十道特色牛肉菜品

書香龍井小牛肉

特色：用牛皮紙做盛器，造型復古、有噱頭。牛肉以原味為主，再融入淡淡的茶香，很有意境，最後配自製味碟，可由食客自行調節口味。

原材料：

主料：牛腿肉250克

輔料：龍井茶葉20克，西芹30克，胡蘿蔔30克，古越龍山花雕酒100克

書香龍井小牛肉.png

做法：

1、牛腿肉清洗乾淨，加入西芹、胡蘿蔔、花雕酒、鹽、味精腌制3小時左右，再入蒸箱保持中火蒸50分鐘至熟。取出牛腿肉晾涼，改成片裝入牛皮紙做的紙盒中。

2、龍井茶澆入沸水沖泡至茶葉舒展出香，再撈出擠干，入四成熱油中炸酥，取出撒在牛腿肉片上，包好。走菜時，將牛皮紙包放入微波爐加熱2分鐘取出，跟味碟上桌即可。

黑椒汁味碟：

將香芹100克、洋蔥100克、黑胡椒50克、老乾媽豆豉醬100克一起放入粉碎機打碎，取出加入純凈水250克、味精10克、白糖25克、老抽250克、生抽600克調勻即可。

製作關鍵：

此菜要用新鮮牛肉製作，蒸制時間控制在50分鐘內，太長或太短會導致牛肉口感過老或過嫩。

椒麻嫩牛柳

特色：牛柳本身雖然肉感結實，夠軟嫩，但還是要先腌制才能味道更好。

原材料：

主料：牛肉250克，黃瓜片150克，蔥花10克，鮮花椒10克，小米椒3克

輔料：幺麻子藤椒油30克，辣鮮露20克，蒸魚豉油25克，味精3克，雞精5克

做法：

1、牛肉切片，加鹽、味精、雞精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蚝油、生粉腌制入味，入冰箱冷藏30分鐘，取出加香菜末5克抓拌均勻。

2、鍋入清水燒開，下黃瓜片汆熟墊底。將調料加入汆黃瓜片的水120克調成汁水，再將牛肉汆熟放在黃瓜上，最後將汁水淋在牛肉上。撒上蔥花、鮮花椒、紅小米椒點綴。另起鍋燒熱油淋在蔥花、鮮花椒上即可。

水瓢跟鬥牛筋肉

特色：此菜用牛筋配芋兒燒制而成。用到的紅湯，是先把豆瓣醬、香辣醬、泡椒節、薑片、蒜片、蔥段、芹菜節、青椒塊等下到加有少量油的鍋里，炒香後才摻入清水熬出味，濾去渣即得到。

原材料：

主料：牛筋250克，芋兒150克

輔料：姜、蔥各5克，白酒2克，紅湯500克，香料3克，自製的醬料10克，香菜段2克

做法：

1、把牛筋切成小塊，先投入加有姜蔥、白酒的沸水鍋里汆水，撈出來沖洗乾淨後，倒入高壓鍋里並摻入紅湯，同時還要放些香料，待上火壓至牛筋軟糯時，離火待用(此過程可批量製作)。

2、把芋兒削皮並切成小塊，然後放到加有鹽的沸水鍋里煨熟。

3、臨走菜時，取凈鍋上火放油，先下適量自製的醬料炒香，再把芋兒塊和牛筋塊下鍋一同燒入味，起鍋裝入瓢形盛器裡邊，撒些香菜段便成菜。

自製醬料：

把豆瓣、泡椒末、泡薑末、糍粑辣椒、香水魚調料和火鍋底料一起下鍋，慢火炒制而成的複合醬料。

牛氣衝天

特色：從菜名「牛氣衝天」就可以感受到菜品的霸氣了，選用原只牛腿骨來熬制，2個小時的湯料醬汁已經充分滲透進牛肉內，十分入味，肉質鮮嫩。

原材料：

主料：牛腿骨15斤

輔料：蔥、姜各20克，八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香各10克，南姜、香茅草、黃枝子各50克，生抽4瓶，白酒2瓶，玫瑰露酒1瓶，冰糖2斤，魚露1瓶

做法：

1、吊牛骨湯

牛腿骨15斤入沸水汆5分鐘，逼出血沫，撈出控水，入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分鐘，放入桶中，添清水40斤旺火燒沸改小火熬，每隔2.5小時加25斤清水，一共加三次，每次加水後要旺火燒沸，再改小火慢熬，10小時後即成乳白色的牛骨湯，關火晾涼、打渣，約得100斤。

