說說植物奶油：怎樣吃，不怕反式脂肪

最近，在植物奶油「誕生」100周年之際，它在中國引起了前所未有的關注。

以前很多人看到「植物奶油」幾個字都會覺得植物油嘛，不含膽固醇，應該很健康。

而實際上，雖然它確實是用植物油做的，卻比動物油更加糟糕。

由於央視的報道，很多人吃驚地發現，自己經常吃的食物中居然有這麼可怕的東西，甚至有人稱其為「食物史上的最大災難」。

此話不過分，植物奶油含有反式脂肪酸，還有大量飽和脂肪酸，對身體一點好處都沒有。

這兩天有好幾個人問我：這植物奶油太可怕了，以後還有什麼可吃的啊？

我說：

我一點都不覺得它可怕。而且，怎麼因為這世界上有了個植物奶油，就沒有可吃的東西了？

有沒有它，我照樣天天吃香喝辣。可吃的食物太多了，每天變著花樣吃，都吃不到植物奶油。

不相信嗎？好，那就來認識一下這個植物奶油到底是咋回事吧。

先說一下這幾者之間的關係：

普通植物油經過加氫反應，成為（不完全）氫化植物油，這種（不完全）氫化油含有反式脂肪。

再用氫化植物油製造出植物奶油、起酥油、植脂末、奶精等人造黃油產品，這些產品中同樣含反式脂肪酸。

但是，反式脂肪酸的來源不僅僅是氫化植物油，文中將會提到。

一、植物奶油是怎麼來的

1、天然植物油的劣勢

植物油是最適合家庭的烹調用油，但在食品加工行業，它的優勢就不明顯了。

植物油含有很多不飽和脂肪酸（大家都知不飽和脂肪酸是對身體有益的健康成分），其分子結構中含有雙鍵。這些雙鍵使得植物油比富含飽和脂肪的動物油熔點低，所以在常溫時呈液態。

（可可脂，棕櫚油，椰子油是例外，這幾種植物油在常溫下是固態）

如大豆油的熔點範圍在－8 ~－18攝氏度（冰點時都不凝固），花生油是0~3攝氏度。

而動物油中，黃油的熔點範圍是28~36度，豬油是36~50度。

液態植物油在加工食物時，容易氧化（哈喇味），起酥效果差，成品酥鬆香脆感較差，且由於含多不飽和脂肪酸，煎炸時易起泡，發黏，不易反覆使用。

雙鍵的存在還會使油的穩定性比較差，所以植物油不易長期儲存，在高溫光照下很容易氧化酸敗。

相比之下，動物油因富含飽和脂肪酸，在室溫下，當不飽和脂肪已經開始酸敗時，飽和脂肪酸仍可保持原狀。所以用動物油加工食品，尤其是做糕點、油炸食物時，有著植物油不具備的優勢。

