等。　　二、營養強化的意義一）彌補天然食物的營養缺陷除母乳以外，自然界中沒有一種天然食品能滿足人體的各種營養素需要。例如，以米、面為主食的地區， 除了可能有維生素缺乏外，賴氨酸等必需氨基酸的含量偏低可能影響食物的營養價值。新鮮果蔬含有豐富的維生素c，但其蛋白質和能源物質欠缺。至於那些含有豐富優質蛋白質的乳、肉、禽、蛋等食物，其維生素含量則多不能滿足人類的需要，尤其缺乏維生素c。對於居住地區不同的人，由於地球化學的關係，食物可能缺碘，或者缺硒。因此，有針對性地進行食品強化、增補天然食物缺少的營養素，可大大提高食品的營養價值，改善人們的營養和健康水平。　　二）補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養素的損失多數食品在消費之前需要儲存、運輸、加工、烹調，才能到達消費者手中。在這一系列過程中，機械的、化學的、生物的因素均會引起食品部分營養素的損失，有時甚至造成某種或某些營養素的大量損失。 例如在碾米和小麥磨粉時有多種維生素的損失，而且加工精度愈高，損失愈大，有的維生素損失高達70％以上。又如在水果、蔬菜的加工過程中，很多水溶性和熱敏性維生素均被損失50％以上。因此，為了彌補營養素在食品加工、儲存等過程中的損失，滿足人體的營養需要，在上述食品。中適當增補一些營養素是很有意義的。　　三）簡化膳食處理。方便攝食由於天然的單一食物不可能含有人體所需全部營養素， 人們為了獲得全面的營養就必須同時進食多種食物。例如，嬰兒的膳食處理很繁雜。即使母乳餵養的嬰兒，在6個月以後，也必須按不同月齡增加輔助食品，如肝泥、蛋黃、肉末、米粥或面片、菜泥、菜湯和果泥等，用於補充其維生素等不足。原料的購買及製作均較麻煩，且易忽視，從而影響嬰兒的生長、發育和身體健康。 若在乳製品中強化多種維生素和礦物元素等供給嬰兒食用，可以很方便地滿足嬰兒的營養需要。　　四）適應不同人群的營養需要對於不同年齡、性別、工作性質，以及處於不同生理、病理狀況的人來說，他們所需營養是不同的，對食品進行不同的營養強化可分別滿足需要。例如，嬰兒是人一生中生長發育最快的時期，需要有充足的營養素供給。嬰兒以母乳餵養最好，一旦母乳餵養有問題，則需要有適當的「代乳食品」。此外，隨著孩子長大，不論是以人乳或牛乳餵養都不能完全滿足孩子的需要，也有必要給以輔助食品。人乳化配方奶粉就是以牛乳為主要原料，以類似人乳的營養素組成為目標，通過強化維生素、添加乳清蛋白、不飽和脂肪酸及乳糖等營養成分，使其組成成分在數量上和質量上都接近母乳，更適合嬰兒的餵養。　　五）預防營養不良營養強化是營養干預的主要措施之一， 在改善人群的營養狀況中發揮著巨大的作用。 從預防醫學的角度看， 食品營養強化對預防和減少營養缺乏病， 特別是某些地方性營養缺乏病具有重要的意義。例如對缺碘地區的人採取食鹽加碘可大大降低甲狀腺腫的發病率（下降率可達40％～95％），用維生素B1防治食米地區的維生素B1缺乏病，用維生素c防治維生素c缺乏病等。與營養補充劑或保健食品比較，營養強化食品對於改善營養缺乏不僅效果良好，而且價格低廉，適於大面積推廣。在發達國家，營養強化已經具有很長的歷史，並取得了很大的成功，積累了很多的先進經驗。現在，越來越多的發展中國家也開始重視並採取多種措施，大力推行食品的營養強化。　　三、對食品營養強化的基本要求一）有明確的針對性進行食品營養強化前必須對本國本地區的食物種類及人們的營養狀況做全面細緻的調查研究，從中分析缺少哪種營養成分，然後根據本國、本地區人們攝食的食物種類和數量，選擇需要進行強化的食物載體以及強化劑的種類和用量。例如，日本居民多以大米為主食，其膳食中缺少維生素B1，他們根據其所缺少維生素B1的數量在大米中增補。我國南方亦多以大米為主食，而且由於生活水平的提高，人們多食用精白米，致使有的地區維生素B1缺乏病流行。因此，除了提倡食用標準米以防止維生素B1缺乏病外，在有條件的地方也可考慮對精米進行適當的維生素強化。　　對於地區性營養缺乏症和職業病等患者的強化食品更應仔細調查， 針對所需的營養素選擇好適當的載體進行強化。　　二）符合營養學原理人體所需各種營養素在數量之間有一定的比例關係，應注意保持各營養素之間的平衡。　　食品營養強化的主要目的是改善天然食物存在的營養素不平衡關係， 強化的劑量應適當，避免造成某些新的不平衡。 這些平衡關係主要有： 必需氨基酸之間的平衡， 脂肪酸之間的平衡，產能營養素之間的平衡，維生素B1、維生素B2、煙酸與能量之間的平衡，以及鈣、磷平衡等。　　對於強化的營養素還需要考慮其生物利用率， 盡量選用那些易於被人體吸收和利用的強化劑。　　三）符合國家的衛生標準食品營養強化劑的衛生和質量應符合國家標準，如GBl4880《食品營養強化劑使用衛生標準》；同時還應嚴格進行衛生管理，切忌濫用。特別是對於那些人工合成的營養素衍生物更應通過一定的衛生評價方可使用。 營養素的強化劑量， 各國多根據本國人民攝食情況以及每日膳食中營養素推薦攝入量確定。 由於營養素為人體所必需， 往往易於注意其缺乏的危害，而忽視過多時對機體產生的不良作用。 如脂溶性維生素可在體內積累， 若用量過大則可使機體發生中毒性反應。 每個營養素的適宜劑量和過量的限度都不相同， 因此強化劑量應該參照各國居民的營養素推薦攝入量和最高可耐受攝人量確定。，四）盡量減少食品營養強化劑的損失許多食品營養強化劑遇光、熱和氧等會引起分解、轉化而遭到破壞，因此，在食品的加工及儲存等過程中會發生部分損失。為減少這類損失，可通過改善強化工藝條件和儲藏方法，也可以通過添加穩定劑、保護劑來實現。同時，考慮到營養強化食品在加工、儲藏等過程中的損失，進行營養強化食品生產時，需適當提高營養素的添加量。　　五）保持食品原有的色、香、昧等感官性狀食品大多有其美好的顏色、 氣味和VI味等感官性狀。而食品營養強化劑也多具有本身特有的色、香、味。食品強化的過程，不應損害食品的原有感官性狀而影響消費者的接受性。　　例如，用蛋氨酸強化食品時很容易產生異味，各國實際應用甚少。當用大豆粉強化食品時易產生豆腥昧，故多採用大豆濃縮白或分離蛋白。　　六）經濟合理、有利於推廣食品營養強化的目的主要是提高人們的營養和健康水平。 通常，食品的營養強化需要增加一定的成本，但應注意營養強化食品的銷售價格不能過高，否則不易向公眾推廣普及。要使營養強化食品經濟上合理和便於推廣，科學地選擇載體食品是關鍵。食品營養強化時，應當選擇廣大居民普遍食用、經濟上能夠承受的食品作為載體。　　第二節食物強化載體與強化劑的選擇一、食物載體的選擇食物載體的選擇除了經濟上合理和便於推廣外， 還應有覆蓋率高、 接受性好等特點。　　目前，以食鹽為載體強化碘，以動物油、植物油、食糖、牛奶、奶製品、穀類食物為載體強化維生素A，以麵粉、穀類食品、斷奶食品、餅乾、麵包等為載體強化鐵方面已得到廣泛應用與發展。　　一）食物載體的選擇標準食物的消費覆蓋率高載體食物的消費覆蓋率指應用人群廣泛與否的程度， 特別是應能覆蓋營養素缺乏最普遍的農村和貧困人群，而且這種食物可以工業化生產。　　食物的攝人量均衡穩定的或者相似的消費量是便於比較和方便準確地計算營養素添加量的基礎，尤其是能避免由於大量攝人（如軟飲料，零食）而發生過量的可能性。　　不同人群消費量的變異數小地區間和個體間消費水平變異小， 製作方式和食用方法的相對變化較小。　　不因強化而改變品質注意載體食物和強化營養素之間的匹配， 防止由於強化所造成的強化劑或者載體食物在質量上的改變。　　不因強化而改變口感。　　二）單一營養素強化可選擇的載體單一食品強化是指在食物載體中強化鐵、碘或維生素A等營養素中的任何一種。　　年，國際農業中心（InternationalAgricultureCentre，IAC）編印的食物營養強化專輯，列出了常用的對單一營養素可選擇的強化載體名單和評價，見表7-1—1。　　表7-1-1強化單一營養素可選擇的載體維生素 礦物質食品 B一胡蘿蔔素ADEB。B：B。C葉酸和B。：　　牛奶：　　液體奶奶粉豆奶粉麵粉：　　小麥面 0++4-+++×玉米面米粉大米零食玉米片食用油 +++4-×××00 00×人造奶油 +++4-00000 ×0×蛋黃醬 +++4-00000 ×0×果汁糖 ×4-00××××固體飲料食鹽 ×0×××××××注釋：+，可以選擇；0，缺乏實驗證明；×，不可能。　　三）複合營養素強化可選擇的載體複合強化是指在食物載體中加入兩種或兩種以上的微量營養素，如碘、鐵、維生素A等，其可選用的載體見表7-1-2。　　表7-1-2微量營養素複合強化的一些可能載體強化劑 載 體碘+維生素 小麥麵粉，大米，谷氨酸鈉，食糖，嬰兒食品碘+鐵 食鹽，魚子醬碘+鐵+維生素 加工食品和嬰兒食品對具有兩種或多種營養素缺乏的人群來說， 食物的複合強化可能是一種相當經濟的方法。對於微量營養素的複合強化，在穀物和嬰兒斷奶食物中加入鐵和維生素，許國家已取得了很大成功。　　二、營養強化劑的選擇一）選擇營養強化劑的要求能夠集中式加工。　　強化的營養素和強化工藝應該是低成本和技術簡便。　　在強化過程中，不改變食物原有感官性狀（用載體的深色與強烈氣味來掩蓋強化劑帶來的輕微的顏色與氣味的改變）。　　維生素和某些氨基酸等在食品加工及製品的保存過程中損失較少， 終產品中微量營養素的穩定性高，儲藏過程中穩定性良好。　　終產品中微量營養素的生物利用率高。　　強化劑與載體親和性高。　　營養素間不發生相互作用。　　食品強化的費用盡量降低。　　二）強化劑的生物利用率生物利用率（bioavailability）一般是指一種營養素在體內被吸收和利用的程度。營養強化劑吸收的比率在很大程度上與營養素消化形式、相同營養素在體內濃度的大小（補充劑量）、食物載體的組成以及同時攝人的某些藥物等有關。另外，與個體的健康狀況、生理功能，特別是消化系統的功能也有關。　　一個可被機體利用的營養素應當符合兩個標準： ①其化學、物理狀態處於可消化吸收的，或可以轉化為可消化吸收的狀態。②含有營養素的化合物可以被機體分解或參與機體的代謝。例如，含有微量元素的無機鹽，溶解性高的消化吸收率就高，不溶性的就低；膠體顆粒小的易被消化吸收；Fe 易於被機體代謝利用，而Fe 則較差。　　三）常用的食品營養強化劑維生素類維生素A：常用於食品強化的維生素A有粉末和油劑兩類，一般以視黃醇、視黃脂、棕櫚酸視黃醇的形式添加。　　β-胡蘿蔔素是在許多植物性食品中均含有的色素物質， 既具有維生素A的功效，又可作為食用天然色素使用，是一比較理想的食品添加劑。　　族維生素：通常用於i雖化的B族維生素包招灘生素B1、維生素B2、煙酸葉酸等。　　硫胺素鹽酸鹽：通常多用於強化麵粉（麵包、餅乾等製品）及牛乳和豆腐等。本品添加後穩定性較差，損失較大，貯藏應置於遮光容器中，密封保存。　　硝酸硫胺素穩定性比鹽酸硫胺素高，添加於麵包等食品中效果較好。　　維生素B2：即核黃素，目前多用親油性的核黃素丁酸脂，其用量1.75g相當於1g維生素B2；液體食品強化劑型為核黃素磷酸鈉，其用量1.37g相當於Ig維生素B2。　　本品對鹼，特別是對光不穩定，使用時應予注意。　　煙酸：亦稱尼克酸、維生素PP或抗癩皮病因子。可用於麵包、餅乾、糕點及乳製品等的強化。　　維生素c：維生素c是常用的強化劑。L-抗壞血酸除用於多種食品的維生素c強化外，還廣泛用於防止氧化、保持鮮度及作為肉的發色助劑等使用。主要用於強化果汁、麵包、餅乾、糖果等。在桔汁中添加0.2～0.6g／kg，還具有提高製品風味的作用。　　礦物元素強化劑鈣：常用葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、碳酸鈣、磷酸氫鈣等。　　碘：在碘鹽中經常以碘酸鉀（KIO，）的形式來強化。　　鐵：依鐵來源的不同可分為血紅素鐵與非血紅素鐵兩類。　　目前，在食物中應用的鐵強化劑主要有元素鐵、硫酸亞鐵、檸檬酸鐵、焦磷酸鈉鐵、血紅素鐵和EDTA鈉鐵。　　鋅：常用的鋅強化劑有硫酸鋅、乳酸鋅和葡萄糖酸鋅等可溶解的鋅化合物。　　氨基酸類強化劑賴氨酸在大多數植物性蛋白質中含量都較低，是限制其生物利用率的「第一限制性氨基酸」，穀類食品中，按人體氨基酸需要模式添加可成倍提高蛋白質生物價值。常用的賴氨酸強化劑有：L-鹽酸賴氨酸、L-賴氨酸。L-天門冬氨酸鹽、賴氨酸-L-谷氨酸鹽等。另外，牛磺酸也是常用的一種氨基酸強化劑。　　蛋白質從經濟上考慮， 用天然蛋白質或稍加提取加工的蛋白質來補充穀類的蛋白質和氨基酸的缺乏，明顯優於完全人工生產的純氨基酸。大豆蛋白質是優質蛋白質，是理想的蛋白質強化物。目前常用於食品強化的蛋白質有大豆蛋白、乳清蛋白、脫脂乳粉、酵母粉、魚粉等。　　第三節營養強化劑的用量依據國際上對於營養強化劑的適宜劑量沒有統一的規定，但大多數國家都提出了強化營養素使用範圍和劑量的標準或者法規。營養強化劑的用量標準受很多因素的影響，主要應該依據下列資料制訂：　　一、不同國家和地區對居民的膳食營養調查膳食營養調查可以對不同國家和地區居民的膳食組成變化、營養素攝入水平進行全面的了解，為食物生產、加工及政策干預提供基本依據。特別是通過營養調查，得出某些人群營養缺乏的發生率，對於合理確定營養素強化用量具有重要指導作用。　　二、不同人群的推薦攝人量推薦攝人量（RNI）是「膳食營養素參考攝入量（DRIs）」中的重要指標之一。RNI的主要用途是作為個體每Et攝入該營養素的目標值。　　各國營養素的推薦攝入量是營養素強化用量的主要依據。 強化食品中， 營養強化劑的用量與日常膳食中的營養素含量之和， 應當以滿足特定人群中絕大多數個體的推薦攝人量為目標。設計良好的營養強化劑用量，應該依據科學的營養調查資料，計算出目標人群的膳食，包括食物、飲水等來源營養素的全部攝人量，補充不足的部分，達到RNI水平。使人們通過長期攝人營養強化食品，滿足身體對該營養素的需要，並維持人體組織中有適當的儲備。　　三、營養素的可耐受最高攝人量營養素攝人過量時有可能產生不良作用， 對健康造成危害。 「可耐受最高攝人量」是 「膳食營養素參考攝入量（DRIs）」中另一個重要指標。中國營養學會制定的中國居民營養素可耐受最高攝人量數值對我國食品強化是一個良好的安全性指標。 UL指的是平均每日可以攝入該營養素的最高限量， 營養素攝入水平在此限量以下， 對一般人群中的幾乎所有個體都不會引起健康損害。如果某種營養素的攝人量超過UL，其損害健康的危險性就隨之增大。鑒於我國近年來營養素強化食品和膳食補充劑的快速發展， 從安全性考慮， 在確定營養強化劑用量時特別有必要考慮UL的水平。　　四、營養強化食品的目標人群對食物載體的消費量營養強化劑最終要添加到食物載體中形成營養強化食品，人們每日對載體食物的食用量，直接影響其中添加的營養素的攝人量。比如在食鹽中強化碘，必須通過膳食調查，了解目標人群平均每Et攝入食鹽的多少，才能確定在一定量食鹽中應該強化多少元素碘。　　五、強化劑在食物加工、運輸、儲藏和食物製備過程中的損失率為了避免營養強化劑在食物加工、運輸、儲藏和食物製備過程中損失的影響，一般採用按比例增加營養素強化量和改進工藝、 減少加工和儲運損失的辦法來保證強化營養素的有效含量。　　第四節食品強化技術食品的營養強化實際上是將營養強化劑與載體食物混合的過程。其目的是將添加的強化劑混合均勻，並要求對載體食物的特性沒有太大的影響。　　一、強化技術根據食物載體和強化劑的不同性質可以選擇不同的添加方法。 例如：穀類麵粉及其產品、奶粉、飲料粉等常用乾性混合方法；液體奶、飲料、水果汁的強化常用水溶解方法，製作麵包、比薩和小甜餅也可以將強化劑溶於水中添加； 在烹調或壓榨時維生素可能被破壞的情況下，宜採取噴洒或噴塗技術；脂溶性維生素強化，以油溶解方法比較適宜；附著技術用於維生素A的食糖強化， 即將植物油包裹的維生素A粉末附著在食糖晶體的表面；包衣方法用於把維生素A製劑擠壓到大米一類的食物顆粒表面，形成牢固的包衣；微膠囊化也是將一種或多種微量元素加到食品中常用的強化技術。　　營養強化的實際生產過程常用的混合技術有以下幾種：　　一）固-固混合（乾性混合用少量的微量營養素來強化乾性食品最常用的方法是乾性混合。 混合效果與食物組分的特性，如大小、形狀、密度、稀釋性、帶電性以及被混合成分的性質有關。為了混合均勻並且在生產、包裝、儲存和銷售中保持混合的均一性，所有添加物和載體、添加物和添加物之間的物理特性應當儘可能的接近。差異越大，越容易發生分離。混合設備性能對混合效果有極大的影響。設備性能包括功率、對物料顆粒產生的摩擦強度、批承受量或物料連續流量、混合時間等。　　二）固-液混合如果強化劑或預混料是液態的， 可以將強化劑以噴洒方式加入到食物載體中去。 在螺旋混合機或螺條混合機中都裝有噴嘴用來將少量液體混合在固體中。 因此，固一液混合通常不需要特殊設備。　　對於食鹽晶體的碘化， 通過滴注法將強化劑的溶液形式加到干鹽上仍然是常用技術， 但噴洒混合正得到越來越多的應用。　　三）液一液混合對液體和半濕性食物， 微量營養素先被溶解或擴散到一個液體介質中（水或油）， 然後通過攪拌和勻質的工藝添加到載體中去。 使用的關鍵設備是攪拌機和均質機， 這兩種設備是乳製品和飲料加工企業的常用設備。 液一液混合能夠達到的均勻性效果與許多因素有關， 特別是被混合組分的性質。對於一些容易被氧化的微量營養素，如維生素A、維生素c和B族維生素等，應在預混料中加入抗氧化劑，而且要盡量減少這些原料與氧氣和二價金屬的接觸。　　四）膠囊化膠囊化是對乾性、自由流動的顆粒進行包衣的過程。根據顆粒的大小，該技術被稱為微膠囊化（包裝50μm及其以下的超細顆粒）或宏膠囊化（包裝50Oμm及其以上的大顆粒），包裝的粉粒大小介於其間的（50～500μm）則被簡單地稱為膠囊化，小於1μm的是納米膠囊。膠囊化的基本目的是通過將強化劑在釋放前與載體組織和外環境的隔離，以保持產品質量穩定，延長銷售時間和提高產品質量。 膠囊化技術在近年裡發展很快，而且在食品工業中的應用正在快速增加。　　膠囊化可以用來掩蓋令人不悅的氣味，以及與活性成分隔離來防止微量營養素的降解。　　在微量元素強化中， 膠囊化的應用提供了一個保護屏障來使微量元素相互分離， 從而避免微量元素間的不利反應。製作維生素膠囊時，處理過的食物澱粉和蔬菜脂可用來做包衣材料。　　膠囊化的維生素可以減少回味和掩蓋氣味，並保護維生素不因吸濕、受熱和氧化而降解，延長了銷售時間，具有更好的流通能力和最小的損失。　　五）穀粒的重組穀粒的重組是由穀粒破碎、混合強化、重新組成完整穀粒的一個工藝過程。例如維生素的強化重組，在這個生產工藝中，由破碎的米粒與視黃酸酯、少量玉米油、食品級豬油進行預混合。 新近配方是用其他形式的油， 如可可油、花生油代替豬油，再在預混合料中按／g的比例加入α-生育酚和維生素C，然後把被強化的米粒重塑成大米粒那樣的形狀，並且與普通大米以1：100到1：200的比例混合，這個比例是由維生素A缺乏的人群消費情況決定。　　在強化工藝中需要使用特定的黏合劑， 目的是在洗滌和烹調重組米粒的過程中減少強化劑的損失。　　二、強化工藝的關鍵點營養素添加技術常依賴於生產工藝系統、包裝和食品保藏技術、載體食物的特性、強化劑的特性以及生產者的偏愛。為了提高強化劑的穩定性，對於麥片、玉米片類的食品應在生產後加入強化劑。而在某些情況下，如罐頭食品必須在包裝工藝前加人強化劑。為了確定強化劑最經濟、 最方便的關鍵加入點，必須對整個產品的生產工藝和消費者的購買力等進行研究。　　一）加工過程影響營養素或預混料添加工藝的最重要因素之一是營養素的穩定性。像清洗、烹調、暴露空氣、加熱、擠壓以及乾燥等操作可能會顯著地影響強化劑的生物活性和穩定性：如碘，若生產過程暴露在過熱的環境中很容易因升華而損失；金屬化合物則容易氧化和變色；維生素A容易氧化並發生化學反應，這些因素都能使其減低效能。因此，強化劑宜在加熱、空氣暴露、洗滌等加工單元之後加入。作為一般準則，營養強化過程應該做到以下幾點：了解強化食品將有哪些食物或成分參與混合，充分攪拌以確保營養素能夠完全分散均勻，各組分已知的容量或重量，儘可能減少不利的操作條件。　　二）包裝和儲存為了使強化營養素在儲存中損失最少，強化食品應該有合適的包裝。強化食品中有關營養素的保留率與應用的強化劑、環境溫度以及強化到食用之間的時間有關。包裝材料一般有兩種：硬包裝和軟包裝。硬包裝的容器包括玻璃瓶、鐵罐、陶瓷製品、木製品、錫器、塑料容器等。軟包裝主要有塑料、紙、箔、一些植物纖維和布等。硬包裝大多數都很堅固，在不同程度上對內部食品起到物理保護作用。而且，一些類型的硬包裝具有提供完美封口印記的好處。當然它們的價格一般比軟包裝高得多。　　第二章……保健食品概述第一節保健食品的概念一般食品對於人體都具有兩種功能： 其一是營養功能，即通過攝取食物來滿足人體生長發育和各種生理功能對營養素的需要；其二是愉悅功能，即在攝食過程中使人得到食物色、香、味的享受，同時也滿足人體飽腹的要求。　　隨著膳食營養研究的逐步深入， 人們發現某些營養素或食物成分在調節生理功能、預防疾病方面具有重要生物學作用。 特別是有些植物性食物成分能夠有效降低居民慢性退行性疾病的發生率，如高血壓病、心臟病、腫瘤、糖尿病等，引起人們的極大興趣，隨之產生了一種特殊的新型食品——保健食品。　　預防醫學理論認為， 在人體健康狀態和疾病狀態之間存在一種第三態，或稱誘發疾病態。當第三態積累到一定程度時，機體就會產生疾病。現代社會居民受到社會、環境、飲食等多方面因素的影響，多數人不可能處於完全健康的狀態。　　保健食品作用於人體的第三態， 預防或減緩疾病的發生和發展，促使機體逐漸向健康狀態轉化，達到提高健康水平的目的。　　一、保健食品的定義目前，保健食品在國際上尚不存在廣泛接受的、統一的名稱和定義。中國稱之為「保健食品」，有的國家則稱之為健康食品（healthfood）或功能食品（functionalfood）。　　年，日本厚生省的文件中最早出現「功能食品」的名稱；1989年，其又將功能食品定義為「具有與生物防禦、生物節律調整、防止疾病、恢復健康等有關功能因素，經設計加工，有明顯調整生物功能的食品。」1991年7月，日本厚生省將功能性食品名稱改為「特定保健用途食品」（foodforspecifiedhealthuse）。　　歐洲、美國等許多地區和國家將保健食品稱為健康食品（healthfood）、設計食品、膳食補充劑（dietarysupplement）或營養食品（nutritionalfood），德國則稱之為改良食品（reformfood）。 如果一種食品除了有適宜的營養作用外， 能對人的一種或幾種靶功能有好效果，能夠改善健康狀態和／或降低疾病危險性，則該食品可看做是「具有功能」。　　美國的膳食補充劑是指， 一種旨在補充膳食的產品， 它可能含有一種或多種如下膳食成分：維生素、礦物質、草本（草藥）或其他植物、氨基酸等，用以增加每日總攝人量來補充膳食的食物成分，或以上成分的一種濃縮品、代謝物、提取物或組合產品等。　　年7月，歐洲健康食品製造商聯合會（EHPM）對健康食品做了規定：健康食品必須以保證和增進健康為宗旨， 應儘可能以天然物為原料， 必須在遵守健康食品的原則和保證質量的前提下進行生產。健康食品的範圍為：含有充分的營養素；補充膳食中缺少的營養素；特定需要的食品或滋補食品，最好含有特殊的營養物質；以增強體質或美容為目的的食品；以維持和增進健康為目的，以天然原料為基礎的食品。　　雖然世界各國對保健食品的定義、稱謂或劃分範圍略有區別，但基本含義是一致的，即這類食品是「醫學上或營養學上具有特殊要求的特定功能的食品」。因此，健康食品、功能食品、保健食品是指這樣一類食品：除了具備一般食品的營養功能和感觀功能（色、香、味、形）外，還具有一般食品所沒有的或不強調的調節人體生理活動的功能。　　過去，我國有「療效食品」、「葯食兩用食品」、「滋補食品」、「營養保健食品」等數種提法，概念比較混亂。直到1996年3月15日，衛生部發布了《保健食品管理辦法》，為我國保健食品提出了一個明確概念。1997年5月1日，我國頒布、實施的《中華人民共和國保健（功能）食品通用標準》進一步規範了保健（功能）食品的定義。該標準規定， 「保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調節人體功能，適於特定人群食用，不以治療疾病為目的。」　　二、對保健食品的認識根據上述內容，對保健食品的正確理解應當包含下列幾個要素：其一，在屬性方面，保健食品必須是食品，必須無毒、無害，符合應有的食品要求，而且在日常膳食中可望達到的消費量就能顯示效果。其二，在成分和加工方面，它可以是含有某種成分的天然食品；或者是食物中添加了某些成分，或者是通過食品工藝技術去除了其中某種成分的食品。其三，在功能方面，它具有明確的、具體的，而且經過科學驗證是肯定的保健功能。保健食品通常是針對某方面功能需要調節的特定人群而研製生產的，所以可能只適用於某些特定人群，如限定年齡、性別或限定遺傳結構的人群，不可能對所有人都有同樣作用。其四，保健食品不以治療為目的，不能取代藥物對病人的治療作用；而且保健食品的特定功能也不能取代人體正常的膳食攝人和對各類必需營養素的需求。具體來說，需要從適用人群方面來認識保健食品與普通食品以及藥物的區別。普通食品為一般人所服用，人體從中攝取各類營養素，並滿足色、香、味、形等感官需求；藥物為病人所服用，達到治療疾病的目的；而保健食品通過調節人體生理功能，促使機體由第三態向健康狀態恢復，達到提高健康水平的目的。　　第二節發達國家保健食品的產生和發展保健食品在我國有著悠久的歷史，已為世界各國學者所公認。但是近幾十年由於缺乏必要的基礎研究，缺少創新性成果，在管理方面也處於探索和立法階段，因此近年國內保健食品還處於逐步發展的階段。借鑒國外一些先進的研發和管理經驗，有利於我國保健食品儘快走上良性發展的道路。　　一、保健食品產生和發展的歷史背景保健食品是社會經濟發展、科技進步、人們生活水平提高到一個新的歷史階段的必然產物，因而其發展水平與各個國家和地區經濟發展水平相一致。　　日本居民的傳統飲食習慣與我國有很多相似之處，經濟發展對居民健康影響的模式也與我國類似， 其保健食品的發展歷程尤其值得我們研究和參考。 日本對保健食品的研究始於世紀80年代早期，當時日本已經擺脫了世界大戰帶來的貧窮與災難，解決了溫飽問題。但是隨著膳食結構西方化和人口老齡化，糖尿病、腦卒中、冠心病與腫瘤等「富裕性疾病」逐漸成為危及日本國民的主要疾病。 20世紀80年代以來，日本國民醫療費用呈現急劇膨脹的趨勢。　　年日本全國醫療費14萬億日元，平均每人約12萬日元；1988年上升至17萬億日元，平均每人約14萬日元。 人們開始審視生活水平提高帶來的不良飲食習慣而產生的弊病， 著手從飲食方面進行改進，促進了保健食品的發展。　　年， 日本文部省和農林水產省第一次在政府有關文件中使用了「功能食品」這一名詞，說明這類食品從民間生產發展到政府認可。同時，日本政府資助了86個關於「食品功能的系統分析和發展」 的特別項目； 日本教育部又發起對 「食品的生理學調節功能分析」 「功 和能食品的分析和分子設計」的研究。繼之，日本政府於1991年提出了「特定保健用途食品」　　，FOSHU）這一術語，並將其納入「營養改善法」中。　　在這一形勢下， 日本厚生省提出了變藥物保健為食物保健為主的新思路， 並修改了藥品管理的一些規定。 日本政府有關部門先後成立了一些機構， 加強對這類食品研發和生產的管理指導。在一系列措施推動下，日本的功能食品得以蓬勃發展，形成了食品工業一個高速增長的領域。 1980年日本功能食品銷售額為3600億日元， 1987年保健食品銷售總額達5000億日元，到1989年超過7000億日元，僅次於美國。　　歐美國家的保健食品發展較早。 德國的保健食品稱為「改良食品」， 早在1927年就成立了飲食改良協會， 又於1944年創立了世界第一家飲食改良學校（後改為學院）， 專門培養食品改良和營養方面的人才。該校的畢業生廣泛分布於食品工廠、食品商店、醫院、社區等有關部門，對促進德國的保健食品發展起了積極作用。目前，德國保健食品生產企業近千家，產品達2500餘種。在其各類保健食品中，自然食品（穀物類食品、麵包、果汁、動植物油脂佔50％，低能量、低鹽、低糖食品佔20％，維生素食品與保健茶（如菊花茶、茴香茶等）占％，其他類型佔10％。　　美國也是世界上保健食品工業發展較早的國家， 早在1936年， 美國成立了全國健康食品協會， 開始了健康食品的起步階段。 但是， 美國健康食品的真正快速發展， 還是近30年的事。　　隨著國民收入的增加，美國居民在健康方面的消費比例普遍提高。據資料統計，美國年保健食品的總銷售額僅為1.7億美元。10年後增加10倍，達到17.7億美元。20世紀80年代快速發展，到了20世紀90年代後期，銷售額高達上百億美元。　　美國和日本的發展過程類似， 一方面是社會經濟發展和居民生活水平提高在客觀上形成了保健食品發展的強大推動力量；另一方面，政府的認可、支持和管理對於促進這種新型食品的發展起到了關鍵作用。1980年代初期，美國食品和藥品管理局（FDA）對食品調節人體功能、改善人體健康的觀點持否定態度。1984年以後，有關膳食纖維預防直腸癌保健產品的爭論，引起學術界對於食品與健康關係的研討。在許多事實證明下，1987年8月，FDA承認了食品可增進人體健康， 並修改了「食品標籤管理條例」的提案。 1988年8月，FDA最後制定法規，確定了健康食品的六項審查標準， 明確了食物中某些成分有益於人體健康， 並能減少某些疾病的發生。從此，美國保健食品走上快速發展的道路。　　目前， 大約2200萬以上的美國人利用Internet查詢有關保健和醫藥方面的信息。 網上查詢保健內容的主要主題的比例為：疾病，52％；飲食與營養保健食品，36％；藥品，33％。　　由此可見，飲食與營養占第二位，社會的需求大大刺激了保健食品產業的發展，這給保健類食品的研究、開發帶來了極好機遇。調查統計表明，在2.6億美國人中，大約有50％經常攝取維生素、礦物元素、草藥等膳食補充劑來作為改善機體健康的一種方式。而且，健康食品和營養素的研究與生產成為美國經濟不可分割的一部分。　　年9月， 由世界衛生組織（WHO）、 聯合國糧農組織（FOA）、 國際生命科學研究院共同舉辦的功能食品第一屆國際研討會在新加坡舉行。會議將功能食品英文名確定為「FunctionFoods」；並研究了國際功能食品現狀、功能食品科學評價，制定功能食品生產規章，討論了地區間功能食品工作網及其他有興趣的問題和研究領域等。會議認為，食物對於疾病有一定的輔助治療和直接預防功能， 功能食品研究領域十分廣闊。隨著社會文明程度的發展，必將促進保健食品的進一步研製與開發，造福於人們的健康。　　二、保健食品研製的發展階段保健食品不同於普通食品，人們在研發保健食品時不僅需要注意它的色、香、味、形等食品屬性，還必須經實驗證明它是否具有確切的功能；如果其中的食物成分經過提取、分離或濃縮等特殊加工工藝的處理，還需要證實這種食品的安全性。因此，保健食品的研究開發過程較普通食品複雜，要求的技術水平也相對較高。　　一）保健食品研發的三個階段多數學者認為， 根據研發的技術水平和產品的性質， 可以把國內外研究開發保健食品的發展歷程大體分為三個階段，也可稱之為三代產品。　　第一階段研發的保健食品大多數根據古典的醫學資料或傳統的食用經驗研製和生產，例如傳統醫學組方， 某個地區或某些人群的飲食習慣等。 其保健功能沒有經過現代科學實驗予以驗證，在安全性方面也僅僅依據「長期食用」或「較多人食用」未發現毒副作用的實踐經驗，有待進行深入系統的實驗研究。　　第二階段研發的保健食品在保健功能和安全性方面經過了以現代科學為基礎的動物實驗和人體驗證， 證明該產品具有某項生理調節功能的食品， 而且長期食用具有較高的安全性。美、Et等某些發達國家強調保健食品的真實性和科學性，主要依據就是此類科學研究資料。我國目前為數很多的保健食品屬於這一代產品。　　第三階段研發的保健食品不僅經過人體及動物實驗， 證明產品具有某些生理調節功能和安全性，而且通過深入的研究發現了這種食品中具有該項保健功能的生物活性因子（或有效成分），對於這種成分的結構及含量、理化性質、在食品中的穩定形態、測定方法，及其在動物和人體內的代謝特點等因素，都得到了比較確切的認識。　　二）科學研究是保健食品發展的基礎保健食品的基本要素是安全、 有效。真正能夠達到這兩項標準需要大量的研究提供科學依據。按照生物醫學研究的基本過程，安全性或功能評價一般分為三種類型：體外細胞或組織實驗，動物或人體實驗，人群流行病學調查或人群干預研究。一般來說，只有經過大規模人群流行病學調查或經過大規模人群長時間的干預研究， 才有可能得到比較可信的結論。而體外實驗、動物實驗，或少數志願者參加的人體實驗，其結論只能認為是初步的。　　採用嚴格的科學實驗資料， 充分論證其保健與疾病預防功能， 是保健食品得以正常發展的決定性因素之一。目前發達國家對食品有益健康的說明，大多持謹慎態度。某一種保健食品即使已有幾十年的歷史， 並已被公眾認為是有益於身體健康的， 但是如果不能提出科學上的依據並取得國家有關部門的認可，同樣不能在標籤或使用說明書上列出有益健康的宣傳。　　這種嚴格的審批制度， 有利於提高消費者對食品與健康關係的正確理解， 有利於保健食品穩步發展。　　美國從1993年就開始許可某些特定食品使用「能降低疾病危險性」的聲明。FDA認可的食品，必須是根據公認的、經有資格的專家同意並支持的科學證據，這些證據客觀地證明食品與特定疾病相關。到1998年，FDA共批准了11項食物或其成分與疾病有關的聲明。　　於1993年在對「健康食品」功能宣傳的審查中，「葉酸能預防胎兒的神經管缺陷」　　沒有得到批准。 其實美國的功能衛生服務部（PHS）在1992年9月就推薦所有美國育齡婦女都要攝取0.4mg葉酸，以預防懷孕後胎兒發生脊柱裂或其他神經管缺陷。美國公共衛生服務部和美國衛生與人類服務部估計，如果每名育齡婦女每天攝人0.4mg葉酸，就能使胎兒出生時的神經管缺陷率降低50％。　　儘管有上述推薦，美國FDA還是沒有批准葉酸能預防胎兒神經管缺陷的聲明，而認為需要成立一個「葉酸研究委員會」來解決這個問題，特別是0.4mg葉酸的安全性。經過幾年的研究和討論，直至1998年1月，FDA才批准用葉酸強化麵粉及其製品，以預防胎兒發生神經管缺陷。　　第三節我國保健食品的歷史、現狀和發展一、中國古代傳統醫學的食品保健觀我國自古就有「葯食同源」、「葯補不如食補」、「三分治，七分養」之說，初級形態的保健食品在我國有著悠久的歷史。春秋戰國時代的《山海經》中就有「禳木之實，食之使人多力；櫪木之實，食之不忘；獨之善走，服之不天」的記載，其中「多力」、「不忘」、「善走」、「不天」等說法，以現代語言解釋，就是抗疲勞、增強記憶、提高耐力、延年益壽之效。保健食品起源於我國食養、食療、植物葯保健，已為世界許多學者所公認。　　食療是中醫藥的寶貴遺產之一，應努力加以發掘。我們在借鑒發達國家保健食品研發經驗的同時，應當充分利用現代科學實驗手段，研究和闡明有關食療成分的功能及作用機制，提高我國保健食品的研究和生產水平，發展中國特色的保健食品。　　二、中國現代保健食品的發展現狀隨著我國社會經濟的發展和人們生活水平的提高， 食品生產和消費在人們日常生活中占著日益重要的地位。保健食品是現代社會各類人群的需要，因此在近20年得到快速發展。　　一）政府對保健食品的管理近20年，我國政府對保健食品的管理大體經歷了限制、認可、法治三個階段。1980年代中期以前，國家法規不允許宣傳保健食品。衛生部曾發布《禁止在食品中加藥的規定》，實際上否定了當時市場上大部分的保健食品。隨著人們對健康的渴求和國際上功能食品的興起，我國對保健食品的研究仍在繼續，並逐漸被市場接受。1988年，衛生部發布了《新資源食品管理辦法》，使一部分「保健食品」走進市場。1995年，第八屆全國人大常委會第十六次會議審議通過了《中華人民共和國食品衛生法》，明文規定： 「具有特定保健功能的食品，其產品及說明書必須真實，產品的功能和成分必須與說明書相一致，不得有虛假」，確立了保健食品的地位。緊接著，國家衛生部於1996年3月15日發布《保健食品管理辦法》。這一系列的文件，使保健食品的管理逐步走上法制軌道。　　二）保健食品的生產和消費在1980年代末至1990年代初，中國消費者對營養保健品的熱情接受和信任推動了整個保健品市場的飛速發展。 保健食品生產企業迅速增加， 產品規模和數量在食品市場上佔有的比重也不斷增大。1980年全國保健品廠還不到100家，至1994年已超過3000家，生產保健食品余種，年產值300億元人民幣。但是，由於一些產品的科技含量太低，很多產品沒有進行過基本的科學研究， 致使不科學的甚至偽科學的產品流入市場； 還由於缺乏對產品宣傳的正確引導和管理，許多產品誇大功能，甚至無中生有、誤導消費，使保健食品逐漸失去了消費者的信任；此外，政府對市場的管理不力，保健食品無相應法規、標準可依，都導致了保健食品的無序狀態，使保健食品市場元氣大傷。1995年，全國有600多家保健食品生產企業相繼停產倒閉，全國銷售額比上一年減少100多億。本來很有發展前景的中國保健食品市場面臨急劇倒退甚至崩潰的局面。　　國家衛生部於1996年3月15日發布《保健食品管理辦法》後，有關部門加強了對保健食品審批和生產、銷售的監管力度，經常性的科普宣傳使人們進行日常保健的意識增強，再加上一些資金雄厚、規模較大、管理正規的企業加入，使得國內保健品行業得到恢復性穩步發展。　　三、中國保健食品發展面臨的挑戰如上所述，我國對保健食品的開發和應用有著悠久的歷史，近年也出現過蓬勃發展的局面。在此基礎上總結歷史的經驗和教訓，借鑒某些發達國家的經驗，發揮我國的資源和保健文化傳統優勢， 有可能促進中國保健食品事業得到更快發展。 中國保健食品要健康有序發展，需要科研、生產、流通、宣傳和管理多方面因素的結合。　　一）加強保健食品的科學研究我國傳統醫學有關食品保健的記述歷史悠久， 是中華民族珍貴的文化遺產。 我國地域廣大，各族人民的飲食習慣差別很大，食物品種繁多，其中很多屬於葯食兩用。這些傳統的醫藥文化和食物資源優勢， 應當受到我們的重視和利用。當前我國不少保健食品採用多種葯食兩用的中藥進行組方， 但是這些經驗性的東西與現代生物醫學成果存在較大差異， 缺乏現代科學實驗分析和論證，限制了它們更大的發展。因此，我們應該利用現代技術，從天然產物中尋找功能因子， 開展功能因子的構效和量效關係的研究， 認識它們的作用機制和可能的毒性作用；其次還要發展提取分離各類功能因子的新技術、新工藝、新裝備，提高功能因子在食品中的生物學功能。　　據資料顯示， 美國、日本等發達國家的保健食品生產企業往往更注重產品的研發和創新，不斷開發科技含量高的創新產品， 廣告投入並不大。而中國的保健品企業從一開始就陷人了低研發、高廣告投入的怪圈，僅進行產品報批前的開發研究，很少進行必要的實驗研究，這是我國保健食品領域長期低水平重複的重要原因之一。 