最·家常菜 二、雞肉、兔肉類

　　奢華的法式西餐、精緻的蛋糕點心、淡雅的日韓料理或是香濃的甜心巧克力，都不如一桌樸實的「家常菜」來得親切，來得溫馨，來得體貼。一道看似簡單卻美味可口的家常菜，卻蘊藏著家人對你的真摯的愛。為你愛的人做一道平實卻包含情感的家常菜，用的不僅是技巧，更是「心」……五湖上千位品友，分享推薦的 100 道「最·家常菜」，願你的生活更有滋味。　　二、雞肉、兔肉類：　　可樂雞翅　　

　　【材料】：雞翅、可口可樂，醬油。　　【做法】：　　1、雞翅斬成翅尖，翅中和翅根三節，用少許油把它們翻炒一下，倒入可樂和醬油（比例是3：1，總量半沒雞翅）；　　2、大火燒開，用小火煮20分鐘，最後用大火收汁，即可。　　紅燒雞翅　　

　　【材料】：雞翅、蔥姜蒜、干辣椒、花椒、糖、油、鹽、味精。　　【做法】：　　1、如果你的雞翅是全翅，用刀把翅中、翅根、翅尖切開，然後用水焯一下。　　2、在鍋內加入適量的油,待油冒煙時，放入一些白糖，用鏟子攪拌油，注意不要停頓。　　3、等白糖炒到金黃色時，放入焯過的雞翅翻炒。　　4、到雞翅都染上糖色，加入一些熱水，水量到淹沒雞翅就行。 加入大料，花椒，蔥姜蒜，鹽。　　5、蓋上鍋蓋，直至水被完全燒開，用中火把雞翅燉爛。湯汁變少時，改大火把汁收濃，以入味為準。　　6、用澱粉勾芡,出鍋以前可以根據個人口味加少許香菜段。　　青椒雞翅　　

　　【材料】：雞中翅、青椒、八角、香葉、桂皮、蒜少許　　【調料】：四川豆瓣、干辣椒、花椒(適量)、醬油、料酒、白糖、鹽、味精。　　【做法】：　　1、將雞中翅洗凈，從中斬成兩截；　　2、青椒切圈，待用；　　3、將適量干辣椒段，花椒、醬油、料酒加入雞翅調味，腌制10分鐘；　　4、準備配料：香葉2片,八角1個,桂皮兩小塊,大蒜N個切塊；　　5、油燒熱,加適量豆瓣，炒香；倒入雞翅不停翻炒，直到雞翅變色，加醬油、白糖；　　6、加入配料翻炒，待雞翅9成熟了，加青椒圈，翻炒；　　7、翻炒至嘗到雞翅全熟,青椒入味後，根據自己的口味加適當的鹽炒勻就可以起鍋了。　　板栗燒雞翅　　

　　【材料】：雞翅中節、板栗、冬瓜球、胡蘿蔔球　　【調料】：鹽、味精、蔥、姜、大料、澱粉　　【做法】：　　1、把雞翅用開水汆一下撈出，炒勺上火，放入色拉油，油燒至五六成熱時，把雞翅下入炸至金黃色撈出；　　2、炒勺留底油，用蔥、姜、大料熗鍋，放入翅中，烹入料酒、醬油、加入適量鮮湯，把板栗、冬瓜球、胡蘿蔔球一起放入鍋內大火燒開；　　3、小火燜至入味時用澱粉勾芡，出勺擺盤。　　泡鳳爪　　別名： 泡椒鳳爪 　　

　　【材料】：雞爪500克　　【調料】：泡紅辣椒（或小米椒）5～10個、大蒜10～15瓣、姜1個、花椒5克、胡椒粉2克、料酒1湯勺、泡椒水和開水適量　　【做法】：　　1、將鳳爪清洗乾淨後從中間剁開；老薑切成片備用。　　2、鳳爪及薑片同時放入沸水中煮10～15分鐘後，撈出冷卻後瀝干水份。　　3、將開水盛在大碗中，冷卻後加入大蒜、泡紅辣椒、薑片、花椒。　　4、取老壇泡菜水（重量和開水等量），倒入水中，加入料酒、胡椒粉，然後充分混合。　　5、將煮好的鳳爪倒入冷卻後的泡菜水中，浸泡30分鐘即可。　　【美味小竅門】：可以加入西芹、胡蘿蔔條、洋蔥等蔬菜，風味更佳。　　滷雞腿　　

