【茶語】品讀岩骨花香（原）

引子 相傳，一介書生蔣晨，在武夷山小九曲渡口留下了「此大塊賜我以文章耳」摩崖石刻，大有當年莊子和李白說此話時的風度。 茶可入道，茶可通神，岩韻散發的更多是文化信息。茶壺雖小，乾坤廣大，杯中人生，境界非凡。未飲之前，不妨先瀏覽一下武夷岩茶的花名和名叢，誰能想像她竟有近千個之多。有以茶樹生長環境命名的，有以茶樹形態命名的，有以成品的香型命名的。有以傳說之載植年代命名的，有以神話傳說命名的，不能說天花亂墜，但可以講天底下最美好的名稱都送給了岩茶。 為愛岩韻深，故做歲寒交。清朝閩北人蔣衡敬重岩茶若「君子人也」。說他高風亮節，初見面目嚴肅，實則和而且正，開口十分苦澀，久則淡而清香，是位人中君子。蘇軾更是不可救藥。他把武夷岩茶譽為「葉嘉」，並為之立傳洋洋洒洒寫下上千言。 中國茶論幾十部，有關茶詩千首以上，其中歌詠武夷岩茶也有數十首。當你我舉杯，含英咀華之時，武夷茶文化更讓你我不可自拔。十八道程序的茶藝引人走進「和敬怡真」的茶道。漫步茶的神聖王國。以茶道茶藝為主的武夷茶歌舞。則把岩韻表現得有聲有色，武夷茶文化現已成為武夷山自然和文化遺產的重要內容，了解這些再飲岩茶，細品岩韻，你會覺得，茶亦非茶，人亦非凡了。 山不高有高山之氣魄，水不深集水景之大成 武夷山自然保護區保存了地球同緯度最完整、最典型、面積最大的中亞熱帶原生性森林生態生態系統，享有「世界生物之窗」、「蛇的王國」、「鳥的天堂」、「昆蟲的世界」、「天然植物園」的美稱，1987年被聯合國教科文組織列為「人與生物園」的世界自然保護網成員。 武夷山是中國名山之一，自古以來，就是著名的遊覽勝地。有36峰、99岩之勝，峰巒疊嶂，怪石嶙峋，溪流縱橫。而產茶歷史更加悠久，宋代范仲淹譜歌道：「溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。」 早在唐代，武夷茶就享富盛名。宋元以來，山上茶事興盛，岩岩有茶，無岩不茶。 武夷山不獨以山水之奇而奇，岩韻更以茶產之奇而奇 《中國茶經》雲，「武夷山不獨以山水之奇而奇，更以茶產之奇而奇」。 武夷茶奇絕之處在於岩韻。初聞此說，頗覺高深玄妙，書法家潘主瀾以詩釋之「解得此中梁氏語，『歸田瑣記』卻精祥」。將武夷岩茶的岩韻分為四品，一曰香、二曰清、三曰甘、四曰活。 而最具飲食男女的袁枚，在《隨園食單》中對岩韻作了具體的描寫「先嗅其香、再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清香撲鼻，舌有餘甘。一杯之後，再試一、二杯。令人解燥平矜，怡情悅性，始覺龍井雖清而味薄，陽羨雖佳而韻遜矣；頗有玉與水晶，品格不同之感。 范仲淹毫不誇張的告訴世人，」溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽「；蘇軾則非常感慨的說：」君不見武夷溪邊栗粒芽，前丁後蔡相籠加」。前丁說的是丁謂，後蔡卻指蔡襄，兩人都是嗜茶如命，品茶有道之人。一時間武夷岩茶使「長安酒價減百萬，成都葯市無光輝」，道人白玉蟾擋不住岩韻的的誘惑，幾盞過後便高吟「水調歌頭」，「兩腋清風起，我欲上蓬萊」。 天下名茶無數，為何武夷岩韻獨具？中國當代茶聖吳覺農先生等都認為，武夷岩茶臻山川精英秀氣所鍾，獨享大自然之惠澤，又因為兼取紅、綠茶製作之精華，所以岩茶品質具有岩韻風格。故又有岩韻即「岩骨花香」之說. 「韻」、「骨」、重於「香」 武夷岩茶產於武夷山正岩的烏龍茶稱為武夷岩茶，素有「臻山川精英秀氣所鍾，品具岩骨花香之勝」的聲譽，並享有「活、甘、清、香」四絕之稱。其味甘澤而氣馥郁，去綠茶之苦，乏紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。