制湯的方法和關健

06-14

制湯又稱「吊湯」，是把蛋白質和脂肪含量豐富的動物性原料放在水中加熱，使原料內的蛋白質和脂肪溶解於水，成為味道鮮美的湯，以作烹調菜肴調味之用。俗語說：「唱戲的腔，廚師的湯」。湯的好壞對菜肴的質量有極其重要的影響。不僅各種湯菜要大量使用鮮湯，而且各種菜肴也需要鮮湯，所以說，用鮮湯調味，是味精所不能代替的。

根據湯汁液的澄清及口味鮮醇，分為一般清湯和高級清湯。

1．一般清湯製法

製作清湯的原料一般以老母雞為主，製法是將老母雞宰殺後，退毛，除內臟，洗乾淨放入鍋內，加入冷水，用旺火煮沸開，隨後移小火長時間加熱，使雞體內的蛋白質和脂肪充分溶於湯中。注意不能用旺火，否則就會使湯汁混濁而不澄清。出湯的比例是1000克原料出5000克湯。也有用瘦肉同老母雞同煮的，但以雞為主。

2．高級清湯製法

高級清湯又叫「上湯」或「頂湯」，是在一般清湯的基礎上，進一步提煉精製而成，湯色更為澄清，滋味更為鮮醇。其做法是：將清湯用紗布過濾，除去渣子，再將生雞腿肉去皮斬成茸狀，加蔥、姜、黃酒及適量清水泡一泡，浸出血水，投入已過濾好的湯中，用旺火加熱，同時用手勺朝一個方向不斷攪動，待湯要開時，立即改用小火(不能使湯翻滾)，使湯中的渣物與雞茸粘結而浮在湯的表面上，用小漏勺將雞茸撈凈，就成為極為澄清的鮮湯。也可以將浮起的雞茸用勺撈起壓成餅狀，放在湯麵上，用小火繼續加熱，使其中的蛋白質充分溶於湯中，最後，再除去雞蓉即成。

要製成好湯其關鍵是：

第一，必須選用鮮味足、無腥膻氣味的原料。如雞、肘子、瘦豬肉及雞骨架等。不能用羊和魚等腥膻的原料及經過腌、臘的原料。

第二，在煮湯時，原料一定要冷水下鍋。如果沸水下鍋，原料表面驟受高溫而易於凝固，蛋白質就不能大量溢出到湯中，湯汁就達不到鮮醇的要求。同時，水最好一次加足，中途加水會影響質量。

第三，制湯一定要掌握好火力與時間。清湯的製作是先用旺火將水煮沸，水沸後即轉用文火，使水保持微滾，呈翻小泡狀態，直至湯汁製成為止。火力過旺，會使湯色變為乳白，失去「澄清」的特點；火力過小，原料內部的蛋白質不易浸出，影響湯的鮮醇。

第四，注意調味品的投放順序。制湯常用的調味品有蔥、姜、黃酒、鹽等。必須注意的是，不能先加鹽，因為鹽有滲透作用，使原料中的水分排出，蛋白質凝固。這樣湯汁就不易燒濃，鮮味也就不足了。