未來3-5年街邊餐飲店主要存在的形式:這4個品類將會崛起

某商場開業情況

商場餐飲如此之火爆,反襯街邊餐飲的落寞。有人說,開在街邊的餐廳就只有等著「被革命」的下場。

我曾經也這麼認為。

但是直到最近接觸了幾家知名連鎖餐飲品牌,深入了解了他們街邊店現狀之後。漸漸想明白了一些道理,當做飯從必備技能變成備選技能、單位食堂這個東西慢慢變得陌生的時候,意味著整個中國餐飲市場這個大盤子是在增漲的——商場里的那些餐廳是填不飽這麼多人的胃,街頭餐廳還是有市場的,甚至會崛起。

今天,就和大家聊聊未來3-5年,中國街頭餐廳會是什麼樣子?

承認:進商場是趨勢

——但商場有好有壞

當營銷4C理論(客戶、成本、溝通、方便)慢慢蓋過4P理論(產品、價格、渠道、促銷)風頭的時候。

雷軍正和他的小米粉絲們,在手機、電腦、充電器、耳機、手環、毛巾、牙刷……里玩的不亦說乎;

上上謙、孟非小面、四川香天下、Hi辣、辣府......等頂著明星光環的餐廳,在粉絲們的頂禮下活得相當滋潤。

粉絲就是流量,流量就是生意

這些跨界來打劫的「明星餐廳」,真正有幾個能做菜厲害的,這點大家心裡都有桿秤。他們最厲害的地方是掌握了「人」。這個「人」,用現在時髦的話叫「流量」。

哪裡的「流量」多,哪裡的生意就好。古今中外,說破天也是這個理。

1、商場掌握了「流量」

——本質的原因是逛商場人多

大多數開不下去的街邊店,確實存在著品牌老化、管理不行、菜不好吃、服務不到位、裝修破舊等原因。但是,這些都還不致命。

巧婦難為無米之炊,門口來來往往的客人少了,才是最要命。

有些客人少的問題是暫時的,比如附近修路了(除非是徹底把你門口堵死了),或者附近競爭對手多了。兜兜轉轉,門口的客人還是會回來的。

可是當附近開了一家商場的時候,這種情況多半是不可逆的。畢竟消費者去一家商場除了能吃東西之外,還能買買衣服,看看電影,唱唱歌,帶小孩玩玩樂園等,既節省了時間成本,又方便了其他需求,為什麼不去商場呢?

2、商場間好壞參半

儘管當下開在商場里的餐廳虧得多賺的少,但是大家還在硬挺著,尤其是做大眾化餐飲的品牌——上,上不了商務酒樓;下,下不了小吃快餐;卡在中間,兩頭難。這裡面大部分品牌為了跟上潮流,只有犧牲眼前,進商場裡面。

特別是隨著全國商場的大開發,商場之間存在著「僧多粥少」的問題。對於那些指望著「一進商場,黃金萬兩」的餐飲老闆們來說,要格外小心,這樣的「小確幸」想實現有點「大難度」。

而且,商場的致命之處在於。一旦商場沒人氣,餐廳怎麼做都難扭轉這個大局。最終只能跟著商場一起倒掉。這樣的情況就太多了,在此就不一一列舉。


未來:這些街邊店即將崛起

總體來看,未來3-5年街邊餐飲店主要存在的形式:

特別好

特別大

特別小

商場營業時間是固定的,早餐、夜宵做不了。指望午市和晚市集中的客群以及零星的下午茶,在高成本的壓力下它必須要追求效率。追求效率的過程中標準化的東西就來了,餐飲一旦標準化,跟美食還能沾上多少關係,這就很難說了。