2、熬牛油

將雪花牛肉表面那厚厚一層牛油刮下用來，每10斤雪花牛肉約有3-3.5斤牛油，取5斤入鍋熬化，再燒至六成熱，下蔥、姜、蒜炸黑，牛油就沒有腥臭味了，打渣備用。

3、調滷水

牛骨湯內下香料包（含八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香各10克，南姜、香茅草、黃枝子各50克）旺火燒沸改小火熬2小時，待湯色金黃，下生抽4瓶、白酒2瓶、玫瑰露酒1瓶、冰糖2斤、魚露1瓶攪勻，熬約2小時（期間要攪動，防止冰糖粘鍋糊底），下鹽、味精、雞粉調味，倒熬好的牛油，繼續熬3小時至油水交融，關火即成。這些滷水可以鹵6個牛頭（每個牛頭連骨帶肉共重約28斤）。

4、牛頭處理

牛頭一開二，剜去牛眼，流水沖12小時，之後沸水下鍋煮30分鐘，逼出血沫，撈出沖2小時，吸干水分備用。

5、鹵牛頭

滷水燒沸，下入牛頭，旺火煮約25分鐘，改微火浸泡2小時。

小貼士：

1、香料用量不要太多，滷水100斤里共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。其中的黃枝子用水煮能釋放金黃色，關鍵是要煮久一點，讓它的顏色充分釋放，湯色才均勻。

2、這款滷水的黃金使用期是5天，鹵好的牛頭顏色紅亮、味道醇正，之後色澤、香味逐漸變淡，因此每隔5天要補8-10斤煎香的牛仔骨（使用邊角料即可），每隔12天再添骨湯、補香料、加牛油。

走菜流程：

撈出一塊牛頭，用刀在牛肉上粗劃幾下，裝入定製的托盤中，配刀叉，跟辣椒醬、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌，由服務員為客人分割牛肉。

一品香辣黃牛掌

特色：這道一品香辣黃牛掌首先選取了特別的食材——牛掌，這種平時少見的牛的部分來入菜，嫩滑爽鮮，膠原蛋白感厚重，像一塊啫喱，口感Q彈，有勁道兒。

原材料：

主料：新鮮黃牛掌5個

輔料：干辣椒50克，花椒、桂皮各25克，八角15克，小茴香10克，草果2個，蔥段、薑片各150克，花雕酒150克，蒜子100克，原湯30克，加入紅油50克，香醋25克，蒜茸20克，味精10克，熟白芝麻5克

做法：

1、新鮮黃牛掌5個燎淨餘毛，刮洗乾淨，縱向均勻划上4刀（要深可見骨，便於煮透）。

2、鍋入清水，下入牛掌煮20分鐘汆透，撈出沖涼。

3、湯桶加適量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2個清洗乾淨，包入紗布）、蔥段、薑片各150克、花雕酒150克、蒜子100克大火燒開，轉小火煮1小時至軟爛，調入鹽80克、白糖50克繼續小火煮1小時。

4、撈出牛掌去骨，趁熱放入鐵盒內，放上重物壓實，放涼後入冰箱冷藏定型。註：煮牛掌的湯可重複使用，每次用完後都要打掉桶中渣滓、燒開一次，下次使用前，補足清水即可。

走菜流程：

1、熟牛掌切成長10厘米、寬4厘米的薄片，黃瓜切成長5厘米的片。

2、取一片黃牛掌，上面蓋上兩片黃瓜，對疊後擺入盤中，依次擺放6組，澆入紅油汁，撒香蔥末10克即成。

紅油汁製作（1份量）：

碼斗中添入煮牛掌的原湯30克，加入紅油50克、香醋25克、蒜茸20克、味精10克、熟白芝麻5克攪勻即可。

小貼士：

1、剔牛掌時要將碎骨去除乾淨，否則切片時會「卡刀」，吃起來也有渣。

2、牛掌膠質很濃，要用小火將其煨至軟爛，否則肉質發緊、筋也嚼不動。

夏味牛肉卷

特色：牛肉用黃酒、蔥、姜腌制並用開水，煮法樸素，但保留了肉質的原汁原味和鮮香，濃香的肉味在各香料的映襯下更顯香醇，鮮嫩口感有勁道。

原材料：

主料：牛肉200克，胡蘿蔔絲、紫菜絲、苦菊各適量

輔料：汁水（30份量）：生抽1斤，東古1斤，老抽3量，白糖1.2斤，蜂蜜半瓶，野山椒3量，五香辣油1斤，辣椒粉3量，黑椒粒3量，蔥，姜，蒜適量（汁水上一份灑一份）

