幾種易於操作的「禽蛋保鮮加工」方法

06-14

幾種易於操作的「禽蛋保鮮加工」方法一、禽蛋貯存保鮮技術1、石灰水貯蛋法取50kg凈水加生石灰1．5kg，待石灰溶化澄清後，取其上清液備用。將鮮蛋大頭向上碼入缸內，然後倒入石灰水，浸沒鮮蛋加蓋，在10℃～15℃室溫下，可貯存5～6個月之久。機理是石灰水與鮮蛋里排出的二氧化碳作用，生成碳酸鈣微粒堵塞鮮蛋殼上的氣孔，避免了微生物的侵入和水分蒸發。2、萘酚鹽貯蛋法取工業用95％以上β－萘酚2．5kg，工業用固體氫氧化鈉4．5kg，置於容器內，加熱水15kg使其溶化，再取生石灰100kg，加水300～400kg使其充分溶化，去殘渣後將澄清液加入β－萘酚的鹼溶液中，攪拌均勻放入水泥池內，再加適量水，可貯存鮮蛋5噸。以液面浸沒鮮蛋為宜，常溫下可保存8～10個月。保鮮主要是由於液體中的萘酚鹽防腐殺菌性能很強，對人體無害。3、泡花鹼貯蛋法泡花鹼化學名稱為矽酸鈉，用45℃泡花鹼1kg加沸水13kg，攪拌使其溶化，冷卻後，將洗凈晾乾的鮮蛋放入，浸泡20～30分鐘後取出晾乾放入倉庫保存。常溫下可保存4～6個月。禽蛋浸泡泡花鹼後，蛋殼外面包裹了一層薄的乾涸半滲透性的保護膜，將蛋的氣孔封閉，使微生物不能侵入蛋內，水分不易蒸發。4、豆類貯蛋法取晒乾的豆類（品種不限）在容器的底部先放一層，然後放一層禽蛋（大頭向上），再放一層豆類，又放一層禽蛋，如此循環操作，直到裝滿整個容器。最後在容器上面再放一層豆類並加蓋。此法貯存禽蛋可以在8～10個月不變質腐敗。也可用谷糠代替豆類貯蛋保鮮達4～5個月。5、塗膜貯蛋法將液體石蠟倒在容器內，然後取選好的鮮蛋在液體石蠟內浸泡一下就取出，稍待片刻，液體石蠟便呈一層凝固薄膜，包裹在鮮蛋外層。隨後放入蛋托內（蛋的大頭向上），送進常溫庫，一般可貯存7～8個月不變質。二、禽蛋加工技術1、無鉛皮蛋製作材料：鴨蛋40枚，生石灰360kg，純鹼140g，食鹽160g，紅茶末20g，氯化亞鐵10g。用0．5kg水與20g紅茶末煮沸並過濾，把濾液放在容器中；將生石灰、純鹼、食鹽、氯化亞鐵及1．9kg水加入濾液中，適當攪拌，待完全作用後，進行過濾，取其濾液備用；把挑選合格的新鮮鴨蛋輕輕放入濾液中浸漬，蛋面上加蓋或用重物壓住，以免蛋露出液面，腌漬兩周左右便取出，風乾後置於室溫中貯藏兩周，便可成熟為風味良好的皮蛋。2、雞蛋皮蛋製作材料：雞蛋5kg，食用鹼150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒鹽300g，黃土500g，紅茶葉150g，水1200g。將茶葉煮成茶葉水，乘熱倒入放生石灰、鹼、鹽的盆中，等溫度降到30℃以下，加入黃土攪勻，最後放入草木灰調成稠度適宜的料泥待用；把經挑選合格的鮮蛋放入料泥里用鐵絲勺翻轉，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或鋸末上滾動，粘上一層糠後逐個放入缸中封嚴；在25℃左右的環境中15～20天成熟。開缸前最好提前2～4天檢驗，如成熟取出晾乾存放。3、無泥松花蛋製作在鍋內加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，紅茶100g，煮沸5分鐘後取下，加入300g食用純鹼，待完全溶化後，加入少許松樹葉或柏樹葉，製成浸泡液。在瓷容器內碼入50個洗凈的鴨蛋或雞蛋，將冷卻後的浸泡液倒入放蛋容器內，一定要將蛋完全浸沒，如果液體不夠，可加入一些涼開水。然後密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了無泥松花皮蛋。4、鹹蛋的腌製鹽泥塗布法：每100個蛋用食鹽0．75kg，花椒10g，紅茶少許，加水10．5kg煮沸冷卻，取黃土1kg調成稠糊狀，水少可加水，將洗凈的蛋用調好的黃泥包上，然後滾上草木灰或鋸末碼入缸中，蓋上缸蓋30～40天即可食用。鹽水浸泡法：鹹蛋的腌制還可用50～60度白酒200ml，細精鹽0．5kg，分別倒入容器內，然後把洗凈晾乾的蛋都在白酒內蘸濕，在精細鹽中滾一滾，使每一個蛋表面均勻粘上細鹽後碼入缸內，蛋碼完後把剩餘的白酒噴在蛋上面並把剩餘的鹽均勻撒在上面蓋好。春秋季30～40天即可食用。蛋經過加工可增值，同時保存的時間長。