岩茶帶有蘭花香，具有特殊的岩韻，味醇回甘，潤滑爽口。 岩韻與岩骨實際上是同意詞，指滋味而言，是內質哂納感更深一層的表述，只能意會，很難口述，但亦說明「韻」、「骨」、重於「香」。評茶用語上稱茶底厚而有岩骨則韻顯，相反則底薄無骨則韻不顯，以及杯底香是否持久，若僅有濃度而無底，則非武夷岩茶而是洲茶或外山茶而已。同時亦有『活色生香、舌本常留甘盡日、齒頰留芳、沁人心脾、香味兩絕」等形容。 除外形、色澤、整碎、凈度外，一般以香、味、湯色、葉底四因素綜合，以前二者為主，後者參考。幼稚茶的香氣一般以銳者需濃烈、幽者需清遠芳香馥郁的天然香、香氣持久性長則佳。滋味一般的醇厚甘爽、喉韻清冽，回甘快而潤，快感舒適，岩韻顯者更為可貴。茶湯要求清冽明凈，呈金黃或橙黃色，耐沖泡。葉底要求軟而不雜，紅點或紅邊鮮明。 碧水丹山，硝風深壑，高山幽泉，爛石爍壤，迷霧沛雨，早陽多陰，武夷岩茶獨享大自然之惠澤，它奉獻給人們的是獨特的 「岩骨花香」。 香氣馥郁，滋味清遠，湯色金黃明艷，香味尤為可貴 武夷岩茶的名樅是從菜茶群體品種中選出的優良單株，專門培育採制，並命以神奇美妙的花名。用這些優良品種制出的烏龍茶，如果來自正岩者，稱為名樅。 著名的名樅茶有大紅袍、鐵羅漢、白鶴冠、水金龜、金瑣匙、醉海棠、釣金龜、迎春柳等。名樅茶，由於精心選種，制工精湛、生境優異，以致品質奇特，膾炙人口，加上名樅茶的來歷往往伴以傳奇和神秘的傳說，更是極其珍貴，歷來愛好者都不惜重金索購。然而，每個名樅茶的量很少，不過數兩，品質各具特色，加上神話傳說，名樅茶更為珍貴，常有難以品嘗之福。 武夷岩茶中的極品，屬大紅袍最為珍奇，被譽為「茶中狀元」，號稱「茶中之王」，在華南和東南亞地區享有極高的聲譽。產於武夷山天心岩附近的九龍涯半壁上。關於大紅袍名樅茶樹的身世，有許多美妙神奇的傳說，諸如：這株樹生於懸岩峭壁，人莫能登，以馴養猴子，穿著紅衣攀緣採摘，因以得名； 另前清有一縣官，久病難醫，天心寺和尚以九龍涯半壁上的茶樹採制的茶葉敬獻，飲用數次，病即痊癒，該縣官遂親臨茶崖，將身上穿的紅袍披在該茶樹上，敬香禮拜，從此那幾株茶樹則被稱為大紅袍。 清而不俗，細而幽長 武夷岩茶是烏龍茶中的精品，講究內質。品賞武夷岩茶是一種極富詩意雅興的賞心樂事，自古以來，文人學士非常崇尚這種高層次的精神享受。 品茶的環境、場所，要清雅、明凈，廳室布置可以懸以國畫、詩文，擺以蘭花。古樂低回，古香古色。品茗不宜人數過多。明代張源《茶錄》說「獨啜曰神，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施」。五六人就嫌多，七八人則是喝茶解渴。這當然是指品賞而言，否則平常難以做到。 品茶先品人，品茶講人品。品茶者心境要平和、矜持、不燥，這樣才能體現傳統茶德：即信奉人與人之和美、人與自然之和諧、人與社會之和靜。這是茶之精神、茶之風韻，也是中華民族傳統美德。 「頭泡湯，二泡茶、三泡四泡是精華」 泡茶前要洗凈茶壺、茶杯，然後用開水燙過。加放茶葉因人而異，嗜濃者多加，喜淡者則少放。將沸水沖入，滿壺為止，然後用壺蓋颳去泡沫，再用開水澆淋茶壺，既提高壺溫，又能洗凈壺的外表。約過1分鐘，即可斟品。 現今流行的是不喝第一道，而是用第一道茶水燙洗茶杯後注入茶海，第二次沖泡的茶才開始斟品。有「頭泡湯，二泡茶、三泡四泡是精華」之說。 斟茶有講究，各杯先斟少許，然後均勻巡迴而斟，喻為「關公巡城」，茶水剩少許後，則各杯點斟，喻為「韓信點兵」，以免淡濃不一，沖水要高，讓壺中茶葉滾動促進出味；斟茶要低，防止茶香散發，避免產生不雅之泡沫，這叫「高沖低斟」。獻茶講究禮節，朋輩對品時，應先敬長者；一茶待客時，則先賓後主。