滷菜滷水調製與滷製&後期加工技術要領

淺談滷菜製作

武紅旗

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鹵,是製作冷盤的一種烹調方法。滷水製作的好壞,通常是衡量一個冷盤師技術高低的標杆。在製作滷味菜時,從調鹵、處理原料,到滷製等步驟中,都有不少關鍵之處。這裡,我結合自己多年的製作經驗,來和大家交流下。

滷水的調製是製作滷味菜的關鍵環節,它決定著鹵出的成品味道的好壞。說起調鹵,各地因口味不同而配方各異,但鮮湯卻都是必須有的。

鮮湯製法:

1.取老母雞2隻(約3500克),宰殺治凈後剁成大塊;豬棒子骨3000克,用刀背敲破;豬肉皮、雞爪各1000克,治凈待用。

2.鍋入冷水,放入老雞塊、豬棒骨、豬肉皮和雞爪,大火燒沸後,撇去血污浮沫,撈出來用清水沖洗乾淨,待用。

3.另取一不鏽鋼桶,舀入清水25升,放入汆過水的原料,及老薑(拍破)、大蔥(整根去皮)各500克,大火燒沸後轉小火熬約2小時,至雞肉酥爛、湯汁濃稠時,離火併打去料渣,即得鮮湯。

香料包製法:

取花椒、八角各70克,桂皮、香葉、良姜、陳皮、白芷各50克,草果、小茴香、山柰、蓽撥各30克,甘草、丁香、香茅草各15克,白蔻、砂仁、肉蔻各20克,以及羅漢果2個,先下沸水鍋里汆一水,撈出來瀝水後,下入加有底油的鍋中炒香,最後裝入紗布袋,並用細麻繩紮緊口,然後把香料包放入鮮湯桶里。

紅鹵滷製

往鮮湯桶里放入生抽1升,鹽100克,老抽300毫升,糖色200克,料酒100毫升,魚露50毫升,冰糖150克,玫瑰露酒20毫升,雞粉、味精各30克,待中火熬出香味則大功告成。此時便可以下入準備滷製的原料了。如果再加入一些用豬油炸香的蔬菜料(比如長芹菜段、整青椒、整棵的香菜),那麼滷水的香味會更加濃郁醇厚。

白鹵滷製

白鹵與紅鹵雖然名稱不同,但製法大致相同,只是在制紅鹵時要加醬油、冰糖,口味咸鮮回甜,而白鹵只加鹽,一般不加醬油和冰糖,即便加糖也只是極少量,目的是為提鮮(而絕不能吃出甜味),鹵出的菜肴以原汁原味取勝。

滷水保存

隨著滷水使用次數的增加,保存時間的增長,滷水的味道會變得越醇,所以妥善保管滷水尤為重要。其做法是:每次鹵完原料後,過濾打渣,並撇去浮油。即使在不使用的情況下,也堅持每日燒沸(春冬季節氣溫較低時可隔日熱開)。

需要注意的是,燒沸後不能再攪動,更不能有生水濺入,以免引起滷水變質。另外,香料包要及時更換,因為滷水每使用一次,味道就會減弱,而且使用次數越多,味道越寡。

為了使滷水的口味始終如一,只有及時添加調料,更換香料包。

做法:每次滷製前都酌情適量補充一些調料,而香料包一般滷製兩三次後更換一回。一般一鍋滷水需要滷製多種原料,所以不免會遇到一些腥膻味重之物,因此做好原料的處理加工也很重要。原料在下鍋滷製之前,要根據不同原料採取不同的處理方法。比如乾貨原料要先漲發再滷製;動物原料要進行宰殺、去內臟、分割等工序;一些特殊的原料,比如異味較重的下水等原料,則是把老鹵舀入另鍋,單獨滷製為好。

滷製要領

滷製時還需要掌握一些操作要領,比如滷製所用的鍋具,沙鍋是首選,其次是不鏽鋼桶;要是投放多種原料時,則應根據不同原料的成熟狀況,分別提前入鍋滷製或提前出鍋。在滷製過程中,還應掌握好火候和加熱時間的長短。比如滷水燒沸後,不能再用旺火,因為滷水激烈沸騰時,原料不易成熟,而且肉質容易老化。

鹵好的成品出鍋後存放時,最好在其表面抹上一層香油,這樣既增味又防變干變色。如果是不怕熟爛的原料,也可離火後浸泡在原鹵中,待其冷卻後隨用隨取。

滷菜冷卻後,既可直接改刀食用,也可改刀後澆上原鹵或其他調味汁;有些還要先下熱油鍋里炸一下,再撈出來改刀。

滷菜的後續加工技術

眼哥

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不管是廣東的潮州滷菜、北方的醬滷菜,還是川式滷菜,以及特色的辣滷菜和油滷菜,應該說製作方法和流程都差不多。一般是先把各種香料按比例配好後製成香料包,然後下入清水鍋里加雞骨架、豬棒骨、土雞、土鴨、鹽、味精、雞精、白糖、姜蔥、花椒、料酒等,待上火熬出鮮味和香味製成滷水後,才把經刀工處理、腌味處理或初步熟處理的原料放進去,鹵熟便撈出來晾涼,改刀切配後,即可裝盤上桌。

