手工麵包第一步---揉面發酵步驟圖（超詳細

常來博客的新手朋友們，估計應該都已經看過「麵包新手攻略」了。沒錯，這篇純文字的東西如果你能啃下來，就說明你已經具有了製作麵包的最關鍵的精神——細心和耐心。不過那篇文章沒有配步驟圖，也一直是我的一個遺憾。所以今天，特意拍了幾張圖片，讓大家對照著看。當然，照例是新手攻略，老鳥止步哈。

下面就跟著步驟圖一塊再來重溫一遍吧~

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根據麵包的配方不同，所用的材料會有所差別，但基本上一般的麵包揉面過程，都可以參照以下步驟：

1、用配方分量內的一半溫水溶解酵母（如配方使用120克水，則用60克水溶解酵母）。 2、稱量好麵粉、糖、鹽、奶粉等乾性材料的重量，並拌勻。然後加入溶解酵母的水、另一半水、打散的雞蛋等除黃油以外的配料。 3、用力揉成麵糰，並把麵糰放在案板上。這個時候的麵糰會很粘手，表面也很不光滑。但是要堅持揉下去，不要輕易添加麵粉。 4、如果麵糰粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎麵糰鏟起來，重新揉到大麵糰里去。

TIPS 1：如果採用新鮮酵母製作麵包，則必須先用溫水將酵母溶解，才能使酵母活化。如果採用快速乾酵母來製作，原則上可以省略這一步驟，把乾酵母直接添加到麵粉里，因為快速乾酵母可以不經過活化過程而直接使用。但為了保險，也為了讓酵母充分發揮活性，建議還是把快速乾酵母也先用溫水溶解再使用。 TIPS 2：不同的麵粉吸水性不同，所以不建議把配方里的水分一次性加入，而根據麵糰的實際情況酌情增減。這也是為什麼不用全部的水來溶解酵母的原因。 TIPS 3：剛開始的麵糰會很粘，塑料刮板是一個很有用的工具，可以幫助我們把粘在案板上的麵糰鏟下來。 TIPS 4：建議使用塑料或金屬案板，一是它們和木案板比起來更不易粘，二是木案板的材質很容易滋生細菌，在上面反覆揉面相對來說沒有那麼衛生。

5、揉著揉著，麵糰會漸漸變得有彈性，表面也變得光滑起來，而且，隨著麵筋的形成，麵糰也開始變得沒有那麼粘手了。

TIPS：家庭手工揉面的方法，多種多樣，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一樣的，就是快速不斷攪拌麵糰，讓麵筋不斷生成。 可以選擇的方法如：一、選擇一張和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，側著身子用手快速按揉麵糰，並把身體的力量壓在手上，利用腰部和身體的力量來揉面。 二、摔麵糰。並不是對所有麵糰管用，有些比較硬或者特別稀得麵糰不適合這種方法。

6、揉到一定程度以後，嘗試著抻開麵糰。這時候的麵糰不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一點就會被扯出很多裂洞。這個時候就可以加入黃油了。

TIPS：黃油會阻斷麵筋的形成，所以，我們先將面揉到麵筋形成到一定程度後，再加入黃油，可以讓我們的揉面變得更容易，這種方法叫做「後油法」。不過，如果在一開始就加入黃油，可以讓黃油在麵糰里分散得更均勻。所以，各有利弊。但是家庭手工揉面非常費力氣，更建議採用後油法。

7、把已經軟化的黃油加入到麵糰里，並且用力的把黃油揉到麵糰裡面去。 8、一開始麵糰的樣子會有點「慘不忍睹」。但隨著揉面的進行，黃油漸漸就會被麵糰吸收了。 9、堅持揉下去，麵糰又變得光滑而充滿彈性了。 10、適時的檢測麵筋的強度。把麵糰小心地抻開，看看是否可以形成一張薄薄的薄膜了。

11、看看圖片里的情況。這時候麵糰已經可以形成一層薄薄的薄膜。但是薄膜並不是特別堅韌，還是比較容易破裂。破裂的洞口呈不規則的形狀，而不是光滑的圓形。這個時候麵糰就達到了擴展階段。如果做大部分的甜麵包和調理麵包，這個階段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉鬆麵包、熱狗麵包等等。

12、揉到擴展階段以後，如果繼續揉面，麵糰會達到完全階段。這個時候，麵糰可以抻開非常堅韌的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，如圖所示。

13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也會呈現非常光滑的圓孔。完全階段的麵糰，可以用來製作大部分的土司。如高級奶香土司，奶油白土司等。揉到完全階段以後，就不要再繼續揉面了，否則，如果揉過頭，麵筋會斷裂，麵糰失去彈性，變得粘軟，一扯就斷。用揉過頭的麵糰做麵包，麵包的體積小，孔洞粗糙，口感差。

14、把揉好的麵糰放進大盆里，表面蓋上保鮮膜或者濕布，放在室溫下進行第一次發酵。 15、發酵時間隨溫度而定，溫度高則發酵時間短，溫度低則發酵時間長。28度左右，大概1個小時，麵糰可以完成發酵。 16、判斷發酵是否完成的標準：麵糰發酵到原來的2-2.5倍大，用手指蘸上麵粉，用麵糰頂部捅一個窟窿。拔出手指後，插出的孔洞既不塌陷，也不回縮，而是保持原狀的話，發酵就完成了。 17、把發酵好的麵糰擠出空氣，根據配方的要求分成所需的份數，放在室溫下醒發15分鐘左右，然後，就可以根據各配方的具體情況，進行整形、第二次發酵、烤焙了。

TIPS 1揉面到各個階段所需要的時間，我沒有列出來。因為根據實際情況、麵糰配方的種類、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的時間也不盡相同。就像大家經常交流的，有人揉了1個小時才揉好，有人卻只要十幾二十分鐘。

TIPS 2 此文是純手工揉面的步驟圖。不少同學為了省力，購買了麵包機或者廚師機來幫助揉面，使用機械揉面的流程大致是一致的，可以用同樣的方法來檢測麵糰的薄膜。

揉好了面，就趕緊開始製作自己理想中的麵包吧！

揉面是一個力氣活兒，但是既可以做出香噴噴的麵包，也讓身體充分的運動了，順道消耗點熱量。一舉兩得哦。如果有人問你：做這麼多點心吃，你怎麼還不胖？

你可以回答：揉面揉的唄！