北京協和醫院臨床營養科主任醫師於康教授做客北京衛視《養生堂》
於康說吃（1）
北京協和醫院臨床營養科主
於康說「吃」 （1）
吃和疾病的關係
現在吃有兩個問題：
1.吃的種類沒錯，量錯了，吃多了或者吃少了，就是跟你需要的量不吻合。
2.量吃對了，種類吃錯了。
以上兩種情況都可能導致疾病的發生。
疾病和飲食的關係至少是40%，甚至是60%，於醫生認為幾乎100%的疾病跟吃的不當有關係。
高血壓和飲食的關係
——鈉離子 鉀離子。人不能缺少這兩種營養素，但也不能多。
鈉離子負責細胞外面液體的多少。鉀離子負責細胞裡面的液體的多少。鈉和鉀要有一個正確的比例關係。如果一個多了，或者一個少了，細胞裡面的滲透壓就變了，要麼從裡頭跑到外頭或者從外頭跑到裡頭。
鈉 離 子
——鈉多的危害
鈉多了和血壓增高有關係，和高血壓有關係。鹽吃多了，喝水多，排泄不多，水去擴充血管里血液的血容量，它對血管壁壓力增加了，血壓就上去了。
鈉吃多了不僅升高血壓，還能讓你的血管老化。人老從血管開始老，血管是否老化決定了人的健康的基礎。血管的老化可以使血管彈性差，還可能增加血脂。
有的報道說，鹽多了能使膽固醇在血里的濃度增高。
鹽多了甚至可能引發惡性腫瘤增加。
所以說鹽的問題要小心了！
——鹽是超標不是不夠
真正做到
許多食物中含有鹽，所以真正炒菜的鹽不是三勺，而是兩勺，就是
——少用鹽的生活小技巧
炒菜時要老記住少放鹽。
多吃有特殊味道的菜，如西紅柿，洋蔥，青椒。多用番茄醬、檸檬汁、 蘋果醋等，多用醋，少放醬油。這樣可以少放鹽，改善口感。
盡量用蒸煮燉的烹調方法。享受食物的原味，不一定每次都是加鹽去炒菜。
可以用高鉀低鈉的鹽。
少用鹽要有決心和耐心。只要你堅持3個月，人的口感就能從一個特別追求鹹的口感慢慢的變成清淡。
不是所有的菜都放等量的鹽，特別是湯里可以不放鹽。
炒菜不要放醬油，可以把醬油放個小碟里，菜蘸著吃，這樣鹽的攝入量可以減少7倍。
鉀 離 子
——高鈉低鉀
現在我們吃進的鉀不到
——鉀的好處
鉀高了，它對血壓是降低的。許多高血壓的人忽略了鉀要補夠。
鉀吃的夠，可以增加鈉的排出。
鉀可以改善外周的血管的阻力。降低外周血管的阻力，可以使血壓有所平緩，有所下降。
——含鉀多的食物
香蕉不是對所有的中老年朋友都合適的。它含糖量很高，對糖尿病人不適合。
有些人吃了香蕉燒心反酸，特別是熟透的香蕉。
特別推薦菌類。營養相當豐富，在營養總體含量上是食物的佼佼者。
有些人不適合過多的補鉀，如腎功能不全的人，不能吃高鉀低鈉鹽。
——合理配餐
正常人每天需要補進3.5到
每天吃青菜一斤。每天吃半個蘋果或橙子。每天50到
菌 類
菌類不僅是含鉀多的食物。
菌類的多醣化合物，可以控制一些感染性的疾病，甚至是惡性腫瘤的輔助治療。
多醣成分的提取物，具有一些免疫功能的維護的作用。
菌類裡面含有微量元素硒，具有抗氧化，甚至包括對一些惡性疾病、惡性腫瘤的預防性的基礎的作用。
菌類含有氨基酸，米飯缺少人體需要的賴氨酸，蘑菇里富含賴氨酸，補足了大米賴氨酸的不足，這就是蛋白質的互補作用。
記住：每天一餐要有一菇。
於康說吃（2）
