餐廳上菜慢的原因與對策

酒店上菜慢可以說是餐廳普遍遇到的工作難題之一。一旦顧客用餐時對上菜速度不滿，他們往往會提出激烈的投訴，甚至會遷怒於酒店其他方面，從而引發對酒店的全面不滿。所以說，在酒店日常經營中，上菜慢並不是一件小事情，而是關係酒店生存發展的大事。那麼，如何在經營中杜絕上菜慢這種情況呢？結合我工作的經歷，我認為上菜慢的原因與相關對策主要有一下幾點：一、後廚方面：1、後廚準備工作不充分，常用原材料加工不及時。要求：每天由廚師長檢查後廚尤其是切配組的準備工作，做到準備充分。2、對「叫起」的菜單沒有提前配菜，到通知起菜時再臨時配菜已延誤時機。要求：對「叫起」的菜單除海鮮、烤鴨等需要現場做的菜之外，都應切配出來，以利於起菜時馬上加工，保證速度。3、切配時忙中出錯，有漏配現象或忘通知現象。要求：每個工作環節結束後做好自查，重新對照菜肴定單，對照配菜情況。4、對餐廳特別暢銷菜準備不充分，造成臨時「缺貨」。要求：對客人常點的暢銷菜品進行統計，根據上座率來配備充分原料，以利於銷售。5、打荷台上無專人指揮，掌握不了出菜秩序。要求：零點餐專設「荷王」，以掌握上菜速度及順序，並隨時與劃單員結合。6、後廚專人、專菜、專灶不能全面分工。要求：特色菜、青菜、湯等菜肴要做到專人、專灶，孰能生巧，統籌分工，對大眾菜系可以見縫插針，隨時補位。7、配菜時及做菜時沒有注意菜單備註，前後台配合不暢。要求：及時溝通並注意客人的細節要求。8、在菜單設計方面安排做工複雜的菜肴過多，或安排不當，餐廳的特色菜大都做工複雜。要求：設計餐廳常規菜譜和創新菜譜時可多方考慮，做工太複雜的菜不要超過1/3，否則會經常出現上菜慢的現象。二、前廳方面1、服務員對菜肴的引導搭配不合理，致使做工複雜的菜點得過多。要求：盡量讓點菜員點菜，要求點菜員對菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。2、客人不點冷盤。只點熱菜，感覺速度慢。要求：點菜時註明「無冷盤、加快」並及時奉送開胃小菜。3、客人不喝酒水飲料，要求上菜速度加快。要求：點菜時註明「無酒水、加快」，並注意跟催，加快上菜速度。4、客人趕時間，等待心理感覺時間過長。要求：點菜時不點做工複雜的菜並注意跟催，服務時要求注意語言溝通，緩解客人煩燥心理。5、客人點菜時人未到齊，吩咐「叫起」，但人到齊後服務員忘了通知後廚起菜。要求：及時通知，服務員掌握上菜時間，基層管理人員加大巡視力度，做好補位。6、上客特別集中時後廚忙不過來，造成上菜慢。要求：上客集中時，注意點菜的搭配，並嚴格註明點菜的時間，按順序上菜。7、傳菜員沒有按照先進現出的順序上菜。要求：菜單上標明點菜時間，根據時間上菜。8、劃單員不能及時與後廚溝通，影響上菜速度。要求：及時溝通，按順序上菜及時跟催。9、客人喝酒盡興後才點主食，並且不再喝酒，專等主食上來，感覺主食上的慢。要求：建議客人提前點好主食，由服務員掌握上主食時間；客人不願提前點時，一定要在客人點過後先通知後廚做,再安排人補單，節約傳單時間。三、其他要求1、餐廳點菜員、服務員在開單時必須寫清時間，以便掌握每道菜的出品時間，從而監督上菜速度。2、劃單台、劃單員在接到菜單時，及時寫清送單時間，掌握出菜第二道程序。3、劃單員及時掌握每張台上菜數量及時間，如有預超時間的菜品時與後廚配菜、打荷協調。4、前廳與後廚相結合，對於每天特價菜、每日暢銷前十道菜及時反饋後廚，以便使後廚提前配好，從而提高上菜速度。5、領班、主管巡台時若發現上菜較慢的或沒點冷盤的，應及時贈送小菜和時令冷盤。6、接待會議、婚宴包桌時及時與責任人確定桌數，以免廚房對臨時加桌準備不足。7、一菜一走、一單一起，及時傳單、及時上菜，避免送單浪費時間。8、點菜時，要掌握每道菜的出品時間，並把蒸菜、炒菜搭配開來。
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