應當儘快採用現代科學實驗手段，推動第三代保健食品的研發，使我國保健食品的研究和生產達到世界先進水平。　　二）規範保健食品的宣傳消費者對普通食品的購買主要根據自己的喜好和習慣， 對藥品的消費主要在醫生的指導下進行，而對於保健食品，標籤、說明書和廣告等成為消費者了解某種產品性質、功能的重要媒介。因此保健食品的標籤和說明書必須由政府部門審批，並嚴格管理。保健食品的標籤和說明書除了要符合對一般食品的各項要求外， 還必須標明保健食品的保健作用、適合人群、食用方法和推薦用量、功效成分或有關原料的名稱。除了產品本身的宣傳以外，各種新聞媒體也應該發揮其自身優勢，經常向廣大群眾宣傳科學消費觀念，普及科學消費知識，揭露和抵制有悖「科學消費」的經營行為，引導消費者增強科學意識和鑒別能力。　　三）加強政府部門對保健食品的宏觀指導和管理近年我國政府提出以人為本、 促進人和社會協調發展的工作方針。 在全國範圍內提倡有益於健康的膳食，推廣健康生活方式，加強健康教育和恰當地食用保健食品等，均可降低慢性疾病的發生並減少醫療費用或不必要的手術。 近年的一些調查表明， 消費者越來越依靠保健措施來減少常規醫療的昂貴費用。因此，政府部門加強對保健食品的宏觀指導和管理，不僅關係到人民健康水平的提高， 而且對於改善國民體質， 進一步促進社會經濟發展也具有潛在的意義。　　政府部門的宏觀指導主要是通過立法步驟， 並採取執法行動來保障消費者有權選用安全有效的保健食品。目前應特別加強對保健食品研發、生產和流通環節的監督管理；並督促媒體和企業向消費者公布真實的信息及科學依據， 由公眾選擇自己的保健方式與相關食品來預防疾病，增進健康水平。　　第三章……保健食品常用的功效成分天然食物中含有的蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素和某些礦物質，是人體生命中不可缺少的物質，屬於必需營養素。必需營養素對人體健康的有益作用經過長時間的研究，已經得到充分的證明。 但是人類食物中含有的化學成分遠遠不止這幾類營養素。 以馬鈴薯這種看似簡單的食物為例，經鑒定含有150種不同的化學物質，其中包括茄屬生物鹼、草酸砷、鞣酸等100種以上「沒有營養作用」的物質。橘子油中已發現含有40多種化學成分，包括種醇類、9種醛類、2種脂類、4種酮類和14種烴類等。人們每天由食物中攝取的這類食物成分多達數百種以上。 這些物質進入體內後對機體產生什麼潛在影響？是有益還是有害？對生理功能具有什麼調節作用？以前這些問題很少引起人們的關注。近年來，由於營養流行病學、分析化學、生物化學、食品衛生學等領域的研究發展，使人們有條件對這些成分的生理作用進行更深入的探討。利用這些活性成分或含有這些成分的食物，以及人們熟知的蛋白質、脂類等各種必需營養素， 經過適當的加工過程和科學評價， 可以得到調節生理功能或預防疾病的保健食品。　　第一節蛋白質、多肽和氨基酸超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶（superoxidedismutase，SOD）是一種金屬酶，在生物界中分布極廣，目前已從細菌、藻類、真菌、昆蟲、魚類、高等植物和哺乳動物等生物體內分離得到SOD。在食物中，超氧化物歧化酶主要存在於肝臟等多種動物組織以及菠菜、銀杏、番茄等植物中。　　的生物學功能主要包括：　　一）抗氧化抗衰老作用目前認為衰老、 罹患某些疾病都與機體過氧化反應有關。 自由基O2 過多會加速機體衰老而誘發多種疾病，SOD作為能催化超氧陰離子歧化的自由基清除劑，具有輔助延緩衰老的作用。隨著機體的老化，SOD的含量會逐步下降，適時地補充外源性SOD可清除機體內過量的超氧陰離子自由基，輔助延緩由於自由基侵害而出現的多種衰老現象。　　二）提高機體對疾病的抵抗力能預防或減輕由氧自由基引發的多種疾病。 目前，SOD的應用主要集中在預防和減輕輻射損傷、炎症、關節病、缺血再灌注損傷、氧中毒、『老年性白內障、糖尿病等多種病症上。　　二、大豆多肽一）大豆多肽的組成與性質大豆多肽是指大豆蛋白質經蛋白酶作用後， 再經特殊處理而得到的蛋白質水解產物， 通常由3～6個氨基酸組成，水解產物中還含有少量遊離氨基酸、糖類和無機鹽等成分。大豆多肽水溶性很高， 其粘度隨著濃度的增高而變化較小， 即使在50％的高濃度下也仍富有流動性。　　大豆多肽還具有抑制蛋白質形成凝膠、 調整蛋白質食品的硬度、 改善口感和易消化吸收等特性，是生成速溶飲品和高蛋白質保健食品的理想原料。　　二）大豆多肽的生物學功能增強肌肉運動力、 加速肌紅蛋白的恢復要使運動員的肌肉有所增加， 必須要有適當的運動刺激和充分的蛋白質補充。由於肽易於吸收，能迅速利用，因此抑制或縮短了體內「負氮平衡」的過程。尤其在運動前和運動中，肽的補充還可減慢肌蛋白的降解，維持體內正常蛋白質的合成，減輕或延緩由運動引發的其他生理功能的改變，達到抗疲勞效果。　　促進脂肪代謝攝食蛋白質比攝食脂肪、 糖類更易促進能量代謝，而大豆多肽促進能量代謝的效果比蛋白質更強。 兒童肥胖症患者進行減肥期間， 採取低能量膳食的同時以大豆多肽作為補充食品，結果比單純用低能量膳食更能加速皮下脂肪的減少。　　降低血清膽固醇大豆蛋白能夠降低血清膽固醇， 而大豆多肽降低血清膽固醇的效果更加明顯。大豆多肽能阻礙腸道內膽固醇的再吸收，並能促使其排出體外。　　三、谷胱甘肽谷胱甘肽（glutathione，GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成的三肽化合物，廣泛存在於動植物中，在麵包酵母、小麥胚芽和動物肝臟中，含量較高。谷胱甘肽可從上述富含谷胱甘肽的天然產物中提取製備， 也可通過生物技術途徑獲得，如選育富含谷胱甘肽的高產酵母菌株、綠藻等，經分離純化製備。　　谷胱甘肽能夠有效地消除自由基，防止自由基對機體的侵害；谷胱甘肽對放射線、放射性藥物或抗腫瘤藥物引起的白細胞減少症， 能夠起到有力的保護作用；谷胱甘肽可防止皮膚老化及色素沉著，減少黑色素的形成；谷胱甘肽還能與進入機體的有毒化合物、重金屬離子與致癌物質等結合，並促使其排出體外，起到中和解毒的作用。　　四、牛磺酸牛磺酸（taurine）是一種含硫氨基酸，具有廣泛的生物學效應，是調節機體正常生理功能的重要物質。它以遊離氨基酸的形式普遍存在於動物體內各種組織，海洋生物體：內含量很高，哺乳動物的神經、肌肉和腺體組織中的含量也比較高，牛磺酸在腦內的含量顯著高於其他臟器組織。在堅果和豆科植物的籽實如黑豆、蠶豆、嫩豌豆、扁豆及南；瓜籽中也含有較多的牛磺酸。　　牛磺酸的生物學功能主要有以下幾方面：①促進腦細胞DNA、RNA的合成，增加神經細胞膜的磷脂醯乙醇胺含量和腦細胞對蛋白質的利用率， 從而促進腦細胞尤其是海馬細胞結構和功能的發育，增強學習記憶能力。②改善視神經功能：牛磺酸占視網膜中氨基酸總量的％，是光感受器發育的重要營養因子，缺乏牛磺酸會引起光感受器的退化，使光傳導功能受到抑制。③抗氧化作用：牛磺酸能增強機體對自由基的清除能力，保護組織細胞免受過氧化作用的損傷， 並具有穩定細胞膜的作用。 ④促進脂類物質消化吸收：牛磺酸參與膽酸鹽代謝，可協助中性脂肪、膽固醇、脂溶性維生素及其他脂溶性物質的消化吸收。⑤免疫調節作用：　　牛磺酸可促進人淋巴細胞的增殖，還可以促進白介素IL-2的產生，增加γ干擾素的產生。　　第二節具有保健功能的碳水化合物一、膳食纖維一）膳食纖維膳食纖維（dietaryfiber，DF）一般是指那些不被人體所消化吸收的碳水化合物。膳食纖維是一類複雜的混合物，按照其溶解性可分為水溶性膳食纖維（SDF）和水不溶性膳食纖維兩大類。SDF的組成主要是一些膠類物質，如阿拉伯膠、瓊脂、果膠、樹膠等。IDF的主要成分是纖維素、半纖維素、木質素和植物蠟等，它們是植物細胞壁的組成成分，存在於禾穀類和豆類種子的外皮及植物的莖和葉中。 膳食纖維可來源於多種植物性食物。如小麥麩、燕麥麩、玉米麩等穀物麩皮，糖甜菜纖維，角豆莢和角豆膠，香菇、木耳等多種食用菌，以及各種水果、蔬菜等。　　二）膳食纖維的性質膳食纖維的多種理化性質與其生理活性有關，主要有以下幾點：　　化學結構中含有很多親水基團，因此具有很強的持水性。　　分子結構中含有很多活性基團，可以螯合吸附膽酸、膽固醇、化學藥物及有毒物質等有機分子，從而抑制人體對它們的吸收，促進其排出體外。　　改變腸道菌群。膳食纖維在動物小腸中不能被內源酶分解， 但在大腸中可被多種微生物分解發酵，從而誘導大量的產氣菌群的生長，這些產氣菌比厭氣菌對人體有利。　　三）膳食纖維的生理功能以前普遍認為膳食纖維不能被人體消化吸收， 因此屬於食物中的廢物。近年研究卻發現了這種食物成分具有多種重要的生理功能。　　預防便秘膳食纖維可促進腸道蠕動，減少有害物質與腸壁的接觸時間， 尤其是果膠類吸水浸脹後，使大腸內容物的體積相對增加，有利於糞便排出。此外，膳食纖維在腸腔中被細菌產生的酶所降解， 產生二氧化碳並使酸度增加、 糞便量增加以及加速腸內容物在結腸內的轉移而使糞便易於排出，從而達到預防便秘的作用。　　調節腸內菌群和輔助抑制腫瘤作用膳食纖維可改善腸內菌群， 使雙歧桿菌等有益菌活化、繁殖，從而抑制腸內有害菌的繁殖，並吸收有害菌所產生的二甲基聯氨等致癌物質。膳食纖維還能促使多種致癌物隨糞便一起排出，降低致癌物的濃度。資料表明，膳食纖維可降低大腸癌、結腸癌、乳腺癌、胃癌、食管癌等癌症的發生。　　減輕有害物質所導致的中毒和腹瀉膳食纖維可減緩許多有害物質對腸道的損害作用，從而減輕中毒程度。　　調節血脂膳食纖維能結合膽固醇的代謝分解產物膽酸， 會使膽固醇向膽酸轉化，促進膽酸的排泄， 降低血漿膽固醇及甘油三酯的水平，從而預防動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病的發生。　　調節血糖膳食纖維中的可溶性纖維可延緩消化道對糖類的消化吸收， 抑制餐後血糖值的上升，改善組織對胰島素的敏感性。不溶性食物纖維能促進人體胃腸吸收水分，使人產生飽腹感，改善糖耐量。　　控制肥胖大多數富含膳食纖維的食物，僅含有少量的脂肪； 而且膳食纖維能與部分脂肪酸結合，使脂肪酸的吸收減少。因此，在控制能量攝人的同時，攝人富含膳食纖維的膳食對控制超重和肥胖有一定的作用。　　然而， 必須注意膳食纖維與金屬陽離子的結合引起的問題。 由於構成膳食纖維的一部分糖單位具有糖醛酸殘基，其結構上的羧基能與鈣、鐵、鋅等陽離子結合，也可和膳食纖維分子中原來含有的陽離子如鈉、 鉀離子進行可逆性變換， 因此可能影響人體內某些礦物質元素的吸收。　　二、低聚糖低聚糖（oligosaccharide）又稱寡糖，是由2—10個單糖通過糖苷鍵連接形成的直鏈或分支鏈的一類低度聚合糖。目前研究較多的功能性低聚糖有低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、 低聚木糖、 低聚乳果糖等。人類胃腸道內缺乏水解這些低聚糖的酶系統，因此它們不容易被消化吸收， 但在大腸內可為雙歧桿菌所利用。 不同類型低聚糖在自然界存在的形式各異， 可以用酶解或提取法從天然原料中得到。 例如低聚異麥芽糖極少以遊離狀態存在， 目前的製備方法主要是以澱粉為原料用酶製取異麥芽低聚糖。 低聚果糖普遍存在於高等植物中，尤其在蘆筍、洋蔥、牛蒡、香蕉等植物中含量較多。大豆低聚糖是以生產大豆蛋白時排放的大豆乳清為原料，經提取得到。甲殼低聚糖（chito—oligosaccharides）是甲殼素和殼聚糖經水解生成的一類低聚物。　　低聚糖的主要生物學作用有下述幾方面：　　低聚糖是體內有益腸道細菌——雙歧桿菌的增殖因子， 可改善腸道微生態環境， 加強胃腸道消化吸收功能，有效排除體內毒素，增強機體的抗病能力。　　低聚糖甜度比蔗糖低，口感柔和，不能被口腔病原菌分解而生成導致齲齒的酸性物質，因此對預防齲齒具有積極作用。　　低聚糖可通過增加免疫作用而抑制腫瘤的生長， 此外某些低聚糖對大腸桿菌有較強的抑菌作用，可阻礙病原菌的生長繁殖。　　作為一種新型的甜味劑，低聚糖也是一種低能量糖， 大豆低聚糖的熱值僅為蔗糖的％，可添加在糖尿病人的專用食品中。　　三、活性多糖多糖（也稱多聚糖），指含有10個以上糖基的聚合物。多糖是由許多單糖經過糖苷鍵結合而成的多聚化合物。單糖的個數稱為聚合度（DP），DP<100的多糖為數不多，而大多數多糖的DP值為200～300；纖維素也是一種多糖，它的DP值可達7000～15000。作為保健食品功效成分使用的活性多糖主要是從一些植物和食用真菌中提出，種類很多。就分子結構而言，多糖可分為兩類：一種是直鏈的，另一種支鏈多糖。根據分子中糖基的組成，由相同的糖基組成的多糖為均勻多糖，如纖維素、直鏈澱粉以及支鏈澱粉。它們均由D一吡喃葡萄糖組成。　　由兩種或以上的糖基組成的多糖， 稱之為非均勻多糖或稱雜多糖。 如瓜爾豆膠是由D-甘露糖和D一半乳糖結合的多糖，黃芪膠是由D-半乳糖醛酸、D-半乳糖、L-岩藻糖、D-木糖和L-阿拉伯糖組成的。　　一）植物多糖常見的植物多糖有茶多糖、枸杞多糖、魔芋甘露聚糖、銀杏葉多糖、海藻多糖、香菇多糖、銀耳多糖、靈芝多糖、黑木耳多糖、茯苓多糖等，植物多糖具有明顯的機體調節功能和防病作用，因而日益受到人們的重視。其主要生理功能有：　　調節免疫功能許多多糖可顯著提高機體巨噬細胞的吞噬指數，並可刺激抗體的產生，從而增強人體的免疫功能。　　抑制腫瘤一些多糖對癌細胞具有很強的抑制作用， 具有抗腫瘤活性。 例如香菇多糖已作為原發性肝癌等惡性腫瘤的輔助治療藥物， 金針菇多糖、 雲芝多糖、 豬苓多糖、 竹蓀多糖、茯苓多糖等也都具有不同程度的抗癌活性。　　延緩衰老作用金針菇多糖、 銀耳多糖等可顯著降低機體心肌組織的脂褐素的含量， 增加腦和肝臟組織的SOD酶活力，從而起到延緩機體衰老的作用。　　抗疲勞作用某些多糖具有降低機體乳酸脫氫酶活性的作用， 可使肝糖原含量顯著增加而提高機體的運動能力，並使機體在運動後各項指標迅速恢復正常，因而具有抗疲勞作用。　　降血糖有些植物活性多糖具有降血糖活性。　　二）動物多糖動物多糖是從動物體內分離提取出的， 具有多種生物活性的一類多糖， 主要有海參多糖、殼聚糖（chitosan）、透明質酸（hyaluronicacid，HA）等。　　動物多糖的生理功能主要包括：　　降血脂作用如殼聚糖可降低血清和肝臟組織中的膽固醇含量和脂肪水平，在降血脂、減肥、預防高血壓等方面發揮著重要的保健作用。　　增強免疫、 抗腫瘤作用海參多糖可對抗多種動物腫瘤的生長， 並能提高機體的細胞免疫力， 改善和增強因腫瘤或使用抗癌藥物引起的機體免疫功能低下狀況。 殼聚糖也有增強免疫力、防腫瘤作用，能促進動物對大腸桿菌和病毒感染產生非專一性的宿主抵抗性，增加抗體生成，並可以誘導白介素、增殖因子和干擾素的產生，發揮免疫調節劑的功能。　　其他一些動物多糖具有排除腸道毒素和降低重金屬對人體的毒害、 抗輻射、 防齲齒等方面的保健作用。 另外， 殼聚糖含有遊離氨基顯鹼性， 在胃裡能中和胃酸， 形成一層保護膜，可輔助治療胃酸過多症和預防消化性胃潰瘍； 透明質酸具有保持皮膚彈性的功能， 還能保留大量水分子，對皮膚具有保濕作用。　　第三節功能性脂類成分油脂中的功能性成分主要為磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鯊烯等。它們分別來源於水生動物油脂、植物油脂、微生物油脂等功能性油脂中。　　一、大豆磷脂大豆磷脂是指以大豆為原料所制的磷脂類物質，是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、遊離脂肪酸等成分組成的複雜混合物。大豆磷脂具有許多重要的生物學功能：　　一）改善大腦功能。增強記憶力磷脂的代謝與腦的機能狀態有關， 補充磷脂能使兒童注意力集中，促進腦和神經系統的發育，使神經元突觸活動迅速而發達，改善學習和認知能力。對於老年人，磷脂能延緩腦細胞萎縮和腦力衰退，推遲老年性思維遲鈍、記憶下降、動作遲緩及老年性痴呆症的發生。　　二）降低膽固醇。調節血脂大豆磷脂具有顯著降低膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。大豆磷脂能使動脈壁內的膽固醇易於脫離至血漿， 並從血漿進入肝臟後排出體外，從而減少膽固醇在血管內壁的沉積。　　三）延緩衰老增加磷脂的攝入量， 特別是像大豆磷脂這類富含不飽和脂肪酸的磷脂，能調整人體細胞中磷脂和膽固醇的比例，增加磷脂中脂肪酸的不飽和度，有效改善生物膜的功能，提高人體的代謝能力和機體組織的再生能力，從根本上延緩人體的衰老。　　四）維持細胞膜結構和功能的完整性人體所有細胞中均含有卵磷脂， 是細胞膜的主要組成部分，對維護細胞的正常結構與功能、促進細胞生長發育有重要作用。　　五）保護肝臟磷脂醯膽鹼（卵磷脂）是合成脂蛋白所必需的物質，肝臟內的脂肪能以脂蛋白的形式轉運到肝外，被其他組織利用或儲存。所以，適量補充磷脂可以減少脂肪肝的發生，而且能夠促進肝細胞再生，是防治肝硬化，恢復肝功能的重要功效成分。　　二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）屬於多不飽和脂肪酸（PUFA），具有重要的生物學功能。　　一）結構與性質和DHA都屬於（I）_3型多不飽和脂肪酸，為無色至淡黃色透明液體，純品無臭、無味。　　存在於海洋魚類、蝦類、藻類及微生物中，在回遊性大的魚類及海獸中含量較多。特別是南極磷蝦的脂質以及狹鱈魚肝油、墨魚肝油、鮐魚油、遠東沙丁魚油等深海魚油的EPA和含量較高。　　二）生物學功能降血脂、防止動脈硬化EPA能降低血清膽固醇，抑制血液中的中性脂肪上升，調節血脂，改變脂蛋白中脂肪酸的組成。 EPA和DHA對於降低血液粘度，增加血液流動性， 軟化血管，以及防治心血管疾病發生具有顯著作用。　　抗凝血、預防心腦血管疾病以海產品為主食的愛斯基摩人心腦血管疾病的發病率極低，血脂水平也很低。這與他們血液中的DHA和EPA含量較高有關。EPA能抑制血小板凝集，減少血栓素形成，從而可預防心肌梗死、腦梗死的發生。DHA參與血小板偽足的形成，可降低血液中血小板的粘附性， 延長凝血時間， 從而預防血栓的形成和心肌梗死、腦梗死的發生。　　抗炎作用EPA具有抗炎作用， 用EPA防治某些炎性疾病如類風濕性關節炎、 哮喘等可以得到良好效果。　　健腦作用DHA是人腦的主要組成成分之一，占人腦脂質的10％左右，在與學習記憶有關的海馬中約佔25％。DHA能促進嬰幼兒腦組織發育，增強學習記憶功能，預防老年人腦組織萎縮和老化。　　保護視力在人體各組織細胞中， DHA含量最高的是眼睛的視網膜細胞。DHA在體內參與視神經的代謝，能保護視網膜，提高視網膜對光的敏感度，改善視力。DHA還能使視網膜與大腦保持良好的聯繫，防止視力減退。　　三、植物鯔醇一）植物甾醇的種類和來源甾醇是廣泛存在於生物體內的一種重要的天然活性物質， 按其原料來源可分為動物性甾醇、植物性甾醇和菌類甾醇等三大類。 動物性甾醇以膽固醇為主， 植物性甾醇主要為谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，而麥角甾醇則屬於菌類甾醇。　　植物甾醇廣泛存在於植物的根、莖、葉、果實和種子中，是植物細胞膜的組成部分，在所有來源於植物種子的油脂中都含有甾醇。植物甾醇不溶於水、鹼和酸，但可以溶於乙醚、苯、氯仿、乙酸乙酯、石油醚等有機溶劑中。　　二）植物甾醇的生理功能預防心血管系統疾病動物性食品攝入過多或人體調節功能出現障礙，會導致血清中膽固醇濃度過高，容易引發高血壓及冠心病。植物甾醇可促進膽固醇的異化，抑制膽固醇在肝臟內的生物合成，並抑制膽固醇在腸道內的吸收，從而具有預防心血管疾病的作用。　　抑制腫瘤作用植物甾醇具有阻斷致癌物誘發癌細胞形成的功能，β-谷甾醇等植物甾醇對大腸癌、皮膚癌、宮頸癌的發生具有一定程度的抑制作用。　　第四節具有保健功能的微量營養素人體必需的維生素和礦物元素簡稱為微量營養素， 在生理功能的調節和慢性疾病的預防中佔有重要地位。其保健作用涉及面很廣，如調節免疫，輔助調節血糖，增加骨密度，改善生長發育等。微量營養素的保健作用主要分為兩大方面：其一是防治微量營養素的缺乏，維護機體正常的生理功能，例如保證體格和智力的正常發育，維持正常的物質代謝，維持免疫和內分泌功能， 保持良好體力等；其二是在一些特殊生理條件下，或者為了預防疾病的需要，額外補充適量的微量營養素可以增強人體的某些功能，例如中老年人群增加硒和維生素E的攝人量以增強抗氧化功能，有助於預防或延緩一些慢性退行性疾病的發生；增加葉酸、維生素B6、維生素B12：的攝人量可以降低血清同型半胱氨酸水平，預防心腦血管疾病的發生；增加鈣、鋅或其他二價金屬元素的攝人以便促進體內鉛的排出等。　　微量營養素的有關生理功能可參閱「營養學基礎」篇。　　第五節功能性植物化學物隨著營養科學的發展， 在膳食營養與健康和疾病關係的研究中，食物中已知必需營養素以外的化學成分日益引起人們的關注。 其中有些成分已作為保健食品的成分廣為應用。植物性食物中除了含有已知的維生素和礦物質外，近20餘年來陸續發現一些植物性化學物，對人體健康具有非常重要的作用。近年無論是以植物性食物為主的東方國家，還是以動物性食物為主的西方國家，都以極大的興趣開展了多方面研究，證實植物性化學物確實具有增強免疫力、抗氧化、延緩衰老以及預防一些慢性非傳染性疾病如癌症、心血管病等功效。上述的膳食纖維、植物多糖和植物甾醇都屬於植物化學物，本節將介紹酚類化合物、萜類化合物及有機硫化合物等更多類型的植物化學物。　　一、酚類化合物一）主要化合物及其食物來源酚類化合物包括了一類有益健康的化合物， 其共同特性是分子中含有酚的基團， 因而具有較強的抗氧化功能。 根據分子組成的不同， 植物性食物中的酚類化合物分為簡單酚、 酚酸、羥基肉桂酸衍生物及類黃酮。常見的酚類化合物有：　　簡單酚又稱一元苯酚，如水果中分離出的甲酚、芝麻酚、桔酸（gallicacid）。　　酚酸主要有香豆酸（coumaricacid）、咖啡酸（caffeicacid）、阿魏酸和綠原酸（chlorogenicacid）等。　　類黃酮（flavonoids），又稱黃酮類化合物，包括黃酮、槲皮素、黃酮醇、黃烷醇、黃烷酮等。　　異黃酮異黃酮廣泛存在於豆科植物中，黃豆中所含異黃酮有：染料木苷元三羥基異黃酮，又稱金雀異黃素）、大豆苷元（二羥基異黃酮）、大豆苷、染料木苷、大豆黃素苷以及上述三種苷的丙二醯化合物。　　茶多酚主要由5種單體構成，分別是表沒食子兒茶素一沒食子酸酯（EGCG）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素一沒食子酸酯（ECG）、兒茶素（CA）和表兒茶素（EC）。其中，EGCG的含量最高，被認為是茶多酚生物學活性的主要來源。　　二）生物學作用酚類化合物與人體健康關係的研究多集中在槲皮素、 大豆異黃酮、 茶多酚的生物學作用方面。現將其主要的保健功能綜述如下：　　抗氧化作用植物中所含的多酚化合物是重要的抗氧化劑， 可以保護低密度脂蛋白免受過氧化，從而防止動脈粥樣硬化和體內過氧化反應的致癌作用。　　血脂調節功能大豆異黃酮可以降低膽固醇， 含這種成分的大豆蛋白可使動物的低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白以及膽固醇降低30％～40％。 茶多酚可減少腸內膽固醇的吸收， 降低血液膽固醇，降低體脂和肝內脂肪聚積。　　血管保護作用紅葡萄酒中的多酚化合物可抑制血小板的活性，從而抑制血栓的形成，並可使已形成的血栓血小板解聚； 還可促進血管內皮細胞分泌產生舒血管因子， 減輕栓塞性心血管病的發生。因此，紅葡萄酒所含這類化合物成分的攝入量與冠心病、心肌梗死等的發病率呈負相關關係。　　預防腫瘤作用除了上述的抗氧化功能以外， 槲皮素可減少組胺的釋放， 抑制癌細胞的分化和生長，抑制癌細胞內DNA的合成。大豆異黃酮有抑制動物癌細胞生長的作用，對前列腺癌細胞有毒性作用， 對T.細胞白血病細胞株的生長也有抑制作用。 大豆成分中染料木苷元可延長發生癌症的潛伏期，因此攝人異黃酮較多的人群發生乳腺癌的危險I生較小。茶多酚中的成分可抑制腫瘤細胞的生長，並具有抗氧化、截留致癌物、抑制亞硝化、抑制腫瘤起始的生化信號等功能，從而起到防癌作用。單寧分解後產生的多酚化合物有預防腫瘤的活性。　　鞣花單寧和鞣花酸能有效地防止致癌物所引起的腫瘤，如肺癌、十二指腸癌和肉瘤等。　　類雌激素作用異黃酮類化合物在芳香環上有對應於雌二醇的羥基結構， 故在人體內具有雌激素活性， 可稱為異黃酮植物雌激素。 攝人適宜劑量的此類化合物對於減輕婦女更年期的反應具有較好效果，而且一般不會發生化學雌激素引起的副作用。　　二、有機硫化合物有機硫化合物指分子結構中含有元素硫的一類植物化學物， 它們以不同的化學形式存在於蔬菜或水果中。其一是異硫氰酸鹽（isothiocyanates，ITC），以葡萄糖異硫氰酸鹽綴合物形式存在於十字花科蔬菜中，如西蘭花、捲心菜、菜花、球莖甘藍、薺菜和小蘿蔔；成熟的木瓜果肉中含有苯甲基異硫氰酸鹽4mg／kg，種子中含量比果肉中多500倍，高達2910mg／kg。　　其二是蔥蒜中的有機硫化合物，例如，大蒜是二烯丙基硫化物的主要來源，大蒜精油含有一系列的含硫化合物，如二烯丙基硫代磺酸酯（大蒜辣素）、二烯丙基三硫化合物、二烯丙基二硫化合物等。　　有機硫化合物的生物學作用主要是抑癌和殺菌。 例如異硫氰酸鹽能阻止實驗動物肺、 乳腺、食管、肝、小腸、結腸和膀胱等組織癌症的發生。一般情況下，異硫氰酸鹽的抑癌作用是在接觸致癌物前或同時給予才能發揮其應有的效能。 大蒜可以阻斷體內亞硝胺合成、 抑制腫瘤細胞生長。大蒜汁對革蘭陽性菌和革蘭陰性菌都有抑菌或滅菌作用， 因此大蒜素具有廣譜殺菌作用。在磺胺、抗生素出現之前，大蒜曾廣泛用於防治急性胃腸道傳染病以及白喉、肺結核、流感和脊髓灰質炎。此外，文獻報道大蒜還具有增強機體免疫力、降血脂、減少腦血栓和冠心病發生等多種生物學作用。　　三、萜類化合物萜類化合物（terpenoids）分子的基本單元是異戊二烯。單萜由2個異戊二烯單元構成，倍半萜由3個異戊二烯單元構成，二萜由4個異戊二烯單元構成，以此類推。萜類化合物多存在於中草藥和水果、蔬菜以及全穀粒食物中。富含萜烯類的食物有柑橘類水果；芹菜、胡蘿蔔、茴香等傘形科蔬菜；番茄、辣椒、茄子等茄科蔬菜；葫蘆、苦瓜、西葫蘆等葫蘆科蔬菜以及黃豆等豆科植物。已經證實具有明顯生理功能的萜類化合物主要有：d.芋烯、皂苷和檸檬苦素等。　　一）d-薴烯性質d-薴烯（d-limonene）又稱萜二烯，是單環單萜，柑橘的果皮中含量較多，大麥油、米糠油、橄欖油、棕櫚油與葡萄酒中都含有d-薴烯。d-薴烯溶於水，在消化道內可完全被吸收，代謝很快。　　生物學作用抑制膽固醇合成：芋烯及其羥衍生物紫蘇子醛能抑制膽固醇合成。　　抑制腫瘤：芋烯可使動物乳腺癌的發生數量顯著減少。　　二）皂苷是廣泛分布於植物界的一類天然物質， 大豆皂苷是存在於大豆中的一類具有較強生物活性的物質。　　結構號陛質大豆皂苷中的糖鏈部分是由幾種單糖組成，它們是β-D-葡萄糖、α阿拉伯糖和α-L-鼠李糖。大豆皂苷為白色粉末，具有辛辣和苦味。溶於水，易溶於熱水、含水稀醇、熱甲醇和熱乙醇中，難溶於乙醚、苯等有機溶劑，熱穩定性好。　　生物學功能大豆皂苷具有較強的生物學活性。 很早以前人們就發現了大豆皂苷， 但由於它具有溶血作用， 可以導致甲狀腺腫大， 長期以來一直被當作一種抗營養因子。近年發現，大豆皂苷具有多種有益於人體健康的生物學功能。　　降脂減肥作用：大豆皂苷可以降低血中膽固醇和甘油三酯的含量，同時還可以抑制血清中脂類的氧化，抑制過氧化脂質的生成。　　抗凝血、預防血栓形成：大豆皂苷可抑制血小板的凝聚作用，並能使血漿中纖維蛋白原減少；因此大豆皂苷具有預防血栓形成作用。　　抗氧化、抑制過氧化脂質生成：大豆皂苷可使機體通過調節，增加體內SOD的含量，減輕自由基的損害，使體內過氧化脂質含量下降，從而起到抗氧化作用。　　預防腫瘤作用：動物實驗表明，大豆皂苷對腫瘤細胞株具有抑制作用，對人胃腺癌細胞的生長也可產生抑制作用，而且大豆皂苷的濃度越高，這種抑制作用越明顯。　　三）檸檬苦素類化合物是芸香科植物中一組三萜的衍生物， 是柑橘汁苦味的成分之一。它們以葡萄糖衍生物的形式存在於成熟的果實中，以葡萄籽中含量最高。檸檬苦素類化合物結構特點是D環上有呋喃，能誘導谷胱甘肽硫轉移酶活性，抑制苯並芘誘發的肺癌和皮膚癌。檸檬烯是一種重要的檸檬苦素類化合物，為柑橘類水果、蔬菜和香料中的天然成分，在柑橘類水果、香料和草藥的精油中含量高。　　性質檸檬烯是單環單萜，為檸檬味液體，不溶於水，可與酒精混溶；通常以其d-異體結構形式存在，可作為調味劑，廣泛用於飲料、食品、口香糖、香皂和香水中。　　生物學作用檸檬烯對癌症具有預防和治療作用。對實驗動物喂飼檸檬烯，可顯著降低乳腺癌的發生，並能顯著減少致癌劑誘發的腫瘤，還可降低胃癌前病變和肺癌的發生。　　四、食物中的天然色素食品中的天然色素是指在新鮮食品原料中人的視覺能夠感受到的有色物質。 天然色素按化學結構類型可分為多烯色素、酚類色素、吡咯色素、醌酮色素等。這些物質以前經提取後用於食品加工中的調色工藝。 但近年的研究證明這些色素由於含有特殊的化學基團， 因而具有調節生理功能的作用， 可能在預防慢性疾病的過程中具有重要作用， 逐漸引起營養學界的重視。　　一）多烯類色素總稱類胡蘿蔔素（carotinoid），是主要分布於生物體中的一類呈現黃、橙、紅以至紫色的色素。 類胡蘿蔔素屬脂溶性色素， 是由異戊二烯殘基為單元組成的共軛雙鍵長鏈為基礎的一類化合物。　　胡蘿蔔素類 胡蘿蔔、紅薯、南瓜、橘子等食物中富含的β胡蘿蔔素，主要具有改善機體維生素A營養狀況、糾正其缺乏的功能；隨之可以發揮與維生素A同樣的提高免疫能力、治療夜盲症和預防治療眼乾燥症的作用。β胡蘿蔔素是維生素A元，近來研究認為β胡蘿蔔還具有維生素A功能之外的作用，它們是體內重要的脂溶性抗氧化物質，可清除單線態氧、羥自由基、超氧自由基和過氧自由基，提高機體的抗氧化能力。動物實驗發現β胡蘿蔔素有抑制化學物致癌作用，有增強巨噬細胞功能及預防白內障發生等作用。　　番茄紅素番茄紅素（1ycopene）是膳食中的一種天然類胡蘿蔔素，廣泛存在於自然界的植物中，成熟的紅色植物果實中含量較高，其中番茄、胡蘿蔔、西瓜、木瓜及番石榴等的果實中存在著較多的番茄紅素， 人體內各組織器官也有較多分布。 番茄紅素的生物學功能主要有：　　抗氧化、延緩衰老：番茄紅素是有效的抗氧化劑，能淬滅單線態氧和捕捉過氧化自由基，預防脂類過氧化反應，保護生物膜免受自由基的損傷。番茄紅素在保護淋巴細胞免受一氧化氮造成的細胞膜損害或細胞致死方面的能力非常強， 其清除氧自由基的能力也較其他類胡蘿蔔素強。 由於機體細胞的過氧化損傷是人類衰老的最主要原因， 因此番茄紅素具有一定程度的延緩衰老作用。　　抑制腫瘤：多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危險，增加攝入番茄紅素可以降低食管癌、胃癌、結腸癌和直腸癌等消化道腫瘤的發病危險度。番茄紅素對晚期和浸潤性前列腺癌也具有顯著抑制作用。　　調節血脂：番茄紅素能通過體內的抗氧化作用，阻止低密度脂蛋白膽固醇的氧化損傷，改善血脂代謝，減少動脈粥樣硬化和冠心病的發生。　　抗輻射：當紫外線照射皮膚時，皮膚中的番茄紅素首先被破壞，照射過紫外線的皮膚中的番茄紅素比未照射的皮膚減少31％～46％。 補充番茄紅素可能減少紫外線對皮膚的過氧化損傷。　　二）酚類色素酚類色素與前述的酚類化合物具有類同的化學結構和生理活性。 近年研究較多的酚類色素有花青素、花黃素等。花青素是一類重要的水溶性植物色素，多與糖結合以苷的形式（稱為花青苷）存在。花黃素通常指黃酮類及其衍生物，是廣泛分布於植物的花、果實、莖葉細胞中的一類水溶性黃色物質。它與葡萄糖、鼠李糖、雲香糖等結合成配糖苷類形式而存在。　　五、中草藥中的植物化學物除了植物性食物以外，中國傳統的種類繁多的中草藥，也含有豐富的生物活性物質。這些傳統中草藥的保健功能，不僅在古代醫學中佔有非常重要的位置， 而且近年也日益受到國內外很多專家的關注。中草藥中含有生物鹼、植物多糖、類黃酮、甾醇、酚類化合物、皂甙等多種複雜的活性成分，對生理功能具有明顯的調節作用； 中草藥對於某些慢性疾病的防治作用更是得到了我國傳統醫學數千年的經驗證明。發掘和研究其中的生物活性成分， 利用現代生物醫學技術深入探討其生物學作用機制，同時對其生物安全性進行科學評價， 將有利於開發具有我國民族特色，又達到現代科技先進水平的保健食品。　　為了規範中草藥在保健食品中的應用，我國衛生部先後提出了「既是食品又是藥品的物品名單」，和「可用於保健食品的中草藥名單」。限於篇幅，本教材不再詳細介紹中草藥的功效成分，僅列出這兩份名單以供參考（見本章附錄1，2）。　　第六節益生菌及其發酵製品益生菌是一類微生物，服用足夠數量將對人體健康帶來有益作用的獲得微生物。乳酸菌是可利用碳水化合物發酵而產生大量乳酸的一類微生物通稱。乳酸菌中的一部分是益生菌。　　常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等。益生菌及其發酵製品具有多種調節生理功能的作用。　　一、促進消化吸收益生菌對乳製品的發酵，使乳糖轉變為乳酸，使蛋白質發生水解，同時還增加了可溶性鈣、磷及某些B族維生素的數量。此外，益生菌及其代謝產物能促進宿主消化酶的分泌和腸道的蠕動，促進食物的消化吸收。發酵乳中的部分乳糖（30％～40％）已被代謝生成乳酸，所以患有乳糖不耐症的人可以食用發酵乳製品，減少飲用普通乳引起的腸內脹氣、 腹瀉及嘔吐現象。　　二、調節胃腸道菌群平衡、糾正腸道功能紊亂益生菌能通過自身代謝產物以及與其他細菌間的相互作用，維持和保證腸道菌群最佳優勢組合及穩定性。益生菌在人體內可發酵糖類產生大量的醋酸和乳酸，還可抑制病原性細菌生長繁殖。　　三、調節免疫、抑制腫瘤作用乳桿菌、雙歧桿菌等益生菌及其代謝產物，能誘導產生干擾素和促細胞分裂素，活化免疫細胞，增加免疫球蛋白的產生，提高機體免疫力及抑制腫瘤發生能力。　　四、降低血清膽固醇益生菌能降低血中膽固醇的水平，可預防高血脂導致的冠狀動脈硬化以及冠心病。　　五、防止便秘雙歧桿菌代謝產生的有機酸能促進胃腸道蠕動，同時雙歧桿菌的生長還可以使大便濕度提高，從而防止便秘。　　關於上述保健食品的常用功效成分對人體的作用還有待深人研究，尤其是保健食品在人體中起功能作用的用量範圍，如果採用的量在膳食攝人量之內，應該是安全的；如果經加工提取濃縮後所提供的保健成分，每日用量必須縣備安全性評價的資料。　　附錄1既是食品又是藥品的物品名單（按筆畫順序排列丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實、花椒、赤小豆、阿膠、雞內金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生薑、乾薑）、枳棋子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、橘紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、紫蘇、紫蘇子、葛根、黑芝麻、胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。　　附錄2可用於保健食品的中草藥名單（按筆畫順序排列人蔘、人蔘葉、人蔘果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車前子、車前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白朮、白芍、A豆蔻、石決明、石斛（需提供可使用證明）、地骨皮、當歸、竹茹、紅花、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲葉、沙苑子、牡丹皮、蘆薈、蒼朮、補骨脂、訶子、赤芍、遠志、麥門冬、龜甲、佩蘭、側柏葉、制大黃、制何首烏、刺五加、刺玫果、澤蘭、澤瀉、玫瑰花、玫瑰茄、知母、羅布麻、苦丁茶、金蕎麥、金櫻子、青皮、厚朴、厚朴花、薑黃、枳殼、枳實、柏子仁、珍珠、絞股藍、胡蘆巴、茜草、蓽茇、韭菜子、首烏藤、香附、骨碎補、党參、桑白皮、桑枝、浙貝母、益母草、積雪草、淫羊藿、菟絲子、野菊花、銀杏葉、黃芪、湖北貝母、番~n-I-、蛤蚧、越橘、槐實、蒲黃、蒺藜、蜂膠、酸角、墨旱蓮、熟大黃、熟地黃、鱉甲。　　第四章……保健食品的功能原理保健食品除應具有營養功能和感官享受功能外， 還必須具有特殊的保健功能， 即生理調節功能。 保健食品應該由食品原料或其他符合國家規定的原料組方， 可能含有人體需要的營養素，但又與普通食品不同，強調對人體生理功能的調節作用，不一定要求營養的全面和平衡。　　保健食品最顯著的特點是具有特定的人體功能調節作用。 通過機體調節， 充分調動人體自身的免疫功能，增強機體活力，達到強身健體、預防疾病的目的。其功能性與藥品的治療功能不同，絕不能當成治療藥物。《保健食品管理辦法》明確規定保健食品不得宣傳療效，也不得擴大宣傳經過審查批准的功能以外的其他功能。　　目前，中國食品藥品管理局（SFDA）受理的保健食品大致可歸為以下幾類： ①增強生理功能的保健食品。由於生活特點、工作性質和特殊環境的需要，人們要求增強某一方面的生理功能， 以更大限度地提高工作效率或減輕機體損傷。 具有增強免疫、輔助改善記憶、 抗氧化、緩解體力疲勞、改善睡眠、調節腸道菌群、促進消化等功用的保健食品即屬此類。②預防慢性疾病的保健食品。鑒於高血壓病、冠心病、腦卒中、糖尿病、骨質疏鬆、肥胖等許多慢性病的發生髮展與不合理飲食密切相關，因此開發了具有輔助降血脂、輔助降血糖、輔助降血壓、減肥、增加骨密度等功用的保健食品。③增強機體對外界有害因素抵抗力的保健食品。　　針對目前全球環境污染的狀況， 人們開發了促進排鉛、 抗輻射等許多能夠增強對外界有害因素抵抗力的保健食品。 ④補充微量營養素（微量元素和礦物元素）的保健食品， 即營養補充劑。　　另外，保健食品必須通過功效成分的定性與定量分析以及動物或人群功能實驗， 證實確實含有有效成分並具有顯著、 穩定的調節人體機能的作用。 其功能實驗必須由國家有關部門認定的有資格的保健食品功能學評價單位完成。　　第一節改善生長發育的保健食品一、生長、發育和分化概述生長是指某一特定類型細胞的數目和大小增加，表現為身體大小的改變，是一種與身體高度和重量增加有關的現象。而發育表示組織和器官的進行性分化，並獲得其特有的功能。　　所有哺乳類動物的生命都起源於單個細胞，在受孕的早期，受精卵經過多次分裂、分化形成不同類型的細胞，成為機體不同器官的部分。細胞分裂速度由遺傳因素決定，但也依賴於營養素的供應與利用情況。