從零開始做麵包

　　【財新網?Enjoy】親手做一個麵包，猶豫了好久？卻一直沒有下手？　　事實上，只要利用家裡現有的條件，利用最簡單的設備，就能做出最地道、最富口感的手工麵包。　　從零基礎立刻成為一名合格的家庭麵包師，讓我們開始吧！

　　麵包的定義

　　不破不立，請先放下你手上的配方表。首先，讓我們高舉奧卡姆剃刀，什麼才是一個麵包的基礎？　　本質來說——麵包 = 水+麵粉+酵母。　　市面上你看到各種麵包，都是在這個基礎上變化而來的。三者的有機結合，無需任何添加任何東西，就可以穩妥地做出好吃的麵包來。

　　麵包的譜系與分類

　　麵包是一個擁有八千多年歷史的大家族，在分類與譜繫上非常複雜。在這裡，我教給大家最基本的分類方法：從含水量、營養狀況與發酵手段這三個維度去分類。以後無論什麼麵包，你能做到一看就知道是什麼來頭了，能說出個大概來。　　1）含水量：根據麵包內的含水量，把麵包分成（含水量在50%-57%）的硬麵包、（含水量在57%-65%）標準麵包、（含水量在65%-80%）的鄉村麵包。 面包含水量越低越硬，越多越軟一直到發粘為止 。著名的貝果（Bagels）是硬麵包代表，而夏巴塔（ciabatta）是典型的高含水量麵包。

　　2）營養狀況（脂肪含量）：根據一個麵包裡面脂肪、糖、雞蛋等營養物質的含量，把麵包分成：普通麵包、營養麵包、超營養麵包。普通麵包不加或少加脂肪；營養麵包的脂肪不超過20%的脂肪；高營養麵包脂肪含量超過20%。 比如布里歐修（Brioche）即是聞名的高營養麵包，黃油量超過70%以上。

　　3）發酵技術：用什麼酵母？如何發酵？是第三個分類標準。用人工酵母的稱為人工酵母麵包；用野生酵母的稱為天然酵母麵包，代表人物是赫赫有名的酸麵包（Sourdough）；用化學發酵的化學酵母麵包，如蘇打麵包（soda bread）；而直接對麵糰發酵製得的被稱為直接麵糰麵包，如吐司麵包（toast）就是；預先製作酵頭再進行發酵的稱為間接麵糰麵包，比如法棍麵包（baguette）就是典型。

　　三項準備工作

　　在家裡做麵包需要有三項準備工作：心理、設備和原料。　　首先是心理上的準備。耐心是麵包製作的哲學與靈魂，製作麵包的過程是一段喚醒的穀物沉睡味道的旅程，相比起蛋糕製作，會多花費2到3倍的時間，請不要心急，因為一切的等待都是值得的！

　　必備的設備有烤箱、秤、大碗和桌面。　　烤箱——普通民用電烤箱即可，當然容積越大加熱越均勻效果更好，其實半封閉式用磚頭砌的爐台，只要能滿足持續加熱保溫，一樣能完成烘焙麵包的任務。　　秤——必須精確到克，最大稱重能力5公斤以上，電子和機械不限，配比是個比較精細的活，初學者必須嚴格稱重才能保證製作。　　大碗——和面與醒發時使用，要足夠大（5-10升的體積就很寬裕），材質不限，不鏽鋼最好，不容易粘住。　　桌面——一個平整安靜衛生的桌面，和面整形時都必須用到。　　當然，除了必備設備外，還有不少可選設備，像廚師機、醒發爐、烘焙墊、擀麵杖、發酵架、烘焙大理石等不一而足，它們會使得麵包製作更方便更輕鬆，但沒有也並不影響你的嘗試。

　　然後就進入到了原料準備階段。以做一個最簡單的白麵包為例（做2個一磅的吐司或12個漢堡胚子的量）你需要準備如下原料。　　1）高筋麵粉610g，必須是高筋麵粉，蛋糕粉和自發粉請迴避。　　2）食用酵母12g，一般大型超市有售500g包裝的。　　3）清水370g，室溫下的純凈水、蒸餾水、礦泉水都行。　　4）食鹽11g，家裡廚房的食鹽，要細顆粒的就行。　　5）奶粉38g，沒有講究，放全脂的口感更好，不放也行。　　6）砂糖47g，就是家裡廚房的白砂糖，再常見不過了。　　7）雞蛋50g，估摸就是一個較大的雞蛋的分量，室溫下打散。　　8）黃油50g，融化後回到室溫的黃油，請避免使用人造黃油很不健康。　　好了，如果這些都準備好了，我們就開始動手了。

