專題 | 羊鮮暖冬 | 北方羊肉（北京）

《說文解字》說「羊大為美」。我們不去研究「美」字的成型，以及羊和「美」的關係，單從字面來理解——肥大的羊才是美的！可不是么？作為有進食潔癖的物種，羊對食物的選擇非常單一，除了草還是草，過了秋天草木衰敗，羊兒們就沒有肥美的水草了，要挨過冬天就得用夏天累積的脂肪取暖。瘦弱的羊容易生病，膻味也會變重，我們不去考慮溫性的羊肉之於養生的意義，單從口感來說，冬天也是食羊肉的最佳時節。從西北地區的烤全羊、手抓羊肉、羊肉泡饃，到北京的涮羊肉、羊蠍子火鍋，江南地區的白切、紅燒羊肉……羊肉在中國的烹飪帶有強烈的地域性色彩。

北方羊肉

從涮羊肉說起

在北京，涮羊肉是家喻戶曉的一種極為普通的吃食，各種規模的涮羊肉館遍布大街小巷。羊肉的肉質細膩、容易消化，蛋白質含量高、低脂肪、膽固醇含量少，有一定的進補功效，而且吃時形式簡單，自始至終熱氣騰騰，葷素搭配、營養合理。但我小時候很少吃羊肉，那會兒買肉要肉票，牛羊肉（清真除外）只有在過年的時候才能憑副食本買到點兒。直到插隊返京參加工作後，拿到第一個月工資便和幾個好哥們兒直奔位於東安市場（當時叫東風市場）北門、京城最著名的涮肉館——「東來順」，這是我第一次來東來順，一進餐廳，肉香、調料香香氣撲鼻，光聞味兒就讓你垂涎三尺，一眾吃客整得熱火朝天的，趕緊找地兒落座，弄他個「溝滿壕平」，四兩一盤的羊肉我一個人就幹了九盤！真叫一個過癮，直到肚歪才收手，味道那叫香啊！

自清末以來，北京的餐館大多是山東菜系一枝獨秀，像著名的「八大樓」、「八大堂」、「八大居」等等，在這裡吃飯並不是為了單吃某一樣菜肴，而是豐富的筵席。民國以後，山東菜逐漸走低，有兩樣「單一」飲食的地位迅速上升，一是全聚德的烤鴨；再一樣就是東來順的涮羊肉。隨著社會節奏的加快，吃飯也需要「明快」，過去的筵席是「疊床架屋」、「目標散漫」，不符合時代發展的需求，食客已不滿足於從一道道菜肴的銜接中緩慢品味。同時，大多數客人的消費能力也不支持，轉而從實際消費角度上追求「簡潔、明確」，並讓文化精神滲透進去，從而贏得文化上的發展，可能由此「八大樓」等很快成為歷史陳跡，而使全聚德和東來順的名聲愈來愈響。

除了涮羊肉，羊肉還有許多種吃法，像烤肉（早先叫炙肉），京城著名的有烤肉季和烤肉宛，前者以烤羊肉著稱，後者主要是烤牛肉。再有就是「燒羊肉」，北京早先的兒歌里都有唱到它，可見是家喻戶曉，比較著名的有「月盛齋」、「隆福寺白魁老號」等。進入冬季了，全城的吃主兒又開始大啃「羊蠍子」了，「羊蠍子」就是羊的整根脊柱骨，因其尾部的彎曲像蠍子的那個鉤子，故得名羊蠍子。羊蠍子低脂肪、低膽固醇、高蛋白，富含鈣質、易於吸收，有滋陰補腎，養顏壯陽的功效。有的餐館總是把羊蠍子寫成羊「羯」子，是錯誤的。因為那個「羯」也不念「蠍」音，有人以為這是羊身上的，就應該有個羊字，其實是風馬牛不相及的事情。羊蠍子常可用來做清湯火鍋，味道鮮美。也有餐館用新疆的饢坑烤羊蠍子，別有風味。（文:崇占明）

涮羊肉

「涮」字，字典里解釋為：「烹飪方法，把肉片等放在滾水裡略燙一下就取出來蘸作料食用」。此技法會保留食材本身的鮮味和鮮嫩的程度，最大程度保住營養成分，是最科學的吃法。這種涮的吃法，除了四川的涮火鍋，最有名的當屬老北京涮羊肉了。

