我國是禮儀之邦,以崇禮好客聞名於世。「有客自遠方來,不亦樂乎。」遠在漢朝,中央政府主管外交接待任務的大臣——大鴻臚的下屬官員中就有一位「別火令」,專門負 責外國客人的飲食工作。那時,遠來的客人不習慣長安的飲食,朝廷特意為他們另外開火做飯。這就是「別火」稱謂的來由。 國宴,是國家元首、政府首腦為國家的慶典,或為外國元首、外國政府首腦來訪而舉行的正式宴會。 我國國宴一般在人民大會堂或釣魚台國賓館舉行,國宴宴席由上述兩家的廚師們準備,因而國宴的菜系常被人們稱為「堂菜」和「台菜」。國宴菜的特點:清淡、軟爛、嫩滑、酥脆、香醇。口味屬咸,有時會伴有較溫和的口味覺,如微甜、酸等。還注意高纖、低糖、低油、葷素搭配得當等各種營養因素。烹飪風格適應性強,基本可以滿足中外大多數賓客口味。
國宴菜的製作,集中了包括魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系在內的各地方菜的優點,同時還借鑒吸收了西餐的烹調技法,使烹調手段更加多樣化。為了做好每一場宴會,制訂菜譜時,會儘可能全面了解有關賓客的生活習慣與忌諱、口味嗜好以及年齡、身體狀況;其次,還要考慮到宴會的季節、氣候、食品原料、營養等諸因素,夏天以清淡、冬季以葷為主。 國宴烹制非常精細,燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應俱全。經過幾代廚師不斷整理和改良,逐漸形成了國宴獨特風格,例如國宴中的川菜少了傳統川菜的麻辣、油膩,國宴中蘇菜少了傳統蘇菜的甜味等。 宴會菜單主要考慮主賓喜好與禁忌,例如伊斯蘭教人士用清真席,不喝酒,甚至不喝任何帶酒精的飲料;印度教人士不吃牛肉;佛教人士吃素;也有因身體原因不能吃某種食品的,都應照顧到,盡量讓客人吃好,吃得滿意,更多領略到中華飲食文化魅力。 西餐菜單順序是冷盤、湯、熱菜、甜點、水果,中餐則把湯放在熱菜之後。目前在涉外宴請時,中餐上菜順序一般與西餐同。
宴會用的餐具,西餐餐具有刀、叉、匙、盤、杯等。具體擺法是:正面放食盤,左手放叉,右手放刀。食盤上方放匙(湯匙、甜食匙),再上方放酒杯,右起烈酒杯或開胃酒杯、紅白葡萄酒杯、啤酒杯(水杯)。餐巾插在水杯內或擺在食盤上。麵包奶油盤在左上方。正餐的刀叉數與菜的道數相等,按上菜順序由外至里排列,刀口向內。撤盤時,一併撤去使用過的刀叉。 中餐餐具有筷、盤、碗、匙、小碟等。我宴請外國賓客,除上述餐具外,還擺放刀叉。醬油、醋、辣油等佐料,通常一桌數份。公筷、公勺備有筷座、勺座。其中一套擺在主人面前。 宴會用酒,西餐:餐前有雪梨酒、香檳酒、白葡萄酒、馬丁尼酒、金酒加冰塊,威士忌加冰塊等;佐餐,一般用紅白葡萄酒,很少用烈性酒;餐後,一般是上一小杯烈性酒,如白蘭地。 我對外中餐宴請,餐前一般不上酒,佐餐酒同西餐一樣,即紅、白葡萄酒;餐後不再喝酒。 至於冷餐招待會、酒會,不分餐前、餐後,供應各種酒類,客人隨意選用。(摘自民防苑)
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