明前茶上市購買別跟風辨別：觀色聞香品味 DM

06-13

明前茶上市購買別跟風辨別：觀色聞香品味http://life.jschina.com.cn/system/2013/04/07/016810981.shtml眼下正是新茶上市的季節，市茶葉協會秘書長譚肇榮提醒，消費者在購買新茶葉時不要跟風，應選擇適合自己的茶葉。現在上市的新茶一般是綠茶。在新茶里，清明前採制的茶葉叫明前茶。明前茶由於受蟲害侵擾少，芽葉細嫩，味醇形美，是茶中佳品。由於清明前氣溫較低，發芽數量有限且生長速度較慢，能達到採摘標準的產量很少，所以價位較高。綠茶並不適合胃口不好的人群飲用，所以花高價購買來的明前茶也許會不利身體健康。過了清明會有大批新茶上市，口感與明前茶比不相上下，但價位要便宜很多。消費者在選購新茶時，不要因為明前茶有名就盲目跟風。專家提醒，新茶上市後，有些不良商販將舊茶葉混入其中一起銷售。消費者在購買時可通過三方面辨別新舊茶葉：一、觀色澤。消費者可以觀察茶葉的外觀顏色。新茶明亮光鮮、綠意明顯。舊茶則色澤發暗、發黑，綠意明顯比新茶差。二、聞香氣。新茶香味濃郁，新鮮自然。舊茶的香氣偏淡，缺少鮮味。三、品味道。沖泡新茶入口後，細細品味會感覺鮮爽甘醇、有活性，喝後回味感綿長。而舊茶葉則沒有這種口感。本報訊 (見習記者張小洋)茶：小嫩芽，你發酵了嗎？http://nh.dili360.com/jcjx/2013/0426748.shtmlwww.dili360.com　2013-04-26 15:24 《博物》2013年5月　撰文/艾曉攝影/劉曉森

在中國，恐怕沒有一種飲料比茶更為盛行—幾千年來，從王宮宴飲到居家過日子，茶都是必需品。喝茶不僅僅為解渴，更講究細細地品味—但是，面對著幾十甚至上百種的茶，那些好聽但又奇怪的名字，有時候真讓人對不上號—不知道自己究竟喝的是什麼茶，豈不是白喝了？不如，讓《博物》來告訴你吧！香醇靠茶鹼提神咖啡因茶雖然都是由茶樹的嫩芽和嫩葉加工而成，但中國幅員遼闊，水土各異，令茶樹繁衍出眾多品種，再加上各地飲食風俗、制茶工藝的差異，造就了各式各樣、不同口味的茶。然而不論何種茶，都有一股獨特的「茶香」。這股風味，主要源自其中的茶多酚，也就是俗稱的「茶鹼」，它不光製造了茶的清香，也製造了茶湯的清苦味。除了造就風味，它們也是一種對人體有益的物質，可以抗氧化和提高體內酶的活性，飲茶有利於保健養生，便是這個道理。除此之外，茶中還含有可以刺激神經興奮的咖啡因，一杯濃茶喝下去，提神醒腦不遜於咖啡。

福建安溪是「青茶」鐵觀音的著名產地。每年清明前夕，是採茶的最好時節。好茶講時節茶葉店每到春季，都會打出「春茶到店」、「明前茶、雨前茶(清明、雨水節氣之前)」之類的招牌吸引顧客，因為，這時節是茶最好的時候。由於春季氣溫回升，雨量適中，加上茶樹經過漫長冬季的休養生息，體內蓄積了很多養分，氨基酸和維生素含量都很高，使得茶多了股特殊香氣。加之春季少病蟲害，不會因使用農藥而污染茶葉，因此春茶是一年中品質最佳的。而夏季茶樹雖然生長迅速，但在這個過程中，葉片內氨基酸、維生素明顯減少，而茶多酚含量明顯增加，從而令茶葉不但苦澀味重，而且營養也不夠豐富。茶大都有個好聽的名字：廬山雲霧、太平猴魁、凍頂烏龍……但也正是這些美名，經常把人搞得雲里霧裡，不知道茶葉究竟該如何區分類別。其實，茶的種類、名目再複雜，按照工藝也只分為四大類：不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。

茶葉只採集茶樹新生的嫩芽和嫩葉，因為其中富含豐富的茶多酚。不發酵茶：始終保持綠所有茶中，不發酵的只有綠茶，它也是中國人飲用量最大的茶，由於其色澤和沖泡後的茶湯都呈綠色而得名。最出名的綠茶有浙江的西湖龍井、江蘇的洞庭碧螺春、安徽的黃山毛峰、河南的信陽毛尖等十幾種。

