紫砂壺與功夫茶

　　「功夫茶」之茶具功夫茶最講究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有別也在於茶具。據說陸羽所造茶器，凡二十四事。潮州功夫茶所用的茶具起碼也需要十種。這就是：　　一、茶壺潮州土語叫做「沖罐」，也有叫做「蘇罐」的，由於它出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺，好壞尺度有四字訣，日：「小、淺、齊、老。」茶壺有二人罐，三人罐，四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等製造的最受珍視。壺的式樣良多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等，一般多用鼓形的，取其端正渾樸故也。壺的光彩也有良多種，硃砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青……等等，還有一種壺身銀砂閃爍，朱粒累累，俗謂之抽皮砂者，最為貴重。但無論款式、光彩如何，最重要的是「宜小不宜大，宜淺不宜深」，由於大就不「工夫」了。所以用大茶壺，中茶壺，茶鼓，茶篩，茶檔……等等沖的茶，那怕是用一百元一兩的茶葉，也不能算是功夫茶。至於深淺則關係氣息，淺能釀味，能留香，不蓄水，這樣茶葉才不易變澀。除大、小、深、淺外，茶壺最講究的是：「三山齊」，這是品評壺的好壞最重要尺度。辦法是：把茶壺去蓋後覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上)，假如壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是「三山齊」了。這是關係到壺的水平和質量題目，所以最為講究。「老」主要是看壺裡所積成的「茶渣」多寡，在前面巳經說過了。當然，「老」字的講究還有良多，例如什麼朝代出品，古老歷史如何，什麼名匠所製成，經由什麼名家所品評過……等等。但那已經不是用一般茶壺的題目，而是屬於玩古董的題目了。　　沖功夫茶除了用「沖罐」之外，有時客人多時，也可以用「蓋甌」。在潮州菜館中每吃一道菜後就必然上來一巡功夫茶，那就是用「蓋甌」沖的，這是為了合用於人數較多的場合，一次可以有十懷至十二懷。但究竟蓋甌口闊，不能留香，氣息比使用沖罐就差得多了。不外，只要衝茶的人「工夫」好，用蓋甌也可以衝出好功夫茶的。　　二、茶杯茶杯的選擇也有個四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍花、底平日闊、杯底書「若深保藏」的「若深林」為貴重，但已不易得。江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱為「白果杯」。　　至於有的人還講究什麼「春宜牛眼懷，夏宜粟子杯，秋宜荷葉杯，冬宜吊鐘懷」，這又未見講究太多了。不外，用喇叭杯、牛乳杯……這些作為功夫茶的茶杯，都是不很合適，有失「斯文」之道了。　　三、茶洗形如大碗，深淺色樣良多，烹功夫茶必備三個，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個用以浸沖罐，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。　　四、茶盤茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤形……等等。但無論什麼式樣，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤面要寬，以便就客人人數多寡，可以放多幾個懷;盤底要平，才不會使茶杯不穩，易於扭捏;邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。　　五、茶墊比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種式樣，但總之要留意到「夏淺冬深」。冬深是由於便於澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層「墊氈」，「墊氈」是用絲瓜絡按茶墊的外形大小剪成的，所以要用絲瓜絡而不用布氈者，為了不會生異味，墊氈的作用是為了保護茶壺，功夫茶在灑茶後還要將茶壺顛倒過來，以免壺裡積水，一點點的水，也會使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。　　六、水瓶與水缽作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯。(螭龍，潮州土話叫做「錢龍」，潮州話是雙聲疊韻的，錢、螭就是疊韻字，等於壁虎。)　　水缽，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相即是一個普通花盆，款式也良多。明代制的「紅金彩」，用五金釉，描金魚二昆在缽底，舀水時水動，似乎金魚也泳躍欲出，這是很少見的珍品，一般的多見素瓷青花，置於茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時用的是椰子殼做的，椰瓢當茶未煮，主人啟蓋舀水時，「功夫茶」之工夫已經不飲而使人信服矣。　　