如何選購菜，買菜有什麼學問？（一）

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－－本文　　如何選購菜，買菜有什麼學問？（一）　　想當廚房好手，得先學做買菜能手，想當好管家的你知道怎麼買菜嗎？買菜是經驗，那麼從現在開始積累經驗吧：　　作為工薪階層，每日三餐的菜肴必不可少。一家人每天的副食開銷到月底算下來，還真是一筆不小的開支。天長日久，在買菜方面逐漸摸索出一套經驗，要做到既花錢少又吃得好，這裡邊還真有些「學問」。大致說來要注意以下幾點：　　

蘭買菜巧打時間差　　清早不買菜。清晨，賣菜人仗著菜新鮮，又揣摩著清早買菜者一般都比較匆忙，沒時間討價還價，所以菜價居高不下。而中午時分，買菜者少了，菜價也降下來了，菜雖然沒有清晨新鮮水靈，但營養成分相差無幾。菜錢也可省下將近１／３，天天買菜，日久可節約不少錢。　　根據經驗,賣菜要趕早,買菜則要趕晚.特別在下午5-6時之間,菜市場已經快要結束,水產、蔬菜的價格要比早上低得多.這正是撿便宜的好時機.　　

蘭棄「活」取「死」。　　除來客人外，自家買魚吃，一般不買活魚，而買剛死的魚，價錢相比差得較多。從營養學角度講，剛死後不久的魚，其中蛋白質已分解為各種氨基酸，易被人體吸收。活魚吃前處於未僵硬階段，魚體中蛋白質尚未分解，不利於人體對其營養成分的吸收。當然買死魚一定要買剛死的，否則魚死時間過久，營養和味道就差多了，價錢再低也不宜買。　　

蘭挑小棄大。　　有些菜並非越大越好。　　如黃瓜、苦瓜、茄子等，越大越老，口感不如小的。　　如土豆、圓蔥、西紅柿等，大小營養一樣，小土豆要比大土豆便宜好多，此時就可買小些的，價錢也可降下一些。　　

蘭避開高峰。　　每個季節的菜，頭批上市一般都比較貴，待以後陸續上市再買也不遲。有的青菜一天一個價，頭批菜與第二、第三批菜等相隔時間不太長，早幾天晚幾天吃新菜，沒有多大區別，但花的錢卻相差很多。　　

蘭買青菜到集市。　　我買青菜一般都到家門口的農貿市場。集市的青菜大都是農民當天採摘的，看上去新鮮水靈；價格相對要比超市便宜一些，而且質量也不差。還有一點就是很方便，有時下班順便捎回青菜也不耽誤做飯；還有時家中突然來了客人，臨時到集市買回青菜一番擇洗烹炒便端上了桌，感覺快捷方便。　　

蘭買肉食到超市。　　買肉類食品我都是去超市，主要對集市上的肉不放心，怕買到注水肉吃了損害健康。超市的肉無論整肉，還是排骨，或者肉餡等，都是正規廠家加工的，吃起來新鮮、口感好，令人放心。尤其是夏季，更是感覺超市的肉食衛生、新鮮，雖然價格要比集市上高一些，但花錢買個保險、買個安全也是值得的。至於買肉類熟食，我更是非超市莫屬，因為現在超市的肉類熟食品種相當多，口感也很好，而且包裝、質量也讓人放心。所以我每次去超市，總是買回一些紅腸、火腿及各類熟食，放入冰箱，隨吃隨取，十分方便。　　

蘭關心天氣預報　　儘可能趕個好天氣去買菜.因為天氣不好,蔬菜的價格通常比較貴.要把買菜的事情辦好,也要做個有心人,隨時注意天氣變化.　　在天氣變壞之前,要多到菜市場買一些小菜,準備夠兩三天吃的,這樣能防止天氣變壞時買貴菜,不知不覺之中就節省了一些錢.　　

蘭提前計劃要買的菜　　工薪族由於時間關係,不可能天天逛菜市場.出門買菜前,一定要對冰箱內的庫存進行一次檢查.不然,容易出現重複買一些本來有儲存的菜,從而產生早知有就不用買的苦惱.　　如果在購買之前檢查一下庫存,對近兩天的肉菜搭配作一個計劃,到了市場就可以做到有的放矢,而不會出現盲目購買的現象了.　　

蘭要兩兩計較　　時下,買菜最頭疼的莫過於賣主短斤少兩,明明買1斤肉,卻只給8兩.買菜者為了在斤兩上不吃虧,費盡口舌還給人留下一個小氣鬼的印象.每次買菜前可先試秤,如果隨身帶一桿彈簧秤,有多大的問題都能及時解決.　　如果的確有問題,立即走人,或者直接向賣主說明.對方畢竟理虧,心是虛的,不僅會及時補足,而且下次再去買時,他也不敢隨意扣秤,蒙哄顧客.　　如果覺得這麼做太麻煩,就乾脆去找電子秤賣主.即使價錢貴個一毛兩毛,也不去用桿秤的攤位買,因為電子秤比桿秤要可靠得多.　　