關於老北京涮羊肉的起源，說法眾多，但有一種說法流傳頗廣。當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。人困馬乏飢腸轆轆之時，想起家鄉菜肴——清燉羊肉，於是吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時，探馬報告敵軍逼近，忽必烈一邊下令部隊開拔一面喊：「羊肉！羊肉！」廚師知道他性情暴躁，於是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裡攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽，放點沙蔥，忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結果旗開得勝。慶功宴時，忽必烈大讚了這道菜，並犒賞了廚師，賜名「涮羊肉」。從此「涮羊肉」就成了宮廷佳肴。

元朝期間，北京人吃羊肉的比率越來越高，城裡隨處可見羊肉床子，至少有五條羊肉衚衕。單說涮羊肉，早先京城著名的涮羊肉館要數「東來順」、「壹條龍」、「正陽樓」了。正陽樓為了保證羊肉的質量，從口外（指張家口）買回的羊群要在延慶康莊一帶先圈養一段時間，上膘後才屠宰加工食用；東來順的羊肉也是非常講究的，用經過閹割、二至三歲公羊身上的「上腦」和後腿部位的「大三岔」、「小三岔」、「磨襠」、「元寶肉」、「黃瓜條」等部位，大約只有一隻羊的三分之一，餘下的肉就賣給「羊肉杠」上。壹條龍的羊肉必須是來自內蒙古專供的灘羊肉，粉肉白腰，香而不膻，肉質鮮美。選切羊肉時要經過一天一夜的「壓肉、排酸」，切出的肉片薄，自然打卷，形似刨花，不失嫩香。三家的佐料各有特色，基本上都會有：芝麻醬、紹酒、醬豆腐、韭菜花、辣椒油、鹵蝦油、醬油、米醋、蔥花、香菜末等，配上糖蒜、白菜心、粉絲、酸菜、凍豆腐、芝麻燒餅等。

現在，東來順和壹條龍依然是北京城裡著名的涮肉館，只是有些程序已經簡化了，比如壓肉、排酸的過程，只需要在零下5度的冰櫃里放置12小時即可；人工切肉的工作基本已經被機器替代，手切只佔一小部分。各家選取的羊還是內蒙羊，只是多了先進的外國品種。過去涮羊肉只有冬天才吃，能吃到的配菜也只有白菜、凍豆腐、糖蒜等，如今不僅可以一年四季吃涮羊肉，配菜也是豐富多彩，隨便搭配了。只不過，講究的人，依然會點手切羊肉，再講究點的，則會按照部位來點肉。

老北京涮羊肉的經典搭配

必備主食，總是在吃肉吃到尾聲的時候，再來一碟燒餅掀起另一輪高潮。

糖蒜講究的是甜、脆、爽，可以緩解涮羊肉的膩，還避免了鮮蒜的辣和刺激。

傳統的唯一調料，主要成分是芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、紹酒等。

在沒有冷藏冷凍設施的年代，大白菜是老北京人的冬季必備蔬菜。

東來順

始建於1903年的東來順於1955年實行公私合營，創始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在東安市場里擺攤出售羊肉雜麵和蕎麥麵切糕，以後又增添了貼餅子和粥。

由於生意日漸興隆，便取「來自京東，一切順利」的意思，正式掛起「東來順粥攤」的招牌。1914年，東來順增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同時更名為東來順羊肉館。到三四十年代，東來順的涮羊肉已經馳名京城。

近年來，東來順採取了普遍擴張的路線，全國已經有100多家連鎖店，過去，一家店小30人的切肉團隊，已經被快速便捷的切肉機取代，一家店只需要一個手切師傅和一台切肉機即可。手切羊肉這門技藝已經被評為了非物質文化遺產，東來順集團的陳立新師傅就是涮羊肉的非遺技藝傳承人。手切羊肉講究的是「薄如紙，齊如線」，每片的厚度不能超過0.5毫米，切得時候，刀要上下垂直，保證每片羊肉的薄厚均勻。

東來順在內蒙有兩個屠宰基地，烏蘭察布盟就是其一，這裡的羊已經不是原來的本地羊，而是用澳洲的無角羊和本地綿羊雜交而成的新品種，這種羊骨骼細小、產肉率高、脂肪豐富，口感更肥美。另一個基地在海拉爾，這裡的羊是南非引進的優良品種杜泊羊，這種被稱為鑽石級的羊肉有著細膩的口感和悠長的香味，成為很多羊肉館的首選。

