如何日日食大棗 | 張錫純

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紅棗好吃營養，補氣養血，葯食同源，人人喜歡。但因其性溫，棗皮難消化，多吃易上火。 張錫純先生在《醫學衷中參西錄》里介紹了一個方法，可以讓棗子多服久服。 張錫純先生曰:大棗，味甘微辛，性溫。其津液濃濃滑潤，最能滋養血脈、潤澤肌肉、強健脾胃、固腸止瀉、調和百葯能緩猛葯健悍之性，使不傷脾胃。......《神農本草 經》名之為大棗者，別於酸棗仁之小棗也。凡棗之酸者皆小，甘者皆大，而大棗又非一種，約以生食不脆、干食肉多、味極甘者為入葯之品。

若用為服食之物，而日日食之者，宜先用水將棗煮兩三沸，遲一點鐘將棗撈出（此時嘗其煮棗之水甚苦，故先宜將苦水煮出），再用飯甑上蒸熟，則其味甘美，其性和平，可以多服久服，不至生熱。

最近嘗試了參照張先生的方法炮製棗子，果然如張先生所言——味甘美。 我的做法是：

第一步：棗子放鍋里，加冷水，水量沒過紅棗。

第二步：蓋上蓋子放灶上煮，煮沸後，再沸約10-15分鐘，期間可加適量冷水2-3次，類似煮餃子，加水沸後再加水。也可不加冷水，煮沸，繼續沸10-12分鐘就可以了。

第三步：倒掉煮棗子的水，此時的水是苦的，我嘗過，果然如張先生所言。棗子用水沖洗一下，因為此時的棗皮沾著煮棗水有點苦。沖洗時不要用手抓，因為棗子煮後一抓容易爛，只用水沖一衝就行了。這是煮過的棗子，顏色比未煮時加深：

第四步：將稍瀝水的棗子，放碟子里子或盆子里，在鍋里隔水蒸20-30分鐘。煮飯里放飯面上蒸熟也行。

第五步：蒸好後，晾涼，就可以吃了。

蒸好的棗子可以放玻璃瓶子里，冬天可以存放約一周。所以一次煮每周食用的棗子量，不要過多。

蒸好的棗子，顏色紫紅，油亮亮，非常漂亮。棗肉軟甜，味道很甘美。我拿給朋友們吃，都以為我加了糖來煮，每次都要解釋什麼也沒有加，只是煮了再蒸。還有朋友說外觀象阿膠棗子。 每次蒸好我都忍不住一氣兒吃10幾個，拿給朋友，朋友也是一氣兒吃10幾個。 唯一遺憾是：棗子皮依然硬，只有吐掉。 自從這樣煮蒸棗子後，煮紅棗水或放湯里煮，我都把紅棗先沸沸水，去掉苦水。 上面的做法只是我個人自己理解再實踐，出來的效果我覺得還不錯。 有人可能擔心煮棗子會把營養都留在水裡了。其實不用擔心，因為煮的時間不長，沸開再沸約10-15分鐘，此時出來的只是棗子皮上的苦味，棗肉里的甜味營養還沒有出來。如果再煮時間長些，棗子肉里的味道才會跑出來。 這樣制過的棗子，雖然張先生說可以多服久服。但私以為，還是要根據各人的體質，不要過量。凡事要講個度。

《本草綱目》里曰：今人蒸棗多用糖、蜜拌過，久食最損脾、助濕熱也。啖棗多，令人齒黃生。故嵇康《養生論》雲︰齒處晉而黃，虱處頭而黑。 《隨息居飲食譜》中說：「多食患脹泄熱濕，最不益人。凡小兒、產後及溫熱、暑熱諸病前後，黃疸、腫脹並忌之。」

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