小林餐飲交流的圖書館

他的館藏他的關注館友反饋關於他館藏(共3376篇)共55篇文章顯示摘要每頁顯示條「南鹵北醬」之說「南鹵北醬」之說醬和鹵的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者並稱為「醬鹵」。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，製品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經腌漬或過油等，醬...閱99轉23評0公眾公開17-05-25 01:13醬肉配方及製作工藝概述醬肉配方及製作工藝概述。將調好的鹵湯大火燒開，放入豬肉配料包：煮10分鐘。將調好的鹵湯大火燒開，放入牛肉配料包煮10分鐘，放入牛肉，3分鐘後放入硝2克、紅曲粉8克，改用小火加鹽150克、大醬50克、醬香王適量，煮1小時，放香油20克、味精50克，中火煮至熟為止。將調好的鹵湯大火燒開，放入雞肉配料包煮10分鐘，放入雞大火煮10分鐘，放入紅曲...閱134轉35評0公眾公開17-05-22 06:51滷水保存5口訣,讓滷水更香更鮮滷水保存5口訣,讓滷水更香更鮮滷水熬制好以後，以及每次使用完滷水後，正確的保存方法不僅可以讓它長時間使用，還可以使它更香更鮮。就是說每天下班前，我們要將滷水表面的油脂和滷水分離，然後分別燒開後再將油脂重新注入滷水內。滷水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致滷水酸變。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子...閱111轉35評0公眾公開17-05-09 23:23淺談滷製品生產中影響滷水質量的因素4、滷水伴侶。如果用滷水伴侶，那滷水伴侶的濃度，會制約滷水的香味與滋味的飽滿度；牛骨頭並不是時間越久越能熬出它的味道，於是，我琢磨出了一個既在骨質出盡，香料內質又還行的時間裡撈出骨頭，撈出骨頭後，通常還能往鹵鍋里加入1至2大勺水或者滷水伴侶，再往下熬到滷水結束，期間加入的水或者滷水伴侶就能完美轉換成濃度滿意的滷水。滷水的...閱62轉12評0公眾公開17-05-03 07:45好滷菜有一鍋好滷水固然重要，但後續加工也同樣重要好滷菜有一鍋好滷水固然重要，但後續加工也同樣重要不管是廣東的潮州滷菜、北方的醬滷菜，還是川式滷菜，以及特色的辣滷菜和油滷菜，應該說製作方法和流程都差不多。其實，一鍋好滷水固然重要，但滷菜的後續加工也同樣重要，因為滷菜的後續加工，既能給味道上乘的滷菜錦上添花，又可掩蓋味道稍差滷菜的某些缺陷。這種方式在潮州滷菜的滷水拼盤...閱56轉13評0公眾公開17-04-26 21:32淺談滷水的制水關鍵淺談滷水的制水關鍵鹵，是製作冷盤的一種烹調方法。又稱「滷水」，「原鹵」，「老鹵」。一般一鍋滷水需要滷製多種原料，所以不免遇到一些腥膻味重之物，故做好原料的處理加工也是一道重要的環節。不過，對於這些味重的特殊原料，還是把老鹵舀入另鍋滷製為好，不能讓其本身難以祛除的異味破壞了整桶滷水的鮮美滋味。如滷水燒沸後，不能再用旺火...閱104轉27評0公眾公開17-04-25 00:56麻辣滷水汁調配秘籍麻辣滷水汁調配秘籍自從邛崍的鹵鴨腦殼「飛」起來以後，在短短几年間，川渝兩地扛起「鴨腦殼飛」這面大旗經營的餐館迅速爆棚，開店數量一度呈幾何級數增長，以至於如今餐飲市場上的各種鴨腦殼漫天「飛舞」。2.往不鏽鋼桶里摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待放入香料粉和西式香料後，調入鹽、味精、雞精和冰糖...閱187轉40評0公眾公開17-04-01 20:28醬和鹵是冷盤師傅經常使用的冷盤烹調方法，它們的差別到底在哪裡呢？醬和鹵是冷盤師傅經常使用的冷盤烹調方法，它們的差別到底在哪裡呢？醬和鹵是冷盤師傅經常使用的冷盤烹調方法。比如鹵牛肉和牛雜、鹵羊肉和羊雜、鹵豬肉和豬雜、滷雞和鴿子、鹵鵝、鹵豆製品、鹵菌菇都要配置單獨的滷水，不可混用。在調料的選擇上，製作醬湯的調料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉，而熬制滷水的調料相對來說比較複雜，除了鹽、...閱126轉22評0公眾公開17-03-27 21:09想要鹵出一鍋好的滷水，不懂的這些訣竅是不行的！