烘焙中怎麼用好酒來調味一直是很多童鞋關心的問題，家庭烘焙不可能像大師一樣準備各種炫目的酒類來調味，但這些常用的酒是烘焙調味必備哦！——萬能良藥朗姆酒——朗姆酒跟巧克力更配哦巧克力戚風
食材6寸活底模具雞蛋3個低筋麵粉24克可可粉12克細砂糖42克（其中蛋黃18克，蛋白24克）水30ml朗姆酒適量巧克力30克玉米油10克檸檬汁（白醋）幾滴步驟①首先將黑巧掰碎，加入植物油一起隔熱水加熱至巧克力融化。（我這裡用的德芙黑巧，烘焙用的巧克力也可以，要是牛奶巧克力的話，加入到蛋黃里的糖適當減少）②將雞蛋分開蛋黃和蛋白，蛋白放進無油無水的盤子中，往蛋黃中加入18克細砂糖，攪拌至糖融化。
③蛋黃中依次加入融化的巧克力、水和朗姆酒，每加一種都要攪拌均勻再到下一種。④往裡面加入過篩好的低筋麵粉和可可粉。
⑤攪拌均勻，成為濃稠的巧克力蛋黃糊。⑥蛋白滴入幾滴檸檬汁或白醋，打至粗泡後，24克細砂糖分三次加入，打至如圖狀態。
⑦蛋白霜分三次加入到巧克力蛋黃糊中，由下往上翻拌均勻（由於巧克力的加入，蛋白消泡的速度會加快，所以動作一定要比較快）⑧將蛋糕糊倒入6寸蛋糕模，震幾下模，震走粗泡，然後放入預熱好的烤箱，165度35分鐘。
⑨烤好的蛋糕立即摔模，迅速散走熱氣，倒扣晾涼。⑩涼透後，即可脫模，切塊食用。
TIPS有條件的話，可以選用原方子裡面的黃蔗糖，還有菜籽油，更加健康。用來泡果乾風味更好葡萄乾蛋糕卷
用朗姆酒浸泡過的葡萄乾，經過烘烤散發出醉人的芳香！食材28cm*28cm 烤盤材料A蛋黃5顆80g色拉油50g牛奶50g細砂糖20g低筋麵粉85g材料B蛋白5顆160g檸檬汁5滴細砂糖60g材料C葡萄乾35g朗姆酒30g步驟①朗姆酒浸泡葡萄乾2小時待用②將油紙放在烤盤下，從油紙四角向烤盤四角剪開
③油紙放入烤盤，將四個角收攏④將瀝乾的葡萄乾均勻撒入烤盤內（為什麼要講以上這幾個步驟，因為提前準備可以避免蛋糕糊準備好後還要做這些工作而導致蛋糕糊消泡）
⑤按戚風蛋糕分蛋法製作，首先將蛋黃蛋白分離⑥色拉油加牛奶，打至油水融合，加入蛋黃攪勻，加入細砂糖攪勻
⑦低粉過篩，分兩次加入，每次加入都要混合均勻，不要過度攪拌避免起筋，但必須無顆粒⑧蛋白加入檸檬汁，分三次加入細砂糖，直至打到9成發
⑨將1/3蛋白霜放入蛋黃糊翻拌均勻⑩回倒入剩下的2/3蛋白霜內翻拌均勻
將蛋糕糊均勻倒入事先準備好的烤盤內，震模使之均勻預熱後用135℃烤30分鐘即可
出爐後儘快脫離烤盤（烤盤餘溫會讓蛋糕底部變干影響成品效果）脫去油紙倒扣在烤網上（倒扣壓出的橫印有助於蛋糕捲起），晾至溫熱，表面朝上放置於乾淨油紙上
蛋糕前端，用小刀劃兩道淺口蛋糕後端，用小刀斜切剖面（這兩個步驟更利於捲起和收口）
蛋糕前端的油紙捲住擀麵杖，借卷擀麵杖之力，捲起蛋糕（注意用力要均勻，否則中間部分卷不攏）卷好後定型10分鐘脫去油紙切去兩頭不規則部分即可
——女生最愛的百利甜——百利甜配咖啡總沒錯咖啡百利甜戚風
