標籤:

十道特色牛肉菜品

書香龍井小牛肉

特色:用牛皮紙做盛器,造型復古、有噱頭。牛肉以原味為主,再融入淡淡的茶香,很有意境,最後配自製味碟,可由食客自行調節口味。

原材料:

主料:牛腿肉250克

輔料:龍井茶葉20克,西芹30克,胡蘿蔔30克,古越龍山花雕酒100克

書香龍井小牛肉.png

做法:

1、牛腿肉清洗乾淨,加入西芹、胡蘿蔔、花雕酒、鹽、味精腌制3小時左右,再入蒸箱保持中火蒸50分鐘至熟。取出牛腿肉晾涼,改成片裝入牛皮紙做的紙盒中。

2、龍井茶澆入沸水沖泡至茶葉舒展出香,再撈出擠干,入四成熱油中炸酥,取出撒在牛腿肉片上,包好。走菜時,將牛皮紙包放入微波爐加熱2分鐘取出,跟味碟上桌即可。

黑椒汁味碟:

將香芹100克、洋蔥100克、黑胡椒50克、老乾媽豆豉醬100克一起放入粉碎機打碎,取出加入純凈水250克、味精10克、白糖25克、老抽250克、生抽600克調勻即可。

製作關鍵:

此菜要用新鮮牛肉製作,蒸制時間控制在50分鐘內,太長或太短會導致牛肉口感過老或過嫩。

椒麻嫩牛柳

特色:牛柳本身雖然肉感結實,夠軟嫩,但還是要先腌制才能味道更好。

原材料:

主料:牛肉250克,黃瓜片150克,蔥花10克,鮮花椒10克,小米椒3克

輔料:幺麻子藤椒油30克,辣鮮露20克,蒸魚豉油25克,味精3克,雞精5克

做法:

1、牛肉切片,加鹽、味精、雞精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蚝油、生粉腌制入味,入冰箱冷藏30分鐘,取出加香菜末5克抓拌均勻。

2、鍋入清水燒開,下黃瓜片汆熟墊底。將調料加入汆黃瓜片的水120克調成汁水,再將牛肉汆熟放在黃瓜上,最後將汁水淋在牛肉上。撒上蔥花、鮮花椒、紅小米椒點綴。另起鍋燒熱油淋在蔥花、鮮花椒上即可。

水瓢跟鬥牛筋肉

特色:此菜用牛筋配芋兒燒制而成。用到的紅湯,是先把豆瓣醬、香辣醬、泡椒節、薑片、蒜片、蔥段、芹菜節、青椒塊等下到加有少量油的鍋里,炒香後才摻入清水熬出味,濾去渣即得到。

原材料:

主料:牛筋250克,芋兒150克

輔料:姜、蔥各5克,白酒2克,紅湯500克,香料3克,自製的醬料10克,香菜段2克

做法:

1、把牛筋切成小塊,先投入加有姜蔥、白酒的沸水鍋里汆水,撈出來沖洗乾淨後,倒入高壓鍋里並摻入紅湯,同時還要放些香料,待上火壓至牛筋軟糯時,離火待用(此過程可批量製作)。

2、把芋兒削皮並切成小塊,然後放到加有鹽的沸水鍋里煨熟。

3、臨走菜時,取凈鍋上火放油,先下適量自製的醬料炒香,再把芋兒塊和牛筋塊下鍋一同燒入味,起鍋裝入瓢形盛器裡邊,撒些香菜段便成菜。

自製醬料:

把豆瓣、泡椒末、泡薑末、糍粑辣椒、香水魚調料和火鍋底料一起下鍋,慢火炒制而成的複合醬料。

牛氣衝天

特色:從菜名「牛氣衝天」就可以感受到菜品的霸氣了,選用原只牛腿骨來熬制,2個小時的湯料醬汁已經充分滲透進牛肉內,十分入味,肉質鮮嫩。

原材料:

主料:牛腿骨15斤

輔料:蔥、姜各20克,八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香各10克,南姜、香茅草、黃枝子各50克,生抽4瓶,白酒2瓶,玫瑰露酒1瓶,冰糖2斤,魚露1瓶

做法:

1、吊牛骨湯

牛腿骨15斤入沸水汆5分鐘,逼出血沫,撈出控水,入烤箱(底火200℃、面火220℃)烤30分鐘,放入桶中,添清水40斤旺火燒沸改小火熬,每隔2.5小時加25斤清水,一共加三次,每次加水後要旺火燒沸,再改小火慢熬,10小時後即成乳白色的牛骨湯,關火晾涼、打渣,約得100斤。

2、熬牛油

將雪花牛肉表面那厚厚一層牛油刮下用來,每10斤雪花牛肉約有3-3.5斤牛油,取5斤入鍋熬化,再燒至六成熱,下蔥、姜、蒜炸黑,牛油就沒有腥臭味了,打渣備用。

3、調滷水

牛骨湯內下香料包(含八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香各10克,南姜、香茅草、黃枝子各50克)旺火燒沸改小火熬2小時,待湯色金黃,下生抽4瓶、白酒2瓶、玫瑰露酒1瓶、冰糖2斤、魚露1瓶攪勻,熬約2小時(期間要攪動,防止冰糖粘鍋糊底),下鹽、味精、雞粉調味,倒熬好的牛油,繼續熬3小時至油水交融,關火即成。這些滷水可以鹵6個牛頭(每個牛頭連骨帶肉共重約28斤)。

