豬蹄筋

目錄

豬蹄筋的營養價值

豬蹄筋的熱量

豬蹄筋怎麼發

豬蹄筋的做法

食用豬蹄筋的日常注意事項

功效養血補肝，強筋壯骨；

禁忌人群濕熱和痰濕體質不宜多吃豬蹄筋。

適宜人群老少皆宜，尤適宜青少年、中老年人、腰膝酸軟、身體瘦弱者食用。

豬蹄筋是連接關節的腱子，由人工抽出後干制而成，各地均有售。豬蹄筋由膠原蛋白與彈性蛋白構成。膠原蛋白可以被消化，但營養價值遠不如肌肉組織的蛋白質。

豬蹄筋含有豐富的膠原蛋白,有美容之功效,它還可以烹飪成多種佳肴,有健胃、強筋壯骨療效,也是營養滋補佳品。

豬蹄筋的營養價值

豬腳筋富含蛋白質、脂肪、動物膠質和鈣、磷、鐵及多種維生素。中醫認為它性平，味甘、咸，有健腰腿、通經絡、補血和通乳的作用，為食葯兼之的滋補品，民間認為尤宜年老體弱食用，多為入湯之用。

豬蹄筋中含在豐富的安徽牛皮癬哪裡看好膠原蛋白質，能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老；

具有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用；有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。

豬蹄含豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長，預治進行性肌營養不良症，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失水性休克有一定的療效。

適宜人群：

一般人群均可食用，尤其適宜青少年、中老年人、腰膝酸軟、身體瘦弱者食用豬蹄筋。

禁忌人群：

濕熱和痰濕體質不宜多吃豬蹄筋。

功效：

提高免疫力、養顏

豬蹄筋的熱量

營養成分表：

總卡路里：156大卡

脂肪總量：1.4克

膽固醇：79毫克

鈉鹽：178毫克

碳水化合物總量：0.5克

蛋白質：35.3克

鈣：15毫克

鐵：2.2毫克

攝入156大卡熱量相當於做以下運動：

走路41分鐘

跑步19分鐘

跳繩15分鐘

健美操33分鐘

減肥有利：

低飽和脂肪酸,富含煙酸,富含鉀,富含蛋白質

減肥不利：

膽固醇含量過高

豬蹄筋怎麼發

豬蹄筋是一種含膠豐富的緻密性乾貨原料，宜於用油發制。整個發制過程可概括為：溫油浸泡、熱油放炸、水泡去垢三個階段。但發制不當亦會出現硬心，這是因為原料下鍋後油溫過高，火力太急使原料表面驟然受熱，水分迅速蒸發，在熱力還沒有傳遞到原料內部的情況下，卻因大量失水在原料表面形成一個硬層，阻止了原料內部纖維細脆顆粒的膨脹和水分散失，而形成一個發不透的硬心。因此，要發透蹄筋還必須首先經歷溫油浸泡的過程。

溫油浸泡。

溫油指油溫不超過30℃。原料下鍋應在涼油或微溫的油中投入，並注意在一般較長的時間內調節火力，使油溫不超過30℃的界限。由於低溫油的作用，原料內外溫度與油溫趨於平衡，使蹄筋中少量水分最大限度地緩緩蒸發，此時原料由硬變軟。當油溫上升到95℃時，原料全身翻泡，即行業所說的起「蜂窩眼」，這是原料發生變化的先兆，表明膠元纖維細脆顆粒在受熱後開始膨脹。隨著油溫的升高，膠元纖維在結晶區域開始溶化，蹄筋緩緩收縮由長變短，由粗變細，並且泛出氣泡，使油色渾濁。

熱油放炸。

這一階段是蹄筋發生質變的關鍵階段。當油溫上升到120—150『℃時，膠元纖維在結晶區域的溶化停止，蹄筋由軟變硬，並開始緩緩膨脹，體積增大，重量變輕，陸續漂浮到油麵上。這時掌握油溫是個關鍵，應盡量限制油溫緩緩上升，開始用炒勺不斷翻動蹄筋，不時用滾油淋潑那些局部未受熱的原料，使之受熱均勻，表面溫度趨於一致。當鍋內發出叭叭響聲時，蹄筋由內向外全面膨脹，直至成為泡沫狀的海綿體為止。發好的蹄筋一掰即斷，不散不碎，形狀完好。

