低溫慢煮 中西結合的烹飪之路

店名：覓十

店鋪面積：160平米

目標：尋覓人美味，尋找食界匠人

標籤：食材甄選 無添加

品牌介紹：覓，尋找之意，十，即為食，也為士，其實就是一群以美食為終身己任之人，不斷地探尋著各地優質食材，結交著各種世界上優秀的手藝傳承者。

量身打造的季節菜單，一季一個主題，結合應季食材，春，夏，秋，冬四季交替，正如覓十的菜單變換。

人力管理是個挑戰

從人力角度來說，服務行業招聘很難。餐飲又是勤行，餐廳的工作開始的收入都不高，年輕人基本都是從傳菜員做起，很多大學生嫌累不太願意來。

據覓十餐廳負責人介紹，在培訓上，一個員工到了餐廳後要馬上融入環境，前兩天新人跟著主管去熟悉同事和工作制度，看看自己是否適合和這種工作，主管會給一個文字的東西，示範一下，通過員工管理表格去慢慢掌握各項工作，培訓完一項，就在表格里打一個勾，表示完成。

餐廳的績效還有待完善，但和銷售掛鉤，有一定的提成，看看每周的點單量，服務員做的高一定會得到獎勵，比如剁椒高白鮭的價格是188元，賣出一條服務員提5塊。

覓十的員工留存率比較高，基本沒有主動離職。但餐廳負責人透露，只有一個人是被辭退的，因為這名收銀員因為自己約會的事情，提前拿著POS機去客人那結賬，走了之後客人再加菜因為收銀台沒人，沒有辦法結賬，所以被投訴，在這之前提醒過她一次，但沒有改正。

尋遍優質食材 做真正創意菜

據記者了解，覓十的食材成本比較高，在30%以上，餐廳想儘可能少的添加調料，讓它彭發出天然的味道。「比如剁椒高白鮭這道菜，找了很久才找到這種野生的高白鮭，在新疆塔里木湖，打撈上來之後馬上速凍，就像阿拉斯加的螃蟹也是這樣，很多魚都是用用直接沖，用調料來調味。這種魚不能用水沖著解凍，解凍就需要一天的時間，這樣成本就提高了，如果不這樣，口感就變了。

銷售前一天要提前一天拿出冷庫，該負責人表示。」

覓十的廚師在做魚的時候會想怎麼能發揮它最大的特點，於是用了剁椒和彩椒辣的炒制，其實這種魚本身不太腥，彩椒帶有水果的香氣，開始有點微甜，吃到最後有點辣又有點甜，而西方喜歡用木瓜來去腥。

創意菜，型和意要和菜品本身融合在一起，菜品的每一道食材加進去都會有一種口感，每上一道新菜員工們都會有一個頭腦風暴，大家都會把「創意」兩個字執行落地。

目前覓十的研發團隊共6個人，研發導向自然是女人餐廳，菜品的淘汰率是25%，菜品出來後都是讓工作人員先試吃，說想法，大家一起討論。因為廚房就兩個灶，所以節奏控制得非常快。

後廚高端設備 要慢慢適應

用西方的烹飪方法是目前餐廳的烹飪方式，比如義大利他比較注重食材，覓十烹飪牛肉就是用低溫慢煮的方法。這種方法是70年代法國烹飪大師發明的，食物原本的味道沒有什麼流失，不過對食材的要求也較高，外焦里嫩的牛肉是覓十的招牌菜之一。

覓十餐廳的標椎化目標是要做出最好的味道，所以廚房的烤箱非常貴，全套從德國進口。開始大家不太習慣，現在廚師們在慢慢適應後廚的高端設備。

因為廚房面積不大，在做多和做好之間，餐廳選擇做好，所以餐廳所有菜品沒有超過25道。

對於保質期這塊，覓十也十分重視，真空封存的東西不能超過兩天，包括薯條。明年餐廳會開放加盟，現在有的商場已經向覓十發出了入住邀請。

覓十的美食理想是想讓食物界的匠人，把精得深藏許久的真正的美味拿出來，供大家分享。

覓十將會邀請來自世界各地的匠人和名廚，定期為顧客帶來與眾不同的主廚菜單。

無論是衚衕口消失許久的醬肘子香氣，還是來自黑麥廚房的限量版湘味牛肉，都會在覓十與顧客相遇。

還有哪些在廚房「深藏功與名」的大廚們，也會走到顧客的桌前，與之交流關於吃的故事。

每一位食客，都可以為覓十提供線索，無論是配方還是名廚匠人，覓十餐廳召集關於美食的一切在這裡相聚。