蘭買菜找固定攤位　　去菜市場之前,先了解一下哪家菜市的菜既新鮮又便宜,日後買菜可選擇固定的攤位.店家對老主顧會很照顧,一般會給足秤的.如果要多買些菜,可以比較一下,找一些既便宜又新鮮的.　　如何選購蔬菜瓜果類食品　　

蘭1、如何識別蔬菜的新鮮度？　　挑選蔬菜時需要注意以下幾點：　　（1）不買顏色異常的蔬菜。新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷越濃越好，如購買櫻桃蘿蔔時要檢查蘿蔔是否掉色；發現干豆角的顏色比其它的鮮艷時要慎選。　　（2）不買形狀異常的蔬菜。不新鮮的蔬菜有萎蔫、乾枯、損傷、扭曲病變等異常形態；有的蔬菜由於使用了激素物質，會長成畸形。　　（3）不買異常氣味的蔬菜。不法商販為了使有些蔬菜更好看，用化學藥劑進行浸泡，如硫、硝等，這些物質有異味，而且不容易被沖洗掉。　　

蘭2、什麼季節應當吃什麼菜？　　吃菜也要講究季節，各個季節旺產旺銷的蔬菜是什麼就吃什麼。　　下面列出的是各月的旺產蔬菜。　　1月：青菜、捲心菜、菠菜、芹菜、蘿蔔、慈菇等　　2月：青菜、捲心菜、菠菜、芹菜、菜尖等　　3月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等　　4月：青菜、萵筍、雞毛菜、芹菜、菜尖、花菜等　　5月：青菜、捲心菜、萵筍、雞毛菜、黃瓜、蠶豆、茭白、番茄等　　6月：捲心菜、黃瓜、番茄、土豆、雞毛菜、刀豆（菜豆）、茄子、南瓜等　　7月：豇豆、茄子、雞毛菜、捲心菜、冬瓜、絲瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、捲心菜、空心菜等　　8月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、雞毛菜、南瓜、絲瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、捲心菜、空心菜等　　9月：青菜、冬瓜、蘿蔔、絲瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、芋艿、茭白、捲心菜、扁豆等　　10月：青菜、捲心菜、菠菜、芹菜、蘿蔔、芋艿、茭白、花菜、茼蒿、生菜、花瓜等　　11月：青菜、捲心菜、菠菜、芹菜、蘿蔔、萵筍、花菜、薺菜、草頭、生菜、慈菇、青蒜等　　12月：青菜、捲心菜、博菜、芹菜、蘿蔔、塌菜、薺菜、慈菇、花菜等　　有人可能會提出，現在推廣了大棚設施栽培，季節性限制突破了。但是，我們要看到，蔬菜生產的季節性依然存在，不過有所提前和延後罷了。「當熟吃熟」這句話，對於消費者來說，仍然是蔬菜消費的經驗之談。　　

蘭3、如何選購茄子？　　蔬菜市場上的茄子有紫紅色和淡紅色兩種。紫紅色的為條茄，淡紅色的則為杭茄。在春季淡紅色的先上市，隨後紫紅色茄子上市。　　茄子的老嫩對於品質好差影響極大。判斷茄子老嫩有一個可靠的方法就是看茄子的眼睛「大小」。茄子的「眼睛」長在哪裡？在茄子的萼片與果實連接的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環，菜農管它叫茄子的「眼睛」。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。個頭兒差不多的揀輕的挑。分量重的籽粒多，壓秤且不好吃。　　誰都希望買到嫩茄子，所以要撿眼睛大的買。同時，嫩茄子手握有粘滯感，發硬的茄子是老茄子。外觀亮澤表示新鮮程度高，表皮皺縮、光澤黯淡說明已經不新鮮了。茄子的最佳消費期為5、6月。　　皮色濃紫鮮艷，光澤清新，水分飽滿，茄蒂挺拔。　　要是表面出現茶色斑點，那便是俗話說的"霜打的茄子"。　　

蘭4、如何選購辣椒？　　蔬菜市場上的辣椒不外乎三種。一種是辣味重的辣椒，另一種是甜味重、無辣味的甜椒，還有一種是介於上述兩者之間的半辣味椒。總的來說，辣椒的果實形狀與其味道的辣、甜之間存在著明顯的相關性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圓椒多為甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒則介於兩者之間。如果你比較重視營養，可買紅椒吃，因為紅椒的維生素C比青椒多0.8倍，胡蘿蔔素要多3倍，而且紅椒分量輕（比重小），在經濟上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。　　