製作滷菜的關鍵:一是香料的種類和比例。二是所加入的調味品,除了基礎的咸鮮味調料外,還有可能加糖色、紅曲米、醬油、黃豆醬、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂,從而滷製出不同風味的滷菜。三是要掌握滷製的火候,不過這需要根據原料的質地去決定。

從滷菜的製作方法和製作要領來看,我們發現滷菜味道的好壞,主要取決於滷水的質量和味道,這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋滷水配方的原因。

其實,一鍋好滷水固然重要,但滷菜的後續加工也同樣重要,因為滷菜的後續加工,既能給味道上乘的滷菜錦上添花,又可掩蓋味道稍差滷菜的某些缺陷。

泡菜滷水鴨

這裡,我就來把滷菜的一些後續加工技術介紹給大家。

1.原汁滷水拌制滷菜

我們知道,在原料下到滷水鍋里滷製之前,一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味,可是對某些塊頭稍大或整形原料,卻不容易腌漬入味,比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到滷水鍋里後,很容易就造成原料內部香味不足。

針對滷菜內部咸、鮮、香味不足的缺陷,我們可以在鹵好的菜肴經刀工處理後,再淋入原汁滷水一起拌勻,以補充調味。這種方式在潮州滷菜的滷水拼盤裡,用得比較普遍,因為潮州滷菜一般都鹵得比較淡,需要淋原汁滷水以補充味道。而在川式滷菜裡邊,一般只是對豬頭、豬五花肉等相對不容易鹵入味的原料,才使用原汁滷水去補味。當然,在淋原汁滷水的同時,還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等,從而提鮮增香。

2.下鍋復鹵滷菜

要是潮州滷菜當天沒賣完——隔天再賣時,一般都會下鍋復鹵,以補充損失的香味;而川式滷菜和醬滷菜,則一般都不會經過復鹵。這是因為潮州滷菜都是原色滷製,其味道和顏色都比較淡,在經過復鹵後,滷菜的香味會增加,但不會變得過於咸。而川式滷菜和醬滷菜,則因為加有大量糖色和醬油提色,故下鍋復鹵會導致菜肴的色澤變黑,既無賣相,味道也會變咸。

油鹵

當然,在復鹵時可以加些與原滷水一樣的香料進行補充。若是原滷水的味道不是太好,那還可在復鹵時調整香料的比例。

3.另加調味品涼拌滷菜

川式滷菜在滷製時,因為加有糖色,故成品的外觀都比較深。它的後續加工除了原汁滷水拌制外,一般都是涼拌,並且以干拌為主,不會用液體調料,而是會加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。

現在的一些餐廳和滷菜攤,所賣川式滷菜在滷製時,往往不是一次性就鹵到位,而是有意識地減少了鹽和香料的用量,從而給後續加工留出發揮的空間。

4.用油脂浸泡滷菜

這種方法,主要是針對油滷菜而進行的後續加工。油滷菜在滷製時,除了要加入大量油脂以增香、傳熱,並且吸收香料的味道以外,鹵好的原料在撈出來以後,還要用原鍋的油脂或另外調製的香料紅油去浸泡,以便隔絕空氣、防止氧化,從而使原料的色澤和香味能夠較長時間地保持住。另外,油滷菜一般都會選用含水量較少的動物性原料,而不宜使用含水量較多的蔬菜原料。這是因為油脂當中的香味物質往往更容易滲透到動物性原料的內部,從而保持油滷菜的特殊風味。

茶葉入滷水-茶香羊腱子

5.調味汁浸泡滷菜

在滷製寬厚的大型原料或質地緊密的原料時,由於原料難以在有效時間內入味,而滷菜又不可能像燉菜那樣長時間加熱,所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以後,再浸泡在特別製作的調味汁裡邊以補充味道。比如鹵好的牛肉,就可以放在另外調好的調味汁裡邊浸泡,以增加特殊的味道。這種味汁的調製方法是:先把香料放清水鍋里煮出味,再下小米椒節、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿蔔等熬出味,待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以後,晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調味汁里浸泡3小時後,撈出來切成片,即成。

6.滷菜的其他後續加工技術

近些年,滷菜的後續加工技術已經有了一定的延伸,比如直接把滷菜以炒、炸、爆、煸等方式烹製成菜,雖說這時的後續加工屬於熱菜製作,但我還是把它歸入到滷菜的後續加工。比如對鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料,我們可以先切成片,然後下油鍋稍微煸炒出油,再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節、炸鍋魁塊等,最後炒成滷肉回鍋肉一菜。對於整塊鹵豬頭肉,在經過油炸除去部分油脂後,再從肉面處下刀剞十字花刀(皮相連),待入籠蒸取出來後,澆上炒好的味料便做成「有頭有臉」一菜。再比如,把鹵肥腸切成節後,下油鍋煸炒至干香,再加入干辣椒節、花椒、香辣醬、薑片和蒜片炒出味,稍後下蔥節、酥花仁並淋香油,翻勻便做成香辣滷味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香後,加入用麵包糠等炒出來的金沙調味料,便可製成「金沙排骨」一菜。


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