非遺傳承人葉漢鐘的：鳳凰，單叢，工夫茶

來源：葉氏源流與文化研究·葉氏研究·葉氏文藝·非遺傳承人葉漢鐘的：鳳凰，單叢，工夫茶

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　　在潮州牌坊街上，彙集著潮綉、泥塑、金漆木雕等獨具特色的工藝品店鋪，當然更少不了被列入國家非物質文化遺產保護名錄的「潮州工夫茶」的展示。「天羽茶齋」，是這條古色古香的牌坊街上最具代表性的一家工夫茶鋪。說它最具代表性，與其說是因為它所藏所售鳳凰單叢茶品種繁多、工夫茶古典器皿型類豐富，不如說是因為他的主人葉漢鍾，是談及潮州鳳凰單叢和潮州工夫茶所不能繞過的人物。

　　葉漢鍾，潮州工夫茶藝非遺傳承人，潮州單叢茶製作技藝非遺傳承人，國家一級評茶技師，中國國際茶際茶文化研究會常務理事、韓山師範學院外聘副教授。一說起茶，葉漢鍾總是春風滿面，侃侃而談。為人和善寬厚，言辭犀利廣博，神采從容飛揚。與他相與對坐，你能感受到他知識的淵博和對茶文化的鐘情甚至痴迷，感受到那份對傳播鳳凰單叢和弘揚潮州工夫茶的執著與信心。

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　　1963年2月，葉漢鍾出生於潮州鳳凰鎮桂板村。葉漢鐘的家世就與茶有著很深的淵源：曾外祖父是清末民國時期的水客，往來於潮州與南洋做生意，正是他們把茶葉和工夫茶沖泡方法帶到南洋；正是他們，把大陸的茶葉及沖泡技藝帶到了南洋；外祖父也從事制茶，並販茶至越南，並在越南一帶當時小有名氣；祖父葉禎祥也是茶人，而父親葉永聲和師傅廖根濤與黃瑞光，則更是直接在茶的方面言傳身教，從不同方面感染和滋養著葉漢鍾，使其成為今天遠近聞名的茶的傳人。

　　鳳凰山，潮州之寶地，單叢之故鄉。葉漢鍾生於斯長於斯，自然從小與茶相伴，深種茶緣。但茶的學問深，不是天天喝茶就能獲知一切的，因此即便是天天喝茶，對於年幼的葉漢鍾來說，茶也僅僅是茶本身而已。後來他的父親退休，二十二歲的葉漢鐘被頂職安排進入父親工作多年的潮安茶葉收購站工作，開始了真正的事茶人生。那時還沒有人會想到，許多年以後的葉漢鍾將成為潮州工夫茶非物質文化遺產傳承人。在成為一名茶廠員工之前，他做過好幾份其他工作，比如在塑料廠干塑料拋光的活，比如到綉品廠和一群女兒家一道當繡花工。但是這些工作似乎都沒能讓葉漢鍾為之傾心、甘願付出辛苦的努力和勞作。這樣尋尋覓覓，終於還是回到他熟悉而倍感親切的茶葉中來。他沒有辜負父親對自己的期盼，吃苦耐勞，邊做邊學，學以致用。

　　葉漢鍾跟的師傅是茶葉公司業務員、當地有名的評茶師黃瑞光和制茶師廖根濤。而在葉漢鍾心裡，師傅，就是師父，所謂「一日為師，終身為父」，他心中抱持著這種禮數和感恩。葉漢鍾跟著廖師傅的時候，廖師傅五十多歲。想著反正也沒地方住，他乾脆以公司為家，並主動請纓值守夜班，這樣一來，既可找個睡覺的地方，又可多賺一點錢，苦中作樂做出來一個「兩全其美」的喜悅。他幾乎天天跟廖師傅形影不離，而且無話不談。師徒同去潮安赤鳳收購茶葉，淳樸的茶農對他們格外相敬，專門供出一間房子給師徒二人過夜。山區空氣濕潤，棉被又冷又硬，更痛苦的是跳蚤特多。他半夜睡不了覺，就跟師傅起來抓跳蚤。把袖子和褲腳都拴起來，還是不行，那些精靈的小動物真是無孔不入。師徒倆索性到外面聊天，聽師傅談茶，聽大山裡的公雞一遍一遍鳴叫報更，等待黎明緩緩廓清東面神秘的天空。自然無形的滋養，師傅無心的教誨，都是葉漢鍾彼時能夠獲取的最大最珍貴的禮物。