北京協和醫院臨床營養科主
吃糖會得糖尿病嗎？
這是誤區，吃糖本身不會直接就引發糖尿病，我們不能把吃糖等於糖尿病，不能劃等號。但是吃糖多了，畢竟不是件值得提倡的事。因為糖是含能量的，我能量消耗沒那麼大，但是吃糖吃的很多，於是這些能量就會在體內催肥。
正常吃進糖分，血糖開始升高。人體就分泌胰島素出來去降血糖。正常人分泌一定量就可以把血糖降下來。肥胖的人分泌出胰島素不發揮作用，它的敏感性差了。他可能需要更多的胰島素出來，才能把這點糖降下來，這種現象叫胰島素抵抗。如果伴有比較重的胰島素抵抗，最後就會發生糖尿病。這是糖引發肥胖造成一系列的結果。
有人說我只要不吃糖，我就不會得糖尿病。這個想法也不對。因為你不吃糖不代表你不會胖。
血糖越低越好嗎？
一般在沒有高血糖的正常情況，一個人輕易不會發生低血糖。
有糖尿病的朋友，他血糖比較脆弱，波動很大，上下起伏很大，這樣反而容易出現低血糖。
有人認為血糖高了，降的越低越好，大錯特錯！低血糖的危害比高血糖還要大很多。
大家永遠記住這個概念：低血糖的危害超過高血糖。到50毫克/分升以下，這個血糖就很低了。暈倒是小事，最要命的最後可能出現死人！
鼓勵糖尿病人兜裡帶上水果糖、巧克力、甜水，特別是運動的時候，以防不時之需。一旦要暈倒了，趕緊吃糖喝糖水吃巧克力，這個時候吃饅頭來不及。
誤區一：南瓜能降糖愛你沒商量？
南瓜是好東西，裡面有人體需要的很豐富的營養。
南瓜能降糖愛你沒商量？大錯特錯。南瓜絕對不可能降血糖。南瓜的含糖量並不太低，它裡面含有一定量的膳食纖維，可以延緩糖的吸收。
任何含能量的食物都沒有降糖的作用。
在你血糖平穩的時候，一天不超過
大家一定要記住：含有能量的食物，血糖是一定升高的，只是說有的食物升得快而高，有的食物升得緩慢而低，沒有一個東西吃進去以後把原來高的血糖給你降下去了。
誤區二：主食越少血糖越好？
嚴重錯誤。沒有主食，能量就有一個大的缺口。主食是糖尿病人的朋友而不是敵人。主食是糖尿病患者的能量基礎。只有把主食吃對吃好了，血糖才能控制住。
生米
生麵粉
生麵粉
生肉
誤區三：植物油熱量低 多吃沒問題？
普通的瓷勺裝滿油是
植物油能量一點都不低。
油吃多了只有長肚子 長血糖長血脂，所以油還是要控制嚴格控制。
誤區四：少吃一頓飯葯就可以斷？
有人老怕吃藥，是葯三分毒。實際上正常的吃藥是必須的，是一個非常正常的合理的治療。
有人怕吃藥就不吃飯了。結果造成一方面低血糖，一方面血糖波動很大，而且營養狀況會急劇下降。
有人說我多吃藥就可以多吃飯了？這更不行了，形成惡性循環。
誤區五：不敢吃糖蜂蜜幫忙？
糖尿病人可以喝淡蜂蜜水解決便秘問題，但是蜂蜜吃多了也不行，蜂蜜的果糖量大了以後也會引發血糖高。
糖尿病人怎麼吃水果？
甜和糖分高不對等。
低糖水果：西瓜、獼猴桃
高糖水果：火龍果、葡萄或提子、菠蘿
中糖水果：蘋果、橙子
低糖的東西一旦量擴大一樣會出問題。西瓜一牙或蘋果三分之二或橙子一半或獼猴桃一個或草莓一平盤。只能選一種，吃一次。糖尿病患者在血糖平穩時才能吃水果。
血糖平穩看兩個指標：餐後血糖11毫摩爾/分 糖化血紅蛋白小於等於7.