在生命周期中，身體生長快慢的調節受遺傳因素、作用於靶細胞的一系列生長因子及環境和膳食因素的影響。　　早期的營養能調節機體生長和發育，並可能影響神經功能和行為。同樣重要的是，早期的營養可對終生起程序化作用，影響成年後的健康、疾病和死亡危險性，從而影響人體整個生活質量。　　生長發育不是簡單的身體由小增大的過程，而涉及到個體細胞的增加分化、器官結構及功能的完善。其中骨骼的生長和礦化對於體格形成十分重要。骨骼系統是整個機體的支柱，頭、脊柱和下肢骨骼長度的總和構成身長。 少年兒童的骨組織內含有的鈣、磷等礦物質較少，而骨膠原和水分比例較大，因此骨骼富有彈性而且有利於繼續生長。在這個階段，少兒的營養和健康狀況以及體育鍛煉，都可能影響骨長。　　二、保健食品改善生長發育的原理目前用於改善兒童生長發育的保健食品主要包括：高蛋白食品、維生素強化食品、賴氨酸食品、補鈣食品、補鋅食品、補鐵食品和磷脂食品、DHA食品等。其作用原理可歸納為以下幾個方面：　　一）促進骨骼生長大量研究證實，補鈣有益於骨骼生長和健康。有研究發現，在2～5歲時用高鈣配方食品餵養，兒童的骨骼礦物質含量更高。給兒童、青少年補鈣可使骨量峰值增加。此外，磷、鎂、鋅、氟、維生素D、維生素K等也是骨骼礦化過程中的重要營養素。　　二）影響細胞分化胎兒、 新生兒期的特點之一是多個器官的分化。大量研究表明，視黃酸可影響胎兒發育。　　因此，維生素A或B一胡蘿b素缺乏或過多，很可能對組織分化和胎兒發育有很大影響。此外，脂肪酸不僅能改變已分化的脂肪細胞的某些特定基因的轉錄速率， 還可通過一種轉錄因子的作用誘導前脂肪細胞分化為新的脂肪細胞。提示圍生期營養可改變細胞的數量。　　三）促進細胞生長和器官發育細胞生長和器官發育都需要多種營養素的維護。蛋白質、脂類、維生素A、參與能量代謝的B族維生素以及鋅、碘等元素，都是人體發育不可缺少的重要營養素。如果供應不足，可能影響到組織的生長和功能。微量元素鋅和碘的補充與兒童生長發育速度旱正相關關係。　　第二節增強免疫的保健食品一、人體免疫功能概述人體免疫系統由免疫器官、免疫細胞和免疫分子組成。免疫活性細胞對抗原分子的識別、自身活化、增殖、分化及產生效應的全過程被稱為免疫應答，包括非特異性免疫和特異性免疫。非特異性免疫系統包括皮膚、粘膜、單核一吞噬細胞系統、補體、溶菌酶、粘液、纖毛等；而特異性免疫系統又分為T淋巴細胞介導的細胞免疫和B淋巴細胞介導的體液免疫兩大類。　　免疫是機體在進化過程中獲得的識別自身、 排斥異己的一種重要生理功能。免疫功能包括免疫防護、 免疫自穩和免疫監視等三方面內容。免疫系統通過對自我和非我物質的識別和應答以維持機體的正常生理活動。　　二、保健食品增強免疫功能的原理與免疫功能有關的保健食品是指那些具有增強機體對疾病的抵抗力、 抗感染以及維持自身生理平衡的食品。研究表明，蛋白質、氨基酸、脂類、維生素、微量元素等多種營養素，以及核酸、 類黃酮物質等某些食物成分具有免疫調節作用。保健食品能夠增強機體的免疫功能，主要與含有以上營養素或食物成分有關。其作用原理大致包括以下幾個方面：　　一）參與免疫系統的構成蛋白質可參與人體免疫器官及抗體、補體等重要活性物質的構成。　　二）促進免疫器官的發育和免疫細胞的分化體內、體外研究發現，維生素A、維生素E、鋅、鐵等微量營養素通常可通過維持重要免疫細胞正常發育、功能和結構完整性而不同程度地提高免疫力。　　三）增強機體的細胞免疫和體液免疫功能例如維生素E作為一種強抗氧化劑和免疫刺激劑，適量補充可提高人群和試驗動物的體液和細胞介導免疫功能， 增加吞噬細胞的吞噬效率。許多營養因子還能提高血清中免疫球蛋白的濃度，並促進免疫機能低下的老年動物體內的抗體形成。　　第三節抗氧化和延緩衰老的保健食品一、人體的抗氧化防禦系統與衰老任何需氧的生物在正常發育和功能活動中都會產生活性氧（ROS）。 最常見的ROS有過氧基自由基（R00 ）、氮氧自由基（NO ）、超氧陰離子自由基（O2）、羥自由基（OH ）、單線態氧（ 02）、過氧亞硝基（ON00-）和過氧化氫（H202）。ROS導致DNA、脂質和蛋白質等生物大分子的氧化性損傷，並可能增加腫瘤、心血管疾病、類風濕性關節炎、帕金森氏病等疾病的發生率。　　衰老是人體在生命過程中形態、 結構和功能逐漸衰退的現象， 其發生髮展受遺傳、 神經、內分泌、免疫、環境、社會、生活方式等多種因素的影響。衰老機制比較複雜，其中為人們普遍接受的是自由基學說。 該學說認為體內過多的氧自由基誘發脂質過氧化， 使細胞膜結構受到損傷，從而引起細胞的破壞老化和功能障礙。　　人體抗氧化防禦系統包括：超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶等酶性抗氧化系統和維生素C、維生素E、類胡蘿蔔素等非酶性抗氧化系統。此外，谷胱甘肽（GSH）、泛醌-10、尿酸鹽或膽紅素等多種內源性低分子量化合物也參與抗氧化防禦。　　二、保健食品抗氧化與延緩衰老的原理人類膳食中含有一系列具有抗氧化活性和有明顯清除ROS能力的化合物。流行病學研究支持維生素E、維生素c和β-胡蘿蔔素是主要的抗氧化營養素，對維持健康和減少慢性疾病起有益作用。 延緩衰老的保健食品是指具有延緩組織器官功能隨年齡增長而減退， 或細胞組織形態結構隨年齡增長而老化的食品。研究證實，維生素E、類胡蘿蔔素、維生素c、鋅、硒、脂肪酸等多種營養素，以及茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素、大豆異黃酮等食物成分均具有明顯的抗氧化與延緩衰老功效。其原理主要包括：　　一）保持DNA結構和功能活性的氧化損傷會引起DNA鏈斷裂和／或對鹼基的修飾，從而可能導致基因點突變、缺失或擴增。研究表明，維生素C、維生素E、類胡蘿蔔素和黃酮類等具有抗DNA氧化損傷的生物學作用。　　二）保持多不飽和脂肪酸的結構和功能活性動脈壁中低密度脂蛋白的氧化， 對動脈脂肪條紋形成的發病機制起重要作用， 而脂肪條紋的形成導致動脈粥樣硬化。 脂蛋白的脂類和蛋白質部分都受到氧化修飾， 氧化型低密度脂蛋白的特點是可促進致動脈粥樣硬化。 此外，氧化應激在神經元退行性變過程中可能起重要作用，因為ROS能導致所有細胞膜的多不飽和脂肪酸發生過氧化作用。研究表明，上述抗氧化營養素具有抗動脈粥樣硬化和神經保護作用。　　三）參與構成機體的抗氧化防禦體系，提高抗氧化酶活性硒、鋅、銅、錳為GSH.Px、等抗氧化酶構成所必需。 薑黃素能使動物肝組織勻漿中SOD、GSH—Px和過氧化氫酶的活性提高，對動物心、腎、脾等組織都有明顯的抗氧化作用。　　第四節輔助改善記憶的保健食品一、學習和記憶功能概述學習和記憶是腦的高級機能之一。 學習是指人或動物通過神經系統接受外界環境信息而影響自身行為的過程。記憶是指獲得的信息或經驗在腦內貯存、提取和再現的神經活動過程。　　記憶可分為感覺性記憶、短時性記憶和長時眭記憶。大腦皮質含有大約100億個神經元，皮層與皮層下、腦幹與下丘腦之間有直接傳人和傳出聯繫。 如果皮層50％以上受損無疑會造成遺忘症，如果損傷面積僅10％以下，則學習記憶幾乎不受影響。海馬是大腦邊緣系統中與學習記憶關係最顯著、最易確定的一個結構，有人認為海馬具有辨別空間信息的功能。動物實驗和臨床資料表明，海馬損傷可導致明顯的記憶障礙。　　二、保健食品改善學習記憶的原理不少研究表明，不吃早餐對反應時間、空間記憶和即時詞回憶能力有不良影響。對兒童和青少年的研究表明，不吃早餐對許多功能試驗項目有顯著的不良影響，尤其對營養不良或營養缺乏兒童的影響更明顯。相反地，吃早餐或高能量早餐可改善持續注意力、反應時間或記憶力。說明營養狀況對學習記憶具有顯著調節作用。　　科學研究證實，多種營養素或食物成分在中樞神經系統的結構和功能中發揮著重要作用。有的參與神經細胞或髓鞘的構成；有的直接作為神經遞質及其合成的前體物質；還有的與認知過程中新突觸的產生或新蛋白的合成密切相關。 這些營養素或食物成分包括： 蛋白質和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、鋅、鐵、碘、維生素c、維生素E、B族維生素，以及咖啡因、銀杏葉提取物、某些蔬菜、水果中的植物化學物等。其作用原理包括：　　一）參與重要中樞神經遞質的構成、合成與釋放例如色氨酸是神經遞質5-羥色胺（5-HT）的前體； 酪氨酸是去甲腎上腺素（NE）和多巴胺合成的前體； 膽鹼是乙醯膽鹼（Ach）的前體物。這些神經遞質在學習記憶過程中發揮重要作用。　　研究發現，維生素B16和維生素B12均參與腦中Ach的合成；維生素B6與葉酸則可影響腦中的合成效率。維生素B6還參與谷氨酸及其受體激活的調節。谷氨酸屬於興奮性神經遞質之一，但是含量過高會損傷神經元。維生素c可影響NE等重要神經遞質的合成，並可調節多巴胺受體和腎上腺素受體的結合。　　二）影響腦中核酸的合成及基因的轉錄鋅可作為酶的活性中心組分參與基因表達，如RNA聚合酶I、聚合酶Ⅱ、聚合酶Ⅲ為含鋅金屬酶，分別為合成rRNA、tRNA和mRNA所必需。實驗表明，缺鋅使大鼠腦中DNA和RNA合成減少。 鋅還可作為鋅指蛋白的組分調節基因表達。 因此， 鋅營養狀況與學習記憶功能密切相關。　　三）減輕氧化應激損傷氧化應激和炎症過程均與痴呆時信號系統及行為學缺失有關。已進行的研究結果表明，洋蔥、姜以及茶葉、 銀杏等草本植物等對衰老以及阿爾茨海默病（AD）病時的行為功能具有改善作用。由於AD病與ROS所致過氧化損傷有關，而銀杏葉提取物改善動物認知功能的效用與其抗氧化活性有關，提示其可能具有防治衰老和AD時認知功能紊亂的應用價值。　　四）對心腦血管病的影響心腦血管疾病與血管性痴呆認知損傷， 甚至AD的發生有關。膳食中高飽和脂肪酸及膽固醇的攝人可增加心腦血管病和動脈粥樣硬化發生的危險性。n-6多不飽和脂肪酸與心血管病呈負相關，由於它可廣泛影響脂類代謝，因而可降低痴呆發生的危險性。而亞油酸可增加氧化性低密度脂蛋白膽固醇的含量， 進而增加動脈粥樣硬化和痴呆發生的危險性。 魚類中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）可降低心腦血管病發生的危險性， 因而可能與痴呆存在負相關。　　第五節降低血糖的保健食品一、血糖調節概述高血糖不僅是糖尿病患者視網膜病變、腎病變、神經病變等各種併發症的始發因素，而且是心血管疾病危險性增加的促進因素。　　為評價機體糖代謝狀況，主要檢測空腹血糖水平、餐後血糖水平、糖化血紅蛋白、果糖胺等指標。對非糖尿病患者或輕度糖尿病者，還要進行口服葡萄糖耐量試驗。評價食物對葡萄糖代謝的影響時，要測定血漿胰島素濃度和胰島素敏感性。　　碳水化合物是影響血糖控制的主要膳食成分。糖尿病患者餐後血糖水平與膳食中可消化的碳水化合物含量有直接關係； 儘管適當的藥物可以調節血糖水平，但藥物處理並不總是可行的或完全成功的。因此，在糖尿病治療膳食中，可消化的碳水化合物含量過高不是沒有問題，尤其是內源性胰島素分泌嚴重受損的胰島素依賴型糖尿病患者， 血糖代謝對外源性影響更為敏感。另一方面，在食用維持體重的膳食時，大幅度降低膳食中可消化的碳水化合物很難做到， 因減少碳水化合物的攝人必然以增加蛋白質或脂肪的攝入來補償。由於蛋白質和脂肪對慢性糖尿病併發症的發展可能起不良作用，建議不要攝入太多的蛋白質和脂肪。所以，要確定哪些食物中可消化的碳水化合物對餐後血糖水平的影響較少， 了解這類食物的特點很重要。　　二、保健食品降低血糖的原理控制血糖水平是避免和控制糖尿病併發症的最好辦法。 目前臨床上常用的口服降糖葯都有副作用， 可引起消化系統的不良反應， 有些還引起麻疹、貧血、 白細胞和血小板減少症等。　　因此，尋找開發降低血糖的保健食品越來越受重視。其作用原理有以下幾方面：　　一）改善對胰島素的敏感性降低膳食的血糖生成指數（GI）可能改善受體對胰島素的敏感性。 許多研究都觀察到，對非胰島素依賴型糖尿病病人用低GI膳食時可改善其對血糖的控制， 間接證明低GI膳食可以改善其對胰島素的敏感性，後來在冠心病人中直接證明有這種作用。　　二）延緩腸道對糖和脂類的吸收許多植物的果膠可延緩腸道對糖和脂類的吸收，從而調節血糖。另外，糖醇類在人體代謝不會引起血糖值和血中胰島素水平的波動，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。　　三）參與葡萄糖耐量因子的組成鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分， 可協助胰島素髮揮作用， 鉻缺乏後可導致葡萄糖耐量降低，使葡萄糖不能充分利用，從而導致血糖升高，可能導致Ⅱ型糖尿病的發生。已證明含低GI膳食可以改善糖尿病患者的葡萄糖耐量。　　第六節輔助調節血脂的保健食品一、血脂異常概述血漿中的脂類主要分為膽固醇、甘油三酯、磷脂、膽固醇酯及遊離脂肪酸等5種。　　除遊離脂肪酸直接與血漿白蛋白結合運輸外，其餘脂類均與載脂蛋白結合，形成水溶性的脂蛋白進行轉運。腸道吸收的外源性脂類、肝臟合成內源性脂類和脂肪組織貯存、脂肪動員都需要經過血液，因此血脂水平可反映全身脂類代謝的狀況。　　在正常情況下，人體脂質的合成和分解保持一個動態平衡，即在一定範圍內波動。血脂高於正常的上限稱為高脂血症。 臨床上所稱的高脂血症主要是指總膽固醇高於5.72mmol／L，甘油三酯高於1.70mmol／L者。高脂血症及脂質代謝障礙是動脈粥樣硬化形成的主要危險因素。因為脂質過多沉積在血管壁並由此形成血栓，可導致血管狹窄、閉塞，血栓表面的栓子也可脫落而阻塞遠端動脈。 大量流行病學資料顯示，血漿低密度脂蛋白水平的持續升高和高密度脂蛋白水平的降低與動脈粥樣硬化的發病率呈正相關。 血漿甘油三酯升高是一種與胰島素抵抗有關的典型血脂異常，同時也是冠心病發生的危險性標誌物。此外，高血脂也可加重高血壓，在高血壓動脈硬化的基礎上，血管壁變薄而容易破裂。因此，高脂血症也是出血性腦卒中的危險因素。　　二、保健食品調節血脂的原理一）降低血清膽固醇膳食纖維能明顯降低血膽固醇，因此燕麥、玉米、蔬菜等含膳食纖維高的食物具有輔助降血脂作用。 估計西方國家人群每日攝入植物膽固醇在160～360mg左右，其中最常見的形式為菜油固醇、谷固醇和豆固醇。這些化合物在結構上與膽固醇有一定關係，可以降低膽固醇的吸收，長期以來被認為是降低LDL一膽固醇因子。　　二）降低血漿甘油三酯膳食成分可能影響空腹甘油三酯濃度主要是通過改變肝臟分泌極低密度脂蛋白一甘油三酯的速度。 空腹甘油三酯濃度是餐後血脂反應的一個決定因素。 可能是含內源性甘油三酯的極低密度脂蛋白顆粒與含外源性甘油三酯的乳糜微粒在競爭被脂蛋白脂酶清除， 因此， 在降低空腹甘油三酯濃度的同時往往餐後脂血症也會降低。研究證實，富含n-3多不飽和脂肪酸的膳食，常可降低空腹血漿甘油三酯濃度，並可降低餐後血脂水平。　　第七節輔助降血壓的保健食品一、高血壓病與心臟功能高血壓病是內科常見病、多發病之一，目前我國每年新發高血壓病病人300萬。我國成年人高血壓判別標準：收縮壓>140mmHg，舒張壓>90mmHg。　　高血壓的病因可能與年齡、遺傳、環境、體重、食鹽攝人量、胰島素抵抗等有關。其發病機理主要有交感腎上腺素能系統功能亢進學說、腎原學說、心鈉素學說、離子學說等。　　冠心病與收縮壓和舒張壓呈很強的相關性，血壓越高，冠心病的發病率及程度嚴重，治療高血壓可以降低與冠狀動脈有關疾病的危險性。　　二、保健食品輔助降血壓的原理據統計，通過低鹽、低酒精攝入、避免肥胖以及增加膳食中K』／Na』比值等非藥物途徑可使收縮壓下降8mmHg左右。輔助降血壓的保健食品可能的功能原理：　　一）不飽和脂肪酸的作用一些流行病學研究觀察到膳食中多不飽和脂肪酸可能具有降血壓作用。膳食補充n-3多不飽和脂肪酸可降低高血壓患者的血壓。 推測可能是降低血管收縮素（TxAz）的生成。通常認為，亞油酸和n一3長鏈多不飽和脂肪酸影響血壓的原因在於這兩種物質可改變細胞膜脂肪酸構成和（或）膜流動性，進而影響離子通道活性和前列腺素的合成。N-3長鏈多不飽和脂肪酸可顯著降低磷脂中的花生四烯酸水平，從TxA：轉向TxA，後，其血管收縮特性不再很強。　　二）控制鈉、鉀的攝入量在高血壓的發生中，環境因素也起一定作用。攝人鈉會使血壓升高，儘管有些人比其他人對鹽更敏感， 但對鈉的反應存在一定範圍，將人群僅僅劃分為對鹽敏感或不敏感有點過於簡單化。另一方面，鉀攝人量與血壓呈負相關關係。食用蔬菜和水果有助於預防高血壓可能就是基於這種機制。　　第八節改善胃腸功能的保健食品一、胃腸道功能與腸道菌群胃兼有消化、吸收和內分泌功能。 胃的消化功能藉助於胃液的化學作用和胃運動的機械作用。經過咀嚼和吞咽，進入胃內的半固體食物受胃液的水解作用和胃運動的研磨作用，變成食糜，逐漸進入十二指腸。　　小腸是消化道中最長的部分，成人全長5～7m，可分為十二指腸、空腸和迴腸三部分。　　小腸是人體消化吸收的主要場所，小腸粘膜能合成與分泌多種酶類、磷脂類物質，參與機體對食物的消化、吸收及代謝活動的調節。　　細菌、真菌等微生物廣泛存在於我們生活的自然環境中， 同時也寄居在人體的體表和體腔內。在正常情況下，這些細菌一般對人體無害，有些菌群甚至是有益的，它們與人體和外界環境之間構成了一個複雜的相互依存、 相互制約的微生態系統。這些菌群在人體中的組成和數量處於動態平衡狀態，被稱為正常菌群。如果由於各種原因導致腸道菌群平衡被破壞，而使某種或某些菌種過多或過少、 外來的致病菌或過路菌的定殖或增殖、 某些腸道菌向腸道外其他部位轉移，即稱為腸道菌群失調。嬰幼兒餵養不當、營養不良、年老體弱、腸道與其他系統急慢性疾病、長期使用抗生素、激素、抗腫瘤葯、放療、化療等均可引起腸道菌群失調。　　與腸道相關的淋巴樣組織（GALT）是粘膜免疫系統的一部分，具有獨特的細胞類型和免疫機制。 而粘膜免疫系統的不同成分針對入侵的抗原產生特異性應答。 胃腸道功能失調可誘發胃腸道感染、便秘、激惹性大腸綜合征、炎性大腸病和食物過敏等疾病。其中便秘是指腸內容物在腸內運行遲緩，排便次數減少，糞便乾結、堅硬、量少，排便困難。排便的量和次數常受食物種類以及環境因素的影響。 正常人的直腸對糞便充盈的刺激有一定的閾值，若經常忽視便意、不及時排便或未養成定時排便的習慣，會使直腸對刺激失去正常的敏感性，加之糞便在大腸內滯留會使水分過多的吸收，變得干硬，易引起便秘。經常服用某些藥物，如止痛劑、麻醉劑、肌肉鬆弛劑、抗膽鹼能藥物、阿片製劑、神經節阻滯劑、降壓藥、利尿葯等也容易引起便秘。　　二、保健食品改善胃腸功能的原理近年來， 人們十分重視腸道微生態。利用有益活菌製劑及其增殖促進因子可以保證或調整有益的腸道菌群構成， 從而保障人體健康，是當前國內外保健食品開發的重要領域。目前，改善胃腸功能的保健食品主要包括調節胃腸道菌群的保健食品、 潤腸通便的保健食品、 保護胃粘膜以及促進消化吸收的保健食品等。其作用原理如下：　　一）最佳腸道功能與糞便組成的調節糞便的重量和稠度、 排便頻率和腸道總通過時間的特徵，都可能是整個結腸功能的可靠標誌。潤腸通便的功能成分主要有膳食纖維、生物鹼等。膳食纖維吸水膨脹，可增加內容物體積，促進腸道蠕動，加速糞便排出，同時可促進腸道有益菌的增殖。因此富含膳食纖維的食品是主要的潤腸通便的保健食品，如美國FDA認可燕麥食品為保健食品。　　二）結腸茵群組成的調節結腸菌群是一個複雜的、 相互作用的微生物群體，其功能是各種微生物相互作用的結果。　　雙歧桿菌和乳酸桿菌被認為是有利於促進健康的細菌。 由於胃腸道菌群組成的變化而導致的主要疾病包括：腸道感染、便秘、過敏性腸綜合征、炎性腸道疾病和結腸直腸癌等。　　益生元（prebiotics）指「不被消化的食物成分，其作用是通過選擇性刺激結腸內的一種或有限的幾種具有改善宿主健康潛力的細菌的生長和／或活性，從而給宿主帶來好處」。益生元有助於結腸菌群達到／保持雙歧桿菌和／或乳酸桿菌佔優勢。 這種情況被認為最有利於促進健康。　　三）對腸道相關淋巴組織功能的調節人類的腸道為機體中最大的淋巴組織。 機體每天產生的免疫球蛋白中大約60％分泌到胃腸道。結腸菌群是某些特殊免疫反應的主要抗原性刺激物。 外來抗原的異常腸道反應以及局部的免疫炎性反應，由於破壞了腸道屏障，可能造成繼發性腸道功能損害。　　益生菌（probiotics）是指，「一種有益於健康的活的微生物食品組分」。 已表明益生菌刺激一些GALT的活性，如IgA抗體應答、產生細胞激素及降低輪狀病毒感染的危險性。　　四）對發酵產物的控制以丁酸、 乙酸和丙酸等短鏈脂肪酸形式存在的發酵產物對結腸健康的重要性已受到越來越多的關注。丁酸是最有意義的短鏈脂肪酸，因為丁酸除了對粘膜有營養作用外，還是結腸上皮的重要能量來源。　　第九節減肥保健食品一、肥胖概述肥胖是一種由多因素引起的慢性代謝疾病，而且是Ⅱ型糖尿病、心血管病、高血壓病、腦卒中和多種癌症的危險因素。 超重和肥胖症在一些發達國家和地區人群中的患病情況已呈流行趨勢，我國目前體重超重者已達22.4％，肥胖者為3.01％，因此預防和控制肥胖症，刻不容緩根據我國21個省、市、地區24萬人的人群體質指數（bodymassindex，BMI）、腰圍、血壓、血糖、血脂等相關數據進行匯總分析，「中國肥胖問題工作組」提出以BMI值大於24為中國成人超重的界限，BMI值大於28為肥胖的界限。　　肥胖發生原因與遺傳、靜態生活方式、高脂膳食以及能量平衡失調等因素有關。同時也與高血壓、胰島素抵抗、糖尿病以及心血管疾病的危險性增加有關。肥胖降低人們的活力和工作能力，引發一些合併症，導致死亡率增加。肥胖對人體健康的主要危害列於表7-4-1。　　表7-4-1由肥胖引起或加劇的健康問題健康問題 可能原因心血管疾病 低密度脂蛋白一膽固醇水平升高，高甘油三酯血症高密度脂蛋白一膽固醇水平下降，可能引起胰島素抵抗間接引起高血壓非胰島素依賴型糖尿病 胰島素抵抗生殖和性功能受損生殖能力下降（男性） 雄激素減少多囊卵巢綜合征（女性） 脂肪組織產生的雌激素增加乳腺癌和子宮內膜癌危險性增加負重關節的骨關節炎 負重過大自身形象受損，抑鬱，自殺 因形象較差而造成的心理問題意外事故 活動能力差二、保健食品減肥的原理在減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為減肥食品的原料。燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。　　一）調節脂類代謝脂肪代謝調節肽具有調節血清甘油三酯的作用， 脂肪代謝調節肽能夠促進脂肪代謝， 從而抑制體重的增加，有效防止肥胖的產生。　　有的物質能水解單寧類物質，在兒茶酚氧化酶的催化下形成鄰醌類發酵聚合物和縮聚物，對甘油三酯和膽固醇有一定的結合能力， 結合後隨糞便排出； 而當腸內甘油三酯不足時，就會動用體內脂肪和血脂經一系列變化而與之結合，從而達到減脂的目的。　　二）減少能量攝入肉鹼作為機體內有關能量代謝的重要物質， 在細胞線粒體內使脂肪進行氧化並轉變為能量，減少體內的脂肪積累，並使之轉變成能量。膳食纖維由於不易消化吸收，可延緩胃排空時間，增加飽腹感，從而減少食物和能量的攝人量。人們還研製了很多宏量營養素的代用品，減少能量攝入以降低體重或維持正常體重。　　三）促進能量消耗咖啡因、茶鹼、可可鹼等甲基黃嘌呤類物質，以及生薑和香料中的辛辣組分均有生熱特性。含有這些「天然」食物組分的食品，可能是促進能量消耗、維持能量平衡、進而維持體重保持在可接受範圍之內的有效途徑。　　第十節美容的保健食品一、概述皮膚，特別是面部的皮膚，在顯示人們的美貌和健康狀況中起著十分重要的作用。可以說，面部皮膚的狀態直接體現了一個人的健康和美學修養水平。皮膚的健美受到遺傳、健康狀況、營養水平、生活與工作環境等多種因素的影響。遺傳因素屬先天因素，而健康、營養等因素可通過人們的努力，改善皮膚的健美。　　皮膚內含豐富的血管、皮脂腺導管、神經和毛囊等。健康的皮膚紅潤、細膩、有光澤，富有彈性。皮膚主要分為中性皮膚、乾性皮膚、油性皮膚、混合性皮膚和脫水性皮膚等幾種類型。　　皮膚具有保護和感覺作用，能緩衝外來壓力，保護深層組織器官。另外，黑色素也是防禦紫外線的天然屏障。皮膚含有豐富的神經纖維網和各種神經末梢，感受各種外界刺激。皮膚具有重要的調節體溫作用， 可通過毛細血管的擴張或收縮， 以增加或減少能量的散失來調節體溫， 適應外界環境氣溫的變化。 皮膚參與全身代謝過程，維持機體內外生理的動態平衡。　　整個機體中有10％～20％的水分貯存於皮膚中，這些水分不僅保證皮膚的新陳代謝， 而且對全身的水分代謝都有重要的調節作用。此外，皮膚還貯存著大量的蛋白質和碳水化合物等，供機體代謝所用。皮膚含有7-脫氫膽固醇，經陽光中紫外線照射後，可轉變為維生素D。皮膚還具有分泌與排泄作用，如皮脂腺的分泌，不僅能潤濕皮膚和毛髮、保護角質層、防止水和化學物質的滲入，還起到抑菌、排除體內某些代謝產物的作用。汗腺的排泄作用可以調節體溫，維持皮膚表面酸鹼度，協助腎臟排泄代謝廢物。　　雖然每個人的皮膚不同，但擁有潤澤、光滑、細膩、柔軟而富於彈性的健康皮膚卻是人們的共同願望。因此，美容的保健食品應運而生，近年來人們研究和開發了多種促進美容的天然植物或食品。　　二、保健食品美容的原理一）維持皮膚的正常結構皮膚從內至外由真皮層、基底層、表質層和角質層組成。神經醯胺基本上蓄積在角質層，為角質細胞間脂質的主要成分，在發揮角質層屏障功能中起莓重要作用。隨著年齡增長和皮膚老化，角質細胞間的脂質量會明顯減少，其中的主要成分神經醯胺也隨之下降，使皮膚容易出現乾燥、皺紋、粗糙等現象。因此，經常補充神經醯胺可恢復皮膚的正常結構，從而恢復皮膚原有的屏障功能，提高皮膚的耐應變性。口服神經醯胺能改善全身皮膚的含水性，提高皮膚彈性，減少皺紋。　　二）促進新陳代謝。抑制黑色素生成多種天然物質可通過活血化淤，加速血液循環，促進新陳代謝，有助於排除黑素細胞所產生的黑色素，促進滯留於體內的黑色素分解，使之不能沉澱形成色斑，或使已沉澱的色素分解後排出體外； 也可通過抗氧化作用抑制酪氨酸酶的活性來降低黑色素的形成。　　三）抑制過氧化脂質的形成維生素c、維生素E、類黃酮等多種天然物質可通過抑制過氧化脂質的形成以消除黃褐斑，達到增白美容的效果。　　第十一節增加骨密度的保健食品一、骨骼的生長和礦化概述骨骼的生長和礦化在胎兒期及出生後持續進行，在21歲時達到相對穩定。骨骼中鈣含量從新生兒期的30g增加到成人期的1200g；同時，磷含量從17g增加到700g。骨組織中有一系列酶機制保證其細胞外基質的礦化。骨基質由膠原、蛋白多糖和其他非膠原蛋白質組成，其中沉積的不溶性羥磷灰石和少量其他鹽類，使骨組織成為能支撐機體的一種結構。其中最重要的兩類細胞為成骨細胞和破骨細胞。成骨細胞負責細胞外基質的形成和組建及其後的礦化過程。破骨細胞負責骨基質的再吸收。　　骨生長或骨成形是下述兩個過程的綜合結果：首先形成新骨，繼之再吸收以維持原結構形態，其凈結果是獲得骨量。男性和女性青少年到18歲時可達到其個體骨量峰值的％～99％。青春期後，骨生成和再吸收在數量上達到平衡， 這種狀態稱為骨的再成形。　　～40歲後，骨的生成和再吸收不再匹配，發生骨的凈丟失，最終導致骨質疏鬆症。　　骨質疏鬆症是指骨量減少，即單位體積內骨組織含量減少。由於人口趨向老齡化，骨質疏鬆不僅威脅老年人特別是經絕後婦女的健康，而且已經成為嚴重的社會問題。預防或延緩骨質疏鬆症的策略包括： 提高在青春期可達到的骨量峰值和預防生命後期的骨丟失。　　二、保健食品增加骨密度的原理一）直接補充鈣質如各種鈣劑、磷酸鹽、維生素D等，可通過直接補充鈣質而達到增加骨密度的目的。　　磷酸鹽可促進骨形成，抑制骨細胞的破壞，可以長期應用。　　二）調整內分泌而促進鈣的吸收如降鈣素可減少骨質吸收，降低血循環中的鈣，增加骨質中的鈣含量，降鈣素由於可降低血鈣， 所以在用降鈣素時應補足鈣量，起到治療骨質疏鬆的作用。對防治絕經性骨質疏鬆，雌激素替代療法是一種有效措施。研究發現，大豆中的某些成分，如大豆皂甙、大豆異黃酮等物質具有雌激素樣作用，可與雌激素競爭受體，同時可避免雌激素的副作用。因此，中老年婦女經常攝人大豆及其製品可減緩骨丟失，防止骨質疏鬆。　　第五章……保健食品的加工和管理第一節保健食品的加工技術一、概述將食物原材料轉化為可食的、安全的、衛生的和有營養的食品是食物加工的傳統目標。　　這些加工食品應具有理想的感觀性狀和理化性質、 貨架期長、可口和食用方便等特點。然而，保健食品因其特定的食用目的而不同於傳統食品的加工。 研發保健食品的一個目的是要求創建或優化其功能成分。這就需要考慮採用新的食品原材料，以及新的生產技術。　　保健食品在加工工藝方面目前面臨的挑戰主要來自： ①從傳統的和新的原材料中提取功能性食品成分； ②合成已知的功能性食品成分；③優化食品原材料和功能性食品成分（例如：　　延長保質期或更多地保留其成分、改良其功能以及增加其生物利用率）；④監測原材料和食品中功能性食品成分的含量和有效性。表7-5-1是對工藝技術挑戰的例子。　　表7-5-1對功能性食品工藝技術的挑戰、可利用的解決方案和優化成分舉例對工藝技術的挑戰 可能的技術解決方案 應用舉例從原料創製和從頭合成功能成分 固相酶系統 生物活性肽膜加工 抗氧化劑礦物質增加原材料中食品成分進行優化 發酵、酶技術 微生物非加熱的加工（如高壓） 抗氧化劑通過改變功能性食品成分進行優化 定向酶解 低聚糖通過功效成分的生物利用率進行優化 發酵技術 微生物膜可通透性加工 礦物質最大程度保留原材料中功能性食品成分 包囊化加工 微生物球行包裝 生物活性肽抗氧化劑礦物質監測功能性食品和功能成分的產生 感測器/標誌物 微生物礦物質碳水化合物二、功能成分的分離提取與製備從基料中提取、 分離和純化功能活性成分的程序大致為：基料→提取功能活性成分→固液分離→初步分離純化→高度分離純化→十純化後產品的製備→純度檢查。 在食品加工過程中除了考慮工藝合理性以外，還必須注意其安全性。例如，使用的溶劑、樹脂以及器具等，都應該是無毒無害的。　　一）功能活性成分的提取技術常用的提取技術包括溶劑浸提法、水蒸氣蒸餾法、壓榨法和超臨界二氧化碳萃取法等。　　溶劑浸提法是目前最常用的方法。浸提是利用適當的溶劑從原料中將可溶性有效成分浸出的過程。常用浸出方法包括：水或溶劑浸漬法、煎熬法和滲漉法。　　水蒸氣蒸餾法該法的基本原理是將原料和水共熱，使原料中的某些易揮發成分與水共沸，同水蒸氣一起蒸發，經冷凝、冷卻，收集到油水分離器中，利用提取物不溶於水的性質以及與水的相對密度差將其分離出來，就得到所需的提取物。該法適用於具有揮發性、不溶於水或難溶於水，又不會與水發生反應的物質的提取，如某些芳香油、某些小分子酸性化合物、大蒜素等。　　壓榨法壓榨是利用機械力將植物、果實、蔬菜或含油多的種子細胞破壞，從而得到含有功能活性成分的汁液或油液的方法。 一般適用於功能活性成分能溶解於汁液的植物、 果實、蔬菜或油料作物的提取。　　超臨界流體萃取法超臨界流體萃取技術是以超臨界狀態下的流體作為溶劑， 利用該狀態下流體所具有的高滲透能力和高溶解能力萃取分離混合物的過程。 所謂超臨界流體是指媒質所處溫度和壓力在超臨界溫度和超臨界壓力之上時的一種特殊狀態， 它既不是氣體也不是液體。 人們利用超臨界流體對混合物某些組分進行萃取， 發現超臨界流體具有良好的溶解性，能夠萃取一些重要的化合物。 常用的超臨界萃取劑是二氧化碳。 超臨界流體特別是超臨界二氧化碳萃取技術具有提取率高、產品純度好、能耗低、後處理簡單、無毒等傳統分離技術不可比擬的優勢，近年來在食品工業得到廣泛應用。　　二）液液分離及固液分離經浸提後的混合物如果是兩種相對密度不同的不相混溶的液體， 待其沉降後採用分液漏斗之類的器皿即可。但常見的混合物往往是一種混懸液，即固體的食物殘渣、沉降雜質和含有可溶性成分的浸出液的混合物，需加以分離。常用的固液分離技術有沉降固液分離、過濾技術、離心分離技術和壓濾分離技術等。　　三）分離純化技術初步分離純化從固液分離出來後的提取液需通過初步分離純化進一步除去雜質。 常用的初步分離純化技術主要有萃取分離、樹脂分離、沉澱分離等。　　萃取分離：溶劑萃取具有速度快、操作時間短、便於連續操作、容易實現自動化控制、分離純化效率高等優點。常用方法有水。有機溶劑萃取、雙水相萃取、反膠束萃取、凝膠萃取和超臨界流體萃取等。　　樹脂分離純化：有兩種操作方法，一是功能活性成分與樹脂結合，將雜質除去後，再洗脫功能成分；另一種是雜質與樹脂結合，功能活性成分被分離純化。應用大孔吸附樹脂分離純化食品原料應嚴格遵守國家食品藥品監督管理局的規定（見國食葯監注[2005]202號文件）。　　沉澱分離純化：通過加入試劑或改變條件使功能活性成分或雜質生成不溶性顆粒而沉降。常用方法有等電點法、鹽析法、有機溶劑沉澱法等。其優點是設備簡單、成本低、易於操作；缺點是過濾困難，純化度低。　　膜分離法：是以外界能量或化學位差為推動力，用天然或人工合成的高分子薄膜對大小不同、形狀不同的雙組分或多組分溶質和溶劑進行分離、分級、提純和濃縮的方法。膜分離過程的實質是物質依據濾膜孔徑的大小透過和截留於膜的過程。 根據被分離成分粒子的大小和性質，可將膜分離分為透析、微濾、納米過濾、超濾、反滲透和電滲析等類型。該技術高效、節能、無污染，因而適合功能食品的加工。　　高度分離純化經初步分離純化後的功能活性成分， 如果純度還達不到要求，還需進一步高度分離純化。高度分離純化的方法有色譜法和沉澱與結晶法等。　　色譜分離純化：該法具有分離效率高、產品純度高、設備簡單、操作方便、條件溫和、能有效保持被分離活性成分的活性等優點。 根據固定相和流動相以及固定相形狀的不同，將色譜法分為氣相色譜、液相色譜、紙色譜和薄層色譜。　　沉澱與結晶分離純化：固體的形狀有晶形和無定形兩種狀態。為提高產品的純度，可重複多次沉澱或結晶。為了提高產品的得率，可採用加入乙醇、丙酮等易揮發除去的有機溶劑以降低沉澱或結晶物的濃度。　　四）功能活性成分的產品製備功能活性成分經純化後的溶液，易變質，不耐貯存。必須濃縮、乾燥，製成產品，以便進一步深入研究和貯存。常採用常壓蒸發濃縮乾燥、真空蒸發濃縮乾燥、噴霧乾燥、升華濃縮乾燥和輻射濃縮乾燥等方法。　　三、常用劑型及加工一）真溶液型製劑真溶液型製劑是食物成分以分子或離子狀態分散在溶劑中的液體製劑。 溶液的分散相小於1nm，均勻、澄明，不沉澱，並能通過半透膜。屬於真溶液型製劑有：溶液劑、芳香水劑、糖漿劑等。　　溶液劑常用製備方法有溶解法、稀釋法和化學反應法。食品廠生產的溶液劑主要用溶解法製備。溶解法製備溶液劑一般包括食物的稱重、溶解、濾過、包裝、質量檢查等幾個步驟。　　糖漿劑系指含有食物成分或芳香物質的蔗糖近飽和水溶液。根據食物成分性質不同，糖漿劑一般採用溶解法或混合法製備。　　二）膠體溶液包括親水膠體溶液和疏水膠體溶液兩種。　　三）混懸型液體製劑混懸型液體製劑是指不溶性食物成分顆粒分散在液體中所形成的不均勻的、 多相分散的液體製劑，簡稱混懸液。混懸液在口服、外用、噴霧以及控釋等劑型中都有應用。凡不溶性食物成分或食物成分的溶解度達不到功能要求的濃度而不能製成溶液劑， 或製成水溶液不穩定或為了長效的目的等均可考慮製成混懸液。　　四）片劑通常片劑的製備工藝有制粒後壓片與直接壓片兩類， 制粒後壓片的生產工藝又可分為濕法制粒壓片與干法制粒壓片兩種，直接壓片亦有粉末與結晶壓片兩種。　　五）膠囊劑膠囊劑分硬膠囊劑和軟膠囊劑， 供口服應用。硬膠囊劑指將一定量的食物成分加輔料或不加輔料充填於空心膠囊中製成。 空心膠囊是由明膠或其他適宜的藥用材料加輔料製成具有彈性的兩節圓筒，並能互相緊密套合。軟膠囊劑指將一定量的食物成分或營養液，密封於球形或橢圓形的軟質囊材中，可用滴製法或壓製法製備。軟質囊是由明膠、甘油或其他適宜的可食用材料製成。　　六）沖劑沖劑系指將食物成分細粉或食物提取物加適宜的賦形劑製成的可溶性或混懸性的內服製劑，分為顆粒與塊狀兩種。顆粒狀沖劑又稱顆粒劑，可分為可溶性顆粒劑、混懸性顆粒劑和泡騰顆粒劑三大類。 可溶性顆粒劑加沸沖化後能全部溶解，用食物成分提取製備的顆粒劑多屬此類。混懸性顆粒劑加沸水沖化後，溶液中有細粉混懸，其製法基本上與片劑顆粒的製法相同。兩者的主要區別在於顆粒劑中顆粒的硬度較大，以免破碎。泡騰顆粒的賦形劑系枸櫞酸、酒石酸與碳酸氫鈉或其他適宜物質的混合物。　　第二節保健食品的功能評價目前，我國保健食品的功能評價主要包括免疫調節、促進消化、輔助改善記憶、改善生長發育、緩解體力疲勞、減肥、提高缺氧耐受能力、抗氧化、改善睡眠、輔助降血脂、輔助降血糖等27項。評價的技術規範性文件是2003版的《保健食品檢驗與評價技術規範》。隨著技術水平的發展，保健食品的功能項目和相應的評價方法會不斷增加、改進和更新。本節僅介紹幾種主要保健功能的評價原則。　　一、對受試物的要求一）必須具有受試物的原料組成或（和）儘可能提供受試物的物理、化學性質（包括化學結構、純度、穩定性等）等有關資料。　　二）受試物必須是規格化的產品，即符合既定的生產工藝、配方及質量標準。　　三）已經具有受試物安全性毒理學評價的資料以及衛生學檢驗報告， 受試物必須是已經通過食品安全性毒理學評價確認為安全的物質。　　四）提供受試物功效成分或特徵成分、營養成分的名稱和含量。　　五）根據需要，提供違禁藥物的檢測報告。　　二、對實驗動物的要求一）根據各種試驗的具體要求，合理選擇實驗動物。常用大鼠和小鼠，品系不限，推薦使用近交系動物。　　二）動物的性別不限，可根據試驗要進行選擇。 動物數量的要求為小鼠每組至少10隻（單一性別），大鼠每組至少8隻（單一性別）。動物的年齡可根據具體試驗要求而定。　　三）動物應符合國家對實驗動物的要求。　　三、給受試物的劑量及時間一）各種動物試驗至少應設3個劑量組，1個對照組，另設陰性對照組，必要時可設陽性對照組或空白對照組。劑量選擇應合理，儘可能找出最低有效劑量，且最高劑量一般不得超過人體推薦攝人量的30倍，同時，功能實驗劑量必須在毒理學評價確定的安全劑量範圍之內。　　二）給受試物的時間應根據具體試驗而定，原則上至少1個月。　　三）給受試物方式的要求：必須經口給受試物，首選灌胃。　　四、試驗項目和試驗原則一）免疫調節作用主要試驗項目①體重；②臟器／體重比值：胸腺／體重比值，脾臟／體重比值；③細胞免疫功能測定：小鼠脾淋巴細胞轉化實驗、遲髮型變態反應；④體液免疫功能測定：抗體生成細胞檢測、血清溶血素測定；⑤單核一巨噬細胞功能測定（小鼠碳廓清試驗和小鼠腹腔巨噬細胞吞噬雞紅細胞試驗）；@NK細胞活性測定。　　試驗原則所列指標均為必做項目；採用正常或免疫功能低下的模型動物進行實驗。　　二）促進消化功能主要試驗項目動物實驗：體重、體重增重、攝食量和食物利用率、小腸運動實驗、消化酶測定。　　人體試食試驗：　　兒童方案：食慾、食量、偏食狀況、體重、血紅蛋白含量。　　成人方案：臨床癥狀觀察、胃／腸運動實驗。　　試驗原則動物實驗和人體試食試驗所列指標均為必做項目。　　根據受試樣品的適用人群特點在人體試食試驗方案中任選其一。　　