餐飲選址，黃金地段

06-14

餐廳選址是餐飲人開店布局的第一步，然而選址工作複雜又艱巨，涉及的事物變化與綜合因素繁多，如同考驗辨識功力的一場修鍊，即便是有經驗的餐飲人也常常會犯錯誤。

那麼，如何摸清餐廳選址的門道??有些餐飲老闆認為，自己對顧客掏心掏肺，但顧客就是愛理不理。比如，每天早起上班路上，附近的道路旁不管是賣豆漿或是賣肉夾饃的，基本上都是人滿為患，唯獨旁邊一個賣水果的攤前沒有人光顧……彼時「你」可能會說，我和賣豆漿的一樣起早貪黑，為什麼沒有顧客光臨?

?其實，餐廳生意好不好，多半是由地理位置和品類屬性共同決定。但值得注意的是，餐廳選址前必須想清楚自己的品類屬性，而「消費場景再造」便是快速找到「品類屬性」的方法。

消費場景再造，即拿出某種產品，並分析顧客會在什麼時間、什麼場下消費它。

【案例：肯德基麥當勞】顧客通常會選擇在正餐時間段，為了快速填飽肚子而消費肯德基或麥當勞，而它的品類屬性則是：臨時就餐。

【案例：漫咖啡滿記甜品】咖啡店或甜品店，顧客通常會選擇在非正餐時間段，為了交流和放鬆而消費它，而它們的品類屬性是：品味生活。

【案例：肉串旺申德勒碼頭餐廳】燒烤或啤酒，則是顧客會在晚間時段，為了聚會和社交而消費它，而它們的品類屬性則是：聚餐社交。

紅課筆記：品類屬性與顧客消費目的的吻合度越高，餐廳的盈利越有收穫。

餐飲有關研究表明：店鋪選址在餐飲店是否能成功運營的眾多因素中佔到60%。而其策略就是選擇餐飲店容易立足，同時便於未來發展。

理想的店面選址應當具備以下特徵：?? 第一，在餐飲店的目標城市中具有典型性和代表性;?? 第二，附近消費者對競爭品類的消費基礎好，消費觀念較為成熟;? ? 第三，可以產生輻射效應。而國外快餐連鎖品牌在這方面做了很多具有價值性的規範工作。

【案例：賽百味】賽百味通過多年經驗的總結，關於店面選址提出了PAVE法則：P指的是附近居民、人口的數量;A指的是交通是否便利;V指的是店鋪店面的醒目程度;E則是指本區域里的顧客的消費能力。

如上所言，是不是所有的黃金地段都是餐飲企業最佳選擇位置?

【案例：真功夫】真功夫與肯德基、麥當勞競爭。但是它最後發現，午餐和晚餐之間的時段，肯德基、麥當勞依然人頭攢動，而真功夫門可羅雀。

西式快餐在中國已經不是純粹的快餐，而是具備了休息、聚會作用的休閑餐飲。

真功夫比較理想的開店位置應該是在火車站、機場、白領集中的CBD等要求速度的、真正的快餐人群集中的地點。

不難看出，餐飲店鋪的選擇，猶如產品渠道，更加講究是在什麼地方接觸到的正確的顧客。

紅課筆記：每個商圈內，需要分析商業狀況及競爭對手或同類餐飲信息等問題。

在店鋪的選擇模式中有兩類是巧妙藉助外力來實現：一是緊貼行業標杆品牌。比如做西式休閑餐飲的就應該緊貼麥當勞、肯德基的店鋪;做火鍋的，就應該貼近小肥羊。

另一種是和渠道商合作，比如大娘水餃和家樂福建立了全國性的聯盟合作關係，只要有家樂福的店，就開有大娘水餃的店。藉助超市人流量大的特點，做大營業額。家樂福廣州員村山頂店，就成為大娘水餃全國銷量領先的店。

紅課筆記：在餐飲店開創的初期，還應避免過度開店的風險，這對於那些資金實力不強的中小餐飲企業來說，尤為重要。