酒釀加工技術

酒釀，俗稱甜酒，選用上白糯米和酒藥配製釀成，具有芳香、甜潤、助神、催乳等功效，是我國民間廣泛用作產婦滋補，催乳的食品。在我國已有上千年的歷史。作酒釀，發酵容器及一切用具都應潔凈、無油膩，並用開水燙過。在物料拌葯、入缸及發酵過程中，不得有生水滴入。

1．配方(千克)

上白糯米100、甜酒藥2、水適量。

2．主要設備

發酵缸、甑子、攪拌機。

3．製作工藝要點

(1)洗米、浸泡、蒸飯

取上等白糯米洗凈後浸泡一夜，以手指捻成粉漿為度。若米浸不透，則蒸熟的飯粒堅硬，不利於糖化發酵和成品質量。蒸得好的飯粒應松而不硬。若用小火或蒸的時間過長，則飯粒爛而粘結成塊、酒藥不易拌勻，影響產品質量。

(2)淋飯

若用甑子蒸飯、飯量較多，則可將甑子架於陶缸上，第1次用冷開水淋飯，再用瀝出的熱水進行回淋，使飯粒鬆散無粘性並降溫。若飯量較少，則淋一次即可。入大缸的飯溫為35℃左右；入缽或沙鍋的飯溫為30℃左右。若有結塊現象，應予以攪散。

(3)拌曲葯

甜酒藥的用量為糯米重量的2％。酒藥研磨成粉後，與1.5倍的白砂糖拌勻，再撒在飯粒上，邊撒邊翻，應撒勻翻透。若飯多可在攪拌機中進行。 (4)落缸搭窩

拌好曲葯後，將物料置呈喇叭形，並輕輕壓平壓實表層，再在表層撒上剩餘的少量酒藥，若撒上少量桂花香料則更好。最後灑入稍許涼開水，並將容器口邊的飯粒用潔凈的紗布擦去後，加蓋封口。

(5)發酵

若用缽發酵，冬天應用棉被包好，南方可放在爐或灶旁，北方可架高於暖氣片上，發酵2～3天即可成熟。發酵成熟後，不能再用棉被捂，應放至陰涼處。尤其在夏天，一次不宜製作太多。若用大缸發酵，在熱天僅需1日便可成熟，冷天則要4～5天甚至1周。待酒液在喇叭形窩中達到1／3高度時，即為酒釀成熟。

(6)成品

質佳的酒釀應飯粒柔軟清爽，具有特殊的酒香、甜酸適度，無異味。酒釀可作小吃，如較著名的有貴陽的甜酒雞蛋；也可灌裝殺菌後作即食食品飲用，如：孝感米酒等。

4．質量要求

酒香純甜，鹵多味爽，飯粒綿軟，無異味。

符合國家相關食品衛生標準。