食以黑為佳——黑豆ysw

回顧歷史，早在春秋戰國年代的《黃帝內經》就提出了「可一日無肉，不可一日無豆」的說法。中醫認為，豆能治百病。神農本草經就寫到「豆有醫藥同等的功效」，那麼這些顏色不一大小不同的豆類當中，黑豆又扮演一個怎樣的角色呢？今天我們同專家們一起來說說被稱為天然補品的黑豆吧！

把握健康， 擁有未來！歡迎您收看《健康之路》！過去在相聲行當中有一個規矩，就是說相聲這人，甭管走到哪兒，身邊都帶一小袋。這小袋一走嘩啦嘩啦響，等到坐定開始說相聲的時候，時不常從這袋裡掏出點東西，往嘴裡一塞。這袋裡究竟裝的是什麼呢？大家都特別奇怪。其實這個袋裡裝的，就是我們今天跟大家說的小主角，也就是小黑豆。要說到這個豆，大家可能對黃豆、綠豆 、紅豆都非常熟悉了。但這黑豆，它究竟有什麼好？怎麼吃？我們現在可能還不太明白。沒關係，今天我們就來跟您說一說，黑色食物當中的黑豆。

來認識一下演播室請到的兩位嘉賓，陳喆，教授。第二軍醫大學附屬長海醫院，中醫科副主任醫師 。提倡中醫讓人更健康，擅長中西醫結合防治肝臟疾病。胡志庚，教授。南方醫科大學附屬珠江醫院，營養科主任。長期從事營養與健康研究。

一開始咱們還是讓不太認識黑豆的朋友，首先對黑豆有一個感性上的認識。比如說還是十秒鐘限時介紹。你們會怎麼樣來推薦小黑豆呢？我就八個字，「豆中之王，葯食俱佳」。咱們看一看現代西醫營養學對黑豆有什麼樣的評價。黑豆是最重要的營養保健兩者兼容的食品之一！不過你要說黑豆在豆類家族當中，要說顏色不是最漂亮的。你看紅豆、黃豆、綠豆， 還有彩色豆，看上去樣子都比它好看。我不知道小黑豆在豆類家族當中，家庭地位怎麼樣？從營養學角度，它的蛋白質含量是最高的。其他營養素含量也非常豐富。除了營養素以外，還有一些有利於我們人體的化學成分。比如說大豆異黃酮等等... 它含量也是非常豐富的。大豆異黃酮對於預防更年期的綜合症，是有很明顯的療效的。有人做過實驗，大概每天十五克黑豆，就可以達到這個功效。我特想聽聽像李時珍、孫思邈啊，這樣的中醫大家、醫聖們，是怎麼樣評價黑豆的？李時珍曾經在他的《本草綱目》中，他就講述過兩件事情。一個是他講了一個叫李守愚的一個人，他有個習慣。他就是每天早晨起來，吞服27粒黑豆，結果到老了也不衰老。還有一個叫曾權的人。他習慣是什麼？每天餐後服用三十粒黑豆，結果人到了老的時候，人感覺他還像個中青年一樣。所以我們說黑豆，它還有一個延年益壽的作用！黑豆，天然補品！黑豆，豆中之王！各種養生方法大顯身手，兩位專家為您一一介紹，請繼續收看食以黑為佳—黑豆！

我們看這個題板，黑豆的養生方法。現在提到了三大功效：護眼、美容和降膽固醇。從中醫的角度上來講，我們古人實際上對黑豆，他很早就有一個什麼認識呢？他認為黑豆是腎之補，這個黑色正好是我們腎的本色。這個養顏實際上是通過補腎，通過腎經的充盈，來間接補充我們的肝血。是肝血得到滋養以後，我們的眼睛就能眼明、目俏。中醫認為人的肌膚，它的光澤潤澤，是靠我們腎氣的滋養。腎氣的充盈、溫煦，靠腎經的滋潤。我們常吃黑豆既可以補充腎氣，也可以補充腎陰。這樣子就可以使我們的皮膚，衰老得到延緩，皺紋出現會減少。同時常吃黑豆，我們可以降低由於色素沉著，引起的黃褐斑和老年斑。所以說黑豆是很好的肌膚美容之品！在宋朝文學家蘇東坡，曾經在他的書中，就記載過一件事情。就是說當時京城宮廷內外，少年少女當時為了美容，爭吃黑豆的一個場景。非常生動！ 所以中醫把黑豆美容，實際上是早有說法的。古代人怎麼這麼聰明？在食物中就能發現，哪些食物可以起到什麼功效的？