七、龍缸大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書齋一角，古色古香。龍缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到。康熙乾隆年間的產品，也已極為貴重。用近代製品，只要色彩大小調和，也就很好了。　　八、紅泥小火爐「綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?」可見古人是用紅泥小火爐溫酒的，天然那是在北方。至於「寒夜客來茶當酒」，這時是否用紅泥小火爐煮茶，煮的茶是否像現在的潮州工夫茶，像飲酒一樣喝茶，詩人們並沒有說明.不外我想大約應當是如斯，不然寒夜之時，一大碗一大碗的喝茶，豈不令人小便頻頻，坐立不大?那個客人早就拔腿跑掉了，誰還能坐下來細談。所以，我想這個「寒夜客來茶當酒」的茶，應當相即是本日之功夫茶才是。　　紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有製作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點是長形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢平均，省炭，小爐有蓋和門，不用時把它一蓋一關，既節約，又利便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯，益發增添茶興。　　小火爐是放在精製的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放爐子，恰好一伸扇子便是爐門。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭，或引火之物。「工欲善其事，必先利其器」，有了這樣的設置，煮茶天然是很利便的。　　九、砂跳「砂跳」，潮安楓溪做的最聞名，俗稱「茶鍋」，是用砂泥製成的，很輕盈，水一開，小蓋子會自動掀動，發出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適。至於用鋼鍋，鋁鍋來煮水沖茶的，固然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶究竟要差一些，不算工夫了。　　十、羽扇與鋼筷羽扇是用以煽火的，煽火時既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對客人的尊敬。所以，特製的羽扇不但有利於「工夫」的發揮，而且一枝用雪白鵝翎編成的扇，大不外掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅、綠、白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，天然別有風趣。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。　　以上，固然還不夠陸羽所劃定的二十四式茶具的規格，但也已經洋洋大觀了。假如還要再說些，那麼二十四件也不為多，例如裝茶葉的錫罐，就以潮汕造的為最上品。還有茶巾，專門以凈滌茶具。茶几，用以擺設茶具。茶擔，可以貯藏茶器，年齡佳日，登山浮水，臨流漱石，林墅深幽，席地略坐，烹茗啜飲，天然又是人生一樂。　　一切俱備，還須工夫水火兩字，全講一活茶具大體齊全，好茶葉也已具備，這只是有了沖功夫茶的物質，還不算工夫。工夫二字，要在水、火、沖工三者中求之。　　水、火都講究一個活字，活水活火，是煮茶要訣。《茶經》說：「山水為上，江水為中，井水其下。」那個時候還沒有自來水，陸羽天然沒有加以論列，自來水不宜於煮茶，這已經是一個常識。不外像香港地方，一聲制水，萬眾惶然，「自來」尚不可求，不用自來水又用什麼呢?　　《茶經》又說：「山頂泉輕清，山下泉重濁，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉渾樸，活動者良，負陰者勝，山削泉寡，山秀泉神，溪水無味。」這就已講究得微乎其微了。至於水還有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之別，這些都是屬於講究的範圍的，不外這些講究實際上也很難做到，像《紅樓夢》中的妙玉用鬼臉青藏著梅花萼上的雪水用以煮茶，那也只有她才能有此閒情逸緻，我輩豈有如是工夫哉。　　煮茶要訣，「水常先求，火亦不後」。蘇東坡詩云：「活水仍須活火烹」。活火，就是炭有焰，其勢生猛之謂也。潮州人煮茶用的叫做「絞積炭」，「絞積」是一種很堅碩的樹木，燒成炭後，絕無煙臭，敲之有聲，碎之瑩黑，是最上乘的燃料。還有用烏欖核作炭的，火焰淺藍，焰活火勻，更是特別。　　沖功夫茶的八個過程茶葉、茶具、水、火之後就是沖工了。假如烹茶沒有工夫，那也不能叫做功夫茶。所以功夫茶之收功全在烹茶、沖茶之法。大約有八個過程：　　第一、治器治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作。比如打太極拳中的「太極起勢」，是一個準備階段。前面四件事不必多說，這「候水」、「淋杯」都是初試工夫。大約起火後十幾分鐘，砂排中就有聲颼颼作響，當它的聲音溘然將小時，那就是魚眼水將成了，應立刻將砂批提起，淋罐淋懷，再將砂挑置爐上。這時就是第二件事開始了。　　