兩餐之間吃。和正餐隔開2小時。如果最近血糖有點波動了，吃了水果後減少半兩主食。
或者吃個西紅柿，吃根黃瓜，也只能選一種。
於康說吃（3）
北京協和醫院臨床營養科主
高血脂危害大
現在大家都不缺肉了，比二三十年前高三倍，結果是血脂高上去了。
瘦人也得高血脂症，是家族遺傳。
還有可能和精神因素有關。工作壓力太大，精神壓力特別大的時候，血膽固醇也可能很高。特別是長期高負荷高精神壓力之下，血脂代謝可能會紊亂。
——血脂高
單純甘油三酯高，叫高甘油三脂血症。
甘油三酯不高，膽固醇高，叫高膽固醇血症。
甘油三酯和膽固醇都高，叫混合型的高脂血症。
高脂血症是導致冠心病發生的最主要的因素。
——飲食和高脂血症關係
高甘油三脂血症和飲食關係最密切。吃油、糖多。甜食、主食超量一樣可以在體內轉化成甘油三酯。
高膽固醇血症和飲食有關係，但是也有點沒關係。
有關係是指：豬腦膽固醇超過雞蛋黃的七倍。肥腸、炒腰花、醬豬肝等動物內髒的膽固醇都高。雞頭、鴨頭、蝦頭、蟹黃、魚子醬、魷魚墨鬥魚魚頭裡面含有非常高的膽固醇。腔骨里的骨髓里有不少膽固醇。高血脂病人絕對不能吃，健康人也少吃。
降脂飲食。您選擇什麼？
——降脂的前提是不要吃太多的膽固醇進去。
很多朋友有這種心態，一方面滿足口感，一方面想法降血脂，這樣不行。有些進入體內的傷害是出不去的。
——兩條腿控制血脂
人要兩條腿控制血脂。一條腿叫飲食控制血脂，另一條腿一定要加強運動控制血脂。有氧鍛煉確定性的可以降低改善血脂的狀況。前提是兩條腿同時邁步。
——降脂食品
食品有調節血脂的能力，但是這個能力不足以強大到藥物的水平。在一定層面上，如血脂初期高了，在藥物調節之前，可以嘗試一段時間，先用飲食加運動調整。完全有可能在初期把血脂降下來。
大豆怎麼降血脂
能幫助調節血脂的食物，推薦黃豆。
——它的調節血脂的作用被確定性的證實了。
調節血脂的能力是全方位的，無論是甘油三酯，膽固醇都能調節。
大豆能使壞膽固醇（低密度膽固醇）降低，保護好膽固醇（高密度膽固醇）不降低。
它對高血脂的人可以降血脂。對於血脂正常的人，它不會讓你血脂掉到正常值以下。
豆腐里有六大保護血脂調節血脂的能手：大豆蛋白、大豆異黃酮、大豆卵磷脂、大豆的多不飽和脂肪酸、大豆里的維生素E、大豆里含的膳食纖維。
正常吃豆的量：大家可以牛奶、豆漿隔日交叉喝。從補鈣的角度牛奶優於豆漿，從調節血脂的角度豆漿好。豆漿250毫升。
喝豆漿盡量不要加糖。糖對血脂沒有好處，有可能對甘油三酯還產生一些不好的反應。
吃豆漿時不要吃油條等油炸食品。
——光喝豆漿不夠，還要吃豆腐。一天或者隔一天吃二兩左右的豆製品。
豆腐里的白豆腐東北大豆腐南豆腐、盒裝的豆腐都是好的。
炸的豆泡、炸的豆皮、超市裡的各種油豆腐，越吃血脂越高。
有的朋友為了降血脂，用豆漿替代水，錯了，沒法替代。
有的朋友為了降血脂，不吃別的，唯豆腐是從。豆腐是高蛋白，
人對蛋白的需要量是
——有人停了降脂葯，天天吃豆腐
擅自停葯會造成血脂的反彈。豆製品、包括食物替代不了藥物。
納豆有什麼用？
