傳統人氣川菜之家庭改良版——麻婆豆腐魚

（原創圖文 轉載僅限新浪博客 其餘途徑請勿轉載） 以前不識辣滋味，但凡與鮮紅辣椒有關的食物，一概敬而遠之。

後漸漸悟到辣的境界，實非只有刺激而無滋味，自此一發不可收拾。

只是這辣味菜肴非源自江南，要品地道滋味，首選還是飯店。其中的優勢自然很明顯，所有原料皆採購自產地，味道必然正宗。自家出品的就顯出眾多劣勢來，香料、主料都不易得，更難保證是源自產地的正品，但只一點優勢，即可逆轉形式，就是少油清爽。

辣菜皆重油，重油方能將眾香料之精華逼出，也因其重油而口感豐腴。只是這重油雖味佳，其後果也是顯而易見的。曾有一段日子瘋狂迷戀某川菜店，隔三岔五要去品嘗一番，而後連站上磅秤的勇氣也沒有了，可見這重油的威力。

遂反省後開始有所收斂，嘗試自家烹制一些少油的辣味菜肴，雖味道不及專業廚房裡的濃香四溢，但口感尚可。介紹一道麻婆豆腐魚，原料與調料都十分簡單，製作過程也並不複雜。魚選用的是無刺的龍利魚，肉質細嫩，豆腐用的是嫩滑的品種，加了郫縣豆瓣作調料，成品也能吃出些川味特色。味道與賣相可能比飯店裡的要遜色不少，只是最佳之處在於油量並不多，更顯清爽，也更接近於家常味的樸實。

正宗的辣味菜肴還需由專業的廚房烹飪才能色味俱佳，家裡的辣味菜肴吃的是家常味里的樸實。至於有幾分正宗，有幾分廚藝，這都不必刻意，只要吃的人滿意，還有什麼可計較的呢……

又，做這樣的魚肉菜，建議用肉厚且無刺的品種，因為只有能大口嚼的魚肉方才能與辣菜的豪氣相配。試想一下，一盆辣香十足的魚置於眼前，可被無數魚刺阻擋入口後的暢快，我想，這是有些煞風景的。

又又，這菜屬於正統麻婆豆腐的家庭改良版，麻婆豆腐是所有川菜店裡的傳統保留菜式，人氣頗旺且經久不衰。改良後除去用魚肉代替牛肉末外，做法上也未遵循傳統，遂純屬個人喜好之類型，若覺不妥，請繼續改良。

原料：龍利魚 嫩豆腐 京蔥 姜

調料：郫縣豆瓣醬 鹽 花雕酒 澱粉 糖

事先準備：

1. 魚切塊，加入適量鹽、花雕酒、澱粉抓勻後腌制一會兒。

2. 豆腐切塊；蔥白切片；姜切末；郫縣豆瓣醬剁碎。

製作過程：

1. 鍋內熱油，加入魚塊煎炒至變色後盛出。

2. 鍋內加入一點點油，加入郫縣豆瓣醬和薑末炒香。

3. 加入蔥白繼續翻炒一會兒。

4. 加入適量水煮開。

5. 加入豆腐，燉煮一會兒。

6. 加入魚塊，繼續燉煮一會兒。

7. 加入少許鹽。

8. 加入少許糖，輕輕晃動鍋子，煮勻即可。

啰嗦幾句：

1. 用哪種魚片均可，只是建議使用魚刺較少的品種，這樣吃起來很方便。
2. 豆腐易碎，入鍋以後不要翻動，輕輕晃動鍋子即可；但是家庭烹飪較難保證豆腐的完整性，所以只要盡量保持完整即可，不必用飯店的標準來衡量。
3. 郫縣豆瓣醬有較重的鹹味，所以鹽的量要有所控制，以免過咸。
4. 如果喜歡，可以在溫熱的油中加入八角、花椒、干辣椒、桂皮等香料，小火煸香，濾出香料，滾油澆在裝盤的豆腐魚上，味道更佳。

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