化干戈為食慾：春來扯「蛋」 （附懶人料理做法）［上篇］

今天，我們邀請居住在紐約的美食作家喜北肉豆蔻說說她與蛋的愛恨情仇，不，確切的說是由恨轉愛的故事。

她兒時叛逆雞蛋的經歷，跟我幾乎是如出一轍，好在，我們都熬過了這段「艱苦歲月」：）

本篇的主角是水浦蛋和烤蛋，以及各種與此相關的奇遇和你們最愛的食譜。在下篇喜北則會跟大家分享茶碗蒸、親子丼兩樣非常具有代表性的日式蛋料理。

寫在前面的話

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小時候，我最討厭吃雞蛋。偏偏家裡大人歡喜燒番茄蛋花湯，入鍋太早的雞蛋花，結成一團團僵硬的蛋絮，那叫一個難以下咽。三五歲時被一團蛋花噎到乾嘔，過了二十多年，仍歷歷在目。

在同雞蛋的漫長鬥爭中，早早就被拉黑的蛋花湯，卻並不是日常生活中最大的敵人。在那個白蘭氏雞精、腦輕鬆大行其道的年代，我媽仍舊堅持每天賜我一個白煮蛋。剛煮熟的新鮮蛋白，總帶著一股難以忽略的詭異氣味，不以食醋或鮮醬油掩之……兒臣做不到啊！

可是，你以為我媽會就此饒了我么？

聰明的小夥伴也許已經猜到，我是如何熬過那些艱難的歲月的了：學校、小區、車站旁的垃圾桶，家中衣櫃長遠不穿的冬衣口袋，都成了我丟棄、藏匿白煮蛋的據點。趁我媽出門做頭髮，我會偷偷拎出衣櫃里一塑料袋十幾隻尚未破殼熟雞蛋，打開紗窗，以迅雷之勢丟入樓下小竹林……事後之餘悸，同拋屍、搞破鞋、冒充家長簽名並無二致。

就是這樣一個對雞蛋恨之入骨的人，日後竟得化干戈為食慾，也算是一樁妙事—特別感謝復旦大學本部食堂治好了我的挑食症，儘管蛋花湯，我還是愛不起來。

水浦蛋和溫泉卵

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「浦」字在上海話中，指得是液體煮沸即將「溢出」。作為一個土生上海人，水浦蛋竟然沒有出現在童年的回憶里，多少有點遺憾—我美好的青少年時光，基本上浪費在和白煮蛋鬥智斗勇上了。直到大學時候，和友人外食酒釀圓子，方知溏心水浦蛋，滋味真不賴。

談及水浦蛋，很自然想起日本人口中風雅的「溫泉卵」，形致口感上雖與水浦蛋接近，實際上卻是用「溫泉水」（70度左右）煮到半熟的白煮蛋—不少日本飯店都會提供額外的溫泉卵、木魚花供蓋飯。但迄今最難忘的溫泉卵，是在韓裔廚師David Chang的Momofuku旗下米其林二星餐廳Ko，一道黑魚子醬溫泉卵，矜貴的黑魚子卻並算不上亮點，但盤底的醬汁與雞蛋的溏心在麵包掃蕩下融歸一體，實在銷魂。雖然外形光潔誘人，但「慢煮」的耗時還是會讓多數人倍感跳腳。泡麵與速凍水餃為王的海外時差黨，無疑會更青睞粗暴簡單的水浦蛋，手起蛋破，窩在一鍋幾近沸騰的辛拉麵里，如此平民樂趣，誰又不愛？

momofuku的溫泉蛋

在做蛋這件事情上，全世界人民的想法是很一致的，舉個例子，我的法國老闆在北京下館子時候，也會指著一盤香椿雞蛋餅大言不慚道「This is French」。水浦蛋，當然不是亞洲人的專利。外國人的水浦蛋叫做Poached Eggs，唯一的區別是它通常比較「干」，從水裡撈上來以後一定要用廚房紙吸干水分才能入菜—西方人是絕對不能接受就著湯湯水水吞下這顆蛋的。

偌大紐約城，不乏叫人念念不忘的水浦蛋。西村主打有機農場風的意餐Rosemary』s，就曾用一盤Stringhe Di Funghi將我收服—杏鮑菇搭上Prosciutto火腿乾的「鮮鮮」組合，已足叫人刮目，再添兩枚白白胖胖的水浦蛋，簡直無懈可擊。戳破蛋白的瞬間，甘美的溏心迅速濡濕了墊底的蘑菇—溫吞吞的水浦蛋溏心，是早午餐菜品的醬汁好夥伴，隨取隨用，也不必擔心會在上桌前就遭遇風乾—蛋皮雖薄，卻還能起到不少保溫作用。

Rosemary的水浦蛋

同樣的情況，還發生在了NoHo的新美式餐廳ACME。菠菜鴨肉沙拉吃得絕不在少數，但還沒有哪一家能像ACME一樣，令人久久難以忘懷—鴨腿肉與菠菜並沒什麼稀奇，但兩枚水鋪鴨蛋，堪稱完美—用鮮美的清燉肉湯與蘋果片佐味，柔軟的鴨蛋被輕而易舉地拌入沙拉之中，令整盤菜都恰到好處地掛上了均勻的芡汁。