但是天然來源的動物油脂有限，價格也更貴，還是要在低價的植物油身上想辦法。

1910年美國科學家利用氫化技術，使液態的植物油變成了和動物油脂一樣的固態。

這種油耐高溫，不易變質，可以改善食物口感，使食物更加酥脆可口。

它的口感征服了消費者，工藝特點征服了加工者，價格迎合了買賣雙方，所以被廣泛應用。

上世紀五、六十年代是美國人大量攝入氫化植物油的時候，也是美國人心臟病糖尿病高發的年代。

80年代初，開始有科學家發現冠心病可能與反式脂肪酸有關。

1990年，荷蘭科學家確認，反式脂肪酸有害健康。

（微波爆米花：含氫化植物油

街頭、電影院出售的爆米花，基本都是用氫化植物油加工的，當然，還會加入香精和色素。）

2、油脂的氫化

不飽和脂肪酸的雙鍵在鎳Ni, 鉑Pt等金屬的催化下，可在高溫下與氫氣發生反應，使不飽和度降低，飽和度升高，這個過程稱為油脂的氫化。

在氫化過程中，不飽和的雙鍵變成了飽和的單鍵，形態由液態變為固態。

這樣的油即稱為氫化植物油。

氫化後的油脂，熔點提高，顏色變淺，穩定性提高，保存時間延長，能夠承受更高的溫度。

油中所有雙鍵被氫化的，是全氫化油脂，可用於生產肥皂。

部分氫化的油脂用於食品，製造植物奶油。

不飽和脂肪酸的雙鍵在正常情況下是呈順式結構的，而在加氫過程中，那些未被加氫的雙鍵會從順式變成反式結構，這就是反式脂肪酸。

同時，氫化後的油脂，不飽和脂肪酸含量下降，而飽和脂肪酸大大增加。維生素A及類胡蘿蔔素等也被破壞。

（某知名品牌蛋黃派：用到了食用植物油、起酥油、奶油、氫化植物油）

二、反式脂肪酸的來源

1、氫化植物油、植物奶油中含有反式脂肪

氫化植物油中含有反式脂肪，氫化植物油製造出的植物奶油、酥油、植脂末等均含有反式脂肪。通俗地說，氫化油是不自然的東西，是人工變性的產物。反式脂肪人體無法正常代謝掉，是人根本不需要的東西。

2、精鍊植物油，精製植物油在加工中可能產生反式脂肪

精鍊植物油沒有經過氫化，但是在加工食品過程中可能會產生反式脂肪。所以如果在商品的配料表中看到精鍊、精製植物油，那麼也要提高警惕。

3、普通植物油經過高溫加工也會產生反式脂肪

油脂加熱時間越長，溫度越高，其中的反式脂肪酸越多——所以說，無論用什麼油，高溫油炸食物都對身體有不利影響。而市售的油炸食物也很有可能含有反式脂肪，因為店家通常會長時間高溫油炸並反覆使用這些油，產生反式脂肪的可能性非常大。

4、一些天然食物中也含有反式脂肪

牛、羊等反芻動物的肉和奶可能含有2－9%的反式脂肪酸。但這種反式脂肪酸和氫化油中的反式脂肪結構不同，對身體無害，不必擔心。

（速凍豆沙包，同樣含有植物油，人造奶油）

三、反式脂肪酸的危害

1、升高血液膽固醇水平，增加心腦疾病的危險，加速動脈硬化，對冠心病的發生有促進作用。美國研究機構的統計表明，如果每天增加2%的反式脂肪攝入，發生冠心病的風險就會升高一倍。

2、增加血液黏稠度和凝聚力，導致血栓形成，損害血管功能；

3、誘發腫瘤、哮喘、過敏等疾病；降低胰島素敏感性，增加患糖尿病的風險；

4、導致肥胖：在攝入同等能量的情況下，其中反式脂肪越多，就更加容易造成肥胖，尤其是腹部肥胖。所以說：「吃1口反式脂肪，就等於吃7口普通油脂，或者吃4口肥肉。」

5、影響男性健康，降低男人的雄激素水平，影響精子生成；還有可能導致女性不孕。

6、對兒童神經系統不利，影響記憶力；並干擾必需脂肪酸代謝，對青少年生長發育有不利影響；

7、造成大腦提前衰老，促進老年痴呆的發生

（速食麵：麵餅和調料包中分別含有：精鍊棕櫚油）

四、氫化植物油為什麼會存在？

既然氫化的植物奶油對健康有這麼多危害，為什麼還會用來加工食物呢？

存在即合理，氫化植物油確實有它存在的理由。

1、價格低廉

氫化油的產生原因就是為了降低成本。植物奶油一般使用價格低廉的棕櫚油、大豆油或菜籽油來製作。成本低，自然會降低食物成本。廠家降低成本，加工成食品的售價也比用動物油的低得多，消費者自然也喜歡

2、增強食物穩定性

比如做裱花的植物奶油，成型效果、保持效果大大優於動物奶油。

另外如花生醬，加入氫化油，可以解決油、醬分離的現象，而且有助於保存。所以看一下市售花生醬的配料表，一般都會有氫化植物油。

3、溶解度好

所以含有氫化植物油的植脂末大行其道，比如咖啡伴侶、奶精，可以迅速在水中很好地溶解，得到牛奶一樣的質地。

很多市售營養麥片、雜糧粉、芝麻糊中都有植脂末，它可以使材料在水中更好地溶解，得到順滑的口感。

如果一味過分追求口感好的食物，就會被氫化油帶來的美妙口感所吸引。

4、便於操作，起酥性好。

因為植物黃油的熔點高，自己做食物時非常容易操作，不會出現一邊裹著黃油麵皮一邊油脂融化的現象。起酥效果也特別好，所以印度飛餅皮、蛋撻皮多用植物奶油來製作。

5、帶來酥脆的口感，保持食物風味。

用植物奶油來油炸食物，會帶來更加酥脆可口的口感，且油不易起泡，可以長時間高溫加熱。油炸後還能夠長時間保持食物的脆感和風味，這也是吸引眾多消費者購買的重要因素。

6、便於儲存，大大延長保質期、貨架期。

植物油是非常怕氧化的，儲存性差。而用氫化油製作的食物，保質期可以大大延長。

普通植物油製造速食麵或餅乾的保質期約為1~3個月，而用氫化油製作的保質期可達3年；用氫化油炸薯條、麻花等可保持油脂長時間清亮不渾濁，炸出的食物也能夠長時間保持脆感。