在進行人體試食試驗時，應對受試樣品的食用安全性作進一步的觀察。　　三）輔助改善記憶作用主要試驗項目動物試驗：跳台試驗、避暗試驗、穿梭箱試驗、水迷宮試驗。　　人體試食試驗：指向記憶、聯想學習、圖像自由回憶、。無意義圖形再認、人像特點聯繫回憶、記憶商。　　試驗原則動物實驗和人體試食試驗為必做項目。　　跳台試驗、避暗試驗、穿梭箱試驗、水迷宮試驗四項動物實驗中至少應選三項。　　正常動物與記憶障礙模型動物任選其一。　　動物實驗應重複一次（重新飼養動物，重複做實驗）。　　人體試食試驗統一使用臨床記憶量表。　　在進行人體試食實驗時，應對受試樣品的安全性作進一步的觀察。　　四）改善生長發育功能主要試驗項目動物實驗：體重、身長、食物利用率。　　人體試食試驗：身高、體重、胸圍、上臂圍、體內脂肪含量。　　試驗原則動物試驗和人體試食試驗所列指標均為必測項目。　　應對試食前後膳食、運動狀況進行觀察。　　實驗前應對受試樣品是否含有與生長發育有關的激素進行測定。　　在進行人體試食試驗時，應對受試樣品的食用安全性作進一步的觀察。　　五）緩解體力疲勞功能主要試驗項目動物體重、負重遊泳實驗、爬桿試驗、血乳酸、血清尿素氮、肝糖原或肌糖原。　　試驗原則動物實驗所列指標均為必做項目。　　實驗前必須對同批受試樣品進行違禁藥物的檢測。　　運動試驗與生化指標檢測相結合。　　六）減肥作用主要試驗項目動物試驗：體重、攝食量、脂／體比、體內脂肪重量（睾丸及腎周圍脂肪墊）。　　人體試食試驗：體重、體重指數、腰圍、臀圍、體內脂肪含量。　　試驗原則動物實驗和人體試食試驗所列指標均為必做項目。　　動物實驗中大鼠肥胖模型法和預防大鼠肥胖模型法任選其一。　　減少體內多餘脂肪，不單純以減輕體重為目標。　　引起腹瀉或抑制食慾的受試樣品不能作為減肥功能食品。·每日營養素攝人量應基本保證機體正常生命活動的需要。　　對機體健康無明顯損害。　　實驗前應對同批受試樣品進行違禁藥物的檢測。　　以各種營養素為主要成分替代主食的減肥功能食品可以不進行動物實驗，僅進行人體試食試驗。　　不替代主食的減肥功能食品，試食時應對試食前後的膳食狀況進行觀察。　　應對試食前後的運動情況進行觀察。　　在進行人體試食試驗時，應對受試樣品的食用安全性作進一步的觀察。　　七）抗氧化功能主要試驗項目動物實驗：體重過氧化脂質含量（丙二醛或脂褐質）、抗氧化酶活性（超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶）。　　人體試食試驗：丙二醛、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶。　　試驗原則動物實驗和人體試食試驗所列的指標均為必測項目。　　過氧化損傷模型動物和老齡動物任選其一進行生化指標測定。　　在進行人體試食試驗時，應對受試樣品的食用安全性作進一步的觀察。　　八）抗輻射作用試驗項目動物實驗：體重、外周血白細胞計數、骨髓細胞DNA含量或骨髓有核細胞數、小鼠骨髓細胞微核實驗、血／組織中超氧化物岐化酶活性實驗、血清溶血素含量。　　實驗原則外周血白細胞計數、骨髓細胞DNA含量或骨髓有核細胞數、小鼠骨髓細胞微核實驗、血／組織中超氧化物岐化酶活性實驗、血清溶血素含量實驗中，任選三項進行實驗。　　九）輔助降血壓功能主要試驗項目動物實驗：體重、血壓、心率。　　人體試食試驗：臨床癥狀與體征、血壓、心率。　　試驗原則動物實驗和人體試食試驗所列指標均為必做項目。　　動物實驗應選擇高血壓模型動物和正常動物進行所列指標的觀察。　　人體試食試驗應在臨床治療的基礎上進行。　　在進行人體試食試驗時，應對受試樣品的食用安全性作進一步的觀察。　　十）改善睡眠功能主要試驗項目體重、延長戊巴比妥納睡眠時間實驗、戊巴比妥鈉（或巴比妥鈉）閾下劑量催眠實驗、巴比妥鈉睡眠潛伏期實驗。　　試驗原則所列指標均為必做項目。　　需觀察受試樣品對動物直接睡眠的作用。　　十一）輔助降血脂功能主要試驗項目動物實驗：體重、血清總膽固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白膽固醇。　　人體試食試驗：血清總膽固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白膽固醇。　　試驗原則動物實驗和人體試食試驗所列指標均為必測項目。　　動物實驗選用脂代謝紊亂模型法，預防性或治療性任選一種。　　在進行人體試食試驗時，應對受試樣品的食用安全性作進一步的觀察。　　十二）輔助降血糖功能主要試驗項目動物實驗：體重、空腹血糖、糖耐量。　　人體試食試驗：空腹血糖、餐後2小時血糖、尿糖。　　試驗原則動物實驗和人體試食試驗所列指標均為必做項目。　　除對高血糖模型動物進行所列指標的檢測外，應進行受試樣品對正常動物空腹血糖影響的觀察。　　人體試食試驗應在臨床治療的基礎上進行。　　應對臨床癥狀和體征進行觀察。　　在進行人體試食試驗時，應對受試樣品的食用安全性作進一步的觀察。　　第三節保健食品的安全性評價由於保健食品不必在醫生指導下食用，因此其安全性評價非常重要，是確保人群食用安全的前提。每一種保健食品必須有明確的配方和原料的質量要求，有明確的保健功能，還要有功效成分的含量以及功效成分的穩定性實驗數據等，以保證食用產品安全陛。對保健食品的安全性評價應嚴格按照衛生部《食品安全性毒理學評價程序和方法》進行。該方法主要對食品生產、加工、包藏、運輸和銷售過程中使用的化學和生物物質，以及在這些過程中產生和污染的有害物質、食物新資源及其成分和新資源食品的安全性作出評價。對不同保健食品選擇毒性試驗的原則要求不同。　　一、食品安全性毒理學評價試驗的四個階段一）試驗的四個階段第一階段：急性毒性試驗。包括經El急性毒性（LD，。）、聯合急性毒性，一次最大耐受量實驗。　　第二階段：遺傳毒性試驗，30天餵養試驗，傳統致畸試驗。　　第三階段：亞慢性毒性試驗（90天餵養試驗）、繁殖試驗和代謝試驗。　　第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）。　　二）不同保健食品選擇毒性試驗的原則要求以普通食品和衛生部規定的食葯同源物質以及允許用作保健食品的物質以外的動植物或動植物提取物、微生物、化學合成物等為原料生產的保健食品，應對該原料和利用j亥原料生產的保健食品分別進行安全性評價。 該原料原則上按以下情況確定試驗內容： 國內外均無食用歷史的原料或成分時， 進行四個階段的毒性試驗； 僅在國外少數國家或國內局部地區有食用歷史的，原則上進行第一、二、三階段的毒性試驗，必要時進行第四階段試驗；根據有關文獻及成分分析未發現有毒性或毒性甚微不至於構成對健康損害的物質和較大數量人群有長期食用歷史而未發現有害作用的動植物及微生物等，先做第一、二階段試驗，初步評估後決定是否需要進行下一階段試驗；以已知的化學物質為原料， 國際組織已有系統的毒理學評價， 同時申請單位又有資料證明我國產品的質量規格與國外產品的結果一致時，先進行第一、二階段試驗，視試驗結果決定下一·階段試驗進行與否。　　在國外多個國家廣泛食用的原料，在提供安全性評價資料的基礎上，進行第一、二階段試驗，根據試驗結果決定是否進行下一階段毒性試驗。　　以衛生部規定允許用於保健食品的動植物或動植物提取物或微生物為原料生產的保健食品， 應進行急性毒性試驗／三項致突變試驗和30天餵養試驗， 必要時進行傳統致畸試驗和第三階段毒性試驗。　　以普通食品和衛生部規定的食葯同源物質為原料生產的保健食品， 視其加工方式確定試驗內容。　　用已經被列入營養強化劑或營養素補充劑名單的營養素的化合物為原料生產的保健食品，一般不要求進行毒理試驗。　　必要時有針對性地增加敏感指標及敏感試驗。　　二、食品安全性毒理學評價試驗的目的一）急性毒性試驗測定LD50了解受試物的毒性強度、性質和可能的靶器官，為進一步進行毒性試驗的劑量和毒性判定指標的選擇提供依據並根據LD∞進行毒性分級。　　二）遺傳毒性試驗對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進行篩選。 遺傳毒性試驗的組合應該考慮原核細胞和真核細胞、體內和體外試驗相結合的原則。　　三）致畸試驗了解受試物是否具有致畸作用。　　四）30天餵養試驗對只需進行第一、二階段毒性試驗的受試物，在急性毒性試驗的基礎上，通過30天餵養試驗，進一步了解其毒性作用，觀察對生長發育的影響，並可初步估計最大未觀察到有害作用劑量。　　五）亞慢性毒性試驗（90天餵養試驗）、繁殖試驗觀察受試物以不同劑量水平經較長期餵養後對動物的毒性作用性質和靶器官， 了解受試物對動物繁殖及對仔代的發育毒性， 觀察對生長發育的影響， 並初步確定最大未觀察到有害作用劑量；為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據。　　六）代謝試驗了解受試物在體內的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依據；了解代謝產物的形成。　　七）慢性毒性試驗（包括致癌試驗了解經長期接觸受試物後出現的毒性作用， 尤其是進行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用；最後確定最大未觀察有害作用劑量和致癌的可能性， 為受試物能否應用於食品的最終評價提供依據。　　三、進行食品安全性評價時需要考慮的因素一）人的。可。能攝入量除一般人群的攝人量外，還應考慮特殊和敏感人群（如兒童、孕婦及高攝人量人群）。　　二）人體資料由於存在著動物與人之間的種族差異， 在將動物試驗結果推論到人時，應儘可能收集人群接觸受試物後反應的資料， 如職業性接觸和意外事故接觸等。志願受試者體內的代謝資料對於將動物試驗結果推論到人具有重要意義。 在確保安全的條件下，可以考慮按照有關規定進行必要的人體試食試驗。　　三）動物毒性試驗和體外試驗資料本程序所列的各項動物毒性試驗和體外試驗系統雖然仍有待完善， 卻是目前水平下所能得到的最重要的資料，也是進行評價的主要依據。在試驗得到陽性結果，而且結果的判定涉及到受試物能否應用於食品時，需要考慮結果的重複性和劑量一反應關係。　　四）安全係數由動物毒性試驗結果推論到人時，鑒於動物、人的種屬和個體之間的生物特性差異，一般採用安全係數的方法，以確保對人的安全性。安全係數通常為]00倍，但可根據受試物的理化性質、毒性大小、代謝特點、接觸的人群範圍、食品中的使用量及使用範圍等因素，綜合考慮增大或減小安全係數。　　五）代謝試驗的資料，代謝研究是對化學物質進行毒理學評價的一個重要方面， 因為不同化學物質、劑量大小在代謝方面的差別往往對毒性作用影響很大。 在毒性試驗中，原則上應盡量使用與人具有相同代謝途徑和模式的動物種系來進行試驗。研究受試物在實驗動物和人體內吸收、分布、排泄和生物轉化方面的差別，對於將動物試驗結果比較正確地推論到人具有重要意義。　　六）綜合評價在進行最後評價時， 必須在受試物可能對人體健康造成的危害以及其可能的有益作用之間進行權衡。評價的依據不僅是科學試驗資料，而且與當時的科學水平、技術條件，以及社會因素有關。因此，隨著時間的推移，很可能結論也不同。隨著情況的不斷改變，科學技術的進步和研究工作的不斷進展，對已通過評價的化學物質需進行重新評價，作出新的結論。　　另外， 對於已在食品中應用了相當長時間的物質，對接觸人群進行流行病學調查具有重大意義，但往往難以獲得劑量一反應關係方面的可靠資料，對於新的受試物質，則只能依靠動物試驗和其他試驗研究資料。 然而，即使有了完整和詳盡的動物試驗資料和一部分人類接觸者的流行病學研究資料， 由於人類的種族和個體差異，也很難作出能保證每個人都安全的評價。所謂絕對的安全實際上是不存在的。根據上述材料，進行最終評價時，應全面權衡和考慮實際可能， 在確保發揮該受試物的最大效益，以及對人體健康和環境造成最小危害的前提下作出結論。　　第四節保健食品的管理一、保健食品管理的一般原則我國在1996年就發布了《保健食品管理辦法》，SFDA又於2005年制訂發布了《保健食品註冊管理辦法（試行）》。這兩個「辦法」是根據《中華人民共和國食品衛生法》的有關規定製定的，對我國境內申請國產或進口保健食品的註冊以及生產經營作出了詳細的規定。　　一）保健（功能）食品的申報和審批對保健（功能）食品的基本要求保健食品必須符合如下要求： ①經必要的動物和／或人群功能試驗，證明其具有明確、穩定的保健作用。②各種原料及其產品必須符合食品衛生要求，對人體不產生任何急性、亞急性或慢性危害。③配方的組成及用量必須具有科學依據，具有明確的功效成分。 如在現有技術條件下不能明確功效成分， 應確定與保健功能有關的主要原料名稱。④標籤、說明書及廣告不得宣傳療效作用。　　保健食品的申請申請人在申請保健食品註冊之前， 應當做相應的研究工作， 並將樣品及其有關的資料上報國家食品藥品監督管理局。申請保健食品註冊應提供下列申報資料：　　保健食品註冊申請表。　　申請人身份證、營業執照或者其它機構合法登記證明文件的複印件。　　提供申請註冊的保健食品的通用名稱與已經批准註冊的藥品名稱不重名的檢索材料從國家食品藥品監督管理局政府網站資料庫中檢索）。　　申請人對他人已取得的專利不構成侵權的保證書。　　提供商標註冊證明文件（未註冊商標的不需提供）。　　產品研發報告（包括研發思路、功能篩選過程、預期效果等）。　　產品配方（原料和輔料）及配方依據；原料和輔料的來源及使用的依據。　　功效成分／標誌性成分、含量及功效成分／標誌性成分的檢驗方法。　　生產工藝簡圖及其詳細說明和相關的研究資料。　　產品質量標準及其編製說明（包括原料、輔料的質量標準）。　　直接接觸產品的包裝材料的種類、名稱、質量標準及選擇依據。　　檢驗機構出具的試驗報告及其相關資料，包括：①試驗申請表；②檢驗單位的檢驗受理通知書；③安全性毒理學試驗報告；④功能學試驗報告；⑤興奮劑、違禁藥物等檢測報告（申報緩解體力疲勞、減肥、改善生長發育功能的註冊申請）；⑥功效成份檢測報告；⑦穩定性試驗報告；⑧衛生學試驗報告；⑨其他檢驗報告（如：原料鑒定報告、菌種毒力試驗報告等）。　　產品標籤、說明書樣稿。　　其他有助於產品評審的資料。　　兩個未啟封的最小銷售包裝的樣品。　　在提交申請資料時應當注意下列事項： ①以補充維生素、 礦物質為目的保健食品的註冊申請，不需提供功能評價試驗報告；②以真菌、益生菌、核酸、酶製劑、氨基酸螯合物或國家限制使用的野生動植物等為原料的產品， 還必須按照有關規定提供相關的文件、 證明或資料。③如果申報的功能不在SFDA公布的功能項目範圍內的， 還必須提供與新功能相關的資料。　　④申請進口保健食品註冊， 除根據使用原料和申報功能的情況按照國產保健食品申報資料的要求提供資料外，還必須提供生產國（地區）有關機構出具的該產品生產、註冊、銷售以及有關標準等中文和原文文件。　　保健食品的審查和註冊保健食品由國家食品藥品監督管理局根據申請人的申請， 依照法定程序、條件和要求，對申請註冊的保健食品的安全性、有效性、質量可控性以及標籤說明書內容等進行系統評價和審查，並決定是否准予其註冊。省、自治區、直轄市（食品）藥品監督管理部門受國家食品藥品監督管理局委託， 負責對國產保健食品註冊申請資料的受理和形式審查，對申請註冊的保健食品試驗和樣品試製的現場進行核查，組織對樣品進行檢驗。　　國家食品藥品監督管理局確定的檢驗機構負責申請註冊的保健食品的安全性毒理學試驗、功能學試驗（包括動物試驗和／或人體試食試驗）、功效成分或標誌性成分檢測、衛生學試驗、穩定性試驗等；承擔樣品檢驗和複核檢驗等具體工作。國家食品藥品監督管理局組織食品、營養、醫學、藥學和其他技術人員對申報資料進行技術審評和行政審查，並作出審查決定。准予註冊的，向申請人頒發《國產保健食品批准證書》或《進口保健食品批准證書》。　　保健（功能）食品的生產經營生產的審批與組織在生產保健食品前， 食品生產企業必須向所在地的省級衛生行政部門提出申請，經省級衛生行政部門審查同意並在申請者的衛生許可證上加註「××保健食品』』的許可項目後方可進行生產。未經SFDA審查批准的食品，不得以保健食品名義生產經營；未經省級衛生行政部門審查批准的企業，不得生產保健食品。保健食品生產者必須按照批准的內容組織生產， 不得改變產品的配方、生產工藝、企業產品質量標準， 以及產品名稱、標籤、說明書等。保健食品的生產過程、生產條件必須符合相應的食品生產企業衛生規範或其他有關衛生要求。 選用的工藝應能保持產品功效成分的穩定性。 加工過程中功效成分不損失、不破壞、不轉化和不產生有害的中間體。　　應採用定型包裝。 直接與保健食品接觸的包裝材料或容器必須符合有關衛生標準或衛生要求。 包裝材料或容器及其包裝方式應有利於保持保健食品功效成分的穩定。 保健食品經營者採購保健食品時，必須索取SFDA發放的《保健食品批准證書》複印件和產品檢驗合格證。　　採購進口保健食品應索取 《進口保健食品批准證書》複印件及口岸進口食品衛生監督檢驗機構的檢驗合格證。　　產品標籤、說明書及廣告宣傳保健食品標籤和說明書必須符合國家有關標準和要求，並標明下列內容。①保健作用和適宜人群。②食用方法和適宜的食用量。③儲藏方法。④功效成分的名稱及含量。在現有技術條件下，不能明確功效成分的，則必須標明與保健功能有關的原料名稱。⑤保健食品批准文號。⑥保健食品標誌。⑦有關標準或要求所規定的其他標籤內容。　　保健食品的名稱應當準確、 科學，不得使用人名、地名、代號及誇大或容易誤解的名稱，不得使用產品中非主要功效成分的名稱。　　保健食品的標籤、說明書和廣告內容必須真實，符合其產品質量要求。不得有暗示可使疾病痊癒的宣傳。嚴禁利用封建迷信進行保健食品的宣傳。未經SFDA審查批准的食品，不得以保健食品名義進行宣傳。　　三）保健（功能）食品的監督管理根據《食品衛生法》以及SFDA和衛生部有關規章和標準，各級衛生行政部門應加強對保健食品的監督、監測及管理，對已經批准生產的保健食品可以組織監督抽查，並向社會公布抽查結果。　　可根據以下情況確定對已經批准的保健食品進行重新審查。 ①科學發展後， 對原來審批的保健食品的功能有認識上的改變。 ②產品的配方、生產工藝以及保健功能受到可能有改變的質疑。③保健食品監督、監測工作的需要。經審查不合格者或不接受重新審查者，由撤銷其《保健食品批准證書》。合格者，原證書仍然有效。④保健食品生產經營者的一般衛生監督管理，按照《食品衛生法》及有關規定執行。　　二、對工廠、從業人員及設施的要求年，我國頒布了國家標準《保健食品良好生產規範》（GB17405--1998）。對生產保健食品的企業人員、設施、原料、生產過程、成品貯存與運輸、品質和衛生管理方面的基本技術要求作出規定。　　一）廠房與廠房設施保健食品廠的總體設計、 廠房與設施的一般性設計、建築和衛生設施應符合食品企業通用衛生規範的要求。　　廠房應按生產工藝流程及所要求的潔凈級別進行合理布局， 同一廠房和鄰近廠房進行的各項生產操作不得相互妨礙。　　必須按照生產工藝和衛生、質量要求，劃分潔凈級別，原則上分為一般生產區、十萬級區。十萬級潔凈級區應安裝具有過濾裝置的相應的凈化空調設施。　　凈化級別必須滿足生產加工保健食品對空氣凈化的需要。生產片劑、膠囊、丸劑，以及不能在最後容器中滅菌的口服液等產品應當採用十萬級潔凈廠房。　　廠房、設備布局與工藝流程三者應銜接合理，建築結構完善，並能滿足生產工藝和質量、衛生的要求；廠房應有足夠的空間和場所，以安置設備、物料；用於中間產品、待包裝品的貯存間應與生產要求相適應。　　潔凈廠房的溫度和相對濕度應與生產工藝要求相適應。　　潔凈廠房內安裝的下水道、洗手及其他衛生清潔設施不得對保健食品的生產帶來污染。　　潔凈級別不同的廠房之間、 廠房與通道之間應有緩衝設施。 應分別設置與潔凈級別相適應的人員和物料通道。　　原料的前處理（如提取、濃縮等）應在與其生產規模和工藝要求相適應的場所進行， 並裝備有必要的通風、除塵、降溫設施。原料的前處理不得與成品生產使用同一生產廠房。『保健食品生產應設有備料室，備料室的潔凈級別應與生產工藝要求相一致。　　潔凈廠房的空氣凈化設施、設備應定期檢修，檢修過程中應採取適當措施，不得對保健食品的生產造成污染。　　生產發酵產品應具備專用發酵車間，並應有與發酵、噴霧相應的專用設備。　　凡與原料、中間產品直接接觸的生產用工具、設備應使用符合產品質量和衛生要求的材質。　　二）對從業人員的要求保健食品生產企業必須具有與所生產的保健食品相適應的醫藥學（或生物學、食品科學）等相關專業知識的技術人員和具有生產及組織能力的管理人員。專職技術人員的比例應不低於職工總數的5％。　　主管技術的企業負責人必須具有大專以上或相應的學歷，並具有功能性食品生產及質量、衛生管理的經驗。　　保健食品生產和品質管理部門的負責人必須是專職人員。應具有與所從事專業相適應的大專以上或相應的學歷， 有能力對功能性食品生產和品質管理中出現的實際問題，作出正確的判斷和處理。　　保健食品生產企業必須有專職的質檢人員，質檢人員必須具有中專以上學歷。採購人員應掌握鑒別原料是否符合質量、衛生要求的知識和技能。　　從業人員上崗前，必須經過衛生法規教育及相應技術培訓，企業應建立培訓及考核檔案。企業負責人及生產、 品質管理部門負責人還應接受省級以上衛生監督部門有關保健食品的專業培訓，並取得合格證書。　　從業人員必須進行健康檢查，取得健康證後方可上崗，以後每年必須進行一次健康檢查。　　從業人員上崗必須按要求做好個人衛生。　　三、產品監控與品質管理一）生產過程的監控原料保健食品生產所需原料的購入、使用等應制定驗收、貯存、使用、檢驗等制度，並由專人負責。原料必須符合食品衛生要求，原料的品種、來源、規格和質量應與批准的配方及產品企業標準相一致。 採購原料必須按有關規定索取有效的檢驗報告單，屬食品新資源的原料需索取衛生部批准證書。 以菌類經人工發酵制的菌絲體，或菌絲體與發酵產物的混合物及微生態類原料，必須索取菌株鑒定報告、穩定性報告及菌株不含耐葯因子的證明資料。　　以藻類、動物及動物組織器官等為原料的，必須索取品種鑒定報告。從動、植物中提取的單一有效物質或以生物、化學合成物為原料的，應具有該物質的理化性質及含量的檢測報告。　　對於含有興奮劑或激素的原料，應具有其含量檢測報告。經放射性輻射的原料，應具有輻照劑量的有關資料。　　原料的運輸工具等應符合衛生要求。應根據原料特點，配備相應的保溫、冷藏、保鮮、防雨防塵等設施，以保證質量和衛生需要。運輸過程不得與有毒、有害物品同車或同一容器混裝。　　原料購進後對來源、規格、包裝情況進行初步檢查，按驗收制度的規定填寫入庫卡，入庫後應向質檢部門申請取樣檢驗。　　各種原料應按待檢、合格、不合格分類存放，並有明顯標誌。合格備用的原料還應按不同批次分開存放。不得將相互影響風味的原料貯存在同一庫內。對有溫度、濕度及特殊要求的原料應按規定條件貯存，一般原料的貯存場所或倉庫，地面應平整，便於通風換氣，有防鼠、防蟲設施。應制定原料的貯存期，採用先進先出的原則。對不合格或過期原料應加註標誌並及早處理。　　以菌類經人工發酵制的菌絲體或以微生態類為原料的產品，應嚴格控制菌株保存條件，菌種應定期篩選、純化，必要時進行鑒定，防止雜菌污染、菌種退化和變異產毒。　　操作規程工廠應結合自身產品的生產工藝特點，制定生產工藝規程及崗位操作規程。　　生產工藝規程需符合保健食品加工過程中功效成分不損失、 不破壞、不轉化和不產生有害中間體的工藝要求，其內容應包括產品配方、各組分的製備、成品加工過程的主要技術條件及關鍵工序的質量和衛生監控點，如成品加工過程中的溫度、壓力、時間、pH值、中間產品的質量指標等。崗位操作規程應對各生產主要工序規定具體操作要求，明確各車間、工序和個人的崗位職責。 生產車間的生產技術和管理人員應按照生產過程中各關鍵工序控制項目及檢查要求，對每批次產品從原料配製、中間產品產量、產品質量和衛生指標等情況進行記錄。　　原輔料的領取和投料生產前的原料必須進行嚴格的檢查，核對品名、規格、數量，對於霉變、生蟲、混有異物、感官性狀異常、不符合質量標準要求的原料不得投產使用。凡規定有貯存期限的原料，過期不得使用。液體的原輔料應過濾除去異物；固體原輔料需粉碎、過篩的應粉碎至規定細度。車間工作人員按生產需要領取原輔料，根據配方正確計算、稱量和投料，配方原料的計算、稱量及投料必須兩人複核後記錄備查。生產用水的水質必須符合生活飲用水衛生標準的規定，對於特殊規定的工藝用水應按工藝要求進一步純化處理。　　配料和加工產品配料前， 需檢查配料罐及容器管道是否清洗乾淨、是否符合工藝所要求的標準。利用發酵工藝生產用的發酵罐、容器及管道必須徹底清潔、消毒處理後，方能用於生產。每一班次都應做好器具清潔、消毒記錄。　　生產操作應銜接合理，傳遞快捷、方便，防止交叉污染。應將原料處理、中間產品加工、包裝材料和容器的清潔、消毒、成品包裝和檢驗等工序分開設置。同一車間不得同時生產不同的產品，不同工序的容器應有明顯標記，不得混用。　　生產操作人員應嚴格按照一般生產區與潔凈區的不同要求， 搞好個人衛生。生產人員因調換工作崗位有可能導致產品污染時，必須更換工作服、帽、鞋，重新進行消毒。用於潔凈區的工作服、帽、鞋等必須嚴格清洗、消毒，每日更換，並且只允許在潔凈區內穿用，不準帶出區外。　　原輔料進入生產區，必須經過物料通道進入。凡進人潔凈廠房、車間的物料，必須除去外包裝。 若外包裝脫不掉，則要擦洗乾淨或換成室內包裝桶。配製過程原輔料必須混合均勻，需要熱熔化、熱提取或蒸發濃縮的物料必須嚴格控制加熱溫度和時間。需要調整含量、值等技術參數的中間產品，調整後須對含量、pH值、相對密度、防腐劑等重新測定複核。　　各項工藝操作，應在符合工藝要求的良好狀態下進行。口服液、飲料等液體產品生產過程需要過濾的， 應注意選用無纖維脫落且符合衛生要求的濾材， 禁止使用石棉作濾材。膠囊、片劑、沖劑等固體產品，需要乾燥的應嚴格控制烘房（箱）的溫度與時間，防止顆粒熔融與變質；粉碎、壓片、篩分或整粒設備，應選用符合衛生要求的材料製作，並定期清洗和維護，以避免鐵鏽及金屬污染物的污染。產品壓片、分裝膠囊和沖劑、液體產品的灌裝等均應在潔凈室內進行，應控制操作室的溫度、濕度。手工分裝膠囊應在具有相應潔凈級別的有機玻璃罩內進行，操作台不得低於0.7m。　　配製好的物料必須放在清潔的密閉容器中，及時進入灌裝、壓片和分裝膠囊等工序，需貯存的不得超過規定期限。　　包裝容器的洗滌、滅菌和保潔應使用符合衛生標準和衛生管理辦法規定允許使用的食品容器、包裝材料、洗滌劑、消毒劑。使用的空膠囊、糖衣等原料必須符合衛生要求，禁止使用非食用色素。　　產品包裝用各種玻璃瓶（管）、塑料瓶（管）、瓶蓋、瓶墊、瓶塞、鋁塑包裝材料等，凡是直接接觸產品的內包裝材料均應採取適當方法清洗、 乾燥和滅菌，滅菌後應置於潔凈室內冷卻備用。貯存時間超過規定期限的應重新洗滌、滅菌。　　產品殺菌各類產品的殺菌應選用有效的殺菌或滅菌的設備和方法。 對於需要滅菌又不能熱壓滅菌的產品，可根據不同工藝和食品衛生要求，使用精濾、微波、輻照等方法，以確保滅菌效果。採用輻照滅菌方法時，應嚴格按照輻照食品衛生管理辦法的規定，嚴格控制輻照吸收劑量和時間。　　應對殺菌或滅菌裝置內溫度的均一性、可重複性等定期做可靠性驗證，對溫度、壓力等檢測儀器定期校驗。在殺菌或滅菌操作中，應準確記錄溫度、壓力及時間等指標。　　產品灌裝或裝填每批待灌裝或裝填產品，應檢查其質量是否符合要求，計算產出率，並與實際產出率進行核對。若有明顯差異，必須查明原因，在得出合理解釋並確認無潛在質量事故後，經品質管理部門批准後方可按正常產品處理。　　液體產品灌裝，固體產品的造粒、壓片及裝填應根據相應要求在潔凈區內進行。除膠囊外，產品的灌裝、裝填必須使用自動機械裝置，不得使用手工操作。　　灌裝前應檢查灌裝設備、針頭、管道等，是否用新鮮蒸餾水沖洗乾淨、消毒或滅菌。操作人員必須經常檢查灌裝及封口後的半成品質量，隨時調整灌裝（封）機器，保證灌封質量。　　凡需要滅菌的產品，從灌封到滅菌的時間，應控制在工藝規程要求的時間限度內。瓶裝液體製劑灌封后應進行燈檢。每批燈檢結束後，必須做好清場工作，剔除品應標明品名、規格和批號，置於清潔容器中交專人負責處理。　　包裝保健食品的包裝材料和標籤應由專人保管，每批產品標籤憑指令發放、領用、銷毀的包裝材料應有記錄。經燈檢和檢驗合格的半成品，在印字或貼簽過程中，應隨時抽查，印字要清晰，貼簽要貼正、貼牢。　　成品包裝內， 不得夾放與食品無關的物品。產品外包裝上，應標明最大承受壓力（質量）。　　標識產品標識必須符合保健食品標識規定和食品標籤通用標準的要求，產品說明書、標籤的印製等應與SFDA批准的內容相一致。　　成品的貯存和運輸貯存與運輸的一般性衛生要求應符合食品企業通用衛生規範的要求。成品貯存方式及環境應避光、防雨淋，溫度、濕度應控制在適當範圍，並避免撞擊與振動。　　含有生物活性物質的產品應採用相應的冷藏措施， 並以冷鏈方式貯存和運輸。 非常溫下保存的保健食品，如某些微生態類功能性食品，應根據產品不同特性，按照要求的溫度進行貯運。　　倉庫應有收、發貨檢查制度。成品出廠應執行「先產先銷」的原則，成品入庫應有存量記錄。成品出庫應有出貨記錄，內容至少包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等，以便發現問題及時回收。　　二）產品品質管理工廠必須設置獨立的與生產能力相適應的品質管理機構， 直屬工廠負責人領導。各車間設專職質檢員，各班組設兼職質檢員，形成一個完整而有效的品質監控體系，負責生產全過程的品質監督。　　品質管理制度的制定與執行品質管理機構必須制定完善的管理制度， 品質管理制度應包括以下內容：　　原輔料、中間產品、成品以及不合格品的管理制度。　　原料鑒別與質量檢查、中間產品的檢查、成品的檢驗技術規程，如質量規格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣和檢驗方法等管理制度。　　留樣觀察制度和實驗室管理制度。　　生產工藝操作核查制度。　　清場管理制度。　　各種原始記錄和批生產記錄管理制度。　　檔案管理制度。　　以上管理制度應切實可行、便於操作和檢查。　　必須設置與生產產品種類相適應的檢驗室和化驗室，應具備對原料、半成品、成品進行檢驗所需的房間、儀器、設備和器材，並定期檢查，使其經常處於良好狀態。　　原料的品質管理必須按照國家或有關部門規定設質檢人員， 逐批次對原料進行鑒別和質量檢查，不合格者不得使用。要檢查和管理原料的存放場所，存放條件不符合要求的原料不得使用。　　加工過程的品質管理找出製造過程中的危害分析關鍵控制點，至少要監控下列環節，並做好記錄。　　投料的名稱與質量或體積。　　有效成分提取工藝中的溫度、壓力、時間、pH值等技術參數。　　中間產品和成品的產出率及質量規格。　　直接接觸食品的內包裝材料的衛生狀況。　　成品滅菌方法的技術參數。　　要對重要的生產設備和計量器具定期檢修， 用於滅菌設備的溫度計、壓力計至少半年檢修一次，並做檢修記錄。　　應具備對生產環境進行監測的能力，並定期對關鍵工藝環境的溫度、濕度、空氣凈化度等指標進行監測。應具備監測生產用水的能力，並定期監測。對品質管理過程中發現的異常情況，應迅速查明原因做好記錄，並加以糾正。　　成品的品質管理必須逐批次對成品進行感官衛生及質量指標的檢驗，不合格者不得出廠。　　應具備產品主要功效因子或功效成分的檢測能力，並按每次投料所生產的產品因子或主要功效成分進行檢測，不合格者不得出廠。　　每批產品均應有留樣，留樣應存放於專設的留樣庫或區內，按品種、批號分類存放，並有明顯標誌。應定期進行產品的穩定性實驗。　　必須對產品的包裝材料、標誌、說明書進行檢查，不合格者不得使用。檢查和管理成品庫房存放條件，不得使用不符合存放條件的庫房。　　品質管理的其他要求應對用戶提出的質量意見和使用中出現的不良反應詳細記錄，並做好調查處理並做記錄備查。　　必須建立完整的質量管理檔案，設有檔案櫃和檔案管理人員，各種記錄分類歸檔，保存2～3年備查。　　應定期對生產和質量進行全面檢查，對生產和管理中操作規程、崗位責任制進行驗證。　　對檢查或驗證中發現的問題進行調整，定期向衛生部門彙報產品的生產質量情況。　　衛生管理工廠應按照食品企業通用衛生規範的要求，做好除蟲、有毒有害物處理、污水污物處理、副產品處理等衛生管理工作。　　第八篇食品力口工與烹飪第一章……食品加工技術第一節食品保藏技術目前，食品工業日益向規模化、方便、快速的方向發展，食品保藏技術按保藏性質分為化學保藏和物理保藏兩種。　　一、化學保藏化學保藏是指食品生產、 儲藏過程中利用腌漬、 煙熏等化學方法抑制和阻止微生物生長，防止由於微生物等不利因素引起的食品變質的食品保藏方法。　　一）腌漬保藏腌漬保藏的原理腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，藉以有選擇的控制微生物的生長和發酵活動，抑制腐敗菌的生長，防止食品的腐敗變質，延長儲藏期的食品保藏方法。在高濃度下，食鹽和糖均能對食品和微生物產生脫水作用。微生物在高濃度鹽的作用下，水流出細胞的速率要比其進入細胞的速率快，造成細胞的質壁分離，導致微生物的生長受到抑制，甚至引起死亡。食鹽的抑菌作用不受pH值的影響。糖可使食品中的水分明顯下降，而水分是微生物生長所必需的，當糖的濃度為30％時也能達到良好的抑菌效果，但要達到和鹽同等的抑菌效果，蔗糖的用量一般是食鹽的6倍以上。　　種類食品的腌漬分為鹽漬和糖漬兩種方法。　　鹽漬：鹽漬食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有發酵性和非發酵性兩大類。發酵性鹽漬品的特點是在鹽漬時使用的食鹽量較少， 主要是靠乳酸菌發酵生成大量的乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的，如雪裡蕻、四川泡菜、酸黃瓜等。非發酵性鹽漬品的特點是在鹽漬時使用大量的食鹽， 使乳酸菌發酵完全受抑制或只輕微發酵， 期間還需添加香料，如腌菜、醬菜、糟製品、腌肉和鹹蛋等。　　糖漬：糖漬食品主要有果脯、蜜餞、果醬等，是利用蔗糖腌漬食品的方法，分為蜜餞和果醬兩大類。蜜餞是鮮果以一定形態加糖合煮（或蜜制）的腌漬品，含糖量為50％～％。果醬為果品糖制後不保持果實或果塊原料形狀的製品，含糖量60％～70％。　　方法鹽漬： 以食鹽作為腌漬劑對食品進行處理， 有時可根據食品的種類添加其他的鹽類，如亞硝酸鈉、硝酸鉀等。分干腌和濕腌兩種基本方法。　　濕腌法：用鹽水腌漬食品的方法。鹽溶液的配製一般將腌漬劑預先溶解，必要時煮沸殺菌後冷卻， 然後將食品浸在其中，通過擴散和滲透作用使食品中的鹽濃度與溶液濃度一致。　　切割肉、 魚類和蔬菜可採用此法腌漬。 濕腌法的特點是食品原料完全浸在濃度均勻的鹽溶液里，能保證原料組織中的鹽分布均勻，但製品的色澤和風味不及干腌法，且容易造成原料養分流失（腌肉時，蛋白質流失0.8％～0.99％），並且製品水分含量高，不利於儲藏。　　一般來說，鹽濃度在1％以下時，微生物的生理活動不會受到任何影響。當濃度為1％～％時，微生物的生理活動開始受到影響。當濃度達到6％～8％時，大腸桿菌、沙門菌和肉毒桿菌停止生長。當濃度超過10％時，大多數桿菌便不再生長。球菌在鹽溶液濃度達到％時被抑制， 葡萄球菌則要在濃度達到20％時才能被殺死。 酵母菌在10％的鹽溶液中仍能生長， 真菌必須在鹽溶液濃度達到20％～25％才能被抑制， 所以腌漬食品容易受到酵母菌和真菌的污染而變質。　　干腌法：又稱撒鹽腌漬法，將食鹽或其他腌漬劑乾擦在食品表面，然後層層堆在容器內， 先由食鹽吸水在制品的表面形成極高滲透壓的溶液， 使食品中的水分和部分組織成分外滲，在加壓或不加壓的條件下在容器內逐步形成腌漬液，稱為滷水。反過來，滷水中的腌漬劑又進一步向食品組織內擴散和滲透，最終均勻分布於食品中。　　干腌法的特點是設備簡單，操作方便，鹽用量較少，利於儲藏，同時營養成分流失較少腌肉的蛋白質流失量為0.3％～0.5％）。缺點是撒鹽不均勻容易導致食品內部鹽分布不均勻，味咸，色澤差，而且由於滷水不能將食品完全浸沒，使得食品暴露在空氣中的部分容易引起油燒現象，蔬菜則會出現發酵等劣變。　　糖漬：是指用糖溶液對食品進行處理的方法。高濃度的糖溶液產生高滲透壓，使微生物細胞原生質收縮，與細胞壁分離，生長受到抑制甚至死亡。高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少，此外，由於氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。糖的種類和濃度決定了其所抑制的微生物的種類和數量。1％～10％的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用， 50％的糖溶液可阻止大多數酵母菌的生長， 65％的糖溶液可抑制細菌，而80％的糖濃度才可抑制真菌的生長。糖液多選用蔗糖，但其製品貯藏於10％以下時，容易形成結晶。為了避免結晶，需在蔗糖中摻入部分葡萄糖漿。　　糖漬的方法有兩種，一種是像腌菜一樣，將糖和原料交叉層層疊放，有利於加工原料的保存；另一種是將原料浸在配好的糖液里進行糖漬。真空滲糖工藝除適用於果脯、蜜餞外，醬菜加工也可採用。其工藝過程的原理是：果蔬在抽空液中處於負壓，組織中的空氣外逸，恢復常壓後， 糖液在外部大氣壓的作用下進入原料內原先被空氣佔據的空間， 並通過細胞膜進入細胞內， 從而完成糖漬的過程； 另外， 由於糖分替代了原料中的空氣， 產品透明有光澤。　　糖漬後製品經過乾燥處理即為成品。　　腌漬對食品的影響腌漬食品一般含鹽含糖量高， 維生素含量低（維生素c在腌漬過程中大量破壞），不適合經常食用。特別是一些設施差、操作不規範的廠家生產的腌漬食品，容易被病原微生物污染。　　二）煙熏保藏煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時所產生的煙氣來熏制食品， 以利於延緩食品腐敗變質的方法。煙熏不僅能夠提高食品的防腐能力，還能使食品的顏色美觀，賦予食品以特殊的香味，並具有殺菌作用。另外，煙熏食品所含脂肪不易氧化，可以提高食品質量。　　原理煙熏時由於和加熱同時進行， 當溫度達到40℃以上時就能殺死部分細菌， 降低微生物的數量。在煙熏和熱處理的過程中，食品表面的蛋白質與煙氣成分相互作用、凝固，形成一層變性蛋白質薄膜， 可防止食品內部水分蒸發以及風味物質的散失， 又可避免微生物對食品內部的污染，達到雙重效果。　　方法煙熏的方法有三種，即冷熏法、熱熏法和液熏法。　　冷熏法：煙熏時食品周圍熏煙及空氣混合的溫度不超過22℃的煙熏過程稱為冷熏法。　　冷熏需要的時間較長，一般4～7天。冷熏食品含鹽量較高，煙熏成分聚積量大，可保藏較長時間。　　