川式油鹵技藝揭秘

一、油脂配方

純菜籽油40千克、二金條粗辣椒面5千克（或糍粑辣椒1—2千克、二金條粗辣椒面3千克）

二、香料配方（單位：克）：

八角100 山奈20 小茴香600 香葉50 老蔻30 丁香5 草果40 香果30 砂仁40 白芷30 香茅草15 竹黃30 香草30 （當歸 陳皮）（竹黃屬真菌，是一種中藥，把它加在鹵油中是起增色的作用。）白酒300g

（或：八角70g、三奈60g、小茴香60g、老蔻60g、白蔻80g、白芷60g、香果40g、草果50g、砂仁80g、竹黃60g 、香葉100g、丁香5g）

三、油鹵的製作

（一）油脂的加工處理

取一個不鏽鋼桶上火，倒入菜籽油加熱煉熟後，離火待油溫自己降至三四成熱時，再慢慢把有舀入另一個裝有二金條粗辣椒面的不鏽鋼桶里，攪拌均勻後靜置兩天，最後過濾出油桶里的辣椒面粗渣即得紅油。

（二）香料的加工處理

1.香料發酵前的預處理

在香料發酵前，還需要根據它們各自的特性去用水、油脂、白酒等分別進行處理。例如：八角、山奈、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁、白芷這些香料就都要先用清水洗凈了稍浸泡，然後再入鍋慘少量的清水煮至汁乾料軟，後者是入籠蒸軟才能用。再如香葉這種香料則需要先用少量的溫油（50攝氏度）浸泡軟了才能用。另外對竹黃的處理也不同，這東西是先打成粗粒後，再單獨用少量的白酒去泡軟。

2.香料的發酵

當香料預處理好了以後，才算是進入了發酵階段。先把泡軟的竹黃單獨用保鮮膜密封好，讓其自行發酵20天。另把其他已經處理過的香料打成粗粒，然後加入300G高度白酒拌勻了裝壇，等到用保鮮膜密封好壇口再靜置發酵30天，直至壇內的香料脹潤且發出濃郁的酒香味時，才可以取出使用。（註：香料里可以加花椒：A、花椒汆水，加白酒拌勻，和香料一起發酵。B、把花椒煉製花椒油，在滷製原料時加入。）

（三）炒糖色

油鹵的含水量較少。

具體做法：鍋內加入少量的油小火燒熱，放入冰糖下鍋慢炒至糖液翻大泡時，慘少許開水進去攪勻即成。糖色成棕紅色，濃稠狀。

（四）調製鹵油

把經過了發酵的所有香料都放入紅油桶里，然後加入糖色（有的還要加入煉好的花椒油），最後調入鹽和雞精攪勻即得油滷水。（注意：在調製滷水時要用老滷水做引子，也不需要先把油滷水上火去熬出香味，因為是油鹵所用的香料都是事先經過發酵的，所以用其滷菜時只需稍加熱，香料裡邊的香味成分就能滲透到原料的內部。）

（五）滷製的原料選擇處理

1.對滷製原料的選擇

油滷製作一般選用葷類原料，如雞鴨鵝豬牛鴨君、君把子、雞爪、雞翅尖、鴨腳、鳳冠、小龍蝦、肥腸（需單獨滷製）、魚類等等。主要是因為葷料的蛋白質和脂肪含量都比較多，水分含量相對較少。

2.對滷製原料的處理

對原料初加工，洗凈改刀（如：豬肉、牛肉、君把等），該奇刀的奇刀（魚類等），接著納盆用姜、蔥、料酒、鹽腌制入味（也可直接加入發過酵的香料腌味），最後投入沸水鍋里汆一水，撈出來控干水分才可以用於滷製。

（六）製作油滷菜品

1.滷製菜品

初加工完成後，取15千克油鹵及相應的香料，入鍋並上火燒至五成熱時，下入姜、蔥和已經初加工好了的原料。一般情況下，油鹵的量能淹沒住原料為宜。隨後開小火保持100攝氏度的油溫進行滷製，其間還要不時的去翻動大塊或整塊原料，一邊原料入味均勻。待原料鹵熟後，再撈出來放入事先準備好的冷鹵油當中淹沒浸泡，上桌前現撈出來切配裝盤。（註：在滷製的過程中油溫不能高，否則油鹵就真的變成油炸了，先熟的先撈。）