黑豆在咱們國家，有多少年種植歷史了？這個時間就長了，起碼有一千多年！古書記載很早很早，就有這個記載。因為黑豆不光是個營養製品，更重要的是藥品。我們講黑豆不光是豆子，有藥效作用，實際上黑豆全身都是寶。它的皮，它發出來的芽，它的衣、它的花、它的葉，在我們中藥裡面， 都可以入葯治病。

您看一開始的時候，我就跟咱們觀眾說了。過去講相聲和說書的人，都隨身帶一小袋黑豆。一邊說一邊吃幾粒，該不會這些講相聲說書的，都想返老還童？都想永葆青春吧？黑豆我們講它的作用，實際上最最大的作用，是在補腎的範圍上。中醫講腎是我們人的先天之本。所謂這個本就是人的根。我們講一句話，人的根就像樹的根一樣，大家知道樹要長的它枝生葉茂，我們給它施肥澆灌，都必須澆在這個根上。同樣，我們人如果給它補充，也希望補充在腎上。只有腎的精氣，腎臟不斷得到補充，我們人的精力就會旺盛。那麼我想講相聲的演員，也就是講相聲費口舌很多，精力很多。用吃黑豆的方法，來不斷補充他的精力。不過我到是聽到一個，和您不太一樣的說法。我還專門打聽了一個說相聲的。你們這祖師爺級的都吃這黑豆啊？您看我們經常說書、說相聲啊。說話太多，瀉了氣就多。說我們祖師爺說了，說吃黑豆能補氣。多吃點黑豆，我們的中氣就特別足，聲音就很洪亮。您講三小時，講半天都沒事。這補氣這一塊兒，到底有沒有道理？他說得有沒有根據？有道理！因為從我們的中醫的當中來看。剛才我說到了，黑豆它除了歸腎經以外。因為它是胃干，它還入脾經，入脾經，它除了有補腎的作用，還有健脾的作用。中醫、中藥它的健脾的話，它就是有一個健脾益氣的作用。那麼你常吃黑豆，一個是可以使我們人的氣機得到提高。同時黑豆還可以祛水的作用。我們有些人， 水腫、面部紅腫，長期吃黑豆，都可以很好的利水作用。但是有一句話，它進來有補氣的作用。所以我們講平時，消化不太好的人，容易脹氣的人。那我們還是勸他少吃黑豆，或者不吃黑豆。

哦！明白了！我補充一下，我不理解。為什麼說？從帶子里，掏出一個豆豆來吃，它一個攜帶方便。另一個保存方便，還有一個營養豐富。作為一個營養補充食品,它是一個很好的選擇。

您看下面這一點，第三大功效就是降膽固醇。降膽固醇從營養學方面，近年來很多研究，除了跟它的異黃酮以外，還有跟它卵磷脂含量，特別豐富也是有關係的。這兩個同樣都有抗動脈硬化，降膽固醇這個作用。這個近年來都有這樣的報道，我不知道您有沒有研究過小黑豆的卵磷脂，和雞蛋里的卵磷脂相比較的話，誰高誰低？應該是豆類里的卵磷脂含量更高，但是蛋黃裡面也很高。但是蛋黃裡面同時還有一個問題。 就是說從現代科學提取的話，那大豆是最廉價的來源。但是我們想了解一下，黑豆跟什麼樣的食物在一起搭配起來的話，它的效用會更翻倍呢？一個就是黑豆跟穀類配合的話，兩豆結合，它的營養會更加全面。黑豆，如果和黑色食品，如黑芝麻、黑米等搭配的話，就能起到增強補腎、補血的作用。如果黑豆跟一些牛肉、羊肉、兔肉搭配的話。有溫腎、補陽的作用。黑豆和一些酸性的食物搭配，入釉子、橘子、醋，它能起到酸肝化陰，滋補腎陰的作用。另外黑豆和其它豆類相配合，如著名葯膳、五豆粥，可以起到通補五髒的作用。

