真の深度解密「新英格蘭」IPA

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毫無疑問，新英格蘭IPA這種風格在消費者家釀愛好者和商業釀酒廠之間引起了強烈的討論

這種類型完美詮釋了整體性如何大於部分的總和

Neil Frsher來自於科羅拉多州

weldwerks釀酒廠的首席釀酒師

為我們解鎖新英格蘭IPA的秘密。

新英格蘭IPA，不只是外觀有爭議，就連這個類型的名字在手工精釀圈都是個熱門話題，甚至有人稱俄勒岡州的釀酒廠先於佛蒙特州和馬賽諸塞州釀造新英格蘭IPA，我沒有去爭論這事到底孰是孰非，甚至沒有去談論它的歷史，我喜歡喝，喜歡釀造，全國有那麼多的消費者都有相似的結論，而且大家都試圖證實新英格蘭IPA如何在這麼短的時間風靡全國，接下就讓我們去了解和嘗試釀造這種啤酒。

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風格指南：6個特徵區分新英格蘭IPA和其他類型IPA

1． 在穀物使用上會挑選高蛋白質的麥芽，例如小麥或燕麥

2． 使用當代的，水果香氣突出的啤酒花類型

3． 抑制苦味，減少在煮沸時酒花的投放量，增加迴旋沉澱時酒花的投放比例

4． 調整水質，氯化物水平比常規IPA要高

5． 選擇低衰退，低絮凝化，酯香味突出的酵母類型

6． 特殊的干投方法和安排，包括在發酵期間的干投

需要注意的是我並沒有提到渾濁性或者渾濁度，這是因為我相信在設計和釀造上，外觀是相對容易就能達到的，外觀和風格有一些聯繫，當釀造的時候也需要考慮一些問題，但這不應該是新英格蘭IPA的一個需要經過深思熟慮去達到的目標或者標準。

多年來，世界範圍內的許多技術已經幫助IPA獲得了相應的特色，但有什麼方法能幫助新英格蘭IPA把這些相對獨立的特點組合起來呢？溫和，柔軟，飽滿和順滑的口感，啤酒花帶來的成熟水果，果汁般的香氣和滋味，酵母產生的核果，熱帶水果的酯香作為補充。這一切都需要降低苦味，提高易飲性和考慮複雜的酒花特色來體現。

新英格蘭IPA還沒有被任何指南中收錄，希望在2017年有所改變，以上足夠的描述，對新英格蘭IPA有了一些了解，接下來，就讓我們設計和釀造一款新英格蘭IPA。

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麥芽：

新英格蘭IPA和其他IPA在基礎麥芽上的選擇是相似的，一般是pale，2-row,Pilsen ,有時會使用maris otter，pearl，或者golden promise這類英式淡色麥芽。單絲特色麥芽會有一些不同，新英格蘭IPA使用小麥，燕麥這類高蛋白質的麥芽取代了crystal麥芽，這能為啤酒帶來平衡感和更好的口感，高蛋白質麥芽中所含的多酚類物質就像粘合劑，與酒花中的多酚物質結合，提供了更穩定的渾濁性，麥芽多酚讓酒花中的多酚從懸浮中脫離出，這也能讓啤酒長時間渾濁。需要重申的事，釀造新英格蘭IPA的目標不只是渾濁，只是這些相互作用的關係能提供一個深入了解這種IPA的途徑。

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啤酒花

對於新英格蘭IPA來說，酒花的選擇主要是現在流行的水果香型的酒花品種，其中松樹、樹脂和潮濕的風味被熱帶水果、柑橘類的風味取代，因此大家更願意選擇citra，amarillo，simcoe，mosaic，galaxy，和el dorado。酒花的選擇，可以考慮使用一些實驗性質的酒花品種，或許不會有太大的效果，但新英格蘭IPA不也是一種實驗類型的酒么？

新英格蘭IPA也可以使用一些經典的類型，例如：centenial，cascade，chinook，columbus。儘管酒花的投放比例至少是3-5lb/bbl（1.4-2.3kg/119L）,但是新英格蘭IPA的苦味值一般在65-70IBU,大約30%-50%的酒花投放是在熱階段（hot side），這樣熟練的在迴旋沉澱時投放的酒花的方法少，即使有，也是在煮沸時投放。

在weldwerks，我們有一些在迴旋沉澱時投放酒花的成功案例，最具有代表性的就是在45-60分鐘內，投放2-3次，總的投放量是1.5-1.75lb/bbl（680-794g/119L）,估算在迴旋沉澱投放酒花的利用率是比較複雜的，每次的情況都會隨影響因素而改變，例如釀造的類型或者地理位置，這些因素會使利用率從5%-50%不等,而且影響因素還有時間和溫度的變化。

