揭秘~油燜大蝦製作要領

　　製作油燜大蝦應挑選個體較大、鮮活、潔凈的小龍蝦。先把小龍蝦放清水盆里漂一漂（見圖1），再用小刷子一隻只地刷洗凈（見圖2），然後換水繼續漂洗至水色清亮。加工時把小龍蝦捉起，用剪刀剪去龍蝦兩隻蝦鉗的前端尖鉤（以便於烹時入味，見圖3），再捏住蝦尾中間的一片尾翼，一擰一拉，抽出蝦腸（見圖4）。

　　接著從此處用剪刀沿蝦背直線剪至頭部（便於烹時入味和食用時剝殼，見圖5），最後從蝦頭部外殼約二分之一處剪開（見圖6），在欲斷未斷時往外一拉，將蝦頭部的沙囊一起帶出來丟掉，注意保留蝦黃（見圖7）。待逐一將小龍蝦初加工洗凈後，即可用來烹菜了。

　　所謂的油燜龍蝦，就是將加工好的小龍蝦下鍋經過油炸或煸炒後，排出蝦體內的部分水分，從而使其受到油脂的充分浸潤，最後入鍋加油並加麻辣調味料和啤酒燜製成菜。　　原料：加工治凈的小龍蝦1500克 獨蒜頭10顆 荊沙辣醬50克 干辣椒節30克 大紅袍花椒20克 薑片15克 蔥花10克 香菜節15克 八角10克 桂皮10克 草果8克 豆蔻5克 白芷10克 香葉5克 生抽50毫升 陳醋50毫升 料酒50毫升 白糖20克 味精8克 蚝油50克 啤酒2瓶 紅油50毫升 色拉油2000毫升（約耗250毫升）　　製法：　　1.炒鍋置大火上，注入色拉油燒至七成熱時，將初加工好的小龍蝦放入油鍋，炸至蝦體泛紅時，撈出來瀝油。（見圖8）　　2.鍋中留油約200毫升，放入荊沙辣醬先炒香出色，再加薑片、獨蒜頭、干辣椒節、花椒、八角、桂皮、草果、豆蔻、白芷和香葉繼續炒，炒香後再放入過油的小龍蝦，加料酒、生抽、陳醋（25毫升）、白糖和蚝油略炒。等倒入啤酒燒開後轉中火，蓋上鍋蓋燜約10分鐘再加入紅油，改轉大火繼續燜至湯汁濃稠時，加入味精及剩下的陳醋翻勻，起鍋盛入大盆內，撒些蔥花和香菜節即成。（見圖9～14）

　　製作要領：　　1.對小龍蝦的初加工尤其關鍵，應當反覆刷洗和漂洗乾淨。此外，蝦腸一定要注意清理乾淨，否則會影響成菜的口味；去除頭部的沙囊時要注意保留蝦黃，而在清洗小龍蝦時，最好不要用流水去沖洗，以免沖走了蝦黃。　　2.小龍蝦過油時，油溫不宜太高，以免炸焦，過油的時間也不宜太長，以蝦體泛紅為宜，否則蝦肉的口感就發柴。筆者曾經比較過以「過油法」和「爆炒法」分別烹制油燜大蝦的差別，最後得出的結論是，過油的小龍蝦色澤更艷，口感也更醇厚。　　3.油燜大蝦的口味特色是麻辣鮮香、辣而不燥，因此調料的選用也很關鍵。辣椒是此菜辣味的「靈魂」，宜選用福建安溪的干辣椒王。花椒宜選用四川的大紅袍花椒，而香料的配比也要適當，以成菜後淡香為宜。　　因為烹制此菜使用了較多的鹹味調料，所以基本上不用再加鹽。也有的廚師製作此菜不加荊沙辣醬調味，為的是讓成菜口味清爽，而這時就應當酌量加鹽調味。　　4.製作油燜大蝦時不宜加水，而加入的啤酒含有氨基酸、麥芽糖等，不僅能起到增鮮味除異味的作用，同時還能讓小龍蝦收汁時更入味。　　此菜用油相對較重，故收汁時不能勾芡，而需要自然收汁。成菜後的油汁相對較寬，要讓油汁滲透到蝦肉以使其更加入味。另外在剝蝦食用時，還可蘸油汁以增味。
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