作為咖啡控，一直想做咖啡味兒的戚風。因為Q潤咖啡戚風蛋糕的方子里，蛋白和蛋黃的量是不等的，而我又很頭疼剩下的這些邊角料。參考咖啡堅果戚風的方子，修改了一些用量，3蛋的方子長的非常高，最後出來的成品非常柔潤有彈性。食材方子量可做17cm中空模一份雞蛋（盡量挑大個）3個低筋麵粉80g植物油（色拉油）20g濃縮咖啡液+一條黑咖啡粉40ml水15ml百利甜20ml細砂糖（蛋黃）20g細砂糖（蛋白）50g鹽一小撮步驟①沖/煮一杯espresso濃縮咖啡,取40ML，趁熱加入一條/包黑咖啡粉攪拌至溶化備用。②蛋黃蛋白分開放在兩個無水無油的料理盆里，蛋白盆放入冰箱冷藏備用。準備蛋黃糊：蛋黃加入20g細砂糖，用蛋抽攪拌至溶化，整體顏色略變淺不用打發。依次加入20g油、40ml咖啡液、15ml水、20ml百利甜，和一小撮鹽（真的是一丟丟），用蛋抽低速攪拌均勻至完全混合。③篩入低粉，用蛋抽以不規則方向攪拌至無乾粉和結塊的柔滑麵糊。④打發蛋白霜：蛋白從冰箱取出後用電動打蛋器高速打發。起魚眼粗泡後分三次加入50g細砂糖打發至八九分發（提起打蛋器拉起的小尖角輕輕下彎）。此時可以開始預熱烤箱至170度。⑤將1/3蛋白霜加入蛋黃糊翻拌均勻再全部倒回剩下的2/3蛋白霜里，用橡皮刮刀從盆底快速向上翻拌均勻，形成輕盈柔滑有光澤的麵糊，我習慣用小嶋老師的翻拌手法操作，大約攪拌七八十次就非常均勻了。⑥把麵糊倒入模具，用刮刀大致把麵糊表面弄平，在桌上用力震幾下，再用牙籤在麵糊上畫幾圈來消除大氣泡，送入預熱好的烤箱中下層，烤35min左右。烤完立刻取出蛋糕，從40cm的高處鬆開自由落體到桌面震出熱氣避免回縮，然後立刻倒扣在細口瓶上。完全放涼後脫模。秋冬最暖心的調味酒百利甜栗子醬
空口差點吃了一半！一個酒鬼秋日的摯愛抹醬！食材栗子100牛奶200g百利甜酒1大勺喜歡酒味就多加紅糖適量步驟①栗子剝殼（洗凈的栗子晾乾水分，用剪刀把殼剪開一個口，分別向兩側剪長一點方便剝，微波爐高火2分鐘，開剝），手撕成小塊（怕燙就用刀或者不撕）。②把栗子放鍋里，加牛奶、紅糖和百利甜，開煮，煮開轉小火，15分鐘就已經熟了，想讓栗子更軟爛和入味就多煮會兒。③如果怕牛奶久煮流失營養成分就用紅糖水煮，攪拌的時候再加牛奶（牛奶也要另行煮開的，適合抹醬保存）。④酒鬼覺得酒味不夠的話可以多加酒。⑤煮完拿出攪拌棒，撈出栗子丟進杯子，少加點湯汁，攪成糊糊狀，再分次把剩下的湯汁也倒進去，攪拌均勻，搞定。
——濃烈又獨特的威士忌——愛爾蘭威士忌奶油醬
方子是從Baking A Moment的Chocolate Stout Mini-Bundt Cakes with Irish Whiskey Hard Sauce修改而來，把黑啤改成百利甜，更合我個人口味。成人口味的雙重酒鬼蛋糕=百利甜+威士忌。威士忌奶油醬入口帶明顯的熱辣感超醉人，蛋糕體細膩鬆軟，搭配起來真的好吃哭了欲罷不能！酒鬼教主強烈安利。吃完大概真的會被查酒駕！