熱熏法：煙熏時食品周圍熏煙及空氣混合的溫度超過22℃的煙熏過程稱為熱熏法。　　熱熏的溫度一般控制在120～140℃之間，時間一般2小時左右。熱熏食品因為溫度過高而出現表層蛋白質迅速凝固，食品表面快速形成干膜，抑制了食品內部的水分進一步向外滲透，使乾燥過程延長，食品含水量高，可達50％～60％，而食品中的脂肪因受熱易熔化，不利於儲藏，一般4～5天。但熱熏食品的味道和色澤優於冷熏食品。　　液熏法：又稱無煙熏法，它是利用液態煙熏劑浸泡食品或噴塗食品表面以代替傳統的煙熏方式。 液態煙熏劑一般由硬木屑熱解形成的木醋液或用其他方法製成與煙氣成分相同的無毒液體。因液熏劑不含固相成分及其所吸附的烴類，致癌危險性較低。但液熏食品的風味、色澤和保藏性不及普通煙熏食品。　　煙熏的過程式控制制煙熏食品一般採用闊葉樹硬木材作為發煙材料， 熏煙的溫度一般控制在200～400℃，這樣的溫度既可以提高熏煙的質量，又可以避免產生過多的致癌物質。一般要求較高的、非加熱製品採用冷熏法，熱熏製品以不發生脂肪熔融為最佳。煙熏過程中產生的煙氣中，含有強烈致癌物質苯並（a）芘，容易污染煙熏食品。苯並（a）芘的形成與熏制時溫度有關，熱煙（>400℃）煙熏較冷煙（<320℃）煙熏產生的苯並（a）芘多，脂肪含量越高，苯並芘含量越高。　　二、物理保藏物理保藏是通過控制環境溫度、 氣體或利用電磁波等物理手段來實現食品的安全和長期保藏。　　一）冷凍保藏冷凍保藏是目前食品工業中應用最普遍的食品保藏方法。冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的貯藏溫度，維持低溫水平或凍結狀態，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應，抑制酶的活力，達到保藏食品的方法。　　原理利用水分凍結抑制微生物的生長繁殖， 延緩食品及微生物中的各種生化反應， 抑制各種酶類的活性，以達到保藏食品的目的。通常在IO℃以下，大多數微生物難以繁殖，到℃時幾乎停止生長。而大多數酶的適宜作用溫度在30～40℃，如果將溫度控制在18℃以下，酶的活性將受到很大程度的抑制，從而延緩食品的腐敗和變質。　　方法根據保藏時低溫的程度分為冷卻保藏（0～10℃）和凍結保藏（凍結時-23℃，貯藏時-18％）。　　冷卻保藏：將食品的溫度下降到食品凍結點以上的某一適宜溫度，保持食品中的水分不結冰，降低酶和微生物活性的儲藏方法。新鮮蔬菜水果的儲藏一般採用冷卻保藏。冷卻方式較多，常用的有空氣冷卻法、冷水冷卻法和真空冷卻法等。空氣冷卻可在冷藏庫的冷卻間或過堂內進行，風速約0.5m／s，將果蔬冷卻至冷藏溫度後入庫冷藏；冷水冷卻是利用專用設備對果蔬進行噴淋或浸漬，冷水溫度一般0～3℃，此法冷卻速度快、乾耗小，適合於冷卻根類菜和較硬的果蔬；真空冷卻多用於表面積大的葉類蔬菜，冷卻溫度一般為2～3℃。　　最常用的食品冷卻溫度是4～8℃，若冷卻處理妥當，在一定的貯存期內，對食品風味、質地、 營養價值等的不良影響很小， 比熱處理、輻照等貯藏方面帶來的不良影響要小。 但是，對大多數食品來說， 冷藏不能像熱處理或冷凍那樣長期有效地阻止食品腐敗變質， 而只能延緩食品的變質速度，是一種效果較弱的保藏技術，只適用於短期貯藏，一般貯藏期為幾天到幾周。　　凍結保藏指將保藏溫度降至冰點以下，使水部分或全部凍結的儲藏方法。凍結保藏有緩凍冷藏法和速凍冷藏法兩種類型。 緩凍冷藏法指食品在絕熱的低溫室內並在靜止的空氣中進行冷凍的方法， 其凍結速度慢，質量低於速凍食品。食品冷凍是一個過程， 當溫度降至…℃稱冰晶生成帶，食品內部的水分結成晶體，可損害物料的細胞結構。急速凍結，動植物食品細胞中的冰結晶小而多， 緩凍形成的結晶大而少。所以在冷凍工業中要求迅速降溫凍結食品，以最短的時間通過冰晶生成帶，避免上述現象發生。　　速凍冷藏法一般是在30分鐘內快速將食品的溫度降低到冰點以下， 從而使食品中的水分來不及形成大的冰晶，甚至僅以玻璃態存在。這樣就大大減少了冰晶對細胞的破壞作用，從而保證了食品的品質不被破壞。　　冷凍保藏對食物營養素的影響冷凍食品表面乾燥變硬可使冷凍食品的顏色、 組織、風味和營養價值發生不可逆的變化。 合適的包裝可防止和控制冷凍食品表面乾燥變硬。 冷凍過程本身並不破壞某一種營養素，事實上食物的溫度愈低則保存的營養素愈多。但是，在加工的各過程可能發生營養素的損失。例如預煮、洗滌、粉碎等前處理工藝可使維生素損失。將食品組織暴露在空氣中由於氧化作用也會使維生素損失， 通常當食物組織破裂並暴露於空氣中時將導致維生素C的損失。 在冷凍食品中常發現維生素c的損失較其他維生素為多。 通過預煮可使食物中的酶鈍化不僅可以保護冷凍食品中的維生素， 而且通常還可保持其質量， 這一點是很重要。商業上常在水果冷凍之前加入維生素c，以防止褐變保持其質量。　　水果、蔬菜類在零下溫度冷凍貯藏時發現維生素B1有少許損失。冷凍食品的維生素B2在冷凍貯藏時很少或者沒有破壞。脂溶性維生素如維生素A的前體胡蘿蔔素在食品冷凍時稍有減損，植物組織的預煮可提高胡蘿蔔素的貯藏穩定性。　　食品凍結過程可能因降溫、 局部脫水及pH值改變而發生蛋白質變性， 這種變性利用與否根據食品加工的目的選擇。冷凍食品的解凍過程，對食品質量也有明顯的影響，但食品融解溫度緩慢上升，可避免這些現象，食品基本上可恢復至凍結前的新鮮狀態。因此，冷凍食品應該貫徹「急速凍結，緩慢融化」的原則。　　二）輻照保藏食品輻照是20世紀40年代以後發展起來的食品保藏新技術， 就是利用放射性核素或低能加速器放出的射線對食品進行輻射處理，達到長期保藏食品的目的。　　原理波長在200nm以下的電磁波均可用於輻照，主要用 Co和 Cs產生的1射線以及電子加速器產生的電子束， 使生物體內能引起分子和原子的激發和電離， 殺滅微生物並影響產品內的生物化學過程，抑制發芽（土豆、洋蔥等食品原料）、延緩生長和成熟（蘑菇及水果）。　　對食品營養素的影響電離輻照處理的食品可發生一系列變化， 而且輻照劑量越大，變化程度越大。　　對食品中蛋白質的影響：蛋白質中的部分氨基酸可能會發生分解、氧化，部分蛋白質發生脫氨、脫羧、交聯或裂解因而食品在大劑量輻照時會留有不同的氣味。交聯作用導致蛋白質發生凝聚，甚至出現不溶解的聚集體。隨著輻照交聯的出現，同時發生了部分蛋白質的降解， 產生較小的碎片。 這些反應的發生， 使蛋白質發生了部分降解反應， 生成了氨基酸，進而一些氨基酸繼續分解，與未輻照樣品相比產生了蛋白質的損失；同時，輻照後降解生成了氨基酸，相當於進行了預消化，從而使蛋白質的吸收利用率比未輻照的有所增加。　　對食物中脂類的影響：脂肪的輻射氧化取決於脂肪的類型、不飽和度、照射劑量、溫度、氧的存在與否等。通常情況下，飽和脂肪對輻射穩定，含不飽和脂肪酸的脂肪容易發生氧化反應、降解或聚合，會影響其消化速度。　　對碳水化合物的影響：碳水化合物有可能因輻照而發生水解以及澱粉氧化、降解；在乾燥的條件下對食品進行輻照， 食品中的糖可與蛋白質或氨基酸發生聚合反應而生成褐色的聚合物， 這就是美拉德反應。 一般情況下， 碳水化合物比較穩定， 用滅菌劑量的輻照（20～對糖的消化率和營養價值幾乎沒有影響。　　輻照對維生素的影響：電離輻照引起的損失最多的營養素就是維生素。脂溶性維生素中，維生素E和維生素A對輻照的敏感性最強，維生素A在輻照時損失率不僅與輻照劑量有關，而且與食品成分有關。鮮牛奶中的維生素A的輻照損失率要比乾酪、奶油等乳製品高，可能由於鮮奶中水分含量高，輻照時產生的電子、離子、自由基等活性粒子多。水溶性維生素C很容易被破壞，它對輻照處理的敏感性與其對氧化作用及熱過程的敏感性一樣，且維生素C濃度越低，被破壞的程度越大。維生素C可與輻照反應產生的自由基發生反應，故對其他食品成分的自由基反應有保護作用。維生素B1對輻照的敏感性也強，只有維生素B6對輻照不敏感。但輻照處理對維生素的破壞程度要比熱處理小，如果在冷凍狀態下輻照，維生素的敏感性更弱。只有食品受到25～50kGy高劑量輻照後，其維生素的破壞程度才與熱處理相當。　　對食物中礦物質的影響：輻射影響食物中礦物質的營養價值，不是使其總量減少，而是改變其存在的狀態， 從而減低其生物有效性。 礦物質中的生物有效性指食品中的礦物質實際被吸收、 利用的可能性。 如輻照可使食品中的高生物活性的二價鐵轉變為不易被人體吸收、生物效價低的三價鐵。　　輻照食品衛生安全性評價輻照安全：研究結果表明，目前所允許的輻照源，能量很低，不足以誘發放射性，所以在推薦劑量範圍內處理食品， 輻照安全性有充足保障。 目前還沒有發現任何證據表明食品在輻照處理時會產生毒性，所以當輻照劑量小於10kGy時，一般認為無須毒性檢測；也沒有充分證據表明輻照會誘發微生物突變。　　營養均衡：事實上，大多數食品經加熱等加工處理，對營養成分的影響都要比輻照大。許多研究表明，當輻照劑量小於10kGy時，蛋白質、碳水化合物、脂肪等幾乎不受影響。　　三）食品的高壓保藏高壓保藏食品的研究始於20世紀90年代初， 並且近年來取得了突破性進展， 成為除加熱殺菌保藏和輻照保藏等技術之外的又一新興食品保藏技術。高壓處理是指利用帕斯卡定律，即利用加在液體中的壓力（100～1000MPa），通過流體靜壓，將被密閉於包裝內或無菌泵式系統內的食品，在常溫或較低的溫度下（低於100℃）加壓，從而達到殺菌、物料改性、產生新的組織結構、改變食品的品質和某些物理化學反應速度的效果。　　高壓滅菌的原理在高壓條件下，可使微生物的形態結構、生化反應、基因機制以及細胞壁膜發生多方面的變化，從而干擾甚至破壞微生物的生理活動功能，導致微生物死亡。極高的流體靜壓可導致細胞內氣體空泡破裂，使細胞形態發生改變；在高壓下，細胞膜磷脂分子的橫切面減小，細胞膜雙層結構的體積隨之降低，細胞膜的通透性改變。　　高壓處理對食品營養成分的影響對蛋白質的影響：在蛋白質的四級結構中，高壓處理對一級結構沒有影響；由於高壓可促進氫鍵的形成從而對蛋白質的二級結構的穩定有促進作用； 但高壓對蛋白質的三級及四級結構有破壞作用，可使蛋白質的原始結構伸展，分子結構變得無序而鬆散，活性中心受到破壞，失去生物活性。當壓力較低時，蛋白質或酶的變化是可逆的，當壓力超過時，其變化是不可逆的。在常溫下，蛋白質的變性壓力為400MPa以上，變性溫度大於45℃。　　蛋白質經過超高壓處理，不論在光澤、色澤、風味、透明度上都有了良好的特性，同時也增加了硬度和彈性。　　對澱粉的影響：在常溫下把澱粉加壓到400～600MPa一定時間後， 澱粉顆粒會溶脹分裂，晶體結構遭到破壞，發生澱粉老化。高壓處理可提高澱粉對澱粉酶的敏感性，從而提高澱粉的消化率。一些穀物的澱粉（玉米、馬鈴薯等）可被高壓糊化，但與加熱導致的澱粉糊化不同，熱處理破壞澱粉粒，高壓可使澱粉膨脹而不破裂。　　對脂類的影響：室溫下呈液態的脂肪在高壓下（100～200MPa）可發生固化，出現相變結晶，使脂類更稠更穩定。但這種變化是可逆的，解壓後可復原，只是對脂肪的氧化有一定影響。　　對風味物質和色素的影響：食品中的風味物質、維生素、色素及各種小分子物質以共價鍵結合， 高壓處理幾乎沒有影響。 有些色素如類胡蘿蔔素、 葉綠素等對高壓具有抵抗力。　　肌紅蛋白對壓力較為敏感，因此新鮮肉在300MPa以上的壓力下失去光澤。　　對維生素的影響：研究表明，高壓處理對水果中維生素c含量的影響較小，優於熱處理對維生素C的影響。　　第二節食品保鮮技術食品在物理、化學和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐爛變質。隨著人們生活水平的提高，人們對食品的新鮮度的要求越來越高，因此，在食品生產和加工中，保鮮技術越來越受到重視。　　一、化學保鮮技術所謂化學保鮮就是利用抑菌或殺菌的化學藥劑來抑制微生物的生長或殺滅微生物的技術。食品化學保鮮劑種類繁多，它們的理化性質和保鮮的機理也各不相同。有的化學保鮮劑直接加入食品， 有的則是通過改變或控制環境因素對食品起保鮮作用。 按化學保鮮劑的保鮮機制不同，將其分為三類，即防腐劑、殺菌劑和抗氧化劑。　　一）食品防腐劑食品防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質，延長食品保質期的食品添加劑。作為食品防腐劑， 必須具備符合食品衛生標準；防腐效果好， 在低濃度時仍有抑菌作用；性質穩定，不與其他食品成分發生不良化學反應；本身無刺激性和異味；使用方便，價格合理。　　食品防腐劑的抑菌原理食品防腐劑的抑菌作用主要是通過改變微生物的生長環境， 控制微生物的生理活動，使微生物不進入急劇增殖的對數期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，即所謂的「靜菌作用」。防腐劑作用機制主要包括以下方面：　　防腐劑能使微生物的蛋白質凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。　　改變細胞膜、細胞壁的滲透性，使微生物體內的酶類和代謝物逸出細胞，導致其失活。　　干擾微生物體內的酶系，抑制酶的活性，破壞其正常代謝。　　對微生物細胞原生質部分的遺傳機制產生效應等。　　常用的食品防腐劑苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉變成相應的酸後，才能起抗菌作用，因此主要在酸性條件下才有效，稱為酸型防腐劑，是目前食品中最常用的防腐劑。　　二）食品抗氧化劑抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩定性和延長貯存期的食品添加劑。　　食品抗氧化劑不僅應具有優良的抗氧化效果； 而且要求本身及分解產物都無毒無害； 穩定性好，與食品可以共存，對食品的感官性質（包括色、香、味等）沒有影響；使用方便，價格便宜。　　食品抗氧化劑的種類及特性脂溶性抗氧化劑：脂溶性抗氧化劑易溶於油脂，主要用於防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現象。常用的種類有丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。混合生育酚濃縮物，生育酚即維生素E，廣泛存在於高等動植物體中，具有防止動植物組織內脂溶性成分氧化的功能；丁基羥基茴香醚（BHA），是2-和3-異構體的混合物，對動物脂肪的抗氧化性較強，對不飽和的植物油的抗氧化性較弱。　　水溶性抗氧化劑：水溶性抗氧化劑主要用於防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。維生素c能和氧結合而成為除氧劑，抑制對氧敏感的食物成分的氧化，能還原高價金屬離子，對螯合劑起增效作用。作為食品抗氧化劑，主要用於魚肉製品、冷凍食品等。茶多酚是從茶葉中提取的抗氧化物質，它的抗氧化能力比維生素E、維生素C、BHA強幾倍，對油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，且還有抑菌、防止食品褪色、保護維生素等作用。　　作用機制食品抗氧化劑的種類繁多，抗氧化的作用機制也不盡相同。 但它們的抗氧化作用多是以其還原性為理論依據的，例如，有的抗氧化劑作為給氫體或電子供體，阻斷食品自動氧化的連鎖反應； 有的抗氧化劑則是通過抑制氧化酶而防止食品氧化變質等， 所有這些抗氧化作用都與抗氧化劑的還原性密切相關。 另外， 有的抗氧化劑能夠降低食品體系中的氧含量， 或中斷氧化過程中的鏈式反應，阻止氧化過程進一步進行； 破壞、 減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行；或能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合能催化氧化反應的金屬離子等。　　二、塗膜保鮮技術一）原理塗膜處理就是在果實表面塗上一層高分子的液態膜， 乾燥後成為一層很均勻的膜，可以隔離果實與空氣進行氣體交換，從而抑制了果實的呼吸作用，減少營養物質的消耗，改善了果實的硬度和新鮮飽滿程度， 並減少病原菌的侵染而造成的腐爛。 此外塗膜處理還能增加果實的光亮度，改善外觀。　　二）塗膜方法塗膜方法主要包括浸染法、噴塗法和刷塗法三種。浸染法最簡單，即將塗料配成適當濃度的溶液， 將果實浸入，蘸上一層薄薄的塗料， 取出晾乾即可。 噴塗法是當果實洗凈乾燥後，噴上一層很薄的塗料。刷塗法則是用刷子蘸上塗料，塗到果實表面的方法。　　三）常用的果蔬塗膜保鮮劑果蠟果蠟是最早使用的果蔬保鮮劑， 1930年在美國問世。果蠟是一種含蠟的水溶性乳液，噴塗在果實的表面乾燥後，在果皮表面固化形成薄膜，薄膜中有許多微孔，這些微孔彎彎曲曲，三維相通。果蠟能抑制果實的新陳代謝等生理生化過程，減少表面水分蒸發，推遲生理衰老。經過打蠟的水果，色澤鮮艷，外表光潔美觀，且保鮮效果良好。　　可食用膜可食用膜的研究始於20世紀80～90年代，是採用天然高分子材料，經過一定的處理後在果皮表面形成的一層透明光潔的膜。可食用膜具有較好的選擇透氣性、阻水性，與果蠟相比，具有無色、無味、無毒的優點。　　甲殼素膜是一種可食用膜， 目前已作為保鮮用膜在草莓、 西紅柿、香蕉保鮮等方面應用。　　纖維素膜改性纖維素有良好的成膜性能， 但對於氣體的滲透阻隔性不佳。在當前研究中，通常要加八脂肪酸、甘油、蛋白質以改善其性能。　　第三節食品乾燥技術食品工業的很多原料均含有大量水分， 為使食品具有良好的保藏性和節約運輸費用，則要求水分含量儘可能降低。 所以從物料中除去水分是食品加工過程中經常進行的過程，稱為乾燥或去濕。　　採用的技術有普通乾燥、冷凍乾燥和噴霧乾燥。　　一、普通乾燥一）原理物料乾燥過程的推動力和阻力當濕物料受熱進行乾燥時，開始時水分均勻分布於物料中，然後隨著物料表面水分的汽化，逐漸形成從物料內部到表面的濕度梯度。物料內部的水分就以此濕度梯度作為推動力，逐漸向表面轉移。同時，熱空氣將熱量傳遞給物料表面，使物料內外存在溫度梯度，這一溫度梯度也可使物料內部的水分發生傳遞，稱為濕熱導，方向是從高溫處向低溫處進行。水分由物料內部擴散到表面後，便在表面汽化。　　影響乾燥速度的因素影響乾燥速度的因素很多，對於對流乾燥，主要有濕物料的性質與形狀，包括物理結構、化學組成、形狀大小、料層厚度及水分結合方式；物料中水分的活度與濕度；物料的溫度；乾燥介質的溫度；乾燥介質的濕度；乾燥介質的流速；介質與物料的接觸狀況，凡是對介質流動造成較強烈的湍動的因素都可提高幹燥速度。　　二）乾燥的方法食品的乾燥涉及過程複雜，包括物理、化學及生物學的變化，而且有些乾燥製品還要求有較好的復水性， 使製品恢復到接近原來的外觀和風味，因此需要正確的選擇乾燥方法和相應的乾燥裝置。　　乾燥過程的本質是水分從物料表面向氣相中蒸發的工藝過程。 乾燥可分為常壓乾燥和真空乾燥。 常壓乾燥主要採用熱空氣或煙道氣體作為乾燥介質， 它具有乾燥時帶走汽化水分的載體作用。真空乾燥是借真空泵將汽化的水蒸氣抽走。　　乾燥過程中，物料表面的水分要不斷汽化，從而使內部的水分繼續擴散到表面來，達到乾燥的目的。根據物料加熱的方式不同，又分為三種乾燥方法：對流乾燥（熱風乾燥）、輻射乾燥及接觸乾燥（傳導式）。　　對流乾燥直接以高溫的空氣為熱源，借對流方式將熱量傳遞給物料， 熱空氣既是載熱體又是載濕體。一般熱風乾燥多在常壓下進行。　　輻射乾燥是食品工業上的一種重要的乾燥方法。即利用紅外線、遠紅外線、微波等能源，將熱量傳遞給物料的乾燥方法。可在常壓或真空下進行。　　接觸乾燥是間接靠間壁的導熱將熱量傳遞給與壁面接觸的物料。熱源可以是水蒸氣、熱空氣或熱水等。接觸乾燥可在常壓下進行也可在真空下進行。常壓下操作時，物體與氣體之間雖然有熱交換，但氣體的主要作用是將蒸氣帶走。　　三）食品物料中的水分濕物料中的水分與物料的結合有三種形式： 化學結合水、物理化學結合水及機械結合水。　　化學結合水經過化學反應，按嚴格的數量比例，牢固的結合在固體間架的水分，除去化學結合水會導致物料物理和化學性質的變化。如晶體中的結晶水，這種水分含量較少，不能用乾燥方法除去。　　物理化學結合水包括滲透水分、結構水分及吸附水分。 滲透水分指在溶液和膠體溶液中，被溶質所束縛的水分。結構水分是指當膠體溶液凝固時保持在膠體內部的水分，它受到結構的束縛，表現出來的蒸氣壓很低。吸附水分是指在物料膠體微粒內、外表面上因分子吸引力而被吸著的水分。　　機械結合水是食品濕物料內的毛細管中保留和吸著的水分以及物料外表面附著的濕潤水分。　　在乾燥過程中首先除去的水分是機械結合水， 其結合力最弱， 其次是部分物理化學結合水，最後是結合力較強的物理化學結合水。　　二、冷凍乾燥冷凍乾燥又稱真空冷凍乾燥、 冷凍升華乾燥、分子乾燥等， 是將物料預冷至-30～-40℃，使物料中的大部分水分變為固態冰，然後提供低溫熱源，在真空狀態下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程。　　一）原理冷凍乾燥是一種特殊的乾燥方法。 它包括兩個重要的步驟： 凍結物品及升華分離結晶體。　　在真空條件下，通過升華作用，把物料中凍結的水分不重新融化而從物料中分離除去。　　冷凍乾燥產品的質量以及乾燥持續的時間與凍結過程有關。 凍結速率以及冷卻終溫度是取得良好效果的重要因素。 凍結速率很大程度上影響凍結物品的色澤、 堅固性、香味和結構。　　緩慢凍結會使冰晶生成體積大， 但可以在相對短的時間內完成升華乾燥的過程； 而快速凍結則會產生小的冰晶體，物料結構會儘可能保持原來的形狀，但升華速度較慢。冷凍乾燥食品的香味是判斷質量的一個重要指標。 緩慢凍結過程中冰晶之間固體物質部分較大， 由此在升華過程中通過擴散，香味損失較小，可最大限度保留食品原來的香味。要保持物料中的纖維組織或生物活性成分，則通常採用極快的速度進行凍結，但這樣會帶來缺點，小的毛細管會造成較大的擴散阻力，在升華過程中會延長乾燥時間。　　二）方法和過程物料中水分的預凍結食品的凍結主要是水溶液的凍結。 當食品內部溶質濃度低於低共熔濃度時，冷凍的結果是冰晶的析出，隨後溶液的濃度越來越高，理論上達到低共熔濃度為止；若溶質濃度高於低共熔濃度時，冷卻結果表現為溶質不斷析出，餘下的溶液濃度越來越低，理論上也達到低共熔濃度為止。　　凍結物料進行升華乾燥凍結物料的升華乾燥是在真空乾燥箱內進行的。在升華過程中，物料中凍結水分汽化需要吸收熱量，因此，需要給物料加熱，以提高冷凍乾燥速率。但所提供的熱量應保證凍結物料的溫度接近而又低於物料的共熔點， 以便使物料中冰晶既不溶解又能以最高速率進行升華。在升華過程中，溫度幾乎不變，乾燥速率保持恆定。　　物料加熱升溫當凍結水分全部蒸發後，開始蒸發剩餘沒有凍結的水分，此時乾燥速率下降，加熱速度可加快，以使水分不斷排除掉。在此階段物料溫度會升高，但一般不超過40℃。　　三、噴霧乾燥噴霧乾燥是以單一工序將溶液、乳濁液、懸浮液或糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干製品的一種乾燥方法。 它將液體通過霧化器的作用，噴洒成極細的霧狀液滴， 並依靠乾燥介質（熱空氣、煙道氣或惰性氣體）與霧滴的均勻混合，並進行能量交換，使水分（或溶劑）汽化的過程。　　一）特點乾燥溫度較低雖然採用較高溫度的乾燥介質， 但液滴有大量水分存在時，它的乾燥溫度一般不超過熱空氣的濕球溫度。對奶粉乾燥，約為50～60℃。因此，非常適宜於熱敏性物料的乾燥，能保持產品的營養、色澤和香味。　　乾燥速度快、時間短由於料液被霧化成幾十微米大小的液滴， 所以液體的比表面積很大。例如，若以平均直徑50℃計，則每升牛奶可分散成146億個微小霧滴，其總表面積達，有這樣大的表面積與高溫熱介質接觸，使所進行的熱交換和質交換非常迅速，一般只需幾秒到幾十秒鐘就乾燥完畢，具有瞬間乾燥的特點。　　製品有良好的溶解性和分散性根據工藝要求選用適當的霧化器， 可使產品製成粉末或空氣球。因此，製品的疏鬆性、分散性好，不需粉碎也可在水中迅速溶解。　　產品純度高由於乾燥是在密閉的容器中進行的，雜質不會混入產品中。　　可連續化生產乾燥後的產品經連續排料， 在後處理上結合冷卻器和氣力輸送，組成連續生產作業，實現自動化大規模生產。　　生產過程簡單操作控制方便即使含水量達90％的料液，不經濃縮同樣也能一次獲得均勻的乾燥產品。大部分產品乾燥後不需粉碎和篩選，簡化了生產工藝流程。而且，對於產品粒度和含水量等質量指標，可通過改變操作條件進行調整，且控制管理都很方便。　　二）霧化形式及其機制我國常用的霧化形式有三種：氣流噴嘴式霧化、壓力式噴嘴霧化、旋轉式霧化。　　氣流噴嘴式霧化是利用高速氣流對液膜的摩擦分裂作用把液體霧化。即將壓縮空氣或水蒸氣）高速從噴嘴中噴出，因食品料液流出速度並不大，所以氣流與液7舶第八篇食品加工與烹飪流之間就存在相當大的相對速度，由此所產生的摩擦使料液被拉成很細的長絲。　　這些絲狀體在較細處很快斷裂，分散成霧滴。溶液的粘度越高，絲狀體存在的時間就越長，往往沒有斷裂就乾燥了。因此，用氣流噴霧乾燥法來乾燥某些粘度較高的食品料液時，所得的干製品往往不是粉狀而是絮狀的。　　壓力式噴嘴霧化利用壓力泵將食品料液從噴嘴孔內高壓噴出， 將壓力轉變為動能， 與乾燥介質接觸分散成霧滴。 經過高壓泵加壓後的料液， 以一定的速度沿切線方向進入噴嘴的旋轉室， 或者通過具有旋槽的噴嘴心進入噴嘴的旋轉室。 這時液體的部分靜壓能將轉化為動能，形成液體的旋轉運動。愈靠近軸心，旋轉速度愈大，其靜壓力愈小。結果在噴嘴中央形成一股壓力等於大氣壓的空氣旋流， 而液體則變成繞空氣心旋轉的環形薄膜從噴嘴噴出， 環狀薄膜的厚度一般為0.5～4μm。當環狀薄膜從噴嘴噴出以後，在料液物理性質的影響以及介質的摩擦作用下，液膜伸長變薄並撕裂成細絲。最後細絲斷裂為小液滴。　　旋轉式霧化通過高速旋轉的盤或輪將食品料液在離心力作用下，溶液被拉成薄膜，從盤或輪邊緣甩出，同時受到周圍空氣的摩擦以及本身的表面張力的作用，形成霧滴，達到乾燥目的。　　第四節食品的濃縮技術濃縮是從溶液中除去部分溶劑的操作過程，是溶質和溶劑部分分離的過程。濃縮過程中，水分在物料內部是借對流擴散作用從液相內部到達液相表面而後除去。最終水分含量約達％，一般為穩定狀態的過程。而乾燥過程中，水分在物料內部最終必將借分子擴散作用從固相中除去，且一般為不穩定狀態的過程。　　一、食品濃縮原理濃縮技術從原理上說可分為平衡濃縮和非平衡濃縮兩種物理方法。　　一）平衡濃縮平衡濃縮是指利用兩相分配上的某種差異而獲得溶質和溶劑分離的方法， 如冷凍濃縮和蒸發濃縮。冷凍濃縮是利用稀溶液與固態溶劑在凝固點下的平衡關係，即利用合適的固液平衡條件，使溶劑（水）以冰的形式從溶液中結晶析出，並將其從液相中分離出去而使溶液濃縮。蒸發濃縮是利用溶質和溶劑揮發度的差異，用加入熱能的方法使溶劑汽化，而溶質則為非揮發性的，從而獲得一個有利的氣液平衡條件，達到分離目的。冷凍濃縮和蒸發濃縮兩相都是直接接觸的，故稱為平衡濃縮。　　二）非平衡濃縮非平衡濃縮是利用半透膜來分離溶質和溶劑的過程，兩相用膜隔開，在不同的推動力作用下，有選擇性地使某些分子通過，使溶液中不同溶質和成分分離，故也稱為膜分離。分離不是靠兩相直接接觸而進行的，故屬於非平衡濃縮。　　二、蒸發濃縮蒸發是利用溶質和溶劑之間揮發性的差異，當溶液中溶質的揮發性較小，而溶劑具有較明顯的揮發性時，採用加熱的方法使溶劑汽化，從而使溶液濃縮。　　一）特點料液的性質對蒸發有很大影響，特別是食品多屬生物系統的物料，比一般化TAN到的物料更為複雜多變。食品物料的蒸發濃縮具有如下幾方面特點。　　熱敏性生物系統的物料多由蛋白質、脂肪、糖類、維生素以及其他許多色、香、味成分所組成。這些物質在高溫下或長期受熱時要受到破壞、變性、氧化等作用。所以許多食品的蒸發要嚴格考慮加熱溫度和加熱時間。加熱溫度和加熱時問是不可分割的。「低溫短時」　　主要是儘可能保證食品品質，而「高溫短時」則主要為了提高生產效率。　　結垢性蛋白質、糖和果膠等受熱過度會產生變性、焦化和結塊等現象。因為傳熱面附近的物料溫度最高，所以較容易發生。結垢形成後，將嚴重影響傳熱速率，甚至產生安全性問題。解決結垢問題的積極措施是提高液速，經驗證明，提高液速可顯著減輕污垢的形成。　　另外，可採用電磁防垢、化學防垢等方法，對不可避免的結垢問題，必須有定期的嚴格清理措施。　　粘稠性許多食品因含有豐富的蛋白質、糖分、果膠等成分，其粘稠性較高，蒸發過程中，溶液的粘稠性隨濃度而增加，流動性下降，嚴重妨礙了加熱面的熱傳導。因此，對於粘性製品的蒸發一般採用由外力強制的循環或攪拌措施。　　泡沫性含蛋白質較多的食品物料有較大的表面張力，蒸發沸騰時泡沫較多，且較穩定，容易使料液隨蒸氣進入冷凝器，造成料液流失。泡沫形成與界面張力有關。界面張力發生在蒸汽、過熱液體和懸浮固體之間，固體在形成泡沫時起核心作用。一般可使用表面活性劑以控制泡沫的形成，也可用各種機械裝置以消除泡沫。　　腐蝕性一些酸性食品如蔬菜汁、果汁，在蒸發濃縮時容易發生蒸發器的腐蝕。對於食品，即使是輕度的腐蝕所引起的污染也往往使產品不合格。因此，用於酸性食品的蒸發器需要選用耐腐蝕且導熱性好的材料， 在結構設計上採用方便更換的型式。 如枸椽酸液的濃縮可採用不透性石墨加熱管或耐酸搪瓷夾層蒸發器等。　　易揮發成分不少液體食品含有芳香成分和風味成分，其揮發性比水大。料液蒸發時，這些成分將隨同蒸氣一起逸出， 影響濃縮製品的質量。低溫濃縮雖然可減少香味成分的損失，但更完善的方法是採取回收措施，回收後再摻入製品中。　　二）單效蒸發與多效蒸發蒸發過程的二次蒸氣直接冷凝不再利用的稱為單效蒸發； 若干個蒸發器串聯起來，將前一個蒸發器產生的二次蒸氣引入後一個蒸發器的加熱室作為熱源， 就稱為多效蒸發。蒸發可在常壓、真空或加壓下進行。在食品工業中多採用真空蒸發。常壓蒸發採用開放式設備，真空或加壓蒸發採用密閉設備。　　單效真空蒸發最大優點是容易操作控制， 可依據物料的粘稠性、熱敏性等控制蒸發溫度和速率。但是，單效蒸發的物料在蒸發器內停留時間長，容易導致熱敏性成分的破壞，且物料在不斷濃縮，其沸點也隨濃度的提高而提高，粘稠度不斷變化，需要合理選擇和控制蒸發溫度。另外，液層靜壓效應可導致液層下局部沸騰溫度高於液面上的沸騰溫度，同時因料液粘稠度不斷增大，料液湍動小，更加增大溫差，引起局部結垢、焦化，嚴重影響熱傳遞。事實上，多效蒸發能量利用率的提高是有代價的。將雙效與單效做比較，如果單效設備的傳熱面積與雙效每效。的面積相同時，由於單效的傳熱溫差是雙效傳熱溫差的一倍，故單效蒸發的傳熱量， 等於雙效中每效的傳熱量之和。從而單效的蒸發量就大致等於雙效的全部蒸發量。　　因此，儘管多效蒸發具有熱能利用的經濟性，但是在給定的總操作條件下，與單效比較，生產能力並沒有提高。　　三、冷凍濃縮一）原理和缺點冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間固液相平衡原理的一種濃縮方法， 即將溶液的部分溶劑以冰的形式析出，並將其從液相中分離出去從而使料液濃縮。採用冷凍濃縮方法，對溶液的濃度有一定的要求。 當溶液中溶質濃度超過低共熔點濃度時，冷凍的結果表現為溶質轉化成晶體析出，表現為結晶。這樣不僅不會提高溶液中溶質的濃度，反而會降低溶質的濃度。而當溶液中溶質濃度低於低共熔點時， 其冷卻結果則表現為溶劑（水分）成晶體（冰晶）析出。隨著溶劑成晶體析出的同時，餘下溶液中的溶質濃度也就提高了，此即冷凍濃縮的基本原理。　　由此可見，冷凍濃縮的操作包括兩個步驟，首先是部分水分從水溶液中結晶析出，而後將冰晶與濃縮液加以分離。結晶和分離兩步操作可在同一設備中或在不同設備中進行。　　冷凍濃縮方法比較適用於對熱敏性物料、生物製藥、中草藥及對色、香、味均有較高要求的飲料等的濃縮，因為冷凍濃縮過程中，溶液中水分的排除是靠溶液到冰晶的相際傳遞，避免了加熱蒸發， 從而減少了揮發性物質和易變性物質的損失。為了更好地使操作中形成的冰晶不混有溶質，分離時又不致使冰晶夾帶溶質，防止造成過多的溶質損失，結晶操作時應盡量避免局部過冷，分離操作也要很好地加以控制。冷凍濃縮具有獨特的優越性，對於含揮發性芳香物質的食品採用冷凍濃縮，其製品品質將優於蒸發濃縮和膜濃縮法。　　冷凍濃縮也存在不可避免的缺點，主要包括：　　冷凍濃縮方法受溶液濃度的限制，而且冰晶與濃縮液可能分離的程度也影響濃縮的效果。一般而言，溶液粘度愈高，分離就愈困難。　　冷凍加工過程中， 細菌和酶的活性得不到抑制， 所以製品還必須再經熱處理或加以冷凍保藏。　　冷凍過程中會造成不可避免的溶質損失且成本高。　　二）冷凍濃縮中的結晶過程冷凍濃縮中的結晶為溶劑的結晶。 同常規的溶質結晶操作一樣，被濃縮的溶液中的水分也是利用冷卻除去結晶熱的方法使其結晶析出。冷凍濃縮的結晶過程可在多種設備中進行，包括管式、板式、攪拌夾套式等熱交換器以及真空結晶器，內冷轉鼓式結晶器、帶式冷卻結晶器等設備。　　工業結晶操作中， 最終晶體數量和粒度可利用結晶操作的條件來控制。 一般緩慢冷卻時產生數量少的大晶體，快速冷卻則產生數量多的小晶體。食品工業上，冷凍濃縮過程的結晶方式有兩種。一種是發生在攪拌的冰晶懸浮液中，稱為懸浮凍結。另一種是在管式、板式、轉鼓式以及帶式設備中進行的，稱為層狀凍結。這兩種結晶形式在晶體成上有顯著的差別。　　四、膜濃縮膜濃縮是一種使用半透膜的濃縮方法。 如果半透膜只允許溶劑的通過，把溶質截留下來，使溶液獲得濃縮，此過程稱為膜濃縮。　　膜濃縮不涉及加熱， 故特別適合熱敏。 暉食品成分的濃縮。與蒸發濃縮和冷凍濃縮相比，膜濃縮不存在相變，耗能少，操作經濟，且易連續進行操作。膜濃縮在咖啡、果汁、乳清蛋白等食品的濃縮中已經得到成功的應用。　　一）種類及原理微濾（MF）利用孔徑0.02～lOμm的多孔膜來過濾含有微粒的溶液，從而將微粒分離的過程。操作壓強為0.1～0.5MPa，可用以分離澱粉粒子、細菌等。　　超濾（UF）利用孔徑1.0～20.Onm的半透膜來過濾含有大分子或微細粒子的溶液，使大分子或微細粒子從溶液中分離的過程。超濾的推動力是壓力差，在溶液側加壓，使溶劑透過膜而使溶液得到濃縮。而超濾對大分子的截留作用是利用了篩分原理，其操作壓強為0.2～，可截留相對分子質量為1000～1000000的大分子。主要用於大分子物質的分離。膜上的表面活性層上孔的大小和形狀決定截留效果。 除了篩分作用，粒子在膜表面微孔內的吸附和在膜孔中的阻塞也使大分子被截留。　　反滲透是通過對溶液施加壓力， 克服溶液的滲透壓，從而使溶劑通過半透膜而使溶液濃縮。主要用于海水淡化。　　電滲析電滲析與超濾、 反滲透有其共性的一面， 都是利用半透膜使溶液中溶質和溶劑獲得分離的操作。但是，它們之間也有區別，電滲析是在外電場的作用下，利用一種特殊的膜（稱為離子交換膜）對離子具有不同的選擇透過性而使溶液中的陰、陽離子與其溶劑分離。　　溶液導電是靠溶液中離子的遷移，離子濃度越高，溶液的導電性越強。電滲析就是利用含離子的溶液在通電時發生離子遷移這一特點而進行的。 電滲析操作在工業上作為一項分離、 濃縮、 提純和回收工藝的新技術， 廣泛應用于海水淡化， 給水軟化脫鹽，工業用水的純化處理。　　在食品工業上的應用，目前主要也集中在工業用水的純化處理。　　二）膜的分類超濾膜與反滲透膜在反滲透和超濾應用中， 半透膜起著關鍵的作用。 適用於食品加工的半透膜必須具有一定的要求， 如能夠在長期高流量操作下始終保持必要的分離能力； 能夠進行有效的衛生清洗和消毒；具有較長的使用壽命等。　　乙酸纖維素膜是較常用的反滲透膜， 有一層由緻密聚合物做成的超薄表層， 此層支持在下面的支撐層上，支撐層由較厚的微孔聚合物製成。由於表層水力滲透性小於支撐層，且支撐層不具有脫除作用的能力， 所以起作用的只是極薄而均勻的乙酸纖維素膜， 支撐層的作用只是作為表層的支持基礎，防止操作時壓力過大而使表層破壞。　　超濾膜要求沒有反滲透膜高， 超濾膜的傳遞特性主要靠膜的物理結構，且在很大程度上不依靠膜的化學結構，所以用材範圍廣。超濾膜與反滲透膜相反，具有極高的水力滲透性，受壓很少超過8個大氣壓。超濾膜的材料必須具有剛性，在使用溫度下不產生蠕變現象；不能有明顯為水所軟化的塑性化現象； 在水溶液中對水解和氧化不敏感。多用熱塑性塑料製造超濾膜，如聚丙烯、聚氯乙烯等。　　離子交換膜離子交換膜是電滲析過程中使用的具有離子交換性能的高分子材料製成的薄膜。它對陰、陽離子具有選擇性透過的作用，其主要因為膜的空隙度和膜中能解離的離子基團不同。離子交換膜按其選擇性可分陽離子交換膜、陰離子交換膜和兩性離子交換膜。　　凡是在高分子鏈上連接的是酸性活性基團的膜就是陽離子交換膜， 能讓陽離子透過； 連接的是鹼性活性基團的就是陰離子交換膜， 能讓陰離子透過。兩性離子交換膜則是一種具有陽離子和陰離子交換劑，並使之混合而製成用物理方法不能區分的膜。　　在水溶液中， 膜上的活性基團會解離到溶液中， 從而在膜上產生了帶一定電荷的固定基團。在陽離子交換膜上留下的是帶負電荷的基團，構成負電場，外加直流電場時，溶液中的陽離子會向陽離子交換膜方向移動，並通過微孔進入膜的另一側；相反，因為陰離子交換膜上留下的是帶正電荷的基團，構成正電場，從而對溶液中的陰離子進行選擇性透過。對離子交換膜的要求應具有較好的離子選擇透過性，膜電阻宜低，應具有足夠的化學穩定性、較好的機械強度和適當的厚度，須具有適當的孔隙度，一般要求空隙度為0.5～1.0μm。　　三）膜濃縮在食品工業中的應用膜分離在乳品工業中的應用利用膜分離對食品組分進行濃縮與提純能夠保留食品原有的風味物質，再加上膜分離過程無相變，無需加熱，能耗低，物料在通過膜的遷移過程中無性質改變等特點，目前已廣泛應用於乳品工業生產中。　　傳統乳酪生產是將凝乳酶或發酵劑加入原料乳中， 然後進行混合和凝固，使牛乳發生沉澱而分離出乳酪。 此過程中會有25％的乳清蛋白、幾乎全部的乳糖及大多數的維生素與礦物質存在於排放的乳清中。多年來，人們一直把乳清作為飼料或排人下水道，不但造成了很大的浪費， 同時也帶來較嚴重的污水處理負擔。 超濾法製備乳清粉可從乳清中分離出低分子的水、鹽和乳糖，改善了濃縮物中蛋白質、乳糖、鹽的比例，使乳清粉的質量比採用真空濃縮和噴霧乾燥製得的有較為明顯的改善和提高。　　膜分離在果汁生產中的應用反滲透方法可用於果汁的濃縮， 而超濾主要用於果汁的澄清。以普通蒸發法濃縮的果汁，在蒸發過程中，原果汁中所含的水溶性芳香物質及維生素等營養成分幾乎全部損失或被破壞。而當採用管式反滲透組件在10MPa的操作壓強下處理橘子或蘋果等果汁，可得到固形物損失率小於1％的濃縮果汁（濃度達40％），其芳香物及維生素得到了很好的保存。　　膜濃縮在其他方面的應用在澱粉生產過程中會產生大量的廢水， 其中會有許多可利用的物質，尤其是蛋白質。若直接排放這些廢水，一方面是蛋白質資源的損失，另一方面則造成環境污染，所以可採用膜分離技術進行蛋白質的回收。