這無論對商家還是消費者來說，都不是什麼「壞事」。

由此可以看出，和普通植物油、動物油相比，使用植物奶油的「好處」真是不少，既降低成本，又能改善口感，穩定食物風味，延長保質期。自然受到大家的熱愛。

（咖喱：這是很多人沒有想到的，配料中第一位就是氫化棕櫚油）

五、哪些市售食物可能含有反式脂肪

現在大家都知道蛋糕麵包餅乾等西式糕點含有反式脂肪。但可能沒有想到，還有非常多的加工食物都是使用氫化植物油做的，都有可能含有反式脂肪。下面加粗、劃線的即為讓人意外的反式脂肪來源

1、各種麵包，吐司，餅乾，曲奇，蛋糕（無論是否裱花），蛋撻，夾心餅乾，麵包圈，泡芙，糖霜酥餅，巧克力外皮點心，巧克力夾心點心

2、中式糕點，酥皮點心，油酥餅，散裝點心

3、咖啡伴侶，速溶咖啡，罐裝咖啡，咖啡店中的花式咖啡、熱巧克力

4、淡奶，奶茶（包括街邊的，超市的，咖啡店的），奶昔，椰子粉，豆奶，豆漿

5、巧克力（代可可脂），巧克力派，蛋黃派，威化餅，巧克力糖

6、微波爆米花，街邊、電影院的爆米花，膨化食品，蝦條，薯片，奶糖，夾心糖，麻花

7、營養麥片，營養雜糧粉，養生糊糊，芝麻糊、核桃粉

8、花生醬，巧克力醬，沙拉醬

9、速食麵，方便粉絲，速凍湯圓，速凍紅豆包，速凍奶黃包，速凍餃子

10、冰淇淋，雪糕，甜筒冰淇淋，巧克力脆皮雪糕

11、漢堡，炸雞，薯條、派、熱狗等（快餐店幾乎全部使用氫化植物油）

12、冷凍印度飛餅，酥皮，派皮

13、咖喱塊，濃湯寶，各式速食湯，各種口味的方便湯料

14、火鍋底料，袋裝肉醬，盒裝土豆泥

15、預製蛋糕粉、麵包粉

16、部分嬰幼兒輔食，部分中老年營養食品

17、幾乎所有需要油炸的食物，包括早餐攤的油條、油餅、炸糕

18、某些餐館中需要油炸的菜肴、加油的主食餅類、面點，部分西式餐館的酥皮奶油湯

最關鍵的一點：人工製造出的反式脂肪只會出現在加工食品里。一般而言，加工程度越高的食物，反式脂肪的含量就越高。

有些是使用了含有反式脂肪酸的植物奶油，有些是在加工過程中可能會產生反式脂肪酸。

上面列舉出來這些食物，不一定百分之百就含有反式脂肪，但大部分都有是肯定沒錯的，關鍵看商家怎樣做。

比如純豆漿可能不會有，但是經過調味的、口感特別順滑的豆漿、豆奶就很可能有。

很多中式點心，不是用植物奶油，就是用豬油，二者都不好。純粹的原味燕麥片可能不含，但各種花式營養麥片、老年麥片、女人麥片、早餐麥片等基本都有。

現場操作、現買現打粉的雜糧粉沒有，但是有包裝的雜糧粉、芝麻核桃粉大都有植脂末。

純豆粉的成分只有大豆，但口感和味道比不上加了植脂末的甜豆粉。

蛋糕房、麵包店、超市裡的蛋糕餅乾麵包等，幾乎百分之百使用了植物奶油。