做法：

1、牛肉用開水半桶、黃酒、蔥、姜煮熟備用。

2、牛肉改刀成薄片，用牛肉片捲起蔬菜，疊堆。

黑胡椒桂花蜜汁煎小牛排

特色：桂花的加入減低了肉排帶來的肥膩和厚重，清新怡人，花香滿溢，口感細膩，是一道夏天主題的西餐。

原材料：

主料：嫩小牛排1塊

輔料：鹽、黑胡椒、蛋清、干澱粉、紅葡萄酒、黑胡椒汁、桂花醬各適量

做法：

1、嫩小牛排洗凈擦乾，灑少許鹽、黑胡椒，用刀背拍松。

2、小牛排上沾蛋清，拍上干澱粉。

3、鍋中放少許油加熱，中火將兩面煎至稍稍變肉色即刻取出備用。

4、原鍋加入兩勺紅葡萄酒，李錦記黑胡椒汁，桂花醬，煮開變粘稠時，加入煎熟的牛排燴勻，立刻裝盤。

惠靈頓牛肉

特色：牛肉裹上了酥皮，第一口酥脆，第二口細嫩，第三口多汁，第四口回甘，這道惠靈頓牛肉創意十足，看似平平無奇，實則內在驚喜十足，金黃的外表也很吸引食客。

原材料：

主料：大肉排500克，酥皮1張

輔料：鹽、胡椒、黃油、橄欖油、蘑菇，蒜，瓜子仁，開心果、百里香，竹蓀粉，五香粉，黑胡椒各適量

做法：

1、把鹽和胡椒撒在案板上，把牛肉放在上面滾，把鹽和胡椒沾勻。

2、冷鍋的時候放黃油，慢慢加熱等黃油完全化了之後到橄欖油，等油燒熱的時候把牛肉如果所有的面煎變色。這一步的目的有兩個，一個是把肉的表面煎熟，這樣可以鎖住內部的肉汁，第二個是先把肉的表面處理熟之後再烤的時候肉就不會太生了。

3、將肉取出，用廚房紙吸除肉表面的油，並且放涼。

4、蘑菇，蒜，瓜子仁，開心果切碎。

5、中火把鍋燒熱，不加任何的油，先將開心果和瓜子碎炒香，然後放蒜炒香，最後放蘑菇，然後把百里香，竹蓀粉，五香粉，黑胡椒和鹽加進去，炒大概5分鐘左右的時候倒紅酒，再炒5-8分鐘，炒到蘑菇的水分蒸發的差不多了，不要濕乎乎也不能太乾的狀態，然後出鍋，冷卻。（全程中火慢慢的炒）

6、鋪上保鮮膜，然後上面錯位疊著鋪開生火腿片，再將冷卻的蘑菇塗抹在上面，把冷卻的肉放在中間，然後捲起來，密封好，放到冰箱里至少放15分鐘定型。

7、再鋪一張保鮮膜，將酥皮放在上面，將定型好的肉卷放在上面卷好，所有的口密封，用保鮮膜封好再次放入冰箱15分鐘到24小時，一定要封緊，封的越緊定型越好。

8、取出肉卷盡量讓它變成室溫，在酥皮外面抹上蛋黃，烤箱預熱200°C，烤20-25分鐘。

牛肝菌豆皮凍

特色：這道牛肝菌豆皮凍透明圓潤，色澤光亮，清涼透心，Q彈爽滑，清清爽爽，最適合夏天品嘗。食客對這款冷盤一定歡迎。

原材料：

主料：速凍牛肝菌2隻，碎豆油皮1把

輔料：好醬油1湯匙，花椒少許，八角2粒，香葉1片，鹽少許，香菇調味粉，味全味精1/4茶匙，清水500克，石花菜涼粉粉1小袋

做法：

1、將醬油、花椒少許、八角、香葉、鹽、香菇調味粉、味全味精加水煮開轉小火煮出味道。

2、把湯過濾去佐料渣。

3、豆油皮泡軟。

4、牛肝菌切片。

5、備好石花菜涼粉粉。

6、石花菜涼粉粉加少許水，再加入煮好的湯、豆油皮、牛肝菌片煮開入味收濃一點湯汁。

7、倒入容器放涼凝結，入冷藏至涼，取出切塊即可。

松茸燒牛腩

特色：牛腩鮮嫩多汁，在高壓鍋中烹製得鬆軟入味，蘇酥軟軟好入口，海鮮醬令味道又更上一個層次，牛腩味更香更濃。

原材料：

主料：牛腩400克，冰鮮松茸150克，青紅美人椒節40克，洋蔥塊、甜椒塊、薑片各少許

輔料：海鮮醬、排骨醬各20克，柱侯醬、蚝油各10克，美極鮮醬油10毫升、八角、鮮湯、色拉油各適量

做法：

1、把牛腩切成1.5厘米見方的塊，沖凈血水後，投入加有薑片、蔥段和料酒的沸水鍋里汆一水。另把松茸切成塊，然後放到加有鹽的鮮湯鍋里煨入味。

2、鍋里放色拉油燒熱，投入洋蔥塊、甜椒塊、薑片和八角先一起炒香，摻鮮湯燒開後，倒進高壓鍋並加入牛腩塊，待壓30分鐘揭蓋放汽後，揀出牛腩塊並濾取原湯待用。

3、把牛腩塊和原湯倒進炒鍋，放入松茸塊並加海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、蚝油和美極鮮醬油調味，燒幾分鐘再下青紅美人椒節，翻勻便可出鍋裝盤。