笨雞蛋比洋雞蛋究竟好在哪裡？

06-13

現在市場上的雞蛋種類繁多，很多人在買雞蛋的時候會茫然，不知道究竟哪種最好？曾有那麼一段時間人們都認為笨雞蛋更有營養，笨雞蛋的價格也貴出很多，但稍有條件的都會選擇笨雞蛋，就是條件稍差也會給孩子和老人選擇笨雞蛋。後來營養學逐漸普及，很多營養學者一再提出其實營養價值都是一樣的（作為營養師，曾經我這樣認為），只是笨雞蛋看起來比洋雞蛋顏色略黃，口感上會稍有區別。可營養價值真的一樣嗎？

先說洋雞蛋。養雞場里的雞所吃的飼料都是經過科學配比的，營養素含量全面均衡，因此產出的蛋中，鐵、鈣、鎂等礦物質元素的含量都高於土雞蛋。其次，洋雞所吃的飼料中添加了一定量的膳食纖維，使得蛋黃中的膽固醇和脂肪含量比土雞蛋低很多。很多人說這更適合老年人食用。

再說笨雞蛋。說樣雞蛋的脂肪和膽固醇都低於土雞蛋很多，其實這問題基本是可以忽略不計的，因為雞蛋中的脂肪，其中飽和脂肪酸僅佔28%-30%，單不飽和脂肪酸佔46%-47%，其他部分是多不飽和脂肪酸，約佔23%-26%。也就是說，雞蛋的脂肪酸構成相當合理，與花生油比較接近，而其中對心血管最有利的單不飽和脂肪酸含量還略高於花生油，比大豆油、葵花籽油、玉米胚油等都高得多。所以說，蛋類的脂肪是真正的好脂肪。而真正能夠到處飛跑的散養雞，膽固醇含量低於普通籠養雞蛋，正如經常運動的人膽固醇不容易升高是一個道理，而一枚雞蛋所帶來的膽固醇攝入量也實在是沒有多少。

大家都知道笨雞蛋的蛋黃顏色較深，味道也略好。原因就在於。散養雞經常吃青草和菜葉，而綠葉中富含類胡蘿蔔素，它們積累在蛋黃中，把蛋黃的顏色染成漂亮的橙紅色，這些黃色的物質就是葉黃素和玉米黃素，這兩種物質是預防降低與年齡有關的視網膜黃斑變性的危險性的唯一途徑，並緩解視網膜黃斑變性癥狀，食物中除了綠色蔬菜和甜玉米，雞蛋是另一個良好食物來源，所以笨雞蛋對因為年齡逐漸增加而導致的視網膜黃斑變性有著非常重要的作用。另外笨雞蛋Ω一3脂肪酸和磷脂更高一些，相信大家對這兩種物質一點不陌生，很多老年人也在補充這兩種營養素。磷脂中包括卵磷脂，還有腦磷脂、溶血磷脂和少量的神經鞘磷脂等，雞蛋所謂「補腦」的效果，在很大程度上來自於這些磷脂類物質，除此之外還可以促進膽固醇的代謝，一直血小板凝集，預防血栓形成等好處。那麼Ω一3脂肪酸就是說含有DHA成分，這個好處大家都會清楚，促進腦細胞發育，提高記憶力，預防老年痴獃等。

所以，我建議允許的情況下，從某種程度來說還是選擇笨雞蛋較好。當然，現在市面上銷售的很多笨雞蛋都是不純正的笨雞蛋，很多是蛋黃中加入了人工色素，還有的是採用「洋雞土養」，營養價值也不錯。所以在選擇上大家應該多加註意。

營養師小貼士：

1、人們常常喜歡選擇紅殼雞蛋，認為這兩種顏色的蛋營養成分高些，其實不然。蛋殼的顏色主要與禽類的育種有關，不同的育種雞、鴨等禽類，所產的蛋其殼顏色深淺不一（如雞蛋有紅色、棕色及白色，鴨蛋殼有綠色及白色），蛋殼顏色的深淺與蛋的營養價值無關，主要決定於雞的品種。許多家長都認為白殼雞蛋的營養比紅殼雞蛋差。然而，國內外有關專家對此做了研究之後，已經否定了這種看法。現將紅白殼雞蛋的主要營養成分比較如下：

①蛋白質：白殼雞蛋比紅殼雞蛋高０．７５％左右。

②維生素：白殼蛋的維生素Ａ、維生素Ｂ１、維生素Ｂ２都略高於紅皮蛋。

③脂肪：紅皮蛋比白殼蛋高１．４％左右。

④膽固醇：紅殼蛋比白殼蛋高０．８％左右。

除此以外，二者其它營養成分幾乎相等。根據以上比較可以看出，紅、白殼雞蛋主要成分雖有所不同，但差距不大。所以，吃雞蛋時，不過分強調蛋殼的顏色。

2、常人推薦適宜攝入量為一天一個，大概50克左右。

3、少買一些，短期內吃完，以免久存，發生散黃甚至變質的現象。

4、拿起雞蛋，若相同大小，感覺比較重的是新鮮的雞蛋；或放入10%鹽水當中，沉在下面的是比較新鮮的雞蛋；用手搖一搖，內部沒有晃動感的是較新鮮的雞蛋。

5、並不是小的就好，小的雞蛋只是新生蛋。