(2)[轉載]茶葉基礎

【概 述】

·茶葉是世界上三大無酒精飲料之一，中國茶葉歷史悠久，有5000多年的歷史，具有豐富的物質基礎和深厚的文化積澱，是最具特色的中國傳統文化之一；

·中國茶葉是世界茶葉的鼻祖，世界茶葉發源於中國；

·中國茶葉代表著一種高雅與品味；

·中國茶葉種類繁多，品質各異，共六大茶類；

·中國茶葉具有很強的包容性，與眾多中國傳統文化相結合，充分體現儒、釋、道的精髓；

·中國茶葉產地幅員遼闊，從海南島到山東，從台灣到西藏，均有種植；

·中國茶葉分四大產區：江南產區，江北產區，華南產區和西南產區；

·中國茶葉年產量達到100萬噸以上，主要內銷，部分出口；

·中國茶葉產銷最多的茶葉為綠茶，產綠茶的主要省份為浙江。北方以花茶和綠茶為主，南方以烏龍茶和普洱茶為主。

茶葉

咖啡

可可六大茶類包括：白茶、綠茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶。每一類茶，其品質各異，沖泡方法也有較大的差異。一.白茶1. 基本特徵：白茶外形毫心肥壯，葉張肥嫩，葉態自然伸展，葉緣垂卷，芽葉連枝，毫心銀白，葉色灰綠或者鐵青色，內質湯色黃亮明凈，毫香顯著，滋味鮮醇，葉底嫩勻，要求鮮葉「三白」，即嫩芽及兩片嫩葉滿披白色茸毛。2.加工工藝：白茶的工藝較為簡單，為室內自然晾乾或者烘乾。 鮮葉——萎凋——烘焙（陰乾）——挑剔——復火3.典型代表：白毫銀針、白牡丹、貢眉。主要產地是福建的福鼎、政和、松溪和建陽等；4.沖泡方法：水溫80~85度，沖泡時間視具體茶量和茶具容積而定，一般沖泡銀針適宜採用清澈透明的玻璃杯，用量約為玻璃杯容積的八分之一，採用上投法，約浸泡5分鐘左右即可飲用，飲到一半加水；用蓋碗沖泡則投三分之一的茶量，先把開水倒進茶海降溫，待降到一沸水溫（80~85度）再用來沖泡，時間控制約為10秒~15秒。5.保健功效：白茶含豐富的氨基酸，其性寒涼，具有退熱，消暑和解毒的功效，此外，能使人心情平靜、消除煩惱，主要是由於較多茶氨酸成分的作用。

白牡丹

白毫銀針

貢眉二.綠茶1.基本特徵：綠茶為不發酵茶，特點是「綠葉清湯」，可分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶（按殺青的受熱方式劃分），按形狀分有條形、圓形、扁形、片形、針形、捲曲形等等，香氣的類型則有豆香型、板栗香型、再好的有花香型和鮮爽的毫香型，滋味鮮爽回甘，濃醇，具有收斂性。2.加工工藝：鮮葉——殺青——揉捻——乾燥3.典型代表：龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、安吉白茶、太平猴魁、黃山毛峰、開化龍頂等等4.沖泡方法：綠茶的沖泡方法視不同的品類而有較大的差別，一般分為名優綠茶和大眾綠茶。名優綠茶中又分上投法、下投法和中投法，視具體的茶葉品質特徵而定，如龍井採用中投法，碧螺春採用上投法，而一些烘青如黃山毛峰則採用下投法。具體沖泡名優綠茶水溫為80~85度，若水溫過高，容易起泡沫，水溫不夠，茶味不鮮爽；使用清澈透明的玻璃杯沖泡，因為要觀賞茶葉的外形。 沖泡時間約為3分鐘，用量約為玻璃杯容積的八分之一，而大眾綠茶則可使用蓋碗沖泡，用量約為三分之一到一半，水溫略高，約為90~95度，沖泡時間約6秒~10秒。5.保健功效：清肝明目、護膚養顏、抗癌抗輻射、提神醒腦和殺菌消毒，這些是綠茶最為顯著的功效，因為綠茶含有較多的茶多酚。

太平猴魁

碧螺春

龍井

信陽毛尖

黃山毛峰

龍頂

六安瓜片三.黃茶1.基本特徵：黃茶也是輕發酵茶，與綠茶相比，黃茶在乾燥前或後增加了一道「悶黃」的工序，因此黃茶香氣變純，滋味變醇。黃茶的基本特點為「黃湯黃葉」，湯色黃亮，滋味醇厚回甘。又分黃芽茶、黃小茶和黃大茶。2.加工工藝：鮮葉——殺青——揉捻——悶黃——乾燥3.典型代表：君山銀針、霍山黃芽4.沖泡方法：君山銀針使用玻璃杯沖泡，採用上投法或者下投杯壁下注法，沖泡時間約為6~7分鐘，水溫90度左右，茶量為杯體的八分之一。5.保健功效：消食化膩，抗癌抗輻射，性涼，可清熱解毒。