蘭5、如何選購番茄？　　蔬菜市場上的番茄主要有兩類。一類是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；另一類是粉紅番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市場上買番茄，首先要明確打算生吃還是熟吃。如果要生吃，當然買粉紅的，因為這種番茄酸味淡，生吃較好；要熟吃，就應儘可能的買大紅番茄。這種番茄味濃郁，燒湯和炒食風味都好。果形與果肉關係密切：扁圓形的果肉薄，正圓形的果肉厚。需要特別指出的是，不要買青番茄以及有「青肩」（果蒂部青色）的番茄，因為這種番茄營養差，而且含的番茄苷有毒性。還有，不要購買著色不勻、花臉的番茄。因為這是感染的番茄病毒病的果實，味覺、營養均差。　　

蘭6、如何選購山藥？　　蔬菜市場上的山藥主要為長柱種，產於陝西、河南、山東、河北等地。無論購買什麼品種，塊莖的表皮是挑選的重點。表皮光潔無異常斑點，才可放心購買。發現異常斑點絕對不能買。因為，只要表皮有任何異常斑點，就告訴我們，它已經感染病害，食用價值降低了。　　

蘭7、如何選購刀豆（菜豆）？　　菜豆在上海通稱刀豆。刀豆按其生長習性分為兩個類型：一是蔓性刀豆，向長豇豆一樣，爬藤的，要進行棚架栽培；二是矮性刀豆，像毛豆一樣，直立性。這兩種刀豆，吃口不一樣。蔓性刀豆，糯性，吃口好；矮性刀豆，粳性，吃口不如蔓性刀豆。但是，在市場上如何區分這兩種刀豆呢？總的說來，看兩條。一是莢果長短不同，矮性刀豆莢果較長，蔓性刀豆則較短；二是莢果形狀不同：矮性刀豆莢果尖端細長，蔓性刀豆則較短。　　

蘭8、如何選購扁豆？　　上海市場上的扁豆品種較多，多以嫩莢供食用，只有紅莢種（豬血扁等）可莢粒兼用，鼓粒的吃口也好，富香味。青莢種以及青莢紅邊種豆以嫩莢吃口更好，不可購買鼓粒的。　　豆莢嫩綠、色澤鮮艷、筋少、肉厚、豆莢挺直，水分飽滿的為好。　　

蘭9、如何選購黃瓜？　　蔬菜市場上的黃瓜品種很多，但基本上是三大類型：一是無刺種。皮光無刺，色淡綠，吃口脆，水分多，系從國外引進的黃瓜品種。二是少刺種。果面光滑少刺(刺多位黑色)，皮薄肉厚，水分多。味鮮，帶甜味。三是密刺種，果面瘤密刺多（刺多為白色），綠色，皮厚，吃口脆，香味濃。　　表皮疣刺隆起，堅硬刺手的為新鮮黃瓜。　　上面所說三類黃瓜，生食時口感不同。簡單地說，無刺品種淡，少刺品種鮮，密刺品種香。不管什麼品種，無疑都要選嫩的，最好是帶花的（花冠殘存於臍部）。同時，任何品種都要挑硬梆梆的。因為黃瓜含水量高達96.2%，剛收下來，瓜條總是硬的，失水後才會變軟。所以軟黃瓜必定失鮮。但硬梆梆的的不一定都是新鮮。因為，把變軟的黃瓜浸在水裡就會復水變硬。只是瓜的臍部還有些軟，且瓜面無光澤，殘留的花冠多已不復存在。消費者購買時很易識別。　　

蘭10、如何選購冬瓜？　　在蔬菜市場上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三個類型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，質松，易入味；青皮冬瓜則介於之間。市民選購以黑皮冬瓜為佳。這種冬瓜果形如炮彈（長棒形），選瓜條勻稱、無熱斑（日光的傷斑）的買。長棒形的肉厚，瓤少。故可食率較高。特別要緊的是：要用手指壓冬瓜果肉，撿肉質緻密的買，因為這種冬瓜吃口好；肉質鬆軟的煮熟後變成「一泡水」，吃口差。　　最佳消費期為7、8月盛夏季節。冬瓜雖耐貯藏，但食用品質仍以鮮品為上。　　

蘭11、如何選購蘿蔔？　　蘿蔔在上海市場上叫白蘿蔔。從蔬菜商品學講，蘿蔔分為長蘿蔔、圓蘿蔔、小紅蘿蔔三個類型。不管哪種蘿蔔，以根形圓整、表皮光滑為優。一般說來，皮光的往往肉細，所以皮光是第一條。第二條是比重大，分量較重，掂在手裡沉甸甸的。這一條掌握好了，就可避免買到空心蘿蔔（糠心的蘿蔔、肉質成菊花心狀）。第三條，皮色正常。皮色起「油」（半透明的斑塊）的不僅表明不新鮮，甚至有時可能是受了凍的（嚴重受凍的蘿蔔，解凍後皮肉分離，極易識別），這種蘿蔔基本上失去了食用價值。第四條，買蘿蔔不能貪大，以中型偏小為上策。這種白蘿蔔肉質比較緊密，比較充實，燒出來成粉質，軟糯，吃口好。　　

