滷菜滷水調製與滷製&後期加工技術要領

淺談滷菜製作

武紅旗

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鹵，是製作冷盤的一種烹調方法。滷水製作的好壞，通常是衡量一個冷盤師技術高低的標杆。在製作滷味菜時，從調鹵、處理原料，到滷製等步驟中，都有不少關鍵之處。這裡，我結合自己多年的製作經驗，來和大家交流下。

滷水的調製是製作滷味菜的關鍵環節，它決定著鹵出的成品味道的好壞。說起調鹵，各地因口味不同而配方各異，但鮮湯卻都是必須有的。

鮮湯製法：

1.取老母雞2隻（約3500克），宰殺治凈後剁成大塊；豬棒子骨3000克，用刀背敲破；豬肉皮、雞爪各1000克，治凈待用。

2.鍋入冷水，放入老雞塊、豬棒骨、豬肉皮和雞爪，大火燒沸後，撇去血污浮沫，撈出來用清水沖洗乾淨，待用。

3.另取一不鏽鋼桶，舀入清水25升，放入汆過水的原料，及老薑（拍破）、大蔥（整根去皮）各500克，大火燒沸後轉小火熬約2小時，至雞肉酥爛、湯汁濃稠時，離火併打去料渣，即得鮮湯。

香料包製法：

取花椒、八角各70克，桂皮、香葉、良姜、陳皮、白芷各50克，草果、小茴香、山柰、蓽撥各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及羅漢果2個，先下沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水後，下入加有底油的鍋中炒香，最後裝入紗布袋，並用細麻繩紮緊口，然後把香料包放入鮮湯桶里。

紅鹵滷製

往鮮湯桶里放入生抽1升，鹽100克，老抽300毫升，糖色200克，料酒100毫升，魚露50毫升，冰糖150克，玫瑰露酒20毫升，雞粉、味精各30克，待中火熬出香味則大功告成。此時便可以下入準備滷製的原料了。如果再加入一些用豬油炸香的蔬菜料（比如長芹菜段、整青椒、整棵的香菜），那麼滷水的香味會更加濃郁醇厚。

白鹵滷製

白鹵與紅鹵雖然名稱不同，但製法大致相同，只是在制紅鹵時要加醬油、冰糖，口味咸鮮回甜，而白鹵只加鹽，一般不加醬油和冰糖，即便加糖也只是極少量，目的是為提鮮（而絕不能吃出甜味），鹵出的菜肴以原汁原味取勝。

滷水保存

隨著滷水使用次數的增加，保存時間的增長，滷水的味道會變得越醇，所以妥善保管滷水尤為重要。其做法是：每次鹵完原料後，過濾打渣，並撇去浮油。即使在不使用的情況下，也堅持每日燒沸（春冬季節氣溫較低時可隔日熱開）。

需要注意的是，燒沸後不能再攪動，更不能有生水濺入，以免引起滷水變質。另外，香料包要及時更換，因為滷水每使用一次，味道就會減弱，而且使用次數越多，味道越寡。

為了使滷水的口味始終如一，只有及時添加調料，更換香料包。

做法：每次滷製前都酌情適量補充一些調料，而香料包一般滷製兩三次後更換一回。一般一鍋滷水需要滷製多種原料，所以不免會遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的處理加工也很重要。原料在下鍋滷製之前，要根據不同原料採取不同的處理方法。比如乾貨原料要先漲發再滷製；動物原料要進行宰殺、去內臟、分割等工序；一些特殊的原料，比如異味較重的下水等原料，則是把老鹵舀入另鍋，單獨滷製為好。

滷製要領

滷製時還需要掌握一些操作要領，比如滷製所用的鍋具，沙鍋是首選，其次是不鏽鋼桶；要是投放多種原料時，則應根據不同原料的成熟狀況，分別提前入鍋滷製或提前出鍋。在滷製過程中，還應掌握好火候和加熱時間的長短。比如滷水燒沸後，不能再用旺火，因為滷水激烈沸騰時，原料不易成熟，而且肉質容易老化。

鹵好的成品出鍋後存放時，最好在其表面抹上一層香油，這樣既增味又防變干變色。如果是不怕熟爛的原料，也可離火後浸泡在原鹵中，待其冷卻後隨用隨取。

滷菜冷卻後，既可直接改刀食用，也可改刀後澆上原鹵或其他調味汁；有些還要先下熱油鍋里炸一下，再撈出來改刀。

滷菜的後續加工技術

眼哥

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不管是廣東的潮州滷菜、北方的醬滷菜，還是川式滷菜，以及特色的辣滷菜和油滷菜，應該說製作方法和流程都差不多。一般是先把各種香料按比例配好後製成香料包，然後下入清水鍋里加雞骨架、豬棒骨、土雞、土鴨、鹽、味精、雞精、白糖、姜蔥、花椒、料酒等，待上火熬出鮮味和香味製成滷水後，才把經刀工處理、腌味處理或初步熟處理的原料放進去，鹵熟便撈出來晾涼，改刀切配後，即可裝盤上桌。