納豆是大豆煮熟後發酵做成的，對人的消化有好處。動物實驗表明納豆中的納豆激酶對血脂抗血栓有作用。但對人要每天早上吃200多克才能起作用。所以是不現實的。
山 楂
山楂里起作用的就是有機酸，含有一些助消化的酶。50
總 結
肥肉燉6小時，膽固醇也出不去。
動物內臟，提醒大家不存在吃哪兒補哪兒的說法。
蛋黃適當吃點可以，但是老年人如果有高脂血症，一天不要超過半個雞蛋黃。
濃肉湯毫無營養價值，湯里沒有精華，湯里都是糟粕。記住，千萬別迷信湯。
烹調的時候不是特別需要，不要放太多的糖。
於康說吃（4）
北京協和醫院臨床營養科主
自我檢測骨質疏鬆
可以用一些自我測試或者評估一下是否有缺鈣的可能，或有沒有發生骨質疏鬆的風險。
再加兩條：與年輕時比，身高縮短了
上面的內容就說明骨質疏鬆風險性會增高。
——骨質疏鬆是骨里的骨量丟失的過程
人的骨量在30歲以前是慢慢增高的，這時存儲鈣越多越好。30歲以後骨量開始下降，只要我們適當控制，可以讓它降得相對平緩。
人的一生中最容易缺鈣的是兩頭加中間。兩頭是指嬰幼兒、新生兒、青少年這段時期和老年期。中間是指孕產婦的時候。
骨質疏鬆最大的風險就是發生骨折。骨質疏鬆越重，發生骨折風險越高。老年人一旦骨折會帶來很多麻煩。
——每天鈣的需要量
50歲以下每天要補充800毫克鈣，50歲以上要補充1000毫克鈣，孕產婦要補充1200到1500毫克鈣。目前調查400毫克都達不到。
——目前許多飲食習慣使得鈣丟失。
如菠菜中的草酸與鈣結合成草酸鈣而流失。
如喝隔夜茶，其中含有大量的單寧酸，和鈣結合使鈣流失。
如含咖啡因很多的濃咖啡，可以很明顯的脫鈣。
如碳酸飲料中的咖啡因脫鈣。不運動，不曬太陽，或者說有人隔著玻璃曬太陽。
補 鈣
牛奶補鈣是最好的飲品。
——有人說喝骨頭湯補鈣。
不反對喝骨頭湯，但是骨頭湯補鈣絕對沒有用。骨頭湯里沒有鈣，骨頭裡的鈣出不來。即使把軟骨吃了也吸收不了。吸的骨髓，那裡沒有鈣只有膽固醇。
加醋置換出骨頭裡的鈣，醋酸太弱了，不可能把耦合很緊密的鈣置換出來。
——蝦皮補鈣
蝦皮可以吃，鈣量不低，還有蛋白質、維生素、礦物質。但是蝦皮補鈣是很理想的想法。
蝦皮的鈣含量高是指百分比高，實際絕對量很小。蝦皮的鈣不容易從蝦皮中分解出來，不易吸收。喝一袋牛奶補的鈣量，換成蝦皮要吃好幾臉盆蝦皮。
紫菜海帶都有鈣，但是都和蝦皮類似，和牛奶無法比。
單純補鈣可以預防骨質疏鬆嗎？
大錯特錯！補鈣是基礎，但是光補鈣沒有用，還要有維生素D（曬太陽、雞蛋黃），還要有礦物質鎂（堅果、肉），還要有維生素K（吃蔬菜、吃玉米、吃黃色的水果），這些綜合在一起，才能綜合預防骨質疏鬆。
空腹吃鈣和其他的葯，造成肚子難受。空腹時鈣對胃有刺激，要在吃飯的過程中或者吃完飯以後來補鈣，吸收率更好。三餐中晚餐後補鈣效果最好。
高鈣食品
牛奶、酸奶（兩杯129毫升酸奶等價一袋250毫升牛奶）第一
奶粉第二
豆奶第三
豆漿第四
果粒酸奶等等都不要喝，盡量喝原味酸奶。
喝牛奶不要超過1斤（兩袋），牛奶當水喝，蛋白質太高了，引起尿鈣增高。
晚上喝好，也可以早一袋、晚一袋。
