奇葩生意經：餐飲老闆每年都把員工定期「賣給」隔壁老王？搞啥子？

來源：掌柜攻略作者：何姍

2017-11-07 09:17

錢，有賺出來的，也有省出來的，腦子轉起來。

上過湖南衛視天天向上的豪蝦傳，創始人蔣毅被我們稱為成都最接地氣的餐飲人，從犄角旮旯里、從非主流的思路上賺錢，是他最鮮明的特點。在成都這個競爭異常激烈的餐飲市場，這樣的思路曾經幫助他脫穎而出並站穩腳跟，我想這在競爭日益激烈的各地餐飲市場，也同樣有值得借鑒的地方。

一般人想到開餐廳，往往都會聯想到「被店面拴在一起」的生活，以及店面前後一大批員工的「重裝備」狀態，但是這一切並不是必然如此的。

首先，店面可以不屬於自己，「放愛一條生路」。 豪蝦傳最早的起步創始店，現在仍然保留在那裡，白天是具有老成都風味的茶館，中老年人們坐在藤椅上抽煙、掏耳朵、打麻將，而一到晚上，這裡就成為了豪蝦傳的夜場。這樣的日夜配合， 在不少城市都能見到，而且早餐/麵館和宵夜的組合最為多見，這種組合併不一定會影響品牌的存在感，反而能成為當今傳播中的獨特賣點。 而豪蝦傳在地方的合作夥伴，還嘗試在淡季的時候將店鋪和員工打包短租出去，這也是另一種一店兩用的方法。 最關鍵的是——能少交冤枉錢，只要能解決空間兼容性問題（在這個半成品化的年頭，至少對於小龍蝦都不算事兒），似乎不妨大膽考慮一下「群租房」？

其次，人也可以不屬於自己，而是和友商們「互相供養」。 豪蝦傳是賣小龍蝦的，而小龍蝦進入秋冬之後就會不可避免地進入淡季，在我和蔣毅碰面的 11 月 1 號，正好是今年豪蝦傳結束營業的第一天，在這之後，想休息的員工可以回家，想繼續工作的員工則會進入火鍋店等待小龍蝦進入旺季，直到明年 3 月之後，火鍋店進入淡季，蔣毅表示員工們會和候鳥一樣回到自己店裡。

能保證他們回來嗎？蔣毅有對內對外的辦法：對內他用的是直截了當的「利誘」， 公司員工餐不設餐標，想吃什麼廚房就給做什麼；龍蝦旺季 8 個月，他給 9 個月工資，其實實際最忙的時間段也就是 6、7、8 三個月，龍蝦季前後兩端其實員工的工作量比一般品類都要低；對外他則和自己的友商們保持良好的合作 ，相當於雙方的淡季都有他人幫忙自己養著員工，同時蔣毅有自信自己的員工到其他門店裡甚至能起到很好的示範帶頭作用，互利互助能讓這段關係持續下去。

豪蝦傳在四川其他城市的門店，既不是直營，也不是加盟，蔣毅將其定義為「合作店」。這些地方門店使用豪蝦傳的技術、配料和品牌名稱，自己則需要尋找鋪面和負責日常經營，豪蝦傳總部從利潤中抽取 15% 。

在這種合作關係里，最獨特的地方是廚師團隊，它基本上可以看作是這 15% 抽成里最值錢的部分，也是因為蔣毅發現小企業要吸納足夠的燒蝦師並不容易。這個團隊都會由蔣毅的總部委派空降，作為一個小龍蝦品牌，他選擇從湖北這個小龍蝦大省尋找人才，而且每次都是直接打包十幾二十人的團隊，讓他們能和老鄉親朋一起客居他鄉，蔣毅認為這樣可以增加團隊的穩定性。

但是很快這些地方門店就不一定再掛著豪蝦傳的招牌了

蔣毅認為自己做事，喜歡使用逆流而上的反推邏輯，從目標一步步往回來指導自己的行動。 明年，他想做的是把鹵煮龍蝦做成四川小龍蝦的恆定味型 ，而不是繼續打造豪蝦傳這個品牌。他希望豪蝦傳研發出的鹵煮龍蝦，能和長沙口味蝦、南京十三香小龍蝦一樣，成為擁有能和地域特點聯繫在一起的龍蝦經典味型之一，進入四川人的飲食習慣。

這就需要產品大規模的普及率，讓它進入四川人的飲食習慣，而蔣毅認為這頗有前景，因為他觀察到有大量小店希望能夠分得一小塊「龍蝦蛋糕」，但無奈進貨量低所以無法壓低成本，或者是淡旺季反差太大而養不起專職的燒蝦師。

鹵煮龍蝦能和四川形成強關聯嗎

因此明年豪蝦傳在四川省內各地的合作店將被「放飛」，而更多這樣的店可以通過購買豪蝦傳的調料包或半成品龍蝦，在店鋪里也賣上鹵煮龍蝦，而蔣毅對他們的唯一要求是：產品名稱里要出現鹵煮龍蝦這四個字。

而豪蝦傳在近期關閉了成都一家直營店之後，只剩下了春熙路自持物業的旗艦店，以及和茶館共同經營的創始店，兩家作為品牌的門面，這是否還能夠持續產生足夠大的影響勢能，在鹵煮龍蝦更加普及之前吸引更多的小商家進貨，又有待觀察。

不論是線上還是線下，蔣毅都是一個話癆，他每天平均能發十次朋友圈，四十分鐘可以一氣呵成寫完三千字稿件。從 2009 年作為門外漢首次嘗試經營餐廳開始，蔣毅基本上每一天都會做記錄，頭幾年都是開店遇到的各種雞毛蒜皮的事，能解決的、不能解決的，甚至也有一氣之下當天停更的任性之舉。從 2009 – 2012 年在天涯論壇到 2012-2014 年在微博，他總是找到當時最火熱的傳播平台，這讓他可以很早擠入餐飲新傳播階段的「早班車」，這些頗具個人色彩的原創內容搭配上和網友各種線上互動、對訂餐網友資料的整理收集等，讓豪蝦傳的線上營銷一度相當成功。

創業日誌現在還在微博和微信同步更新

之後，蔣毅將創業日誌搬到了微信上，隨著年份的增加，從 2015 年開始它慢慢轉變成了對餐飲的所思所想。一直到今年，蔣毅把這幾百萬字的資料重新編輯成一套 2 天 8 節課共計 16 小時原創課程。從今年 9 月開始，蔣毅以每個月一次的頻率與合作夥伴進行免費的內部分享會《當個餐飲小老闆》，這套課程不是什麼致富攻略，他希望能夠以親身經歷的和周圍觀察到的的實例來讓新晉的餐飲創業者們、或者遇到了難以逾越難關的同行們少走一些彎路。

所有的分享資料和分享活動，都成為了尋找潛在合作者、鞏固當前合作者的方式