食材方子量可做2個4寸模具中筋麵粉30g低筋麵粉14g砂糖60g無糖可可粉27g泡打粉1.4g蘇打粉1/4小勺鹽1小撮無鹽黃油57g大號雞蛋1個（蛋液約50g)百利甜1/4cup(62.5ml)香草精0.5小勺愛爾蘭威士忌奶油醬砂糖15g玉米澱粉2.8g鹽1小撮淡奶油84ml愛爾蘭威士忌28ml香草精幾滴步驟①黃油提前10分鐘從冷藏取出略回溫，切成1cm的小塊。麵粉、可可粉、泡打粉、蘇打粉、鹽混合篩入一個盆里，加入糖混合均勻。②加入黃油小塊，用電動打蛋器中低速攪拌，直到混合物成細砂狀。這一步注意小心各種飛濺。我用了個專門的打蛋保護蓋（其實就是個中間掏個洞的大塑料蓋）
③加入雞蛋，繼續攪拌均勻。④加入百利甜和香草精，中低速攪拌大約1分鐘，讓麵糊充分混合，麵糊將像巧克力醬一樣細膩~
⑤烤箱提前預熱至160度，麵糊倒入模具後用刮刀大致抹平。烘烤20分鐘，或者直到蛋糕表面有彈性，插入牙籤不會帶出麵糊。⑥烤完後在模具里冷卻20分鐘以後脫模。在晾架上繼續冷卻。我用的不沾模具，倒扣輕輕一拍很容易就脫模了。
⑦製作愛爾蘭威士忌奶油醬：在一個奶鍋里混合糖、玉米澱粉和鹽並拌勻。慢慢倒入淡奶油並繼續攪拌。中火加熱混合物，同時攪拌~直到液體沸騰，離火。
⑧加入愛爾蘭威士忌和香草精攪拌均勻，冷藏一段時間徹底放涼變更稠之後裝飾在蛋糕上即可。神秘又美貌威士忌黑貝殼
19世紀的歐洲小說里，風流的年輕紳士們吃巧克力抽雪茄飲烈酒，就連《簡愛》里的羅切斯特先生年輕時也是巧克力糖果的愛好者，一直想做一款充滿男性氣息的甜點，威士忌、黑巧克力混合黑可可粉，最後加上含鹽黃油，把一切苦與濃郁香醇再狠狠提升。食材低筋麵粉40g黑可可粉15g泡打粉2g細砂糖50g黑巧克力50g含鹽黃油60g威士忌30ML雞蛋（帶殼約重65g）1個步驟①提前用軟化的黃油在瑪德琳模具內壁塗抹均勻，篩上一層高筋麵粉後翻轉模具，輕輕拍打模具底部磕掉多餘麵粉，送入冰箱冷藏室冷藏備用②1個雞蛋從冰箱取出恢復室溫後打散成蛋液，加入50g細砂糖用蛋抽攪拌至細砂糖完全溶解，整體顏色變淺③把15g黑可可粉用糖粉篩篩入，攪拌均勻④40g低筋麵粉和2g泡打粉混合篩入，繼續用蛋抽攪拌均勻。60g含鹽黃油隔水或用微波爐融化成液態，在還溫熱時倒入麵糊中，用蛋抽攪拌均勻⑤加入30ML威士忌，繼續攪拌均勻⑥50g黑巧克力切碎，加入攪拌好的麵糊中，用刮刀大致翻拌均勻後，把裝有麵糊的容器表面覆蓋保鮮膜，送入冰箱冷藏一小時後取出，室溫回溫10分鐘左右，把麵糊裝入裱花袋中，擠入模具至九分滿⑦送入預熱好190度的烤箱中層烘烤13分鐘左右，取出後倒扣模具即可脫模，放涼至摸上去不燙手後，裝入密封袋即可TIPS①請一定選用64%以上的高品質黑巧克力製作，不可以用無鹽黃油代替。②黑可可粉有一種特殊的香味兒（奧利奧餅乾的味道），如果使用其他可可粉，會導致風味的改變。
——春夏必備果味利口酒——法式奶凍