在咖啡店、酒吧等場所點食物時，對含有奶、巧克力等的飲料和需要油炸的食物時要格外小心。

號稱非油炸的食物並不意味著少油、更是會含有氫化植物油或精鍊植物油

最令人氣憤的是，有一些嬰幼兒輔食中也會有精鍊植物油，而部分中老年營養麥片中會出現植脂末，這是更加過分的行為了——無良商家，還打著健康、無添加的旗號！

繼續添加中。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

（甜筒冰淇淋：配料中只寫到了植物油，而最下方的產品類型才道出了實質：植脂冰淇淋

這是一種幾乎所有人都愛吃的甜筒冰淇淋）

六、商品標註名稱——只要購買加工食物，就一定要看配料表

1、植物黃油，植物奶油，人造黃油，人造奶油，人造脂肪

2、精製植物油，精鍊植物油，氫化植物油，部分氫化植物油，氫化油

3、起酥油，植物起酥油，無水酥油，無水奶油，白油，酥油

4、植脂末，植物末，奶精，植物奶精，植物淡奶，奶末

5、麥淇淋，瑪淇淋。。。。。。

另外還有一些食品的配料表上直接寫「植物油」的，這種我們無從判斷，也許是真正的植物油，但也許就是別的。。。。

還有些寫著棕櫚油、椰子油的，雖然沒有被氫化，但這兩種油中飽和脂肪含量非常高，和豬油不相上下。

同一類商品不同品牌可能有所不同，而是否使用植物奶油完全不取決於品牌大小名聲好壞，所以無論購買什麼，都要仔細看看配料表。

如果配料表上出現了這些字眼，就一定要好好考慮一下。

相信不久之後，國家會出台相關規定，強制廠家在商品上標註出反式脂肪的含量。

（盒裝奶茶：植脂末）

七、避免吃到植物奶油和反式脂肪

1、避免吃到植物奶油其實並不難，這也是我不怕它的原因：

多吃天然食物，盡量少吃加工食品，少在外就餐。清淡少油烹調，食物多樣化，就能避免大多數不安全因素。

2、購買食物時，一定要養成看配料表的習慣，看到有含有植物黃油等成分的，就堅決不買不吃。超市中還有一些無包裝、開架、現稱重的食物，按照規定，這些食物也必需有配料表，但超市經常會把標籤放在不起眼的地方，或用雜物擋住。在購買這種食物時，也一定要找到配料表，看清楚裡面到底是什麼再決定是否購買。

3、絕大多數蛋糕店、麵包房裡製作的產品，幾乎都使用植物奶油。但是很少有標註配料成分的。

4、吃到特別酥脆可口的加工食品時，就要提高警惕，提醒自己：這好得不得了的口感和味道都是氫化植物油、飽和脂肪、香精帶來的。

5、多吃蔬菜、水果、粗糧、豆類，增加身體抵抗力。自己烹調也不油炸食物，避免油脂的反覆使用。

6、不購買散裝油。購買桶裝油時看生產日期，離生產日期越近越好。不過多購買食用油，盡量購買小瓶裝食用油。購買後不使用不開封，在陰涼避光處密封保存。開封后盡量分裝在小瓶中，每次使用後要密封好蓋子。盡量不要舊瓶裝新油。

