茶事 | 普洱傳奇

普洱是香港人最日常飲用的茶，如果你上茶樓食館，不特別點茶的話，伙記便會送上釅釅黑黑的一壺，又或者免收茶芥之類的食肆，所奉上的十之八九是普洱茶，特別是過時過節，油膩食物吃得多，家中多備有上好普洱茶，以供消滯之功。

普茶學問深不可盡

首先，普洱茶的沖泡十分簡單，但和其他茶不同，普洱茶的欣賞卻人言人殊，有人喜歡醇滑，有人喜歡甘活，有人喜好舊味，亦有追求樟香、荷香等，有人甚至一看見霉化，立即退避三舍，甚至認為有損健康，建議立法禁用，但有人喜歡它夠舊，很少有一種茶有這麼多不同的取向。其次，是普洱茶涉及的學問，是非常的複雜，比如說，大家都知道，普洱茶愈陳愈好，但普洱茶的年份的鑒定就不大容易，十年，十五年，二十年？別說行外人，業者都難以肯定。再說，就算是同年同一手茶，在不同的環境下存放，質量便完全不一樣。事實上，至今仍未有人對普洱茶陳化過程的機理，作科學性的探討，很多普洱茶的研討，依然停留業者的經驗點滴，或商人主導的"吹水"方式，不免有不盡不實的誇張和玄虛。

飛出尋常百姓家

第二，近年來普洱茶的價格漲幅驚人，比投資甚麼債券股票黃金等的收益都不可比擬，二十年前買入一餅紅印普洱，約需港幣八百元，現今售價是一萬六千大洋，升價二十倍，有些較罕見的品牌，動輒要上五、六萬元，普洱茶已不再是茶葉鋪的貨式那麼簡單，而是投機發財的工具了。筆者也認識多位賣普洱茶的，數年間變成了小富翁，比台灣的"膨風茶"還來得"膨風"哩！本來屬尋常百姓平淡的香港茶市，先來的是台灣人、跟?的是南韓人，現在是中國，正把普洱茶炒得火熱，這樣的市場狀況，難免不少光怪陸離的事物；諷刺的是，普洱茶從來都供應不絕，本來就是粗放的茶類，最平宜的茶也是普洱，有時茶價還不及運送的苦力費。本來粗茶細用不是問題，"豆腐成盤肉價錢"，但是過分的炒作，容易使人迷失了價值觀，失去了品賞普洱茶的風味。所以談普洱茶，要冒被人大罵的險，下筆便有點躊躕。

普洱無茶

普洱茶在現代茶學的分類學上列為黑茶，是一種後發酵茶，實則這說法是不盡不實，因為普洱是民間茶農的智慧結晶，非一般的學究式分類可以盡道其詳，有些人索性保留普洱茶作為一種特殊的茶類。普洱茶產於雲南省，雲貴高原是茶葉的發源地，至今仍保留了不少上千年的老茶樹，普洱本是地名，在雲南的南部，地屬思茅地區，明代稱普耳，明《萬曆雲南通志》："車裡之普耳，此處產茶。"車裡即今西雙版納，當時茶貿非常蓬勃，因此而得名，《滇略》："仕庶所用，皆普茶也，蒸而成團。"可見今天的普洱茶在明代已基本定型，中央曾設府經理茶葉貿易，其實普洱產茶不多，祇是茶商雲集於此，採購各地毛茶，製作銷售而已，清代阮福《普洱茶記》很清楚的說："所謂普洱茶者，非普洱界內所產，蓋產於府屬思茅廳界也。廳治有茶六處：曰倚邦、曰架布、曰嶍崆、曰蠻磚、曰革登、曰易武。"就是現在好事者講究的六大茶山，認為質量最好者，都是位於西雙版納地區，普洱祇是過去式的集散地而已。

茶葉之鄉得天獨厚

普洱茶的製法，可說簡單而複雜，在雲南南部的高山上，喬木型或半喬木型的茶樹漫山遍野，多為少數民族聚居之地，土地肥沃，天氣溫和，茶農並不刻意耕種，但絕非是野生的，由於得天獨厚，每年可五、六采，其中以農曆二、三月所採的春茶，或叫"春尖"最佳，以及八月所采，俗稱"谷花茶"次之，其採茶芽緊結，銀毫閃亮，多用來做麵茶的原料。土人有閑即采，樹高往往達四、五米，攀援而采，十足似"馬騮搣"，采後把茶菁放在家中空地晾曬萎凋，有暇即用煮菜的鐵鍋殺青，亦有不經萎凋而鮮葉入鍋，不甚考究，熟後即放置在竹篾上反覆揉捻成條，然後晒乾，即是"青毛茶"，這完全是遵照古時綠茶的製法，不過由於工藝粗糙，很多是毛茶己有不同程度的發酵。

多次發酵得成天真

很多人以為看見崎嶇的茶馬古道上的馬隊，或少數民族辛苦的背負?重重的茶擔，往往從老家走上一兩個月的途程，日晒雨淋，想到普洱茶因此而發酵，因而有很多故事說茶農以為茶葉壞掉，拆開後卻發現茶葉有一種陳香，所以發明普洱茶云云。其實茶葉的籃子都用大竹萚包好，挑夫亦小心翼翼運送，淋濕的機會不多，發酵有限，反而舊日裝運之前，希望盡量壓縮空間，皆先將茶葉灑濕，以防裝籃時脆碎，裝茶時以手或棍大力搗壓，逐次加茶至滿，然後置放，任其自然蒸發至干，才起程運送，這是普茶的第二次發酵，亦是最關鍵者，現今交通發達，已無需做這吃力的步驟，但現時茶葉質量之不及以前，原因亦在此，祇是很多人祇重買賣而忽略於工夫而已。

製造商收集"散茶"後，再分品質精粗，拼配量稱，放入一個容器，用蒸氣蒸軟，然後放入模具加壓，製成各種形狀的"緊壓茶"，圓的叫"圓茶"，或"七子餅茶"，方的叫"方茶"，稍扁的叫"磚茶"，砣形的叫"緊茶"或"姑娘茶"等，不一而足，這時候水分慢慢晾乾，是普洱茶的第三次發酵，然後便可運往市場銷售了。下來的便是到了商人或消費者的手裡，有些要經過漫長的收藏，這是普洱茶進入第四次的發酵，亦是現時大做文章，大肆炒作所謂"干倉"、"濕倉"的所在。