　　在葉漢鍾心裡，師父的功夫很神：要辨識一件茶根本用不著喝，一聞二看三抓，就知道這茶的品質如何，又是通過什麼工藝做出來的。如果不是親眼所見，很難令人相信，這就更讓葉漢鍾充滿對茶的神往。後來他跟著師父跑了東西南北很多地方，也將這樣的本領收穫自己囊中。這茶是高山的或者中低山的，是老樹還是新樹，甚至是哪一個山面的，他也可以迅速鑒別了。鳳凰山的單叢茶類型眾多，茶品差異巨大，價格從一斤幾百至數萬元不等，若非長期歷練於茶，是很難準確鑒定判別的。但茶葉的品質高低的分辨畢竟確然有跡可循，比如高山茶的香氣悠長、韻味豐足，中低山茶就無法具備；比如高山茶柔滑溫順，回甘深入直到喉底；而中低山茶香氣相對生硬，茶味只停於舌而無從有韻。經過日復一日的經驗與學習、觀察與品鑒，葉漢鍾也可以時常用不著泡茶，一眼便基本瞭然茶葉的類型和層次。在他看來，理想的茶葉應該是香中有味，味中有香，兩者缺一都不算好茶。這道理像極了王維的「詩中有畫，畫中有詩」。

　　如果說三年收購茶葉讓葉漢鍾學會了如何選茶葉、判茶性，那麼後來做倉庫保管員的經歷，則讓他了解並掌握了制茶的法門。兩年多的時間裡，茶葉配製的原料都是從他手上拿去的。原料是什麼？為什麼要這麼配？不同茶葉有什麼不同風格？這些問題都激發了葉漢鍾對制茶的思考。他開始跟從黃師傅，師父把不同香型的茶葉各抓出一小撮，胸有成竹地按比例配好量，隨後取個雅緻形象的名字，一款新的香型的茶品種就誕生了。或者說妙手生花，或者說有如天助，黃師傅想得到什麼品質、什麼香氣、什麼口感的茶，經他細細一擺弄，立馬就能實現。葉漢鍾每每覺得那簡直就像是在變魔術。後來葉漢鍾留了個心眼兒，他在倉庫按黃師傅配單取茶葉時，把這些配方都偷偷存了起來，直到現在還保存著厚厚的一疊作為珍藏。對著這些寶貴的原始配單，葉漢鍾私下裡反覆琢磨，不斷思考、實踐和品嘗，終於掌握了一手配茶的絕技。

　　對於潮州單叢茶葉的製作，焙茶是一個至關重要的環節。葉漢鍾跟師傅焙茶，多的時候一天要焙八九個小時。高明的烘焙，如同在鋼絲上的舞蹈，分毫之謬，差以千里。這裡學問深厚，時間稍有掌握不好就會弄糟——火候不到，或業已燒焦。師父也十分有個性，讓他跟著，但並不給他一一講清楚，重在身教，輕於言傳——懂與不懂、悟與不悟是徒弟的造化。比如，初始看到師傅抓一片茶葉用手一揉，他看到了就也悄悄跟著揉，但尚且並不明白各種奧妙是通過手感判斷焙茶時間，看茶葉熟透與否。葉漢鍾看到焙籠里的茶葉要堆成中有空洞的漏斗狀，為什麼偏要有個空洞？他不明白。有一次他故意把洞兒給抹平了，師傅看到，急起大罵，原來把空洞堵住了就會不透氣，茶葉就會焙糊。如今他給別人講這些好玩兒又有深意的經歷，就會笑著說，自己全是被師父罵出來的行家。