蘭12、如何選購菠菜？　　蔬菜市場上的菠菜有兩個類型：一是小葉種，一是大葉種。不管什麼品種，都是葉柄短、根小色紅、葉色深綠的好。但在冬季，葉色泛紅，表示經受霜凍鍛煉，吃口更為軟糯香甜。菠菜消費的季節性很強，從10月至翌年4月曆時半年均有菠菜上市，早秋菠菜有澀味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）為最佳消費期。有時會看到菠菜葉子上有黃斑，葉背有灰毛，表示感染了霜霉病。當然要挑沒病的買。　　

蘭13、如何選購菜心（菜尖）？　　蔬菜市場上菜尖冬季和早春上市的有三種：一是臘菜尖，葉色深，尖葉，見花採收，可收主花薹後再收側花薹，12月至1月上市。二是一刀齊菜尖，葉色淡，現蕾即採收，不可見花。以購買中等大小、粗細如手指為最好，不可空心。2、3月上市。還有一種常菜尖，葉柄短，節間密，花莖粗細中等，不見花、不空心為上品。　　此外，還有一種葉片和花莖為紫色的紫菜薹，品質上乘，但由於尚未為消費者習慣所接受，栽培面積較少。夏季還有一種廣東菜心，吃口脆而不糯，市場銷量不大。　　

蘭14、如何選購茼蒿（蓬蒿）？　　茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市場上有尖葉和圓葉兩個類型。尖葉茼蒿又叫小葉茼蒿或花葉茼蒿，圓葉茼蒿又叫大葉茼蒿或板葉茼蒿。尖葉種葉片小，缺刻多，吃口粳性，但香味濃；圓葉種葉寬大，缺刻淺，吃口軟糯。春季易抽薹，不要買抽薹的。茼蒿病蟲害少，農藥污染輕，10、11、12和3、4月為最佳消費期。　　

蘭15、如何選購芹菜？　　上海市場上的芹菜主要有四個類型：青芹、黃心芹、白芹和美芹。要想買到優質的芹菜，就得先了解這四種芹菜的食用品質特點：青芹味濃；黃心芹味濃，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那種類型的芹菜，葉色濃綠的不宜買。因為葉子「墨黑」，說明生長期間乾旱缺水，生長遲緩，粗纖維多，吃口老。　　捏捏莖的根部。空心的發軟，實心的硬實。後者吃著香脆。　　芹菜新鮮不新鮮，主要看葉身是否平直，新鮮的芹菜是平直的。存放時間較長的芹菜，葉子尖端就會翹起，葉子軟，甚至發黃起銹斑。　　

蘭16、如何選購冬筍？　　當你在選購冬筍的時候，發現其筍殼張開翹起，還有一股硫磺氣味，那麼表明它可能硫磺熏過的。如果是新鮮的冬筍，它的殼包的很緊。　　

蘭17、如何選購生薑？　　購買生薑的時候，一定要看清是否經過硫磺「美容」過。生薑一旦被硫磺熏烤過，其外表微黃，顯得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已經脫落掉。但工業用的硫磺含有鉛、硫、砷等有害物質，在熏制過程中附著在生薑中，食用後會對人體呼吸道產生危害，嚴重的甚至會直接侵害肝臟、腎臟。　　

蘭18、如何選購雞毛菜？　　雞毛菜是市場上生長期最短的綠葉菜。在高溫季節，播種後20天左右即可採收。選購雞毛菜有兩個要求。一是鮮，即新鮮度要高。雞毛菜很嫩，最易失水萎縮。一旦失水再去噴水，壯齡葉葉片尖端萎縮的也不能恢復。所以凡是葉尖萎蔫的不要買，刀口有水珠的表示新鮮度最高。二是嫩，即長相老的不要買，顏色深的老，淡的嫩。生長期長的葉柄也長，一般說來短的好（長度不應超過15厘米）。　　

蘭19、如何選購青菜？　　青菜好不好主要看兩條：一要看菜株高矮，即葉子的長短，在生產上葉子長的叫做長萁，葉子短的叫做矮萁。矮萁的品質好，吃口軟糯；長萁的品質差，纖維多，吃口不好。二要看葉色深淺。葉色淡綠的叫做「白葉」，葉色深綠的叫做「黑葉」。白葉品種質量好，黑葉品種質量差。另外，青菜還有青梗、白梗之分。葉柄顏色淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗。兩者的差別在於：白梗味清淡，青梗味濃郁。　　

蘭20、如何選購薺菜？　　蔬菜市場上有兩種薺菜。一種是尖葉種，即花葉薺菜，葉色淡，葉片小而薄，味濃，粳性；另一種是圓葉種，即板葉薺菜，葉色濃，葉片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月為最佳消費期。　　市場選購以單棵生長的為好。軋棵的質量差，紅葉的不要嫌棄，紅葉的香味更濃，風味更好。　　