地址：北京市王府井大街138號北京APM商場5層（APM店）

電話：010-65280930

人均：130元

壹條龍飯莊

原名南恆順羊肉館，創建於乾隆50年（公元1785年）是北京比較早的著名回民涮羊肉館。相傳光緒皇帝慕名微服進店吃涮羊肉，遂改名為壹條龍，由山東禹城一位韓姓人氏創辦。2006年被中國商務部首批認定為「中華老字號」。如今，相較於東來順的大規模擴張路線，壹條龍的發展就比較保守，目前只有北京的兩家店，最老的一家還在老地址前門步行街，南來北往的遊客成了這裡的主要消費群體。老北京涮肉依然保持著當年的傳統，在這裡工作了35年的由師傅帶領著徒弟們打理著整個廚房，除了機器切割，手切羊肉也是這裡的一大特色，黃瓜條一天限量賣30多條，供不應求。

地址：北京市前門大街27號（前門店）

電話：010-63044638

人均：80元

炙子烤肉

老北京吃羊肉，還有一種著名的吃法——炙子烤肉。所謂「炙子」是烤肉用的工具，是用兩公分左右粗的方鐵條排在一起，兩層成九十度疊在一塊兒，外形成圓形，像煎盤似的。現在大多的「炙子烤肉」用的是一種帶「楞」（像洗衣板似的）的煎盤，就不對了，它不透氣，肉是「煎」出來的。烤肉的佐料有12種之多，如：醬油、鹵蝦油、米醋、糖、蔥絲、香菜末、薑汁、孜然、胡椒等，將腌好的羊肉片放到「炙子」上烤制，迅速翻動，撒上蔥絲、香菜末，再打上一個生雞蛋保持肉質鮮嫩，不一會兒肉香四溢，入口鮮嫩肥美、風味盎然。

有說「炙子」就是切成小塊兒的肉，用於烤制，就更離題萬里了。一個烤肉師傅要學的東西可比普通切肉師傅多多了。烤肉用的羊肉和涮羊肉一樣講究切薄片，對著光看能透光方才標準。另外，火候很關鍵。想要學會控制火候，首先要學會籠火、架柴。

烤肉季的師傅馬帥，是第七代烤肉季非遺文化傳承人的徒弟，別看只有28歲，卻已經有近10年了烤肉經驗了。他告訴我們，當初，光籠火、架柴，他就學了半年，標準是要用一張報紙就能生起火來。再用1年多的時間練習切肉；再學習煨肉，了解各種調料和羊肉的配比，這個看似簡單，其實全靠自己用心學習，季節不同，調料的比例也會有調整。比如夏天的醬油，發酵期長，醬味足，就要少放些。等以上這些都學會後，才能正式烤肉。

如今，老的烤肉工具「炙子」好像只有烤肉季里僅存的了。後海銀錠橋附近的烤肉季已經有100多年的歷史，這裡的炙子是用4乘4的方鋼結成的直徑約一米左右的圓盤，下面是一個生火的鍋，周圍有一圈做餐桌用。據說過去的炙子烤肉就是一個攤，食客都圍著炙子站著吃。

有了店鋪之後，烤肉季的烤肉有了兩種吃法：文吃和武吃。文吃就是先在廚房的大炙子上烤好肉，再用小烤盤端上桌食用，烤盤下面是一個景泰藍的小火爐，裡面點火，慢慢加熱著吃，這種方式比較適合擴大規模後的餐廳。

為了讓現代人體驗過去的烤肉文化，餐廳特意保留了一個武吃包間，在這裡可以原原本本的體驗一回站著大口吃肉、大碗喝酒的暢快淋漓。武吃要提前預定，因為光生火就要40分鐘。原始的武吃指的過去老爺們兒自烤吃肉的架勢，二尺長的「6道木」（一種酸枝木做的筷子，現這種樹已絕跡），一隻腳蹬條凳，肩搭毛巾，站在烤肉炙子旁，自己取料自己翻烤。口味分為老、嫩、焦、糊、甜、辣、咸和懷中抱月——這是一種非常形象且有意思的吃法，將雞蛋打在烤肉上，肉香中混合了蛋香，蛋液的滲透讓烤肉口感更鮮嫩多汁，美味無比。生火用松木或柏木，用特定的方法架好火，專業的師傅在旁邊幫忙翻烤，加了香菜、大蔥烤好的肉，圍放在炙子四周，隨吃隨夾，佐以糖蒜、麻醬燒餅、黃瓜條。武吃，真的是有趣又有氣氛的吃法，越吃越香，一直香到盤凈肚歪，停不下口。這種瀟洒豪放的吃法讓人印象深刻，歡樂無比。

