被必勝客毀掉的凱撒沙拉，千萬要嘗正宗版本

本人去餐廳里吃飯很少點沙拉（salad）：一來無肉不歡，沙拉里食之無味的水煮雞胸肉感覺沒有靈魂；二來沙拉作為餐前漱口菜，若作主食感覺吃完上個廁所就餓了，也不行。當然如果餐廳本就帶沙拉前菜，尤其是義大利餐廳，我也會裝模作樣點個油醋汁做dressing。

去年去多美尼加共和國吃喝全包的度假村養了一周，天天大魚大肉， 第六天被家人拉去牛排館，看到有現場製作的凱撒沙拉(Caesar Salad)，本著「好幾天沒吃素」的心態，讓服務員現場做了一盤。吃完後驚為天人，連之後燒得有點熟的牛排也完全失去了光彩。

一盤凱撒沙拉中，有來自帕爾馬乾酪、腌鳳尾魚和海鹽帶來三種不同層次的鹹味，聞起來還有點淡淡的腥鹹味，吃起來鮮味滿滿；保含水分的生菜和大蒜味油炸麵包塊組合帶來多層次的口感——一盤用料講究、材料新鮮、醬料酸甜咸油適中，還被現場手動拌勻（hand-toss）的凱撒沙拉，真能比肉好吃！

如果你和我一樣，因為必勝客而對凱撒沙拉帶著深深的誤解，一定要在美國找一家靠譜的好餐廳，重新給它一次機會。

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必勝客版本的凱撒沙拉，也真的無力吐槽了。

1. 最傳統的凱撒沙拉是不帶肉的，雖然很多美式餐廳有雞肉/金槍魚/培根末的版本，感覺更多是為了增加菜品單價而加上去的——這反而破壞了凱撒沙拉清口的效果。

2. 凱撒沙拉的靈魂是上等的帕爾馬乾酪（Parmesan cheese，最好還是Parmigiano-Reggiano），而且要現場拉薄片或者磨成細碎條狀才可以。一部分碎乾酪和醬料均勻地拌在一起，另一部分灑在沙拉表面，而不是像必勝客版直接拿一點點快餐式的乾酪粉灑在表面（右圖）。

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3. 此外，凱撒沙拉裡面沒有番茄！沒有番茄！沒有番茄！ 沙拉醬中的酸味來自檸檬汁，必勝客版的番茄存在只是為了讓沙拉紅紅綠綠的樣子好看，反而破壞了沙拉「脆」的口感。

4. 最後，做凱撒沙拉只有一種生菜可以用：羅曼生菜（Romaine lettuce，左），還必須把外邊一圈老葉子刨掉只留的嫩菜（hearts），講究的地方最中心部份黃色的菜芯也不用，因為含水量不夠而且帶一點點苦味。這種生菜葉片的形狀長長的，菜梗比葉片好吃，製作時還會把綠葉頂端切掉。莖葉中含水量極高，還帶有點甜味，冰鎮後更是極品。若使用國內最常見的綠葉生菜（Green Leaf lettuce，右），不僅口感比羅曼生菜要粗糙一些，一碰上醬料馬上就癟了，味道也不一樣。有很多新美式餐廳開始用羽衣甘藍（kale）來替代羅曼生菜，完全接受無能。

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其實凱撒沙拉也算是個正宗的「美國菜」，由住在美國的義大利移民在墨西哥發明（亂）。本博小夥伴砂輪兒老師去墨西哥邊境小城蒂華納（Tijuana）辦簽證時，順便拜訪了一下「凱撒沙拉發源地」的凱撒飯店（Caesar"s Restaurant-Bar）。凱撒沙拉發明者被傳是義大利裔的廚師Cesare Cardini——當時他住在聖地亞哥，為了逃避禁酒令，每天都會跨越國境線去在墨西哥一邊的蒂華納小飯店上班。該店至今仍使用正宗、初始的配方製作沙拉，還有個吧台有專員現場製作凱撒沙拉。

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最傳統的凱撒沙拉配方，用得生菜葉子都是一整條，據說這樣可以直接用手抓起來吃，又可以最大限度地保證生菜中的水分不會在沾上醬料後流失。

吃貨雜誌bon Appetit貼出來的正宗凱撒沙拉中，油炸麵包塊（Croutons）也一定不能少，不少講究的店都是用上等橄欖油手工烘烤出新鮮香脆的大蒜味麵包塊。店裡現烤的麵包塊必須是室溫，為冰涼酸甜的沙拉提供點澱粉來充實幸福感。

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如果說帕爾馬乾酪是凱撒沙拉的靈魂，那腌鳳尾魚（anchovy fillets）則是凱撒沙拉的心臟了——這也是為什麼便宜的快餐店沒法做出好吃的凱撒沙拉醬汁：鳳尾魚鹽漬後放在橄欖油里腌制的，取出搗成醬，與生雞蛋黃、橄欖油一起打成醬汁——幾乎不能放過夜，現做現吃。跟瓶裝的沙拉醬味道完全不同。

相比之下，快餐店的閹割版一般用得是蛋黃醬，上好的腌鳳尾魚一小罐就要十幾美金，往往就直接忽略了。然而，在最初Cardini家族的凱撒沙拉配方中，倒也並沒有使用腌鳳尾魚，其醬料中淡淡的魚腥味來自於辣醬油（Worcestershire sauce）——辣醬油的成分中也有腌鳳尾魚，以及上好帕爾馬乾酪自帶的奶腥味。

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隨便在網上搜一下，也能找到不少菜譜。然而凱撒沙拉看似基礎，做好卻很難，嘴饞的小夥伴還是乾脆去館子里解決吧。暫時去不了蒂華納吃凱撒沙拉和龍蝦的小夥伴，如果住在灣區也可以嘗試一下Zuni Café，被認為是北加州最好吃的凱撒沙拉。

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Zuni Café

1658 Market St, San Francisco, CA

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