第二、納茶打開茶葉，把它倒在一張雪白的紙上，分別粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末放在中層，又再將茶葉放在上面，納茶的工夫就完成了。所以要這樣做，由於細末是最濃的，多了茶味輕易發苦，同時也輕易塞住滿嘴，分別粗細放好，就可以使出茶平均，茶味逐漸施展。　　納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準，放有七成茶葉在裡面就很夠了。假如太多，不但泡出的菜太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之後，伸展開來，變得很大，納茶太多，進水也沖不進去了。但太少也不行，沒有味道。　　納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。　　第三、債湯蘇東坡煎茶詩云：「蟹眼已過魚眼生」，這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了。《茶說》云：「湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸;三沸太老，謂之百壽湯;若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也。」《大觀茶論》也說：「凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度。」第四、沖茶當水二沸，就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約恰好走七步。提銚後走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環壺日，緣壺邊沖入，切忌直衝壺心(如用蓋甌，只衝一角，然後再沖各角，可同樣忌直衝壺心)。提銚宜高，所謂「高沖低灑」是也。高沖使開水有力地衝擊茶葉，使茶的香味更快揮發，因為茶精迅速揮發，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會有澀滯。至於走七步再沖，目的在於使滾水稍涼一點，以免破壞維他命C也。　　第五、刮沫沖水一定要滿，茶壺是否「三山齊」，水平面如何，這時要見功效了，好茶壺水滿後茶沫浮起，決不溢出(沖水過猛過多，溢出壺面是另一回事)，提壺蓋，從壺口輕輕颳去茶沫，然後蓋定。　　第六、淋罐蓋好壺蓋，再以滾水淋於壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用：一是使熱氣內外夾攻，逼使茶香精迅速揮發，追加熱氣;二是小停片刻，罐身水份全乾，等於茶熟;三是衝去壺外茶沫。　　第七、燙杯潮州土話說是「燒盅熱罐」，乃是沖功夫茶中的工夫要點。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結喝茶的經驗，在他喝了功夫茶後說，功夫茶的特點就是一個「熱」宇。從煮湯到沖茶、飲茶都離不開這一個字，這可謂得其三味矣。　　燙懷，在淋罐之後，用開水淋杯，淋杯時要留意，開水要直衝杯心。燙杯完了，添冷水於砂銚中，復置爐上，轉身「洗杯」。洗懷杯最富有藝術形態的動作，老手者可以同時兩手洗兩個懷，動作迅速，聲調鏗鏘，姿態美妙。有一位外國朋友，也是一位茶迷，久聞功夫茶之名，不遠萬里，千方百計，到了中國一定要喝一次功夫茶。在他看到洗茶杯的動作時，不禁驚嘆再三，說是比雜技團的工夫還要高明呢。確實，不會洗杯的人，一遇到懷便會給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說到「姿態美妙」了。　　杯洗完了，把杯中、盤中之水傾倒到茶洗里去，這時，茶壺外面的水份也剛恰好被蒸發完了，恰是茶熟之時。老手於此，涓滴不差，便可灑茶敬客了。　　第八、灑茶几經數度工夫，最後一手就是酒茶。酒茶也有四字訣：低、快、勻、盡。　　「低」就是前面說過的，「高沖低斟」的「低」。酒茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對客人極不尊敬。　　「快」也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。　　「勻」是灑茶時必需像車輪滾動一樣，杯杯輪流灑勻，不可灑了一杯才灑一懷，由於茶初出，色淡，後出，色濃。「勻」字是很重要的。　　「盡」就是不要讓茶水留在壺中。第一衝還可以留一點，二、三沖切切不可。灑完以後，還要把茶壺倒過來，覆放在茶墊上，使壺裡之水份完全滴出，這是由於只要沒有水在，單寧就不能溶解，茶就不會苦澀。　　灑茶既畢，乘熱而飲，林緣接唇，杯麵迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三味杯底。據說是「味雲腴，餐秀美，芬芳溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思惟馳古今。」神明變幻，功夫茶之三昧於此盡得矣。資料來源:美壺網(www.51pot.com)更多詳情請看：http://www.51pot.com/knowledge/knowledge-detail-287.shtml
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