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　　1993年，葉漢鍾承包了茶葉進出口公司的營業部，掛起了茶藝貿易部的牌子。雖然潮州人吃工夫茶由來已久，但在當時，「工夫茶茶藝」對於人們來說，還是個很抽象的概念。在這點上，葉漢鍾顯出了他過人的先見之明，早早就意識到了工夫茶的文化藝術價值與潛力。然而但凡事業不會一帆風順，承包經營之後，葉漢鍾經歷了好幾次事業的低谷，不過雖然再三受挫，他從沒動過放棄的念頭。一旦一件事成為了生命不可或缺的一部分，人似乎就不會那麼容易丟掉它，為它歡喜為它憂，但輕易不放棄。「茶」就是葉漢鐘的那份生命的「不可或缺」吧。從師父那裡，他慢慢明白，一個人，一輩子專註去做好一件事，就是非常了不起的了。

　　香港回歸給葉漢鍾帶來了機遇。他的小茶葉店靠近潮州景點開元寺，到訪的香港遊客驟然增多，使他的生意也瞬時興隆了起來。遊客認可他的茶好，有的香港人一年過來買好幾次。一些不通中文的外國人走進他的茶葉店，在無法用語言交流的情況下，葉漢鍾只好為其演示工夫茶，給客人來品，而每每這個時候，他賣出茶葉的價格總能輕鬆翻上好幾倍。葉漢鍾把潮州工夫茶推廣出去的同時，也磨礪了性格，豐富了頭腦，增長了見識。他在茶葉界的交流越來越廣泛，獲得的信息和機遇也越來越多。

　　2015年4月，香港大學饒宗頤學術館舉行「茶味小集」茶友會。

　　但葉漢鍾也遇到過困惑。他慢慢發現，與茶打交道越久，越發現自己懂得的還是不夠多，對茶的認知，仍舊好像是冰山一角。1998年，他毅然放下手中情勢良好的生意，自費到浙江大學就讀茶專業的研究生。葉漢鍾說，他是帶著對茶的熱愛和這些年堆積在心中的問題過去深造學習的。正是有了這種目標明確、有的放矢、專業系統的學習，葉漢鍾對茶的認識才上升到一個更高的層次。他攻讀茶葉生物化學，跟隨的導師是「茶多酚」之父楊賢強教授。在這期間，他全面掌握了茶葉的製作方法和規律，為日後的創新打下了堅實的理論基礎。他便從導師的最強項「茶多酚」的研究入手，經過探索努力，最終得出潮州單叢茶是「茶多酚」含量最大的一種茶葉的結論，而這也是潮州茶格外受到青睞的內在原因。知其然亦知其所以然，這個結論在業界產生了不小反響。後來他順利通過考試，成為全國第一批高級評茶師。

　　從浙江大學學習回來後，葉漢鍾首先嘗試單叢茶的蒸汽殺青法，這項創新獲得了成功，葉漢鍾改炒茶殺青為蒸汽殺青，既省時省力，制出來的茶又更為清香，品質更高。2004年，因為低山種植的茶葉產量高，但比起高山單叢價格卻非常低賤，葉漢鍾遂萌發了用低山茶葉製作紅茶的想法，他採用紅茶的製作方法，結合烏龍茶、白茶的製作要領，用單叢茶做出來的紅茶帶有一種獨特的花香，降低了原來低山茶的苦澀味，突出了香、鮮、甜，韻味濃郁，取名為「醉佳人」。低山夏暑茶一斤幾十元，中山秋茶一斤賣到幾百元左右，春茶一斤可賣到4000多元，終於化腐朽為神奇，大大提高了鳳凰低檔茶葉的利用率，當地茶農因之得到了大實惠。近年，葉漢鍾又潛心研究用單叢製作黑茶的方法，所得成果也已得到黑茶茶區專家的普遍肯定。

