宴席常用小鹹菜（下）

　　四、酸白菜　　原料：白菜5000克，辣椒100克。　　調料：精鹽500克，生薑250克，米醋1000克。　　製作方法：　　將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌制2天左右即可。　　五、泡辣茄條　　原料：大小中等鮮茄子2000克。　　調料：老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。　　製作方法：　　將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即可。　　六、什錦泡菜　　原料：圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、胡蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜各250克。　　調料：干辣椒、花椒、老薑各100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。　　製作方法：　　1、將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦乾水分，把2千克涼開水注入壇內，放食鹽、干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水；　　2、把要泡的各種菜全部洗乾淨晾乾，黃瓜、胡蘿蔔切成小塊，放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7至10天即可。　　七、泡洋姜　　原料：洋姜5000克。　　調料：鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。　　製作方法：　　1、預備泡菜罈子，里外洗凈，用干布擦乾；　　2、把洋姜去皮，洗凈，切片，晒成半干，加入調料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月即可。

　　八、糖醋黃瓜　　原料：嫩黃瓜5000克。　　調料：白砂糖、精鹽各250克，醋20克。　　製作方法：　　將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然後浸泡在白砂糖、醋和精鹽調成的溶液中，密封15天即可。

　　九、泡蘿蔔條　　原料：鮮嫩白蘿蔔1000克。　　調料：涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，白砂糖8克，鹽25克，花椒3克。　　製作方法：　　1、將蘿蔔削去頂須，洗凈晾乾，然後切成適當的條，放置室外晾曬至發蔫；　　2、將干辣椒、白砂糖、花椒、精鹽、白酒以及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水，壇邊用水密封保存5天即可。
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