剛才專家雖然介紹這麼多搭配方法，是會事半功倍的。但是究竟怎麼個吃法？怎麼個做法？可能很多人還有點迷糊。不過在之後的節目當中，我們會一點一點給您推薦一些，用黑豆來製作的一些美味。

咱們今天就得問問，侯玉瑞老師和網路生活編輯李源。我們要請兩位對小黑豆做一個綜合評價。候老師，黑豆是美容養顏又益壽，我覺得黑豆是豆類中特別的美味，而且我覺得少吃肉，多吃黑豆，這個美容就伴隨著你左右。剛才中醫專家給我們介紹，如果黑色的豆子跟豆子家族當中，其他顏色的豆子，在一起來入菜的話，就會五色入五臟，一道菜把所有想補的全補到了，那這道菜怎麼做呢？

別著急，接下來就教給您！

主料 綠豆50克 赤小豆50克

黑豆50克 調料白砂糖適量

黑豆清熱補腎 綠豆清熱解毒消暑

赤豆清熱 利尿 消腫

製作方法：

第一步，把綠豆、赤小豆、黑豆，提前用冷水浸泡兩個小時備用。接下來大火將水燒開後，綠豆和赤小豆放入鍋中。5分鐘後放入黑豆，改用黑豆熬煮至豆開花。這裡要提醒大家，豆子和水按一比三的比例來配，用小火煮爛， 最後按個人口味加入適量白砂糖，攪拌就可以出鍋了。侯老師說句實在話，我坐您面前，每次我都覺得特別慚愧。雖然您教了那麼多美味的製作方法，但我這烹飪水平，還是停留在初級階段。比如說這豆吧，要說豆怎麼做我就能想出兩條來，一個是煮粥，再一個就是榨豆漿。要說這黑豆，我更不知道該怎麼辦了。您說怎麼能把它做得又好玩、又好吃、又美味。

其實你比如先說做豆漿，好多人做這豆漿，應該說口感也不太好，然後味道也不太好。真要做豆漿做得好的話，應該是用豆子四分之三，然後再把白米擱上四分之一。然後這樣泡完之後，打出這個漿，熬完以後不但好喝，香氣很足，還有點粘稠的口感，這樣效果就更好了。李源能不能也給我們提供一個豆子的意想不到的做法。其實我們去韓餐廳，現在有一種小吃叫醋泡黑豆，不知道大家注意到沒有？其實這種在自己家裡也可以做。醋泡黑豆，美味又減肥。製作竅門，先拿一個平底鍋把豆子先炒一下，然後等豆皮崩開之後，再炒一下，加一點點油。涼了以後用醋泡兩個小時，這樣好吃的醋泡黑豆就做成了。如果大家覺得口味酸，可以加一點蜂蜜，滋味更佳。

侯老師，您剛才除了介紹豆漿的製作方法之外，還有什麼樣用豆來做的菜。給我們說一說。

過去我們說山東有一個菜叫小豆腐，它是用做完豆腐的豆腐渣不浪費，其實那裡面膳食纖維很多。再加上點薺菜，尤其春天吃對人的春季提高抵抗力還有增加膳食纖維，促進腸蠕動，總而言之很好。那豆腐渣是怎麼做出來的？它是先把黑豆製成漿，然後過濾把最細的部分過到漿裡面去，煮熟了以後再加上點鹽滷，或者用葡萄糖酸鈣，或者用石膏粉。點完之後壓成豆腐。但是在第一遍過漿時候，那些渣子呢就把它叫豆腐渣，用那個渣子加上各種菜炒其實都可以。因為小油菜、小菠菜，或者野菜里的薺菜，像這個季節，比如說快有我們叫雪裡紅了。嫩的雪裡紅用那個炒它，菜也很好吃，咱自己在家，這點家裡的廚房用具傢伙式，怎麼能做出豆腐渣的那個又粗糙又保留香味的那種東西。通常我們過去是做完豆腐提取豆漿以後，剩粗糙的渣子做小豆腐，我們可以用粉碎機或者豆漿機把它打成漿以後，用豆包布過去一下。豆包布裡邊那部分就加菜炒，就變成了我們所說的小豆腐。就剩餘那部分，你直接下鍋拿油炒就行了是嗎？