　　【材料】：雞腿3隻、蒜仁3粒、辣椒2個、花椒粒1匙、五香粉1匙、米酒2匙、冰糖20克、清水1500毫升、醬油300毫升。　　【做法】：　　1、將雞腿、蒜仁、辣椒洗凈備用；　　2、把蒜仁拍碎、辣椒切片待用；　　3、加入所需的清水、米酒、醬油、冰糖、花椒粒和五香粉於鍋內；　　4、把雞腿、蒜仁和辣椒於鹵鍋內煮沸。用文火鹵15分鐘後，熄火加蓋燜約15分鐘即可。　　辣子雞　　別名： 干煸辣子雞 　　

　　【材料】：雞肉250g、油300g、四川泡椒30g、干辣椒（朝天椒最好）150g、花椒50g、料酒20g、醬油20g 、味精 5g、鹽15g、四川麻辣醬30g、蔥姜少許。　　【做法】：　　1、講雞肉切成 1.5 – 2 厘米見方的小塊。姜切片，蔥切細絲，干辣椒切開；　　2、將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，薑片少許，少許花椒。拌勻，腌制 25 – 30 分鐘；　　3、鍋里倒入 300g 油。燒熱後，下雞塊炸。炸至薑黃色以後，盛出放置一會兒後，再次下鍋炸。然後出鍋瀝油，待用；　　4、在鍋中留少許油，大火燒熱。下蔥姜，四川泡椒及麻辣醬爆香，然後下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。 2 -3 分鐘後，將干辣椒和花椒下鍋。 2 分鐘後轉中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時，即可出鍋。　　【簡介】：辣子雞是典型的川菜，重慶歌樂山的辣子雞最為有名。辣子雞丁以快炒和脆嫩著稱，色紅質嫩，微甜，味鮮香。要做好這道菜，油多和火大尤其重要，只有這樣的急炒才能保持雞肉的鮮嫩。辣子雞丁的主要原材料當然是雞丁，其他還有花生、紅辣醬、白糖鹽、醬油、蔥、參姜、大蒜、食用油、小蘇打等。燒成的雞丁顏色鮮亮、入口香嫩，同時花生香脆，新鮮微咸。　　小雞燉蘑菇　　

　　【材料】：童子雞750克-1000克、蘑菇75克 （最好是東北的榛蘑）；　　【調料】：蔥、姜、干紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、糖、食用油。　　【做法】：　　1、將小仔雞洗凈，剁成小塊；　　2、將蘑菇用溫水泡30分鐘，洗凈待用；　　3、坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱後放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入蔥、姜、大料、干紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水燉十分鐘左右後倒入蘑菇，中火燉三四十分鐘即成。　　【簡介】：小雞燉蘑菇是一道東北名菜，即是用干蘑菇、雞肉和粉條一同燉制而成。歌手烏蘭托婭雖然生在內蒙古，但她成長在黑龍江，因此說起東北菜來頭頭是道。此菜屬東北燉菜類，久燉的雞肉格外軟嫩，蘑菇鮮香四溢，粉條順滑香濃，尤適合冬天常吃，以達到活血祛寒、預防風寒侵襲的作用。　　涼拌雞　　

　　【材料】：兩烏骨雞腿、一雞翅；　　【調料】：少量甜豆瓣、貢菜一兩、芝麻一小把、辣椒油、味精、鹽、胡椒粉、糖、花椒粉。　　【做法】　　1、水開後，雞肉放入煮十五分鐘，關火悶五分鐘，煮了雞肉的湯待用；　　2、水開後放入貢菜，水再開以後，取出貢菜，切小段；　　3、貢菜放入盤內，雞肉切小塊放上面；　　4、鍋里倒入一碗雞湯，放入甜豆瓣（最後不要用辣豆瓣）和一點點胡椒粉，蓋上鍋蓋熬一會兒，大概7-8分鐘，將熬出的豆瓣汁（豆瓣粒就不要了）澆在雞肉上；　　5、再加入辣椒油(辣椒油最好是新鮮做的，才會更香)、味精、鹽、糖、花椒粉，撒上芝麻即可。　　小煎雞　　