蘭21、如何選購莧菜？　　莧菜在上海叫做米莧。有紅莧、青莧和彩莧三種。紅莧葉片紫紅色，吃口軟糯；青莧葉綠色，吃口硬性；彩莧，又名觀音米莧，葉脈附近紫紅色，葉片邊緣部綠色，吃口軟糯，總的說來，葉片厚、皺的吃口老，葉片薄、平的吃口嫩。選購時手握莧菜，手感軟的嫩，手感硬的老，5、6月為最佳消費期。　　

蘭22、如何選購韭菜？　　（1）你知道韭菜有幾種嗎？　　韭菜有4種，除了經常食用的葉韭以外，還有根韭（主產雲南，以肉質根供食用），花韭（以採食花薹為主）以及花、葉兼用韭。市場上大量上市的為葉韭，韭菜薹也有供應。　　（2）韭菜是寬的好吃，還是窄的好吃？　　按韭菜葉片寬窄來分，有寬葉韭和窄葉韭。寬葉韭嫩相，香味清淡；窄葉韭賣相不如寬葉韭，但吃口香味濃郁。真正喜歡吃韭菜的人，當以窄葉韭為首選。要注意，葉片寬大異常的韭菜要慎買，因為栽培時有可能使用了生長刺激劑（人工合成的植物激素）。　　（3）韭菜新鮮度如何識別？　　韭菜的葉由葉片和葉鞘組成。葉鞘抱合而成「假莖」。割韭時即在假莖近地開刀。剛割下時，「假莖」處切口平齊，表示新鮮；如已割下幾天，切口便不平了，而呈現倒寶塔狀，這是因為韭菜收割後仍然繼續生長，中央的嫩葉長得快，外層老葉生長慢，故形成倒寶塔狀的切口。　　

蘭23、如何選購花菜？　　（1）買什麼樣的花菜好？　　選購花菜時，主要看兩條：一條是花球的成熟度，以花球周邊未散開的最好；二是花球的潔白度，以花球潔白微黃、無異色、無毛花的為佳品。　　（2）花菜烹調前為什麼不宜用刀將花球切開？　　因為如果用刀將花球切開，就會造成花球粉碎散落，不成形，影響觀感和口感。　　

蘭24、如何選購捲心菜？　　1、2、3、4月有晚秋捲心菜，4、5月有尖頂捲心菜，5、6月有平頂春捲心菜（黃苗系統），7、8月有夏捲心菜，9、10、11、12月有早秋捲心菜。　　不管什麼季節、什麼品種，選購捲心菜的共同標準是：葉球要堅硬緊實，鬆散的表示包心不緊，不要買（尖頂捲心菜吃的是時鮮，松點也無妨）。葉球堅實，但頂部隆起，表示球內開始挑薹，中心柱過高，食用風味變差，也不要買。　　捲心菜是對鈣敏感的蔬菜。缺鈣現象經常出現。徵狀是葉緣枯死（菜農管它叫金鑲邊）。這是一種生理病害，不影響食用品質。食用時只要將枯死得葉緣部分剪除即可。　　

蘭25、如何選購馬鈴薯？　　寒冷地方產的馬鈴薯澱粉多而質地細膩，乾爽可口，如皮帶綠色，則為太陽曬過的，這種馬鈴薯麻口，不能食用。　　挑選馬鈴薯時應注意以下幾點：　　①個形大而形正並整齊均勻；　　②皮面光滑而不過厚，芽眼較淺而便於削皮；　　③無機械損傷，不帶毛根，無病蟲害、粗皮、腐爛、熱傷、凍傷、變黑，無發芽、變綠和焉萎現象。　　

蘭26、如何選購萵苣？　　以分量重、光澤好、無空心、身體短的為上等。帶葉萵苣還以嫩葉多為上品。　　挑選萵筍時應注意以下四點：　　筍形粗短條順、不彎曲、大小整齊；　　皮薄、質脆、水分充足、筍條不蔫萎、不空心，表面無銹色。　　不帶黃葉、爛葉、不老、不抽苔。　　整修潔凈，基部不帶毛根，上部葉片不超過五六片，全棵不帶泥土。　　