　　喚醒穀物滋味的六個步驟

　　1）和面（30min）　　取出大碗置於秤上精確地稱出麵粉、食鹽、奶粉砂糖和酵母，注意酵母和食鹽不要堆積在一起要分開放置。然後再依次放入雞蛋、黃油與清水，清水需要分批放，一邊攪拌一邊倒入。　　開始用手攪拌和面，目的是既不讓麵糰過分硬也不要過分軟。和面最後的目標是麵糰變得光滑而柔軟。你可以很輕鬆的拉出其中一段，不會斷掉也不會粘手，然後在疊回去，如此往複10-15分鐘左右。　　最後麵糰要通過玻璃窗測試（如圖），隨意揪出一小塊向四周延展，把拉出來的這團面對著光線，如果能夠看出半透明的狀態而又不斷的話，那恭喜你這個麵糰就和好了。

　　2）首次發酵 （90-120min）　　完成和面後，將麵糰搓成一個表面光滑的球形，在大碗的內壁均勻的刷一層食用油，將麵糰放回到大碗中，用保鮮膜覆蓋住大碗，如果沒有保鮮膜也可以用食品級的塑料袋整個套在大碗外。　　然後就把它放在室溫環境下慢慢發酵，放置的位置一定不能在風口上，也不能溫度特別低或特別高。具體發酵的時間，要依據室溫情況來定，夏天快一些，冬天則慢一些。首次發酵完成的標準是，原來的麵糰體積增大一倍。

　　3）排氣&整形（30min）　　在桌面上撒上一些乾麵粉，去掉大碗上的保鮮膜或塑料袋，取出完成第一次發酵後的麵糰，把麵糰放到有乾麵粉的桌面上，可以避免黏住桌面，輕輕拍打麵糰把裡面的氣放掉一點，若有的話用擀麵杖，來回擀麵伸展麵糰，進一步排氣後捲起。　　整形就是個技術活，如果做漢堡胚子（Bun）的話相對比較容易，先將麵糰等分12份，可以藉助秤來稱重幫助判斷，然後將分開的小麵糰搓揉成漢堡裝的球型，可以用手的虎口壓住麵糰底部，從而保證麵糰表面光滑，然後小心地把小麵糰壓扁，完成全部12個麵糰的整形後，把它們間隔5cm以上放置在一起，這樣排氣和整形就完成了。

　　4）二次發酵&烤箱預熱（60-90min）　　將12個已經整形過的麵糰表面刷一層食用油，然後在上面輕輕的覆蓋一層保鮮膜或者食品級的塑料袋，開始進行第二次發酵，這個環節非常關鍵絕對不能錯過。　　二次發酵的時間一樣由室溫決定，判斷完成的標準是，小麵糰長到原來的2倍大小了。差不多在二次發酵45分鐘後，預熱烤箱工作就必須開始了，漢堡胚子的烤箱預熱溫度是200攝氏度。

　　5）烘焙（20-30min）　　待到二次發酵完成後，這時候烤箱也已經完成了預熱工作，切記不能漏掉預熱步驟，也絕對不能在完成二次發酵後再去預熱烤箱，這都是錯誤的。　　為了美觀，在進入烤箱前還可以在麵糰上刷上雞蛋液，然後撒上芝麻若干，將麵糰均勻地放在烤盤上。漢堡需要在200攝氏度的溫度下，烘焙15-20分鐘。　　如果你的烤箱較小的話，為了防止受熱不均勻，可以在烘焙中途將烤盤旋轉180度。完成的標準是麵糰色澤呈現金黃色，敲打麵包底部是中空的，此刻你就能聞到穀物熱騰騰的芳香了。

　　6）冷卻（60-90min）　　把烤完的麵包從烤箱中取出，此刻你的成就感會爆棚，但是一定要忍住，請不要著急享用，因為此刻麵包還沒完成，冷卻也是麵包成熟的一個重要步驟。請立刻把麵包放在中空的架子上，在通風的環境下，冷卻至少一個小時就大功告成啦。

　　與家人朋友分享美食與喜悅

　　終於，通過5-6個小時的漫長旅途，你現在可以開始慶祝了！讓那些工業麵包和反式脂肪都見鬼去吧，享受了第一次的成功的時刻，請記得給親朋好友分享。從此之後，你就可以無視社區和超市的麵包房了，坐在家裡就能享受到新鮮出爐的手工麵包了！　　也歡迎@嘛教授的新浪微博，分享和交流你的喜悅與問題。祝你成功！