製作滷菜的關鍵：一是香料的種類和比例。二是所加入的調味品，除了基礎的咸鮮味調料外，還有可能加糖色、紅曲米、醬油、黃豆醬、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，從而滷製出不同風味的滷菜。三是要掌握滷製的火候，不過這需要根據原料的質地去決定。

從滷菜的製作方法和製作要領來看，我們發現滷菜味道的好壞，主要取決於滷水的質量和味道，這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋滷水配方的原因。

其實，一鍋好滷水固然重要，但滷菜的後續加工也同樣重要，因為滷菜的後續加工，既能給味道上乘的滷菜錦上添花，又可掩蓋味道稍差滷菜的某些缺陷。

泡菜滷水鴨

這裡，我就來把滷菜的一些後續加工技術介紹給大家。

1.原汁滷水拌制滷菜

我們知道，在原料下到滷水鍋里滷製之前，一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味，可是對某些塊頭稍大或整形原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到滷水鍋里後，很容易就造成原料內部香味不足。

針對滷菜內部咸、鮮、香味不足的缺陷，我們可以在鹵好的菜肴經刀工處理後，再淋入原汁滷水一起拌勻，以補充調味。這種方式在潮州滷菜的滷水拼盤裡，用得比較普遍，因為潮州滷菜一般都鹵得比較淡，需要淋原汁滷水以補充味道。而在川式滷菜裡邊，一般只是對豬頭、豬五花肉等相對不容易鹵入味的原料，才使用原汁滷水去補味。當然，在淋原汁滷水的同時，還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等，從而提鮮增香。

2.下鍋復鹵滷菜

要是潮州滷菜當天沒賣完——隔天再賣時，一般都會下鍋復鹵，以補充損失的香味；而川式滷菜和醬滷菜，則一般都不會經過復鹵。這是因為潮州滷菜都是原色滷製，其味道和顏色都比較淡，在經過復鹵後，滷菜的香味會增加，但不會變得過於咸。而川式滷菜和醬滷菜，則因為加有大量糖色和醬油提色，故下鍋復鹵會導致菜肴的色澤變黑，既無賣相，味道也會變咸。

油鹵

當然，在復鹵時可以加些與原滷水一樣的香料進行補充。若是原滷水的味道不是太好，那還可在復鹵時調整香料的比例。

3.另加調味品涼拌滷菜

川式滷菜在滷製時，因為加有糖色，故成品的外觀都比較深。它的後續加工除了原汁滷水拌制外，一般都是涼拌，並且以干拌為主，不會用液體調料，而是會加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。

現在的一些餐廳和滷菜攤，所賣川式滷菜在滷製時，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識地減少了鹽和香料的用量，從而給後續加工留出發揮的空間。

4.用油脂浸泡滷菜

這種方法，主要是針對油滷菜而進行的後續加工。油滷菜在滷製時，除了要加入大量油脂以增香、傳熱，並且吸收香料的味道以外，鹵好的原料在撈出來以後，還要用原鍋的油脂或另外調製的香料紅油去浸泡，以便隔絕空氣、防止氧化，從而使原料的色澤和香味能夠較長時間地保持住。另外，油滷菜一般都會選用含水量較少的動物性原料，而不宜使用含水量較多的蔬菜原料。這是因為油脂當中的香味物質往往更容易滲透到動物性原料的內部，從而保持油滷菜的特殊風味。

茶葉入滷水-茶香羊腱子

5.調味汁浸泡滷菜

在滷製寬厚的大型原料或質地緊密的原料時，由於原料難以在有效時間內入味，而滷菜又不可能像燉菜那樣長時間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以後，再浸泡在特別製作的調味汁裡邊以補充味道。比如鹵好的牛肉，就可以放在另外調好的調味汁裡邊浸泡，以增加特殊的味道。這種味汁的調製方法是：先把香料放清水鍋里煮出味，再下小米椒節、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿蔔等熬出味，待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以後，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調味汁里浸泡3小時後，撈出來切成片，即成。

6.滷菜的其他後續加工技術

近些年，滷菜的後續加工技術已經有了一定的延伸，比如直接把滷菜以炒、炸、爆、煸等方式烹製成菜，雖說這時的後續加工屬於熱菜製作，但我還是把它歸入到滷菜的後續加工。比如對鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然後下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節、炸鍋魁塊等，最後炒成滷肉回鍋肉一菜。對於整塊鹵豬頭肉，在經過油炸除去部分油脂後，再從肉面處下刀剞十字花刀（皮相連），待入籠蒸取出來後，澆上炒好的味料便做成「有頭有臉」一菜。再比如，把鹵肥腸切成節後，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節、花椒、香辣醬、薑片和蒜片炒出味，稍後下蔥節、酥花仁並淋香油，翻勻便做成香辣滷味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香後，加入用麵包糠等炒出來的金沙調味料，便可製成「金沙排骨」一菜。