蘭27、怎樣挑選好菜靚瓜？　　正如前述，想人好地球好，最明智的食物選擇原則是盡量吃天然產品、吃本地或附近地區的產品、吃合時的產品。懷疑有農藥的（例如有怪味），最好拒買拒食。　　如果我們選購瓜菜時，掌握一些基本的知識，就時常可以挑到最安全、有益、好味的貨色。以下是經驗之談：　　葉菜類　　√買青綠又堅挺的，椰菜之類應該堅實沉重。　　╳軟又弱的、有棕色斑點的勿買。　　根菜類　　√買堅實沉重的，附葉青綠的，最好買散裝（未預先包裝）的。　　╳凡是皺皮的、出了芽的、附葉枯萎的都不要。　　瓜類　　√買沉重的、沒有破裂的。　　╳有軟點或棕色斑點的勿買。　　豆類　　√買顏色鮮明的，粟米要有青而新鮮的「衣」。　　╳顏色暗淡、皺皮的不要。　　芽類（露筍等）　　√買堅挺、顏色鮮明的。　　╳軟弱、乾水、尖端披散的不要。　　洋蔥　　√買沉重、顏色鮮明的。　　╳有黑斑的、長了芽的、表面有粉末的都不要。　　菌類　　√買濕潤而豐滿的。　　╳軟弱的、乾水的、皺皮的都不要。　　果實類（番茄、青椒等）　　√買堅實、光潤、顏色鮮艷的。　　╳凡是軟弱的、乾水的、顏色暗淡的、皺皮的、有軟點或棕色班點的都不要。　　以分量重、光澤好、嫩葉多的為上等。　　

蘭28、如何辨別有農藥的蔬菜？　　一、不吃形狀、顏色異常的蔬菜　　形狀：顏色正常的蔬菜，一般是常規栽培，是未用激素等化學品處理的，可以放心地食用。　　「異常」蔬菜可能用激素處理過，如韭菜，當它的葉子特別寬大肥厚，比一般寬葉韭菜還要寬1倍時，就可能在栽培過程中用過激素，未用過激素的韭菜葉較窄，吃時香味濃郁。有的蔬菜顏色不正常，也要注意，如草頭葉片失去平常的綠色而呈墨綠色，毛豆碧綠異常等，它們在採收前可能噴洒或浸泡過甲銨磷農藥，不宜選購。　　有些形狀、顏色異常的蔬菜，如經查實確系新品種，則另當別論。　　二、不吃「多蟲」「多葯」蔬菜　　在眾多蔬菜中，有的蔬菜特別為害蟲所青睞，可以稱之為「多蟲蔬菜」；有的菜害蟲不大喜歡吃，，可以叫它作「少蟲蔬菜」。是由蔬菜的不同成分和氣味的特異性決定的。多蟲蔬菜中，「出名」的有青菜、大白菜、捲心菜、花菜等，少蟲蔬菜有茼蒿、生菜、芹菜、胡蘿蔔、洋蔥、大蒜、韭菜、大蔥、香菜等。　　多蟲蔬菜由於害蟲多，不得不經常噴葯防治，勢必成為污染重的「多葯蔬菜」。平時應儘可能選「少蟲蔬菜」。不過，在溫度較低的季節，由於害蟲休眠越冬，農藥的噴洒也停止，這時少量食用「多蟲蔬菜」也無妨。　　三、不吃施肥量大的蔬菜　　由於化學肥料的施用量大，特別是氮肥(如尿素、硫酸銨等)的施用量過大，會造成蔬菜的硝酸鹽污染比較嚴重。硝酸鹽本身對人毒性並不大，但隨蔬菜進入胃腸道後會被還原成為亞硝酸，亞硝酸再與胃腸道內的次級胺結合形成亞硝銨，這是一種致癌物質。　　對上市蔬菜檢測後發現，各種蔬菜的硝酸鹽含量強弱不等，由強到弱的規律是：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類，硝酸鹽含量高低相差可達數十倍。其規律是蔬菜的根、莖、葉(即營養體)的污染程度遠遠高於花、果、種子(即生殖體)，這可能是生物界普遍存在的保護性反應。這個規律很有用，它可以指導我們正確的消費蔬菜，儘可能多吃瓜果和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。　　如果你很喜歡吃葉菜，也不要太為難自己，注意補充一些維生素即可。因為維生素C能阻斷亞硝酸胺的形成，可減輕葉菜潛在的危險。　　

蘭29、如何識別「化學豆芽」？　　用化肥或除草劑催發的豆芽生長快、長的好，而鬚根不發。它不但沒有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發食道癌和胃癌的危險。在選購豆芽時，要先抓一把聞聞有沒有氨味，再看看有沒有鬚根，如果發現有氨味和無鬚根的，就不要購買和食用。　　

蘭30、蔬菜如何保鮮？　　最簡單的方法是利用舊報紙，將葉片噴點水，然後利用報紙包起來，以直立的姿勢莖部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延長保存時間，留住新鮮。　　