　　【材料】：仔雞腿肉400克，萵筍100克　　【調料】：泡辣椒15克、紹酒、醬油各15克、醋8克、精鹽3克、味精1克、白糖10克，胡椒粉少許、蔥段20克、薑片、蒜片各5克，濕澱粉30克、鮮湯35克、油75克　　【做法】：　　1、將雞腿肉柏松，斬斷筋絡，切成4厘米長、1厘米見方的條。　　2、泡辣椒、蔥均切小。萵筍切成同雞肉相同的條。雞肉條用精鹽1克、料酒10克、濕澱粉20克拌勻上漿。　　3、鍋內放油燒熱，下入雞條炒散，下入蔥節、薑片、蒜片、泡辣椒節炒香，下入萵筍條炒熟。　　4、烹入用餘下調料對成的碗汁翻勻，裝盤即成。　　【簡介】：小煎雞是一道著名的川菜，它的特點是顏色紅潤，味香略酸，質嫩爽口，微辣回甜，不僅符合川人的口味，更是符合大多數中國人的口味。所以當中國各地的中餐館，再結合了當地文化習俗以後，會有些許的菜品變動，但是小煎雞是不會變的。　　麻油雞絲　　

　　【材料】：雞胸肉300克　　【調料】：芝麻醬、白芝麻、醋、白糖、花椒粉、香油、雞精、醬油、胡椒粉、紅油、辣椒末、鹽。　　【做法】：　　1、將雞肉水煮後，撕成細絲，放入盤中備用；　　2、把芝麻醬加入水、醬油稀釋下拌均勻，放白糖、醋、香油、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、雞精、鹽、拌成調料醬待用；　　3、將醬料澆在雞絲上，再撒上白芝麻，淋上紅油後就可以食用。　　茶樹菇燒雞塊　　

　　【材料】：雞翅500克、茶樹菇十棵、青紅椒各一個、大蔥三段、生薑五片、大蒜三瓣；　　【調料】：老抽一茶匙、冰糖三顆　　【做法】：　　1、雞翅洗乾淨備用，青紅椒滾刀，蒜一分為二破開，茶樹菇泡發洗凈，去掉根部；　　2、鍋中燒油，熱後，倒入蔥、蒜、姜炒出香味，（喜歡辣的可以加一些干辣椒，為了保持茶樹菇的香味，我沒有放大料之類的。）下雞翅，翻炒，倒入老抽和冰糖翻炒上色；　　3、上色後加水，水面蓋過雞翅，下入茶樹菇，中火燉十五分鐘，待水快收干時加入青紅椒翻炒至湯干即可。　　竹筍燒雞　　

　　【材料】：四份之一雞塊、干竹筍半斤、洋蔥四分之一個、青椒五個、豆辦、姜、蒜、植物油。　　【調料】：鹽、味精、料酒、花椒粒、干辣椒　　【做法】：　　1、將雞肉塊，用鹽、味精和料酒碼二十分鐘；　　2、提前將干竹筍用水泡好，用水煮幾分鐘後，撈起來，備用；　　3、將姜蒜切片，大蔥和小青椒切段，洋蔥切塊、干辣椒剪成對半後備用；　　4、開火上鍋下油，油四成熟的時候放豆辦入鍋炒香，接著下姜蒜和花椒（多一點）炒香；　　5、將碼好的雞肉下鍋，不停的翻炒至表面熟，下干辣椒入鍋；　　6、倒水入鍋，水剛好淹沫雞肉為宜，大火煮十五分鐘；　　7、放筍子入鍋，煮十分鐘，水有點乾的時候放入洋蔥和青椒，用小火燜五分鐘即可裝盤。　　辣子雞丁　　