牛奶不能空腹喝，放在一餐食物的最後喝。
溫度：不能喝冰涼的，加熱不要煮的太沸騰，常溫效果可能更好。
奶皮主要是脂肪。血脂高的老人可以喝脫脂奶。糖尿病朋友可以喝無糖酸奶。
不能喝牛奶怎麼辦？
牛奶不要和咖啡一起喝。珍珠奶茶沒有奶，是勾兌的。乳酸飲料不是奶。
哪些食物會影響鈣的吸收？
含草酸類的，如菠菜、茭白
濃茶、隔夜茶、咖啡、含碳酸的飲料。
於康說吃（5）
北京協和醫院臨床營養科主
高尿酸血症 與 痛風
高尿酸血症不等於痛風，還沒到痛風。很多朋友都有高尿酸血症，但是高尿酸血症高的越厲害，持續的時間越長，最後表現出關節的病變了，就可能變成痛風了。
食物里有種東西參與蛋白質的構成，就是嘌呤。嘌呤代謝最後的垃圾產物叫尿酸。我們每天身體里都產生尿酸，產生一定量後，如果身體可以承受，它就排出去了。產生太多了，排出能力低了，尿酸就在體內沉積，存在大關節處。嚴重的會向內髒髮展，可能發生痛風腎。
痛風絕對是一個跟吃有密切關係的疾病。有的人一頓飯沒吃對如喝濃肉湯，關節就腫了，關節病變了。
飲食干預不是對所有人都有效。也有一部分人是自己體內產生的嘌呤，不是吃進去的。已經吃的很素，無法再用飲食控制，所以必須用藥物控制。擔心藥物的不良反應不吃藥，產生的副作用比不良反應還嚴重。
所以一定要聽醫生的話，飲食、藥物雙向控制。是否吃藥決定於病情，決定於飲食治療是否有效，決定於醫生對你的判斷。
預防為主
痛風急性發作很痛苦，但是我們可以平時用各種手段控制到不發生或者少發生，減少複發，使得這種痛苦減少或者消失。所以痛風重於防。
啤酒是痛風病人絕對不能吃的。
豆腐：在病情允許的時候，適當吃豆製品。就是要限制。
肉：要限制。不能吃肥肉，量要限制。
蜂蜜水：是可以喝的。淡蜂蜜水沒問題，濃的蜂蜜水可能促發痛風的發生和反覆，所以也要限制。
水：是非常好的飲品。
牛奶：嘌呤很低蛋白不錯鈣又能補充，口感又很好，當然可以喝。
巧克力：在兩種情況吃，一是爬山、野營迷失了方向，救命的時候真能救命。
二是解饞的時候吃點。
痛風病人涉及到從能量到蛋白、脂肪、糖一系列的禁忌問題。
營養治療及預防原則
痛風等慢性疾病的營養治療及預防的七大原則。它既對痛風，也對以痛風為代表的各種各樣的疾病。沒有痛風的沒有慢性病的朋友也要遵守這七條。
——能量
能量超標，體重增加。肥胖使發生痛風的幾率增大。肥胖需要減肥，但是快速減肥可能引發身體里酮體過多，然後減少尿酸的排泄，對痛風不利，甚至可能促發痛風的發生。所以肥胖的朋友要有一個合理的減肥速度，一周減一斤。
——碳水化合物
實際上就是糖。糖分很多種，米飯里有糖、饅頭裡有糖、白糖也是糖，但是這裡的糖不同。
碳水化合物不能少，少了以後人的能量從糖來的就少了，但是能量不能少，於是就燒脂肪，一燒脂肪酮體就多了，尿酸排出少了，痛風就可能複發。
一個人一天至少保證吃
不能用
——蛋白質
人不能缺蛋白，人體的總蛋白丟失20%，生命不存在了。
蛋白質不能多，蛋白質和嘌呤是結合在一起的。蛋白質多了，嘌呤就多。沒有蛋白質高嘌呤低的食物。蛋白質超量，很多人伴隨著痛風的急性發作就出現了。