鹵料是滷水重要的香味來源，鹵料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋滷水的好壞，千百年來人們對香料的認實也在不斷的加深，也就形成各種各樣的鹵料配方，有紅鹵，白鹵。由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不...閱156轉34評0公眾公開17-03-22 00:06烹飪技法解密之滷水正要2. 滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。6. 滷水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1...閱81轉20評0公眾公開17-03-12 00:22川鹵絕技丨色澤紅亮，香味濃郁、細嫩油潤的油滷製作工藝川鹵絕技丨色澤紅亮，香味濃郁、細嫩油潤的油滷製作工藝用油鹵的方法製作出來的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁、細嫩油潤等特點，加之採用油鹵的方法制熟時間較短，可以現鹵現賣，故這種方法目前己被許多餐館所採用。這裡注意用油鹵滷製菜品的有關注意事項介紹如下：但需注意的是，在為油鹵滷汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾凈後，再加入用...閱103轉27評0公眾公開17-03-08 15:53一份價值百萬的滷水秘方，不看就是你的錯！鹵料是滷水重要的香味來源，鹵料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋滷水的好壞，千百年來人們對香料的認實也在不斷的加深，也就形成各種各樣的鹵料配方，有紅鹵，白鹵。由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不...閱307轉73評0公眾公開17-03-01 18:43製作滷製肉品的技術指導2) 過濾滷水：滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行凈化。滷水凈化的次數過多會使滷水失去鮮香味。4) 去除...閱124轉27評0公眾公開17-03-01 18:40[精]一鍋百年紅鹵的秘密｜我們真的都告訴你了一鍋百年紅鹵的秘密｜我們真的都告訴你了「鹵是什麼」光看著上面這些眼花繚亂的配料你應該已經懂了，配鹵和養鹵並沒有大多數人想像中那麼簡單，但對於各路執著的吃貨和廚美廚帥來說，養一鍋自己的鹵還是相當幸福的。{Tips}: 鹵的過程中可以時不時嘗一下滷汁的味道，根據自己喜好來調整。下次用鹵的時候，還是一樣的步驟：肉類焯水必須焯乾淨，...閱847轉201評0公眾公開17-02-21 20:13醬滷肉製品應如何調香？滷菜人必須了解的竅門近年來，隨著社會的發展，醬滷肉製品由原來的作坊式生產逐步走向規模化集約式生產，在這種較大規模的生產過程中，運用了一些西式產品的生產設備，比如鹽水注射機、滾揉機、煙熏爐等，但是，要保持傳統醬滷肉製品的獨特香味，「如何調香」成了生產工藝中的重要環節。總之，在使用香辛料時，要把握好它們之間的配比，還有它們和肉與老湯之間的配...閱109轉22評0公眾公開17-02-19 00:15北京楊師傅三十年滷水經驗總結丨學做滷水必知的小經驗北京楊師傅三十年滷水經驗總結丨學做滷水必知的小經驗以下是本人在多年製作滷水的實踐中，總結的一些製作滷水的小經驗，供學做滷水的朋友們作為參考。多了，滷水內的熱氣無法很快散熱，容易使滷水發酵翻泡，少了香味揮發過快，使滷水損失香味及滷製品的油潤滋味。鴨腸、豆乾、豆腐皮等原料應該單獨使用滷水，鴨腸這樣的原料要使用一次性滷水（...閱147轉44評0公眾公開17-02-17 18:19滷菜味道的好壞，主要取決於滷水的質量和味道，這些後續加工技術介紹給大家滷菜味道的好壞，主要取決於滷水的質量和味道，這些後續加工技術介紹給大家從滷菜的製作方法和製作要領看，滷菜味道的好壞，主要取決於滷水的質量和味道，這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋滷水配方的原因。其實，一鍋好滷水固然重要，但滷菜的後續加工也同樣重要，因為滷菜的後續加工，既能給味道上乘的滷菜錦上添花，又可掩蓋味道稍差滷菜...閱106轉28評0公眾公開17-02-10 23:45如何長期保持潮州滷水濃郁的香味和誘人的色澤，後期管理你懂多少？