對酒及含酒精飲料的精製，採用超濾法能有效去除酒中的酵母菌、雜菌及膠體等，採用反滲透法可去除酒中的小分子沉澱物，從而改善酒的澄清度，並獲得更好的保存性。　　第五節食品的微波與遠紅外加工技術微波是一種波長在1～1000mm範圍（其相應的頻率為300～300000MHz）的電磁波。由於微波的頻率很高，在某些場合也稱為超高頻。近年來，微波作為一種能技術，廣泛應用於對食品進行加熱、脫水乾燥、烘烤、殺菌及酶的失活等方面。　　為了防止民用微波對軍事微波雷達和通訊廣播的干擾， 國際上規定民用微波有四個波段即433.92MHz、915MHz、2375MHz和2450MHz。目前915MHz和2450MHz已廣泛為微波加熱所採用，另外兩個較高頻率還沒有較大功率的發生設備， 僅在小功率情況下如測濕儀等科研實驗中應用。　　微波加熱技術是利用電磁波把能量傳播到被加熱物體內部， 加熱達到生產需求的一種技術。由於具有高頻特性，它以每秒數十億次的驚人速度進行周期性變化，食品物料中的極性分子（如水分子、蛋白質、脂肪、碳水化合物、核酸等）在吸收微波能之後，改變了其原有的分子結構，表現出呈方向性排列的趨勢。當電場發生變化，就會引起分子的轉動，導致分子之間頻繁的劇烈碰撞，從而產生大量的摩擦熱，導致食品在短時間內溫度迅速升高、加熱或熟化。　　另外， 微波還可以使物料中的病原菌等微生物受到極性轉動和無極性熱運動的作用， 其排列狀態和運動規律也發生改變，因而微生物體內的蛋白質變性失活，核酸氫鍵鬆弛、斷裂或重組，其正常的代謝、增殖和遺傳受到干擾或破壞，最終達到抑制或殺死病原菌的目的。　　一、食品微波加熱技術一）微波加熱的原理微波加熱意味著微波與食品物料直接作用， 將微波的電磁能轉變為熱能的過程。 在微波加熱過程中，水是引起食品物料加熱的主要成分。當將食品放在電磁場中時，其中帶電荷的小分子就有呈方向性排列的趨勢， 當電場方向變化時就會引起水分子的轉動。 當頻率足夠高時，水分子發生高速運動、往複振動、彼此間頻繁碰撞、摩擦，一方面使微波能轉變為熱能，以熱的形式在物料內表現出來，導致物料在短時間內升溫，另一方面，將引起蛋白質變性。　　二）微波加熱的特點傳統加熱是將熱量從外部傳人物料內部， 由表及裡需要一定時間，物料的傳熱性能越差，加熱速度越慢，受熱不均勻，且耗能高。微波加熱技術克服了常規加熱先加熱環境介質，再傳導至物料的缺點，既不需要傳熱介質，也不利用對流，食品與微波相互作用而瞬時穿透式加熱，稱為內部加熱法。微波加熱具有如下特點：　　加熱速度快微波加熱不需要熱傳導，微波可以穿透食品物料內部，加熱速度快，時間短，僅需傳統加熱方法的1／10～1／100的時間。　　低溫滅菌，保持營養微波加熱是通過熱效應與非熱效應（生物效應）共同作用滅菌， 因而與常規加熱滅菌比較，具有低溫、短時滅菌的特點，不僅安全可靠，且能保持食品營養成分不被流失和破壞，有利於保持產品的原有品質，營養素及色、香、味損失較少，有利於對維生素c、氨基酸的保持。實驗表明：晒乾的鮮菜其葉綠素、維生素等營養成分僅剩3％，陰乾可保持17％，熱風快速乾燥可保持40％，微波乾燥則能保留60％～90％，微波升華乾燥則可保留新鮮時的97％。　　加熱均勻性好由於微波加熱是內部加熱， 因此不論食品物料的形狀如何， 都能均勻滲透微波產生熱量， 具有自動平衡的性能， 均勻性大大改善，可避免外焦內生、 外干內濕現象。　　加熱易於瞬時控制微波加熱可以立即發熱和升溫，易於控制，熱慣性小，易於自動化控制。　　節能高效微波加熱時，被加熱物體一般放在金屬製造的加熱室內， 加熱室對微波來說是個封閉的空腔，微波不能外泄；外部散熱損失少，只能被加熱物體吸收，沒有額外的熱能損耗，因此加熱效率高，節能節電，一般可節省30％～50％。　　二、食品的微波乾燥技術一）微波乾燥特點和機制食品物料因儲存、 運輸或其他目的常需要乾燥脫水。 微波乾燥方法可分為常壓微波乾燥、微波真空乾燥和微波冷凍乾燥。微波乾燥的特點主要有以下幾個方面：　　由內向外乾燥微波乾燥過程中首先在物料內層形成乾燥層， 然後由裡層向外擴展， 這主要是因為微波能透人物料內部被吸收，其微波能量瞬時轉為熱能，使物料整體升溫（包括裡層物料及其所含有的水分溫度）。此時，裡層水蒸氣壓力驟升，驅動水蒸氣向物料表層排出。因此，物料裡層首先出現乾燥層，並逐漸向外層擴展。而一般乾燥方法是食品外部首先受熱，食品表面先乾燥，然後是次外層受熱、乾燥。微波加熱是內部加熱，物品的最內層首先乾燥，最內層水分蒸發遷移至次內層或次內層的外層，這樣就使得外層的水分越來越多，所以隨著乾燥過程的進行，其外層的傳熱係數不僅沒有下降，反而有所提高。因此在微波乾燥過程中，水分由內層向外層的遷移速度很快，即乾燥速度比一般的乾燥速度快很多。　　脫水後期乾燥在低含水量（小於5％）的物料乾燥過程中，微波乾燥較常規乾燥方法效率高。微波乾燥尤其適用於一般乾燥脫水的後期乾燥處理。　　微波乾燥節能採用微波加熱技術對物料加熱時， 物料吸收微波能的量遠大於微波加熱區設備部件（箱體）對微波能的吸收。因此，物料溫升遠大於箱體，即意味著微波加熱設備能量利用率遠大於常規加熱設備。　　二）微波真空乾燥技術及應用微波真空乾燥技術是以微波加熱為加熱方式的真空乾燥。 對於一些熱敏性材料， 宜在低溫下乾燥，採用微波真空乾燥不僅可以降低乾燥溫度，而且還可大大縮短乾燥時間，有利於產品質量的進一步提高。微波真空乾燥主要用於對果汁、穀物和種子的乾燥。草莓、木莓採用微波真空乾燥時，其維生素C的保存率高於90％；對於果汁中的揮發性風味物質的保存情況，微波真空乾燥的效果好於噴霧乾燥和冷凍乾燥，因為噴霧乾燥溫度較高，而冷凍乾燥時問較長。　　微波真空乾燥技術除了用於濃縮果汁以外，還可以對蔬菜、水果進行低溫乾燥，較好的保持了蔬菜水果的色澤、風味和維生素成分。製作蔬菜乾粉末的工藝流程是：將新鮮蔬菜原料洗凈去雜，然後在沸水中浸燙1分鐘左右撈起，再浸泡於溫水中去澀味，然後切段、離心脫水。將瀝水後的原料在24kW功率、6.6kPa真空狀態下乾燥-120分鐘，然後將功率降至12kW，再乾燥60分鐘，使原料含水量降低為30%。緊接著進行熱風二次乾燥，把原料水分降至7%，最後經粗磨、細磨，粉碎成粉末。　　三、微波處理對食品營養成分的影響已有研究報道，微波技術處理食品物料內維生素B1、維生素B2及維生素C的變化情況，以及微波處理過程中食品物料內維生素c、維生素E及脂肪酸的變化。其研究均提出，微波技術處理食品物料中的營養成分會減少，但是與傳統的一些加工方法（如熱燙、 巴氏殺菌等）相比較，物料營養成分仍能有較多的保留。　　一）對食品中蛋白質的影響微波處理對牛奶中蛋白質含量的影響並不大， 對醬油中氨基酸也無破壞分解作用， 而且適當的微波處理還能提高大豆蛋白的營養價值。　　微波燒烤麵包與傳統焙烤方法比較，可以提高食品蛋白質的營養價值， 微波處理魚製品時，其不溶性蛋白無明顯變化，但新出現了兩種高分子量可溶性蛋白，它們可能是微波處理過程中可溶性蛋白通過二硫鍵形成的二聚物或多聚物。　　二）對食品中脂肪的影響適當的微波處理不會破壞脂肪酸的營養價值。 但處理時間太長或強度太高， 可能引起遊離脂肪酸的過氧化反應。大豆經微波處理後，其總脂類含量明顯增加，15種甘油三酯分子均未受到破壞，大豆脂肪酸組成在數量和質量上也無明顯變化。以海水魚為原料的試驗顯示，適當的微波加熱並不會改變其脂肪酸的組成，其不飽和脂肪酸也不會受到破壞。 微波加熱可顯著降低大豆脂肪氧化酶的活性，因此，提取大豆油時，在碾磨之前先用微波進行預處理，將有助於防止大豆中富含的不飽和脂肪酸被脂肪氧化酶所氧化，最終提高大豆油的營養價值。　　三）微波處理對食品中碳水化合物的影響食品中的碳水化合物在微波環境中會發生一系列反應，如美拉德反應、糖的焦化等。微波處理的甘薯中乙醇溶性的碳水化合物總含量、 還原糖類及糊精含量均比對流爐處理的甘薯少，而澱粉含量則恰好相反。　　四）微波處理對食品中維生素的影響由於微波加熱的時間短而效率高， 十分有利於最大限度地保存食品的維生素， 尤其對於維生素C等熱敏性維生素的保存。　　維生素c微波烹調蔬菜的維生素c保存率遠高於煤氣加熱烹調的蔬菜。 微波烹調的加熱時間短而熱效率高，因而對熱敏性維生素c的破壞相應較小。　　用微波能對不同的蔬菜進行熱處理，維生素c的含量幾乎不受影響。蔬菜無水微波烹調與傳統方法的比較表明， 無水微波烹調更有利於維生素的保存； 微波處理時間的長短對維生素的保存有較大影響。因此，在進行微波加熱時應嚴格控制加熱時間，保證維生素有最大的保存率。　　維生素B1和維生素B6維生素B1和維生素B6同屬B族維生素中的熱敏性維生素，在傳統的食品加工過程中很容易遭到破壞。 利用微波烘烤製品中， 維生素B1和維生素B6能很好的保存。　　維生素E適宜的微波加工能保留大豆種子中的90％的維生素E，明顯優於傳統加工方法。隨著微波加熱時問的延長，植物油中維生素E的含量下降，其下降幅度隨脂肪酸的種類不同而不同。微波過度加熱可使油發生水解作用，使遊離脂肪酸含量增大，其容易發生過氧化反應，生成自由基，引起維生素E降解，從而導致維生素E的損耗增加。遊離脂肪酸越多，碳鏈越短，不飽和程度越高，則植物油中維生素E的損耗量越大。　　另外，微波作用會導致維生素E的抗氧化活性降低。主要由於微波導致植物油中飽和脂肪酸降解及不飽和脂肪酸氧化， 從而油脂中自由基和過氧化物增多， 易與維生素E發生反應，使其失去抗氧化功能。　　四、遠紅外加工技術所謂遠紅外是指工業上波長為2.5～1000μm的電磁波，很多物質對波長在3～15μm範圍的紅外輻射有很強的吸收帶。利用遠紅外輻射作為加熱源，可以更充分利用熱能，而且產品的質量有顯著的提高。　　一）原理構成物質的基本質點是電子、 原子或分子， 這些質點即使處於基態都在不停地運動著——振動或轉動，而且這些運動都有自己的固有頻率。當採用某個頻率的紅外線輻射時，如果紅外線的頻率與基本質點的固有頻率相等， 則會發生與振動學中共振運動相似的情況， 質點會吸收紅外線並使運動進一步激化； 如果二者的頻率相差較大， 那麼紅外線就不會被吸收而可能穿過。對紅外線敏感的物質，其分子、原子吸收紅外線後，不僅會發生能級的躍遷，也擴大了以平衡位置為中心的各種運動的幅度，質點的內能量加大，物體溫度升高，即物質吸收紅外線後，產生自發的熱效應。由於這種熱效應直接產生於物體的內部，所以能快速有效地對物質加熱。　　二）遠紅外技術在食品工業中的應用食品的遠紅外乾燥由於遠紅外加熱具有加熱迅速，吸收均一，加熱效率高，化學分解作用小，食品原料不易變性等優點，因此對於熱敏性物質的乾燥表現出獨特的優勢。遠紅外加熱已用於蔬菜、水產品，如魚、藻類等的乾燥。產品的營養成分保存率比傳統的乾燥方法有顯著提高，並且乾燥時間大大縮短。另外，遠紅外乾燥過程中還兼有殺菌作用，產品的貨架壽命可以延長。　　遠紅外乾燥有利於食品中營養成分的保留。 菠菜在70℃下，經3～lOμm波長的遠紅外乾燥，其產品的維生素C的殘存量為一般電熱乾燥產品的2倍。另外，無論是生肉還是烹調好的熟肉，遠紅外乾燥的製品的感觀效果均較佳。　　食品的遠紅外焙烤遠紅外加熱焙烤具有加熱速度快和表層加熱效果好的特點， 且可與微波焙烤結合起來使用，在微波焙烤之後，加上遠紅外加熱處理，焙烤製品的色澤和香味均有滿意的效果。 遠紅外加熱在餅乾、糕點等面糖製品和肉類製品等的焙烤中已應用得相當普通。在魚肉油炸和煎蛋的加工中，使用遠紅外加熱技術均可改善產品的品質、節約時間及成本。　　食品的遠紅外殺菌遠紅外線照射到待殺菌的物品上， 傳熱直接由表面滲透到內部， 因此不僅可用於一般的粉狀和塊狀食品的殺菌， 還可以用于堅果類食品如咖啡豆、 花生和穀物的殺菌和滅霉以及袋裝食品的直接殺菌。　　第六節食品的膨化技術膨化食品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品等，是近年發展起來的一種新型食品。它以穀物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經膨化技術加工，製造出品種繁多，酥脆香美的食品。　　膨化技術雖屬於物理加工技術，但不僅可以改變原料的外形、狀態，而且改變了原料中的分子結構和性質，並形成了某些新的物質。　　一、特點一）膨化食品的營養成分損失少並有利於消化吸收由於擠壓膨化過程是一個高溫短時（HTST）的加工過程，原料受熱時間短，食品中的營養成分受破壞程度小；擠壓膨化過程使澱粉、蛋白質、脂肪等大分子物質的分子結構均不同程度發生降解。 膨化操作引起的糊化後的澱粉長時間放置不會發生老化現象（即回生）， 因為澱粉膨化後其微晶束結構遭到破壞，溫度降低後也不易再形成微晶束，故不易老化。食物中的蛋白質經過短時間的擠壓膨化，蛋白質徹底變性，形成多孔結構，使酶的作用位點增多，從而提高蛋白質的消化率和利用率。　　二）食用品質改善易於儲存玉米、高粱等粗糧中均含有較多的纖維素、維生素和鈣、磷等多種礦物質，對人體十分有益，但其VI感一般較差，且不易消化。採用膨化技術可使原本粗硬的組織結構變得鬆軟，在膨化過程中產生的美拉德反應又增加了食品的色、 味，香、 因此膨化技術有利於粗糧細作，改善食用品質，使食品具有體輕、鬆脆、香味濃郁的獨特風味。　　另外，膨化食品經高溫高壓處理，既可以殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時膨化後的食品水分含量降低到10％以下，在很大程度上限制了微生物的生長繁殖， 有利於提高食品的儲存穩定性。　　三）工藝簡單而成本低穀物食品的加工過程一般需經過混合、成型、烘烤或油炸、殺菌、乾燥或粉碎等工序，並需要配備相應的各種設備； 而採用擠壓膨化技術加工食品時， 由於在擠壓加工過程中同時完成混合、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序，使生產工序顯著縮短，製造成本降低，同時可節省能耗20％以上。　　四）食用方便且產品種類多食品經膨化後，已成為熟食，可以直接用開水沖食，或製成壓縮食品，或稍經加工即可製成多種食品，食用方便。一般用於生產膨化食品的設備都比較簡單，結構設計獨特，可以較簡便和快速地組合或更換零部件而成為一個多用途的系統。通過設備部件、物料品種、水分含量和加工條件的變化，可以生產多種不同產品，同時生產效率提高，加工費用降低。　　五）原料利用率高且無污染擠壓加工是在密閉容器中進行的，生產過程中，不會向環境排放廢氣和廢水，且原料利用率高，用澱粉釀酒時，原料經膨化後，其利用率達98％以上，出酒率提高20％；利用大豆制醬油時，蛋白質利用率一般為65％，而採用膨化技術後，蛋白質利用率可提高25％。　　六）原料適用性廣膨化技術不僅可以對穀物、薯類、豆類等糧食進行深加工，使粗糧細做，而且還能加工果蔬、香料及一些動物蛋白。　　二、擠壓膨化技術原理食品擠壓加工就是將食品物料置於擠壓機的高溫高壓狀態下，然後突然釋放至常溫常壓，使物料內部結構和性質發生變化的過程。這些物料通常是以穀物原料如大米、糯米、小麥、豆類、玉米、高粱等為主體，添加水、脂肪、蛋白質、微量元素等配料混合而成。擠壓加工方法是藉助擠壓機螺桿的推動力，將物料向前擠壓，物料受到混合、攪拌和摩擦以及高剪切力作用，使得澱粉粒解體，同時機腔內溫度壓力升高（溫度可達150～200℃，壓力可達到1MPa以上）。由於壓力超過了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓，物料在擠壓機筒內不會產生水分的沸騰和蒸發，此時，物料成熔融狀態。然後物料從一定形狀的模孔瞬間擠出，由高溫高壓突然降至常溫常壓，其中遊離水分在此壓差下急驟汽化，水的體積可膨脹大約2000倍。膨化的瞬間，穀物結構發生了變化，生澱粉（β-澱粉）轉化成熟澱粉（α-澱粉），同時變成片層狀疏鬆的海綿體，穀物體積膨大幾倍到十幾倍。　　膨化狀態的形成主要是靠澱粉完成的。在高溫高壓狀態下，澱粉顆粒首先發生膨化，進而在高溫和高剪切力的作用下分子之間相互結合和交聯， 形成網狀的結構。 該結構在物料被擠出迅速降溫後，固化定形，成為膨化食品結構的骨架，其他原料中的成分填充於其中。　　三、膨化技術對物料中營養素的作用一）對物料中澱粉的作用擠壓食品中的主要成分是澱粉，原料中澱粉含量的高低以及澱粉在擠壓過程中的變化，與產品的質量有十分密切的關係。　　澱粉在擠壓過程中很快糊化，其主要特徵是澱粉粒懸浮在過量水中，隨著溫度的升高，水分的滲透也隨之增加。但過量水分的滲透，使大量水分被吸收，最後澱粉顆粒溶脹分裂，內部有序態的分子之間的氫鍵斷裂，分散成無序狀態，澱粉發生糊化。澱粉糊化後，吸水性增大，易受酶的作用，進入人體後易消化，產品質地柔軟。　　二）纖維素在膨化過程中的變化纖維素包括可溶性和不可溶性兩大類。 擠壓可使食品原料中的可溶性膳食纖維提高（達％），這主要是由於高溫、高壓、高剪切的作用使纖維分子間化學鍵裂解，導致分子的極性發生變化所致。擠壓還可使食品的理化性質、生理功能和儲藏性能得到很大的改善。　　三）蛋白質在膨化過程中的變化在高溫、高壓、高剪切力的作用下，原有的蛋白質結構發生變化。當物料被擠壓經過模具時，絕大多數蛋白質分子沿物料流動方向成為線性結構，併產生分子間重排，富含蛋白質的各種植物原料經擠壓膨化後轉變成「纖維狀」食品，這些食品主要是類肉物和擠出物。　　大豆蛋白是工業化擠壓加工中惟一應用的蛋白原料，一般以濕潤的脫脂大豆為初始原料，經擠壓膨化後轉變成組織化大豆蛋白（即TSP），可用作各種肉或魚的增補劑。脫脂大豆約含有50％的蛋白質，且大多為分布均勻的球蛋白。　　四）脂類物質在膨化過程中的變化脂肪在食品的擠壓生產過程中是一種敏感物料，對食品的質構重組、成形、口感等影響較大。首先，在高溫、高壓和高剪切條件下，甘油三酯會部分水解，產生甘油單酯和遊離脂肪酸，這兩種產物與直鏈澱粉會形成絡合物，影響擠壓過程中的膨化。食品物料中脂類的穩定性在擠壓膨化過程中大大降低。通常溫度在115～175℃的範圍內，隨著溫度上升，脂類的穩定性下降。　　五）維生素在膨化過程中的變化擠壓膨化加工條件不同，對食品維生素的破壞作用也不同。溫度升高、水分含量降低及螺桿速度加快都會導致維生素含量降低。穀物是B族維生素的主要來源，擠壓過程容易導致維生素B1、維生素B6、維生素B12及維生素C的破壞。但是，與其他傳統加工方法相比，擠壓是一個高溫短時過程，物料在擠壓腔內與氧接觸較少，因此，維生素的損失相對較少。　　第七節食品的生物工程技術微生物用於食品製造在我國已有數千年的歷史，也是人類利用微生物的最早、最重要的一個方面。一般認為，食品的生物技術包括發酵工程、酶工程、細胞工程及基因工程四個部分。本節將著重討論食品發酵工程和酶處理技術。　　一、食品發酵工程發酵工程是採用現代發酵設備， 利用微生物的生長和代謝活動， 經優選的細胞或經現代技術改造的菌種進行放大培養和控制性發酵，獲得工業化生產預定的食品或食品的功能成分。　　一）影響微生物發酵的因素溫度溫度是影響微生物生長繁殖的最重要的因素之一。 對於微生物發酵， 溫度從多方面產生影響，主要表現在對細胞生長、產物形成、發酵液的物理性質和生物合成等方面產生影響。隨著溫度的升高，細胞的生長繁殖加快，但同時酶失去活性的速度也加快，菌體提前衰老，對發酵不利。　　值pH值對微生物的生長代謝也起關鍵作用。多數細菌生長的最適宜的pH值範圍在～7.5，真菌和酵母菌生長的最適pH值為3～6，放線菌生長的最適pH範圍為7～8。　　含水量的影響水是發酵的主要媒介， 含水量是決定發酵成功與否的關鍵因素之一。 應根據原料的性質（細度、 持水性等）、微生物的特性（厭氧、兼性厭氧或需氧）、 培養室條件（溫度、濕度、通風狀況）等來決定基質的含水量。若含水量較高，則導致基質多孔性降低，減少了基質內氣體的體積和氣體交換， 難以通風、 降溫，增加了雜菌污染的危險； 而含水量低，則造成基質膨脹程度低，微生物生長受抑制，後期可因為微生物生長及蒸發造成物料乾燥，微生物難以生長，產量降低。　　氧對發酵的影響氧氣的供應往往是決定在好氧深層培養中， 發酵能否成功的重要限制因素之一。 隨著高產菌株的廣泛應用和營養豐富的培養基的採用， 生物發酵對氧的要求更高。　　在發酵旺盛時期，即使培養基已被空氣飽和，它所儲存的氧量仍然很少，一般也只能維持正常呼吸15～30秒。其後微生物的呼吸就會受到限制，所以生物生長過程中，通常採用通風、攪拌或翻動來增大氧的傳遞。　　二）發酵技術在食品工業中的應用微生物發酵技術在食品工業中的應用包括：生產微生物酶，培養微生物菌體，獲取微生物體內或體外的各種有用酶類物質；生產微生物代謝產品；生產微生物轉化產品，利用微生物酶的作用來改變農產品、畜產及水產品的色、香、味等；生產微生物菌體，培養細菌、酵母菌和真菌，然後從培養物中分離出菌體，用作糧食、飼料或其他再加工製品。　　食用醋的發酵生產釀造醋是用糧食等澱粉為原料， 經醋酸桿菌有氧發酵而產生的。 其主要成分除醋酸（3％～5％）外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素等營養成分及風味成分，具有獨特的色、香、味。它不僅是調味佳品，長期食用對身體健康也十分有益。醋酸桿菌在進行發酵時，發酵液必須保持30~C左右的溫度，發酵原液的酸鹼度應偏於酸性。因為醋酸桿菌為需氧菌，所以通常採用通氣培養，以保證供氧充足，使發酵液中的乙醇轉化為乙酸和少量的其他有機酸、乙酸乙酯等物質。食用醋的酸味主要來自乙酸，香味主要來自乙酸乙酯。　　發酵乳製品發酵乳製品是指良好的原料乳經過殺菌作用接種特定的微生物進行發酵作用，產生具有特殊風味的食品，稱為發酵乳製品。它們通常具有良好的風味、較高的營養價值、還具有一定的保健作用。　　發酵乳製品主要包括酸奶和乳酪兩大類，生產菌種主要是乳酸菌。乳酸菌的種類較多，常用的有乾酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧乳酸桿菌等。一般認為發酵乳製品的健康價值主要有增加奶的可消化性和營養價值，減少乳糖含量，增加鈣、鐵的吸收，控制腸道微生物菌群的生長。　　另外，食品中鮮味劑的生產；月見草油（γ-亞麻酸）的生產；單細胞蛋白（SCP）及甜味劑的生產等都可通過發酵過程來完成。　　二、食品的酶處理技術酶是生物催化劑，具有專一性強、催化效率高和作用條件溫和等特點，酶催化作用一般都在常溫、常壓、pH值接近中性的條件下進行。酶工程是利用酶的催化作用進行物質轉化的技術，是指通過人工操作獲得人們所需要的酶，並在生物反應器中，利用酶的催化作用，將相應的原料轉化為有用物質的技術。　　一）酶在澱粉類食品生產中的應用酶在澱粉類食品生產中的應用範圍很廣，主要有糊精、環狀糊精、飴糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖等的生產及啤酒、白酒、黃酒、酒精、谷氨酸等發酵原料的處理等。　　葡萄糖的生產現在國內外葡萄糖的生產絕大多數是採用澱粉酶水解的方法。 酶法生產葡萄糖是以澱粉為原料，先經儀一澱粉酶液化成糊精，再利用糖化酶糖化生成葡萄糖。　　在葡萄糖的生產過程中，澱粉先加水配製成30％～40％的澱粉漿，pH值一般調至6.0～，添加一定量的僅-澱粉酶後，在85～90℃的溫度下保溫45分鐘左右， 使澱粉液化成糊精。　　當採用高溫澱粉酶時，液化溫度可提高至105～115℃，可大大縮短澱粉液化時間，提高液化效率。為提高澱粉酶的穩定性，通常要在澱粉漿中添加一定量的氯化鈣和氯化鈉。　　液化完成後，將液化澱粉液冷卻至55～60℃，pH值調至4.5～5.0。加入適量的糖化酶，保溫糖化48小時左右，使糊精轉變為葡萄糖。　　酶法水解生產葡萄糖的優點主要有糖化率高， 酶法較酸法葡萄糖得率提高約10％； 糖化液純度高，酸法生產會形成不需要的副產品，如5一羥甲基糖醛和脫水葡萄糖等化合物；設備不要求耐酸、耐壓，對材料質的要求低，加工簡單。　　果葡糖漿的生產果葡糖漿也稱高果糖漿或異構糖漿， 是以酶法糖化澱粉所得的糖化液經葡萄糖異構酶的異構作用， 將其中一部分葡萄糖異構成果糖， 形成以葡萄糖和果糖為主要成分的一種混合糖漿。通過酶法生產高果糖漿在國外已經形成產業化，國內正在興起。　　果葡糖漿無色、無嗅，常溫下流動性好，使用方便，在飲料生產和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖， 且較其他糖類更具有醇厚的風味。 果葡糖漿中含有的果糖在小腸內吸收速度慢，在肝臟中代謝速度快，代謝中對胰島素依賴小，不會引起血糖升高，對糖尿病病人有利。　　二）酶在乳品工業中的應用凝乳酶生產乾酪乾酪又稱乳酪， 是乳中的酪蛋白凝固而成的一種營養價值高、 容易消化吸收的食品，其主要成分是蛋白質和乳脂，還含有少量的無機鹽及豐富的維生素。　　乾酪的生產可以採用乳酸菌發酵的方法， 也可採用凝乳蛋白酶的方法進行。 用凝乳蛋白酶生產乾酪時， 首先在乳中加入凝乳酶和乳桿菌培養物， 其中凝乳酶使牛奶中的酪蛋白凝聚，形成凝乳，與乳清分開，然後再以凝乳為原料，根據不同加工工藝，經微生物發酵，包括乳酸菌對乳糖的分解，蛋白酶對蛋白質的分解，成為遊離氨基酸及其他風味物質，形成不同類型的乾酪。　　低乳糖奶奶中含有的乳糖只有被乳糖酶水解後才能被吸收。通常人體小腸中存在有乳糖酶，但其含量隨種族、年齡和生活習慣的不同而有差別，某些嬰幼兒由於遺傳上的原因，缺乏乳糖酶，不能消化奶中的乳糖，致使飲奶後出現腹脹、腹瀉等癥狀。　　因此，這些嬰幼兒及其他一些體內乳糖酶活性低的人，必須飲用低乳糖奶。低乳糖奶的生產，可以採用乳糖分離法，也可採用乳糖酶分解法。酶法的生產原理是加進乳糖酶，使奶中的乳糖水解成為易消化吸收的葡萄糖和半乳糖，從而製成低乳糖奶。　　第八節食品的超臨界萃取分離技術超臨界流體萃取是一種新型的萃取分離技術， 是利用流體（溶劑）在臨界點附近某一區域超臨界區）內， 與待分離混合物中的溶質具有異常相平衡行為和傳播性能， 且對溶質溶解能力隨壓力和溫度的改變在相當寬的範圍內變動這一特性，達到溶質分離的技術。因此，利用這種技術可從多種液態或固態混合物中萃取出待分離的組分。　　一、原理超臨界流體（SCF），是指物質的一種特殊流體狀態。 將處於氣液平衡的物質升壓升溫時，熱膨脹會引起液體密度減少， 而壓力的升高又使氣相密度變大，當溫度和壓力達到某一點時，氣液兩相的相界面就會消失，成為均相體系。這個狀態消失的點稱為臨界點（SCP），存在著物質的臨界溫度、臨界壓力和臨界密度。　　如上所述， 超臨界流體是處於臨界溫度和臨界壓力以上的非凝縮性的高密度流體， 沒有明顯的氣液分界面，既不是氣體，也不是液體，性質介於氣體和液體之間，具有優異的溶劑性質，粘度低，密度大，有較好的流動、傳質、傳熱和溶解性能。超臨界流體萃取正是利用超臨界狀態下的流體具有的高滲透能力和高溶解能力， 在較高壓力下， 將溶質溶解於流體中，然後降低流體溶液的壓力或升高流體溶液的溫度， 使溶解於超臨界流體中的溶質隨其密度下降、溶解度降低而析出，從而實現特定溶質的萃取。作為一個分離過程，超臨界流體萃取技術介於蒸餾和液體帶萃取之間， 它在某種程度上結合了蒸餾和萃取過程的特點， 其有如下優勢：①操作溫度低可在接近常溫下完成萃取工藝，能較好地使萃取物的有效成分不被破壞，對熱敏性食品以及食品的風味不會產生影響， 特別適合那些對熱敏感性強、 容易氧化分解的成分的提取和分離；②超臨界流體具有巨大的壓縮性，在臨界點附近，流體溫度或壓力較小的改變可使溶質的溶解度大幅度變化， 使流體有極強的選擇性， 對分離溶解度相近的兩種成分非常有利，萃取後溶劑與溶質容易分離；③在高壓、密閉、惰性環境中，選擇性萃取分離天然物質精華，在最佳工藝條件下，能將萃取的成分幾乎完全提出，從而大大提高了產品的回收率和資源的利用率； ④超臨界流體具有與液體相近的溶解能力， 又具備了與氣體相近的傳質能力，這使流體在萃取時傳質很快達到平衡，從而達到快速有效的分離效果；⑤萃取過程簡便，效率高且無污染。　　二、應用目前該技術在食品生產中主要用於以下五個方面。　　特定食物成分萃取食品中某些特定物質的萃取如沙棘果中的沙棘油、 奶油和雞蛋中的膽固醇、咖啡豆中的咖啡因、茶葉中的兒茶酚等。　　風味物質的提取食品中風味物質提取如香辛料、 鮮花的芳香物質、 啤酒中的呈味物質、果皮中的精油、果蔬汁的芳香成分等。　　油脂提取動物油脂（魚油、肝油等）和植物油脂（大豆、棕櫚、可可豆、咖啡豆）的萃取等。　　脫色脫臭食品的脫色和脫臭，如羊肉去膻味、豆製品去豆腥味等。　　天然食用香料和色素提取。　　第九節微膠囊造粒技術微膠囊是指一種具有聚合物壁殼的微型容器或包裝物。 微膠囊造粒技術就是將固體、液體或氣體物質包埋、 封存在一種微型膠囊內成為一種固體微粒產品的技術， 這樣能夠保護被包裹的物料，使之與外界不宜環境相隔絕，達到最大限度地保持物質原有的色、香、味、性能和生物活性， 防止營養物質的破壞與損失。此外，有些物料經膠囊化後可掩蓋自身的異味，或由原先不易加工貯存的氣體、 液體轉化成較穩定的固體形式， 從而大大地防止或延緩了產品劣變的發生。　　微膠囊內部裝載的物料稱為心材（或稱囊心物質），外部包囊的壁膜稱為壁材（或包囊材料）。微膠囊造粒（或稱微膠囊化）的基本原理是，針對不同的心材和用途，選用一種或幾種複合的壁材進行包覆。一般來說，油溶性心材應採用水溶性壁材，而水溶性心材必須採用油溶性壁材。　　一、微膠囊技術處理食品的優點一）將液體轉變為固體液態物質經過微膠囊處理形成細粉末狀產物，稱為擬固體，在使用上具有固體特性，但仍然保留液體內核，能夠在需要的時間破囊而出，重新恢復液體狀態，使食品在運輸、貯存等方面都得到簡化。　　二）保護不穩定成分微膠囊可使被防護物質免受環境中的氧化、紫外輻射和溫度、濕度等因素的影響，有利於保持物料特性和營養。例如，大蒜所含揮發性油中的大蒜辣素和大蒜新素在光線、溫度的影響下易被氧化，並對消化道粘膜有刺激性。將大蒜揮髮油製成大蒜素微膠囊後，可提高其抗氧化能力，增加貯藏穩定性，並掩蓋強烈的刺激性辣味，而其生理活性不變。由於微膠囊化後隔離了各成分，故能阻止兩種活性成分之間的化學反應。　　三）改變物料相對密度可根據需要將物料微膠囊化，使其質量增加，下沉性提高；也可將物料製成含空氣的膠囊而使物料相對密度下降，讓高密度固體物質能漂浮在水面上。　　四）降低揮發性對食品香料、香精進行微膠囊化，製成粉末狀的香料不易揮發，可防止因光化學反應和氧化反應而形成的食品變質，並能控制香味的釋放速率。如普通香料加在口香糖中，其效果是入口時很香，但短時間內香味便釋放完全，口中僅有辛辣感；而使用微膠囊化處理後，入口時不會過香，僅在咀嚼時微膠囊破裂而釋放香料，因此可長久留香。　　五）控制物質的釋放時機囊芯物質的即刻釋放可以採用機械方法，例如加壓、摩擦、加熱熔化，或者採用化學方法如酸的作用、溶劑及水的溶解等；囊芯物質的逐步釋放是用非水溶性材料為壁材，通過改變壁材的化學組成，調節壁材的厚度、硬度、囊壁的組成層次和孔徑大小，控制水溶性芯材的釋放速度， 從而控制風味物質的釋放，減少其在加工過程中的損失， 降低生產成本。　　二、微膠囊造粒技術的應用一）香精香料的粉末化食品風味是決定食品質量的重要因素之一， 由於風味物質揮發性強，在食品加工與貯藏過程中，各種條件（包括溫度、pH值、壓力、密閉或開放式、時間和投料順序等）均會對產品的風味造成影響。如條件未控制好，會導致風味成分的大量損失或劣變，引起食品品質的惡化。因此可應用微膠囊技術將液體香味物質包囊化或微膠囊化成固體粉末香味料， 從而提高產品質量。　　二）粉末油脂微膠囊化能夠對油脂進行有效的保護， 降低在保存過程中的氧化酸敗， 而且極大地提高了油脂的使用方便性。 最廣泛應用的粉末油脂是人們熟悉的咖啡伴侶，產品的保質期可達一年。此外，。深海魚油、小麥胚芽油等含高度不飽和脂肪酸的油脂易氧化變質，而且帶有特殊腥味或異味。通過微膠囊化使其成為固體粉末，不僅能有效降低其氧化變質的可能，而且異味也得以掩蔽。　　三）粉末酒類酒通常由酒精及揮發性芳香化合物、 非揮發性呈味化合物（有機酸、糖分等）和水三大成分組成。 在酒的粉末化過程中需將水分去除掉而保存其他兩類成分。在香精香料和油脂粉末化過程中，是用適當的壁材將液體心材全部包裹住而不需去除液體心材中的某種組成成分。　　但在酒粉末化過程中， 需去除掉其所含的水分而將其他成分用適宜的壁材包囊住。 將酒類微膠囊化，可以極大地降低酒類產品的貯存和運輸成本，只需在飲用前加水溶解復原即可，非常適合於作為旅行食品等。粉末酒類除了飲用作用外，也可用作食品以及化妝品的原料，起著香、矯味、防腐等作用。在點心及麵包中加入1％～5％的粉末酒，不僅能使烘烤後的蛋糕組織細膩，沒有蛋腥味，而且有較好的防腐性能。　　四）甜昧劑微膠囊甜味劑微膠囊化後的吸濕性大為降低，而且微膠囊的緩釋作用能使甜味持久。此外，阿斯巴甜是天冬氨酸與苯丙氨酸甲酯的二肽酯類化合物， 在可樂等酸性飲料中不穩定， 易於水解，在烘烤食品中應用也較容易損失而使甜味減弱，製成微膠囊後穩定性可顯著提高。　　五）酸味劑微膠囊酸味劑有增加風味、 延長保質期的作用，但有時酸味劑會與食品中的某些成分發生化學作用，使食品的風味損失，色素分解，澱粉食品的貨架期縮短。茶葉中加入酸味劑後會與茶葉中的單寧起反應，並使茶葉褪色。將酸味劑製成微膠囊，使其與食品中其他成分隔離，對酸敏感的成分便可不受其影響。 酸味劑的微膠囊通常使用氫化油脂、脂肪酸等蠟質材料為壁材，在食品加工的後期加入食品中，微膠囊受熱熔化時才釋放。　　第二章……烹飪學第一節緒論一、烹飪的概念什麼叫烹飪？烹飪的本義是加熱食物使之成熟，一般特指製作菜肴和飯食。烹飪一詞始見於《周易·鼎》「以木巽火亨飪也」句。在古代漢語中，亨即烹。烹作加熱解，飪作制熟解，合為烹飪，通常理解為運用加熱方法製作食品。具體而言，烹飪是人類為滿足生理和心理需求，將可食性的物質原料，運用適當的方法加工成菜肴、主食和小吃成品的活動。　　烹飪與烹調詞義相近但有區別，烹調是將經過加工處理的烹飪原料用加熱和加入調味品的綜和方法，製成菜肴的一門技術。烹飪則指製作菜點的全部過程。　　《烹飪學》是研究與學習菜肴食品原料與菜肴製作工藝的一門理論學科。烹飪學主要內容包括：原料知識、原料加工、刀工、配菜、調味、火候和工藝等內容。本章重點講述菜肴製作工藝流程理論和加工技能以及烹調方法原理。　　二、中國烹飪的特點中國烹飪源遠流長，是中華民族文化寶庫中璀璨的一支，它與法國烹飪、土耳其烹飪齊名，並稱為世界烹飪的三大風味體系。中國烹飪文化已有數千年的歷史，滲透在56個民族的日常生活之中，積累了豐富的經驗和知識，它是中華民族的一份寶貴、豐厚的文化遺產。　　按照傳統，中國烹飪由菜品烹調和面點製作兩大部分構成，前者稱為「紅案」，後者稱為「白案」。中國烹飪飽蘊著中華民族特有的優選用料，精細加工，講究火候，講求風味，合理膳食等五大特色。中國食品的獨特標準，可能概括為六個字：色、形、香、味、滋（食品的質感）、養。六者必須相輔相成，融會一體，使人們得到視覺、嗅覺、觸覺、味覺的綜合的飲食享受。其中又以味的享受為核心，以養的享受為目的，構成中國烹飪的特色。與其他各國烹飪原料比較，中國烹飪原料具有以下一些特點：　　選料廣泛、品種多樣中國地大物博，選用原料又不拘一格，從而構成了中國烹飪原料廣采博取的格局。　　精工再制、特產豐富中國烹飪除取用天然原料外，還將天然原料進行精細加工製成新的原料，形成頗有特色的原料品種，構成主配原料的一大組成部分。　　第八篇食品加工與烹飪綜合利用、物盡其用對若干天然性原料，中國常將其他國家視為廢棄物或不可食用部分加以充分利用，或加工成新的原料應用。　　追求美食、講究養生今El的中國烹飪原料都是經過數千年的實驗、實踐、篩選、優選後得來的，在漫長的選擇過程中，美食與養生是人類長期追求的兩大目標，美食不僅是享受，而且最終是達到養生的目的。　　第二節烹飪原料烹飪原料是指用來製作菜品、主食、小吃的各種主配料、調輔料和佐助料。在漫長的烹飪發展史上，人們不斷發現、培育和引進各種烹飪原料，並經過反覆篩除和優選，逐漸淘汰了一些不宜應用的原料。目前，我國的烹飪原料總數達萬種以上，稻麥豆薯、乾鮮果蔬、畜禽鳥獸、魚鱉蝦蟹、蛋奶菌藻、本草花卉，乃至昆蟲野菜都可選作烹飪原料，從而構成了中國烹飪原料廣采博取的局面。　　第二節 烹飪原料的分類一）根據烹飪原料的來源分類絕大多數的烹飪原料來源於植物界或動物界， 少數來源於非生物界和經發酵形成的， 因此可把烹飪原料分為下列四類：　　植物性烹飪原料陸生植物性烹飪原料：主要種類有穀類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。　　水生植物性烹飪原料：主要種類是海產類，如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。　　動物性烹飪原料陸生動物性烹飪原料：主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類等。　　水生動物性烹飪原料：主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。　　非生物性烹飪原料在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、 食鹽、鹽滷和某些食品添加劑等。　　發酵烹飪原料有相當部分烹飪原料是經發酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等。　　（二）根據烹飪原料的作用分類主配料主配料是構成菜點主體的烹飪原料，絕大部分品種既可作為主料又可做配料，難以截然劃分，故概稱為主配料。又可分為天然性主配料和加工性主配料兩類。　　調味料在烹調過程中用於調和菜點口味的原料統稱為調味料，又稱調味品。包括鹹味、甜味、酸味、辣味、香味、鮮味調料和其他調料。　　佐助料在烹調過程中對菜點的色、香、味、形和質感產生幫助或促成作用的烹飪原料統稱為佐助料。主要品種如水、油脂、澱粉及各種食品添加劑。　　二、烹飪原料的質量鑒別烹飪原料的質量受產地、季節、品種等因素的影響，質量有優劣之分。市場上的原料魚龍混雜，真偽難辨，購買時也要能夠識別。目前原料質量的檢驗主要為感官檢驗。感官檢驗是憑人的眼、耳、鼻、VI和手等感覺器官，對原料的品質好壞進行判斷。主要分為視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺檢驗五種方法。　　一）視覺檢驗是利用人的視覺器官鑒別原料的形態、色澤、清潔程度等，以確定品質的好壞。品質良好的原料都具有一定的形態或色澤， 原料的形態或色澤發生改變，在一定程度上能反映出品質的變化。例如新鮮的綠葉蔬菜，葉綠、莖白、脆嫩、飽滿、形狀整齊，不新鮮的蔬菜乾縮發蔫、體積縮小、葉黃或抽薹發芽。　　二）嗅覺檢驗是利用人的嗅覺器官來鑒別原料的氣味， 以確定原料品質的好壞。許多烹飪原料都有固定的氣味，如優質八角、丁香、桂皮等香料香味濃郁純正，新鮮肉類都有其正常氣味。當原料發生腐敗變質時，就會產生不同異味。