粵川菜展17

一鍋出的泡餅菜

在東北民間，家戶人家常常是燉上一大鍋菜後，再做些蒸餅，吃飯時就拿餅去蘸湯汁，或用餅去卷著燉好的葷素菜食用。最近在我們酒店裡，也引入了類似的做法，一方面用高壓鍋壓制菜肴，另一方面蒸制麵餅，從而推出了一系列的泡餅燜菜。

魚頭泡餅

把胖頭魚頭劈開成兩半後，放入六成熱的油鍋里，炸至色呈金黃且酥硬時，撈出來瀝油。另把已餳發好的烀餅麵糰扯成8個劑子，分別擀成薄餅狀後，在其表面刷少許色拉油，併疊摞成生坯，待用。炒鍋里放豆油和大油燒熱後，投入蔥段、薑片和大蒜煸香，等下入錦州大醬和辣椒醬炒香出色時，摻入鮮湯燒開並調入米醋、老抽、鹽、料酒、味精、雞粉和十三香，燒出味便起鍋倒入高壓鍋內，接著放入炸過的魚頭塊，蓋上烀餅生坯，加蓋上火壓7分鐘才離火。揭蓋取出已經壓熟的烀餅切成塊，再把魚頭另外裝入鐵鍋並摻適量原湯，最後放入烀餅塊並撒上香菜，即成。

老肉乾菜泡餅

把西葫蘆乾和豆角干分別用溫水泡發好；另把烀餅麵糰製成生坯，待用。鍋里放豆油和大油燒熱，投入蔥段和薑片爆香後，才放入紅燒肉、西葫蘆干、豆角乾和木耳略炒，隨後摻入鮮湯並倒入清蒸豬肉罐頭，燒開便加入老抽、十三香、鹽和味精，待起鍋倒入高壓鍋並放上烀餅生坯後，上火壓7分鐘才出鍋裝盆。

豐收排骨泡餅

把排骨剁成塊，土豆去皮後切成塊；另把干豆角泡發好後，切成節。炒鍋里放入豆油和大油，燒至四成熱時放入排骨，煸香後加放蔥段、薑片和十三香繼續翻炒，等下入豆角節和土豆塊炒勻後，摻入鮮湯並調入鹽和味精。出鍋倒入高壓鍋里後，蓋上提前制好的烀餅，上火壓7分鐘，便可出鍋裝盆上桌。

說明：自製烀餅麵糰，是取麵粉500克、雞蛋1枚和鹽1克，加溫水揉成團後，讓其餳10分鐘才可用來制餅坯。

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