國家蛋白質標準就是，一個人有多少公斤重，他需要的蛋白質就是多少克。
幾個一：一袋牛奶，一兩瘦肉，一個完整的水煮雞蛋，一定量的主食，這四個一加在一起，基本滿足一天的蛋白質的需要。如果加上一兩豆腐，就取消一兩肉。
肉的最佳吃法：先煮，倒掉肉湯，煮好的肉再切肉片、肉絲，去炒菜這樣可以去掉肉裡面30-40%的嘌呤。
口味重的調味品，如辣椒油芥末、花椒、大料、胡椒粉，辛辣刺激的東西容易使神經興奮，這種興奮是促使痛風病人反覆發生的重要誘因。
——酒類
嘌呤最高的是啤酒
所有的酒都含酒精，乙醇促進吃進去的嘌呤更容易被吸收。酒在體內促發的一些反應產生的乳酸比較多，乳酸和尿酸競爭性的排泄，等於減少了尿酸的排出。喝酒大開胃口，加大了其它肉類油等等副食的攝入。所以酒對痛風患者絕對禁止。
——水
咖啡盡量不喝，咖啡因促發神經興奮，對痛風病人不太合適。咖啡因是脫鈣的。
橙汁如果不是鮮榨的不好，可能裡面還加糖，盡量不喝。
茶水如果是濃茶，刺激神經興奮。淡茶可以，隔夜茶不能喝，茶鹼會增大很多。
蜂蜜，淡蜂蜜水可以，濃的蜂蜜水堅決不行。
牛奶可以，但是不能代替水。喝多了蛋白質超標，鈣反而會流失。
白開水一天可以喝到2500毫升。如果伴有痛風的結石、腎結石，可以喝3000毫升。
慢性腎功能不全的患者，水腫 心衰的病人不能敞開喝水。
一天喝水的總量是指食物含的水和飲用的水的總量。食物里產生的水接近1000毫升，體內自生還會產生300毫升，剩下的水大約1500毫升是喝進去的，約三瓶礦泉水。
喝水是有學問的，要精細化一點：
不要等口渴了再喝。要預防性的喝水，定時間喝水。
不要一口氣喝下500毫升水。不要只喝一小口水，只能緩解局部的渴，沒有餵飽全身缺水的細胞。要緩慢持續的喝200到300毫升水。
兩個基本時間段你必須喝水：早上起床一定要喝一杯水，晚上睡覺以前必須喝一杯水。
放一杯水在床頭，中老年朋友晚上起夜的時候回來接著睡前，喝半杯或者三分之一杯水。
上班族，每隔2小時喝一杯水。
吃飯前半小時可以喝水，但是不要太多。
含嘌呤高的食物
第一類，嘌呤含量是150-1000毫克：動物肝臟、深海魚、濃的肉湯肉精，無論在什麼情況下，大家都盡量不要吃，絕對禁止。
第二類，嘌呤含量是75-150毫克：扁豆、干豆、鯉魚、鱸魚、鰻魚、肉湯，適當吃一點點，不能敞開的吃。
第三類，嘌呤含量《75毫克：蘆筍、菜花、四季豆、青豆、鮮豌豆、菠菜、火腿、淡肉湯、花生麥片，相對安全，但是量適當要控制縮小一點。
第四類，嘌呤含量《30毫克：奶類、蛋類，奶類、雞蛋是蛋白質又高、嘌呤又低的食物，痛風病人在急性發作的時候可以吃。
酸奶裡面有乳酸，到體內後與尿酸排泄競爭，所以酸奶對痛風病人不合適。
豆漿比吃完整的豆腐安全的多。
果汁飲料最好是鮮榨的。
於康說吃（6）
北京協和醫院臨床營養科主
蒜對人產生很多好處。在一定程度上可能減少惡性腫瘤發生的風險，是防癌食品。
管住嘴對惡性腫瘤的防治還是有幫助的。全部腫瘤中，至少40%和你吃得不對有關係。
對預防癌症不利的十大食品
——油炸類
