你願意做個素食主義者嗎

核心提示：其實生理結構的比較並不能得出人類的構造更適合素食的結論。人體需要的營養成分有的在植物性食物中含得多，有的在動物性食物中含得多，合理的雜食食譜能夠方便有效地實現營養均衡。

　　現在，很多人崇尚素食。他們的理由是通過比較食草動物、食肉動物以及人的解剖構造及生理功能，得出結論：人體解剖構造更適合素食。理由是：1.人的牙齒和顎骨適合磨碎素食，而非撕裂肉食。2.人的唾液是弱鹼性的，較難溶解肉。3.人和食草動物都是胃小腸長，適合慢慢吸收不易腐爛的素食；而食肉動物胃大腸短，可快速消化肉，在肉腐爛前排出。而肉的殘渣在腸中會產生毒素。

　　其實生理結構的比較並不能得出人類的構造更適合素食的結論。人體需要的營養成分有的在植物性食物中含得多，有的在動物性食物中含得多，合理的雜食食譜能夠方便有效地實現營養均衡。純素食也可以實現營養全面均衡，但難度比較大。

　　人的生理構造並不適合素食

　　按照比較生理結構的思路，並不能得出「人類更適合素食」的觀點。比較中存在著多種事實上的「硬傷」。典型的有：人的唾液雖然不是強酸，但也不是偏鹼性，而是中性偏酸；人的胃液平時在pH2以下，進食之後也很難達到草食動物的pH4以上；人類的小腸和身高的比值明顯低於食草動物。基於錯誤事實推出的結論，自然也就靠不住。其實，從生理結構上來說，人類既不是食草動物也不是食肉動物，而是雜食動物，和我們動物界的近親黑猩猩一樣。

　　素食者更長壽並非吃素本身

　　「素食者更加健康長壽」的說法流傳甚廣，似乎也符合人們的直觀感覺。為了查證這種說法是否正確，英美等國科學家進行了幾項大規模、長時間的跟蹤調查。結果發現，與社會平均水平相比，素食者的平均預期壽命確實更高。不過，素食者還伴隨著其他的生活方式，比如素食者中抽煙、喝酒的人更少，他們一般飲食比較節制，甚至生活方式的其他方面，比如鍛煉、心態等也更為健康。

　　科學上有很充分的證據表明，這些「混雜因素」有助於健康長壽。要知道素食到底對健康長壽有什麼效果，就要排除這些因素的影響。隨機雙盲試驗很難進行，不過可以用統計學工具對大樣本的調查數據進行回歸研究，把「混雜因素」對結果的貢獻剔除出去。研究發現，素食這個因素對健康長壽其實沒有明顯的影響。也就是說，素食者健康長壽的原因，主要是他們生活方式的其他方面，而不是素食本身。

　　素食者常缺乏維生素B12

　　從理論上說，人們可以從素食中獲得幾乎所有需要的營養成分。但是，人體需要的營養成分中，有一些在動物性食物中含量豐富，在植物中則不常見。另一方面，多數植物性食物所提供的營養成分比較單一。

　　蛋白質是極其重要的一種營養成分，尤其是對處於生長發育中的未成年人。人體攝取蛋白質，是為了滿足對氨基酸的需要。一般而言，蛋、奶、肉中的蛋白質在氨基酸組成上與人體的需求更為接近，而且容易消化，所以被稱為優質蛋白。

　　鈣、鐵、鋅是素食者比較容易缺乏的礦物質。通常的飲食中，攝取鈣最方便的途徑是奶製品，而鐵和鋅在肉中含量比較高。如果是不排斥蛋奶的非嚴格素食者，問題倒還不大。如果完全素食，就比較麻煩。豆類含有不少鈣、鐵和鋅，深綠色蔬菜含有比較多的鈣和鐵，全穀物製品中有比較多的鋅。但是它們往往與其他分子混合在一起，被人體吸收的效率比較低。

　　維生素B12幾乎只存在於動物性食物中，完全素食者難以通過天然素食來獲取。它與葉酸比較相似，所以缺乏時並不容易被檢測到。等到維生素B12缺乏的癥狀出現，就為時已晚。

　　增加素食比重可降低癌症風險

　　動物性食物，比如肉、蛋、奶等，含有大量人體需要的營養成分。不過，很多現代人這些食物吃得太多了。過猶不及，其中含有的不利成分，比如脂肪、膽固醇等，已經成為健康殺手。所以，現代的膳食指南，主張人們增加飲食中的素食比重。美國癌症研究協會主張，三分之二以上的食物來自於植物，有利於降低癌症的發生風險。

　　主張素食主義的人還有一個說法是，素食有利於人類的可持續發展。人類所有的食物都是需要在一定的土地上消耗水並且轉化太陽能而得到。產生同樣數量的食物，素食所需要的土地和水要遠遠低於動物性食物。從這個角度講，在獲得全面均衡營養的前提下，提高素食在食譜中的比例，是應該鼓勵的。

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