如肉類變質後產生臭味，油脂變質後產生哈喇味，澱粉類原料變質後有霉味或餿味等。　　三）味覺檢驗是利用人的味覺器官來檢驗原料的滋味，從而判斷原料品質的好壞。例如，新鮮的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，但變質後甜度減弱，味苦、酒味增加。應該注意的是味覺檢驗是靠舌頭上的味蕾感受的，要保證味蕾的敏感性，必須在檢驗原料前清潔口腔，不得抽煙、喝酒或吃刺激性食物，而且最好使原料的溫度處在20～45℃。　　四）聽覺檢驗是利用人的聽覺器官鑒別原料受振動而發出的聲音來確定其品質。 如用手搖雞蛋，聽蛋中是否有聲音來確定蛋的優劣；挑西瓜時，用手敲擊西瓜聽其發出的聲音，來檢驗西瓜的成熟度等。　　五）觸覺檢驗是通過手的觸摸來檢驗原料的重量、彈性、硬度等，從而判斷原料的質量。例如，新鮮肉富有彈性，用手指壓凹很快復平，變質的肉用手指壓凹往往不能復平。鑒定原料的重量也能確定品質好壞，如鮮貨原料，在同原料同體積的前提下，重的就是新鮮的，輕的就是不新鮮的。乾貨原料則相反，重量增加，表明已吸濕受潮，質量下降。以上五種感官檢驗方法中，以視覺檢驗和觸覺檢驗應用較多。在實際工作中，感官鑒定法有著重要的實用價值，但帶有一定的主觀性。　　第三節烹飪原料的初加工原料的初加工是烹調中不可缺少的階段。一般依材料之切配（刀工與配菜），烹調以及塑型，在調理以前進行初步加工，如鮮活料的宰殺、整理、洗滌等，以使原料最大限度轉變為凈料。不同原料，其初加工的方法與要求不盡相同。　　一、蔬菜類原料的初加工蔬菜類原料，在烹飪中的用途很廣，既能做主料，也能做配料。許多菜肴，沒有蔬菜類原料的配合，很難達到色、香、味、形俱佳的效果。　　一）葉菜類的初步處理選擇整理市場上供應的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進後，由於供、購過程，或經擠壓和摩擦，所以初加工時，一定要先認真選擇整理，如有雜物（細草、蟲卵）、爛葉等一定除凈；有些蔬菜還要去掉老葉、老莖、老根等。　　洗滌處理葉類菜經選擇後，要進行洗滌。根據不同的情況，要採用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有：　　冷水洗滌：主要用於較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟，再進行洗滌。　　鹽水洗滌：主要用於容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用含2％～3％食鹽水溶解浸泡片刻（約5～10分鐘），使蟲的吸盤收縮，浮於水面，便於清除。　　高錳酸鉀溶液洗滌：主要用於生食菜肴的原料，如生菜、青瓜等，洗滌時，先放人％高錳酸鉀水溶液中溶解，再將原料洗凈後泡5分鐘左右；這樣，可以起到殺死細菌的作用。　　二）根、莖菜類的初步處理有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時應該除去，如馬鈴薯、芋頭要颳去外皮；竹筍、茭白要去掉硬根、老皮；西芹要刮削去粗纖維的外皮等。　　這些原料經刮削處理後，還要洗滌，一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質（單寧）、鐵質（如木薯、馬鈴薯、茄子等），去皮後容易因氧化作用而變色，出現紅色或紫色的現象。所以，這類原料去皮後應立即洗滌，一時不用，可用清水浸泡，以防止變色。　　三）花、果類菜的初步處理花、果類菜的原料也很多，初步處理時主要是掐去老纖維，削去污斑，挖除蛀洞等。　　二、家禽的初加工禽類的初步加工，基本方法均相同。對於活禽先行宰殺後去除羽毛，剖開腹部再洗凈，對於光禽，只需剖開腹部再洗凈即可。家禽初加工，大致有宰殺處理和內臟清潔。　　一）宰殺處理宰割雞、鴨時，讓禽血流盡。拔毛時，用80℃的熱水浸燙，先捋去腳、嘴上的硬皮、殼，然後順毛方向輕壓禽身，拔去翼毛及全身羽毛。取出內臟，膛開、肋開、背開三種剖開法，均須保持原料整隻的形狀。　　二）洗凈內臟雞鴨的內臟，除嗉囊、氣管、食道及膽囊外，均可食用，洗滌方法如下：　　肫（膝）先去接腸的部分，然後剖開肫，颳去裡面污物，剝去內壁黃皮洗凈。　　肝剖胸時取出肝臟，摘去膽囊，注意不要弄破膽囊，因膽囊一有破損則易使肝臟染上苦味，無法洗去。　　腸將曲腸整直，接著用剪刀剖開腸，再以明礬、粗鹽除去腸壁的污物與粘液，洗凈後燙水（燙水時間宜短促，時間一長即變硬，不能咀嚼）。　　油（脂肪）母雞腹中有脂肪，可以取出使用。雞油不適於煎熬，放在蒸籠里蒸，可保持原來色彩。　　血凝結於碗中的血，可放人熱水中煮。禽血嫩軟而美味。但放在蒸籠經長時間蒸易造成中間空洞。　　其他其他臟器如心臟、雞腎，母雞腹中未成熟的蛋等，均予以取出後洗凈。雞腎尤為烹調佳材，不可捨棄。　　三、家畜類的初加工家畜肉類主要是豬、牛、羊的軀體，一般都是分好檔的部位。涉及這方面的初步加工，豬類原料要多些，而牛、羊類原料較少，一般有斬豬排骨、斬豬爪、分拆豬腿等。家畜類原料的半成品加工， 一般有冷、熱水鍋加工和油鍋加工，目的是去除原料中的血水和腥躁氣味，便利烹調。　　家畜類下水料粗加工，豬、牛、羊的內臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因為這些原料大都骯髒、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無法食用。主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要並用上述幾種方法來洗滌，才能洗凈。　　一）翻洗法翻洗法是將原料翻過來洗，主要用於腸、胃等內髒的洗滌。因腸胃內部殘食及分泌液較多，且充滿油脂，非翻過來洗不可。　　洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最後內外完全翻面，此時用手撕去附在腸壁上的污物。　　二）鹽醋搓洗法主要用於搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在里外翻洗前應先加適量的鹽和醋反覆揉搓，然後洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。　　三）刮剝洗法這是一種除去外皮污垢和硬毛的洗法。 如洗豬爪， 一般要颳去爪間及表面的污垢和余毛除余毛最好連根拔起）。洗豬舌、牛舌，一般先用開水泡至舌苔發白，即可刮剝去白苔，然後就可洗滌。頭、爪上的余毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗乾淨。　　四）清水漂洗法主要用於家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，應放置在清水中輕輕漂洗；其中的血衣、血筋，可用牙籤剔去，再輕輕漂洗乾淨。　　五）灌水沖洗法主要用於豬肺。 可將大小氣管、食管剪開沖洗乾淨，再經開水一氽除去血污白皮後洗凈。　　還有一種方法是將氣管或食管套在水管上， 灌水沖洗數遍，直至血污沖凈，肺葉呈白色為止。　　四、水產品的初加工對於水產品，在切配與烹調以前，先要去鱗、除鰓洗凈。具體的步驟，依品種與使用方法而異，一般而言先去鱗、鰭、鰓後摘除內臟。　　一）去除鱗鰭鰓除去魚之鱗、鰭、鰓，用刀反方向颳去鱗，用剪刀或菜刀切除鰭，用手挖去鰓，但鰣魚、鰳魚的鱗因富含脂肪、味道鮮美，故只除鰓，不必去鱗。鯽魚鰭較軟也可不切除。鱖魚（桂魚）、鱸魚、黃魚的背鰭非常銳利，須在去鱗前用剪刀剪去（刺在手上容易感染細菌導致發炎）。　　黃魚須將頭皮撕去。　　二）摘除內臟內髒的摘除通常使用下面兩種方法：　　剖腹摘取用一般材料都採用此法。在肛門與腹部問，用菜刀沿著腹皮剖開一直線，取出內臟。　　保持魚體完整的形態可在肛門正中處用菜刀輕輕做橫向切開， 將腸剪斷，用兩根細竹棒（或用竹筷），以鰓插入腹部，捲起內臟。取出內臟時勿弄破苦膽（一般海水魚不具苦膽），否貝0魚味會變苦，例如青魚、草魚等在冬季腹部會鼓起，故須從腹部切開到尾鰭處。夏季則從尾鰭部切開到腹鰭部，如此可避免弄破苦膽。魚的腹部有一層黑膜，具有強烈的腥臭，故須去除。有些魚的內臟可以人饌，如青魚的肝、腸等，不能丟棄。　　五、乾貨原料漲發乾貨原料，簡稱乾貨或乾料，是指人們為了便於保藏和運輸，對新鮮的食用動植物原料進行干制，而形成的一類食品原材料，干制辦法，有自然晒乾、風乾、陰乾等，有人工烘乾、熱空氣乾燥、真空乾燥等。乾貨原料的品種很多，如髮菜、黃花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉蘭片、魚乾、干海參、魷魚乾、干蹄筋、魚肚等等。烹調加工中，乾貨原料都要進行漲發處理。　　一）乾貨原料漲發的種類乾貨原料漲發有兩種基本類型，吸水膨潤和乾熱膨化。　　吸水膨潤所謂吸水膨潤，指的是在一定條件下，水浸潤到乾貨原料的組織之中，使其體積增大，質地回軟的過程。　　吸水膨潤的目的就是通過水的浸潤使乾貨原料儘可能地恢復到原來的新鮮狀態（包括生鮮狀態和鮮料加熱後的狀態），以利烹調加工。由於在於制過程中原料的風味成分散失了一些，某些成分還發生了化學變化，要使乾貨原料完全恢復到新鮮狀態是不可能的。吸水膨潤的復原只是部分復原，如含水量、口感等。　　乾熱膨化所謂乾熱膨化，指的是用油、食鹽、砂粒、電磁波等非水物質作傳熱介質加熱乾貨原料，使其體積膨大，組織呈蜂窩狀結構的過程。適合於乾熱膨化的乾貨原料，大多是富含膠原蛋白的原料，如干制的蹄筋、豬肉皮、魚肚等。　　乾熱膨化的推動力是乾貨原料中含有的水分。 一般情況下，這部分水以結合水的形式存在，受熱時，膠原蛋白變性就會將結合水釋放出來，使結合水轉變成自由水。均勻分布於原料組織的顯微孔隙之中。溫度達100。C時，這部分水汽化，脹大顯微孔隙，使原已收縮回軟的原料組織膨大起來。 由於水分在原料組織中是均勻分布的，膨化的原料組織便呈均勻的蜂窩狀結構。　　二）乾貨原料的漲發方法乾貨漲發的主要方法有水發、油發、鹽發、鹼發和火發5種，其中以水法和油發最常用。　　水發用清水或水蒸氣使乾貨原料吸水膨潤，體積增大，質地回軟的漲發方法。根據所用水的溫度和形態的不同，水發可分為冷水發、溫水發、沸水發。　　冷水發：冷水發即將乾料放在多量冷水（20℃左右）中，利用水分子的浸潤使其自然吸收水分慢慢膨大回軟，盡量恢復新鮮時軟、嫩的特性。　　乾料放在冷水中，能自然吸收水分，這是由於水對其毛細管的浸潤作用，加水後可以使乾料不同程度地吸收，恢復成新鮮時的形狀。冷水發料的優點是操作簡單易行，並能基本保持乾料原有的鮮味和香味。　　溫水發：溫水法即將乾料放在多量溫水（水溫可根據原料性質和季節不同作適當調整，一般在5℃以上）中，利用熱的作用促進水分子向乾料組織的浸潤，使其吸收水分，膨大回軟，盡量恢復新鮮時的狀態。溫度升高可加速水分子的運動，促進乾料的吸水膨潤，漲發功效較冷水發高。也常用於適合冷水發乾料的快速漲發。　　沸水發：沸水發也稱熱水發。把乾料放在熱水中。用各種加熱的方式促使原料加速吸收水分， 成為鬆軟嫩滑的全熟或半熟的半成品。 熱水發主要是利用熱的作用使水分子高速運動，同時改變某些乾料的性質（蛋白質變性、澱粉糊化、果膠質水解等化學變化所致），促進乾料組織的吸水膨潤。沸水髮根據加熱方式的不同可分為泡、煮、燜、蒸四種。　　泡發：泡發就是將乾料放人熱水中浸泡而不再繼續加熱， 使原料慢慢泡發漲大的方法，多用於形體較小，質地較嫩的乾貨原料。如銀魚、髮菜和粉絲等，用熱水浸泡即可發透。　　煮發：煮發即把乾料放入水中，加熱煮沸，使之漲發的方法，多用於體質堅硬、厚大而帶有較重腥臊氣味的乾料。如魚翅、海參等，都採用煮發方法。　　燜發：燜發實際上就是煮發的後續過程。用煮發的方法發料，加熱必須適度、適時，不能用急火，煮的時間不宜過長，以防原料外層皮開肉爛，而內部卻仍未發透。煮到一定程度時， 需改用微火；或將鍋端離火源，蓋緊蓋子使溫度逐漸下降， 讓原料從外到里全部漲發。　　這種方法就叫做燜發。魚翅等乾料，一般都是用煮發、燜發。　　蒸發：蒸發即將乾料洗凈，放入盛器內，加入少量水或雞湯（增鮮）、黃酒（去腥增香等，置籠屜中利用水蒸氣加熱，促進乾料的吸水膨潤。蒸發的原理與沸水發相似，所不同的是蒸發利用水蒸氣傳熱，避免了原料與大量水的接觸，有利於保持鮮味、乾料的本味和保護原料的外形完整。它適合於乾貝、海米等，以及繼續煮燜無法保持外形完整的一些乾料的漲發。　　水發可以根據原料的性質， 採用各種不同的水溫和漲發形式， 從而獲得較好的發料效果。　　一些體質堅硬、老厚、帶筋、夾沙或腥臊氣味較重的原料，如魚翅、海參、干筍等，都要經過幾次泡、煮、燜、蒸等熱水發料過程。乾貨原料經過熱水發，即成為半熟或全熟的半成品。　　熱水發料對菜肴質量關係甚大，如果原料漲發不透，製成的菜肴就會僵硬，難以下咽；應掌握好發料時間和火候，才能符合要求。　　油髮油發即把乾貨原料放在多量（約為原料的5～7倍）的油鍋中，經過加熱使其組織膨脹疏鬆， 成為全熟的半成品的漲發方法。適用於漲發含膠原蛋白豐富， 組織緻密的乾貨原料，如干制的蹄筋、豬肉皮、魚肚等，干制的澱粉膠狀原料。　　油發的作用和水發不同。 水發是利用水的浸潤作用， 使乾貨重新吸收水分而恢復軟嫩狀態。油發則是利用油的傳熱作用，使乾貨中所含的少量水分蒸發，分子顆粒膨脹，並使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而達到膨脹鬆脆的要求。　　鹽發鹽發是把乾料放在多量的鹽中加熱， 使之膨脹鬆脆而成為半成品的方法。 其作用和原理與油發基本相同，但傳熱介質不同，它以食鹽為傳熱介質。食鹽呈全顆粒狀，傳熱沒有液態的油脂那麼均勻，操作時需要不停翻炒，經常焐燜。鹽發對乾貨原料的含水量要求不甚嚴格，受潮回軟的也可以漲發。因此，鹽發所需時間較長，允許原料在漲發過程中乾燥。　　鹽發的操作方法是：先將鹽下鍋炒熱，使鹽中的水分蒸發掉。然後端離火源，待鹽粒溫度降低，將乾料放人，再放在爐子上翻炒，邊炒邊燜，直至發透為止。　　鹼發鹼發是一種特殊的發料方法，利用鹼性溶液浸泡，使乾貨原料吸水膨潤，體質增大，質地回軟的漲發方法。其基本原理與水發相同，都是吸水膨潤，所不同的是加入了鹼性物質助發。適合於鹼水發的原料主要是干制的魷魚、墨魚等。鹼水發所用的鹼性物質通常是純鹼（Na2CO3）和生石灰（CaO2）。所用的鹼性溶液一般有兩種：一種是用純鹼500g、生石灰200g，沸水4500g，放一起攪勻，再加涼水4500g，冷卻後去渣而成，俗稱熟鹼水。另一種是用純鹼，涼水10kg，冷卻後去渣而成，俗稱生鹼水。鹼發有用鹼面（純鹼）發和用鹼水發兩種方法。　　鹼面發（大塊鹼可先製成粉末狀）：就是在用冷水或溫水泡至回軟、鍥上花刀改為小塊的原料上沾滿鹼面，漲發時再用開水沖燙，燙製成形後用清水漂洗凈鹼分。此方法的優點是沾有鹼面的原料可存放較長的時間，漲發方便，可以用多少發多少，隨用隨發。　　鹼水發：將乾貨原料放人配製好的鹼溶液中，使之浸發漲大。漲發前一般應將乾料用清水浸泡，使外層稍軟，再放人鹼水中泡發。泡發後，要將原料用清水漂洗，清除鹼味和腥味。　　火發這種方法是指某些比較特殊的原料，在水發之前必須經過一個用火燒烤的過程。　　如海參中的烏參、岩參等，雖屬海參中的優質品種，但外皮堅硬，直接水發不能發開，且堅硬的外皮也不能食用，所以在泡發前要先用火將其外皮燒焦，並把燒焦的外皮颳去，然後再反覆用熱水泡發。在燒烤外皮時應注意掌握火候，不宜燒過頭，以免造成浪費和影響質量。　　六、幾種乾貨原料的漲發實例一）蜇皮用冷水浸泡， 將經過浸泡洗凈的蜇皮， 瀝干水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過程中，水溫應始終保持在70～80℃之間。約30秒鐘後，蜇頭開始收縮。此時，將蜇皮倒出、過涼後，浸入濃度為1／500的醋精水溶液中（夏季可適當提高水溶液濃度）。 經過幾個小時的浸泡，蜇頭又恢復原有的形態並變得很脆。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時取用。　　二）魚翅將魚翅的薄邊裁去，適當加熱，用開水燜發。將燜過的魚翅撈在木桶內，倒人開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個小時。然後，去掉翅上的沙質，裁去翅根，洗凈，繼續加熱燜發5個小時左右。將燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時間可短些，冷天燜煮時間可長些。發制魚翅，忌用鐵器。　　三）鮑魚先將干鮑魚洗凈，再添人開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發軟，撈在涼水盆內，摳凈黑皮，洗去雜質，撈入開水盆里，放少許鹼面，蓋上蓋，放灶火台上，繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時再換熱水，漂去鹼味即成。　　四）魷魚多採用熟發。熟發是先將魚須去掉，將魷魚放溫鹼水中泡透，使其完全回軟（用鹼量視魷魚質量而定，質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250g用50g鹼，老而厚的魷魚可多放一點鹼），颳去黑皮，順長切成兩片，連鹼水帶魚一起倒人鍋內，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些鹼，連續換水三次，發至完全脹開。使用時，換溫水使其將鹼味吐凈，即可使用。發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些鹼養著備用。　　五）海參先將海參放入盆內對入開水，泡軟後放入冷水鍋內燒開，再撈到開水盆內，蓋嚴蓋，放在灶台較熱處。等到海參發起，撈在開水盆內，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳凈外邊的黑皮後洗凈，再放入冷水鍋內燒開，仍撈人開水盆內，蓋上蓋，放灶台較熱處。如此反覆燜發，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算髮好。發好的海參，可放入開水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時發透，更不能確定發制幾次，所以必須勤看，發現已發好的及時揀出，其餘繼續發制。對於皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發。將海參在火上燒焦外皮，用小刀颳去焦皮露出褐色，然後按上述方法進行發制。夏天發制海參因氣溫較高，應注意海參腐爛、變質，切記不能讓發制海參的盆中有「生水」，更不能讓水渾發粘。　　不論什麼時候發制海參，都不能讓發海參的鍋內、盆內的水中帶有油膩和鹽鹼。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽鹼，則不易發透。在開肚去腸時，不要碰破海參腹內的一層腹膜，否則發時易爛。但在發好後烹制前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。　　第四節烹飪原料的初步熟處理烹飪原料的初步熟處理，也稱前期熱處理、加熱預處理等，是指把經過加工整理的烹飪原料放入水鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質進行初步加熱，使其成為半成品，以備正式烹調之用的加工過程。其中，部分乾料的漲發工藝也屬於初步熱處理。烹飪原料的初步熱處理是烹調工藝中具有較高技術性的一個環節，屬半成品烹調工藝。對烹飪原料進行合理的初步熱處理，是實現菜肴色、香、味的重要手段。　　一、水加熱處理工藝水加熱處理是指把經過初加工後的烹飪原料， 放人不同溫度的水（湯）鍋中加熱至一定狀態，以備進一步切配成形或正式烹調之用的工藝。水加熱處理可分為：焯水、水煮和滷汁走紅。　　一）焯水稱焯燙、出水、冒水、飛水、水鍋等，是指把經過初加工後的原料，放人沸水鍋里短時間加熱後撈出的熱處理方法。對於某些動物性原料，焯水有助於保持其脆嫩度，如腰片、腰花經沸水焯制處理後，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影響。對於植物性原料，焯水不但能縮短原料在正式烹調時的受熱時間， 還可保持其鮮艷的色澤（特別是綠色蔬菜）。這是因為植物性原料受熱後其酶的結構被破壞而失去活性，抑制了酶促反應。值得注意的是：焯水時間不能過長，否則會造成葉綠素脫鎂而變成葉黃素，使綠色蔬菜變黃。焯水，依據投料時鍋內水溫的不同，可分為冷水焯和沸水焯兩種形式。　　冷水焯又稱冷水鍋，是將原料投入冷水鍋後逐步升溫加熱的焯水方法。 它適用於需要除去某種異味，但體積又較大的一些蔬菜，如竹筍、蘿蔔、山藥、茨菰、土豆、芋頭等；也適用於需要清除較多血污和較重腥膻異味的畜禽肉類、動物內臟等。　　沸水焯又稱沸水鍋，也常簡稱為泖、燙等。它是將原料投入沸騰的水鍋中，待稍沸後隨即取出的焯水方法。 此法適用於保持鮮亮色澤或脆嫩質感的蔬菜類，如青菜、 芹菜、青椒、萵筍等；也適用於處理腥膻味輕或血污少的畜禽類原料，如雞、鴨、豬蹄膀、豬方肉等。　　二）水煮從某種意義上講，是一種特殊的焯水方法。它與冷水焯較為接近，都是以水作為傳熱媒介，都是對原料進行較長時間加熱，但也有明顯的區別。首先是加工目的不同。焯水的主要目的是清除原料的腥膻異味或過濃的其他味道和氣味， 或者是保持原料的鮮艷色澤和脆嫩質感，而水煮則是使原料由生變熟，形成軟爛或接近軟爛的質感。其次是適用範圍不同。焯水的目的和作用決定了它適用於絕大多數原料， 尤其是含腥膻異味的原料，而水煮僅適用於質地較老韌、難軟爛的原料，如豬蹄膀、豬爪、豬排骨、豬方肉等，並且這些原料不得有腥膻異味。有腥膻異味的動物性原料，水煮之前都必須經焯水處理。　　水煮是一種獨立的初步熟處理方法。製作回鍋肉、鍋燒鴨、炒豆泥等菜肴的主料都必須經水煮初步熟制（不是焯水）。水煮還是將原料烹製成菜的方法之一。　　三）滷汁走紅滷汁走紅又稱醬鍋、 紅鍋，是把經過焯水或走油的烹飪原料放人鍋中，加入鮮湯、香料、料酒、糖色（或醬油）等，用中火或小火加熱至成菜所需顏色的一種熱處理方法。烹飪原料通過滷汁走紅後， 表面都能附著一層淺黃或金黃、橙紅、棕紅等顏色，以滿足菜肴色澤的需要。　　而且原料放人滷汁中加熱後既能除去異味，又可增加鮮香味。　　二、油加熱處理工藝油加熱處理又稱過油、油鍋，是以食用油脂為傳熱媒介對原料進行初步熟處理的方法。　　過油的目的和水煮、汽蒸一樣，也是根據成菜需要，使原料受熱變化而形成特定的質感。所不同的是過油使原料形成的質感具有油烹法的特點。 過油的作用如下：可使原料外酥脆里柔嫩，或者滑潤柔嫩；可保持或促成原料表面鮮艷的色澤；可使原料產生油炸芳香，並帶有油脂的香氣。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。　　一）滑油又稱劃油、拉油等，是指將加工整理好的烹飪原料在中油量、溫油鍋中滑散成半成品的一種方法。滑油時油溫一般不超過五成熱。有的烹飪原料在滑油前需要經過上漿處理，其目的在於保證原料不直接接觸高溫油脂，防止原料水分外溢，保持原料鮮嫩柔軟的質地。滑油多適用於炒、熘、爆等烹調方法。　　二）走油又稱跑油、油炸等，是指將原料在大油量、熱油鍋中炸成半成品的一種方法。走油時油溫較高，原料內部或表面的水分蒸發，達到定形、上色、酥脆或外酥內嫩的效果。走油時原料可直接下鍋，也可掛糊後下鍋。另外，根據走油的實際情況，有時還需要復炸。　　三）過油走紅將經過焯水後的帶皮烹飪原料半成品，搌干表面的水分，再均勻地塗抹上飴糖或醬油、料酒、蜂蜜等調料，然後將皮面向下放入熱油鍋中炸製成所需色澤的一種方法。這種方法適合於體積較大的動物性原料，如整雞、整鴨、蹄膀（肘子）等。上色後的原料一般用紅燒、紅燜等方法成菜。須注意：呈色調料在烹飪原料表面要塗抹均勻，防止炸制後上色不勻；同時也要控制好油炸時間，防止色澤過淺或過深。　　四）煸炒將經過刀工處理的小型原料，放入小油量的油鍋中加熱，並不停地翻拌，炒至原料半熟或剛熟，以備正式烹調之用的一種方法。煸炒時用油量較少，其用油量一般為原料的1／5～／4，最多不超過原料的1／3。煸炒時熱量的傳遞是依靠油的對流和金屬鍋壁的傳導來進行的。在煸炒過程中，油脂除了能傳熱外，還有潤滑鍋壁、防止粘鍋糊底的作用。　　五）焐油又稱低油溫熱處理法，是原料冷油下鍋， 再緩慢加熱升溫，使原料內外的水分一起蒸發，達到內外酥脆的一種方法。焐油適合用於炸制花生仁、腰果、核桃仁、杏仁等乾果類原料以及發制魚肚、蹄筋、響皮等乾貨原料。焐油時要注意觀察原料外表的顏色變化，如花生仁經焐油出鍋後，其顏色會加深；還要注意油溫不宜升得太快太高，若油溫升得太高，可將鍋端離火口。　　三、汽蒸熱處理工藝汽蒸熱處理也稱蒸氣預熟法或汽鍋、汽蒸、蒸鍋等，是將加工整理過的烹飪原料放人蒸鍋（蒸箱）中，以常壓蒸氣或高壓蒸氣為傳熱介質，進行熱處理的一種方法。在汽蒸處理時，要根據原料的質地和體積以及成菜的不同要求，掌握好加熱的溫度、加熱的時間。汽蒸熱處理能保持原料形狀完整，保持原料的營養和風味，縮短正式烹調的時間。一般採用旺火沸水長時間蒸法和中火沸水徐緩蒸法。　　一）旺火沸水長時間蒸法旺火沸水長時間蒸法是用旺火加熱至水沸騰， 經較長時間將原料蒸製為爛熟的半成品的一種方法。這種方法主要適用於體積較大、韌性較強、不易軟的原料。如魚翅、乾貝、海參、蹄筋等乾貨原料的漲發以及用雞、 肘子等原料做菜時半成品的熟處理。　　鴨、 蒸制時火力要大、水量要多、蒸汽要足，而蒸制的時間，則要根據原料的質地、形狀大小和成菜要求來定。　　二）中火沸水徐緩蒸法中火沸水徐緩蒸法是用中火加熱至水沸， 徐緩地將原料蒸成鮮嫩細軟的半成品的一種方法。這種方法主要適用於新鮮、細嫩、易熟，不耐高溫的原料或半成品。如肝膏、嫩蛋、雞糕、肉糕的熟處理。蒸制時火力適當，水量充足，蒸氣衝力不大。若火力過大，蒸氣衝力過猛，則會造成原料起蜂窩眼、質老、變色，這時可減小火力把籠蓋虛一條縫隙放氣，以降低籠內的溫度和減少蒸汽。　　對原料進行初步熱處理是正式烹調前的一項重要工序。要根據原料的性質和菜肴的要求，正確地採用不同的熱處理方法，並控制好加熱時間，掌握好原料的成熟度。在熱處理過程中，針對不同性質、不同種類、不同用途的原料，應分別進行熱處理，防止原料相互串味和因原料受熱程度不一致而造成生熟不均。 同時還要注意盡量減少原料在熱處理過程中營養素的損失。　　第五節原料成形烹調加工中原料的成形有多種方法，主要有利用自然形態，刀工成形，模具成形和其他成形方法。本節介紹的是原料的刀工成形，即運用各種刀法將原料加工成整齊美觀、適於烹調或便於食用的形狀。原料經過各種刀法加工，可形成塊、片、絲、條、丁、段、球、泥、粒、末以及麥穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多種形狀。　　下面介紹幾種較常用形狀的加工。　　一、塊塊是根據烹調的需要和原料的性質，用切、剁、砍等刀法形成的。塊有各種形狀：菱形塊、長方形塊、三角形塊、排骨形塊、梳子形塊、方形塊、滾塊等。塊的形狀與大小與烹調方法、火候、飲食習慣有很大關係，也受原料影響，如生炊肉蟹，若蟹小，塊也小，面積要切寬一些；蟹大，塊也大，面積窄長。　　二、片片是菜肴中廣泛應用的一種形狀。除葉菜外，各種脆性或韌性原料都可以加工成片。其中瓜果類、蔬菜類可採用直切；韌性原料可採用推切、拉切或鋸切等。薄而扁平的原料可採用片的刀法。片的形狀多種多樣，常見的有：柳葉片，形薄細長，似柳葉，用直刀切或斜刀片；月牙片，是將圓形原料一剖兩瓣，再切成片；菱形片，兩頭有尖，形似菱形，用直刀、平刀都可；磨刀片，形狀美觀，用得較多，一般多用斜刀或反刀片；夾刀片，是一刀切斷，一刀不斷，所以為夾刀。此外，還有瓦楞片、韭葉片、棋子片、骨牌片、滾刀片等。按照烹調的要求，炸、炒的片和質地鬆軟易碎的魚片、豆腐片，要稍厚一些；質地堅硬、韌性和脆性原料，如肉片、雞片、筍片，或氽湯用的片，可稍薄一些。　　三、絲切絲一般要先把原料切成片狀，然後加工為絲。切絲時往往把若干片疊合，以加快速度，但要掌握均勻。絲的粗細取決於原料的性質和烹調的需要，一般是堅硬或韌性強的可切細一些，脆的、軟的較易斷碎，可切粗一點。但重要的是烹調需要，如沙茶炒雞絲，因用炒法烹制、雞肉肉質較嫩，故雞肉切成中絲。　　四、條條是在厚片的基礎上切出的。 條的長短大小是根據菜肴製作需要而定的。 如「八寶素菜」　　把白菜膽切成條，長是7cm，寬2cm。但「玉簪田雞腿」的輔料筍肉改條，長是4cm，而粗是×0.5cm；而另一輔料火腿，長度與筍肉一樣，粗只有0.3cm×0.3cm。為什麼這兩種輔料的條切得那麼小呢？這是烹制菜肴的需要，因為田雞腿脫骨以後，要把筍、火腿、冬菇（與筍同樣大小）各一條穿進田雞腿內。　　五、丁丁是在厚片改條之後再切成的。丁有多種形狀，一般是方塊狀，其大小根據烹調方法的需要和原料性質、形狀而定。　　六、段在北方烹調菜肴中常用，它是用比較整齊的原料改刀成段的。如燒魚段、干燒蝦段等。　　段的形狀，一般約3cm長，多用切或剁的刀法製成，而每一種段的規格要求需根據原料的性質和烹調的需要而定。如帶骨的魚、帶殼的蝦就可切得長一些。無論長短都要求整齊劃一。　　七、粒粒比丁小，一般如米粒、綠豆粒那樣大小，或更小一點，主要也取決於原料性質和烹調需要。粒是在絲的基礎上形成的。在菜肴中，粒狀原料多用作配料。粒也叫米，如姜米、紅椒米等。　　八、末末比粒更小，通常是切成粒之後再剁碎。有些菜肴輔料形狀要求微小，必須剁為末。如「清蓮花豆腐」需配乾貝末、火腿末等。　　九、茸用剁、研、壓等方法，將原料製作成泥膏狀，不見粒子，叫做茸。潮州菜由於菜肴原料和性質的不同，對茸有多種習慣稱呼，屬於甜品類大都稱「泥」，如芋泥、馬蹄泥、冬瓜泥、蓮子泥、栗子泥等。製作方法也根據原料而定，如芋泥、蓮子泥是將原料蒸、煮熟之後，在砧板上用刀面研壓而成。冬瓜泥、馬蹄泥則需用磨缽磨成泥。用魚、蝦剁而成的茸，一般稱為魚膠、蝦膠。用以製作豬、牛肉丸的茸，往往稱為肉漿。用雞肉剁的叫雞茸。　　十、花刀塊花刀塊是指廚師在原料上使用花刀放紋，其作用是造型美觀，易於入味，易成熟而保持鮮嫩。常見的有麥穗形花刀塊、球形花刀塊、梳子形花刀塊。　　一）麥穗形花刀塊放花刀的要求一般是深淺一致，距離相同，整齊勻稱。但由於原料不同，形成麥穗形的放花刀方法也不盡相同。如「炒麥穗鮮魷」的花刀放紋方法是：　　把鮮魷魚切開洗凈之後平放於砧板上， 用直刀從頭至尾放紋，深度為原料厚度的3／或4／5，刀距0.2～0.3em。　　用斜刀從右上角片紋，刀距lem左右。　　改塊，用刀的前尖從左右兩側劃成三角形塊狀。鮮魷受熱之後即捲曲成麥穗狀。若原料是干魷魚，放花刀大都從左右兩角用斜刀刻紋，使彼此相交。　　二）球形花刀塊球形花刀塊是為使烹制出的菜肴捲曲成球狀而使用的刀法，如炒雞球、炒肫球。運刀方法是先把原料片開，然後用花刀橫直放紋，原料受熱之後便呈球狀。　　三）梳子形花刀塊梳子形俗稱馬齒形， 潮菜常用的原料是墨鬥魚和豬腰。運刀方法是先將原料片為長方形片狀，然後用直刀在一長邊密密切下，另一邊不能切斷，保留0.2～0.3cm不斷使梳齒相連花刀塊還有將原料鍥成十字花刀的菊花花刀塊； 把原料用直刀順切一遍， 再用橫斜刀片成兩刀一斷的雙片的魚鰓形花刀塊；還有蓑衣花刀塊等。　　第六節熱菜的烹調方法所謂烹調方法，就是把經過初步加工和切配成形的原料，通過加熱和調味，製成不同風味的菜肴的操作方法。烹調方法是我國烹調技藝的核心，是歷代廚者寶貴的實踐經驗的科學總結。我國烹調原料取材廣泛，各地菜肴的風味特點又不盡相同，在此基礎上形成的烹調方法極為豐富多彩，各不相同，基本上可歸納為水熟法、油熟法、氣熟法和特殊熟法等幾大類。　　一、油熟法油熟法是主要靠用油作為傳熱媒介而使原料成熟的烹調方法，如炸、熘、爆、炒、烹、煎、貼、塌等。　　一）炸炸是用較多油量，根據不同原料採用不同火候製作菜肴的烹調方法（一般油量比原料多幾倍，飲食業稱「大油鍋」）。用這種方法加熱而成的菜肴大部分要間隔炸兩次。用於炸的原料加熱前一般用調味品腌漬，加熱後往往隨帶輔助調味品（如椒鹽、辣醬油等）上席。炸制菜肴的特點是香、酥、脆、嫩、色澤美觀、形態各異等。由於所用原料的質地及製品的要求不同。炸可以分為以下幾種：　　干炸又稱焦炸。把經過調料腌漬，再拍蘸適量澱粉或玉米粉、濕澱粉的主料，放人油鍋內炸成。干炸菜的主料形有方塊、菱形塊、三角塊，也有圓形或小型整料的。工序有一次炸成或兩次炸成。　　軟炸將主料掛一層薄雞蛋糊，以減少主料水分散失，然後下油鍋炸制。要求雞蛋多，澱粉多，糊漿薄厚合適、旺火熱油。主料需用清潔的布吸干水分之後再拌腌、拌的味不要過重。一般分兩次炸。第一次用溫油、炸至外層糊凝固、色澤一致、無生粉時撈出；第二次用高溫油，將主料下鍋炸熟即可。　　酥炸將主料掛上專用的酥糊，再進行炸制，或將主料先蒸、鹵之後，再掛少量的雞蛋糊（也有不掛糊的），用熱油炸制。掛糊的多用出骨原料，不掛糊的用不同骨原料。酥炸糊本身膨脹性很大，因此主料掛糊厚薄要適當，以免主料膨脹過大或不酥。原料下油鍋的油溫應掌握在六七成熟，直到外層出現深黃色或杏黃色並發酥為止。　　清炸主料不掛糊、不拍粉，用調料腌漬一下後炸制。一般把原料切成三角塊，加入醬油、料酒拌腌。將油燒成七成熟時，把原料倒人，約炸一分鐘，至五成熟撈出。第二次炸時要求油八成熟，約炸十秒鐘即可。　　脆炸將主料、配料與腐皮或網油包成卷，呈扁圓長方形狀，外面掛一層水澱粉糊，然後進行炸制。主料配料一般切成指甲片或絲，刀口要求一致，以防炸時生熟不一。用腐皮或網油包裹時，其封口處要用雞蛋糊粘牢，以免裂開，並在腐皮或網油上面扎幾個小孔，以便排氣，避免炸脹起，影響外形美觀。炸時，應先用熱油炸固外形，再用溫油炸透，最後用油沖炸。　　油浸炸將主料先煮或蒸製成熟，澆撒上調料，再潑上熱油。主料最好是活魚，主料經蒸煮多帶湯水，澆撒調料時要倒掉。操作時，要先澆調汁，再撒蔥薑絲，後潑熱油，最後撒上香菜即成。　　二）炒炒是最基本的烹調技術。一般是把原料放在熱油鍋內，用旺火翻撥變熟，加入調味品製作而成。炒菜可分為下列幾種生炒又稱生煸。其原料不論動植物都是生的，不需掛糊上漿。炒時要用旺火，熱鍋熱油。單一原料可一次下鍋。 多種原料要將質地老的先下鍋， 質地嫩的後下鍋。當主料下鍋後，即用手勺反覆拌炒，使原料在短時間內受熱均勻。待主料顏色變時，放入小料，再放調料，使主料浸透入味，最後放配料。配料如果質地較老，可以先用另外的鍋煸炒一下，並適當放入鹹味原料。生炒菜的口味要求鮮嫩、汁少，汁與料交融在一起。其特點是：盤中有淡淡的一層薄汁，口味是咸中有鮮。如果主料是植物的，應當含有蔬菜的清鮮氣味；如果主料是葷素相配的，應當含有肉類的醇香，清爽利口。　　熟炒將大塊原料加工成半熟或全熟（加工方法有蒸、煮、燒），再經改刀切成絲、丁、片、條，然後再用旺火速炒，依次放人配料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。炒熟的原料大都不掛糊、上漿，但在起鍋時，有的可勾芡。熟炒除要求旺火熱油之外，其調料用醬類較多，如黃醬、甜麵醬、豆瓣醬、醬豆腐等。配料多用含有香氣的蔬菜，如柿子椒、蒜苗、芹菜、青蒜、大蔥等。熟炒原料絲要粗，片要厚，丁要大，條要粗。由於調料多用醬類，所以熟炒菜的菜汁濃味厚，汁要緊緊包著主料、配料。其特點是：略帶汁芡，鮮香人味。　　滑炒由一般炒法發展而來，一次加熱改為兩次加熱，即滑和炒。滑，一般叫油滑、拉油。滑炒的原料要求新鮮質優，精挑細選。豬、牛、羊肉和雞、魚蝦等，要去皮、剔骨、剝殼。肉類選用裡脊和細嫩的瘦肉，雞類選用胸脯肉，魚蝦選鮮活的為好。在成形加工方面，以細、薄、小為主，如薄片、細絲、細條、小丁、小粒和細末；自然形態小的原料如蝦仁，用原形；較厚的原料，要剞上花刀，這樣才能保證滑炒菜肴的嫩度。滑炒在刀工後，烹調前，一般都要進行上漿。上漿要求細緻，先用細鹽、料酒腌漬一下，使其人味；再把蛋清調勻，放入腌漬的原料中調和均勻；在後加入澱粉，和手抓捏均勻，一直抓捏到粉漿把原料的表面全部包裹起來，才符合標準。否則，滑油時就會出現出水、脫漿，影響菜肴的質感。滑油的油溫不宜過高，掌握在100～1500c之間。熟的程度為八成熟即可。此外，滑油鍋必須乾淨，滑前要「洇鍋」即把鍋燒熱，放少量油，均勻晃動，使鍋都沾上一層油，以防滑鍋時粘鍋。　　下料要攔散，不能成堆。人鍋後要把原料劃開，使之各處分離。如果原料下鍋的數量多，則應適當提高油溫。滑炒的最後一道工序是炒，它是再一次加熱，使原料完全成熟，並確定最後的口味。由於回鍋加熱是旺火速成，時間短促，調味宜用碗汁、碗芡，以節省烹調的時間。　　滑炒的特點是：菜肴味以咸鮮為主，芡汁薄而較多，質地鬆軟鮮嫩，清爽利口。滑炒菜肴主料，一般用雞、魚、蝦為多，其色多為白色，如果是豬、牛、羊肉，其色多為紅色。　　煸炒採用打底油，其料多於油，使原料直接影響炒鍋，通過炒的勢度進行烹調。煸炒的主料不上漿不掛糊，火要旺，鍋要滑。操作時，邊炒邊順序加入配料和調料，以肉類斷生、青菜熠秧即可。原料以片、絲為主，菜肴的顏色以紅為多，白色較少。操作簡單、省油。將勺放在旺火上燒熱，如果不打油底，就靠主料本身的脂肪來炒，然後把菜肴主料人鍋翻炒攪拌，待主料水分炒出後，一般掌握五、六成熟，再加配料和調料繼續炒透，使主料嫩脆，調料能滲入主料，使口味提高。煸炒的特點是：脆嫩清淡。　　抓炒主料經過刀口處理成丁、條、片、掛糊上漿，然後過油炸透，或用水氽透，再行勾汁翻炒即成。抓炒掛糊的方法，一是用雞蛋清解澱粉抓糊；二是全部用濕澱粉抓糊，抓炒的油溫不宜過高，以防主料捲曲成團。同時，要注意先後下鍋炸的主料，色澤要相互基本一致。用汁不能過多，否則不能突出主料，甚至會喧賓奪主。當然，汁也不能太少，少了包不住主料，達不到口味要求，沒有滋味。抓炒菜的特點是：甜酸鮮咸，質地滑軟或脆嫩。　　干炒又叫干煸和焦炒。把原料經過較長時間的煸炒，使其水分炒干，或將原料用水氽後過油炸焦，再行烹調。干炒的主料也是用生的，不上漿，不掛糊，不帶芡汁。原料一般都切成絲狀形， 其絲可略粗於其他炒菜的絲狀主料，有的炒前可先用調料腌一下。 干炒用的鍋，要先燒熱，再用油涮一下，把涮鍋的油倒出，再放人底油。共火力先大後小，以防把菜炒糊。　　如果炒的數量較大，可將主料先用調料腌一下，再用寬油、中火緩炒，待去掉一些水分後，再放底油、 加配料和調料同炒，這樣能防止炒時費時費力。干炒的調料，一般多用豆瓣辣醬、花椒、胡椒等，干炒菜的特點是：色深紅，主料干香酥脆，味麻辣或鮮咸，越嚼越香，後味頗佳。　　水炒將主料掛好糊，放人開水鍋里氽透，再同事先兌好的汁進行烹炒顛翻即成。