白糖（白砂糖、綿白糖）、紅糖(黑砂糖)、黃糖、方糖、冰糖有什麼區別？

06-14

要學會區別，首先了解製糖工藝。

從製糖工藝來說：把甘蔗或甜菜壓出汁，濾去雜質，再往濾液中加適量的石灰水，中和其中所含的酸(因為在酸性條件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再過濾，除去沉澱，將濾液通入二氧化碳，使石灰水沉澱成碳酸鈣，再重複過濾，所得到的濾液就是蔗糖的水溶液了．將蔗糖水放在真空器里減壓蒸發、濃縮、冷卻，就有紅棕色略帶粘性的結晶析出，這就是紅糖．想製造白糖，須將紅糖溶於水，加入適量的骨炭或活性炭，將紅糖水中的有色物質吸附，再過濾、加熱、濃縮、冷卻濾液，一種白色晶體——白糖就出現了．白糖比紅糖純得多，但仍含有一些水分，再把白糖加熱至適當溫度除去水分，就得到無色透明的塊狀大晶體——冰糖．可見，冰糖的純度最高，也最甜，理所當然的，價格也最貴．

故此蔗糖的種類從不同角度可以這樣區分

從顏色上分為：白、紅、黃、黑從來源分為：甘蔗、甜菜從形狀分為：砂狀、粒狀、塊狀例如：

方糖：白糖的一種塊狀產品，可定量，方便在飲料中添加。砂糖：白糖的一種砂狀產品，一般為蔗糖，原料甘蔗。南方制綿糖：白糖的一種砂狀產品，原料甜菜。北方制紅糖：白糖的一種砂狀產品、白糖提純前的產品。冰糖：白糖再結晶後的顆粒狀產品。

具體解析：

1.白糖

從名稱上來說：白糖包括白砂糖和綿白糖，不過習慣的說法，白糖就是指白砂糖。從成份上來說：白砂糖的主要成份是蔗糖(99%以上)；綿白糖的主要成份也是蔗糖，同時含有少量糖蜜成份或果糖成份；

從工藝上來說：白砂糖是甘蔗汁經提純、結晶、分蜜、脫色後而成；綿白糖是由白砂糖經過溶解、再結晶、添加糖蜜和水而成；白砂糖顏色潔白、顆粒如砂。綿白糖是細小的蔗糖晶粒被一層轉化糖漿包裹而成的。

從功效上來說：白砂糖和綿白糖味甘、性平，歸脾、肺經；和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味之功效。紅糖味甘，性溫。能補中緩急，和血行瘀。冰糖補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰。綿白糖顏色潔白、粒細而軟，入口易化，其轉化糖在這裡起著變軟、增香、助甜的作用。這是因為轉化糖具有蜂蜜般的清香味（蜂蜜的主要組分就是轉化糖）其甜度又大於蔗糖（以蔗糖的甜度為1，則轉化的糖甜度為1.2），轉化糖的較強的吸水能力保持了糖粒的錦軟，所以綿白糖的口感優於白砂糖。綿白糖最宜直接食用，冷飲涼食用之尤佳，但不宜用來製作高級糕點。白砂糖具有純正的蔗糖甜味，除直接食用外，也是工業用糖的主要品種。

2.紅糖（黑砂糖）

從名稱上來說：紅糖又稱黑砂糖，顏色黑、紅色。

從成份上來說：紅糖(赤砂糖)主要成份是蔗糖、葡萄糖、果糖、糖蜜、維生素、微量元素、礦物質、氨基酸等；

從工藝上來說：紅糖是白糖提純前的產品，甘蔗汁在真空罐中高溫煎煮乾燥而成，也可以由甘蔗汁直接濃縮熬制而成；

從功效上來說：保有豐富的糖份、礦物質及甘醇酸，甘醇酸就是一種分子最小的果酸，能促進肌膚的新陳代謝，而糖份及礦物質能吸收水分，保持肌膚的潤澤度，所以早期媽媽們使用的黑砂糖香皂就是強調有潤膚功能，這個配方就是運用黑砂糖的保濕功能，另外用了一點洋菜粉將黑砂糖水變為類似凝膠的型態，其實洋菜粉也是萃取自海中的藻類精製而成，由於海藻含有豐富的膠質，能夠吸收水分，自然對於肌膚也具有保濕的功效，但注意不要加太多洋菜粉，不然會變成硬硬的果凍狀，就很難塗在肌膚上了.

3.黃糖

從成份上來說：黃糖採用的原料是甘蔗，含有95％左右的蔗糖。

從工藝上來說：傳統的方法是將收割下來的甘蔗經過切碎碾壓，壓出來的汁液先去除泥土、細菌、纖維等雜質，接著以小火熬煮5～6小時，不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發掉，使糖的濃度逐漸增高，高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成為固體塊狀的粗糖，也就是黃糖磚。這種傳統做法保持了甘蔗原本的營養，同時也使黃糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。製作過程中熬煮的時間越久，黃糖磚的顏色也越深，使黃糖呈現出不同深淺的紅褐色。

從功效上來說：黃糖具有甜度很高,黃糖的成分所含物質豐富，除了甜味外，還具有獨樹一格的特殊風味，適合用在作法簡單的食物上，例如用來製作紅豆湯、黃糖糕、紅茶、咖啡等，甜味皆醇厚獨到。因為甜味的純度高，可用來調製飲料或製作西點不會影響其它材料的原味，且具有使糕點質地蓬鬆的效用。黃糖因為是土法生產,沒有經過化學方法提煉,故保持甘蔗糖的原汁原味.是純天然的綠色食品原料,為現今許多高級食品.

4.冰糖(SUGAR CANDY)從成份上來說：冰糖以白砂糖為原料，經過再溶，清凈，重結晶而製成，蔗糖純度最高。

從工藝上來說：冰糖分為多晶體冰糖和單晶體冰糖，多晶體冰糖是白砂糖經溶解、熬制、逐步降溫結晶、烘乾而成，單晶體冰糖是白砂糖高溫溶解後降溫超飽和結晶而成。單晶冰糖又稱顆粒狀冰糖，60年代由天津市新華食品廠首先研製成功，開拓了國際市場，成為國內首家出口廠家。多晶體冰糖又稱盒冰糖，是由多顆晶體並聚而成的蔗糖晶體，是我國傳統產品。冰糖從品種上又分為白冰糖和黃冰糖兩種，出口以白冰糖為主，黃冰糖出口數量甚少。

從功效上來說：冰糖品質純正，氣味甘平，益氣潤燥，清熱，不易變質，色澤有白色微黃、微紅、深紅等色，結晶如冰狀，故名冰糖。除可作糖果食用外，還可用於高級食品甜味劑，配製藥品浸漬酒類和滋補佐葯等。冰糖以透明者質量最好、純凈、雜質少、口味清甜，半透明者次之。色澤發黃的冰糖，質量差。凡發黃、發暗的，多是由於保存不當受潮引起的。