破除醒酒的誤區

文/酒業家·葡萄酒經銷商內參 林殿理（專欄作家）

品酒課上常有學生問道：「紅酒需要醒嗎？應該醒多久？」許多專家都有不同的見解。有人認為，紅酒開瓶後應先保持瓶身直立讓空氣進入，等候香氣散發、單寧柔化。也有人說，應該使用醒酒瓶(Decanter)，才會真正有效率地「喚醒」酒中的香氣分子。

以簡單的物理學原理來檢驗，就會發現瓶中醒酒的效果多半是心理作用。高度在瓶頸位置的酒液與空氣接觸面積只有五元硬幣這麼大。紅酒從16℃左右的儲藏溫度中取出，逐漸朝著室溫上升，液體表面的氣味分子確實會變得活躍，但這樣小的面積對於整瓶酒的影響，可說是九牛一毛。

那麼使用醒酒瓶(Decanter)呢？

醒酒瓶又稱為濾酒瓶，它其中的一個功能是用來去除沉澱物，得到清澈的酒。酒倒入醒酒瓶的過程中，與空氣的接觸最為激烈，醒酒瓶底部寬大的空間也讓酒能大面積地曝氣。

現在的問題是，什麼樣的酒需要醒？

市場上有一些昂貴的名庄酒，釀成可以陳年數十載的強健風格。通常年輕時口感都會很澀，香氣也會在前幾年的階段出現封閉的現象。它們的適飲期是裝瓶後第10－15年，而你卻沒耐心等待該怎麼辦？此時只好用醒酒瓶來「霸王硬上弓」，借著與空氣的大量接觸來逼它把單寧柔化，同時將香氣釋放出來。

醒酒一方面是要讓香氣舒展開來，另一方面則是希望去掉不好的氣味，包括軟木塞變質腐朽的味道，以及添加了過量二氧化硫的刺鼻味。幸運的話，這些味道可以在醒酒過程中發散消失。如果一瓶酒沒有不好的氣味，而且香氣已經很明顯了，那還需要醒酒嗎？顯然不用。酒中的香氣物質有限，能有多快倒到杯中享用，就多快開始品嘗吧！

有人說，紅酒需要醒，白酒不需醒，也似是而非。白酒的單寧、酒精度都低於紅酒，為保質並預防不必要的瓶內發酵，會需要加入二氧化硫來抑制雜菌與酵母的生長。就這點來看，白酒反而比較需要醒酒才是。

1977年，紐約雜誌酒評人Alexis Bespaloff邀請了加州酒界巨擘Robert Mondavi、Ridge酒庄的釀酒師Paul Draper、兩位法國酒庄莊主以及一位紐約「世界之窗」的侍酒師一起做了場盲品實驗。

他安排了多款來自波爾多、勃根第和加州的紅酒，每款準備四瓶：第一瓶在品嘗前一個小時就倒入醒酒瓶，第二瓶是品嘗前一個小時做瓶中醒酒，第三瓶是品嘗前才開瓶，並倒入醒酒瓶中。至於第四瓶，則是開了馬上就倒入杯中品嘗。出乎所有人意料，大部分人喜歡的都是開瓶馬上就倒到杯里的酒。之後類似測試在不同國家舉行，也都有相同結論。

如果不是有特別不好的氣味或完全沒香氣，那麼就別再浪費寶貴的時間醒酒了，除非您是為了讓一瓶普通的酒看起來更高檔，或是認為醒酒這個「儀式」會讓您看來更專業！

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