烤肉季

烤肉季創建於清道光二十八年（公元1848年），經營的烤羊肉久負盛名，有「南宛北季」的口碑。相傳其創始人是北京東通州的回民季德彩，當時，他在什剎海邊的荷花市場擺攤賣烤羊肉，打出了「烤肉季」的布幌，一時間引得眾食客紛至沓來，烤肉遠近聞名。經營多年後，季家在銀錠橋邊買下了一座小樓，正式開辦了「烤肉季」。其所處位置正是「燕京八景」之一的「銀錠觀山」處，面對一波碧水，遠望西山夕陽，吃著美味的烤肉，實在是一大享受。至今，在遊人如織的後海，上到烤肉季二層，坐在窗邊，依然能感受到無邊的風景和流水的歲月，難怪自古文人墨客都愛來這裡吃肉。

地址：北京市地安門外大街前海東沿14號

電話：010-64042554

人均：100元

其他羊肉吃法

燒羊肉

梁實秋在《雅舍談吃》中寫到：「買燒羊肉的時候不要忘了帶碗，因為他會給你一碗湯，其味濃厚無比。白己做抻條面，用這湯澆上, 比一般的牛肉麵要鮮美得多。」這裡說的燒羊肉，就是老北京的另一種典型的羊肉吃法。早年間北京城裡燒羊肉只有羊肉床子賣。所謂羊肉床子，就是屠宰售賣羊肉的店鋪，到了夏天，午後就開始附加著賣燒羊肉。東四一帶大的羊肉床子，每天總要宰上小十隻大尾巴羊。著名的老字號「白魁老號」家的燒羊肉配方分春、夏、秋、冬四個季節，用料不同，製作過程大致為：制湯、緊肉、煮肉、煨肉、炸肉，講究的吃主買燒羊肉時都會和店家要點兒「湯」兒，回家拌麵條吃，比如梁實秋。

白水羊頭

白魁老號的「白水羊頭」也是非常著名，其實應叫「白水羊頭肉」才對，其選料嚴格，製作精細，刀工講究，成品色白潔凈，肉片又大又薄，蘸著特製的椒鹽吃，軟嫩清脆醇香不膩，風味獨特。羊頭是選用兩三歲內蒙古產的山羊頭，羊頭要用清水泡上兩小時才能把羊臉刷白，再把羊嘴掰開用小毛刷探進嘴內刷洗口腔。片羊頭肉時要輕快下刀，動作敏捷，順絲片，薄如紙、色白如玉的羊頭肉，清脆利口，深受百姓喜愛。

羊蠍子

羊蠍子也是北京人愛吃的一種。原先的餐館一般沒有賣，可能那會兒這東西太便宜，買不上價錢，沒多大利潤，製作也費事，大多是好吃者在家裡自己弄著吃。羊蠍子火鍋是冬季最受歡迎的吃法。近年來，又有人發明了烤羊蠍子，羊蠍子切塊後掛在鐵架子上，用新疆的饢坑烤，留著油的肉香味十里飄香，別有風味。

它似蜜

老北京還有一道獨特的清真羊肉菜品，叫「它似蜜」。它似蜜以羊肉為主要材料，烹飪以軟炸為主，口味屬於酸甜味。特點是形似新杏脯，色紅汁亮，肉質柔軟，食之香甜如蜜，回味略酸。據傳，在慈禧太后執政時期，因她愛好美食，宮延廚師要經常換花樣才能博得歡心。有一次御膳房廚師用羊裡脊肉，甜麵醬和白糖烹制了一道又香又甜的菜肴，慈禧吃後非常滿意。便召來廚師詢問是什麼菜，廚師不敢冒然回答，請求賜名，慈禧笑答曰：「此菜甜而入味，它似蜜。」從此，就稱此菜為「它似蜜」。後來流傳到民間，成為北京清真館的傳統名菜。

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