食材方子的分量是高4.5cm，直徑6cm的圓布丁模4隻牛奶225ml椰子絲50g細砂糖30g吉利丁片4g椰子利口酒10ml淡奶油75ml步驟①鍋中倒入牛奶，椰絲，糖一起加熱，吉利丁片事先用冰水浸泡軟化。②牛奶即將沸騰前關火，冷卻一會至60~80度，將吉利丁片擰去水後加入攪拌混合。③牛奶液倒入攪拌器里打20~30秒直至椰絲攪碎，然後用篩網過濾掉剩餘的渣。④待奶液冷下來後加入椰子利口酒，混合均勻。⑤淡奶油打發至8分，先少量加入進之前的奶液，翻拌混合均勻後再加入剩餘的，從底部開始大幅度混合。⑥用水沾濕布丁模（方便脫模），裝入布丁液，震幾下去氣泡，進冰箱冷藏幾小時至完全凝固。白巧克力草莓蛋糕
食材（6寸心形模具）雞蛋2個細砂糖60g低筋麵粉60g融化的黃油20g酒精液水50g細砂糖35g櫻桃利口酒1大勺白巧克力醬材料蛋黃3個細砂糖35g牛奶250g低筋麵粉12g玉米澱粉12g無鹽黃油120g白巧克力70g櫻桃利口酒1大勺裝飾鮮奶油100g細砂糖7g白巧克力100g（烘焙專用，非超市出售的那種）草莓適量綠色開心果適量步驟①製作蛋糕片：全蛋+細砂糖隔熱水不停攪拌，至38度左右離開熱水。②以中速（每秒大概兩圈）攪拌大概3分鐘，然後換為低速輕柔的慢慢的攪拌大概2分鐘，讓打發的蛋液很細膩，滴落的蛋液在盆中寫一個8字，也不易消失的程度。③篩入低筋麵粉，用橡皮刮刀將打發的全蛋和低筋麵粉翻拌均勻，大概拌50下左右。
④橡皮刮刀上倒入溫熱的黃油，然後與之前的麵糊完全拌均勻，不要拌的過度，拌勻即可。⑤拌好的麵糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中，以200度中層烤約10分鐘左右，烤好網架上放涼備用。⑥製作酒糖液：細砂糖+水煮沸後，加入櫻桃利口酒拌均勻即可，備用。
⑦製作白巧克力醬：白巧克力醬是以卡士達奶油醬為基礎；蛋黃+細砂糖攪拌至體積膨脹，顏色發白；然後篩入低筋麵粉和玉米澱粉拌勻，接著加入溫熱的牛奶拌均勻；將上述物體倒入小奶鍋中，以中小火加熱，使用小號打蛋器攪拌，不停攪拌，直到成為均勻的粘稠的糊狀，關火。⑧接著將切碎的白巧克力放入，攪拌並融化；接著隔冰水不停攪拌，至溫度降至常溫～⑨室溫徹底軟化的黃油事先拌成膏狀質地，然後加入上一步中，攪拌均勻，最後加入利口酒，這樣白巧克力醬就做好了。
⑩組合：徹底放涼的蛋糕片，撕去烘焙紙；用模具刻一個印後，用好用的剪刀剪出形狀，不建議直接用模具刻，直接刻出來的蛋糕片一般都比模具小一點，而且邊緣很難看；剪好後，烘烤時的底面衝上鋪於慕斯圈內（慕斯圈置於小盤上，我墊了廚房紙巾和塑料保鮮袋做底).均勻地刷上酒糖液。草莓切去蒂，然後切一半，切面貼在模具上，挨個擺好。
白巧克力醬在底部擠入薄薄一層，然後將草莓的縫隙填滿。在中間放上幾顆整個的草莓，然後繼續填補空隙。白巧克力醬填滿了，蓋住了草莓。
鋪上第二片蛋糕片，然後刷一些酒糖液，放入冰箱冷藏幾個小時後取出。幾個小時後，將鮮奶油+細砂糖打發，塗抹在蛋糕上方～這個蛋糕很好脫模，所以我沒用吹風機這樣的工具，直接拿起模具，蛋糕就會慢慢脫落。
脫模後，將比較規則的大片的巧克力扇形花在蛋糕周圍圍一圈，然後將其他形狀各異的扇形花在裡層鋪兩層，鋪的立體有層次最好。接著將草莓切開，鋪於內圈，塗抹鏡面果膠後，撒上開心果碎。
推薦閱讀：
