(傳統甜酒釀製法)液體蛋糕-甜酒釀1

糯米是一種營養價值很高的穀類食品，它除含蛋白質、脂肪、碳水化合物外、還含有豐富的鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等。

用糯米加酒麴純釀造的甜酒，性味甘溫、入脾腎肺經，具有活血通經、散寒消積、健脾暖胃、補氣補血、壯氣提神、美容益壽等益處，含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。甜酒釀含豐富的維生素、氨基酸，膠原體、有機酸，糯米酒香味（酒精度才5度）濃郁，易於吸收消化，對月婦起到加強血液循環、收縮子宮，促奶、益氣生津，長顏，任何的月婦，吃完一個月的糯米甜酒釀出來，都是紅光滿面，神采奕奕，免疫力強，有良好的魄力迎接坐月後的工作挑戰，孩子也是身體強壯。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數倍，為世界上其它營養酒類中所罕見的，因此人們稱其為「液體蛋糕」。

【純甜酒釀】

一、傳統甜酒釀製做方法：

1、浸米:

將糯米（用糯米為最佳）洗凈，浸泡12到16小時（冬天略長），至可以用手碾粹即可

2、蒸米:

米有二種蒸法:

一種是在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層蒸布，燒水沸騰，將糯米放在布上蒸熟（最好蒸的稍微硬一點），約40-60分鐘。自己嘗一下就知道了，嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中

另一種是放微波爐里蒸，放微波爐蒸比較方便，但要少放點水，只要沒過米就好。高火20分鐘蒸熟,中火5分鐘燜透心.

還有一种放入微波爐里蒸煮的方法，經本人實際使用效果很好，甜酒得率很高（一公斤糯米可出甜酒750ml，味道遠勝過市場購的）。具體方法是：將糯米洗凈，用水浸泡6小時，一公斤干糯米經浸泡後重1.4公斤濕糯米，經稍除余水後，再加入800ml的水（一般過濕糯米一指左右），如果用酸奶機，因容量問題，最好分成二次放入微波爐里蒸煮（即0.7公斤濕糯米，加入400ml的水），用微波爐中高火檔（P80）20分鐘，再燜10分鐘即得熟而不爛的糯米飯。

3、晾飯

用勺攪幾下或用冷開水將蒸熟的糯米攤開沖洗降溫至溫熱涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）,做到米粒之間不粘為好。

如果用微波爐蒸就不用倒出來了。

4、拌曲：

將酒麴均勻地撒在蒸熟的糯米上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺將糯米翻動，目的是將酒麴盡量混均勻。

用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最後一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒麴，有利於均勻發酵），但水不宜多。

5、發酵：

將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發酵。

6、檢查:

中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天後就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。

7、注意事項：

(1)．拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。

(2)．做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛，（這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。

(3)．發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。

(4)．酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不幹凈了，只好丟啦。

(5)．練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

二、桂花甜酒釀

桂花甜酒釀，俗稱甜白酒，選用上白糯米和酒藥配製釀成，具有芳香、甜潤、助神等特點，為常州傳統產品，距今天已有200餘年歷史。以浮橋頭楊長記白酒店楊長洪師傅所制最佳。

原料配方（制五缽，每缽裝糯米1公斤）上白糯米5公斤甜桂花25克酒藥62.5克

製作方法

1.將糯米淘凈，於清水中浸泡約12小時（夏季4小時），然後撈入蒸桶內，置旺火沸上鍋上，蒸熟成飯。

2.將桶端下，用清水澆淋，當飯的溫度降至微熱時，瀝去水。將飯倒入盆內，把飯粒撥至鬆散。將酒藥碾成粉末，與糯米飯拌勻，然後把米飯平均裝入五隻缽內（缽高15厘米，直徑23厘米）。

3．缽內正中放一鋁皮製的圓筒（直徑10厘米高13厘米），將圓筒周圍的飯粒按平後，抽出圓筒，蓋上木蓋。將飯缽放在暖水缽上，缽的四周圍用棉被圍緊（夏天單被覆蓋即可），靜置發酵（溫度一般保持在34~38℃之間）24小時即成。食前在每缽的酒鹵中分放甜桂花。