綠茶几乎都是選用茶樹的嫩芽，沖泡之後，茶湯清亮，葉片亭亭立於水中。綠茶的製作工藝最為古樸，未經過發酵也保留了茶最本真的滋味。採下的鮮嫩芽葉，在熱干鍋(140～180℃)中不停翻炒，這樣可以破壞其中能分解葉綠素的葉綠素酶，使葉片始終保持綠色，同時也能讓茶多酚不發生氧化分解，完整地保留在茶葉中，這個過程叫「殺青」。殺青之後，還要對葉片進行不同程度的揉捻，這樣體積縮小後便於沖泡和包裝。更重要的是，葉片中富含茶多酚的汁液也會被擠出，溢附著在表面，這樣綠茶在沖泡後，茶湯才會有茶香茶味。最後，再經過一次烘炒，以徹底烘乾。半發酵茶：白青黃，三色茶半發酵茶顧名思義，就是指茶葉在製作時未完全發酵。茶葉的發酵並不像腌鹹菜、釀酒，一定要在特殊環境下才能進行。茶葉採摘後，如果不馬上殺青只是自然晾乾，就已經算開始發酵了。因為此時茶多酚已開始氧化，葉綠素也在減少，這個過程又叫「萎凋」。萎凋後葉的顏色不再鮮綠，變得暗淡。此時，如果不經過揉捻而直接烘乾，葉片背面的白茸毛就會保留下來，製成的茶葉就像上了一層白霜，故而得名「白茶」。白茶中最著名的要數福建所產的白毫銀針。而經過萎凋的茶葉，若再放到大竹篾中反覆搖動，葉片之間相互摩擦，會使葉片邊緣的茶多酚發生聚合，產生紅色，再經過揉捻、烘乾便成了「綠葉鑲紅邊」的「青茶」。青茶在閩粵台地區非常盛行，福建的安溪鐵觀音、武夷岩茶，台灣的凍頂烏龍等都屬於青茶。

青茶是半發酵茶中種類最多的，沖泡出的茶湯色澤金黃。所謂「黃茶」，前期製作方法與綠茶類似，都要殺青，而後才發酵，並且是真正的發酵，只不過時間很短，茶葉的發酵程度較低，所以被歸為半發酵茶。將殺青好的茶葉放在竹簍中，蓋上布悶上2個小時，導致其中的葉綠素被破壞，葉黃素顯露了出來，使得茶葉和沖泡出的茶湯都是黃色的。黃茶中最著名的是湖南洞庭湖的君山銀針。全發酵茶：發酵才會紅全發酵是指除了萎凋外，還要經過一次完整的發酵，全發酵茶只有紅茶一種。紅茶在製作時，不經過殺青，萎凋後直接揉捻，讓葉片中富含茶多酚的汁液滲出，接著便要放置木桶中，蓋上濕布，放在日光下焐曬幾個小時。在這個過程中，茶多酚會被氧化成茶紅素，使葉片呈現出古銅色，同時也不再具有苦澀味。烘乾好的紅茶沖泡後茶湯呈棗紅色，味道微甜。紅茶之中的上品有福建的正山小種、安徽的祁門紅茶和雲南的滇紅。

紅茶茶湯紅潤，口感微甜。後發酵茶：時間長了就變黑後發酵茶並不是指把烘乾的茶葉再次發酵，而是因它發酵的時間很長。新鮮的茶葉經過殺青、揉捻後，堆放在背陰、潮濕的地方，再蓋上一層濕布，經過一天一夜，葉色由暗綠變為棕褐，並帶有酒糟氣味，顏色呈油墨一般黑，故而又被叫做「黑茶」。黑茶之中，雲南的普洱茶和湖南的安華黑茶最具代表性。

黑茶茶湯顏色近似醬油，聞起來有發酵的味道。花茶、磚茶(沱茶)：二次加工成大器還有一些茶，人們經常會喝到，卻不屬於上面所說的任何一類，因為它們都是成品茶再加工而成，比如花茶和磚茶。花茶在北方又稱「香片」，它是利用茶葉容易吸收其他氣味的特點，將鮮花和茶混在一起窖藏悶制，讓茶吸收花香，最後再把花篩除而製成。通常花茶是以綠茶為主材，用香氣濃郁的茉莉花、桂花與其相混，製成茉莉花茶和桂花茶，沖泡時，茶湯中除了茶香還有花香。