蘭31、綠色蔬菜如何吃更有營養？　　綠色蔬菜中維生素、纖維素和微量元素含量較高，與人體健康關係密切，如果要充分攝取綠色蔬菜中的營養物質,則應注意以下幾點：　　（1）生吃的蔬菜盡量生吃　　青菜未經加熱烹飪，可使多種維生素不被破壞和丟失。如：蘿蔔、黃瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可嘗到自然美味，維生素C也沒被破壞。但生食蔬菜應注意衛生。　　（2）吃飯時應先吃蔬菜　　當人飢餓時，食慾特別旺盛，面對滿桌的美味佳肴，應首先進食蔬菜。因為蔬菜是保持身體營養均衡的重要菜肴之一，尤其是不太愛吃水果的人更要注意這種進餐方法。　　（3）食用時需煮透的一定要燒透　　如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素沒有破壞，食用易發生中毒事故。　　（4）食用時盡量不加佐料　　綠色蔬菜最佳吃法，是在開水中快速燙一下，盡量不加佐料，力求清淡，品味自然味。　　（5）不要把蔬菜榨汁作為主要菜肴飲用　　蔬菜榨取汁液飲用，會影響唾液中的消化酶分泌。　　因為咀嚼的作用不單是嚼爛蔬菜，更重要的是通過嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合於汁液里，所以蔬菜汁只能作為輔助食用飲用。　　

蘭32、冷拌、熱炒菜的味覺異樣要立即停止食用　　大家有可能會碰到自己冷拌的黃瓜、番茄，或熱炒的蔬菜有味覺苦澀的現象，就很可能選購到蔬菜含有較高的農藥殘留物，或不明原因的激素。這時應立即停止食用，防止中毒事故發生。　　

蘭33、不同季節哪些蔬菜容易受到農藥的污染？　　一般情況下，早春生產的茄果瓜類蔬菜病害發生較多，使用殺菌劑比較普遍。茄果瓜類、豆類是連續性採收，生長期長，因此邊使用農藥防治病蟲、邊採收是生產此類蔬菜的特點。因秋季發生害蟲的種類較多，且抗藥性強，使用農藥較多。散生形綠葉菜類較包心類葉菜受農藥殘留污染較嚴重。因此，冬春季可多選購綠葉菜，秋季多選購茄果瓜類、包心類葉菜。特別是夏季，要改變消費習慣，多選購捲心菜類的葉菜食用比較安全。因為捲心菜生長過程是由外向內包心，如噴洒農藥也只在老葉上，採收時老葉已經去除，所以比較安全。　　

蘭34、科學洗菜去除農藥殘留？　　農藥殘留物對身體健康有害。農藥有兩個部分：一個是親水，還有一個是親脂。一般清洗只能去掉親水的部分農藥殘留，親脂的部分農藥殘留不會被水洗。因此在清洗蔬菜的時候，加一至兩滴食用洗潔精，浸泡三到五分鐘，多過清水1-2次，就可以去除親脂部分的農藥殘留。經這樣清洗的蔬菜幾乎能把農藥殘留物全部清洗掉，有利於身體健康。　　

蘭35、水果應該如何保鮮？　　買來新鮮的水果後，用紙包裝，防止水分蒸發；放在陰涼處，避免日晒，保持一定溫度。另外，採用接近零攝氏度的貯存方法最好，溫度太低了不好，尤其是對熱帶水果。　　

蘭36、如何挑選草莓？　　草莓果實色澤鮮紅，甜酸適宜，有特殊芳香，含維生素C特別豐富，受到人們喜愛。挑選草莓1.首先要看草莓品種，目前市場上多數的是「豐香」草莓，少數的有「青屯一號」等，果實糖分較高，芳香味濃。市場上也有部分「麗紅」、「明星」等品種，果實較大，但往往酸度大，芳香味淡。2.果實要新鮮，新鮮果實表面有豐富的光澤，不破裂，不流汁。3.從單只看要選全果鮮紅均勻，不宜選購未全紅的果實或半紅半青的果實。4.發現果實有蟲害食用的蟲孔，或表面有灰霉病和白粉病病斑的，往往在病斑部分有灰色或白色黴菌絲，發現這種病果切不要食用。　　

蘭37、如何區別草莓是否使用激素？　　草莓栽培過程中為了提高座果率，在草莓現蕾期（開花前）噴1-2次植物生長素「赤霉素」，這是草莓生產中一項技術措施，由於噴葯前後到採收時有一個月時間，激素已經基本消失了，居民不必擔心這次的激素噴用。但是個別果農在草莓果實膨大期內，也噴用果實膨大劑，在劑型中加有細胞分裂素之類激素，這就不符合農產品安全、衛生要求了，噴用果實膨大劑的草莓往往有果實變大，裂果，畸形等情況。目前如何區別使用激素與不使用激素還很難用直觀的方法來區別，居民採購必須提高意識，購買有通過認證的草莓比較好。　　