　　【材料】：雞腿、干辣椒、花椒、姜、蒜　　【調料】：鹽、味精、料酒、食用油。　　【做法】：　　1、將雞腿去骨，雞肉切小塊，放鹽和料酒，以及少許花椒腌制2小時。　　2、干辣椒切段, 姜蒜切片。　　3、鍋燒熱，倒油燒至8分熟，倒入腌制好的的雞丁至油鍋中炸至外表變干成深黃色後撈起。　　4、鍋里留油，燒至7分熟, 倒入姜蒜爆香。之後倒入干辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃後倒入炸好的雞丁。　　5、炒至雞塊均勻地分布在辣椒中後撒入味精, 炒勻後起鍋即可。　　【簡介】：辣子雞丁是一道典型的川菜，主要的配料是辣子和雞丁。它的特點是雞丁肉質鮮嫩，細滑爽口，再配以干辣子的辣味和香味，非常適合南方人的口味，是蜀中的一道名菜。　　宮保雞丁　　別名： 宮爆雞丁 　　

　　【材料】：雞脯肉300克、花生米50克　　【調料】：干紅辣椒20克，花椒2克，醬油10克，醋10克，白糖15克，料酒10克，精鹽10克，味精1克，薑片2克，蒜片2克　　【做法】：　　1、將雞脯肉去筋，切十字花刀，切成２厘米見方的丁，裝碗加醬油、精鹽、料酒碼味後，用水豆粉拌勻；　　2、用醬油、白糖、醋、味精、清湯、水豆粉調成芡汁；　　3、干紅辣椒去蒂去籽，切成２厘米長的節；　　4、花生米用溫水泡漲去皮，用油炸脆；　　5、鍋內油燒至五成熱，放干辣椒、花椒，炸呈棕紅色,倒入雞丁炒散，放入姜、蔥、蒜炒勻，烹入芡汁，加花生米翻兩下裝盤即可。　　爆炒雞胗肝　　

　　【材料】：雞（鴨）胗。　　【調料】：鹽、味精各適量、黑胡椒、花雕酒、豆粉、小米辣、蒜、花椒粒若干、色拉油、　　【做法】：　　1、雞(鴨)胗洗凈切片，加適量鹽、黑胡椒粉、花雕酒、豆粉拌勻，　　2、小米辣洗凈切小段，蒜切片，準備花椒粒若干。　　3、燒鍋加熱油，放下花椒粒、蒜片爆香，放下雞胗煸炒，變色後倒入小米辣再翻炒，再加點鹽，起鍋前放適量味精。　　泡椒雞雜　　

　　【材料】：雞肫150克、雞肝120克、雞腸100克、雞血120克、木耳(水發)25克　　【調料】：泡椒35克、泡姜15克、豬油10克 　　【做法】：　　1、將雞雜經過初加工後，切成片和寸節，放入沸水鍋中出水，打起備用；泡椒、泡姜、木耳切成片。　　2、鍋中下油，加入泡椒、泡姜，用小火慢慢炒至泡椒味濃；然後加入鮮湯，再加入雞雜，用中火慢慢收汁，見汁還剩一半時，放入木耳再收一會汁，起鍋即成。　　【美味小竅門】：　　1、收汁時要燒也泡椒和泡姜的香味；　　2、雞雜不能煮得太久。　　辣炒雞胗 　　

　　【材料】：雞胗250克、青椒適量　　【調料】：干辣椒、蔥姜蒜末、鹽、五香粉、料酒、雞精、糖、食用油、老抽、紅油各適量　　【做法】：　　1、雞胗破開，去掉白色老皮後洗凈，加入蔥姜蒜末、料酒及五香粉抓勻後，腌制15分鐘；干辣椒從中間剪開，去籽備用；青椒去籽去蒂，切成段備用。　　2、鍋中放油，置旺火上，燒至油七成熱時，下入腌好的雞胗翻炒。　　3、加入鹽、雞精、糖調味後，再加入干辣椒炒勻，將雞胗炒至八成熟。　　4、下入青椒段，再加入老抽、紅油調色，炒熟後起鍋即可。　　苦瓜炒雞蛋　　別名： 苦瓜炒蛋 　　