水漂去油。

剛發好的蹄筋切忌立即用水浸泡，因為它遇水會立即收縮，要等蹄筋冷卻定形後再放入溫水中浸泡。有的在水中放入少許食鹼以去掉油垢，增加蹄筋的漂白度；有的用熱水汆沮去掉油污，但共同之點是將冷卻定形的蹄筋用溫水浸泡回軟，然後採用勤換水的方法除掉油垢，使之漂白松泡，又保持其軟糯松泡的特點。

在烹調時，用鮮湯將發好的蹄筋再喂汆或過一二次水，就更能增加其漂白程度或鮮醇味道。

水發豬蹄筋：

先用木棒將豬蹄筋砸一砸，使豬蹄筋鬆軟(這樣易於漲發，且成品酥脆，出品率高)，再放入水中浸泡12個小時，然後加清水，蒸或燉4個小時，當豬蹄筋綿軟時，撈入清水中浸泡2小時，剔去外層筋膜，再用清水洗乾淨即可使用。豬蹄筋帶有殘肉要去除。

豬蹄筋的做法

豬蹄筋的食用方法：

豬蹄筋熟食：豬蹄筋不宜生吃，干制蹄筋食用前應泡開。

豬蹄筋燉煮：豬蹄筋可以與黃豆在燉盅里燉煮，膠原蛋白豐富，美容養顏。

豬蹄筋煮湯：豬蹄筋也可以與老雞党參煮湯，醇香美味，滋陰補腎。

豬蹄筋的做法大全

豬蹄筋有前蹄與後蹄，後蹄的筋質量好，一端成圓形，另一端分開兩條，也都是圓形。前蹄的筋質量差，筋短小，一端呈扁形，另一端分開兩條，也呈扁形。

蹄筋是由膠原蛋白與彈性蛋白構成。膠原蛋白，可以被消化，但其營養價值遠不如肌肉組織的蛋白質，營養價值不高，但因其富含膠質，質地柔軟，所以在烹調中常用作筵席菜肴的原料。

蒸豬蹄筋

材料：

豬蹄筋500克，雞肉100克，火腿50克，蘑菇(鮮蘑)25克，胡椒3克，料酒10克，味精2克，姜10克，大蔥10克，鹽3克。

做法：

（1）將干蹄筋洗凈，切成斜口片，把豬蹄筋片放入缽中，加入1000毫升清水，上籠蒸4小時，至豬蹄筋片酥軟時取出；

（2）用涼水浸2小時剝去外層筋膜，洗凈；

（3）火腿、水發蘑菇洗凈後切成絲；

（4）將發漲的豬蹄筋片切成長節，雞肉剁成小方塊；

（5）將豬蹄筋片、雞肉塊放入蒸碗內，再把火腿絲和蘑菇絲調勻，撒在周圍；

（6）將薑片、蔥段放入蒸碗中，上籠蒸3個小時；

（7）待豬蹄筋片酥爛後出籠，揀去薑片、蔥段不用，加上胡椒、料酒、精鹽、味精即可。

酥炸蹄筋

材料：

豬蹄筋，小麥麵粉、雞蛋黃、鹼、鹽，味精、黃酒、花生油。

做法：

（1）將豬蹄筋擠去水放入碗內，加鹽、味精、黃酒調好口味，拌上花生油。

（2）另取一碗，將發酵面放入，用少許清水調勻，加鹼(去酸味)、雞蛋黃、麵粉調成糊，放入蹄筋抓勻。

（3）炒鍋內加入花生油，置中火燒至六成熱，下入蹄筋，炸硬身撈出。

（4）待油至九成熱時，再下入蹄筋，炸酥呈金黃色時取出裝盤即成。

大蒜蹄筋

材料：

豬蹄筋250克，大蒜(白皮)250克，萵筍250克，大蔥5克，姜5克，鹽3克，味精2克，胡椒粉3克，料酒10克，澱粉(豌豆)10克，豬油(煉製)20克，雞油10克。