蘭38、如何選購西瓜？　　如何才能選購到又紅又甜的西瓜？　　關鍵在於掌握瓜的熟度。請注意三條要領：　　一是看形狀，識別瓜的皮色和瓜蒂、瓜臍。凡瓜形端正，瓜皮堅硬飽滿，花紋清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪紋，瓜蒂、瓜臍收的緊密，略微縮入，靠地面的瓜皮顏色變黃，就是夠熟的標誌；　　二是聽聲音，可以一手捧瓜，一手以指輕彈，凡聲音剛而脆，如擊木板的「咚咚」或「得得」聲，是為未熟的象徵；聲音疲而濁，近似打鼓的「卜卜」聲且有震動的傳音，才是夠熟的標誌；　　三是端重量，生瓜含水量多，瓜身較重；成熟的瓜，因瓜肉細脆組織鬆弛，體重就比生瓜輕些。除此之外，還要注意，如果瓜皮柔軟、瘀黑，敲聲太沉，瓜身太輕，甚至搖瓜聞響，那又會是倒瓤爛瓜，不堪食用。　　

蘭39、甘蔗發紅了不能食用？　　甘蔗梗經過較長時間的貯藏，部分甘蔗梗內部會發生肉質發紅的現象，對這種發紅的甘蔗梗切不要食用，人食用過多發紅甘蔗會發生中毒的。因為甘蔗梗發紅是因為甘蔗梗在貯藏過程中發生了發酵現象或發生了赤腐病、稍腐病等病害。在發酵或發生病害中往往產生了多種黴素，人們食用了這種毒素後會產生頭暈、嘔吐等中毒病症，嚴重危害人們身體健康，所以不要食用已經發紅的甘蔗梗。　　

蘭40、食用蔬菜發生農藥中毒的臨床癥狀及處置注意事項　　食用蔬菜發生農藥急性中毒一般是在食後1-2小時內出現臨床侯症，常表現為頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、多汗、胸悶、視力模糊，乏力等癥狀。此時應及時送往附近醫院搶救、治療，不要耽誤時間。在病人送往醫院途中如果出現嚴重呼吸困難，要進行人工呼吸，送到醫院要如實反映病史和癥狀。　　一是不買形狀和顏色異常的蔬菜。形狀、顏色正常的蔬菜，一般是用常規方法種植的，而異常蔬菜則可能是用激素處理過。如韭菜，不用激素的葉子較窄，吃時香味濃郁。而當它的葉子特別肥厚寬大，比一般闊葉韭菜還要寬1倍時，就可能是在栽培過程中使用了激素。有的蔬菜顏色不正常，不宜選購。如菜葉失去了平常的綠色而呈墨綠色、毛豆碧綠異常等，則可能是在採收前噴洒或浸泡過農藥。　　二是不買「多蟲蔬菜」。在品種眾多的蔬菜之中，有的蔬菜容易被害蟲所青睞，稱之為「多蟲蔬菜」；有的蔬菜，蟲不大喜歡，稱之為「少蟲蔬菜」。「多蟲蔬菜」由於害蟲多，不得不經常噴葯防治，勢必形成農藥殘留；「少蟲蔬菜」的情況則相反。為了避免攝入過多的農藥，平時應儘可能選吃「少蟲蔬菜」。這類蔬菜主要有生菜、芹菜、茼蒿、胡蘿蔔、洋蔥、大蒜、韭菜、大蔥、香菜、苦門菜等。　　三是不買施肥量大的菜類。化學肥料特別是氮肥（如尿素、硫酸銨等）的施肥量過大，會造成蔬菜的硝酸污染嚴重，不僅口感差，而且品質差而有害健康。有關專家對上市蔬菜檢測後發現，硝酸鹽含量較大的主要是根菜類和薯芋類，有的高低相差10倍。其規律是蔬菜的根、莖、葉（即營養體）的污染程度遠遠高於花、果實、種子（即生殖體），這可能是生物界普遍存在的保護性反應，所以，消費者應儘可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、飯豆、甜玉米、香菇等。　　

蘭41、如何選購大米　　購買大米時一般要注意四點：一聞，優質的大米會有一種特有的清香，人們通過嗅覺可以辨別出來；二嘗，優質的大米放在嘴裡生吃時不會有異味，而且容易被咬碎，舌頭能嘗到澱粉的味道；三抓，優質的大米經過手在袋中反覆抓後，人們能夠清晰地看到袋子周圍和手上有白色物質出現，這是「整容」陳米不具備的；四沖，優質的大米經溫水沖洗不會產生大量雜質，而劣米和一些「整容」大米沖泡後會在水中沉澱大量雜質，加入的油漬、蠟漬經水泡後也會現出原形。　　新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的氣味。　　不新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表乾燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓後的凹陷不能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。　　

蘭42、如何選購雞蛋？　　買時可從四個方面鑒別雞蛋是否新鮮。　　首先新鮮的雞蛋蛋殼清潔、完整，沒有光澤，殼上有一層薄薄的白霜，當蛋不新鮮時，白霜就會脫落，變得很光滑；　　其次是蛋殼表面是否粗糙，一般好的蛋蛋殼會顯得有點粗糙，重量適中；　　第三是手搖，優質的蛋手搖時一般沒有聲音；　　最後是鼻子聞，在蛋殼上輕輕哈口熱氣，聞是否有一股輕微的石灰味，有的話說明雞蛋比較新鮮。　　

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