對！

那您說跟青菜做成那種湯缽類的，是怎麼弄的，直接加水加菜就行了嗎？

對！

其實這個做起來很簡單。比如豆子是生的，它比較耐火，也需要長時間的，我們說叫加熱過程。如果不把那裡邊，我們所說的異性豆蛋白酶去掉以後，人吃完容易產氣，所以先加點底油煸煸蔥姜，把豆腐渣加點水炒，把豆腐渣炒透了以後，再把菜放進去然後再加點雞精、鹽調調味，就很好吃了。

要麼怎麼是大師呢，這麼一講明白多了，謝謝侯老師這麼耐心的給我講解。我相信很多電視機前，沒有太多烹飪技巧的朋友，聽了之後也該明白這個菜怎麼做了。

李源，你再給我們說一說，你在網路上找到的網友們，自己在家能做的黑豆美味都有哪些？

其實黑豆的搭配也有很多，比如說跟雞肉或者跟蹄膀來燉都比較好吃。現在介紹給大家一個秋冬比較適合的像黑豆蓮藕雞湯這種做法。黑豆蓮藕雞湯。經典配料有蓮藕、老母雞、黑豆、紅棗，黑豆蓮藕雞湯的做法是：先將黑豆倒入鐵鍋干炒，然後在雞肉裡面放料酒去腥，接著湯鍋上火加水，用旺火煮沸，放入黑豆、蓮藕、老母雞、紅棗和生薑，用中火燉三個小時，出鍋前放鹽。超級啰嗦氣候寒冷，還可用羊肉、豬蹄等搭配黑豆燉湯，同樣能夠起到滋補身體的功效。

從烹飪這個角度來說的話，豆跟哪幾個菜在一起搭配會更香，或者跟哪幾個菜在一起搭配效果不好？有沒有這樣的講法？其實烹飪來講，主要在口感質地上的，這種忌諱比較多，為什麼忌諱比較多呢？比如說你要是用豆芽，也是豆類的做法。豆腐，如果把它做成豆腐，通常比如說跟菠菜一起，菠菜事先處理一下就可以了，但是幾種豆子在一塊做，豆子跟大小不一樣，它的耐火程度不成，也就是有的比如說需要三分鐘熟，有的兩分鐘熟，有的一分鐘熟，大小不一樣就導致。那怎麼辦呢？晚熟的早下鍋，咱就說五個顏色的豆子，紅的、黃的、綠的，還有就是大白的白芸豆，和一小黑豆您給它排一個序，那白芸豆個體最大，烹飪度和吸水度，對火的要求時間相對更長一些，但是我們還有一個好的方法，就是在做之前先把它泡發，先讓它吸水膨潤。當它體積膨大了，水分通體都一樣的時候，這個時間就減少了好多，就是把大的最先下，次之的再依次往下放就可以了。

炒小黑豆火候有沒有講究？

其實我們說真要炒完豆就吃，通常破壞不了豆子裡面的蛋白酶，可能還是不好，所以通常我們比如熬豆漿，也是這個意思。為什麼煮開了之後，一定要再煮幾分鐘？目的就是把那裡面的豆性蛋白酶把它破壞了，這樣喝了之後就不會有腸鳴音，就不會產氣了，黑豆我覺得有一點特別好，就是比如我們，經常坐在電腦旁上班族，就是吃一點黑豆，對眼睛特別好。

而且我想問侯老師一個問題，比如說我們家裡都有豆瓣醬，黃豆可以做豆瓣醬，黑豆能做豆瓣醬嗎？

一樣，都可以！如果是好東西的話，時時刻刻在咱們生活當中，都能夠又入調料，又入甜品，又當點心吃 ，又能夠進主食的話那就太好了。好！感謝兩位！謝謝！以前在節目當中，我們介紹豆子的時候，也通常就會說到黃豆、綠豆、紅豆、大家對它的功效和做法也非常熟悉了，今天的節目我們才慢慢的撥開了黑豆的面紗。它雖然長得並不是特別的好看，但是呢剛才已經介紹了，什麼叫豆中之王。那在生活當中，如果有王來保駕的話，相信我們會越來越美麗！越來越健康！

好！把握健康！擁有未來！

感謝您的收看！下期再見！