一鍋滷水使用的頭5天，每天都要補充高湯和相應的調料，但是從第6天開始，我們每隔兩天才能補充一次有色調料，也就是說每隔兩天增加一次生抽、冰糖和一品鮮醬油，而其他的調料（鹽、花雕酒、家樂雞粉、泰國魚露、鹽、雙橋味精）還是每天都要按照前面介紹的比例添加。將油脂和蔬菜料分離，蔬菜料用紗布包好，放入滷水中，油脂即是料油，也放入鹵...閱85轉27評0公眾公開17-02-10 00:31滷菜其實並不難，看完這個就會了：常見滷味及滷水的製作配方及流程肚、腸的滷製：先清洗，不需腌制，汆水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行滷製。5、滷製：在原滷水的基礎上，取20斤滷水，加枙子10個（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精適 量，甜麵醬100克，生薑250克，糖色（製作方法見注1）500克以下，等鴨子八成熟以後，加入老三樣，煮5－15分鐘後撈出檢查，...閱139轉32評0公眾公開17-02-10 00:27[精]宏德涼鹵系列丨精製川鹵有訣竅（五）宏德涼鹵系列丨精製川鹵有訣竅（五）不少廚師朋友都有自己獨特的滷水配方與製作方法，但有時還是感覺困惑；2.在滷水鍋里鹵原料時，要隨時打去表面的泡沫，以保持滷水乾淨。3.在滷製海鮮、淡水魚、豆製品等原料時，應當舀出適量的滷水去單獨滷製，因為這些原料會影響整鍋滷水的味道。6.滷水每使用三四次以後，就應換一次香料包，這樣才能保證鹵...閱349轉108評0公眾公開17-02-05 20:38宏德涼鹵系列丨廖排骨的滷水經（三）宏德涼鹵系列丨廖排骨的滷水經（三）廖排骨作為四川的一家專業滷菜連鎖企業，已經在成都發展多年了。第二，廖排骨採用秘藏老滷水。我們的滷水是在傳統川鹵香料配方基礎上，稍減香味原料，重用老油（這種老油是將干紅辣椒面和新鮮的紅辣椒先製作成紅油，再「陳釀」一個月以上即為老油）。應該說川內的各種滷水在調製上各有所長，但調製「廖排骨...閱117轉36評0公眾公開17-01-25 21:19宏德涼鹵系列丨川式滷水製法簡介（四）2.滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固的作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調製川式滷水時...閱89轉29評0公眾公開17-01-25 21:17宏德涼鹵系列丨常見的冷盤調味及運用（一）用料：紅醬油、白醬油、白糖、味精、香油、紅油。具體操作：白醬油提鮮味定鹹味，紅醬油提色增香輔助白糖和味，白糖和味提鮮，幾種合之為咸甜味，紅油要突出辣香味，重在用油，不宜太辣，味精提鮮，香油增香壓異。用料：蒜泥、白醬油、紅醬油、紅油、味精、香精。將白醬油、紅醬油溶化調勻，加入味精、蒜泥、紅油、香油調勻即成。用料：黃瓜500...閱93轉35評0公眾公開17-01-23 23:26宏德涼鹵系列丨川式滷水難點剖析（二）宏德涼鹵系列丨川式滷水難點剖析（二）難點一：單靠滷水配方就能配出好的滷水嗎？難點二：在製作滷水的過程中，加料的先後對滷水的風味是否有影響？如果是因為廚師對滷水的保管和保養不到位，那也會造成滷水色澤差。答：有可能是因為製作滷水的操作方法不當，或者是滷水沒保管好，反正是很多方面原因都可能導致滷水不香，所以要「對症下藥」才...閱82轉27評0公眾公開17-01-20 20:37潮州滷水後續管理及配方概述潮州滷水後續管理及配方概述。按照前面介紹的滷水配方，第一鍋滷水大概是35kg，假設第一天消耗了10kg滷水，那麼第二天就要補充10kg的高湯。一鍋滷水使用的頭5天，每天都要補充高湯和相應的調料，但是從第6天開始，我們每隔兩天才能補充一次有色調料，也就是說每隔兩天增加一次生抽、冰糖和一品鮮醬油，而其他的調料（鹽、花雕酒、家樂雞粉、泰...閱404轉97評0公眾公開17-01-18 21:05為什麼你做的醬滷肉總沒別人好？這些問題你是否都遇到過？二、醬滷肉製品加工過程中的火候控制技術。老湯是醬滷肉製品加工的重要原料，良好的老湯是醬滷肉製品產生獨特風味的重要條件。六、醬滷肉製品生產中的食品添加劑。在醬滷肉製品生產中，許多食品添加劑是不允許使用的，但許多允許使用的原料中常含有這些食品添加劑，並且這些不允許使用的食品添加劑可能會因為使用了允許使用的原料後而在產品中...閱170轉55評0公眾公開17-01-13 14:47原來只要記住這套香料公式，滷水就變得如此簡單！