　　【材料】：苦瓜、雞蛋　　【調料】：鹽、水澱粉、色拉油、蒜、白芝麻。　　【做法】：　　1、苦瓜一個，洗凈，去瓤，切薄片，小鍋里燒開水，加點兒鹽，把苦瓜片放進去燙一下，沖涼水，瀝干水分；　　2、雞蛋2－3個，加鹽打散。若希望滑嫩的口感，可以加點水澱粉進去，一起打散；　　3、鍋熱油，加蒜片炒香，倒入苦瓜，翻炒幾下，加鹽，加一把炒熟的白芝麻，翻炒均勻，倒入蛋液，攤勻，等雞蛋熟了就好了。我喜歡吃炒的老一點的雞蛋，就多在鍋里炒了一會兒即可。　　泡椒兔　　

　　【材料】：兔肉200克　　【調料】：泡椒100克、姜10克、大蒜、大蔥25克、青椒30克、鹽2克、料酒10克、胡椒粉2克、嫩肉粉1克、白砂糖3克、醬油4克、醋3克、豌豆澱粉30克、味精1克、香油5克、色拉油60克；　　【做法】：　　1、將兔肉治凈，剞上十字花刀，然後切成菱形塊，放入碗中，加精鹽、料酒、胡椒粉、松肉粉(嫩肉粉)、水澱粉和勻，靜置10分鐘，小米泡辣椒去蒂，一半剁成細末，野山椒去蒂，精鹽、料酒、白糖、醬油、水澱粉、鮮湯、醋、味精放入碗中，兌成滋汁待用；　　2、鍋置旺火上，燒混合油至4成熱，放入兔肉滑散籽，撈瀝乾沒分；　　3、鍋內留少許油燒至5成熱，放入泡辣椒及末、野山椒、泡薑片、蒜片、蔥炒香上色，倒入兔肉翻炒入味，烹入滋汁，收汁亮油，烹入香油，推轉和勻，起鍋盛入盤中即可。　　【簡介】：泡椒兔是一道的川菜。泡椒，俗稱「魚辣子」，是四川獨有的一種佐味調料，泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點。泡椒被稱為「魚辣子」，用泡椒烹調過的兔肉有一種與生俱來的鮮香味，再輔以四川的干辣子、郫縣豆瓣等極具四川風味的調料，就成了這道麻辣鮮香、肉美多汁的泡椒兔了。　　紅燒兔　　別名： 紅燒兔肉 　　

　　【材料】：兔肉1000克、青蒜5克；　　【調料】：大蔥20克、姜15克、白砂糖5克、黃酒10克、桂皮1克、胡椒粉1克、八角1克、味精1克、花生油100克。　　【做法】：　　1、將兔肉洗凈泡去血水，剁成3厘米見方的塊，放入清水鍋中煮開後撈起，再沖洗1次；蔥切塊，姜拍松，青蒜切成末；　　2、中火燒鍋，放油燒熱，下兔肉塊炒干水分，放入紹酒、醬油、精鹽、蔥、姜、白糖、桂皮、八角和開水(浸平肉塊)一起燒開，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，改用小火燒至兔肉熟爛時，再用旺火燒濃汁湯，揀去蔥、姜、八角、桂皮等，放入味精、青蒜末，撒上少許胡椒粉起鍋即可。　　涼拌兔丁　　別名： 涼拌兔肉 　　

　　【材料】：兔肉500克　　【調料】：香油5克、鹽1克、豆豉5克、醬油10克、白砂糖15克、大蔥5克、姜3克、花椒粉2克、辣椒油2克、蒜泥適量、芝麻適量　　【做法】：　　1、先燒一鍋水，水開後加入薑片、料酒和油（不是紅油）還有半隻兔。　　2、等兔子肉變色，血水全部煮出來的時候，關火，蓋上蓋子，10分鐘後拿出來晾涼，切丁備用。　　3、準備調料，將小米辣、豆豉、香菜、大蒜切碎，加備好的調料調均勻，澆在切成丁的兔肉上，撒上芝麻拌勻即可。

推薦閱讀：