薯條最可怕的是，油炸澱粉後產生多環芳烴，這是個致癌物。所以油條、炸糕是一個道理。而且油反覆使用很不好。
——加工肉類
有大量添加劑。紅肉本身吃多了就會導致惡性腫瘤的發病率增高。
紅肉的影響是很確定的：全世界做過大量的研究，一個星期吃三次加工紅肉，一次吃
日本人吃紅肉少，得結腸癌乳腺癌的人少。中國人比日本人吃紅肉要高，結腸癌、乳腺癌的發病率也比日本人高。德國人紅肉消費量比中國人高，乳癌、結腸癌也比中國人高。加拿大人比德國人高。美國人比加拿大人高。就是紅肉吃的越多的國家，老百姓得乳腺癌、結腸癌的發病比例越高。
紅肉里的脂肪吃的越多，乳腺癌發病率越高。
——腌制類
酸菜、泡茶、鹹菜、醬菜會產生非常確定的亞硝酸類物質。新腌制的酸泡菜在頭兩個星期亞硝酸鹽的含量非常高。兩個星期以後開始下降，比新鮮蔬菜還是高，隔一段時間後又開始回升。長期大量的吃顯然是不好。
剩菜剩飯會不會產生亞硝酸鹽？剩菜剩飯在反覆加熱前就已經產生了亞硝酸鹽。菜本身裡面是硝酸鹽，對人沒有壞的影響。菜經過反覆多次夾的時候，口腔里的細菌進入到菜裡面，在存放菜在冰箱里時，細菌把硝酸鹽分解成亞硝酸鹽。冰箱不是保險箱，冰箱不是消毒櫃。蔬菜尤其嚴重，剩菜最好就不要了。如需第二天帶飯，將炒好的菜，先撥出要吃的部分，剩下的放冰箱。
——餅乾類
很多的奶油夾心餅乾，夾的奶油本身成分就有問題。餅乾中的維生素很多都丟失。
還有的餅乾添加了人體不需要的防腐劑。這些對某些惡性的腸道腫瘤可能有負面的影響。
餅乾不吃少吃。蘇打餅乾全麥餅乾要好一點。而且不要拿它作為正餐的主食。
——含糖的碳酸飲料，是催肥的殺手。
國外做過研究，每天喝一聽這種飲料，連續喝一年365聽，凈增體重
——方便類
除了熱量脂肪，幾乎沒有別的營養素，維生素幾乎是零。
——罐頭類
糖分很高營養很低。
——話梅蜜餞類
話梅里加了很多鹽，裡面含有很多的亞硝酸鹽。鹽可以直接攻擊胃黏膜，鹽多了增加胃癌的風險。亞硝酸鹽和體內的胺結合生成亞硝酸胺，是明確的致癌物質。
——冷凍甜品類
冰棍、冰淇淋沒有好的營養價值的東西，能量比較高，有不好的脂肪酸，會影響其他食物的正常進餐。
——燒烤類
能產生確定性的致癌物質，叫做苯並芘。國際上有些研究發現，燒烤的煙裡頭都有。烤一個雞腿一個雞翅吃進去，產生的苯並芘對人造成的損害，大約超過60根香煙的毒害。烤糊的米飯饅頭苯並芘的機會很大。有人說我邊吃燒烤，邊吃烤大蒜，中和了。中和不了。大蒜燒烤後就一點營養作用都沒有了。
大蒜抗癌防癌
大蒜裡頭有蒜氨酸蒜酶。大蒜切片，暴露在空氣中蒜氨酸和蒜酶結合就會產生大蒜素，有抑菌和滅菌的作用，對惡性腫瘤也有這樣的作用。特別是對惡性腫瘤啟動階段有作用。可以抑制亞硝酸生成亞硝酸鹽的過程。
糖蒜臘八蒜基本沒有抗癌的作用。
蒜蓉應該是有效成分保留最好的。其次是蒜片，最後是蒜瓣。
新鮮蒜、干蒜白皮蒜紫皮蒜、獨頭蒜作用都差不多，差別不大。
吃蒜的多少，自己量力而行，不一定每天吃。
於康說吃（7）
北京協和醫院臨床營養科主
水果開胃嗎？
胃口不好，許多人都有過。檸檬：裡面有有機酸，促進胃酸的分泌。有些水果不僅不開胃，還有收斂的功效。