（濃湯寶：上書不添加防腐劑及人工色素，沒錯，有了葡萄糖漿和氫化植物油，根本不需要防腐劑，就能防腐）

回到開頭的話題。

我不怕植物奶油，不怕反式脂肪酸，是因為我極少吃市售的加工食物，很少在外面吃飯，很少吃油炸食物，不喝外面的飲料，不吃快餐。

除了外出旅遊，我都非常在意自己吃的東西：多為天然狀態的食物。

這些天然食物的種類多得不計其數，每天都要吃到二十幾種，但吃到撐也很難有植物奶油。

現在什麼都漲價，菜價也漲得厲害，但是和加工食物比，我買來新鮮蔬菜自己做飯，還是便宜得多。

我不敢說自己百分之百吃不到人工的反式脂肪，但即使有，也可以用很少來形容，次數少、量少。

這樣即便會有一些，也不會造成太大影響，無需擔心。

有人說：我就是很喜歡吃零食怎麼辦呢，那麼多種好吃的小食品，那麼多種口味，很難拒絕它們的誘惑。

這個真不知道有什麼好辦法來解決。

因為我喜歡天然食物的味道，對大部分只用麵粉、糖、油、香精、色素做出來的貌似品種繁多，實則極其單一的食物沒有興趣。

如果實在喜歡這些食物，很可能是很多人的味覺已經被各種非天然的味道和口感鈍化了。

但現在知道了其中的危險，為了身體健康，為了飲食安全，逐漸減少這些食物的攝入，應該是不難的吧。

而對於父母來說，多給孩子吃天然食物，少給零食甜飲料等加工食物，不僅對孩子的健康成長發育有好處，更有利於培養孩子形成正確的純正的味覺。

如果孩子從小就被非天然的油脂、香精蒙蔽了正常的味覺，會讓他們喪失感受真正天然味道的能力。這是很可怕的事。

媒體報道中有這樣一段話：

「當某種食品出現問題，危害到人體健康的時候，我們的第一反應往往是，今後少吃或者不吃這種食品。然而，面對富含反式脂肪酸的氫化油，我們個人的這種自我保護顯然很快就會失靈。因為只要稍微留意一下，在我們的食品中到處都能看見氫化油的身影，除非你完全與工業化、城市化的生活方式隔絕，而這對絕大多數人來說，又是不可能的。」

——說實話，我不同意這樣的說法。

我生活在一個工業化大城市中，完全不需要含有氫化油的食物就能生活得非常好，吃得比誰都滿意，根本無需與城市化的生活方式隔絕。我壓根就沒覺得氫化油到處都是，去買東西，只盯著天然食物，哪裡能有氫化油呢？

而且我發自內心地覺得：吃天然食物才是最高級的最好的。

相信馬上會有人來反駁我：現在哪有真正天然的安全東西呢？

沒錯，就算是到南極去生活，在南極鑿冰取魚，都可能會吃到含有農藥的魚蝦！

但是，綜合來看，雖然這個世界遍布著各種污染和不安全因素，天然食物仍是其中最安全最保險的。就像我曾經在怎樣看待蔬菜中的農藥？一文中說的：

「我們控制不了污染，但能安排自己的生活。同樣污染的環境下，就是有人健康有人生病，這其實和每個人的生活方式、飲食習慣大有關係。

客觀看待這些污染，合理選擇安排飲食，提高自己的身體機能、解毒能力才是更重要的。」

除了年幼的孩子，每個人都有自己選擇食物的權利和能力。如果真的對自己和家人的健康負責，是不是應該在選擇食物時多一些考慮呢。

（中老年麥片：植脂末）

比如很多上班族習慣買各種飲料零食來代餐或加餐，還會作為加班時對自己的犒勞

——這種時候每個人對食物的選擇大不同：

我會選擇自己沖泡的茶水當飲料，會喝原味酸奶充饑，會吃新鮮水果當加餐，會用原味堅果解饞，會吃葡萄乾或大紅棗補充營養，會在辦公室備一些原味燕麥片或自己打磨的雜糧粉、芝麻糊來應急。

這些食物便於攜帶，大都能夠保存一段時間，天然純正，營養豐富，口感多樣，非常適合上班族加餐充饑做零食。這不比那些加工食品好得多嗎？而且也比加工食品便宜多了。

沒有氫化植物油，生活多麼美好~~~~~

附加一條：

還有很多人問我，你飯量那麼大，又不愛運動，卻沒長成個大胖子，到底咋回事呀？

這是綜合因素造成的，一句兩句還真說不清。

但其中有一條是肯定的，我不吃含有植物奶油的食物，所以不容易發胖~~~~~

怎麼樣，為了身材，是不是也要少吃這些加工食品呢？

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為了這篇博文，我可是準備了三天吶，看教材，查資料，找報道，還特意去超市拍了很多食物的配料表，從來沒這麼下功夫寫一篇博客，還不是做飯的。

但和吃有關的，我們寫美食博客的自然都會比較關心。其實大部分博友早已知道植物奶油是怎麼回事，但是仍有更多的人不知道。

我覺得相關部門的營養安全科普工作做得太差，什麼事都要等著媒體曝光才準備解決問題。

既然我們天天做飯寫博客，就很有必要利用自己的地盤喊幾嗓子，讓更多的人知道這是怎麼回事，怎麼避免。每個博客就是一個宣傳的小窗口，力量雖小，匯聚成眾就是大海。

氫化油雖然可惡，卻也不是天下第一毒，我們常見的食物中，有不少比氫化油可怕多的危險，卻仍是有很多人在大吃特吃。所以，正確客觀地看待它，合理地安排飲食，反式脂肪再可怕，也不必擔心了。