接受敬茶時，不必起身迎接，只要以食、中二指輕輕敲桌，如下跪狀即表謝意。端茶杯時，宜用拇指和食指扶助杯身、中指拖住杯底。如此端法，即穩妥，又高雅，喻為「三龍護鼎」。 碧玉甌中翠濤起 鬥茶香兮薄蘭芷 武夷岩茶首重岩韻，味以「香、清、甘、活」者為上，十分講究「山骨」「岩韻」「杯底香」等。品茶時，應先聞其香，再看其色，三品其味，後觀葉色。品茶是精神感應、高層次文化享受，因而要慢助細吸，徐徐入口。古人云：小杯曰品，大杯飲驢。牛飲可以止渴，小杯方能品出真味、領略情趣。 初品者體會是一杯苦、二杯甜，三杯回味無窮；嗜茶客更有「兩腋清風起，飄然欲成仙」之感。品茶時，如將所泡過的茶葉放入清水中，觀看葉色，為「綠葉紅鑲邊」。這是武夷岩茶之特徵。 以茶會友、和敬談心，說古論今、吟泳詩詞、欣賞茶歌、探究茶道、切磋茶藝、熏陶茶德。武夷山人不但擅長種茶、制茶、而且精於品茶。在挖掘繼承古人煮茶、鬥茶、鑒茶的基礎上，把品茶和觀景、賞藝融為了一體。 自斟漫飲——十八道程序 一、 「焚香靜氣」：焚點檀香，造就幽靜，平和氣氛。 二、 「葉嘉酬賓」：出示武夷岩茶讓客人觀賞。葉嘉即宋。蘇東坡用擬人筆法之岩茶代稱，意為茶葉嘉美。 三、 「孟臣沐霖」：即燙洗茶壺。孟臣是明代紫砂壺製作家，後人把名茶壺喻為孟臣。 四、 「烏龍入宮」：把武夷岩茶放入紫砂壺內。 五、 「懸壺高沖」：把盛開水的長嘴壺提高沖水，高沖可使茶葉翻動。 六、 「春風拂面」：用壺蓋輕輕颳去表面白泡沫，使茶葉清新潔凈。 七、 「重洗仙顏」：用開水澆淋茶壺，既洗凈壺外表，又提高壺溫。重洗仙顏為武夷山一石刻。 八、 「若琛出浴」：既用第一道茶水燙茶杯。若琛：清初人，以善制茶杯而出名，後人把名貴茶杯喻為若琛。 九、 「關公巡城」：依次來回往各杯斟茶水，以免淡濃不勻。 十、 「韓信點兵」：壺中茶水剩少許後茶湯較濃故分別往各杯中均勻巡迴點斟，以利濃淡均宜。 十一、「三龍護鼎」： 即用拇指和食指扶助杯身、中指拖住杯底。此法，即穩妥，又高雅； 十二、「鑒賞三色」：認真觀看茶水在杯里的上、中、下的三種顏色； 十三、「喜聞幽香」：即嗅聞武夷岩茶的香味； 十四、「初品奇茗」：觀色、聞香後，開始品茶味。 十五、「再斟蘭芷」：即再次斟茶。「蘭芷」泛指武夷岩茶。宋范仲淹詩有「鬥茶香兮薄蘭芷」之句； 十六、「三斟石乳」：即第三次斟茶。「石乳」元代武夷岩茶之名； 十七、「領略岩韻」：即慢慢地領悟武夷岩茶的韻味； 十八、「自斟漫飲」：海闊天空，或吟詩唱和、或談古論今，趣味怡然。 領略武夷岩茶的真趣 清代袁枚在《隨園食單》中，對其在領略到武夷岩茶真趣之後的感受曾有一段生動的描寫：余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲葯。然丙午秋，余游武夷山到曼亭峰天游寺諸處，僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香橡，每斟無一兩，上口不忍邃咽。先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芳撲鼻，舌有餘甘。一杯之後，再試一、二杯，令人怡請悅性，始覺龍井雖清而味薄矣。 品茶不僅要中外形，更重要的是要注意內質領略其真味。而武夷岩茶的品飲方法在所有茶類中也是最為講究的，從袁枚的描述中，可見一斑。但實際品飲起來還要複雜的多，當人們領略到武夷岩茶的真趣，就會被這種中國特有的珍品所折服。 總之，武夷岩茶與武夷風光一樣享譽天下，正所謂「臻山川精英秀氣所鍾，品具岩骨花香之勝」。

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