未來3-5年街邊餐飲店主要存在的形式：這4個品類將會崛起

06-14

某商場開業情況

商場餐飲如此之火爆，反襯街邊餐飲的落寞。有人說，開在街邊的餐廳就只有等著「被革命」的下場。

我曾經也這麼認為。

但是直到最近接觸了幾家知名連鎖餐飲品牌，深入了解了他們街邊店現狀之後。漸漸想明白了一些道理，當做飯從必備技能變成備選技能、單位食堂這個東西慢慢變得陌生的時候，意味著整個中國餐飲市場這個大盤子是在增漲的——商場里的那些餐廳是填不飽這麼多人的胃，街頭餐廳還是有市場的，甚至會崛起。

今天，就和大家聊聊未來3-5年，中國街頭餐廳會是什麼樣子？

承認：進商場是趨勢

——但商場有好有壞

當營銷4C理論（客戶、成本、溝通、方便）慢慢蓋過4P理論（產品、價格、渠道、促銷）風頭的時候。

雷軍正和他的小米粉絲們，在手機、電腦、充電器、耳機、手環、毛巾、牙刷……里玩的不亦說乎；

上上謙、孟非小面、四川香天下、Hi辣、辣府......等頂著明星光環的餐廳，在粉絲們的頂禮下活得相當滋潤。

粉絲就是流量，流量就是生意

這些跨界來打劫的「明星餐廳」，真正有幾個能做菜厲害的，這點大家心裡都有桿秤。他們最厲害的地方是掌握了「人」。這個「人」，用現在時髦的話叫「流量」。

哪裡的「流量」多，哪裡的生意就好。古今中外，說破天也是這個理。

1、商場掌握了「流量」

——本質的原因是逛商場人多

大多數開不下去的街邊店，確實存在著品牌老化、管理不行、菜不好吃、服務不到位、裝修破舊等原因。但是，這些都還不致命。

巧婦難為無米之炊，門口來來往往的客人少了，才是最要命。

有些客人少的問題是暫時的，比如附近修路了（除非是徹底把你門口堵死了），或者附近競爭對手多了。兜兜轉轉，門口的客人還是會回來的。

可是當附近開了一家商場的時候，這種情況多半是不可逆的。畢竟消費者去一家商場除了能吃東西之外，還能買買衣服，看看電影，唱唱歌，帶小孩玩玩樂園等，既節省了時間成本，又方便了其他需求，為什麼不去商場呢？

2、商場間好壞參半

儘管當下開在商場里的餐廳虧得多賺的少，但是大家還在硬挺著，尤其是做大眾化餐飲的品牌——上，上不了商務酒樓；下，下不了小吃快餐；卡在中間，兩頭難。這裡面大部分品牌為了跟上潮流，只有犧牲眼前，進商場裡面。

特別是隨著全國商場的大開發，商場之間存在著「僧多粥少」的問題。對於那些指望著「一進商場，黃金萬兩」的餐飲老闆們來說，要格外小心，這樣的「小確幸」想實現有點「大難度」。

而且，商場的致命之處在於。一旦商場沒人氣，餐廳怎麼做都難扭轉這個大局。最終只能跟著商場一起倒掉。這樣的情況就太多了，在此就不一一列舉。

未來：這些街邊店即將崛起

總體來看，未來3-5年街邊餐飲店主要存在的形式：

特別好

特別大

特別小

商場營業時間是固定的，早餐、夜宵做不了。指望午市和晚市集中的客群以及零星的下午茶，在高成本的壓力下它必須要追求效率。追求效率的過程中標準化的東西就來了，餐飲一旦標準化，跟美食還能沾上多少關係，這就很難說了。

主流觀點：商場無美食

相反，街邊店的營業時間更自由，開門時間長，經營者有更多精力放在產品上。

所以說，真正的美食，有可能就藏在街頭巷尾，這正是街邊店崛起的重要因素。

事實上也確實如此。在日本，很多米其林星級餐廳其實就藏在不起眼的地方。比如著名的「壽司之神小野二郎」的店就是在一個近地鐵站的地下室里。

1、匠人作坊崛起

這兩年大環境一直在談「工匠精神」，搞得餐飲行業很多海報都是「匠心之作」。這個本質是好的，雖然我是營銷出身，但我認為產品很重要。沉下心來研究產品的餐飲品牌，通常不會太差。儘管這裡面有些是跟風，但有些真的是用匠人的精神在做東西。

這批人經過沉澱，勢必要井噴。

日本天婦羅之神——早乙女哲哉

這個「匠人作坊」你可以理解成為：產品確實做的很棒的餐廳或者做成一絕。

專心研究產品的人，外界的事情他可能真的不在意。把菜品做到極致，以此來吸引留住消費者。那麼在前期養店的時候，就需要低成本，把店撐起來。一旦後期成氣候，成為一個IP的時候，你在哪裡已經不重要了。大家一定會千方百計找到你。

另外，如果匠人作坊在街邊崛起，僅憑著金字招牌，興許能夠帶動周邊的商業配合。

湖北武漢的黃師傅龍蝦，僅此一家店，帶動整條街的餐館生意。

廣東汕頭的八合裏海記，總店附近的幾家小商品店做起了「旅遊特產」的生意。

八合裏海記總店對面賣特產的小商店

——從這個維度來看，不排除有政府層面將來的扶持和資源傾斜。

2、精緻的夫妻老婆店相當滋潤

有個段子這麼說的：「孫悟空大鬧天宮容易，取經困難。因為剛開始天兵天將是打工心態——出工不出力，後來遇到的妖怪是創業心態——真跟你玩命」。

所以，別小看夫妻老婆店。這類店雖然不大，但是用創業心態做事，不論是比學習還是比勤勞吃苦，都很上心。更重要的是，這些夫妻老婆店大多還以手工作坊為主，食材新鮮講究，並且手工現場做出來的食物口感上還是要比半成品好，尤其是手藝好又肯用心的店。

夫妻老婆店生命力極強

價格上，預計要比一般的連鎖快餐高一點。

利潤上，就因人而異了，不同產品還是有差別的。

所以，一旦這類夫妻老婆店冒出個「一招鮮」，就能把周圍連鎖快餐店擠兌得夠嗆。

當然，這裡的前提是，必須以手工為主。

3、快餐連鎖店遍地

正如我前文所說，做飯已經成了備選生活技能，下館子叫外賣是生活常態。商場營業時間有限，不可能滿足所有人的需求。所以，生活區周邊的餐飲還是要存在的，這就給街頭的連鎖快餐店、連鎖小吃等留下生存的空間，但是能活的怎麼樣，具體還是要看經營者自身的狀況。

根據肯德基麥當勞這些年一路下跌的趨勢來看。未來的連鎖快餐，除了往快速、標準、乾淨、衛生上面靠之外，還要往健康、營養之路上走。

例如：湯、粥等健康營養屬性很強的品類里可能會出一些巨頭。

健康的產品有更多的發展機會

4、大型酒樓團餐無憂

只要中國文化還在一天，無論是哪個年代，生老病死都要酒樓宴請，家族性的聚餐，人多面積需要的就大。普通商場無法滿足，只能開在路邊。既然大家都開在路邊，也就無所謂了。

雖然大型酒樓無憂，但還是要適應新時代，有針對性的調整，不然也很凄慘。

5、街頭夜宵不會死

夜宵，其實是一個城市狀況的標尺，能夠從側面看出一座城市的人文、商業等情況。

燒烤只是夜宵的一部分，這裡還有大排檔、小龍蝦、羊蠍子、砂鍋粥等。天生屬性導致了這些餐飲企業經營時間段跟商場是錯位的。