鴨蛋菠菜沙拉

西村摩洛哥/法風的小店Café Gitane（Nolita亦有另一家分館）吃到過一塊加了烤蛋（Baked Eggs）的法棍三明治—滿滿一口下去，鮮鹹的培根肉、極具質感的蘆筍、沁入法棍麵包里的溏心和芝士醬，一下便俘虜了我的味蕾與心。回味良久，決定在家試作水浦蛋版本。

懶人料理之水浦蛋法棍三明治（1人份）

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食材：

雞蛋 1隻

法棍 1小截

蘆筍 4-5根

培根 1條

Taleggio Cheese 1小塊

（可以用你找得到的可以用來做醬的其他Cheese代替，不行蛋黃醬也可以）

肉桂粉 少許

做法：

1、法棍從中間劈開，待用；

2、蘆筍在加鹽的水裡汆熟，撈起擦乾待用；

3、培根太長的話對半切，放平底鍋里煎熟，瀝干/擦乾油分；

4、水燒開，雞蛋下鍋2-4分鐘，勺子撈起來，擦乾，待用；

5、把培根、蘆筍、水浦蛋依次鋪到法棍的一半上面；

6、拿一隻大小合適的小鍋，小火加熱，切一塊Cheese丟進去融化成液體，從火上移開，往裡面撒一點肉桂粉，攪勻，然後澆在水浦蛋上；

7、蓋上另一半法棍，好了，現在你可以開始咬了！

烤蛋

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愛吃Brunch的你，也一定不會對烤蛋（Baked Eggs）感到陌生。一隻小號鐵盤，上菜時分，兩坨半透明的蛋黃還調皮地在盤中左搖右盪；輔料通常是考菠菜、培根，或者香腸、番茄紅醬，以及芝士，大量的芝士—誘人的賣相是它的一大特點，但不瞞你說，吃完以後通常一片狼藉。

第一次點烤蛋，是在家附近的Freeman』s—這家偽裝成獵人小屋掛滿羊頭鹿頭和天鵝標本的美式餐廳，卻洋溢著清新又可愛的氣息：深藏巷尾的民宅底樓，可愛綠植環繞之下的天藍格子門窗，頭頂的小星星燈串點亮之時，便如幽巷內搖曳的螢火，誘你深入巷底一探究竟。老實說，雖然酒單很豐富（價格不太可愛）、裝修很有復古味道，但它的晚餐實在是差強人意—2004年總統大選之際布希家族兩女被謝絕入內（「你們的位子要再等4年」）的故事，估計是餐廳自己散布的謠言。不過，Freeman』s的早午餐還算是個不錯的Deal，早飯這麼簡單的東西，再做不好的話就只欠關門歇業了啊！當然，吃客中也不乏我這種為了環境氛圍一再光顧的居民—只要食物超過70分，環境的重要性就愈加凸顯。

遺憾的是，自從買了小型電子烤箱以後，我就再也沒上過Freeman』s吃Brunch了。我的Instagram上去年收穫點贊數最多的，也要數那幾張自家烤蛋的照片—其實，聽起來十分高大上的Baked Eggs，實際上是一道再簡單不過的懶人料理。

懶人料理之烤蛋

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食材：

雞蛋 2隻

菠菜 適量（可換成豆苗^_^）

金針菇 適量

培根 3條

黃油 1茶勺

Mozzarella cheese 可選，我通常不放

黑胡椒

調味料

做法：

1、菠菜、金針菇洗凈，培根切小片；

2、熱一個平底鍋，下培根煎炸到大部分油都出來為止，出鍋用廚房紙吸油，或是瀝干；

3、菠菜、金針菇分別用3分之一的黃油，加調味料炒熟；

4、用剩下3分之1的黃油把鐵盤內部抹勻；

5、把菜放進鐵盤，順序是菠菜墊底、金針菇其次、最後上培根；

6、最後打上兩個蛋，在蛋的縫隙灑滿Cheese，不撒也行，再撒上點黑胡椒；

7、烤箱預熱400華氏度，進去烤8-10分鐘，就好啦！

個人最喜歡的一版絕對是豆苗加金針菇的組合。金針菇是一種「無法做難吃」的食材，所以放在這裡絕對不會出錯的。用較小的烤箱，10分鐘的時候蛋已經基本定型了，喜歡吃溏心蛋的請酌情減少焙烤時間。帶單手柄的鑄鐵盤(Cast Iron Skillet)在美帝的大部分廚具店都可以買到。清洗起來雖然比較麻煩，但是鋼絲球和醋在手便萬事大吉。另外，鑄鐵製品不宜久泡，非但泡不下來殘渣，還會令盤子起銹。

上篇暫時告一段落啦，喜蛋者請期待明日的下篇——茶碗蒸和親子丼。假期愉快哦，多做點好吃嗒～

關於作者：

喜北肉豆蔻，女（食）神和酒鬼，人肉飯館指南，略通酒色財氣，上班賣酒店，下班寫吃喝，每周更新覓食見聞、懶人菜譜、飯館評鑒。搜索「restaurant_hunter」或長按識別二維碼，即可關注她的個人公號「覓食」。

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