原來只要記住這套香料公式，滷水就變得如此簡單！丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓里的香氣帶出來，威力無比，稱為「透骨香」或「回口香」，其缺點是「殺味」，即能屏蔽其它香料的味道，因而在滷水中用量較小；四大香料在滷水中組成「香味中軸線」：最先聞到的香味來自桂皮，吃到口中嘗到的是草果香，而丁香和香茅屬...閱679轉113評0公眾公開17-01-10 20:29宏德內部滷水秘籍丨滷雞、鴨類的滷水配方含詳細流程宏德內部滷水秘籍丨滷雞、鴨類的滷水配方含詳細流程滷味菜是熱製冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而見長，兼具用料廣泛，品種多，製作簡便，易於存放等特點。3、先把要滷製的原料治凈，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料鹵...閱142轉38評0公眾公開17-01-09 20:32廣東新潮楊師傅正宗滷水的製作配方，一天銷售500份廣東新潮楊師傅正宗滷水的製作配方，一天銷售500份一鍋好滷水關鍵是在保養上，調得再好的滷水，若不能妥善保養，過一段時間，滷水的顏色、味道都會發生變化。下面介紹一款新潮廣式滷水的做法及保養。在鹵東西的時候，有膻味的原料都必須汆水，味較大的（如羊肉等）要取出部分滷水單獨調鹵，每天燒開的時候要用網眼很密的漏勺 打去沫子（保持鹵...閱168轉65評0公眾公開17-01-04 23:42如何調鍋好滷水？八個妙招要記清，五個雷區需繞行！八個妙招要記清，五個雷區需繞行！以前大廚們往滷水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經長時間煮制，香味釋放完畢後容易產生「爛菜」的邪味，為了避免這一點，李大師將料頭過油後放入紗布袋，投入滷水中，待其香味釋放完畢後及時撈出。李建輝：滷製豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時，應將鹵湯稀釋或盛出一部分來，否則鹵湯過濃，原料又...閱207轉59評0公眾公開17-01-04 21:43醬滷肉滷汁製作核心技術醬滷肉滷汁製作核心技術醬滷肉滷汁的製作。滷汁配製三秘訣。2、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落...閱182轉47評0公眾公開17-01-01 15:11[精]七款香料，徹底解決「去腥除異」的難題！七款香料，徹底解決「去腥除異」的難題！每款香料的具體用量又是多少？陳皮入餚調味，可增香提味，併兼具去腥解膩的作用，國內烹調廣泛採用，在複合調味料，比如鹵料中，陳皮的作用除了提香解膩之外，還有一個重要功用，那就是「調和諸味」，即起到和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各種香辛料散發出的藥材氣味，使滷製出的成品只呈現出香氣，而...閱2246轉230評0公眾公開16-12-13 19:50何謂南鹵北醬何謂南鹵北醬味元食品。醬的烹調方法盛行於北方，而鹵的烹調方法則盛行於南方，故有「南鹵北醬」之說。醬、滷製品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的醬、滷汁之味(以香料的香為主)發生作用，使製品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。醬滷菜餚製品的風味質量以老湯為佳，而老湯又以烹制過多次和多種原料的為佳，如用多次烹制過雞和豬肉的...閱118轉34評0公眾公開16-12-02 19:43[精]御膳堂(沙縣)正宗滷味製作與配方(附滷味配方)御膳堂(沙縣)正宗滷味製作與配方(附滷味配方)滷味製作與配方。滷味的詳細製作過程：步驟二：把白糖炒成糖漿後加入水中，起到天然色素作用，然後在加其他的調味料。待白糖變成黃色由大泡變小泡時起大泡時，步驟四：把你要鹵東西一起放入，然後先開大火，等到水已開了在改為小火，直到你鹵的東。包括沙縣小吃店鹵出來賣的產品。閱946轉241評0公眾公開16-11-19 17:05教你做連骨頭都香的滷菜，萬能滷水配方及工藝教你做連骨頭都香的滷菜，萬能滷水配方及工藝我們在製作滷菜時，常常遇到的一個問題就是難以入味，特別是大塊的肉，味道很難完全進入裡面。們這天就給大家介紹一種能夠將香味穿透進肉里甚至骨頭裡的滷水配方，同時還介紹此滷菜的製作流程。洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量...閱336轉111評0公眾公開16-11-17 20:14想讓滷水百里飄香的訣竅？快來學學吧！肚、腸的滷製：先清洗（鹽、鹼、醋）不需腌制，出水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行滷製。如果沒有老滷水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生薑，燒開後用小火熬至1.5小時左右，以出香...閱538轉127評0公眾公開16-09-27 13:10不常用的香料有哪些？及在川涼滷菜中的屬性、作用（一）3、刀豆：豆科藤科植物刀豆的成熟種子。5、山楂：薔薇科喬木或大灌木山楂、山裡紅或野山楂的成熟果實。8、白扁豆=扁豆：豆科藤科植物扁豆的成熟種子。10、青果=橄欖: 橄欖科喬木橄欖的果實。14、杏仁：薔薇科喬木山杏、西伯利亞杏、東北杏或苦味杏的成熟種子。19、榧子=香榧：紅豆杉科喬木榧的種子。28、牡蠣=海蠣子：牡蠣科動物長牡蠣、大連灣...閱267轉50評0公眾公開16-09-06 20:31熟記這四樣香料 滷水調製有保障熟記這四樣香料 滷水調製有保障提到滷水配方，很多從業多年的大廚都覺得「神秘莫測」，但你知道嗎？丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓里的香氣帶出來，威力無比，稱為「透骨香」或「回口香」，其缺點是「殺味」，即能屏蔽其它香料的味道，因而在滷水中用量較小；四大香料在滷水中組成「香味中軸線」：最先聞到的香味來...閱866轉147評0公眾公開16-07-22 13:28川式滷菜工業化生產、滷水製作、川式滷菜工業化生產、滷水製作、成都四大名鹵絕技菜品以及秘制滷汁製作技術。滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅鹵和白鹵二種，兩種滷水的風味基本相同。3、如果剩餘的滷菜太多，可以將剩餘的滷菜用白開水煮一些時間2分鐘，趁熱撈出鍋用不鏽鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進冰箱冷藏，次日將新鮮滷菜鹵好撈出後，單獨入鹵...閱190轉50評0公眾公開16-07-12 21:06四川滷水的基本香料構成及調味用料 2.漢源花椒:味道辛香麻辣,有增香﹑解膩﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香氣。22.排草:其味辛香具有特殊的芳香味道，是川式紅滷汁運用中的常見增香原料。23.青花椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香﹑解膩﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香氣。26.小良姜:味辛香具有特殊的清香味道，在川式滷汁運用中的常見於增香原料運用。29.茂汶花椒：味道...閱439轉73評0公眾公開16-07-11 19:09新式油滷水技術配方新式油滷水技術配方新式油鹵突出了香料的濃香味道，適合滷製腥味不大的小件及雞鴨等食材！2、鍋入2000克混合油，燒至三成熱時入浸泡後的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入滷水鍋中。3、鍋內入剩餘的混合油，燒至五成熱時入姜塊、蔥段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入滷水鍋中,再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小...閱206轉59評0公眾公開16-06-26 23:40紅黃白滷水的製作滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100 克，骨湯12千克。二、原料的選用：黃滷汁、白...閱161轉39評0公眾公開16-06-15 00:59滷味的基本，介紹一個使用香料的訣竅滷味的基本，介紹一個使用香料的訣竅　　滷味難在哪裡。和過往文章一樣，我傾向於初次做滷汁，要用數量儘可能少的香料來奠定基礎味型，多加香料複雜度也增加，但如果減少就不成味型。