4、牛頭處理

牛頭一開二,剜去牛眼,流水沖12小時,之後沸水下鍋煮30分鐘,逼出血沫,撈出沖2小時,吸干水分備用。

5、鹵牛頭

滷水燒沸,下入牛頭,旺火煮約25分鐘,改微火浸泡2小時。

小貼士:

1、香料用量不要太多,滷水100斤里共放香料200克,目的是突出牛肉的原香。其中的黃枝子用水煮能釋放金黃色,關鍵是要煮久一點,讓它的顏色充分釋放,湯色才均勻。

2、這款滷水的黃金使用期是5天,鹵好的牛頭顏色紅亮、味道醇正,之後色澤、香味逐漸變淡,因此每隔5天要補8-10斤煎香的牛仔骨(使用邊角料即可),每隔12天再添骨湯、補香料、加牛油。

走菜流程:

撈出一塊牛頭,用刀在牛肉上粗劃幾下,裝入定製的托盤中,配刀叉,跟辣椒醬、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌,由服務員為客人分割牛肉。

一品香辣黃牛掌

特色:這道一品香辣黃牛掌首先選取了特別的食材——牛掌,這種平時少見的牛的部分來入菜,嫩滑爽鮮,膠原蛋白感厚重,像一塊啫喱,口感Q彈,有勁道兒。

原材料:

主料:新鮮黃牛掌5個

輔料:干辣椒50克,花椒、桂皮各25克,八角15克,小茴香10克,草果2個,蔥段、薑片各150克,花雕酒150克,蒜子100克,原湯30克,加入紅油50克,香醋25克,蒜茸20克,味精10克,熟白芝麻5克

做法:

1、新鮮黃牛掌5個燎淨餘毛,刮洗乾淨,縱向均勻划上4刀(要深可見骨,便於煮透)。

2、鍋入清水,下入牛掌煮20分鐘汆透,撈出沖涼。

3、湯桶加適量清水,放入牛掌、香料包(干辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2個清洗乾淨,包入紗布)、蔥段、薑片各150克、花雕酒150克、蒜子100克大火燒開,轉小火煮1小時至軟爛,調入鹽80克、白糖50克繼續小火煮1小時。

4、撈出牛掌去骨,趁熱放入鐵盒內,放上重物壓實,放涼後入冰箱冷藏定型。註:煮牛掌的湯可重複使用,每次用完後都要打掉桶中渣滓、燒開一次,下次使用前,補足清水即可。

走菜流程:

1、熟牛掌切成長10厘米、寬4厘米的薄片,黃瓜切成長5厘米的片。

2、取一片黃牛掌,上面蓋上兩片黃瓜,對疊後擺入盤中,依次擺放6組,澆入紅油汁,撒香蔥末10克即成。

紅油汁製作(1份量):

碼斗中添入煮牛掌的原湯30克,加入紅油50克、香醋25克、蒜茸20克、味精10克、熟白芝麻5克攪勻即可。

小貼士:

1、剔牛掌時要將碎骨去除乾淨,否則切片時會「卡刀」,吃起來也有渣。

2、牛掌膠質很濃,要用小火將其煨至軟爛,否則肉質發緊、筋也嚼不動。

夏味牛肉卷

特色:牛肉用黃酒、蔥、姜腌制並用開水,煮法樸素,但保留了肉質的原汁原味和鮮香,濃香的肉味在各香料的映襯下更顯香醇,鮮嫩口感有勁道。

原材料:

主料:牛肉200克,胡蘿蔔絲、紫菜絲、苦菊各適量

輔料:汁水(30份量):生抽1斤,東古1斤,老抽3量,白糖1.2斤,蜂蜜半瓶,野山椒3量,五香辣油1斤,辣椒粉3量,黑椒粒3量,蔥,姜,蒜適量(汁水上一份灑一份)

做法:

1、牛肉用開水半桶、黃酒、蔥、姜煮熟備用。

2、牛肉改刀成薄片,用牛肉片捲起蔬菜,疊堆。

黑胡椒桂花蜜汁煎小牛排

特色:桂花的加入減低了肉排帶來的肥膩和厚重,清新怡人,花香滿溢,口感細膩,是一道夏天主題的西餐。

原材料:

主料:嫩小牛排1塊

輔料:鹽、黑胡椒、蛋清、干澱粉、紅葡萄酒、黑胡椒汁、桂花醬各適量

做法:

