說茶道水

06-14

水，是茶的載體；離開水，茶色、茶香、茶味便無從體現。好水好茶是泡好茶的必要條件，但要泡好茶，還要掌握水溫、沖泡時間等。茶葉中的各種成分的溶解速度、溶解度隨水溫的改變而改變。組成茶香的香氣物質揮發速度與水溫成正比，水溫高時揮發得多而快，水溫低時揮發得少而慢。

茶湯的滋味由多種成分組成，主要有苦澀味的茶多酚、苦味的咖啡鹼、鮮爽味的氨基酸、甜味的糖類等幾大類。在不同水溫下，各個滋味成分的溶解速度各不相同，比如咖啡鹼的溶解速度隨水溫的上升迅速上升，尤其當水溫在80℃以上時，2分鐘就基本溶出；茶多酚的水溶性則較差，80℃以下不溶於水；氨基酸非常容易溶於水。

一般來說，當沖泡綠茶的水溫高於85℃時，茶湯中茶多酚、咖啡鹼濃度劇增，茶湯苦澀味也就加強了，因此高級綠茶適宜用80℃左右的水沖泡。

烏龍茶注重香氣，需要95℃以上的高水溫，這樣才能使香氣成分充分揮發出來。

紅茶的香氣成分中的高沸點化合物較多，並且氧化聚合的茶多酚更多，也須高溫沖泡。不過，顆粒小的紅碎茶等沖泡時間不需很長，1~2分鐘足夠。

飲茶是件享受的事情，除了好茶好水好器，若想追求極致的飲茶體驗，便可去尋一片「寶地」，讓來自外在感受完全瀰漫到飲茶人的心靈，喝出一片天地來。