真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一種香料的味道。把不同香料泡出來的水等比混合在一個杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前單獨的香...閱352轉77評0公眾公開16-06-03 23:43川鹵,醬鹵,潮州滷水的調製及菜例川鹵,醬鹵,潮州滷水的調製及菜例原創 2016-06-02 劉浩翔 四川烹飪雜誌 滷水有很多種，如醬滷水、潮州滷水、川式滷水等。一般說來，用滷水滷製菜品，都是把各種不同的原料放入滷水鍋一起煮制，再根據原料的成熟度，先後撈出來，當然，滷製有腥異味的原料時，須把滷水舀出來單獨滷製。凈鍋摻清水10升燒開，下入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時，...閱162轉54評0公眾公開16-06-03 00:01萬萬沒想到滷味的香料竟有如此錦囊萬萬沒想到 滷味的香料竟有如此錦囊。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。●任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時 都必須嘗試滷水的咸...閱592轉114評0公眾公開16-05-19 00:53[精]淺談滷水的製作關鍵淺談滷水的製作關鍵鹵，是製作冷盤的一種烹調方法。又稱「滷水」，「原鹵」，「老鹵」。一般一鍋滷水需要滷製多種原料，所以不免遇到一些腥膻味重之物，故做好原料的處理加工也是一道重要的環節。不過，對於這些味重的特殊原料，還是把老鹵舀入另鍋滷製為好，不能讓其本身難以祛除的異味破壞了整桶滷水的鮮美滋味。如滷水燒沸後，不能再用旺火...閱1699轉385評1公眾公開16-05-08 22:16 滷水大師密不外傳的三大妙招滷水大師密不外傳的三大妙招　　「千金不換」的小妙招有何獨特之處，下面，就跟著小微一起去現場看看吧！4、迅速投入冷水鎮涼，然後放入鹵湯制熟。要想滷菜的口味穩定，湯底的養護非常重要，隨著使用時間的加長，鹵湯中的雜質增多，不僅湯色渾濁，而且渣滓沉底，加熱後容易產生糊味，簡單過濾又不能去除細小的雜質，目前常見的做法是用豬血掃湯...閱2465轉177評0公眾公開16-04-05 15:05廚師秘籍：幾款經典滷水的細節製作2、取不鏽鋼大桶，放入鮮湯，香料包、豬棒骨大火燒開，放入冰糖、料酒、糖色後改用小火熬30分鐘，放入鹽、味精調味即可。製作：1、老雞和棒骨切塊，放入沸水中大火汆10分鐘,打去血沫，取出洗凈,放入大桶中加水35千克燒開後用小火煮6小時,然後放入用紗布包好的陳皮、干辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮，白芷、蓽撥、瑤柱、肉豆蔻...閱253轉64評0公眾公開16-03-31 19:46【大廚絕技】滷汁的配製【大廚絕技】滷汁的配製　　滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經常吃到的滷雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、滷雞蛋等。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬...閱147轉38評0公眾公開15-11-17 14:46透骨香滷水製作工藝透骨香滷水製作工藝一、透骨香藥材配料：將老母雞1隻、湯骨3—5斤、五花肉或蹄膀3斤，肉皮2斤，投入60斤清水中燒開，然後轉小火直至燉爛，用紗布過濾好湯後，加鹽3斤，味精2斤，紹興花雕酒10瓶，藥水一瓢（2斤左右藥包）塵薑片500克，適量辣椒，乙基麥芽酚30克，炒好的糖色（4.5兩）後,原味雞湯老鹵即成。（2）、雞胗、雞爪、雞翅根、翅中、翅...閱253轉83評0公眾公開15-11-08 14:18[1]幫助 |留言交流 |聯繫我們 |服務條款 |下載網文摘手 |下載手機客戶端 |友情鏈接北京六智信息技術股份有限公司 Copyright? 2005-2017360doc.com , All Rights Reserved京ICP證090625號 京ICP備05038915號 京網文[2016]6433-853號 京公網安備11010502030377號
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