這個過程中最令人擔憂的就是煮沸結束冷卻到發酵溫度這段時間，硫甲基蛋氨酸(SMM)轉換為二甲基硫（SMM），在weldwerks，我們也希望進一步探尋和了解迴旋沉澱時二甲基硫的形成和風險，還有酒花保持預期效果等問題。儘管我們的迴旋沉澱時間至少一個小時，但目前我們並沒有在我們生產的IPA中檢測到二甲基硫。可是不管怎麼樣，對於釀造啤酒來說，一定要知道長時間的迴旋沉澱處理可能會帶來的風險和隱患。

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水質：

當我們關注到水質的時候會發現，西海岸IPA的水質中硫酸鹽含量會相對高些，而許多新英格蘭IPA的氯化物水平會更高，更特別的是，大部分新英格蘭IPA的氯化物和硫酸鹽的目標比例是1-3：1，而西海岸IPA則剛好相反。

酒廠之間兩種化合物的總量比例差距會很大。在weldwerks，我們的氯化物含量是150-175ppm，而硫酸鹽是75-100ppm。高氯化物的水質能提升麥芽的特徵，同時能提升啤酒的整體口感和平衡感。硫酸鹽含量的提高，在沒有突出酒花苦味的同時強調了酒花的其他特點。

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發酵階段：

酒廠如何選擇酵母是飄在酒廠上空眾多流言中最神秘的一個，但事實是，酒廠選擇了最初使用的酵母品種，但在使用過程中不斷的篩選更適合他們的酵母品種，為了達到相類似的結果，我們推薦的酵母類型具有以下特點,中等偏低的衰減度和絮凝性表現，高酯香產生。例如london ale三號(wyeast1318)，dry english ale（白實驗室WLP007）或者vermont/conan。

在weldwerks，我們所有的新英格蘭IPA都使用london ale三號，取得的效果都不錯。西海岸IPA卻完全違反了傳統觀念，所選擇的酵母生產出來的都是口感略干，乾淨和清澈的啤酒，但新英格蘭有時完全不同的。較低的衰減性有助於酒體平衡，一定程度上抑制酒花的不好的特點，提升啤酒整體的口感，在保證飽滿的酒體，同時不會覺得沉重甚至是厭惡。

在正確條件下使用更具有表現力的酵母能帶來更多酯香，一些特別的，大眾熟知的香味，例如桃子，杏子，甚至是一些熱帶水果。更多現代的酒花類型被普遍使用於新英格蘭IPA中，這種豐富的酯香搭配水果香氣是極為大膽的。

酵母的低絮凝性能幫助和限制麥芽和酒花中多酚長時間保持懸浮狀態，這極大改善了渾濁的穩定性，需要再次說明的是，雖然一些實例告訴我們渾濁在一定程度上會影響酒花的風味和香氣，但這並不是新英格蘭IPA的終極目標。

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干投：

最後，我們來到了酒花的干投階段，新英格蘭IPA的干投量從1-2.5lb/bbl（454g-1.13kg/119L）到0.5-1.3oz/gal（14-37g/3.8L），，在weldwerdks，我們的目標接近1.75lb/bbl(794g/119L),其中最普遍的做法是發酵結束前干投，我們的干投是在距離終點比重2-3柏拉圖度時投放，取得了不錯的成果。這個方法的好處在於能提高啤酒中酒花的特色。

剛開始，發酵的機械作用有助於保持酒花的懸浮和運動，在短時間內從酒花中提取出更多的風味和香氣，因為酒花是在發酵活躍時投放的，這能降低氧氣進入啤酒中造成的風險，並保證了酒花的新鮮感持續一段時間。但另外一種情況，發酵過於強烈，使用相同的投放方法，發酵時產生的大量二氧化碳會帶走酒花的香氣，因此要盡量避免酒花過早干投。

此外，一些研究發現，發酵期間酒花的混合物和酵母會發生生物轉化反應，更特別的是，一些酵母可以把沒有香味的酒花苷類物質轉化為具有香味的萜類物質，但這還需要更多的實驗和實際數據去證實。

在weldwerks，我們適度的感官實驗表明，相同的酒花和投放比例，在發酵期間投放和發酵後投放會產生截然不同的效果，但這並不是說這種方法是最好的，它們只是不同而已，在weldwerks，這也還需要更多的探索，所以我們建議可以多嘗試不同的方法並選出自己喜歡的。

溫和，柔軟的口感，酵母帶來微妙的酯香，啤酒花帶來的果汁，水果的香氣和風味，內斂的苦味，這些特徵都能在國內最流行的IPA中分別找到，如果這些特點都結合在一個類型上就是無敵的，它的複雜性，易飲性和創造性。新英格蘭IPA是革新且具有實驗性的，它是手工精釀的先驅。

最後感謝黑客與精釀特約作者

@王小剛 的辛勤付出

並在此祝各位

雞年大78