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　　對潮州人來說，工夫茶平易如家常便飯，但品茶的條件要求卻極高，甚至近乎於苛刻。工夫茶假以小杯，數量為三，取其義三口味品，三人為眾。工夫茶，以精緻為氣質，以禮儀為內涵，以和睦為氛圍。而在這眾多的要義之中，「品」是其內核。

　　在葉漢鍾眼裡，喝茶與萬事一樣，與做人一樣，要懂得享受平凡，要懂得與人共享。他甚至覺得，喝茶的過程也有一種思維，是一種富有意義的腦力勞動。葉漢鍾說，沖泡潮州工夫茶，通常講究用三隻杯子，叫茶三，三即眾，如何平衡，怎樣分享？平衡與分享，是潮州人文化精神的核心。好吃好喝好玩的，都要拿出來放在檯面，大家一同分享。但分享卻不是絕對平均主義，必須考慮到各人的需求與感受。茶壺裡的茶水如何灑到每一個茶杯，這就非常有講究了。潮州人常說的「關公巡城」和「韓信點兵」，就是這麼一種學問和傳統的表達方式。在葉漢鍾看來，「關公巡城」看起來是非常平等的，「韓信點兵」看起來是非常不平等的。給三個杯，衝出來的茶水色香味一模一樣，是「關公巡城」巡了一遍，看起來很公道。但是，經過這一道程序並未考慮到在座品茶者的不同需求與個人感受：有的人習慣更濃一點的茶湯，有人則更喜歡淡一些的。「韓信點兵」恰恰是適應了各人的具體需求，你要喝濃的，我再給你滴一點濃的，你要喝淡一點，我就少滴或者乾脆不滴。中國人講求的禮儀並非空空追求某種形式，歸根結底是一種禮儀的形式可以指向對方的心裡舒適和滿足。可見，潮州工夫茶的這種細緻入微，是傳統積澱下來的人際和諧、體諒互敬的精髓。

　　因為工夫茶出現在潮州人生活的方方面面，所以潮州人一般都具備基礎的品飲工夫茶的能力。但論及專業的品茶素養，還是需要長期的培養。這裡又有一段饒有韻味的故事。當年，葉漢鍾曾一心想學拳術，拜城裡一位精通女兒拳的拳師為師，未曾想這位拳師竟對品茶極為考究。在茶站做茶喝茶的葉漢鍾，雖然對於茶道精神初有思考，而與拳師喝茶卻方知自己離茶道講究還有十分漫長的路程要走。在這位神秘的拳師家裡，葉漢鍾學到失傳已久的潮州府城富貴階層的喝茶遺風及喝茶之道，幾乎可算得上是秘笈。習拳練武又學喝茶，拳師把親歷潮州府城的老茶事全部講給葉漢鍾聽，這一聽便整整聽了六年。六年之中，葉漢鐘體悟了諸多關於茶，關於武術，關於中華傳統，關於自然與人生的命題。他認為「功夫」和「工夫」都殊途同歸地詮釋了某種重要的存在，最終都提升到一種「道」的境界上來，有法無法，全憑一心。他相信，茶沖泡得好不好，不在於表演的形式，用心更為重要，唯有用心，方有度的掌控。比如工夫茶所講究的「高沖低斟」，為何高沖低斟？如何高沖低斟？此中並有定法，靠的是個人細微感覺。

　　15年前，葉漢鍾就在茶葉論壇「三醉齋」上頻繁出現。他開設了「鳳凰單叢你問我答」欄目，在國內外引起很大反響。面對很多茶界高人的挑戰，葉漢鍾以其高度理論和實操水平，應答自如，經受了各種各樣的考驗。台灣一位叫「風的影子」的網友是茶葉界的大佬，提問刁鑽異常，葉漢鍾與他進行了200多個回合的對話過招，終於讓這位專家口服心服。葉漢鍾在網上論壇的茶事對決，可以說是身經百戰，很多網友上傳單叢茶的圖片讓他鑒定，他要通過茶葉的形狀、茶湯的顏色判斷茶葉的品位，包括香氣、口感等，這非對鳳凰單叢茶的諸多特徵清清楚楚熟記於心不可。2008年，「潮州工夫茶藝」被收入第二批國家級非物質文化遺產名錄，而支撐潮州工夫茶藝的《潮州工夫茶藝沖泡技術規程》，葉漢鍾是其主要起草人之一。雖然工夫茶的沖泡方法對於潮州人來說再熟悉不過，但一直沒有作系統的整理，要形成一套完整體現工夫茶沖泡規程，必要找出一位既有實操經驗又有理論水平的人物。葉漢鍾無疑是十分理想的人選。