做法：

（1）將蹄筋洗凈，入沸水鍋湯透，放入奶湯內煮爛；萵筍去皮切成長條。

（2）鍋內放豬油燒熱，分別放入蒜頭、萵筍略炸一下，再將蒜頭放入碗內上籠蒸爛。

（3）將蔥、姜放入熱油鍋中炒出香味，放入奶湯煮沸，撈出蔥姜，放入蹄筋、萵筍、胡椒粉、蒜頭、味精煮入味，將鍋內菜肴撈入盤內，湯汁用澱粉勾芡，淋上雞油，澆在蹄筋上即成。

山藥蹄筋

材料：

蹄筋300公克，山藥150公克，青蒜1根，辣椒1根，蔥2根，老薑2片，醬油1大匙，紹興酒1大匙，蒜香滷肉汁300cc，胡椒粉1/4小匙。

做法：

（1）將蹄筋洗凈，切適當大小，入滾水汆燙後撈起；山藥去皮，切成與蹄筋相當大小之長條狀；青蒜、辣椒、蔥分別洗凈切段備用。

（2）熱油鍋，放入辣椒段、蔥段、薑片炒香，加入蹄筋翻炒一下後，倒入醬油、紹興酒及蒜香滷肉汁轉大火煮開後，再加山藥條轉小火燜煮10分鐘，起鍋前加入青蒜即可。

宮保蹄筋

材料：

蹄筋1條，花生米，花椒，蒜末，薑末，干辣椒，蒜苗，筍，鹽，醋，酒，澱粉，水，高湯，白糖，蔥花，陴縣豆瓣醬。

做法：

（1）蹄筋先切成小片或者塊，筍也切成小塊，干辣椒切段。用鹽、白糖、醋、酒、澱粉、水或者高湯調成汁。

（2）熱鍋後先放少許辣醬，可以是陴縣豆瓣醬，也可以是別的辣醬，那天我用的是朋友從四川帶的類似阿香婆那種味道的醬，先炒香，炒出紅油，然後放入干辣椒和花椒略炒一下，再放蔥花、蒜末、薑末，炒出香味。

（3）然後放蹄筋和筍塊，翻炒一會。如果用的是新鮮的筍就要先過一下水煮一下，我用的是真空包裝的，也就是傳說中的玉蘭片，過水不過都可以。

（4）最後倒入之前調好的汁，迅速翻炒，最後放蒜苗炒到汁都收濃就可以了，出鍋的時候放花生米OK。

食用豬蹄筋的日常注意事項

哪些人群適宜食用豬蹄筋?

老人。

哪些體質的人適宜吃豬蹄筋?

健康體質平和質，氣虛體質。

哪些體質的人不適宜食用豬蹄筋?

濕熱體質，痰濕體質。

食用禁忌：

老少皆宜，尤適宜青少年、中老年人、腰膝酸軟、身體瘦弱者食用。

豬蹄筋的搭配宜忌：

宜：豬蹄筋與黃豆同食，美容護膚。

豬蹄筋的選購技巧

豬蹄筋分前蹄與後蹄，後蹄的筋質量好，一端成圓形，另一端分開兩條，也都是圓形。前蹄的筋質量差，筋短小，一端呈扁形，另一端分開兩條，也呈扁形。

選購新鮮的豬蹄筋時要求蹄筋色澤白亮且富有光澤，無殘留腐肉，肉質透明，質地緊湊，富有彈性。

如果新鮮的豬蹄筋色呈黃色，質地鬆軟，沒有彈性，則表明豬蹄筋保存時間過久，不宜選購。

豬蹄筋的保存秘訣

豬蹄筋最好趁新鮮製作成菜，如暫時不用，可用保鮮膜包裹好，放冰箱冷藏室內，可保存兩天不變質。如果需要長期保存豬蹄筋，則需要把豬蹄筋刮洗乾淨，放湯鍋內煮至入味，撈出晾曬，用保鮮袋裝起來，入冰箱冷凍室內冷凍保存，食用時取出化凍即可作為原材料使用。

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