主流觀點:商場無美食

相反,街邊店的營業時間更自由,開門時間長,經營者有更多精力放在產品上。

所以說,真正的美食,有可能就藏在街頭巷尾,這正是街邊店崛起的重要因素。

事實上也確實如此。在日本,很多米其林星級餐廳其實就藏在不起眼的地方。比如著名的「壽司之神小野二郎」的店就是在一個近地鐵站的地下室里。

1、匠人作坊崛起

這兩年大環境一直在談「工匠精神」,搞得餐飲行業很多海報都是「匠心之作」。這個本質是好的,雖然我是營銷出身,但我認為產品很重要。沉下心來研究產品的餐飲品牌,通常不會太差。儘管這裡面有些是跟風,但有些真的是用匠人的精神在做東西。

這批人經過沉澱,勢必要井噴。

日本天婦羅之神——早乙女哲哉

日本天婦羅之神——早乙女哲哉

這個「匠人作坊」你可以理解成為:產品確實做的很棒的餐廳或者做成一絕。

專心研究產品的人,外界的事情他可能真的不在意。把菜品做到極致,以此來吸引留住消費者。那麼在前期養店的時候,就需要低成本,把店撐起來。一旦後期成氣候,成為一個IP的時候,你在哪裡已經不重要了。大家一定會千方百計找到你。

另外,如果匠人作坊在街邊崛起,僅憑著金字招牌,興許能夠帶動周邊的商業配合。

湖北武漢的黃師傅龍蝦,僅此一家店,帶動整條街的餐館生意。

廣東汕頭的八合裏海記,總店附近的幾家小商品店做起了「旅遊特產」的生意。

八合裏海記總店對面賣特產的小商店

——從這個維度來看,不排除有政府層面將來的扶持和資源傾斜。

2、精緻的夫妻老婆店相當滋潤

有個段子這麼說的:「孫悟空大鬧天宮容易,取經困難。因為剛開始天兵天將是打工心態——出工不出力,後來遇到的妖怪是創業心態——真跟你玩命」。

所以,別小看夫妻老婆店。這類店雖然不大,但是用創業心態做事,不論是比學習還是比勤勞吃苦,都很上心。更重要的是,這些夫妻老婆店大多還以手工作坊為主,食材新鮮講究,並且手工現場做出來的食物口感上還是要比半成品好,尤其是手藝好又肯用心的店。

夫妻老婆店生命力極強

價格上,預計要比一般的連鎖快餐高一點。

利潤上,就因人而異了,不同產品還是有差別的。

所以,一旦這類夫妻老婆店冒出個「一招鮮」,就能把周圍連鎖快餐店擠兌得夠嗆。

當然,這裡的前提是,必須以手工為主。

3、快餐連鎖店遍地

正如我前文所說,做飯已經成了備選生活技能,下館子叫外賣是生活常態。商場營業時間有限,不可能滿足所有人的需求。所以,生活區周邊的餐飲還是要存在的,這就給街頭的連鎖快餐店、連鎖小吃等留下生存的空間,但是能活的怎麼樣,具體還是要看經營者自身的狀況。

根據肯德基麥當勞這些年一路下跌的趨勢來看。未來的連鎖快餐,除了往快速、標準、乾淨、衛生上面靠之外,還要往健康、營養之路上走。

例如:湯、粥等健康營養屬性很強的品類里可能會出一些巨頭。

健康的產品有更多的發展機會

4、大型酒樓團餐無憂

只要中國文化還在一天,無論是哪個年代,生老病死都要酒樓宴請,家族性的聚餐,人多面積需要的就大。普通商場無法滿足,只能開在路邊。既然大家都開在路邊,也就無所謂了。

雖然大型酒樓無憂,但還是要適應新時代,有針對性的調整,不然也很凄慘。

5、街頭夜宵不會死

夜宵,其實是一個城市狀況的標尺,能夠從側面看出一座城市的人文、商業等情況。

燒烤只是夜宵的一部分,這裡還有大排檔、小龍蝦、羊蠍子、砂鍋粥等。天生屬性導致了這些餐飲企業經營時間段跟商場是錯位的。

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