米粉加工技術

06-13

米粉是以大米為原料製成的條狀、絲狀米製品，是一種經濟、方便、可口的食品，只要經過簡單的煮沸或煸炒，加上調料，即可食用。米粉質地柔韌、富有彈性、水煮不糊、干炒不易斷，食用爽口、易消化，既可作主食，也可作小吃，深受消費者歡迎，在我國南方及東南亞一帶有很大的消費市場。米粉一般根據形狀、加工方法、食用方法不同分類，如：排米粉、皮紋粉、銀絲粉、腸粉、乾粉、濕粉、普通米粉、即食米粉等。我國米粉加工歷史悠久，品種很多，比較有名的品種，如廣東的沙河粉、福建的興化粉、貴陽的酸粉、雲南的米線等。這裡我們介紹小企業目前使用較多的一種新型加工方法。 1．配方(％) 晚秈米50、粳米40、馬鈴薯變性澱粉5、粉頭子4.7、單甘脂0.3。 2．主要設備比重去石機、連續噴射洗米器、浸泡池、混合機、榨粉機、高壓復蒸櫃、烘房、圓盤式切割機。 3．製作工藝要點 (1)除雜洗米按比例配合好的大米除雜後，用連續噴射洗米器洗米、洗去灰塵及輕雜，保證產品質量。 (2)浸泡浸泡的作用就是讓米粒按工藝要求吸收所需水分，軟化米粒的堅固組織。經過一段時間的浸泡，米粒結構變得疏鬆，不但容易粉碎或磨漿、產量高，而且粗細度均勻細膩，生產出的米粉條韌性大、口感好。浸泡時間以24小時為宜，一般水分含量不超過30％，否則，粉碎機容易堵塞篩孔。檢查浸泡效果，用拇指與食指按壓米粒，能搓碎且無顆粒感即達到要求。 (3)粉碎粉碎後的大米粉末應通過60～80目的網篩。由於粉碎機粉碎效果受多種因素影響，會出現不均勻情況，在粉碎後道設置檢查篩，篩下物進入下道工序，篩上物重新入機粉碎。 (4)混合大米經粉碎後，含水量往往偏低，不利於榨粉工序質量的保證，應根據工藝需要適當添加一點水分。另外，可同時按比例加入輔料，單甘脂用冷水調成糊狀後加入。開啟混合機充分攪拌，最後要求粉料均勻，含水量一致，手捏成團，撞擊能散成小塊狀。 (5)榨粉榨粉，就是將粉狀的大米，通過榨粉機製成條狀的米粉。將傳統的米粉生產中的蒸料擠裸一榨條3道工序融為一體，大大地簡化了工藝，也改變了工藝的操作參數，使榨出來的米粉條質量更好。榨粉工序實際就是熟化和擠絲成型過程。所以一定要合理控制熟化程度，榨出來的粉既不能太生，又不能太熟。太生時，榨出來的米粉韌性差、斷條率高、吐漿值大。太熟時，擠絲不順暢，容易粘連，不利於後面工序的處理。另外擠出來的米粉要求組織結構緊密、堅實，粗細一致，表面光滑，無氣泡，富有韌性。從榨粉機出來的米粉絲要按適當的長度剪切，一般長度為1.4～1.5米。米粉絲適當剪長些，可以提高烘房的利用率，還可以增加優等品的比例。新擠出的米粉絲可在烘房竹竿上晾一下，讓粉絲表面澱粉老化，到粉絲間相互不粘連即可。 (6)復蒸復蒸是讓大米澱粉再進行1次熟化過程，使其表面進一步糊化，然後再烘乾，才能保證成品的糊湯率很低，米粉表面光滑、韌性好、咬勁足。復蒸一般都採用高壓復蒸櫃，櫃內蒸汽的溫度超過100℃，高溫、高壓可以縮短蒸粉時間(105℃／5分鐘)，這樣可大大提高米粉質量。 (7)梳理復蒸後的米粉絲，掛在竹竿上粘連重疊、散亂，所以一定要在梳理後才能進行烘乾。梳條時，先將粉絲放入冷水中浸濕一下，用手工把粘連的米粉絲搓散，再用1塊刷子形狀的小木板(上面釘有一些不鏽鋼釘)來輕柔地梳理米粉絲，使每根米粉絲之間不粘在一起，即可進行烘乾。 (8)濕粉不經烘乾等以下工序的粉為濕粉，可作鮮粉成品出售，但保質期較短。 (9)烘乾為了保證米粉的質量，多採用索道式烘房，其烘乾溫度時間可根據工藝需要任意調節。烘乾的熱源，可以是鍋爐產生的蒸汽，也可以是熱風爐加熱的熱風。烘房內部一般分為3個乾燥室：預乾燥室、主幹燥室、後乾燥室。通常預乾燥室24～30℃，運行時間佔總烘乾時間的10％左右；主幹燥室34～40℃，運行時間佔70％左右；後乾燥室由32℃降至室溫，運行時間佔20％左右。烘乾的調節要視季節、空氣溫度、濕度等具體情況靈活掌握。 (10)切割切割一般採用圓盤式切割機來完成，對切割機鋸片的要求是：鋸片薄、齒多，轉速在1 000～1 300轉／分。若鋸片厚、齒數少，在切割時會造成較大的浪費。切割長度一般在25～30厘米。太長太短都不好。 (11)包裝一般採用塑料袋密封包裝。通常每袋的重量規格有：250克／袋、350克／袋、450克／袋。在裝袋前先進行人工分檢，把條形不直的、有斑點的、長短不一的挑出來作為次檔米粉條處理。合格的米粉條經稱重後包裝即為成品。 4．質量要求 (1)感觀指標具有大米固有色澤，有油潤透明感；氣味正常，無酸味、霉味及其他異味；烹調時不糊湯，吃時不粘牙、無牙磣、柔軟爽口有咬勁。 (2)理化指標水分(％) 14.0 自然斷條(％) 5.0 不整齊度(％) 10.0 彎曲斷條(％) 6.0 酸度 5.0 吐漿(％) 5.0 熟透度(％) 85.0 含沙量無牙磣 (3)衛生指標符合國家相關衛生標準。保質期：9個月。

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