——人為什麼會餓？主要是血糖在起作用。身體里血糖低了，就可能產生肌餓感。
如果餐前吃了高糖的水果到一定量的時候，血糖升上去了。身體就有飽的感覺，就開始降低食慾。
所以水果是開胃還是收斂胃，要看什麼水果。
——推薦水果
含有有機酸比較高，味道比較適中，含糖不多。蘋果、橙子
飯前半小時吃。
吃多少？青蘋果半個，約100到
餐後反酸
反酸的問題必須引起重視。如果發生的次數多，時間長了會出問題。食管是中性的，酸對食管形成化學性腐蝕，產生損害潰爛，食管的潰瘍，甚至極少數病人發展成惡性的食管病變。
油炸食品在胃裡停留時間長，容易反酸。
胡椒面有刺激作用。
肥肉高脂肪，停留在胃裡時間長，不排空。
粗纖維也是延長胃的排空時間。
此外，巧克力誘發胃食管反流非常快。特別是在空腹吃、大量吃的時候會出現這種情況。
睡覺前吃了很多東西，睡覺時胃排空慢了，就反酸了。
——睡眠姿勢預防反酸
睡眠姿勢調整可以起到非常好的效果。
如果最近胃食管反酸比較重的時候，比較頻繁的時候，採取半卧位的睡覺法。就是床頭從脖子到肩膀抬起30度角。
如果偶爾反酸，睡覺時不要平躺，更不要趴著睡，向右側卧位。
吃完飯，尤其是中老年人不要做彎腰的動作。
——飲食預防反酸
少量多餐，每餐吃七分飽，兩餐之間餓了可以加餐。
細嚼慢咽好處很多，每一口飯最起碼20下、最好25到28下。
便秘
便秘不是小事
便秘危害：胃腸道脹吃飯不香、嘴發苦、嘴有味，還可能會引起結腸的惡性病變。
便秘一定要在治療前搞清楚，便秘是器質性的是繼發於某種病的還是功能性的。如果是器質性的繼發於某種病的，一定要解除這種病的干擾。
——蜂蜜該怎麼吃
蜂蜜水可以解決便秘。不能一勺勺的干吞，一定要蜂蜜水，蜂蜜有潤腸的作用。
大便的形成一定要有足夠的水分，便秘的朋友每天要補充足夠的水。蜂蜜水既潤腸又補充了水。
從排便的角度看涼點更好。從胃的舒服角度溫的可取，但是不能用熱的。蜂蜜里的營養素比較嬌氣，遇熱水營養素會破壞。
早上起床的時候，喝涼水沖的蜂蜜水，或者涼白開水。一口氣喝進去，排便的反應有可能產生。水到胃裡會產生胃結腸反射，結腸蠕動加強，刺激排便。
晚上喝蜂蜜水有安神作用。
——如何挑蜂蜜
看粘稠度，是否掛絲。
看透明度，混懸的感覺好。
真蜂蜜滴到紙巾上是晶瑩透徹的小珠。有問題的蜂蜜滴到紙巾上一會兒就擴散開了。
——粗纖維
吃了纖維，延緩糖和脂肪的吸收，這種纖維多是可溶性纖維，如蘋果的果膠。
還要吃不可溶的纖維對便秘更好。如韭菜、芹菜、黃豆、白菜，不可溶的纖維可以使腸道里的糞便更容易成形，刺激腸道蠕動更加速，產生一個通便的作用。
便秘患者必須同時保證足夠的水和足夠的粗纖維。
生香蕉是收斂的，便秘患者吃熟香蕉。
粗糧佔總的糧食的三分之一到二分之一。
——其他方法
特別注意練腹肌肚子。老年人可以揉肚臍 順著肚臍順時針和逆時針揉。早上醒來先揉肚子，比晚上更管用。還可以做往下推的動作。
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