2.添料和添加糖色

已經滷製過原料的油鹵在下一次滷製之前，都應當添料和糖色。就是把還未滷製過的油滷水（包括已經發酵的香料）直接加入用過的油鹵當中，以補充油脂和香味。已經鹵過原料的油鹵油脂損失較少，香料損失較多，所以就少加油多添香料；糖色根據情況而定。

（七）油鹵的保管方法

就是將油鹵中的水蒸發掉，再把油鹵裝入容器內並加蓋，這樣便可以保存很長時間都不會變質。

（八）油滷菜品的保管方法

有鹵油浸泡，這樣既讓原料進一步吸收油鹵當中的香味，同時也是為了讓鹵好的菜品始終保證其品質和風味。

油滷菜品的特點是香味好、不易變色，同時從外觀上看也特別新鮮，如油鹵出來的魚就比較鮮嫩。

「油鹵」

近年來，川內一些火鍋店出現了一種叫做「油鹵」的滷製方法油鹵並非完全用油來滷製菜品，而是在傳統川式滷水的基礎_}二，借鑒了火鍋滷汁的一些調製方法，增加了滷水中的油脂用量(油脂約佔滷水總量的30～5O％)而創製出的一種新的滷製方法油鹵主要適用於滷製體積較小、噴地細嗽，口感瞻爽的原料。大家知道， 水在滷水中的作用是溶解精鹽、醬油、味精、雞精，糖色等調味料，同時它還有另一個作用：作為傳熱介質將原料鹵熟。但是，滷水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多屬於脂溶性物質， 即是說難以溶解於水中若我們在滷水中加大了油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質充分溶解出來，使滷水的香味更加濃郁。另外，由於滷水中增加了油脂含量，還能在滷水表面形成較厚的油層，使滷水的熱量不易散發，沸點提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟．菜t 更加細嫩脆爽。用油的辦法製作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點，加之採用油鹵的方法制熟時間較短，叮以現鹵現實．故這種方法目前已被許多餐館所採用。下面，筆者就對油鹵的方法作一簡要介紹，供大家參考。

原料：干竦椒100克、花椒l0克、生薑50克、大蔥100克、八角30克、三奈l0克、桂皮l0克、小茴l0克、草果l0克、丁香5克、砂仁l0克、草豆蔻5克、排草5克、冰精l50克、老抽50克、精鹽、雞精各適量、鮮湯5000克、混合油3000克(其中熟菜油1500克、精鍊油15oo克)

製法：1．干辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗凈拍破；大蔥擇洗，爭唇切段；草果拍破去籽；然後將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等_一起放人盆中，用清水浸泡約l0小時，撈出瀝於水分；冰糖人鍋炒成糖色；鮮湯摻人鹵鍋中，上火燒沸待用

2、炒鍋E小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下人鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒人燒沸的鹵鍋中。

3．凈鍋重上火， 注入剩餘的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮凡有香辣味時，起鍋-一併倒人鹵鍋中。

4．在鹵鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中國汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時，即成油鹵。

調製油鹵位當注意的事項：

l、調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可油鹵以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵滷汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2．香料和干辣椒等應分別人鍋炸制。其原因是：炸香料時只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達到理想的效果；而炸制干辣椒等時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。

3．選用油脂應選熟菜油與精鍊油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精鍊油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4．調製油鹵時應忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀，而且還易發生油脂的氧化酸敗，導致油鹵滷汁變質變味。

5．調製時加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起輔助調色的作用，過多則會使滷汁發黑，最終影響所滷菜品的質量。

這裡，筆者將用油鹵滷製菜品的有關注意事項介紹如下：

1．油鹵主要用於滷製鴨舌、雞膳、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌滷製豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入滷汁中，就很難除去和分離，這會影響滷汁的質量，最終影響所滷菜品的風味特色。

2．滷製菜品時，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個網兜。當放人滷製原料時，紗布會自然下墜，使其沒人滷汁中，這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混和，既無煳鍋之憂，又便於撈取。

3．採用油鹵方法，一般成菜時間較快，所以不要一次性滷製過多原料，以每鍋滷製30o0克左右原料為宜。且最好現鹵現賣，以保證成菜的新鮮質嫩。

4．菜品滷製好後應及時從鹵鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變、老硬韌口等現象。

5．油鹵滷汁的保管方法與滷水基本相同，故在此不再贅述。但需注意的是，在為油鹵滷汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾凈後，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最後才摻人適量鮮湯並加入適量調味品。