| 我國是禮儀之邦，以崇禮好客聞名於世。「有客自遠方來，不亦樂乎。」遠在漢朝，中央政府主管外交接待任務的大臣——大鴻臚的下屬官員中就有一位「別火令」，專門負  責外國客人的飲食工作。那時，遠來的客人不習慣長安的飲食，朝廷特意為他們另外開火做飯。這就是「別火」稱謂的來由。
國宴，是國家元首、政府首腦為國家的慶典，或為外國元首、外國政府首腦來訪而舉行的正式宴會。 我國國宴一般在人民大會堂或釣魚台國賓館舉行，國宴宴席由上述兩家的廚師們準備，因而國宴的菜系常被人們稱為「堂菜」和「台菜」。國宴菜的特點：清淡、軟爛、嫩滑、酥脆、香醇。口味屬咸，有時會伴有較溫和的口味覺，如微甜、酸等。還注意高纖、低糖、低油、葷素搭配得當等各種營養因素。烹飪風格適應性強，基本可以滿足中外大多數賓客口味。
國宴菜的製作，集中了包括魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系在內的各地方菜的優點，同時還借鑒吸收了西餐的烹調技法，使烹調手段更加多樣化。為了做好每一場宴會，制訂菜譜時，會儘可能全面了解有關賓客的生活習慣與忌諱、口味嗜好以及年齡、身體狀況；其次，還要考慮到宴會的季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏天以清淡、冬季以葷為主。 國宴烹制非常精細，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應俱全。經過幾代廚師不斷整理和改良，逐漸形成了國宴獨特風格，例如國宴中的川菜少了傳統川菜的麻辣、油膩，國宴中蘇菜少了傳統蘇菜的甜味等。 宴會菜單主要考慮主賓喜好與禁忌，例如伊斯蘭教人士用清真席，不喝酒，甚至不喝任何帶酒精的飲料；印度教人士不吃牛肉；佛教人士吃素；也有因身體原因不能吃某種食品的，都應照顧到，盡量讓客人吃好，吃得滿意，更多領略到中華飲食文化魅力。 西餐菜單順序是冷盤、湯、熱菜、甜點、水果，中餐則把湯放在熱菜之後。目前在涉外宴請時，中餐上菜順序一般與西餐同。
宴會用的餐具，西餐餐具有刀、叉、匙、盤、杯等。具體擺法是：正面放食盤，左手放叉，右手放刀。食盤上方放匙(湯匙、甜食匙)，再上方放酒杯，右起烈酒杯或開胃酒杯、紅白葡萄酒杯、啤酒杯(水杯)。餐巾插在水杯內或擺在食盤上。麵包奶油盤在左上方。正餐的刀叉數與菜的道數相等，按上菜順序由外至里排列，刀口向內。撤盤時，一併撤去使用過的刀叉。 中餐餐具有筷、盤、碗、匙、小碟等。我宴請外國賓客，除上述餐具外，還擺放刀叉。醬油、醋、辣油等佐料，通常一桌數份。公筷、公勺備有筷座、勺座。其中一套擺在主人面前。 宴會用酒，西餐：餐前有雪梨酒、香檳酒、白葡萄酒、馬丁尼酒、金酒加冰塊，威士忌加冰塊等；佐餐，一般用紅白葡萄酒，很少用烈性酒；餐後，一般是上一小杯烈性酒，如白蘭地。 我對外中餐宴請，餐前一般不上酒，佐餐酒同西餐一樣，即紅、白葡萄酒；餐後不再喝酒。 至於冷餐招待會、酒會，不分餐前、餐後，供應各種酒類，客人隨意選用。（摘自民防苑）
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