調味再餐飲中的重要地位，隱藏在味道里的秘籍！

從原則上來說 ，凡能賦予和改變原料（菜肴）口味的原料都稱調味品。

從狹義上講，調味品和「調料」是有區別的，調味品是指「所有能夠賦予和改變原料口味的原料」；而調料是調味品中的一部分，並且是以「人工製作」為特點的。

調味品是以「天然」生成和簡單的人工製成為特點的，比如說，作為調料的「精鹽」與作為調味品的「花椒」兩者相比，是很明顯的。「調料」不能單獨作為一種原料製成「菜肴」而被食用，只能以「調料」的形式被利用，它的食用價值是通過「味別」來體現的。調料在菜肴中是「無形」的，只有通過「味道」才有感於實際存在。

調味品是可以單獨作為某種菜肴被食用的，如「干紅辣椒。既可以和它種原料制菜，賦予其「辣味」，也可以「油炸辣椒」製成菜肴被單獨食用。調味品在菜肴中的體現是「有形」的，是直接可以看到的，如「宮保雞丁」中所用的「干紅辣椒，，不但有辣味，而且還可直觀到「辣椒」。

實際上，調料只不過是調味品中較為特殊的原料，但是，在菜肴製作過程中，所起的作用能大大超過調味品。如菜肴中的鹹味、酸味、甜味等，大都是由作為調料的精鹽、醋和白糖來調製的。

對於制菜的原料，調味品有兩重性，一是可以賦予原料口味，如黃瓜、青筍:、肉類等，它們沒有任何味別，只有經過調味品的調味才得以構成菜肴。

二是可以改變原料的某些味別，某些原料雖然是有其較濃的味道。但是這種味道並不是菜肴口味所需要的。

通常被稱做「異味」，如魚的腥味、牛羊肉的膻味等。在制菜時，它是需用某些調味品的調製，才得以將其最大限度地改變與消除。

再就是某些原料固有的味道雖然不屬異味之列，但與其他味格格不入，這就需用其他調味品將其改變，如苦瓜，本身味甚苦，但如果與調味品辣椒一起炒食，兩味合一才會被人接受。

調味就是通過原料和調味品的恰當配合，經過在一起攪拌或者加熱過程，去除原料的不良滋味，發揮其原有的鮮美滋味。

例如，家庭中要作酸湯麵葉吃，除了面葉外，就得用鹽、油、味精、醋等調味品把本來沒有滋味的「甜」面葉，改變成有酸香味的面葉，這就是調味。

也正是由於各種原料和各種調味品的巧妙配製，才使中國飯菜「百菜百味」，因而也形成了"一菜一格"的特點。如果原料和調味品調治不細，是很難是很難做出味美的菜肴的。

調味主要應該掌握以下幾點

1.掌握原料的性質，準確適量地投放調味品

對鮮嫩的魚、肉、蝦、雞、鴨及新鮮的蔬菜，要注意保持其本身的鮮嫩味，調料時過分咸、甜、酸、辣、苦，反而不美。對牛肉、羊肉和不新鮮的魚、蝦或豬的頭、蹄、五臟等原料，因有異味，人們難以接受，調味的原則則應適量用糖、醋、料酒、胡椒面、蔥、姜、蒜或胡蘿蔔、洋蔥等調味品，以達到解除腥、膻異味的目的。對海參、銀耳、豆腐、粉皮等本身無滋味的原料，則要合理的調味才能達到滋味鮮美的目的。

2. 根據烹調要求，準確適量地投放調味品

有的菜肴一菜幾味，這就需要掌握味的主次，投放調味品的主次要分明。

3. 根據進餐者的口味投放調味品

每個菜的口味並不是一成不變的，要因地、因時、因人而異。一般說來，吃便飯時的菜肴口味偏重些；親朋好友聚餐時，菜肴豐富多樣，以口味偏輕為宜。

4.根據季節變化進行調味

人的口味往往隨著季節的變化而變化。一般說來，天氣炎熱，人們的口味偏於清淡；氣候寒冷，人們的口味偏於濃重。因此，在調和菜肴的口味時，應注意季節的變化，以適應人們口味的要求。

調料如同人們穿的衣服，婦女戴的頭飾，善於用調料的人，應在用醬以前先嘗其是否甘甜，用油前先看一下生熟，用酒之前先去其糟粕，用米醋時須看其是否清澈。因醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，因菜而宜才好。

烹調時調味品的添加順序應是，先加滲透力弱的，後加滲透力強的。炒菜時應先加糖，隨後放食鹽、醋、醬油和味精。如果先放了鹽，便會阻礙糖的擴散，因食鹽有脫水作用，會促使蛋白質凝固，使食物表面發硬且有韌性，糖的滲人就很困難。還要注意，沒有香味的調料（加糖、食鹽等）可在烹調中長時間受熱；而有香味的調料，如長時間受熱，就會使香味散失。味精的主要成分是谷氨酸鈉，受不了高溫，只能在最後放入。基本味就是主要味，也就是單一的一種調味品。包括咸、甜、酸、辣、香、鮮、苦七種。

調味主要有三種步驟

（1）加熱前的調味這種調味方法是在下鍋加熱前進行調味，其目的是去掉味，突出美味。主要是動物性烹調原料，都帶有不同的腥、膻、臊異味。怎樣去掉異味，突出美味，這是調味工作需要取先做的事。

①可用食鹽、料酒、五香粉、味精、糖、醬油等調味品將原料腌漬一下，使異味在調味品的作用下被去掉，從而增加豐富的口味， 這類基礎調味的方法適於炸、炒、爆一類菜肴的基礎調味。

② 將原料用蛋清、澱粉漿一下，又稱上漿，適用於滑熘菜肴的基礎調味。

③ 將佐料湯汁攪拌好，將主要烹飪原料腌漬一下一起下鍋，適用於蒸、燉、罐燜、水煮的菜肴。

④將青筍、黃瓜、苦瓜、絲瓜等比較嫩的蔬菜類原料加熱並用鹽水或食鹽腌漬一下，除去水分，使原料進鹹味，也是基礎調味。

基礎調味應注意的一點是，切不可用鹽過大。一次性用鹽將口味一次調到位，這樣不僅口味不好，也容易使肉類原料變硬，不酥爛。

（2）加熱中的調味又稱正式調味。菜肴的口味是酸甜，還是麻辣？定什麼味型就是在這一步實行。因此在做菜單、配料時就應事先確定好。

此步調味是在加熱中調味，菜肴離火的時間又很快，因此所需的調料就要按順序逐次下鍋完成定型調味。

（3）加熱後的調味菜肴經過基礎調味，定型調味後，是淡？是咸？根據口味差異進行調整，這就是輔助調味。

①輔助調料也有固定的格式，即不品嘗，就是桌前將菜里滴上香油，加上香菜或蔥花等。

②桌上調味。桌上調味是將調味品端上桌，再進行調味，一般是將醬油、醋用特製的小瓶或壺裝好，擺在桌上，根據食者自己的口味愛好再調味

③固定的形式。例如吃烤鴨時必須有甜麵醬、蔥、荷葉餅，涮火鍋時必須有調料、配料等

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