抹茶是什麼茶？

抹茶是日本詞まっちゃ的直譯，英文Matcha為まっちゃ的音譯。抹茶是日本茶道的重要組成部分，是為日本的國粹。抹茶這個詞是很有意境的，它並非指的是茶葉製作工藝，如綠茶、紅茶；也不是指茶的形態，如餅茶、散茶。它更像是一種比喻，抹茶是一抹茶色，一抹茶趣，如同雀舌，它被水泡開之後，像極了雀的舌頭，看得你是滿滿的歡喜。

抹茶源於中國的末茶，400多年前，中國的飲茶之風由吃茶、飲茶全面改為飲茶，由茶餅改為散茶，末茶之風在中國消失殆盡。末茶之風在唐時比較興盛，從這一點上來說，日本繼承了很多中國唐朝文化，服飾、城市風情、娛樂、宗教、文學等等。但那時候的末茶還是同現在的抹茶有著天壤之別。首先是茶葉的製作工藝，當時的唐朝制茶工藝是以蒸青為主，但是蒸青之後的綠茶是接著做成茶餅來保存的，和現在的抹茶要求嚴格的保存條件有很大區別。其次，在飲用方法上，茶真正作為一種飲品應該是在唐晚期，最初茶的使用是作為藥物來使用的，它的使用也是與其他材料搭配，與現在將抹茶作為單一原料的手法截然不同。最後，在泡製方法上，唐朝是煎茶法，用一個火爐煮制茶葉，現在是將茶粉直接用60度溫水沖泡。可以說抹茶雖由末茶而來，卻是在日本完成了極大的發展。

日本的茶道是隨著抹茶的製作成熟而發展起來的。日本是沒有原生野茶樹的，公元1191年，日本榮西禪師從中國帶回了茶樹種和製作茶葉的工藝，在京都府南部一個小城市宇治的宇治山上種下了第一株茶苗，現在宇治抹茶已經成為頂尖抹茶的代名詞。將日本的茶文化提升到藝術高度的是戰國時代的千利休，此人是織田信長和豐臣秀吉的茶道師傅，他把茶道作為一種現世修行的途徑。茶道的四規七則就是由他確定下來的，所謂四規即：和、敬、清、寂。和是和睦，是主客的關係和睦，敬是尊敬，表現為上下關係分明，有禮儀；清就是純潔、清靜，表現在茶室茶具的清潔、人心的清凈，寂就是凝神、摒棄慾望，表現為茶室中的氣氛恬靜、品茗者表情莊重，凝神靜氣。所謂七則就是，茶要濃淡適宜；添炭煮茶要注意火候；茶水的溫度要與季節相適應；插花要新鮮；時間要早些，如客人通常提前15-30分鐘之間到達；不下雨也要準備雨具；要照顧好所有的客人，包括客人的客人。

抹茶的製作和其他茶葉有很大的區別，抹茶的原茶一定要是春茶，在採摘20天前必須搭設棚架，用草簾覆蓋，遮光率達到98%以上。採摘下的新鮮茶葉必須立即進行殺青，殺青需要選擇蒸汽殺青，此種殺青方法在國內極少地方存在，覆蓋栽培並且蒸汽殺青的茶香氣特殊、色澤翠綠。最後是將茶葉用茶磨來碾，這種茶磨運轉緩慢，一台茶磨工作一個小時，生產的抹茶只有40克，其顆粒度為2-20微米，這也是為什麼抹茶能夠直接溶於水中的原因，這種細微程度是現代機械所不能夠達到的。

抹茶是蒸青綠茶（春茶）用茶磨碾出來的，和市面上很多用來混淆的非蒸青工藝做出的綠茶粉有本質的區別，並且抹茶的保存方法比著市場上流通的抹茶粉要求嚴格很多，抹茶具有極強的吸濕性，對於異味也有很強的吸附性，同時要避免高溫，把其放入密閉的罐中在冰箱的冷藏櫃中進行保管。對於抹茶來說，鮮度是最重要的，在開封后儘早飲用。普通綠茶粉的價格和抹茶相差上百倍。

抹茶的正確沖泡方法，1溫碗，先把茶碗連同茶筅一起用開水燙過。2調膏，碗里放入抹茶，先加入少量的水，把抹茶調成漿糊狀，這樣可以防止十分細膩的抹茶產生抱團的現象。3，點茶，用茶筅按照W的軌跡貼著碗底先後刷攪，使之拌入大量的空氣，形成濃厚的泡沫。日本茶道把比較濃厚的抹茶(4克抹茶加入60CC的水)稱為濃茶，把比較少的抹茶（2克茶加入60CC的水）稱為薄茶。

國內抹茶的興起是因為國際市場抹茶的行情大好，並且很大一部分是普通的綠茶粉，並非真正的抹茶。而抹茶現在最大的應用是在食品加工上，抹茶味冰激凌、抹茶味蛋糕、抹茶星冰樂等等早已風靡世界，那股鮮醇、茶韻帶著草香的口感征服了無數人的味蕾，抹茶食品更健康的理念也被廣為接受。

1400多年前，中國創造了末茶之法。

800年前，末茶傳入日本稱為抹茶。

600年前，中國不再吃茶，末茶之法消失殆盡。

500年前，日本茶師千利休將抹茶與茶道完美結合。

現在，上海的一群留日學生歸國後開設了抹茶工廠，致力於抹（末）茶的推廣和申請非物質文化遺產，期待隔斷百年的古老茶文化續承下去。

只是我們丟掉了，還能撿得起嗎？

參考文獻

1毛立民 認識抹茶 茶博園

2庄穎 宇治抹茶輕抿一口是茶香 電影生活

3霜霜 抹茶不是綠茶粉 茶博覽

4金月梅 日本國粹：抹茶與茶道 海外博覽

5尹春英 劉乾剛 抹茶溯源及其利用 茶葉科學技術

6張一潔 中國末茶文化研究