「酸甜苦辣」與「四季飲食」[圖]

"酸甜苦辣"與"四季飲食"

祖國醫學認為，食物與人的機體健康息息相關。不同的食物有不同的「味」，就人們通常食用的食物看大致可歸納為「酸甜苦辣」四類。而人體的健康狀況又受四時，即「春夏秋冬」四季的影響。自然界有春溫、夏熱、秋涼、冬寒之變化。寒熱溫涼的氣候均會直接和間接地作用於人體，影響著人的生理、病理活動。不同季節的氣候變化常引起人體陰陽失調、寒熱偏頗，進而削減人體的抵抗力，百病叢生。欲在氣候變換之際，使自己不生病或少生病，讓機體長久處於健康狀態，同時又收到強身健體、延年益壽之效，重要的一條在於積極、主動地適應自然界的變化，調整陰陽，確保機體內部的動態平衡。人們採用的調理機體方式很多，應時擇食，也即根據季節的變化相應地調整飲食，便是其中之一，應時擇食，重要的在於根據食物的「味」——酸甜苦辣，視不同時令，適當增減，科學選食相宜食物。具體從養生保健角度出發，一般人應遵循春增甜、夏增苦、秋增酸、冬增辣的包含原則。春增甜春季風和日麗，萬物復甦，人的精神飽滿，此時應適當增加甜味食物的攝入，古代養生名著《攝生消息論》指出：當春之時，食味宜減酸益甘，以養脾氣。」意思是說春季系肝旺之時，肝氣旺則會影響到脾，多吃點甜食，則能加強脾的功能，以助抗禦肝氣侵犯的能力。但如食酸過甚，則易傷脾。多因酸味入肝，多食酸味會加強肝氣的偏亢。因而，春季的飲食應「減酸益甘」，少食酸味食物，多食甜味食物。甜味食物如紅糖、白糖，有補中養脾作用。就蔬菜看，宜常吃帶甜味的胡蘿蔔、菜花、元白菜、柿子椒等。辛甘之品如洋蔥、芹菜、韭菜、芫荽等可發散為陽，以助春陽，皆宜多食。但春季不可過食大熱、大辛之品，如參、茸、附子等，以免耗氣傷陰。夏增苦夏季日照長，天氣炎熱，中醫營養學認為，炎熱夏季，常遇暑濕之候，膚腠開泄，出汗較多，人常煩躁不安，口感無味，食欲不振，脾胃功能較差；夏時人體氣血趨向體表，食養應著眼於清熱消暑、健脾益氣。飲食上，適宜吃些性味寒涼、清淡少油、易消化，尤其是帶苦味的食物。《本草備要》說：「苦者能瀉燥火。」中醫認為，苦味入於心經，有泄心火、澡濕和堅陰作用。多食苦味食物有除濕利尿用途。夏季可多食苦瓜、苦筍、茶葉等食物。《本草綱目》載，苦瓜性寒，可除邪熱、解疲乏、清心明目；苦筍性涼，具有祛暑解毒、健胃消積等作用；茶葉則「苦而寒，清熱解毒，利大小便，最能降火。」現代科學研究認為，苦味物質主要有生物鹼、配糖體、苦味肽、尿素類、硝基化合物等成分。苦瓜中的苦味物質是生物鹼類中的奎寧；啤酒的苦味是酒花產生的；茶葉中則含有咖啡鹼。夏季也不可多食辛辣溫熱之物，以免致心氣偏亢、體內過於積熱。秋增酸秋季天氣漸涼，多秋風秋雨，景物蕭條。因夏日人體津液耗損過多，往往出現精神不振，鬱鬱寡歡等癥候。中醫營養學認為，秋季飲食應以「多酸」，多食「滋陰潤肺」之物為基本原則。事實證明，多吃一些酸味的東西，如柑、山楂、梅子、桃子、梨、撖欖以及新鮮蔬菜等能滋陰潤燥，收斂固澀，因為肺主辛味，肝主酸味，辛能勝酸，肺氣通於秋，故秋要減辛味，增酸味，以防肺氣太過，損傷肝的功能。對於年老胃弱之人，可食用些酸醋，有助於開胃消食，益胃生津，排解暑毒。同時，可多食芝麻、核桃、糯米、蜂蜜、乳品、甘蔗等，可以起到滋陰潤肺養血的作用。冬增辣冬季天寒地凍，草木凋零，冬日養生之要領在於避寒保暖，以維護陽氣不外泄。食物的原則是散寒健脾，益氣溫中，疏通血脈，運行氣血，強壯筋骨，增強身體的抵抗力。就食物的性味看，家適當增加「辣」類，也即帶有刺激性食物的攝入。辣類食物在中醫學上屬「辛」味，多為溫性、熱性的食物，如芫荽、胡椒、花椒、生薑、蔥、蒜、蘿蔔、橘皮、酒等，均具有補脾益氣，溫中散寒、活血化淤作用。冬日食用寒涼食物時，則更應注意添加辛辣之物以調和性味。我國許多地方有冬日食「火鍋」的傳統，其中添加有較多麻辣調料，此食法有一定的科學性，於冬日人體保健十分有益。

總之，根據四時氣候變遷，適當增加相宜性味食物的攝入，是有助於增進機體健康的。但如上述的春增甜、夏增苦、秋增酸、冬增辣，僅是相對而言的。因為食物對人體的影響是複雜的，由於各人機體特點的差異，同樣食物也可導致不同效應，故根據食物的酸甜苦辣來安排四時飲食，還要考慮其他綜合性因素，特別是，任何一種性味的食物都不可長久、過量食用。古籍《素問·生氣通天論》中曾說：「味過於酸，肝氣以津，脾氣乃絕；味過於咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑；味過於甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡；味過於苦，脾氣不濡，胃氣乃厚；味過於辛，筋脈沮馳，精神乃央。」這說明對任何一種性味的食物，食之均應有度，過於偏頗，則易損傷五臟六腑，引發種種疾病。( 文/王庭岳)

(2012/07/04雨霖

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