1、嫩小牛排洗凈擦乾,灑少許鹽、黑胡椒,用刀背拍松。

2、小牛排上沾蛋清,拍上干澱粉。

3、鍋中放少許油加熱,中火將兩面煎至稍稍變肉色即刻取出備用。

4、原鍋加入兩勺紅葡萄酒,李錦記黑胡椒汁,桂花醬,煮開變粘稠時,加入煎熟的牛排燴勻,立刻裝盤。

惠靈頓牛肉

特色:牛肉裹上了酥皮,第一口酥脆,第二口細嫩,第三口多汁,第四口回甘,這道惠靈頓牛肉創意十足,看似平平無奇,實則內在驚喜十足,金黃的外表也很吸引食客。

原材料:

主料:大肉排500克,酥皮1張

輔料:鹽、胡椒、黃油、橄欖油、蘑菇,蒜,瓜子仁,開心果、百里香,竹蓀粉,五香粉,黑胡椒各適量

做法:

1、把鹽和胡椒撒在案板上,把牛肉放在上面滾,把鹽和胡椒沾勻。

2、冷鍋的時候放黃油,慢慢加熱等黃油完全化了之後到橄欖油,等油燒熱的時候把牛肉如果所有的面煎變色。這一步的目的有兩個,一個是把肉的表面煎熟,這樣可以鎖住內部的肉汁,第二個是先把肉的表面處理熟之後再烤的時候肉就不會太生了。

3、將肉取出,用廚房紙吸除肉表面的油,並且放涼。

4、蘑菇,蒜,瓜子仁,開心果切碎。

5、中火把鍋燒熱,不加任何的油,先將開心果和瓜子碎炒香,然後放蒜炒香,最後放蘑菇,然後把百里香,竹蓀粉,五香粉,黑胡椒和鹽加進去,炒大概5分鐘左右的時候倒紅酒,再炒5-8分鐘,炒到蘑菇的水分蒸發的差不多了,不要濕乎乎也不能太乾的狀態,然後出鍋,冷卻。(全程中火慢慢的炒)

6、鋪上保鮮膜,然後上面錯位疊著鋪開生火腿片,再將冷卻的蘑菇塗抹在上面,把冷卻的肉放在中間,然後捲起來,密封好,放到冰箱里至少放15分鐘定型。

7、再鋪一張保鮮膜,將酥皮放在上面,將定型好的肉卷放在上面卷好,所有的口密封,用保鮮膜封好再次放入冰箱15分鐘到24小時,一定要封緊,封的越緊定型越好。

8、取出肉卷盡量讓它變成室溫,在酥皮外面抹上蛋黃,烤箱預熱200°C,烤20-25分鐘。

牛肝菌豆皮凍

特色:這道牛肝菌豆皮凍透明圓潤,色澤光亮,清涼透心,Q彈爽滑,清清爽爽,最適合夏天品嘗。食客對這款冷盤一定歡迎。

原材料:

主料:速凍牛肝菌2隻,碎豆油皮1把

輔料:好醬油1湯匙,花椒少許,八角2粒,香葉1片,鹽少許,香菇調味粉,味全味精1/4茶匙,清水500克,石花菜涼粉粉1小袋

做法:

1、將醬油、花椒少許、八角、香葉、鹽、香菇調味粉、味全味精加水煮開轉小火煮出味道。

2、把湯過濾去佐料渣。

3、豆油皮泡軟。

4、牛肝菌切片。

5、備好石花菜涼粉粉。

6、石花菜涼粉粉加少許水,再加入煮好的湯、豆油皮、牛肝菌片煮開入味收濃一點湯汁。

7、倒入容器放涼凝結,入冷藏至涼,取出切塊即可。

松茸燒牛腩

特色:牛腩鮮嫩多汁,在高壓鍋中烹製得鬆軟入味,蘇酥軟軟好入口,海鮮醬令味道又更上一個層次,牛腩味更香更濃。

原材料:

主料:牛腩400克,冰鮮松茸150克,青紅美人椒節40克,洋蔥塊、甜椒塊、薑片各少許

輔料:海鮮醬、排骨醬各20克,柱侯醬、蚝油各10克,美極鮮醬油10毫升、八角、鮮湯、色拉油各適量

做法:

1、把牛腩切成1.5厘米見方的塊,沖凈血水後,投入加有薑片、蔥段和料酒的沸水鍋里汆一水。另把松茸切成塊,然後放到加有鹽的鮮湯鍋里煨入味。

2、鍋里放色拉油燒熱,投入洋蔥塊、甜椒塊、薑片和八角先一起炒香,摻鮮湯燒開後,倒進高壓鍋並加入牛腩塊,待壓30分鐘揭蓋放汽後,揀出牛腩塊並濾取原湯待用。

3、把牛腩塊和原湯倒進炒鍋,放入松茸塊並加海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、蚝油和美極鮮醬油調味,燒幾分鐘再下青紅美人椒節,翻勻便可出鍋裝盤。


推薦閱讀:

為什麼有些牛肉吃起來索然無味?
為啥皮草被抵制 牛皮卻很少被抵制?
牛肉怎麼炒才嫩?
白汁燴小牛肉的風味是咋設計的?-【西餐烹飪的風味勾畫】

TAG:牛肉 | 特色 |