廚房裡堆滿增白膏，這樣的店怎會不黃？

06-14

羊湯聞起來更香的竅門在哪裡？傳說中的丁桂面如何製作？放料全憑感覺，羊湯口味不穩定怎麼辦？不放添加劑，如何為羊湯提香增鮮？紅燜羊肉中「糖燒技法」的訣竅是什麼？羊蠍子火鍋的底湯如何炒制？……2017年7月10-12日，由《中國大廚》烹飪實驗室金牌主廚楊建華主講的「羊湯+羊蠍子火鍋+紅燜羊肉」技術培訓班在濟南舉行，楊大師從選材、原料初處理、香料的特性等基礎知識講起，詳細揭秘曾經創造了「60平米小店年凈利潤百萬」這一業界傳奇的羊湯熬制技術，全部流程透明演示，技術細節一一呈現，許多學員表示回去就要把店開起來！

紀樹峰山東濰坊

羊腦搭配牛骨髓，一箭三雕！

我來自山東諸城，之前兩口子開了個小飯店，只有六七張小桌，因為挨著一家工廠，生意非常火爆，但讓人遺憾的是，今年夏天，全城拆除違章建築，我的小店也在其中。為了尋找新的項目，我想到《中國大廚》開辦羊湯培訓的文章，看著別人一個冬天多賺五六萬，讓我心裡十分嚮往。我以前專做家常小炒，動作流利順暢，是個行家裡手，但對羊湯，可以說一竅不通。通過三天的學習，我對楊建華大師的技術，佩服得五體投地。其中有三點印象非常深刻：首先是將羊腦+牛骨髓炒制後倒入大桶，羊湯瞬間變得又白又稠又香，一箭三雕！尤其是炒制的老嫩程度非常講究，如果炒得太老，就會在湯里變成小顆粒，不能充分融入，而若是太嫩的話，香味就不能完全釋放不出來。其次，煮制羊湯所用的香料配伍非常科學，既能充分品嘗到羊肉自然的香味，又有淡淡的中藥香味，將膻味掩蓋得恰到好處，一般市面上的羊湯，要麼中藥味太濃，要麼一股濃烈的膻味。還有丁桂面，聽別的學員說，網路上有人賣這個配方，要價兩萬，沒想到楊老師毫無保留地就給拿了出來，讓我們都不知道說什麼好。羊湯盛入碗里後稍微加一丁點，香味完全不一樣，這趟來值了！其三就是急火快攻沖白羊湯的方法。濰坊臨朐的「五井羊湯」非常有名，屬於清湯，用小火慢燉出來的，而諸城人更喜歡日照莒縣的濃白羊湯，之前我一直琢磨如何讓湯色變白？通過學習我才知道原來是用大火沖湯的方法，心裡徹底亮堂了。

羊腦+牛骨髓炒制後倒入大桶，可使羊湯瞬間變得又白又稠又香。

最近剛盤下一家店，之前是個全羊館，這幾天我在拾掇房子時，看到廚房裡堆了一麻袋的「羊湯增白膏」，心裡暗想：「這樣的店能不黃？楊建華老師製作的羊湯沒有一點兒工業合成添加劑，照樣香味掛嘴！」等我裝修好，準備「重打鑼鼓另開張」，以家常菜為主，等天氣變涼後就主推羊湯，站穩腳跟後再把羊蠍子火鍋和紅燜羊肉作為特色招牌推出來，我相信一定能收穫一個碩果累累的金色秋天！

高建偉河南新野

頭湯做藥引時間省一半

我來自南陽新野縣，三年前曾經開過羊湯館，由於口味不太穩定，生意一直不溫不火，後來索性關門歇業。現在加盟了一家涼皮品牌，但心底好像有個疙瘩一般，總想著再把羊湯的生意做起來。看到《中國大廚》舉辦羊湯培訓班的消息，主講人是楊建華大師，因為他經常點評菜品，精彩犀利，水平非常高，所以我趕緊報名參加。楊老師講課非常精彩，知識點含金量很高，多得讓我記不過來，真恨自己沒帶錄音筆。因為我有做羊湯的經驗，所以楊老師操作的時候，我就不停地做比較，看看跟我之前的方法有何區別？其中「留頭湯」的做法讓我印象深刻：第一天熬約4個小時至湯色變白後，要留出10斤左右的頭湯，晾涼後入冰箱冷藏保存，待第二天一早熬湯時加入，這樣只需2個小時左右，湯色就能變白，原來頭湯有「藥引子」的作用！而且時間縮短一半，湯色更白更香，果然事半功倍！另外，楊老師在沖湯時要加入1斤牛骨髓，這讓我心生納悶，「做羊湯居然要加牛骨髓？不會串味嗎？這也太離譜了吧？」當羊湯端上桌後，我迫不及待地喝了一口，香！果然不太一樣。回來後我立即試製了一番，幾位客人喝得非常滿意，因為現在天氣還熱，所以暫時沒有大規模推出，等入秋之後，我就大張旗鼓地幹起來了。

我在試製紅燜羊肉時，覺得湯汁太稠，油特別大，吃起來很膩，後來我仔細琢磨了課堂筆記，用楊老師傳授的方法，一步一步「倒著推」，終於找到原因：炒糖色的時間過長，略微發苦、濃稠，說到底是「糖燒」的技法沒有掌握好，沒有理解其中的精華。對著課堂筆記溫習了一遍技術要領後，我就試製第二次，一下子就炒了四斤，結果被一桌客人風捲殘雲般地吃光。