霍山黃芽

君山銀針四.青茶（烏龍茶）1.基本特徵：青茶又叫烏龍茶，是半發酵的一類茶葉。總體上，按工藝劃分為濃香型和清香型，也即傳統工藝和現代工藝之分，但具體的花色品類之間仍然有較大的差異。青茶基本上又可分為四大派別：閩北武夷岩茶、閩南鐵觀音、廣東單叢和台灣烏龍。傳統工藝講究金黃靚湯，綠葉紅鑲邊，三紅七綠髮酵程度，總體風格香醇濃滑且耐沖泡；而新工藝講究清新自然，形色翠綠，高香悠長，鮮爽甘厚，但不耐沖泡，如鐵觀音。閩北的武夷岩茶和其它各類青茶相比，有較大的差異，主要是岩茶後期的碳焙程度較重，色澤烏潤，湯色紅橙明亮，有較重的火香或者焦炭味，口味較重，但花香濃郁，回甘持久，如大紅袍，在火味中透著純天然的花香，也是十分難得。青茶的香型較多，一般為花香、果香。鐵觀音的特點蘭花香馥郁，滋味醇滑回甘，觀音韻明顯；單叢的特點是香高味濃，非常耐沖泡，回甘持久；台灣烏龍口感醇爽，花香濃郁，清新自然。2.加工工藝：鮮葉——曬青——涼青——做青——殺青——揉捻——包揉做型——乾燥——精製3.典型代表：茗皇茶、大紅袍、水仙、肉桂、鐵觀音、單叢、台灣高山烏龍、凍頂烏龍等；4.沖泡方法：烏龍茶的沖泡方法要求使用蓋碗或者紫砂壺沖泡，水溫為沸騰的100度，因為只有這樣才能使得香氣沖泡出來，溶解於茶湯中，茶量約為茶具容積的三分之一（鐵觀音、烏龍）至三分之二（單叢），沖泡時間根據具體的茶而定，一半為8秒到15秒鐘。 而茗皇茶的沖泡時間則相對較短，為5秒左右。一般前三泡為3秒到5秒，從第四泡起則逐泡增加一兩秒時間。5.保健功效：較為突出的功效為減肥、美容、降血脂降血壓。

台灣烏龍

大紅袍

鐵觀音

單叢五.紅茶1.基本特徵：紅茶為深發酵或者全發酵茶，基本特點為「紅湯紅葉」，分為紅碎茶、小種紅茶和工夫紅茶，工夫紅茶滋味要求醇厚帶甜，湯色紅濃明亮，果香濃郁，發酵較為充分；而紅碎茶要求湯味濃、強、鮮，發酵程度略輕，湯色橙紅明亮，香氣略清；而小種紅茶是採用小葉種茶樹鮮葉製成的紅茶，並加以炭火烘烤，如武夷山的正山小種，具有桂圓味，松煙香。2.加工工藝：鮮葉——萎凋——揉捻——發酵——乾燥，其中萎凋和發酵是紅茶制茶過程中最為關鍵的兩個步驟。3.典型代表：正山小種、煙小種、祁紅（安徽祁門）、滇紅（雲南）、川紅（四川宜賓）、英紅（廣東英德）4.沖泡方法：紅茶分為清飲和加奶調飲，若為清飲，宜採用蓋碗或者玻璃杯沖泡，用量約為杯體的三分之一，水溫約90~100度，沖泡時間約為6秒~10秒，湯色不易太深，否則過濃；而加奶則適宜先把茶湯沖泡好，再向杯中加入牛奶混合，還可以加糖調味，而牛奶和茶湯的比例約為1：4~1：3較為適宜，具體用量根據個人口味而定，採用歐式白瓷口杯調飲有另一番異國風味。5. 保健功效：暖胃，性溫，降低心腦血管疾病幾率，如心臟病，心肌梗塞等，還可抗衰老，護膚美容。

祁門紅茶

正山小種

寧紅

滇紅六.黑茶1.基本特徵：黑茶是一種後發酵的茶葉，其發酵過程中有大量微生物的形成和參與。黑茶香味變得更加醇和，湯色橙黃帶紅，干茶和葉底色澤都較暗褐。外形分為散茶和緊壓茶等，有餅的，磚的，陀的和條的，香型有陳香或者樟香等。黑茶中的六堡茶有松木煙味和檳榔味，湯色深紅透亮，滋味醇厚回甘。2.加工工藝：鮮葉——殺青——揉捻——晒乾——渥堆——晾乾——精製3.典型代表：湖南黑毛茶、湖北老青茶、廣西六堡茶、雲南普洱茶和四川邊茶4.沖泡方法：用蓋碗或者紫砂壺沖泡，水溫100度，沸騰，茶量約為壺體的四分之一至三分之一，洗茶2遍至3遍，沖泡時間約為10秒至15秒，湯色要求深紅或者褐紅透亮，不易過黑，此外年份久遠的陳茶建議洗茶3遍以上。

5.保健功效：補充膳食營養，主要是維生素；助消化，解油膩，順腸胃；防治「三高」疾病，即高血脂、高血壓和高血糖；還能降血糖，防治糖尿病。

此外，還有一類茶為再加工茶，但再加工茶嚴格上不屬於傳統的茶類，主要是以基本茶類----綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶的原料經再加工而成的產品。它包括花茶、萃取茶、果味茶、茶飲料和藥用保健茶等，市面品類較多。

湖南黑毛茶

廣西六堡茶

雲南普洱茶

湖北老青磚

四川邊茶
推薦閱讀：