　　葉漢鍾在對外宣傳、推廣潮州工夫茶的同時，也慢慢被大家所認識，他所經營的「天羽茶齋」，成為了文化人、茶藝圈朋友聚會品茗的雅舍，也成為了潮州市對外宣傳工夫茶文化的推介點，而葉漢鍾也受韓山師範學院的邀請，到大學裡為學生教授茶文化課。他覺得，這是一種非常好的傳承方式，而向來自五湖四海的學生介紹潮州工夫茶，也已經變成了他的義務和責任。在大學裡，葉漢鍾還自掏腰包，組建了一個茶藝表演隊，專門培養對茶藝有興趣的學生。很多學生從一開始對茶藝一無所知，經過培訓，到後來成為可以代表潮州到外面表演工夫茶道的優秀人才。

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　　作為潮州工夫茶傳承人，僅靠口頭講述進行傳播是非常局限的。葉漢鍾說：「只有通過理論的積累與對古典工夫茶器具的研究和復原，才能使得傳播更具說服力。」這些年，葉漢鍾先後發表了相關論文十幾篇。2009年，他編著的中國名優茶系列叢書《鳳凰單叢》正式出版，填補了鳳凰單叢茶理論研究上的一個空白。而在工夫茶器皿的研究與復原上，葉漢鍾同樣花足了心思與精力。在他的「天羽茶齋」里，隨處可見古典的茶櫥、茶櫃，各式手拉壺、古代的沖茶器皿等等，單是正在使用的這套清代茶具複製品，就花了他幾萬元的積蓄。葉漢鍾清楚的了解，工夫茶道的每個工序都馬虎不得，比如煮水時挑炭火的工具，就需要五把。這些古器具及複製品，都是他十幾年間陸續收集、翻制的，每一件都是他心愛的寶貝。之所以要收集這些，葉漢鍾說，只有這樣，才能夠了解、印證過去的品飲方法，才能對茶文化真正追根溯源。

　　2015年11月18日，來自韓國茶人聯合會如實院茶會的9名茶藝師，與國家非遺項目潮州工夫茶藝代表性傳承人葉漢鍾進行了以茶會友，交流茶禮文化。

　　除了追溯茶文化歷史，葉漢鍾也具有前瞻性的眼光。2004年起，他開始在網路上開設專門的網站和網店。那時他就堅信，網路將會是未來重要的推廣渠道。葉漢鍾把單叢茶賣到了國外，讓海外的遊子們喝到來自家鄉的鳳凰單叢茶。現在，葉漢鍾也會花大部分時間在網上，與海內外的茶文化愛好者進行交流討論，而在這過程中，他又會把潮州工夫茶這門文化，從茶葉的栽培到最後沖泡各個環節，系統地給茶友們講解，大家有其它關於茶葉方面的問題，也會和葉漢鍾交流探討。大家因茶結緣、因茶深交。茶不僅讓葉漢鍾享譽國內，桃李滿天下，也讓他交到了不少的知己。

　　人到一定的程度，就會不滿於現狀，想超越自己，而文化也只有不斷創新才能得以發展。這是葉漢鍾堅定的信念，正是因為有這樣的茶人，潮汕工夫茶才得以更好的傳承，中國的茶文化才得以更好的發揚。

　　作者：鄭博文，青年書法家、詩人，《中華茶人》雜誌執行主編。