主料上漿時，要用力抓，使薄薄的一層漿緊緊搶住主料。否則，下水後會發生脫漿現象。水溫要掌握恰當，以微沸的水為好。如果水涼了，主料下水也會脫漿。主料下入鍋內時，不要用筷子撥動，以防脫漿。並要注意下料均勻，不使其粘連。水炒菜的特點是：味道清淡，質地滑軟鮮嫩，利口不膩。　　爆炒用極快的速度來炒。一般是將主料先進行花刀處理，再用沸湯和熱油沖炸，然後烹汁爆炒。 也有將主料上漿之後用烈油爆炒，然後再烹汁。主料一般是韌性強的雞胗、 鴨腸、肚頭、腰子，並進行剞刀處理（刀口要深、透、均勻），主料上漿不要過干，以免遇熱成團。　　烹調時，注意湯、炸、爆三者緊密銜接配合好，不能互相脫節。所用的芡汁不要過多過少、過稠過稀。要做到芡汁和主料交融在一起，突出主料外形的美，吃後盤底無汁為佳。爆炒菜的特點是：芡汁薄而少，外形美觀，質地香脆。　　軟炒將生的主料加工成泥茸狀，用湯或水成液態，再用適量的熱油拌炒即成。或將主料經過調味品拌腌後，用蛋清、澱粉掛糊，再放人溫油鍋里炒炸，待油溫逐漸升高後離火，最後加入配料同炒，顛翻數下即成，軟炒的操作要點是：用湯或水將主料調成粥狀過籮。在調主料時，不要加味，也不要用刀攪拌，以免原料變稠而不好過籮。加水或湯也不要過量，否則影響炒制。在主料下鍋後，要注意使原料散開，以免主料連成塊，並立即用手勺急速推炒，使其全部均勻地受熱凝結，以免掛鍋邊。若發生掛鍋邊現象，可順鍋邊點少許油，再行推炒至主料凝結為止。在火候掌握上，菜的主料炒成棉絮狀即可，不要過分推炒，以免脫水變老。用油要適量，油太少容易粘鍋。軟炒菜的特點是：質地軟而細膩，嫩滑味咸鮮，清淡利口。　　清炒凡是單一主料炒成的菜肴，都可以叫清炒。清炒的方法與滑炒基本相同，但不同芡汁。所用主料必須新鮮細嫩。加工時刀口要整齊劃一，否則影響質量和美觀。清炒菜的主料一般要上漿，經滑和炒之後，使之清爽利落，火力大小要掌握適當。　　清炒菜的特點是：口味多是咸鮮，清爽利口，不粘糊成團。　　三）爆爆是將脆性原料放人中等油量（油與原料的比例是二比一）的油鍋中， 用旺火高油溫快速烹制的一種烹調方法。爆菜的特點是脆嫩爽口，滷汁緊包原料。爆的種類分為：　　油爆即用熱油爆炒做菜，方法有兩種：一是主料不上漿，只用沸水燙一下撈出，放人熱油中速炸，炸後再與配料一起翻炒數下，烹人芡汁爆炒即成；二是主料上漿，投入熱油鍋中拌炒，油和料的比例基本相等，炒散後，撈出控去部分油，再下人配料，倒人芡汁，爆炒即成。爆炒的原料多用小型的和鮮嫩的原料，如肉絲、雞丁、蝦仁等。油爆菜的特點是：本色本味，並有蔥、姜、蒜的香味，吃之脆嫩、清爽不膩，色澤油亮。　　醬爆用炒熟的甜麵醬、黃醬、醬豆腐爆炒主料和配料。醬爆的主料一般要經過掛糊上漿，因為爆的原料均是較小較薄的炒、丁、絲，烹調時容易斷碎；另一種方法是不掛糊上漿，主料是熟的，用熱油煸炒之後，再加醬爆炒。醬的數量一般與相當於主料的1／5為宜，炒醬用油的數量一般相當於醬的1／2。醬爆菜肴的特點是：多為深紅色，油光閃亮，味咸而有濃郁的醬香味。　　蔥爆用蔥絲或蔥塊和主料爆炒。主料不上漿掛糊，也不用開水燙，只用調料調好味，再加蔥爆炒即成。操作時，要求熱鍋、旺火、動作迅速，蔥一塌秧即可出鍋。蔥爆菜肴的特點是：主料無芡，色金黃，昧鮮咸，有濃郁的蔥香味。　　芫爆操作與油爆基本相同。不同的是主料形狀多是片、條、球、卷形。芫爆要求熱油、旺火、 速成。其原料強調選用質地脆嫩的，以便調味的汁液能較好地滲透。 調料除了香菜外，還用蔥花、薑末、精鹽、味精、紹酒等。芫爆菜肴的特點是：色調雅緻、質地脆嫩，爽口無芡，味咸鮮。　　湯爆完全依靠湯的熱度烹調菜肴。主料要用質地脆嫩的生料，如雞胗、豬肚等，用水焯一下，再用沸湯（鮮湯）沖熟。湯爆要用味道鮮美的清湯，火候要適當，原料一變色即成。　　湯爆菜肴的特點是：味道鮮美，清爽利口。　　四）熘熘是將原料用炸的方法（或用煮、蒸、劃油的方法）先加熱成熟，然後調製滷汁澆淋於原料上，或將原料投入滷汁中攪拌的一種烹調方法。熘菜的特點是脆、嫩、鮮、香，滷汁較寬。　　用於炸制或劃油的大都是塊、丁、條、片、絲等小料。如果是整條的原料，則必須鍥花刀。　　熘菜一般要求旺火速成， 以保持菜肴香脆、 滑軟、鮮嫩等特點。根據用料和操作方法的不同，熘還可分為脆熘和滑熘。　　脆熘又稱炸熘或焦熘，是將加工成形、 經用調味品拌漬的原料掛上水粉糊或滾上乾粉放入油鍋里，用旺火熱油炸到原料呈金黃色發硬時取出；另起小油鍋，油需根據滷汁多少而定，油熱時先放入蔥姜，再放人料酒、糖、鹽，另加濕澱粉勾芡製成滷汁，淋澆在炸好的原料上，這種滷汁基本上是油質的。起油鍋與制滷汁這兩個過程必須結合進行，即原料還在油鍋炸時，就要同時另用炒鍋製作滷汁，待原料出鍋時，滷汁也同時制好，趁原料沸熱時澆上滷汁，更能人味並保持外皮酥脆。這種製品的特點外焦香酥脆，內鮮嫩可口，如糖醋鯉魚、松鼠魚等。　　滑熘滑熘就是先劃油後熘。另外，還有糟熘、醋熘等，其操作方法與滑熘完全相同，只是調味不同罷了。　　滑熘所用的原料以加工成片、絲、條、丁、塊的小型無骨的原料為主。烹制時將原料先用調味品拌漬，再用蛋清、澱粉上漿，放入五成熱左右的油鍋，滑散原料，滑至八成熟時取出（如不易成熟的較大的塊，可將鍋離火多滑一些時間），同時將滷汁制好，將出鍋的原料投入滷汁鍋內顛翻，使滷汁均勻地粘在原料上。滑熘菜肴的特點是潔白滑嫩，如滑熘里肌絲、糟熘魚片等。　　五）烹烹是先將小型原料用旺火熱油炸製成熟， 再烹入調料的一種烹調方法，故有「逢烹必炸」　　說法（所用原料有的要拍粉，有的要掛糊，有的則清炸）。這一方法適用於加工成小型段、塊及帶有小骨、薄殼的原料，如對蝦、仔雞塊、魚條等。原料炸好後，瀝去油，再人鍋加入調味汁，顛翻幾下即成。烹的特點是製品外香脆里軟嫩，略帶湯汁，鮮醇不膩，如炸烹子雞、炸烹鱔絲等。　　六）煎煎就是用慢火把鍋燒熱後， 用少量油涮遍鍋底， 再放入經過調味成掛糊的原料慢慢煎熟。　　主要方法有：　　干煎將加工成片狀的主料，經過調料腌制，掛上雞蛋糊或拍粉後，再放人鍋中用少量油煎成。如果主料是泥茸狀，則需要與調料、雞蛋糊、濕澱粉拌勻再煎。煎菜的用油量，不能淹沒主料，油少的話可隨時加一點，隨時晃動，使所煎主料不能轉動，以防巴鍋和上色不均勻。　　煎燒將主料剁成末狀，加人調料、雞蛋糊、濕澱粉，攪拌均勻後，擠成丸子，將丸子煎成餅形，再放湯、調料和配料煎燒。煎時，要煎好一面再煎另一面。翻動時注意不要把主料弄碎。煎過的主料中間未熟透，一定要用大火將湯煮沸後再下鍋，下鍋開湯後改用慢火，燒至酥爛即成。　　煎燜把煎過的主料放人鍋中，加入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火慢慢燜爛。關鍵是掌握好火力和湯汁適量。一般用小火，湯汁與主料相平，如湯汁太少易糊鍋，待湯汁將盡時，主料酥爛即成。如煎燜帶魚，將煎好的魚取出，鍋內留適量的底油燒熱，下人蔥末、薑末、蒜末，炒出香味，接著下入醬油、料酒、醋、精鹽、味精、糖和開水，待開後放入帶魚，鍋移至小火，燜至汁將干時即可，料與汁的比例，一般是2：l。如主料質老，汁可多些，反之則可少些。　　煎蒸將煎過的主料裝入餐具內，放人調料，再上籠屜蒸制。在蒸制主料時，要注意不要使蒸氣的水滴入盛主料的容器內。如蒸魚類的原料，要將煎好後的魚，碼放在深盤內，擺上蔥段、薑片，再澆上調拌成各類味型的調味汁，魚和汁的比例，一般是10：3，上屜蒸熟即成。　　湯煎將主料煎後沖入沸湯，再進行烹調。主料多是雞蛋，下料以250g為宜。沖湯必須用沸湯，把沸湯沖人煎蛋鍋內，用火再次燒沸，待衝出香味時，再加入調料。如做四川泡蛋湯，先將雞蛋攪散，把鍋燒熱後，用自凈的豬油涮鍋，鍋內留下適量的底油，燒七成熟，沖入蛋液，用手輕輕推動，使其受熱均勻：將雞蛋煎成圓餅形，待蛋餅兩面煎至深黃色，烹人料酒，立即沖入開水，大火熱湯燒開、呈乳白色時，下入精鹽、味精、胡椒面，調好味，撒少許蔥花即成。　　七）塌先用少量油以小火將已掛糊的原料煎至兩面金黃， 然後加入調味品和少量湯汁， 再用小火收干湯汁，這種方法就是塌。　　用塌的方法製作菜肴， 原料一般要掛全蛋糊或拍粉拖蛋糊。最後加入的調味清汁量不宜太多，以免原料外層的糊因吸水過多而脫落。塌菜既與煎菜一樣色澤金黃，又比煎菜質酥嫩而味醇厚，如鍋塌豆腐、鍋塌裡脊等。　　八）貼是將原料先用調味品拌漬， 再把幾種原料粘合一起掛糊後，然後用少量油及中小火煎一面至熟的烹調方法。貼菜的特點是一面香酥，一面軟嫩。　　貼與煎的烹調方法基本相同， 但貼是下鍋後只煎一面。貼的原料一般是兩種以上合貼在一起，而且必須用肥膘墊底，主料放在肥膘上面。貼的原料必須拌上調味料並掛糊，下鍋時原料不可重疊並應把肥膘朝下，用小火把肥膘貼成金黃色。由於只煎一面，因此在加熱過程中往往需要加酒及水，並蓋緊鍋蓋，略燜，使之成熟。如鍋貼火腿、鍋貼腰花等。　　二、水熟法（一）汆是湯菜的製法，是將原料沸水下鍋，水開滾即成的一種烹調方法。原料大多數是小型的或加工成片、絲、條、丸的。一般是先將湯或水用旺火煮沸，再投料下鍋，只調味不勾芡，水開即起鍋。還有一種氽法，是先將原料用沸水鍋燙至八成熟時撈出，放入碗內，另將已調好味的滾沸的鮮湯倒人碗內，一燙即成，這種汆法一般也稱為湯爆或水爆。用汆製作的菜肴特點是：湯多而清鮮，質嫩而爽口，如桃仁口蘑汆雙脆、生汆丸子等。　　二）熬是先在鍋內加底油，燒熱後用蔥、姜熗鍋，投進經過炸、煎或燙過的原料，再加湯汁（也有用清水的）和調味品，用小火烹制的一種烹調方法。熬菜的特點是操作簡易，原湯原菜，酥爛不膩，味道鮮香。熬菜一般不勾芡，熬菜的原料範圍較廣。熬制時，加湯汁要適量，以淹沒原料為度。特別是以水分較多的蔬菜為主料時，更應注意，以免菜肴湯汁過多，而不符合熬菜半湯半菜的特點要求，如家常熬黃魚、魚頭湯等。　　三）燴是將加工成片、絲、條、丁、粒的多種原料一起用旺火製成半湯半菜的一種烹調方法。　　燴菜的原料一般都要經過初步的熟處理，也可以配一些質地柔嫩、極易成熟的生料。燴菜一般以白燴居多，因此，要用白湯，並且都要勾薄芡。有些要求湯清味爽的燴菜，則用清湯，不勾芡，這種方法叫清燴。燴菜的特點是湯寬汁厚，口味鮮濃，色彩鮮艷，如酸辣肚絲湯、奶湯肚塊等。　　四）燉是將原料放在陶制或瓷製的器皿內， 用小火長時間加熱而製成湯菜的一種烹調方法。它要求將原料先用沸水燙去腥污，再放入陶制的器皿內，加入調味品和水，然後直接放在火上加熱。燉制時，先用旺火燒沸，再改用微火燉至酥爛，一般約二三小時左右。菜品的特點是酥爛味厚，清鮮爽口，如清燉甲魚、冬瓜盅等。主要方法有：　　清燉吃其原汁原味，色澤多為白色。原料可是完整雞、鴨，塊狀牛羊肉、排骨、肘子、豬蹄等。加工方法是將加工好的原料先放人涼水鍋中（水是原料的1.5倍），用大火燒開，撇去血淋，煮四五開後，將原料撈出，把原湯放置一邊澄清，原料上的血沫漂洗乾淨。取另一凈鍋置於火上，倒入澄清的原湯，放入原料燒開，下人料酒、胡椒面、蔥段、姜塊，燒開後改用小火，加蓋蓋嚴。燉制時，要不斷撇去浮在麵湯上的浮油。燉制菜肴的調味，最好在菜肴燉好後再放精鹽， 因為鹽有滲透作用，過早放會滲透到原料中去， 使原料自身的水分排出，蛋白質凝固， 而且會使湯隨著水分的不斷蒸發而變咸。 清燉可加入適量的配料，以協調口味。　　一般用油菜心、大白菜心、小白菜心、豆苗等相搭配，以突出主料，使味道更為清淡爽口。　　隔水燉技法要求較嚴格，選料必須以肌體組織較老、能耐長時間加熱的鮮料為主，以大塊整料宜；原料放入容器前，要經過初步熱處理，如在開水鍋中焯一下，去掉血水和腥臊氣味；容器必須用瓷製品或陶製品，原料放入容器後，要把口蓋嚴，防止原料的香味散失；置於滾沸水鍋中，水面必須低於容器；在加熱過程中，水面始終保持沸騰狀態，使水的熱量不斷通過容器傳人原料，溢出鮮味；原料加入容器中，只加清除異味的蔥、姜、料酒等，不加調味料，更不能過早放鹽。　　五）燜是將經過初步熟處理後的原料放鍋中，加適量的調味品和湯汁，蓋緊鍋蓋，用小火長時間加熱成熟的一種烹調方法。 燜的方法可使菜肴形態完整， 不碎不爛，汁濃味厚，酥爛鮮醇。　　用燜的方法製作菜肴，原料多用韌性較強、質地細膩的動物性原料，如雞、豬肉、魚等。原料在燜制前的初步熟處理，應根據原料的性質和烹調要求決定，如燜雞須煸、燜魚須煎、燜肉須煮等。燜制時所用的調味品不同，分為紅燜、黃燜兩種。　　紅燜一般是將原料加工成形、先用熱油炸，或用溫開水煮一下，使外皮緊縮變色，體內一部分水排出，外膘蛋白質凝固。然後裝入陶器罐中，加適量湯，水和調料，加蓋密封，先用旺火燒開，隨即移到微火，燜至酥爛人味為止。主要調料除蔥、姜、紹酒、白糖外，多放醬油。燜菜要盡量使原料所含的味發揮出來，保持原汁主味。如紅燜羊肉：將羊肉洗凈，切成長方塊，放入盆內，倒入醬油，糖包、料酒煨15分鐘，麵粉炒成黃色。鍋內放植物油燒成四成熟，將煨好的羊肉塊放入，炸成紅色，撈起控凈2小時，撈出成盤，揀蔥姜，炒勺內放人番茄醬、白糖和炒好的麵粉，熬成糊狀，在羊肉上淋上香油即成。　　黃燜又叫油燜。把加工成形的原料，經油炸或煸成黃色，排出水分，放人器皿中，加調料和適量湯汁，如黃燜雞塊：將雞洗凈，去掉雞爪，剁成寸半大的塊，雞頭剁去嘴尖剖為兩半，放人開水內燙後用涼水洗凈撈出。炒勺內放人大油，在旺火上燒至七成熟，將雞塊炸成金黃色，撈出倒人炒鍋，然後將醬油、精鹽、蔥、姜、大料、鮮湯加入，燒沸後，撇去浮沫，移到微火上，加蓋約燜2小時左右（老雞可更長些），直至酥爛人味後撈出，盛入盤內，去掉蔥、姜、大料，原湯加濕團粉調汁，澆在上面即成。　　六）煨是將經過炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加蔥、姜、料酒等調味品和湯汁，用旺火燒開，小火長時間燉的烹調方法。製品特點是湯汁濃稠，湯菜各半，口味醇厚，鮮香不膩。煨和燜的烹調方法基本相同，兩者的區別在於：第一，煨比燜加熱時間更長，一般多利用爐火的餘熱進行長時間烹制。第二，煨制的菜肴湯汁較寬，不勾芡，燜制的菜肴一般滷汁較緊，有的要勾芡，如煨魷魚絲、紅煨牛肉等。　　七）煮是將原料（有的是生料，有的是經過初步熟處理的半製成品）放於多量的湯汁或清水中，先用旺火燒沸，再用中、小火燒熟的一種烹調方法。煮菜的特點是湯寬汁濃，不經勾芡，味道清鮮。煮制時要掌握好火候，使湯汁有一定的濃度，以保持菜的特色，如雞湯煮千絲、銀絲鯽魚湯等。　　八）燒是將經過炸、煸、煎或水煮的原料加適量湯或水和調味品，用旺火炒或燉，再改用中小火使之人味， 最後用旺火收濃滷汁或淋少許水澱粉的一種烹制方法。燒菜的特點是滷汁少而稠濃，原料質地軟嫩，味道鮮醇。主要方法有：　　紅燒主料多經過熱處理，再加入湯和調料，用急火燒開，再改用慢火燒，使味滲入主料內部或收濃湯汁，或再用水澱粉勾芡烹制。紅燒在進行熱處理（炸、煎、煸）時，上色不要過重，因原料不同做法也不一樣。　　白燒一般不放醬油，經煮或蒸、汆、燙、油滑之後，再進行燒制。主料多為高級原料，如魚翅、魚肚等；蔬菜也多用菜心，湯汁一般多用奶湯燒制。　　干燒又叫大燒。將主料經過較長時間的小火燒制，使湯汁滲入主料內，主料以魚類為多。原料多用炸法，調味必須用辣椒、豆瓣醬等。燒汁要緊，不勾芡、淋旺油。　　油燒原料大多用茸泥狀，用油氽出，再放人無油的炒鍋內，加調料製成。　　湯燒原料經過烹制（或煮制）、油炸兩道工序。一般是在烹制後油炸，一見原料表面收縮，撈出盛碗，另做鮮美的湯水，即用水、醬油、料酒、味精等放人鍋內，燒開撇沫，淋上明油，澆入碗內。　　九）扒是先將鍋里的底油燒熱，用蔥姜熗鍋後，再將經過刀工處理的原料（大都是經過汆、煮、煎、炸等初步加工的半製成品）按不同的要求排列整齊地推入鍋中，加入湯和調味品，燒開後轉用小火烹製成熟人味，最後勾芡，淋明油翻勺，將拼有圖案的一面朝上，輕輕地扒入盤中。扒菜的特點形狀整齊、美觀，味道香醇酥爛，略帶湯汁。由於所使用的調味品不同，又有白扒、紅扒、奶油扒、五香扒等，如煎扒菜卷、玉珠猴頭等。　　十）涮是用火鍋把湯燒開（沸騰），把主料切成薄片、放人火鍋中涮片刻，隨即蘸上調味品再食用的一種特殊的烹調方法。涮的特點是主料鮮嫩、湯味鮮美，邊涮邊吃，一般由食者根據個人的口味，掌握涮的時間和自行調味。火鍋的種類較多，但一般可分為由木炭加熱和酒精加熱兩種。涮法雖是由食者自己操作，但主料選擇的好壞，刀工處理的厚薄，調味品及火鍋的準備是否妥當等， 對涮菜的風味起著決定作用，故它也是需掌握的烹調技法之一，如涮葷肉、菊花四生鍋等。　　三、汽熟法一）釀釀是製作花色菜肴的技法之一，是將加工咸茸餡的原料按構思加工成一定的形狀，上籠蒸熟後，再澆上芡汁的一種烹飪方法。根據加工時所採用的手法不同，又有裝餡釀和象形釀之分。　　裝餡釀裝餡釀就是將經過初加工的原料挖空或切頭， 釀進位好的餡料， 然後上籠蒸熟即可（亦有採用炸的，如炸茄夾）。蒸制時火力的大小，應視原料的具體情況而定。在原料的選擇上，一般選用具有一定的形態和體積的原料，如雞、魚、蛋、黃瓜、青菜、蘋果等均可作為主料，餡料一般是切碎或斬茸並經過調味加工的各種原料。　　象形釀就是將雞、魚、蝦、肉等原料砸成茸加調料製成釀子（又稱糝、茸、膠、糊等），利用釀子的黏著性，根據構思形象的要求，再配上其他輔料，採用包、對、粘、捏、蒙、插的手法， 釀製成各式各樣、 色美形真的花色菜肴的一種方法。 象形釀一般都選用高檔原料（如海參、猴頭蘑、燕窩等），製成特殊的風味菜肴，用於各種高級筵席。　　二）蒸是以蒸汽加熱，使經過調味的原料成熟，或酥爛人味的烹調方法。這種方法使用比較廣泛，它不僅用於蒸制菜肴，而且還用於原料的初步加熱成熟和菜肴的回籠保溫。蒸制菜肴所用的火候，隨原料性質和烹調要求而有所不同，主要有以下幾種：　　旺火沸水速蒸這種方法適用於質地較嫩的原料。 要求質地鮮嫩，只要蒸熟， 不要蒸爛，斷生即可（10～15分鐘）。如清蒸魚，如果蒸過頭，則原料變老，吃時有粗糙的感覺。　　旺火沸水長時間蒸凡原料質地老， 體形大，而又需要蒸製得酥爛的，應採用這種方法。　　蒸制時間長短應視原料質地老嫩而定（一般需2～3小時），如糟蒸肉、粉蒸肉等。　　中等小火沸水徐徐蒸有些原料的質地較嫩， 且經過較細緻加工，要求成菜的質地鮮嫩，必須用中等小火徐徐蒸。如繡球魚翅、蘭花鴿蛋、白雪雞、釀菜心、蛋羹等。　　微火沸水保溫蒸保溫蒸應掌握好火候， 以微火小汽達到保溫目的即成， 不可用旺火沸水猛蒸。蒸時要開啟籠蓋，可使菜肴避免出現回籠水而失去原來的風味。　　四、特殊熟法一）烤生料經過腌漬或加工成半熟製品後， 放入烤爐中， 利用輻射熱能直接把原料烤熟的方法叫做烤。根據烤爐設備及操作方法的不同，烤又可分暗爐烤和明爐烤兩類。　　暗爐烤使用可以封閉的爐子，烤時需要將原料掛上烤鉤、烤叉或放在烤盤上，再放進烤爐。烤菜的品種很多，如北京烤鴨、廣東的叉烤等，都是用暗爐烤制的。　　明爐烤明爐一般是敞口的火爐或火盆， 爐（盆）上置有鐵架。烤時需將原料用烤叉叉好，或放在烤盤（炙子）上，再擱在鐵架上反覆烤制，如新疆的烤羊肉等。　　二）鹽煸是將生料或半熟的原料經過腌漬、 晾乾後用薄紙包裹， 埋入灼熱的鹽粒中使之成熟的一種烹制方法，如廣東特殊風味的鹽煽菜。　　三）泥烤泥烤是一種獨特的烹調方法。其製法是：將經過腌制的原料，外面用豬網油、荷葉等包紮，再用黏土（近來也有試以麵粉代替黏土的）將其密封，放在火上直接烤製成熟。因原料是在密封狀態下燒烤成熟的，所以成品原味濃郁，清香撲鼻，具有特殊的風味，如叫花雞等。　　四）蜜汁用蜂蜜、 白糖和水把原料熬（用小火或中火將滷汁收濃的加熱方法）成人口肥糯的帶汁甜菜的烹調方法就叫蜜汁。　　製法有兩種：一種是將蜂蜜、白糖用少量油稍炒，加水燒溶，再將原料放人熬煮，至原料熟爛，糖汁收濃（起泡）即成。這種製法適用於易爛的原料，如香蕉、山藥等。另一種是將原料先蒸至酥爛，然後加入蜂蜜或冰糖，再上籠蒸，把糖蒸溶化，滲入到原料內部去，然後再將糖汁熬濃（有的也可少加些濕澱粉勾芡）澆在原料上面。這種製法適用於不易熟爛的原料，如火腿、蓮籽等。蜜汁菜肴的特點是酥糯香甜。如水晶桃、蜜汁葫蘆等。　　五）拔絲又叫拉絲，是將經過油炸的小型原料，掛上能拔出絲的糖漿的一種烹調方法。先將加工成小塊、小片或製成丸的原料，經過拍粉或掛糊，用油炸熟，另將白砂糖加少量水（或少量油，或油水各半）用中火熬，直到把糖熬成淡黃色的糖漿，能撥出絲時，隨即把炸好的原料投入顛翻幾下，掛上糖漿即成。拔絲的原料一般是去皮核的水果、乾果、根莖類的蔬菜、去骨的肉類等。拔絲菜的特點是外脆里嫩、香甜可口，如拔絲蘋果、拔絲香蕉等。　　第七節冷盤的烹調方法冷盤，又叫冷葷、冷拼。冷葷是用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內臟等葷料製作；冷拼是冷盤制好後，要經過冷卻、裝盤製作。　　冷盤是僅次於熱菜的一大菜類，形成冷盤獨自的技法系統，按其烹調特徵，可分為熗拌類、煮燒類、汽蒸類、燒烤類、炸汆類、糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類。習慣上它與熱菜烹調技法並列為兩大烹調技法。　　冷盤大致有十大類製作法，主要介紹「熗拌」、「煮燒」、「汽蒸」三類。　　一）熗拌類拌和熗兩種烹調技法，有很多相似之處，要經過一定初步加工處理，都用調味料拌勻食用等。所以，有些地區的拌、熗不分，視為一種技法。實際上，這兩種技法還是有一定的區別。從原料上看，兩者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但從熟料製法上看，拌以水焯、煮燙為主；從調料上看，拌主要用香油（或麻醬）、醬油、醋、糖、鹽、味精、薑末、蔥花等；熗則多用花椒油加調料拌（也有用鹽、味精、香油的）。所以，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點下又有不同的風味特色。　　拌是把生的原料或晾涼的熟原料，經切製成小型的丁、絲、條、片等形狀後，加人各種調味品，然後調拌均勻的做法。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點。拌制菜肴的方法很多，一般可分為生拌、熟拌、生熟混拌等。　　生拌生拌的主料多用蔬菜和生料，經過洗凈、消毒（有的用鹽爆一下）、改刀後，直接加調味品，調拌均勻。如拌西紅柿、拌黃瓜、拌海蜇皮等。　　熟拌熟拌是原料經過水焯、煮燙成熟後晾涼，改刀後加入各種調味品，調拌均勻。　　如拌肚絲、拌三鮮、拌腰片等。　　生熟混拌生熟混拌是將生、熟原料分別切製成各種形狀，然後按原料性質和色澤排放在盤中，食用時澆上調味品拌勻。如蒜泥白肉等。　　熗熗的方法是先把原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然後濾去水分或油分，加入以花椒油為主味的調味品，最後拌和。熗制菜肴具有鮮醇人味的特點。熗一般分為焯、滑熗兩種。　　焯熗焯熗是將主料用沸水炸一下，然後瀝干水分，在冷水中投涼後瀝干，加人調味品和淋上花椒油。焯熗的菜品以脆性原料為主，如熗扁豆、熗腰花等。　　滑熗滑熗是原料必須經過上漿處理，放入油鍋內，滑熟滑透，取出控油，再用熱水沖洗掉油分，加調料拌，如熗雞片、熗冬筍等。　　二）煮燒類白煮白煮與熱菜中的煮基本相同，區別在冷盤的白煮大多是大件料， 湯汁中不加鹹味調料，取料而不用湯。原料冷卻後經刀工處理裝盤，另跟味碟上席。白煮萊的特點是白嫩鮮香。突出本味，清淡爽口。較為出名的白煮菜有「白斬雞」、「白切肉」。　　酥這也是熱菜烹調法煽燒的變型。它是以醋作為主要調味料，經小火長時間的加熱，令原料骨肉酥軟，鮮香入味的一種方法，以「酥柳魚」和「酥海帶」為代表。　　酥菜都是大批量製作成品又要求酥爛， 所以首先要防止原料粘底。酥菜不可能在烹制過程中經常翻動原料，甚至有的菜從入鍋到出鍋根本就不變換位置。對策是加鍋襯，原料鬆鬆地逐層排放。其次，加料及湯水要准，中途不可追加，以免影響其滋味的濃醇。酥菜的煸燒時間一般在2～3小時以上，故湯汁應比一般燒菜多。第三，質地酥爛的菜肴，炯燒完畢後要待其冷卻才起鍋，以防破壞菜肴的外形。　　三）汽蒸類汽蒸類即利用蒸汽來烹製冷盤。此類冷盤數量不多，代表品種是蛋羹、蛋卷以及某些釀製類冷盤。　　用汽蒸法來烹制這些冷盤要注意的是正確掌握火候， 蒸制時火一般不能太旺，以防蒸汽衝擊原料表面，有時還可採取將原料放人密閉的容器中蒸制的辦法來保持菜肴外形的完整；蒸製品強調本味，故鹹味不能太重。　　第八節調味調味就是用各種調味品和調味手段， 在原料加熱前或加熱過程中、加熱過程後影響原料、使菜肴具有多樣VI味和風味特色的一種方法。調味在烹調技藝中處於關鍵的地位， 是決定菜肴風味質量最主要的因素。　　一、基礎調味品由於鹹味、甜味、酸味是各種滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻異味、增添鮮香美味是調味的基本要求，因此，具有這些滋味或作用的調味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等成為最常用的、絕大多數菜肴都少不了的調味品。這些調味品對於原料的影響和對於菜肴質量的影響非常大。　　一）油油的燃點很高，可達300℃，在烹調的過程中，油溫經常保持在120～250℃之間。因而可使原料在短時間內烹熟，從而減少營養成分的損失。飲食業常用的食油有豬油、花生油、芝麻油、豆油、菜籽油等。　　二）鹽食鹽在調味上處於很重要的地位， 故有「鹽為百味之主」的說法。鹽又有脫水防腐作用，原料（如水產品、肉類、蛋類、蔬菜類等）通過鹽腌，不僅可以具有特殊的風味，且便於保藏。　　鹽還可以使蛋白質凝固，燒煮蛋白質含量豐富而又不易酥爛的原料如黃豆時，不宜先放鹽，如果先放鹽則黃豆表面的蛋白質凝固，不能吸水膨鬆，也就燒不爛了。　　三）醬油是一種成分複雜的呈鹹味的調味品。在調味品中，醬油的應用僅次於食鹽，其作用是提味調色。醬油有天然發酵醬油和人工發酵醬油，前者多以大豆、小麥（或代用品）和食鹽等為原料，後者以豆餅為原料，通過人工培養品種，加溫發酵製成的。化學醬油不宜食用。　　四）黃酒又名料酒，含酒精濃度低，酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇和，在烹調菜肴時常用以去腥、調味、增香。肉、魚等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質，能與酒精溶解一起揮發，因而可除去腥味；黃酒除本身所含的酯具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人香味的芳香醛。 酒在加熱過程中遇到酸（乙酸、 脂肪酸等會產生酯化反應，生成乙酸乙酯，產生香味。　　五）醋供食用的醋一般含醋酸3％～6％，我國各地均有生產，以山西及鎮江的產品最好。古醫書記載：醋，味酸苦、性溫、無毒、開胃氣、殺一切魚肉菜毒。醋在調味中用途很廣，在烹調某些菜肴時放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，並能在原料加熱過程中，使維生素少受或不受破壞，同時還有促進食物消化的作用。　　六）糖是一種純碳水化合物，含有甜味，在調味品中佔有重要地位。糖除能調和滋味和增進菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體的能量。飲食業用來調味的糖，主要是白糖，在製作烤鴨時常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸濕作用。　　七）味精是增加菜肴鮮味的主要調味品，使用最為普遍。其化學名稱叫谷氨酸鈉，多以蛋白質或澱粉含量豐富的大豆、小麥等為原料製成。味精有的是結晶狀，有的是粉末狀，其中除含有谷氨酸鈉外，還有少量的氯化鈉（食鹽）。味精谷氨酸鈉含量有99％、95％、80％、70％、％等規格。　　味精鮮度極高， 它的離解度又同溶液的酸鹼度和溫度有關，在70～90℃時使用效果最好，菜肴起鍋時投入最好。拌冷盤加味精效果不顯著，就因為味精在常溫條件下很難溶解，因此必須先用少許熱水把味精化開，晾涼後澆入冷盤。　　八）蔥、姜、蒜這些都是含有辛辣芳香物質的調味品，不但可去腥起香，並有開胃和促進消化的作用。　　蔥、蒜的香味只有在酶的作用下才能表現出來。因為酶受高溫即被破壞，故急速加熱，則香味不大；如用溫油作較長時間的加熱，則香味更濃。　　九）胡椒味辛辣而苦香，可以去腥、起香、提鮮，並有除寒氣、消積食的作用。　　二、味型味是某種物質刺激味蕾所引起的感覺，也就是滋味。它可分為相對單一味（舊稱複合味就是兩種或兩種以上的味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。調味品是含有能刺激味蕾引起味覺的物質（即「呈味成分」）， 調味品也可按其所含呈味成分，分為單味調味品和複合調味品兩類。但事實上單味調料也多是複合味。常見的味有：　　一）單一昧鹹味鹹味是調味中的基本。大部分菜肴都要先有一些鹹味，然後再調和其他的味。例如糖醋類的菜是酸甜的口味，但也要先放一些鹽，如果不加鹽，完全用糖加醋來調味，反而變成怪味；甚至做甜的點一IL,時，往往也要先加一點鹽，既解膩又好吃。　　甜昧甜味在調味中的作用僅次於鹹味， 尤其在我國南方，它也是菜肴中一種主要的滋味。甜昧可增加菜肴的鮮昧，並有特殊的調和滋味的作用。如緩和辣味的刺激感、增加成味的鮮醇等。呈甜味的調味品有各種糖類（如白糖、冰糖等），還有蜂蜜等。　　酸味酸味在調味中也很重要， 是很多菜肴所不可缺少的味道。由於酸具有較強的去腥解膩作用，所以烹制禽、畜的內臟和各種水產品時尤為必需。呈酸味的調味品主要有紅醋、白醋、黑醋、還有酸梅、番茄醬、鮮檸檬汁、山楂醬等。　　辣味辣味具有強烈的刺激性和獨特的芳香，除可除腥解膩外，還具有增進食慾，幫助消化的作用。呈辣味的調味品有辣椒糊（醬）、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等。　　苦昧苦味是一種特殊的味道， 除有消除異味的作用外，在菜肴中略微調人一些帶有苦味的調味品， 可形成清香爽FI的特殊風味。苦味主要來自各種藥材和香料，如苦杏仁、 柚皮、陳皮等。　　鮮味鮮味可使菜肴鮮美可口， 其來源主要是原料本身所含有的氨基酸等物質。 呈鮮味的調味品主要是味精，雞粉，還有高湯等。　　香味應用在調味中的香味是複雜多樣的， 其作用是可使菜肴具有芳香氣味，刺激食慾，還可去腥解膩。可以形成香味的調味品有酒、蔥、蒜、香菜、桂皮、大菌香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻醬、芝麻油、香糟；還有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等。　　二）複合昧酸甜味呈酸甜味的調味品有番茄沙司、番茄汁、山楂醬、糖醋汁等。　　甜鹹味呈甜鹹味的調味品有甜麵醬等。　　鮮鹹味呈鮮鹹味的調味品有鮮醬油、蝦子醬油、蝦油露、魚露、蝦醬、豆豉等。　　辣鹹味呈辣威味的調味品有辣油，豆瓣辣醬（四川特產）、辣醬油等。　　香辣味呈香辣味的調味品有咖喱粉、咖喱油、芥末糊等。　　香鹹味呈香鹹味的調味品有椒鹽和糟油、糟鹵等。　　以上呈複合味的調味品除糖醋汁、椒鹽、香糟鹵、咖喱油、芥末糊外都是專業工廠或作坊生產的成品。在烹調中光這些味是遠遠不夠的。所以調製的複合味是否適口、有新意，是否符合標準，也是衡量一個廚師手藝高低的標尺。　　三、調味的方式與原則一）原料加熱前的調味調味的第一種方式是原料加熱前的調味，可稱為基本調味。其主要目的是使原料先有一個基本的滋味，並解除一些腥膻的氣味。　　具體方法就是用鹽、醬油、黃酒或糖等調味品把原料調拌一下或浸漬一下，例如魚在烹制以前，往往要用鹽或醬油浸漬一下；用於炸、熘、爆、炒的原料往往要結合掛糊上漿加入一些調味品；用蒸的方法製作的菜肴，其原料事先也要進行調味。　　二）原料加熱過程中的調味調味的第二種方式是在原料加熱過程中的調味，即在加熱過程的適當時候，將調味品投入。這是具有決定性的定型調味，大部分菜肴的口味都是在這一調味階段確定的。有些用旺火短時間快速烹調的菜，往往還需要先把一些調味品調成「兌汁」（也叫「預備調汁」）在烹制時迅速加入。　　三）原料加熱後的調味調味的第三種方式是原料加熱後的調味，可稱為輔助調味。通過這一階段的調味，可以增加菜肴的滋味。這適用於在加熱過程中不能進行調味的某些烹調方法。如用來炸、蒸的原料，雖都經過基本調味的階段，但由於在加熱過程中不能調味，所以往往要在菜肴製成後，加上調味品或隨調味品上席，以補基本調味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣醬油或椒鹽等。至於涮菜，在加熱前及加熱過程中均不能進行調味，故必須在加熱後進行調味。　　第九節烹飪與食物營養合理營養是通過合理烹調來實現的。每個廚師在選擇烹飪原料、調配膳食、烹調加工時，都要考慮合理營養和合理的烹調方法，充分發揮食品內各種營養素的效能。　　合理營養的烹飪原則一）平衡膳食人體需要的各種營養成分，對於每個人來說，是各不相同的。青年人和體力勞動者，活動量大，能量和營養成分消耗多，因此，應適當增加含熱量高的脂肪性食物，如肉類、豆製品等菜肴。兒童因處在發育時期，應注意增加含維生素和無機鹽豐富的食品，如豆腐、水產品和蛋類菜肴。腦力勞動者，則不宜過多地食用脂肪含量高的食品，因脂肪過多由於消耗不了而造成皮下積累，使人發胖。人到中年以後，由於活動量減少，若不相應改變食物構成，也會發胖，應多食用一些含蛋白質、維生素、無機鹽較多的蛋類、豆製品、蔬菜、水果等。　　追求平衡膳食應遵循合理的膳食制度。每日三餐，並制定用餐時間和內容。要根據不同的個體情況合理安排食譜。 食譜要講究用料廣而雜。 各種營養成分攝入的數量可以根據實際需求進行設計。比如熱能分配，正常人早餐佔全天總熱能的25％～30％；午餐佔全天總熱能的40％；晚餐佔全天總熱能的30％～35％比較合理。　　二）合理配菜恰當地搭配營養成分。常用的菜肴原料中，其所含的營養成分是不全面的，各有側重。　　如豬肉含蛋白質、脂肪、無機鹽較為豐富，但缺少糖與維生素；豆製品中含蛋白質、無機鹽較為豐富，但缺少維生素C；某些蔬菜無機鹽、維生素c含量十分豐富，但缺乏維生素B2。合理配菜，能使各種原料的營養成分互為補充，提高菜肴的營養成分。　　具體要做到少配「單料菜」。在主料中搭配輔料，特別是搭配蔬菜、瓜果類，這樣能增補主料所含營養成分的不足和缺陷。如紅燒肉加土豆、蘿蔔，炒雞蛋加番茄。同時要適當改變「主輔料」菜的比例。主要是酌情增大蔬菜在整個菜肴中所佔的比例，以充分發揮蔬菜的營養特點。　　二、烹調過程中可能產生的有害物質一）油脂熱聚合物或過氧化油脂在煎炸過程中，隨著溫度升高粘度越來越大，過氧化反應越來越強。當溫度達到～300％時同一分子的甘油酯中的脂肪酸之間， 或者不同分子的甘油酯之間， 就會發生聚合作用，使油脂的稠度及粘度增高，過氧化脂質含量升高。食用油脂中，大豆油、芝麻油、菜籽油都含有較高的亞麻酸，因此，在食用這些油脂或用這些油脂煎炸食品時，應盡量避免油溫過高， 一般控制在170～200℃之間就不會出現對機體有害的熱聚合物和過氧化產物。 同時，煎炸用油應不斷更新，不斷增加新油，不要陳油反覆使用。　　二）丙烯醛在高溫下煎炸食品的油脂， 會部分水解而生成甘油和脂肪酸， 甘油在高溫下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有強烈的辛辣氣味，對鼻、眼粘膜有強烈的刺激作用。油在達到發煙點的溫度時，會冒出油煙，油煙中主要的成分是丙烯醛。長時間用質量較差、煙點較低的油來煎炸食物，較多的丙烯醛就會隨同油煙一起冒出，使操作人員干嗆難忍，有人還會出現頭暈、頭疼等。因此，油鍋表面應加罩，鍋灶上方應裝排煙設備。　　三）致癌物質在烹調加工中，比較容易使原料產生致癌物質的加工方法為煎、腌、炸等。如將魚、肉煎或炸焦，或腌肉時鹽放得不當，都可能會產生可疑的致癌物質。　　三、烹調對營養素的影響及控制合理烹調是保證膳食質量和營養水平的重要環節之一。 在烹調時，應盡量設法保存食物中原有的營養素， 避免被破壞損失。 要做到這一點，就要了解各種烹調方法對營養素的影響。　　一）食物營養素的損失煮煮對碳水化合物及蛋白質起部分水解作用， 對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素如維生素B。、維生素C）及礦物質（鈣、磷等）溶於水中。　　蒸蒸對營養素的影響和煮相似，但礦物質不會因蒸而遭到損失。　　煨煨可使水溶性維生素和礦物質溶於湯內，只有一部分維生素遭到破壞。　　腌腌的時間長短同營養素損失大小成正比。時間越長，維生素B和維生素c損失越大，反之則小。但煽煮後的菜肴有助於消化。　　鹵鹵能使食品中的維生素和部分礦物質溶於滷汁中，只有部分遭到損失。　　炸炸由於溫度高，對一切營養素都有不同程度的破壞。蛋白質因高溫而嚴重變性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或濕澱粉，形成保護薄膜，故對營養素損失不大。　　烤烤不但使維生素A、維生素B、維生素c受到相當大的損失，而且也使脂肪受到損失。　　如用明火直接烤，還會使食物含有苯並（a）芘致癌物質。　　熏熏會使維生素（特別是維生素C）受到破壞及使部分脂肪損失，同時還存在苯並芘問題。但熏會使食物別有風味。　　二）減少營養素損失的措施食物在烹調時遭到損失，是不能完全避免的，但如採取一些保護性措施，則能使菜肴保存更多的營養素。　　上漿掛糊原料先用澱粉和雞蛋上漿掛糊， 不但可使原料中的水分和營養素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質變性、維生素被大量分解破壞。　　加醋由於維生素具有怕鹼不怕酸的特性， 因此在菜肴中儘可能放點醋，即使是烹調動物性原料，醋還能使原料中的鈣被溶解得多一些，從而促進鈣的吸收。　　先洗後切各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應先清洗，再切配，這樣能減少水溶性原料的損失。而且應該現切現烹，這樣能使營養素少受氧化損失。　　急炒菜要做熟，加熱時間要短，烹調時盡量採用旺火急炒的方法。因原料通過明火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養素的損失率。據統計，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B1的損失率只有13％，而切成塊用慢火燉，維生素損失率則達65％。　　勾芡勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝人。　　慎用鹼鹼能破壞蛋白質、維生素等多種營養素。因此，在焯菜、制麵食，欲致原料酥爛時，最好避免用純鹼（蘇打）。
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